Mi a termékek sokkszerű fagyasztása. Sokkoló fagyasztás és alkalmazása. A gyorsfagyasztás használatának előnyei

Mint tudják, a frissen készített termékek eltarthatóságának növelésének legjobb módja a gyors hűtés és fagyasztás.

Amikor külföldre utaztunk, sokan észrevettük, hogy milyen bőséges a „fagyás” változatossága. Valószínűleg a jelenség oka abban rejlik, hogy a nyugati vásárló nagyra értékeli azt a lehetőséget, hogy több hétre előre megtöltheti a hűtőszekrényt, és nem vesztegeti az idejét a napi bevásárlásokra, a gyártó pedig megérti a gyakran romlandó termékei értékesítésének kényelmét. - bárhol és bármikor. A peresztrojka idején a fagyasztott, főleg külföldi termelésű élelmiszerek aktívan megtöltötték a hazai üzletek pultjait. Vállalkozóink a termék iránti érdeklődést észlelve elkezdték tanulmányozni a gyorsfagyasztás (sokkfagyasztás) technológiáját.

Az éjszakai műszakban végzett munka csökkentése, a humánerőforrás megtakarítása és a végfelhasználói termékkör bővítésének szükségessége kulcsfontosságú tényező abban, hogy a gyorsfagyasztó berendezések minden modern gyártóüzem nélkülözhetetlen eszközei. Nemcsak a gyorsfagyasztás -18°C-ig, hanem a +3°C-ig történő gyors hűtés is lehetővé teszi a hatékonyabb munkavégzést, csökkentve a termék-előkészítési időt, csökkentve a késztermékek tárolásának helyigényét és növelve a termék tárolási idejét. a termékek minősége és biztonsága.

Fontolja meg a sokkfagyasztó termékek technológiáját.

A fagyasztási folyamat során három hőmérsékleti tartomány különböztethető meg a termék közepén +20 és 0 °С között, 0 és -5 °С között, valamint -5 és -18 °С között.

Az első szakaszban a terméket +20 °C-ról 0 °C-ra hűtik. A termék hőmérsékletének csökkenése itt arányos a hőelvonási munka mennyiségével.

A második szakaszban a folyékony fázisból a szilárd fázisba való átmenet történik 0 és -5 °C közötti hőmérsékleten. A termék hőelvonása nagyon jelentős, azonban a termék hőmérséklete gyakorlatilag nem csökken, és a termék folyékony frakcióinak körülbelül 70%-a kikristályosodik, amit fagyasztásnak nevezünk.
A harmadik szakaszban a fagyás -5 és -18 °C közötti termékhőmérsékleten megy végbe. A hőmérséklet csökkenés ismét a hűtőgép által végzett munkával arányos. A hagyományos fagyasztási technológia, amelyet úgynevezett alacsony hőmérsékletű hűtőkamrák formájában valósítanak meg, a kamrában -18 és -24 °C hőmérsékletet feltételez. A hűtőszekrényekben a fagyasztási idő 2,5 óra vagy több.

A fagyasztás során a folyamat sebessége kap döntő szerepet. Szoros kapcsolat jött létre a termék minősége és a fagyasztási sebesség között. Számos kísérleti adat bizonyítja, hogy a fagyás sebessége befolyásolja a jégkristályok méretét, a termékek szerkezeti és enzimatikus változásait. A sokkoló fagyasztás technológia ötlete a hűtés, fagyasztás és fagyasztás módok kikényszerítése. Ezt a kényszert a termék hőelvonási sebességének növelésére kétféle módon biztosítják: a közeg hőmérsékletének -30 - -35 °C-ra csökkentése; a hűtőfolyadék felgyorsult mozgása (amelynek szerepében a levegő működik a kamrában), amelyet az elpárologtató szellőztetése és ennek megfelelően a termék intenzív fújása biztosít. Meg kell jegyezni, hogy a hőmérséklet további csökkenése indokolatlan energiafogyasztáshoz és a termék fokozott deformációjához vezet, a folyamat egyenetlenségei túl nagyok lesznek.

