Hogyan vágjuk le helyesen a marhahús elülső negyedét. Húsvágás kolbászgyártáshoz. A hasított marhahús kiskereskedelmi darabolásának rendszere

Ez a bejegyzés az én személyes véleményem a hús helyes felvágásáról. Az ilyen finomságokat egyik vendégnél sem fejtik ki, személyes piaci tapasztalatból és a "régi iskola" henteseivel való kommunikációból tanultam meg őket. Ha egy tisztelt olvasónak van véleménye az elhangzott álláspontok bármelyikéről, azt szívesen olvasom kommentben. Így:

1. Sertés karaj a csonton. A csigolyatestet és a gerincnyúlványt el kell távolítani, és a borda nem lehet túl hosszú. Mind a marha-, mind a sertéshús nagyra értékelt húsa, amelyet hagyományosan a bordás csonton árulnak. További kockák hagyása ebben a részben csaláshoz vezet - a kockát egy drága alkatrész árán adják el. Számomra személy szerint is elfogadhatatlan, hogy túl vastag zsírréteget hagyjak (a disznózsír sokkal olcsóbb, mint a karaj)

2. Entrecote és tea-bone steak (lumbal entrecote)- a hasított testet pontosan fel kell osztani. ha nem egyenletes a vágás, a hentesnek el kell távolítania a csontot, ahol több van (különben az egyik vásárló több csontot, a másik kevesebbet kap ugyanannyi hús mellett. A csigolya testét le kell vágni () különösen undorító, amikor egy téesz steaket hoznak egy étterembe szerénytelen összegért egy hatalmas ronda kostomakh-val)

3. Lapocka és sonka csonton (sertés- és marhahús is) —
Az ízületeket szét kell választani, és csontként kell értékesíteni. Ez vonatkozik a csőszerű csontok összes "fejére". Jelentős súlyuk van, és eladni őket egy sonka/lapocka áráért a csonton egyenesen átverés. Nagyon gyakori a trükkös vágás - a darab egyik oldalán van egy kis kerek csont, és ha megfordítod - a „mosla” másik felén

4. Kivágott karaj / entrecote a csonton- A darabokra vágott/aprított/fűrészelt csonthúsdarabok azonos vastagságúak legyenek. Azonos egységáron a csont/hús aránya az egyes darabokban jelentősen eltérő lesz. A szupermarketben az aljasság törvénye szerint valamiért a széles húsoldalas darabok mindig elfogytak, a tálcákban pedig a szűkített résszel rendelkező darabok. Az elv igaz a karaj, a mell, az entrecote, az ágyéki entrecote (te-bone steak) és a csont egyéb helyzetére.

5. Vágjon nagy csont nélküli darabokat (először a sonkát)- A felvágott húsdarabnak egésznek kell lennie. Ha egy darab több izom töredékéből áll, amelyeket egy ín köt össze, akkor az ilyen darab egészének elkészítése nem fog megfelelően működni. Igen, és a szeletelésben való főzés során különféle problémák merülhetnek fel.

A hentesek körében a következő álláspont fogadott el: „Inkább helyesen, szépen dolgozom fel a húst, és szabom meg magasabbra az árat, minthogy megtévessze és olcsóbban adjam el.

A vevő hazajön, és gondoskodik arról, hogy a pénzéért mindkét esetben megközelítőleg ugyanannyi húst kapjon. De vagy jól levágják, és kényelmes lesz főzni. Vagy átvágják a szamarat, és a vevőnek sokáig kell szenvednie a belső inak kivágásával és a plusz csontok kivágásával egy kis konyhai csatabárral.

Legközelebb olyanhoz jön a vevő, aki azonnal jól csinálja.

Nekem személy szerint a vágás alapossága a professzionalizmus mutatója. A szakembert általában a munkája stabilitása érdekli, és nem foglalkozik a késedelmekkel vagy a kétes eredetű húsokkal. Persze vannak kivételek, de ritkán látom őket.

A marhahús talán a legnépszerűbb hús a világon. A marhahús fehérjéket, A-, C-, B-vitamint, köztük tiamint, riboflavint, folsavat és pantoténsavat, E- és PP-vitamint, nyomelemeket - kalciumot, magnéziumot, foszfort, káliumot, vasat - tartalmaz. A borjúhús a teljes értékű étrend alapját képezheti.

