A rossz minőségű hús fő jelei. Hűtött hús. Jó minőség jelei. A hús jellegzetes jele

A hűtött hús frissességének mutatója a megjelenése, színe, illata, színe, állaga. A hűtött hús frissességének megállapítása azonban ezekkel a jelekkel nem mindig elegendő, hiszen például az étkezésre teljesen alkalmatlan húsnak fagyasztva nincs szaga.

Hűtött hús próbafőzéseállottságáról árulkodik, ez utóbbit nem mindig lehet csak külső vizsgálattal kimutatni.

A hűtött hús átszúrása melegített késsel a rossz minőség meghatározásában is segíthet, hiszen előfordul például, hogy a külső rétegek szaga normális, a vastagabb izmokban pedig már megindult a bomlási folyamat. A nem kellően frissen hűtött hús nemcsak ízetlen, hanem betegségeket is okozhat, a romlott hűtött hús pedig halálos mérgezést okozhat.

Minden olyan esetben, amikor a hús frissessége a legkisebb kétséget is felkelti, segítséget kell kérni az egészségügyi és élelmiszer-felügyelet vagy az egészségügyi és élelmiszer-laboratórium képviselőjétől. Az emberre átvihető betegségben (antrax, takonykór, tuberkulózis, brucellózis, ragadós száj- és körömfájás, himlő, sertés erysipela, birka tularémia) fertőzött állatok húsa nem megengedett.

Pároljuk a húst. Hideg hús. Hűtött hús. Fagyasztott hús.

Az állat levágása után 2-5 óra elteltével post mortem végződés következik be, aminek következtében a hús rendkívül szívóssá válik. Körülbelül egy nap elteltével az enzimek hatására bekövetkező számos fizikai-kémiai átalakulás következtében a hús finom állagot, valamint jellegzetes aromát és ízt kezd elnyerni. Ennek a folyamatnak a sebessége, amelyet húsérlelésnek neveznek, a környezet hőmérsékletétől függ. A hasított test felületének ultraibolya sugárzással történő besugárzása mellett a hús 0 C-on 8-10 napig, 17 C-on pedig 3 napig érik; ezzel az érlelési móddal a hús a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik

hűtött hús

Friss hűtött hús, mint tudod, kiváló élelmiszertermék és a legjobb termék a húsételek elkészítéséhez. hűtött hús megőrzi minden hasznos tulajdonságát, és eltarthatósága meglehetősen hosszú - körülbelül 7 nap.

Jó minőségű hűtött hús halvány rózsaszín vagy halványvörös vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz, a leve tiszta.

hűtött hús, kamrákban lehűtik a csont közelében lévő izmok vastagságának hőmérsékletére - 0 és 4 ° C között, és száradó kéreggel borítják.

A hús romlástól és bomlástól való hosszú távú védelme érdekében lefagyasztják. A fagyasztás olyan feltételeket teremt, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét. Hűtőszekrényben tárolva a fagyasztott hús több hónapig jóindulatú marad. A hús minden minőségének megőrzése érdekében, amennyire csak lehetséges, hűtött hús gyors fagyasztásnak van kitéve. Ez a fagyasztási módszer a legracionálisabb, mivel a vízből és a húsléből képződő jégkristályok kicsik, nem deformálják a szövetsejteket és nem sértik meg szerkezetüket. A kis kristályok egyenletesebben oszlanak el a húsban. A gyorsfagyasztott hús lassú felengedésekor a jég olvadásából keletkező víz és húslé visszaszívja a húst, és megőrzi a friss húsban rejlő lédússágot, jó ízt és aromát. Lassan lefagyasztva a húslé és a víz nagy jégkristályokat képez, amelyek megzavarják a szövetek szerkezetét. Felengedéskor a deformálódott sejtek elvesztik a víz és a húslé visszaszívási képességét – a hús petyhüdtté és íztelenné válik.

Az egészségügyi ellenőrzés és a minőségi tanúsítványok ellenére lehetetlen teljes körű biztosítást kötni az állott hús vásárlása ellen a piacon vagy a szupermarketben.

Friss hús. Főbb jellemzői

Érintésre a hús felülete legyen száraz, a vágás helyén a húslé pedig átlátszó és nem bőséges, a hús ne tapadjon az ujjakhoz a vágásokon.

A hús illata legyen természetes és természetes, mindenféle szennyeződés és idegen kellemetlen szag nélkül. A friss húson lévő zsírnak préseléskor szét kell omlani, nem elkenni.

A húsnak kemény tapintásúnak kell lennie, és az ujjakkal, villával vagy késsel történő nyomástól származó magok gyorsan kiegyenlítődjenek.

Ha megnedvesedik egy szalvétával, ne hagyjon rajta kifejezett nedves nyomokat. Ha a szalvétán nincsenek bőséges vérnyomok, akkor a húst helyesen és lelkiismeretesen kivéreztetjük.

Szín

A friss marhahús színe az érett málnaé, a zsírrétege lehet fehér, krémes vagy sárga. A hús sötétedése, színskálájának barna árnyalat felé tolódása a hús megkérdőjelezhető frissességét jelzi.

A borjúhúsnak világos rózsaszínűnek kell lennie, a zsírrétegeknek pedig fehérnek. Ha a hús sötétebb színű, akkor borjúhús helyett marhahúst próbálnak eladni, vagy a borjú elhalt.

A friss sertéshús színe rózsaszíntől rózsapirosig terjed. A zsír lehet fehér vagy krémszínű, de színének egyenletesnek kell lennie. A marhahúshoz hasonlóan a hús sötét színének figyelmeztetnie kell, mivel az ilyen sertéshús valószínűleg nem lesz friss.

A fiatal bárány mindig világos vörös színű, fehér zsírréteggel. Az idős állatok húsa sötétvörös vagy vörösesbarna, zsírja sárga. Nehéz összetéveszteni a bárányt más típusú húsokkal, mivel sajátos, kifejezett szaga van.

A friss baromfihús színe eltérő lehet. Csirkéknél és pulykáknál halvány rózsaszín árnyalatú, míg libáknál és kacsáknál a hús színe vörös. A madár életkorát a bőr és a zsír határozza meg: minél puhább és fehérebb a bőr, és minél világosabb a zsír, annál fiatalabb a madár és fordítva.

A romlott hús jelei

- Savanyú szag a levegőben;

- Ragadós nyálka a hús felületén;

- A hús túl nedves a felületen és a vágásokon;

- A lé a vágásokon zavaros;

- Az izomrostok mély része barna-vörös vagy szürkésvörös;

- A húsrostok petyhüdtek;

- A zsír és a csontvelő elveszti fényét, tapad és elkenődik;

- A hús domináns színe a szürke.

Állott hús elfedésének nyomai

Ha egy darab hús szélei elmosódnak, ez azt jelzi, hogy a húst ecetbe áztatták, hogy megszabaduljanak az állott szagtól és a felületén lévő nyálkahártyától.

Ha egy húsdarab zsírja rózsaszínű, akkor a húst kálium-permanganát oldatba áztatták, hogy friss megjelenést kapjon.

Finom húsételek és jó étvágyat!

A jó minőségű hús jelei

A hús frissességének mutatói a megjelenése, színe, illata, színe, állaga. A hús frissességének megállapítása azonban ezen alapon nem mindig elegendő, hiszen például az étkezésre teljesen alkalmatlan húsnak fagyasztva nincs szaga.

A hús próbafőzése feltárja annak állottságát, ez utóbbit nem mindig lehet csak külső vizsgálattal kimutatni. A hús felforrósított késsel történő átszúrása is segíthet a rossz minőség megállapításában, hiszen megesik például, hogy a külső rétegek szaga normális, de az izmok vastagságában már megindult a bomlási folyamat.

A nem kellően friss hús nemcsak ízetlen, hanem betegségeket, a romlott hús pedig halálos mérgezést okozhat.

Minden olyan esetben, amikor a hús frissessége a legkisebb kétséget is felkelti, a konyhai szakember köteles segítséget kérni az egészségügyi és élelmiszer-felügyelet képviselőjétől, vagy az egészségügyi és élelmiszer-laboratóriumtól.

Az emberre átterjedő betegségben (antrax, takonykór, tuberkulózis, brucellózis, ragadós száj- és körömfájás, himlő, sertésvirág és birka tularémia) fertőzött állatok húsa nem megengedett.

A húsfeldolgozó üzemekben az állat levágása előtt és után is a legszigorúbb állat-egészségügyi ellenőrzést végzik. A kisállatok minden hasított testén és a szarvasmarha minden negyedén állat-egészségügyi ellenőrzési bélyegzőt kell elhelyezni.

Az a hús, amelyen nincs márka, mindig félelmet kelt, és az állat-egészségügyi hatóság vizsgálata nélkül történő felhasználása tilos.

