Technológia bakteriális koncentrátumok előállítására. Koncentrált gyümölcslevek előállításának technológiája
13. TÉMAKÖR: KÁZCEFÉ ÉS KÁZKONCENTRÁTUM ELŐÁLLÍTÁSA
1. A koncentrátumgyártási sémák jellemzői kvass cefre(KKS).
2. A gabonatermékek cefrézésének jellemzői a KKS gyártása során különféle fajták nyersanyagok.
3. A torlódások kiszűrésének módjai.
4. A kvassörce bepárlása, a KKS hőkezelése és palackozása.
5. A KKS minőségi mutatói.
6. A kvass koncentrátumainak és kivonatainak beszerzése.
1. A kvassörce-koncentrátum (KKS) előállítási sémáinak jellemzői.
A KKS egy olyan termék, amelyet kvassörce bepárlásával és hőkezelésével állítanak elő rozsmaláta, rozsliszt vagy más gabonatermékek. A KKS a legalkalmasabb alapanyag a kvas előállításához. A KKS használatának előnyei:
♦ erre szakosodott gyárakban vagy műhelyekben készül, aminek köszönhetően viszonylag stabil összetételű;
♦ van hosszútávú tárolás;
♦ nagy távolságra szállítható;
♦ minimális veszteségek amikor a kvas előállításához használják.
Hagyományosan a KKS-t rozsgabonatermékekből állították elő: rozsban erjesztett és erjesztetlen malátákból és rozslisztből. A gyártók vágya azonban a KKS termelés hatékonyságának növelésére oda vezetett, hogy az árpa ill kukoricadara. Az összes ilyen típusú gabonaterméket a KKS jelenlegi szabványa engedélyezi.
Jelenleg kvassörce-koncentrátumot állítanak elő nagy mennyiség vállalkozások különféle sémák szerint, amelyek különböznek a nyersanyagkészletben, a gyártástechnológiában és a berendezésekben, és ennek következtében a terméket eltérő összetétellel és jellemzőkkel állítják elő.
A KKS gyártásának leggyakoribb 2 séma:
♦ frissen csíráztatott rozsmalátából és rozslisztből;
♦ száraz gabonatermékek keverékéből: rozs- és árpamaláta és rozsliszt; a rozslisztet kukorica- vagy árpaliszttel lehet helyettesíteni.
A kukoricaliszt kevés fehérjét és nem keményítő poliszacharidot tartalmaz, így a felhasználásával nyert koncentrátum általában színe nem megfelelő, íze üres. A rozsliszt ilyen helyettesítése kukoricaliszttel nem lehet teljes.
Jelenleg a KKS-t gyártó legnagyobb vállalkozások a Rostov - Yaroslavl Kvass Plant, a Kostroma Keményítő- és Szirupgyár, a Kijevi Malátakivonat Üzem.
2. A gabonatermékek cefrézésének sajátosságai a KKS gyártása során különféle alapanyagok felhasználásával.
A KKS gyártásának szakaszai:
a) gabonatermékek készítése;
b) gabonatermékek pépesítése;
c) a zsúfoltság szűrése és a sörlé forralása;
d) a kvassörce elpárologtatása;
e) KKS hőkezelése;
f) KKS palackozás.
A gabonatermékek elkészítésének és cefrézésének jellemzői a KKS előállításához felhasznált alapanyagok készletétől függenek. Tekintsünk két fő sémát:
1) frissen csíráztatott rozsmalátából,
2) száraz gabonatermékek keverékéből.
Általelső rendszer A gabonatermékek összetétele 50% frissen csíráztatott rozsmaláta és 50% rozsliszt. A nyersanyagok keményítő és nem keményítő poliszacharidjainak cefrézés során történő hidrolíziséhez a nyersanyagok 0,5 tömegszázalékában Cytorosemin Px-et és Amilorizin Px-et adnak hozzá, egyéb amilolitikus és citolitikus aktivitású enzimkészítmények is használhatók.
A malátát a szokásos séma szerint állítják elő: 24 órán át 18...20 0C hőmérsékleten 45%-os nedvességtartalomig áztatják, 3...4 napig csíráztatják 14...18 hőmérsékleten. 0 C-on, majd a gabonát a langyos kamrába juttatják, ahol a hőmérsékletet 55...60°C-os melegítővel tartják, vagy önmelegítéssel növelik a hőmérsékletet a malátaréteg növelésével. A párolást 3...4 napig végezzük, majd a malátát kalapácsos malomban vagy tetején aprításra adagoljuk, és cefrében vízzel (1:3...4) keverjük össze.
A rozslisztet nem készítik elő az enzimek működésére, ezért előforralják. A lisztet vízzel (1:4) elkeverjük, enzimkészítmények szuszpenzióját adjuk hozzá a cseppfolyósításhoz, 20...30 perc szünetet tartunk 70 °C-on, és 30...40 percig forraljuk cefrében. vagy 0,3...0,4MPa túlnyomáson, ami kb. 130C hőmérsékletnek felel meg.
A főtt lisztet átteszik a cefrebe, lehűtik 75...80°C-ra és a malátacefrét szivattyúzzák. Keverés közben hozzáadjuk az enzimkészítményeket, és szüneteket tartunk: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 perc, 63 ° C - 1,5 ... 2 óra, 70 ° C - 1,5 ... 2 óra, 75 ° C -30 ...40 perc, ellenőrizze a cukrosodás teljességét és vigye át a szűrésre.
