Mennyibe kerüljön a minőségi sajt? Sajt receptek
Eddig a bejegyzésig a sajt elkészítését idéztem. Még soha nem készítettem így sajtot. De az biztos, hogy finom. Most arról szeretnék írni, hogyan főzök házi sajtot. Elkészítéséhez vásárolt kovászt használok. Pepszinnek hívják. Gyógyszertárakban és a fűszereket árusító piacon árulják. Így néz ki.
Ez a tasak 100 liter tejhez elegendő. Most írok neked egy receptet.
Ehhez mindössze 3 liter tej szükséges. Az igazi, házi a legjobb, de ennek hiányában puha zacskós tejet használok. Inkább "élő".
Tehát: enyhén melegítsünk fel 3 liter tejet szobahőmérsékletre, majd vegyük egy kés hegyére a Pepsint, és oldjuk fel a tejben. Hagyjuk az egészet kb 2-3 órát állni. A masszának NAGYON sűrű zselé állapotúra kell sűrűsödnie. Ezután az egészet jól összekeverjük és gázra tesszük. A melegítés során folyamatosan keverni kell, hogy a keverékünk ne égjen le. A tej fokozatosan pelyhekké válik. Amikor nagyon felforrósodik a masszánk, mindezt egy nagyon kis lyukú szűrőedénybe kell tenni, hogy a sajtunk ne folyjon ki a savóval együtt. 
Ha nem rendelkezik ilyennel, akkor tegyen gézt a szűrőedénybe. Amikor az összes tejsavó kifolyik, ami később sajt lesz, az a szűrőedényben marad. Kézzel kell majd gyorsan homogén masszává kinyomkodni, amíg a sajtunk ki nem hűl, és egy mély edénybe tesszük, kézzel egyenletesen elosztva a felületen, erősen megnyomva (a felesleges savó kijön). Sózzuk ízlés szerint a tetejére. A só fokozatosan eloszlik a sajton. Mindezt legalább egy napig hagyni kell. Minél tovább áll a sajt, annál keményebb lesz. A sajt készen áll. Ebben a folyadékban, amely kiemelkedik belőle, sokáig heverhet, és nem romlik, hanem a hűtőszekrényben. Három liter tejből körülbelül 1 kg lesz. sajt. Ha véletlenül túlsózta a sajtot, ne aggódjon. Öntse ki a tejsavót, amelyben feküdt, és töltse fel hideg forralt vízzel. A sajt sós lesz. Megpróbáltam részletesen leírni az elkészítésének módját. Ha valami nem világos, kérdezz. A lényeg az, hogy a tejpelyhet gyorsan és jól préseljük csomóba, hogy homogén masszát kapjunk. Ez minden. Egy kilogramm sajthoz csak 3 liter tej és pepszin kell. Nem is drága. 
A tejfogyasztás mértéke a zsírtartalomtól függően:
Tömeg = (0,93 x F + 0,8 x P - 0,1) x (1,09/1 - sz./100);
F - zsírtartalom a tejben - 3,5%;
P - fehérjetartalom a tejben - 3%;
Ws - zsírtartalom a sajtban - 45%;
Tömeg = 0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 - 0,1 x (1,09 / 1 - 45 / 100) = 11/100;
1 kg elkészítéséhez. 45% víztartalmú sajthoz 9 kilogramm tejet kell feldolgozni;
Sulguni sajt. Recept 100 liter tejhez (10-12 kg sajt)
1. Gyűjtse össze és alaposan mossa ki az összes edényt és szerszámot. Használat előtt forraljon fel mindent forrásban lévő vízzel, nehogy idegen mikroflóra kerüljön a tejbe és a sajtba.
2. Egy legalább 110 literes edényben melegítse fel a tejet 32°C-ra. Ne melegítse a tejet közvetlenül tűzön, mert ez a tejréteg súlyos túlmelegedéséhez vezethet a tartály falai közelében. Melegítse fel a tejet vízfürdőben vagy vízköpenyen keresztül.
3. Öntse a baktériumtenyészetet a tej felületére, várjon 5 percet és alaposan keverje össze. Inkubálja a tejet a baktériumkultúrával egy órán át 32°C-on.
4. Oldjuk fel az enzimet 100 ml szobahőmérsékletre hűtött forralt vízben.
5. A baktériumtenyészetek hozzáadása után egy órával adjuk hozzá az enzimet, keverjük fentről lefelé és alulról felfelé 1 percig.
6. Az enzim hozzáadása után tartsa a hőmérsékletet 32°C-on 45 percig.
7. Az alvadékot 1 cm után kockákra vágjuk, 5 percig áztatjuk.
8. Óvatosan keverje össze a masszát, hogy a kockák ne esjenek össze, de ne tapadjanak össze, emelje fel a hőmérsékletet 37 ° C-ra 10 percre.
9. Keverje össze a kockákat 37°C-on 20 percig.
10. Hagyja abba a keverést, és hagyja állni a túrót 10 percig.
11. Távolítsunk el annyi tejsavót, hogy a sajtmasszát a tetején minimálisan vékony savóréteg borítsa, de ne emelkedjen ki a felülete fölé.
12. Tejsavón készítsünk 75ºC-ra telített étkezési (jódozott) sóoldatot, majd hűtsük le a sóoldatot.
13. A cheddarizáláshoz nyomja meg a sajtot a tejsavóréteg alá kis súllyal, amíg 28ºC - 32ºC hőmérsékleten olvadni nem kezd. A cheddarizálási idő 2 és több óra között is lehet. A tejsavó alatti préselés helyettesíthető a sajtmasszát a savó jó elvezetését biztosító perforált formákba fektetéssel (például szűrőedény), vagy a masszát textilzacskókba akasztva, amelyek szintén biztosítják a felesleges nedvesség eltávolítását. A sajt formákba öntve vagy kiakasztva tovább tart, amíg eléri az olvadást.
14. A sajt olvadási készségének ellenőrzéséhez vegyünk ki egy 0,7-1 cm széles és vastag, 10 cm hosszú sajtmasszát, melegítsük 1-2 percig 60ºС-70 °C-os vízben, majd húzzuk meg. ki. Vékony, szakadt hosszú szálak mutatják a sajtmassza készenlétét
15. 30 percenként ellenőrizze a sajt olvadási készségét. Az a sajt, amelyet nem érleltek eléggé ahhoz, hogy megolvadjon, érdes és kemény lesz. Ha túlexponálja a sajtmasszát, akkor szétesik, és nem tud összeolvadt sajttésztát képezni. Ha a massza olvadásra kész, de az elkészült sajtot nem lehet azonnal feldolgozni, akkor a sajtot hűtőszekrénybe vagy hideg vízzel töltött edényekbe kell helyezni, hogy megakadályozzuk a savasság kialakulását.
16. A kész sajtmasszát 1-1,5 cm vastag és széles, 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk.
17. Helyezze a felaprított masszát egy edénybe 60ºС - 70ºС-ra melegített vízzel vagy friss savóval, és gyúrja homogén állagúra. Ha szükséges, a lehűtött vizet leöntjük, és forró vizet öntünk hozzá.
18. Válassz le a masszából egy tetszőleges méretű darabot, tedd az asztalra, és a széleit többször tekerd befelé, hogy a sajt réteges szerkezetet kapjon. A kész sajtot formába tesszük és hagyjuk kihűlni.
19. Sós sajtot hideg (10ºС - 12ºС) tejsavós lében. Egy 0,5 kg-os fej kikeményedési ideje 4-24 óra, egy 1 kg-os fejé 6-24 óra. A sózási idő az Ön ízlésétől és attól függ, hogy a sajtot mennyi ideig kell tárolni. A kevésbé sós sajt enyhébb ízű, a sósabb sajt pedig ellenáll a hosszú távú tárolásnak.
20. A sajt hozama e recept szerint 10-12 kg.
Montasio sajt
10 liter tejhez.
1. Lassan melegítse fel a tejet 32 C-ra.
2. Adja be az indítót és hagyja ázni 5 percig, keverje össze, fedje le, hagyja állni 15 percig
min
.
3. Adja meg az enzimet és keverje egy percig.Fedje le, termosztát ezen a hőmérsékleten 45-60 percig.
4. 1 cm-es kockákra vágva 5 percig állni hagyjuk.
5. Lassú tűzön 30 percig melegítsük 39-40 C-ra.
Keverés.
6. Vegyük le a tűzről, és keverjük 15 percig, hogy a tejsavó elváljon, és a szem mogyoró méretűre zsugorodik.
7. Lassan emelje fel a hőmérsékletet 45 C-ra (5-7 PERC ALATT).
8. A tűzről levéve 20 percig pihentetjük, a szemnek le kell ülnie az aljára.
9. Válassza ki a tejsavót, amíg a szem meg nem jelenik.
10. Tegyünk gézet egy szűrőedényre, tegyünk bele gabonát.
11. Szórjon rá 1,5 teáskanál sót, és keverje össze a gabonát.
12. A sajtot 4 kg-os formába öntjük. egy éjszakán át szobahőmérsékleten nyomkodjuk.
13. Készítsen 22%-os sótartalmú sóoldatot.
14. Hűtsük le a sóoldatot 10-13 C-ra.
15. Vegyük ki a sajtot a formából, és tegyük sós lébe 6 órára, majd egyszer fordítsuk meg.
16. Húzza ki, hagyja megszáradni szobahőmérsékleten (amikor a sajt érintésre száraz).
17. Dobozba rakva bambusz szőnyegre 85% páratartalom + 10C - + 13C szobahőmérsékleten érlelésre.
18. Hagyja érni egy hétig, naponta fordítsa meg.
19. Kenje be ecsettel 2%-os sóoldattal 1,5 óra sót egy pohár vízben Hetente kétszer 2 héten belül (4 alkalommal).
20. 2 hét elteltével a sajtot lereszeljük 1,5 evőkanál mézzel.
21. Dobozba tesszük érlelésre 10-13 C. Páratartalom 80 % Naponta átforgatjuk.
22. A méz filmréteget képez, védi a sajtot a kiszáradástól.
23. 1 hét elteltével dörzsöljön újra 1,5 evőkanál mézet. És akkor 1,5 teáskanál sót.
