A különböző típusú sajtok előállításának technológiai jellemzői. Lágysajt gyártási technológia leírása

Az Adyghe sajt otthoni készítése nem olyan bonyolult folyamat, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. Egy ilyen termék előnyei nyilvánvalóak, mivel ismeri az összetételét, és biztos lehet benne, hogy az összetevők minősége jó. Hogyan készítsünk Adyghe sajtot otthon? Cikkünkből megtudhatja a választ erre a kérdésre.

Az Adyghe sajt előnyei

Zsírtartalma általában 40%, kiváló vitamin- és nyomelemforrás. Fehérjében, kalciumban és foszforban gazdag. Az ember számára esszenciális aminosavakat tartalmaz. Ennek a csodálatos terméknek az alacsony kalóriatartalma lehetővé teszi, hogy alakját nagyszerű formában tartsa, és ne hízzon. Ezért ajánlott a lágy tejsajtot bevenni a sportolók, gyermekek, terhes nők és rossz egészségi állapotú emberek étrendjébe. Az Adyghe sajtot hagyományosan juh-, kecske- vagy tehéntejből készítik, amelyet 95 fokos hőmérsékleten pasztőröznek. A különleges íz érdekében egy bizonyos szakaszban sót kell hozzáadni. Milyen legyen egy minőségi Adyghe sajt? A termék zsírtartalma közvetlenül függ a tej zsírtartalmától, így a különböző gyártóknál 14-40% között mozog. A sajt íze tiszta, tejes, mérsékelten sós és enyhén fűszeres.

A sajt alkalmazása

Az Adyghe sajt önmagában is ízletes, ezért gyakran önálló ételként használják. Ezt a terméket piték, galuskák, péksütemények töltelékeként használhatjuk, valamint zöldségsaláták és különféle nassolnivalók nélkülözhetetlen kelléke. Tálalhatjuk az asztalra, mint a sajtot zöldségekkel, gyümölccsel, főzhetünk hozzá első fogásokat vagy tésztát.

Házi tejes sajt

Készítsen ízletes csemegét az egész családnak közönséges tejből, kefirből és fűszerekből. Hogyan készítsünk Adyghe-t (recept):

• Öntsön két liter tejet egy serpenyőbe, és tegye tűzre. Amikor a folyadék kellően meleg, de még nem forr, öntsünk bele 600 gramm kefirt (joghurttal helyettesíthetjük).
• Az edény tartalmát addig keverjük, amíg fehér csomók nem kezdenek megjelenni a felületén.
• Zárjuk le a tüzet, és még néhány percig fapálcával keverjük tovább a tejtermékeket.
• Helyezzen egy szitát egy megfelelő méretű nagy tálba, fedje le sajtkendővel, és öntse bele a serpenyő tartalmát.
• Amikor a tejsavó leesik, helyezze át a jövőbeni sajtot egy külön tálba. Most már sózhatja és hozzáadhatja a fűszereket.

A készterméket szobahőmérsékleten le kell hűteni, majd tálalhatjuk vagy hűtőbe tesszük. A szérumot néhány napig sötét helyen kell tartani. Ha megsavanyodik, palacsinta vagy palacsinta alapja lehet.

Adyghe sajt otthon. Recept

Ennek a sajtnak az otthoni elkészítési módja egyszerűségében különbözik az ipari módszertől. Ezért minden tapasztalt háziasszonynak megvannak a maga titkai ennek a folyamatnak. Olvassa el, hogyan készíthet gyorsan sajtot tejből otthon:

• Öntsön két liter tejet a serpenyőbe, és tegye fel nagy lángra.
• Amint buborékok kezdenek megjelenni a felületen, öntsön vékony sugárban 250 ml joghurtot a serpenyőbe (a természetes Activia tökéletes erre a célra).
• Addig keverje az ételt, amíg fehér pelyhekre és tejsavóra nem kezd szétválni.
• Amikor a tejsavó átlátszóvá válik, leveheti a serpenyőt a tűzről. Kérjük, vegye figyelembe, hogy ha túlexponálja a jövőbeli sajtot a tűzhelyen, akkor túl sűrűnek bizonyul.
• A több rétegben összehajtott sajtkendőt szitára tesszük, majd az edény tartalmát átszűrjük.
• Gyűjtsük össze a szövet végeit zacskó formájában, és akassza fel a sajtmasszával.
• Amikor a tejsavó kiürül, helyezze a sajtot egy formába, és hagyja állni szobahőmérsékleten néhány órán keresztül.

