Bárányhús darabolása. Borjú- és báránytetemek darabolása. A termékek gyártási osztályozása kategóriák szerint

Amikor a birkák felnőttek a háztartásában, elkezdheti levágni őket. De mielőtt folytatná, fontos tudni, hogyan kell gyorsan és fájdalommentesen végrehajtani ezt a kellemetlen eljárást. Hogyan kell levágni egy kost, ebben a cikkben részletesen leírjuk.

A juhok levágása egyszerűbb, mint a sertés vagy a tehén levágása. Mindenekelőtt ez az állat nyugodt hajlamának köszönhető. A lényeg az, hogy mindent következetesen tegyünk.

Körülbelül egy hónappal a kos levágása előtt jobb megnyírni. Ebben az esetben kis mennyiségű gyapjúval lesz, és a bőre értékes báránybőr előállítására megy. Ha egy kosból csak húsra van szükség, a nyírás nem kötelező. Egy nappal a kiválasztott bárány levágása előtt abbahagyják az etetést, és elkülönítik az állománytól. Adhatsz vizet. Fontos, hogy az állat belei megtisztuljanak a tápláléktól, mert egy áttöréssel jelentősen romolhat a bárány illata, megjelenése, és a bőr is megsérülhet.

Mielőtt levágna egy juhot, elő kell készítenie egy helyet a vágásra. Ha felfüggesztett formában vág egy kost, akkor erős faágakra vagy két földbe ásott oszlopra lesz szüksége. Egy keresztrúd van rájuk rögzítve, amely képes ellenállni az állat súlyának. A szerelvény alatti talajnak szilárdnak és tisztának kell lennie.

Készítsen elő néhány nagy élezett kést és egy kalapácsot. Készítsen késeket is a bőr tisztításához és befejezéséhez. A vágás helyének közelében egy tiszta munkaasztalnak kell lennie szervek és vér tárolására szolgáló tartályokkal. Az asztalt tiszta ruhával le kell takarni. Kell még rongy a tetem belsejének áttörléséhez és egy 30 cm hosszú cső a nyúzáshoz. Ne feledkezzünk meg a sóról – elegendőnek kell lennie a báránybőr biztonságának biztosításához.

A bárányt le kell ölni, nem pedig elpusztítani, vagyis az állatot a lehető leggyorsabban le kell ölni. A kos levágása előtt célszerű az „áldozatot” az állatorvosnál megvizsgálni.

Ha minden készen áll, elkezdheti a vágást. Kétféleképpen lehet levágni egy bárányt – felfüggesztve és oldalára fektetve. Vegyük mindkettőt.

Az állat megijesztése nélkül vigye a vágási helyre.

Ha nem akar lógni, akkor elölről vagy oldalról kell megközelítenie a kost. Itt szükség van egy második személyre, aki fogja a hátsó és az első lábakat, és egymáshoz hozza őket. Vagy megkötheti az összes lábát. Ezután vissza kell vennie a kos fejét, tartva az állát. Fuss át a késsel a torkon, bemetszve a nyakat és a fülek közelében. Vannak olyan artériák, ahol a vér gyorsan jön ki. 5 percen belül az állatot kivéreztetik, majd leválasztják a fejét és folytatják a vágást.

Kényelmesebb a lógó módszer alkalmazása. Itt egy ember megteheti. Kötött lábakkal a kost akasztják a keresztrúdra, és elvágják a torkot. Ez a fajta vágás népszerűbb - lehetővé teszi a hasított test gyors vérzését, tisztán tartja a húst és a bőrt.

Tehát a bárányt levágják, elkezdheti vágni a hasított testet.

vágás

Először is el kell távolítania a bárány bőrét, és ki kell venni a belsejét. Fektessük a hasított testet a hátára, egy munkaasztalra vagy egy tiszta felületre, 3 cm-es bemetszést készítünk a hátsó láb térdéhez közel. Helyezzen egy csövet a bőr és a hús közé, válassza szét őket. Ezután szorítsa be a bemetszést a cső közelében, és fújjon fel rajta levegőt. Egy légbuborék jelenik meg. Meg kell veregetni a szélét, hogy a levegő mindenhol áthaladjon, kivéve a szegyet.

Végezzen bemetszést a nemi szervek területén. Tegye ugyanezt a másik oldalon is. A bőrt késsel kell eltávolítani - menjen át az elülső lábakon és a lapockákon a térdig. A bőrrel együtt elhagyhatja a bokákat. Most már csak hátul maradt a bőr. Vágja le a térdét, húzza át a kötelet, és rögzítse a bokához.

A kost maga elé akasztva húzza le a bőrt. A bőr előkészítése és tárolása külön eljárás, és később is elvégezhető, de gyorsan le kell vágni egy friss tetemet.