Általmásodik rendszer a gabonatermékek összetétele 35 ... 42% rozs erjesztett vagy nem erjesztett malátát, 50% rozslisztet, 8% árpamalátát tartalmaz enzimforrásként. A 40...50%-os rozsliszt helyettesíthető kukorica- vagy 25%-os árpaliszttel.
A zúzott gabonatermékeket 3 állítható kádban keverik össze, 1:4 vízarányban. A számított árpamaláta vagy enzimkészítmény 10%-át hozzáadjuk a rozsliszt cefrehez, 20 ... 30 percig cseppfolyósításig tartjuk 70 ... 72 ° C-on, majd 0,3 °C nyomáson felforraljuk. ... 0,35 MPa.
A rozs fermentált malátát külön pépesítik 15...20 °C hőmérsékleten. A malátázatlan részből elkészített cefrét erjesztett rozsmalátával szivattyúzzuk a cefrébe, keverés után 80 °C hőmérsékleten kell tartani. Hasonlóképpen az erjesztetlen rozst is pépesítik árpamalátaés hozzájárul a főtt malátázatlan nyersanyagok és az erjesztett rozsmaláta keverékéhez. A kombinált lekvárban az első sémánál leírt összes szünet megmarad.
A cefrézés technológiai módja a nyersanyagok összetételétől, a termelési körülményektől, a vállalkozásba telepített berendezésektől függően módosítható.
A KKS gyártásánál a cefrézés egyik jellemzője a keményítő hidrolízisének alacsonyabb foka is, mint a keményítőben söripar. Javasoljuk, hogy a cukrozást addig végezzük, amíg a cefre jóddal sárgásbarnává nem válik, hogy a sörlé ne tartalmazzon egy nagy szám cukrok, amelyekből az erjedés során felesleges alkohol képződik. Ugyanakkor több dextrin halmozódik fel a sörlében, amelyek teljes, „tápláló” ízt hoznak létre a kvasban.
3. A torlódások kiszűrésének módjai
A torlódások nem teljes elcukrosodása, jelenlét benn emelkedett koncentrációk a nem keményítő poliszacharidok magas viszkozitást hoznak létre a sörlében, ami megnehezíti a rozstorlódások szűrését.
Ezért a KKS gyártása során számos módszert alkalmaznak a torlódások szűrésére:
♦ egyfokozatú a szűrőprésen;
♦ kétfokozatú vízszintes csavaros centrifuga és szeparátor;
♦ a szűrőberendezésben.
Általegyetlen szakasz Val vel Ily módon a cefrét szűrőprésen szétválasztják, az első 12%-os szárazanyag-tartalmú sörcefrét nyomásgyűjtőbe juttatják, ha a szűrő kialakítása lehetővé teszi, a szemeket megmossák. forró víz 76...78°C hőmérséklettel.
A kvasscefrét 1,5 órán át főzzük sörcefrében a fehérjék koagulálására, majd párologtatásra küldjük. A fehérjeiszapot szeparátoron vagy hidrociklonos készüléken választják le, és a malátázatlan rész forralásakor adják a cefréhez, mivel legfeljebb 85% teljes értékű sörcefrét tartalmaz.
Általkétlépcsős út a cefrét először egy buborékolóval felszerelt nyomáskollektorba szivattyúzzák, amelyen keresztül sűrített levegőt vezetnek be, hogy megakadályozzák a szemcsék ülepedését. Az első durva szűrést centrifugán végezzük, például egy vízszintes NOGSH-325 márkájú csavarral. A cefret egy szeparátorba helyezzük a finomabb tisztázás érdekében. A pelletet 76...78 0C-os vízzel mossuk és a mosóvizet csavarcentrifugában eltávolítjuk. Ha szükséges, a szemeket többször megmossák, az első mosóvíz áthalad a szeparátoron és csatlakozik a sörléhez, a második pedig a következő cefre elkészítésére kerül.
Ezek a módszerek a torlódás és a derítés meglehetősen gyors szétválasztását biztosítják, de munka- és energiaigényesek.
Szűrés szűrőeszközökön a söriparban elfogadott szabályok szerint hajtják végre. Mivel a cefre nagyon viszkózus, a szemek szűrésének és mosásának időtartama körülbelül 8 óra. A folyamat felgyorsítása érdekében az átlátszó sörcefre felső részét egy derített sörlégyűjtőbe öntik. A viszkozitás csökkentése érdekében a cefre forrásban lévő állapotban szűrhető, majd a sörlébe került keményítőt 0,01 térfogatszázalékos Amylorizin P10x-vel 65 °C-on kollektorban vagy bepárlóban cukrozzuk. .
A fehérjeanyagok teljesebb eltávolításához és a sörlé derítéséhez
4. A kvassörce bepárlása, a KKS hőkezelése és palackozása
A sörlé párologtatása cső alakú vákuum elpárologtatókban végezhető, melyek célszerűen többházas (3...4 tokos) üzemhez kapcsolódnak. Párolgási mód testenként:
1 - hőmérséklet 104 ° C, a szilárd anyagok koncentrációja 10-ről 20% -ra nő;
2- hőmérséklet 90 °C, a szilárd anyagok koncentrációja 45%-ra nő;
3 - hőmérséklet (60 ± 20) °С, szilárdanyag-koncentráció 70...74%.