A sokkoló fagyasztás előnyei

A hűtőkamrákban az állványokon történő fagyasztás hagyományos módszeréhez képest a gyorsfagyasztók használatának előnyei a következők:

• A termékveszteség 2-3-szorosára csökken;
• A fagyasztási idő 3-10-szeresére csökken;
• A termelési területek 1,5-2-szeresére csökkennek;
• A gyártói létszám 25-30%-kal csökken;
• A megtérülési idő 15-20%-kal csökken.

Tekintsük a sokkolásos fagyasztás technológia alkalmazásának gyakorlati eredményeit. teljes fagyási idő. Ha hagyományos technológiával a galuska és szelet teljes fagyasztási ideje 2,5 óra, akkor gyorsfagyasztásnál 20-35 perc, ami jelentős gazdasági hatást ad. A második szakasz áthaladásának ideje 1 óráról 15 percre csökken.

Hulladékcsökkentés.

A gyors hűtés és sokkszerű fagyasztás növeli a termékek eltarthatóságát, ami lehetővé teszi az összes elkészített termék és alapanyag felhasználását, miközben csökkenti az esetleges hulladékot.

Fogyás csökkentése.

Főzés után a termék párolgás útján nedvességet szabadít fel. A főzés utáni gyors hűtés leállítja a párolgási folyamatot, ezáltal csökkenti a vízveszteséget és a termék súlyát. Ha egy terméket tömeg szerint értékesítenek, a vásárlások megtakarítása akár 7% is lehet.

Ökológia és biokémia.

A termikus és vegyszeres kezelés hiánya, és ebből adódóan a fehérjetípusok változatlansága a gyorsfagyasztást olyan módszerré teszi, amely egyáltalán nem rontja a termék ökológiai tisztaságát és biokémiáját.

bakteriológiai tisztaság.

Sokkfagyasztás alkalmazása esetén a bakteriológiai közeg aktivitási ideje is csökken. A különböző típusú baktériumok létfontosságú tevékenységük különböző hőmérsékleti zónáival rendelkeznek. Lassú fagyasztással az egyes baktériumtípusok létfontosságú tevékenységének nyomai megjelennek a termékben, és megmaradnak, miközben sokkoló fagyasztást alkalmaznak, sokuknak egyszerűen nincs ideje fejlődni.

A nedvességveszteség csökkentése.

A termék ízletessége nagyon gyakran összefügg a termék optimális nedvességtartalmával. A gyors hűtés azonnal leállítja a nedvesség elpárolgását a termékből, ezáltal megakadályozza a túlzott kiszáradást.

Szavatossági idő.

A gyorsfagyasztott élelmiszerek eltarthatósága hosszabb, mint a hagyományos kamrában fagyasztottaké. A gyorsfagyasztott élelmiszerek jobban megőrzik tulajdonságaikat a hosszú távú tárolás során, mint a frissek. Így a sokkfagyasztás biztosítja a friss termék minőségének megőrzését, és jobbá teszi, mint a többi betakarítási és tárolási módszer.

Sokkoló fagyasztó berendezés

Mit lehet tanácsolni a gyártóknak élelmiszerek és zöldségek fagyasztásához? Véleményünk szerint a legjobb megoldás a spirális szállítószalagon alapuló gyorsfagyasztók használata.

A spirálszalagos szállítószalag a legsokoldalúbb és legkönnyebben használható. Lehetővé teszik különböző méretű és formájú termékek fagyasztását, mind ömlesztve, mind tálcákon, ezenkívül lehetőség van a különböző típusú termékek és zöldségek egyidejű lefagyasztására is, a szállítószalag kilépésénél további osztályok szerinti szétválasztással.

