Meddig tárolható a burgonyapüré hűtés nélkül? Az élelmiszertermékek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények

A burgonya eltarthatósága ( betakarított) 3 tényezőtől függ: fajtától, tárolási körülményektől, valamint a gumók állapotától és érettségi fokától. Az időtartam 1-2 héttől 10 hónapig terjed. A hámozott és főtt burgonya sokkal gyorsabban romlik, ebben az esetben az étel eltarthatóságát befolyásolja a környezeti hőmérséklet, a feldolgozás módja és a hozzávalók.

Fiatal burgonya és korai fajták. A nagyon korai fajták fiatal burgonyáját már júniusban elkezdik kiásni. A keményítőben szegény, finom héjú gumók nem különösen eltarthatók. Ha a termést kartondobozban tartjuk a konyhában vagy a kamrában (a lényeg, hogy ne legyen fényben), akkor 10-15 napon belül érdemes elfogyasztani. A hűtőszekrény alsó rekeszében lévő papírzacskóban ez a burgonya legfeljebb három hétig marad friss, ízletes és egészséges.

Az érés után kiásott korai burgonyafajták eltarthatósága maximum 4-5 hónap. Érdemes a betakarítást december előtt felhasználni, mert akkor a gumók gyorsan elveszítik rugalmasságukat és kicsíráznak. Az egyetlen kivétel az ültetési anyag, amelyet a betakarítás után közvetlenül a fényben zöldellünk, majd fertőtlenítőszerekkel kezeljük, így az ültetésre szánt gumók tavaszig kitartanak, de az ilyen burgonya étkezésre alkalmatlanná válik.

Középső és késői fajták. Szezonközi, közép-késői és szezonközi burgonya eltarthatósága késői fajták a GOST 28372-93 „Friss élelmiszer-burgonya. Tárolási útmutató." Ez a dokumentum meghatározza a minimális időtartamot (5–7 hónap) és az optimális hőmérsékletet (1–6°C). különböző fajták.

A Petrovsky, Razvaristy, Druzhny, Gatchinsky 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epicurus, Peredovik, Start, Lorch fajtákat tárolják a legtovább (legalább 7 hónapig +3–5 °C hőmérsékleten).

Igaz, a GOST kifejlesztése idején a hazai kertészek még nem termesztették a ma oly népszerű holland szelekciós burgonyát. De találd ki optimális hőmérséklet A GOST-ban nem említett fajta tárolásának nincs értelme: otthoni pincében továbbra sem lehet 1 ° C-os pontossággal beállítani a rendszert. Elég, ha ez a mutató a +2 és +5°C közötti tartományban van.

A Lorch fajta a raktározás egyik vezető fajta

Az alagsorban lévő késői burgonya 7-10 hónapig jó minőségű marad, ha a következő feltételek teljesülnek:

• Tárolásra csak érlelt (vastag héjú) burgonyát tárolnak;
• Ültetés előtt a gumókat kiválogatják, a betegség által érintetteket, a rothadtakat vagy feldarabolják;
• egy hónappal a betakarítás előtt a pincét kitakarítják, a falakat mésszel meszelik, a polcokat és a fiókokat fertőtlenítő oldattal mossák, a helyiséget speciális füstbombákkal fertőtlenítik a penészgomba ellen;
• az ültetési anyagot az étkezési burgonyától elkülönítve kell tartani;
• A különböző fajtájú burgonyát különböző dobozokban tárolják;
• romlott burgonya felfedezésekor a doboz tartalmát kiválogatják, és mindenekelőtt azokat a gumókat használják fel élelmiszerre, amelyek a beteg mellett voltak;
  a pincében szellőzést kell biztosítani;
• a betegségek terjedésének elkerülése érdekében a ládában lévő gumórétegeket szárított üröm, berkenyelevél és méz rétegek tarkítják, ezek a növények lassítják a hajtások kialakulását is;
• A céklát a burgonya tetejére helyezik, ez a zöldség magába szívja a felesleges nedvességet, amely a gumókon lecsapódik.

Ha nincs pince, a burgonyát speciális dobozokban, erkélyeken vagy loggiákban tárolják.

Ha több kilogramm krumplit hozol a pincéből vagy a loggiáról, kartondobozba öntve egy sötét kamrába vagy közvetlenül a konyhaasztal alá helyezed, akkor ősszel és kora télen a gumók garantáltan nem kelnek ki. 2-3 hónap. Februártól kezdődően a burgonya meleg körülmények között 10-15 nap alatt csírázik.

Nyers hámozott burgonya tárolása

A héj védi a gumót. Miután elvesztették héjukat, a burgonya gyorsan besötétedik. Ezért ajánlatos a hámozott gyökérzöldségeket azonnal hideg vízbe meríteni. De a víz kimossa a keményítőt és a tápanyagokat a burgonyából. A veszteségek minimalizálása érdekében a burgonyát egészben egy tál vízbe helyezzük, és közvetlenül főzés előtt felvágjuk.

A legjobb, ha a burgonyát a pucolás után 2-3 órán belül megfőzzük: akkor maradnak a vitaminok, mikroelemek. De a gumók sokkal tovább ehetőek maradnak. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben szobahőmérsékleten körülbelül 12 óra. Ha egy tál áztatott gumót tesz a hűtőszekrénybe, az eltarthatóság 2 nap lesz, feltéve, hogy a vizet a második napon cserélik.

A hámozott burgonya hosszú ideig (akár több hónapig) megőrzése érdekében alá kell vetni robbanásszerű fagyasztás: szeletekre vágva, zacskóba csomagolva a fagyasztóba tesszük, -30°C-ra állítva a hőmérsékletet. Semmi esetre sem szabad leolvasztani: a fagyasztott szeleteket azonnal forrásban lévő vízbe kell dobni.

A szupermarketekben hámozott burgonyát árulnak, amely nem sötétedik meg. Ezt a félkész terméket számos vendéglátó egység is szállítja. A gumók nem változtatják meg a színüket a szulfitáció miatt - gyenge áztatás vizesoldat kénsav nátriumsói. Az ilyen burgonya nem romlik 2-3 napon belül, és vákuumcsomagolásban - akár 10 napig. Főzés előtt a pépet folyó vízben kell mosni.

Időt takarít meg, de tartósítószerekkel kezelik

Néhányan, bár belül megengedett dózis, a kén-dioxid (SO2) mennyisége a gumókban marad. Ezért ne vásároljon túl gyakran hámozott burgonyát.

Főtt és párolt burgonya tárolása

A vendéglátó egységek egészségügyi szabványai meghatározzák a főtt és párolt burgonya, burgonyapüré, zraz, rakott ételek, lepények és egyéb kulináris termékek maximális eltarthatóságát. burgonya töltelékek- 18 óra. Otthon nem tartják be az ilyen szigorú határidőket.

A hámozott főtt burgonya nem romlik meg (bár rosszabb lesz az íze) szobahőmérsékleten 8 óra alatt, hűtőszekrényben pedig 2-3 napig. Párolt burgonya Azonnal hűtőbe tesszük, hogy a szósz ne savanyuljon meg. A burgonya 24 órán keresztül ehető szobahőmérsékleten, vagy 3-4 napig hűtőszekrényben.

A burgonyapüré eltarthatósága a főzési módtól függ. Ha egy ételhez adjuk nyers sárgája, az élelmiszer nem tárolható, mivel nyers csirke tojás– a patogén baktériumok táptalaja.

A tejfölös püré szobahőmérsékleten nem tárolható - gyorsan megsavanyodik, hűtőben 24 órán át fogyasztható. A püré áll el a legtovább vajés forró főtt tej, amely 2-3 napig ehető, de már a második napon az íze romlik. Az egy napnál tovább hűtőszekrényben hagyott főtt burgonyát vagy burgonyapürét rakott ételekhez, töltelékhez, galuskához, palacsintához ajánljuk.

Sült burgonya tárolása

Arra a kérdésre, hogy mennyi ideig tárolható a burgonya sütés után, a McDonald's bármelyik alkalmazottja azt válaszolja: 5–7 perc. Ha ez idő elteltével senki sem veszi meg a kész burgonyát, a szeleteket kidobjuk, mert íztelenné válik. Itthon persze nem dobják ki az ételt így.

A bármilyen módon sült burgonyát a legjobb az első 5-7 percben tálalni.

