Mi a neve a tetemrésznek. Hűtött és fagyasztott hús tárolása. A hasított testrészek kulináris célja

A marhahús talán a legnépszerűbb hús a világon. A marhahús fehérjéket, A-, C-, B-vitamint, köztük tiamint, riboflavint, folsavat és pantoténsavat, E- és PP-vitamint, nyomelemeket - kalciumot, magnéziumot, foszfort, káliumot, vasat - tartalmaz. A borjúhús a teljes értékű étrend alapját képezheti.

A hús eladó kasztrálatlan hímek(24 hónaposnál idősebb), fiatal kasztrálatlan hímek (24 hónaposnál fiatalabb), kasztrált bikák és üszők, üszők (üszők), felnőtt tehenek, fiatal állatok (6-12 hónaposak) különféle típusok tetemek, csont nélküli hús, átdolgozott formában.
A marha- és borjúhús legmagasabb minőségét ezzel érik el hizlaló bikák és üszők legelőkön, állattartás és gondos feldolgozás a hús természetes érlelésével.
A marhahús gabonával takarmányozott (a gabona az étrend fő összetevője), a fűvel táplálható (az étrend egyetlen összetevője) és a vegyes (a takarmány az étrend fő összetevője, némi gabona hozzáadásával).
A vágás módja szerint hagyományosra, halalra és kóserre osztják.

Az ábrán: 1. Filé; 2. Nyak; 3. Vastag él; 4. Vékony él; 5. Fenék; 6. Púp, comb; 7. Peritoneum; 8. Oldal; 9. Öltözködés; 10. Szegy; 11. Oldal; 12. Comb; 13. Szár; 14. Fej. (az arányok nem teljesülnek)

A fóliáktól, inaktól és a felesleges zsírtól leválasztott húst attól függően válogatjuk kulináris felhasználás. Ne felejtsük el, hogy a hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége, stabilitása a későbbi hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó darabokat sütéshez, a többit főzéshez, pároláshoz használjuk.

A marha- és borjúhús ésszerű felhasználása

A következő táblázat egy példát mutat be főzés darabokra vágott marha- és borjúhús (opció be van kapcsolva angol nyelv), receptek, amelyeket a „Vkusnye zametki” oldalon talál:

A konyhánkban	A világban	Használja a főzéshez	Főzzenek együtt
vesepecsenye	Vesepecsenye	Natúrban sütéshez egész darab, apró darabok és adagolt darabok. Marhasült, filé, langet, marhahús stroganoff, steak, gyógyítás és dohányzás
Vastag És vékony él	Sült marhahús	A belesütéshez természetbeni egy egész darab apró darabok és adagolt darabok. Marhasült, entrekót, marha stroganoff, far steak
Hátsó láb: felső és belső Rész	Butt, Inside, Rump	A szakaszos sütéshez darabok, kis természetes darabok. Rump steak, marhahús stroganoff
Oldalsó És szabadtéri alkatrészek hátsó láb	Ezüstoldal, kívül, vastag szárny	Sütéshez natúr formájában egész darabban, nagy darabokban, adagokban, kis- és nagydarabos pároláshoz.
Szegy, szegély	Mell, Szegy,	Pároláshoz és főzéshez. Párolt hús, főtt hús levesekhez, főtt marhahús
Váll És váll alkatrészek 1. kategóriájú tetemek lapockái	Lapockacsont	Kis és nagy adagok párolására. Gulyás, marhahús levesekhez, főtt marhahús
Vállrész lapockák 2 kategória, nyak, szegély, szárny, paszományok	oldalnyak tokmány,	Termékek a szelet massza, darált hús. Kotlett, húsgombóc, zrazy, szelet, zsemle.
Belsőségek: szív, máj, tüdő, farok, gyomor, dobverő, fej stb.	Láb, lábszár, lábszár, nyelv	Khash, barbecue, pacal, nyelv stb.	Osso bucco (Osso buco)