27. Tegye a sajtot az érlelődobozba további 2 hétre, naponta forgassa meg.
Edam sajt
A sajt Hollandiából származik, de ma már a világ számos országában gyártják. Ennek a sajtnak számos fajtája létezik, amelyek elsősorban a szárazanyag zsírtartalmában különböznek - 30, 40, 45 és 50%. A felhasznált tejet a zsírtartalomra normalizálni kell, például:
- 30% - 1,6% zsírtartalmú sajtok előállításához szárazanyagban;
- 40% - 2,6% zsírtartalmú sajtok előállításához szárazanyagban;
- 45% - 3,0% zsírtartalmú sajtok előállításához szárazanyagban;
Lapított gömb és téglalap alakú sajtot készítenek. A leggyakoribb méretek: átmérő néha 30 cm, magasság 13,5 cm, súly 4-4,5 kg vagy átmérő 25 cm, magasság 11 cm, súly 2-2,5 kg. Néha eltérő tömegű (0,6-5 kg) és méretű sajtot gyártanak.
Kéreg:Sima, egyenletes, vékony. Az érlelés során szürkés-zöld lehet, penészgombásodás mellett. Az eladásra szánt sajt polivinil-acetáttal vagy vörös paraffin-viasz ötvözettel van bevonva (exportra).
Sajtos tészta:Elefántcsonttól a sárgásig, hajlítva kissé törékeny.
Szerkezet:Műanyag, puha (puhább, mint a Gouda sajt). Kis számú szem - kerektől oválisig, borsó méretű.
Íz és aroma:Hangsúlyos, sajtos, enyhén savanykás és fűszeres.
Tej:A sajt magas pH-értéke miatt csak bakteriológiailag tiszta tejet szabad használni.
Hőkezelés: A tejet 72°C-on, 15-30 másodpercig tartó hőkezelés során rövid ideig tartó, magas hőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá. Hűtsük le 30°C-ra. Nyáron használjunk alacsonyabb feldolgozási hőmérsékletet.
Adalékok:0,015-0,02% kalcium-kloridot (oldott) és 0,005-0,02% nátrium-nitrátot adunk hozzá.
Színezékek:Ne használja fel, vagy ha szükséges, járuljon hozzá 0,001%-kal.
Kovász:Adjunk hozzá 0,3-1% startert 30 °C-on, és inkubáljuk 20-30 percig. A savasság eléri a 0,155-0,165%-ot.
Oltós kivonat: Felhasználás a gyártó specifikációja szerint, az adott tej alvadási tulajdonságaira korrigálva Alvasztási hőmérséklet 30 - 31º C. A vérrög 30 perc alatt megszilárdul és vághatóvá válik.
Vérrögvágás: Az alvadékot 1 cm-es kockákra vágjuk, addig dagasztjuk, amíg a sajtszem szabadon nem úszik a savóban.
Dagasztás:A gabonát 15-30 percig dagasztjuk, majd kicsapjuk, és a savó harmadától felétől eltávolítjuk.
Második melegítés: A második melegítés előtt a tejsavó-szemcse keveréket összegyúrják, és 50-60 °C-os vizet adnak hozzá körülbelül az eredeti folyadékszintig. Ezen kívül forró víz permetezhető a keverékbe a beállított 36 - 37 °C véghőmérsékletig. ( Jegyzet: A forró víz nem lágyítja a sajtmasszát.) A savó savasságát 0,07-0,09%-ra csökkentjük. Körülbelül 40 percig gyúrja a keveréket, amíg a sajtmassza össze nem tömörül, és el nem éri a 6,0-6,1 pH-értéket. A sajtszemcsét addig csapják, amíg réteg nem keletkezik.
Szérum eltávolítás: A sajtmassza tömörítéséhez lapos lemezeket (gonokat) helyeznek a felületére. Távolítsa el a szérumot.
Formálás:A speciális formákat szalvétákkal helyezik el. A sajtmasszát megközelítőleg a formák méretének megfelelően vágjuk. Töltsük meg a formát sajtmasszával, és préselés előtt fedjük le a felső részét egy szalvétával. ( Jegyzet: A hagyományos formák két részből állnak és 15 cm átmérőjű fejre lekerekítettek, a forma alsó része perforált. Jelenleg faformák helyett műanyag formákat használnak.)
Préselés:A sajtot (általában tételekben) 10–15 kPa nyomáson 3 órán keresztül préselik. A préselés során a sajtot megfordítják a formában (néha 48 °C-os forró savóba is merítik). A sajtot megfordítják, és egy éjszakán át nyomás alatt hagyják (15–20 kPa nyomáson). A préselés során a hőmérsékletet 15-20 °C-on tartják.
Sózás:A sajtot 22-25%-os sóoldatba merítik 16°C-on 2-3 napra vagy 12-14°C-on 3-4 napra. A sajthéjat meleg szobában szárítják.
Érlelés:Ólom 3-4 hétig 12-14°C hőmérsékleten. Bevonás előtt a sajt héját megmossuk.
Bevonat:Az exportra szánt sajtokat 120-140 °C-on vörös paraffinnal vonják be. A sajtot 8–10 °C-os tárolási hőmérsékleten szárítják. Eladás előtt a sajtot fóliába vagy fóliába csomagolják. 3-8 hétig eláll, a sajt méretétől és a tárolási hőmérséklettől függően.
Cheese Cheshire (Cheshire) Négy évszak - 4 recept
A sajtot 30,5 cm átmérőjű, 35,5 cm magas henger formájában állítják elő; fóliába csomagolt rúd formájában és más formában. Súly - 1,3-27 kg. Hagyományosan három fajtát állítanak elő (tavaszi, nyári/téli és őszi sajt), a tej kémiai összetételétől függően az év különböző időszakaiban. Az 1. számú recept a fő típusra vonatkozik, azaz. nyári/téli sajt. A 2-4. számú receptek alternatívák a savasság és egyéb paraméterek változtatása szempontjából.
Héj: Nincs repedés.
Szerkezet: Laza, inkoherens tésztájútól a "szemcsés"ig. Közepes páratartalom (nincs szabad nedvesség).
Színezés: Sima, fehér vagy festett.
Következetesség: Sűrű, nem kemény. Szem nélkül. Nincs belső penészképződés.
Íz: Tiszta, nagyon savanyú.
Recept №1 – Nyári/Téli Cheshire
Tej: Mezőgazdasági termelés: 182 l. vegyes tej (3,5% zsírtartalom), nyerstej használható. Nagyvállalat: kevert tej 72°C-on 15 másodpercig főzve; néha a tej azonnali 74 °C-ra történő melegítését alkalmazzák.
Kovász: Tejsavbaktériumok tenyészeteinek keverékéből. 1-3% indítót minimum 21 °C hőmérsékleten vezetünk be.
Blend érlelés: A hőmérsékletet 30-31 °C-ra emeljük, és 40-60 percig tartjuk, amíg a savasság el nem éri a 0,22-0,24%-ot.
Színezékek: A piaci igényeknek megfelelően az indító feloldása után annattot adnak hozzá, 0,016-0,02%, átlagosan 18 ml 100 literenként.
Oltós kivonat: 32 ml kivonatot 200 ml tiszta vízben feloldunk 100 liter tejhez. Alvadási hőmérséklet 30-31 °C.
Vérrögvágás: 40-60 perc elteltével, amikor a vérrög egyenletesen szétesik, felvágjuk. A vágás mindkét irányban függőlegesen történik (19 mm a sajtlíra húrjai között), majd mindkét irányban vízszintesen. A tejsavó savassága 0,135-0,155%.
Második fűtés: Gyúrja a sajtszemet 15 percig, majd kezdje el a második melegítést a savó kezdeti savasságától függő hőmérsékletre: alacsony savasságnál (0,135%) - 32 °C-ig 40 percig, közepesen (0,15%) - feljebb. 33, 5 °C-on 45 percig, magas savasság mellett (0,16%) - 34,5 °C-ig 50 percig. Addig gyúrjuk, amíg a sajtmassza össze nem tömörül, és a savós üregek be nem záródnak benne.
Szérum eltávolítás: Amikor a savasság eléri a 0,21-0,23%-ot (pH 6,0 alatt), a savót eltávolítják. Ha a savasság magasabb, mint 0,23%, a sajtmasszát tovább gyúrjuk. Ezután a sajtmasszát a fürdő falára tolják, a falakkal szemben a tejsavó-ürítő csővel, és a közepén egy savólefolyó csatornát készítenek.
Cheddarizálás: A sajtos masszát kockákra vágjuk és megfordítjuk. A tömböket 15-20 percenként kézzel apróra törjük, majd addig keverjük, amíg a savó el nem éri a 0,65-0,75%-ot.
Szakítani: A sajtmasszát egyszer átengedik egy malmon, hogy finomra őröljék (néha a sózás után eltörik).
Nagykövet: A sajtmasszát zúzás közben vagy után sózzuk. Ezután újra őrölni. Finom sót 1,85% mennyiségben használnak (nedves sajtmasszához - 2,1%).
Formálás: A sóval való összekeverés után a sajtmasszát formákba fektetjük. Ha szükséges, hűtse le 25 °C-ra, de kerülje a hőmérséklet további csökkentését. 2 óra elteltével a sajtot megfordítjuk. A megtöltött formákat egy éjszakán át préselés nélkül 21 °C-os meleg szobában hagyjuk.
Préselés: 35 kPa nyomáson (sajtonként kb. 250 kg) 2 órán keresztül préselve, pamutba csomagolva és 70 kPa nyomáson préselve (sajtonként kb. 500 kg). Másnap fordítsa meg, és növelje a nyomást 140 kPa-ra (1 tonna sajtonként). A harmadik napon a sajtot eltávolítják, bekötözik és meleg szobában hagyják száradni.
Tárolás: A sajtot fokozatosan csökkenő hőmérsékleten tárolja: 13-10 °C-on 1 hétig. Továbbra is tárolva 7 °C-on 1 hónapig, vagy az értékesítésig. A termék 6-9 hónap alatt érik teljesen.
2. recept – Spring Cheshire (recept módosítás)
Tej: Gyenge minőségű tej (3,1-3,3% zsír).
Kovász: 1,5-2%.
Érlelés: 0,20-0,21% savassági szintig.
Oltós kivonat: 35 ml abomasum 100 liter tejhez. Alvadási hőmérséklet 31 °C.
Második fűtés: 33,5 °C-ig.
Sózás: 0,55-0,65% savasság mellett finomra őrölt sót adnak hozzá 1,85% mennyiségben (nedves sajttömeghez - 2,1%). A préselés során a hőmérsékletet 21 °C-on kell tartani.
Tárolás: Július végéig kell elkészülni.
3. recept – Autumn Cheshire (recept módosítás)
Tej: Kiváló minőségű tej.
Kovász: 3,5-4,0%.
Érlelés: 0,23-0,24% savassági szintig.
