Sajttermék - mi ez? Miből készül a sajttermék? Természetes sajt

Master4ef

Tészta sajttal, rántott sajt, pizza, sajtburger… mindenhol van sajt? Igen, pontosan. Néha azonban egyes sajtok kissé büdösek lehetnek. Érezte már valaha az ínyenc sajt illatát, amitől felhúzta az orrát?

Hogyan készül a sajt?

Alapvetően minden sajtot ugyanúgy készítenek: a tejet alvasztották, így az túróvá és savóvá válik. A túró, a kemény fehér csomók és a tejsavó vékony, vizes folyadékok. A túró és a tejsavó egyik legalapvetőbb kombinációja a túró.

A sajt elkészítéséhez a tejet először felmelegítik, hogy elpusztítsák a káros baktériumokat. Miután a tej lehűlt, nagy tartályokba helyezzük. Ezután speciális baktériumkultúrákat adnak hozzá. Ezek a baktériumok a tejben lévő cukrot (az úgynevezett laktózt) tejsavvá bontják.

Erjedés után adjuk hozzá oltóanyag-kivonat. Az oltóanyag fehérjét (kazeint) termelő enzimet tartalmaz, amely elősegíti a véralvadást. Ez szétválasztja a tejet szilárd anyagokra (túró) és folyékonyra (savó).

Megalakulása után kemény túró, kisebb darabokra vágjuk, hogy több savó szabaduljon fel. A keveréket ezután szinerézises eljárással felmelegítik, hogy még több savót termeljenek.

A savót ezután lecsepegtetjük, csak marad túrós massza. A túró készen áll a következő műveletre, az úgynevezett cheddaringre. Ezen a ponton gyakran adnak hozzá sót az íz javítása és a felesleges nedvesség eltávolítása érdekében.

A sózott túrómasszát idővel tömbökké préseljük, és addig hűtjük, amíg kemény fej nem lesz. Az elkészített sajtdarabokat ezután hetekig-hónapokig tárolják, hogy érlelődjenek és fogyasztásra készek legyenek.

Különböző típusú sajtokat állítanak elő különböző starterek vagy speciális adalékok felhasználásával, kis mértékben változtatva a sajtgyártás fázisait. Például a mozzarella sajtot úgy gyúrják, mint a tésztát, hogy megkapják az eredeti rugalmas textúrát.

Mely sajtok büdösek és miért?

Miért büdösek egyes sajtok, míg másoknak szinte egyáltalán nincs szaga?

1. A titok a sajt készítéséhez használt előételben rejlik. A kovászos indítót alkotó baktériumok segítenek a sajt ízének, állagának és illatának alakításában.

Például egyes baktériumok sajtot adnak gomba ízűés főleg a büdös szag. Ilyenek például az olyan sajtok, mint a Brie és a Camembert.

2. Más tényezők, amelyek a sajtokat különösen büdössé tehetik, az az idő és a nedvesség. Egyes sajtokat több hónapig érlelik. A további mesterséges érlelés gyakran fokozza a sajt ízét.

A sajtok kérgét (a tömbök széleit) időnként speciálisan megnedvesítik az érlelés során, hogy fenntartsák a nedvesség bizonyos szintjét. Attól függően, hogy melyik folyadékot használjuk - konyak, portói, sör vagy sós víz, a sajt bizonyos ízt és illatú lehet.

Ha kíváncsi, milyen büdös sajtok vannak a világon, van néhány, amely különösen híres fűszeres ízeiről:

• Vieux Boulogne különleges ízéről ismert, mivel az érlelési folyamat során sörbe mártják.
• Egyéb sajtok - Epuas de Bourgogne- annyira büdös, hogy Franciaországban, a finomság hazájában tilos volt tömegközlekedésben szállítani!
• Talán a leghíresebb büdös sajt, Limburger. Egyesek úgy vélik, hogy a Limburger sajtnak olyan illata van, mint a lábnak, és ennek a kijelentésnek van értelme. A Limburg sajt előállításához használt baktérium, a Brevibacterium szintén felelős az emberi testszagért!

Bizonyára mindenki látott az üzletek polcain szokatlan megjelenésű sajtot, szűk copfba szőtt. Ez a nemzeti örmény étel - füstölt sajt Chechil. Különösen értékes a kézzel végzett munkákhoz, és annak fényes íz készíti a terméket remek uzsonna bármilyen italhoz, legyen az bor vagy sör.

Ami?

A Chechil egy ecetes csapolt sajt, legközelebbi rokona egy hasonló örmény sajt, a Suluguni.

A "Chechil" név szó szerint "összegabalyodott", ami pontosan tükrözi fő jellemzőjét - az alakot. A megnyúlt sajtszálakból szoros érszorítót alakítanak ki, és copfot szőnek. Ez a sajt egyszerűbb értelmezésben is előfordul - szívószál formájában vagy golyóba csavarva.

A Chechil íze élénk, enyhén fűszeres, kifejezett füstölt jegyekkel. Nincs kifejezett szaga, ami megkülönböztetné a többi sajtfajtától. A Sulugunihoz képest erősebb a rétegződése és savanyú tejes íze van.

Összetétel és lejárati idő

A Chechil sajtot kecske-, tehén- vagy juhtejből lehet készíteni. Előállításához általában alacsony zsírtartalmú tejet használnak, ami lehetővé teszi 10% zsírtartalmú sajt készítését. Az alacsony zsírtartalom miatt adott sajtot kiválóan helyettesíti a zsírosabb fajtákat a fogyni vágyók számára. A Chechil kalóriatartalma átlagosan 2-szer alacsonyabb, mint a klasszikus sajtok, és körülbelül 300-350 kcal. Ugyanakkor ez a fajta sajt gyakorlatilag nem tartalmaz szénhidrátot, viszont sok fehérjét tartalmaz, ami rendkívül értékes élelmiszertermékké teszi.

