A marhahúst a nyakrészről levágjuk. A marhatest részei. A hasított sertés fő részei

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

Létezik különböző módokon marhahús darabok: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, akkor mindig van rajta egy szám, és pontosan tudod, melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját vágási séma marha tetem (mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- prémium hús egész 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részéhez van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 élén tartalmaz több húst; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár — sovány marhahús a harmadik fokozat, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - valószínűleg részben egykori húsevők a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy foga egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússága (jaj!) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig és sűrű fehérig terjed. belső zsír. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. a legjobb táplálkozási tulajdonságaiöt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús, 7-10 hónapos kor közötti sertéshús és 1-2 éves korú állatok bárányhúsa van.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Választ kívánt részt marha tetem

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. Tól től izomszövet hátszín elkészíteni far steak, kebab, sült darabok, főtt hús.

2.Csikk. Ez a vágás tartalmaz nagyszámú puha hús az utolsó három bordán. A csikk egészben süthető csontokkal vagy anélkül, és darabokra vágva steak sütéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az íz és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt a sütőben kell megsütni magas hőmérsékletűátfűrészelve a hátcsigolyák felső részeit. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyak húsa nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez hosszú hőkezelés párás környezetben. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas főzéshez párolt marhahús Francia.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom ízés a magas zselatintartalom kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús- far, fenék, mellkas, mellkas, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
NAK NEK első osztályú vonatkozik:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

Marha-, bárány-, kecske-, borjú-, sertéshús hűtve, hűtve és fagyasztva kerül a vendéglátóhelyekbe. A marhahús féltestben és negyedben érkezik; bárány-, kecske-, borjúhús - egész hasított test; sertéshús - féltestek és hasított testek.
Emellett a vállalkozásokat nagyméretű, adagolt és egyéb félkész termékekkel látják el.
A fagyasztott húst először felolvasztják. A húst nagy részben (legalább a hasított test negyedét) olvasztják fel, igyekezve a lehető legjobban visszaállítani a hús eredeti minőségét. A húst felfüggesztett állapotban olvasztják fel, hogy a hasított testek, féltestek és negyedek ne érintkezzenek egymással és a kamrák burkolatával. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.
Ha elérhető a vállalkozásnál Vendéglátás A 3-5 napos húskészletet tartalmazó hűtőkamrák lassú leolvasztása a tárolással egyidejűleg történik, mivel a hús körülbelül -18 ° C-os hőmérsékletre érkezik, a hűtőkamrák hőmérséklete pedig 0 és + 6-8 ° C között van. A levegő relatív páratartalmát 90-95% között kell tartani. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0+1°C-ot.
Azokban az esetekben, amikor a vállalkozásoknál nincsenek feltételek a lassú leolvasztáshoz, megengedett a hús gyors leolvasztása.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20-25°C hőmérsékleten és relatív páratartalom levegő 85-95% napközben. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a -1,5-0,5 °C-ot. A vágás közbeni léveszteség csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott húst bent kell tartani hideg helyiségek szuszpendált állapotban, 0 + 2 ° C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett 24 órán keresztül ° C. A gyors leolvasztás teljes ciklusa 48 óra. A hús felengedése vízben elfogadhatatlan az egészségügyi szabályok, valamint az oldható anyagok nagy veszteségei miatt. °С Vágás előtt a szennyezett területeket, vérrögöket, állatorvosi nyomokat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst fürdőben moshatja folyóvíz, ebben az esetben használjunk gyógynövényes ecsetet. Mosáshoz +20-38°C hőmérsékletű vizet használjon. A mosás végén a tetemeket 12-15°C-os vízzel lehűtik, majd 1-6°C-os keringtetett levegővel szárítják.

Vágó tetemek

A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, darabok csontozása, szétválasztás nagy darabok hús, azok vágása és vágása. Vágott hús-csont rész, az elfogadott vágási séma szerint elválasztva a hasított testtől (1., 2., 3. ábra).

Kicsontozás – a hús elválasztása a csontoktól. Kicsontozás után a csontokon nem maradhat pép, és a húsdarabokon nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.
Levágás és levágás – a hús eltávolítása az inakról, a durva felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad. Ahhoz, hogy a húsdarabok szabályosabb formát kapjanak, vékony peremeket vágunk le.
A nagy húsdarabok kicsontozása, szétválasztása, levágása és az elfogadott darabolási séma szerinti levágás eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak.

vágás fél hasított marhahúsés negyedek

Szűzpecsenyes marhaféltest átvétele esetén a vágás megkezdése előtt a bélszínt szétválasztják, a gerinc mellett a teljes hosszában levágják: a vastag végét (fejét) levágják a csípőcsont ágyéki gumójáról és a csípőrész izomzatáról, majd a bélszínt a fejénél fogva levágják a bélszín gerincnyúlványairól.

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).
Először is, a marha féltestet két negyedre osztják - elöl és hátul. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg az összes borda az elülső részben marad (1. ábra). Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

lapocka rész vonaluk mentén elválasztva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, az ulnáris gümőtől a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a lapockarész felső és elülső széle mentén fekvő izmokat levágják, majd a lapockarészt levágják, majd a csontvázat elhúzzák a humusztest alatti izomzattól. .

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya ízületeit az első hátcsigolyával.