A szállítószalagok szerkezetileg egy vagy két spirál formájában készülnek, emellett a termékek be- és kirakodó szakaszainak sokféle kölcsönös elrendezése lehetséges.

A spirális szállítószalag biztosítja:

• a fagyasztandó termék automatikus betöltése és elosztása a szalag mentén;
• élelmiszerek és zöldségek fagyasztása hűtőszekrényben (gyorsfagyasztó);
• a fagyasztott termék automatikus kirakodása a szállítószalagon, vagy közvetlenül egy műanyag tartályba (dobozba).

Működési elve.

A termék bekerül a gépbe és szállítószalagok segítségével mozog benne. A szalagok különböző szinteken vannak felszerelve. A szíjak sebessége egyenletesen és széles tartományban szabályozható. A szalagok szövetpolimerből vagy gumiból készült anyagokból készülnek, amelyek élelmiszertermékekkel való érintkezésre engedélyezettek. A fagyasztott termék a fogadó garaton keresztül kerül kiszállításra a csomagoláshoz.

Előnyök.

• Fagyasztás közbeni termékveszteségek a szárításból 1,5-3%-on belül;
• a termék minőségének megőrzése;
• az egységnyi termelési költség csökkentése;
• a gyártóterület és a karbantartó személyzet csökkentése.

A gyorsfagyasztó számos előnnyel rendelkezik a hagyományos hűtőkamrás fagyasztási technológiához képest. Így például, ha hagyományos hűtőszekrényeket használnak gombócok vagy szeletkék lefagyasztására, ez 2,5 órát vesz igénybe. A fagyasztási idő 20-35 percre csökkentése érdekében. gyorsfagyasztót kell használnia. Ebben az esetben a jégkristályok sokkal kisebb méretben és szinte egyszerre képződnek a sejtben és az intercelluláris válaszfalakban. Ennek eredményeként a termék szöveti szerkezete jobban megmarad, mint más tartósítási módszerekkel.

Az élelmiszerek fagyasztása több egymást követő szakaszból áll:

Az első szakaszban 0°C-ra hűtik, a termék a hőmennyiséggel arányosan csökkenti a hőmérsékletet.

A második szakasz, vagyis a fagyasztás a hőmérséklet fokozatos csökkenését jelenti 0°C-ról -5°C-ra. A termék hőelvonása nagyon kicsi, ezért a hőmérséklete alig változik. Ugyanakkor megfigyelhető egy kristályosodási folyamat, amelyben a termék folyékony összetevőinek 3/4-e részt vesz.

Az utolsó szakaszban a terméket lefagyasztjuk, és eléri a -5°C-18°C-ot. A hőmérséklet-csökkenés mértékét a hűtőegység kapacitása határozza meg.

Szabványos fagyasztási technológia

Alacsony hőmérsékletű üzemmódban (-18°C és -24°C között) működő hűtőszekrényekkel valósítják meg. A fagyasztási folyamat több mint 2-3 órát vesz igénybe.

A tudósok megállapították, hogy a termék minősége a fagyás sebességétől függ. A kísérletek eredményeként tehát rájöttek, hogy a fagyás sebessége nemcsak a jégképződmények méretére, hanem a termékekben közvetlenül bekövetkező szerkezeti változásokra is hatással van.

Mi az a sokkoló fagyasztás?

Ez a technológia magában foglalja az összes olyan szakasz felgyorsítását, amelyen a termékek áthaladnak a fagyasztás során. A következő módokon érhető el:

• a kamra hőmérsékletének csökkentése -35 ° C-ra;
• a hűtőközeg kényszermozgása, amely levegő a hűtőkamrában.

Ezen eljárások követése biztosítja, hogy az elpárologtató szellőztessen, és ezáltal kiváló terméklevegő-áramlást biztosítson. Itt azonban érdemes megjegyezni, hogy a hőmérséklet utólagos csökkenése nem megfelelő, ami csak a berendezés energiafogyasztásának növekedéséhez vezet.