Nem kasztrált hímek (24 hónaposnál idősebb), fiatal nem kasztrált hímek (24 hónapnál fiatalabb), kasztrált bikák és üszők, üszők (üszők), felnőtt tehenek, fiatal állatok (6-12 hónapos) húsa különböző fajtákban. hasított test, csont nélküli hús, feldolgozott formában.
A legjobb minőségű marha- és borjúhús révén érhető el hizlaló bikák és üszők legelőkön, állattartás és gondos feldolgozás a hús természetes érlelésével.
A marhahús gabonával takarmányozott (a gabona az étrend fő összetevője), a fűvel táplálható (az étrend egyetlen összetevője) és a vegyes (a takarmány az étrend fő összetevője, némi gabona hozzáadásával).
A vágás módja szerint hagyományosra, halalra és kóserre osztják.

Az ábrán: 1. Filé; 2. Nyak; 3. Vastag él; 4. Vékony él; 5. Fenék; 6. Púp, comb; 7. Peritoneum; 8. szárny; 9. Öltözködés; 10. Szegy; 11. szárny; 12. Comb; 13. Szár; 14. Fej. (az arányok nem teljesülnek)

A fóliáktól, inaktól és a felesleges zsírtól megtisztított húst a kulináris felhasználástól függően válogatják. Ne felejtsük el, hogy a hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége, stabilitása a későbbi hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó darabokat sütéshez, a többit főzéshez, pároláshoz használjuk.

A marha- és borjúhús ésszerű felhasználása

Az alábbi táblázat a darált marha- és borjúhúsrészek hozzávetőleges főzését mutatja (angol változat), a recepteket, amelyeket a Tasty Notes weboldalon talál:

Félkész termékek készítése marhahúsból

A félkész termékek darabolásához inaktól és zsírtól megfosztott húst használunk.
vesepecsenye három részre osztható: vastag fej, középső rész és vékony. A vágás minden részéből megfelelő félkész terméket vágnak le (1).
Steak derékszögben vágjuk le a szűzpecsenye széles részéből legfeljebb 3 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Filé a szűzpecsenye középső részéből derékszögben levágjuk 5 cm vastagságig, a filét nem verjük le, konyhai cérnával átkötjük, hogy a hőkezelés során kerek formát kapjunk.
Langet vágjuk le 45°-os szögben a bélszín vékony részéből legfeljebb 1,5 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Entrecote vastag (3) és vékony (4) élekből vágja le 2 cm vastagságig; leverjük a darabokat, megtisztítjuk az inaktól, fóliáktól. Az entrecote ovális-hosszúkás formát kapott.
Zrazy karaj oldalról és külső csípőből (6) legfeljebb 1,5 cm vastag részeket levágunk, a tölteléket a közepére helyezve leverjük, kolbászra hajtjuk, cérnával átkötjük, zsineggel vagy fanyárssal rögzítjük.
Marhahús vágja le az oldalsó és a külső csípőrészből (6) legfeljebb 2 cm vastagságig; a darabokat leverjük, letisztítjuk a fóliákról.
Hátszín vastag (3) és vékony (4) széléről levágjuk, a csípőrész (6) felső és belső darabját 2 cm vastagságig levágjuk, bepanírozzuk.
Sült marhahús lecsupaszított szűzpecsenyéből (1), vastag (3) és vékony (4) széléből kb 1-2 kg-ot főzünk.
Stroganoff bélszín a bélszín vastag (3) és vékony (4) széléből, a belső és felső csípőrészből (6) 3-4 cm hosszú, legfeljebb 1,5 cm vastag rudakká vágjuk.
Azu a csípő (6) rész oldaláról és külső darabjaiból levágva a lapockák kétszer olyan vastagok, mint a marha stroganoff.
Sült a vastag (3) és a vékony (4) élből, valamint a csípőből (6) vágja le legfeljebb 2 cm vastag rudakat.
Kebab bélszínből (1) legfeljebb 40 g-os kockákra vágva.
Gulyás a lapocka, lapocka alatti részből, szegélyből (9), szegyből (10) legfeljebb 30 g tömegű kockákra vágva.
szeleteket darált húsból kézzel és kés segítségével tojásdad-lapított alakúra formázzuk.
Schnitzel darált húsból ovális formát formálunk, legfeljebb 1,5 cm vastagságú.
dákógolyókat darált húsból kézzel és késsel lapított-kerek formát formálunk, legfeljebb 2 cm vastagságúra.
Zrazy darált húsból - szelet formájában mindenféle töltelékkel.
Rolls zöldségekkel és tojással töltött hús.