G r u d i n k u vágjuk az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

dorsalis bordarész a lapocka, a nyaki részek, a szegy szétválasztása után marad meg, és magában foglalja a hát leghosszabb izomzatának háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az első ágyéki csigolya között; alsó - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

csípőrész elválasztva egy vonal mentén, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, és a hátsó láb térdízülete felé halad. Ugyanakkor a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén a csípőcsont és a gerinc irányába vágják, majd az utolsó ágyéki csigolya és az első keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.

Hátsó rész- a longissimus dorsi izom egy része (vékony széle) a csípőrész hasított testének hátulsó negyedétől való leválasztás után a szárnyával megmarad.
A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

Hasított Elülső negyed

lapocka rész külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezt követően ezeknek a csontoknak az ízületeit levágják a felkarcsontról és elválasztják, majd levágják a húst a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágják és megtörik, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst kettévágjuk nagy darabok- a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől elválasztott vállrész, valamint a lapockaról eltávolított vállrész.
A lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyeket egy film köt össze).

nyaki rész a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

Szegy elválasztják a pépet egy rétegben a szegycsonttól és a bordaporcoktól.

Maradt háti rész tekercs, vágja a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.
A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Megtisztítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg, a szegély téglalap alakú vékony izomréteg, a lapocka alatti rész négyzet alakú.

Hátsó negyed hasított teste

Ágyéki longissimus dorsi izmot levágjuk az ágyéki csigolyákról.
Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva.
Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Pashin- a hasított test alsó hasi részében elhelyezkedő izomréteg.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva felvágják a húst és az inakat, levágják ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit, majd a sípcsontot leválasztják, a húst és az inakat levágják róla, majd a csípőcsontot elválasztják és a húst a csontról levágva szétválasztják. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső.
Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész felül, a medence csípőcsontján található.
A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától.
A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat.
A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусколуфалтоначыкалуф лечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край, кроп, покрай), подлокаяпач пчистная вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, верхний, верхний, внутрейна тазобедренной части.
A szelet húsához a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek tisztításával, valamint a II.
Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől.
BAN BEN szelet hús marhahúsból a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10, illetve a 10%-ot.

Kisállatok hasított testének darabolása (sertés, bárány, kecske, borjú)

A kisméretű hasított állati tetemek levágása a hasított marhahús levágásához hasonló műveletekből áll.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vágásakor a következő darabokat különböztetjük meg: lapocka (elülső láb), nyakrész, karaj, szegy, csípőrész(hátsó láb). Borjú- és sertéshúsban a bélszínt előzetesen leválasztják (2., 3. ábra).

A hasított testek felosztása darabokra. A hasított sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús vagy a sertés féltest két részre van osztva: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik.

Elülső féltest. A következő vágásokra oszlik: vállrész, nyaki rész, szegy, karaj.

lapocka rész ugyanúgy kell elválasztani, mint a hasított marhahúsoknál. Bárány- és borjúhúsnál a lapockák szétválasztása után a nyakrészt levágják.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között elválasztva a szegycsont nyúlványa mentén, a gerinc elülső tövisnyúlványa felé haladva.
Karaj és szegy elkülönítve a megmaradt háti-borda résztől, amelyet előzőleg kettévágunk. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú folyamatok mindkét oldalán a húst a bordák tövéhez vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordáit a tövénél, először a gerinc egyik oldalán, majd a másikon. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől. A bemetszésvonal a gerinccel párhuzamosan fut végig a bordákon.
Az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t.
Az elválasztottnál sertés karaj vágja le a nyakat a negyedik és az ötödik borda közötti vonal mentén.
A hasított test hátsó fele két csípőrészre oszlik, amelyekhez a medencecsontokat és a keresztcsonti csigolyákat hosszirányban fűrészeljük vagy vágjuk.

Vágások csontozása, nagydarabok szétválasztása, vágás

A kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshúsban a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és a húson legfeljebb 10 mm-es réteggel hagyják.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús lapocka- és csípőrészeinek (elülső és hátsó lábak) csontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik.
A hasított bárány-, kecske- és borjúhúsból a lapocka és a csípőrészek legfeljebb 5 kg tömegű feldolgozott pépét egészben hagyják, és a nagyobb hasított testekről darabokra vágják (lásd a marhaféltetemek mellső és hátsó lábának csontozását).

Ágyék nem esik át teljes összeomláson. Az ágyék ágyéki részéből a gerinc harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk; inakat távolítanak el az ágyék külső részéről. Nál nél báránykaraj vágjon le egy részt az 1-4. bordától, mivel ez egy vékony izomréteg, amely alkalmatlan az adagolt darabok vágására.
Így a karaj, mint nagy méretű félkész termék, a háti és ágyéki rész, legfeljebb 80 mm hosszú bordacsonttal, valamint a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyékcsigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.

Szegy a teljes csontozást nem vetik alá; a bordákat megőrzik, a szegycsontot, ha a tetem részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szálkás húst (az oldal egy kis részét) levágjuk a szegy hátsó végéről. A nagyméretű félkész szegy a hasított bordacsontokkal ellátott, az ágyék szétválasztása után megmaradt, szegycsont nélküli része; birka-, kecske- és borjúhús esetében, az oldal inas része nélkül; sertéshúshoz - csecsbimbó és lágyékrész nélkül.

nyaki rész a bárány-, kecske- és borjúhúst a marhahús nyaki részével megegyező módon tekerjük. A sertés nyaki részéből, amely a nyakcsigolyákon kívül négy hátcsigolyát foglal magában bordacsontokkal, a húst is egy teljes rétegben levágják, megpróbálva teljesen elválasztani a csontoktól.
A birka-, kecske-, borjúhúshoz a nyakhúst és a paszományt használják; sertésnek van paszománya. Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A sertéshúsból készült szelet húsban a zsírszövet legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5% megengedett.