Hatékonyabbak az RP vagy IRS márkájú rotációs vékonyréteg-elpárologtatók, amelyek önállóan vagy cső alakú vákuumberendezésekkel kombinálva működhetnek. A rotációs vékonyréteg-bepárlón végzett bepárlási séma a következő.
Kvasz cefre a gyűjteményből , ahol gőzzel hevítik, áramlásmérőn és csapdán keresztül párologtatásra belép . A belső forgófilm-párologtatóban csuklós lapátok vannak, amelyek a forgórészen forognak, a sörcefre a lapátokra esik, a készülék belső fűtött felületére kerül, és vékony filmként lefolyik. A rotációs filmpárologtatóban a vákuumot vákuumszivattyúval és barometrikus kondenzátorral hozzuk létre, amelyben a szívó gőzöket permetezéssel kondenzálják. hideg víz. A vizet egy barometrikus aknába gyűjtik, és visszaszivattyúzzák újrafelhasználás a kondenzátorba .
Az egyik lecsupaszított sörlé színe, savassága nem megfelelő, nincs markáns kenyéraromája. Ezért az érzékszervi tulajdonságok javítása érdekében fizikai és kémiai mutatókés a bepárlás utáni sterilizálás, a KKS hőkezelése történik.
Hőkezelés céljából a KKS-t fűtött reaktorban, 110 C-os hőmérsékleten tartjuk legfeljebb 30 percig.
A hőmegtakarítás érdekében a reaktorba hőkezelésre belépő koncentrátumot a reaktorból kilépő koncentrátum hője miatt hőcserélőben melegítik, aminek következtében a kilépő koncentrátum részben lehűl. Ha a CCM-et a reaktorban gőzköpenyen keresztül melegítjük, a koncentrátumban a szilárdanyag-koncentráció a kezelés előtt (70 + 2)%, ha a termékhez juttatott élő gőzzel melegítjük, akkor a koncentrátum szárazanyag-tartalma. gőzkondenzátummal való hígítás miatt csökken. Ebben az esetben 74 ... 76% szilárdanyag-tartalmú koncentrátumot viszünk át hőkezelésre.
A hőkezelés után a melanoidin képződés reakciójának megállítása érdekében a terméket gyorsan (20...30 perc alatt) le kell hűteni 60 0C-ra. A végső hűtéshez a kész koncentrátumot fogaskerék-szivattyú táplálja a hőcserélőbe , amelyben a KKS-t vízzel 40...45 °C hőmérsékletre hűtik.
A lehűtött koncentrátumot a mérlegre szerelt gyűjtőtartályba küldik, és egy gyűjtőtartályban gyűjtik össze tárolás céljából. A gyűjtemények teljes mennyiségét legalább 10 napi készletre kell számítani. BAN BEN téli időévben ennek a kollektornak a bemeneti csövének fűtése biztosított.
A KKS-t hordókba, lombikokba, autó- és vasúti tartályokba, kis fogyasztói tartályokba (palackok, kannák) öntik. A palackozáshoz a KKS-t szivattyú szállítja . Hordókba vagy tartályhajókba öntve . A hordókat előre megmossák és fecskendőn gőzöljük . A hordós koncentrátum elszámolása mérleg segítségével történik. Targoncával szállítva .
5. A KKS minőségi mutatói
A hőkezelés hatására a KKS színe 1,5...2-szeresére nő, savassága 20...30%-kal, viszkozitása 1,5...2-szeresére csökken az eredeti koncentrátumhoz képest. Az összetétel változása a melanoidinek, karamell felhalmozódásával, a makromolekuláris vegyületek, elsősorban gumianyagok hőbomlásával jár. Megállapítást nyert, hogy a KKS színe nem haladhatja meg a 15 cm3 1 M jódoldatot 100 g termékre vonatkoztatva, magasabb színnel lelassul a kvassör erjesztési folyamata a kvas előállítása során.
A KKS minőségét a GOST 28538-90 követelményei szabványosítják. Tömegtört szárazanyag legyen (70 ± 2), savasság 16 ... 40 cm3 nátrium-hidroxid oldat koncentrációja 1 mol / dm3 per 100 g koncentrátum.
Az érzékszervi, mikrobiológiai és biztonsági mutatókat is normalizálják. Által érzékszervi mutatók A KKS viszkózus, sűrű folyadék, sötétbarna színű, kifejezett aromájú rozskenyér, égetett tónusok nélkül, édes-savanyú íz.
A KKS tápértékét a szénhidrátok határozzák meg: fermentálható cukrok 60...67%; nitrogéntartalmú anyagok: az összes nitrogén 550 ... 750 mg / 100 g, ebből 20 ... 50% nagy molekulatömegű frakció, 11 ... 16% - közepes molekulatömeg, 4 ... 60% - alacsony molekulatömegű súly; amin nitrogén 30...35mg/100g KKS. 15 szabad aminosavat tartalmaz.
A garanciális tárolási idő nem kevesebb, mint 8 hónap.
6. A kvass koncentrátumainak és kivonatainak beszerzése
A kvassörce-koncentrátum alapján állítják elő a kvass-koncentrátumokat és -kivonatokat, amelyeket lakossági értékesítésre vagy palackozott gabona-alapanyagból készült italok előállítására szánnak szénsavas vízzel keverve.