A sokkfagyasztás használatának előnyei:

A termék fagyasztására fordított idő jelentős csökkenése (például ha a félkész termékek szokásos fagyasztása körülbelül 2,5 óráig tart, akkor gyorsított fagyasztással ez a folyamat mindössze 20-30 percig tart).

• A friss termék szöveteinek szerkezete gyakorlatilag változatlan marad, ami javítja megjelenését és nem csökkenti hasznos tulajdonságait.
• A termék környezeti biztonsága - a termék hőkezelésének hiányával érhető el.
• Tisztaság biztosítása a baktériumoktól - sokkfagyás esetén életfolyamataik teljesen leállnak.
• A termék minimális súlycsökkenése, mindössze 0,8%.
• A termék ízének és tápértékének maximális megőrzése.
• Magas eltarthatósági idő.
• A sokkfagyasztás használatának lehetőségei.
• Az ezzel a technológiával fagyasztott termékek világszerte nagy népszerűségre tettek szert.

Éppen ezért a fagyasztott termékek gyakorlatilag nem tartalmaznak hulladékot (kivéve a csomagolást), megőrzik friss megjelenésüket és nem veszítik el természetes tulajdonságaikat. Ezenkívül adagokban vannak csomagolva, ami nagyon kényelmes. A fenti tulajdonságok mindegyike stratégiailag fontossá és nélkülözhetetlenné teszi a minimális előkészítést igénylő termékeket a kereskedelmi és vendéglátóipari vállalkozások számára.

A sokkoló fagyasztás lehetővé teszi, hogy egy vállalkozást a fejlődés minőségi szintjére vigye (például a mezőgazdasági termékek értékesítésének időben történő elhalasztásával). Ezenkívül gyorsan kifizeti a gyorsfagyasztó berendezések beszerzésének költségeit.

Sokkoló fagyasztó berendezés

A termékek fagyasztása a következő típusú hűtőegységek használatával valósul meg:

• Gyümölcs- és zöldségtermékek fagyasztásához szükséges folyósító gyorsfagyasztók. Előnyük a legnagyobb fagyasztási sebesség, a minimális zsugorodás és a termék megjelenésének megőrzése.
• Szállítószalag típusú gyorsfagyasztó egységek, amelyek lehetővé teszik a különböző félkész termékek 2,5 óra alatti lefagyasztását.
• Spirál típusú gyorsfagyasztók, előre csomagolt panírozó félkész termékek fagyasztására alkalmasak.

A sokkfagyasztó készülékek berendezéseinek szervizkarbantartását és minőségi javítását a legmagasabb szinten az MSK-Holod cég szakemberei végzik.

A modern élelmiszerüzletek és szupermarketek kirakatai nem képzelhetők el részlegek nélkül.A félkész termékek előállítói a különféle élelmiszereket speciális feldolgozásnak vetik alá, ami lehetővé teszi számukra, hogy hosszú ideig megőrizzék gasztronómiai minőségüket. Maguk a termelők számára előnyös a sokkoló fagyasztás, elsősorban gazdasági okokból. És ez pontosan az a helyzet, amikor a termékek feldolgozására szolgáló új technológiák alkalmazásának pénzügyi megvalósíthatósága teljesen egybeesik a fogyasztói igényekkel.

Sokkoló fagyasztás technológia leírása

A fagyasztási folyamat több szakaszból áll, amelyek során a terméket különböző üzemmódokban hőmérsékleti hatásoknak vetik alá. Az első szakasz 20 és 0 °C közötti hűtést tartalmaz. Fontos megjegyezni, hogy a termék hőmérsékletének csökkenése a hő felvételére irányuló munka mennyiségével arányos. A második szakasz a folyadékból szilárd állapotba való átmenetet foglalja magában. Ebben az esetben a hőmérséklet -5 °C-ra csökkenhet. Ebben a szakaszban a sokkoló fagyasztás hőkivonást is biztosít, ugyanakkor a termékben lévő folyékony frakciók is kikristályosodnak. Ezt a szakaszt fagyásnak nevezhetjük. Az utolsó szakaszban a fagyás -18 °C-ig terjed. És ismét, a fokok csökkenése a hűtőegység által ellátott fő funkció hatékonyságával arányosan történik.