De az elméleti háttér is fontos. Tankönyvek olvasása nélkül nem lehet orvos, csak úgy, hogy jelen van a műtéteken. Ezért, hogy ne úgy nézzen a folyamatra, mint egy kos az új kapun, olvassa el ezt a cikket.

Mikor a legalkalmasabb sertésvágás?

A vágásra a legjobb idő a tél eleje. Ennek oka a következő okok.

• A legjobb hústartósítás a hideg évszakban. Nagy hűtőszekrények hiányában természetes gleccserek használhatók.
• Megtakarítás az etetési költségeken. Télen a sertések kis súlygyarapodást mutatnak, sok takarmányt fogyasztanak. Ezért az etetésük nem költséghatékony.

A vágás jellemzői

Levágás előtt az állatnak abba kell hagynia az etetést. Az éhségsztrájk minimális időtartama 12 óra. Ebben az időszakban a sertés csak vizet ihat.

A hasított test vérzésének folyamata és a hús minősége a vágás módjától függ. Két módszert alkalmaznak.

• A malacot minden végtagjával megkötözik, oldalára fektetik, és elvágják a torkát.
• Átfúrják a szívet.

vérzés

Az első esetben az összes vér fokozatosan kiáramlik a vágott nyaki artériából. A vér nem alvad meg. A hús tisztább és jobb minőségű.

A másodikban - nem minden vér folyik ki. A ládában marad. Innen a hasított test felnyitása után kikanalazik. Ennek ellenére nem lehet minden vérrögöt eltávolítani.

A vér további felhasználása esetén steril nagy tartályokba gyűjtik. Ha nem, akkor a földre dobják.

Vágási szakaszok

Amikor egy levágott sertés tetemével dolgozik, egy bizonyos műveletsort kell követnie, amelyet szakaszoknak nevezhetünk.

Jobb, ha minden műveletet a hasított testtel hajt végre, amikor az függő helyzetben van. Mivel könnyebb a megfeszített izmokkal és szövetekkel dolgozni. De sajnos ezt nehéz megvalósítani. Leggyakrabban a földre fektetik, szalmát szórnak, vagy asztalra helyezik.

Munka előtt készítse elő a szerszámot.

• Svájci bicska. A penge hosszának legalább 18 centiméternek kell lennie.
• Egy fejsze kés, amivel csontokat vághat.
• Finom fogazatú fémfűrész és közönséges fejsze.
• Égő vagy fúvólámpa.

Szúrós sörték vagy nyúzás

A sörtéktől való megszabadulás érdekében a levágott vaddisznó bőrét felhorzsolják. Ehhez használjon fújólámpát, égőt. Ezután az égett réteget lekaparjuk.

Általában ezt követően kezdik el vágni, de néha a vaddisznó bőrére van szükség. Aztán másképp viselkednek.

• A bemetszést a fülek mögött, a nyakon, a mellkason és azon túl. A nemi szerveket és a végbélnyílást bekarikázzuk.
• A bőrt elkezdik eltávolítani a hátsó lábakról és tovább, a has és a lapockák irányába fordítva.

Az eltávolított bőrt a sörtékkel kifelé hajtják. Adj neki időt, hogy lehűljön. A további felhasználásra számítva sózással tartósítják. Az arányok a következők - 300 gramm sót veszünk a kapott bőr kilogrammjára. Egy hétig sózzák. Ezt követően hűvös helyen tároljuk.

Általános lépések

• A hasított testet a gerinc mentén kettévágják vagy fűrészelik.
• Mielőtt a féltesteket darabokra vágnák, „pihenniük” kell, le kell hűlniük. Ez néhány órát vesz igénybe.

A féltestek darabolása

A következőképpen állítják elő:

• zsírt vágni,
• vágja le a nyakát
• külön lábak - elöl és hátul,
• majd a szegy
• majd egy karaj.

Sőt, az első láb még kisebb részekre van vágva.

A felső rész - ezt lapockának hívják, középső része- marad a szár és a lábszár. Tegye ugyanezt a hátsó lábbal.

A hasított test két féltestre való felosztása nem szükséges. Az angol séma szerint feldarabolhat. Ez abból áll, hogy a teljes hasított testet 4 darabra vágják. Aztán kisebb darabokat vágtak ki. Ezek a vágott darabok mindkét esetben azonosak lesznek.

Mi az a "húshozam"

Sokszor mondják, hogy a húshozam ennyi százalék. Ezek a százalékok a hús mennyiségét mutatják a levágott sertés össztömegében. És ez csont, pelyva, porc, erek és inak nélküli hús. A fentiek mindegyikéből való felszabadítását csontozásnak, illetve trimmingnek nevezik.

A levágott sertés össztömegét 100%-nak tekintve olyan mutatót határoztak meg, mint az adott hasított test húshozamát százalékban. Ehhez el kell osztani a tiszta hús alapanyagok tömegét a teljes tömeggel, és meg kell szorozni 100%-kal.

A sertés hasított részek kereskedelmi nevei és alkalmazása

A hasított sertés különböző részei eltérő ízűek. A leglédúsabbak és leggyengédebbek azok, amelyek nem vesznek részt az állat mozgásában. Ezek a gerinc mentén elhelyezkedő izmok. Beleértve a nyakat. Egy sertésben inaktív.