Félkész termékek készítése marhahúsból

A félkész termékek darabolásához inaktól és zsírtól megfosztott húst használunk.
vesepecsenye három részre oszlik: vastag fej, középső részeés vékony. A vágás (1) minden részéből kivágják a megfelelő félkész terméket.
Steak derékszögben vágjuk le a szűzpecsenye széles részéből legfeljebb 3 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Filé a szűzpecsenye középső részéből derékszögben levágjuk 5 cm vastagságig, a filét nem verjük le, konyhacérnával átkötjük, hogy a hőkezelés során kerek formát kapjunk.
Langet vágjuk le 45°-os szögben a bélszín vékony részéből legfeljebb 1,5 cm vastagságig, enyhén verjük le.
Entrecote vastag (3) és vékony (4) élekből vágja le 2 cm vastagságig; leverjük a darabokat, megtisztítjuk az inaktól, fóliáktól. Az entrecote ovális-hosszúkás formát kapott.
Zrazy karaj oldalról és külső csípőből (6) legfeljebb 1,5 cm vastag részeket levágunk, a tölteléket a közepére helyezve leverjük, kolbászra hajtjuk, cérnával átkötjük, zsineggel vagy fanyárssal rögzítjük.
Marhahús vágja le az oldalsó és a külső csípőrészből (6) legfeljebb 2 cm vastagságig; a darabokat leverjük, letisztítjuk a fóliákról.
Hátszín vastag (3) és vékony (4) széléről levágjuk, a csípőrész (6) felső és belső darabját 2 cm vastagságig levágjuk, bepanírozzuk.
Sült marhahús lecsupaszított szűzpecsenyéből (1), vastag (3) és vékony (4) széléből kb 1-2 kg-ot főzünk.
Stroganoff bélszín a bélszín vastag (3) és vékony (4) széléből, a belső és felső csípőrészből (6) 3-4 cm hosszú, legfeljebb 1,5 cm vastag rudakba vágjuk.
Azu a csípő (6) rész oldaláról és külső darabjaiból levágva a lapockák kétszer olyan vastagok, mint a marha stroganoff.
Sült a vastag (3) és a vékony (4) élből, valamint a csípőből (6) vágja le legfeljebb 2 cm vastag rudakat.
Saslik bélszínből (1) legfeljebb 40 g-os kockákra vágva.
Gulyás a lapocka, lapocka alatti részből, szegélyből (9), szegyből (10) legfeljebb 30 g-os kockákra vágva.
szeleteket darált húsból kézzel és kés segítségével tojásdad-lapított alakúra formázzuk.
Schnitzel darált húsból ovális formát formálunk, legfeljebb 1,5 cm vastagságúra.
dákógolyókat darált húsból kézzel és késsel lapított-kerek formát formálunk, legfeljebb 2 cm vastagságúra.
Zrazy darált húsból - szelet formájában mindenféle töltelékkel.
Rolls zöldségekkel és tojással töltött hús.

Félkész termékek készítése borjúhúsból

Escalopes az ágyék vese részéből (5) csont nélkül vágva 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig.
Természetes szelet a csonton a kicsontozott ágyék veserészéből (5) vágjuk le 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságban a 6. bordáig.
Kotlett a csonton vágja le a karaj hátuljáról (4) 45°-os szögben legfeljebb 2 cm vastagságig, verje le. A szeleteket opcionálisan vagy a recept szerint zsemlemorzsában panírozzuk.
Rántott hús vágjuk le a hátsó láb (6) pépéből a szálakon keresztül legfeljebb 2 cm vastagságig.

Minden kezdő és haladó szakács egy finom és lédús, puha és alacsony zsírtartalmú ételre vágyik. A remekmű elkészítéséhez valóban jó minőségű terméket kell vásárolnia.
Remélem, ha holnap a piacon vagy az üzletben a hússorok között találja magát, nem fog sokáig gondolkodni, és könnyedén kiválasztja a szükséges darabot a megjegyzésben szereplő ajánlásoknak megfelelően.

Hogy vidám, energikus és jókedvű legyél, főzz és egyél húst! (Az anyag frissítés alatt áll)

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrecote és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

Létezik különböző módokon marhahús darabok: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, akkor mindig van rajta egy szám, és pontosan tudod, melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 élén tartalmaz több húst; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár — sovány marhahús a harmadik fokozat, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, megköveteli hosszú főzés(a név csak az első lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - valószínűleg részben egykori húsevők a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy foga egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússágát (jaj! ) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az egyikben a legjobb fajták amerikai marhahús, az úgynevezett "márvány" (márvány marhahús) sovány húsa váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb egy belemártott deszkán verni hideg víz, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig és sűrű fehérig terjed. belső zsír. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. a legjobb táplálkozási tulajdonságaiöt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús, 7-10 hónapos kor közötti sertéshús és 1-2 éves korú állatok bárányhúsa van.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Választ kívánt részt marha tetem

