Tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata. Túrótermékek és paszták fizikai és kémiai mutatói. Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Mintavétel

Az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók fogyasztói csomagolásának minőségellenőrzéséhez minden egyes terméktételből mintát vesznek.

Tételnek minősül az azonos nevű termék ellenőrzésre szánt, homogén tárolóedényben lévő, azonos fizikai és kémiai mutatókkal rendelkező, azonos gyártóüzemben, ugyanazon technológiai berendezésen, egy technológiai ciklus alatt előállított egységei. , egyetlen gyártási mód, egy gyártási dátum és egy igazoló dokumentum szerint.

A mintavétel és az elemzésre való előkészítés a GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86 követelményeinek megfelelően történik.

A fogyasztói edényekben lévő folyékony fermentált tejtermékeket a termék állagától függően úgy keverik össze, hogy a palackot, zacskót vagy spatulát ötször, körülbelül 1 percig elforgatják a tartály felbontása után, majd egy edénybe öntik, így egy kombinált mintát készítenek.

Öntsön kefirt a koumissba egy főzőpohárba, tegye 10 percre 30-35 ° C-os vízfürdőbe, keverje meg a szén-dioxid eltávolításához.

Az egyesített mintából az elemzéshez való összekeverés után körülbelül 0,1 DM 3 térfogatot vegyen fel.

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják.

2. Érzékszervi kutatás.

Az erjesztett tejtermékek érzékszervi tulajdonságai a nyersanyagok - tej, tejszín, fölözött tej és egyéb, a normalizáláshoz használt tejtermékek - minőségétől, az indítókultúrák fajtájától és minőségétől, az adalékanyagoktól (töltőanyagoktól), az alkalmazott berendezésektől és a tenyésztő paramétereitől függenek. technológiai folyamat, a csomagolóanyag típusa és minősége, választék és feltételek tárolása.

Az erjesztett tejtermékek érzékszervi tulajdonságait meghatározó egyik legfontosabb tényező a starter mikroflóra kialakulása. Érzékszervi tulajdonságok. a starterkultúrák kiválasztásánál és felhasználásánál a sav- és aromaképződés energiája a fő paraméter, figyelembe véve az előállítás módját és a termék céltulajdonságait.

A fermentált tejtermékek és a tejföl gyártása során a kazein savas koagulációja következik be, amely meghatározza azok szerkezetét és állagát. Ugyanakkor fontos a fehérje- és zsírrészecskék diszperziójának mérete, minél nagyobb, annál stabilabb a szerkezet a raktározásban, és a konzisztencia homogénebb.

A fermentált tejtermékek szerkezetét és állagát jelentősen befolyásolják a tej és a tejszín hőkezelési módjai.

A tartályos gyártási mód fermentált tejitalainak szerkezete és állaga nagymértékben függ az erjedés időbeni befejezésétől, a keveredés kezdetétől és a vérrög hűtésének feltételeitől, a szivattyúzás és palackozás során fellépő mechanikai hatás mértékétől. 4,5-4,3 pH-értéknél a vérrög már elegendő sűrűségű, kis fokú szinerézis mellett.

A fermentált tejtermékek illatának és ízének kialakításában óriási szerepet játszik a starter mikroflóra kialakulása, melynek érzékszervi paramétereit a termék típusától függően a TD szabályozza. Ezen termékek ízének és illatának kialakításában a tejsav, diacetil, acetoin, ecetsav és egyéb aldehidek, éterek, etanol, terpének, CO2, VFA stb.

Az aromaképző és ecetsav baktériumok és élesztőgombák jelentősen befolyásolják a kefir illatát és ízét.

Az erjesztett tejtermékek érzékszervi tulajdonságainak megőrzésében a tárolás során (különösen a tartós tárolás során) fontos tényező az az anyag, amelyben a terméket előállítják és tárolják. Például a koumiss gyártása során a legjobb anyag a tartályhoz a fa (hárs), rozsdamentes acél használatakor a termékre jellemző illat és íz nem kifejezett.

Megjelenés és textúra. A papírtartályok ellenőrzésekor a deformálódott, erősen ráncos, szennyezett, szakadt zacskókat elutasítjuk.

A nem homogenizált tejből készült termékek felületén zsírlerakódás van. Ezt követően meghatározzák a vérrög természetét, amely a termékek gyártása és tárolása során fellépő biokémiai folyamatok intenzitásának megítélésére szolgál. A termék palackból vagy zacskóból való kiöntésekor a vérrög állapota az előállítás módjától függ, a belsejében vékony réteg marad.

A vegyes erjesztésű diétás termékek konzisztenciájának meghatározásához a palackok tartalmát alaposan összerázzuk és pohárba öntjük. A konzisztencia jellegét az alapján ítélik meg, hogy a termék hogyan folyik be az üvegbe. Ügyeljen a kiválasztott szérum jelenlétére.

Szín. A fehér üvegedényekben lévő diétás termékek színét a csomagolás felbontása nélkül határozzák meg. Más esetekben a termékeket csészealjba öntik, és szórt nappali fényben nézik.

Íz és illat. Az íz és az illat meghatározásához a terméket erőteljesen összerázzuk, majd egy pohárba töltjük tesztelés céljából.

Az érzékszervi mutatók szerint a termékeknek meg kell felelniük a GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (joghurt), GOST R 52974-2008 (koumiss) követelményeknek.

A kefir terméknek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

Íz és illat - tiszta, savanyú tej idegen ízek és szagok nélkül, enyhén fűszeres íz, élesztő megengedett. Ha kefirkultúrák alapján állítják elő, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül - tiszta, savanyú tej. Élelmiszer ízesítő termékekkel vagy élelmiszer-adalékanyagokkal végzett munka során - a hozzáadott összetevő ízével és aromájával; ha cukorral vagy édesítőszerrel állítják elő – közepesen édes.

Élelmiszer ízesítő termékekkel vagy élelmiszer-adalékanyagokkal végzett munka során - a bevitt összetevő színe miatt.

Állaga és megjelenése - homogén, törött vagy töretlen alvadékkal. Megengedett a gázképződés egyetlen buborék formájában, amelyet az indító mikroflórájának hatása okoz. Élelmiszer ízesítő termékek használatakor ezek beépítése lehetséges.

Az aludttejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

Íz és illat - tiszta, savanyú, idegen ízek és szagok nélkül, a túrós joghurt íze enyhén fűszeres.

Szín - tejfehér, egyenletes az egész masszán.

Állaga és megjelenése - homogén, törött vagy töretlen alvadékkal.

Ryazhenkának meg kell felelnie a következő követelményeknek:

Íz és illat - tiszta, savanyú tej, kifejezett pasztőrözési utóízzel, nincs idegen szag és íz.

Szín - világos krém, egyenletes az egész masszában.

Állaga és megjelenése - homogén, törött vagy töretlen alvadékkal, gázképződés nélkül.

A Kumisnak meg kell felelnie a következő követelményeknek:

A koumiss állat-egészségügyi vizsgálata során meg kell határozni a minőségi és biztonságossági mutatókat: érzékszervi (megjelenés, íz, szín, szag, állag) és laboratóriumi (sűrűség, fehérjetartalom, zsírtartalom, alkoholtartalom, hőmérséklet) .

A koumiss minőségi mutatói:

A koumiss és a koumiss termék minőségi és biztonsági mutatói mellett a 88-as szövetségi törvény előírásainak megfelelően a toxikológiai, mikrobiológiai és sugárbiológiai biztonság mutatóit időszakonként ellenőrzik.

Az Acidophilus és az acidophilus tejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

Íz és illat - alkoholos utóíz megengedett, ha a terméket cukor vagy más ízesítő és aromaanyag hozzáadásával készítik, mérsékelten édes íz és a bevitt anyagokra jellemző szag jelenléte megengedett.

Megjelenés és konzisztencia - sűrű vérrög, amelynek hígítása során homogén masszát kapunk folyékony tejföl formájában, sűrű viszkózus, enyhe gázképződés megengedett az acidofil tejhez.

Szín - tejfehér, egyenletes az egész masszán.

3. Fizikai és kémiai vizsgálatok.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a termékeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A zsír tömeghányada 0,1-9,5%; koumiss 1%

A fehérje tömeghányada nem kevesebb, mint 2,6-2,8%; kumisz 2%

Savanyúság legfeljebb: kefir, aludttej 85 - 130 T; erjesztett sült tej 70 - 110 T; koumiss 80 T

Hőmérséklet a vállalatból való kibocsátáskor 4 ± 2 °C

A termékek savasságának meghatározása.

A savasságot hagyományos mértékegységekben határozzák meg - Turner-fok (GOST 3624-92). Pipettázzunk 10 ml tesztterméket egy 100-150 ml-es lombikba vagy főzőpohárba. A pipetta falán lévő termékmaradványokat 20 ml desztillált vízzel lemossuk, az edénybe 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk, és 0,1 N lúgoldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami nem 1 percen belül eltűnik. A titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét 10-zel szorozzuk 100 ml termékre vonatkoztatva.

A savasságot a következő képlettel számítjuk ki: K*T=V*10

A zsír tömeghányadának meghatározása.

Tiszta tejbutirométerben (butirométerben) (GOST 5867-90) a nyak megnedvesítése nélkül öntsön 10 ml kénsavat, és pipettával óvatosan adjon hozzá 10,77 ml terméket, adjon hozzá 1 ml izoamil-alkoholt, szorosan zárja le a butirométert száraz gumidugót, fordítsa meg 4-5-ször, tegye le a dugót 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe 5 percre. A butirométereket a centrifugapatronokba helyezve (dugóval a perem felé) 5 percig centrifugálják legalább 1000 perces forgási sebességgel, majd 5 percre 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe teszik.

A butirométer leolvasása a tej zsírtartalmának felel meg. A tejbutirométer skála 10 kis osztású térfogata a termék 1% zsírjának felel meg. A zsírszámlálást a butirométer egy kis osztásának pontosságával végezzük. A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. Két párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük végeredménynek.

A termék pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73).

Peroxidáz reakció kálium-jodid keményítővel. Adjunk a kémcsőbe 2-3 ml terméket, adjunk hozzá 3-5 ml vizet, 5 csepp 1%-os hidrogén-peroxid oldatot és 5 csepp 1%-os kálium-jodid keményítőoldatot. A kék szín megjelenése azt jelzi, hogy az erjesztett tejtermékek nem pasztőrözött tejből vagy tejszínből származnak.

A termék minőségét és tápértékét megerősítő érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók mellett biztonsági mutatók tekintetében is vizsgálatot végeznek: toxikus elemek (ólom, kadmium, réz, cink, higany, arzén); mikotoxinok (aftoxin M); antibiotikumok (tetraciklin csoport, penicillin, sztreptomicin); hormonális gyógyszerek; rovarirtók; radionuklidok (cézium-134-137 és stroncium-90).

A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állategészségügyi Főigazgatósága jóváhagyta, 1976. július 1-jén állapodott meg a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Egészségügyi és Járványügyi Igazgatóságával.

Az 1959. február 10-i szabályok helyett a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumával 1958. november 26-án egyeztetett N 123-1 / 76

1. A tej és tejtermékek piacokon történő értékesítésének egészségügyi és állat-egészségügyi követelményei

1. A tej és tejtermékek piacokon történő értékesítésének egészségügyi és állat-egészségügyi követelményei

1.1. A piacra (beleértve a kolhozok, állami gazdaságok és fogyasztói szövetkezetek standjaira és boltjaira) bekerülő tejet és tejtermékeket állat-egészségügyi vizsgálatnak kell alávetni. A piac hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásán (az állami kereskedelem kivételével) állat-egészségügyi vizsgán nem átesett tej és tejtermék értékesítése tilos.

1.2. A fertőző állatbetegségtől mentes gazdaságból származó tej és tejtermékek értékesítése engedélyezett, melyet állatorvos (mentős) által kiállított igazolással kell igazolni egy hónapot meg nem haladó időtartamra (1. sz. melléklet). Az igazolásban a háztartást (települést) kiszolgáló állatorvos (orvosi asszisztens) köteles feltüntetni a szubklinikai tőgygyulladás, a lépfene elleni védőoltások, a tuberkulózis, brucellózis és egyéb, a Főigazgatóság hatályos utasításai által előírt vizsgálatok időpontját. A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Igazgatósága.

1.3. Tej és tejtermékek értékesítése tilos: gazdaságból (beleértve a háztartási gazdaságot is), lépfenére, tüdőtágulásra, veszettségre, paratuberkulózisra, tuberkulózisra, brucellózisra, ragadós száj- és körömfájásra, himlőre, rosszindulatú hurutos lázra, leptospirosisra, szalmonellózisra kedvezőtlen gazdaságból. ; beteg állatoktól, amelyek brucellózisra vagy tuberkulózisra pozitívan reagáltak; leukémiában, aktinomikózisban és tőgynekrobakteriózisban, tőgygyulladásban, gasztroenteritisben és endometritisben klinikailag megbetegedett tehenektől, valamint a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának utasításaiban előírt egyéb esetekben.

Ha az ilyen betegségekben szenvedő tehenek (bivalyok), juhok, kecskék és kancák tejét állat-egészségügyi vizsgálatra bemutatják, akkor azt állatorvos felügyelete mellett, a gazdaság képviselőjének (tulajdonosának) jelenlétében megsemmisítik. A tej és tejtermékek megsemmisítéséről két példányban aktust készítenek, amelyek közül az egyiket a tulajdonosnak átadják, a másodikat az állategészségügyi szolgálat irattárában őrzik (2. sz. melléklet).

1.4. Semlegesítő és tartósítószer hozzáadásával, tejtől szokatlan szagú tejet és tejterméket (kőolajtermékek, hagyma, fokhagyma stb.), vegyszeres növény- és állatvédő szer, antibiotikum maradék mennyiséggel nem lehet árusítani. , valamint azokat is, amelyek nem felelnek meg a fizikai-kémiai mutatók (sűrűség, savasság, zsírtartalom) és a bakteriális szennyezettség tekintetében megállapított követelményeknek.

1.5. Hamisított tej és tejtermékek értékesítése tilos: tej esetében - zsír eltávolítása, víz, keményítő, szóda és egyéb szennyeződések hozzáadása; tejfölhöz és tejszínhez - túró, keményítő, liszt, kefir keveréke; vajhoz - tej, túró, disznózsír, sajt, főtt burgonya, növényi zsírok keveréke; túróhoz, varenethez, matsonihoz, erjesztett sült tejhez, joghurthoz és egyéb erjesztett tejtermékekhez - tejszín eltávolítás, szódakeverés stb.

1.6. Az antrax elleni vakcinázott tehenek (bivalyok), juhok és kecskék teje (STI vakcinák - száraz, folyékony, VGNKI - száraz) korlátozás nélkül használható, kivéve azokat az eseteket, amikor az állatok testhőmérséklete az oltást követően emelkedik, jelentős duzzanat jelentkezik az injekció beadásának helyén, általános depresszió lép fel, vagy a betegség egyéb jelei jelennek meg. Ezekben az esetekben a tej megsemmisül.

1.7. Az ellést követő első 7 napban és a laktáció végéig tartó utolsó 7 napban tehéntej (kolosztrum) értékesítése tilos.

1.8. Ha felmerül annak gyanúja, hogy az állategészségügyi vizsgálat brucellózisra pozitívan reagáló tehenekből nyert tejet kapott, azt körpróbával ellenőrzik.

Pozitív vagy kétes reakció esetén a tejet tilos értékesíteni. Az ilyen tejet a jelen szabályzat 1.3. pontja szerint a hús-tej- és élelmiszer-ellenőrző állomáson semmisítik meg a tulajdonos jelenlétében, és erről tájékoztatják a tej származási helye szerinti körzet (város) főállatorvosát.

1.9. A tej bakteriális szennyezettségét, savasságát és zsírtartalmát havonta egyszer, egyéni kézbesítők által szisztematikusan értékesítik, kolhozok és állami gazdaságok értékesítése esetén legalább 10 naponta, valamint egyszeri értékesítéskor.

1.10. Minden külön tárolóedényben szállított tejterméket vizsgálatnak és elemzésnek vetnek alá. A termék különböző rétegeiből mintát vesznek a következő mennyiségben: legalább 250 ml tej; tejföl és tejszín 15 g; olajok 10; túró és sajt 20 g; varenets, matsoni, erjesztett sült tej, joghurt és egyéb erjesztett tejtermékek 50 ml.

Mielőtt mintát venne a tejből, alaposan össze kell keverni egy forgóval.

A fizikai-kémiai és érzékszervi paraméterek meghatározására szánt átlagos tejmintát összekeverés után 20°±2°C-ra melegítjük.

A fennmaradó tej- és tejtermékmintákat a vizsgálat után pótkávéval denaturálják, majd a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásokon ártalmatlanítják.

1.11. Minden tejmintát legkésőbb a levétel után 1 órával meg kell vizsgálni a tisztaság, a sűrűség és a savasság szempontjából. A meleg évszakban, 2 órával az értékesítés után, vagy a vevő kérésére a tej savasságát ismételten ellenőrizzük.

A kezdetben eladásra szállított tejet az esetek 100%-ában zsírtartalom szempontjából meg kell vizsgálni. A nagy tételben (több mint 10 helyre) szállított tej zsírtartalmának újbóli meghatározásakor a meghatározást szelektíven, de a teljes férőhelyszám legalább 10%-án, kétes esetekben tartályonként végezzük.

1.12. A tejből és tejtermékekből vizsgálatra történő mintavétel előtt meg kell határozni annak az edénynek (edényeknek) egészségügyi állapotát, amelyben azokat a piacra szállítják.

A tejet és tejtermékeket szállító tartályoknak az egészségügyi hatóságok által élelmiszerrel való érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülniük.

A horganyzott és piszkos edényekben piacra szállított tej és tejtermékek értékesítése tilos.

1.13. A komplexebb vizsgálatot igénylő tej- és tejtermékmintákat (peszticidek stb.) állatorvosi laboratóriumba küldik, és a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága által jóváhagyott módszerek szerint megvizsgálják.

A laboratóriumba elemzésre küldött mintákat üvegedényben, szorosan lezárva és pecsétviasszal le kell zárni.

Az edényekre a termék megnevezésével és a mintavétel dátumával ellátott címkét csatolják, a mintát küldő személy által aláírt (beosztás megjelölésével) kísérőlevél kíséretében.

Ha a kiválasztott tejminták szállítása késik, akkor azt 4 °C-os hőmérsékleten tárolják, és a következő anyagok egyikével tartósítják (100 ml tejre számítva): formalin - 1-2 csepp, hidrogén-peroxid - 2-3 csepp , kálium-dikromát - 1 ml 10%-os - oldat.

A vizsgálat eredményéig tejet és tejterméket tilos árusítani.

1.14. A tej és tejtermékek piacokon történő értékesítését olyan személyek végezhetik, akik rendelkeznek személyes egészségügyi könyvvel vagy az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazottai számára kiállított orvosi vizsgálati igazolásokkal, és betartják az e termékek kereskedelmére vonatkozó egészségügyi szabályokat.

A tejes edényeken (tejtermékeken) állat-egészségügyi vizsgálati címkét kell elhelyezni (3. melléklet).