Lehűtött és lehűtött hús. A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz, a leve átlátszó. A hús állaga sűrű, az ujjnyomástól származó magok gyorsan feltöltődnek, a hús színe a vágáson piros (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-vörös (birkahús) és rózsaszínes-vörös ( sertéshús). A marhatest zsírja fehér, krémes vagy sárgás, kemény, összetörve nem kenődik el, de szétesik. Bárányzsír fehér sűrű; sertés - lágy halvány rózsaszín vagy fehér. A hús és zsír illata kellemes, idegen szagok nélkül. A csontvelő sárga, a törésnél fényes, teljesen kitölti a csöves csontok teljes terét. Az inak rugalmasak és sűrűek. Az ízületek felülete fehér és fényes.

A frissesség meghatározásának legjobb módja, amely mindig a szakács rendelkezésére áll, egy próbahús felforralásával. A teljesen jóindulatú húsból átlátszó és illatos húslevest kapunk, melynek felületén nagy zsír „csillámok” úsznak, az állott hús főzete pedig zavaros, kis zsír „csillámai” felületén az illat érezhető. kellemetlen.

A lehűtött és a hűtött hús jó minőségének jelei megegyeznek. Mind a lehűtött, mind a lehűtött hús felületét száraz, szárított kéreg borítja.

A frissességre gyanús húsnak mállott sötét kérge van, vagy felülete nedves, ragacsos, nyálkás. A vágásokon a hús sötétebb színű és fokozott nedvességtartalmú. A húslé zavaros. Az izmok meglazultak, az ujjal történő megnyomástól származó mélyedés nem töltődik fel a végéig, vagy sokáig megmarad. A húszsír megszürkül, elveszti fényét, leragad és elkenődik. A csontvelő megegyezik a friss húséval, de törve nem fényes. Az inak valamelyest megpuhultak; színük fakó fehér vagy szürkés. Az ízületeket nyálka borítja.

A hús szaga savanyú, dohos, kívül néha rothadó; a mélyebb rétegekben a rothadó szag néha hiányzik.

A rossz minőségű hús ragacsos, nedves, szürke vagy zöldes felületű, néha penészes. A vágásokon a hús elsötétült, szürke vagy zöldes. A hús szövetei petyhüdtek, az ujjnyomástól származó gödrök nem töltődnek fel, és a bomlás egyes szakaszaiban az izmok ujjal könnyen átszúrhatók. Nyálkos, szürke, kellemetlen zsíros szagú. A csontvelő puha, szétterülő, szürke színű. Az ízületeket és az inakat bőségesen borítja nyálka. Egyértelműen rothadó szag érezhető a hús mély rétegeiben.

Fagyasztott hús. A jól fagyasztott hús tökéletesen szilárd tapintású, és tiszta hangot ad, ha ütögetjük. Felületén és vágásain a hús vörös színű, szürkés árnyalattal, amit apró jégkristályok adnak a húsnak. A fagyasztott hús színe enyhe melegítés mellett is gyorsan megváltozik: az ujj felhelyezésén élénkvörös folt képződik. A fagyasztott húsnak nincs sajátos húsos szaga. Frisssége ez alapján csak felengedés után állapítható meg. Felolvasztás után a friss hús enyhe nedvességszagot érezhet. A fagyasztott hús inak fehérek és fényesek. A csontvelő teljesen kibéleli a csőszerű csontok üregét.

Az újrafagyasztott hús minősége és frissessége csak felengedés után állapítható meg. Az egyszer lefagyasztott húst felületének színe alapján lehet megkülönböztetni az újrafagyasztott hústól. A kétszer fagyasztott hús a felszínén sötétvörös, vágva cseresznyevörös. Ujjjal melegítve a hús színe nem változik. Az izmok és a csontvelő vörösek.

. A hús fajtái
. A jó minőségű hús jelei
. Házi készítésű módszerek a hús megvédésére a romlástól
. A hús előkezelése
. Hús hőkezelése
. Marhahús, belsőség, borjúhús, sertéshús, bárányhús - ételválaszték
. Baromfi, vad
. Baromfi hőkezelése

Friss, hűtött, hűtött és fagyasztott hús

Az állat levágása után 2-5 óra múlva rigor mortis lép fel, aminek következtében a hús rendkívül szívóssá válik. Körülbelül egy nap elteltével az enzimek hatására bekövetkező számos fizikai-kémiai átalakulás következtében a hús finom állagot, valamint jellegzetes aromát és ízt kezd elnyerni. Ennek a folyamatnak a sebessége, az ún a hús érlelése, a környezeti hőmérséklettől függ. Ha a hasított test felületét ultraibolya sugárzással sugározzuk be, a hús 0°-on 8-10 napig, 17°-on 3 napig érik; ezzel az érlelési móddal a hús a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

Gőz - hús, amely nem hűlt ki és nem veszítette el állati melegét. Az ilyen húst nem használják étkezésre, a rigor mortis folyamatok szívóssá, érdessé teszik, rosszul emészthető és kellemetlen szagú, és főzve ízesítetlen húslevest ad.

Hűtött - hús, amelyet a hasított test felvágása után legalább 6 órán keresztül természetes körülmények között hűtöttek, és a felületről száradó kéreg borítja.

Hűtött - kamrákban lehűtött hús a csont közelében lévő izmok vastagságában 0 és 4 °C között van, és száradó kéreggel borították.

A fagylalt olyan hús, amelyet lehűlés után speciális fagyasztóban vagy természetes körülmények között a csontok közelében lévő izmok vastagságában -6 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztottak.

Felolvasztva (leolvasztva), azaz a csontok közelében lévő izmok vastagságában 0 °-ra melegítjük. Ha a szükséges tárolási feltételeket nem tartják be, a hús a mikroorganizmusok hatására (rothadási folyamat) megromlik. A magas hőmérséklet, a párás levegő, a szellőzés hiánya, a nagy tömegű friss és meleg húsrészek felhalmozódása a mikrobák gyors szaporodásához vezet.

A jó minőségű hús jelei

A hús frissességének mutatói a megjelenése, színe, illata, színe, állaga. A hús frissességének megállapítása azonban ezen alapon nem mindig elegendő, hiszen például az étkezésre teljesen alkalmatlan húsnak fagyasztva nincs szaga.

A hús próbafőzése feltárja annak állottságát, ez utóbbit nem mindig lehet csak külső vizsgálattal kimutatni. A hús felforrósított késsel történő átszúrása is segíthet a rossz minőség megállapításában, hiszen megesik például, hogy a külső rétegek szaga normális, de az izmok vastagságában már megindult a bomlási folyamat.

A nem kellően friss hús nemcsak ízetlen, hanem betegségeket, a romlott hús pedig halálos mérgezést okozhat.

Minden olyan esetben, amikor a hús frissessége a legkisebb kétséget is felkelti, a konyhai szakember köteles segítséget kérni az egészségügyi és élelmiszer-felügyelet képviselőjétől, vagy az egészségügyi és élelmiszer-laboratóriumtól.

Az emberre átterjedő betegségben (antrax, takonykór, tuberkulózis, brucellózis, ragadós száj- és körömfájás, himlő, sertésvirág és birka tularémia) fertőzött állatok húsa nem megengedett.

A húsfeldolgozó üzemekben az állat levágása előtt és után is a legszigorúbb állat-egészségügyi ellenőrzést végzik. A kisállatok minden hasított testén és a szarvasmarha minden negyedén állat-egészségügyi ellenőrzési bélyegzőt kell elhelyezni.

Az a hús, amelyen nincs márka, mindig félelmet kelt, és az állat-egészségügyi hatóság vizsgálata nélkül történő felhasználása tilos.

Jó minőségű hűtött és hűtött hús jelei

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz, a leve átlátszó. A hús állaga sűrű, az ujjnyomástól származó magok gyorsan feltöltődnek, a hús színe a vágáson piros (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-vörös (birkahús) és rózsaszínes-vörös ( sertéshús). A marhatest zsírja fehér, krémes vagy sárgás, kemény, összetörve nem kenődik el, de szétesik. Bárányzsír fehér sűrű; sertés - lágy halvány rózsaszín vagy fehér. A hús és zsír illata kellemes, idegen szagok nélkül. A csontvelő sárga, a törésnél fényes, teljesen kitölti a csöves csontok teljes terét. Az inak rugalmasak és sűrűek. Az ízületek felülete fehér és fényes.

A frissesség meghatározásának legjobb módja, amely mindig a szakács rendelkezésére áll, egy próbahús felforralásával. A teljesen jóindulatú húsból átlátszó és illatos húslevest kapunk, melynek felületén nagy zsír „csillámok” úsznak, az állott hús főzete pedig zavaros, kis zsír „csillámainak” felületén az illat. kellemetlen.

A lehűtött és a hűtött hús jó minőségének jelei megegyeznek. Mind a lehűtött, mind a lehűtött hús felületét száraz, szárított kéreg borítja.