A dúsított kvassörce-koncentrátumot (KOKS) sűrített savó hozzáadásával állítják elő a kvas előállításához. A benne lévő szárazanyag 67%, savasságú (30 ± 10) cm3 nátrium-hidroxid-oldat koncentrációja 1 mol/dm3 100 g koncentrátumra vonatkoztatva.
A palackozó gabona-alapanyagokon és kvaskivonatokon alapuló italok előállítására szolgáló koncentrátumok választéka meglehetősen széles. A leggyakrabban:
♦ kvassűrítmény (lakosság részére eladásra) cukorszirup és tejsav hozzáadásával;
♦ Orosz kvassűrítmény adalékkal cukorszirupÉs citromsav;
♦ Moszkvai kvass-koncentrátum cukorszirup és tejsav hozzáadásával;
♦ okroshka kvass ital kivonata hozzáadott cukorral, tejsavval, asztali só, mustár és esszenciális kapor olaj; lakossági és közétkeztetési vállalkozásoknak szánt értékesítésre;
♦ kvass kivonat orosz okroshkához cukorszirup hozzáadásával, szín.
kvass" szerint sajátította el a kvassörce-koncentrátumok előállítását specifikációk, amelyből koncentrátumok előállítását biztosítják különböző készlet nyersanyagok: "Rozs" - rozsból és rozsmalátából, "Rostovsky" - kukoricából és rozsból; "orosz" - rozsból és árpából; "Nagy Rostov" - zabból és rozsból, "Aronap" - felhasználásával fehér maláta; "Yaroslavsky" és "Bogatyrsky" - cikória felhasználásával. Száraz kvassörcet is gyártanak.
Kvasz koncentrátumokat és kivonatokat használnak az előállításához kvass italok, amelyeket az üdítőitalok technológiájával nyernek.
Az édes ételek (desszertek) élelmiszer-koncentrátumai a koncentrátumok egész csoportját foglalják magukban, amelyek kristálycukor, burgonya- vagy kukoricakeményítő, búzadara, búzaliszt, tejpor és különféle ízesítő adalékok egy adott termékben a receptnek megfelelő mennyiségben.
Az ebbe a csoportba tartozó termékek leírása alább található.
Száraz kissel - keverjük össze kristálycukor, burgonyakeményítő és gyümölcs vagy bogyós kivonat. A zseléhez citromsavat (vagy borkősavat) is adunk.
A zselé nevét a bennük található gyümölcs- vagy bogyós kivonatról kapjuk, például áfonya zselé, feketeribizli zselé stb., a zselé kivonatok keverékén is készül, aminek legalább három ellentétes kivonatát kell tartalmaznia. Ebben az esetben a zselét gyümölcsnek és bogyónak nevezik.
A száraz kisseleket száraz félkész gyümölcs és cukor mechanikus keveréke formájában is készíthetjük, citromsav hozzáadásával vagy anélkül.
Száraz habok - kristálycukor, termikusan feldolgozott búzadara, gyümölcs- vagy bogyós kivonat és citromsav keveréke.
Ha habkoncentrátumból kész ételt szeretne készíteni, öntsön 100 g száraz habot 300 ml-be hideg víz, a masszát megkeverjük, felforraljuk, és állandó keverés mellett 10-12 percig főzzük; majd a masszát lehűtjük és habverőlapátokkal addig verjük, amíg sűrű habos állagot nem kapunk. Ez eredeti módon A száraz habokból készült ételek főzése azon a tényen alapul, hogy a búzadara fehérjeanyagai felverve, mint minden más fehérje, habot képeznek.
Ez a képesség fokozódik annak a ténynek köszönhetően, hogy a kivonatokat és citromsavat tartalmazó habok jelentős savassággal rendelkeznek, ami a fehérjeanyagok oldhatóságának javulásához vezet a részleges hidrolízisük miatt, amikor a habot vízzel forralják.
A puha búza általában olyan fehérjéket tartalmaz, amelyekre a víz könnyebben hat, ezért csak M osztályú búzadarát szabad használni a hab készítéséhez.
Száraz zselés krémek - száraz keverék teljes tej, cukor és agar ízesítő anyagok hozzáadásával.
Nevük az ízesítő anyagnak köszönhető, például vaníliakrém, csokikrém, kávékrém. Ezeket a krémeket általában harmadik fogásként fogyasztják.
A zselés krémek zselésítőszerként agar helyett speciális zselésítő keményítővel állíthatók elő. Ebben az esetben 26% zselésítő keményítőt tartalmazó receptek szerint állítják elő, a cukor és a tejpor megfelelő csökkentésével. Az ilyen krémeket "Új" néven állítják elő.
A száraz puding teljes tejpor, cukor, dextrinizált búzaliszt, tojáspor és ízesítő anyagok keveréke.
Háromféle ilyen krémet gyártanak: „Custard”, „Csokoládé puding”, „Kávékrém”. A pudingot desszertként használják, de akár reggelire is fogyaszthatjuk, pl kukoricapehely, valamint házi sütemények és sütemények készítéséhez, például puff.
Tejkoncentrátumok – kávé tejjel, kakaó tejjel, tejzselé és tejcsokoládé koncentrátumai.
Az első két típusú koncentrátum teljes tejpor, kristálycukor és kávé- vagy kakaópor keveréke.