1.15. A tehéntej (juh-, kecsketej) tisztasága tekintetében megengedett a piacokon - a második csoportnál nem alacsonyabb, a bakteriális szennyezettség tekintetében pedig a II. osztálynál nem alacsonyabb.

A kancatej tisztasága nem alacsonyabb, mint az első csoport, és a bakteriális szennyezettség tekintetében a II. osztály.

1.16. A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának eredményeit a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásokon a megfelelő naplóban rögzítjük (4. sz. melléklet).

1.17. A tej és tejtermékek piacokon történő kereskedelmére vonatkozó állat-egészségügyi szabályok megsértése esetén a hús-, tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomás vezetője a „Bírságkiszabási eljárási utasításban foglaltak szerint” büntetést alkalmazhat a vétkesekkel szemben. a Szovjetunió Állat-egészségügyi Szabályzatában előírt, az állatok karanténjára és egyéb állat-egészségügyi szabályokra vonatkozó szabályok, valamint a helyi népképviselők tanácsainak és végrehajtó bizottságainak a járványok elleni küzdelemről szóló határozatainak megsértése miatt, amelyet a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériuma hagyott jóvá. 1964. október 16.

2. A tej állat-egészségügyi vizsgálata

2.1. A tehéntej megjelenésében és állagában fehértől enyhén sárgáig homogén folyadéknak kell lennie, csapadék és pelyhek nélkül.

Íze és illata a tejre jellemző, idegen, kifejezett ízek és szagok nélkül, amelyek nem jellemzőek a friss tejre. Zsírtartalom legalább 3,2%. Sűrűsége 1,027-1,035 g/cm. Savasság Turner-fokban (°T) 16-20. A 16°T alatti savtartalmú tejet a savasság csökkenésének okainak tisztázásáig nem szabad értékesíteni. Ha a tejminták vizsgálata azt mutatja, hogy alacsony savtartalma a takarmányozási tényezőknek köszönhető, akkor kivételként legfeljebb 14 °T savasságú tej értékesítése megengedett.

Jegyzet. Minden régióban, területen, köztársaságban, figyelembe véve a helyi viszonyokat, az Uniós és Autonóm Köztársaságok Minisztertanácsai, a Népi Képviselők regionális (területi) Tanácsainak végrehajtó bizottságai magasabb normákat állapíthatnak meg a tej zsírtartalmára vonatkozóan.

2.2. A juhtej íze és illata közel áll a tehénéhez, de előfordulhat, hogy a juhtejre jellemző szaga van.

Színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az állaga homogén, pelyhek és üledékek nélkül. Zsírtartalom legalább 5%. A szabvány szerinti tisztaság nem alacsonyabb, mint a második csoporté. Sűrűsége 1,034-1,038 g/cm. A savasság legfeljebb 24°T.

2.3. A kecsketej ízében és illatában közel áll a tehénéhez, de sajátos kecskeszagú lehet. Fehér szín. Zsírtartalom legalább 4,4%. Sűrűsége 1,027-1,038 g/cm. A savasság legfeljebb 15°T.

2.4. A kancatej édeskés, enyhén fanyar ízű, sajátos illatú, friss tej idegen ízek és szagok nélkül. Színe fehér, kékes árnyalattal. Zsírtartalom legalább 1%. Sűrűsége 1,029-1,033 g/cm. A savasság legfeljebb 7°T.

2.5. A bivalytej megjelenésében és állagában fehér viszkózus folyadék, szagtalan. Zsírtartalom 7-8%. Sűrűsége 1,028-1,030 g/cm. Savasság 17-19°T.

3. A tej vizsgálatának módszerei

3.1. Az érzékszervi vizsgálat meghatározza a tej színét, ízét, illatát és állagát. Az ízvizsgálatot csak a tej felforralása után kell elvégezni. A tej színét fehér üveghengerben a visszaverődő fény sugaraiban, illatát és ízét - érzékszervi eszközökkel, állagát - a tejcseppek után a henger falán hagyott nyom határozza meg.

3.2. A sűrűség meghatározása. A sűrűséget úgy határozzuk meg, hogy a tej laktodenziméterét egy üveghengerbe süllyesztjük, amelyet előzetesen alaposan összekevert (hab nélkül) 250 ml-ig, 20±5°C tejhőmérsékleten. A sűrűség meghatározásakor a laktodenziméter ne érjen hozzá a henger falához.

1-2 perccel a laktodenziméter álló helyzetbe állítása után megszámolják a laktodenziméter skála leolvasásait. A tej sűrűségének leolvasását a laktodenziméter szerint egy egész osztásra, a hőmérsékletet pedig 0,5 ° C-os pontossággal végezzük. A tej laktodenziméter jelzése szerint a tej sűrűségét a táblázat szerint határozzuk meg (5. melléklet).

Az 5. táblázatban a tej sűrűségét laktodenziméter fokban fejezzük ki, ami a sűrűség ezerszeres szorzata.

Példa. A tej sűrűsége d=1,0265 g/cm3 26,5° laktodenziméternek felel meg.

A táblázat használatakor a leolvasási adatokat fokokra konvertáljuk, ehhez a bal oldali oszlopban a fokban kifejezett sűrűségérték, az oszlop felső részében pedig az a hőmérséklet, amelyen a leolvasás történt. A vonalak metszéspontjában kapjuk meg a tej sűrűségét 20°C-on.

Példa. A tej hőmérséklete 18°C, sűrűsége 1,0305 g/cm. A g / cm sűrűséget fokokra fordítjuk: 1,0305 g / cm 30,5 ° -nak felel meg. A táblázat szerint a 30,5°-os érték T=18°-nál megfelel a 30°-os laktodenziméter sűrűségének (d=1,030 g/cm).

3.3. A savasság meghatározása. A savasságot titrimetriás módszerrel határozzuk meg, és Turner-fokban számítjuk ki. A savasság mértéke a 100 ml tej vagy 100 g termék semlegesítésére használt decinormális nátrium-hidroxid (kálium) oldat millilitereinek száma.

A savasság meghatározásához 10 ml tejet, 20 ml desztillált vizet (frissen forralva és szobahőmérsékletre hűtve) és 3 csepp 1% -os fenolftalein alkoholos oldatot öntünk egy 150-200 ml-es Erlenmeyer-lombikba. A lombik tartalmát alaposan összekeverjük, majd a bürettából decinormális lúgos oldatot csepegtetünk a lombikba, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, ami egy percen belül nem tűnik el (összehasonlítás a standarddal). A titráláshoz használt decinormális lúgoldat millilitereinek száma 10-zel szorozva a tej titrálható savasságának mértékét mutatja.

Bizonyos esetekben megengedett a tej savasságának ellenőrzése desztillált víz hozzáadása nélkül, de a kapott savasságot 2 ° -kal csökkenteni kell.

A kontroll színstandard elkészítéséhez pipettázzon 10 ml tejet, 20 ml vizet és 1 ml 2,5%-os kobalt-szulfát oldatot egy 150-200 ml-es lombikba (2,5 g kobalt-szulfátot adunk a térfogatmérőhöz 100 ml űrtartalmú lombik, amelyet a jelig desztillált vízzel töltenek fel). A kobalt-szulfát oldat eltarthatósága 6 hónap.

A referencia szabvány egy napon belüli munkára alkalmas. A standard eltarthatóságának növelése érdekében egy csepp formalint kell hozzáadni.

Jegyzet. A hús-, tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásoknak nátronlúg (kálium) és kénsav decinormális oldatát kell kapniuk az állatorvosi laboratóriumoktól (az állategészségügyi állomásokról). Megfelelő körülmények fennállása esetén ezeket az oldatokat a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomáson lehet elkészíteni.

3.4. Zsírtartalom meghatározása. Tiszta tejbutirométerbe, a nyak megnedvesítése nélkül öntsünk 10 ml kénsavat (sűrűség 1,81-1,82), és óvatosan, hogy a folyadékok ne keveredjenek, pipettával adjunk hozzá 10,77 ml tejet úgy, hogy a hegyét a falhoz rögzítjük. butirométer nyaka ferdén ( a pipettában lévő tej szintje a meniszkusz alsó szintjére van állítva). Pipettából tejet fújni nem szabad. Ezután 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűség 0,810-0,813) adunk a butirométerhez.

A butirométert száraz gumidugóval zárjuk le, kicsit több mint felét a nyakba helyezzük, 4-5-ször megfordítjuk, amíg a fehérjeanyagok teljesen feloldódnak és egyenletesen elkeverednek, majd dugóval lefelé 5 percre behelyezzük. 65 ± 2 °C hőmérsékletű vízfürdő.

A butirométereket a fürdőből kiemelve a munkarésszel középre helyezzük a centrifuga patronjaiba (poharakba), szimmetrikusan egymás mellé helyezve. Páratlan számú butirométer esetén vízzel töltött butirométert helyezünk a centrifugába. A centrifuga fedelének lezárása után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk legalább 1000 fordulat/perc sebességgel. Ezután minden butirométert eltávolítanak a centrifugából, és a gumidugó mozgása úgy állítja be a zsíroszlopot a butirométerben, hogy az a mérőcsőben legyen. A butirométereket ezután, kupakkal lefelé, 65±2°C-os vízfürdőbe merítjük. 5 perc elteltével a butirométereket eltávolítjuk a vízfürdőből, és gyorsan leolvassuk a zsírt. Ehhez a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsír határának szemmagasságban kell lennie. A dugó fel-le mozgatásával a zsíroszlop alsó határát a butirométer skála teljes felosztására állítjuk be, és onnan számoljuk az osztások számát a zsíroszlop meniszkuszának alsó szintjéig. A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie.

Barnás vagy sötétsárga színű gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük.

A butirométer leolvasása a tej zsírtartalmának felel meg. A tejbutirométer skála 10 kis osztású térfogata a termék 1% zsírjának felel meg. A zsírszámlálást a butirométer egy kis osztásának pontosságával végezzük. A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. Két párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük végeredménynek.

A juh- és bivalytej zsírtartalmának meghatározásához butirométert használnak, amelynek mérési határa 0 és 10 között van.

Az elemzések elvégzésekor be kell tartani a biztonsági óvintézkedéseket. A kénsavat hígítjuk, óvatosan, kis részletekben az edény fala mentén vízbe öntjük (savba vizet nem lehet önteni), időnként körkörös mozdulatokkal megkeverve a lombik tartalmát. Megfordításkor a butirométereket szalvétával vagy törülközővel kell becsomagolni.

3.5. A tej tisztaságának meghatározása. A tej tisztasági fokának meghatározásához mérőpohárral 250 ml jól összekevert tejet veszünk, és átengedjük a Record készülék pamut- vagy flanelszűrős szűrőedényén. A szűrés felgyorsítása érdekében a tejet ajánlatos 35-40°C-ra melegíteni.

A tejszűrés végén a szűrőt egy papírlapra helyezzük, jobb a pergamen, és levegőn szárítjuk, védve a portól.

A szűrőn lévő mechanikai szennyeződések mennyiségétől függően a tejet három csoportra osztják a GOST 8218-56 szabvány szerint.

Az első csoport: a szűrőn nincsenek mechanikai szennyeződések részecskék.

A második csoport: mechanikai szennyeződések egyedi részecskéi a szűrőn.

A harmadik csoport: a szűrőn észrevehető kis vagy nagy mechanikai szennyeződések (szőrszálak, széna, homok részecskék) üledékei vannak.

3.6. A tej bakteriológiai vizsgálata. Bakteriológiai vizsgálathoz 10 ml tejben felgyorsított reduktáztesztet veszünk, vízfürdőben 38-40 ° C-ra melegítjük, és 1 ml metilénkék munkaoldatot adunk hozzá.

A kémcsöveket steril gumidugóval lezárjuk, alaposan összekeverjük és másodszor is 38-40°C-os vízfürdőbe helyezzük (a fürdőben a vízszintnek magasabbnak kell lennie, mint a kémcső tartalmának szintje ).

A tej elszíneződésének kezdetére a bakteriális szennyeződést és a tej osztályát a táblázat szerint határozzuk meg.

Kontroll céljára ugyanazt a tejmintát kémcsőbe helyezzük, de metilénkék hozzáadása nélkül, amit a minta megkötése után 10 perccel és 1 órával nézünk meg.

Elszíneződési arány		Tejosztály és fokozat
Kevesebb, mint 10 perc	Több mint 20 millió	IV, nagyon rossz
10 perctől 1 óráig	20 millióig	III, rossz
1 órától 3 óráig	4 millióig	II, kielégítő
Több mint 3 óra	500 ezerig	Én, jó

Jegyzet. A metilénkék telített alkoholos oldatának elkészítéséhez vegyünk 10 g-ot, és keverjük össze 100 ml 96 ° -os etil-alkohollal. Az oldatot 24 órára 37°-os termosztátba helyezzük, majd szűrjük.


A metilénkék munkaoldatának elkészítéséhez vegyünk 5 ml telített alkoholos metilénkék oldatot + 195 ml desztillált vizet, majd ezt az oldatot 10-szeresre hígítjuk, azaz. 1 ml 2,5%-os oldat + 9 ml desztillált víz. Az oldatot a mintavétel előtt kell elkészíteni.

4. Tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

4.1. Tejföl. Íze és illata tiszta, finom, savanyú, nem tartalmaz idegen, markáns ízeket és a tejfölre nem jellemző illatokat.

Állag és megjelenés - homogén, közepesen vastag, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró), fényes megjelenés. Színe fehértől enyhén sárgáig, egyenletes az egész tömegben, idegen árnyalatok nélkül. Zsírtartalom legalább 25%. Savasság 60-100°T tartományban.

4.2. Krém. A termékre jellemző íz és illat idegen ízek és szagok nélkül; íze enyhén édes.

Állaga és megjelenése - homogén, felvert zsír- és kazeinpehely nélkül. Színe fehér, sárgás árnyalattal. Zsírtartalom legalább 20%. Savasság 17-19°T.

4.3. A tejfölt és a tejszínt érzékszervileg ellenőrzik a túró szennyeződéseinek hiányára, valamint szelektíven a zsírtartalomra, a keményítőszennyeződésekre és a savasságra.

4.3.1. Tejföl és tejszín zsírtartalom vizsgálata. Az elemzés előtt a sűrű tejfölt enyhén felmelegítjük. 5 g terméket bemérünk egy tiszta, krémes butirométerbe, az enyhén ferde butirométer fala mentén 5 ml vizet, 10 ml kénsavat (sűrűség 1,8-1,82) és 1 ml izoamil-alkoholt adunk hozzá. A további meghatározást a 3.4. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni. A tejszínes butirométer skála két osztású térfogata a termék 1% zsírtartalmának felel meg.

4.3.2. A tejföl és a tejszín vizsgálata a savasságra. Egy 100-250 ml-es Erlenmeyer-lombikba adjunk hozzá 20 ml (tejszínhez) vagy 30-40 ml (tejfölhöz) desztillált vizet, adjunk hozzá pipettával 10 ml tejszínt (5 g tejföl), alaposan keverjük össze és adjunk hozzá 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot. Az elegyet 0,1 N-vel titráljuk. nátronlúg oldatot (kálium) addig, amíg a kontroll színstandardnak megfelelő halvány rózsaszín el nem tűnik 1-2 percen belül.

Színstandard elkészítéséhez adjunk a lombikba 20 ml desztillált vizet, pipettával adjunk hozzá 10 ml tejszínt (5 g tejfölt), alaposan keverjük össze és adjunk hozzá 1 ml 2,5%-os kobalt-szulfát oldatot, és ha a a tejszín zsírtartalma 20% felett van, majd adjunk hozzá 2 ml kobaltoldatot.

Mennyiség 0,1 n. nátronlúg (kálium) oldat, amely 10 ml tejszínt vagy 5 g tejfölt semlegesített, 10-zel vagy 20-zal szorozva. A kapott ábra a termék savasságát Turner-fokban fejezi ki.

4.4. Túró. Íze és illata savanyú tejes, tiszta, finom, túlzott savak, idegen ízek és szagok nélkül.

Konzisztencia és megjelenés - homogén tömeg, csomók nélkül, nem morzsalékos és nem szemcsés. Színe a fehértől az enyhén sárgásig terjed, az alvadék egész tömegében egyenletes, és nem tartalmaz idegen árnyalatokat. A savasság nem haladja meg a 240°T-t. A 18% zsírt tartalmazó túró zsírosnak számít, 9% zsírtartalmú - félkövér. Nedvességtartalom: zsíros túróban legfeljebb 65%, zsírszegényben legfeljebb 80%.

A túrót érzékszervileg és savasságra ellenőrzik, és szükség esetén zsír-, nedvesség- és szódaszennyeződéseket is megvizsgálnak.

4.4.1. A túró vizsgálata savasság szempontjából. 150-200 ml űrtartalmú porcelán mozsárba vagy főzőpohárba öntsön 5 g terméket. Alaposan összekeverjük és mozsártörővel ledaráljuk. Ezután kis részletekben adjunk hozzá 50 ml desztillált vizet (35-40 °C), 3 csepp 1%-os fenolftaleint, és titráljuk 0,1 N-vel. nátronlúg (kálium) oldattal, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, amely 1-2 percen belül nem tűnik el.

A savasság (Turner-fokban) megegyezik a 0,1 N milliliterek számával. nátronlúg-oldat (kálium), amely 5 g terméket semlegesített, megszorozva 20-zal.

4.4.2. Nedvesség meghatározása túróban. Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20-25 g homokkal, előzőleg jól megmosott és kalcinált, 1 órára 102-105°C hőmérsékletű kemencébe helyezzük. Hűtés nélkül tegyen egy poharat homokkal és egy üvegrudat a mérlegen elhelyezett állványra, mérje le 0,01 g-os pontossággal, és mérjen be 5 g terméket a csészébe.

Jegyzet. Az állványnak (porcelán háromszög hajlított huzalvégekkel) illeszkednie kell a mérleg bal oldali serpenyőjéhez, és körülbelül 60 mm magasnak kell lennie.


Mérlegelés után a terméket üvegrúddal alaposan és óvatosan (a veszteségek elkerülése érdekében) homokkal keverjük össze. Ezután a poharat 160-165°C-os sütőbe tesszük. 20 perc elteltével a termékkel ellátott poharat kivesszük, azonnal, hűtés nélkül, a mérleg bal oldali serpenyőjén található állványra helyezzük, és gyorsan lemérjük.

A termék nedvességtartalmát (A) százalékban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol B az állvánnyal, homokkal, üvegrúddal és egy mintával ellátott csésze tömege szárítás előtt, g;

C a csésze tömege állvánnyal, homokkal, üvegrúddal és mintával szárítás után, g;

5 - termék tömege, g.

A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem lehet több 0,2%-nál.

4.5. Tejtermékek (varenets, matsoni, erjesztett sült tej, joghurt). Íze és illata savanyú, tiszta, idegen ízek és szagok nélkül, amelyek egy jóindulatú terméktől szokatlanok.

Állaga és megjelenése - közepesen sűrű rögök, fényes megjelenés, stabil, gázképződés és jelentős savóleadás nélkül a termék felületén. A matsoni és az erjesztett sült tej esetében a vérrög enyhén viszkózus; joghurt esetében a konzisztencia homogén, tejfölre emlékeztet; Varents esetében a tejhab jelenléte megengedett.