A frissességre gyanús húsnak mállott sötét kérge van, vagy felülete nedves, ragacsos, nyálkás. A vágásokon a hús sötétebb színű és fokozott nedvességtartalmú. A húslé zavaros. Az izmok meglazultak, az ujjal történő megnyomástól származó mélyedés nem töltődik fel a végéig, vagy sokáig megmarad. A húszsír megszürkül, elveszti fényét, leragad és elkenődik. A csontvelő megegyezik a friss húséval, de törve nem fényes. Az inak valamelyest megpuhultak; színük fakó fehér vagy szürkés. Az ízületeket nyálka borítja.
A hús szaga savanyú, dohos, kívül néha rothadó; a mélyebb rétegekben a rothadó szag néha hiányzik.
A rossz minőségű hús ragacsos, nedves, szürke vagy zöldes felületű, néha penészes. A vágásokon a hús elsötétült, szürke vagy zöldes. A hús szövetei petyhüdtek, az ujjnyomástól származó gödrök nem töltődnek fel, és a bomlás egyes szakaszaiban az izmok ujjal könnyen átszúrhatók. Nyálkos, szürke, kellemetlen zsíros szagú. A csontvelő puha, szétterülő, szürke színű. Az ízületeket és az inakat bőségesen borítja nyálka. Egyértelműen rothadó szag érezhető a hús mély rétegeiben.

Jó minőségű fagyasztott hús jelei

A jól fagyasztott hús tökéletesen szilárd tapintású, és tiszta hangot ad, ha ütögetjük. Felületén és vágásain a hús vörös színű, szürkés árnyalattal, amit apró jégkristályok adnak a húsnak. A fagyasztott hús színe enyhe melegítés mellett is gyorsan megváltozik: az ujj felhelyezésén élénkvörös folt képződik. A fagyasztott húsnak nincs sajátos húsos szaga. Frisssége ez alapján csak felengedés után állapítható meg. Felolvasztás után a friss hús enyhe nedvességszagot érezhet. A fagyasztott hús inak fehérek és fényesek. A csontvelő teljesen kibéleli a csőszerű csontok üregét.

Az újrafagyasztott hús minősége és frissessége csak felengedés után állapítható meg. Az egyszer lefagyasztott húst felületének színe alapján lehet megkülönböztetni az újrafagyasztott hústól. A kétszer fagyasztott hús a felszínén sötétvörös, vágva cseresznyevörös. Ujjjal melegítve a hús színe nem változik. Az izmok és a csontvelő vörösek.

Mint már említettük, a hús romlandó termék. Az állott hús első jele a nyálkás felület és a rossz szag. A megromlás elkerülése érdekében a húst hűtőszekrényben vagy hideg helyiségben, legyektől védve, lehetőleg fénytől védve, + 4 °C hőmérsékleten, legyektől védve kell tárolni. Ezenkívül otthoni befőzési módszereket is használhat. A módszer megválasztása a hús céljától, típusától és felhasználási idejétől függ.

otthoni módszerek
védi a húst a romlástól
(konzerv)

Növényi olajból és zöldségből készült kötszerek használata. A zöldségeket meg kell mosni, meghámozni, öblíteni, karikára vágni, össze kell keverni zúzott fűszerekkel és növényi olajjal. Ezután kézzel összegyúrjuk, hogy kiengedje a levét. Ezt az öntetet lereszeljük és lefedjük a húst. Hűvös helyen, +8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tartandó. Ezt a módszert bárány, marha, lóhús befőzésére használják, és egy napig megvédi a húst a romlástól.

A hús tárolása savanyú tejben vagy ecetes öntetben:
a) öntsön marha- vagy borjúhúst tejjel úgy, hogy a húst teljesen befedje. Az erjesztett tej 2-3 napig védi a húst a romlástól. Ez a módszer felgyorsítja az érési folyamatot;
b) marha-, ló-, őz-, bárány- és nyúlhús pácolása ecetes öntetben. Az öntet elkészítéséhez vizet forralunk fel szeletelt hagymával és fűszerekkel, majd adjunk hozzá ecetet. A lehűtött öntetet az agyagtálba helyezett húsra öntjük, és nyáron 2-3 napig, télen legfeljebb 5 napig tartjuk.
A pácolás során a hús megpuhul.
A húst rövid ideig ecettel átitatott szalvétában is tárolhatjuk.

Nagyon jó eredményt érünk el, ha egy húsdarabot megkenünk só és cukor nélkül elkészített kész mustárral, majd egy ugyanolyan mustárral megkent ruhába csomagoljuk, és lazán zárható műanyag zacskóba helyezzük.

A hús hosszabb ideig (8-20 napig) való tartósítása érdekében sózzuk. Ez a módszer borjú-, sertés-, marhahúsra alkalmazható (bélszín, szegy, nyelv).
A sózáshoz sóoldatot kell készíteni vízből, sós sóból (3-4 g / kg hús), cukorból és zúzott fűszerekből. A hozzávalók felét összeöntjük vízzel, a másik felével bedörzsöljük a húst. A húst sózás előtt megmossuk, a vizet kicsavarjuk, leszárítjuk, a csontokat eltávolítjuk. Ezután a sóból, salétromból, cukorból és fűszerekből álló keverék felét dörzsölje be a húsba minden oldalról, tegye cserépedénybe, zománcozott edényekbe vagy egy fakádba, nyomja meg a fedőt a töltettel. Tartsa a húst 2 napig szobahőmérsékleten. Keverje össze a keverék többi részét hideg forralt vízzel. 2 nap múlva öntsük rá a húst és tegyük hideg helyre (4-8 °C). A 2-3 hétig tartó sózás során a húst minden második napon megfordítjuk. Ez alatt az idő alatt a húst fedővel kell lefedni egy rakományral. A kis húsdarabokat, nyelvet stb. 8-10 napig sózzuk.

Jelenleg az otthoni befőzési módszereket, amelyek nem mindig felelnek meg minden egészségügyi követelménynek, meglehetősen ritkán alkalmazzák.
A baromfit ugyanígy tartósítják.

HÚS ELŐKEZELÉSE

A hús előfeldolgozása mindenekelőtt a gondos mosásból áll. A húst gyorsan le kell mosni folyó víz alatt, és a teljes feldolgozásra szánt darabot meg kell mosni. A húst már felvágva, inaktól és csontoktól megtisztítva nem lehet mosni, mivel ebben az esetben a szennyeződés a felületről először kézzel, majd vízsugárral kerül át a húsba.

Mosás előtt a legszennyezettebb helyeket késsel kaparjuk le, mosás után vágjuk le a tömítést. Ha a húst apró darabokban mossuk meg, különösen a csontok eltávolítása után, az léveszteséget, ezáltal a tápérték csökkenését okozza. Ugyanezen okból a húst nem szabad áztatni. Az áztatás során a vízben oldódó fehérjék, ásványi anyagok és B-vitaminok kerülnek a vízbe. A francia konyhában mosás helyett blansírozást használnak.

A megmosott húst szárítani kell. Távolítsa el a felesleges zsírt, hagyjon egy 2-3 mm-es réteget, ami megakadályozza a túlzott párolgást és segít megőrizni a hús lédússágát. Ezután óvatosan, hogy ne sértse meg a szövetet, vágja le a filmet, legjobb egy éles késsel, anélkül, hogy megszakítaná a mozgást, egy irányban, bal kezével tartva a filmet. Éles késsel válassza el a csontokat a péptől, és tartsa közvetlenül a csonthoz. Vágja le az elválasztott csontokat, ami megkönnyíti a tápanyagok bejutását a húslevesbe.

A sütésre és párolásra szánt húst az elkészített ételtől függően fel kell vágni.
Daráld le a húst vágással vagy aprítással.

Le kell vágni:
a) szeletekre vágva a rostokon; a kapott darabokra vágott darabokat aprítóval és formával verjük le, a főzéshez választott ételtől függően;
b) 3-4 cm nagyságú kis darabokban.

Az első vágási módszert karaj, szelet, steak, a második - gulyás, paprika, pörkölt elkészítéséhez használják.

A darált húst darált húsételek készítéséhez használják.

darált hús

A darált hús a következőket tartalmazza: hús, állott búzakenyér a hús tömegének 25%-ában, tej vagy víz, tojás, só és fűszerek. A kenyérnek köszönhetően a sült vagy sült darált hús megőrzi lédússágát, mivel a hőkezelés során felszabaduló nedv a kenyér pórusaiban marad. A tojás kötőanyag, ugyanerre a célra főtt burgonyát, búzadarát vagy burgonyalisztet lehet venni, de ez utóbbit kis mennyiségben, különben a darált hús túl keménynek bizonyul.

A kenyeret tejben vagy vízben kell áztatni. Mossa meg a húst, távolítsa el a fóliákat és az inakat, vágja 4 cm átmérőjű darabokra, és adja át egy húsdarálón. Kinyomkodjuk a kenyeret, összekeverjük a darált hússal és újra átpasszírozzuk egy húsdarálón. Hozzáadjuk az egész tojást vagy fehérjét, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tölteléknek bolyhosnak kell lennie, ezért kanállal vagy nedves kézzel alaposan össze kell keverni (ha szükséges, felönthetjük vízzel vagy tejjel). A jól összekevert darált hús könnyen lemarad az edények és a kezek faláról.