Chechil tartalmaz nagyszámú só (4-8%), ami viszont azt jelenti túlhasznált elfogyasztása károsíthatja a szervezetet. Ez különösen igaz azokra az emberekre, akiknek problémái vannak a húgyúti és a a szív-érrendszer. Azt is érdemes figyelembe venni, hogy a só visszatartja a folyadékot a szervezetben, ami nem kívánt duzzanatot válthat ki.

A sajt vásárlásakor érdemes érdeklődni az összetétele iránt, hiszen most a boltok polcain található nagy mennyiség A nem klasszikus módszerrel füstölt, hanem kémiai füstpótlóval feldolgozott csecsilát, színezéket és tartósítószert is adnak hozzá. Mindezek az adalékanyagok kevésbé ízletessé és egészségessé teszik a sajtot, de hosszabb ideig tárolják. A minőségi Chechil maximális eltarthatósága 60 nap, a füstölté 75 nap.

Fajták

A Chechil sajt klasszikus formája hosszú szálakból álló, szorosan fonott fonat. Ezt a formát szabadalmaztatták, és nem csak a szépség miatt hozták létre - a szövés lehetővé teszi a sajt tulajdonságainak és a termék lédússágának megőrzését.

Az akciós Chechil különféle formákban található - szívószál, csavart érszorító, labda vagy koszorú. Például ennek a sajtnak a felhasználásához sült A legjobb, ha vastag botokat használunk. Az üzletek polcain ez a forma leggyakrabban az Umalat sajtgyártónál van, amely sokakat megnyert pozitív visszajelzést vásárlók. A spagetti forma is gyakori.

A klasszikus Chechil szabványos színsémával rendelkezik - fehértől sárgáig. Elsőbbséget élvez a fehér sajt vásárlása, mivel a sárgaság jelezheti a színezékek hozzáadását a termékhez. Ami a füstölt Chechilt illeti, színe a bézstől a barnáig terjed. A szín egységességére is figyelni kell - természetes füstöléssel a sajt színe átmeneti lesz.

Ha a Chechil egységes színű, akkor valószínűleg folyékony füstöt használtak.

Hogyan és miből készül?

Hogyan készül ez a hagyományos örmény sajt? A Chechil sajt tej alapú, aminek meg kell savanyodnia vivo. A folyamat felgyorsítása érdekében a kovászt gyakran adják a tejhez, például egy már savanyú terméket és az oltót, miközben melegítik őket. A tej megsavanyítása után a hőmérséklet hatására aludttej. Pelyhet képeznek, amelyek legfeljebb 10 cm hosszú csíkok, amelyeket a savóból kiszednek, vékony csíkokra vágják és formázzák. Ezt követően a sajtos pigtaileket speciális füstölőkamrákba küldik.

Hogyan készítsünk otthon?

Sok időt és erőfeszítést igényel ennek a sajtnak az elkészítése, de az eredmény megéri.

A Chechil elkészítéséhez szükséges összetevők:

• tej (1 kg sajt elkészítéséhez körülbelül 10 liter tej szükséges);
• oltóanyag vagy pepszin;
• savanyú tej, savó vagy kovász;
• só.

A tejet hagyjuk megsavanyodni szobahőmérséklet, ha az idő korlátozott, adhatunk hozzá egy kis kovászost (ilyen körülmények között 12 óra is elég lesz a savanyításhoz). Ha kész a tej, feltesszük a tűzre és aludni melegítjük. Ekkor pepszint vagy oltót kell hozzáadni. Ezeknek az anyagoknak köszönhetően vérrög képződik a serpenyőben.

A keveréket állandó keverés mellett 50-60 fokos hőmérsékletre forraljuk. A pelyheket kanállal összetörjük, majd húzással fokozatosan hosszú szalag keletkezik, amit ki kell venni a serpenyőből, ha eléri. kívánt hőmérsékletet. A szalagot kényelmes felületre helyezzük, és legfeljebb 5 mm vastag vékony csíkokra vágjuk. Ezekből a csíkokból már kialakul a copfos. Ezután a sajtot hideg vízbe tesszük mosáshoz, majd sós lébe sózni. A sóoldat sókoncentrációja körülbelül 15%.

Néhány nap múlva megkaphatja a Chechilt, és megeheti vagy elszívhatja.

Az otthoni tárolás teljes ideje alatt jobb, ha a Chechil sós lében van.

A következő videóból többet megtudhat arról, hogyan kell otthon főzni a Chechil sajtot.

Receptek "sajtos copfoval"

Ha szereti a Chechilt, de szeretne valami újat kipróbálni, akkor könnyedén készíthet érdekes ételeket ebből a sajtból a saját kezével.

Sült Chechil

Az egyik legtöbb egyszerű harapnivalók a rántott Chechil. Ehhez a copfot egyedi szálakra kell csavarni, vagy azonnal felveheti a szalmát.

Füstölt sajtot nem szabad venni, mert nem alkalmas sütésre, mivel elég sűrű füstölt kéreg van a tetején.