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

№	A hasított testrész megnevezése (vágások)	Fajta	A hasított rész jellemzői, jellemzői	A hasított testrész célja
1	Nyak, vágott	3	Jelentős mennyiségű inakat tartalmaz, de jó ízminőségek.	Főzés (hosszú távú is), párolás. Ételek: levesek és húslevesek öntete, darált hús, húsgombóc, gulyás, cholent, aszpik (zselé).
2	Háti rész (vékony él, vastag él, entrekót)	1,2	Csonttal együtt eladó. Vastag él - puha, finom rostos hús, 4,5 bordát tartalmaz. Vékony széle kiváló ízű, 4,5 bordát tartalmaz. Az entrecote a hús kiválasztott lágy bordaközi része, amely a csigolyák mentén helyezkedik el.	Sütés, sütés (nagy darabokat is beleértve), párolás. Ételek: levesek (borda rész), apróra vágott szeleteket, gulyás, pecsenye, beefsteak (vékony szélről), marhasült (vékony, vastag szélű), hús tardán, entrecote.
3	Vastag karaj, hátszín		Puha hús, vékony zsírréteg.	Sütés (beleértve a gyors), párolás. Ételek: szelet, gombóc, húsgombóc, marha steak, marha stroganoff (a fenék felső része), zrazy, tekercs, különféle darált húsokés feltéteket.
4	Hátszín, filé		A hús legértékesebb és legfinomabb része, sovány, csíkok nélkül	Sütés, sütés egy darab. Jó grillezéshez. Ételek: marhasült, steak, karaj, barbecue, azu.
5	Far		Lágysága különbözteti meg. Jó íz tulajdonságok. A belseje a legértékesebb.	Párolás, forralás, sütés, darált hús, sütés. Ételek: szelet, húsgombóc, marhahús stroganoff (belső rész), leves, húsleves.
6	Kidudorodás (combközép), szonda (belső comb), fenék (comb alsó része)		Alacsony zsírtartalmú finomrostos hús, jó ízű.	Párolás, főzés, sütés. Ételek: szelet, marhasült, levesek, húslevesek.
7	Peritoneum, oldal (göndör)		A hús állaga durva, de az íze nem rossz. Zsírt, csontot, porcot és filmréteget tartalmazhat.	Darált hús, főtt. Ételek: húsgombóc, húsgombóc, zsemle, levesek, zrazy, borscs, húsleves.
8	élszegély		A hús zsírrétegeket tartalmaz. Kiváló íztulajdonságokkal rendelkezik.	Főzés, párolás, darált hús. Ételek: gulyás, azu, fasírt, öntet levesek.
9	lapockacsont		Enyhén durva szálak. Lapocka - sovány hús, vastag csíkok lehetnek.	Főzés, párolás, darált hús. Ételek: steak, gulyás, azu, apróra vágott szelet, tekercs.
10	Szegy		A hús réteges szerkezetű, zsíros rétegeket tartalmaz. Jó íz tulajdonságok.	Forraljuk, pároljuk, sütjük, aprítjuk (cucc). Ételek: sültek, levesek, borscs.
11	comb		Állagában nem a legjobb, de jó íze és illata van (hála a zselatinnak).	Lassú sütés és párolás nagy darabokban. Ételek: gulyás, azu, levesek.
12	Lábszár		Sok inak, kötőszövetek. Velőt és zselatint tartalmaz. Jó íz tulajdonságok. Ragadósság főzés után.	Lassú főzés. Ételek: húslevesek, zselék (zselé). A pépből lehetséges: golyócskák, húsgombócok, húsgombócok, tekercsek stb.
13	ujjperec		Ugyanaz, mint a szár.	Mint egy szár.

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal az alsó harmad nélkül és az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás tartalmaz nagyszámú a legpuhább hús az utolsó három bordán. A csikk egészben süthető csontokkal vagy anélkül, és darabokra vágva steak sütéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az íz és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt a sütőben kell megsütni magas hőmérsékletűátfűrészelve a hátcsigolyák felső részeit. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső megvastagodott része (öt borda magasságában), az úgynevezett sólyom, táplálkozási szempontból a legértékesebb, zsíros, ill. illatos káposztaleves, borscs és húslevesek.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörkölésre vagy párolásra, valamint sózásra, párolásra használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A comb lassú sütésre, párolásra jó. nagy darab, azonban elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús tartalmaz nagy százalék kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben tartós hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas főzéshez párolt marhahús Francia.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva szálú, a nagy mennyiség kötőszöveti. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom ízés a magas zselatintartalom kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
NAK NEK első osztályú vonatkozik:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

A sertés levágása és kivéreztetése, valamint a hasított test belső szerveinek eltávolítása után a sertést felvágják. A hús véletlenszerű sorrendben történő feldarabolása, a szív és a többi szerv szétválasztása rossz döntés, a hasított test darabolásához egy bizonyos sémát kell követni. Hogyan kell ezt helyesen megtenni, és hol találhatók a sertés tetemének fő részei?

A sertés levágása előtt meg kell határoznia, hogy a húst mire használják fel: saját maga vagy eladásra, hogyan főzik meg a sertéshúst stb. A célnak megfelelően kiválasztják a sertés teteme vágásának egyik vagy másik sémáját.