A hasított sertés részeinek neve ezen az ábrán látható.

Hogyan osztályozzák őket fajták szerint? kereskedelmi hálózat a következő fotón látható.

A felső részén található hús az egyik legjobb darabok tinta. Szinte az összes ismert főzhető belőle húsételek: karaj, főtt sertéshús és így tovább.

Az alsó rész - a zseléhez megy.

Három részből áll.

• Nyakrész. Nagyon puha, lédús, puha, de zsíros hús. Bármilyen elkészíthető belőle hús finomság.
• Tiszta lapocka. Merevebb. Alkalmas kolbászhoz, sonkához, sütéshez, sütéshez.
• Hús a vállcsonton. Nagyon kemény hús. Dohányzásra és sütésre alkalmas.

Szárnak hívják, amely a hátsó és az első lábakon található. Ez egy nagyon sűrű és kemény hús. Zselé főzésére vagy dohányzásra alkalmas. Néha egy csontot eltávolítanak a csülkéből, és a maradék húsból finom tekercseket készítenek.

Karbonád - a hasított test háti-ágyéki szakaszában található. Belül egy bevágás támasztja alá.

Maga a bélszín nagyon lédús hús. Kiváló szeleteket és sülteket készítenek belőle.

A karbonátos étel főzésekor először dupla bojlerben hőkezelhető, majd kisüthető. Füstölt és szárított formában is jó.

Hasi vágás

A következő darabokból áll.

• A szegy a has legvastagabb része. A derékhoz közelebb helyezkedik el. Sok zsírt. Füstölve és sütve.
• Az oldal egy vékony peritoneum, amely eléri a hátsó lábakat. Lehet sült és főtt zsemlét.
• Undercut - a peritoneum alsó része. Vékony zsírréteg húscsíkokkal. Jó sütéshez.

Ez a darab a hát alsó része. Zsírtartalmában nem különbözik, ezért általában sütik, vihetjük grillezésre.

Fej

Zselé főzésére használják.

• Sertésnyelv - menjen egy finom étel elkészítéséhez kocsonyás nyelv”.
• Fülek - főtt, mustárral megkenve, panírozva és grillezve.
• Pofa - húsleves forralására alkalmas, és süthető is.

Természetesen egy cikk nem tudja teljes mértékben leírni a hasított sertéshúsokkal való munka minden árnyalatát. De egy kezdő számára, aki általános képet szeretne alkotni erről a folyamatról, hasznos lesz.

Által kinézet, kövérség, az izomszövet fejlettségi foka, a bőr alatti zsírlerakódás mennyisége a marha-, bárány- és kecsketetemeket két kategóriába soroljuk.

Szarvasmarha I. kategória az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklomok nem nyúlnak ki élesen, bőr alatti zsír borítja a tetemet a 8. bordától az ülőgumókig, a nyakon, a lapockákon, az első bordákon, a combokon, a medence- és a hízotti régiók kis részein.

Szarvasmarha II kategória az izmok kevésbé kielégítően fejlettek; a tüskés nyúlványok, az ischialis gumók és a maklok egyértelműen kiemelkednek; a bőr alatti zsír kis területek formájában elérhető az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban.

I. és II. kategóriájú fiatal állatok hasított marhahúsa ugyanazok a mutatók jellemzik, mint a felnőtt szarvasmarha hasított testét, kivéve a bőr alatti zsír fejlettségi fokát. Az I. kategóriába tartozó fiatal állatok hasított testén a zsírlerakódás csak a farok tövében és a comb felső oldalán lehet; a II. kategóriájú hasított testeken a bőr alatti zsír hiányozhat.

A tejborjúhúshoz tartoznak a tejelő borjak hasított testei, amelyek megfelelően fejlett rózsaszín-tejszerű izomszövettel rendelkeznek, zsírlerakódással a vesében és a medencei részeken, a bordákon és a faron. A háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki. A tejborjúhúshoz tartoznak még a rózsaszín izomszövettel rendelkező hasított testek, a medenceüregben és a vesékben lerakódott zsírok, valamint a háti és ágyéki csigolyák enyhén kiálló tövisnyúlványai.

Az e követelményeknek nem megfelelő borjak tetemeit teljesítményüktől függően a II. kategóriájú fiatal állatok gazdájához vagy sovány húshoz kell utalni.

A hasított marhahúst ilyen módon vágják. Először a hasított testet a 11. és 12. borda között elülső és hátsó részekre vágják úgy, hogy ne sértse meg a hús legértékesebb részét - a bélszínt. Ezek a részek a gerinc és a szegycsont közepe mentén negyedekre vannak osztva. A lapockát és a nyakat elválasztják a hasított test elülső negyedétől, a húst a csontokról egybefüggő rétegben vágják le, és szegyre, szegélyre és vastag szélre osztják.

A bélszínt elválasztják a hasított test hátuljától. A medencecsont kiemelkedése szerint a negyed az ágyéki részre (vékony széle csonttal) és a lábszárra oszlik. A hátsó láb pépje (szár nélkül) felső, belső, oldalsó és külső részekre oszlik. Az ágyéki részről eltávolított pépet vékony szélre és oldalra vágjuk.

A borjútetemeket a marhahúshoz hasonlóan először féltestre, majd mindegyiket kilenc részre vágják: hátsó láb - sonka (csípőrész), veserész (lumbosacral), első szeletrész (hát-háti), vállrész, szegy pashikivel, második szeletrész (elöl-hátul), nyakrész, lábszár (alkar).