SAJT
általában túróból nyert tejtermék. A tej számos anyag természetes vizes szuszpenziója, amely kicsapó tényezők (hő, tejsav és oltóanyag) hatására megalvad, és a vizes savótól túrómassza formájában válik el, amelyből különböző utakés készíts sajtot. Leggyakrabban sajtkészítésben használják tehéntej, de kecske-, juh-, ló- és rénszarvastejből is készül a sajt. A történelem hajnalán az emberek feltalálták a sajtot, valószínűleg úgy élelmiszer termék hosszú távú tárolás. Ma a sajtot nagyra értékelik az íze és táplálkozási tulajdonságok. sajtból készült teljes tej, képviseli magas kalóriatartalmú termék gazdag fehérje, kalcium, A és B vitamin tartalommal.A zsírok és fehérjék aránya nagyon kiegyensúlyozott benne. Sőt, érett sajtban, i.e. legalább 20 napig érlelik, egyáltalán nem marad laktóz – tejcukor, ami sok ember közérzetét károsan befolyásolja.
Lásd még TEJIPAR .
A sajtok osztályozása. A sajtok keménységükben, érettségükben és gyártástechnológiájukban (elsősorban a felhasznált mikroflóra típusa szerint) különböznek egymástól. Keménység szerint nagyon keményre vagy reszelőre (mint a Pecorino Romano és a parmezán), keményre (mint a cheddar), félkeményre (mint a Munster) és lágyra (mint a Limburg vagy a Camembert) oszthatók. Több mint 2000 sajtfajtát tartanak nyilván, de számuk folyamatosan növekszik. A sajtot általában arról a területről nevezték el, ahol először készítették. Néha ugyanannak a sajttípusnak más neve van. Például az ementáli sajtot (vagy az ementáli sajtot, amelyet először Emmen közelében készítettek Svájcban), az Egyesült Államokban svájci sajtnak nevezik. A sokféle sajtnév mögött azonban csak körülbelül 25 fő típusuk rejtőzik. A sajtokat természetes és feldolgozott sajtokra is osztják. A természeteseket közvetlenül tejből készítik; kétféle - friss (fiatalnak is nevezik őket) és érett. A friss sajt (például házi vagy krémsajt) túróból készül, és nem érlelik ezután. A sajtot, amelynek érlelnie kell, hogy elnyerje eredendő szerkezetét, sűrűségét, aromáját és ízét (pl. cheddar), a tárolás során meghatározott hőmérsékleten és páratartalom mellett meghatározott ideig érlelik, amely során kémiai és mikrobiológiai folyamatok mennek végbe a sajtban. sajtos tészta. Az ömlesztett sajtok természetes sajtok különféle kombinációiból készülnek, amelyeket őrölnek, melegítenek és olvasztanak; az olvadt masszát összekeverjük és különféle sókat adunk hozzá.
Szokatlan típusú sajtok. A világ különböző részein sok szokatlan sajtok. Franciaországban tehát kecske- és juhtejből készítik a sajtokat, amelyeknek nagyon sajátos íze és illata van, és amelyek felületét különféle színűre festették. sajtfejek rúd, kúp, henger, kerek torta, szív stb. formájában készülnek. Az USA-nak is megvan a sajátja eredeti sajtok- tégla, leaderkranz, monterey stb. Queso d "Autin sajtot Venezuelában állítanak elő - egy henger, amelynek felületét keverékkel vonják be tehénvaj Val vel őrölt kávé, fekete bors és fűszerek. Mexikóban queso enchilada sajtot készítenek, aminek a tésztájában csípős piros chilipaprika szósz van. Latin-Amerikában sok hasonló sajt létezik más néven.
Sajtkészítés. A tehéntej, amelyből a legtöbb sajt készül, 12-13% szárazanyagot tartalmaz, fő szerves része amelyből a tejfehérje kazein. Kiváltó faktorok hatására a tejfehérjék, zsírok és a tej szinte minden egyéb, folyadékban nem oldódó komponense összetapad, túrórögöt képezve. A sajtgyártó vállalkozásoknál a pasztőrözés után általában a tejet kovászba öntik - egy speciális baktériumkultúra, amely a koagulációhoz szükséges mennyiségű savat termeli, és megakadályozza a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását. Ezután oltót juttatnak a tejbe, ami felgyorsítja az alvasztási folyamatot. Az oltóanyagot főként a levágott borjú gyomrának 4. szakaszából vonják ki, és ez az enzim az, amely kicsapószerként működik, hozzájárulva a gyors vérrögképződéshez.