A ryazhenka és a joghurt színe tejfehér vagy tejszín, a Varenets barnás árnyalatú, a joghurt tejfehér. A teljes tej esetében a helyileg elfogadott zsírtartalom szerinti zsírtartalom, de legalább 2,8%, joghurtnál pedig legalább 6%. Savasság: Varenetsnél 75-120°T, matsoninál és erjesztett sült tejnél 85-150°T, joghurtnál 80-140°T.

A vareneteket, a matsonit, az erjesztett sült tejet, a joghurtot és az egyéb erjesztett tejtermékeket érzékszervileg, szelektíven - savasságra és zsírtartalomra - ellenőrzik.

4.5.1. A tejtermékek zsírtartalmának meghatározása. 11 g tejterméket tiszta tejbutirométerbe mérünk, 10 ml kénsavat (sűrűség 1,81-1,82) és 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűség 0,810-0,813) öntünk bele. Továbbá a zsír meghatározását a 3.4. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni.

A butirométer skálán számított mutatót megszorozzuk 2,2-vel. A kapott szám a termék 100 ml-ére vonatkoztatott zsírtartalmat mutatja grammban.

4.5.2. Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása. Egy 100-250 ml-es Erlenmeyer-lombikba adjunk hozzá 20 ml desztillált vizet, adjunk hozzá pipettával 10 ml tejterméket. A pipettából visszamaradt terméket a lombikban lévő vízzel mosva átvisszük a lombikba. Alaposan keverjük össze a lombik tartalmát, adjunk hozzá 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot, és titráljuk 0,1 N-vel. nátronlúg-oldatot (kálium) enyhén rózsaszínűvé, amely 1 percen belül nem tűnik el. A számítást a 3.3. pontban leírtak szerint kell elvégezni.

4.6. Vaj. Íze és illata jellemző erre az olajfajtára, idegen, markáns ízek és szagok nélkül. Konzisztencia és megjelenés - sűrű, homogén. A szakaszon a felület enyhén fényes, egyes apró nedvességcseppek jelenléte megengedett.

Színe fehértől világos sárgáig. Zsírtartalom legalább 78%. A páratartalom nem haladja meg a 20%-ot. A sózott vaj sótartalma legfeljebb 1,5%.

Olvasztott vaj. Íze és illata tiszta, erre az olajfajtára jellemző, idegen, markáns ízek és szagok nélkül.

Konzisztencia és megjelenés - puha, szemcsés. Amikor megolvad, a vajnak tisztának, üledékmentesnek kell lennie.

Színe fehértől világossárgáig, egyenletes az egész masszán. A páratartalom nem haladja meg az 1%-ot. Zsírtartalom legalább 98%.

Az olajat érzékszervileg ellenőrzik, és szükség esetén meghatározzák a zsírtartalmat, a nátrium-klorid koncentrációját, a nedvesség és a szennyeződések jelenlétét.

4.6.1. A vaj zsírtartalmának meghatározása. A sótlan vaj zsírtartalmát a következő képlet határozza meg:

ahol B az olaj nedvességtartalma, %;

C - zsírmentes szárazanyag-tartalom olajban, %;

- sótartalom a sózott vajban, %.

4.6.2. A vaj nedvességtartalmának meghatározása. Technokémiai mérlegen 5 g olajat mérünk egy száraz alumíniumüvegbe, és nyugodt, egyenletes forrásig melegítjük. Forrás közben olaj fröccsenése nem megengedett. A víz elpárolgása végét a hab eltűnése az olaj felületéről, a jellegzetes recsegés hiánya és az üledék enyhe barnulása határozza meg az üvegben. A nedvesség eltávolítása után az üveget lehűtjük, lemérjük és a nedvességtartalmat a következő képlettel határozzuk meg:

ahol B - nedvesség,%;

C az üveg tömege olajjal hevítés előtt;

O - egy pohár tömege olajjal a nedvesség eltávolítása után;

5 - olajminta.

4.6.3. Só meghatározása vajban. Mérjünk ki 5 g olajat egy főzőpohárba, adjunk hozzá 50 ml 40-50 °C-ra melegített vizet. A pohár tartalmát alaposan összekeverjük és békén hagyjuk, amíg az olaj a tetejére nem emelkedik és megszilárdul. A megfagyott olajréteget pipettával átszúrjuk, és a kivonatból 10 ml-t összegyűjtünk, amelyet Erlenmeyer-lombikba töltünk. Ezután 0,5 ml 10%-os kálium-kromát oldatot adunk az extraktumhoz, és ezüst-nitrát oldattal titráljuk (2,906 g ezüst-nitrátot 100 ml desztillált vízben oldunk), amíg gyenge téglavörös színt nem kapunk. nem tűnik el, ha nagy részecskéket üvegrúd-huzattal rázunk és őrölünk.

Milliliterek száma 0,1 N. A 10 ml kivonat titrálásához használt ezüst-nitrát oldat a só százalékát fejezi ki.

Jegyzet. 1 ml 0,1 n. a titráláshoz használt ezüst-nitrát oldat 0,01 g nátrium-kloridnak felel meg.

4.7. Sajt és házi sajt. Ezeket a termékeket fertőző állatbetegségektől mentes gazdaságokból származó egészséges tehenek, bivalyok, juhok és kecskék teljes tejéből kell készíteni. Íze és illata jellemző erre a terméktípusra, idegen ízek és szagok nélkül. A szárazanyag zsírtartalma nem kevesebb, mint 40-50%. A nedvességtartalom legfeljebb 52%, a konyhasó pedig legfeljebb 7%.

A sajtot és a sajtot szükség esetén érzékszervileg ellenőrizzük - zsír-, só- és nedvességtartalmat.

4.7.1. Feta sajt és házi sajt zsírtartalmának meghatározása. 2 g sajtot tiszta tejbutirométerbe helyezünk, és 19 ml kénsavat (sűrűsége 1,50-1,55) öntünk bele úgy, hogy a folyadék szintje 4-6 ml-rel a butirométer nyakának alapja alatt legyen. Ezután 1 ml izoamil-alkoholt adunk a butirométerhez. A butirométert száraz gumidugóval lezárjuk, és 70-75 °C-ra melegített vízfürdőbe helyezzük, ahol a fehérjeanyagok teljes feloldódásáig tartjuk, időszakonként rázva. A zsír további meghatározását a 3.4. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni.

4.7.2. Nedvesség meghatározása sajtban és házi sajtban. A vizsgálatot a 4.4.2. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni.

4.7.3. A konyhasó meghatározása sajtokban és házi sajtokban. Tegyünk 2-3 g terméket porcelán tégelybe, és szárítsuk kemencében (fokozatosan 120-140°C-ra emelve a hőmérsékletet), amíg sötétszürke csapadék nem keletkezik.

A kapott masszát üvegrúddal óvatosan összetörjük és 4-5 rész 80-90°C-ra melegített vízzel kezeljük. A folyékony részt ezután papírszűrőn keresztül Erlenmeyer-lombikba szűrjük. A tégelyben és a szűrőn lévő maradékot 70-80 °C-os vízzel mossuk, amíg a szűrlet utolsó részeinek reakciója ezüst-nitráttal meg nem áll. Ehhez a kémcsőben lévő szűrlet egy kis részét 1-2 csepp salétromsavval megsavanyítjuk és 1-2 csepp ezüst-nitrát oldatot adunk hozzá. A további kutatásokat a 4.6.3. bekezdésben leírtak szerint végezzük.

4.8. A Kumis egészséges kancák tejéből készül, betartva az elkészítésére vonatkozó technológiai szabványokat és szabályokat.

Kumisnak meg kell felelnie a következő követelményeknek. Íze és illata tiszta, a természetes kumissra jellemző, nem tartalmaz olyan idegen ízeket és szagokat, amelyek nem jellemzőek egy jóindulatú termékre; édeskés a gyenge koumiss számára.

Állaga folyékony, homogén, szénsavas, habzó. Színe tejfehér. Zsírtartalom legalább 1%. Savanyúság: gyenge kumissban (érés 5-6 óra) 60-80°T, átlagosan (1 napos érés) 80-100°T és erős (2 napos érés) 101-120°T.

A kumisz alkoholtartalma: gyenge 1%, átlagosan 1,5%, erős 3%.

A Kumis zsírtartalmát és savasságát a 4.5.1. és 4.5.2. szakaszban leírtak szerint ellenőrizni kell.

4.8.1. A Koumiss nem tartalmazhat maradék mennyiségű növényvédő szert és antibiotikumot, kórokozó mikroorganizmusok jelenléte nem megengedett. Az Escherichia coli titerének legalább 0,3-nak kell lennie.

4.8.2. A fenti követelményeknek nem megfelelő koumiss nem értékesíthető.

5. Kiegészítő kutatások a tejről és tejtermékekről

5.1. Tejminták vizsgálata peroxidáz kimutatására. Ha gyanítható, hogy a tejet felmelegítették, vagy forralás után nyerstejet adtak hozzá, reakcióval ellenőrzik a peroxidáz jelenlétét. Ehhez 5 csepp kálium-jodid keményítőt és 5 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxidot adunk egy kémcsőbe 5 ml vizsgált tejjel.

Alapos rázás után a nyerstejmintában gyorsan megjelenik egy sötétkék szín, míg a melegített (80°C-os) vagy forralt tejmintában a szín nem változik.

5.1.1. A kálium-jodid keményítő oldatának elkészítéséhez vegyünk 3 g keményítőt (0,05 g pontossággal), és oldjuk fel kis mennyiségű hideg vízben, amíg homogén masszát nem kapunk. Külön egy lombikban forraljunk fel 100 ml vizet, és folyamatos keverés mellett adjunk hozzá vizet a hígított keményítőhöz, megakadályozva a csomók képződését. A kapott oldatot felforraljuk. Lehűlés után 3 g kálium-jodidot adunk a keményítőoldathoz, és addig keverjük, amíg a kristályok fel nem oldódnak.

5.1.2. A 0,5% -os hidrogén-peroxid-oldat elkészítéséhez tömény oldatot veszünk, és a benne lévő hidrogén-peroxid-tartalomtól függően (a címkén feltüntetve) előforralt és lehűtött vízzel a kívánt koncentrációra hígítjuk.

Az oldat nem stabil, kis mennyiségben kell elkészíteni, és sötét, hűvös helyen kell tárolni.

5.2. Választottbírósági ügyekben reduktáz tesztet végeznek. Ehhez 1 ml metilénkék munkaoldatot és 20 ml teszttejet dugóval lezárt kémcsőbe öntünk, a kémcső háromszoros lassú elfordításával összekeverjük és vízhőmérsékletű reduktorba helyezzük. 38°C. Reduktor hiányában 38-40°C-os vízfürdő használható.

A reduktorban vagy vízfürdőben a kémcső tejjel való bemerítése után a víznek el kell érnie a kémcsőben lévő folyadék szintjét, vagy valamivel magasabbnak kell lennie, és hőmérsékletét a meghatározás teljes időtartama alatt 38-40°C között kell tartani.

Az elemzés kezdetének azt a pillanatot kell tekinteni, amikor a csöveket a reduktorba merítik. A színváltozás megfigyelését az analízis megkezdése után 20 perc, 2 óra és 5 óra 30 perc elteltével végezzük. Az elemzés végén a tejszín elszíneződésének pillanatát tekintjük, míg a cső tetején (kb. 1 cm) vagy alján megmaradó kis gyűrű alakú színes réteget nem vesszük figyelembe. A tej elszíneződésének megjelenését ezekben a kémcsövekben a rázás során nem veszik figyelembe.

Az elszíneződés időpontjától függően a tejet jó minősége szerint négy osztályba sorolják, a hozzávetőleges bakteriális szennyezettséget pedig a reduktázt termelő mikroorganizmusok száma határozza meg.

Elszíneződési arány	A baktériumok száma 1 ml tejben	Tejosztály és fokozat
Több mint 5 óra 30 perc	Kevesebb, mint 500 ezer	Én, jó
>2 óra és 5 óra 30 perc között	500 ezertől 4 millióig	II, kielégítő
>20 perctől 2 óráig	4 millióról 20 millióra	III, rossz
20 perc vagy kevesebb	20 millió és több	IV, nagyon rossz

Megjegyzések. 1. A telített alkohol és a metilénkék munkaoldat elkészítését a 3.6. ponthoz fűzött megjegyzés tartalmazza.

2. Metilénkék munkaoldat elkészítése fixanalból, az ampulla tartalmát egy 200 ml-es mérőlombikba töltjük, és desztillált vizet adunk hozzá a jelig.

5.3. A tej vizsgálata staphylococcus toxin jelenlétére.

5.3.1. Minden vizsgált tejmintából 2 ml-t öntünk bakteriológiai kémcsövekbe, egy kémcsőbe pedig 2 ml fiziológiás oldatot öntünk ellenőrzés céljából. Adjunk 1 csepp 5%-os nátrium-citrát oldattal hígított nyúl eritrocitát az összes kémcsőhöz, alaposan rázzuk fel, és helyezzük 1 órára termosztátba 37 °C hőmérsékleten, majd 1 órán át szobahőmérsékleten inkubáljuk, majd centrifugáljuk 1000-en. fordulatszámon 10 percig, és vegye figyelembe a reakciót.

Pozitív reakció esetén (toxin van) a vörösvértestek lizálódnak, és a tejoszlop egyenletesen vörös színűvé válik. Ha a tej a vizsgálat során megdermed, az ilyen mintákat nem kell elszámolni.

Negatív reakció esetén (toxin hiánya) a vizsgálati mintában a tej a leülepedett eritrociták felett fehér marad.

A kontroll csőben az eritrociták leülepednek az aljára, a felettük lévő fiziológiás oldat nem festődik.

5.3.2. A pozitív reakciót adó tejmintákat specifikus antitoxikus staphylococcus szérummal újra megvizsgálják. Ehhez vegyünk két kémcsövet, öntsünk mindegyikbe 2 ml teszttejet, az elsőhöz adjunk 1 csepp nyúl eritrocitát, a másodikhoz 1 csepp nyúl eritrocitát és 2 AU (antitoxikus egységet) a jelzett szérumból. A mintákat 37 °C-on 1 órán át és 1 órán át szobahőmérsékleten inkubáljuk, majd 10 percig 1000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk, és végül figyelembe vesszük az eredményt. Ha a szérum nélküli kémcsőben hemolízis történik, a szérumot tartalmazó kémcsőben pedig nincs hemolízis, és a vörösvértestek feletti tejoszlop fehér marad, a reakciót specifikusnak tekintjük.

Ha mindkét csőben hemolízis történik, a reakció nem specifikus.

Megjegyzések. 1. A vörösvértestek előállításához egy nyúl füléből vért veszünk egy kémcsőbe 5%-os nátrium-citrát oldattal (1 rész oldat 4 rész vérhez). A kapott vért centrifugáljuk, a plazmát leszívjuk, és az eritrocitákat háromszor mossuk centrifugában sóoldattal. Ezután az eritrocitákat sóoldattal 1:2 arányban hígítjuk, és hűtőszekrényben 3-5 °C-on tároljuk.

2. Az antitoxikus staphylococcus szérumot az Összoroszországi Állategészségügyi Kutatóintézetben szerzik be.

3. Ha a szárított szérum 60 AU-t tartalmaz 1 ml-ben, akkor 3 ml sóoldatot adunk az ampullához, és 80 AU-nál 4 ml-t (0,1 ml ebből a hígításból 2 AU-t tartalmaz). Natív (nem szárított) szérumot adunk hozzá 2 AU mennyiségben, sóoldattal való hígítás nélkül.

5.4. Túró és tejföl vizsgálata staphylococcus toxin jelenlétére.

5.4.1. A túróban és a tejfölben lévő staphylococcus-toxin kimutatásához először meg kell határozni a Turner savasságát. Ezután 5 g tejfölt vagy túrót helyezünk egy 20-25 ml-es üvegedénybe, 10 ml sóoldatot adunk hozzá, és üvegrúddal alaposan eldörzsöljük.

Ha a minta savassága 100°T-on belül van, akkor 0,3 ml normál nátrium-hidroxid oldatot adunk hozzá a sav semlegesítésére. 100°T feletti savasságnál adjunk hozzá 0,5 ml normál nátrium-hidroxid-oldatot. Ezután a túró vagy tejföl szuszpenzióját 10 percig 2000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk. A felülúszó folyadékot leszívjuk, bakteriológiai kémcsövekbe öntjük, minden vizsgálati mintából 2 ml-t, és 1 csepp hígított nyúl eritrocitát adunk hozzá. A további kutatásokat a centrifugálás kivételével (amelyet nem végeznek), és a reakció eredményeinek számbavételét ugyanúgy végezzük, mint a tej vizsgálatánál.

5.5. A staphylococcus toxin jelenlétére vonatkozó kutatási módszer közvetetten jelzi a staphylococcus enterotoxin lehetséges jelenlétét a tejben és tejtermékekben, amelyek a legtöbb esetben a toxin szerves részét képezik.

5.6. A pozitív specifikus hemolízis reakciót adó tej-, túró-, tejfölminták a toxinon kívül akár 1,6 milliárd patogén staphylococcust is tartalmaznak. Az ilyen élelmiszerek alkalmatlanok étkezésre.

5.7. A brucellózis tejgyűrű-tesztjének vizsgálata. Öntsön 1 ml tejet és 1 csepp színes brucella antigént (hematoxilinnel festett brucella szuszpenziót) egy 5-8 mm átmérőjű kémcsőbe, és helyezze termosztátba 37°C-on 40-45 percig. percek. A pozitív reakciót a folyadék felső rétegében kék gyűrű megjelenése jellemzi, kétes reakció esetén enyhén kékes színű gyűrű, negatív reakció esetén pedig nem történik változás.

5.8. Töltőanyag nélküli olajok zsírmentes szárazanyag-tartalmának meghatározására szolgáló módszer. Az olaj zsírmentes szárazanyag-tartalmát annak nedvességtartalmának meghatározása után határozzuk meg. (A nedvességtartalom meghatározása a 4.6.2. pont szerint történik.)

Egy üvegrudat helyezünk egy alumínium főzőpohárba, és lemérjük. Mérjünk be egy főzőpohárba (0,01 g-os pontossággal) a vizsgált olajból egy mintát: 10 g vajat vagy 20 g ghí-t.

Az alumínium főzőpohárban lévő maradékot a nedvességtartalom meghatározása után lassan felmelegítjük, amíg a zsír elolvad, 50 ml benzint vagy etil-étert adunk hozzá, a keveréket pálcikával alaposan összekeverjük és 3-5 percig magára hagyjuk, hogy kicsapódjon. A benzin felületén lebegő részecskék, amelyek nem ülnek le a fenékre, a nedvesség hiányos elpárolgását jelzik. Ebben az esetben a zsírmentes szilárdanyag jelenlétének meghatározását meg kell ismételni.
A fizetés megerősítése után az oldal megtörténik

A különböző fertőző és különösen veszélyes betegségek miatt hátrányos helyzetű településekről származó, valamint 2 hétig lépfene és ragadós száj- és körömfájás ellen beoltott, tőgygyulladásban, méhnyálkahártya-gyulladásban, gyomor-bélhurutban és egyéb betegségben szenvedő tehenek teje nem árusítható a piacokon. . Az ellést követő első 7-10 napban és az utolsó 7-10 napban a tehenek tejét szintén nem értékesítik.