A kész Adyghe sajtot önálló ételként tálalhatja, vagy zöldségsaláta kiegészítéseként használhatja. Ezenkívül ez a házi sajt nagyon ízletes töltelék a cheburekekhez és a sajttortákhoz.

Házi Adyghe sajt

Ez a recept azt feltételezi, hogy több erőfeszítést kell fordítania a sajtkészítés folyamatára. Az eredmény azonban kétségtelenül tetszeni fog. Ez segít megtanulni, hogyan kell otthon főzni az Adyghe sajtot, az alábbi recept szerint:

• Először fel kell készítenie az indítót. Ehhez keverjünk össze fél liter tejet két evőkanál kefirrel, és hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni egy napig.
• Másnap kezdje el a sajtkészítést. Habverővel verjünk fel négy csirke tojást, és keverjük össze az előző nap elkészített aludttejjel.
• Tegyünk két liter tejet a tűzre, és várjuk meg a forralást. Ezt követően öntsük bele a tojásos keveréket, és főzzük össze mindent, ne felejtsük el keverni.
• Amikor a túrós keverék elválik a savótól, vegye le a serpenyőt a tűzről, és szűrje át a tartalmát a túróruhán.
• Sózzuk meg a sajtmasszát, és ha szükséges, ízesítsük gyógynövényekkel és fűszerekkel. Tegye a sajtot formába, és hagyja szobahőmérsékleten kelni néhány órán át.

A készterméket hűtőszekrényben, zárt fedéllel ellátott tartályban tárolja legfeljebb öt napig. A maradék savóból készítsen palacsintát, palacsintát vagy kovászot a jövőbeli sajtokhoz. Egyetért azzal, hogy a hulladékmentes gyártás az Ön konyhájában nagyon nagy eredmény.

Finom házi sajt

Ezt a terméket nagyon könnyen elkészítheti saját maga. Ne feledje, hogy az ilyen sajtot nem lehet hosszú ideig hűtőszekrényben tárolni, mivel eltarthatósága nem haladja meg a négy napot. Olvassa el az Adyghe sajt otthoni főzésének módját. A recept a következő:

• Öntsön másfél liter friss tejet egy serpenyőbe, és tegye tűzre.
• Amikor a folyadék forrni kezd, vegyük le a hőt, öntsük bele egy citrom levét, és kevergetve főzzük néhány percig.
• Amikor a tejsavó átlátszóvá válik, és a túrómassza teljesen elválik tőle, a serpenyőt le kell venni a tűzhelyről.
• A felesleges folyadékot szitával és sajtruhával lecsepegtetjük, a sajtot összekeverjük a sóval, és megfelelő szilikon formába öntjük.

Néhány óra múlva ízletes, házi készítésű natúr sajttal kényeztetheti családját. Használja ezt a terméket különféle szószok készítésére, amelyek tejfölt, fűszernövényeket, koriandert és fokhagymát is tartalmaznak. Ne felejtse el, hogy ha a szeletek vajban vannak, akkor ennek eredményeként olyan előételt kap, amely minden ünnepi asztalt díszít.

Következtetés

Ha szerette az Adyghe sajtot egyedül főzni, akkor soha többé nem akarja megvásárolni az ipari hasonmásait. Egyetértek, nagyon kellemes rokonokat és barátokat természetes és egészséges finomsággal kezelni.

Hazánk nem minden lakosa tudja, hol található Adygea. De az Adyghe sajtot még a földrajz vesztesei is ismerik és szeretik. És persze, miután megérkeztem a köztársaságba, egyszerűen nem tehettem mást, mint hogy meglátogassam a sajtgyárat.

1. Minden a maykopi piacon kezdődött. Miután vettem néhány "pigtail" sajtot, elkezdtem faggatni az eladónőket, hol készül a sajt a köztársaságban.
- "Sok helyen, de leginkább Dondukovskaya faluban."
Odamentem, eszembe jutott, hogy a Moszkvában visszavásárolt Chechil sajt csomagján tényleg volt egy ilyen nevű település.