A rendszeresen sült burgonyát vagy krumplit főzés után 10-15 percen belül, még forrón tálaljuk. A kihűlt étel elveszti az ízét, az újramelegítéstől nem lesz jobb. Ezenkívül rákkeltő anyagok halmozódnak fel a sült burgonyában.

2.3.2. ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Által kifejlesztett: Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete (V. A. Tutelyan, A. K. Baturin, S. A. Sheveleva, N. R. Efimochkina, I. B. Kuvaeva, S. A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), Kulakova Az Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Főosztálya Orosz Föderáció(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Szövetségi Központja (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). A városban működő Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti központok szakembereinek észrevételeit és javaslatait figyelembe véve készült. Moszkva, valamint Szentpétervár, Moszkva, Leningrád és Rosztovi régiók.2. Ajánlott Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabványok Bizottsága Oroszország Egészségügyi Minisztériuma alatt. 3. Jóváhagyott Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2003. május 21. 4. Használatban tenni 2003. június 25-től az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. május 22-i 98. sz. határozata alapján. 5. Bejegyzett az Orosz Föderáció Igazságügyi Minisztériumában 2003. június 6-án. Nyilvántartási szám: 4654. 6. Cserélésére vezették be 1986. június 20-án jóváhagyott SanPiN 42-123-4117-86 „Erősen romlandó termékek feltételei és tárolási időtartamai”. a szövetségi törvény
„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 52-FZ, 1999. március 30. „Állami egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) - egészségügyi és járványügyi követelményeket (beleértve a biztonsági kritériumokat) megállapító jogszabályi aktusok és (vagy) a környezeti tényezők emberre gyakorolt ​​biztonsága, higiéniai és egyéb előírások, amelyek be nem tartása veszélyt jelent az emberi életre vagy egészségre, valamint a betegségek előfordulásának és terjedésének veszélyére” (1. cikk). „Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok számára, egyéni vállalkozókÉs jogalanyok"(39. cikk). „Az egészségügyi jogszabályok megsértéséért, fegyelmi, közigazgatási és büntetőjogi felelősség"(55. cikk). Szövetségi törvény
„Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” 29-FZ, 02.01.00 „Az élelmiszerek tápértékére, az élelmiszerek, anyagok és termékek biztonságosságára, fejlesztésük feltételeinek biztonságára vonatkozó követelmények, behelyezésük gyártás, gyártás és forgalmazás, a szférában nyújtott szolgáltatások biztonsága kiskereskedelem a közétkeztetés területén az élelmiszereket, anyagokat és termékeket a vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások állapítják meg” (9. cikk).

FELBONTÁS

Az egészségügyi végrehajtásáról
-járványügyi szabályok és
Szabványok SanPiN 2.3.2.1324-03 „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvényen, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványokról szóló szabályzaton, amelyet a kormány rendelete hagyott jóvá. Az Orosz Föderáció 2000. július 24-i 554. sz ÉN DÖNTÖK: Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások bevezetése Higiéniai követelmények az élelmiszerek lejárati idejére és tárolási feltételeire. SanPiN 2.3.2.1324-03”, amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2003. május 21-én hagyott jóvá, 2003. június 25. óta.

G. G. Oniscsenko

Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI EGÉSZSÉGÜGYI FŐORVOSA

FELBONTÁS

A SanPiN 42-123-4117-86 hatályon kívül helyezéséről „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványosításról szóló rendelete alapján, amelyet jóváhagyott az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. sz. városi rendelete ÉN DÖNTÖK: Az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások bevezetése óta „Az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények. SanPiN 2.3.2.1324-03”, 2003. június 25-től a „Különösen romlandó termékek feltételei és eltarthatósága” érvénytelennek minősül. SanPiN 42-123-4117-86”, jóváhagyva 1986. június 20-án.

G. G. Oniscsenko

2.3.2. ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK

Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Általános rendelkezésekés hatálya

Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) a „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-án kelt 52-FZ szövetségi törvényekkel összhangban dolgozták ki. Orosz Föderáció, 1999, 14. sz. 1650. cikk); „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” 2000. január 2-án kelt 29-FZ (Az Orosz Föderáció Jogszabálygyűjteménye, 2000, 2. szám, 150. cikk); „Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai” 1993. július 22-én (Az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusának Vedomosztyi, 1993, 33. sz., 1318. cikk), az Orosz Föderáció 1318. cikkelye. Az Orosz Föderáció kormánya 2000. július 24-én kelt 554. sz. „Az Orosz Föderáció állami egészségügyi és járványügyi szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásra vonatkozó rendelkezések jóváhagyásáról (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, 31. sz. , 3295. cikk). Az egészségügyi szabályok higiéniai követelményeket állapítanak meg az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási feltételeire vonatkozóan, hogy biztosítsák az élelmiszerek biztonságát és tápértékét a gyártás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal, valamint fejlesztés és gyártás során. Az egészségügyi előírások nem vonatkoznak a palackozott és ásványvíz, bakteriális starter kultúrák, starter kultúrák, biológiailag aktív adalékanyagok az ételhez. Az egészségügyi szabályok egyéni vállalkozókra, jogi személyekre vonatkoznak, akik tevékenységüket az élelmiszerek előállítása, tárolása, szállítása és értékesítése területén végzik, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet ellátó szervek és intézmények számára. Az Orosz Föderáció jogszabályai által megállapított eljárásnak megfelelően lejárati dátumokat állapítanak meg azon élelmiszerek esetében, amelyek minősége a gyártásuk pillanatától számított bizonyos idő elteltével romlik, és az emberi egészségre veszélyes tulajdonságokat szereznek, amelyek miatt már nem alkalmasak rendeltetésszerű használatra. Olyan termékek, amelyek a megállapított tárolási szabályok szerint nem igényelnek különlegeset hőmérsékleti viszonyok a tárolást nem romlandónak kell tekinteni. Azokat a termékeket, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb olyan feltételeket és szabályokat igényelnek a biztonság érdekében, amelyek nélkül az emberi egészség károsodásához vezethetnek, romlandó és különösen romlandó termékeknek tekintendők, amelyeket hideg körülmények között kell tárolni és rövid távú értékesítésre szánnak. . 1.6. Az élelmiszereket gyártásuk és forgalomba hozataluk (előállítás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal) során olyan körülmények között kell tárolni, amelyek biztosítják minőségük és biztonságuk megőrzését a szavatossági idejük alatt. 1.7. A szabályozási és műszaki dokumentumok tervezetei, valamint az új élelmiszertermékek prototípusai a lejárati idő, valamint a gyártási és forgalomba hozatali feltételek tekintetében egészségügyi és járványügyi vizsgálatnak vetik alá, és az előírt módon jóváhagyásra kerülnek, az egészségügyi és járványügyi következtetés megléte mellett. dokumentáció. A jóváhagyott dokumentumok követelményei kötelezőek a meghatározott típusú élelmiszerek előállításával és forgalmazásával foglalkozó egyéni vállalkozók és jogi személyek számára. 1.8. A szabályozási és/vagy műszaki dokumentáció szerint előállított, különösen romlandó és romlandó élelmiszertermékek megállapított lejárati idejét és tárolási feltételeit a melléklet tartalmazza. 1. pontja szerint a jelen egészségügyi szabályokat, kivéve, ha más dokumentumokban más lejárati dátumot határoznak meg. A hasonló típusú új élelmiszerek esetében, ideértve az előállításukhoz új technológiai eljárásokkal előállított termékeket is, a mellékletben meghatározott lejárati idők és tárolási feltételek állapíthatók meg. 1 . 1.9. A függelékben bemutatott hasonló típusú termékek eltarthatósági idejét és/vagy tárolási hőmérsékletét meghaladó termékek lejárati ideje és tárolási feltételei. 1 (kiterjesztett), valamint a lejárati dátumokat és a tárolási feltételeket az új típusú termékek esetében, amelyeknek nincs analógja a mellékletben. 1. pontját az előírt módon indokolni kell. 1.10. A lejárati idő indokolásakor a dokumentáció gyártója vagy kidolgozója tájékoztatást ad az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatának szervei és intézményei számára az élelmiszerek biztonságának javítását elősegítő intézkedésekről (technológia fejlesztése, új típusú élelmiszerek bevezetése). csomagolás, javított nyersanyagok minőségi mutatói, fokozott higiéniai rendszer a gyártás során stb.), valamint a termékvizsgálati eredmények, amelyek jelzik a termék biztonságosságát és a tervezett felhasználásra való alkalmasságát a teljes eltarthatósági idő alatt. 1.11. Az 1.10. pontban meghatározott élelmiszerek, valamint a speciális csecsemő- és diétás táplálkozási termékek lejárati idejét és tárolási feltételeit az egyes termékek egészségügyi és járványügyi vizsgálatának és átfogó egészségügyi vizsgálatának eredményei alapján kell elvégezni. és epidemiológiai vizsgálatokat az előírt módon. 1.12. A gyermek- és diétás (terápiás és megelőző) táplálkozás speciális termékeinek egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata, valamint az új technológiákkal és (vagy) a felhasználthoz hasonló, nem hagyományos típusú nyersanyagok és élelmiszerek felhasználásával előállított termékek. Ezen egészségügyi szabályok 1. pontját a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén, valamint az általa felhatalmazott intézményekben hajtja végre. 1.13. A hatósági dokumentációnak megfelelően előállított élelmiszerek eltarthatóságát az előírt módon akkreditált ipari kutatószervezetek kiterjedt gyártási tesztjei alapján kell igazolni, a szövetségi végrehajtó testület által felhatalmazott intézmények részvételével. egészségügyi és járványügyi jólét. 1.14. Élelmiszer termékek Orosz Föderáció területére történő behozatalakor és az előírt módon történő nyilvántartásba vételkor a felhatalmazott személy tájékoztatást ad a termékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó szabályozásról, valamint szükség esetén a termékvizsgálat végén a termékvizsgálat eredményeiről. a meghatározott időtartamok és tárolási feltételek. 1.15. A lejárati dátum beállításakor konzervek Sterilizálási (pasztőrözési) rendszereket kell kidolgozni, és az eltarthatóságot teszteléssel igazolni. 1.16. Egészségügyi és járványügyi következtetések a romlandó élelmiszertermékek, új technológiák felhasználásával és/vagy új típusú alapanyagokból készült termékek, gyermekeknek szánt termékek, gyógyászati ​​és megelőző táplálkozás, beleértve a lejárati idő megállapításának lehetőségéről. konzervált; A géntechnológiával módosított forrásból nyert termékeket a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén bocsátja ki az általa felhatalmazott intézményekben végzett vizsgálat után a gyártó szervezetek telephelyén. Más típusú (nem romlandó) termékek esetében az Orosz Föderációt alkotó egységekben működő egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi vizsgálat elvégzése után egészségügyi és járványügyi következtetéseket adnak ki a lejárati idő megállapításának lehetőségéről. az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei által végzett vizsgálat és tesztelés.