Friss sajtok. A friss sajt sovány tejből (házi sajt) vagy teljes tejből (krémsajt) készül. A tejet tejsavval vagy más savval aludják. A friss sajt fő összetevői a víz, a zsírok, a kazein, az ásványi sók és tejcukor- ugyanaz, mint az érett sajtok sajtmasszájában, de több víz van benne és szinte az összes kazein nem alakul át, a zsírszegény házi sajtban pedig kevés a zsír és a tejcukor. Jellemzően 45 kg fölözött tej körülbelül 7 kg zsírszegény túrót ad. A teljes tejből készült ricotta sajt gyártása során sav és hő hatására (80 °C-ra hevítve) megdermed; a keletkező túrórög nemcsak kazeint tartalmaz, hanem elég sok albumint és globulint is. Ennek eredményeként 45 kg 3% zsírtartalmú teljes tejből 9-10 kg sajtot kaphatunk magas tartalom nedvesség. A friss sajt előállítása általában 7 lépésben történik. Például házi sajt előállítása során a következők fordulnak elő: a fölözött tej pasztőrözése; a tejsavval együtt Streptococcus lactis és S. citrovorus mikrobiológiai tenyészeteinek bejuttatása; tejsavó melegítése 52°C-ra; a szérum folyékony részének dekantálása; a sajtmassza mosása; só bevitele a sajtmasszába; tejszínt adva hozzá. főző sajt- különféle friss sajtok nagyszerű tartalom nedvesség - fölözött tejből készül, mint a házi sajt, de a gyártás során az utóbbival ellentétben nem melegszik fel. A tésztája homogén, mint a krémsajt, de durvább szemcsés megjelenésű.
Érett sajtok. Az érlelendő sajtok egészben vagy részben készülnek fölözött tej. Általában 45 kg teljes tejből 4,5 kg kész érett sajt keletkezik. Kezdeti szakaszok az érett sajtok előállítása szinte megegyezik a friss sajtokéval; gyártási technológiájukban a fő különbségek a tej alvasztásának módszereiben és az érlelés előtti vagy alatti meghatározott mikroflóra bejuttatásában rejlenek a sajtmasszába. Annak érdekében, hogy a fiatal sajtok érlelődjenek, meghatározott ideig tárolják, ellenőrzött környezeti paraméterekkel. Tehát bizonyos típusú cheddar fajtákat 9 és 22 hónap között érlelik 4 °C hőmérsékletű helyiségben. relatív páratartalom 85%. Minden érett sajt oltóval alvasztott tejből készül; ugyanakkor a sajtmassza homogénebb, lágyabb és lágyabb, mint önmagában a tejsav hatására (mint a friss sajtok gyártásánál, amelyeknek jellegzetes savanyú tej íze van). A cheddar gyártása során a tejet 32 ​​°C-ra melegítik, majd erjesztett tejet öntenek bele, és 15-30 perc múlva oltót vezetnek be. A túrósodás további 30 perc múlva következik be. Az alvadékot összetörjük, és ismét 37 °C-ra melegítjük. A kapott sajtszemet alaposan és folyamatosan keverjük, elválasztjuk a savótól és tömörítjük. A tömörített sajtmasszát tömbökre vágják, amelyeket körülbelül két órára a kádba küldenek. Ezalatt a savó eltávolítható a sajtmasszából, és a növekvő tejsavkoncentráció kazein hatására a sajtmassza még homogénebbé válik. Ezután a tömböket finomra őröljük, ezt az őrleményt szárazra sózzuk, és fejeket préselünk belőle. Préselés után a fiatal sajtfejeket raktárba helyezik érlelésre, amely során a sajt elnyeri a kívánt ízt és állagot.
Olvadt sajtok. Ezek a sajtok természetes alapanyagokból készülnek oltósajt megfelelő íztulajdonságokkal, amelyeket megőrölnek és zúzott formában olvasztóedényekben kb. 80 °C hőmérsékletre melegítenek. Az olvasztási szakaszban a sajtmasszába a folyamat technológiájához szükséges sókat (vízmentes nátriumot) visznek be. foszfátok, nátrium-citrát stb.), élelmiszerszínezéket (például vörös vagy sárga szín a Bixa orellana növényből származó kivonat), nátrium-klorid (konyhasó), tejszín és víz. A technológiai sók csökkentik az olvadék savasságát és megakadályozzák a zsírok és fehérjék szétválását; e sók ionjainak és a sajtmassza fehérjéinek kölcsönhatásának köszönhetően biztosított a sajttészta homogenitása. Néhány perccel a sók bevezetése után a forró sajtolvadékot lezárt formákba öntik, vagy vékony rétegben egy mozgó vászonra olvadnak; majd ezt a sajtréteget szeletekre vágjuk, amiket becsomagolunk. Az ömlesztett sajt zsírtartalmát és nedvességtartalmát tekintve nem térhet el az eredeti natúrtól, ill íz tulajdonságai egyenletesen oszlik el a vizsgálat során.
Történelmi információk a sajtról. A sajt nagyon régen jelent meg - ie 5000 körül. Úgy tűnik, hogy először Délnyugat-Ázsiában, Irán, Irak és Törökország hegyi völgyeiben készült. Valószínűleg az első sajt puha volt és abból készült kecske tej. Ezután a sajtkészítés elterjedt a mediterrán országokban, ahol a görögök érett, fehér savanyú sajttal kereskedtek, sós lében szállítva. A rómaiak révén a sajtkészítés Nyugat-Európa határáig jutott.