Báránytest részeinek levágása

Késsel szúrjunk ki a köldök alatt, nyomjuk szét és vágjuk felfelé, szabaddá téve a beleket. Amikor eléri a tetejét, helyezzen közelebb egy edényt a belsőségek számára, válassza le a végbelet, majd kötözze be. Csípje meg a nyelőcsövet és nyújtsa. Ezt követően le kell vágnia a membránt, el kell vennie a légcsövet, és szívvel kell kihúznia a tüdőt. Nagyon óvatosan válassza le a májat az epehólyagtól, távolítsa el az omentumot a gyomorból és a belekből. A vesék a hasított testen maradnak a zsír alatt. Ezután közvetlenül folytathatja a bárányvágást.

A kizsigerelt tetem a keresztcsonti csigolyák mentén ketté van osztva. Először el kell választani a bordákat, a lábakat és a nyakat. A nyakat általában nem osztják szét, hiszen egészben kerül az ételbe, a tarja pedig sültekhez jó.

Az ágyék hátsó részét külön levágjuk. Ez egy puha filé a legfinomabb ételekhez. A karaj jó grillen vagy karaj formájában. Ezután a szegy és a vese részt elválasztjuk a hasított testtől. Ahhoz, hogy zsíros, de ízletes húst főzzön a szegyből, először el kell választani a csontoktól.

A hátsó lábakat vágják a leghosszabbra. Valójában ez egy nagy, sovány húsdarab, kevés csonttal. A báránycomb karajra és csülökre osztható.

Ne feledje, hogy minél nagyobb a báránydarab, annál jobban eltartható. Ne próbálja meg a hasított testet túl apró darabokra vágni.

Videó „Hogyan vágjunk le egy kost”

A videó részletesen bemutatja a kövérfarkú kos vágásának folyamatát - a nyúzástól a hasított test darabokra vágásáig.

Kiemelt cikkek

Hogyan vágjunk helyesen egy sertést: a folyamat részletesen

A sertés levágása fontos folyamat, mivel az eredmény befolyásolja a hús mennyiségét, amikor kijön. Ez könnyen elvégezhető otthon

Általános szabály, hogy olyan húst vásárolunk, amelyet már olyan darabokra vágtak, amelyek kényelmesek a munkához. De ha közeleg egy nagy ünnep, amely sok vendéget hoz össze, akkor felmerülhet egy egész báránytetem megvásárlása. Ez nem csak kényelmes, hanem jövedelmező is, mert a tömeges vásárlás, mint tudod, mindig olcsóbb.

Itt jelenik meg előtted az az ésszerű kérdés, hogyan kell levágni egy kost. Természetesen ezt az üzletet szakemberre bízhatja. Bármely birkahús eladó minden bizonnyal hajlandó segíteni – természetesen nem köszönetért. Fizetés formájában a vágó- és elosztók általában nem pénzben, hanem húsban fizetik meg munkájukat. De ha sajnálsz megválni a tetem egy részétől, vagy csak valami újat akarsz tanulni, ne add fel a nehézségeket, és húzd haza az egész tetemet. Hidd el, nem csak egy erős férfi, hanem egy törékeny nő is képes bárányt levágni. Bár ez a munka még mindig férfinak számít. Illusztrált útmutatónk segítségével könnyedén megbirkózik a feladattal.

Egyszerű vágási séma

Ha a kos levágásának kérdésében valakitől szigorú ajánlásokat hall a munkarendről és az alkatrészek számáról, természetesen meg kell hallgatnia a tanácsot. De lehetetlen egyetlen verziót sem tekinteni az egyetlen helyesnek. Sokféle módszer létezik, mindegyik jó a maga módján. Az Ön feladata, hogy megértse az algoritmust, és az Ön számára megfelelő módon cselekedjen.

Közép-Ázsia egyes országaiban szokás a báránytestet pontosan 22 darabra osztani, minden ízületnél vágva. Persze azokon a részeken sokat tudnak a bárányról, de gyakorlati szempontból ez inkább a hagyományok előtti tisztelgés, és nem a racionalizmus.

Általában optimális a hasított testet az alábbi ábrán látható alkatrészekre vágni.

Helyszín előkészítés, szükséges eszköz

A kos levágása és levágása előtt meg kell győződnie arról, hogy minden szükséges kéznél van. Ha egy állat levágásával is szembesül, nagyon éles késre, kötélre, fémcsőre és medencékre lesz szüksége. A vágáshoz pedig egy nehéz, kis méretű csatabárd, egy kés és egy kis fémfűrész hasznos. Az utolsó eszköz innovatívabb, mint a hagyományos, de nagyon kényelmes vele dolgozni. Segítségével a bordákat könnyedén egyenletesen, szépen adagolt darabokra vághatja.

A vágás kényelmes egy tágas asztalon. Gondoskodjon megfelelő számú vágódeszkáról, edényről, rongyról. Állítson fel egy víztartályt, amelyben kezet öblíthet.