2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények

2.1. Az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálatához a gyártó vagy a fejlesztő az előírt módon dokumentumokat nyújt be, amelyek jelzik az ilyen termékek biztonságosságát az emberek számára. 2.2. A termékek gyártásba kerülésekor az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálata egyszerűsített séma szerinti kutatással, az előírt módon igazolható. 2.3. Az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó egészségügyi és epidemiológiai vizsgálatokat a lejárati idők és a tárolási feltételek igazolására a megállapított eljárásnak megfelelően végzik. 2.4. Bizonyos típusú élelmiszerek esetében a lejárati idő meghatározásakor a gyártónak megengedett a megállapított módon jóváhagyott expressz tesztek használata, amelyet e vizsgálatok eredményeinek akkreditált szervezetekben történő megerősítése, valamint az előírt módon egészségügyi és járványügyi következtetés megszerzése követ. 2.5. Az eltarthatósági időt igazoló szakértői értékelést és kutatást a megállapított eljárási rend szerint végzik.

3. Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

3.1. A lejárati idő szabályozására vonatkozó követelmények

3.1.1. Az élelmiszer szavatossági idejét a gyártás időpontjától számítva az az időtartam határozza meg, amely alatt az élelmiszer felhasználható, vagy az az időpont, amely előtt az élelmiszer alkalmas a felhasználásra. Azt az időtartamot (dátumot), ameddig (ameddig) az élelmiszer felhasználható, az előállítás technológiai folyamatának befejezésétől számítva kell meghatározni, és magában foglalja a gyártó raktárában történő tárolást, a szállítást, tárolást élelmiszer-kereskedelmi szervezeteknél és a fogyasztónál a vásárlás után. 3.1.2. A címkén az élelmiszerek lejárati idejére vonatkozó információkon fel kell tüntetni: különösen romlandó termékek, bébi- és diétás élelmiszerek esetében óra, nap, hónap, gyártási év; nap, hónap és év - romlandó termékek esetében; hónap és év - a nem romlandó termékek esetében, valamint tárolásuk és felhasználásuk szabályai és feltételei. 3.1.3. A romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje azokra a fogyasztói és szállítóedényekben, csomagolásban lévő termékekre vonatkozik, amelyeket az ilyen típusú termékekre vonatkozó jogszabályi és műszaki dokumentáció meghatároz, és nem vonatkozik az értékesítésük során felbontott tartályban és csomagolásban lévő termékekre, ill. ha épsége megsérül. 3.1.4. Nem megengedett a romlandó élelmiszerek újra- vagy újracsomagolása a felbontást követően, valamint a gyártó szervezet elsődleges csomagolásának vagy csomagolásának sértetlenségének megsértése élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetekben annak érdekében, hogy ezek a szervezetek új lejárati dátumokat állapítsanak meg a termékre, és elvégezzék az igazolást. időtartamuk benn új csomagolás vagy konténer. 3.1.5. A romlandó élelmiszereket az értékesítés során a csomagolás felbontása után a felbontástól számított legfeljebb 12 órán belül értékesíteni kell, a tárolási feltételek (hőmérséklet, páratartalom) függvényében. Speciális csomagolású termékekhez, amelyek megakadályozzák a közvetlen érintkezést környezetés a dolgozók keze által megengedett a tárolási idő meghatározása a meghatározott csomagolások előírt módon történő felbontása után. 3.1.6. A gyártó szervezetek által fóliába csomagolt, romlandó élelmiszereket vákuum alatt, gőztömör héjban és módosított atmoszférában élelmiszereket forgalmazó szervezetek nem vákuumozzák újra. 3.1.7. A fagyasztott élelmiszerek felolvasztása (leolvasztása) élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetek által nem megengedett. 3.1.8. A fogyasztói csomagolásba csomagolt, nem romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje az értékesítés során nem haladhatja meg az elsődleges csomagolásban lévő termék eltarthatósági idejét, és a termék gyártó szervezet általi gyártásának időpontjától kell számítani. 3.1.9. A többkomponensű élelmiszerek eltarthatóságának indokolásakor figyelembe kell venni a felhasznált összetevők lejárati idejét és tárolási feltételeit. A többkomponensű termék gyártása során felhasznált alapanyagok és félkész termékek tartalék eltarthatóságának meg kell egyeznie a végtermék eltarthatósági idejével.

3.2. A meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszereket gyártó szervezetekre vonatkozó követelmények

3.2.1. Meghosszabbított szavatossági idejű termékek gyártása akkor megengedett, ha az adott termékre van egészségügyi és járványügyi bizonyítvány. 3.2.2. A termékek előállítását olyan szervezetekben (műhelyekben) kell végezni: - megfelelnek az érintett iparág szervezeteire vonatkozó egészségügyi szabályoknak, és rendelkeznek egészségügyi-járványügyi következtetéssel a meghatározott élelmiszerek előállítására vonatkozó tevékenység típusára vonatkozóan, amelyet a megállapított eljárás; - a szükséges birtokában technológiai berendezések, megfelel a hatósági dokumentáció követelményeinek; - a biztonsági és tápérték-higiéniai követelményeknek és a hatósági dokumentációnak megfelelő, stabil alapanyag- és anyagellátással; - amelyre szerveződik termelésirányítás megállapított rend szerint.

3.3. Élelmiszer tárolási követelmények

3.3.1. A romlandó és különösen romlandó élelmiszerek esetében olyan tárolási feltételeket kell kialakítani, amelyek biztosítják azok tápértékét és az emberi egészségre való biztonságot. 3.3.2. Az élelmiszerek tárolását az előírt módon, az egyes terméktípusoknak megfelelő hőmérséklet-, páratartalom- és fényviszonyok mellett kell végezni. 3.3.3. A gyártó vagy kereskedelmi szervezet raktárában tárolt termékek mennyiségét a működő hűtőberendezések térfogata (hűtést igénylő termékek esetén) vagy a raktárterület mérete határozza meg, amely elegendő a megfelelő tárolási feltételek biztosításához a termék teljes eltarthatósági ideje alatt. a termék. 3.3.4. A megosztott tárhely nem engedélyezett nyers élelmiszerekés félkész termékek a fogyasztásra kész élelmiszerekkel együtt.