FŐ SAJTFAJAI
Amerikai sajt. Ez a név az USA-ban termelt természetes cheddarra utal. Néha összekeverik az ömlesztett sajttal. Bell paese, puha olasz sajt enyhe édes ízzel. Kék (kék) érik, benne penész fejlődik; az USA-ban, Dániában, Franciaországban és más országokban gyártják. Lágy vagy omlós tésztája fehértől krémes színű, és a Penicillium kékeszöld penészgomba részecskéit tartalmazza. brie, francia sajt, melynek érlelése a felszínről befelé halad; finom vajas tészta és puha, fehéres penészhéja van. Hagyományos brie-t nagy kerek kenyerek formájában készítenek a Párizs melletti Brie kerület több farmján; A modern típusú brie-t számos francia sajtgyár gyártja. A téglát (téglát) az USA-ban téglaszerű, barna kéregű rúd formájában állítják elő, félkemény tésztája szalmaszínű. A Gouda, egy holland eredetű sajt (ma már sok országban gyártják). eltérő sűrűségű- szinte puhától a keményig; tészta ki jóízlés, mint az Edamese, de kövérebb. Gorgonzola, egy észak-olasz sajt kékes penészcsíkokkal. Gruyère ("daru"), svájci sajt, nagyon kellemes és pikáns ízű hasonlít az ementálira, de sűrűbb és kevésbé törékeny tésztája van, nagyon kicsi szemekkel. házi sajt, néha párolt túrónak is nevezik, lágy friss sajt, amelyet először Közép-Európa vidéki lakosai készítettek otthon; most nagyon népszerű az Egyesült Államokban, Kanadában és az Egyesült Királyságban. Ez a sajt fölözött tejből készül, és tésztája sok zsenge - kicsi és nagy - aludttejból áll. A camembert lágy sajt, világos sárgás tésztával és fehér héjjal. 1791-ben a gyártási technológiát a normann Camembert faluból származó M. Arel javította. Colby, egyfajta cheddar sajt, de lágyabb és finomabb állagú és ízű tésztával. Parasztsajt, egyfajta házi sajt, amelyet először a francia parasztok készítettek; néha különféle formákba préselik. Leadercrantz, amerikai büdös sajt kis méret, felszínről befelé érő; szülőhelye New York állam. Limburg sajt, eredetileg Belgiumból; szinte puha vajas tészta van vele fűszeres ízés nagyon erős illata van. A mozzarellát, az olasz sajtot széles körben használják pizzában és más ételekben. Olasz konyha; hevítve hihetetlen méretűre nyúlik. A Monterey Jacket, egy magas nedvességtartalmú cheddar típusú sajtot először a kaliforniai Montereyben fejlesztették ki az Egyesült Államokban. A Münster sajtot, amely a felszínről befelé érik, általában sós lében sózzák, és a héját színezik. narancsszín; hasonlít a limburgi sajtra, de nem olyan csípős. Neuchâtel, puha friss sajt, amely mindössze 20% zsírt tartalmaz, és ugyanúgy készül, mint a krémsajt; hazája Neuchâtel-en-Bray (Észak-Franciaország). A parmezán nagyon kemény, száraz sajt, amely akár két évig is érlelődik. Ennek az olasz eredetű sajtnak éles, enyhén avas íze van; reszelt formában tésztaételekhez, így a spagettihez is ízesítőként használják. A Pontlevec lágy sajtot, amely a felületről befelé érik, Normandiában (Franciaország) állítják elő kis téglalap alakú rudak formájában, amelyek íze egyenletes, zamatos ízű. A Pordusaleu finom ízű félpuha sajtot először Franciaországban készítettek a trappista rend szerzetesei. Provolone, kemény olasz sajt, amelyet körte, kolbász, golyó stb. formájában állítanak elő; általában füstölt. A Ricotta, egy puha, friss olasz sajt enyhén sózott aludttejből készül. Néhol savanyú savóból és fölözött tejből készítik, majd sajtreszelék állapotáig szárítják. A Roquefort, egy kékes-zöld penészcsíkokkal rendelkező francia sajt kizárólag juhtejből készül. A sajtmassza hengereit a Penicillium roqueforti penészgomba spóráival töltik meg, majd 6 hónapig érlelődnek a Roquefort falu közelében lévő természetes barlangokban. Az érett sajtfejeket pergamenbe csomagolják, majd fóliába csomagolják. A Romano, egy nagyon kemény, érett reszelt sajt, először Róma (Olaszország) környékén készült. Krémsajt, friss sajt tésztával a formában homogén tömeg kibocsátott részecskék nélkül; zsírtartalom legalább 33%. Stilton, szelíd angol sajt erezett kék penész; először 1750-ben készült; zsíros és lédús, nagyon pikáns ízű. Feta, fehér ecetes sajt(sajtfajta) görög eredetű, jelenleg in Nagy mennyiségű Dániában gyártják. Fontina, sajt szinte lágytól keményig, sárgás színű, finom pikáns ízzel és kellemes illattal; hazájában (Olaszországban) juhtejből, az USA-ban pedig tehéntejből készül. A Cheddar kemény, érett sajt a legtöbbet fogyasztott a világon; az angliai Somerset-völgyben található Cheddar faluról kapta a nevét, ahol először fejlesztették ki; a műanyag homogén tesztben a fehértől a narancssárgáig terjed. Ennek a sajtnak a szükséges érzékszervi tulajdonságait úgy érik el, hogy a sajtfeldolgozás elsődleges szakaszában, amikor a cheddarálásnak nevezett folyamat végbemegy, többszörösen elfordítják a fejét egy kádban. A Cheshire, amelyet néha Chesternek is neveznek, egy angol sajt, amely keménysége a cheddarhoz hasonló, de kevésbé kemény és omlósabb tésztával, amely lehet fehér, de általában mélysárga. Svájci sajt – az Egyesült Államokban ementálinak nevezik; Európában és a világ más részein bármilyen svájci eredetű sajt. Nagy rudak formájában készülnek puha és rugalmas tészta nagy szemeket tartalmazó. Fő jellegzetes vonásait a kiváló minőségű ementál pikáns érzékszervi tulajdonságai. Hollandiában (Edam városa közelében, Amszterdam közelében) régóta készítik az edam, kellemes ízű érett sajtot. Általában gömb alakú fejekként jön, élénkvörös héjban; tésztája sűrű, rugalmas, kis kerek szemekkel. Az ementáli sajtot (a svájci Emmen-völgyi sajtból származik) vastag korongok vagy nagy rudak formájában állítják elő, sűrű tésztával, nagy (átlagos átmérő 2,5 cm vagy nagyobb) szemekkel.
IRODALOM
Dilanyan Z. Kh. Sajtkészítés. M., 1973 Begunov V.L. Sajtos könyv. M., 1974