Miután ez a probléma megoldódott, munkahely. A disznót a legkényelmesebb közvetlenül a vágóhelyen levágni, anélkül, hogy kivennénk a horgokból. Ha az állatot a földön vágták le, nem szükséges a tetemet kifejezetten vágás céljából keresztrúdra akasztani.

A disznóvágáshoz is ki kell választani a megfelelő eszközt. Az állat élősúlyának százalékában kifejezett tiszta hús hozamának maximalizálása érdekében nemcsak óvatosan kell dolgozni, hanem kiváló minőségű, élesen kiélezett késeket is kell használni. A vágáshoz szüksége lesz:

• Kések - minden késnek élesnek kell lennie, a penge hossza 15 cm és szélessége 2 cm;
• Kézi fűrész széles pengével;
• Horgok, ha a tetemet bizonytalanul lemészárolják;
• Melegvíz tartály;
• Az asztal nem fém, fát vagy betont kell használni.

A disznót csak akkor lehet levágni, ha a tetemből a vért leengedték. A húst előtte mossuk meg, hogy ne kezdjen gyorsan megromlani.

Hasított vágási sémák

4 fő vágási minta létezik sertés tetem: német, orosz, angol és amerikai. Ezek magukban foglalják a hasított test 4-8 darabra vágását eltérő sorrendben. Mindenekelőtt azokat a részeket vágják ki, amelyeket a sertés a legkevésbé megerőltetett élete során - ezek gyengédebbek és ízletesebbek. Ezek a gerincizmok, amelyek a gerinc mentén futnak, a lapocka és a nyak húsa.

német séma a legnépszerűbb, hiszen egy disznót megfelelően le lehet vágni több részre. Korábban a hasított testet két hasított féltestre osztották, amelyek mindegyike 8 részből áll - összesen 16 darab húst kapnak, amelyek különböző minőségi osztályokba tartoznak.

Német vágási séma

• 1. fokozat - hátsó láb (sonka), hát alsó része és szeletrész;
• 2. fokozat - a csigolyaizmok elülső része, a mellső láb sonkája és a mellkas;
• 3. fokozat - hasi hús;
• 4. fokozat - fej és lábak, kivéve a sonkákat.

angol séma A sertéshús darabolása a legegyszerűbb: a féltestet 4 nagy darabra osztják (fej, elülső, középső és hátsó). Ezt a vágási módot kell választani, ha az állatot eladásra vágják.

Angol vágási séma

Orosz séma hasonló a némethez, és szintén 8 részre vágja. A hasított sertésből a következő részek keletkeznek: sonka, hát, a nyak és a lapockák közötti terület, a fej nyakkal, a lapocka, a mell, a lábak és a lábak középső részei.

Orosz (moszkvai) vágási séma

Egyszerűsített amerikai rendszer 6 darab hasított testet tartalmaz. Az ágyék nincs elválasztva a háttól, a nyak nincs elválasztva a fejtől, a lábak nincsenek felosztva, és a lábakkal együtt vannak vágva. A módszer előnye, hogy használatakor a sertéslapockát külön kivágjuk.

Amerikai vágási séma

Nincs jelentős különbség a rendszerek között - egyénileg eldöntheti, hogyan vágjon le egy vaddisznót, mivel kényelmesebb lesz.

Vágási eljárás

Sertés lefejezés

Először a fejet választják el a hasított sertéshústól. A disznófej levágása előtt helyesen kell levágni - szorosan tartja, így a munkatechnológia ismerete nélkül könnyen megsérülhet a kés. A fejet a következőképpen vágják le:

1. A fülek mögött két bemetszés történik;
2. A kést keresztirányban behelyezzük az egyik bemetszésbe, majd fültől fülig torokmetszést végeznek;
3. A nyakcsigolyákat finom fogazatú fémfűrésszel fűrészeljük.
4. A patákat is fűrésszel vágják le.

Disznófej levágása

A lefejezés után vágás történik disznófej. Az eljárás meglehetősen egyszerű: csak két részre kell vágnia ezt a testrészt, és el kell távolítania a szemeket és a fogakat. Az agyat eltávolítják és főzéshez használják, nem szabad kidobni. A szívet a belső szervekből is használják. Ha a fej eladásra készül, nem szükséges levágni.

A hasi kötény és a belső szervek eltávolítása

A hasított test levágása azzal kezdődik, hogy a hasi kötényt levágják a lefejezett maradékról. A hashártya izmait a zsírral együtt kivágják; ezt óvatosan kell megtenni, ne sértse meg a belső szerveket - tartalmuk behatolhat a húsba és elronthatja annak ízét. A hasi kötény eltávolításakor a hasított test belsejét a következő sorrendben távolítjuk el: nagy szervek (tüdő, máj, gyomor), hólyag és vese rész. Legtöbbjük kidobható, csak a szívet és a májat használják étkezésre. A szívet két részre kell vágni, és meg kell tisztítani az alvadt vértől.