3.4. Élelmiszer-szállítási követelmények

3.4.1. A szállítási feltételeknek meg kell felelniük az egyes élelmiszer-típusokra megállapított követelményeknek, valamint a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályoknak, amelyek a megfelelő szállítási módra vonatkoznak. 3.4.2. Az élelmiszerek szállítása speciálisan felszerelt járművekkel történik, amelyekhez a megállapított eljárásnak megfelelően egészségügyi útlevelet állítanak ki. 3.4.3. A romlandó termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, amely biztosítja a szállításhoz szükséges hőmérsékleti feltételeket. 3.4.4. Elkészített élelmiszereket alapanyagokkal és félkész termékekkel együtt szállítani tilos. Élelmiszer szállítása során az árukörnyezet szabályait be kell tartani. 3.4.5. Élelmiszer árut véletlenszerű járművekkel, valamint nem élelmiszertermékekkel együtt szállítani tilos. 3.4.6. A raktárakba, kereskedelmi és vendéglátó egységekbe érkező élelmiszerekhez minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokat (minőségi igazolás, egészségügyi-járványügyi jelentés, szükség esetén állatorvosi bizonyítvány) kell mellékelni. 3.4.7. Áthaladási követelmények orvosi vizsgálat valamint az élelmiszerek szállítását és karbantartását végző személyzet személyi higiéniája Jármű, meg kell felelniük a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmazására vonatkozó egészségügyi szabályoknak.

1. számú melléklet

Tárolási feltételek, a különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatósága hőmérsékleten (4 ± 2) °C*

A termék neve	Legjobb megadás dátuma	Óra/nap
Hús és húskészítmények. Baromfi, tojás és ezekből készült termékek
Félkész kicsontozott húskészítmények
1. Nagydarabos félkész termékek:
csomagolt hús, félkész adagolt termékek (bélszín, natúr marhasteak, languette, entrecote, far steak, marha, bárány, párolt sertéshús, escalope, szelet stb.) panírozás nélkül
adagolt félkész termékek (farsteak, natúr bárány- és sertésszelet, szelet) panírozva
2. Kis darabos félkész termékek:
marhahús stroganoff, azu, sütés, gulyás, pörkölt marhahús, grillhús, különleges sült, felvágottak(szószok és fűszerek nélkül)
pácolt, szószokkal
3. Darált hús félkész termékek:
öntött, incl. rántva, töltött (töltött káposzta tekercs, cukkini)
kombinált (hús-burgonyaszelet, hús- és zöldségszelet, hús- és káposztaszelet, szójafehérje hozzáadásával)
4. Darált hús (marha-, sertés-, egyéb levágott állatok húsa, kombinálva):
húsfeldolgozó üzemek állítják elő
kereskedelmi és vendéglátó vállalkozások gyártják
5. Félkész hús- és csonttermékek (nagy darabok, adagok, kis darabok)
6. Levágott állatok melléktermékei (máj, vese, nyelv, szív, agy)
Félkész termékek a baromfihús
7. Természetes baromfi félkész termékek:
hús és csont, csont nélkül, panírozás nélkül (hasított test: kulináris feldolgozás, lábak, filé, negyedek, dohánycsirkék, combok, alsócombok, szárnyak, mellek)
hús és csont, csont nélkül, rántva, fűszerekkel, szósszal, pácolt
8. Baromfihús félkész termékek, darálva, panírozva vagy anélkül
9. Darált csirke
10. Melléktermékek, baromfi melléktermékekből származó félkész termékek
11. Készletek zseléhez, pörkölthöz, leveshez
Kulináris termékek- húsból és húskészítményekből készült ételek
12. Főtt hús (hideg ételekhez; nagy darabokra vágva, első és második fogáshoz)
13. Párolt rántott hús (sült marha- és sertéshús hidegtálhoz; marha- és sertéshús nagy darabokra sütve, főételekhez adagokra vágva, töltött hús)
14. Sült darált húskészítmények (szelet, steak, fasírt, szelet stb.)
15. Húsételek
16. Pilaf, galuska, manti, belyashi, palacsinta, piték
17. Hamburgerek, sajtburgerek, kész szendvicsek, kész pizza
18. Húsból készült kocsonyás termékek: zselés hús, brawn, zselés hús, zselés hús
19. Főtt hús melléktermékek (nyelv, tőgy, szív, vese, agy), rántva
20. Máj- és/vagy húspástétomok

* A 39–42., 56. bekezdés kivételével.

Folytatás app. 1

Kulináris termékek baromfihúsból
21. Füstölt, füstölt-sütött és füstölt-főtt baromfitestek és tetemrészek
22. Kész szárnyasételek, sütve, főzve, párolva
23. Darált baromfihúsból készült ételek, szósszal és/vagy körettel
24. Gombóc, baromfitorta
25. Baromfihúsból készült zselétermékek: zselé, zselés hús, zselés hús, beleértve a levágott állatokból származó válogatott húst
26. Paszták baromfihúsból és belsőségekből
27. Főtt tojás
Kolbász mindenféle levágott állat húsából, baromfiból
28. GOST szerint előállított főtt kolbász:
prémium és első osztályú
másodosztály
29. GOST szerint főtt kolbász gőzzáró burkolatban:
prémium, ínyenc, hozzáadott tartósítószerekkel
első osztály
másodosztály
30. Kolbász, főtt kolbász, húskenyér, a GOST szerint gyártva
31. Kolbász, főtt kolbász párazáró burkolatban
32. Kolbász, frankfurt, főzve, szeletelve és vákuumcsomagolva módosított atmoszférában
33. Főtt húskészítmények (sonka, zsemle, préselt sertés- és marhahús, sonka, szalonna, hús disznófejek préselt, bárány alakú)
34. Húskészítmények főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva
35. Máj- és vérkolbász
36. Kolbász, frankfurt, főtt kolbász belsőség hozzáadásával
37. Baromfihúsból főtt kolbász (kolbász, húsos cipók, zsemle, kolbász, kolbász, sonka stb.):
prémium
első osztály
38. Baromfihúsból főtt kolbász, módosított légköri körülmények között vákuumcsomagolva
Halak, nem halfajták és a belőlük készült termékek
Félkész haltermékek
39. Mindenféle hűtött hal		óra hőmérsékleten 0-(-2)°С
40. Halfilé		-«- 0-(-2) °С
41. Speciálisan vágott hal		-«- -2 és +2°С között
42. Élelmiszeri darált hal, formába formázott darált termékek, beleértve a lisztes összetevőket is		-«- -2 és +2°С között
43. Rákfélék, kéthéjú kagylók, élve, hűtve

Folytatás app. 1

Főtt haltermékek hőkezeléssel
44. Főtt, buggyantott, sült, párolt, sült, töltött hal
45. Halételek szelet massza(szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, gombóc), pékáruk, piték
46. ​​Mindenféle hal és forró füstölt tekercs
47. Többkomponensű termékek - solyanka, pilaf, snack
48. Zselés termékek (zselé, brawn, zselés hal)
Főtt haltermékek hőkezelés nélkül
49. Sózott halból apróra vágott termékek (pástétomok, paszták)
50. Hal- és tengeri saláták öntet nélkül
51. Heringolaj, kaviárolaj, krillolaj stb.
52. Kaviárolaj, krillolaj stb.
53. Főtt rák és garnélarák
54. Strukturált termékek (“ rák rudak" satöbbi.)
Kulináris kaviár termékek
55. Hőkezelt konyhai termékek
56. Többkomponensű edények keverés után hőkezelés nélkül		óra -2 és +2°С közötti hőmérsékleten
57. Halpaszta polimer fogyasztói tartályban
Tej és tejtermékek*, sajtok
58. Pasztőrözött tej, tejszín, savó, író:
fogyasztói csomagolásban
lombikban és tartályokban
59. Sült tej
60. Folyékony fermentált tejtermékek*
61. Bifidobaktériumokkal dúsított folyékony fermentált tejtermékek
62. Természetes kumis (tól kancatej), koumiss from tehéntej
63. Rjazsenka
64. Tejföl és az arra épülő termékek
65. Túró és túrótermékek
66. Hőkezelt túró- és túrótermékek
67. Pasztaszerű tejfehérje termékek
68. Túrós ételek - laza galuska, túrós palacsinta, túrós töltelék, lepény
69. Rakott, túrós pudingok
70. Házi sajt
71. Krémsajtok
72. Lágy és sós sajtok érlelés nélkül
73. Sajtos vaj
Gyermek tejkonyhák termékei
74. Erjesztett tejtermékek:
74.1. Kefir:
palackokban
polimer tartályban
egyéb erjesztett tejtermékek
75. Gyermektúró
76. Túrós termékek

* Ezen csoportok sterilizált, ultra-magas hőmérsékleten feldolgozott (UHT) és termizált termékeinek csomagolás utáni eltarthatóságát és tárolási feltételeit az adott terméktípushoz tartozó dokumentumok tartalmazzák. ** Az egyes terméktípusok lejárati idejét a megállapított eljárásnak megfelelően határozzák meg.