Félkész termékek készítése borjúhúsból

Escalopes az ágyék vese részéből (5) csont nélkül vágva 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig.
Természetes szelet a csonton a kicsontozott karaj veserészéből (5) 45°-os szögben 2 cm vastagságig a 6. bordáig vágjuk.
Kotlett a csonton a karaj hátuljáról (4) 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig vágjuk le, verjük le. A szeleteket opcionálisan vagy a recept szerint zsemlemorzsában panírozzuk.
Rántott hús a hátsó láb (6) pépéből vágjuk le a szálakon 2 cm vastagságig.

Minden kezdő és haladó szakács egy finom és lédús, puha és alacsony zsírtartalmú ételre vágyik. A remekmű elkészítéséhez valóban jó minőségű terméket kell vásárolnia.
Remélem, ha holnap a piacon vagy a boltban a hússorok között találja magát, nem fog sokáig gondolkodni, és könnyedén kiválasztja a kívánt darabot a megjegyzésben szereplő ajánlásoknak megfelelően.

Hogy vidám, energikus és jókedvű legyél, főzz és egyél húst! (Az anyag frissítés alatt áll)

Általában a szakemberek a tehéntetemek levágásával foglalkoznak, de ha először szembesül ezzel a feladattal, a tehénrészek részletes diagramja és a helyes vágás lépésről lépésre történő leírása segít. Ráadásul bizonyos húsrészeket minőségi osztályokra osztanak, így a piacra kerüléskor fontos, hogy a vásárló tudja, hogy egy adott ételhez mit érdemes venni. Ez a cikk hasznos lesz a kezdő gazdálkodóknak és mindenkinek, aki szeretné tudni a tehéntetem egyes részeinek nevét, és használni szeretné őket ételekben.

Tehénvágás és kezdeti darabolás

A tehén levágását csak olyan szakemberek végzik, akik a lehető legfájdalommentesebben és leggyorsabban végzik el. Számunkra fontos tudni, hogy minden finomságot figyelembe vesznek-e, például a szarvasmarhák etetését 24 órával a vágás előtt abbahagyják, hogy a gyomorból baktériumok ne kerüljenek a húsba. Az üres gyomor és a vágás előtti heg garancia arra, hogy a hús minősége nem romlik.

Amikor az állatot levágják, és az összes vér megfelelően kiürült belőle, az első 45 percben feltétlenül el kell távolítani a beleket. A szegycsont levágása után gyorsan kösse be a nyelőcsövet, és óvatosan távolítsa el az epehólyagot.

A belső szerveket szétválogatják, például fogyasztásra alkalmas a máj, a szív, a vese, mellékterméknek nevezik, a gyomrot, a beleket pedig kidobják. A megnyúzott állatot megszórjuk sóval, és a tetemet vágás előtt egy ideig a keresztrúdon lógni hagyjuk. A darabolást és a csontozást 10 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell végezni, hogy a termék ne kezdjen el romlásnak indulni.

Tehéntetem szakaszos vágása

A hasított testet kereskedelmi és háztartási használatra egyaránt faragják. A régiótól függően a marhahús darabolási séma kissé eltérhet, de a folyamat több szakaszra oszlik:

1. tetemvágás 2 rész keresztben gerinc.
2. felek felosztása a gerinc mentén negyeden.
3. Külön részekre osztás és a hús elválasztása a csonttól ( csontozás).

A kicsontozás az állat húsának végleges elválasztása a csonttól, a marhahús esetében a húst teljesen leválasztják, bár van néhány kivétel. A csontról leválasztott húst megtisztítják a durva filmektől, inaktól és porcoktól – ezt a folyamatot vágásnak és levágásnak nevezik. A hús vonzó, piacképes megjelenése érdekében a pép vékony széleit is eltávolítják.