A tejzselé összetétele keményítőt (leggyakrabban kukoricát) tartalmaz. Ahelyett kukoricakeményítő használhatsz burgonyát. A kukoricakeményítő azonban, amely a közönséges zselében (kivonatokon) zavaros, opálos zselét ad, és enyhén fanyar utóízt ad, nagyon jól passzol a tejhez, tejzselét kapunk Jó minőség. Tekintettel arra, hogy a kukoricakeményítő könnyen felszívódik a szervezetben, nem tanácsos a tejkocsonyás receptekben burgonyakeményítővel helyettesíteni.
Desszert pudingok - cukor és kukoricakeményítő keveréke ízesítőszerek és színezékek hozzáadásával. Mert a gyártásuk során készétel tej hozzáadása szükséges, ezek a termékek is a tejkoncentrátumok csoportjába sorolhatók, bár az osztályozásban külön osztályozzák őket.
Íz késztermék a desszert pudingok célja pedig arra emlékeztet zselés krémek.
Az iparág hatféle desszert pudingot gyárt. Nevüket a bennük lévő ízről kapták. Tehát citromos, narancsos pudingokat készítenek: wy, vanília, mandula, csokoládé és kávé.
A száraz zselé kristálycukor keveréke gyümölcs- vagy bogyós kivonattal, citromsavval, agarral és ételfestékkel.
Név száraz zselé a felhasznált kivonattól függően például áfonyát, fekete ribizlit, gyümölcsöt stb.
Agar helyett zselatint vagy zselésítő keményítőt használhatunk.
A zselékoncentrátumok előállításának technológiai sémája az 1. ábrán látható. 53. Keményítő vagy szárított gyümölcs félkész termék 1 centrifugális ürítőn keresztül jut be a 2 burátba, amelyen a termék ellenőrző szűrését végzik. A keményítő szitálásához az 1.2-1.6 számú fémszövött szitákat, a száraz félkész gyümölcsök szitálásához a 2-2.5 sz. A szitáról a termék a 3 egységes adagolóba kerül és onnan folyamatosan áramlik a keverőbe. folyamatos cselekvés 4.
A cukrot ellenőrzés céljából a Pioneer 5 szitán szitálják, amelyre a 2-2,5 számú fémszita van felszerelve, és a 6 centrifugális kitöltőn keresztül egy egységes adagolóba 7, adagolóval pedig a 4 keverőbe kerül. a Pioneer szitáló, lehet Burat is volt használva.
Gyümölcs- és bogyós kivonatú zselé készítésekor a megfelelő kivonatot is a folyamatos keverőbe adagoljuk. A 8 tartaléktartályból a keverővel felszerelt 9 keverőtartályba kerül. Ott, ha szükséges,
A híd citromsavat kap, amely feloldódik a kivonatban. Figyelni kell a sav teljes kioldódását a kivonatban, különben a zselés brikett felületén fehér foltok képződhetnek az ezen a helyen feloldódó citromsavkristályok miatti kivonat elszíneződése miatt.
A benne feloldott citromsavas kivonatot (vagy anélkül - ha áfonyakivonatról van szó) - a 10 szűrőn keresztül egy 11 szivattyús adagolóval egy folyamatos keverőbe vezetik. A kivonatot 1-es számú fémszövött szitán vagy 15-ös selyemszűrőn átszűrjük.A keverőből a zselémassza a 12 brikettes présbe kerül A présen keletkezett brikettet 13 csomagológépbe küldik, ahol becsomagolják. pergamenben vagy pergamenben és színesen kialakított címkével. A díszített briketteket a 18. asztalra helyezik hullámkarton dobozokba, amelyeket a 16. asztalon készítenek elő, és a 17. asztalon halmozzák fel. A dobozokat csomaggal felragasztják a 19 csomagológépre, majd a kész műhely raktárába küldik. Termékek.
gyümölcs és bogyós kisselek nem brikettált - laza, akár 3 kg súlyú nátronpapír zacskóban is gyártható -■ hálózatra Vendéglátás. Egyéni fogyasztásra polimer anyagú zacskókba csomagolható - egyenként 33-250 g-os, de nincs gép a kivonatokkal készített zselé csomagolására.
A száraz gyümölcs félkész termékeken történő zselé gyártása során csak cukrot és száraz gyümölcsféléket helyeznek a keverőbe. A jól összekevert keveréket a 14-es töltőgépbe küldik, a termékeket polimer anyagból, például polietilénnel bevont papírból készült zsákokba csomagolják, amelyek tömege 33-250 g, brikettálás nélkül.
A zselét tartalmazó csomagok a 15 számlálóeszközön keresztül a 18 asztalon lévő dobozba esnek, amelyet a fent leírtak szerint kezelünk.
A száraz zselé előállítására szolgáló technológiai sémákban különféle szállítóeszközöket használnak a cukor és a keményítő szállítására. A szállítást azonban legracionálisabb pneumatikus szállítással végezni.
A pneumatikus szállítósor zárt ciklusban működhet, így a szállítás során nincs anyagveszteség. Ebből a szempontból az anyag pneumatikus szállítása progresszívebb, mivel a mechanikai szállítás során elkerülhetetlen az anyag szóródása és az ezzel járó veszteségek. Kis termelési volumen mellett a pneumatikus szállítás energiaköltségei, amelyek a szállított anyag mennyiségétől függetlenül (bizonyos határokon belül) nagyok maradnak, gazdaságilag veszteségessé teszik.
Pneumatikus szállítás esetén a légtisztító ciklonokat, ha nincsenek felszerelve automatikus kirakodóval, időnként meg kell tisztítani a felgyülemlett anyagoktól.
