Mi az a sörmaláta. Maláta készítése házilag (árpa és rozs). Malátatermesztés öntözés nélkül
A malátát ősidők óta használták, a sörfőzés és a lepárlás hajnalán. Ma a termék ugyanolyan releváns, főzéshez, alkoholos italok, kvas előállításához használják. Az elit alkohol árpamalátából készül - whisky, bourbon. Ruszban már régóta gyártják, ami ma is népszerű, rozsból és búzából nyert maláta felhasználásával. A kvas gyártásához elsősorban rozsot használnak.
A maláta búzából, zabból, árpából, rozsból és egyéb gabonákból készül. A gabona előtti alapanyagokat csíráztatják, enzimek képződnek benne, amelyek a keményítőt könnyen fermentálható cukrokká alakítják. A malátagyártás technológiája nem egyszerű és fáradságos folyamat, amely hosszú időt vesz igénybe. Ezért otthon a whiskyhez vagy sörhöz való maláta készítése kemény munka. Sokkal könnyebb kész malátát vásárolni, mint saját kezűleg elkészíteni.
Ennek ellenére a nehézségek ellenére sok sörfőző és lepárló inkább beéri termékével. A búzamaláta gyártás teljes ciklusát az alábbiakban ismertetjük, hogyan készítsünk rozs- és árpamalátát sörhöz saját kezűleg.
Malátakészítési technológia
Az egész folyamat több szakaszra osztható:
- Gabonafélék kiválasztása, csírázási ellenőrzés;
- Tisztítás;
- áztatás;
- Csírázás;
- Szárítás;
- Csírák eltávolítása;
- Tárolás.
Gabonafélék kiválasztása. A gabona kiválasztása fontos szakasz, ettől függ a végtermék minősége. Először is el kell döntenie, hogy melyik kultúrát használja és mire. Otthon a legkönnyebben búzából vagy rozsból lehet malátát beszerezni. Ezek a gabonafélék gyorsabban csíráznak és könnyebben darálhatók. Egy kicsit tovább az árpa elkészítéséhez. Mire a rozsmaláta esetében 5-6, a búzánál 7-8 napra van szükség, az árpából 9-10 nap alatt nyerik ki a zöldmalátát. A betakarítás után nem használható fiatal gabona, csírázóképessége gyenge. A betakarítás utáni minimális gabonaidő 2 hónap, a maximum 12 hónap.
Otthon független tesztet végezhet a csírázás ellenőrzésére. Válasszon ki 100 darabot a legnagyobb szemekből, töltse meg vízzel egy pohárba. Fogja meg a lebegő gabonát, ehelyett adjon hozzá ugyanannyi szemet, amely elsüllyed. Ezután fektessük ki egy csészealjra, tegyünk a tetejére egy nedves ruhát, és hagyjuk meleg szobában 2-4 napig. Ezután számolja meg a ki nem csírázott szemek számát, mindegyik -1 százalékot. Ennek eredményeként, ha a csírázási arány több mint 90%, akkor ez egy jó alapanyag.
Áztatás előkészítése.
A malátához tiszta gabonát használnak, szitálva, törmelék nélkül. Öntse megfelelő edénybe és töltse fel vízzel, távolítsa el a lebegő szemcséket, öblítse le kétszer. Öntsön tiszta vizet 4-5 cm-rel magasabbra, és hagyja 5-7 órán át.
Ezután cserélje ki a vizet, és ismét alaposan öblítse le a gabonaféléket. Végezze el a fertőtlenítési eljárást, ehhez öntse a gabonát gyenge kálium-permanganát oldattal, öntsön 2-3 grammot 10 liter vízbe, és áztassa a gabonát az oldatba 1-2 órán keresztül.
Csírázás.
A fertőtlenítés után 4-5 cm-es rétegben terítse el a gabonatömeget a raklapokra, hagyja lélegezni egy napig, majd 2-3 óra múlva rendszeresen keverje össze. Takarjuk le nedves pamutkendővel, és hagyjuk bent 15-15 fokos hőmérsékleten. Fontos, hogy a helyiségben jó légáramlás legyen. A gabonaféléket minden nap össze kell keverni és öntözővel meg kell nedvesíteni, ügyelve arra, hogy a massza ne legyen túl nedves. Általában 10 kilogramm száraz gabonához használjon 100-150 ml vizet. 2-3 napos csírázás után a belső hőmérséklet 20-23 fokra emelkedik, ilyenkor gyakrabban kell forgatni a gabonatömeget, hogy megakadályozzuk a búza vagy az árpa „izzadását”.
Amikor a csíra mérete a szem hosszának másfélszeresére nő, akkor feltételezhetjük, hogy a maláta készen áll. A zöld maláta édeskés ízű, friss uborka illata. Egy ilyen termék már használható cukrosításra, de eltarthatósága nagyon rövid, mindössze három nap. Az időtartam növelése érdekében a malátát szárítani kell. A szárított maláta alkalmas házi sör készítésére, a whiskyből és a bourbonból malátatej is készíthető.
Szárítás.
