Baromfihúsból készült hűtött félkész termékek eltarthatósága. Absztrakt: Félkész húskészítmények, tápérték, választék, minőségértékelés, feltételek és eltarthatóság

A félkész termékek darabjainak felülete legyen letekeredve, színe és illata a jóindulatú húsra jellemző legyen. Nem lehetnek durva inak, porcok, zúzódásos pépdarabok, csontok.

Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük (a félkész termék típusától függően). A felületet egyenletesen borítja panírozás, szakadt és törött élek nem megengedettek. A vágáson lévő massza homogén, illata a jóindulatú, fűszeres húsra jellemző. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121-78 szabvány szerint állítják elő. Sérülés, leégés nyomai nem lehetnek.

Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagyméretű félkész termékeket egy sorba helyezzük a tepsire, és legfeljebb 48 órán át tároljuk. Az adagolt félkész termékeket egy sorban, egy sorban, 30°-os szögben élen, natúr félkész termékek a késztermékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát Kis méretű félkész termékeket 5 cm-es tepsire helyeznek, és legfeljebb 24 órán át tárolják, darált hús (fűszerezetlen) - nem több mint 6 óra. A szeletmasszából készült termékeket egy sorban helyezzük a panírozással megszórt tepsire, és 6-8 °C-on tároljuk legfeljebb 12 órán keresztül. A csontok 5 felvágatlan formában legfeljebb 3- 5 óra.

Munka vége -

Ez a téma a következőkhöz tartozik:

Nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozása. Ételek termikus főzése és felszolgálása

Aesculapiusnak, az ókor jeles doktorának teljhatalmú asszisztensei voltak, Higiéné és Kulina szakácsnő lánya, aki örömmel töltötte el a napokat.

Ha további anyagra van szüksége ebben a témában, vagy nem találta meg, amit keresett, javasoljuk, hogy használja a munkaadatbázisunkban található keresést:

Mit csinálunk a kapott anyaggal:

Ha ez az anyag hasznosnak bizonyult az Ön számára, elmentheti az oldalára a közösségi hálózatokon:

csipog

Az összes téma ebben a részben:

Káposzta és hagymás zöldségek feldolgozása
Fejes káposzta. A káposzta zöldségek gazdagok vitaminokban, cukrokat, fehérjéket, ásványi anyagokat tartalmaznak. A fehér, a savoyai és a vörös káposztát ugyanúgy kezelik. Eltávolítja a rothadt és szennyezett

Zöldségkonzerv feldolgozása
A savanyú káposztát kinyomják a sós léből, kiválogatják, eltávolítják a szennyeződéseket, a durvára vágott szárakat és sárgarépát szétválasztják, felaprítják, összekeverik a káposztával és mindent felaprítanak. Nagyon savanyú sapka

Zöldségek előkészítése töltelékhez
Töltelékhez leggyakrabban cukkinit, paprikát, padlizsánt, paradicsomot és káposztát használnak. Adagokban vagy egészben (kicsiben) töltött cukkini. Szeletelt cukkini keresztben

minőségi követelmények. Szavatossági idő
A hámozott zöldségeket és az elkészített félkész termékeket azonnal hőkezelésnek kell alávetni, mivel a tárolás során minőségük romlik. Levegőn tárolva nyersen meghámozott burgonyát

gombafeldolgozás
A gomba fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványi anyagokat, A-, C-, D-, PP- és B-vitamint tartalmaz. Extraktív anyagokban gazdag, ezért jó ízű és aromájú, széles körben használják

Az élelmiszerekben gyakran használt halfajták
Főzéshez különféle halfajtákat használnak, amelyek különböző családokhoz tartoznak. A legelterjedtebbek a következők: sügér - sügér, csuka süllő, ruff, chop, percari

A tokhal feldolgozása
A tokhal abban különbözik a többi halfajtól, hogy nincs csontváza, felületét poloskalemezek több soros csontja borítja. Vendéglátó egységek számára

A félkész termékek minőségére vonatkozó követelmények. Szavatossági idő
A félkész termékek belső felületét gondosan meg kell tisztítani a belsejétől, vérrögöktől, sötét fóliától. A pépnek szorosan kell tapadnia a csonthoz, a belső részének sötétedése elfogadhatatlan.

Apróra vágott massza és félkész termékek készítése belőle
Az apróra vágott massza elkészítéséhez a nyak, az oldalak, a szegély húsát, valamint a hús darabolása és kicsontozása során nyert paszományokat használják. Ha II. kategóriájú húst használunk, akkor a lédússág és a javítás érdekében

Kulináris feldolgozás
A termékek hőkezelése nagy jelentőséggel bír. Növeli az élelmiszerek emészthetőségét, mivel ízesítő- és aromaanyagok képződnek, amelyek javítják az emésztési folyamatokat. A termékeket nem csak lágyítják

Alapvető módszerek
Főzés. A főzés az élelmiszerek folyadékban (vízben, tejben, húslevesben, húslevesben) lOO^C hőmérsékletre vagy telített vízgőz környezetében történő melegítését jelenti. Ebben az esetben a saját vagy állomásunkat használják

A tápanyagok változása a hőkezelés során
A fehérjék 70°C-os hőmérsékleten koagulálnak, miközben vizet bocsátanak ki. A vízben és sóban oldódó fehérjék (albuminok és globulinok) habot vagy pelyheket képeznek a húsleves vagy húsleves felületén főzés közben

Rassolniki
A savanyúság kötelező összetevője a savanyúság, az uborka savanyúsága és a fehérgyökér. Vegetáriánus savanyúságokat készítenek, csonton, húson és csonton, halleveseket, belsőségekkel együtt

Burgonyalevesek zöldségekkel, gabonafélékkel, hüvelyesekkel és tésztákkal
Változatos levesválasztékot készítenek burgonyából és zöldségekből - gabonafélékkel, tésztákkal és hüvelyesekkel. Ezeket a leveseket csonton, hús- és csontlevesen, gomba- és zöldséglevesen főzik. Ha, levesek

Levesek gabonafélékkel, tésztával és hüvelyesekkel
E csoport leveseihez kölest, árpát, rizst, búzadarát, zabpelyhet használnak; hüvelyesekből - bab, borsó, lencse .. Lisztből készült tészta, szarv, tészta, beleértve a további

Lisztes szószok készítése. Vörös hús szószok
A lisztes szószokat húslevesben készítik - hús, hal, gombaleves, tej, tejföl. Ide tartozik a fő vörös szósz és származékai, a fő fehér szósz és származékai.