Technológiai jellemzők

Klasszikus formájában a sokkoló fagyasztás alacsony hőmérsékletű hűtőgépekkel átlagosan 2,5-3 óra alatt történik. A technológia fő megkülönböztető jellemzője a fagyasztási folyamat nagy sebessége. A hűtési dinamika növekedése nem csak a folyamat optimalizálására irányuló vágynak köszönhető. Tanulmányok szerint a fagyasztás sebessége hatással van a jégkristályok képződésének jellegére, valamint az enzimek minőségére és a termékek szerkezetére. A hűtés, fagyasztás és fagyasztás szakaszainak kikényszerítését a hőfelvétel sebességének növelése biztosítja. Ugyanakkor a gyorsfagyasztó berendezéseknek a hűtőfolyadék mozgásának optimális felgyorsításával kell működniük. A helyzet az, hogy a hőmérséklet-csökkenés intenzitásának optimális mutatóitól való eltérés indokolatlan teljesítményveszteségekhez és, ami a legfontosabb, a termék deformálódásához vezethet. Ezért a fújó és hűsítő hatások során nagyon fontos az egyenletesség és az egyensúly megtartása, miközben a mérsékelt

A sokkoló fagyasztás előnyei

A technológiai szabályok és árnyalatok betartásával a gyártó számíthat a végtermék magas minőségére. És nem is beszélve azokról az előnyökről, amelyeket a sokkfagyás pénzügyi és logisztikai szempontból jelent. Különösen a vállalkozás megtérülési ideje közel 20%-kal csökken, megszűnik a nagy területek használatának szükségessége a feldolgozási folyamat megszervezéséhez, csökken a lefagyási idő stb.

Ennek a megközelítésnek az előnyei a legnyilvánvalóbbak a hagyományos fagyasztási technológiákkal összehasonlítva. Például az ilyen folyamatok biztosításának szokásos technikái sokkal több időt igényelnek. Így a sokkoló fagyasztó szállítószalag egy átlagos adag galuskát 20-25 perc alatt szolgál ki, a hagyományos hasonló feldolgozási eszközök pedig 2 óra vagy több óra alatt végzik el ugyanezeket a műveleteket. Nyilvánvaló, hogy a megtakarítások hatással vannak a termelékenységi mutatókra és általában a vállalkozás jövedelmezőségére is.

Gyorsfagyasztású termékek

Az ilyen fagyasztásnak alávethető élelmiszerek köre meglehetősen széles és változatos. Természetesen a hús és hal félkész termékek a legnépszerűbbek, de ez a készlet jelentősen bővült az elmúlt években. A mai napig gyorsfagyasztott zöldségek, gyümölcsök, diófélék, fűszernövények, sárgadinnye, mindenféle gyümölcslé és desszert készül. Külön kategóriában a piac a sokkoló fagyasztás termékeit mutatja be kész levesek és másodfogások formájában. Meg kell jegyezni, hogy a gyártók arra törekszenek, hogy teljesen kizárják az ehetetlen elemek jelenlétét a termékben, nem számítva magát a héjat a csomagolással. Különös figyelmet fordítanak a csomagolás, az adagolás és az adagolás szakaszaira. Mindez kényelmessé teszi a termékeket a fogyasztó számára a forgalom és a további fogyasztás szempontjából.