Első lépés: vágás fő részekre

Ne vitatkozzunk arról, hogyan kell helyesen levágni egy kos tetemét, és mindenekelőtt elválasztjuk a hátát az elejétől. Kezdje a gyomorból, és amikor a gerinchez ér, élesen ívelje meg a hasított testet, mintha megpróbálná eltörni a hátát. Valószínűleg nem fog sikerülni, de a gerincoszlop integritása megsérül, és pontosan erre van szükségünk. Most már láthatja, hogy melyik csigolya közé kell beszúrni egy éles kést, hogy bemetssön.

Ha nem tudja ezt a manipulációt késsel elvégezni, használjon csatabárdot. Ne feledje: csak vészhelyzetben kell használnia, máskor előnyben részesítve a kést. Csontvágáskor a csatabárd szétmorzsolja a szélét, és a zúzott csontok nem a legjobb ízesítők a húshoz. A kés finomabban működik.

A féltest melyik részével kezdjek el dolgozni? Egyáltalán nem számít, de a legtöbb profi inkább a hátsó lábakkal foglalkozik először.

Munkavégzés a hasított test hátsó részével

A kos levágása előtt valószínűleg észrevette, hogy a húsát sűrű fehér zsír borítja. Főleg a kövér farokban van belőle sok. A lehető leggondosabban válasszuk szét, tegyük félre külön.

Most szétválasztjuk a lábakat. Ha sikerül gondosan szétválasztani a lábat az ízületnél, akkor nem is kell különösebb erőfeszítéseket tennie. Ellenkező esetben trükközni kell. Tegye félre a szárakat.

Most vegyen félre egy csípőt, és próbálja meg az izomrétegen keresztül meghatározni: hol lép be a combcsont feje az acetabulumba? Lazítsa meg az ízületet, szúrjon bele egy kést, vágja el a csontok ízületét. Most könnyedén szétválaszthatja a combot. A báránysonka igazi csemege, amiben rengeteg hús van. Válasszuk szét mindkét lábunkat, és tegyük félre. Megmaradt a gerinc a medencecsontokkal. Azonnal 2-3 részre vághatod.

Vállszétválasztás és elülső rész kivágása

Amikor azon töpreng, hogyan lehet levágni egy kos tetemét, valószínűleg már elképzeli, mit fog főzni belőle. Az elülső részt tekintve bárki intuitívan kitalálja, hogy el kell választani a mellső végtagokat, és le kell vágni a bordákat hússal a gerincről. Így tesszük: mindkét kormányt szétválasztjuk. Külön vágja fel a nyakát.

Zsír

Az összes zsírréteget levághatja a hasított testről, ha nem szereti a túl zsíros húst. Sok kos és belső zsír - borítják a belső szerveket. De az ilyen típusú zsírokat egymástól elkülönítve kell tárolni és használni. Például a belseje könnyen megolvasztható, a kövér farok pedig sózható, mint a disznózsír.

borda

Hogyan vágjunk egy bárányt gyönyörű darabokra? Itt jön jól a fémfűrész. A bordacsont hosszának átlagosan 10-12 cm-nek kell lennie, akkor kényelmes lesz ebből a termékből különféle ételeket főzni, és kényelmes lesz enni is.

A bordákat tányérokra vágjuk. A gerinctől elválasztható, vagy használhatod.

Adagok

Már érted, hogyan kell megfelelően levágni egy birkát. Ha azt tervezi, hogy az egész hasított testet egyszerre használja fel egy ünnepi étel elkészítéséhez, akkor folytatnia kell a darabolást. Ne feledje: pilaf, lagman vagy pörkölt esetén a húst egyenlő térfogatú darabokra kell vágni. Ilyenkor a sonkákról levágják a filét, a csontokból pedig a húslevest készítik.

Egyáltalán nem azért vásárolta meg a tetemet, hogy egy nap alatt felfalja? akkor a kilátások megnyílnak előtted. Csomagolja be a húst, attól függően, hogy pontosan mit szeretne főzni. A combokat egészben is hagyhatjuk, mert megsütve nem csak Ázsiában, de az egész világon az egyik leghíresebb finomságnak tartják.

Különféle felhasználása a főzésben

Tudod, hogyan kell levágni egy kost, most könnyedén megbirkózol a feladattal. De ez még csak a csata fele, a legfontosabb előttünk áll. Sok csodálatos étel készül bárányhúsból, ügyeljen arra, hogy sajátítson el néhány receptet és te. A darált húst samsához és más hagyományos péksüteményekhez használják, a húst sütik és sütik. És a bárányhús shish kebab dicsősége még a Kaukázuson túl is mennydörög. Még ha csak serpenyőben megsütjük a húsdarabokat, fűszerekkel, fokhagymával ízesítjük, majd hagyjuk a húspörköltet, akkor is kiváló eredményt kapunk, ami megérdemelt jutalom lesz a sok munka után.