Fehér szószok húslevesben
A fő fehér szósz A fehér szószhoz (13. ábra) elkészítjük a húslevest. A gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk. Egy vastag aljú tálban a lisztet margarinon krémesre pároljuk. Alvadt vér

Fehér szószok hallevesben
A fehér halszósz alapja a fehér lisztes párolás és a halleves, amelyet halfőzés és párolás után vagy halétel-hulladékból nyernek. A húslevest ugyanúgy készítjük el, mint a

Tojás-vajas szószok
Lengyel szósz.Keményen főtt tojás, kihűtjük, meghámozzuk, apróra vágjuk. Finomra vágott petrezselyem vagy kapor. A vajat megolvasztjuk, összekeverjük az előkészített tojással és

Olaj keverékek
A vajkeverékek lágyított vaj, amelyet zúzott adalékanyagokkal kevernek össze sajt, mustár, hering, spratt, fűszernövények formájában, formázva és hűtve. Az olaj adagolásakor

A gabonafélék főzésének általános szabályai
1. Válassza ki a szükséges edényeket a térfogat szempontjából, figyelembe véve a zabkása hegesztését. 2. Készítse elő a gabonát. 3. Forraljuk fel a folyadékot, adjunk hozzá sót (10 g/1 kg kész zabkása és 5 g/1 kg g

A baromfi- és vadételek minőségi követelményei. Szavatossági idő
A főtt baromfi egy része a hasított test egy részéből és a comb egy részéből áll. Szín - a szürke-fehértől a világos krémig. Állaga - puha, lédús. Íz - mérsékelten sós, keserűség nélkül, aromájú, ízletes

Gondolt már arra, hogy egy kész saláta vásárlásakor (a kávézóban megrendelve) mérgezést kockáztat. Valóban, az esetek túlnyomó többségében nem felel meg az eltarthatóságára vonatkozó hivatalos követelményeknek. Ez különösen igaz az újévi ünnepekre.

Ugyanez vonatkozik más ételekre is. A salátákat, szeleteket, leveseket, főételeket előre elkészítő létesítmény több tulajdonosa sem dobja ki, ha lejárt a hivatalos szavatossági ideje. És nem törődik az egészségével. Számára a bevétel az első.

Ez elsősorban a menzákra és a nagy üzletekre vonatkozik, ahol egy üvegvitrin mögött csirkecomb, saláta, pilaf, húsgombóc és egyéb készételek találhatók. Az éttermekben minden akkor történik, amikor megrendelés érkezik az ügyféltől, és ebben az esetben az ételek minősége sokkal magasabb.

A salátákat, ha nem büdösek nyilvánvalóan, győzelemig árulják. Lehet, hogy még mindig finom, de már veszélyes. Főleg gyerekeknek. Éppen ezért az óvodákban, amit soha nem főznek meg, és ami megmarad, azt nem hagyják másodjára, hanem azonnal kidobják, ami a különféle meglátogatott étkezdékről, kávézókról nem mondható el.

Nézzük meg a készételek (különösen a majonézzel fűszerezettek) hivatalos eltarthatóságát a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Eltarthatósági és élelmiszertárolási feltételek higiéniai követelményei” szerint:

SALÁTÁK

A kész saláták vásárlásakor ügyeljen az eltarthatóságra. Minél hosszabb az eltarthatóság, annál több a tartósítószer. A tartósítószer nélküli saláta egy napnál tovább nem tárolható. A majonézes salátákat legfeljebb 12 órán át tárolják, a növényi olajos vagy ecetes ételeket tovább - legfeljebb 72 óráig.

ROLLOK ÉS SZUSHI

A tekercsek és a sushi receptjében a nyers hal, akár füstölt, akár sózott, nem használható. A műszaki feltételektől függően az eltarthatóság 6-48 óra. Tárolási hőmérséklet: +2...+6 fok. Biztosítani kell egy gyártási csomagolást és egy címkét, amelyen feltüntetik a termék gyártási dátumát és időpontját, a minőségmegőrzési időt a gyártó nevével.

KULINÁRIS TERMÉKEK

Ha szállítják, akkor olyan csomagolásban kell lenniük, amelynek címkéjén ugyanaz a lista szerepel. Ha az üzlet maga gyártja, akkor a tálcán elhelyezett címkén fel kell tüntetni az információkat. Magát a vitrint +6 fokra kell hűteni. A kulináris termékek eltarthatósága a termék típusától függően 12-48 óra. 12 órán át tárolják a darált baromfihús ételeket szósszal vagy körettel, különféle zselék, zselé. 48 óra - kész baromfi ételek (főtt vagy párolt). A sült vagy párolt hús eltarthatósága 36 óra; szeleteket, kekszeket, darált hússzeleteket, pilafot, galuskát, mantit, palacsintát, lepényt 24 órán át tárolunk. Füstölt vagy füstölt-sütött (főtt) madarak tetemeinek és tetemrészeinek leghosszabb eltarthatósági ideje 72 óra. Hamburgerek, sajtburgerek és egyebek - 24 óra.

A félkész termékek megfelelő tárolásaés a főtt ételek igénylik a legkomolyabb odafigyelést. A gyártóüzleteket, elosztókat, büféket hideget kell biztosítani.

Hűtőszekrények (16. ábra) hús-, hal-, hideg-, cukrászüzletekben, elosztó és egyéb ipari helyiségekben, büfékben kerülnek beépítésre. A hűtőszekrények közül a leghigiénikusabbak az automata freonhűtők. A jég-só vagy jéghűtéses szekrények egészségügyi szempontból elfogadhatók.

Rizs. 16. Hűtőszekrény termékekhez

Nagyvállalatokban félkész és készételek tárolása hűtővel felszerelt. A félkész termékeket és a készételeket külön kell tárolni.

A büfékben a hűtőszekrényeken kívül hűtött vitrinek és speciális alacsony hőmérsékletű fagylaltpultok ALKALMAZNAK.

Sok félkész termék különösen romlandó; ezek közé tartozik a hús és a hal. A darált hús különösen gyorsan romlik. Nem megfelelő tárolás esetén 1 g darált húsban a mikrobák száma elérheti a tízmilliókat.

A késztermékek közül különösen romlandóak a zselék, a kocsonyás hús- és halételek, a belsőségekből készült kulináris termékek, valamint a darált hús és hal (májpástétom, szelet, húsgombóc stb.).

Az elkészített élelmiszerek tárolása során az egészségügyi szabályok megsértése mikrobákkal való fertőzéshez és ételmérgezéshez vezethet.

A zselét, kocsonyás ételeket, pástétomot a fogyasztókhoz való eljuttatásig hidegen kell tárolni. A kész meleg ételeket forró tűzhelyen tárolják a kiosztásig, 3 órán belül értékesítik. A darált húsból és finomra vágott húsból mártásban készült termékeket (gulyás stb.) a gyártás után azonnal ki kell adni.