Darált hús készíthető marha-, borjú-, bárány-, sertés-, lóhúsból. Másodosztályú húst vagy paszományt vesznek. Darált húst főzhet különféle húsfajtákból, kombinálva őket úgy, hogy a sovány húst zsíros hússal egészítsék ki, például adjon hozzá sertéshúst a lóhúshoz és a marhahúshoz.

Darált húsból főzheti:
1) szelet,
2) húsgombóc,
3) húsgombóc,
4) zrazy,
5) tekercs (római módra sült).

E félkész termékek előállításához a darált húst megnedvesített deszkára kell fektetni, és nedves kézzel vastag henger alakját kell adni, amelyet egyenlő részekre kell osztani. Ezután formázzuk, zúzott zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk.

A hús előkezeléséhez használt termékek:
1) kemény fa tábla,
2) aprító a hús felveréséhez,
3) keskeny hegyes kések,
4) horog a csontok vágásához,
5) húsdaráló,
6) kerámia vagy zománcozott tál a hús tárolására a feldolgozás során.

HÚS FŐZÉSE

A húst vízben vagy zöldségfőzetben megfőzzük. Ha a húst forrásban lévő vízbe tesszük, a felső fehérjeréteg gyorsan megalvad, ami megakadályozza, hogy a húst alkotó anyagok folyékonyak legyenek. Ha a húst hideg vízbe tesszük, ezek az anyagok túlnyomórészt átmennek a húslevesbe. Oldható fehérjékről, ásványi sókról és néhány más anyagról beszélünk. A húslevesbe került fehérjék magas hőmérséklet hatására megalvadnak, és úgynevezett habot képeznek. A habot nem szabad lefölözni, mert tápértéke van, eltávolítása pedig csökkenti a húsleves tápértékét.

Emlékeztetni kell arra, hogy alapvetően a húsleves gazdagsága és a főtt hús minősége pontosan a hús és a víz mennyiségének arányától függ, nem pedig a tojásrakás módjától. Ezért érdemes a megfelelő méretű ételeket választani.

Főzéskor a nyers húsban lévő folyadék körülbelül 35%-a kerül a húslevesbe, és nagy része a forralás első 15 percében. Vagyis a húsleves térfogata nagyobb lesz, a hús pedig sokkal kevesebb. Ezért nem szabad arra törekedni, hogy a főzés kezdetén teljesen lefedje a húst.

A főzést szorosan zárt fedél alatt, minimális forralással kell végezni - úgy, hogy a gőz "a dudoron" lebegjen. Ez a forralás megakadályozza a zsír emulgeálódását és a zsíros íz megjelenését a húslevesben. A szorosan zárt fedél alatt pedig a gőz kipréseli a levegőt, és biztosítja a zsírt oxidáló oxigén gyakorlatilag hiányát. A francia konyhában a nagyobb tömörítés érdekében forralás után, a fedél végső lezárása előtt néha még az edény szélét is megkenik tésztával.

A megtisztított és megmosott húst forrásban lévő, fűszeres, enyhén sós vízbe tesszük. A só megakadályozza, hogy a húslé teljesen folyékony legyen. A víznek el kell fednie a húst. Az edényt először nagy lángra kell helyezni, gyorsan fel kell forralni, majd a húst lassú tűzön, fedő alatt megfőzni. Amikor a hab eltűnik a felületről, hozzáadjuk a meghámozott zöldségeket, és teljesen készre főzzük, a főzés végén sózzuk (10 perccel a vége előtt).

A főzés során bármilyen víz hozzáadása elfogadhatatlan, mert helyrehozhatatlanul rontja mind a húsleves, mind a hús ízét.

A fedél kinyitása nélküli főzés után a húst 10 percig hagyni kell főzni. Ezután azonnal tegyük ki a húslevesből a kész húst (hogy ne legyen vizes) és szorosan fóliába csomagoljuk (tárolásra) vagy azonnal tálaljuk az asztalra, adagokra vágva, forró húslevessel meglocsolva (ezt is keverhetjük kis mennyiségű vajat) a kiszáradás megelőzése érdekében.

JEGYZET. Ha a hús vízbe fektetésekor 1-2 teáskanál kész mustárt adunk hozzá (1 kg húshoz), a hús puhább lesz, és a húsleves pikáns ízű lesz. A mustár illata és íze 40-50 perc főzés után eltűnik. A húsleves ebben az esetben a mustárpor jelenléte miatt kissé zavarosnak bizonyul, de kívánt esetben tisztázható.

HÚS SÓSZBAN
A szósszal tálalandó húst a csonttal együtt kevés vízben meg kell főzni. A húst forrásban lévő sós vízbe kell tenni, és a főzés közepén bele kell tenni a meghámozott zöldségeket. A kész húst elválasztjuk a csonttól, és szeletekre vágjuk. A kapott húslevesen elkészítjük a szószt (lisztes öntettel, tejföllel stb.).

FÜSTÖLT HÚS FŐZÉSE
A füstölt húst főzés előtt meg kell mosni, majd forrásban lévő vízbe kell tenni. A víznek el kell fednie a húst. A másodlagos forralástól számítva a hús a darab nagyságától függően 1-3 órát süt. Vizet kell hozzáadni, ahogy elpárolog.
A hús készenlétét villával határozzuk meg. A kész húst a végső hűtés után kivesszük a léből.
A hús főzéséhez tartós anyagból készült edényeket használnak. Öntöttvas edények fedővel is alkalmasak erre a célra.

HÚS SÜTÉS

A sütés nem tart sokáig nyitott edényben a tűzhelyen. A húst felforrósított zsírra kell tenni. Az edény aljával érintkezve kéreg képződik pirított fehérjékből és karamellizált keményítőből (a sütéshez szükséges húst lisztbe vagy zúzott zsemlemorzsába kell forgatni). A kéreg megvédi a húst a nedvvesztéstől és a zsírral való túlzott impregnálódástól. Ezenkívül a kéreg jó ízű. Amikor az egyik oldalon barna kéreg képződik, a húst át kell fordítani a másik oldalára és meg kell sütni, hogy a felülete egyenletesen barnuljon.

Ne helyezze túl szorosan a húst a serpenyőbe, mert a sütés során felszabaduló gőz megnehezíti az aranyszínű kéreg kialakulását a hús teljes felületén; ráadásul a hús megfordításakor a panírozás károsodik.

A sütésre szánt húsnak jó minőségűnek, zsenge, film és inak nélkül kell lennie. A legrosszabb minőségű hús sütés után kemény és rostos marad, ezért ajánlott rántott darált húst főzni belőle.

A húst a szemekre vágott darabokra sütjük. A darabok vastagsága az étel típusától függ, és részletes recept alapján határozzák meg. Az adagolt darabokat aprítóval (fém vagy fa kalapáccsal fémkeretben) adják meg egy bizonyos formát, vízzel enyhén megnedvesítve. Egyes esetekben a húst kézzel kell lapítani és késsel formázni (marhasteak).

Az elkészített húsdarabokat sütés előtt meg kell szórni liszttel, zúzott zsemlemorzsába forgatni, bepanírozni vagy tésztába mártani. A kekszet késsel a húshoz kell nyomni, hogy sütés közben ne morzsoljon össze és ne égjen meg.

A panírozás a következőképpen zajlik: az elkészített termékeket mindkét oldalukon lisztben, majd laza tojásban megforgatjuk, majd kiszedjük, megszárítjuk, mindkét oldalát zúzott zsemlemorzsába forgatjuk, a kekszet a húshoz nyomkodjuk. Egyes nyers húskészítményeket (pl. sertésszelet) vagy főtt húst (például sonka, borjúszeg, borjúcomb) közvetlenül sütés előtt a palacsintánál vastagabb tésztába kell mártani. A tészta vékony réteggel borítja be a húst, sütés közben ropogós kérget képez.

A húst előmelegített, de nem égetett zsírra kell helyezni. Közepes lángon megsütjük, hogy a hús megsüljön benne. Sütéshez leggyakrabban zsírt vagy zsírt ajánlanak. A zsiradék hőmérséklete nem csökkenhet a sütés során, különben a hús nem barnul meg, és erősen telítődik zsírral. A zsírt nem ajánlott túl magas hőmérsékletre hozni, mert így szétesik, ráadásul a hús megég.

Kis mennyiségű zsiradékban a panírozott húst és a húst angolul, azaz megbarnult kéreggel, de belül alulsütve (halvány rózsaszín vagy piros) kell sütni.

A kis zsiradékkal elkészített sült ételek sokfélesége az ún. saute, vagyis az a hús, amelyet először nagyon forró zsírban sütnek, majd aranyszínű kéregképződés után a tűzhely szélén, ill. a sütőben. Ritkábban használják a hús sütését nagy mennyiségű zsírban (marhasír), mély serpenyőbe öntve. Ezt a hússütési módot főtt húsból készült ételek elkészítésekor alkalmazzák, amelyeket sütés előtt tésztába kell mártani (borjúszeg, borjúcomb).

A hús kis mennyiségű zsírban történő sütéséhez használt edények: tartós fémből készült serpenyő, fém spatula, melegített edény; nagy mennyiségű zsiradékban: serpenyőben, fém spatulában, melegített edényben a tálaláshoz.