2. Maga a falu semmiben sem különbözik több száz másiktól, és ha csak elhaladunk mellette, soha nem fogjuk kitalálni, hogy ez a falu az Adyghe sajtkészítés fővárosa. Egy kis piacon elhatároztam, hogy megtudakolom a helyi nagymamáktól, hogy hol van pontosan itt a sajtgyár.

Mindenhol ezt csinálják, édesem. De ki fogja megmondani? A titok az. Megkeresheti magának, hogy kinek van kapuja gazdagabb házakon.

Felismertem, hogy nagymamával nem lehet sajtot főzni, egy férfihoz fordultam, aki egy konzervdobozos GAZelle-vel hajtott fel a térre.

Hát igen, sokat csinálnak. De szinte mindenki illegálisan csinálja, vagy egyszerűen csak fél az ellenőrzésektől, a sajtbiznisz itt egy "rémálom" nem savanyú. Csak nagy gyárak maradnak talpon, a köztársaságban csak néhány van belőlük, ezen a területen pedig csak egy, a szomszédos Giaginskaya faluban.

De ebbe az üzembe nem lehet bejutni, mert ott minden nagyon szigorú és titkos. A termelés zónákra oszlik, és az egyik zónában dolgozó dolgozónak még csak nincs is joga a másikba dohányozni. És hogy ezek a zónák szinte szögesdróttal vannak elkerítve – ezt mondta nekem egy Alekszej nevű véletlenszerű idegen.

- "Nos, látom, vannak moszkvai számok, valószínűleg nem a rendőrségtől származol. Ide figyelj, a bátyám sajttal foglalkozik, felhívhatom és megkérdezhetem. De ne feledd, ez egy hosszú folyamat, egy egészet vesz igénybe. nap. Készen állsz a várakozásra?"

A sajt kedvéért mindenre készen álltam, ezért telefonszámot cseréltem Alekszejvel, és hátha úgy döntöttem, megpróbálok "áttörni" az Adyghe sajtgyártás titkos gyárába.

3. Húsz perccel később már Giaginskaya faluban voltam, és egy órával később a sajtgyártást forgattam. Könnyű volt megegyezni: eljöttem, elmondtam, hogy ki vagyok és miért kell fényképeznem a sajtjukat, a marketing osztály munkatársai pedig szívesen körbevezettek a "titkos" produkcióban.

4. Valójában minden titok ennek a kádnak ajtaja mögött rejtőzik. A forrásban lévő pasztőrözött tejet némi savval alvasztottuk/alvasztottuk. Ebben nincs semmi titok. Ezután szűrőedénybe helyezzük, hogy elválasszuk a sajtmasszát a savótól.

5. A műhely alkalmazottai ezt az anyagot egy szűrőedénybe gyűjtik.

6. Még félig folyékony, de nem elég ahhoz, hogy "kiszivárogjon" a vödör lyukain.

7. Ezután a felesleges vizet leengedjük.

8. A sajtos masszát megszórjuk sóval.

9. És speciális állványokon takarítanak, hogy "száradjanak".

10. Negyed óra elteltével a sajtot meg kell fordítani, és további 15 percig a rácsokon kell hagyni.

11.

12.

13. Nagyon örültem ezeknek a sokszínű vödröknek!

14. Miután a sajt megkeményedik és kihűlt, a csomagolóüzembe kerül, a merőkanál pedig a mosogatóba.

15.

16. Itt a sajtfejeket négy részre vágjuk.

17.

18. Kézzel csomagolva.

19. Egy speciális gép eltávolítja a levegőt a zsákokból és lezárja azokat.

20. Adyghe sajtot tartalmazó csomagokra címkéket ragasztanak.

21. Aztán lemértük és dobozokba raktuk. Minden, az Adyghe sajt készen áll a boltba küldésre :)

22. Én magam nem igazán szeretem ezt a fajta sajtot, nekem nyájasnak tűnik. Így hát elmentem egy másik műhelybe a szomszédban.

23. Suluguni műhelynek hívják, pedig itt nem csak ez készül, hanem mindenféle más füstölt sajt is: chechil, copf. Sokan Adyghe-nek is hívják ezeket a sajtokat, de valójában nem azok: az "igazi" Adyghe az, amit az előző szobában láttunk: kerek, kovásztalan, már-már túrós sajt.