Az étkezdék és rendelők fiókjaiban a szószos ételeket 15 percig újra kell főzni, és csak forrón kell a fogyasztónak eladni.

Az első fogásokhoz főtt hús darabokra vágva mikrobákkal szennyeződhet. Ezért a húst másodszor is hőkezelésnek kell alávetni - a kiengedés előtt 15 percig forralni a húslevesben. Ennek a szabálynak a megsértése ételmérgezést okozhat.

Ha valamilyen oknál fogva nem adják el az összes elkészített ételt, a maradványokat le kell hűteni, és legfeljebb 12 órán át hideg helyen, 8 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni.

Kiosztás előtt a megmaradt ételt meg kell vizsgálni, a szakácsnak meg kell vizsgálnia, és újra alaposan meg kell főzni vagy meg kell sütni. Az élelmiszerek értékesítésének időtartama a második hőkezelés után nem haladhatja meg az 1 órát.

A szakácsnak szigorúan be kell tartania az élelmiszerek, különösen a romlandó élelmiszerek tárolásának és értékesítésének feltételeit, és ne feledje, hogy az ételmérgezés és a fertőző betegségek leggyakrabban e szabályok megsértésével járnak.

A natúr, panírozott és apróra vágott félkész termékeket fadobozokba csomagoljuk. Minden doboz legfeljebb 4 betétet tartalmazhat. A doboz bruttó tömege - legfeljebb 20 kg.
A hűtött natúr, rántott és apróra vágott félkész termékeket 1 sorban bontva bélésekre helyezzük; natúr és panírozott - enyhe lejtéssel, úgy, hogy az egyik félkész termék a másik alá kerüljön, és apróra vágva - lapos, anélkül, hogy egyik terméket a másikra rátennénk. A kis méretű félkész termékeket celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják.
Minden dobozba egy címkét helyeznek el, amelyen feltüntetik a gyártó és a félkész termék nevét, a termék nettó tömegét, a darabszámot, az árat, a gyártás dátumát és óráját, a minőségmegőrzési időt, a termék nevét vagy számát. a csomagoló, a standard szám.
A nagyméretű kicsontozott félkész termékeket polietilén fóliazacskókba csomagolják, melyeket fémkapcsokkal rögzítenek, vagy hővel lezárnak. Ezenkívül a csomagoláshoz hőre zsugorodó polietilén fóliával burkolt polimer anyagokból készült tálcákat használnak. A hosszabb tárolás érdekében a csont nélküli félkész termékeket vákuum alatt Poviden filmből készült polimer zacskókba csomagolják, alumínium kapcsokkal.
Minden csomagolási egységet letörölhetetlen tintával kell megjelölni, vagy a csomagolás alá jelöléssel ellátott címkét kell elhelyezni.
Határozatlan tömegű félkész termék csomagolásánál a bizonylaton fel kell tüntetni: a félkész termék megnevezését; kiskereskedelmi ár 1 kg; tényleges súly; adag ára.
Ezen túlmenően a szokásos jelölésekkel ellátott címkét minden csomagra beillesztik vagy felragasztják.
A fagyasztott szeleteket 300 g-os (3 vagy 6 db) adagokban, a steakeket pedig 500 g-os (5 db) adagokban csomagolják ugyanabban a csomagolóanyagban, mint a nagy méretű félkész termékeket.
A lehűtött félkész húskészítményeket tiszta, jól szellőző és hűtött kamrákban tároljuk, 0 °C-nál nem alacsonyabb és 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten. A félkész termékek eltarthatósága a gyártástól az értékesítésig (órában): natúr nagyméretű marha- és bárányhús - 48, natúr adagolt és nagyméretű sertéshús - 36, natúr kis méretű - 18, rántott - 24, apróra vágva - 14, darált hús - 12.
A vákuum alatt polimer fóliákba csomagolt természetes félkész termékeket 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten tárolják hosszabb ideig: sertéshúsból - legfeljebb 7 napig, marha- és bárányhúsból - legfeljebb 5 napig.
A fagyasztott félkész termékeket -5 ° C alatti hőmérsékleten legfeljebb 48 óráig, 0–4 ° C hőmérsékleten pedig csak 24 óráig tárolják.

A félkész termékek darabjainak felülete legyen letekeredve, színe és illata a jóindulatú húsra jellemző legyen. Nem lehetnek durva inak, porcok, zúzódásos pépdarabok, csontok.

Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük (a félkész termék típusától függően). A felületet egyenletesen borítja panírozás, szakadt és törött élek nem megengedettek. A vágáson lévő massza homogén, illata a jóindulatú, fűszeres húsra jellemző. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121-78 szabvány szerint állítják elő. Sérülés, leégés nyomai nem lehetnek.

Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagyméretű félkész termékeket egy sorba helyezzük a tepsire, és legfeljebb 48 órán át tároljuk. Az adagolt félkész termékeket egy sorban, egy sorban, 30°-os szögben élen, natúr félkész termékek a késztermékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát Kis méretű félkész termékeket 5 cm-es tepsire helyeznek, és legfeljebb 24 órán át tárolják, darált hús (fűszerezetlen) - nem több mint 6 óra. A szeletmasszából készült termékeket egy sorban helyezzük a panírozással megszórt tepsire, és 6-8 °C-on tároljuk legfeljebb 12 órán keresztül. A csontok 5 felvágatlan formában legfeljebb 3- 5 óra.

Kérdések és feladatok az ismétléshez

\ . Melyek a húsfeldolgozás mechanikus főzési szakaszai?

2. Hogyan olvasztják fel a húst?

3. Milyen részekre oszlik a marhahús elülső negyede?

4. Milyen részekre van osztva a marhahús hátsó negyede?

5. Készítsen táblázatot az adagolt marhahús-félkész termékekről!

6. Milyen kis méretű félkész termékeket készítenek a go
vegetáriánus?

7. Hogyan főzik a bárányhúst gépileg?

8. Hogyan főzzük mechanikusan a hasított testet
nina?

9. Készítsen táblázatot a bárányhús részeinek felhasználásáról,
sertéshús.

10. Milyen adagos félkész termékeket készítenek bárányhúsból
nekünk sertéshús?

11. Milyen kis méretű félkész termékek készülnek a rúdból
nina, sertés?

12. Mit tartalmaz a természetes apróra vágott massza?

13. Milyen termékeket tartalmaz a szeletmassza?

14. Mi a különbség a szeletmassza és a természetes aprított massza között?

15. Készíts táblázatot a félkész termékekről szeletmasszából!

16. Hogyan dolgozzák fel a melléktermékeket: agy, vese, máj?

Fejezet 4. MEZŐGAZDASÁGI BAROMFI ÉS vadhús FELDOLGOZÁSA

A baromfi közé tartozik a csirke, liba, pulyka, kacsa 01 hasított teste (csirkék és kiskacsák. A baromfihús fehérjéket, ásványi anyagokat, zsírokat, extrakciós anyagokat, PP, A, D, B csoport vitaminokat tartalmaz.