Néhány tipp a lédús és ízletes húsételek elkészítéséhez

Egy tipp – nagyon fontos, hogy az adott ételhez megfelelő húst válasszunk, különösen, ha sütni vagy grillezni szeretnénk. Lehetetlen tisztességes steaket (az orosz konyhában steak) főzni a szegycsont húsából vagy a lábrészből.

Serpenyőben vagy grillben sütéshez csak filét (orosz terminológiában - bélszín), entrecote-ot (vastag él) vagy vékony szélét használhatja.

Az elkészített étel minősége az állat korától is függ: minél fiatalabb a hús, annál finomabb.

A második tipp, hogy sütés előtt pácoljuk be a húst. A leggyorsabb és legegyszerűbb módja a borsozás és a növényi olaj felöntése, miután a húst zúzott fokhagymával bedörzsöltük. Az elősózás nem javasolt, mivel a só a húslé idő előtti felszabadulását idézi elő, ami csökkenti a hús ízét. Ezért a húst a sütés legvégén meg kell sózni. Ez a pácolási mód jó sertés-, bárány-, borjúborda sütésére.

Ha a húst pácolni kell, és erre nincs elég idő, akkor a következő pác receptet ajánljuk: A húst szeletekre vágjuk (általában 150-200 g), verjük le, tegyük egy tálba, szórjuk meg apróra vágva. hagyma, kömény, babérlevél, petrezselyemgyökér. Ezután öntsön citromlével arányosan összekevert növényi olajat - 5 g olajat egyharmad citrom, bors és só levére. Időnként fordítsa meg a húst.

3. tipp: Ne fordítsa meg gyakran a húst sütés közben. Általában csak akkor fordítják át a másik oldalra, amikor az első oldal már majdnem kész.

Negyedik tipp - a pörkölés foka alapján kell meghatározni, hogy milyen húst szeretne (erősen sült - jól sült, közepes - közepes, véres - ritka és a közepesen ritka vagy közepesen jól sült származékai). Csak néhány marhahús étel (marhasült vagy steak) lehet félkész, bárány-, borjú- és sertéshúst soha nem főznek így.

Ötödik tipp – az adagolt húsok íze a tárolás során romlik. Ezért a húst röviddel az asztali tálalás előtt meg kell sütni.

Hogyan kell főzni a szeleteket

A szelet széles körben elterjedt a világ konyhájában. Szinte lehetetlen olyan éttermet találni, még egy exkluzívat is, ahol ne kínálnák ezt a nagyon egyszerű ételt. Az étterembe látogatók pedig gyakran a szeletet részesítik előnyben minden kulináris élvezet helyett. A Wiener Schnitzel különösen híres.

A Schnitzelt általában különféle húsokból készítik: csirke, pulyka, borjúhús. Apróra vágott szeletet ritkábban kínálnak, és csak alkalmanként kínálhatnak zöldségszeletet.

Nagyon fontos, hogy milyen húst eszel. Schnitzelhez a borjúhús a legjobb - a hátsó láb vagy a filé húsa. És a madárnak van a mellkasa.

A Schnitzel a panírozási módban is különbözik.

Klasszikus panírozási módok
- párizsi (a húst lisztbe, majd tojásba forgatjuk és forró olajban kisütjük)
- és bécsi (még mindig ugyanaz, csak a tojás után a húst is zsemlemorzsába forgatják, amihez íz és szépség kedvéért sum-sum, száraz fűszernövények és egyéb adalékok kerülnek).

A következő panírozási módokat is javasolhatja

1. Szórjuk meg a terméket liszttel, mártsuk fehér szószba (nyers tojás keveréke egy evőkanál vajjal), sózzuk, kenjük be zsemlemorzsába. Nyomjuk le a zsemlemorzsát, majd mártsuk újra a szószba, és kenjük be újra.

2. Adjunk hozzá citromlevet, sózzuk, borsozzuk az olívaolajhoz, és verjük fel villával. A húst lisztbe forgatjuk, az elkészített keverékkel megnedvesítjük, majd ismét liszttel bevonjuk.

3. Ha a szeleteket panírozás előtt megnedvesítjük tojás és kész mustár keverékével, nagyon szokatlan ízt kapunk.

HÚS PÁROLÁSA

A párolás alapvetően pörkölésből és forralásból áll. A pörköltre szánt húst liszttel megszórjuk, forró zsírban aranybarnára sütjük. A megsült húst a sütésből visszamaradt zsírral együtt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük kevés húslével vagy vízzel, fedővel lefedjük és lassú tűzön pároljuk. A párolás során a húst megfordítjuk, vagy a serpenyőt megrázzuk, hogy a hús ne égjen meg. Ahogy a lé elpárolog, adjunk hozzá vizet. Ha kész a hús, a szószt leszűrjük és fűszerezzük, vagy a pörkölt közben keletkezett szószban tálaljuk.

A pörkölthús lehet gyengébb minőségű, inas, valamint öreg állatok is.

A hosszú ideig tartó párolási folyamat során az izomszövet meglágyul, a párolás során keletkező gőz pedig a fedél alatt visszamarad, behatol a szövetbe és meglágyítja azt. Addig pároljuk, amíg a hús megpuhul. Ha túl sokáig pároljuk a húst, a zsír megolvad, a húslevek mártássá alakulnak, csökken a hús mennyisége és csúnyán néz ki az étel.

A helyesen pörkölt hús megtartja formáját, a párolás során keletkező szósz pedig sűrű legyen, mivel a filmek forralva belemennek a szószba. A húst egy nagy, körülbelül 2 kg súlyú darabban (pörkölt pörkölt), adagolva (karaj), kis darabokban (gulyás, paprika) és nagyobb darabokban (pörkölt) pároljuk. Darált húskészítményeket is párolhatunk.

A pörköltet a szósztól függően többféleképpen tálalhatjuk:
1) natúr szószban (liszttel és sóval meghintjük, forró zsírban kisütjük és felöntjük kevés vízzel);
2) tejfölös szószban (az (1) bekezdés szerint elkészítve, és tálalás előtt tejföllel ízesítve);
3) szószban öntettel (az (1) bekezdésben leírtak szerint elkészítve; a sütésből visszamaradt zsíron lisztet pirítunk, húslével vagy vízzel hígítjuk, felforraljuk és a húshoz keverjük).

Az oltáshoz a következő elemeket kell használni:
sütéshez: a legjobb az egészben - öntöttvas serpenyő, valamint fém spatula, villa;
pörkölthöz: húsdarab méretének megfelelő fazék, szószos kanál.

HÚS SÜLT ÉS SÜLT

A sült húsnak első osztályúnak kell lennie, durva hártyák és inak nélkül, valamint nem túl zsíros (a túl zsíros nagy veszteségeket okoz a főzés során). Az étel minőségét a hús érettségi foka is befolyásolja, ezért gyakran előpácolják zöldségben vagy ecetes öntetben. A húst meghatározott ideig kell sütni - egy 2 kg súlyú darab körülbelül 1,5 órát vesz igénybe.

A húst aprítóval fel kell verni, sózni, liszttel megszórni, felforrósított zsiradékon serpenyőben minden oldalát megpirítani, megfelelő méretű serpenyőbe áttenni, leönteni a sütésből visszamaradt zsírral, belehelyezni a sütőben megsütjük, felöntjük a zsírral és a kapott szósszal, amibe aszerint, ahogy elpárolog, vizet kell önteni. A hús akkor van készen, ha egy villa könnyen belecsúszik, és tiszta, nem túl dús lé szabadul fel.

A húst angolul (undercooked, belül rózsaszín vagy piros) nagyon forró zsírban sütjük, vagy nagyon forró sütőben sütjük, hogy belül alulsült maradjon. Főzés közben meglocsoljuk mártással. Az ilyen ételeket kiváló minőségű húsból kell készíteni.

A hús grillen is süthető. A sózott húst zsírozott rácsra tesszük, zsírral bedörzsöljük és a forró sütőbe toljuk. Meglocsoljuk a kapott szósszal. A szósz a rácsra helyezett tepsire csöpög. Főtt, sült, sült hús különböző szószokban süthető (besamel szósz, tormával stb.). Tűzálló edényeken vagy sekély serpenyőben kell sütni. Az elkészített és feldarabolt húst kivajazott edényre tesszük, leöntjük a szósszal és megszórjuk reszelt oltósajttal („Tilsitsky”, „Emmentalsky”) vagy megszórjuk vajjal és zsemlemorzsával. Előmelegített sütőbe toljuk és rövid ideig sütjük. Amikor a szósz a teteje megpirult, kivesszük és azonnal tálaljuk.

MARHAHÚS

A marhahús legjobb fajtái a nagy, de fiatal szarvasmarhák húsa. A legértékesebb a 20 hónapos, jól táplált állatok húsa. Vörös színben, lédússágban különbözik. A zsír rajta rugalmas, krémes-rózsaszín színű, sokkal több az izom, mint a csont, ellentétben a régi, rosszul táplált szarvasmarhák húsával. Az öreg állatok húsát sötétvörös árnyalattal lehet megkülönböztetni; zsír, filmek bősége, sárgás, a hússzövet petyhüdt. A marhahús zsír nehezen emészthető, és ritkán használják kulináris célokra. Fritőzként használják.