Tej és tejtermékek értékesítése a piacon az ES előtt nem megengedett.

A fertőző betegségektől hátrányos helyzetű gazdaságokból piacra került tejet kakaóval, kávéval, élelmiszer-színezékkel színezzük, eltávolítjuk és az állatorvosi szolgálat felügyelete mellett, a gazdaság képviselőjének vagy a tulajdonos jelenlétében ártalmatlanítják, amelyről törvény 2 példányban készül, amelyek közül az egyiket a tulajdonosnak adják ki, a másik az LVSE piacon marad.

Tilos tejet és tejterméket árusítani az alábbi hamisítással: tej - zsír eltávolításakor vizet, keményítőt, szódát és egyéb szennyeződéseket adnak hozzá; tejföl és tejszín - túró, keményítő, liszt, kefir keveréke; olaj - tej, túró, disznózsír, sajt, burgonya, növényi zsírok keveréke; varenets, erjesztett sült tej, joghurt - tejszín eltávolítás, szóda keverék. A betegség tisztázatlan etiológiájával rendelkező tehenek teje nem árusítható.

A piacokon megengedett a tej (tehén, kecske, juh) árusítása a tisztasági jelek szerint nem alacsonyabb, mint a második csoport, a bakteriális szennyezettség szerint nem alacsonyabb, mint a második osztály, és a kanca - az 1. csoport. tisztasága és a bakteriális szennyezettség szempontjából a 2. osztály.

A piacon tejet és tejterméket árusító személyeknek személyes egészségügyi könyvvel vagy az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazottai számára kiállított orvosi vizsgálati igazolásokkal kell rendelkezniük, és be kell tartaniuk az e termékek kereskedelmére vonatkozó egészségügyi szabályokat.

A tej VSE megkezdése előtt a bizonylatokat ellenőrizni kell és a naplóban rögzíteni kell. Ezután a GLVSE állatorvosa ellenőrzi a tartály tisztaságát. Nem engedélyezi a tej és tejtermékek tej és tejtermékek tárolására és szállítására az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet által nem engedélyezett horganyzott edényekben és tartályokban történő értékesítését.

Tejmintákat vesznek legalább 250 ml, tejföl és tejszín - 15 ml, vaj - 10 g, túró és sajt - 20 g, varenets, joghurt, ryazhenka - 50 ml. a kiválasztott mintákat a vétel után legkésőbb 1 órával a laboratóriumban megvizsgálják. Ugyanakkor az érzékszervi mutatókat, a tisztaságot, a sűrűséget és a savasságot szükségszerűen szabályozzák; Az elsődlegesen bevett tejet emellett zsírtartalom szempontjából is megvizsgálják. A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának minden eredményét a 24-vet számú naplóban rögzítik.

A tej VSE a fertőzésveszély felmérését, a hamisítás, az érzékszervi hibák (színváltozás, állag, szennyeződések jelenléte), a savasság, a károsanyag-tartalom megállapítását teszi lehetővé. A tej vizsgálata során először annak természetességét (kondicionáltságát) érzékszervi és fizikai-kémiai módszerekkel határozzák meg. Ugyanakkor figyelmet fordítanak a termék tisztaságára és színére. A tej színének, ízének és konzisztenciájának megváltozása figyelhető meg egyes méhbetegségekben és a megfelelő karotint és karotinoidokat tartalmazó takarmányok etetésénél. A tejben lévő pelyhek vagy rögök keveredése az emlőmirigy betegségét és bizonyos hibáinak jelenlétét jelzi.

A tej meghibásodását okozó tényezők a következők: a szoptató állatok élettani állapota, az állat betegsége, a tartási és takarmányozási feltételek be nem tartása, az állattartó épületek nem megfelelő állapota, a legelők rossz állapota, a drogok bejuttatása. a szervezetbe jutás, a tej elsődleges feldolgozásának technológiájának megsértése, különféle hamisítások és egyéb jelentősebb hibák, amelyek a tej színének, állagának, szagának és ízének megváltozásával járnak.

A GOST 13264-88 szerinti tehéntejnek a következő mutatókkal kell rendelkeznie: sűrűség - 1,027 - 1,033 mg / cm3, fehérje - legalább 3%, zsír - legalább 3,2%, savasság - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, szomatikus sejtek - 500 ezerig 1 ml-ben.

Az érzékszervi paraméterek szerint a kecsketej közel áll a tehénéhez: zsír - legalább 4,4%, sűrűsége - 1,027-1,038, savasság - legfeljebb 15°.

A juhtej fehér, a zsírnak legalább 5% -ot kell tartalmaznia, sűrűsége - 1,034-1,038, savassága - 24 T °.

A kancatej édeskés, fanyar, kékes árnyalatú: zsír - több mint 1%, sűrűsége - 1,029-1,033, savasság - legfeljebb 7 T °.

A tehéntejen kívül más állatot árusító személyeknek egyértelműen jelezniük kell a vásárló felé a tej fajtáját, és e termékek értékesítése során be kell tartaniuk a higiéniai szabályokat. Különböző állatokból származó kevert tej értékesítése nem megengedett.

Tejföl

A tejföl ellenőrzésekor ellenőrzik a típust, az egyneműséget, a színt, az illatot, az ízt, az állagot, a savasságot (60-100 T °), a zsírtartalmat (több mint 25%), a keményítőt, a túrót, a lisztet és más anyagokat. A tejfölnek tisztanak, idegen szagtól mentesnek, sűrűnek, homogénnek, fényesnek kell lennie, zsírszemek és kazein nélkül. Kiszabadult savós, viszkózus, ozmusos, szennyezett, idegen szagú és ízű, penészes edényben tejfölt forgalmazni tilos. A tejföl a tartós tárolás során keserűvé válik, fémes ízű - a tartálytól, zsíros - a penésztől és a zsírok hozzáadásával, viszkózus - a baktériumoktól, megduzzad - a rendellenes tárolási hőmérséklettől.

Nál nél túró az érzékszervi mutatókat egységesség (csomók nélkül, nem folyó, nem szemcsés), savasság (a norma nem haladja meg a 240 T °-ot), hamisítás (szóda stb.) szempontjából. A túró tiszta, puha, idegen íz és szag nélkül, homogén, nem szemcsés és csomómentes, fehér vagy sárgás színű árusítható. Az alvadék tisztaságát és egyneműségét speciális készülékben határozzák meg.

A túrót vékony rétegben kiterítik egy Petri-csészébe, a készülék aljzatára helyezik és befelé tolják. Ezt követően a készüléket a hálózatra csatlakoztatják, és megnézik az eredményeket: a normál körülmények között készült tiszta friss túró sárgás színűre lumineszkál, a fölözött tejből készült túró konzervdobozban ultraibolya fényben tiszta fényes kéken világít. lila szín; enyhén szennyezett, szennyeződésekkel - kékes-zöld; erősen bakteriálisan szennyezett túró élénkzölden világít, sokszínű foltokkal - az ilyen túrót nem adják ki. A tej és az erjesztett tejtermékek vizsgálatának érzékszervi és fizikai-kémiai módszereit speciális, jól megvilágított helyiségben, tiszta, vízálló anyaggal borított asztalon végzik. A tej színét színtelen üveghengerben, visszavert fény mellett határozzuk meg, a konzisztenciát úgy határozzuk meg, hogy a tejet lassan, vékony sugárban öntjük a henger fala mentén. A szagot szobahőmérsékleten az edény kinyitásakor vagy 40-50 °C-ra melegített tej öntésekor ellenőrizzük. A tej ízét forralás után határozzuk meg, miközben a tejet nem nyeljük le, egyszerűen csak megnedvesítjük a nyelvvel.

A tej tisztaságának meghatározása. A tej mechanikai szennyezettségét (tisztaságát) 27-30 mm-es szűrőlemez átmérőjű műszerekkel, papírral, pamutszűrővel vagy flanellel határozzák meg. 250 ml jól összekevert tejet mérőpohárral veszünk és egy edénybe öntjük. A szűrés felgyorsítása érdekében a tejet 30 °C-ra melegítjük. A szűrőn maradó részecskék számától függően a tejet 3 csoportra osztják a szabvány szerint: 1 gr.: a szűrőn nincsenek mechanikai részecskék; 2 gr.: egyedi részecskék a szűrőn; 3 gr.: kis és nagy részecskék (haj, homok, szénaszemcsék stb.) üledéke észrevehető. A tej szűrése után a szűrőket tiszta papírlapra helyezzük és megszárítjuk. Különös figyelmet fordítanak a különféle hamisítások azonosítására is. Erre a célra a tej és a savanyú tejtermékek vizsgálati módszereit alkalmazzák.

A tej sűrűségének meghatározása. A tej sűrűségét AMT típusú (hőmérővel) és AM (hőmérő nélkül) hidrométerekkel határozzák meg. A hidrométert tejbe mártjuk, óvatosan beleöntjük a hengerbe, hogy ne érjen a falhoz. A hidrométer skálán a számok fentről lefelé nőnek, mert. a sűrűség csökkenésével a készülék mélyebbre süllyed. A mért értékeket legkorábban 1 perccel azután veszik figyelembe, hogy a hidrométert álló helyzetbe állítottuk, miközben a szemnek a tejfelszín szintjén kell lennie. A tej sűrűségét 20°C-os hőmérsékleten javasolt meghatározni.

Ha vizet adunk hozzá, a tej sűrűsége csökken. A tejhez való víz hozzáadását a szárazanyag-tartalom (8% alatt) határozza meg; szóda keverése - 3-5 ml termék összekeverésével 0,2% -os rozolsav (rózsaszín-piros színű) alkoholos oldattal vagy bromtimolblau-val (sötétzöld szín); keményítő-adalékanyag - 2-3 csepp Lugol-oldat (kék színű) hozzáadásával vagy ugyanennyi jód-alkohol oldat hozzáadásával. A tej sűrűségének meghatározásának pontosságát befolyásolja a mechanikai szennyeződések jelenléte, a fejés után 2 órával korábban végzett elemzés, a vizsgált tej túl alacsony vagy magas hőmérséklete, rossz keverés vagy erős keverés, fokozott savasság, a hidrométer szennyezettsége. , érintse meg a henger falát a készülékkel.

Zsír- és szomatikus sejtek tartalma a tejben ellenőrizze a "KLEVER - 1M" készülékkel. A készülék csatlakoztatva van a hálózathoz, hagyjuk 3-5 percig felmelegedni, majd jellegzetes hangjelzés várható, jelezve, hogy a készülék üzemkész. A 20 ml térfogatú, alaposan összekevert tejet a készülékre rögzített speciális edénybe öntjük, és a készüléket 3-4 percig ebben az állapotban hagyjuk. Ezen idő letelte után a mérési eredmények felváltva jelennek meg a készülék digitális kijelzőjén. A készülék először a tej zsírtartalmáról, majd a szomatikus sejtek számáról és ennek eredményeként a sűrűségről ad adatokat.

Szomatikus sejtek jelenléte tejben is meghatározható a Betta teszt segítségével. Ehhez fecskendővel 10 ml tejet adunk a Petri-csészébe, hozzáadunk azonos mennyiségű gyógyszert, üvegrúddal jól összekeverjük, és az eredményt rögzítjük. Az egészséges tehén tejének folyékonynak kell maradnia, nem nyúl a pálcikához, a tartály tartalmának tömege homogén.

A tej fehérjetartalmának meghatározásához öntsünk 10 ml tejet egy lombikba, 10-12 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot, és adjunk hozzá 0,1 n-t. nátrium-hidroxid-oldattal halvány rózsaszín megjelenéséig, amely felrázva sem tűnik el. Ezután adjunk hozzá 2 ml semleges (fenolftalein) formalint, és titráljuk 0,1 N-vel. nátrium-hidroxid-oldattal, amíg halvány rózsaszínű szín meg nem jelenik, ami egy percen belül nem tűnik el. A formalin hozzáadása után a titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét megszorozzuk 1,92-es szorzóval, és megkapjuk a tej teljes fehérjetartalmát, 1,51-es szorzattal pedig meghatározzuk a kazeintartalmat (%-ban).

A tej savasságának meghatározása. A tej savasságát titrimetriás módszerrel határozzuk meg a frissesség megállapításához. Egy 150-200 ml-es Erlenmeyer-lombikba vagy hengerbe pipettával adjunk hozzá 10 ml tejet, adjunk hozzá 20 ml desztillált vizet, 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot. A keveréket alaposan összekeverjük és 0,1 N bürettával titráljuk. nátrium- (kálium)-hidroxid-oldattal, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, ami 1 percen belül nem tűnik el (megfelel a kontroll standardnak). A színellenőrzési szabványt közvetlenül az elemzés előtt készítik el. Ebből a célból egy 150-200 ml űrtartalmú Erlenmeyer-lombikban 10 ml tejet, 20 ml forralt desztillált vizet és 1 ml 2,5% -os kobalt-szulfát oldatot keverünk össze. A szabvány 1 munkanapon belüli munkavégzésre alkalmas. A tej savassága Turner-fokban (T °) megegyezik a 0,1 N milliliterek számával. 10 ml tej semlegesítésére használt nátrium-hidroxid (kálium) oldat, 10-zel szorozva. Az ismételt vizsgálatok közötti eltérés nem haladhatja meg az 1T °-ot. Szükség esetén a tej savassága víz hozzáadása nélkül is meghatározható. A kapott savassági eredményt ezután 2%-kal csökkentjük.

6.VSE növényi olaj

A növényi olajok érzékszervi vizsgálata meghatározza a színt, az átlátszóságot, az üledék jelenlétét, a szagot és az ízt. A növényi olajok ízét 18-20 °C hőmérsékleten értékeljük. Az olajszag meghatározásához a minta vagy minta egy részét 45-50 °C-ra melegítjük, és vékony rétegben üveglapra vagy tárgylemezre kenjük. A színt a tartályban lévő olaj vizsgálatával értékeljük, tisztázása érdekében előzetesen ülepítjük vagy szűrjük, majd színtelen üvegpohárba öntjük és áteresztő fényben egy fehér papírlapra nézzük. A hideg évszakban a növényi olajok zavarossá válnak a tűzálló zsírfrakciók kristályosodása miatt. Az olajok tárolására az egészségügyi követelményeknek megfelelő tartályokat használnak.

Napraforgóolaj. A jó minőségű napraforgóolaj legyen átlátszó vagy enyhén zavaros, a napraforgóolajra jellemző illatú és ízű, idegen szagtalan, keserű ízű. Az olaj minőségét kálium-jodiddal peroxidokká reagáltatva határoztuk meg. 3 ml olajat öntünk a lombikba, és hozzáadunk 7 ml kloroformból, 5 ml jégecetből és 1 ml telített kálium-jodid oldatból álló oldatot; majd öntsünk 60 ml desztillált vizet, rázzuk fel a keveréket és határozzuk meg a színét. Az olaj minőségét a keverék színétől függően értékelik: kiváló minőségű olaj - szalmasárga és sárga keveréke, kétes minőségű - sárga-barna színű keverék, néha rózsaszín árnyalattal, rossz minőségű - a málna-vörös szín keveréke.

7.wse liszt

Fedezze fel a búzalisztet. Búza-, rozs-, kukoricaliszt árusítása engedélyezett. A liszt minőségének egészségügyi értékelését érzékszervi vizsgálat eredményei határozzák meg (megjelenés, őrlés jellege, szín, állag, illat és íz), valamint függ a páratartalomtól, a szennyeződések jelenlététől és a különféle kártevőkkel való fertőzéstől.

Érzékszervi mutatók. A jóindulatú liszt legyen egyenletesen finomra őrölve, tapintásra száraz, nem csomós; egy marékba szorítva, a kéz kinyitásakor össze kell omlani.

Szín lisztet nappali fényben határozzuk meg, amihez 3-5 g-ot fekete papírra teszünk, és üveglappal enyhén megnyomjuk. A liszt színe a nyersanyag típusától, a gabona típusától és minőségétől, a feldolgozás módjától és a szennyeződések jelenlététől függ. A búzaliszt legyen fehér, sárgás árnyalatú, a rozsliszt legyen szürkésfehér. A korpát tartalmazó liszt sötétebb színű.

Szag. 20 g lisztet tiszta papírra helyezünk, levegővel felmelegítjük, és megvizsgáljuk a szagát. Az illat fokozása érdekében a lisztet egy pohárba öntjük, forró (60 ° C-os) vízzel öntjük, összerázzuk, az üveget üveglappal lefedjük és néhány percig állni hagyjuk. Ezután engedje le a vizet, és határozza meg a szagot. A jóindulatú lisztnek nem lehet dohos, savanyú, üröm vagy egyéb idegen szaga.

A homok ízét és keveredését körülbelül 1 g liszt elrágásával határozzuk meg. A jóindulatú liszt enyhén édes ízű.

A jó minőségű liszttől szokatlan keserű, savanyú és egyéb ízek, valamint a rágás során keletkezett homok vagy ásványi szennyeződések jelenléte nem megengedett.

Laboratóriumi módszerek a liszt vizsgálatára.

A nedvességtartalom meghatározását az érzékszervi értékelés kétes mutatói alapján kell elvégezni, és lisztmintát (10 g) szárítószekrényben 130 °C-on 40 percig szárítanak, a jelen szabályzat 4.2.1. pontjában leírtak szerint. Szabályok. A liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15%-ot.

A magtárban lévő kártevők meghatározását legalább 500 g lisztnek legfeljebb 1,5 mm-es lyukú szitán való átszitálásával végezzük. Ha a szitán lévő maradékban atkák, poloskák és egyéb kártevők, valamint rágcsálóürülékek találhatók, a liszt értékesítése tilos.

Fémszennyeződések meghatározása. A lisztmintát vékony rétegben szétszórják egy papír- vagy üveglapon, és mágnessel 2-3 alkalommal, különböző irányokba hajtják. Minden ilyen művelet előtt a lisztet összekeverjük, és ismét vékony réteggel kiegyenlítjük. Az összegyűjtött fémszennyeződéseket analitikai mérlegen lemérjük. Tilos a liszt (gabona) értékesítése, ha a poros fémszennyeződés 1 kg lisztben meghaladja a 3 mg-ot, valamint ha fémszemcséket észlelnek.

8.WSE madarak

5 db fejes és 7 db fej nélküli madártetem került kiszállításra. A madarak tetemeit egészben és csak kibelezve, elválasztott belső szervekkel (a belek kivételével) szállítják a piacra. A csirkék és pulykák tetemeinek vizsgálata fésűvel és szakállal kezdődik, ha van fej a hasított testen. Ügyeljen a hasi bemetszés szélére és a zsírra. A libáknál és kacsáknál ezen kívül a szívet, a májat és a lépet is alaposabban vizsgálják. A VSE részére szállított tetemeknek frissnek, jól kivéreztetettnek és kopasztottnak kell lenniük (tollmaradványok, pihék, csonkok, szőrszerű toll nélkül), zúzódások, sérülések mentesek, a szájüreg élelmiszer- és vérmaradványoktól tisztítva, a végtagok - szennyeződésektől, namin, lime növedékek. A jó kövérség mellett megfelel a következő követelményeknek:

A kifejlett csirkék hasított testében az izomzat kielégítően fejlett; a szegycsont gerince kissé kiemelkedik, de nem élesen; a bőr alatti zsírlerakódások jelentéktelenek, de hiányozhatnak;

Az egészséges madár tetemeinek bőre fehér vagy sárgás, rózsaszín árnyalatú, kék foltok nélkül. A bőr vörös színe és a telt erek, amelyek néha a bőrön keresztül is láthatók, különösen a szárnyak alatt, a mellkason és az ágyékban, gyenge vérzésre utalnak. Ugyanakkor a fertőzés helyén általában vér vagy véres folyadék folyik ki.