Külön alkatrészek marha tetem tápértékben és ízben nem azonosak, ezért főzésben fajtákra osztják őket: az első, a második és a harmadik.

Az én osztályzatomra ferde a bélszínt, a vékony és vastag széleket, a hátsó láb belső és felső részét. Az első osztályú húst adagolva készítik el természetes ételeket sült.

osztályba II vágja le a hátsó láb, a lapockák, a szegély és a szegy részeit. Ezt a húst főtt és párolt Eida-ban való főzéshez, darált húshoz használják.

osztályba III közé tartozik a dob, az oldal és a paszomány. Ennek a fajtának a kemény, durva húsát főzéshez használják szelet masszaés húslevesek.

Összes része borjútetemet, mint a marhahús, három fajtára oszlik.

• Az én osztályzatomra tartalmazza a hátsó lábat, az első szeletet és a veserészeket;
• osztályba II- a második szeletrész, lapockák, szegy oldalával;
• osztályba III- nyakrész, csukló és hátsó szár.

Rizs. 1. A pépdarabok elrendezése marha tetem, kiosztott a kulináris csontozás: 1 - lapocka; 2 - nyak; 3 - szegy; 4 - szegély; 5 - vastag él; 6 - vékony széle (marhasült); 7 - oldalsó; 8 - bélszín (filé); 9 - a hátsó láb felső része (far); 10 - a hátsó láb belső része; 11 - a hátsó láb külső része (comb); a hátsó láb 12 oldalsó része (far); 13 - esek (szár)

bivalytetemek a marhahúshoz hasonlóan vágva az egyes darabokat három fajtára osztják.

Báránytetemek kövérség szerint I. és II. kategóriába sorolhatók.

Bárány I. kategóriában ide tartoznak a megfelelően fejlett izomzatú hasított testek, a csigolyák enyhén kiálló gerincnyúlványai a háton és a maron, valamint a bőr alatti zsírréteg vékony réteg formájában a háton és enyhén a hát alsó részén. A keresztcsontban és a medencében a bordákon lévő zsírlerakódások rések lehetnek.

Tovább II. kategóriába tartozó birkatestek az izmok gyengén fejlettek, a csontváz csontjai észrevehetően kinyúlnak, enyhe zsírlerakódások csak a tetem felületén vannak, néha teljesen hiányoznak.

Rizs. 2. Vágási séma báránytest: 1 - fej; 2 - nyak; 3 - lapocka; 4 - karaj; 5 - szegy; 6 - hátsó láb (sonka).

A báránytestet nyolc részre vágják, amelyek három osztályba sorolhatók. A medencecsont kiemelkedésénél az utolsó borda mögött áthaladó vonal mentén a hasított test elülső és hátsó felére oszlik. Az elülső felében vágás, nyak, szár, hát-lapocka rész, szárny és hátsó szár különböztethető meg. A mellcsontot egyenlő felére vágjuk. A húst a gerinc mentén mindkét oldalon a bordákig, a gerincet pedig a veserész felől vágjuk le. A hasított test háti részének így létrejött felét karajra és szegyre vágják.

A bárány hasított háta a keresztcsont és a gerinc mentén két sonkára oszlik.

Az én osztályzatomra spinoscapuláris és hátsó részek. Ezekből a részekből kazah stílusú hús, manti, shish kebab, pilaf, karaj és pörkölt készül.

osztályba II magában foglalja a nyakat, a mellkast, az oldalt. A második osztályú húst levesekhez, pörköltekhez, Dungan tésztákhoz használják.

osztályba III tartalmaz egy vágást, egy csuklót, egy hátsó szárat. Ezeket az alkatrészeket levesekhez és apróra vágott termékekhez használják.

A bárány vágás kazah nyelven azt jelenti, hogy a hasított testet csak az ízületek (erek) mentén vágják, a csontok elvágása nélkül, ami csökkenti a csontdarabkák húsba kerülésének kockázatát.

Rizs. 3. Bárány vágás kazah nyelven: 1 - zhanbas; 2 - ortan-véna; 3 - asykty-véna; 4 - beldemé vagy hasfű; 5 - al; 6 - kabyr-ga; 7 - tos; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-véna; II - cara-véna; 12 - bugana; 13 - az enyém

A következő húsrészeket (ereket) kapjuk a megfelelő csonttal: zhanbas (hátsó láb felső része), ortan-ér (hátsó láb középső része), asykty-ér (a hátsó láb alsó része a pép befogásával a hátsó láb középső részétől az izmok természetes osztódásáig), beldemé vagy has-omurtka a medencecsonttól az első csigolyáig borda a vese részből), ka byrga (5, 6, 7 és 8 szegy borda a vese részből), tos (szegy, mellkas oldalával), omurtka (gerinc bordacsont nélkül), jauryn (a lapocka felső része), tokpan-zhilik (a lapocka középső része), buzhiliks (a lapocka 5. része), szegy a lapocka alatt), moin (nyak).

Az ilyen vágás eredményeként 22 darab húst kapunk. Sőt, beldemé, vagyis fehér murk, tos, omurtka és moin egy darabban. Az összes többi darab kettő.

kecsketetemek a bárányhoz hasonlóan vágva, a darabokat három fajtára osztják.

A tunga felnőtt sertéseket három kategóriába sorolják: zsíros, szalonnás és húsos, valamint hasított sertés - két kategóriába: az első és a második.