A hasított test elülső részének levágása

• Mint már említettük, a tehén a 13. csigolya mögött ketté van osztva, és az összes borda az elülső szakaszban marad. Annak érdekében, hogy ne számoljuk ezeket a csigolyákat, elegendő meghatározni, hol végződnek a bordák, és hol vágnak le.
• Ezután a szarvasmarhák mindegyik felét további két részre vágják, de már a gerinc mentén - negyedelve.
• Ami az elülső részt illeti, a nyak, a háti régió vastag széle és a lapocka alatti lapocka a legfinomabb és legértékesebb. Először a lapocka régiót vágják le, majd a nyak utolsó csigolyájából kivágják a nyaki részt, így a háti-mellkasi régió sértetlen marad.
• A nyaki rész, valamint a lapocka teljesen le van vágva a csontokról, vállra és vállra osztva.
• A mellkasi régiót megtisztítják a szegycsonttól, a bordák és a porcok egy része rajta marad. Ezután éles késsel távolítunk el egy réteg húst. A gerinc közelében vastag él található, a lapocka alatti pépet levágják. A bordákon lévő húsmaradványokat szegélynek nevezik.

A hasított test hátsó részének levágása

• A hát fel van osztva ágyéki és hátsó medence- vagy csípőre. A hátsó kismedencei régióban található a legértékesebb és legízletesebb darab - a bélszín. Az ágyéki régióban a vékony széle jelentősebb, majd jön a szegély, és kevésbé értékes a lap.
• A bélszín szétválasztása után a hátsó végtagokkal kell foglalkoznia. El kell távolítani a medencecsontot, a húst a combcsont mentén vágni, végül a belső darabot a könnyen lemaradó réteg mentén le kell vágni. Ezután a combcsont és a sípcsont csontjait késsel kivágják, és a húst ügyes mozdulatokkal filmekre vágják részekre - felső, külső és oldalsó.

A hasított marhahús részeinek ismertetése és felhasználásuk különféle ételek elkészítésében

A marhahús a sertés- és bárányhúshoz képest diétás húsnak számít. Ahhoz, hogy a főtt étel valóban ízletes és étvágygerjesztő legyen, pontosan tudnia kell, hogy egy adott ételhez melyik darab illik. Melyik részét használjuk a steakhez, és melyiket a zseléhez, melyik részből főzzük a gazdag húslevest. Tekintse meg az alábbi irányelveket:

Nyak, vágás (3. osztály)- inakat tartalmaz, de hosszú ideig tartó főzéssel ínycsiklandó ételek születnek ebből a részből - gulyás, darált hús szeletekhez, valamint illatos zselé.

Háti rész (1.2-es osztály)- finom vékony, vastag szélből és entrekótból áll, akár boltban is kínálható csonttal. Mindkét szélét finom rostos hús jellemzi, 4-5 bordás lehet. Az Entrecote egy kiváló bordaközi rész, amely a csigolyák mentén helyezkedik el. Ilyen húst használnak sütésre, párolásra, gazdag levesek főzésére, pecsenyére, steak sütésére, hússütésre tardán.

Vastag filé, hátszín (1 fokozat)- inkább puha hús a legvékonyabb zsírréteggel. Használható gyorssütéshez, golyókhoz, marha stroganoffhoz, fasírthoz, darált hús elkészítéséhez.

Hátszín, filé (1 fokozat)- a csíkok és zsírok nélküli húst tartják a legjelentősebbnek. A szűzpecsenye egészben süthető, barbecue, karaj, alap, steak készíthető.

Röm (1 fokozat) - nagyon rafinált rész, sütőben sütéshez, pároláshoz, forrázáshoz elvileg bármilyen ételhez.

Púp (combközép), szonda (belső comb), sec (comb alsó része) (1 fokozat)- az ilyen hús sovány és értékes. Használható levesek, húslevesek, pörköltek főzésére, sütve.

Peritoneum, oldal (göndör) (2. osztály)- durva szakasz, porcokkal, filmekkel, zsírral, valamint csontokkal rendelkezik. Ezekből a frakciókból darált húst csavarnak húsgombócokhoz és szeletekhez, húslevest főznek gazdag leveshez és borscshoz.

Élszegély (1 fokozat)– néhány zsíros húsú, puha. Ez a szegmens pörkölt, főtt, előkészített darált hús, gulyás stb.