Rizs. 54. Keverő kivonathoz és citromsavhoz.
Van egy kis termék, amelyet adagoló- és keverőállomásra lehet küldeni.
A pneumatikus szállítást acélcsövekkel kell felszerelni, ezeket ajánlott földelni. Elfogadhatatlan üvegcsövek vagy bármilyen más dielektromos anyagból, például műanyag csövek használata pneumatikus vezetékeken.
Amikor a termék részecskéi mozognak a csőben, a súrlódás következtében felhalmozódik a statikus elektromosság, amely használatkor. a dielektromos csövek nem távolíthatók el. Nem javít a helyzeten, ha a cső belsejében földeléssel fémhuzalt szerelnek fel, mert a töltés csak akkor jut át rá, ha a csövet érinti, vagy nagy töltéssel ugró szikra segítségével, ami elfogadhatatlan, mert porrobbanást okozhat. a csőben. Az ilyen csövekben felgyülemlett statikus elektromosság, ha nem távolítják el, súlyos sérülést okozhat, ha valaki megérinti a csövet. Fémcsövek használatakor ezek a jelenségek a fém jó elektromos vezetőképessége miatt nem figyelhetők meg. Az extraktumot 1-1.3. számú ónozott szitán vagy 11-13. számú selyemszitán szűrjük át.
A kivonat és a citromsav keverékének előállításához keverőt használnak (54. ábra), amely egy 300 literes hengeres edény, amely keverővel van felszerelve.
Elektromos hajtás.
A keverőgép műszaki jellemzői
Henger átmérője, 700 mm
Sebesség, rpm 220
A beépített elektromos teljesítmény - 1,1 motor, kW
A motor forgási frekvenciája - 1000 la, rpm
Teljes méretek, mm
|
|
|
|
szélessége 1070
Magasság 1710 Súly, kg 260
Az adagolás és a keverés egy univerzális DN-21U folyamatos adagolóban és egy B2-KSN folyamatos keverőben történik.
A száraz zselét B6-PK-2T préseken brikettáljuk; csomagológépekkel lehet brikettet csomagolni különféle rendszerek, például D5-KZE.
A szárított gyümölcs félkész termékeken lévő csókokat az A5-KMX-75 gépen csomagolják.
Az A5-A02K gépet szalagozó gépként használják. Erről a berendezésről fentebb volt szó (lásd 40-45. ábra).
A mousse koncentrátumokat ugyanazon technológiai séma szerint állítják elő. De mivel a búzadara a keményítő helyett a habkoncentrátumokban szerepel, a feldolgozási sor némileg megváltozik: a 2. fúróatom és a 3. adagoló között az ábrán látható folyamatábrán. 53, a búzadara hőkezelési műveleteit, hűtését és ellenőrző szitálását tartalmazza.
A búzadara hőkezelését DSSh csavarszárítóban végezzük (lásd 38. ábra), amíg világos krémszínűt nem kap. A szárítócsavarok köpenyében a gabonafélék melegítése során a gőznyomást 0,29-0,34 MPa szinten tartják. A búzadara hőmérséklete egyidejűleg a feldolgozás végére eléri a 80-90°C-ot. Ebben az esetben nem kell tartani a gabonafélék fehérjeanyagainak mély denaturációjától, hiszen a víz hiánya, vagy inkább nyilvánvaló hiánya nem teremti meg ennek feltételeit.
A búzadara hőkezelése során a fő változáson a keményítő megy keresztül, amely magas hőmérséklet hatására lebomlik, dextrineket és különféle köztes termékeket képezve. A cukor karamellizálódik is, színes képződéssel barna szín anyagokat. A búzadara hőkezelése során elvileg a keményítő teljesebb dextrinizálására kell törekedni. Azt azonban szem előtt kell tartani ízminőségek a kész hab, amely elsősorban a kivonatnak köszönhető, jelentősen csökkenthető a gabona cukrainak és egyéb szerves anyagainak lebomlása miatt. Ezért túlzott hőkezelés nyilvánvalóan nemkívánatos, csak roncsolja a terméket. A búzadara páratartalma a dextrinizálás után nem lehet alacsonyabb 6-7%-nál. A lisztnedvesség-index a folyamat végének ellenőrző mértékeként szolgálhat.
Fontos, hogy a búzadara a hőkezelés után azonnal lehűljön. A hűtetlen gabonafélék tárolása semmiképpen sem lehetséges a technológiai minőség teljes elvesztése miatt.
A búzadarát hűtő vibrációs szitán hűtjük, átszitáljuk az 1,2-1,6 számú fémszövött szitán hőkezelés) és áthaladtak mágneses akadályokon.
A habokat 50-350 g-os (leggyakrabban 200 g-os) brikettre brikettáljuk. A habok zacskóba csomagolása ugyanúgy történik, mint a gyümölcs- vagy bogyós kivonatokon készített zselé.
A száraz zselés krémeket a következő technológiai séma szerint állítják elő. A cukrot vibrációs szitán szitálják át egy 2-2,5 számú fémszövött szitán, és mágneses korlátokon vezetik át. A teljes tejport egy 0,8-1 számú fémszövött szitán szitálják át, és mágneses akadályokon is átengedik. A kakaóport ugyanazoknak a műveleteknek vetik alá. Az agart asztalon ellenőrzik, szekrényes szárítóban 60 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 6-7%-os nedvességtartalomig szárítják, kalapácsmalomban (vagy légmalomban) összetörik, fémszövött szitán átszitálják 2,5 -2,8 és áthaladt mágneses akadályokon . A 2,5-2,8 számú szitáról való távozást újraőrlésre küldjük.