A mezőgazdasági baromfi izomszövete finom rostos, vékony szerkezetű, feleannyi kollagént és elasztint tartalmaz, mint a tho. vegetáriánus. A zsír alacsony olvadáspontú. Nagy mennyiség. Az extrakciós anyagok jelenléte meghatározza a madár különleges ízét. A tejelő madarak húsában kevesebb extrakciós anyag található, mint egy kifejlett madarak húsában, ezért jobb, ha kifejlett, de nem öreg madarat használunk a húsleves elkészítéséhez. Az öreg madártól a húslevesek zavarosak és nem aromásak. Főleg főzéshez és pároláshoz használják, fiatalon sütéshez.

A tanyasi baromfi megütve, toll nélkül, félig kibelezve, kibelezve és kibelezve, egy sor belsőséggel és nyakkal érkezik. A baromfi hűtve és fagyasztva érkezik, zsírosság és minőség szerint I. és II. kategóriába sorolják.

A tollas vad közétkeztetési vállalkozásokba kerül: sztyeppei, hegyvidéki, mocsári és vízimadarakba. A sztyeppébe fürj, szürke és fehér fogoly tartozik; felvidéki vadhoz - mogyorófajd, nyírfajd, fácán; mocsári vadat - szalonkák, gázlómadár; a vízimadarakhoz - kacsák és libák.

A vadhús a baromfihússal ellentétben több fehérjét és extraktumot tartalmaz, de kevesebb zsírt. Sajátos íze és illata van. A könnyű keserűség és a gyantás illat különösen értékesnek számít. A vadhús sötét színű és keményebb állagú, mint a baromfihús. A vadat főként sütésre használják, mivel a gerince keserűséget tartalmaz, ezért nem alkalmas főzésre.

A játék bontatlanul, fagyasztott állapotban érkezik, minősége szerint 1. és 2. osztályra osztható.

1. § MEZŐGAZDASÁGI BAROMFI ÉS vadbaromfi MECHANIKAI KULINÁRIS FELDOLGOZÁSA

A mezőgazdasági baromfi b1 mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveletekből áll: kiolvasztás; éneklés; a fej, a nyak, a lábak eltávolítása; kibelezés; félkész termékek mosása és elkészítése.

leolvasztás. Ha lehetséges, a fagyasztott madarak tetemeit kiegyenesítik, asztalokra vagy állványokra fektetik egy sorban, hogy a tetemek ne érjenek egymáshoz. C_- 15 ° C hőmérsékleten olvasztja fel a libát és a pulykát 20 órán át, a csirkéket és a kacsákat 8-10 órán át.

Éneklés. A madártetem felületén szőrszálak, tollmaradványok és pehely találhatók, amelyeket el kell távolítani. Először a tetemeket törölközővel vagy ruhával megszárítjuk, meleg levegőárammal száríthatjuk, majd korpával vagy liszttel dörzsöljük (a fenéktől a fej felé), hogy a szőrszálak függőleges helyzetbe kerüljenek. és könnyebb elénekelni őket. Nem füstölő lángon itatni, óvatosan, hogy ne sértse meg a bőrt és ne olvadjon meg a bőr alatti zsír. Ha a madárnak fejletlen tollai ("kender") vannak, akkor csipesszel vagy kis késsel távolítják el.

A fej, a nyak és a lábak eltávolítása. Kibelezés előtt egy félig kibelezett madár fejét levágják a második és a harmadik nyakcsigolya között. Ezután hosszanti bőrmetszést végzünk a nyak hátsó részén, a nyakat megszabadítjuk a bőrtől, és a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén levágjuk, hogy a bőr a hasított testtel együtt maradjon. Csirkéknél és csirkéknél a bőrt levágják a nyak feléről, pulykáknál, kacsáknál és libáknál - kétharmadáról, hogy lezárják a nyakvágási helyet és a golyvát.

A lábakat a tarsalis ízületnél levágjuk. A madár szárnyait (kivéve a csirkéket) általában a könyökcsuklónál levágják.

Kizsigerelés. A zsigereléshez hosszanti bemetszést végeznek a hasüregben a szegycsont (keel) végétől a végbélnyílásig. A keletkezett lyukon keresztül eltávolítjuk a gyomrot, a májat, az omentumot, a tüdőt, a vesét, a toroknyíláson keresztül pedig a golyvát és a nyelőcsövet. A kibelezett formába kerülő madárból eltávolítják az omentumot, a tüdőt és a veséket. Kibelezés után a végbélnyílást és az epével átitatott péprészeket kivágjuk.

Mosás. A kibelezett baromfit folyó hideg vízzel mossák, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 15 °C-ot. Mosáskor Távolítsa el a szennyeződéseket, vérrögöket, a belsejének maradványait. A hosszú ideig tartó mosás nem ajánlott, mert ez nagy tápanyagveszteséget okoz. A szárításra megmosott madarat levágott tepsire fektetjük úgy, hogy a víz üveges legyen.

Játék feldolgozás. A következő műveletekből áll: kopasztás; éneklés; szárnyak, nyak és lábak eltávolítása; kibelezés és mosás.

A vadat ugyanúgy kiolvasztani, mint a madarat.

Főzés 81 $

én \ .\

A kopasztás a nyaktól kezdődik. Ugyanakkor több tollat ​​megragadnak, és gyorsan kihúzzák a természetes növekedéssel ellentétes irányba. Annak érdekében, hogy a bőr ne szakadjon meg a kopasztás során, a bal kéz ujjaival húzzuk meg azokon a helyeken, ahol a tollakat kihúzzák. A bőr védi a vadat a sütés közbeni túlzott kiszáradástól.

Csak nagyvadakat (fajdfajd, nyírfajd, vadkacsák és libák) vesszünk. Törülközővel előszárítjuk, liszttel bedörzsöljük és megsózzuk.

Vadnál a szárnyakat, a nyakat teljesen eltávolítják, a lábaknál levágják a mancsokat Mocsári vadnál (szilva, nagy szalonka c stb.) távolítsa el a bőrt a fejről és a nyakról, hagyja meg a fejet a csőrrel, de távolítsa el a szemeket.

A játék kibelezése ugyanúgy történik, mint és madarak. Apróvadnál a nyakon hátulról bemetszést ejtenek, eltávolítják a golyvát és a torkot, majd a többi belsőt. A kibelezett vadtetemeket hideg vízben jól megmossuk.