24. De a füstölt sajt csak álom! Nézzük csendben, hogyan készül? :) A technológia hasonló az Adyghe gyártásához, a képek pedig elég látványosak.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Füstölők.

32.

33.

34.

35.

36. A csomagolási folyamat is nagyon egyszerű.

37.

38. Csak egy dolgot nem értek: miért ilyen kis adagok? :)

Hatalmas hála

Az Adygeából származó sajt az egyik legfinomabb állati eredetű termék hazánkban. A kompozíciót sokan megszerették alacsony kalóriatartalma és íze miatt. Tekintsük részletesebben a sajt egyediségét és hasznosságát az emberi test számára.

Az Adyghe sajt összetétele és hatása

1. A termék kétségtelen előnye a teljesen természetes összetétel. A sajtot kecske-, tehén- vagy juhtejből készítik. Kis mennyiségű sót és speciális tejsavót is adunk hozzá. A sajt alacsony kalóriatartalmú ételeket jelent, és gyakran szerepel a különféle diéták menüjében.
2. Száz gramm Adyghe sajt körülbelül 260 kcal-t tartalmaz. A kompozíció egyedisége csak kérem. A termék szinte az összes B-vitaminnal telített, emellett a sajt gazdag esszenciális nyomelemekben, amelyek fontosak az emberi szervezet normális működéséhez és fejlődéséhez.
3. A rendszeres sajtfogyasztás megakadályozza a rák kialakulását. Magas foszfor- és kalciumtartalmának köszönhetően a termék tökéletesen erősíti a csontszövetet és megakadályozza a csontritkulás kialakulását. Elegendő csak 90 grammot megenni a termékből naponta.
4. A termék összetételében lévő aktív enzimek pozitív hatással vannak a bél mikroflórájára, a test gyorsabban megtisztul. Bizonyos ásványi anyagok jelenléte a sajt összetételében kedvezően befolyásolja az ember általános állapotát. A termék teljesen és könnyen felszívódik a szervezetben.
5. A sportolók gyakran előnyben részesítik az Adyghe sajtot előnyös tulajdonságai és alacsony kalóriatartalma miatt. A vitaminok és ásványi anyagok egyesülése jelentősen erősíti a központi idegrendszert. Így a sportolók könnyebben viselik a stresszes stresszt.
6. Tanulmányok kimutatták, hogy a sajtnak természetes eredetű erős antidepresszáns hatása van. A termék szisztematikus étkezése segít folyamatosan jó hangulatban lenni. Megszűnnek az alvási problémák, megszűnnek a krónikus fáradtság, a stressz és a depresszió.
7. Ha figyelembe vesszük az Adyghe sajt összetételét, és ügyelünk a minimális sótartalomra és az alacsony kalóriatartalomra, a termék ideális hipertóniás betegek és cukorbetegek számára. A finomságok előnyei felbecsülhetetlen értékűek lesznek a várandós lányok és az idősek számára is.