A zsíros sertészsír vastagsága több mint 4 centiméter. Vastagságát a háti csigolyák tövisnyúlványai felett mérjük, a 6. és 7. borda közötti szinten. A forrázással kezelt tetemeknél a zsír vastagságát bőr nélkül mérik. Fagyasztott sertéshús esetén a vastagságjelző 0,5 centiméterrel csökken

Rizs. 4. A hasított sertés felvágásának sémája: 1 - fej; 2- lapocka; 3 - karaj; 4 - szegy; 5 - sonka

A szalonna sertészsír vastagsága 2-4 centiméter. Az ilyen sertéshús hasított teste jól fejlett izomszövettel rendelkezik, zsírréteggel, sűrű (kemény) fehér színű vagy rózsaszínű szalonnával, amely egyenletes rétegben oszlik el a hasított test teljes hosszában, a mar kivételével. A hasított test mellkasi részének keresztirányú szakaszán izomszövetrétegek (legalább kettő) láthatók. A bőr vékony, pigmentáció, redők és traumás sérülések nélkül.

A hasított sertéshús teljes felületén 1,5-4 centiméteres szalonnaréteg van. Ebbe a kategóriába tartoznak a jól táplált fiatal sertések is, amelyek súlya 12-34 kilogramm. Az ilyen tetemeken lévő bőr alatti zsír a háti, a lapocka és a hátsó részeken található.

I. kategóriába fejjel és lábakkal, belső szervek nélkül, sérülésmentes, 1,3-5 kilogramm súlyú tejsertés tetemeit tartalmazza, bőrüket nem távolították el. Az ilyen tetemek lekerekített formájúak, kiálló bordák és a csigolyák tövisnyúlványai nélkül.

A malacok hasított súlya II kategória 5-12 kilogramm, nem kellően lekerekített formájú, a csigolyák enyhén kiemelkedő tövisnyúlványaival. A bőr alatti zsír a hátsó, a lapocka és a hátsó részen található.

A sertéshúst a gerincvonal mentén féltestekre vágják. Ezután a vágást hét részre osztjuk: lapocka, háti (karaj), szegy, ágyéki rész oldalával, sonka, alkar (csülök), lábszár. Minden hús két osztályba tartozik: az első öt szelet - az első, az utolsó kettő - a második.

A lapocka, sonka, karaj és szegy kulináris célja - füstöléshez, szeletekhez, levesekhez, borscshoz, gulyáshoz. A bordákat és a farokcsigolyákat pörköltek készítésére használják; disznózsír - sózáshoz, oldal és tőgy (bimbórész) a bőr eltávolítása után - disznózsírba olvasztáshoz, valamint bőr, lábak, farok és fej - zselébe.

Mert sült ételek használhatja az ágyékot és az orcát. Az első folyékony ételek (borscs, levesek, sósfű) főzésére is használják a pofát és a zsíros díszítést.

Konin két kategóriába sorolva.

I. kategóriába ide tartoznak a felnőtt állatok (1 éves és idősebb) hasított testei, amelyek izomzata megfelelően fejlett, lapockája enyhén kiemelkedő, valamint maklok. A zsírlerakódások a nyak felső szélén külön területek formájában a keresztcsonton, a comb külső oldalán és a hasfal belső felületén találhatók. Amikor a bordákat borító izmokat elvágjuk, kis rétegek láthatók.

A lóhúsnál II kategória kevésbé fejlett izomzatú, jobban elkülönülő lapockák és maklok hasított testek. A hasfal belső felületén jelentéktelen zsírlerakódások vannak, a fiatal állatok tetemében ezek a lerakódások nem biztos, hogy vannak.

Rizs. 5. A lótetemek darabolásának sémája: 1 - beldemé, vagy sube; 2 - csípés; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - pirítós, vagy szegy (brisket); 6 - zhau-ryn; 7 - zhanbas; 8 - moin, vagy nyak; 9 - cara-ér vagy csülök; 10 - asykty-ér, vagy szár.

Tetemek csikók kielégítően fejlett izomzattal rendelkeznek, a csontváz csontjai kinyúlnak. A bőr alatti zsírlerakódások hiányozhatnak.

A lótetemeket a marhahúshoz hasonlóan féltestekre vágják. A féltesteket 14 részre osztják, amelyek négy fajtához tartoznak. Az első osztályba tartozik a filé háti része, csikk, far, szegy, patina; a másodikhoz - a lapocka rész, far; a harmadikhoz - a comb, a nyaki rész; a negyedikre - vágás, szár, csülök, hátsó szár.

A kulináris gyakorlatban a lótetemet a következő részekre vágják.

Beldemé, vagy sube,- az egyik legjobb részei lótinta. Megfelel a szarvasmarha tetem vékony szélének.

fullánk- a bőr alatti hosszúkás zsírlerakódás és a nyak felső alsó alsó része, amely a tőgy ízére emlékeztet.

Kazy- utolsó 11 borda hashártyával és zsírréteggel.

Kabyrga- a szarvasmarháknál vastag élnek (antrecote) felel meg. Főtt és sült formában is jó ízű.

Pirítós, vagy szegy, szegy. Főtt formában használják.

Jauryn, vagy lapocka válléllel. Főtt és párolt formában használják.

Zhanbas, vagy hátsó láb. Használják főzve, párolva, sütve, de zhai készítéséhez is.

Moin, vagy nyak. Főtt, párolt formában és darált hús készítésére használják.

Kara-veel, vagy csülök, - a lapocka alsó része, a lótetem csekély értékű része.