Spatula (2. osztály)- kemény és durva rostok és erek, zsíros rétegek nélkül, de ezt a darabot pörkölt is, darált húst csavarnak káposzta tekercshez, szelethez.

Szegy (1 fokozat)- a zsírszövet rétegeinek köszönhetően a hús puha, értékes, többnyire sülteket, pörköltet főznek, sütnek, első fogásokat főznek.

Comb (3. osztály)- kissé kemény hús, de hosszan tartó főzéssel finom gulyást és leveseket kapunk.

Szár (3. osztály)- erekben és kötőszövetekben gazdag, velős csontja van. Alkalmas húslevesekhez, kocsonyás húsokhoz, darált hús vagy gulyás készíthető tiszta pépből.

Csülök (3. osztály)- inak vannak, ezért lassú párolást igényel, mint a csülöknél.

A marhahús darabolásának tudománya első pillantásra bonyolultnak és elérhetetlennek tűnhet, de a kulináris titkoknak és a részekre osztási rendszer megismerésének köszönhetően könnyedén megbirkózik ezzel a feladattal!

A hasított marhahús egyes részei különböznek táplálkozási tulajdonságaikban, a csontok, szövetek, izmok és zsír arányában - a választás közvetlenül ettől függ.

Tehát előtte egy séma a hasított marhahús darabolására:

1. NYELV ÉS NYAK

A marhaszegély meglehetősen kemény hús, nálunk szokás párolni vagy főzni, hogy megpuhuljon. Más országokban, például Amerikában, a szegyet hosszú ideig sütik alacsony hőmérsékleten.

4. VASTAG SZÉL (RIBEYE)

A gerinc mentén helyezkedik el, 4-5 bordája van. Az elülső lapocka le van vágva.

A Ribeye név az angol rib (rib) és eye (eye) szavakból származik, mivel ez a rész a bordákból származik, és keresztmetszetén szem alakú. Ezen a vágáson a márványozás hangsúlyos, ami szabványként szolgál egy bizonyos minőségi szabvány hozzárendeléséhez minden húshoz.

Ezt a szélét használhatod párolásra, sütésre, alkalmas különféle levesekhez, valamint darált húshoz, fasírthoz ill. . Ebből a vágásból azonban a leggyakoribb étel az .

5. VÉKONY SZÉL

Ezen a helyen a hús nagyon puha, a csonttal együtt kell sütni, hogy az íz és a lédússág megmaradjon. Ideális steakekhez és.

Ebből a részből készül a leghíresebb klasszikus amerikai steak, a New York-i steak. Ezt hívják "steaknek a szakemberek számára". Az edényt vérrel kell rendelni, különben nagyobb pörkölésnél száraz lesz. A főzéshez csak a gabonával táplált gébek húsát használják, nagyszámú márványzárvánnyal. Ha az Egyesült Államokban tartózkodik, rendelje meg ezt a steaket.

6. FEKK (ENTRECOTE)

A hasított marhahús legértékesebb része az első osztályú marhahúshoz tartozik. Az utolsó három bordán nagy mennyiségű puha húst tartalmaz. Gyönyörű lesz belőle, húsleves ill .

A klasszikus étel ebből a részből az úgynevezett - . Franciaországban jelent meg, az entre - between és a côte - rib szavakból alkotva.

7. VÁGÁS

A csikkből nyerik, és ez a legpuhább és legízletesebb hús, mert. ennek a résznek az izomszövete szinte semmilyen fizikai aktivitást nem kap. A szűzpecsenyéből a legjobb steakek, sültek, , , valamint olyan híres ételeket, mint a Chateaubriand Steak és a Filet Mignon. A britek marhasültet főznek a bélszínből, az olaszok - és Amerikában nem választják el a húst a csonttól - teljesen steakekre vágják.

8, 9. FLANK, PERITONE

A hasított testnek ez a része egyharmadig csontokból és porcokból áll. Jó húslevest készít.

10. LAPÁT

A hús itt nem zsíros, mindenféle leveshez használják, steaket is lehet belőle főzni. A lapockarészben nagyon puha hús, ami a központi érnek köszönhetően a legszebb steaknek számít. Például a "Top Blade steak" nyitott könyvre vagy pillangószárnyra hasonlít.