A belső szervek vizsgálata a belekkel és a mesenteriával kezdődik. Meghatározzák a vérzések, gyulladások, fibrin, bélférgek, csomók, fekélyek és egyéb olyan fertőző betegségekre jellemző kóros elváltozások jelenlétét, mint a pestis, kolera, tuberkulózis, myxomatosis, leukémia stb.

A máj és a lép vizsgálatakor meghatározzák méretüket, állagukat, színüket, csomók jelenlétét, nekrózis gócokat, vérzéseket, a vágás jellegét. A nyálkahártya normális, nincs idegen szag.

Kimerültség, szövetek icterikus elszíneződése, idegen szag jelei, bőr-, nyálkahártya- és csontsérülés esetén a tetemek értékesítése nem megengedett.

A baromfi tetemek VSE összes eredményének, valamint a belső szerveknek az adatait a 23. számú külön naplóba kell beírni. A tetemek jó minőségének megállapítása során azokat emberi fogyasztásra alkalmasnak ismerik el, és az állat-egészségügyi vizsgálatot végző állat-egészségügyi szakértő engedélyt ad ki a piac területén történő értékesítésre, megjelölve a termék típusát. eladott.

9.Vse gyümölcsök és zöldségek

Gyümölcsök - alma, körte, őszibarack - érkeztek a vizsgálathoz. Gyümölcsei érettek, tiszták, egyöntetűek, jellegzetes színükkel, gyűröttek, nem túlérettek, mechanikai sérülések, betegségek és kártevők károsodása, szennyeződés, idegen szag és íz nélkül, tiszta, száraz és használható kosarakba, szitákba, dobozokba, hordókba csomagolva, vödrök és letakart tiszta kendő, pergamen és egyéb anyagok.

Egészségügyi értékelés. A piacokon nem árusíthatók a következők:

a) éretlen vagy túlérett gyümölcsök és bogyók, ráncosak, szennyezettek, penészesek, rothadás, kártevők jelenlétében, számukra szokatlan (idegen) szagú és ízűek;

b) szennyezett, korhadt, penészes, kártevőktől fertőzött, idegen szagú, ízű, szennyezett szárított és szárított gyümölcsök, bogyók;

c) homokkal eltömődött száraz gyümölcsök, dugványok, lehullott szárak, kártevők és penészgombák.

A növényi élelmiszerek nitrát- és növényvédőszer-maradék-tartalmának ellenőrzése.

A sokféle peszticid és nitrogéntartalmú ásványi műtrágya növénytermesztésben történő felhasználásával összefüggésben bevezették az összes növényi élelmiszer kötelező vizsgálatát ezen vegyszerek maradék mennyiségére vonatkozóan toxikológiai bizonyítvány kiállításával (kolhoz), ill. bizonyítványok (magánszemélyek). A „Növényi élelmiszerek toxikológiai bizonyítványairól szóló szabályzat” (1988) kimondja, hogy ellenőrzési eljárásként az állat-egészségügyi vizsgálati laboratóriumok jogosultak a piacon kereskedő személyektől növényi élelmiszerekből mintát venni a nitrátok és a maradék mennyiség meghatározására. a bennük lévő peszticidek. Az EKOTEST-2000 műszeren végzett mérések eredményeit mg nitrát/kg elemzett mintában fejezzük ki. Ha a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentáció előírja, hogy az eredményt mg/kg nitrát-nitrogénben kell megadni, akkor a mért értéket meg kell szorozni 0,2258-as tényezővel. Az MPC értékeket a 2. táblázat tartalmazza. A növényi termékek nitráttartalmának megengedett szintjei. (San Pin 42-123-4619-88, 1988. május 30.)

A tanulmányban zöldségeket-burgonyát és káposztát kaptak. A növényi eredetű termékeket főként érzékszervi módszerrel, külön erre a célra kialakított helyiségekben ellenőrzik; meghatározza a válogatás minőségét, megjelenését, méretét, érettségét, formáját, szennyezettségét, frissességét, illatát, színét, állagát, a mechanikai sérülések meglétét, a romlás jeleit, a kártevők által okozott gombás és rothadó károsodást, és szükség esetén az ízét. A zöldségek és gyümölcsök étkezésre való alkalmasságának fontos mutatója a nitrátok és radionuklidok hiánya bennük. A nitrátokat és radionuklid anyagokat tartalmazó növényi termékek, valamint a sérültek gyorsan elveszítik turgorukat és ellenállóképességüket a rothadó mikrobákkal szemben. Ezért ha hamisításra vagy különféle káros anyagok jelenlétére gyanakszik, további laboratóriumi vizsgálatokat végeznek. A növényi termékekre vonatkozó kötelező követelmények közé tartozik a biztonságosságuk biztosítása az emberi egészségre nézve. A termék jó minőségének és a fogyasztói tulajdonságoknak való megfelelés megállapítása során a tárolóedényre felragasztanak vagy a tulajdonosnak kiadják a termék értékesítési engedéllyel rendelkező címkét, amelyen feltüntetik a termék megnevezését, mennyiségét, a tulajdonos nevét, vizsgálati számát. , dátum, a laboratórium neve a vizsgálatot végző állatorvos aláírásával.

A növényi termékek egészségügyi értékelésének eredményét a 25-vet számú speciális naplóban rögzítik. Jegyezze fel a tulajdonos nevét, címét, a termék mennyiségét, minőségét, súlyát, a vizsgálat időpontját és számát.

Nitrátok meghatározása.

1) Expressz - módszer: a "Nitrát - teszt" készülékkel nagyszámú terméket ellenőriznek A készüléket bekapcsolják, beállítják egy bizonyos típusú növényi termékhez - paradicsom, burgonya, hagyma, káposzta stb. (az eredmények nem haladhatják meg az elfogadható szintet). Egy érzékeny csíkkal ellátott rudat szúrnak a termékbe, a leve a csíkra hullik, és nagyjából leolvassák az eredményeket. Ezzel a módszerrel összesen 3-4 hatékony vizsgálatot végeznek, a számtani átlagot kiszámítják és összehasonlítják a táblázatos értékekkel.

2) Mennyiségi (precíz módszer) módszer: A növényi termékeket (sárgarépa, burgonya, uborka stb.) hosszában 4 részre vágjuk. Az egyiket egy reszelőn dörzsöljük. Egy mérőpoharat helyezünk egy pontos mérlegre, a mérleget 00-ra csökkentjük, pontosan 10 g lereszelt masszát mérünk le, pontosan 50 ml timsót öntünk egy másik mérőedénybe, majd a timsót a zúzottba öntjük. tömeg. 2 percet fel kell jegyezni (a kényelem kedvéért egy 2 perces homokórát meg kell fordítani), és az üveg tartalmát üvegrúddal alaposan összekeverik. Ezen idő letelte után a készülék mérőrészét (henger alakú, érzékeny csíkkal ellátott pálca) 1 cm-rel leengedjük a csészébe, és az eredményt mg / kg-ban olvassuk le. A burgonya eredménye 0,85 mg/kg.

10. VSE Sertéshús

Sertéseknél a VSE szükségszerűen azzal kezdődik fejek . A mandibula nyirokcsomóit, a külső és belső rágócsomókat levágják és megvizsgálják, egy metszést végezve először a bal, majd a jobb oldalon (cysticercosis esetén). Minden rágógépből 40-60 g-os mintát vesznek a trichinosis vizsgálatához. A parotis, a garat oldalsó és a mediális nyirokcsomói megnyílnak. Vizsgálja meg és tapintja meg a nyelvet. A lépfene krónikus (anginás) lefolyásának diagnosztizálására a mandibularis nyirokcsomók mellett kiemelt figyelmet fordítanak a gége és a garat nyálkahártyájának, az epiglottalis porcok és a mandulák vizsgálatára, mert a lépfene folyamat kialakulásával a garatban zselatinos-sárgás ödéma, a garat és a gége nyálkahártyáján szürke vagy csaknem fekete bevonat található. Azonnal ellenőrizze, hogy a sertészsír nem tartalmaz-e bizonyos szagokat. A disznózsírt a submandibularis térből kivágják, teljes vastagságában felfogják, egy hosszú, 1,5-2 cm széles csíkkal, gyertyalángon hevítik, amíg a külső zsír erősen megolvad, majd alaposan megvizsgálják, hogy nincs-e benne specifikus zsír. szagok (a dolgozó kanokra jellemző, valamint a folyami vagy tengeri eredetű takarmányban való felhasználás esetén). Ha a zsírban különleges szagok jelennek meg, a hasított húst forralással mintát vesznek. Ehhez 500 ml-es Erlenmeyer-lombikba 8-10 darab, egyenként 3-5 g-ot látható zsiradék nélkül, egy gyanús tetemről különböző helyekről kivett darabolt húst teszünk, 150-200 ml desztillált vizet öntünk rá, alaposan összekeverjük és üveg- vagy papírszűrővel lefedve, vízfürdőben 80-85 °C-ra melegítjük, amíg gőzök nem jelennek meg. Ezt követően az üveget (papírszűrőt) kiemelik a lombikból, anélkül, hogy a vízfürdőből eltávolítanák, és megvizsgálják a lombikból kiáramló füstszagot, valamint a húsleves átlátszóságát és a zsír állapotát a lombikon. felület. Ha a húsból származó húsleves átlátszó és kellemes aromájú, idegen szagok nélkül, és nagy mennyiségű zsír halmozódik fel a felületén, akkor az ilyen hús friss, korlátozás nélkül, de ebben az esetben csak eltávolítás után kerül forgalomba. a hasított testből a szalonna és belső zsír fajtavágása során, amelynek piaci értékesítése tilos.

lép kívülről vizsgálják, mint minden más állatnál, meghatározzák a méretet (az állat fajtája és kora szerint), színét, rugalmasságát, a szélek állapotát. Sertéseknél a lép általában meglehetősen lapos, éles szélekkel, világos lila színű és közepesen rugalmas. Ezután hosszirányú bemetszést végeznek, és felmérik a léppép megjelenését, színét és állagát (a pépet kés hátával lekaparják). Normális esetben a bemetszésen mérsékelt vagy jelentéktelen a kaparás, szorosan a késen tartják, a bemetszés szélei teljesen egy vonalba esnek (egyesítve teljesen egybeesnek).

A vizsgálaton tüdő a légcsővel (természetes kapcsolatban) határozza meg méretüket, a szélek állapotát, állagát, színét, a tüdő pleura jellegét, a rostos filmek esetleges rárakódását, a váladék jelenlétét (mellhártyagyulladással). A bal és a jobb tüdőt külön kézzel tapintjuk az alsó lebenyektől a felsőkig. Minden tüdőt bemetszenek a nagy hörgők helyén (az aspiráció kimutatására), megállapítják a parenchyma színét és konzisztenciáját. Ugyanakkor a tüdőszövetet a tömítések és a színváltozással járó területeken levágják. A bal hörgő és supraarterialis, majd a jobb hörgő és a határ nyirokcsomók egymás után nyílnak meg. Sertéseknél a mediastinalis mediális és a faroki nyirokcsomók hiányoznak. Normális esetben a nyirokcsomók rugalmas állagúak, sárgásfehérek, szárazak a vágáson. A legkisebb gyulladás esetén a tüdő megfelelő gyulladt részének nyirokcsomói jelentősen megnagyobbodnak, lédúsak a vágáson, és kis mennyiségű vért is tartalmazhatnak.

Ellenőrzés szívek kezdje a szívburok felszínével, megjelenésével. Ezután a szívburkot teljesen elválasztják a szívtől, és egy tartályba küldik, amelyben eldobják a szerveket (lásd a Függelék részt, 5. ábra). Mivel a tetemek és a hozzájuk tartozó valamennyi szerv előzetes ellenőrzésen esik át az állatok vágási pontjain, ezek többsége teljes (természetes) formájában nem kerül az állategészségügyi szakértő asztalára. Így a szívet a nagyobb görbület mentén már levágták, és megtisztították a felesleges vértől, így az üregei hozzáférhetőek a vizsgálathoz. Az epicardium vizsgálata, színének, méretének, állagának meghatározása után a szívet kihajtjuk és a metszés mentén kinyitjuk, hogy megvizsgáljuk az endocardiumot. Ezután 3 hosszanti és 3-4 keresztirányú bemetszést készítünk mélyen a szívizomba kb. 0,5-0,3 cm falvastagsággal (a bemetszések távolsága) a szív mindkét felén, majd a bemetszéseket kinyitjuk, és ellenőrizzük, hogy a szívizom nincs-e cysticerci jelenléte. Ugyanakkor a szívet megvizsgálják a hibák jelenlétére, a billentyűk tisztaságára, magának a szívizomnak az állapotára (vérzések és nekrózis nélkül, amely kizárja a száj- és körömfájást, az erysipeloidot és más betegségeket). Így például a sertések szívének vizsgálatakor meg kell vizsgálni az atrioventrikuláris billentyűk állapotát, mivel a verrucous endocardium jelenléte az erysipelas krónikus lefolyásának jele.

Ellenőrzés máj a rekeszizom oldaláról induljon, miközben elválasztja a rekeszizom maradványait. Portális nyirokcsomók jelenlétében levágják és megvizsgálják, mint az összes korábbit, szín, méret, konzisztencia szempontjából. Meghatározzák a szerv méretét, a vértöltést, a színt, a konzisztenciát, a máj savós borításának állapotát, minden lebenyet külön éreznek a pecsétek jelenlétére. Ezt követően a májat zsigeri oldalról megvizsgálják, több hosszanti át nem eresztő bemetszést végeznek, így nagy epeutak nyílnak meg, melyekben nagyon gyakran, főleg a déli régiókban, érett fasciolus és dicrocelia található. Értékelje az epeutak állagát, színét, állapotát és tartalmukat. Ügyeljen az echinococcus hólyagok, tályogok, tályogok, megváltozott színű májterületek és tömítések jelenlétére, mivel előfordulhatnak tuberkulózis és brucellózis csomók, valamint a kötőszövet burjánzása (cirrhosis), a szervszövet különböző disztrófiái és egyéb kóros elváltozások. A belső szervek összes megváltozott részét, valamint magukat a normától jelentős eltérésekkel rendelkező szerveket megtisztítják. Azokat a szerveket, amelyek tisztítása meghaladja a szerv össztömegének 10%-át, ugyanúgy kiselejtezzük, mint a kórosan megváltozott szerveket.

vese vizsgálja meg, miután eltávolította őket a perirenális zsírkapszulából. Először a külső felületről megvizsgálják és szondázzák, meghatározzák a méretét, színét és a kóros elváltozások jelenlétét. Urolithiasis gyanúja esetén a veséket az ureter oldaláról hosszirányban átvágják, megvizsgálva annak nyálkahártyájának állapotát, valamint a vesemedence állapotát, beleértve a kérgi és a velőréteg állapotát, ügyelve a határ súlyosságára. közöttük.

Az állategészségügyi vizsgálatra rendelkezésre álló összes belső szerv VSE után elkezdik vizsgálni a hasított testek (hasított féltestek vagy negyedek) . Ezzel egyidejűleg megállapítják a vérzés mértékét, figyelmet fordítanak a bőr alatti szövet állapotára, az izmok és ízületek, a zsír állapotára, színére, szagára, állagára, elváltozások jelenlétére. Különös figyelmet fordítanak a bemetszés helyének állapotára, és felmérik annak vérrel való átitatottságának mértékét. A vágás helyének vérrel való erős impregnálásával ezt a helyet megtisztítják. Kizárják az ödéma, a daganatok, a tályogok, a flegmon, a hematómák, valamint a szennyeződés és az idegen szagok jelenlétét. A fentiek mindegyikét kis mennyiségű egészséges szövettel távolítják el, kivéve az utolsót. Ha lehetséges, túlzott expozícióval távolítják el a piac területén lévő hűtőházban. Más esetekben, amikor a tetem (féltetemek vagy negyedek) nem kelt gyanút, a nyirokcsomók kinyitása és az izmok átvágása lehetetlen, mivel ez csökkenti (ki)tartását és hosszú távú tárolásra való alkalmasságát. Ügyeljen arra, hogy a hasított testen vizsgálja meg a rekeszizom lábai izommaradványait, a nyakizmokat, hátrányos helyzetű területeken, ezen betegségek szerint a nyelv izmait is szedik trichinosisra és cysticercosisra. A vadon élő állatok (vaddisznó, medve, borz stb.) tetemeit is megvizsgálják trichinellózis szempontjából. A metszeteket úgy készítik elő a kutatáshoz, hogy kis íves ollóval kölesmag méretű kis izomdarabokat vágnak ki. Az ollót homorú oldalával az izom felé tartjuk, majd a vágás a domború oldalukon marad, így kényelmesen elhelyezhető a kompressziós üveglapon. Különböző helyekről metszeteket vesznek, és a kompresszor alsó üvegének celláinak közepén helyezik el. Minden egyes vizsgálati hasított testből legalább 24 metszetet készítünk, lefedjük a kompresszor másik pohárral, és a metszeteket összezúzzuk az üvegek között. Mindegyik metszetet trichinoszkóp alatt 50-70-szeres nagyítással vizsgáljuk meg.

A hasított testek (féltetemek vagy negyedek), valamint a belső szervek VSE összes eredményének adatai a 23. számú külön naplóba kerülnek beírásra. A hasított testen és a belső szerveken végzett trichinoszkópiás negatív eredménnyel a vetsanekspert engedélyt ad ki a piaci értékesítésre.

11.VSE vaj

A piacokon a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomások körülményei között a vizsgálat során megkülönböztetik a vajat (sózatlan, sózott) és az olvasztott vajat. A vajnak legalább 78% zsírt, legfeljebb 20% nedvességet, legfeljebb 1,5% sót kell tartalmaznia. Az olvasztott vajnak legalább 98% zsírt és legfeljebb 1% nedvességet kell tartalmaznia. Az átlagos olajminta 10 g.

Érzékszervi kutatás. A színt az olvadt olaj megszilárdulása után, színtelen üvegkémcsőbe öntjük, és a szín egyenletességét a rúd keresztmetszetén határozzuk meg.

A konzisztenciát 10-12°C-on az olajra ujjal rányomva határozzuk meg.

A szagát a tiszta edényben megolvasztott olaj határozza meg. Jóindulatú olaj - fehér vagy világossárga színű, az egész masszában homogén, az állaga sűrű, homogén, az olaj felülete a vágásban fényes, száraz vagy apró nedvességcseppekkel, íze és illata tiszta , erre az olajfajtára jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. Lágy, szemcsés állagú, sajátos jellegzetes ízű és illatú, idegen ízek és szagok nélkül, olvadt állapotban, átlátszó és üledékmentes, színe fehértől világossárgáig, az egész masszában egyenletes.