A jó minőségű birkahús tapintásra kemény, rugalmas, zsírja fehér. Ha a zsír bizonyos sárgás és törékeny, akkor ez egy régi kos vagy bárány húsa. Vásárláskor ne felejtsen el préselés után furatpróbát végezni. Miután jól megszagolta, meghatározhatja a frissesség mértékét - a szagnak kellemesnek kell lennie, áporodottság és rothadtság nélkül.

Általában bármilyen hús kiválasztásakor figyelembe kell venni az állat korát. Minél fiatalabb, annál lágyabb, és minél idősebb, annál sűrűbb. A fiatal bárányok (3 hónapos korig) húsa puha, a tejes bárányé (8 hetes korig) még puhább, szokatlanul enyhe ízű, és csemege.

Az életkor a hús színe alapján határozható meg - minél világosabb, annál fiatalabb. Az öreg bárányt sötétvörös színéről, sárga zsírjáról és drótosságáról lehet felismerni.

Ha tejelő bárányt veszünk, akkor érdemes tudni, hogy a bárányok általában január-márciusban születnek. A friss bárány választásának valószínűsége ebben az időszakban a legnagyobb.

A felolvasztott bárányt a rugalmasság elvesztéséről lehet azonosítani, a gödröcskék nyomásra nem egyenletesek, felülete élénkpiros lesz.

Ne feledje, hogy az újrafagyasztott bárányhús jelentősen elveszíti ízét és táplálkozási tulajdonságait. Elveszíti tulajdonságait, és nem megfelelően felolvasztott bárány. A tanács az, hogy soha ne olvasszuk ki meleg vízben.

A báránytest felvágásának részeinek leírása

A bárányhús helyes megvásárlásához nemcsak tudnia kell, hogyan válasszon jó minőségű húst, hanem meg kell értenie, milyen részekből (korpa) áll a hasított test, és mi a célja. Az alábbi ábra és táblázat segít a vevőnek a kívánt alkatrész helyes kiválasztásában név, minőség és cél szerint.

Ábra – Báránytest vágási séma (fajtavágás)

Táblázat - A hasított bárány darabolási részeinek leírása

A bárány tárolásának legjobb módja a hideg

A bárány tárolásának legjobb módja a hideg. Az optimális tárolási hőmérséklet 4-7 Celsius fok. Hűtő nélkül a hús gyorsan megromlik. A pácban való tárolás növeli az eltarthatóságot, de legfeljebb egy hétig.

Tudnia kell, hogy a bárányhúst kétféleképpen fagyaszthatja le: azonnal párosítva (a lehető leghosszabb tárolás érdekében), vagy kb. 6 napos hűtve tartás után. A fagyasztott bárány eltarthatósága nagyjából megegyezik a hat hónaposéval.

A kos emlős állat, az artiodaktilusok rendjébe, a szarvasmarhafélék családjába tartozik.

• A mérete körülbelül két méter.
• Súlyuk 25-220 kg.
• A kos jellegzetes megkülönböztető vonása a masszív, spirálisan tekert szarvak, amelyek oldalra irányulnak.
• A kos szarvak elérik a 200 cm-t, bár vannak kis szarvú fajok.
• Az állat lábai magasak és erősek, nemcsak a mezőkre, hanem a meredek hegyoldalakra is alkalmazkodnak.
• A farok hossza körülbelül 15 cm.
• A szemek szokatlan elrendezésének köszönhetően 360 fokban látják a körülöttük lévő környezetet.

A tudósok még azt is javasolják, hogy ismerjék fel a színes képeket. A juhoknak jól fejlett szaglásuk és hallásuk is van, ami segít gyorsan táplálékot találni vagy elrejtőzni a ragadozók elől. A juhok csorda életet élnek. Hangjukkal meg tudják különböztetni egymást. A legtöbb állat körülbelül 12 évig él.

A vaddisznók az északi félteke országaiban élnek, és sok más területen is élnek. Vannak, akik a sivatagban élnek. Tibet, a Kaukázus, a Himalája városaiban is megtalálhatók. A házi juhok populációja a bolygó szinte minden kontinense, a hideg Antarktisz kivételével.

Ezeket az állatokat már a világ minden országában tenyésztik. A természetben élő juhok hozzá vannak kötve a helyükhöz, amelyet beépültek, és soha nem hagyják el azt. Nyáron magasra másznak a csúcsokon, majd ha beköszönt a tél, leereszkednek a völgybe. Az állomány viselkedésének fő jellemzője a környező helyzet állandó ellenőrzése.