A feldolgozott baromfi- és vadtetemeket a hőkezelésre egészben, vagy részekre bontott félkész termékeket, valamint apróra vágott masszát készítenek. Az egész baromfit előre formázzák (töltik), hogy kompakt formát kapjon, felgyorsítsa a főzési folyamatot és megkönnyítse az adagokra vágást.

Tankolás előtt a baromfi- és vadtetemeket szétválogatják: a sérült filékkel rendelkező tetemeket nem fűszerezik, hanem szeletmassza készítésére vagy főzésére használják.

Baromfi tankolása. Madártöltelék tetemei: "zsebben", egy szálban, két szálban.

A "zsebbe" való kitöltés a legegyszerűbb és leggyakoribb módja. Ehhez készítsen bőrmetszéseket ("zsebeket") a hason mindkét oldalon, és illessze be a lábak végeit ezekbe a nyílásokba. A nyak felőli bőr zárja a nyaki nyílást, a szárnyak hátul vannak felhúzva, hogy megtartsák a nyak bőrét.

Alkalmaz és a „zsebbe” tankolás másik módja.

Ebben az esetben a baromfi feldolgozása során a lábakat 1-1,5-el levágják cm a sarokízület alatt 30°-os szögben, hogy hegyes csontot kapjunk. A nyak és a szárnyak bőrét ugyanúgy töltik ki, mint az első módszernél. Ezután az előkészített hasított testet visszahelyezzük, a lábakat szorosan a hasított testhez nyomjuk, a végeiket egymásra helyezzük (cross-n ^ "

^pihenés) és a has bemetszésének belsejében a farok wen irányába állítsa be úgy, hogy a hegyes csontok végei a pépre kapaszkodjanak. A csirkék, csirkék, pulykák főzéshez, libák és kacsák sütéshez „a zsebben” töltődnek.

Öltözködés egy szálban - a madár tetemét lerúgással lefektetjük, a lábakat bal kézzel a tetemhez nyomjuk, majd jobb kézzel tűvel és cérnával átszúrjuk a lábszár közepén az ágyék alatt úgy hogy a tű az ellenkező oldalról jön ki a lábszár alatti szárnyban. A cérnával ellátott doglut áthúzzuk, a szál végét a kezdeti szúrásnál hagyjuk. Ezután felteszik a cérnát a lábszárra, átszúrják az ágyék végét egy tűvel és cérnával úgy, hogy a tű az ellenkező oldalon jöjjön ki, ráhelyezik a cérnát a másik lábára, átszúrják a lábszár alá, ferdén húzva a tűt. úgy, hogy az ellenkező oldalon a másik lábánál kerüljön ki. A tetemet az oldalára fordítjuk, az egyik szárnyat átszúrjuk, a nyakbőrt fonallal rögzítjük a hátizmokhoz, a másik szárnyat átszúrjuk, a szálakat összehúzzuk és csomót kötünk. Az egyik szálban töltse meg a madarat a sütéshez.

Öltözködés két szálban - a hasított testet háttal lefelé helyezzük az asztalra, a lábakat a hasított testhez nyomjuk, a lábakat tűvel és cérnával átszúrjuk a lábszár hajlatánál, áthúzzuk a hátszín alá és a második lábát átszúrjuk, a cérnát áthúzzuk, a vége a kezdeti szúrásnál marad. Ezután a tetemet az oldalára fordítjuk, a nyakból a bőrt a hátára dobjuk, lezárva a nyaknyílást. Az egyik szárnyon tűt és cérnát vezetnek át, a nyak bőrét cérnával rögzítik a hát izmaira, és átvezetik a másik szárnyon. Ezt követően a cérna végét a szárnynál és a szál végét a lábszárnál összehúzzuk és csomóba kötjük. Így a szárnyakat egy szál tölti ki.

A lábakat a második menettel rögzítik a hasított testhez. Ehhez a hasított testet a hátára helyezik, a lábakat a hasított testhez nyomják, a lábak alatt tűvel átszúrják, a cérnát a lábra dobják, és ellenkező irányban átszúrják a lábak alá, a szálak végeit összehúzzák és csomóba kötik. A csirkék, csirkék, pulykák sütéshez, valamint a nagyvadak - siketfajd, nyírfajd - két szálon fűszerezve.

A tűvel való tömés rontja a madár kinézetét, miközben mélyen át kell szúrni a húst, a tűt zsír borítja és elcsúszik a kezében. Ezért lehetséges olyan tű nélküli befűzési módszereket alkalmazni, amelyek egyszerűbbek és felgyorsítják a madár befűzésének folyamatát (9. ábra).

Első út. A nyak és a szárnyak bőre ugyanúgy be van dugva, mint tankoláskor "a zsebbe". 0,5-0,6 m hosszú szálakat vesznek fel, a tetemet a hátára helyezik, a szegycsontra hurkot kötnek, ehhez

F" ■

a cérna hosszát a szegycsont hegyére akasztjuk (lehet egy sekély 0, dákós bemetszés), majd a hurok végeit a szárnycsont közepén átvezetjük, a szálakat a hát alá hozzuk, körbezárjuk a tetemet keresztben. Ezt követően minden láb végére szálakat helyeznek, összehúzzák, megnyomják. sűrűbb lehet a hasított testhez, csomóba kötve. Ezt a módszert csirkék, csirkék tankolására használják.

A második út. A feldolgozott hasított testet visszahelyezzük. 0,7-0,8 m hosszú szálakat vesznek, a farokra hurkot kötnek, majd hurkot dobnak a lábak levágott végeire, a szálak végeit a háton átvezetik, és keresztben körülveszik a hasított testet. A szálak végeit a szárnycsontok közepén kiemeljük, a szálakat összehúzva csomóba kötjük a mell hátszínén. Ily módon jobb, ha megtöltjük a nagy madarak tetemeit.

Kitöltő játék. A tollas vadak tetemeit egy szálba (keresztbe) bújtatják, lábról lábra, csőrre.

A fajdfajd, fogoly, nyírfajd, fácán egy szálba (keresztbe) töltve. Ehhez nyomja a lábakat a hasított testhez, szúrja át a lábak közepét az ágyék alatt, húzza a tűt és a cérnát a másik oldalra, hagyja a cérna végét az eredeti szúrásnál. Ezt követően a tűt és a cérnát áthelyezzük a hasított test alá, dobok 1 "

kanállal, a hátszín kiemelkedésének végén átszúrjuk, a cérnát a második lábra tesszük, a szálak végeit összehúzzuk és megkötözzük.

A lábasban lévő kanál apró vadakkal van megtöltve. A játék során egy vágást végeznek a csont mentén az egyik lábon, közelebb a sarokízülethez, és a másik lábat ebbe a vágásba illesztik.