Kávékivonathoz pörkölt kávé az asztalon megvizsgálják, kalapácsmalomban (vagy vibrátormalomban) megőrlik, rezgőszitán 0,8-as számú fémszövött szitán átszitálják és mágneses gáton engedik át. A 0,8-as szitától való kilépést újraőrlésre küldjük.
Egy rész kávéport 10 rész vízbe öntünk, és gőzbojlerben 10 percig forraljuk. Az elegyet sűrű szűrőn átszűrjük. A kapott kivonatot vákuumberendezésben 40%-os szilárdanyag-tartalomig forraljuk (refraktométer szerint). A főtt kivonatot három napig használják.
Ha receptet használ a instant kávé munka nélkül van lefektetve.
Az elkészített alapanyagokat keverőgépben addig keverjük homogén tömeg. A keverőgépbe fektetéskor a következő sorrendet figyeljük meg: először a cukrot töltjük be - homokot, majd agart, vanillint, kakaóport vagy kávékivonatot, végül pedig tejport.
A szakaszos keverőben a keverést 3-4 percig folytatjuk; majd a masszát kirakják a töltőgép befogadójába. A krémek brikettálása nem megengedett. A krémet tartalmazó csomagokat hullámkarton dobozokba helyezzük. A megtöltött dobozokat csomagküldővel ragasztjuk fel.
A megvalósításhoz technológiai séma zselés krémek gyártásánál a fent leírt gépek (lásd 40-45. ábra) is alkalmazhatók.
A harmadik fogásokhoz való élelmiszer-koncentrátumok előállítása során az alapanyagok felhasználási arányait a (2) képlet szerint számítják ki. A veszteségekre és hulladékokra vonatkozó normák a következők (%-ban):
TOC \o "1-3" \h \z Búzadara 7,5
Búzaliszt 9.3
Burgonyakeményítő 1.0
Szárított agar 12.4
Zselatin » 6,54 (0,9 nélkül
Szárítás)
Granulált cukor 0,8
Teljes tejpor 0,7
Kukoricakeményítő 0,9
Az élelmiszer-koncentrátumok technológiailag előkészített száraz élelmiszerek keverékei gyors kajaétel. élelmiszer termékek, amelyek a koncentrátumok részét képezik, előzőleg megszabadítjuk a durva és ehetetlen részek, zúzott, kulináris és hőkezelésnek, valamint maximális kiszáradásnak vetjük alá.
Ennek eredményeként olyan előkezelés A koncentrátumok könnyen emészthetők, nem igényelnek főzést, és 10-20 perces hőkezelés során gyorsan készen állnak.
Tulajdonságai szerint összetétele és kulináris céllal élelmiszer-koncentrátumok száraz konzervek közé sorolható. A koncentrátumok különbözőek magas tartalom tápanyagok kis térfogatban, tárolás és szállítás közben stabil. Megmenthetők hosszú idő(több hónapig) sérülés jelei nélkül. Ezek a tulajdonságok az élelmiszer-koncentrátumokat rendkívül kényelmes élelmiszertermékké teszik, bármilyen körülmények között gyors elkészítéshez, különösen expedíciós, terepi és tábori körülmények között.
Jelenleg az élelmiszer-koncentrátumok, köszönhetően a gyors és könnyű főzés amelyből élelmiszer rendkívül táplálóés a jó ízlés indikátorait a világ minden országában széles körben alkalmazzák, mint a lakosság tömeges és széles körben fogyasztott termékeit otthon, valamint a gyermek- és diétás táplálkozásban.
A modern koncentrátumok előfutára a húspor (pemikán), melynek felhasználása a 18. század elején kezdődött. A koncentrátumok kínálatának további bővítése egyéb tápporok - halliszt, zöldség- és gombaporok - készítésével történt. Az összes ilyen típusú koncentrátum lényegében félkész termék volt, amelyet olyan körülmények között való használatra szántak, ahol ez lehetetlen hosszú távú tárolás természetes, friss ételés a szokásos, friss, romlandó élelmiszerekkel való főzés.
A 20. század elején Ausztriában nagymértékben fejlődött a koncentrátumgyártás, ahol akkoriban mintegy 25 féle - első, második és harmadik fogást - gyártottak belőlük.
Amundsen, Nansen, Piri és sokan mások a sarki felfedezők széles körben használtak koncentrátumokat, hogy élelmet biztosítsanak expedícióik számára.
Az első világháború idején koncentrátumokat használtak az osztrák-német blokk hadseregeinek, valamint a francia csapatok ellátására.
Az első világháború befejezése után a koncentrátumipar rohamos növekedésnek indult Európában, Japánban és különösen az USA-ban.
Nekünk van ipari termelés koncentrátum 1932-ben kezdődött. 1936-ban a koncentrátumok választéka több mint 20 tételt tartalmazott. A következő években ennek az új fajnak a további növekedése figyelhető meg. Élelmiszeripar Moszkvában, Odesszában, Engelsben, Serpukhovban és más városokban számos koncentrátum gyártására szolgáló vállalkozás jön létre.
1970-re jelentősen megnőtt a koncentrátumgyártás, bővült a kínálatuk. Csak az első és a második fogáshoz körülbelül 300 tétel ebédkoncentrátum áll rendelkezésre.