Főbb bűnök. A rossz minőségű tej vagy tejszín használata, az eljárás feltételeinek megsértése és a nem megfelelő tárolás a vaj különböző hibáit okozhatja.

A takarmány íze olyan hibák csoportját egyesíti, amelyek az elfogyasztott élelmiszerekből (fokhagyma, hagyma, üröm, retek, savanyú káposzta stb.) kerültek be az olajba.

Az istállószag akkor jelentkezik, amikor a tejet visszatartják az istállóban, amikor felszívja az istálló szagát.

A szilázs ízének és illatának jellege megegyezik. Dohos, rothadó, sajtos ízek keletkeznek a proteolitikus mikroflóra hatására, megsértve az olajgyártási folyamat egészségügyi és higiéniai feltételeit.

Az avas íz a leggyakoribb hiba, amely a zsír hidrolíziséből és oxidációjából ered, a lipáz enzim hatására aldehidek, ketov, ketosavak stb. képződésével.

Idegen szag (ásványolaj, hal, füstös, égett stb.) akkor fordul elő, ha a tejszínt vagy vajat olyan anyagok közelében tárolják, amelyeknek szaguk könnyen adszorbeálódik a termékekben. Az élelmiszerben kifejezett hibás olaj nem megfelelő, elutasításra kerül. Tilos a különféle szennyeződéseket tartalmazó olaj (növényi olaj, sajt, túró stb.) értékesítése, valamint a belső rétegekben penészesedés jelenlétében. A kültéri penész tisztítható. A hosszú távú tárolás során az olaj felülete sötétsárga színt és leülepedett olaj ízt kap, ami a felületen kopik.
személyzeti rangot. A megváltozott réteg lehúzásakor az olaj jó minőségűnek minősül. Szükség esetén meghatározzuk az olaj zsír-, nedvesség-, nátrium-klorid-tartalmát és a szennyeződések jelenlétét.

A vaj zsírtartalmát butirométer és képlet segítségével lehet meghatározni.

A fermentált tejtermékek és -italok olyan termékek, amelyeket teljes, fölözött, normalizált tejből vagy tejszínből állítanak elő starterek hozzáadásával, valamint a normalizált keverék erjesztéséhez és a vérrög kialakulásához szükséges feltételek megteremtésével. Ez a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használja élesztő vagy ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül. Egyes erjesztett tejtermékek előállítása során élelmiszereket, ízesítő- és aromaanyagokat használnak fel, ami növeli azok tápértékét és táplálkozási értékét. A savanyú tejtermékek közé tartoznak a különféle savanyú tejes italok, joghurtok, tejfölök, valamint túrós és túrós termékek.

A savanyú tejtermékek értékes diétás, terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és e tekintetben még a tejet is felülmúlják. Tartalmazzák a tej összes összetevőjét, de emészthetőbb formában. A fermentált tejitalok jó emészthetősége (a tejhez képest) a gyomor és a belek szekréciós-evakuációs tevékenységére gyakorolt ​​hatásának a következménye, aminek következtében az emésztőrendszer mirigyei intenzívebben választanak ki enzimeket, amelyek felgyorsítják az emésztést. élelmiszer. Az erjesztett tejitalok emészthetősége megnő a bennük lévő fehérjék részleges peptonizálódása, azaz egyszerűbb vegyületekké való lebomlása miatt, emellett a vegyes tej- és alkoholos erjesztés eredményeként kapott termékekben a fehérjerögbe a legkisebb hatol be. szén-dioxid buborékok. Ennek köszönhetően jobban hozzáférhetővé válik az emésztőrendszeri enzimek működése számára. A termék indító mikroflórájának létfontosságú tevékenysége következtében olyan anyagok képződnek, mint a tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok, vitaminok, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre és normalizálják a gyomor-bél traktus működését, megakadályozzák a patogén mikroflóra kialakulását és növelik az immunitást. Az erjesztett tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását először a nagy orosz tudós, I. I. Mechnikov tanulmányozta. A mikrobiológia, az étrend fejlődésével és az antibiotikumok felfedezésével ezeknek a termékeknek a gyógyászati ​​tulajdonságait tudományosan alátámasztották. Megállapítást nyert, hogy a bennük lévő tejsav késlelteti a rothadó mikroorganizmusok fejlődését az emberi bélben.

Vizsgálatok kimutatták, hogy a bél állandó lakója, az acidophilus bacillus és egyes tejsavbaktériumok olyan antibiotikumokat (lizin, laktolin, diploconcin, streptocin stb.) választanak ki, amelyek elpusztítják a tuberkulózis, diftéria, tífusz és számos kórokozót. egyéb betegségek.

Egyes mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége eredményeként B1-, B2-, B12- és C-vitamin szintetizálódik.A fermentált tejtermékek hozzájárulnak az érelmeszesedés, magas vérnyomás kezeléséhez, megelőzéséhez, az idegrendszer erősítéséhez is.

Az erjesztett tejtermékekre jellemző a megnövekedett tejsavtartalom, amely a tejsavas erjedés során képződik és magas titrálható savasságot okoz - 55-2700 ?T tartományban -, valamint jól kifejezett savanyú tej íz és aroma. A tejsav tartósító hatása miatt ezeknek a termékeknek az eltarthatósága azonos hőmérsékleten valamivel hosszabb, mint a tejé.

A savanyú tejes italok kellemes, enyhén frissítő, fűszeres ízűek, serkentik az étvágyat, ezáltal javítják a szervezet általános állapotát. Az alkoholos erjesztéssel nyert, kis mennyiségű alkohollal és szén-dioxiddal dúsított erjesztett tejitalok javítják a légző- és vazomotoros központok működését, enyhén izgatják a központi idegrendszert. Mindez növeli az oxigén áramlását a tüdőbe, és aktiválja a redox folyamatokat a szervezetben.

Az erjesztett tejitalokat az erjesztés jellege szerint két csoportra osztják: kizárólag tejsavas erjesztéssel nyert italokra (joghurt, acidofil termékek, joghurt stb.), illetve italokra. Vegyes tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként keletkezik (kefir, kumisz, acidofil élesztőtej stb.).

A tejtermékek fajtái.

A joghurt erjesztett tejtermék, sértetlen vérröggel. Tejből állítják elő, ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával vagy anélkül. Aroma- és aromaanyagként cukrot, mézet, vanillint, fahéjat, gyümölcs- és bogyós krémeket vagy lekvárt használnak.

Közönséges joghurt – pasztőrözött tej erjesztésével állítják elő bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.

A Mechnikov joghurt pasztőrözött tej és bolgár rudak erjesztésével készül. A készterméknek kifejezettebb savanyú tej íze van, mint a közönséges joghurtnak.

Acidofil joghurt - tej és acidophilus bacilusok fermentálásával nyerik.

A Ryazhenka vagy az ukrán aludttej tej és tejszín olvasztott keverékének erjesztésével készül bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.

Varenets - sterilizált vagy sült tej erjesztésével készül bolgár rudak hozzáadásával vagy anélkül.

Déli aludttej - tej és bolgár rudak erjesztésével nyerik, laktóz erjesztő élesztő hozzáadásával.

Sós joghurt (lekvárral vagy lekvárral) - teljes tej és bolgár rudak erjesztésével állítják elő lekvár vagy lekvár hozzáadásával.

Snezhok - pasztőrözött tejből készül, bolgár rudak és termofil streptococcusok tiszta kultúrájával fermentálva, cukor vagy gyümölcs- és bogyószirup hozzáadásával.

A Matsun pasztőrözött tejből készül, amelyet tejsav streptococcusok és matsun rudak termofil fajtáinak tiszta kultúrájával erjesztenek.

A joghurt magas zsírmentes tejszárazanyag-tartalmában különbözik a többi fermentált tejterméktől. Tejből vagy tejkeverékből készül, tejpor, cukor, gyümölcs- és bogyószirup hozzáadásával. A felhasznált nyersanyagoktól függően a joghurt és a biojoghurt a következőkre osztható: természetes tejből készült joghurt; szabványosított tejből vagy szabványosított tejszínből készült joghurt; Rekonstituált (vagy részben felújított) tejből készült joghurt; rekombinált (vagy részben rekombinált) tejből készült joghurt. A felhasznált ételízesítő termékektől, aromáktól és élelmiszer-adalékanyagoktól függően a joghurt gyümölcsre (zöldségre), ízesítettre és dúsítottra osztható. A zsír normalizált tömeghányadától függően a következő joghurttípusokat különböztetjük meg: alacsony zsírtartalmú tej; alacsony zsírtartalmú tej; tej félkövér; tejtermékek klasszikus; tejkrém; tejszínes tej; tejszínes. A joghurtot 1,5%, 3,2% és 6% zsírtartalommal állítják elő. A felhasznált ízektől és aromás anyagoktól függően cukrozatlan, édes, vaníliás és gyümölcsjoghurt készül, melynek színe a bevitt szirup színétől függ. Acidofil tejtermékek - ezeket a tejet acidophilus bacillus tiszta tenyészeteivel fermentálják. Ilyen termékek a következők. Az Acidophilus tejet teljes vagy fölözött tejből állítják elő cukor hozzáadásával vagy anélkül, amelyet acidophilus bacillusok tiszta kultúrájával erjesztenek. Az acidofil tejet zsíros, zsírmentes formában, valamint vitamin vagy fahéj hozzáadásával állítják elő. Az Acidophilus teljes vagy fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral vagy anélkül, acidophilus bacillus és kefir starter tiszta kultúrájával fermentálva. Az acidophilus zsíros vagy sovány lehet.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Novoszibirszki Állami Agrár Egyetem

Állatorvosi Kar

VSE és Kórélettani Tanszék

Készítette: gr. 6503

Latyshev E.V.

Ellenőrzött: St. tanár

Malkina A.V.

Novoszibirszk 2013

• Bevezetés
• Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata
• A tejtermékek hibái
• Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A fermentált tejtermékek és -italok olyan termékek, amelyeket teljes, fölözött, normalizált tejből vagy tejszínből állítanak elő starterek hozzáadásával, valamint a normalizált keverék erjesztéséhez és a vérrög kialakulásához szükséges feltételek megteremtésével. Ez a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használja élesztő vagy ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül. Egyes erjesztett tejtermékek előállítása során élelmiszereket, ízesítő- és aromaanyagokat használnak fel, ami növeli azok tápértékét és táplálkozási értékét. A savanyú tejtermékek közé tartoznak a különféle savanyú tejes italok, joghurtok, tejfölök, valamint túrós és túrós termékek.

A savanyú tejtermékek értékes diétás, terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és e tekintetben még a tejet is felülmúlják. Tartalmazzák a tej összes összetevőjét, de emészthetőbb formában. A fermentált tejitalok jó emészthetősége (a tejhez képest) a gyomor és a belek szekréciós-evakuációs tevékenységére gyakorolt ​​hatásának a következménye, aminek következtében az emésztőrendszer mirigyei intenzívebben választanak ki enzimeket, amelyek felgyorsítják az emésztést. élelmiszer. Az erjesztett tejitalok emészthetősége megnő a bennük lévő fehérjék részleges peptonizálódása, azaz egyszerűbb vegyületekké való lebomlása miatt, emellett a vegyes tej- és alkoholos erjesztés eredményeként kapott termékekben a fehérjerögbe a legkisebb hatol be. szén-dioxid buborékok. Ennek köszönhetően jobban hozzáférhetővé válik az emésztőrendszeri enzimek működése számára. A termék indító mikroflórájának létfontosságú tevékenysége következtében olyan anyagok képződnek, mint a tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok, vitaminok, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre és normalizálják a gyomor-bél traktus működését, megakadályozzák a patogén mikroflóra kialakulását és növelik az immunitást. A fermentált tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását először a nagy orosz tudós, I.I. Mecsnyikov. A mikrobiológia, az étrend fejlődésével és az antibiotikumok felfedezésével ezeknek a termékeknek a gyógyászati ​​tulajdonságait tudományosan alátámasztották. Megállapítást nyert, hogy a bennük lévő tejsav késlelteti a rothadó mikroorganizmusok fejlődését az emberi bélben.

Vizsgálatok kimutatták, hogy a bél állandó lakója, az acidophilus bacillus és egyes tejsavbaktériumok olyan antibiotikumokat (lizin, laktolin, diploconcin, streptocin stb.) választanak ki, amelyek elpusztítják a tuberkulózis, diftéria, tífusz és számos kórokozót. egyéb betegségek.

Egyes mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége eredményeként B1-, B2-, B12- és C-vitamin szintetizálódik.A fermentált tejtermékek hozzájárulnak az érelmeszesedés, magas vérnyomás kezeléséhez, megelőzéséhez, az idegrendszer erősítéséhez is.

A fermentált tejtermékekre jellemző a tejsavas erjedés során képződő, magas titrálható savasságot okozó tejsavtartalom - 55-2700? T tartományban -, valamint jól meghatározott savanyú tej íz és aroma. . A tejsav tartósító hatása miatt ezeknek a termékeknek az eltarthatósága azonos hőmérsékleten valamivel hosszabb, mint a tejé.

A savanyú tejes italok kellemes, enyhén frissítő, fűszeres ízűek, serkentik az étvágyat, ezáltal javítják a szervezet általános állapotát. Az alkoholos erjesztéssel nyert, kis mennyiségű alkohollal és szén-dioxiddal dúsított erjesztett tejitalok javítják a légző- és vazomotoros központok működését, enyhén izgatják a központi idegrendszert. Mindez növeli az oxigén áramlását a tüdőbe, és aktiválja a redox folyamatokat a szervezetben.

Az erjesztett tejitalokat az erjesztés jellege szerint két csoportra osztják: kizárólag tejsavas erjesztéssel nyert italokra (joghurt, acidofil termékek, joghurt stb.), illetve italokra. Vegyes tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként keletkezik (kefir, kumisz, acidofil élesztőtej stb.).

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

Átlagos minta vétele.

A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termék esetében átlagos mintát vesznek - 50 ml. Ez alól kivételt képez a tejföl (15 g) és a túró (20 g). Az erjesztett tejtermékeket minden esetben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá, és szelektíven meghatározzák a zsírtartalmat, savasságot. Ha szükséges, vizsgálja meg a hamisítást, és ellenőrizze a pasztőrözés vagy a forralás módját.

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezett habosodási képessége van (kumisz, kefir stb.), akkor a szén-dioxid eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó hevítéssel, majd 18-ra hűtéssel vizsgáljuk. 20 °C.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek, stabilnak kell lennie, nem sérti fel a felületet és ne legyen gázképződő pórus. Előfordulhat, hogy a felületen enyhén elválik a savó (a termék teljes térfogatának legfeljebb 5%-a megengedett). A Matsoninak és a ryazhenkának enyhén viszkózus vérrögnek kell lennie. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A jóindulatú termékek íze és illata savanyú tejes, idegen ízek és szagok nélkül. Enyhe, duzzadt, túlzottan savas, gázképződésű, kifejezett idegen szagú vagy ízű, savanyú (keserű) ízű, szokatlan színű, laza, felületén penészes, 5-nél nagyobb savókiválasztású erjesztett tejtermékek A teljes mennyiség %-a nem értékesíthető.termék mennyiség. Az első osztályú tejfölben és a túróban enyhe hibák megengedettek: takarmány eredetű utóíz, fatartályok vagy enyhe keserűség.

Fermentált tejtermékek zsírtartalmának meghatározása

11 g tejterméket (feltéve, hogy a zsírtartalom nem haladja meg a 6%-ot) adunk a tejbutirométerhez (GOST 2309-78), 10 ml kénsavat (sűrűsége 1,81-1,83 g / m³), ​​​​1 ml izoamil-alkoholt, a butirométert száraz gumidugóval szorosan lezárjuk, csak a kitágult résznél fogja meg, és előzőleg szalvétába vagy törölközőbe tekerte a készüléket.

A butirométert a tartalmával együtt felrázzuk, többször megforgatjuk, amíg a fehérjék teljesen fel nem oldódnak, majd fejjel lefelé 65 ± 2°C-os vízfürdőbe tesszük 5 percre. A butirométereket a centrifugapatronokba helyezve (dugóval a perem felé) 5 percig centrifugálják legalább 1000 perces forgási sebességgel, majd 5 percre 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe teszik.

A dugó spirális mozgásával a skála osztásaira zsíroszlopot állítanak, és a zsír százalékát az alsó meniszkuszból számolják. A zsír és a sav közötti határfelületnek tisztanak, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barna vagy sötétsárga gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük. A zsírt párhuzamosan kell meghatározni 2-3 butirométerben. A párhuzamos zsírmeghatározások eredményei közötti különbség nem haladhatja meg a 0,1%-ot (a butirométer egy kis osztása). Végeredménynek a párhuzamos meghatározások számtani átlagát vesszük.

Ha a tejtermék több mint 6% zsírt tartalmaz, akkor 2-5 g terméket adunk a tejbutirométerekhez, vizet adunk hozzá 11 ml térfogatig, majd 10 ml kénsavat, majd minden kész. ahogy fentebb jeleztük.

Egy termék zsírtartalmának meghatározásához a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk azzal a tényezővel, amelyet úgy kapunk, hogy 11-et elosztunk a termék tömegével.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása

A savasságot hagyományos mértékegységekben határozzák meg - Turner-fok (GOST 3624-67). Egy 100-150 ml-es lombikba vagy pohárba pipettázzon 10 ml-t a vizsgált erjesztett tejtermékből (kivéve a túrót). A pipetta falán lévő termékmaradványokat 20 ml desztillált vízzel lemossuk, az edénybe 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk, és 0,1 N lúgoldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami nem 1 percen belül eltűnik. A titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét 10-zel szorozzuk 100 ml termékre vonatkoztatva.

A túró és más sűrű konzisztenciájú erjesztett tejtermékek savasságának meghatározásához mérjünk ki 5 g túrót vagy más terméket egy porcelánmozsárba, adjunk hozzá 50 ml 30-40 °C-os vizet, majd mozsártörővel őröljük meg. amíg homogén masszát nem kapunk. Ezt követően 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk hozzá, és 0,1 N lúgoldattal titráljuk, keverés közben a tartalmat mozsártörővel addig dörzsöljük, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami 2 percen belül nem tűnik el.

A lúg mennyisége. Titrálásra ment, megszorozva 20-zal (a túró tömegét 100 g-ra emeljük), a kapott érték a túró savasságának mutatója. A párhuzamos meghatározások közötti eltérések nem haladhatják meg a 4?T-t.

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73)

Peroxidáz reakció kálium-jodid keményítővel. Adjunk a kémcsőbe 2-3 ml terméket, adjunk hozzá 3-5 ml vizet, 5 csepp 1%-os hidrogén-peroxid oldatot és 5 csepp 1%-os kálium-jodid keményítőoldatot. A kék szín megjelenése azt jelzi, hogy az erjesztett tejtermékek nem pasztőrözött tejből vagy tejszínből származnak.

A Staphylococcus aureus mennyiségi meghatározása

A termékmintából a GOST 9225 szerint több tízszeres hígítást készítenek, hogy meg lehessen határozni a Staphylococcus aureus jelenlétét vagy hiányát egy adott termékre vonatkozó szabályozási dokumentumban meghatározott tömegben (térfogatban). A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-re beoltják kémcsövekbe vagy kúpokba sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban tartjuk 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán át.