Mocsári játék tele van csőrrel. Ehhez egy kés vagy aprító tompa oldalával összetörik a lábak csontjait a lábakban, majd összefonják és a mellkashoz nyomják, a fejet és a nyakat a jobb oldalon a hasított testre helyezik. , a lábon tűvel szúrást végeznek, a csőrt a szúrásba vezetik, rögzítve a csavart lábakat.

Ha soványan érkezett a vad, akkor azért, hogy a hús lédús legyen és Az öltözködés utáni kétértelműségek miatt a nagyvadak (a nyírfajd, siketfajd, fácán, fogoly) karaját hűtött szalonnával töltik, apró rúdra vágva. A töltési folyamat megkönnyítése és a megjelenés javítása érdekében a hasított testeket 3-5 percre forró húslevesbe vagy vízbe (60-70 °C) merítjük. Apróvadnál a karaj vékony szalonnacsíkokba tekerjük és zsineggel átkötjük.

3. § BAROMFI- ÉS vadhúsból származó félkész termékek

Baromfi- és vadhúsból különböző félkész termékeket készítenek: egész madártetemeket (főzéshez és sütéshez), adagolva, kis méretben és apróra vágva.

Az egész baromfi- és vadtetemeket a fent felsorolt ​​módszerek valamelyikével fűszerezik, és forralják vagy sütik.

Pörkölt - madártetemeket 2-3 darabra vágnak. adagonként, egyenként 40-50 g súlyú.

Plov - a hasított testet 4-5 darabos darabokra vágják. adagonként, egyenként 25-30 g súlyú.

Baromfi- és vadfilé félkész termékek. Elkészítésükhöz el kell távolítani és meg kell tisztítani a filét. A feldolgozott madár vagy vad tetemét lábaival maga felé a hátára helyezik, a bőrt és a húst az oldalakon levágják, a lábakat hátrahúzzák és vágódeszkára helyezik. Távolítsa el a bőrt a mellizmokról. Ezután a tetemet mellkasi részével maguk felé fordítják, éles késsel a mellcsont kiemelkedése mentén elvágják a csont egyik oldalán lévő izmot, feldarabolják a villacsontot (ívet), elvágják a felkarcsontot alkotó inakat. a kerettel, és távolítson el egy filét. Ezt követően levágják a szegycsont másik oldalán lévő izmot, és levágják a másik filét is.

A kapott filét megtisztítjuk. Ehhez válassza le a belső izmot (kis filé) a külsőtől (nagy filé). Egy kis filéből inat húzunk ki, és a pépet leverjük. A nagy filéről villacsontot távolítanak el, a vállcsontot megtisztítják a péptől és az inaktól, lerövidítik, 3-4 cm-t hagyva, a csont megvastagodott részét (mak-lachok) levágják. A filét hideg vízben megnedvesítjük, belsővel felfelé a deszkára helyezzük, és a külső fóliát levágjuk. Ezt követően egy nagy filében hosszanti bevágásokat készítenek, és a filét kinyitják.

Természetes szelet - egy nagy, megtisztított és felbontott filében, csonttal, az inakat 2-3 helyen levágjuk. A bemetszésbe egy kis filét szúrunk, a nagy filé széleit középre húzzuk, lezárva a kis filét, és ovális formát adunk.

Panírozott szelet - félkész terméket készítenek, mint a natúr szelethez, majd lezonban megnedvesítik és fehér panírozásban panírozzák.

Madár vagy vad a fővárosban (schnitzel tőke) - a vállcsontot levágják egy nagy filéről, a filét levágják és felnyitják. Ezután enyhén leverik, 2-3 helyen bevágják az inakat, rátesznek egy kis filét, és egy nagy filé szélével lefedve ovális formát adnak. Lezonban megnedvesítve, állott, kéreg nélküli búzakenyérből panírozva, csíkokra vágva.

A kijevi szeleteket - egy nagy, hámozott és nyitott filé csonttal, enyhén leverjük, az inakat levágjuk, a kis filéből letört pépdarabokat vagy egy nagy filé vágásait a kialakított vágásokra alkalmazzuk. Az elkészített filé közepére kolbászszerű kihűtött vajat teszünk, befedjük a maradék kisfilével és a nagy filé széleit becsomagoljuk. Ezután lezonba mártjuk, fehér panírba panírozzuk, ismét lezonba mártjuk, ismét fehér panírba panírozzuk és sütésig hűtőben tároljuk, hogy az olaj megdermedjen.

Kotlett massza. A szeletmasszához csirkéket, pulykákat, mogyorófajdokat, nyírfajdokat, fogolyt, siketfajtát és fácánt használnak. A madártetemekből filézett pépet és lábakat, a vadtetemekből (a fácánok és fogolyok kivételével) csak filét használnak. A pépet a csontoktól és a bőrtől elválasztjuk, a belső zsírral együtt húsdarálón átpasszírozzuk, tejbe áztatott kéreg nélküli kenyeret, sót adunk hozzá, jól összekeverjük, majd ismét húsdarálón átengedjük, majd kiverjük. A vadszelet masszához őrölt borsot adhatunk.

A belső zsír helyettesíthető vajjal vagy margariás OM-mal A madár szeletmasszájából szeleteket, fasírtokat, fasírtokat stb.

A szeletekhez és a húsgombócokhoz a szeletmasszát adagoljuk-fX, fehér panírban panírozzuk, szeletké vagy fasírttá formáljuk. Ha a húsgombócokat gőzben főzzük, akkor nem panírozzuk.

A Pozharsky-szeleteknél a szeletmasszát a szerint vágjuk

3 4 db. adagonként, göndör panírban panírozva (kis kockák

vagy szalma) és tojásdad-lapított formát adnak.

Apróra vágott csiperkegombával töltött baromfifasírt - a szeletmasszát kiporciózzuk, 1 cm vastag karikákra formázzuk, a közepére finomra vágott főtt csiperkegombát teszünk, a széleket összekötjük, fehér panírban panírozzuk, húsgombócokat formázunk.

4. § BAROMFI- ÉS VAD-MELLÉKTERMÉKEK FELDOLGOZÁSA

A táplálékból származó melléktermékek közül a madarak fejet, nyakat, tengeri herkentyűt, szárnyat, lábat, szívet, gyomrot, bőrt és a félkész termékek készítése során visszamaradt paszományokat használnak fel. A vadhulladékból csak nyakat használnak, mivel a többi hulladék keserű ízű. A baromfi melléktermékeit feldolgozzák és főzéshez használják fel.

A fejeket leforrázzák, a tollmaradványokat kitépik, a fésűket levágják, a szemeket eltávolítják, a csőrt levágják és megmossák. Húsleves főzésére, zselé készítésére használják.