Collier Encyclopedia. - Nyitott társadalom. 2000 .

Nézze meg, mi a "SAJT" más szótárakban:

sajt- sajt/… Morfémikus helyesírási szótár

SAJT az egyik legteljesebb és tápláló ételek; az ehető részen legfeljebb 32% zsírt, legfeljebb 26,8% fehérjét, legfeljebb 3% szerves savat, legfeljebb 4,5% ásványi sók, akár 2,5% asztali só, A-vitamin és B csoport. A sajt fehérjeanyagai a folyamat során ... ... A Háztartás tömör enciklopédiája

Lehet szeretni, vagy nem szeretni, csak imádni lehet az egyik fajtát, és teljesen nyugodt lehet a másik iránt, megengedhetjük magunknak reggel, vagy élvezhetjük vacsora közben.

De alig van a világon olyan ember, akinek közömbös lenne a SAJT! És ez nem meglepő! Hiszen egyetlen termék sem büszkélkedhet ilyen rengeteg fajtával és hasznos összetétel mintha egyedi csemege lenne.

Értékelheti a http://joy-vkusa.rf/ oldalon, ahol a természetes sajtok és tejtermékek széles választékát mutatják be, amelyeket Oroszországban hoztak létre a világ szabványainak megfelelően.

A sajtkészítés középpontjában a tej alvadási folyamata áll, oltós és fermentált tej segítségével. Oroszországban a legnépszerűbbek az oltósajtok.

A tejoltó egy enzim, amely a tej alvadását okozza, és a borjak gyomrából vonják ki.

Minden sajttípusnak megvan például a saját érlelési ideje holland sajt 2 hónap alatt érik, a svájci pedig hat hónap alatt.

Az erjesztési folyamatok eredményeként a sajt jellegzetes mintázatot, csak erre a termékre jellemző ízt és aromát kap.

A sajt élő termék. Létrehozásában jótékony mikroorganizmusok milliói vesznek részt, amelyeknek köszönhetően a sajt elnyeri jellegzetes aromáját, ízét, mintáját. Ezek érdekében hasznos baktériumok dicsőségesen teljesítették szerepüket, a sajtkészítő megkapta a tervezett eredményt, a fogyasztó pedig - a stabilan kellemes ízű és aromájú sajt vásárlásának lehetőségét, szükséges ideális körülmények a mikroorganizmusok működéséhez. És ez mindenekelőtt minőségi tej, magas egészségügyi és higiéniai termelési feltételek és hiánya fizikai munka(gyártás automatizálása), hogy a terméket ne szennyezzék be idegen káros baktériumok, és ne zavarják a sajt előállítása és érlelése során fellépő átalakulásokat. Csak akkor lesz a sajt illata és aromája a legteljesebb, a sajt pedig tiszta és biztonságos.

Sajtok választéka és minősége

Kemény fajták - köztük svájci, kosztromai, holland, orosz, cheder, valamint "reszelt" fajták - parmezán és sbrinz.

Lágy fajták - Amatőr, Adyghe és penészes - Camembert, Roquefort.

A sós sajtokat az érlelés és tárolás során sós lében tartják, a legnépszerűbbek a sajtok, a suluguni, a kádak stb.

Egy független csoport áll ömlesztett sajtok: darabos, kolbászos, pépes, édes, konzerv és ebéd (kemény és lágy sajtokból olvasztják).

A hazai fogyasztók számára háromféle kemény sajt a legismertebb és legkedveltebb: az orosz típusú sajtok, a holland sajtok (holland, Edam Gouda), a svájci csoport sajtjai (svájci, ementáli).

Mindegyik csoportnak megvan a sajátja technológiai jellemzők, aminek következtében a sajt sajátos mintázatú (szemek/lyukak), íze, állaga és plaszticitása.

Mik ezek a jellemzők és hogyan lehet meghatározni minőségi sajt minden csoportban?

Az orosz típusú sajtok a legelterjedtebbek az ukrán piacon. Szabálytalan és résszerű formájú üregek mintázata van, amelyek a sajtformázás során a levegő mechanikai beszivárgása következtében keletkeznek (a sajt formázása előtt). sajtszemcse a tejsavót leválasztjuk és a szárított alvadékot préseljük). Ezek a sajtok nem érlelődnek sokáig - körülbelül 1 hónapig, sekély átalakulási folyamatokon mennek keresztül, főleg tejfehérjéken. Ennek eredményeként az ebbe a csoportba tartozó sajtok kevésbé kemény, plasztikusabb és finomabb állagúak, enyhén savanykás ízűek, egységes mintázatúak és színűek. De még egy ilyen egyszerűnek és szerénynek tűnő sajtnak is megvan a maga ízárnyalata, saját "íze".

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push(());

A mozzarella videókészítéséről

A holland csoport sajtjait tejsavóréteg alatt formázzák. A sajt mikroflórája gázok képződése és felszabadulása következtében szabályos gömb vagy ovális alakú szemekből mintázat képződik benne. A holland csoport sajtjai hosszabb ideig érlelődnek - 1,5-2 hónapig. Jellemzőjük egy kifejezettebb sajt ízű, hollandoknak és goudának enyhén csípős, Edamnak enyhén diós.

A svájci, ementáli és hasonló sajtok a sajtokhoz köthetők - extra osztályú. A tetszetős szem és az étvágygerjesztő nagy szem, valamint az édeskés-fűszeres íz kialakítása érdekében ezeknek a sajtoknak az előállítása során speciális propionos startert vezetnek be, és egy bizonyos érési időszakban magasabb hőmérsékletet tartanak fenn. Ezek a sajtok 3-6 hónapig érlelődnek, az érlelés során saját egyedi íz- és aromacsokorral rendelkeznek.

Mellesleg, bármilyen típusú sajt ízének említésekor meg kell jegyezni, hogy a kiváló minőségű sajtoknak nem lehetnek idegen kellemetlen ízei és szagjai (avas, dohos íz és szag, tehén szaga stb.), és kellemetlen utóízt is hagy a szájban. Ezeknek a jeleknek a jelenléte a termelés alacsony higiéniai és higiéniai feltételeire és a tej alacsony minőségére utal.

A sajt túlzottan képlékeny, gumiszerű, sűrű állaga gyengébb minőséget jelez. A kemény sajtnak sem kell elkenődnie, és vágáskor a kést kell elérnie.

A téli tejből készült sajt világossárga színű, nyártól - telítettebb sárga, ami a tehenek étrendjében a természetes körforgáshoz kapcsolódik - nyáron sok karotinban gazdag gyógynövény szerepel az étrendjükben.

A sajt túlságosan fényes és telített narancssárga színe nagyszámú bejuttatásra utalhat ételszínezék. Kivétel a sajt hosszútávúérlelés.