Folytatás app. 1

77. Sterilizált termékek (adaptált tejtápszerek, sterilizált tej):
palackokban
lezárt edényben
78. Terápiás és megelőző táplálkozáshoz használt, fermentált szója vagy nem tejalapú termékek
Növényi termékek
Zöldségekből és fűszernövényekből készült félkész termékek
79. Nyers, hámozott szulfátos burgonya
80. Friss hámozott káposzta
81. Sárgarépa, cékla, hagyma nyersen, meghámozva
82. Retek, feldolgozott retek, szeletelve
83. Petrezselyem, feldolgozott zeller
84. Feldolgozott zöldhagyma
85. Feldolgozott kapor
Kulináris termékek
86. Saláták nyers zöldségekből és gyümölcsökből:
utántöltés nélkül
87. Nyers zöldségekből készült saláták hozzáadásával zöldségkonzerv, tojás stb.:
utántöltés nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
88. Saláták pácolt, sózott, ecetes zöldségek
89. Saláták és vinaigrette főtt zöldségekből:
öntet és sózott zöldségek hozzáadása nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
90. Ételek főtt, párolt, sült zöldségekből
91. Saláták hús, baromfi, hal, füstölt hús hozzáadásával:
utántöltés nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
92. Köretek:
főtt rizs, tészta főtt, tört burgonya
párolt zöldségek
főtt, sült burgonya
93. Szószok és öntetek főételekhez
Cukrászati ​​és pékáru
Félkész teszttermékek
94. Élesztőtészta sült és sült lepényekhez, kulebyakhoz, pitékhez stb. lisztből készült termékek
95. Kovásztalan leveles tészta süteményekhez, süteményekhez és egyéb liszttermékekhez
96. Omlós tészta süteményekhez és péksüteményekhez
Kulináris termékek
97. Sajttorták, gyümölcscentrifugák, félig nyitott piték tól kelt tészta:
túróval
lekvárral és gyümölcs töltelékek
98. Cseburek, belyashi, asztali piték, sült, sült, kulebyaki, piték (hússal, tojással, túróval, káposztával, májjal és egyéb töltelékekkel)
99. Búzadara, kölesszelet (szelet)
Lisztes édesipari termékek, édes ételek, italok
100. Torták és péksütemények:
krémes utókezelés nélkül, fehérjével felvert, szufla, tejszín, gyümölcs és bogyó, fondant befejezéssel
torta "burgonya"
pudinggal, tejszínhabbal, túrós, tejszínes töltelékkel
101. Szivacsos tekercsek:
krémes, gyümölcsös, kandírozott gyümölcsös, mákos töltelékkel
túróval
102. Kocsonya, habok
103. Krémek
104. Tejszínhab
105. Ipar szerint előállított kvas:
pasztőrözetlen kenyérkvasz
kvass "Moskovsky"
106. Frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek

2. függelék
(tájékoztató)

Kifejezések és meghatározások

Az élelmiszertermékek eltarthatósága egy korlátozott időtartam, amely alatt az élelmiszereknek maradéktalanul meg kell felelniük az érzékszervi, fizikai-kémiai mutatók, köztük a tápérték tekintetében általában támasztott követelményeknek, valamint elfogadható tartalom kémiai, biológiai anyagok és vegyületeik, mikroorganizmusok és egyéb biológiai szervezetek, amelyek veszélyt jelentenek az emberi egészségre, és megfelelnek a funkcionális rendeltetés feltételeinek is. Az élelmiszerek eltarthatósági ideje az az időtartam, ameddig a termék megőrzi a hatósági és/vagy műszaki dokumentációban meghatározott tulajdonságait, a dokumentációban meghatározott tárolási feltételek mellett (nem lehet végleges). Az élelmiszerek tárolási körülményei - optimális környezeti paraméterek (hőmérséklet, környezeti páratartalom, fényviszonyok stb.) és kezelési szabályok (kártevők, rovarok, rágcsálók által okozott károk megelőzésére irányuló intézkedések; a csomagolás sértetlenségét megőrző intézkedések, stb.) a benne rejlő organoleptikus élelmiszerek biztonsága, fizikai és kémiai tulajdonságokés biztonsági mutatók. A romlandó élelmiszerek azok, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb feltételeket és szabályokat igényelnek a minőség és a biztonság fenntartása érdekében, amelyek nélkül visszafordíthatatlan változásoknak vannak kitéve, amelyek a fogyasztók egészségének károsodásához vagy megromlásához vezetnek. A romlandó termékek közé tartozik a feldolgozott hús, baromfi, tojás, tej, hal és nem hal tárgyakat halászat; 13%-nál nagyobb nedvességtartalmú lisztkrémes édesipari termékek; krémek és befejező félkész termékek, beleértve a tovább növényi olajok; italok; zöldségfeldolgozási termékek; zsíros és zsírtartalmú termékek, beleértve a majonézt, margarinokat; gyorsfagyasztott készételek és félkész termékek; minden típusú befőtt; termizált fermentált tejtermékek és sterilizált tejtermékek. Különösen romlandó termékek a hűtés nélkül nem tárolható, rövid távú értékesítésre szánt termékek: tej, pasztőrözött tejszín; hűtött félkész termékek húsból, baromfihúsból, halból, tenger gyümölcseiből, nyers és főtt zöldségek, minden élelmiszertermék és vendéglátó-étel; frissen facsart gyümölcslevek; Kézi műveletekkel készült tejszínes édességek; romlandó termékek az értékesítés során felbontott csomagolásban. A nem romlandó * olyan élelmiszereket foglal magában, amelyek nem igényelnek különleges hőmérsékleti tárolási feltételeket, az egyéb meghatározott tárolási szabályok szerint ( alkoholos italok, ecet); tartalmazó száraz termékek tömeghányad nedvesség kevesebb, mint 13%; pékáruk kikészítés nélkül, cukrozott édességek, élelmiszer-koncentrátumok. Meghosszabbított eltarthatóság - új gyártási, csomagolási, tárolási technológiával vagy a meglévő technológiák továbbfejlesztésével előállított, romlandó élelmiszerek eltarthatósága, amelyek időtartama meghaladja a hagyományos technológiával (vagy: különösen) hasonló típusú termékekre korábban megállapított időtartamot. romlandó termékek). Élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások - élelmiszerraktárak, raktárak, tároló létesítmények, élelmiszerüzletek, kiskereskedelmi kisvállalkozások, szakosztályi hovatartozástól és tulajdoni formától függetlenül, valamint hűtőszekrények. *A speciális bébi- és diétás élelmiszerek kivételével.

Bibliográfiai adatok

1. „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” szóló, 2000. január 2-i szövetségi törvény, 29-FZ. 2. „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i szövetségi törvény, 52-FZ. 3. Szövetségi törvény „Az Orosz Föderáció „A fogyasztói jogok védelméről” szóló törvényének módosításairól és kiegészítéseiről és az „RSFSR a közigazgatási jogsértésekről szóló kódexéről”. 2001. 4. Az Orosz Föderáció kormányának 1998. július 30-i 680. számú rendelete „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról”. 5. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 987. számú rendelete „Az állami felügyeletről és ellenőrzésről az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása terén”. 6. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 988. számú rendelete „Az új élelmiszertermékek, anyagok és termékek állami nyilvántartásáról”. 7. GOST R 51074-97 „Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztóknak." 8. SP 2.3.6.1066-01 „A kereskedelmi szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek bennük való forgalma”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények”. 10. MUK 4.2.727-99 „Élelmiszer termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése”. 11. „Az étkezési növényi olajok eltarthatósági idejének gyorsított meghatározásáról” szóló iránymutatás, amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főfelügyelő-helyettese hagyott jóvá 1100 / 2261-98-115, 98.23.09.