A hasított test részekre vágása

Az elpusztult tetemet szalvéta segítségével megtisztítják a vérmaradékoktól, és két féltetemre vágják vagy fűrészelik. A munka folytatása előtt minden fél hasított sertéshúst le kell hűteni.

1. A zsír és a zsír elválik a bőrtől;
2. A nyakrész ki van vágva;
3. A mellső lábat levágjuk a féltestről, a szárat elválasztjuk a vállrésztől;
4. A hátsó sonka el van választva;
5. Vágja le a sertéskarajt és a szegyet.

Mindegyik rész több darabra is vágható – például válasszuk el a fart a hátától, vagy vágjuk bele a sonkát apró darabok- attól függően, hogy a jövőben hogyan lesz kényelmesebb a hús kezelése.

A malac felvágása némileg más - csak kivéreztetni és kibelezni kell a hasított testet, nem kell darabokra osztani, mert kis méretének köszönhetően egészben megsül.

Húshozam kiszámítása

Az élő sertés tömegének egy része elvész a vágás során: az állat vérének és belső szerveinek súlya jelentős. Ezenkívül az élősúlyból ki kell vonni a csontok, inak, ízületek stb. tömegét. A hasított test megtisztítása, a sertés oldal felvágása, a hús csontoktól való leválasztása és az izmokat fedő film eltávolítása után megmaradó terméket sertéskilépésnek nevezzük.

A hozamot az állat élőtömegének százalékában számítják ki. Különböző lehet a sertés fajtájától, nemétől, korától, vágókészségétől és egyéb tényezőktől függően. Átlagosan a hozam 60-70%, esetenként eléri a 78-80%-ot is.

A hasított sertés fő részei

Mielőtt egy sertéstetemet külön darabokra vágnánk, késsel, eladásra vagy saját használatra érdemes kitalálni, hogy a disznó melyik része finomabb, és melyik hol található. Ha a húst eladásra készítik elő, akkor a legértékesebb részekkel, például a sertésben vagy a karajban lévő karbonáttal különösen óvatosan kell bánni.

Sertés részek

Sonka

A hasított test legnagyobb része a hátsó láb. Mivel a sertés tetemét jobb olyan darabokra vágni, hogy kényelmes legyen kezelni, a sonkát gyakran két részre osztják a comb vonala mentén. A felső felében több izom van, így másra megy húsételek; a sonka alsó felét kocsonyás hús készítésére használják.

Lapocka és nyak

A lapocka és a nyak három részre oszlik: tiszta lapocka, lapocsont és nyakhús. Mivel a sertés nyaka gyakorlatilag egész életében mozdulatlan, húsa nagyon puha. A lapocka éppen ellenkezőleg, kemény, és gondos főzést igényel.

ujjperec

A sertés csuklója a legkevésbé értékes, mivel a legkeményebb húsból és porcból áll. Füstölhető, vagy kocsonyás húsra tehető.

vesepecsenye

Sertés szűzpecsenye - a leggyengédebb rész, az állat gerince mentén helyezkedik el. Sertés szűzpecsenye karaj főzésére használják, és része a karbonátnak – a sertéshús azon részének, amely végigfut a teljes gerincoszlopon, és megfogja a psoas izmokat. Szinte bármilyen étel elkészíthető belőle. A hát másik része egy ágyék, amely rögzíti a bordákat. A háta farral végződik, amelyből kebab készül.

Hasi kötény, fej és belső szervek

Az állat hasi köténye a mellkasra, a hashártyára és az alhasra oszlik. A fej a szalonnának való pofára és az aszpiknak megfelelő nyelvre oszlik. A többit apróra vágjuk, és a kocsonyához kerül. Belső szervek(szív és máj) is fogyasztható, bár kevésbé ízletesek, mint a tehénbelsők. Így a vaddisznó levágása a hasított test szinte minden részének felhasználásával jár.

Videó: "Eladó disznó feldarabolása"

Tudva, hogy a sertés melyik részét milyen célokra használják, gyorsan és helyesen kaphatja meg a megfelelő húsdarabokat a hasított sertésből. A vágás során a legfontosabb, hogy jó kést használjon, és pontosan kövesse a kiválasztott mintát.