Az Adyghe sajt hasznos tulajdonságai

1. Érdemes odafigyelni arra, hogy a sajtot főként 3 fő összetevőből - kovászból, tejből és sóból - készítik. Az elkészítési mód ellenére a termék számos hasznos enzimet tartalmaz, amelyekre az embernek szüksége van.
2. Ha felsorolja az összes ásványi anyagot és vitamint, a lista egészen lenyűgöző lehet. Ne feledje, hogy a késztermék kalóriatartalma közvetlenül függ a felhasznált tej zsírtartalmától és típusától.
3. Mindenesetre a sajt teljesen felszívódik a szervezetben. A sportolás során a fehérjék, zsírok és szénhidrátok a megfelelő rostokká szintetizálódnak, amelyek nem zsíros rétegek formájában rakódnak le a szövetekben.
4. Ha napi étrendjében sajtot is tartalmaz, már néhány nap elteltével észrevehetően javítja az emésztőszervek tevékenységét. A bél mikroflóra normalizálódik, ennek köszönhetően a kórokozó baktériumok többé nem maradnak a szervezetben.
5. A sajt kalciumban gazdag, amely jól felszívódik. Ennek eredményeként rövid időn belül javítja a körmök, a haj, a bőr és általában az összes csontszövet minőségét. A sajtot a csontrendszer fejletlenségétől szenvedő emberek fogyasztják.
6. A termék fogyasztása lányoknak javasolt terhesség alatt. A sajt nem kevésbé előnyös a gyermekek, idősek és sportolók általános fejlődéséhez. Az állati eredetű termék egyedülálló összetétele értékes és tápláló az egész szervezet számára.
7. Ha rendszeresen eszik egy kis adag sajtot lefekvés előtt, az idegrendszernek pozitív hatása lesz. Így a test teljesen megnyugszik, a személy megszűnik az álmatlanságtól.
8. Ha magas vérnyomásban szenved, ajánlott naponta egy adag sajtot elfogyasztani. A termék tökéletesen stabilizálja a vérnyomást és segít csökkenteni azt. Ezenkívül a termék jól mutatkozott a dietetikában. Sok lány aktívan beleveszi a sajtot az étrendbe.
9. Ha problémái vannak a károsodott anyagcsere és a túlsúly miatt, a termék nagyszerű kiegészítője lesz a napi étrendnek. A sajt rendszeres fogyasztása a felesleges kilók természetes csökkenéséhez vezet, anélkül, hogy megterhelné a szervezetet. Az anyagcsere normalizálódik.
10. A termék megtisztítja a szöveteket a salakanyagoktól és a mérgező anyagoktól. Ennek eredményeként a test tónusa emelkedik, az evési vágy minimálisra csökken. Ezenkívül az ember nem veszít értékes enzimekből. Éppen ellenkezőleg, a sajt minden anyag napi szükségletét pótolja. Nem fog találkozni a beriberi és az alacsony immunitás problémájával.

1. Alacsony kalóriatartalma miatt egy állati eredetű termék gyakran szerepel a fogyni próbáló és az elhízásra hajlamos emberek étrendjében. A sajt híres magas tápértékéről, amely hosszú időn át energiával látja el a szervezetet.
2. Átlagosan 250-260 kcal 100 g termékben. A készítmény kétségtelen előnye, hogy nem tartalmaz szénhidrátokat. Ugyanakkor a zsírok és a fehérjék szinte azonos mennyiségben koncentrálódnak. Napi 90 g sajt elfogyasztásával ellátja a szervezetet a szükséges anyagokkal.
3. A táplálkozási szakemberek gyakran írják fel a terméket időseknek, gyermekeknek, sportolóknak, magas vérnyomásban szenvedő betegeknek, lányoknak a terhesség és a szoptatás ideje alatt. A sajtot azoknak is ajánljuk, akik sérülések és súlyos betegségek után rehabilitáción vesznek részt.

Az Adyghe sajt tárolásának szabályai

1. Érdemes megjegyezni, hogy a termék teljesen természetes és természetes összetevőkből áll. Ezért a hosszú távú tárolás során a sajt hasznos tulajdonságai elvesznek. A finomság legfeljebb 25 napig tartható el.
2. Ha nem tartja be az ajánlásokat, nemcsak hogy nem fogja élvezni a termék előnyeit, hanem növeli a mérgezés kockázatát is. A sajt tárolására ideális hely a hűtőszekrény, míg a kamrában a hőmérséklet nem haladhatja meg a 6 fokot.
3. Ha betartja ezeket az utasításokat, a sajt maximális hasznot hoz 8-10 napig. Ha a terméket boltban vásárolta, a csomagolás felbontása után feltétlenül tegye át egy fedeles üvegedénybe.
4. Nem ajánlott lefagyasztani a kompozíciót. Ellenkező esetben a sajt elveszíti jótékony tulajdonságainak nagy részét. Ezenkívül vágáskor a termék nagyon összeomlik és törik. Ami a füstölt terméket illeti, annak eltarthatósága sokkal hosszabb.
5. A füstölt sajt hűtőszekrényben akár több hónapig is eltartható. Ne feledje, hogy a kamrában nem lehetnek idegen szagok, különben a termék elnyeli a kellemetlen szagokat.