Oltós kivonat: 30 ml tejoltó (6-8-szoros hígítással) 100 liter tejhez. Alvadási hőmérséklet 30-31,5 °C.
Második fűtés: 33-35, savanyú tej használata esetén - 35,5 ° C.
Sózás: 1,85% só 0,75-0,85% savasság mellett. A prés-szárító helyiség hőmérséklete 17-18 °C-ra csökkenthető.
Tárolás: A kiváló minőségű sajt 9-15 hónapig tárolható.
4. recept – Rúd formájában előállított sajt.
Fogyasztói adagokra való vágáshoz használják, ezért a szokásosnál szárazabbnak kell lennie.
Második fűtés: 33-35,5 ° C hőmérsékleten hajtják végre.
Dagasztás: A savó eltávolítása után a sajtos masszát összegyúrjuk a szárításhoz.
Szakítani: Az őrlési szakaszban a savasság 0,5-0,59% legyen.
Préselés: Zúzás (és sózás) után a sajtmasszát formákba fektetjük és egy éjszakán át préseljük. Másnap reggel a sajtot fóliába csomagoljuk. A sajtmassza gyakran sűrűbb állagú és kevésbé savas, mint a hagyományos sajt.
Tárolás: 7°C-on, 2-8 hét alatt elérhető.
Csedár sajt
A magas hengeres sajtok különböző méretűek: átmérője - 35,5-38 cm, magassága 33-38 cm, súlya 18-22,5 kg. Sajt cheddar sajt hosszúkás forma ( Truckle Cheddars) átmérője 12,5-15 cm, magassága 25-30 cm és tömege 4,5 kg. keddleteket 3 kg tömegű és közepes méretű. Gépesített rendszerek használata esetén a sajtot leggyakrabban körülbelül 18 kg tömegű rudak formájában állítják elő.
Szín: Normál krémsárga, néha színezett.
Következetesség: Szilárd.
Szerkezet: Sűrű, általában repedések és kerek üregek nélkül. A szondával vett sajtminta nem nedves, nem gumiszerű (édes sajt), sem krétás (savanyú sajt) vagy dugós (alacsony zsírtartalmú sajt).
Íz: Tiszta, diós.
Tej: A nyerstejet a mezőgazdasági termelésben használják fel. Nagyvállalatokban - csak tej, például pasztőrözött, 72 ° C-on 15 másodpercig.
Kovász: Tejsavbaktériumok tenyészeteiből álló kevert, legalább 21 °C hőmérsékleten 1,5-3% (közvetlen felhasználású kultúrák esetén a minimális hőmérséklet 31-32 °C).
Blend érlelés: 29-30 °C-os hőmérsékleten tartjuk 1 órán keresztül, amíg el nem érjük a 0,20-0,22%-os savassági szintet.
Oltós koaguláció: Az oltót tiszta hideg vízzel 5-6-szor hígítjuk. Az enzim mennyisége évszaktól függően 25-30 ml 100 liter tejben. Alvadási hőmérséklet 29,5-32°C
Vérrögvágás: Az alvadéknak kellően sűrűnek kell lennie, és egyenletesen szét kell bomlani, amikor a rúd bemerül (átmérője 6 mm, hossza 250 mm). Vágás időtartama 30-50 perc. Mindkét irányban két késsel vágjuk (12,5 mm-es pengével), majd a fel nem vágott alvadékot a közepén összekeverjük, és függőleges késsel 3-5 mm-es szemekre vágjuk. ( Jegyzet. Egyes vállalkozások 12 mm-es kockákra vágják, hogy megakadályozzák a savózsír elvesztését.)
Második fűtés: Lassan keverje össze a sajtmasszát a túró tömörítéséhez, majd melegítse (0,2 °C/perc sebességgel, 0,3 °C/percre növelve) 40 °C-ra. ( jegyzet. Akár 42°C-os hőmérséklet is lehetséges, ami korlátozza a használható indítók típusait, mivel egyes indító mikroorganizmusok nem bírják a 40°C feletti hőmérsékletet.)
Gabona ülepítés: A csapadék a folyamat szabályozásához szükséges szakasz, nem rögzített, és a savasságtól függ. Az alacsony vagy nem megfelelő savtartalmú sajtok korábban leülepedhetnek, míg a magas savtartalmú túrókat addig kell gyúrni, amíg a savó teljesen el nem válik.
A tejsavó eltávolítása A tejsavót akkor távolítják el, ha a gabona jól megszáradt (vagyis kóstoláskor enyhén ropogós) és rendelkezik a kívánt savtartalommal (azaz 0,20-0,24%, átlagosan 0,22%). Általában a pH 6,05-6,10. A sajtmasszát a kád egyik végére (végére) tolják, hogy réteget képezzenek. ( Jegyzet. Néha súlyt helyeznek a sajtmasszára (fa keret segítségével).
Cheddarizálás: A sajtos réteget tömbökre vágjuk, melyeket egymásra rakunk, és 15-20 percenként megfordítjuk (kis fürdőkben rakomány kerül rá). A savképződés mértékétől függően a sajtmasszát megfordítják, melegen tartják vagy szellőztetik, majd addig hűtik, amíg el nem érik a 0,75-0,85%-os savasságot (azaz a pH-értéknek 5,3 alatt kell lennie). Ebben a szakaszban a sajtmasszának száraznak, sűrűnek, lédúsnak és „csirkemell” szerkezetűnek (réteges rostos szerkezetűnek) kell lennie. A nedves savanyú sajtmasszát le kell hűteni és darabokra kell vágni, mielőtt összetörné. ( Jegyzet. Alacsony kazeintartalmú tejből nyert sajtmassza 0,55-0,65%-os savtartalommal vágható.
Szakítani: A sajtmasszát aprítóban (darálóban) ujjnyi darabokra törjük. A zúzott sajtmasszát kiszellőztetjük és 25-26°C-ra hűtjük, hogy a sajtmasszában lévő zsírt sózás előtt lehűtsük.
Sózás: Körülbelül 2% sót (nedves sajtmasszához - 2,1%) kenünk a sajtmassza felületére, majd 15 percig jól keverjük a jobb sózás érdekében.
Formálás: A sajtmasszát kerek vagy téglalap alakúra rakjuk. A nagyüzemi gyártás során általában perforált téglalap alakú formákat használnak.
Préselés: Kisüzemi termelésben a sajtmassza lehűlésével a nyomást fokozatosan 75 kPa-ra emelik 12-16 óra alatt, friss ruhába (szalvétába) csomagolva, és a következő napon 200 kPa nyomáson újrapréselik. (lásd a sajtkészítési folyamat befejezésével kapcsolatos megjegyzéseket, valamint a sajt egységnyi felületére eső nyomások és hatások táblázatát (12.3. táblázat)). A nagyüzemi termelésben a préselés a legtöbb esetben csak éjszaka történik.
Tárolás: Tárolja a sajtot száraz helyiségben, 7-11°C-on, az érett sajtok piaci preferenciái szerint.
Érlelés: A tárolási hőmérséklettől, valamint a savképződés intenzitásától függ. A teljes érés 9-12 hónap alatt következik be. A sajt szelet formájában 4-6 hónapon belül kerül értékesítésre.
A cheddar sajtgyártás gépesítése
A cheddar sajt előállításának teljes gépesítése a gyártási folyamat minden szakaszát lefedi: a tejkészítéstől a sajt tárolási körülményeiig a fent bemutatott receptúra szerint. A sajtmassza feldolgozása azonban gyakran csak a savóleválasztás és tárolás szakaszában történik gépesítve.
Az azonos minőségű sajtok esetében a mechanikus vagy kézi módszerekkel végzett biokémiai elemzéseknek is ugyanazokat az eredményeket kell adniuk. Az alvadék feldolgozása során mért sav- és hőmérsékletméréseket be kell vezetni az automata vezérlőbe. Az automatizált műveletek a fenti recept szerint történnek, amelyet azonban a berendezéssel való munkavégzésre vonatkozó utasításoknak megfelelően kell beállítani.
A hagyományos kovászkultúrák mellett a cheddar modern készítési módja magában foglalja egy termofil kultúra (TS2) hozzáadását a fürdőhöz. Ez a módszer lehetővé teszi a sajtgyártási idő 80 perccel történő csökkentését; Az új módszerek fontos jellemzője a vákuum sajtpréselés alkalmazása.
Mozzarella sajt recept
Mozzarella sajt (Mozzarella)- a család tipikus sajtja" Pasta filata» (lágy sajt hosszúkás rögvel). Különböző alakja van: kerek, ovális vagy tojásdad, súlya 50-500 g.. A gyártási módok a piaci körülményektől függően eltérőek. Túró sajthoz mozzarella gyakrabban abomasum alkalmazásával nyerik, nem pedig savas kicsapással.
Kéreg: Hiányzó. Puha, porózus sajtmassza héjában.
Sajtos tészta: fehér, puha.
Állaga: Puha, rugalmas, nedves, jellegzetes nyújtott sajt állaggal. Szem nélkül.
Íz és aroma: Friss, kellemes enyhén sós, savanykás íz. A bivaly sajt ízletesebb és ízesebb, mint a tehéntejes sajt.
Tej: Bivaly, tehéntej vagy ezek keveréke. Általában friss tejet használnak, alaposan megtisztítva a szennyeződésektől.
Hőkezelés: Egyes esetekben ez nem történik meg. A hőkezelési hőmérséklet 65,6-75°C.
Gyártástechnológia:
1. Nyers tej (nem szupermarketből, nem pasztőrözött);
2. Citromsav (élelmiszer, száraz, bármely boltból);
3. Kalcium-klorid ampullákban (bármely gyógyszertárban kapható);
4. Tejalvadási enzim;
Eljárás:
1. Oldjunk fel citromsavat (pohár) kevés vízben. Minden 10 liter tejhez 20 gramm citromsav.
2. Oldja fel a tejalvadó enzimet kis mennyiségű vízben (30-50 ml víz). Az enzim mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy a pelyhesedési pont (rögképződés) az enzim hozzáadása után 12-15 perccel következzen be. Ha először csinálja, kövesse az enzimre vonatkozó utasításokat.
3. Hideg, 12 Celsius-fok alatti tejhez adjuk hozzá a szükséges mennyiségű citromsavat (ha a meleg tejhez citromot adunk, megdermed, nem lehet tovább folytatni, nem derül ki a sajt). Ezután azonnal adjon hozzá kalcium-kloridot. 1 ampulla minden 10 liter tejhez.