Szarvasmarha és kisállat húsfeldolgozás

Marha-, bárány-, kecske-, borjú-, sertéshús hűtve, hűtve és fagyasztva kerül a vendéglátóhelyekbe. A marhahús féltestben és negyedben érkezik; bárány-, kecske-, borjúhús - egész hasított test; sertéshús - féltestek és hasított testek.
Emellett a vállalkozásokat nagyméretű, adagolt és egyéb félkész termékekkel látják el.
A fagyasztott húst először felolvasztják. A húst nagy részben (legalább a hasított test negyedét) olvasztják fel, igyekezve a lehető legjobban visszaállítani a hús eredeti minőségét. A húst felfüggesztett állapotban olvasztják fel, hogy a hasított testek, féltestek és negyedek ne érintkezzenek egymással és a kamrák burkolatával. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.
Ha elérhető a vállalkozásnál Vendéglátás A 3-5 napos húskészletet tartalmazó hűtőkamrák lassú kiolvasztása a tárolással egyidejűleg történik, mivel a hús körülbelül -18 ° C-os hőmérsékletre érkezik, és a hűtőkamrák hőmérséklete 0 és + között van. 6-8 °C. A levegő relatív páratartalmát 90-95% között kell tartani. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0+1°C-ot.
Azokban az esetekben, amikor a vállalkozásoknál nincsenek feltételek a lassú leolvasztáshoz, megengedett a hús gyors leolvasztása.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20-25°C hőmérsékleten és relatív páratartalom levegő 85-95% napközben. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a -1,5-0,5 °C-ot. A vágás közbeni léveszteség csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott húst bent kell tartani hideg helyiségek szuszpendált állapotban 0 + 2 °C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett 24 órán keresztül ° C. A gyors leolvasztás teljes ciklusa 48 óra.. oldható anyagok. °С Vágás előtt a szennyezett területeket, vérrögöket, állatorvosi nyomokat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst fürdőben moshatja folyóvíz, ebben az esetben használjunk gyógynövényes ecsetet. Mosáshoz +20-38°C hőmérsékletű vizet használjon. A mosás végén a tetemeket 12-15°C-os vízzel lehűtik, majd 1-6°C-os keringtetett levegővel szárítják.

Vágó tetemek

A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, darabok csontozása, szétválasztás nagy darabok hús, azok vágása és vágása. Vágott hús-csont rész, az elfogadott vágási séma szerint elválasztva a hasított testtől (1., 2., 3. ábra).

Kicsontozás – a hús elválasztása a csontoktól. Kicsontozás után a csontokon nem maradhat pép, és a húsdarabokon nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.
Levágás és levágás – a hús eltávolítása az inakról, a durva felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad. Hogy több húst adjunk helyes forma vékony szélük van levágva.
A nagy húsdarabok kicsontozása, szétválasztása, levágása és az elfogadott darabolási séma szerinti levágás eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak.

vágás fél hasított marhahúsés negyedek

Szűzpecsenyes marhaféltest átvétele esetén a vágás megkezdése előtt a bélszínt a gerinc közelében a teljes hosszában levágva leválasztjuk: a vastag végét (fejét) levágjuk a csípőcsont ágyéki gumójáról és a a csípőrész izmait, majd a bélszínt a fejénél fogva kivágjuk a gerincoszlop nyúlványaiból.

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).
Először is, a marha féltestet két negyedre osztják - elöl és hátul. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg az összes borda az elülső részben marad (1. ábra). Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

lapocka rész vonaluk mentén elválasztva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét bemetsszük, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől, és a váll és a vállcsontok alatt izmokat vágunk.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.

G r u d i n k u vágjuk az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

dorsalis bordarész a lapocka, a nyaki részek, a szegy szétválasztása után marad meg, és magában foglalja a hát leghosszabb izomzatának háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az első ágyéki csigolya között; alsó - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

csípőrész közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt elhaladó vonal mentén elválasztva az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, és a hátsó láb térdízülete felé halad. Ezzel egyidejűleg a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén levágják a csípőcsont irányában a gerinc felé, majd az utolsó ágyéki csigolya és az első keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.

Hátsó rész- a longissimus dorsi izom egy része (vékony széle) a csípőrész hasított testének hátulsó negyedétől való leválasztás után a szárnyával megmarad.
A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

Hasított Elülső negyed

lapocka rész külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezt követően ezeknek a csontoknak az ízületeit levágják a felkarcsontról és elválasztják, majd levágják a húst a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágják és megtörik, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a vállcsonttól eltávolított vállrészre.
A lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyeket egy film köt össze).

nyaki rész a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

Szegy elválasztják a pépet egy rétegben a szegycsonttól és a bordaporcoktól.