Technikai támogatás

A sokkfagyasztás folyamatának megvalósításához a hűtőberendezések több csoportját használják. A leghatékonyabbak a gyorsfagyasztó fluidizációs egységek, amelyeket apróra vágott vagy apró darabokra vágott gyümölcsök és zöldségek esetén használnak. Az ilyen eszközök jellemzői közé tartozik a magas fagyasztási sebesség minimális szárítással. Ebben a résben a legnépszerűbb berendezéstípus a szállítószalagos gyorsfagyasztó, amely a teljes félkész termékcsalád mintegy 80%-át feldolgozza. Az ilyen berendezések speciális osztályát a spirális készülékek képviselik, amelyeknek köszönhetően biztosított az adagolt ételek és a panírozott félkész termékek fagyasztása.

Sokkoló fagyasztáshoz berendezések gyártói

Sokkoló fagyasztásra speciális berendezésekből nincs hiány, hiszen a piacot a különböző szintű gyártók széles köre képviseli. A szegmens vezetői közé tartozik a Nemox, a Liebherr és a Polair. Ezeknek a gyártóknak a családjaiban megtalálhatóak különböző térfogatra és kapacitásra tervezett gyorsfagyasztók. Az Irinox berendezésekre is nagy a kereslet. A márkájú eszközök sokkoló fagyasztása lehetővé teszi, hogy gyors eredményt érjen el a termék eredeti tulajdonságainak maximális megőrzésével. Ezenkívül az Irinox berendezések sokoldalúságában különböznek a versenyképes ajánlatoktól. Például a fűtési műveletek végrehajtásának további képessége.

Berendezések telepítése

A gyártóhely szervezése nem igényel sok helyet és speciális kommunikációs támogatási követelményeket. A kamerák felszereléséhez elegendő festék- és lakkbevonatú hőszigetelő paneleket használni. Az ilyen berendezések burkolata tartószerkezet funkciót lát el, ugyanakkor mérsékelt hőszigetelő teljesítményt nyújt. A módosítástól függően a lökésfagyasztó berendezés alapkonfigurációban tartalmazhatja a tartókeret elemeit. Például speciális kereteken vannak olyan készülékek, amelyek beltéren vagy akár kültéren is elhelyezhetők, ha a készülékben van távoli kondenzátor. Ha nagy teljesítményű szállítószalagot terveznek felszerelni, akkor érdemes kezdetben figyelmet fordítani a gyorsfagyasztó komplexekre, amelyek több kamera kombinálását biztosítják a projekt költségeinek minimalizálása érdekében.

Következtetés

A sokkfagyasztás megjelenése új lehetőségeket nyitott a gyártók előtt, magasabb szintre emelve az élelmiszeripar fejlettségi fokát. A technológia különösen lehetővé teszi a megvalósítás időbeni késleltetését. Bizonyos értelemben a gyorsfagyasztás egy szállítás, amely lehetővé teszi a forgalmazók számára, hogy termékeket terjesszenek anélkül, hogy meghatározott régiókhoz és betakarítási időszakokhoz kötődnének. Ez a fogyasztó számára is előnyös, hiszen szezontól függetlenül lehetősége van bármilyen eredetű friss terméket vásárolni. A legfontosabb, hogy a minőség elég magas marad. Természetesen szó sincs a fagyasztott termékek gasztronómiai jellemzőinek teljes összehasonlításáról a friss analógokkal, de a modern technológiák folyamatosan csökkentik ezt a távolságot.

A sokkoló fagyasztást mint technológiát a 20. század elején szabadalmazták. Azóta a módszert aktívan használják háztartási és ipari berendezésekben. Lehetővé teszi, hogy a termékek ízletesek és egészségesek maradjanak még nagy mennyiségű értékesítés mellett is. Ma már szinte minden vendéglátó egységben és élelmiszerboltban van gyorsfagyasztó.

A sokkfagyasztás felfedezésének története

Az Észak-Kanadában élt eszkimók a sokkfagyasztás úttörőinek tekinthetők. A történet szerint Clarence Birdseye amerikai feltaláló Új-Fundland szigetén felhívta a figyelmet arra, hogy a helyi halászok hogyan tárolják fogásukat. Jégre tették a halat, ahol a sarkvidéki szél hatására percek alatt megfagyott. Ezután a tudós kipróbálta az ebből a halból készült ételeket, és nemcsak íz- és aromás tulajdonságok, hanem hasznos tulajdonságok megőrzését is megjegyezte.