4. Melegítse fel a tejet, keverékeket 28 Celsius fokos hőmérsékletre.
5. Adjon hozzá tejalvadási enzimet.
6. A (más szálaknál sokszor leírt) forgóedény módszerrel határozza meg a pelyhesedés (rögképződés) pontját (idejét).
7. Szorzó 3! A vérrögvágásig eltelt idő = pelyhesedési idő * 3. Például a pelyhesedési idő 12 perc, tehát a tejalvadásgátló enzim hozzáadásának pillanatától számítva 12 * 3 = 36 perc.
8. Vágja fel az alvadékot 2-2,5 cm-es kockákra (szegmensekre), minden további vágási irány 3-5 perccel az előző befejezése után. Függőlegesen feléd, függőlegesen (jobbról balra), szögben (gyémánt módszer) vagy vízszintesen, ha van líra (videóinkon, csatornánkon elérhető).
9. Vágás után 38-40 fokra kezdünk felmelegedni, 1 fokos sebességgel 3 perc alatt. A 28-ról 40 fokra való felmelegítés 30-40 percet vesz igénybe, ha gyorsabban "főzi" a gabonát, akkor abbahagyja a tejsavót, nem tanul meg semmit.
10. Melegítés közben lassan és óvatosan keverje össze az apróra vágott alvadékot, először egyszerűen "eltolhatja" a kapott kockákat, mozgathatja - várjon egy percet, ha az elején intenzíven keveri, akkor a vágást pelyhekre töri. , a szemcse nem képződik. Tehát először lassan, aztán egyre gyorsabban. Mivel a savasság magas, 34-35 Celsius fokos szinten, a massza összetapad és nyúlik, ez normális. Melegíts fel 38 fokra így, elég.
11. 38-40 fokra melegítés után hagyd békén a "gabonát" 10 percig, majd teljesen engedd le a savót. A kapott sajtmassza alul marad, és valójában egy egész darab sajttésztát képez.
12. A kapott sajtot forró vízben kell kinyújtani, hogy réteges szerkezetet kapjon.
13. A kapott réteges masszát nyújtás után szeletekre osztjuk, kialakítjuk a kívánt formát (általában gömb alakút) és hideg vízben élesen lehűtjük, kihűlés után már fogyasztható.
Edelpilts kéksajt (Edelpilzkäse)
Brynza sajtIzraelben gyártott pácolt sajtféleség. Négyzet vagy téglalap alakú. Hozzávetőleges mérete 8x8x8 cm, súlya 300 g.
Kéreg: Hiányzó.
sajtos tészta: Fehér, egyenetlenül eloszló kis hézagokkal.
Szerkezet: Rugalmas, puha, némi morzsalékos.
Íz és aroma: Az íz a felhasznált tejtől függ, azaz éles, savanyú vagy sós, jellemző a pácolt sajtokra; érett sajtokban - pikáns.
Tej: Juhtej, de 25% tehén- vagy kecsketej is adható hozzá.
Hőkezelés : Hőkezelés szükséges, de gyártónként eltérő (rövid idejű magas hőmérséklet vagy hosszú távú alacsony hőmérséklet).
Kovász: Általában nem alkalmazzák.
Oltós kivonat : Alvadási hőmérséklet 28-29°C. Sűrű vérrögképződéshez 1-1,75 órán belül 0,8-1,0 g CHY-MAX Extra Powder oltóanyag 100 liter tejhez.
A vérrög szétterítése : 10 cm magas oldalakkal, kb. 1 négyzetméter alapterületű préselő faasztalra helyezett formákban. m, amelynek tetején sarlóval borított nyitott vízelvezető rács van, speciális kanállal (kanállal) fektessen ki egy vérrögöt.
Megnyomása: A részben megszáradt sajtmasszát sarlóval szorosan átkötjük és 2-3 órán keresztül préseljük (15 kg/1 kg sajtmassz).
Nagykövet: A friss sajtot 2-3 napig sózzák száraz sóval, majd 8-10 cm-es rudakká vágják, amelyeket 4-5 napra 9%-os sós fürdőbe tesznek.
Érlelés: Közvetlen fogyasztás előtt a sajtot megszárítják. A hosszú távú tároláshoz a sajtot tartályokba (hordókba) helyezik, és 14% -os sóoldattal öntik. A hordókat szükségig hideg helyiségben tárolják.
Gouda sajt
Sajt gouda, Hollandiából származik, jelenleg sok országban gyártják (hazánkban "Kostroma sajtnak" hívják). Emlékeztet edam, de szilárdabb és nagyobb. Különféle formában és minőségben készül a zsírtartalomtól függően (30, 40, 45 és 50%). Egyes régiókban teljes tejszínből készítik. A sajt lehet lapos, kerek vagy rúd alakú; a tömeg is eltérő - a 600 g-os "miniatűr" sajttól 20 kg-ig. Méretek: átmérő 24-50 cm, magasság 6,5-12 cm Egyes sajtfajták összetételében gouda adjunk hozzá fűszereket, például sajtot Kanter szegfűszeggel szabadult fel, és Leyden- köménnyel.
Kéreg: Finom, száraz, egyenletes, világosszürke-szürkészöld. A kiskereskedelmi hálózatba való belépés előtt lenmag- vagy más olajjal (vagy sárgás paraffinnal) vonják be.
sajtos tészta: Fehértől sárgás színűig, matt, nem viaszos.
Szerkezet: Szilárd és rugalmas. Kerek vagy ovális szemek, egyenletesen elosztva a sajttésztában.
Íz és aroma: Nem csípős, ízessé válik, de nem savanyú.
Tej: 3,75-3,9%-os zsírtartalmú, magas higiénikus minőségű teljes tejből 50%-os zsírtartalmú sajt készül.
Hőkezelés: Rövid távú magas hőmérsékletű pasztőrözés 72°C-on 15-20 másodpercig. Egyes régiókban azonnali melegítést alkalmaznak 75 °C-ig. Hűtsük le a tejet 31 °C-ra.
Adalékok: Adjon hozzá 0,02%-os kalcium-kloridot (35%-os oldat formájában), valamint 0,005%-os nátrium-nitrátot, hogy megakadályozza a gáztermelő baktériumok fejlődését.
Színezékek: Télen vagy kora tavasszal adjunk hozzá 100 liter tejhez 1-2 ml annattot vagy karotint. Az intenzívebb színű sajtok előállításához 20-25 ml annattot használnak 100 liter tejhez.
Kovász: Adjon hozzá 0,5-1% (átlagosan 0,8%) starter tenyészetet 31°C hőmérsékleten. Különböző cégek használják Lactococcus lactis subsp. lactis,L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactisés Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Oltós kivonat: Elegendő mennyiség ahhoz, hogy 25-30 percen belül vágásra kész vérrög keletkezzen; 100 liter tejhez általában 0,8-1,2 g CHY-MAX Extra Powder oltót adnak. 28-30°C hőmérsékleten és 0,19-0,20%-os savasság mellett.
Vérrögvágás: A vérrögöt 10-15 percen belül acélpengéjű késekkel vagy hárfával 0,5-1,5 cm-es kockákra vágják. Gyúrjuk szárazra, és megakadályozzuk, hogy a túró leülepedjen.
dagasztás: 20-30 percig dagasztjuk, majd hagyjuk, a sajtszem ülepedése után a savó 30%-át eltávolítjuk.
A szérum hígítása vízzel: Adjunk hozzá vizet (hőmérséklet nem haladja meg a 80 °C-ot), melegítsük fel a sajtmasszát 36-38 °C-ra (esetleg 32-40 °C-ra). ( jegyzet. A forró víz nem lágyítja a sajtmasszát, ezért gyakran vizet permeteznek a fürdőbe; egyes modern fürdőkialakítások lehetővé teszik a tejsavó lassú eltávolítását és 36 °C-ra melegített vízzel való helyettesítését). Folyamatosan dagasztjuk 15-20 percig forró víz hozzáadásával, majd további 20-30 percig. A sajtszemet a fürdő aljára hagyjuk leülepedni, majd a kapott réteget acéllemezekkel préselik.
Szérum eltávolítás: A tejsavót az alvadék tömörítése után távolítják el.
Öntvény: A formázás 5,85-6,05 pH-értéken történik, 2 részből álló fa vagy műanyag formákkal. A sajtos masszát a kádban felvágjuk. A sajtokat szalvétába csomagolják, formába helyezik, tetejére fedéllel borítják, és prés alá helyezik.
Megnyomás: A sajtokat 5-8 órán keresztül préseljük, sajtolás közben megfordítjuk és megkapjuk a kívánt formát (sima éles szélek). Növelje a terhelést a nyomás 95-ről 195 kPa-ra történő növelésével. A préselt sajtmassza pH-értéke 5,1-5,2, a préselés során felszabaduló savó savassága 0,35-0,40%.
Nagykövet: A sajtot 3-5 napra 15 °C-os sós lébe merítik. Sóoldat koncentráció 20%, pH 4,8. A sajt sótartalma 1,5-1,8%, pH-értéke 5,15-5,25 legyen. ( Jegyzet. A só több mint egy hónapig behatol a sajt központi részébe).
A kérgi réteg kialakulása: A sajtokat 15°C-on és 80%-os relatív páratartalom mellett szárítják.
Érlelés: Ólom 15 °C hőmérsékleten 4-6 hétig., 2 hét után. A pH 5,2-5,3.
Tárolás: Az érett sajtot 10°C-on 6-12 hónapig tárolják. (8 hét után a pH 5,3-5,5).
Végső: A kiskereskedelmi forgalomba kerülés előtt a sajt felületét lenolajjal megkenjük és fóliába csomagoljuk. Egyes sajtokat fekete paraffinnal viaszolják.)
satu: Túlzott penészképződés a héjon (különösen a gazdaságban előállított sajtoknál). Túl sok szem a szemek egyenetlenek vagy túl nagyok. Keserű ízű. Puha vagy túl száraz kéreg. Repedések a kéregben.
Ricotta sajt
Ricotta sajt - egyfajta tejsavósajtcsalád, különböző változatokban - lágytól, a sajthoz hasonlótól kunyhó, reszelni. Teljes tejből vagy savóból készül, hozzáadott tejjel vagy anélkül. A fehérjéket savval és hővel kicsapják. Sajt ricotton csak savóból készült.
Ricotta (teljes tejből)
Tej: Nyers tej.
Kovász: A kovász tartalmaz Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. 1,8-2,5%-os mennyiségben járuljon hozzá a tej és kovász keverékének 0,3%-os savasságának eléréséhez.