Maradt háti rész tekercs, vágja a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.
A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Csupaszításkor a vastag széle szabálytalan húsréteg. téglalap alakú, a széle téglalap alakú vékony izomréteg, a lapocka alatti rész négyzet alakú.

Hátsó negyed hasított teste

Ágyéki longissimus dorsi izmot levágjuk az ágyéki csigolyákról.
Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva.
Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Pashin- a hasított test alsó hasi részében elhelyezkedő izomréteg.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső.
Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész felül, a medence csípőcsontján található.
A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától.
A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat.
A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.
A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (váll és lapocka), szegypép, a leghosszabb hátizom háti része (vastag él), lapocka alatti rész , szegély, oldalsó, bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizmok ágyéki része (vékony él), a csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei.
A szelet húsához a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek tisztításával, valamint a II.
Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől.
BAN BEN szelet hús marhahúsból a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10, illetve a 10%-ot.

Kisállatok hasított testének darabolása (sertés, bárány, kecske, borjú)

A kisméretű hasított állati tetemek levágása a hasított marhahús levágásához hasonló műveletekből áll.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vágásakor a következő vágásokat különböztetjük meg: vállrész (elülső láb), nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész (hátsó láb). Borjú- és sertéshúsban a bélszínt előzetesen leválasztják (2., 3. ábra).

A hasított testek felosztása darabokra. A hasított sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús vagy a sertés féltest két részre van osztva: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik.

Elülső féltest. A következő vágásokra oszlik: lapocka, nyaki rész, szegy, karaj.

lapocka rész ugyanúgy kell elválasztani, mint a hasított marhahúsoknál. Bárány- és borjúhúsnál a lapockák szétválasztása után a nyakrészt levágják.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között elválasztva a szegycsont nyúlványa mentén, a gerinc elülső tövisnyúlványa felé haladva.
Karaj és szegy elkülönítve a megmaradt háti-borda résztől, amelyet előzőleg kettévágunk. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú folyamatok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat az alapjukon, először az egyiken. a gerinc oldalán, majd a másikon. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől. A bemetszésvonal a gerinccel párhuzamosan fut végig a bordákon.
Az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t.
A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk.
A hasított test hátsó fele két csípőrészre oszlik, amelyekhez a medencecsontokat és a keresztcsonti csigolyákat hosszirányban fűrészeljük vagy vágjuk.

Vágások csontozása, nagydarabok szétválasztása, vágás

A kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshúsban a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és a húson legfeljebb 10 mm-es réteggel hagyják.
A lapocka és a csípőrészek csontozása és levágása (elülső és hátulsó lábak) sertés-, bárány-, kecske- és borjúhúst a marhahúshoz hasonlóan állítanak elő.
A hasított bárány-, kecske- és borjúhúsból a lapocka és a csípőrészek legfeljebb 5 kg tömegű feldolgozott pépét egészben hagyják, és a nagyobb hasított testekről darabokra vágják (lásd a marhaféltetemek mellső és hátsó lábának csontozását).

Ágyék nem esik át teljes összeomláson. Az ágyék ágyéki részéből a gerinc harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk; inakat távolítanak el az ágyék külső részéről. Nál nél báránykaraj vágjon le egy részt az 1-4. bordától, mivel ez egy vékony izomréteg, amely alkalmatlan az adagolt darabok vágására.
Így a karaj, mint nagyméretű félkész termék, a háti és ágyéki rész, legfeljebb 80 mm hosszú bordacsonttal, valamint a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyékcsigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.

Szegy a teljes csontozást nem vetik alá; a bordákat megőrzik, a szegycsontot, ha a tetem részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szálkás húst (az oldal egy kis részét) levágjuk a szegy hátsó végéről. A nagyméretű félkész szegy a hasított bordacsontokkal ellátott, az ágyék szétválasztása után megmaradt, szegycsont nélküli része; birka-, kecske- és borjúhús esetében, az oldal inas része nélkül; sertéshúshoz - csecsbimbó és lágyékrész nélkül.

nyaki rész a bárány-, kecske- és borjúhúst a marhahús nyaki részével megegyező módon tekerjük. A sertés nyaki részéből, amely a nyakcsigolyákon kívül négy hátcsigolyát foglal magában bordacsonttal, a húst is egy teljes rétegben levágják, megpróbálva teljesen elválasztani a csontoktól.
A birka-, kecske-, borjúhúshoz a nyakhúst és a paszományt használják; sertésnek van paszománya. Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A sertéshúsból készült szelet húsban a zsírszövet legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5% megengedett.

A hasított marhahúsokat három osztályú darabokra osztják.

• Az első osztályba vágások tartoznak: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas.
• A másodikhoz - nyaki és oldalsó;
• A harmadiknál ​​- vágás és lábszár (elöl és hátul).