1. Általános rendelkezések és hatály 2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények 3. Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények 3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei 3.2. Meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszertermékeket előállító szervezetekkel szemben támasztott követelmények 3.3. Az élelmiszerek tárolására vonatkozó követelmények 3.4. Élelmiszeripari termékek szállításának követelményei 1. melléklet Tárolási feltételek, különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatósága (4 ± 2) °C-on* 2. melléklet (tájékoztató jellegű) Fogalmak és meghatározások Bibliográfiai adatok

• SanPiN 2.2.2.540-96 A kéziszerszámok és a munkaszervezés higiéniai követelményei
• SanPiN 2.1.6.575-96 Higiéniai követelmények a légköri levegő védelmére lakott területeken
• SanPiN 2.1.2.568-96 Higiéniai követelmények az úszómedencék tervezésére, üzemeltetésére és vízminőségére vonatkozóan. Egészségügyi szabályok és előírások
• SanPiN 2.2.2.542-96 Higiéniai követelmények videomegjelenítő terminálokhoz, személyi elektronikus számítógépekhez és munkaszervezéshez
• SanPiN 2.2.3.570-96 A szénipari vállalkozások és a munkaszervezés higiéniai követelményei
• SanPiN 2.2.4.548-96 Ipari helyiségek mikroklímájának higiéniai követelményei. Egészségügyi szabályok és előírások

• Szavatossági idő: 2 nap
• Legjobb megadás dátuma: 3 nap
• Eltarthatósági idő a hűtőszekrényben: 2 nap
• A fagyasztó élettartama: 60 nap

Tárolási feltételek:
Hűtőszekrényben -2 és +4 °C közötti hőmérsékleten

Ez a fő zöldség az asztalunkon, mivel gazdag foszforban, káliumban, C-vitaminban, nátriumban és magnéziumban. Ez a zöldség minden korosztály számára hasznos, kivéve a nagyon fiatalokat.

Sok különféle étel készül burgonyából, de a leggyakoribbat tekintik krumplipüré. Ez a köret hazánkban a legkedveltebb és legnépszerűbb. Nehéz olyan ételt megnevezni, amelyet a háziasszonyok gyakrabban készítenek, mint a pürét. Nemcsak ízletes és rugalmas, de köretként is alkalmas bármilyen ételhez. A püré nem csak más zöldségekhez illik, hanem húsokhoz ill hosszú ideje jóllakottnak fogja érezni magát. Nálunk a krumplipüré akár a tésztával is felveheti a versenyt és különféle gabonafélék népszerűség szerint.

Ez az étel 1. Péter kora óta került hozzánk, aki krumplit hozott az országba. Akkoriban nem vált azonnal elismerést, de manapság már mindenki egyetért abban, hogy krumpli nélkül elképzelhetetlen akár napi, akár ünnepi asztal.

A kész burgonyapüré csak frissen elkészítve ízlik a legjobban, de néhány napig melegítve fogyasztható. Sokan, ha kicsit kiszárad a püré, még krumplis palacsintát vagy rakottat is készítenek belőle. Ha a burgonyapüré elkészítésekor tejet adnak hozzá, jobb, ha nem tárolja egy napnál tovább.

Hogyan készítsünk finom burgonyapürét

Sokan úgy gondolják, hogy a burgonyapüré elkészítésében nincs semmi bonyolult, de ha nem ismerünk néhány titkot, az étel nagy valószínűséggel nem lesz finom.

Először is, az étel íze teljes mértékben a burgonyától függ. Ahhoz, hogy a püré lágy és ízletes legyen, válasszon érett burgonyát, sérülés és idegen szag nélkül.

Másodszor, a burgonyát közvetlenül a főzés közben kell sózni, hogy beázzon. Ez a fajta fűszer az, ami kellemessé teszi az ételt finom ízűés aroma. Ha nem ad hozzá sót főzés közben, a burgonya íztelen lesz.

Harmadszor, a burgonya íze és készenléti foka a megfelelő előkészítéstől függ. Ne dobja a burgonyát a vízbe csak akkor, ha a víz felforrt. Így valószínűleg nem fog teljesen megfőni. Jobb, ha öntsünk apróra vágott burgonyát hideg vízés tedd a tűzhelyre, hogy egyszerre melegedjenek fel.

Negyedszer, hogy a püré levegős és ízletesebb legyen, tejet kell hozzá adni. De nem szabad közvetlenül a hűtőszekrényből egy ételhez hozzáadni. Amíg a burgonya fő, távolítsa el ezeket az összetevőket, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Vagy melegítheti a tejet melegre.

És végül próbálja meg összetörni a főtt burgonyát manuálisan. Így nyomon követheti, hogy a burgonya elérje a kívánt vastagságot. És ha a burgonyát mixerrel verjük, túlzásba vihetjük, és ennek eredményeként nagyon rossz eredményt kapunk. finom köret.

A burgonyapüré eltarthatósága

A forró burgonyás étel a legegészségesebb és legfinomabb, ezért érdemes azonnal elfogyasztani. Ha úgy történik, hogy az összes pürét nem fogyasztották el egyszerre, akkor jobb, ha legfeljebb öt napig tárolja a hűtőszekrényben. Ha meg akarta enni a maradék pürét, felmelegítheti mikrohullámú sütőben vagy serpenyőben.

A lejárati idő után érdemes kidobni a pürét, de töltelékként is használható lepényekhez vagy palacsinta készítéséhez.

Zárt serpenyőben és hűvös konyhában a püré másfél napnál tovább nem áll el. Tekintettel arra, hogy az étel gyorsan kiszárad és elveszti ízét, jobb azonnal elfogyasztani, és kis adagokban főzni.

A SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények” szerint a burgonyapüré eltarthatósága +4 és -2°C közötti hőmérsékleten 12 óra.

A burgonyapüré tárolása hűtőszekrényben

Nem lehet biztosan megmondani, mennyi ideig tárolható a burgonyapüré a hűtőszekrényben. Mindez az elkészítéséhez felhasznált romlandó termékek elérhetőségétől függ. Ha tejet adtak hozzá, akkor a püré eltarthatósági ideje a hűtőszekrényben 1-2 nap. Ha nincs tej, a pürét el lehet tárolni 2-3 nap.

Burgonyapüré tárolása a fagyasztóban

Ha nincs időnk gyakran főzni, vagy egyszerűen csak marad krumplipüré, lefagyaszthatjuk. Ehhez szüksége van:

1. főzzük a pürét;
2. várja meg, amíg teljesen kihűl;
3. Óvatosan helyezze át a pürét egy fagyasztózsákba vagy cipzáras zacskóba;
4. Lefagyasztás előtt próbálja meg a pürét részekre osztani, hogy egyesével ki tudja olvasztani.

A fagyasztásra szánt pürének hidegnek és teljesen lehűtöttnek kell lennie, így elkerülhető a képződés felesleges nedvesség táskában tárolás közben. Annak érdekében, hogy a püré fagyasztás után is olyan finom maradjon, adjon hozzá egy kevés tejszínt vagy tejet újramelegítéskor.

A burgonyapürét a fagyasztóban tárolhatja 1-2 hónapon belül.

A burgonyapüré tárolása szobahőmérsékleten

A burgonyapürét nem lehet szobahőmérsékleten tárolni. több mint 12 óra, és ha tejet és vajat adunk hozzá, csökken a püré eltarthatósága akár 6 óra.

Az instant püré szobahőmérsékleten eltartható 12 hónap a gyártás időpontjától számítva.

Megmérgezheted a krumplipürét?

Ha a püré megrekedt a hűtőszekrényben vagy az asztalon, nagy a valószínűsége annak, hogy már megromlott, és ételmérgezés. Abban az esetben, ha nem biztos a pórusok frissességében, jobb, ha tartózkodik a fogyasztástól, és dobja ki. A romlott püré fogyasztása komoly károkat okozhat a szervezetben!

Mit készíthetsz a maradék püréből?

A maradék burgonyapüréből a hűtőben mindig megtalálható minimális hozzávalók hozzáadásával többféle egyszerű, de nagyon finom fogások. Például:

1. Sajtos lapos kenyerek.

Szükséged lesz: egy felvert tojás, 3 ek. püré, 4 ek. liszt, hagyma és sajt ízlés szerint.