Adalékok: 0,05% habzásgátló stabilizátor (mint a fagylaltban), 0,02% nátrium-klorid.
Termikus koaguláció : Dagasztáskor melegítse fel 80 °C-ra (beleértve a közvetlen gőzbefecskendezést is), amíg a friss savóban pelyhek nem keletkeznek.
összeolvadás: Hagyja abba a dagasztást, hagyja, hogy a fehérjék a felszínre emelkedjenek, és összeolvadjanak, és vérrögöt képezzenek. A fürdőköpenybe gőzt vezetnek, és a forgó keverő működése miatt a vérrög a fürdő közepén gyűlik össze. Hagyjon egy vérrögöt lezárni.
Vízelvezetés: Az alvadékot a világos tejsavó felületéről perforált, szerpentinnel bélelt rozsdamentes acél edényekbe kanalazzuk. ( Jegyzet. Nem minden fehérjét vonnak ki a tejsavóból, teljes kicsapódásuk érdekében citromsavkristályok hozzáadásával (körülbelül 1,5 tömeg%), majd melegítéssel savanyítják. Gyűjtse össze a vérrögöt és töltse meg a tartályokat.)
Hűtés: A vérrög öntömörítéséhez a megtöltött edényeket hideg vízben lehűtjük, pamutkendővel letakarjuk és zúzott jeget rakunk a tetejére.
Csomagolás: Töltse fel a tartályokat a tetejéig más tartályokból származó túróval. Tiszta pergamenbe csomagolva, és jég alatt tárolva eladásig vagy egyéb felhasználásig. ( jegyzet. A sajtos masszát préselheti, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet, és szárítsa meg a tárolásban. Az eredmény egy kemény, reszelt sajt, amelyet fűszerként használnak.
Ricotton (savósajt)
Szérum: Kemény sajt előállításából nyert édes savó. Adjunk hozzá 5-10% teljes tejet és 0,1% sót.
Termikus koaguláció : Melegítse fel a keveréket közvetlen gőzbefecskendezéssel 85°C-ra. Távolítsa el a melegítéskor gyorsan képződő habot.
Adalékok: Adjon hozzá 0,05% citromsav kristályokat (oldat formájában) vagy 0,4% fehér ecetet.
összeolvadás: A fehérjék a felszínre emelkednek. 508 percig állni hagyják, majd a vérrög a fürdő közepén koncentrálódik. Hagyja tömörítésig.
Vízelvezetés: A vérrögöt mély perforált merőkanál segítségével perforált fémdobozokba kanalazzuk. A sajtot 4-5 órán át szárítjuk.
Csomagolás: Csomagolja tartályokba, fedje le pergamennel, majd jéggel. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolandó.
Mit tudsz a sajtokról? Tudod, mennyi tej kell 1 kilogramm sajt elkészítéséhez? Tudod, miért jó neked éjszaka cheddart enni? Hiszed, hogy az egerek szeretik a sajtot? Erről, valamint a sajt egyéb tényeiről cikkünkben olvashat.
Tény 1. Az első sajt nagyon régen jelent meg
Mikor és hogyan történt ez, senki sem tudja biztosan. Csak azt tudjuk, hogy Egyiptomban és az ókori Mezopotámia területén az emberek több ezer évvel ezelőtt tudták, hogyan kell sajtot készíteni.
2. tény. Mennyi tej szükséges 1 kg sajt elkészítéséhez?
1 font sajt elkészítéséhez átlagosan 10 font tehéntejre van szükség (vagy 1 kg sajthoz 10 liter tejre, a sajt típusától és receptjétől függően).
Tény 3. A királyi ajándékról
Amikor a 19. században uralkodó Viktória brit királynő férjhez ment, sok ajándékot várhatott. De csak sejthetjük, mennyire meglepődött a brit uralkodó, amikor 1000 fontot (azaz több mint 450 kilogrammot) nyomott cheddar sajttal ajándékozták meg.
4. tény. Az óriási sajtról
Mint kiderült, a Viktória királynőnek adott hatalmas sajt nem olyan hatalmas, ha összehasonlítjuk a múlt század végén Kanadában gyártott sajtokkal. Ennek a sajtnak a súlya 57 ezer font (majdnem 26 tonna), hossza közel 10 méter, a sajt előállításához felhasznált tej mennyisége pedig több mint 200 tonna.
5. tény. A világtermelésről
Évente mintegy 20 millió tonna különféle sajtfajtát állítanak elő a világon. A Wikipédia szerint az Európai Unió országai és az Egyesült Államok termelik a legtöbb sajtot. Sok sajtot gyártanak Franciaországban, Németországban, Olaszországban és Hollandiában.
Tény 6. A sokszínűségről
A Nemzetközi Tejipari Szövetség adatai szerint a világon mintegy ötszázféle sajtféle és kombináció létezik. Vannak olyan osztályozások, amelyek száma meghaladja az ezret. Erről már írtunk a Sajtkalauz egy igazi ínyencnek című cikkben. Az egyik legnépszerűbb és világhírű sajt az olasz mozzarella. Ennek a sajtnak a népszerűsége részben annak a ténynek köszönhető, hogy széles körben használják a főzéshez, beleértve a pizzagyártást is.
7. tény. A sajtok előnyeiről
9. tény. Igaz, hogy az egerek szeretik a sajtot?
Van egy vélemény, hogy az egerek nagyon szeretik a sajtot. A Manchesteri Egyetem (Egyesült Királyság) tudósai azonban megállapították, hogy ez nem teljesen igaz. Kiderült, hogy az egerek előnyben részesítik az erős szagtalan ételeket (például gabonát vagy gyümölcsöt), de a sajtot egyáltalán nem. Igaz, a Pest Control UK brit egészségügyi szervezet egy másik tanulmánya ennek az ellenkezőjét mutatta. Tehát egyelőre rejtély marad, hogy az egerek preferálják a sajtot.
10. tény. Ha nem szereted a sajtot, akkor egyszerűen nem találtad meg a sajtodat.
„A szőlő és a sajt olyan, mint egy csók” – mondják a spanyolok. „Az étel sajt nélkül olyan, mint egy nap nap nélkül” – mondják a franciák. „Akinek van sajtja, annak nincs szüksége desszertre” – mondják a hollandok.
Nem számít, milyen ételeket választasz, nagy valószínűséggel megvan a kedvenc sajttípusod. Ha nem, akkor valószínűleg azért, mert még nem találta meg a sajtját, ami azt jelenti, hogy minden előttünk áll.
Mindenesetre, ha gyorsan kell teríteni egy ínyenc asztalt, akkor nincs jobb a gyümölcsöknél, zöldségeknél, kenyérnél és természetesen többféle sajtnál.
Az otthon elkészített sajt nemcsak olcsóbb, de ízben is jobb, táplálóbb lesz, mint a bolti, mert nem tartalmaz tartósítószert.
MI A SAJT
A sajt a tej speciális feldolgozásával előállított élelmiszerek egyik legtáplálóbb terméke. A tej sajtot előállító feldolgozása során tejsavbaktériumok és enzimek hatnak a tejre, és összetett biokémiai, mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok eredményeként a keletkező termék a tejhez képest új, nagyon értékes íz- és táplálkozási tulajdonságokat szerez.
SAJT FŐZÉS OTTHON
Az otthon elkészített sajt nemcsak olcsóbb, de ízben is jobb, táplálóbb lesz, mint a bolti, mert nem tartalmaz tartósítószert. Mivel a sajt érlelési folyamata csak egy legalább 0,5 kg tömegű darabon megy végbe kielégítően, ennél kisebb mennyiségben nem lehet sajtot készíteni.
A házi sajt a tejben található összes tápanyagot tartalmazza, de koncentrált formában. Fél kilogramm kemény sajt ugyanannyi fehérjét, kalciumot, riboflavint és B-vitamint tartalmaz, mint 4,5 liter tej. Ezenkívül a sajtgyártás során megnő a vitamintartalom. Ha nagy mennyiségben szeretne sajtot készíteni, akkor egy hétig vagy tovább kell gyűjtenie a tejet, és a tejet hűtőszekrényben kell tárolnia. Ha azonban Önnek kényelmesebb 12-15 liter tejjel dolgozni, akkor azt kell mondani, hogy a megfelelő mennyiségű sajt könnyen elkészíthető egy átlagos konyhában, ehhez a következőkre lesz szüksége:
Tej;
- oltóanyag vagy más indító;
- megfelelő felszerelés. A tej elkészítését a könyv második része ismerteti részletesen. Itt figyelembe vesszük az oltóanyag gyártását és a szükséges berendezéseket.
tejoltó ELŐKÉSZÍTÉSE otthon
Gyári oltópor hiányában az enzimet saját maga is elkészítheti. Ehhez a kivont tejoltót bárány- vagy borjúvágáskor megtisztítják, a lyukak végét lekötik, levegővel felfújják és árnyékban vagy +18-+20 fokos helyiségben szárítják.
A szárított abomasum csomagokat sötét papírba csomagolják, és fogyasztásig tárolják.
A szárítás után 2-4 hónappal célszerűbb az enzimhez bevenni az abomasumot, mivel az oldatban friss nyálka jelenhet meg.
Főzés előtt az oltóanyag végeit levágjuk.
Több oltóanyag kerül egymásra, az egyik széles vége a másik keskeny vége felé halad. Finomra vágva, mint a tészta, öntsünk sóoldatot. A sós ivóvízhez 5% sót adnak - 50 g / 1 liter - és forralják, lehűtik +30 - + 32 ° C-ra.
Az abomasumokat tiszta zománcozott edényben, meleg helyen beáztatjuk és beáztatjuk. 2-3 nap múlva kész a kovász.
A SZÜKSÉGES oltóanyag KISZÁMÍTÁSA
A tej alvadásához szükséges oltóanyag mennyiségének kiszámításához másodpercben meg kell határoznia annak erősségét. Ehhez vegyen az elkészített tejből (+31 - +33 C fokos) 0,5 csiszolt pohár mintát, gyorsan keverje össze, öntsön bele egy teáskanál tejoltóoldatot, és vegye észre az óra másodpercmutatóján, ha vérrög képződik.