11. KEREK, comb

A hasított test hátsó része, ideális tiszta és erős húslevesek főzéséhez.

12. Oldal

A második osztályú hús sok kötőszöveti réteget tartalmaz, ami keménysé teszi a pépet. Jól megtartja a nedvességet, így darált húshoz is alkalmas. Franciaországban a vágás során a szárnyat leválasztják a szegyről, és eltávolítják belülről a fóliát.

13. Púp

A hátsó vágás zsírszegény része, alkalmas és. Hosszú rostszerkezetű, kis mennyiségű kötőszövettel. A ropogós ételek lédúsak, közepesen puhák, főzés közben is könnyen vághatók. Tartalmazza a napi normát vasat, cinket, számos aminosavat, és nagy mennyiségű természetes állati fehérje dominál, amely az új sejtek fejlődésének alapja. Bőrbetegeknek, köröm- és hajproblémákkal küzdőknek ajánlott.

A rump az alapja egy olyan angol nemzeti ételnek, mint a marhasült.

14. SHIN

A hasított test hátsó lába az agycsontot és nagy mennyiségű kötőszövetet tartalmazza. Mert Mivel ez a rész kifejlődött izomzattal, sokáig kell párolni. A csülök kiválóan alkalmas főzéshez. Egyébként nem csak Oroszországban, hanem a volt Szovjetunió más országaiban is, például Grúziában készítik el. Az aszpik nemzeti fajtái Németországban, Lengyelországban, Lettországban és Romániában találhatók.

A zselé nagyon jót tesz az egészségnek, mert jelentős mennyiségű kollagén fehérjét tartalmaz – lassítja az öregedési folyamatokat és megújítja a sejteket. Jó profilaktikus az ízületi betegségek ellen is, a zselé pedig retinol tartalma miatt segíti az immunrendszer erősítését.

A hasított féltestek darabolása egymást követő műveletekből áll: darabokra bontás, a darabok kicsontozása (a pép elválasztása a csontoktól), levágás és csupaszítás (inak, filmek, porcok eltávolítása). A darabolás és kicsontozás fő célja, hogy olyan húsrészeket nyerjünk, amelyek kulináris rendeltetésükben eltérőek.

A hús darabolása 10 °C-nál nem magasabb levegő hőmérsékletű helyiségben történik, hogy a hús ne melegedjen fel. Ha a vállalat féltestben kapja meg a marhahúst, akkor azt elülső és hátsó negyedekre osztják. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg a bordák elöl maradnak. A féltestben a szárnyat a 12. (utolsó) bordához vágják, majd a húst ennek a bordának a gerincig tartó vonala mentén vágják, és a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén felosztják (8. ábra).

8. ábra: A hasított marhahús vágási sémája:

a - a csontok neve: 1 - lapocka; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - sugár; 5 - szegycsont; 6 - ilium; 7 - a csípőcsont gumója (maklak); 8 - combcsont; 9 - térd csésze; 10 - sípcsont; 11 - hét nyaki csigolya; 12 - tizenhárom háti csigolya; 13 - bordák; 14 - hat ágyéki csigolya; 15 - keresztcsonti csigolyák;

b - az alkatrészek nevei: I - lapocka (a - vállrész; b - vállrész); II - nyaki rész; III - háti rész (vastag él); IV - szegély; V - szegy; VI - bélszín; VII - csípőrész (a - belső rész, b - oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész); VIII - ágyéki rész (vékony él); IX - szárny; X - lapocka alatti rész.

Elülső negyed vágás. Az elülső negyed vágásakor a következőket kapjuk: lapocka, nyak és háti bordák. A lapocka leválasztásához a negyedet belső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a lapockát bal kézzel megemeljük, a mellkasi résszel összekötő izmokat a meghatározott körvonal mentén levágjuk, majd levágjuk. Ezt követően a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén elválasztják. Megmarad a hát-borda rész, amely vastag élből, lapocka alatti részből, szegélyből és szegyből áll.

csontozás a pép elválasztása a csontoktól. Ezt a műveletet nagyon óvatosan kell elvégezni, hogy ne maradjon hús a csontokon, és az így kapott darabok ne legyenek mély vágások (legfeljebb 10 mm).