Riasztás érkezett a falka bármely tagjától, ami azt jelenti, hogy az egész közösségnek cselekednie kell. A hazai állományban éppen ellenkezőleg, vegyes típusú az állományuk. A csordaösztön jól fejlett. A magára hagyott kos stresszt élhet át.

Az állatok táplálkozása az élőhelyüktől függ. Igénytelenek az ételekkel szemben. Tavasszal és nyáron különféle virágokkal, gyógynövényekkel táplálkoznak, a tél beköszöntével az étrend megváltozik, zöld már nincs, száraz gabonát kell enni. A juhok egyébként még bogyókat és fahajtásokat is megehetnek. A háziállatokat szénával etetik, amely legfeljebb 25% szalmát tartalmaz.

Juhfajta, 2-3 éves korban éri el a pubertást. Otthon felnőtt sokkal korábban. A párzási időszak a délieknél júliusban, az északon élőké októberben vagy novemberben kezdődik, de decemberben ér véget.

A hímek szörnyű mészárlást szerveznek a nőstény elcsábítására.

A megtermékenyítés után a hím elmegy, hogy másik egyedet keressen. A juhok vemhessége körülbelül 5 hónapig tart. A bárányok születése után visszatérnek a csordába, amikor a kölyök megszokja az anyát. A házi juhok tenyésztése és otthontartása nem okoz nehézséget. Nyugodtak és könnyen kezelhetők.

Többféle juh létezik.

1. A juh házias, megjelenése fajtától függ. Az egyed hossza 1 méter, súlya eléri a 100 kg-ot, néha többet is.
2. A szovjet merinót gyapjúnak termesztik.
3. A karakul fajta gyapjújából szőnyeget készítenek, a karakult pedig báránybőrből készítik.
4. A tenyésztett határleiszt hús és gyapjú előállítására használják. Az egyedre jellemző a felálló fül, mint a nyúlé.
5. A muflon egy vad bárány, amelyből sok háziállat származott.
6. A következő faj az urial. Mérete 1 méter, súlya eléri a 87 kilogrammot. Ennek a fajtának a megkülönböztető jellemzője a mellkas fekete színe.
7. Az utolsó fajta pedig az argali. A legnagyobb egyed, súlya közel 200 kg.

Mi kell a birkavágáshoz

Milyen finom ételek készülnek a bárányhúsból, de először meg kell tanulnunk helyesen vágni. Ennek az eljárásnak, valamint a hód levágásának eszközei az éles kések. A kos tetemének levágása előtt le kell vágni. Hogyan vágjunk juhot? Kétféleképpen lehet levágni egy állatot. Fekvő helyzetben, amikor az állatot megkötözve sima felületre helyezzük. Bizonytalanságban a bárányt fejjel lefelé akasztják fel. A második módszert sokkal jobbnak tartják, akkor az állat bőre és húsa nem szennyeződik a vérben.

A kos lábának és fejének levágásának technikája (videó)

1. Lábrész. Először eltávolítjuk a felesleges zsírt a felületről és a belső részről.
2. A lábszáron elvágjuk a vénát, félrevesszük és késsel szétválasztjuk.
3. Ezután eltávolítjuk a comb mögött található izmot.
4. A csípőcsont és az izom között van egy véna, amelyet eltávolítunk.
5. Vágja le a comb elülső és hátsó izmait.
6. Elszigeteljük a combot az ízülettől.
7. Vágja le a húst a combcsontról.
8. Elválasztjuk a combcsontot és a szárat.

Fejszakasz. Kezdetben bemetszéseket végzünk a fejen, majd a szájat kitépjük. A vágást alulról kell kezdeni. Vágja ki a nyelvet és tisztítsa meg. A húst levágjuk a nyakáról. A fej hátsó részébe bemetszéseket készítünk, és eltávolítjuk a húst. A videó jól mutatja a folyamatot.

Hogyan vágjunk juhot. Videó

Hogyan vágjunk le egy birkát néhány perc alatt

Először elválasztjuk az alsó lábszárat az ízülettől. Ezt követően levágjuk a bőrt, és bemetszéseket készítünk a hasban és a szegycsontban. Ezután eltávolítjuk a bőrt. Óvatosan kibelezzük a hasított testet, elválasztva a belső szerveket a hastól. A hasított test a csigolyák mentén ketté van osztva. Szétválasztjuk a lábakat, a bordákat, majd a nyakat. Ezt a munkát csak egy szakember tudja nagyon gyorsan elvégezni ebben a szakmában, de kagylót héjában bárki megfőzhet kiegészítő nassolnivalóként!

Lehet-e levágni egy kost fejsze nélkül

A vastag csontok és a gerinc feldarabolásához általában csatabárdot használnak. A hús aprítására szolgáló fejsze legyen 23 cm hosszú és 3 kg súlyú. Tökéletesen tartania kell az élezést, nem morzsolódik.