Adyghe sajt választék

1. A kiváló minőségű frissen készített sajt sárgás vagy fehér színű. A választás során ne keverje össze a kis mennyiségű krémszínű foltokat egy alacsony minőségű termékkel.
2. A friss kompozíció túrós lágy szerkezetű. A sajt kéregének hiányoznia kell. Íze sós, savóaromával.
3. Nem szabad savanyú szagú szilárd kompozíciót vásárolni. Az ilyen sajt csak kárt okoz a szervezetben.
4. Felhívjuk figyelmét, hogy a termék kiválasztásakor a csomagolásnak légmentesnek kell lennie. Mindig ügyeljen a gyártás dátumára és hónapjára. Ebben a formában a készítményt legfeljebb 30 napig tárolják.

Az Adyghe sajt károsodása

1. A készítmény vétele tilos bármilyen adagban, ha intolerancia van a tejfehérjére.
2. Nem szabad túl enni a sajtot, különben súlyos migrén jelentkezhet. Hasonló hatás jelentkezik a triptofán felhalmozódása miatt.
3. A sajt szivacsként működik, amely tökéletesen elnyeli a szagokat. Ezért a termék tárolását a szagos készítményektől elkülönítve kell tárolni.

Az Adyghe sajt készítésének technológiája nem nehéz. A termék kétségtelen előnye gazdag összetétele. A sajtnak gyakorlatilag nincs ellenjavallata. Válasszon jó minőségű alapanyagokat az egész szervezet javítása érdekében.

Videó: lépésről lépésre recept az Adyghe sajt elkészítéséhez

3. labor

Lágy friss sajtok gyártása

Cél - ismerkedjen meg a lágy friss sajtok előállításának technológiai folyamatával (az "Adyghe" sajt példáján).

1. Feladat. Határozza meg a tej mutatóit: savasság és zsírtömeghányad.

2. feladat. Ismerkedjen meg a gyártási technológiával és fejlessze az "Adyghe" sajtot.

Eszközök és anyagok.

Szemüveg hőálló sapka. 200 cm 3, szemüveg kupak. 50 cm 3 és 200 cm 3 pipetta kupak. 1, 5, 10 cm 3, vízfürdő, elektromos tűzhely, hőmérő 0 - 100 ° C, reagenskészletek a tej savasságának és zsírtartalmának meghatározásához; savas tejsavó 85-100 ºT; tejes edények, hálós merőkanál, formák.

Az "Adyghe" sajt jellemzői

"Adyghe" sajt szerint » Az OST 10-088-95 alacsony henger alakú, enyhén domború oldalfelületekkel és lekerekített élekkel.

Átmérője 18-22 cm, magassága 5-12 cm.Súlya 1,0-2,5 kg.

Az "Adyghe" sajt előállításának technológiai folyamatának fő mutatói a következők:

A sajt érzékszervi jellemzői:

Megjelenés: a kéreg ráncos, sarlónyomokkal vagy sima, vastag kéreg alatti réteg nélkül, sárga foltokkal a sajt felületén;

Íz és illat: tiszta, fűszeres, enyhén savanyú, markáns pasztőrözés íze és illata, enyhe tejsavófehérje utóízzel;

Állag: a tészta közepesen sűrű, puha;

Minta: szabálytalan alakú szemek (a szemek hiánya megengedett);

A tészta színe: fehértől enyhén krémesig, a sajt vágásán krémfoltok jelennek meg.

Az "Adyghe" sajtot a többi sajttól eltérően a fehérjekicsapás termosavas módszerével állítják elő. Ez lehetővé teszi, hogy növelje a sajt hozamát a lerakódás miatt, valamint a kazein és a tejsavófehérjék. A kazeinsavas koaguláció lényege, hogy ez a fehérje az izoelektromos ponton (pH = 4,6) képes koagulálni. Ezen a ponton a kazein elektromosan semlegessé válik, és hidrofilitása minimálisra csökken. Ezenkívül sav hatására a kazein demineralizálódik - a kalcium és a foszfor leválik a kazeinát-kalcium-foszfát komplexből. Ezért a kicsapott tiszta kazeint néha kazeinsavnak is nevezik (ellentétben a parakazeinnel, amelyet a kazein oltós koagulációjával nyernek, és amely a kazeinsav egyfajta kalcium-sója).