Asykty - véna, vagy szár, - a hátsó láb alsó része. Felbecsülhetetlen értékű része a tetemnek.

teve teteme a következőképpen osztjuk fel. Hosszirányban a csigolyák középvonala mentén és két félre van osztva - jobbra és balra, kivéve a nyakat, amely keresztirányban el van választva a testtől a 6 nyaki és 1 mellkasi csigolya közötti vonal mentén. A hasított test minden hosszirányú fele fel van osztva a hátsó és az elülső részekre. A hátsó rész elölről a 11. és 12. mellcsigolya közötti vonal mentén leválasztva a 12. borda porcos fúziójáig, innen a csípőízület irányában az oldalvégig. A lapocka-felkarcsontok és az alkarcsontok a lapocka-vállöv teljes izomcsoportjával elkülönülnek a test elülső részétől.

Kiváló minőségű teve hasított vágott: I. fokozat - hátsó vége, lapockák; II fokozat - elülső rész, nyak, púpok; III fokozat - szár.

A fiatal, jól olajozott tevék húsa semmivel sem rosszabb, mint a marhahús. Az öreg, szorgalmas tevéktől kemény, nehezen forrható, durva rostos húst kapnak, enyhén édeskés utóízzel. nagyszerű tartalom glikogén. Az ilyen hús alkalmas kolbászra és konzervkészítésre.

Tetemek baromfi A feldolgozás mértékétől függően kibelezve, félig kibelezve és nem kibelezve. Kibelezett eltávolítva belső szervek, a tüdő, vese és omentum kivételével a fej - 2 nyakcsigolya, lábak - a sarokízületig és a szárnyak - a könyökig. Az ilyen hasított testek alkalmasak közvetlen főzésre. Félig kibelezve csak a technikai hulladékot (beleket) távolították el; nem kibelezett - a belső szerveket, a fejet és a végtagokat nem távolítják el.

Kövérség és a feldolgozás minősége szerint a madarak tetemeit I. és II. kategóriába sorolják.

I. kategóriába jól fejlett izomzatú hasított testek és a szegycsont nem kiálló gerince (csirkéknél és pulykáknál a szegycsont gerince kiemelkedhet). Az ilyen tetemeknél jelentős zsírlerakódások vannak a hason, kisebb mértékben a mellkason és csík formájában a háton. Az I. kategóriába tartozó pulykák hasított testén lévő bőr alatti zsírlerakódások azonos jellegűek. Az I. kategóriába sorolt ​​csirkék hasított testén a bőr alatti zsír az alsó hasban és a háton szakaszos csík formájában van jelen; a pulyka baromfi és cézárka hasított testén bőr alatti zsír látható a hason és a mellkas felső részén.

I. húskategória a vízimadarak hasán, mellkasán és hátán bőr alatti zsír rakódik le. A libatetemeken ezek a lerakódások jelentéktelenek. Az I. kategóriába tartozó kiskacsák és kislibák tetemén bőr alatti zsírlerakódások találhatók a mellkason és a hason.

A II. kategóriába sorolt ​​tyúk, pulyka, csirke és pulyka baromfi tetemén enyhe bőr alatti zsírlerakódások találhatók az alsó hasban és a háton (pulykáknál - a háton és a hason), a II. kategóriás vízimadarak tetemén - a mellkason és a hason (csak a kislibáknál -). Előfordulhat, hogy ezek a zsírlerakódások hiányoznak (kivéve a libatetemeket), de ebben az esetben az izomzatnak eléggé megfelelően fejlettnek kell lennie.

A baromfihús több teljes értékű fehérjét tartalmaz, mint más állatok húsa. Gyengédség, könnyű emészthetőség és jó ízletesség, valamint alacsony olvadáspontú zsírok jellemzik. A csirkehús 2,5-15 százalék zsírt, a hízott kacsák és libák pedig akár 45 százalékot is tartalmaznak.

vadhús sovány, enyhe szubkután zsírlerakódásokkal a mellkason és a hasban. Sült ételekhez használják.

Rizs. 6. Séma kulináris vágás nyúl vagy nyúl tetemek: I - lapocka; 2 - szegy; 3 - nyereg (veserész); 4 - hátsó láb.

I. kategóriájú nyulak hasított teste jól fejlett izmok és zsírlerakódások a marnál, valamint a lágyéküregben vastag csíkok formájában. A vesét félig zsír borítja. A háti csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki.

Nyulak hasított teste II. kategória az izmok kielégítően fejlettek. A marnál, a lágyéküregben és a veséken enyhe zsírlerakódások vannak. A háti csigolyák tövisnyúlványai kissé kinyúlnak.

Az állatállomány, nyulak és baromfi hasított teste (hasított teste), amely nem felel meg a II. kategória követelményeinek, soványnak minősül.

A marhahús talán a legnépszerűbb hús a világon. A marhahús fehérjéket, A-, C-, B-vitamint tartalmaz, beleértve a tiamint, riboflavint, folsavat és pantoténsavat, E- és PP-vitamint, nyomelemeket - kalciumot, magnéziumot, foszfort, káliumot, vasat. A borjúhús a teljes értékű étrend alapját képezheti.