A bárányhús értékes termék, hiszen tápanyag- és kalóriatartalmát tekintve kiválóan alkalmas gyermekek és idősek táplálására. Sok fluort tartalmaz, amely megvédi a fogakat a fogszuvasodástól, és kevés koleszterint tartalmaz.
Ezenkívül a bárányban található lecitin hozzájárul a cukorbetegség megelőzéséhez, és szklerózis-ellenes tulajdonságokkal is rendelkezik. A nagy mennyiségű ásványi anyag jótékony hatással van a szívre és az erekre, emellett hozzájárul a vérképzéshez és a pajzsmirigy normál működéséhez.
A bárány általában nem nagyon szereti a tűzálló zsírt, de a fiatal bárányok húsát megeszik, amelyekben egyszerűen nincs. Bárány kalóriatartalma: 100 g-ban 203 kcal.

Ez a legegyszerűbb vágás

A bárányhús helyes megvásárlásához nemcsak tudnia kell, hogyan válasszon jó minőségű húst, hanem meg kell értenie, hogy a hasított test milyen részekből (korpa) áll, és mi a célja. Az alábbi ábra és táblázat segít a vevőnek a kívánt alkatrész helyes kiválasztásában név, minőség és cél szerint.

táblázat - A báránytestek darabolásának leírása

A jó minőségű birkahús tapintásra kemény, rugalmas, zsírja fehér. Ha a zsírnak bizonyos sárgása és törékenysége van, akkor ez egy régi kos vagy bárány húsa. Vásárláskor ne felejtsen el préselés után furatpróbát végezni. Miután jól megszagolta, meghatározhatja a frissesség mértékét - a szagnak kellemesnek kell lennie, áporodottság és rothadtság nélkül.

Általában bármilyen hús kiválasztásakor figyelembe kell venni az állat korát. Minél fiatalabb, annál lágyabb, és minél idősebb, annál sűrűbb. A fiatal bárányok (3 hónapos korig) húsa puha, a tejes bárányé (8 hetes korig) még puhább, szokatlanul enyhe ízű, és csemege.

Az életkor a hús színe alapján határozható meg - minél világosabb, annál fiatalabb. Az öreg bárányt sötétvörös színéről, sárga zsírjáról és drótosságáról lehet felismerni.

Ha tejelő bárányt veszünk, akkor érdemes tudni, hogy a bárányok általában január-márciusban születnek. A friss bárány választásának valószínűsége ebben az időszakban a legnagyobb.

A felolvasztott bárányt a rugalmasság elvesztéséről lehet azonosítani, a gödröcskék nyomásra nem egyenletesek, felülete élénkpiros lesz.

Ne feledje, hogy az újrafagyasztott bárányhús jelentősen elveszíti ízét és táplálkozási tulajdonságait. Elveszíti tulajdonságait, és nem megfelelően felolvasztott bárány. A tanács az, hogy soha ne olvasszuk ki meleg vízben.

osztályomra közé tartozik az ágyék és a hátsó lábak. Bárányhúsból, mantiból, shish kebabból, pilafból, karajból és pörköltből sült ételeket készítenek.

Co II- szegy és lapocka, főtt hús, pilaf, kabyrga, pörkölt, azu, shorpoo, naryn stb.

K III- nyak. Főleg szeletmassza készül belőle.

A báránytest vágásához a medencecsont kiemelkedésénél hátsó és elülső részekre osztják. A lapockákat és a nyakat elválasztjuk a hasított test elülső részétől, a mellcsontot egyenlő felére vágjuk, majd a húst a gerinc mentén mindkét oldalon a bordákig, a gerincet pedig a veserész felől vágjuk. . A hasított test háti-mellkasi részének keletkező felét karajra és szegyre vágják. A bárányhús háta a keresztcsont és a gerinc mentén két sonkára oszlik.

A közép-ázsiai és kaukázusi konyháknak megvannak a maguk nemzeti módjai a bárányvágásnak. Az ilyen vágással gyakran nem a csontokat vágják, hanem a hasított testet ízületekre vágják.

Báránytest részei és kulináris felhasználása

A bárányt bármilyen módon meg lehet főzni, de hagyományosan ezt tartják a legjobb húsnak igazi pilaf és grillezéshez. Annak érdekében, hogy a bárány a legjobban felfedje ízét, próbálja meg a húst pontosan a főzés módja alapján választani.

• Pörköltek : lapocka, nyak, hátsó láb.
• Grill: karaj, sonka.
• Pilaf: lapocka, bélszín, mellrész. A Pilaf finomabb lesz, ha adsz hozzá egy kis farokzsírt.
• Pörkölt: szár, nyak, szegy.
• Saslik: sonka, a hasított test hát- és hátsó része.
• Levesek és főtt húsok: nyak, szegy, lapocka.
• Steak : hátsó láb.
• Karaj : a hasított test hátulja és hátulja.
• Apróra vágott szeleteket : lapocka, nyak.
• Sült: nyaki rész, hátsó láb, vese rész.
• Sütés: hátsó láb, vese rész
• sütés : hátsó láb, lapocka, szegy, lábszár.