Az Adyghe sajt előállításának technológiai sémája a következő fő műveletekből áll:

Tej előkészítése feldolgozásra;

a tej érlelése;

A tej alvadása és vérrög képződése;

Formázás és önsajtolás;

sajt sózás;

Tárolás és megvalósítás.

A sajtgyártáshoz a következő nyersanyagokat és alapanyagokat kell használni:

Betakarított tehéntej, amely megfelel a sajtkészítéshez szükséges tej követelményeinek a GOST R 54052-2003 szerint;

Tejsavó az OST 10-02-02-3 szerint;

Asztali só, élelmiszer a GOST 13830-84 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, őrölt, nem jódozott.

Munkarend

Az "Adygeisky" sajtot 74-76 °C-on, 20-25 másodpercig tartó pasztőrözöttből állítják elő, és a legfeljebb 20 °T savasságú tej zsírtartalmára normalizálják, savanyú savóval alvasztással, majd speciális feldolgozás.

A fehérjealvadáshoz használt savanyú tejsavót friss, szűrt savóból nyerik, amelyet 85-100 °T savtartalom növelésre erjesztenek. A savó savasságának növekedésének felgyorsítása érdekében adjon hozzá legfeljebb 1%-ot a bolgár pálcika vagy Lbm.helweticum tiszta kultúráján készített starterből.

A 93-95 ° C-ra melegített tejet savas savóval 9: 1 arányban keverjük össze. A szérumot óvatosan, kis részletekben adjuk hozzá a fürdő szélei mentén, miközben a keveréket keverjük. 5 percen belül vérrög képződik, amely pelyhes formájú, és a felszabaduló szérum sárgás-zöld színű, savassága 30-33 °T.

A tetejére felúszott sajtmasszát hosszú nyélen hálós vödörrel sajtformákba fektetjük, miközben a fürdőből a savót leeresztjük.

Az asztalokra helyezett sajtokat 10-15 percig önpréselik. Ezalatt a sajtot egyszer megfordítjuk, a formát kissé megrázzuk.

Ha a sajtkóstolót közvetlenül az óra után hajtják végre, akkor a formázás során a gabonát részben meg kell sózni.

Az önsajtolás után a sajt felületét száraz sóval sózzák, legfeljebb 2% sótartalommal a késztermékben. A sajtos formákat 8-10 °C hőmérsékletű kamrákba küldik, ahol 16-18 órán át tárolják, ezalatt a jobb sózás és szárítás érdekében a sajtokat 1-2 alkalommal megforgatják. Az űrlapokat rácsos polcokkal ellátott állványokra kell felszerelni.

A sajtokat a gyártás pillanatától számítva legfeljebb 10 napig tárolják 8 ° C hőmérsékleten (ebből a gyárban legfeljebb 3 napig).

A sajtok jelölése, csomagolása, tárolása és szállítása a TU 10.02.847-90 szabvány szerint történik.

Jelentéstervezés

A jelentésnek tartalmaznia kell:

Célkitűzés.

Az "Adyghe" sajt jellemzői az OST 10-088-95 követelményei szerint.

Az "Adyghe" sajt előállításának technológiai sémája módokkal.

Sajtgyártás-ellenőrzési technológiai folyóirat.

Hazánk nem minden lakosa tudja, hol található Adygea. De az Adyghe sajtot még a földrajz vesztesei is ismerik és szeretik. És persze, miután megérkeztem a köztársaságba, egyszerűen nem tehettem mást, mint hogy meglátogassam a sajtgyárat.

1. Minden a maykopi piacon kezdődött. Miután vettem néhány "pigtail" sajtot, elkezdtem faggatni az eladónőket, hol készül a sajt a köztársaságban.
- "Sok helyen, de leginkább Dondukovskaya faluban."
Odamentem, eszembe jutott, hogy a Moszkvában visszavásárolt Chechil sajt csomagján tényleg volt egy ilyen nevű település.

2. Maga a falu semmiben sem különbözik több száz másiktól, és ha csak elhaladunk mellette, soha nem fogjuk kitalálni, hogy ez a falu az Adyghe sajtkészítés fővárosa. Egy kis piacon elhatároztam, hogy megtudakolom a helyi nagymamáktól, hogy hol van pontosan itt a sajtgyár.