A húsgombóc csontzsírból készül.

A marhahús íze, lédússága és emészthetősége attól függ, hogy a hús érett-e. A folyamat felgyorsítása érdekében a húst ecetes öntetben, zöldségből és növényi olajból készült öntetben vagy tejben pácolják. Az ételek puhasága, íze és lédússága szempontjából a hús minősége mellett meghatározó jelentőségű az elkészítési mód, amelynek meg kell felelnie a hasított hasított testrész jellemzőinek.

MELLÉKTERMÉKEK

A különböző típusú belsőségek táplálkozási és kulináris értéke nem azonos. A melléktermékeket tápértékük és ipari feldolgozásuk alapján négy kategóriába sorolják.

Máj a szarvasmarha és borjú jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Fehérjékben, szénhidrátokban és vitaminokban gazdag. Egyes vérvesztéssel vagy összetételének romlásával járó betegségekben az orvosok különösen javasolják az enyhén főtt vagy sült (félig főtt) máj használatát, amely gyorsan helyreállítja és javítja a vér összetételét.

A borjúmáj rendelkezik a legmagasabb kulináris tulajdonságokkal. Sütésre, finom pástétomok készítésére használják.

A sertésmáj gyakran enyhe keserű utóízzel rendelkezik. A sertésmáj nemcsak méretében, hanem szövetének sajátos szemcsés szerkezetében is megkülönböztethető a marhamájtól.

A máj feldolgozva kerül értékesítésre - epevezetékek és epehólyag nélkül, valamint a nagy vérerektől megszabadítva. A fagyasztott máj blokkok formájában érkezik.

Nyelvek a borjú- és marhahús finom és kellemes ízű. Fehérjében és zsírban gazdagok.

Agy- csemege termék, finom ízűek, de rosszul emészthetők. A feldolgozandó agynak sértetlennek, sértetlen membránnal és vér jelenléte nélkül kell lennie.

vese sok másodfogás, valamint savanyúság készítésére szolgál. A legjobb kulináris tulajdonságok a fiatal állatok borjú- és marhaveséi. A veséket egészben, a zsírhártyától, az ureterektől és a külső vérerektől mentesen kell a vendéglátóhelyekbe szállítani.

Szív sűrű izomrostokból áll, és nagyon hosszú hőkezelést igényel. Először két vízben fel kell főzni, és mindkét húslevest le kell engedni, mert étkezésre alkalmatlan.

Tehén tőgye nagyon sokáig kell forralni vagy párolni, mivel sok kötőszövetet tartalmaz.

Tüdő nincs sok tápértéke. Töltelékek készítésére használják.

hús és csont farka a szarvasmarhák jó húslevest termelnek, ami szinte nélkülözhetetlen a barna húsleves elkészítéséhez.

Lábak szarvasmarhákat és kisállatokat főként zselék készítésére használnak. A legjobb ízű zselé marha- és sertéscombból származik. A borjúcombot főzve főzzük és zsemlemorzsában kisütjük.

Gyomor csak nagyon alapos tisztítás után használja; főtt vagy párolt ételeket készítenek belőle.

MARHAHÚS VÁLASZTÁS
FŐZÉSRE

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:
húsleves - csontok;
húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
húsgombóc - III osztályú hús.

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:
entrecote - vastag és vékony él;
brizola - bélszín;
steak - bélszín, vastag és vékony széle;
langeta - bélszín;
far steak - bélszín, far, far;
szóró - vastag és vékony él;
marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
apróra vágott szelet - lapocka, comb.

MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:
sült hús - far vagy far:
marhasült angolul - butts;
kivágások angolul - clipping;
roll - lapocka, comb.

PÁROLÁSI MARHAHÚS:
gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
sült - far vagy far, lapocka;
shtufata - far vagy far, lapocka;
tekercs - far vagy far, lapocka;
zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
zraz apróra vágva - spatula.

MELLÉKTERMÉKEK:
főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
sült - agy, máj;
pörkölt - vese, gulyás szívből.

BORJÚHÚS

BORJÚHÚS VÁGÁSA
ÉS EGYEDI ALKATRÉSZEINEK HASZNÁLATA

A borjúhús halvány rózsaszínű. Felületén gyakran nincs zsír, a belső zsír sűrű, halvány rózsaszín árnyalatú. A legjobb hús a 6-8 hetes borjak húsa. A jól táplált borjaknak meglehetősen vastag izmai vannak. A túl fiatal borjak (legfeljebb 4 hetes) húsa vizes, az izmok gyengén fejlettek. Az ilyen hús másodrangúnak számít. A borjúhús zsenge, gyorsan érik, de gyorsan megromlik is, ezért érdemes észben tartani a tárolás és a tartósítás szabályait.

BORJÚHÚS VÁLASZTÁSA FŐZÉSHEZ

BORJÚHÚS FŐZT ÉTELEKHEZ
Leveslevesek: csontok;
zselé: lábak, fej;
A szószban: nyakrész, szegy, lapocka, első szeletrész.

BORJÚHÚS SÜLT ÉTELEKHEZ
Schnitzel, verem, brizol: hátsó láb pép;
Kotlett: az első szeletrész;
Filé, medál: hátsó lábszár pép;
A tesztben: lábak, szegy;
Vágott szelet: lapocka, nyakrész.

BORJÚHÚS PÁRCSHOZ
Karaj: hátsó láb pép;
Pörkölt: lapocka, veserész, hátsó lábpép;
Paprika: lapocka, szegy;
Roll: A hátsó láb pépje.

BORJÚHÚS SÜLT ÉTELEKHEZ
Pörkölt: hátsó lábszár pép; veserész, csülök;
Töltött: szegy, vese rész;
Roll: A hátsó láb pépje.

BORJÚHÚS PERCHÚSHOZ
Lapocka, nyak.

SERTÉSHÚS

A főzéshez legjobb sertéshús a körülbelül 100 kg súlyú, húsnak, nem zsírnak termesztett állatok húsa.

A sertéshúst érzékenység jellemzi, csak az idős állatok húsa kemény és inas. A sertés gyorsabban érik, mint a marhahús.

A sertéshúst sózással érlelik, rövid ideig ugyanezzel a céllal megtölthetjük tejjel. Az ecetes öntetben való tartósítást nem alkalmazzák, mivel a sertéshús kis zsírrétegekkel lágy.

SERTÉSHÚS VÁLASZTÁSA FŐZÉSHEZ

SERTÉSHÚS FŐZÉSRE
Bordák, szár, lapocka, lábak, pajesz;
tanuló: lábak; erőleves: csontok.

SÜTÉSHEZ
Kotlettet pirítunk: karaj;
Steak: sonka;
Brizol: sonka;
Medál: karaj;
Langet: hát ágyék;
Panírozott szelet: karaj;
Schnitzel: sonka;
Vágott szelet: spatula.

SERTÉSHÚS PÁROLTHOZ
Gulyás: lapocka;
Zrazy karaj: karaj, sonka;
Pörkölt pörkölt: karaj, lapocka, karaj, sonka;
Vágott zrazy: lapocka;
Párolt tarja: tarja;
Szegypörkölt: szegy.

SERTÉSHÚS SÜLT ÉTELEKHEZ
Sült: sonka, lapocka, karaj, hát karaj;
Szegy: szegy;
Római sült: Lapocka;
Tekercs: sonka.

SÓHÚSÉRT
Sonka, karaj, csülök, csülök, szegy,
Nyak, nyelv, hát ágyék, bordák.

ÜRÜHÚS

A legértékesebb a fiatal (18 hónapos korig) kasztrált kosok vagy tenyésztésre alkalmatlan juhok húsa. Ízletes a jól táplált, 3 évesnél nem idősebb birkák húsa is. Világos vörös árnyalat jellemzi, a zsír rugalmas és fehér. Az idős, rosszul táplált juhok húsa sötétvörös árnyalatú, zsírja sárga. Ez a hús szálas, ezért a legjobb darált formában fogyasztani. A bárányzsírt ritkán használják főzéshez, mivel kellemetlen szagú, ráadásul rosszul emészthető.

A bárányhús lassan érik, az érési folyamat felgyorsítása érdekében célszerű növényi olajból és zöldségből készült öntetet (24 óráig), pácot (2-3 nap) használni, vagy savanyú tejet önteni a húsra. Az ecetes öntetet alkotó fűszerek ízesítést adnak a bárányhúsnak, ami a sajátos illata miatt szükséges.

BARÁNY KIVÁLASZTÁSA SÜTÉSHEZ

FŐZÉSHEZ
erőleves: csontok;
Főtt hús: nyak, szegy, lapocka.

BÁRÁNY SÜTÉSHEZ
Steak: hátsó láb;
Kotlett karaj csonttal: karaj;
Vágott szelet: lapocka, nyakrész.