Ez fordítva is történik: bárányhúst szeretnél venni, de hogy pontosan mit főzz belőle - levest, pilafot, barbecue-t, esetleg egyszerre -, még nem dőlt el. Illetve báránycombot kellett volna venni, de például csak tarja és szegy volt akciósan. Ebben az esetben kitalálhatja, hogy mely ételekhez illik a hasított test egy része, és válasszon a jelenleg a pulton lévők közül.

• Ágyéki Rész - a legpuhább húsdarab az egész hasított testben.

Mit kell főzni: karaj, csontos szelet, sütőben sült hús, shish kebab, pilaf, főtt hús.

• Csípővágás (kb kéreg ) - a leghúsosabb és legsokoldalúbb rész.

H majd főzzük: sütőben sült vagy sült hús, natúr szelet, szeletszelet, szelet, shish kebab, kebab, pilaf.

• Szegy - zsíros darab, nagyszámú zsíros csíkkal.

Mit kell főzni: pörkölt, pilaf, barbecue, levesek öntete.

• Pashin - hasfal.

Mit kell főzni: pörkölt, pilaf, levesek, zsemlék, pörköltek.

• Nyak - zsíros, de nagyon illatos része a hasított testnek.

Mit kell főzni: levesek, steakek, szeletek, szeletek, pörköltek.

• ujjperec - az elülső láb alsó része.

Mit kell főzni:

• Lábszár - a hátsó láb alja.

Mit kell főzni: húslevesek, aszpikok, pörköltek.

• Ágyék - elég zsíros hús. Az ágyékban lévő bordák hossza nem haladhatja meg a 10 cm-t.

Mit kell főzni: rántott hús, barbecue, húsgombóc, karaj.

• Lapocka csonttalan

Mit kell főzni: rántott hús, húsgombóc

A fent leírt hasított vágási séma főként egy felnőtt kosra vonatkozik. A báránytestet általában kevesebb részre vágják, és néha - különösen tejes bárányoknál - egyáltalán nem vágják: a bárány egészben megsüthető. A fiatal bárány leggyakrabban használt része a láb vagy a hátrész, az úgynevezett nyereg.

• Far : leggyakrabban egy darabban főzve. Sütőben párolható vagy grillen süthető; Főzhető csonttal vagy anélkül.

• Vissza: három részből áll - nyeregből, szeletből és nyakból. A bárányhát legértékesebb része a filé, amelyet gyakran szeletként árulnak. A báránynyak húsa nagyon lédús, sok zsíros csík van rajta; párolják, főzik, pörkölik és párolják belőle.

• Váll: a bárány lapockahúst általában hengerelve vagy kockára vágva árusítják. Az ilyen hús nagyon puha, és alkalmas sütésre és forralásra, valamint sütőben való sütésre.

• Szegy: zsíros csíkokkal áthatolt hús, élénk sajátos ízzel. A szegyet elsősorban levesek készítésére használják, de sütőben is süthető rántásra.

• Borda alatti rész (él) : ez a zsíros rétegekkel tarkított hús főzésre alkalmas.

A bárány főzése előtt fel kell dolgozni - ügyeljen arra, hogy távolítsa el a pergamenre emlékeztető vékony bőrt.

A legértékesebb a fiatal (18 hónapos korig) kasztrált kosok vagy tenyésztésre alkalmatlan juhok húsa. Ízletes a jól táplált, 3 évesnél nem idősebb birkák húsa is. Világos vörös árnyalat jellemzi, a zsír rugalmas és fehér. Az idős, rosszul táplált juhok húsa sötétvörös árnyalatú, zsírja sárga. Ez a hús szálas, ezért a legjobb darált formában fogyasztani. A bárányzsírt ritkán használják főzéshez, mivel kellemetlen szagú, ráadásul rosszul emészthető. A bárányhús lassan érik, az érési folyamat felgyorsítása érdekében célszerű növényi olajból és zöldségből készült öntetet (24 óráig), pácot (2-3 nap) használni, vagy savanyú tejet önteni a húsra. Az ecetes öntetet alkotó fűszerek ízesítést adnak a bárányhúsnak, ami a sajátos illata miatt szükséges.

Tehát összefoglalhatjuk:

FŐZÉSHEZ

• erőleves: csontok;
• Főtt hús: nyak, szegy, lapocka.

  BÁRÁNY SÜTÉSHEZ

• Steak: hátsó láb;
• Kotlett karaj csonttal: karaj;
• Vágott szelet: lapocka, nyakrész.