Mindenhol ezt csinálják, édesem. De ki fogja megmondani? A titok az. Megkeresheti magának, hogy kinek van kapuja gazdagabb házakon.

Felismertem, hogy nagymamával nem lehet sajtot főzni, egy férfihoz fordultam, aki egy konzervdobozos GAZelle-vel hajtott fel a térre.

Hát igen, sokat csinálnak. De szinte mindenki illegálisan csinálja, vagy egyszerűen csak fél az ellenőrzésektől, a sajtbiznisz itt egy "rémálom" nem savanyú. Csak nagy gyárak maradnak talpon, a köztársaságban csak néhány van belőlük, ezen a területen pedig csak egy, a szomszédos Giaginskaya faluban.

De ebbe az üzembe nem lehet bejutni, mert ott minden nagyon szigorú és titkos. A termelés zónákra oszlik, és az egyik zónában dolgozó dolgozónak még csak nincs is joga a másikba dohányozni. És hogy ezek a zónák szinte szögesdróttal vannak elkerítve – ezt mondta nekem egy Alekszej nevű véletlenszerű idegen.

- "Nos, látom, vannak moszkvai számok, valószínűleg nem a rendőrségtől származol. Ide figyelj, a bátyám sajttal foglalkozik, felhívhatom és megkérdezhetem. De ne feledd, ez egy hosszú folyamat, egy egészet vesz igénybe. nap. Készen állsz a várakozásra?"

A sajt kedvéért mindenre készen álltam, ezért telefonszámot cseréltem Alekszejvel, és hátha úgy döntöttem, megpróbálok "áttörni" az Adyghe sajtgyártás titkos gyárába.

3. Húsz perccel később már Giaginskaya faluban voltam, és egy órával később a sajtgyártást forgattam. Könnyű volt megegyezni: eljöttem, elmondtam, hogy ki vagyok és miért kell fényképeznem a sajtjukat, a marketing osztály munkatársai pedig szívesen körbevezettek a "titkos" produkcióban.

4. Valójában minden titok ennek a kádnak ajtaja mögött rejtőzik. A fogadó részlegről, ahová a tehéntejet szállítják, a pasztőrözött tejből, némi adalékanyagból és sóból álló savó érkezik a vezetéken keresztül.

5. A műhely alkalmazottai ezt az anyagot egy szűrőedénybe gyűjtik.

6. Még félig folyékony, de nem elég ahhoz, hogy "kiszivárogjon" a vödör lyukain.

7. Ezután a felesleges vizet leengedjük.

8. A sajtos masszát megszórjuk sóval.

9. És speciális állványokon takarítanak, hogy "száradjanak".

10. Negyed óra elteltével a sajtot meg kell fordítani, és további 15 percig a rácsokon kell hagyni.

13. Nagyon örültem ezeknek a sokszínű vödröknek!

14. Miután a sajt megkeményedik és kihűlt, a csomagolóüzembe kerül, a merőkanál pedig a mosogatóba.

16. Itt a sajtfejeket négy részre vágjuk.

18. Kézzel csomagolva.

19. Egy speciális gép eltávolítja a levegőt a zsákokból és lezárja azokat.

20. Adyghe sajtot tartalmazó csomagokra címkéket ragasztanak.

21. Aztán lemértük és dobozokba raktuk. Minden, az Adyghe sajt készen áll a boltba küldésre :)

22. Én magam nem igazán szeretem ezt a fajta sajtot, nekem nyájasnak tűnik. Így hát elmentem egy másik műhelybe a szomszédban.

23. Suluguni műhelynek hívják, pedig itt nem csak ez készül, hanem mindenféle más füstölt sajt is: chechil, copf. Sokan Adyghe-nek is hívják ezeket a sajtokat, de valójában nem azok: az "igazi" Adyghe az, amit az előző szobában láttunk: kerek, kovásztalan, már-már túrós sajt.

24. De a füstölt sajt csak álom! Nézzük csendben, hogyan készül? :) A technológia hasonló az Adyghe gyártásához, a képek pedig elég látványosak.

31. Füstölők.

36. A csomagolási folyamat is nagyon egyszerű.

38. Csak egy dolgot nem értek: miért ilyen kis adagok? :)