A Birdseye kísérletsorozatot végzett, amely tudományosan bebizonyította, hogy a sokkoló fagyasztási módszer lehetővé teszi a vitaminok, illóolajok, romlandó fehérjék és így tovább megőrzését a termékben. Az amerikai megalapította saját cégét berendezések gyártására, az eszkimóktól származó és továbbfejlesztett technológián dolgozva.

A sokkfagyasztás szabadalmát 1925-ben jegyezték be, majd öt évvel később megjelentek az ilyen módon fagyasztott élelmiszerek az amerikai szupermarketekben. Az ipar gyorsan lendületet kapott. A gyártás céljaitól és mennyiségétől függően különböző sokkoló fagyasztó eszközök beszerzése vált lehetővé. Először a halat árusították, majd húst, darált húst, gombát, zöldséget és gyümölcsöt árultak. Eleinte elitnek tartották őket, és magas árral különböztették meg őket, de fokozatosan megszűntek ilyenek lenni, és beléptek a mindennapi életbe.

Ez egyfajta forradalom volt, és nem csak ipari méretekben, hanem egyéni amerikai háziasszony szintjén is. Az Egyesült Államok lakosai lehetőséget kaptak a sokkfagyasztással tartósított, kiváló minőségű félkész termékekből való főzésre. Körülbelül fél óra a sütőben – és egy kiadós ebéd az asztalon. Az Amerikai Egyesült Államokban március 6-án ünneplik a Nemzeti Fagyasztott Élelmiszerek Napját. 1930-ban ezen a napon került forgalomba az első fagyasztott élelmiszer Springfieldben.

A technológia hatékonysága különösen jelentősnek bizonyult a termékek szállításánál, így a vasúton is. A név ellenére a hasznos és ízletes tulajdonságok megőrzésének ez a módja a legkímélőbb. Ezenkívül a különböző típusú konzervekkel ellentétben nem használnak sót, cukrot, színezékeket és mesterséges kémiai adalékanyagokat.

A sokkfagyasztás működési elve

A sokkfagyasztásban kulcsszerepet játszik a folyamat sebessége. A termék erős hideg levegő áramlása alatt áll, ami lehetővé teszi, hogy percek, de akár másodpercek alatt szilárd állapotba kerüljön. A sokkoló fagyasztás során a termékben lévő víz vagy gyümölcslé apró kristályokká alakul, és az ezt követő leolvasztás - leolvasztás - során nem szakítják el a szövetet.

A sokkszerű fagyasztás folyamata három szakaszból áll:

1. Lehűlés három hőfokra vagy nullára. A termék felületén lévő nedvesség apró kristályokká alakul, amelyek nem haladják meg a vízmolekula méretét. A magas hűtési sebesség nem segíti elő a káros baktériumok fejlődését. A sokkoló fagyasztás azt jelenti, hogy a terméket intenzíven fújják hideg levegővel, amely hűtőfolyadékként működik a gyorsfagyasztóban.
2. A fagyasztást akkor hajtják végre, ha a sokkfagyasztó kamrában a hőmérséklet öt fokkal nulla alá esik. A termék szilárd halmazállapotúvá válik, miközben az intercelluláris membránok nem károsodnak.
3. A fagyasztást a hőmérséklet gyors csökkentésével mínusz tizennyolc fokig végezzük. A termék szerkezete fix, most már hosszú ideig tárolható. A hőmérsékletcsökkentés további folytatása nem szükséges.

Nem csak termékeket, hanem készételeket is küldhet a sokkfagyasztó kamrába. Az élelmiszerek tartósításának ezt a módját cukrászdákban, kávézókban, éttermekben és más vendéglátó-ipari egységekben alkalmazzák. A levesek, a második, a desszertek, a péksütemények a sokkfagyasztó készülékbe kerülnek. Az ételt néhány perc alatt készen lehet tálalni.