Sajttárolás

Ami a tárolás feltételeit és feltételeit illeti: otthon a kemény sajt- 7-10 nap, puha - 2-3 nap, mivel gyorsan túlérik. Otthon a sajtot hűtőszekrényben, az alsó polcon, polietilénben tárolják. Ha nincs hűtőnk, csavarjuk be a sajtot sós vízzel megnedvesített ruhába. A sajt nem szárad ki, ha finomított cukrot tárolunk mellette, de ha a sajt még száraz, próbáljuk meg tejbe áztatni.

Köszönet különböző hagyományokés a termelési kultúra, ma már több mint 2 ezer féle sajt létezik a világon. Jelenleg a sajtok pontos besorolása nem létezik a különböző országokban tapasztalható elnevezések és gyártási technikák következetlenségei miatt.

Főzéshez tejet használnak (tehén, kecske, teve, juh stb.). De itt nem minden olyan egyszerű. Előfordul, hogy a főzéshez tehéntejet vesznek, és a gyártási technológia ugyanaz, de a sajt íztulajdonságai teljesen eltérőek.

Erre a jelenségre hívja fel a figyelmet T.I. Iljicsev Vaj, sajt és tej című könyvében.

A tej minősége nagymértékben függ a szarvasmarhák takarmányozásától. Nagy különbség abban, hogy a tehén friss vagy száraz füvet, lóherét, lucernát vagy boglárkát evett. A tejet télen vették, amikor az állatot szénával etették és istállóban tartották. Vagy lehet, hogy a tehén szilázst evett, ami szintén befolyásolta a tej minőségét. Fontos szerepet játszik az állat élőhelyének nedves vagy száraz, hideg vagy meleg éghajlata. A sajt minősége pedig nagymértékben függ a tej minőségétől – a sajtkészítés fő nyersanyagától.

Technológia sajtkészítéshez egy mini sajtgyárban

A nemzetközi szabványok szerint a sajt főzési alapanyag, ami tej vagy abból készült keverék. A gyártási folyamatban kötelező az oltóanyag hatása a tejsavó további elválasztásával, amely a tej alvadásának eredménye.

Oroszországban műszakonként 50, 300, 1000, 1500 kg termékre dolgoztak ki projekteket, amelyeket a vállalkozók használnak..

Az alapanyag leggyakrabban a legmagasabb, esetenként I. fokozatú tehéntej, amelyet szűrünk és fejés után azonnal 4 fokos hőmérsékletre hűtjük.. A sajtüzemben a fogadás az orgoleptikus mutatók ellenőrzésével kezdődik. Ide tartozik a szín, illat, állag, íz. Ezt követően megtisztítják, lehűtik, szétválasztják és zsírtartalom és fehérje tekintetében normalizálják. Ezután hagyjuk érni, mert csak az érett koagulál jól, ha oltót adunk hozzá.

Attól függően, hogy a technológiai folyamat a tejet pasztörizálják. Ezzel egyidejűleg minden gáz és levegő távozik, koagulálhatósága akár 20%-kal is javul. Pasztőrözés után lehűtik, és speciális tartályokba, az úgynevezett sajtgyártókba helyezik.. Támogatás itt bizonyos hőmérséklet nyersanyagokat, és adjunk hozzá mindent szükséges alkatrészeket. Köztük starterkultúrák, tejoltó, kalcium-klorid.

A reakciók eredményeként vérrög keletkezik, amelyet felvágnak, összetörnek, savót vesznek, és a sajtszemet összegyúrják.. a végén szárított, préselt, lekerekített sajtszemet kapunk.

Sajt formázás

A formázás kétféleképpen történhet:

1. A tartályból egy savóréteg alatt formázógépekkel
2. Sajtszemcsék töltése speciális berendezéssel.

A savó maradványainak eltávolítása és a tömörítés érdekében préselést végeznek. Itt is vannak funkciók. Használhat önprést vagy külső nyomást alkalmazhat. Technológiától függ.

Fontos lépés a sózás, amelyet speciális medencékben végeznek, melynek során ízhangsúlyokat adnak, szabályozzák a mikrobiológiai és enzimatikus folyamatokat.

Az utolsó szakasz a sajtfejek elhelyezése speciális hőmérsékleti és páratartalmú kamrákban. Itt történik az érlelés és tárolás.

A sajt típusától függően a lágy sajtok érlelési ideje legfeljebb 10 nap, a kemény sajtoknál több hónap.. Ügyeljen arra, hogy rendszeresen öblítse le és szárítsa meg a sajtfejeket.

Sajt készítés otthon

Ez alacsony kalóriatartalmú termék otthon is elkészíthető, de rövid ideig eláll. Elkészítéséhez 5 liter tejet kell felmelegíteni 26 °C-ra. 200 g kovász hozzáadása után le kell fedni és egy napig meleg helyen kell tartani. A túrós réteget centiméteres kockákra vágjuk, és állandó keverés mellett 40 °C-os vízfürdőbe tesszük egy edénybe, amelyet melegíteni kell.

Hozd a masszát a kívánt állapotba (lágy vagy kemény). Ezután a terméket mossuk meleg víz ruhával bélelt szűrőedényben. Váltás kész sajt egy másik edénybe, adjunk hozzá tejszínt és sót ízlés szerint. Nyugodj le.

Ez a recept finom házi sajt készítésére alkalmas a család és a vendégek kezelésére. 0,5 kg ilyen sajt otthoni előállítása 300 rubelbe kerül. Ez a módszer azonban nem alkalmas sajtüzlet szervezésére, mivel folyamatos technológiai szállítószalag-gyártást igényel.