Keverje össze az összes összetevőt egy edényben. A kapott keveréket kis részekre osztjuk, és mindegyik résznek lekerekített lapos formát adunk. Aranybarnára sütjük.

A kész laposkenyér ízének változatosabbá tétele érdekében majonézes vagy tejfölös szósszal tálaljuk.

1. Muffin sajttal

Szükséges: 3 csésze burgonyapüré, pohár tovább reszelt sajt, 1-2 tojás, zöldek.

Keverjük össze a burgonyapürét, a tojást, a fűszernövényeket, a sajt 4/5-ét, a sót és a borsot. A formákat kikenjük olajjal és belerakjuk. kész keverék. 30 percig sütjük, majd kivesszük a sütőből és megszórjuk a maradék sajttal. Hagyjuk még 5 percig sütni, majd tálalás előtt vegyük ki és kissé hűtsük le.

1. Burgonyapüréből készült sajtos muffin

Hozzávalók: 2 tojás, 1/3 csésze tejföl, 1 csésze reszelt sajt, 3 csésze burgonyapüré, só, bors, fűszernövények ízlés szerint.

A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejfölt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, összekeverjük. Keverjük össze a kapott keveréket burgonyapürével, és alaposan keverjük össze. A sütőformákat kikenjük vajjal, megtöltjük a kapott tésztával és 180-200 fokra előmelegített sütőben megsütjük. 30-35 perc elteltével ellenőrizze a cupcakes készenlétét - le kell fedni aranybarna kéregés könnyű lemaradni a görbéről. Ezután hagyjuk hűlni a serpenyőben 5-7 percig, és tegyük tányérokra. Különféle szószokkal tálalhatjuk.

A burgonyapüré sokoldalú és egyszerű étel, az egyik leginkább... népszerű köretek mindig. Gondolod, hogy ezt a legtapasztalatlanabb szakács is el tudja készíteni, mert az ehhez az ételhez szánt termékek tökéletesen kombinálódnak egymással? Ez nem teljesen igaz. Sok háziasszonynak laza helyett buja tömeg Az eredmény nem feltűnő glutén. Hogyan kell helyesen főzni a burgonyapürét?

Ne használjon rossz burgonyafajtát

Ne feledje, hogy az igazán puha burgonyapüré elkészítésének kulcsa a burgonya típusának kiválasztása. Kerülje a viaszokat és a nem viaszokat elegendő mennyiségben keményítő fajták. Ez a termék nem főz jól, és nem szívja fel a tejet. A levegős püréhez keményítőtartalmú burgonyafajták alkalmasak, mint a Golubizna, Snegir, Temp.

Főzéskor mindig sózzuk meg a burgonyát

Úton a megvalósítás felé tökéletes egészség Sokan kerülik a sót az ételükben, vagy minimálisra csökkentik annak fogyasztását. Ha azonban burgonyafőzéskor nem teszünk sót a vízbe, akkor nem fog sikerülni. tökéletes étel. Az elején sózzuk meg a húslevest, és a burgonya annyi sót szív magába, amennyi kell, és gazdag lesz a püré íze. A lényeg az, hogy a verés közben ne kelljen sózni az edényt.

Ne tegye a burgonyát forrásban lévő vízbe

A legtöbb receptben a háziasszonyoknak azt tanácsolják, hogy az összetevőket forrásban lévő vízbe merítsék. Ez semmilyen módon nem vonatkozik a cefrézésre szánt burgonyára. Ha az előkészített apróra vágott gumókat hideg vízbe merítjük, a burgonya egyenletesebben fog megfőni. De ha közvetlenül forrásban lévő vízhez adjuk, akkor a leggyorsabban a felső rétegek forrnak fel, míg a közepe kissé kemény marad.
Elkészítéskor kövessünk egy egyszerű algoritmust: a meghámozott burgonyát tegyük egy serpenyőbe, töltsük fel hideg vízzel úgy, hogy a folyadék körülbelül 2-2,5 centiméterrel ellepje a gumókat, majd tegyük a tűzre és sózzuk meg.

Ne használjon hideg vajat és tejet

A hideg tej használata a főzés utolsó szakaszában megváltoztathatja a színt és az állagot kész étel. Nem szeretné, hogy a püré tálaláskor kékes árnyalatú legyen. Nos, ha olajat teszel hozzá, amit most vettél ki a hűtőből, akkor a burgonya egyenetlenül szívja fel. Ezért jobb a tejet vagy a tejszínt melegíteni, és ghí-t vagy puha vajat használni.

Hibák habveréskor

Most minden háziasszony konyhájában van elektromos keverő vagy turmixgép. Ha modern egységgel felveri a tésztát vagy pürét, megkönnyíti a fizikai erőfeszítést és időt takarít meg. Azonban ebben rejlik a háziasszonyok fő hibája. Az elektromos keverő túl gyorsan működik. Miután elragadta a folyamat, átlépheti azt a finom vonalat, amely után a laza, omlós püré ragacsos masszává válik.
Hiszen minél agresszívebben viselkedik az egység, annál inkább több keményítő szabadul fel a burgonyából. Ettől pedig ragacsos, ragacsos és íztelen lesz az étel. Éppen ezért kerülje el a turmixgép használatát. Ha az ideális állagot szeretné elérni, használjon hagyományos konyhai habverőt, pürésítőt vagy kézi mixert a habveréshez.

A száraz burgonyapürére vonatkozó fő minőségi kritérium a hasznosíthatóság, érzékszervi mutatókés mindenekelőtt a konzisztencia, a hosszú távú tárolással szembeni ellenállás.

A száraz burgonyapüré elkészítését a feloldás időtartama, valamint az elkészítéshez szükséges hőmérséklet és folyadékmennyiség jellemzi. Minden típusú száraz burgonyapürét, a granulátum kivételével, gyorsan fel lehet készíteni, az elkészítési idő nem haladja meg a 3 percet. Az agglomerált terméket a legmagasabb visszanyerési sebesség jellemzi, másodpercben mérve. Főzéskor a száraz burgonyapürét vízben vagy víz és tej keverékében oldják fel. A száraz agglomerált és száraz tejes-burgonyapüré már tartalmaz tejet, és nem szükséges hozzá a feloldás során. A száraz burgonyapüré helyreállításához szükséges folyadék mennyisége a termék 3,5-5,0 tömegrésze, hőmérséklete 50-100 °C. Helyreállítási módok különféle típusok a száraz burgonyapürét a táblázat tartalmazza. 24.

24. táblázat

Száraz burgonyapüré típusa	Helyreállítási mód
	száraz termék és folyadék aránya, tömegrész	a redukálófolyadék hőmérséklete, °C	időtartam, min
Tejes-burgonyapüré
			10 (termosztátban vagy termoszban tárolva)
Granulátum
Agglomerált burgonyapüré

A bemutatott adatokból látható, hogy a tejes-burgonya és az agglomerált pürére jellemző a redukáló folyadék legszélesebb hőmérsékleti tartománya.

Jelentős előny burgonyapehely a többi burgonyapüréhez képest nagyobb a nedvességfelvevő képessége. Ha például 1 kg pehelyből 6 kg feloldott pürét kapunk, akkor 1 kg gabonából vagy granulátumból - 5 kg, azaz 17%-kal kevesebb.

Az elkészített száraz burgonyapüré minőségének meghatározó mutatója a konzisztencia. A tudósok számos adata szerint a burgonyapüré állaga a szabad keményítő tartalomtól függ, amelynek megjelenése a burgonyasejtek feldolgozás során történő pusztulásának és a keményítőszemek elvesztésének köszönhető. Megállapítást nyert, hogy ha a termék 25%-nál több elpusztult sejtet tartalmaz, akkor a püré ragacsos, 15%-a kielégítő, és kevesebb, mint 6%-a jó állagú.

A probléma történetéből: *

Számos tanulmány célja a burgonya feldolgozása során a burgonyasejtek pusztulásának megakadályozása vagy a szabad keményítő megkötése volt adalékanyagok hozzáadásával.