A fóliát eltávolítjuk a kagylóról, megmossuk. Zselé, zselésített fésűkagyló készítésére használják.

A nyakakat leforrázzuk, a tollakat eltávolítjuk, majd megszárítjuk, liszttel bedörzsöljük és besózzuk. A "csonkoktól" megtisztítva, kimosva. Húslevesek, pörköltek, zselé készítésére használják.

A lábakat leforrázzuk vagy leperzsáljuk, megnyúzzuk, karmokat levágunk, megmossuk és húsleveshez, zselé készítéséhez használjuk.

A szárnyakat megnyúzzák, a "kendert" eltávolítják és megmossák. Kocsonya, pörkölt, húsleves készítésére használják.

A gyomrot a megvastagodások közé vágjuk, kifordítjuk és a tartalmát eltávolítjuk, belülről eltávolítjuk a fóliát és jól megmossuk. Húsleves főzésére, pörköltek készítésére használják.

A májat óvatosan levágjuk az epehólyagról, megmossuk. Is-Pástétomok, levesek-püré készítéséhez használható.

A szívet hosszában átvágják, a vérrögöket eltávolítják és megmossák.

§ 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK. BAROMFI- ÉS VADTERMÉKEK FÉLKÉSZFÉLTERMÉKE

A madártetemek felülete legyen tiszta, toll- és "csonkoktól mentes", nyálkamentes, száraz, halványsárga zsír, csőr fényes. Kisebb bőrégés megengedett, két-három legfeljebb 2 cm hosszú bőrvágás A szín és a szag jellemző erre a madárfajtára, idegen szag nélkül. A pép konzisztenciája sűrű, rugalmas. A tetemeknek vérrögöktől és epével átitatott területektől mentesnek kell lenniük.

Természetes szelet - bőr és felületi film nélkül, az inakat 2-3 helyen levágják, a vállcsontot megtisztítják a péptől, hossza 3-4 cm, a fej levágott részével. A csont tömege 5 g A félkész termék tartalmazhat egy kis filét vagy 1-3 darab másik filé pépét. A filé alakja ovális. Szín - fehér-rózsaszíntől rózsaszínig. Illata - a friss csirkehús velejárója. A hús állaga sűrű, rugalmas.

A rántott szeleteknek ugyanazoknak a követelményeknek kell megfelelniük, mint a természetes szeleteknek. Felületüket egyenletes fehér panírréteggel kell bevonni; hidratálás és a panírozás elmaradása nem megengedett.

Az apróra vágott szelet ovális-lapított formájú, felülete egyenletesen panírozott, repedések, törött szélek nélkül. Az állaga lágy, az illata a jóindulatú húsra jellemző.

Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik, és 0-4°C hőmérsékleten tárolják. A feldolgozott tetemeket fémdobozokba vagy tálcákba helyezik, és legfeljebb 36 órán át tárolják, a panírozott szeleteket - legfeljebb 24 óráig, a belsőségeket, a leveskészleteket és a csontokat - legfeljebb 18 óráig, az apróra vágott termékeket - legfeljebb 12 óráig.

A natúr, panírozott és apróra vágott masszából készült szeleteket (szelet, húsgombóc) egy sorban ferdén helyezzük a szélére. A kijevi csirke és a töltött is egy sorba kerül, de nem a szélére. A szeletmasszát 5-7 cm-es tepsire helyezzük és lehűtjük.

1 oldal

A különösen romlandó és romlandó termékek tárolási feltételei, eltarthatósága (4 ± 2) °C hőmérsékleten.