BÁRÁNYA PÁRCSÚHOZ
Zrazy karaj: hátsó láb;
Gulyás: lapocka;
Pilaf: szegy, lapocka;
Pörkölt: szegy, lapocka;
Párolt sült: nyakrész, hátsó láb vagy vese rész.

BÁRÁNYA SÜLT ÉTELEKHEZ
Sült hús: hátsó láb vagy vese rész.

MADÁR

Oroszországban ősidők óta a baromfihúsból készült ételeket ízletes és egészséges ételnek tartották. És ez nem véletlen: végül is a csirke, pulyka, kacsa, vadhús zsenge és illatos húsának magas a tápértéke. Tehát a csirke tetem ehető része (és teljes tömegének körülbelül 60%-át teszi ki) átlagosan 13,5% fehérjét, 4,5% zsírt, 0,9% szénhidrátot tartalmaz. A baromfihús nem nélkülözi a vitaminokat és ásványi anyagokat. Kevés kötőszöveti fehérjét, elasztint és kollagént tartalmaz, zsírja pedig olvadó, így jól felszívódik a szervezetben és a diétás termékek közé tartozik. A szív- és érrendszeri betegségekre hajlamosok számára az orvosok azt javasolják, hogy a sertés-, marha-, bárányhúst cseréljék csirkére és hallal. A bőr nélküli főtt csirke a legszigorúbb diétákba is beilleszthető.

Az extraktumok nagy száma határozza meg a baromfihúsleves különleges ízét. A fiatal madár húsa kevesebb kivonóanyagot tartalmaz, mint a kifejlett madarak, ezért a húsleves készítéséhez jobb, ha egy felnőtt madarat használunk, de nem egy öreget. Az öreg madártól a húslevesek zavarosak, nem aromásak. Forralásra és párolásra, fiatalon pedig sütésre használják.

A vadhús a baromfival ellentétben több fehérjét és extraktumot tartalmaz, de kevesebb zsírt. Sajátos íze és illata van. A könnyű keserűség és a gyantás illat különösen értékesnek számít. A vadat főként sütésre használják. Ez annak köszönhető, hogy a vad csigolyacsontjai keserű anyagokat tartalmaznak, amelyek főzéskor húslevessé alakulnak.

A gazdaságban tartott baromfi közé tartozik a csirkék, csirkék, kacsák, kiskacsák, libák, pulykák és gyöngytyúkok. A tollas vadakat sztyeppekre, mocsárra, erdei és vízimadarakra osztják. A sztyeppébe tartozik a fürj, a szürke és a vörös fogoly; a mocsárhoz - szalonka, nagy szilva, gázló, erdei kakas; az erdőbe - mogyorófajd, nyírfajd, siketfajd, fácán; a vízimadaraknak - kacsák, libák. A vadhús a baromfihúshoz képest sötét színű és sűrűbb állagú.

A tanyasi baromfi toll nélküli denevérben, félig kibelezett, kibelezett formában, zárt belsőségkészlettel kerül értékesítésre. A játék tisztítatlanul eladó.

BAROMFI FŐZÉS

A csirke, csirke és pulyka tetemét zsebbe bújtatva vagy egy-két szálba varrva forró vízbe tesszük. Amikor csirkét, csirkét és pulykát egy edényben főzünk, először a pulykákat, majd a csirkéket és utoljára a csirkéket tegyük, fedjük le az edényt és forraljuk fel. Forralás után vegyük le a habot a léből, adjuk hozzá az apróra vágott gyökereket és hagymát, sózzuk, és nagyon alacsony forrásponton főzzük.

Amint a madarak készen állnak, először eltávolítják őket a kazánból
- 25-30 percig főtt csirkék,
- majd csirkék (45-60 perc),
- majd pulyka (1,5-2 óra).
A kacsát 1 órán át, a libát 1-2 órán át főzzük.

A hasított test készenlétét úgy határozzák meg, hogy a szakács tűjét a láb vastag részébe szúrják (a tűnek szabadon kell haladnia).

A második fogású vadat ritkán főzik (általában a főtt vadat saláták és más hideg előételek készítéséhez használják), de a vad főzési folyamata alapvetően megegyezik a baromfihús főzésével.

MADARAK KARBANTARTÁSA

Főleg szelet- és gombócmasszából, csirke- és vadfiléből, valamint csirkékből és jércékből származó termékeket használnak.

A szeletmasszából származó termékeket egy sorban egy serpenyőbe helyezzük, amelynek alját olajjal kikenjük, és a húslevest felöntjük úgy, hogy magasságuk 1/4-1/3-ával ellepje a termékeket. Az edényeket fedővel letakarjuk, és lassú tűzön hagyjuk főni.

A csirke- vagy vadfilét serpenyőben megpároljuk, megsózzuk, citromlével meglocsoljuk a felületét, hogy a hús színe fehér legyen, a húslevest felöntjük úgy, hogy a magasság 1/4-1/3-ával ellepje a filét. , és lassú tűzön pároljuk.

A csirkéket és a jércéket (tyúkokat) egy edénybe helyezzük az alsó síkhoz képest 45°-os szögben, az apróra vágott aromás zöldségeket és a hagymát az edény aljára, és felöntjük húslével és száraz borral 1/4-1/3 arányban. a madár magasságától. Ezután a madarat megsózzuk, az edényeket fedővel lefedjük, és puhára főzzük.

A kapott húslevest szószok készítésére használják.

BAROMFI SÜTÉS ÉS PÁROLÁS

A nagytestű baromfi (pulyka, liba és kacsa) tetemét zsebbe bújtatva vagy cérnával összevarrva megsózzák és tepsire fektetik. A pulykatetemek felületét olvasztott baromfizsírral, ha a madár sovány, akkor olvasztott disznózsírral, zsíros libákkal és kacsákkal öntjük le forró vízzel, és tegyük sütőbe.

A csirke, csirke, mogyorófajd, fogoly, nyírfajd, siketfajd és fácán tetemét megsózzuk, sütőlapra vagy serpenyőbe tesszük zsírral (a baromfiból eltávolítjuk és megolvasztjuk vagy disznózsírral), 150 °C-ra melegítjük (zsírréteg). 3-5 cm), és fokozatosan megforgatva addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik a hasított test teljes felületén. A sültebb és szebb kéreg kialakításához a hasított testeket megkenjük tejföllel. Sütés után a tetemeket a hátukra fordítjuk, sütőbe tesszük és készenléti állapotba hozzuk.

Baromfi és vadhús sütőben való sütésekor a hasított testeket időnként meg kell fordítani, és le kell önteni a belőlük felszabaduló zsírral és lével.

A sütés időtartama
- pulyka és liba 1,5-2 óra,
- csirkék 45-60 perc,
- csirke 25-30 perc,
- kacsa 50-60,
- mogyorófajd és fogoly 20-30,
- nyírfajd és fácán 40-50,
- szalonkák és fürjek 8-10 perc.

A baromfihús készenlétét a sült tetemekből felszabaduló lé határozza meg, amikor a legvastagabb részeket tűvel átszúrják. Ha a lé színtelen és átlátszó, a madár készen áll, ha vöröses zavaros, akkor a madár nyers.

A kész baromfi- és vadtetemeket kivesszük a sütőből, a szálakat eltávolítjuk, egy másik edénybe helyezzük, és a tepsiben maradt folyadékot eltávolítjuk a zsírból, és mártást (levet) készítünk belőle, amelyet felöntünk. tálaláskor a madár fölé. Közvetlenül tálalás előtt a baromfihúst és a vadhúst részekre vágjuk.

A sült pulykák, libák és kacsák hasított testét hosszirányban kettévágják, majd mindegyik felét filére és combra osztják, és ugyanannyi darabra vágják. A csirkéket négy, öt, hat vagy több részre vágják, a hasított test méretétől és az elrendezés normájától függően. A fritillaris és fogolyt egész hasított testben vagy a szegycsont mentén két részre vágva szolgálják fel.

A nyírfajd és a fácán hosszirányban két-három részre, a siketfajd pedig hat-nyolc részre vágható. Kisvadak – erdei kakasokat, fürjeket, nagy szalonkaféléket és szalonkaféléket egész tetemekkel szolgálják fel.

A sült baromfi és vadhús fő körete a sült burgonya. Ezen kívül köretként külön-külön salátatálakba, pogácsasalátákba, vázákba tálalhatóak a zöldsaláták, vörös- és fehérkáposzta saláták, ecetes és ecetes uborka, savanyúság, uborka, tök, valamint ecetes alma és ecetes gyümölcsök és bogyók. A libát és a kacsát párolt káposztával és sült almával is tálaljuk.

A pörkölthöz készült baromfi- és vadhúst először egészben vagy darabokra vágják, majd szószban vagy húslevesben párolják, néha paradicsompürével, zöldségekkel, gombával, fűszerekkel és fűszerekkel.

BAROMFI SÜTÉS

A baromfi- és vadhúst, valamint a sült ételek részét képező termékeket sütés előtt főzik, buggyantják, párolják vagy sütik főzésig.