A sóoldatban tenyésztett mikroorganizmusok Staphylococcus aureushoz való tartozásának igazolására a levesből hurokkal újraoltva izolált telepeket nyerünk Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgássós agar vagy tejsó agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartjuk, majd a termesztést követően megvizsgáljuk a termést, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését.

Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik.

A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak.

A Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles megvilágosodási zónája vesz körül.

Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és áttenyésztjük a tápanyag-agar ferde felületére. A terményeket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán keresztül tartják.

Felnőtt kolóniákban meghatározzuk a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk anélkül, hogy vizet kevernénk hozzá. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk, amelyet az alábbiak szerint készítünk el: 0,5 g kristályibolyát 100 cm3 etil-alkoholban oldunk. A keveréket körülbelül 1 cm²-es területen elosztjuk, 20 ± 2 °C hőmérsékleten szárítjuk, és üveglemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után a 2. reagenst feleslegben alkalmazzuk a készítményre (96 cm3 kálium-jodid alkoholos oldatára 50 g / dmi tömegkoncentrációval és 2 cm3 50 g / dmi tömegkoncentrációjú alkoholos jód oldatra). A kálium-jodidot 45 ± 5°C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett alkoholban oldjuk fel úgy, hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazmakoagulációs reakció beállításához egy hurkot napi agartenyészetet vezetünk be egy kémcsőbe 0,5 cm3 hígított nyúlplazmával. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük, és 37±1°-os hőmérsékleten tartjuk, hogy koaguláz-negatívak legyenek.

A koagulázaktivitás meghatározásakor a reakciót negatívnak tekintjük abban az esetben, ha a plazmában nem képződnek egyedi filamentumok vagy vérrögök, illetve azokban az esetekben, amikor egyedi filamentumok jelennek meg a plazmában (a plazma koagulációs reakciót egy pluszra értékeljük).

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció esetén a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Csomagolás értékelése

Ha a termékek szállítási konténerben vannak, akkor a tétel mintanagysága az egységek 5%-a lesz, ha 20 egységnél kevesebb van a tételben, akkor egyet választunk. A mintából az összes termékből kiválasztják a termékek fogyasztói csomagolásának egységét.

Az érzékszervi mutatók értékelésekor figyelmet fordítanak a tartály állapotára, a termék megjelenésére, állagára, színére, szagára, ízére.

A zacskók sarkainál gyűrődéseket észlel, és ha vannak, mérőedényekbe öntve ellenőrzi a zacskókban lévő italok térfogatát.

A tejtermékek hibái

Ízlési hibák

Ok Megelőző intézkedések Takarmány eredetű hibák (ízek és szagok) Sajátos ízű és illatú élelmiszerek használata Nyersanyag minőség-ellenőrzés keserű íz Nyers tej tárolása alacsony hőmérsékleten (szaprofita mikroorganizmusok fejlődése). Élelmiszer eredetű lehet. Ne tárolja a nyers tejet hosszú ideig. Folyamatirányítás Túl savanyú íz A termék hosszú távú tárolásával. A késztermék nem elég gyors hűtése. Ha a termék hőálló m / c pálcikákkal szennyezett A technológiai folyamat, valamint az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok szigorú betartása érzéketlen ízű Alacsony hőmérsékleten és a termék túl korai kirakodása esetén. Csökkentett indítóaktivitás; gyenge minőségű kovász. A technológiai folyamatnak való megfelelés. Cserélje ki az indítót fémes íz Nem megfelelő berendezések használata Kiváló minőségű konténerek és konténerek használata tisztátalan íz Idegen mikroflóra kialakulása Az egészségügyi és higiéniai szabályok betartása a gyártás során dohos íz Hermetikus csomagolás nélküli termékek tárolása nem szellőző helyen Tárolás

Konzisztencia hibák

petyhüdt vérrög Gyenge minőségű kovász használata; a technológiai rendszerek megsértése Kiváló minőségű önindító használata; kovászváltás, technológiai rezsimek betartása Duzzadt, szakadt vérrög Erős gázképződést okozó baktériumok fejlődése. Gyenge minőségű önindító használata A technológiai rezsimek betartása a rövid távú termékek gyártása során, indítócsere Túlzottan viszkózus konzisztencia (olyan termékhez, ahol nem használnak nyálkahártyát) Ha m / c baktériumok nyálkahártyájában alakulnak ki A kovász minőségének ellenőrzése Jelentős tejsavó elválasztás A tej pasztőrözési és homogenizálási módjának megsértése. A termék hosszú expozíciója termosztatikus kamrában. Technológiai szabályok betartása.

A fermentált tejtermékek minőségi mutatóinak megengedett normái laboratóriumi vet.-san. Szakvélemény

	Savasság, ?T
		Zsír, %, nem több	Nedvesség, %, nem több
aludttej
acidophilus
Zsíros túró
Merész túró

egészségügyi vizsgálat savanyú tej hiba

aludttej

Piaci viszonyok között az aludttejet általában érzékszervi vizsgálattal, kétes esetekben szelektíven vizsgálják a savasság, zsírtartalom és szódaszennyeződés szempontjából. A forgalomba hozott savanyú tejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek: savanyú tej íze és illata, jellegzetes illatú, idegen szagok és friss terméktől szokatlan ízek nélkül; cukor vagy más ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával készített aludttej esetében. Mérsékelten édes íz és a benne bevitt anyagokra jellemző szag jelenléte megengedett; az aludttej konzisztenciája sűrű, felületén nincs nagy mennyiségű savó és nincs gázképződés; a közönséges joghurtnak mérsékelten sűrűnek, fényesnek kell lennie, stabilnak, az acidofil joghurtnak délinek kell lennie, amelyet mikroorganizmusok nyálkahártyájának, matsoninak és erjesztett sült tejnek a részvételével készítenek - enyhén viszkózusnak; az aludttej színe tejfehér vagy krémszínű, Varentsa - barnás árnyalatú; a zsíros joghurtban lévő zsírnak legalább 3,2%-ot kell tartalmaznia; az acidofil és a közönséges aludttej savtartalma a Varenets 75-120°T, a déli aludttej, a matsoni és a ryazhenka pedig 85-150°T. A házi készítésű erjesztett tejtermékekben a zsírtartalom megfelel a területen elfogadott teljes tej zsírtartalmának, de nem kevesebb, mint 2,8%.

Kifejezett szagú és ízű joghurt (takarmányos, vajsavas, ammóniás, keserű, zsíros, alkoholos, kivéve a déli joghurt alkoholos ízét, penészes és kenyeres), valamint szennyezett, tejpenészes, gázképződéssel, üregekkel és repedésekkel , folyékony, petyhüdt és izolált szérum jelenlétében a termék térfogatának több mint 5%-ában.

Joghurt

A joghurtot a 2001. 01. 01-i GOST R 51331-99 előírásai szerint kell előállítani, az egészségügyi normáknak és a műszaki és technológiai dokumentációra vonatkozó szabályoknak megfelelően, amelyeket az előírt módon jóváhagytak egy adott joghurtnévre.

Az érzékszervi mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

Az indikátor neve	Jellegzetes
Megjelenés és textúra	Homogén, közepesen viszkózus. Stabilizátor hozzáadásakor - zselészerű vagy krémes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagok használatakor - zárványaik jelenlétével.
Íz és illat	Savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül. Cukorral vagy édesítőszerrel készítve közepesen édes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és ízesítő anyagokkal gyártva - a hozzáadott összetevő megfelelő ízével és aromájával.
	Tejfehér egyforma az egész masszán. Ha ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és élelmiszer-színezékekkel állítják elő - a hozzáadott összetevő színe miatt.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott szabványoknak.

2. táblázat

Az indikátor neve
A zsír tömeghányada*, %: alacsony zsírtartalmú tejtermékek alacsony zsírtartalmú tej tej merész tej klasszikus tejkrém tejszínes tej tejszínes	nem több, mint 0,1 0,3-1,0 1,2-től 2,5-ig 2,7-től 4,5-ig 4,7-7,0 7,5-9,5 Legalább 10
A tejfehérje tömeghányada, % legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz
Száraz zsírmentes tejanyagok tömeghányada, %, legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz
A szacharóz és a teljes cukor tömeghányada invertcukorban kifejezve**	A műszaki dokumentációban a cukorral és (vagy) gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal előállított joghurt egy meghatározott elnevezésére van beállítva.
Vitaminok tömeghányada, %	A műszaki dokumentációban a dúsított joghurt egy konkrét nevéhez van megadva
Savasság, ?T foszfatáz Hőmérséklet a vállalkozásból való kibocsátáskor, ?С	75-től 140-ig Hiányzó

*A feltüntetett tételek tartományai közötti zsírtömeghányad mérési eredményének kézhezvételekor a termék az alacsonyabb tartományú cikkre vonatkozik.

** A cukor tömeghányad értéke a cukorral előállított joghurtra vonatkozik, az összcukor pedig invertcukorban - a gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal előállított joghurtra, amely a fruktóz mellett cukrot is tartalmaz.

A joghurtban lévő peszticidek, mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok és radionuklidok maradék mennyisége nem haladhatja meg az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségi és biztonsági higiéniai követelményei” című dokumentumban a fermentált tejitalokra vonatkozóan megállapított megengedett mértéket.

Mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott szabványoknak.

3. táblázat

A mikrobiológiai biztonsági mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek” a fermentált tejitalokkal kapcsolatban.

Joghurt előállításához használják:

· a vásárolt tehéntej nem alacsonyabb, mint a második osztály, savassága legfeljebb 19ºT, sűrűsége legalább 1027 kg/m³ a GOST 13264 szerint;

pasztőrözött tehéntej a GOST 13277 szerint;

· porlasztva szárított teljes tejpor a GOST 10970 szerint vagy az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· fölözött sűrített tej a megállapított eljárási rend szerint jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· sovány tehéntej, amelynek sűrűsége legalább 1030 kg/m3, savassága legfeljebb 20 ?T;

Tehénvaj a GOST 37 szerint;

· az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint koncentrált tejzsír;

· tejszín, tehéntejből szüretelt műszaki dokumentáció szerint, az előírt módon jóváhagyva;

pasztőrözött tejszín tehéntejből, amely megfelel a GOST 13264 követelményeinek, zsírtartalma legfeljebb 30%, savassága legfeljebb 18?

· a prémium krém száraz porlasztásos szárítása a GOST 1349 szerint;

· édes vaj gyártása során nyert író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· száraz porlasztva szárított író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

vizet inni;

· bakteriális indító a megállapított sorrendben jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· valamint az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya által használatra engedélyezett importált nyersanyagok és alkatrészek.

A fogyasztói csomagolású joghurtot a vállalkozás szállítótartályokban bocsátja ki olyan csomagolóanyagokból, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete jóváhagyott a tejtermékekkel való érintkezésre.

Ellenőrzési módszerek

A joghurt fizikai és kémiai paramétereinek ellenőrzését a mintában szereplő fogyasztói csomagolás minden egységére külön-külön végezzük.

A csomagolás minőségét vizuálisan határozzák meg. A joghurt megjelenését, állagát, színét, ízét és illatát érzékszervileg határozzák meg.

Minta előkészítés. A gyümölcs (zöldség) tölteléket nem tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30±2°C-ra melegítjük, majd 22±2°C-ra hűtjük, majd kanállal vagy spatulával körkörös mozdulatokkal a teljes mélységben alaposan összekeverjük. a csomagból.

A gyümölcs (zöldség) tölteléket tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30 ± 2 °C-ra melegítjük, majd 22 ± 2 °C-ra hűtjük, majd a csomagolásból teljesen áttesszük egy homogenizáló pohárba, és 2-3 percig homogenizáljuk. homogén tömeget kapunk a kések 1000 és 5000 perc közötti forgási frekvenciájával. A minta rétegződésének elkerülése érdekében a homogenizálás után azonnal mintát kell venni az elemzéshez.

A joghurtban lévő zsír tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer (savas módszer)

A módszer alapja a zsír leválasztása a joghurtból tömény kénsav és izoamil-alkohol hatására, majd centrifugálás és a felszabaduló zsír térfogatának mérése a butirométer beosztásos részében (lásd fent).

A butirométer típusának, a butirométerben mért joghurt tömegének, a kénsav sűrűségének és térfogatának, az izoamil-alkohol térfogatának és a hozzáadott víz térfogatának meg kell felelnie az 5. táblázatban megadott adatoknak.

5. táblázat

A döntések meghozatalának feltételei	A joghurt zsírtartalma 0,05-1%	A joghurt zsírtartalma 1-7%	A joghurt zsírtartalma 7-10%
Butirométer típus
Joghurt tömege, g
Kénsav sűrűsége, kg/m³	1700 és 1800 között	1700 és 1800 között	1700 és 1800 között
Kénsav térfogata, cm
Izoamil-alkohol térfogata, cm
A hozzáadott víz térfogata, cm

A joghurt titrálható savasságának meghatározására szolgáló módszer a tejfehértől eltérő szín alapján

A módszer a termékben lévő savak nátrium-hidroxid-oldattal történő semlegesítésén alapul, automatikus titráló egység segítségével előre meghatározott pH-értékre, 8,8-ra, és az ekvivalenciapontot potenciometrikus analizátorral jelzi ki.

Az automatikus titráló egység az egységhez mellékelt utasítások szerint csatlakozik az analizátorhoz, majd az egységet és az analizátort a hálózatra csatlakoztatjuk és 10 percig melegítjük. Ezután az automatikus titráló egység adagolóját megtöltjük nátrium-hidroxid oldattal. A potenciometrikus analizátorhoz mellékelt utasítások szerint állítsa be olyan pH mérési tartományra, amely magában foglalja a pH 8,8-at is. Az automatikus titráló egységhez mellékelt utasítások szerint állítsa be pH 8,8 ekvivalenciapontra, és állítsa az egységet pH 4,0-ra, amelyből kiindulva kell cseppenként hozzáadni a nátrium-hidroxidot.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. A második meghatározást csak az első meghatározás megfigyelésének eredményének kézhezvétele után kell elvégezni.

10,00 g joghurtot bemérünk egy 50 cm³ űrtartalmú pohárba, második tizedesjegyig számolva, és pipettával 20 cm³ desztillált vizet öntünk rá. A keveréket alaposan összekeverjük. Egy mágneses keverőrudat helyeznek a főzőpohárba, a főzőpoharat pedig a mágneses keverőre. Kapcsolja be a keverőmotort, és merítse a potenciometrikus analizátor elektródáit és az automatikus titráló egység adagolójának leeresztő csövét a terméket tartalmazó főzőpohárba. Az automatikus titráló egység "Start" gombja be van kapcsolva, és 2-3 óra múlva - a "Hold" gomb. Ezzel egyidejűleg a nátrium-hidroxid-oldat a blokk-adagolóból a termékkel együtt az üvegbe kezd folyni, semlegesítve az utóbbit. Amikor a pH ekvivalencia pont eléri a 8,8 értéket, a semlegesítési folyamat automatikusan leáll, és az „End” jelzés világít az automatikus titráló egység paneljén. Ezt követően minden gomb le van tiltva. A semlegesítéshez használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát legfeljebb 0,05 cm3-es számlálással mérik. A joghurt Turner-fokban kifejezett savassága megegyezik a 0,1 mol / dm³ moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid vizes oldatának térfogatával, amelyet 10 g joghurt semlegesítésére fordítottak, megszorozva 10-zel.

A kézi titrálás legalább 5 cm³ űrtartalmú, legfeljebb 0,05 cm³ osztásértékű mikrobüretta és potenciometrikus analizátor használatával megengedett. A pH 4,0 elérésekor a következő lúgcseppek közötti intervallumnak legalább 20 másodpercnek kell lennie. A pH 8,5 elérésekor az intervallumnak legalább 30 másodpercnek kell lennie. Amikor a pH eléri a 8,8-at, a lúg hozzáadását leállítjuk, és leolvassuk a titráláshoz használt lúg mennyiségét.

A végső mérési eredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a konvergenciát (lásd 6. táblázat). Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti.

6. táblázat

Az A végső mérési eredményt, %, a következőképpen fejezzük ki: A+(X+1,2)?T, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga, ?T.

A szilárd anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer homok inert töltőanyagként

A túró nedvességtartalmának meghatározásához lásd az expressz szárítási módszert.

Száraz anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer inert töltőanyagként gézzel

Két gézkört helyezünk egy fém mérőedény aljára, nyitott fedéllel szárítjuk 105 ± 2 °C hőmérsékleten.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. 2000-3000 g joghurtot mérünk az előkészített palackba, a harmadik tizedesjegyig számolva, egyenletesen elosztva a géz teljes felületén, és a fedél lezárása után lemérjük. Ezután a nyitott palackot és a fedelet 105 ± 2°C-os kemencébe tesszük 60 percre, majd a palackot lezárjuk, exszikkátorban lehűtjük és ismét lemérjük a harmadik tizedesjegyig számolva.

A szárítást és a mérést 20-30 perc elteltével addig kell folytatni, amíg a két egymást követő mérés közötti tömegkülönbség nem haladja meg a 0,001 g-ot.

A szárazanyag tömeghányadát a GOST 3626 szerint számítják ki. A számítást a második tizedesjegyig kell elvégezni. Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti. A végeredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani középértékének vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a 0,2%-ot.

Az A,% végső mérési eredményt a következőképpen fejezzük ki: A=X+0,4, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga,%.

Módszer a tejsav mikroorganizmusok meghatározására joghurtban

A módszer a termék bizonyos mennyiségének és (vagy) hígításainak folyékony vagy agar szelektív tápközegben történő bevetésén, a növények optimális körülmények között történő termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket, és szükség esetén meghatározza a termék morfológiai és biokémiai tulajdonságait. a kimutatott mikroorganizmusokat és megszámlálásukat. A módszert az aktuális gyártásellenőrzésre használják.

A tejsavbaktériumok (termofil tejsav streptococcus, bolgár és acidofil tejsavbacilusok, ha használnak) megszámlálását steril fölözött tejben végezzük. Ehhez a hatodik, hetedik, nyolcadik és kilencedik tízszeres hígítású joghurtból 1 cm3-t adunk két kémcsőbe steril fölözött tejjel. A tenyészeteket tartalmazó csöveket termosztátba helyezzük, és 37 ± 1 °C-on 72 órán át inkubáljuk.

Az eredmények feldolgozása a GOST 10444.11 szerint történik.

Módszer tejsav mikroorganizmusok (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus) meghatározására joghurtban (inokuláció szilárd táptalajon).

Ez a módszer a joghurtban található specifikus mikroorganizmusok számbavételére szolgál, és a termék bizonyos mennyiségének és/vagy hígításainak agar táptalajra történő beoltásán, a növények optimális körülmények közötti termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket. valamint szükség esetén a kimutatott mikroorganizmusok morfológiai és biokémiai tulajdonságainak meghatározása és megszámlálása.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofil mikroorganizmus, amely az ebben a módszerben leírt körülmények között savanyított MRS táptalajon 1-3 mm átmérőjű lencsés, jól szegélyezett telepeket hoz létre.