1. Ömlesztett félkész termékek: Csomagolt hús, adagolt félkész termékek (bélszín; natúr marhasteak; langet; entrecote; farpecsenye; marha-, bárány-, párolt sertéshús; escalope, szelet stb.) panírozás nélkül; Adagoló félkész termékek (farsteak, natúr bárány- és sertésszelet, szelet) panírozva.
2. Félkész termékek kis darabokban: Marha stroganoff, azu, sült, gulyás, marha pörkölt, hús grillezéshez, különleges sült, felvágottak (szószok és fűszerek nélkül); Pácolva, szószokkal.
3. Félkész darált hús: Öntött, beleértve a rántott, töltött (töltött káposzta, cukkini); Kombinált (szelet hús-burgonya, hús-zöldség, hús-káposzta, szójafehérje hozzáadásával).
4. Darált hús (marha-, sertéshús, egyéb vágóállatok húsából, kombinálva): Húsfeldolgozó vállalkozások által termelt; Kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások gyártják.
5. Félkész hús- és csonttermékek (nagyméretű, adagolt, kisméretű).
6. Vágóállatok belsősége (máj, vese, nyelv, szív, agy).
Baromfihúsból készült félkész termékek. 7. Természetes baromfihúsból készült félkész termékek: Hús-csontozott, kicsontozott, panírozás nélkül (főzésre előkészített hasított test, csirkecomb, filé, negyedek, dohánycsirke, comb, alsócomb, szárny, mell); Hús-csontozott, kicsontozott, rántva, fűszerekkel, szósszal, pácolt.
8. Baromfihúsból készült félkész termékek apróra vágva, panírozva és anélkül.
9. Darált csirke.
10. Belsőségek, baromfi belsőségekből készült félkész termékek.
11. Készletek zseléhez, pörkölthöz, leveshez.
Kulináris termékek - húsból és húskészítményekből készült ételek. 12. Főtt hús (hideg ételekhez; nagy darabokban, első és második fogáshoz darabokra vágva).
13. Rántott pörkölt hús (marha- és sertéshús sült hidegtálhoz; marha- és sertéshús nagy darabokra sütve, főételekhez adagokra vágva, töltött hús).
14. Rántott darált húskészítmények (szelet, steak, fasírt, szelet stb.).
15. Húsételek.
16. Pilaf, galuska, manti, belyashi, palacsinta, piték.
17. Hamburgerek, sajtburgerek, kész szendvicsek, kész pizza.
18. Zselés húskészítmények: aszpik, brawn, zselé, zselé.
19. Főtt belsőség (nyelv, tőgy, szív, vese, agy), sütve.
20. Máj- és/vagy húspástétomok.
Kulináris termékek baromfihúsból. 21. Tetemek és baromfi tetemek részei füstölve, füstölve-sütve és füstölve-főzve.
22. Sült, főtt, párolt baromfihúsból készült ételek.
23. Ételek darált baromfihúsból, szósszal vagy körettel.
24. Gombóc, baromfitorta.
25. Zselés baromfitermékek: Zeltsy, zselé, zselé, beleértve a vágóállatok válogatott húsát.
26. Pástétom baromfihúsból és belsőségekből.
27. Főtt tojás.
Kolbásztermékek mindenféle vágóállat húsából, baromfiból. 28. GOST szerint előállított főtt kolbász: Legmagasabb és első osztályú; Második osztályos.
29. Főtt kolbász a GOST szerint gőzzáró burkolatban: A legmagasabb minőségű, ínyenc, tartósítószer hozzáadásával; Első osztályú; Második osztályos.
30. Kolbász, főtt kolbász, húskenyér, a GOST szerint gyártva.
31. Gőzgázzáró bélben főtt kolbász, kolbász.
32. Kolbász, frankfurt, főtt, szeletelt és vákuumcsomagolt kolbász módosított légköri körülmények között.
33. Főtt húskészítmények (sonka, zsemle, préselt sertés- és marhahús, sonka, szalonna, préselt sertésfej, bárány formában).
34. Húskészítmények főzve, szeletelve és vákuumcsomagolással módosított légköri körülmények között.
35. Májkolbász, vér.
36. Kolbász, kolbász, főtt kolbász belsőség hozzáadásával.
37. Baromfihúsból főtt kolbásztermékek (kolbász, húscipó, zsemle, kolbász, kolbász, sonka stb.): Legjobb fokozat; Első osztályú.
38. Baromfihúsból főzött kolbásztermékek, módosított légköri körülmények között vákuumcsomagolással.
Halak, nem halfajok és az azokból származó termékek. Félkész haltermékek. 39. Mindenféle hal hűtve.
40. Halfilé.
41. Különleges vágott hal.
42. Élelmiszer-hal darált, formázott darált termékek, beleértve a lisztes összetevőket is.
43. Rákfélék, kagylók, élve, hűtve.
Halból készült kulináris termékek hőkezeléssel. 44. Főtt, buggyantott, sült, párolt, sült, töltött hal.
45. Halszeletmasszából készült ételek (szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, gombóc), pékáruk, piték.
46. ​​Mindenféle hal és forró füstölt tekercs.
47. Többkomponensű termékek - hodgepodges, pilaf, snack.
48. Zselés ételek (zselé, brawn, aszpikos hal).
Kulináris haltermékek hőkezelés nélkül. 49. Sózott halból apróra vágott termékek (pástétomok, paszták).
50. Hal- és tengeri saláták öntet nélkül.
51. Hering, kaviár, krill olaj stb.
52. Kaviárolaj, krillolaj stb.
53. Főtt rák és garnélarák.
54. Strukturált termékek ("rákrudak" stb.).
Kulináris kaviár termékek. 55. Kulináris termékek hőkezeléssel.
56. Többkomponensű edények keverés után hőkezelés nélkül.
57. Halpaszta polimer fogyasztói tartályban.
Tej és tejtermékek, sajtok. 58. Tej, tejszín, tejsavó, pasztőrözött író: Fogyasztói csomagolásban; Lombikokban és tartályokban.
59. Sült tej.
60. Folyékony fermentált tejtermékek.
61. Bifidobaktériumokkal dúsított folyékony fermentált tejtermékek.
62. Természetes kumisz (kancatejből), kumisz tehéntejből.
63. Rjazsenka.
64. Tejföl és az arra épülő termékek.
65. Túró és túrótermékek.
66. Túró és túrótermékek hőkezeléssel.
67. Pasztaszerű tejfehérje termékek.
68. Túrós ételek - lusta galuska, túrós palacsinta, túrós töltelék, lepény.
69. Rakott, túrós pudingok.
70. Házi sajt.
71. Krémsajtok.
72. A sajtok puhák és pácoltak anélkül. Érés.
73. Sajtos vaj.
Gyermek tejkonyhák termékei. Tejtermékek: Palackozott; Polimer tartályban; Egyéb tejtermékek.
75. Gyermektúró.
76. Túrótermékek.
77. Sterilizált termékek (adaptált tejkeverékek, sterilizált tej): Palackozott; Lezárt edényben.
78. Terápiás és megelőző táplálkozáshoz használt, fermentált szója vagy nem tejalapú termékek.
Növényi termékek. Zöldségekből és fűszernövényekből készült félkész termékek. 79. Nyers hámozott szulfátos burgonya.
80. Friss hámozott káposzta.
81. Nyers hámozott sárgarépa, cékla, hagyma.
82. Retek, retek feldolgozva, apróra vágva.
83. Petrezselyem, feldolgozott zeller.
84. Feldolgozott zöldhagyma.
85. Feldolgozott kapor.
Kulináris termékek. 86. Saláták nyers zöldségekből és gyümölcsökből: Tankolás nélkül;
87. Nyers zöldségből készült saláták zöldségkonzerv, tojás stb. hozzáadásával: Tankolás nélkül; Öntetekkel (majonéz, szószok).
88. Saláták ecetes, sózott, ecetes zöldségekből.
89. Saláták és vinaigrette főtt zöldségekből: Öntet és sózott zöldségek hozzáadása nélkül; Öntetekkel (majonéz, szószok).
90. Ételek főtt, párolt, sült zöldségekből.
91. Saláták hús, baromfi, hal, füstölt hús hozzáadásával: Tankolás nélkül; Öntetekkel (majonéz, szószok).
92. Köretek: Főtt rizs, főtt tészta, burgonyapüré; Párolt zöldségek; Főtt burgonya, sült.
93. Szószok és öntetek második fogásokhoz.
Cukrászati ​​és pékáru. Tesztelje a félkész termékeket. 94. Élesztőtészta sült és sült lepényekhez, lepényekhez, lepényekhez és egyéb lisztes termékekhez.
95. Kovásztalan leveles tészta süteményekhez, süteményekhez és egyéb liszttermékekhez.
96. Homoktészta süteményekhez és péksüteményekhez.
Kulináris termékek. 97. Sajttorta, facsaró, félig nyitott pite élesztőtésztából: Túróval; Lekvárral, gyümölcsös töltelékkel.
98. Cseburek, belyashi, asztali piték, sült, sült, kulebyaki, piték (hússal, tojással, túróval, káposztával, májjal és egyéb töltelékekkel).
99. Fasírt (szelet), köles.
Por alakú édességek, édes ételek, italok. 100. Torták és péksütemények: Krémes befejezés nélkül, fehérjével felvert, szufla, krémes, gyümölcsös és bogyós, fondantos befejezéssel; Torta "burgonya"; Pudinggal, tejszínhabbal, túrós, tejszínes töltelékkel.
101. Keksztekercs: Krémes, gyümölcsös, kandírozott gyümölcsökkel, mákos töltelékkel; Túróval.
102. Kocsonya, habok.
103. Krémek.
104. Tejszínhab.
105. Ipar szerint előállított kvas: Kvasz kenyér pasztőrözetlen; Kvass "Moszkva".
106. Frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+