A berendezések választéka lehetővé teszi, hogy kiválassza azt, amelyik a leghatékonyabban megoldja egy adott vállalkozás problémáit. A modellek kényelmes kezelőpanellel, különböző kapacitási szinttel rendelkeznek a termékek betöltéséhez. Vannak kamrák, amelyekben beállítható a lábak magassága, lekerekített sarkai a könnyű tisztítás érdekében. A legjobb megoldás kiválasztásához konzultáljon szakértőkkel.

A sokkoló fagyasztás előnyei

Mint már említettük, a sokkoló fagyasztás lehetővé teszi a termék friss és egészséges megőrzését. Sem az íze, sem az esztétikai megjelenése, sem az aroma nem sérül. A nagytermelők az alapanyagok gondos válogatása, tisztítása és őrlése után szinte néhány órával a betakarítás után lefagyasztják a gyümölcsöt és zöldséget. A hagyományos lassú fagyasztástól eltérően inkább kicsi kristályok képződnek, mint nagyok. Éppen ezért a sokkfagyasztós hűtőszekrényben lévő termék kémiai összetétele és szerkezete nem romlik meg.

Egy másik fontos plusz a baktériumok növekedésének jelentős korlátozása. Minél kisebb az adag, annál gyorsabban éri el a termék optimális hőmérsékletét. A sokkoló fagyasztóban lévő termékeket pedig tovább tárolják, mint a szokásos módon lefagyasztottakat. Ez egy nagyszerű lehetőség a téli betakarításhoz.

A fagyasztott élelmiszerek népszerűsége a fogyasztók számára a következőképpen magyarázható:

• Könnyű tárolás.
• Főzési sebesség igény szerint.
• Nem kell időt pazarolni a termék tisztítására vagy vágására.
• Jó íztulajdonságok.
• Számos termék adagcsomagolása.
• Minimális hulladék, csak csomagolás.

A gyorsfagyasztott termékek eltarthatóságának meghosszabbításával a vállalat jelentősen csökkenti saját költségeit a hagyományos fagyasztók használatához képest. Többek között a termelési terület csökkentéséről és a létszámcsökkentésről van szó. Mivel a folyamat sebessége nagy, a súlyvesztés is akár 7%-kal csökken. Elmondható, hogy a kiváló minőségű berendezések, például a gyorsfagyasztó új lehetőségeket nyitnak meg a vállalkozások tulajdonosai számára, lehetővé téve számukra, hogy megelőzzék a versenytársakat.

Tegyük fel, hogy körülbelül 2,5 órát vesz igénybe a szelet vagy gombóc lefagyasztása egy hagyományos kamrában. Míg sokkfagyasztó berendezés használatával 20-30 perc is elegendő. Különböző városokban, sőt országokban is értékesíthet termékeket. Érdekesség, hogy minden országban saját, az adott területre, éghajlatra, hagyományokra jellemző termékeiket fagyasztják le. A berendezések használatának hatékonysága és teljesítménye különösen értékes a nagy mennyiségű élelmiszer-forgalmat bonyolító vállalkozások számára.

Ha cége rendelkezik gyorsfagyasztóval, ne feledje, hogy ez egy összetett hűtési technika. Megfelelő gondozást, karbantartást és időben történő javítást igényel. Fontos, hogy csak képzett szakemberekkel forduljon. A technológia lehetővé teszi a berendezések beszerzési költségeinek rövid időn belüli megtérülését.

Fagyasztóberendezéssel kiegészítve ügyeljen egy professzionális kombi sütő vásárlására, amely lehetővé teszi a termék gyors felmelegítését. Fontos megérteni, hogy ugyanazon termék ismételt sokkszerű fagyasztása elfogadhatatlan.