Mikroszkópos előkészítés: pálcikák, általában rövidek, de néha hosszabbak is, nem spóraképzők, G+, mozdulatlanok, kataláz-negatívak.

Streptococcus thermophilus: termofil mikroorganizmus, amely 1-2 mm átmérőjű lencseszerű telepeket hoz létre M17 táptalajon az ebben a módszerben leírt körülmények között.

Mikroszkópos készítmény: gömb alakú sejtek (0,7-0,9 mikron átmérőjű) párban vagy hosszú láncban, G+, kataláz-negatív.

Hígító oldat:

Pepton 1 (kazein triptikus emésztése) - 0,5 g;

Pepton 2 (triptikus hús emésztése) - 0,5 g;

Desztillált víz - 1 l.

A peptonokat vízben oldják. Öntsön 1 litert üvegekbe vagy kúpokba. Sterilizáljuk 121±1°C-on 15±1 percig.

Felbontás előtt a joghurtcsomag felületét megmossuk, letöröljük, eltávolítva a szennyeződéseket. Ezután a felületet 70% -os etil-alkohollal töröljük le. A joghurtcsomagokat aszeptikus körülmények között bontják fel.

A joghurt egy 10 ± 1 g tömegű részét steril edénybe helyezzük, és steril eszközökkel vagy turmixgéppel alaposan összekeverjük. Ezt követően mikroszkópos joghurtkészítményt készítünk, metilénkékkel megfestjük, majd mikroszkóp alatt több látómezőt megvizsgálunk, hogy meghatározzuk két baktériumfaj (coccusok és pálcikák) arányát, és mennyiségi elszámolásukhoz hígításokat választunk. Általában az ötödik vagy hatodik hígítást használják a számlálórudak, és a hetedik vagy nyolcadik hígítást a streptococcusok számlálására.

Az első hígítás elkészítéséhez adjuk hozzá az oldatot (lásd fent) a joghurtmintához, amíg a teljes térfogat el nem éri az 50 cm3-t. Turmixgépben 1 percig keverjük. Ezután az oldatot addig adagoljuk, amíg a teljes térfogat el nem éri a 100 cm3-t.

A tízszeres hígítások elkészítéséhez a joghurt első hígításából 1 cm3-t adunk egy kémcsőbe 9 cm3 oldattal. Az elegyet 10 másodpercig alaposan keverjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a szükséges hígítások sorozatát el nem érjük.

A fenti mikroorganizmusok számának meghatározásához minden hígításból 1 cm3-t oltunk be két Petri-csészébe, hogy meghatározzuk az egyes mikroorganizmustípusokat. A Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, 12–15 cm³ olvadt, 45 ± 1 °C hőmérsékletű, savanyított MRS táptalajt öntünk minden Petri-csészébe. A Streptococcus thermophilus meghatározásakor minden Petri-csészébe 12-15 cm³ olvadt M17 táptalajt öntünk 45 ± 1 ºС hőmérsékleten.

A Petri-csészék tartalmát a táptalaj hozzáadása után azonnal alaposan összekeverjük, majd vízszintes hideg felületen hagyjuk megszilárdulni. Ezt követően a csészéket fejjel lefelé fordítjuk és egymásra rakjuk (legfeljebb 6 darabot) és termosztátba helyezzük.

A Petri-csészéket 37±1 °C-ra termosztáltuk a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 óra anaerob körülmények között, a Streptococcus thermophilus megszámlálásához - 48 óra.

Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. A csészéket a számoláshoz használják. Ami 10-ről 300 kolóniára nőtt. A csészéket áteresztő fényben nézzük. A számlálás felgyorsítására speciális telepszámláló berendezések használhatók.

A megerősítéshez válassza ki a számlálás során használt telepeket. És készítenek egy mikroszkopikus készítményt, festenek Gram szerint.

Az egyes típusú mikroorganizmusok számát N (CFU / g) a következő képlet határozza meg:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

ahol C a megfelelő lemezeken megszámolt telepek összege;

n1 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legalacsonyabb hígítással számolva;

n2 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legnagyobb hígításban számolva; d egy szám. Megfelel minden olyan mikroorganizmusfaj hígítási értékének, amelyből az első számlálást végezték.

A joghurtban lévő tejsavbaktériumok teljes számát (CFU/g) a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus.

acidophilus és acidophilus tej

Az acidophilusban alkoholos íz megengedett. Ha a termékeket cukor vagy más ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával állítják elő, megengedett a mérsékelten édes íz és a beléjük juttatott anyagokra jellemző szag jelenléte.

Állaga és megjelenése szerint az acidophilus és az acidophilus tej meglehetősen sűrű vérrög, amely hígítva homogén masszát hoz létre folyékony tejföl formájában. Az acidofil tej esetében sűrűbb, enyhén viszkózus konzisztencia megengedett. Az acidophilusban enyhe gázképződés lehetséges, amelyet az ártalmatlan mikroflóra okoz. Ezeknek a termékeknek a színe tejfehér, egyenletes az egész tömegben; a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 3,2%. Az acidophilus savassága 75-130?T, a tej 90-140?T.

Kefir

A kefir legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmazhat; savasság 80-120?T.

Jóindulatú jellemző: frissítő, enyhén fűszeres íz; homogén konzisztencia; tejfehér vagy sárgás színű. A gázképződés a normál mikroflóra kialakulásának eredményeként megengedett. Ne adjon a kefirhez színezéket vagy tartósítószert. Kefir vaj-, ecet-, keserű-, ammóniás, dohos és erősen kifejezett takarmány (hagyma, fokhagyma, üröm stb.) illatú és koszos edények illatú, pince, túrócsomókkal, penészes, duzzadt, kiszabaduló szérum a térfogat több mint 5%-a, idegen szuszpenziók jelenlétével és rendellenes színnel.

Kumys

Kancatej (MRTU 46-573-69), egészséges állatokból származó kumisz készítésére használt, friss, 7 °T-nál nem magasabb savasságú, tiszta, idegen íz és szag nélkül. A kumisz készítéséhez használt tehéntejet (fordítva) pasztörizálják. A koumissban legalább 1% zsírt, 60-120 °T savasságot, 1-3% alkoholt kell tartalmaznia, az érési időszaktól függően, amely 5-6 órától két napig tart.

A kiváló minőségű kumiss tejfehér színű, némi árnyalattal, állaga sűrű tejfölre emlékeztet, gázbuborékokkal; íze és illata savanykás-alkoholos, specifikus, idegen szag nélkül és friss terméktől szokatlan íz. A koumisshoz nem lehet színező- és tartósítószert adni. A koumissban nem lehetnek kórokozó mikroorganizmusok, megengedett coli-titere nem haladja meg a 0,3-at. Ne használja élelmiszerekhez a vaj- és ecetsav illatát és ízét, rothadó, penészes stb., valamint nagy túrószemcséket tartalmazó kumiszot.

Általában a koumiss minőségét érzékszervileg határozzák meg, de kétes esetekben bakteriológiai vizsgálatot (mikroflóra, coli-titer) és zsírszázalék meghatározását is igénybe veszik. Az alapanyagok meghatározásakor. Kumiss készítésére használják. Tegyen egy próbát az elszámolással kapcsolatban. A tehéntejből származó kumisz 30-60 percen belül rétegesedik, a kancatejből származó kumisz ebben az időszakban nem. Ennek magyarázata a tehéntejben található viszonylag nagy mennyiségű kazein. A közelmúltban a koumiss sovány tehéntejből történő elkészítésének technológiáját továbbfejlesztették, így előfordulhat, hogy a termék 30-60 perces ülepítés közben nem válik szét.

Túrós és túrós termékek.

A túró ízének és illatának tisztának, lágynak, savanyúnak kell lennie idegen ízek és szagok nélkül.

A túró állagának lágynak, nem morzsalékosnak, homogénnek kell lennie. Csomómentes, nem szemcsés és heterogén, elkenődés is megengedett. A színnek törtfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal.

A túrótermékek ízének és illatának kifejezett ízűnek és hozzáadott ízesítő- és aromás anyagoknak kell lennie. A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek kell lennie, minden terméktípusnak megfelelően. A termékek színének tejfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal, egyenletesnek kell lennie az egész masszában. A megfelelő árnyalatok megengedettek az ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával készült termékekben.

A túró elkészítéséhez az ellést követő első hét napban (kolosztrum) és a tehén megkezdése előtti utolsó 15 napban nyert tejet nem szabad felhasználni.

A túró kémiai mutatói

Túrótermékek és paszták fizikai és kémiai mutatói

Túró nedvességtartalmának meghatározása

Állatorvosi laboratóriumi állatorvosi körülmények között - méltóság. A kolhozpiaci szakértők gyorsított módszereket alkalmaznak a tejtermékek nedvességtartalmának meghatározására (GOST 3626-73).

A nedvesség meghatározása Chizhova készülékkel a következőképpen történik. A készülék két, egymás fölött elhelyezett elektromos tűzhelyből áll, amelyekben rúd alakú fogantyúk vannak, amelyekbe hőmérőket szerelnek fel. A főzőlapok érintkező fűtőfelületei közötti távolság állítható és nem haladhatja meg a 2 cm-t Az alsó főzőlap felületére egy súlyozott papírzacskót helyezünk 5 g túróval, és 150°C-on 5 percig szárítjuk. . Exszikkátorban történő lehűtés után a zsákot lemérjük. A nedvességtartalmat (%) a következő képlet határozza meg: V= ((A-B)/5)Ch100, ahol A a csomag szárítás előtti tömege, g; B - a csomag tömege szárítás után, g; 5 - termék tömege, g.

Expressz módszer SMP-84 mérlegekkel. Alumínium csészébe egy kb 10 cm átmérőjű pergamenpapír kört teszünk, amelyre 5 g paraffint és 5 g túrót teszünk, a mérleget az értékelők egyensúlyozzák ki. Az üveget fűtőberendezésre helyezzük, és a nedvességet addig párologtatjuk, amíg a túró teljes felülete egyenletesen meg nem pirul. Ezt követően a tömeggel ellátott poharat lemérjük, és a nedvességtartalmat a billenő két mérőeszközével meghatározzuk. Az egyik versenyzőt a billenő maximális nyomására állítják, a másodikat arra a helyre mozgatják, ahol az egyensúly létrejön. A két értékelő mutatóinak összege 2-vel szorozva az alvadék nedvességtartalmát mutatja %-ban.

Expressz módszer szárítással. Szabályok vet.-san. a tej és tejtermékek piacokon történő vizsgálata az alvadék nedvességtartalmának expressz szárítási módszerrel történő meghatározását írja elő. Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20–25 g homokkal 1 órára 102–105 ° C-os sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül állványra helyezzük, és 0,01-es pontossággal lemérjük. g) Ezt követően 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük folyami homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű kemencébe helyezzük. A csészét hűtés nélkül állványra helyezzük és gyorsan lemérjük.

B \u003d ((M-M1) / 5) H100,

ahol M a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás előtt, g;

M1 a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás után, g;

5 - termék tömege, g.

A párhuzamos definíciók közötti eltérés legfeljebb 0,2%.

A túró zsírtartalmának meghatározása.

Valamint tejfölben (lásd lent).

Tejföl

A tejföl íze és illata finom, savanyú tejes, a friss tejfölhöz képest idegen, kifejezett, szokatlan ízek és szagok nélkül. Állaga közepesen sűrű, homogén, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró); fényes megjelenés, fehértől enyhén sárgáig terjedő szín; savasság 60-100?T.

Hamisításnak minősül a túró, keményítő, liszt stb. keverékének jelenléte. És az ilyen tejfölt elutasítja.

A tejföl satujai

A tejföl fő hibája a szemcsés állag.

Előfordulás okai:

- elavult nyersanyagok használata;

Magas savasságú nyersanyagok használata, hosszabb tárolás után;

A fehérjék alacsony termikus stabilitásával rendelkező nyersanyagok használata;

A homogenizálási folyamat elvégzése pasztőrözés előtt;

Krémpasztőrözés túl magas hőmérsékleten;

Olyan indító használata, amely nem rendelkezik viszkózus tulajdonságokkal;

Magas hőmérséklet alkalmazása a túrós krémhez;

Túlzott savasság az erjedés végén, a vérrög intenzív és hosszan tartó keveredése a csomagolás előtt és alatt;

Túl hosszú töltelék.

Intézkedések a hiba megelőzésére:

A nyersanyagok frissességének és termikus stabilitásának gondosabb ellenőrzése;

A tej és a tejszín feldolgozásának felgyorsítása, megakadályozva a 6 óránál hosszabb tárolást még 0 ... 6°C hőmérsékleten is;

A tejszín homogenizálását 70 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten történő pasztőrözés után kell elvégezni;

Pasztörizálja a krémet az utasításokban megadott alsó hőmérsékleti határon;

Alkalmazzon viszkózus tulajdonságú starter kultúrákat;

A tejszínt alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, és az erjesztési folyamatot akkor fejezzük be, amikor a túró savasságának alsó, megengedett határértékét elérjük;

Keverés, csomagolás során minimális mechanikai hatást kell biztosítani a vérrögre;

A csomagolás időtartama nem haladhatja meg a 3 órát.

A tejföl zsírtartalmának meghatározása

A tejföl zsírtartalmának meghatározásához speciális krémes butirométereket (GOST 1963-74) használnak, 0-40%-os mérési határértékekkel, 0,5%-os minimális osztásértékkel. 3-4 krémes butirométer van felszerelve (akasztva) a mérlegre és kiegyensúlyozva. Ezután az egyik csészére 5 g-os egyensúlyt helyezünk, és 5 g 40-45 °C-ra előmelegített tejfölt adunk a butirométerhez, pipettával rögzítjük a másik csészére (úgy, hogy az állaga folyékony legyen ). Ezután az egyensúlyt megszüntetjük, a tejfölt a butirométerbe öntjük, amíg kiegyensúlyozódik (ami 5 g-nak felel meg), és ezt addig ismételjük, amíg az összes butirométer meg nem telik. Ezután adjunk hozzá 5 ml vizet, 10 ml kénsavat, 1 ml izoamil-alkoholt az AO butirométerekhez. A butirométereket 5 percre vízfürdőbe helyezzük, majd 5 percig centrifugáljuk, majd ismét 5 percre vízfürdőbe helyezzük. Az alsó meniszkuszon állítsa be a zsír mennyiségét a skálán százalékban. A párhuzamos butirométerek eredményei közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot. Ha a tejföl több mint 40% zsírt tartalmaz, akkor 2,5 g tejfölt veszünk, 7,5 ml vizet, 10 ml kénsavat adunk hozzá, majd mindent a fent leírtak szerint kell elvégezni. Ebben az esetben a tejföl zsírtartalmát úgy számítjuk ki, hogy a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk 2-vel.

A tejföl hamisításának meghatározása

A tejfölt finomra őrölt túró, aludttej, kefir, keményítő hozzáadásával hamisítják.

A túró vagy joghurt keverékének meghatározásához egy evőkanál tejfölt adunk egy pohár forró vízhez. Hamisítás esetén a zsír a felszínre úszik, a túró vagy aludttej kazeinje és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomai megengedettek. A túró jelenléte a tejfölben más módon is megállapítható: vékony rétegben kell a tejfölt üvegre kenni, és áteresztő fényben megvizsgálni. Túrószemcsék állnak ki az üvegen.

A keményítő szennyezettségének meghatározásához adjunk hozzá 5 ml tejfölt a kémcsőbe, adjunk hozzá 2-3 csepp Lugol-oldatot. Rázza fel a tubus tartalmát. A kék szín megjelenése keményítő jelenlétét jelzi a termékben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. "Állat-egészségügyi vizsgálat az állati termékek feldolgozásának technológiai alapjaival", szerk. H.S. Goreglyad. Moszkva, Kolos, 1981.

2. G.V. Chebakov és mások. "A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata." Moszkva, MGAVMiB im. K.I. Szkrjabin, 2002.

3. P.V. Zhitenko et al. "Állatállat-termékek állatorvosi és egészségügyi vizsgálata", Moszkva, "Kolos", 1998.

4. GOST R 51331-99 „Tejtermékek. Joghurtok. Általános műszaki feltételek” 2001.01.01.

5. GOST R 30347-97

6. B.S. Senchenko "Állati és növényi eredetű nyersanyagok állat-egészségügyi vizsgálata". Rostov-on-Don, 2001.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

Élelmiszer-kereskedelem állat-egészségügyi felügyelete a piacokon. A tej kiszállításának, mintavételének és vizsgálati eljárásának szabályai. Iratkezelés. Érzékszervi kutatás. Növényi táplálékok kémiai összetétele és tápértéke.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.18


Általános információk a tojásról, az áruk osztályozásáról, a mikroflóráról és az enzimekről. Emberek és állatok tojás útján terjedő fertőző betegségei. A termékek állat-egészségügyi vizsgálata és egészségügyi értékelése. Vetsanekspertiza a hasított testek kibelezésekor.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.24


A tojástermékek előállításának és szakértelmének alapjai. Állategészségügyi és egészségügyi szolgálat a húsipari és húsfeldolgozó vállalkozásoknál, annak célja és funkciói. A hús és belsőség márkajelzésének eljárása. A halkaviár kémiai összetételének jellemzői.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2010.11.15


A kiegyensúlyozott étrend alapelvei. A tejzsír biológiai értéke. A tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban. A tej állatorvosi vizsgálatának módszere. Tejtermelés technológiája laza tehenekkel. Élelmiszer osztályozás.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.23


A fermentált tejtermékek értéke, szerepe az emberi életben, előállításuk technológiája. Minőségi, csomagolási és címkézési követelmények. A tejtermékek hibái. A "Prostor" élelmiszerbolt áruválasztékának mutatóinak kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.04


Erjesztett tejitalok választéka, diétás és terápiás és profilaktikus tulajdonságaik. A gyártás technológiai folyamata. Tartályos és termosztatikus módszerek. Erjesztett tejitalok hibái, hűtése, érlelése, tárolása. töltőanyag követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.06.21


Élelmiszeripari termékek vizsgálatának jellemzői, tejtermékekre vonatkozó jellemzői, megvalósításának szakaszai. Az orosz joghurtpiac áttekintése, minőségi mutatói és ellenőrzési módszerei. Normatív-technikai szakismereti bázis és végrehajtásának eljárásrendje.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.01.27


Az erjesztett tejtermékek termelésének és fogyasztásának helyzete és kilátásai Oroszországban és Mordvinában. A tejtermékek tápértéke. Versenyképesség felmérése és fermentált tejtermékek választékának elemzése a saranszki Anna üzletben.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.03.21


A tej és tejtermékek azonosításának végrehajtásának céljai, a jegyzőkönyv kiállításának rendje. Érzékszervi és egyéni fizikai és kémiai mutatók. Tej választék és minőségi hamisítás. Fogyasztói tej tétel azonosítása egy hipermarketben.

teszt, hozzáadva 2013.02.21


A fermentált tejtermékek jelentősége a táplálkozásban, tápértékük, gyógyászati ​​és diétás tulajdonságaik. A tejtermékek piacának állapota, fejlődési kilátásai, minőségét és választékát alakító tényezők. Elfogadható és elfogadhatatlan hibák és eltarthatósági idő.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+