Tiszta húsleveshez és a legtöbb leveshez a legjobb használni vissza csípővágás csonttal, amit "cukornak" neveznek, ennek a vágásnak az elülső része csont-, váll- és vállvágással (). A káposztaleveshez és a borscshoz zsíros hús szükséges (a mellbevágás elülső része, az ún. szegy). A csülöktől a leves tovább fő, és gyakran a zselékre jellemző sajátos szagot és ragacsosságot kap. A vállvágás és az oldal bordaszakaszából is készülnek levesek. A rántott húsételeket (azu, entrecote, marhasteak, langet, farsteak, marhasült) legjobban marhabélszínből, bélszínből, a csípővágás belsejéből készíteni. Pörköltet készíthetünk a combvágás középső részének kívülről. Marha Stroganoff - a középső rész belsejéből és a csípővágás elülső szakaszának felső részéből. Apróra vágott termékekhez - szeletekhez, golyókhoz, zrazyhoz, húsgombócokhoz, tekercsekhez, valamint darált húsokhoz és töltelékekhez használhatja az elülső rész alsó részét és a csípővágás hátulját, a vállvágást, az oldalt, a húst a csülökből és vágjuk. A zselét általában alsócombból készítik.

Borjúhús

A hasított borjúhúsokat három osztályú darabokra osztják. Az első osztályba tartoznak a csípő, ágyéki, háti, lapocka vágások, vállszegély, hátsó, lumbosacralis részek.
A másodikhoz egy nyak és a mellkas oldalával vágva. A harmadikhoz - alkar, lábszár.
A borjúhúsleves kissé gazdag. A borjúhúst általában a sütőben sütik, és alacsony lángon főzik, a húst forrásban lévő vízbe engedve. Az alkarból és a lábszárból zselét készítenek.

A marhahús szeletekre vágása:

(1) kivágás;
(2) nyak- és vállvágás – a nyakból, a vállszegélyből és a lapockából áll;
(3) háti vágás;
(4) karaj;
(5) hátszín;
lábvágás - (6) farból és (7) farból áll;
(8) vállvágás – a vállrészből és az alkar egy részéből áll;
(9) mellvágás;
(10) oldal;
(11) előszár;
(12) hátsó lábszár.

Sertéshús

A hasított sertéshúst kétféle darabra osztják.

• Az első osztályba tartoznak a lapocka, háti, ágyéki részek, szegy, sonka;
• A másodikhoz egy csülök, egy szár, tartályok nyaki bevágással.

A sertéshús süthető, főzhető, párolható és süthető. Borscs, káposztaleves, savanyú uborka, húsgombóc, pörkölt, szelet, eszkalopé, néhány Nemzeti ételekés zselék; főzéshez használják (marhahússal felében). Otthon, főtt sertéshúsból főzhet. A sertéshúst széles körben használják ipari termelés különböző húskészítmények: szalonna, főtt sertéshús, sonka, szegy, brawn, karbonád, kolbász, karaj, sonka, zsemle, kolbász és kolbász.

1. fokozat: (1) vállrész;
(2) háti rész (karaj);
(5) szegy;
(3) ágyéki oldalával;
(4) sonka;
2. fokozat: (7) alkar (csukló);
(8) szár;
(6) tartályok nyakkivágással.

Ürühús.

A bárány- és kecsketetemeket kétféle darabra osztják:

• Az első a csípő, ágyéki, lapocka-háti vágás;
• A második egy bevágás, alkar, hátsó szár.

Az idős állatok húsa kemény és sajátos szagú, ami szinte nem érezhető a fiatal bárányon. Mérsékelt fűszer- és fűszerhasználat báránylevesek (tésztaleves, káposztaleves, kharcho stb.), sült bárányhús esetén pl. illatos szósz, a hagymához hasonlóan szinte teljesen elpusztítja a szagot. A bárányhúst sütve főzzük és pörköltek, előételek, darált húsok és levesek.
Mindenféle bárányétel az jellemző tulajdonság kaukázusi és közép-ázsiai nemzeti konyha. Tiszta húslevesek ritkán főzve bárányból; levesek (például káposztaleves) öntethez a legjobb a váll-hát részét használni. Az ágyéki vágás csípőjét és felső részét ajánlott nagy darabban megsütni. A shish kebabot a lapocka-háti és csípővágásból, valamint az ágyéki vágás felső részéből készítik; pilaf - puha szegyből, a háti-lapocka felső része és a csípővágás. A lapocka-háti vágás elülső részének, nyak és egyéb részek húsából apróra vágott termékek - szelet, szelet - készíthetők báránytest. Mert karaj a húst a lapocka-háti vágás hátuljáról levágjuk.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+