A hús eladó kasztrálatlan hímek(24 hónaposnál idősebb), fiatal, kasztrálatlan hímek (24 hónaposnál fiatalabb), kasztrált bikák és üszők, üszők (üszők), felnőtt tehenek, fiatal állatok (6-12 hónaposak) különféle típusok tetemek, csont nélküli hús, átdolgozott formában.
A marha- és borjúhús legmagasabb minőségét ezzel érik el hizlaló bikák és üszők legelőkön, állattartás és gondos feldolgozás a hús természetes érlelésével.
A marhahús gabonával takarmányozott (a gabona az étrend fő összetevője), a fűvel táplálható (az étrend egyetlen összetevője) és a vegyes (a takarmány az étrend fő összetevője, némi gabona hozzáadásával).
A vágás módja szerint hagyományosra, halalra és kóserre osztják.

Az ábrán: 1. Filé; 2. Nyak; 3. Vastag él; 4. Vékony él; 5. Fenék; 6. Púp, comb; 7. Peritoneum; 8. Oldal; 9. Öltözködés; 10. Szegy; 11. Oldal; 12. Comb; 13. Szár; 14. Fej. (az arányok nem teljesülnek)

A fóliáktól, inaktól és a felesleges zsírtól leválasztott húst attól függően válogatjuk kulináris felhasználás. Ne felejtsük el, hogy a hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége, stabilitása a későbbi hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó darabokat sütéshez, a többit főzéshez, pároláshoz használjuk.

A marha- és borjúhús ésszerű felhasználása

Az alábbi táblázat a darált marha- és borjúhúsrészek hozzávetőleges főzését mutatja (angol változat), a recepteket, amelyeket a Tasty Notes weboldalon talál:

Félkész termékek készítése marhahúsból

A félkész termékek darabolásához inaktól és zsírtól megfosztott húst használunk.
vesepecsenye három részre osztható: vastag fej, középső rész és vékony. A vágás (1) minden részéből kivágják a megfelelő félkész terméket.
Steak derékszögben vágja le a szűzpecsenye széles részéből legfeljebb 3 cm vastagságúra, enyhén verje le.
Filé a szűzpecsenye középső részéből derékszögben levágjuk 5 cm vastagságig, a filét nem verjük le, konyhacérnával átkötjük, hogy a hőkezelés során kerek formát kapjunk.
Langet vágjuk le 45°-os szögben a bélszín vékony részéből legfeljebb 1,5 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Entrecote vastag (3) és vékony (4) élekből vágja le 2 cm vastagságig; leverjük a darabokat, megtisztítjuk az inaktól, fóliáktól. Az entrecote ovális-hosszúkás formát kapott.
Zrazy karaj oldalról és külső csípőből (6) legfeljebb 1,5 cm vastag részeket levágunk, a tölteléket a közepére helyezve leverjük, kolbászra hajtjuk, cérnával átkötjük, zsineggel vagy fanyárssal rögzítjük.
Marhahús vágja le az oldalsó és a külső csípőrészből (6) legfeljebb 2 cm vastagságig; a darabokat leverjük, letisztítjuk a fóliákról.
Hátszín vastag (3) és vékony (4) széléről levágjuk, a csípőrész (6) felső és belső darabját 2 cm vastagságig levágjuk, bepanírozzuk.
Sült marhahús lecsupaszított szűzpecsenyéből (1), vastag (3) és vékony (4) széléből kb 1-2 kg-ot főzünk.
Stroganoff bélszín a bélszín vastag (3) és vékony (4) széléből, a belső és felső csípőrészből (6) 3-4 cm hosszú, legfeljebb 1,5 cm vastag rudakba vágjuk.
Azu a csípő (6) rész oldaláról és külső darabjaiból levágva a lapockák kétszer olyan vastagok, mint a marha stroganoff.
Sült a vastag (3) és a vékony (4) élből, valamint a csípőből (6) vágja le legfeljebb 2 cm vastag rudakat.
Saslik bélszínből (1) legfeljebb 40 g-os kockákra vágva.
Gulyás a lapocka, lapocka alatti részből, szegélyből (9), szegyből (10) legfeljebb 30 g-os kockákra vágva.
szeleteket darált húsból kézzel és kés segítségével tojásdad-lapított alakúra formázzuk.
Schnitzel darált húsból ovális formát formálunk, legfeljebb 1,5 cm vastagságúra.
dákógolyókat darált húsból kézzel és késsel lapított-kerek formát formálunk, legfeljebb 2 cm vastagságúra.
Zrazy darált húsból - szelet formájában mindenféle töltelékkel.
Rolls zöldségekkel és tojással töltött hús.

Félkész termékek készítése borjúhúsból

Escalopes az ágyék vese részéből (5) csont nélkül vágva 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig.
Természetes szelet a csonton a kicsontozott ágyék veserészéből (5) vágjuk le 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságban a 6. bordáig.
Kotlett a csonton vágja le a karaj hátuljáról (4) 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig, verje le. A szeleteket opcionálisan vagy a recept szerint zsemlemorzsában panírozzuk.
Rántott hús vágjuk le a hátsó láb (6) pépéből a szálakon keresztül legfeljebb 2 cm vastagságig.

Minden kezdő és haladó szakács egy finom és lédús, puha és alacsony zsírtartalmú ételre vágyik. A remekmű elkészítéséhez valóban jó minőségű terméket kell vásárolnia.
Remélem, ha holnap a piacon vagy az üzletben a hússorok között találja magát, nem fog sokáig gondolkodni, és könnyedén kiválasztja a kívánt darabot a megjegyzésben szereplő ajánlásoknak megfelelően.

Hogy vidám, energikus és jókedvű legyél, főzz és egyél húst! (Az anyag frissítés alatt áll)