A késztermékeket az étel jellegétől függően mártással ízesítik, réz-nikkel edényekbe, serpenyőkbe, fémformákba, leveles tésztából vagy gazdag tésztából sütött tekercsekbe, kosarakba vagy pelyhekbe helyezik, majd kisütik.

A pörkölés célja, hogy gyorsan ropogós kéreg alakuljon ki a sült étel teljes felületén; ehhez magasabb sütőhőmérséklet szükséges, 300-350° tartományban. A ropogós kéreg kialakulása után az edényt sütőbe (150-200 °) helyezzük, hogy teljesen felmelegedjen.

A félkész termékként sütésre elkészített ételek legfeljebb 2 órán át tárolhatók.

A készen sült ételeket nem szabad tárolni, mert romlik a megjelenésük és az ízük.

Téma: A nyers hús fajtái. A jó minőségű hús jelei

Az óra céljai: Ismerkedés a hús alapanyagok fajtáival.

Feladatok:

Megismerni a hús besorolását, a jó minőség jeleit, a tárolás módjait;

Tanuld meg meghatározni a hús jó minőségét;

Jó kapcsolatokat ápolni a csapatban;

fejleszteni a táplálkozási kultúrát, az információelemzés képességét.

Az óra típusa: előadás.

Az órák alatt.

Szervezési pillanat (3-5 perc)

Ellenőrizze a leckére való felkészültséget.

Lista ellenőrzés.

Üzenet az óra témájával és céljával kapcsolatban.

én.A bevont anyag ismétlése (3-5 perc)

Mi az egészséges táplálkozás és miért érdemes követni?

Mi az a diétás terv?

Mik a menü követelményei?

II. Új anyag magyarázata (65-70 perc)

Hallgassa meg a tanulók üzeneteit egy új témában.

A hús értékes élelmiszertermék, amely a következőket tartalmazza: nedvesség (73-77%), mókusok (18-21 %), lipidek (1-3 %), extrakciós anyagok(1,7-2% nitrogéntartalmú, 0,9-1,2% nitrogénmentes), ásványok(0,8-1,0%) és az A-, B-, K-, E-, PP-, stb. csoportba tartozó vitaminok. Az ember minden szükséges ásványi anyagot hússal és húskészítményekkel kap. A húsételek különösen gazdagok foszforban, kénben, vasban, nátriumban, káliumban; emellett a hús nyomelemeket is tartalmaz - réz, kobalt, cink, jód.

Jelentős tápértékkel bírnak az egyes melléktermékek is, amelyek kémiai összetételében helyettesíthetik a húst, sőt vitamin- és hormonanyagban is felülmúlják azt.

hús besorolása.

A húst számos jellemző szerint osztályozzák: állatfajták (marha-, bárány-, sertéshús stb.), nem, életkor és kövérség szerint.

Szarvasmarha húsa. Az állatok életkorától függően a szarvasmarha húsát borjúhúsra (14 naptól 6 hetes korú borjak húsára), fiatal állatok húsára (6 hetestől 2 éves korig), felnőtt szarvasmarhák húsára (2-től 2 éves korig) osztják. 5 év) és idős állatok húsa (5 év felett). A borjúhús leginkább diétás és bébiételek készítésére alkalmas. Színe halvány rózsaszín. A fiatal állatok húsa világospiros színű, zsírja csaknem fehér. Az öreg marhák húsa sötétvörös, zsírja sárga.

Sertéshús. A legjobb kulináris tulajdonságok a malacok húsa és a 7-10 hónapos állatok sertésteteme. A sertéshús színe rózsaszínes vörös, a belső zsír fehér, a bőr alatti zsír pedig ételtől függően lehet fehér vagy halvány rózsaszín.

Ürühús. A fiatal állatok húsának színe világospiros, a kifejlett állatok téglavörös, az öregek sötétvörös. Erősen kifejezett sajátos szag jellemző a régi bárányhúsra, és szinte nem érezhető a fiatal bárányban. Fehér bárányzsír.

kecskehús. A hús színe kortól függően fiatal állatoknál világospiros, idős állatoknál sötétvörös.

Nyúl hús. A nyúlhús zsírosságától függően világosabb vagy sötétebb rózsaszín árnyalatú.

Lóhús. Hazánk egyes vidékeinek lakossága lóhúst (lóhúst) használ étkezésre.

A hús állapota.

A hűtési kezeléstől függően a következő hústípusokat különböztetjük meg:

friss hús;

hűtött (nem hűtött) - olyan hús, amelyet a hasított test felvágása után legalább 6 órán keresztül természetes körülmények között hűtöttek;

hűtött - olyan hús, amelyet kamrákban 0 és 4 ° közötti hőmérsékletre hűtöttek;

fagylalt - olyan hús, amelyet lehűlés után speciális fagyasztókban vagy természetes körülmények között -6 ° -nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztottak.

A jó minőségű hús jelei.

A hús frissességének mutatói a megjelenése, színe, illata, színe, állaga. A hús frissességének megállapítása azonban ezen alapon nem mindig elegendő, hiszen például az étkezésre teljesen alkalmatlan húsnak fagyasztva nincs szaga.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz, a leve átlátszó. A hús állaga sűrű, az ujjnyomástól származó magok gyorsan feltöltődnek, a hús színe a vágáson piros (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-vörös (birkahús) és rózsaszínes-vörös ( sertéshús). A marhatest zsírja fehér, krémes vagy sárgás, kemény, összetörve nem kenődik el, de szétesik. Bárányzsír fehér sűrű; sertés - lágy halvány rózsaszín vagy fehér. A hús és zsír illata kellemes, idegen szagok nélkül.

A húsfeldolgozó üzemekben az állat levágása előtt és után is a legszigorúbb állat-egészségügyi ellenőrzést végzik. A kisállatok minden hasított testén és a szarvasmarha minden negyedén állat-egészségügyi ellenőrzési bélyegzőt kell elhelyezni.

Az emberre átterjedő betegségben (antrax, takonykór, tuberkulózis, brucellózis, ragadós száj- és körömfájás, himlő, sertésvirág és birka tularémia) fertőzött állatok húsa nem megengedett.

Hús tárolása.

A fagyasztott hústároló kamrában a levegő hőmérséklete rövid idejű tárolás esetén nem haladja meg -12oC-ot, tartós tárolás esetén -18oC-ot. A kamrában a relatív páratartalmat 95 ... 98% -on tartják, mérsékelt légáramlás mellett, legfeljebb 0,2 ... 0,3 m/s sebességgel. A fagyasztott hús eltarthatósága -12oC hőmérsékleten 2 ... 8 hónap; -18oС-on - 4 ... 12 hónap; -25oС-on - 8 ... 12 hónap.

Annak érdekében, hogy a húst hűtőszekrény hiányában még a nyári melegben is egy hétig frissen tartsa, a következő módszerek állnak rendelkezésre:

A húst erős ecetoldattal gazdagon átitatott ruhába csomagoljuk. Használat előtt öblítse le hideg vízben.

A húst óvatosan bedörzsöljük egy vágott citrommal, majd nyitott, jól szellőző helyen tároljuk.

A húst sütőpapírba, majd hideg, sós vízbe áztatott vászonba csomagoljuk. A vásznat időről időre újra megnedvesítik. A darált húst ugyanúgy tartósítjuk.

Meleg időben a hús 8-10 napig tartósítható, ha szalicilsavoldattal átitatott ruhába csomagoljuk, 0,5 liter vízhez 1 teáskanálnyi mennyiségben. Használat előtt alaposan öblítse le folyó vízben.

A hús jól eltartható teljes vagy fölözött tejben, nyers vagy főtt tejben, aludttejben vagy savóban; naponta cserélve öntsük fel a folyadékot úgy, hogy csak a húst fedje el, tegyen egy kört és egy tiszta követ.

A húst olvasztott marhazsírba merítjük, amely miközben megszilárdul, egyben megvédi a húst a romlástól.

Tartsa a húst ártalmatlan bóraxoldatban, vegyen 1/2-1 font bóraxot egy vödör forralt vízbe, felhasználás előtt a húst alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt.

A húst ugyanígy tartósítjuk, a darabokat csalánnal becsomagolva, így 3-4 napig friss marad.

Az enyhén főtt hús jól eltartható. A húst forrásban lévő, erősen sós vízbe merítjük 3 percre a régi húsok (birka, marha) és 1 perc a fiatal fajták (borjú, bárány) esetében. Ezt követően a húst egy serpenyőbe tesszük, lenyomkodjuk, a tetejére napraforgóolajat öntünk.

III.Praktikus munka

1. Adjon leírást bizonyos húsfajtákról!

2. Írja le a hús feldolgozási módját.

IV. Az anyag rögzítése.

1. Meséljen a hús tápértékéről!

2. Hogyan tárolják a húst?

3. Milyen húsfajtákat ismer?

V. Összegezve a tanulságot. Reflexió (5-7 perc)

1. Fogadja el az elkészült munkát

2. Az elkövetett hibák elemzése.

3 osztályozás és véleményezés.