Nál nél húsrészek levágása távolítsa el az inakat, a durva, felületes filmeket, a porcokat és a felesleges zsírt. Ezenkívül a húsdarabok széléről vékony peremeket vágnak le. Az izomközi kötőszövetek és a vékony felületi filmek megmaradnak. Tisztítsa meg a húst, hogy ne deformálódjon. Csupaszított húsból kényelmesebb darabokra vágni a félkész termékeket.

Csontozáshoz lapockacsont külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezután ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való artikulációját elvágják, majd a sugárcsontot és a singcsontot elválasztják. A felkarcsontról levágjuk a húst, levágjuk a felkarcsontot a lapockacsonttal összekötő inakat, és leválasztjuk a lapockát. Ezt követően a felkarcsontot kivágjuk. A csülköt elválasztják a kapott péptől, a többi húst pedig két részre osztják: lapocka és lapocka. Nál nél nyak vágja le a pépet egy egész réteggel, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól.

Nál nél dorsalis bordarész válasszuk el a szegyet az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A vastag élt és a lapocka alatti részt összevágjuk. Ehhez az utolsó bordától kezdve a vastag élt a szegéllyel összekötő vonal mentén vágjunk be a pépbe, majd vágjuk le a húst a bordák 1/3-ánál derékszögben, majd a húst hosszirányban vágjuk. az első bordához és a vastag szélét a lapocka alatti résszel együtt levágjuk, a kapott pépet vastag élre és a lapocka alatti részre osztjuk, majd levágjuk, levágjuk a peremeket. Pokromku vágja le a bordacsontokról, tisztítsa meg és vágja le a széleit.

Az elülső negyed kulináris vágása és kicsontozása eredményeként a nyakrész, a lapocka váll- és vállrésze, vastag széle, lapocka alatti része, szegélye, mellrésze, valamint a csontok keletkeznek. : nyaki, csigolya, borda, lapocka, humeralis, ulnaris és radiális.

Hátulsó vágás. Ha a marhahúst szűzpecsenyével szállították a vállalkozáshoz, akkor mindenekelőtt a bélszínt szétválasztják, hogy a további feldolgozás során ne vágják fel. Ezt követően a negyedet ágyéki és csípőrészekre osztják.

Nál nél ágyéki vágja le a pépet a háti csigolyák mentén, és vágja le egy egész rétegben. A kapott pépet vékony szélre, szegélyre és oldalra osztják.

Csontozáskor csípő részeket vágjuk ki a csípőcsontot (medence), a húst a combcsont mentén vágjuk és a hátsó láb belsejének elválasztó rétege mentén vágjuk. Ezt követően a szárat kivágják, és a maradék pépet a fóliák mentén a felső, oldalsó és külső részekre vágják. A pépdarabokat a csontoktól való elválasztás után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól, és levágják a karimákat.

A kulináris vágás és a hátsó negyed kicsontozása eredményeként a következőket kapjuk: bélszín, vékony szél, szegély, oldal, a hátsó láb belső, felső, oldalsó és külső része, valamint csontok: ágyéki és keresztcsonti csigolyák, medence , combcsont és sípcsont. A húsfeldolgozás során keletkezett veszteség az I. kategóriájú marhahúsnál 26,5%, a II. kategóriában 29,5%.

Húsrészek válogatása, kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználás szerint válogatják. A hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége és stabilitása a hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó húsrészeket sütéshez, ha pedig sok, akkor a húst főzéshez, pároláshoz használják.

vesepecsenye- a hús legpuhább része, nagy darabokban, natúr adagokban és kis darabokban való sütéshez használják.

Vastag és vékony élek- nagy darabok, adagolt natúr, panírozott és kis darabok sütéséhez.

Belső és felső részek- nagy és adagolt darabok párolására, rántott és kis darabok sütésére.

Külső és oldalsó részek- főzéshez, pároláshoz nagy, adagolt és kis darabokban.

Lapocka, lapocka alatti rész, szegy, szegély(I. húskategória) - apróra vágott főzéshez és pároláshoz.

Nyak, oldal, szegély(II. húskategória) - apróra vágott termékek készítéséhez, mivel ezek legfeljebb 80% kötőszövetet tartalmaznak.