Kék sajt

Van egy legenda, amely szerint egy pásztor juhokat legeltetett a hegyoldalon, bemászott egy közeli barlangba és elaludt. És amikor felébredt, már este volt, elhajtotta a falkát a faluba. De az ebédemet elfelejtettem. Egy idő után, visszatérve a barlangba, megtalálta a korábban hagyott sajtot. Nagyon szokatlan volt, penész borította, bizarr mintákkal. Amikor a falusiak meglátták ezt a csodát, úgy döntöttek, továbbra is ott hagyják a sajtot abban a barlangban, hogy élelmet kapjanak szokatlan minta. Így megy a Roquefort sajt létrehozásának története is.

A kéksajtok készítése során manapság penészspórák kerülnek a sajtmasszához. Hosszú tűk használatával csatornákat hoz létre, amelyeken keresztül eltér kék penész a termék érlelése során.

A kéksajt technológia megkülönböztető jegyei - alkalmazás magas hőmérsékletű a tej pasztőrözése (74-95 °C 20-25 s tartási idővel); nagyobb adagok hozzáadása a pasztőrözött tejhez bakteriális starter tenyészetek(0,3-3%), amely főleg tejsav törzsekből és aromaképző streptococcusokból áll, és bizonyos fajták sajtok - és tejsavrudak; a tej megnövekedett érettsége és savassága az alvasztás és erősebb vérrög elérése előtt; vérrög zúzás nagy darabok("Orosz Camembert", "Tea" stb.); nincs második fűtés (kivéve a házi sajtot); friss és érlelő sajtok előállítása tejsavbaktériumok, valamint a sajtnyálka penészgombáinak és mikroflórájának részvételével. Sok ebbe a csoportba tartozó sajt a félkeményekkel ellentétben finom, lágy állagú és megnövekedett tartalom nedvesség az érés során és a késztermékben.

Az érlelő sajtok fejlődése során az első 2-3 napban nagy mennyiségű tejsav halmozódik fel a sajttömegben, ami ezt követően késlelteti a tejsavbaktériumok fejlődését. Ezért a bakteriális enzimek további felhalmozódása a sajttömegben a sajtok érlelésében részt vevő tejsavmikroflóra által csak a sajttömeg savasságának jelentős csökkenésével lehetséges a felületen kialakuló kultúrpenészek és a sajtnyálka mikroflórájának hatására. sajtokból.

Az ilyen sajtokban előforduló mikrobiológiai folyamatok jellemzői a tejalvadást elősegítő enzim és a mikroorganizmusok által kiválasztott enzimek hatásának tulajdoníthatók. A sajt érlelésében a főszerep az tejsav baktérium, amelyek a sajt fő mikroflóráját alkotják. A tej mikroflóra létfontosságú tevékenysége következtében nemcsak a sajt alkotórészei változnak, hanem a környezet reakciója is. Ennek eredményeként olyan feltételek jönnek létre, amelyek kedvezőek egy másik, a lágy sajtok érlelésében részt vevő mikroflóra kialakulásához - a sajtnyálka mikroflórája és egyes penészgombák, amelyek a sajt felületén vagy belsejében fejlődnek ki.

A sajt felületén kialakuló mikroflóra lebontja a fehérjét, lúgos termékek képződnek, amelyek behatolnak a sajtba és csökkentik a sajtmassza savasságát. A sajt savasságának csökkenésével olyan feltételek jönnek létre, amelyek kedvezőek a tejsavrudak kialakulásához és a proteolitikus enzimek működéséhez. A penészgombák részt vesznek ezeknek a sajtoknak az érlelésében. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti satöbbi.

Oidium lactis- tejpenész, melynek micéliuma enyhén elágazó, többsejtű fonal. Nemcsak a sajt felületén fejlődik ki, hanem a mélységben is minimális levegő hozzáférés mellett. A tejpenész jól fejlődik 5,2-es pH-értéken, és a pH 3-ra emelésével szinte leáll a növekedése. A tejpenész lebontja a tejsavat, és gyorsan hidrolizálja a tejzsírt, aminek következtében az avasodik.

P. caseicolum- a csoport mikroflórájának szükséges eleme uzsonna sajt. Fehér spórái vannak, és a legrégebbi telepek is megőrzik ezt az eredeti színt a végéig. A sajt felületén ez a penész vastag fehér pelyhes micéliumréteget képez, amely behatol a sajttészta felületi rétegébe, és ezzel együtt könnyen elválasztható a sajttól. A fejlesztés során tejsavat fogyaszt, aminek következtében a sajttömeg savassága csökken. Proteolitikus és lipolitikus aktivitással rendelkezik.

P. camemberti a sajt felületén vékony micéliumréteget képez, amely olyan erősen nő, hogy nem választható el a sajttól. A micélium festett fehér szín, és a spórák halvány kékes vagy ólomszürke árnyalatúak, néha sötétkék vagy kékesszürke. A spórák sötét színe megromlik kinézet sajt.

Amikor fehéret gyártanak desszert sajt Az "orosz Camembert" fehér penészgombákat használ, amelyeket speciálisan a sajtok felületén termesztenek. A 4,7-4,9 pH-értékű sajtok felületén kialakuló penészgomba létfontosságú tevékenysége termékeivel semlegesíti a sajt felületi rétegét, ami hozzájárul a sajttömegben lévő fehérjék lebomlásához. Ezért ezek a sajtok fokozatosan érnek a héjától a sajt közepéig. A fehérpenész kialakulásával a sajt sajátos gombaízt fejleszt ki.

A sajtok érlelése a kádban lévő masszával kezdődik. A tejalvadás és a rögfeldolgozás körülményei a fejlett tejsavas eljárással, magas nedvességtartalmú és magas savtartalmú friss sajtmassza előállítását célozzák.