Egyes adalékanyagok stabilizálják és erősítik a burgonya sejtmembránját, mint pl kalcium-klorid, amely a pektinsavakkal kölcsönhatásba lépve vízben oldhatatlan pektátokat képez, és így segíti a sejtmembrán megerősítését. Más adalékanyagoknak az a tulajdonságuk, hogy az oldott keményítővel komplex vegyületeket képeznek, ami csökkenti az elkészített püré ragacsosságát. Erre a célra széles körben használják a felületaktív anyagokat. A VNIIPK alkalmazottai és az Össz Uniós Zsírok Tudományos Kutatóintézetének moszkvai ága által végzett közös kutatás megállapította a desztillált monogliceridek felhasználásának hatását a száraz burgonyapüré előállítására. zsírsavak hidrogénezett étkezési zsír(sertés, marha).

A desztillált monogliceridek (MGD) olyanok szilárd termék 64-65 °C olvadáspontú fehér vagy krémszínű granulátum formájában, étkezési zsírok alapján állították elő. Az élelmiszeriparban az MHD-t széles körben alkalmazzák a pékségben, margarin, tésztagyártás és cukrászda. Az MHD használata a száraz burgonyapüré előállítása során mind a minőségre pozitív hatással van késztermék, és tovább technológiai folyamat megkapva azt. A desztillált monogliceridek olyan tulajdonsággal rendelkeznek, hogy keményítőkomponensekkel, különösen amilózzal komplex vegyületeket képeznek. Így csökkentik az amilóz diffúzióját a duzzadt és deformálódott keményítőszemcsékből a vizes fázisba, és megakadályozzák az amilózgél képződését, valamint késleltetik a keményítőszemcsékben visszamaradt amilopektin és amilóz retrogradációs folyamatát. Ez jelentősen javítja az elkészített termék állagát és színét. Ezenkívül az MHD burgonyapürébe való bejuttatása fokozza a burgonyapüré hengeres szárítógépeken történő szárítását, és megkönnyíti a szárított lap eltávolítását a szárítódob felületéről.

BAN BEN technológiai séma száraz burgonyapüré előállításához ajánlatos az MHD-t a főtt burgonyába a zúzás vagy formázás szakaszában vizes diszperzió formájában bevinni.

A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma legfeljebb 1%-os mennyiségben engedélyezte az MHD használatát (szárított burgonyaanyagokhoz), amelyet a száraz burgonyapüré előállítására vonatkozó technológiai utasítások írnak elő.*

Legkevesebb mennyiség az elkészített termék állagát meghatározó, elpusztult sejteket granulátum, tejes-burgonyapüré és gríz jellemzi.

A tápérték a száraz burgonyapürét fehérje-, cukor-, keményítő-, vitamin- és egyéb tartalma jellemzi hasznos anyagokés főként az alapanyagok minőségétől függ. A legtöbb magas tartalom A cukrot és a fehérjét a száraz tej-burgonya és az agglomerált burgonyapüré jellemzi, ami a tej jelenlétével magyarázható ezekben a termékekben.

Fontos probléma a száraz burgonyapüré minőségének megőrzése a tárolás során.

A modern koncepciók szerint a termékben előforduló összes reakciót enzimatikus és nem enzimatikus reakciókra osztják. A legegyszerűbb és hatékony módszer enzimatikus reakciók megelőzése - az enzimek inaktiválása a püré előállítása során. A burgonya sötétedésének megakadályozása érdekében a gumókat gyenge kénsav-sók (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5) oldattal kezelik. A kénsav és sói szintén stabilizátorok C-vitamin, megvédve az oxidációtól és a szerves peroxidok hatására a C-vitamin kevésbé stabil dehidroformjává történő átalakulástól. A Szovjetunióban a burgonya kénsav sókkal való kezelése megengedett volt, de a száraz burgonyapürében a maximális kén-dioxid-tartalom nem megengedett. meghaladja a 0,015%-ot.

A száraz burgonyapüré érzékszervi tulajdonságainak a termelés és tárolás során bekövetkező romlásának fő okát továbbra is nem enzimatikusnak kell tekinteni. kémiai reakciók- karbonil-amin és oxidációs reakciók.

Karbonil-amin reakciók játszódnak le redukáló cukrok és más szabad karbonilcsoportokat (CO) tartalmazó anyagok és aminocsoportokat (NH 2) tartalmazó aminosav vegyületek, szabad aminosavak, fehérjék és ezek hidrolízisének közbenső termékei között. E reakciók eredményeként sötét színű anyagok képződnek - melanoidinek. Kedvező körülmények között a melanoidin reakciók meglehetősen intenzíven léphetnek fel. Intenzitás a. függ az egyes aminosavak aktivitásától, a redukáló cukrok természetétől, a reagáló komponensek koncentrációjától, a hőmérséklettől, a környezet pH-jától, a teljes szárazanyag-tartalomtól és egyéb tényezőktől.

A melanoidin képződési reakciók megelőzése a burgonya feldolgozás előtti kondicionálásával, kilúgozással, valamint melanoidin reakciót gátló anyagok - kénvegyületek, aszkorbinsav stb.

Az oxidatív folyamatok alapja a különböző termékanyagok, elsősorban a zsírok oxidációs reakciója a levegő oxigénjével. Az oxidatív folyamatok intenzitását befolyásolja a hőmérséklet emelkedése, a páratartalom csökkenése, valamint a termék levegővel való érintkezési felületének növekedése.

A száraz burgonyapüré eltarthatósága függ a tartály típusától és az anyag tulajdonságaitól, amelyből készült, a konténeren belüli környezet jellegétől, a raktár levegő paramétereitől, ill. egészségügyi állapot raktárhelyiség.

A száraz burgonyapürét általában száraz, jól szellőző raktárakban tárolják, szabályozott hőmérsékleti és páratartalom mellett. A döntő tényező a levegő hőmérséklete, hiszen ettől függ a relatív páratartalom is. A tárolás során törekedni kell arra, hogy a raktárban a levegő hőmérséklete a lehető legalacsonyabb legyen, a relatív páratartalom ne haladja meg a 75%-ot.

A termék tárolása során a száraz burgonyapüré kölcsönhatásba lép a környezettel. A kölcsönhatás eredményeként a termék a környező levegővel higrotermikus egyensúlyi állapotba kerül. A termék kölcsönhatása a környező levegővel két irányban történhet: a környező levegő párafelvétele következtében fellépő párásítással (szorpció), vagy a nedvességnek a termékből történő elpárologtatásával (deszorpció) a dinamikus egyensúlyi állapotba. Az egyensúlyi páratartalom a levegő páratartalmától függ. Ha a terméket száradás után normál raktári körülmények között, záratlan tartályokban tároljuk, ahol nedves levegővel kölcsönhatásba lép, akkor végső nedvességtartalma megegyezik az adott tárolási feltételek melletti egyensúlyi értékkel.

A VNIIPK-nál végzett kutatás megállapította, hogy a burgonyaszemek egyensúlyi nedvességtartalma a relatív páratartalom levegő 75%, a 20°-os hőmérséklet pedig 16%, azaz lényegesen magasabb, mint a termék normál páratartalma (8-12%). Ezért elfogadhatatlan a burgonyachips 75%-os vagy magasabb relatív páratartalom mellett, lezáratlan csomagolásban.

A száraz burgonyapüré tárolására szolgáló speciális csomagolások alkalmazása, amelyek lehetővé teszik a vákuum, inert gázok (nitrogén stb.) használatát, azaz a termék oxigénmentes tárolását, segít megelőzni vagy lassítani a száraz burgonyapüré oxidatív károsodását. .

A termék minőségének hosszú távú megőrzése érdekében antioxidánsokat is használnak: butiloxitoluol, butiloxianizol stb. Az antioxidánsok használata segít jobb természetvédelem a termék aromája és színe a tárolás során.

Száraz burgonyapüré típustól függően normál körülmények között 6-12 hónapig tárolható. A nem enzimatikus folyamatok megelőzésére irányuló intézkedések végrehajtása során azonban az eltarthatóság növelhető.

A száraz burgonyapüré ömlesztett tárolási módja külföldön elterjedt. Például a Pfanni cég (Németország) 6000 tonna kapacitású bunkerekben tárolja a burgonyapelyhet és szárított burgonyát, a bunkerek jelentős kapacitása lehetővé teszi a fő termékek felhalmozását a burgonya tömeges feldolgozási szezonjában, majd a burgonya feldolgozásában történő felhasználását. szezonon kívüli időszak különböző típusú száraz és sült burgonyatermékek előállítására. A tárolás nitrogén környezetben történik. A gáz összetételének szabályozása automatikusan történik. A nitrogén használata lehetővé teszi a száraz burgonyapüré eltarthatóságának 3-4 évre való meghosszabbítását.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+