  BÁRÁNYA PÁRCSÚHOZ

• Zrazy karaj: hátsó láb;
• Gulyás: lapocka;
• Pilaf: szegy, lapocka;
• Pörkölt: szegy, lapocka;
• Párolt sült: nyakrész, hátsó láb vagy vese rész.

  BÁRÁNYA SÜLT ÉTELEKHEZ

• Sült hús: hátsó láb vagy vese rész

Főzés és tálalás

A bárányhús főzésének számos módja van: hány hagyomány létezik. A Közel- és Közel-Keleten a fiatal bárányhúst illatos fűszerekkel ízesítik, és gyümölcsökkel, például datolyával és sárgabarackkal főzik. Az olívaolaj, a bor, a paradicsom és a fokhagyma meleg déli ízt ad a mediterrán ételeknek. Az északi országokban a burgonya és a gyökérzöldségek húshoz való hozzáadásával készülnek a szívnek és a gyomornak kellemes ételek.
Fiatal bárány húsából sikeresen megfőzheti a szokásos sültet, megpiríthatja egy mély serpenyőben, vagy grillen sütheti, közepesen fűszernövényekkel fűszerezve. A szeméremajkak családjába tartozó bármely fűszernövény – kakukkfű, majoránna, oregánó és sós – jól passzol egy fiatal bárány húsához. A rozmaring és a kapor éles illata, ha nem ragad el tőlük, sikeresen kiegészíti a sült ízvilágát. A hús akkor lesz a leglédúsabb, ha félig sütjük, vagyis a színe rózsaszín marad.
Minél tovább sütjük a húst, annál szárazabbá és keményebbé válik, és az íze is elveszik. Sok embert taszít a bárányzsír sajátos íze. Főzéskor a zsír könnyen behatol a sovány húsba. Ezért a hőkezelés előtt a lehető legtöbb zsírt el kell távolítania a darab felületéről. Minél idősebb az állat, annál több a zsírja, és annál fontosabb ez az eljárás. Ha mégis érezhető a zsír íze, akkor egy forró mártással, például ecetes mentaszósszal le lehet verni, amit Angliában nagyon kedvelnek.
De az egyik javításával a másikat rontja, ezért javasoljuk, hogy a húst megfelelően főzze meg, és élvezze a természetes ízét. A tejes bárány- vagy kecskehús olyan kevés zsírt tartalmaz, hogy éppen ellenkezőleg, hozzá kell adni, például úgy, hogy főzés előtt az egész hasított testet omentumba csomagolják. A tejelő állatok húsát általában sütik vagy sütik.
A vörösborok a legjobban passzolnak a bárányhúshoz. De a konkrét borválasztás a hús elkészítésének módjától függ. Ugyanúgy élvezheti a finom bort a legegyszerűbb főzéssel, ha csak íze nem zavarja az ital illatát, és éppen ellenkezőleg, egy összetett étel fiatal bárányhúsból, közönséges borral lemosva. Sült bárányhoz minden igazi vörösbor illik, de semmi sem üríti ki gyorsabban a híres burgundi pincéket, és tompítja a finom, évszázados bordó keménységét, mint egy fiatal bárány közepesen fűszerezett és étvágygerjesztően sült combja, nyerge vagy szegye.
Sok finom vörösbor létezik, amelyek semmiben sem maradnak el a világhírű Bordeaux-tól és Burgundiától. Ezek a Rhone partjáról származó Korna és Saint-Joseph, különböző évek borai Beaujolaisból, Bourgueilből és Chinonból, Touraine tartományból, valamint a Zin Fandel és a kaliforniai Cabernet néhány fajtája. Ezekhez a borokhoz leginkább pörköltek párosulnak, ilyen például a navarin. Talán a francia étel testes ízével párosítva egy olyan vörösbor, mint a Châteauneuf-du-Pape vagy a Barolo jobb választás lehet.
Fűszeres húsételek a keleti ízű fiatal bárányhús, például a marokkói pörkölt, éles, akár durva borokat igényel.
Durva fehér vagy rozé bor, ha kissé hűtve issza, gyakran érdemesebb az ilyen ételek sajátos ízét kiemelni. Az erősen fűszerezett ételekkel jól párosítható borok közé tartozik a római Frascati, számos helyi bor Dél-Olaszországból és Szicíliából, a legtöbb görög bor, a dél-franciaországi fehér Cassi és az alsó-Rhone régióból származó rozék.
Sült tejes bárányhoz Hagyományosan vörösbort szolgálnak fel, de az asztalnál meglehetősen sikeresen oszthatja meg a tiszteletet Burgundia gyönyörű alkotásaival: Mersol vagy Puligny-Montrachet, valamint a Jura-hegység Château-Chalon. A borválasztásban nincsenek szigorú szabályok, csak általános elvek, amelyeket az új élmény és a nagyobb élvezet érdekében könnyen megsérthetünk.