Az oltóoldat másodpercben mért szilárdságának ismeretében kiszámításra kerül a szükségesség. Tegyük fel, hogy a sajt elkészítéséhez 20 kg tej szükséges. Ezt a tejet 20 perc vagy 1200 másodperc alatt kell aludni. A teszt egy 60 másodperces erődöt mutatott ki. Szüksége lesz az oltóanyag oldatára:
20x60x0,1 = 0,1 l (vagy 100 ml)
1200
SZÜKSÉGES BERENDEZÉSEK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ OTTHONI KÖRÜLMÉNYEKBEN
Az otthoni sajtkészítéshez szükséges eszközök nagy része mindig kéznél van, a hiányzó részt pedig könnyű megvásárolni vagy elkészíteni. Az ilyen berendezések és anyagok a következők:
sajt penész;
- dugattyú;
- nyomja meg,
- két nagy edény;
- szűrő (szűrőszűrő);
- hőmérő;
- hosszú nyelű kanál;
- egy hosszú kés;
- két darab egy négyzet méretű géz! méter mindegyik;
- tégla (6-8 db);
- paraffin (0,5 kg).
Nézzük meg közelebbről ezeknek a kiegészítőknek a főbb elemeit.
SAJTFORMÁT
A legegyszerűbb sajtformát egy literes formával készíthetjük el (például paradicsompüré alól), aminek az aljába szöggel kell lyukakat készíteni. A lyukak szakadt széleinek kívül kell lenniük, hogy elkerüljük a sajt deformálódását. A forma belső falait szövetdarabbal kibéleljük, majd a formát megtöltjük sajtmasszával és felülről ronggyal lezárjuk - így a massza préselésre készül. A felesleges folyadék a lyukakon keresztül távozik.
DUGATTYÚ
A dugattyú a prés szükséges része. Ez egy körülbelül 1 cm vastag rétegelt lemez kör vagy egy olyan átmérőjű deszka, amely lehetővé teszi, hogy könnyen mozogjon a formán belül. A dugattyú az aljára nyomja a sajtmasszát, kinyomja a felesleges savót, kialakítva a massza sűrűségét.
NYOMJA MEG
Vásárolhat prést, használhat zsírsóprést, több deszkadarabból és egy felmosó nyélből egy nap alatt saját maga is elkészítheti.
A prés elkészítéséhez vegyen egy 2 cm vastag és 25 cm széles rétegelt lemezt vagy táblát, amelyet fűrészeljen két darabra, egyenként kb. Az egyik rész közepébe fúrjon egy 2,5 cm-es lyukat, amelyen átfolyik a kifacsart savó. A másikba a tábla széleitől 5 cm-rel hátrálva fúrjunk 2 db 2,5 cm átmérőjű lyukat egymással szemben, ezek a lyukak olyan méretűek legyenek, hogy a felmosó nyél szabadon mozogjon rajtuk.
Vágja fel a fogantyút 3 részre: 2 x 45 cm-es és egy 38 cm-es A nyél minden 45 cm-es darabját szögezze fel az alsó deszkára, a szélétől 5 cm-rel hátralépve, a felső deszkán lévő lyukakra összpontosítva. A fogantyú harmadik darabját szögezze a felső lapra annak közepén, és rögzítse a dugattyút a fogantyú alsó végéhez.
Rögzítsen 2 fahasábot a szerkezet aljára, vagy tegyen rá egy prést 2 téglára, olyan magasságba emelve, hogy egy edényt helyezzen alá a kifacsart savó összegyűjtésére. Egy kávésdoboz, néhány deszka és egy felmosó fogantyú szolgálhat anyagként a prés készítéséhez.
SZŰRŐ
A szűrő készülhet egy nagy bádogtartályból, amelyben lyukak vannak, de kényelmesebb lesz egy szűrőedény vagy egy nagy szita.
HŐMÉRŐ
A legjobb, ha van egy lebegő hőmérő, amelyet vajfőzéshez használnak, bár bármilyen más folyadékba merített hőmérő megteszi.
ÁLTALÁNOS TECHNOLÓGIA SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁRA OTTHONI KÖRÜLMÉNYEKBEN
A sajtos masszát a felső deszkára helyezzük egy ronggyal bélelt edénybe (formába), amit aztán a prés alá helyezünk. Az anyag végei felülről borítják a masszát. A dugattyút behelyezzük a tartályba, és 1-2 téglát helyezünk a felső deszkára. A megterhelt dugattyú gyengén kinyomja a sajtmasszát, kinyomja a savót.
A terhelés 4 téglára növelhető, hogy sűrűbb sajtot kapjunk. Tartályként két 24 literes és 36 literes melegvíz-tartályt használnak, amelyeket egymásba helyeznek (mint egy bojler). Használatuk kis súlyuk és a falak zománcozott bevonata miatt ajánlott, különben az alumínium kölcsönhatásba lép az alvadékban lévő savval.
A 24 literes tartályban legalább 20 liter tej fér el. Könnyen kezelhető, és elég mély ahhoz, hogy egy hosszú konyhakéssel levágja a túrót.
A sajt készítéséhez nyers kecske- vagy tehéntejre, kovászra, tejoltóra és sóra van szükség. Kívánság szerint a sajtot színezheti narancssárga ételfestékkel.
A kecske vagy tehén nyers teljes tejéből származik a legzsírosabb sajt. Használhat sovány tejet is. A tej tartósítására gyakran adnak hozzá tartósítószereket. Ez önmagában rontja a tej alvadását. Ebben az esetben jobb a pasztőrözés alkalmazása.
Soha ne használjon tejport. Először is megfelelő feldolgozáson esik át, másodszor pedig „sovány” sajtot készít. Csak egészséges állatoktól származó friss, jó minőségű tejet használjon.
Ne használjon olyan állatok tejét, amelyek kevesebb mint három napja antibiotikumot kaptak. Már a tejben lévő kis mennyiségű antibiotikum is gátolja a savképződést a sajtban. A nyers vagy pasztőrözött tej a hűtőszekrényben több napig is eltartható. Felhasználás előtt szobahőmérsékletre melegítjük, és érett, tejsavat tartalmazó túrómassza kialakulásáig érleljük, pl. savanyúságig. -A savanyú tejnek csak enyhén savanykás íze legyen, mert. a jövőben az érés folyamatában a sav mennyisége megnő. A legjobb a reggeli és az esti fejés tejét használni. Hűtsük le az esti tejet 15 C fokra, különben túl sok sav képződhet a meleg tej hozzáadásakor. Ugyanígy hűtse le a reggeli tejet, mielőtt összekeverné az esti tejjel. Ha csak reggeli fejőtejet használunk, akkor azt 15-18 C fokra hűtsük le és tartsuk 3-4 órán keresztül, ellenkező esetben nem képződik a kívánt íz eléréséhez szükséges savmennyiség, és a sajt meg fog gyenge konzisztenciájú. Ha egy tehenet vagy több kecskét fej, tárolja a tejkeveréket a hűtőszekrényben, amíg össze nem gyűjt 12-15 liter tejet.
Ha úgy dönt, hogy sajtot készít, válasszon 10-12 litert a legjobb tejből. Ne feledje, hogy az alacsony minőségű tej ugyanolyan minőségű sajtot eredményez.
4 liter tejből körülbelül 0,5 kg kemény sajtot kapunk, valamivel többet, mint a lágy sajtot, vagy körülbelül egy liter házi sajtot. Bizonyos típusú kovászos előételeket kell használni, hogy megfelelő savtermelést idézzenek elő a jó minőségű sajt előállításához.
A különböző előételkultúrák határozzák meg a sajt különböző ízeit. Használhat írót, joghurtot vagy speciális indítóporokat. Elkészítheti saját házi savanyú előételét, ha két csésze friss tejet hagy szobahőmérsékleten 12-24 órán keresztül, hogy megdermedjen vagy megsavanyodjon.
Összetettebb, de sokkal érdekesebb előétel készíthető, ha egy csésze meleg tejhez 1/8 rúd élesztőt adunk, és ezt a keveréket egy napig állni hagyjuk. Ezután öntsük le a felét és adjunk hozzá ismét egy csésze meleg tejet. Minden nap egy hétig öntsön fél keveréket, és adjon hozzá egy csésze meleg tejet. Tartsa az előételt meleg helyen. Az utolsó, hetedik napon adjon hozzá két csésze meleg tejet a keverékhez, és hagyja állni még egy napig.Ez az előétel érett és használatra kész.
Ha rendszeresen készít sajtot, hagyjon két csésze savanyú tejet minden előző sajttételből. Lefedve akár egy hétig is eltarthatod a hűtőben.
Hagyjuk megsavanyodni a tejet, hogy túró képződjön, és a savó szétváljon, ami 18-24 órát vesz igénybe.Vannak, akik az oltómentes házi sajt ízét és állagát kedvelik.
Megfigyelhető, hogy nagyon meleg időben a tej már azelőtt romlani kezd, hogy ideje lenne aludni. Télen a tej sokáig aludt.
Miután néhányszor elkészítette a sajtot, megtanulja, mennyi sót kell beletenni. Só hozzáadása szükséges a sajt jó ízének eléréséhez. Használhat szokásos asztali sót.
Végezzen gondosan minden technológiai műveletet, és egy kis képzés után igazi sajtmester lesz. Idővel meg fogja érteni a sajtkészítés bonyodalmait (a tej érlelésének szakaszai és ezek hatása a jövőbeli sajt ízére, a túró melegítésének időtartama és hatása a termék szerkezetére, a só mennyisége , hogyan függ össze a préseléshez használt téglák száma a nedvességtartalommal, és hogyan tükröződik a sajt érlelési ideje az íz élességében). Mindezek a részletek tükröződnek a végtermék tulajdonságaiban, és meghatározzák az íz és a szerkezet változatosságát. Minél többet tanulsz erről, annál jobb lesz az általad előállított sajt.
AZ OTTHON ELŐÁLLÍTOTT FŐ TÍPUSAI
Három fő sajttípust készítenek otthon:
Szilárd;
- puha;
- Valójában házilag.
Ezen kívül vannak receptek házi ömlesztett sajtokhoz.
KEMÉNY SAJT
Túró alapú, savótól elkülönítve, mosva és préselve készül. A kapott túrót a megfelelő mennyiségben prés alá helyezzük, és íze megjelenéséig érleljük. A jól préselt és érlelt sajt egy hónapon belül elkészül. A kemény sajtot azonnal fogyaszthatod, de jobb íze lesz, ha hosszabb ideig tárolod. Minél hosszabb az expozíció, annál élesebb lesz a sajt íze. Minél nagyobb az alkalmazott terhelés, annál sűrűbb a szerkezete. A legjobb kemény sajt teljes tejből származik.