BAN BEN utóbbi évek brikett gyártása ebéd ételek helyébe új, összetételileg kiegyensúlyozott ebédkoncentrátumok gyártása kerül, melyeket nem igényel kulináris feldolgozás, magas biológiai és íz tulajdonságaiömlesztve, hőre forrasztható fóliaanyagból készült zacskókba csomagolt termékek.
A jelenleg gyártott élelmiszer-koncentrátumok egyféle alapanyagból (monokoncentrátumok) állhatnak, vagy leggyakrabban több termék keverékét tartalmazhatják, amelyeket a jóváhagyott termékrecept szerint választanak ki (komplex koncentrátumok).
A céltól, gyártási módtól, összetételtől és egyéb tulajdonságoktól függően az iparunk által gyártott különféle típusú koncentrátumok az alábbiak szerint rendszerezhetők:
Élelmiszer-koncentrátumok osztályozása
Komplex élelmiszer-koncentrátumok
1. Az első, második és édes (harmadik) fogás ebédkoncentrátumai; száraz főzőszószok.
2. Bébi- és diétás ételek koncentrátumai:
a) tejkeverékek főzeteken;
b) lisztes tejkeverékek;
c) dúsított lisztkeverékek;
d) tejes zabkása;
e) tejzselé.
Monokoncentrátumok
1. Száraz reggelik:
a) lapított kukoricaszem;
b) levegős (robbantott) szemek (kukorica, búza, rizs).
2. Zab diétás termékek:
a) zabpehely;
b) gabonafélék"Herkules".
3. Gyermekek és diétás ételek:
a) szárított gyümölcs és növényi porok(alma, sárgarépa, paradicsom stb.);
b) száraz gabonafőzetek (rizs, hajdina, zabpehely);
V) diétás liszt(rizs, hajdina, zabpehely).
4. Burgonyaszirom.
A sűrített gyümölcsleveket nem szánják közvetlen fogyasztásra, és feloldott gyümölcslevek, nektárok és gyümölcsléitalok, valamint egyéb termékek, pl. gyümölcszselé, feltétek stb. Ezért kiskereskedelmi csomagolásban ritkán kerül forgalomba.
Által kinézet lé koncentrátum sűrű szirup, színe hasonló annak a gyümölcsnek a színéhez, amelyből készült. Külön típusok a fagyasztott gyümölcslevek, valamint a pépet tartalmazó gyümölcslevek koncentrált formában folyékony pépekhez hasonlítanak. Külön meg kell jegyezni, hogy a fagyasztott sűrített gyümölcslé nem tartalmazhat jégkristályokat.
A tömény gyümölcslevet a gyümölcslé feldolgozásával nyerik közvetlen préselés. Ehhez a közvetlen gyümölcslevet az egyik sűríti a következő módokon- vízpárologtatás, vízfagyasztás vagy membrán módszer.
A párologtatási technológia (13. ábra) a következő: természetes gyümölcslé speciális tepsire hevítve, de nem forráspontig melegítve, mert a forrás egyszerűen mindent elpusztít hasznos anyag. Kiderül, hogy a viszkózus lekvárhoz nagyon hasonló anyag. Ezután ezt a masszát (koncentrátumot) aszeptikus hordókba vagy tartályokba csomagolják, lefagyasztják és elküldik a légyártóhoz.
A fagyasztás elve teljesen megismétli a párolgást, csak a vizet távolítják el hideg hatására. Egyébként sok szakértő úgy véli, hogy a fagyasztás elve sokkal jobb, mivel hevítéskor még mindig több hasznos anyag vész el.
Membrán módszer - a gyümölcslevet kis lyukakkal ellátott membránon nyomják át. A víz kiszivárog, és a léanyag nagyobb molekulái a szirupban maradnak.
A tömény gyümölcslevekhez általában nem adnak sem cukrot, sem más édesítőszert.
Tól től különböző gyümölcsök, gyümölcsöt kap különböző mennyiségben tömény lé. Így például 1000 kg narancsból kb. 1000 kg meghatározott oldható szárazanyag tartalmú tömény lé előállításához 10 tonna narancs szükséges. 1000 kg sűrítmény előállításához ananászlé 62 °Brix-nél hasonló mennyiségű gyümölcsöt használnak fel. Koncentrált kimenet almalé magasabb, és általában 1340 kg (70 °Brix) 10 tonna almából.
A ben előállított koncentrátumok ízében objektív különbségek vannak különböző évek, V különböző országok, tól től különböző fajták ugyanaz a gyümölcs.
A sűrített gyümölcslé tartósítása kétféleképpen történik: erős hűtéssel (fagyasztással), például -18 ° ... -20 ° C-os hőmérsékletre, vagy rövid távú hőmelegítéssel - pasztőrözéssel.
A fagyasztott sűrített gyümölcsleveket általában ömlesztett tartályokban vagy konténerekben szállítják (hűtőegységgel felszerelt járművekben 0°C alatti hőmérsékleten).
A fagyasztott sűrített gyümölcslevek eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva t= -10°C-on 365 nap, t= -18°C-on 550 nap. A 0°C feletti hőmérséklet-emelkedés a fagyasztott sűrített gyümölcslevek eltarthatósági idejének meredek csökkenéséhez vezet (legfeljebb 7 napig +5°C-on vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten).
kapcsolódó cikkek