LÁGY SAJT
Ugyanúgy készül, mint a kemény, de a nyomás alatti tartási idő sokkal rövidebb. Ez a sajt szintén nem paraffin bevonatú, és csak egy hétig érlelik, vagy egyáltalán nem. Általában a lágy sajtot közvetlenül a gyártás után vagy a következő hetekben lehet és kell fogyasztani. Magas folyadéktartalma miatt szilárd állapotban nem tárolható. Lágy sajtok készülhetnek teljes és aludttejből is.
HÁZI SAJT
A házi sajt szeparált túróból készült, magas víztartalmú, hosszú ideig nem tárolható lágy sajt. Általában aludttejből készül, de készülhet teljes tejből is. Ezt a sajtot a legegyszerűbb elkészíteni más fajtákhoz képest.
TECHNOLÓGIA KEMÉNY SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ
1. Melegítse fel a tejet 32 °C-ra, és adjon hozzá 2 csésze indítókultúrát. Alaposan keverjük 2 percig, hogy egyenletesen oszoljon el. Fedjük le a tartályt tejjel, és hagyjuk meleg helyen egy éjszakán át. Próbáld ki a tejet reggel. Ha a tejnek reggel enyhén savanyú íze van, folytassa a következő lépéssel. Ha nem használ oltót, hagyja ki a következő lépést, és hagyja állni a tejet 18-24 órán keresztül, amíg a túró és a savó meg nem képződik.
2. Szobahőmérsékleten történő fejéshez adjunk hozzá 1/2 teáskanál tejoltót vagy egy tablettát 1/2 csésze hideg vízben feloldva. 2 percig alaposan keverjük össze a keveréket. Fedjük le az edényt tejjel, és hagyjuk állni 30-40 percig, amíg a tej megdermed.
3. Amint sűrű túrórög képződik és egy kis savó válik le, megkezdheti a vérrög feldarabolását. Tiszta hosszú késsel 3x3 cm-es négyzetekre vágjuk, a kést leengedjük az aljára. Az első vágásokat 3 cm-enként végezze el, a sajtot szalagokra vágva. Ezután döntse meg a kést amennyire csak lehetséges, vágja le a masszát az első vágásokra merőlegesen. Ezután fordítsa el a serpenyőt negyed fordulattal, és ismételje meg az egészet. A darabokat hosszú nyelű fakanállal vagy lapáttal alaposan összekeverjük, és a nagyobb darabokat óvatosan összekeverve vágjuk fel, nehogy tönkremenjenek.
4. A kisebb edényt tegyük egy nagyobb, meleg vízzel megtöltött edénybe, és nagyon óvatosan, 5 percenként 2 fokkal emelve melegítsük fel a túrós masszát, melegítsük fel a vizet 38 C fokra 30-40 percig, majd tartsuk ezen a hőmérsékleten addig, amíg amíg a tömeg el nem éri a kívánt sűrűséget. Óvatosan keverjük össze, nehogy a kockák összetapadjanak és egyetlen csomót ne képezzenek. Ahogy a kockák sűrűbbé válnak a hő hatására, csökkentse a keverési gyakoriságot, hogy megakadályozza a ragadást. Ellenőrizze a darab feszességét úgy, hogy óvatosan megnyomja a kezével, majd gyorsan elengedi. Ha könnyen darabokra törik és a kockák nem tapadnak össze, akkor kész a massza. Általában ezt az állapotot 1,5-2,5 óra elteltével érik el attól a pillanattól számítva, amikor a tályog bekerül a tejbe.
Nagyon fontos, hogy a sajt elég kemény legyen, amikor kinyomja a savót.
Ha a sűrűség nem elegendő, a sajt gyenge pépes állagú, savanyú vagy más nem kívánatos ízű lesz. Ha túl nagy a sűrűség, a sajt száraz és íztelen lesz. Miután a massza kellően sűrűvé vált, vegye ki a tartályt a meleg vízből.
5. Öntse az aludttejet egy szűrőkendővel bélelt nagy edénybe. Ezután távolítsa el a ruhát a tartalmával együtt, és tegye át egy szűrőedénybe. Kényelmes egy ötliteres lyukakkal ellátott tartályt használni szűrőedényként. Amikor a tejsavó nagy része elfogyott, helyezze át a túrót a ruháról egy edénybe, és döntse meg egy ideig egyik oldalról a másikra, hogy a maradék folyadék távozzon. Időnként megkeverjük, hogy elkerüljük a tömör csomó kialakulását. A folyadék jobb elválasztása érdekében kézzel keverje össze a masszát. Amikor a massza 32 C fokra hűl, gumisűrűséget nyer, és egy kis darab rágcsálása közben recseg - sózhatod. Mentsd meg a szérumodat. Ez egy rendkívül tápláló termék és jó állati takarmány-kiegészítő. Sokan maguk isszák, vagy főznek rajta ételt.
6. A masszához öntsünk egy-két evőkanál sót, és jól keverjük össze. Amint a só feloldódik, és a massza 30 C fokra hűl, a sajtot belülről ronggyal bélelt formába kanalazzuk. Ügyeljen arra, hogy a massza lehűljön 30 C fokra.
7. Ha a sajtformát megtöltötte a túrós masszával, kösse össze a formát bélelő szövet végeit a tetején. Ezután helyezze be a dugattyút, és tegyen mindent a prés alá. Kezdje el pörgetni 3-4 téglával az első 10 percben.
Ezután távolítsa el a dugattyút, és hagyja, hogy a belsejében felgyülemlett savó kifolyjon. Helyezze vissza a dugattyút, és adjon hozzá egy másik téglát. Ismételje addig, amíg a téglák száma el nem éri a 6-8-at. Amikor a massza 6-8 tégla terhelés alatt egy órát érlelődik, a sajt készen áll a csomagolásra.
8. Távolítsa el a téglát, távolítsa el a dugattyút, és fordítsa meg a formát fejjel lefelé a tömeg eltávolításához. Erősen húzza meg az anyagot, hogy könnyebben menjen. Távolítsa el a kendőt a formált masszáról, majd merítse a masszát meleg vízbe, hogy lemossa a zsírt a felületéről. Használja ujjait a lyukak és repedések kiegyenlítésére és simítására, így sima felületet érhet el. Ezután törölje szárazra.
Most vágjon egy darab szövetet 5 cm-rel szélesebbre és hosszabbra, mint a sajt kerülete, hogy egy kis margóval be tudja csavarni. A sajtot szorosan tekerje körbe két ruhadarabbal úgy, hogy a végei átfedjék egymást. A sajtot beletesszük a formába, ráhelyezzük a dugattyút és 6-8 téglával lenyomkodjuk. Hagyja így 18-24 óráig.
9. Vegye ki a sajtot a présből. Távolítsa el a csomagolóruhát, és törölje szárazra a felületet egy tiszta, száraz ruhával. Keressen lyukakat vagy töréseket a darabon. Öblítse le meleg vízzel vagy szérummal keményre. Zárja le a fejben lévő lyukakat és repedéseket úgy, hogy vízbe mártsa, és ujjaival vagy késsel simítsa el őket. Ezután tegye a sajtot hűvös, száraz szekrénybe. Fordítsa meg és törölje le naponta, amíg a kéreg meg nem szárad. Ez általában 3-5 napon belül megtörténik.
10. Melegítsünk fel 250 g paraffint egy lapos edényben 80 C fokra. Mélységének olyannak kell lennie, hogy azonnal le tudja engedni a sajt felét. A paraffint csak vízfürdőben melegítse, soha ne használjon tüzet. Helyezze a fejet forró paraffinba 10 másodpercre. 1-2 percig kihúzzuk, és hagyjuk megszilárdulni. Ezután olvassa össze a másik felét. Ügyeljen arra, hogy a sajt teljes felületét egyenletesen borítsa be a paraffin.
11. Fordítsa el a sajt fejét naponta. Hetente mossa ki a szekrényt, szellőztesse ki és szárítsa meg. Körülbelül 6 hét 5-15 C-os érlelés után a sajt sűrű állagot és finom ízt kap. Éles ízt kap a sajttól, ha 3-5 vagy több hónapig így tárolja. Minél alacsonyabb a sajt tárolási hőmérséklete, annál hosszabb az érlelési idő. Időnként kóstolja meg a sajtját. Lehetőség van a sajtot négy egyenlő részre vágni a paraffin öntés előtt, és az egyiket tesztelni. Meddig érleljük a sajtot, döntse el Ön, saját ízlése alapján.
A Colby sajt általában 30-90 nap alatt készen áll, a cheddar - legkorábban 6 hónap, a Romano - körülbelül 5 hónap. Egyes sajtokat csak 3-5 hétig érlelik. Az expozíció időtartamát megtudhatja, ha feljegyzi magának azt az időt, amely alatt a sajt elnyerte az Ön által kedvelt ízt.
KEMÉNY SAJTOS RECEPTEK
Első recept
Adjunk hozzá 2 csésze startertenyészetet 4,5 liter meleg tehéntejhez. Fedjük le és tegyük meleg helyre az edényt 12-24 órára, amíg a tejből aludttej lesz. A túró melegítése közben kövesse a 4. pont alapvető utasításait. Préselje ki a tejsavót a 7. bekezdésben leírtak szerint, a 6. bekezdés megkerülésével. Vegye ki a sajtot a prés alól, adjon hozzá 4 evőkanál. evőkanál vaj és 3/4 teáskanál szódabikarbóna. Késsel aprítsuk addig, amíg a túró morzsává nem válik, az olajat és a szódát pedig jól elkeverjük. A masszát erősen tálba vagy agyagedénybe tesszük, az aljára nyomkodjuk, és 2,5 órán át meleg helyen pihentetjük, majd a masszát sajtmelegítő formába öntjük, 2/3 csésze tejföl és 1 /4 teáskanál só. Lassan kezdje el a melegítést. Ha a keverék felforrósodott, kezdje el keverni. Amikor minden adalékanyag egyenletesen eloszlott a masszában, öntsük a keveréket egy jól kikent fazékba vagy tálba, és hűtsük le. Ez a sajt azonnal fogyasztható, amint kihűlt. 2-3 hónapig is érlelhető.
Második recept
Ez egy juh- vagy kecsketejből készült sós sajt, például feta sajt, adyghe, oszét és más ecetes sajtok. Elkészítéséhez kövesse az utasításokat, beleértve a 7. lépést - a sajt préselését, de hagyja ki a 6. lépést - só hozzáadása. Nyomja meg a sajtot 1-2 órán át, majd vegye ki a formából, vágja kockákra, és merítse sóoldatba (1/4 csésze só 1 liter vízhez). Hagyja a sajtot az oldatban 24 órán át, majd szűrje le a kockákat, szárítsa meg, és tegye ismét nyomás alá 18 órán át. A sajtot híg sóoldatban (1/4 csésze só 2 liter meleg vízhez) 8 percig érleljük. -10 nap. A jól érlelt sajt fehér vagy krémes színű.
RECEPTEK LÁGY SAJT FŐZÉSÉHEZ
A lágy sajt általában finom állagú, és nem áll el sokáig. Rövid tartási ideje van. Nem paraffin bevonattal, hanem viaszpapírba csomagolva hűtőben tároljuk felhasználásig. Néhány kivételtől eltekintve a lágy sajtokat egy héten belül megeszik; amíg a legjobb ízük van.
A legegyszerűbb lágy sajt a közönséges túró. A legtöbb sajt krémes állagú, mert úgy készül, hogy a savót egy szövetzacskón keresztül szűrik át. A lágy sajtok elkészítése nem olyan nehéz, mint a kemény sajtok elkészítése. Íme a leggyakoribb lágy sajt receptek.
Első recept
5 liter tejet felforralunk. Langyosra hűtjük és hozzáadunk fél liter írót és 3 felvert tojást. Óvatosan keverjük 1 percig, majd hagyjuk állni, amíg sűrű csapadék képződik. Szűrjük le az egészet egy szűk zacskón keresztül üveg savóvá. 12 óra elteltével finom sajtot kap.
Második recept
Adjunk hozzá 1 csésze kovászos előételt 2 csésze meleg tejhez. A keveréket 24 órán át állni hagyjuk, majd felöntjük 2 liter meleg tejjel, és hagyjuk a masszát a nap folyamán megdermedni. Ezután meleg vízben melegítsük vízfürdőben 30 percig, és öntsük egy szoros vászonzacskóba. Hagyja lefolyni a szérumot. Egy óra elteltével vegyük ki a sajtot, sózzuk ízlés szerint és csomagoljuk viaszpapírba! Ez a sajt azonnal felhasználható szendvicsekhez vagy száraz kekszekhez. Felhasználásig tartsa hűvös helyen.
A recept szerint 1 teáskanál sóval együtt 1 liter tejfölt adhatunk a masszához, majd ezt a keveréket 3 napra hideg helyre akasztjuk szűrésre.
RECEPTEK HÁZI SAJTOK FŐZÉSÉHEZ
A házi sajt elkészítés után azonnal fogyasztható kalóriaszegény ételként önmagában vagy tejföl hozzáadásával. Hűtve ízlik a legjobban, de hűtve korlátozott eltarthatósági ideje egy hét.
Első recept
4,5 liter tejet 24-26 C fokra melegítünk, és hozzáadunk 1 csésze előételt. Letakarva 12-24 órán át meleg helyen állni hagyjuk, amíg aludttes masszát nem kapunk, a tetejére kevés savó kerül.
Most vágja fel az alvadékot egy késsel hosszában és keresztben centiméteres kockákra. Helyezze a tartályt a masszával egy nagy tálba meleg vízzel. Folyamatos kevergetés mellett 40 C fokra melegítjük, hogy ne ragadjon össze a massza. Ne melegítse túl – gondosan figyelje a hőmérsékletet! Kövesse nyomon a túrószemcsék keménységét a massza rendszeres megkóstolásával. Valaki szereti a lágy túrót, valaki pedig a kemény szemcsés sajtot szereti, ezért ha késznek tűnik a massza, öntsük egy ruhával bélelt szűrőedénybe, és szűrjük le 2 percig. Miután eltávolította a kendőt a szűrőedényből a tartalommal együtt, helyezze meleg víz alá, és fokozatosan hideg hozzáadásával öblítse le a szérumot. A masszát tálba tesszük, sózzuk, ízlés szerint tejszínt adunk hozzá, és fogyasztás előtt jól lehűtjük.
Második recept
Öntsön 1 csésze előételt 4,5 liter friss tejbe. Fedjük le és hagyjuk egy éjszakán át meleg helyen. Reggel adjunk hozzá 1/2 oltós tablettát 1/2 csésze vízben feloldva. 1 percig keverjük, lefedjük és 45 percig állni hagyjuk. Az alvadékot centis kockákra vágjuk, majd vízfürdőben 40 fokosra melegítjük. Ezután folytassa az első recept szerint, amikor a massza felmelegszik és eléri a szükséges sűrűséget.
FELDOLGOZOTT SAJTOK OTTHON FŐZÉSE
A sajt elkészítéséhez 3 liter tejre, 1 liter tejfölre, 5 tojásra, 1 evőkanálra lesz szüksége. egy kanál sót és cukrot.
A kiegészítők közül vágódeszkára és egy kőre lesz szüksége az elnyomáshoz.
A tejet fel kell forralni, és a tejfölt tojással felverni, hogy homogén keveréket kapjunk.
A forrásban lévő tejhez sót és cukrot adunk, és amikor felforr, vékony sugárban kell beleönteni a tejfölös keveréket. A kapott keveréket alacsony lángon kell melegíteni, miközben keverés közben megnyílik. Amikor sűrű vérrög képződik a serpenyőben, le kell venni a tűzről, és azonnal be kell dobni egy két rétegben gézzel bélelt szűrőedénybe.
A tejsavó részleges leszűrésekor a sajtmasszát gézzel kötik össze, melynek végeit kiegyenesítik, és két tiszta vágódeszka közé helyezik, majd kővel lenyomják. Ha minden savót eltávolítottunk, a sajt késznek tekinthető. A tejsavóból palacsinta tésztát lehet gyúrni. Az így kapott sajtot nem lehet hosszú ideig tárolni. Hűtőben két-három napig eláll.
Kecsketej sajt.
Mi lehet finomabb és egészségesebb!? Nem annyira az a feladatom, hogy a kecskesajt előnyeiről beszéljek, főleg, hogy ez eléggé elismert tény, hanem az elkészítése során szerzett saját tapasztalataimról.
Amikor makacsul kerestük az elfogadható recepteket a kecskesajt készítéséhez, még mindig nehéz volt enzimet szerezni a piacon. Akkoriban még csak acidin-pepszin volt a patikában. Ezért sok liter tejet átvittek a színvonalon, de a kecskék nem utasították el, és megittak mindent, ami a kreativitásunkat cserbenhagyta.
Tapasztalt amatőr kecsketenyésztők is velünk voltak, tőlük tanultunk és sajátítottuk el a következő sajtkészítési módot:
10 liter tejet felforralunk, és beleöntjük az elkészített kecsketúrót. Miközben a tejet túróval keverjük, öntsünk bele 1 evőkanál ecetesszenciát. Melegítés közben várja meg, amíg a túró kupakkal felfelé megkel, és a tejsavó átlátszóvá válik, és a prés alatt lecsepegtetheti.
A sajt kemény volt és nagyon ízletes. De ítélje meg maga; főzéshez 1 kg. a túróhoz közel 10 liter tej kell, és 10 liter tejben kell felforralni, és a hozam 1,2-1,5 kg volt. sajt és ez 20 liter tejből van! Fáradságos, időigényes; és zavarba jött, hogy ecetesszenciát kell használnod.
Idővel az esszenciát az előző gyártás tejsavójával és kecsketejjel váltották fel, amelyben tehénen főzték a sajtot. Rövid időszak volt. És most a lánya japán Meito enzimet hoz! Azt olvassuk, hogy algák alapján készítenek egy enzimet, ami agar-agart ad – örvendtek a növényi eredetnek.
És ismét próbálkozás és hiba. Nehéz volt beállítani a 10 liter tejhez szükséges enzimmennyiséget. Egy 100 literes zacskót szánnak, akkor nem aludtak eleget, aztán kiöntötték. Nem volt hőmérő - aztán alulmelegedés, majd túlmelegedés! Az interneten egyre nőtt a receptek száma, nem tudtunk egyetlen szabványt sem kidolgozni. Annak a vállalkozásnak az alkalmazottai, ahol a lányom dolgozott, kértek, hogy hozzanak kecskesajtot, és velünk ha nem is egy fejet, de egy új „remekművet”. Egyszer megpróbálják, és nem tudják, mire számíthatnak legközelebb!
Ma több elfogadható módszert találtunk a sajtkészítés számára. Készítsen gyorsan és egyszerűen.
Íme néhány recept.
Félpuha sajt
5 liter tejet éjjel-nappal lehűtjük. Öntsük a tejet egy rozsdamentes edénybe, és adjunk hozzá két evőkanál kovászos 20-25 fokos hidegre. Kezdőként az altáji gyártó "White Castle" varenetjeit használjuk. Nagyon szeretjük a termékeik minőségét. Keverjük össze és hagyjuk állni 30 percig. Ezután a kovászos tejet 35 - 37 fokra felmelegítjük.
Addigra be kell venni a Meito enzimet, és fel kell hígítani a porát ¼ csésze hűtött forralt vízben, 25 fokos hőmérsékleten. Ha az enzim feloldódott, a kovászos tejbe öntjük és 2-3 percig dagasztjuk, amíg az enzim egyenletesen el nem oszlik. Hagyjuk a tartályt tejjel, kovásszal, enzimmel 40-60 percig, amíg sűrű vérrög keletkezik.
Amikor kialakult a vérrög, centis kockákra vágjuk, késsel még kisebbre vághatjuk, így könnyebben szétvál a szérum. Egy ideig, körülbelül 5 percig, gyúrjuk a kapott gabonát savóban. Utána pedig formába tesszük és belenyomkodjuk a sajtot. Ez a sajt szinte azonnal fogyasztható. Nem szabad 5 napnál tovább tárolni.
Félkemény sajt
Pontosan az első recept szerint készítsük el a sajtszemet, majd válasszuk le a tejsavó egyharmadát, a többi savót a sajtszemcsével hevítsük 42 fokra. A második melegítés után a gabonát öntőformába öntjük és prés alá helyezzük.
A sajtok első és második változatát is kicsit sózni kell. Ehhez öntsön 3 evőkanál tengeri sót egy liter forralt, lehűtött vízbe, keverje feloldódásig, és tegyen rá egy fej sajtot. A sóoldat sajttal kivehető a hűtőszekrénybe, hogy alacsony hőmérsékleten megsózzuk. 3-4 óra elteltével a sajtot meg kell szárítani és tárolni kell.
A másodlagos melegítésű sajtot hosszabb ideig tárolják, hűtőszekrényben legfeljebb 2 hétig. A sajtot papírzacskóban tárolhatja. És lehet élelmiszer-műanyag edényekben!
kapcsolódó cikkek