Először a zöld malátát kálium-permanganát oldattal fertőtlenítjük, 0,3 gramm kálium-permanganátot adunk 1 liter vízhez, áztatjuk a malátát ebben az oldatban 15-20 percig. A szárítás 30-40 ° C-on, ennél magasabb hőmérsékleten történik magas hőmérsékletű az enzimek elpusztulhatnak. Otthon a szárítást meleg padlós helyiségben végzik, a háztartási ventilátor levegőáramot a malátára irányítják. A meleg évszakban a tetőtérben száríthat, a lényeg a jó szellőzés biztosítása.
3-4 napon belül a maláta kiszárad, a gyökereket és a csírákat el kell távolítani róla. Ezt könnyű megtenni a kezével, tenyerébe dörzsölve. Az így kapott világos maláta nagyon magas enzimaktivitású, 1 kg 4-5 kg keményítő tartalmú alapanyagot képes elcukrosítani. Házi sör készíthető belőle. A malátát száraz helyen, vászonzacskóban vagy zárt edényben tárolják. A sör vagy más alkohol elkészítése előtt speciális malomban megőrlik.
Malátás tej. Nem célszerű malátával cukrosításra használni, amely alapanyagból származik. Például búzához árpa-, rozs- és zabmalátát kell használni. A rozst malátázzák búzával, árpával, zabbal stb. A jobb cukrosodás érdekében malátatejet készítenek (maláta és víz keveréke).
Hogyan készítsünk házi malátatejet. Először sterilizálást végzünk, a malátát háromszor mossuk vízzel 65 fokos hőmérsékleten 6-10 percig. Ezután megszárítjuk és turmixgépben vagy gabonadarálóban lisztté őröljük. 170 gramm malátaliszthez vegyünk 1 liter vizet. Öntsön lisztet 0,5 liter meleg vízzel 50-55 ° C hőmérsékleten, keverje alaposan keverővel simára, és ragaszkodjon egy órán át. Ezután adjuk hozzá a maradék vizet és melegítsük fel 50-52oC-ra. Ez a mennyiségű malátatej 2 kg nyersanyag cukrosítására szolgál.
Házi karamellmaláta sör készítéséhez
A sör összetétele alapmaláta és speciális karamellfajtákból áll, hogy ízt, sűrűséget, aromát adjon az italnak. A karamell friss fehér malátából hőkezeléssel készül. Otthon is főzhet karamellmalátát hagyományos sütőben vagy lassú tűzhelyen.
Állítsa be a sütőt a kívánt hőmérsékletre. Terítse el a malátát egy raklapon 1,5-2 cm-es réteggel, tegyen rá hőmérőt. Ezután állítsa be a kívánt időt az időzítőn, és tartsa a kívánt időt előmelegített sütőben. 30 percenként keverjük meg. Az alábbiakban néhány karamellmaláta sörhöz való melegítési hőmérséklete és érlelési ideje látható.
- Sötét München - 110°С - 1-2 óra
- Dortmund – 95°С – 1 óra
- Bécsi - 100 ° С - 1 óra
- Borostyán / borostyán - 140 ° C - 1 óra
- Keksz - 160°С - 1 óra
- Barna / Barna - 180 °C - 30 perc
- Csokoládé / Csokoládé - 200 ° С 1 óráig
Videós recept karamellmaláta készítéséhez sörhöz
A maláta egészséges élelmiszeripari termék, amely felhasználható élelmiszer-adalékanyagként, kvas készítéséhez, tápláló italokhoz, kenyérkészítéshez, sütéshez, emellett a maláta a kozmetológiában is felhasználható. Maláta nélkül pedig lehetetlen sört, whiskyt vagy bourbont készíteni.
A malátának két típusa van - erjesztett és nem erjesztett. Ez utóbbit otthon is el lehet készíteni, de fermentálva valamivel bonyolultabb - általában sütőben sütik, amíg meg nem főzik, és otthon megsértheti a hőmérsékleti rendszert.
A különbség az, hogy a nem erjesztett maláta amilázokat tartalmaz, amelyek segítik a keményítőt az élesztő számára könnyen emészthető szénhidrátokká alakítani, ami felgyorsítja az erjedési folyamatot, míg az erjesztett maláta nem tartalmazza az ehhez szükséges amilázt. Ezért inkább szénhidrátforrásként, ízesítőként és színezőként használják. Az egyik vagy másik típusú maláta használata azonban az előállítandó terméktől függ.
A fermentált maláta ára 120 hrivnya / ~ 4,5 USD - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse, és egy kombinált rendelés részeként érkezett
A maláta a gabona mesterséges csíráztatásának terméke, a rozs esetében a szemek 5-6 napig csíráznak. A maláta elkészítése speciális feltételek betartását igényli - gondos válogatás és tisztítás után a szemeket világítás nélkül a szükséges hőmérsékleti zónába helyezik és vízzel töltik fel, amelyet 6-7 óránként cserélni kell. Az eljárás szárítással és pörköléssel zárul, attól függően, hogy a malátát hol fogják felhasználni. A malátában történő pörkölés során beindul a melanoidok képződése, amelyek sajátos színt és aromát adnak a malátának.
A "Dobra Zha" rozsmaláta márkájú erjesztett és zúzott. És az illata a zúzott rozskekszet stílusában.
A csomagolás és a használati utasítás a következő információkat tartalmazza:
- Az aminosavak értéke a rozsban valóban magas. Még a búzaszemekhez képest is több lizint, treonint, fenilalanint tartalmaz. Azonban az aminosavak teljes készlete Ahogy a csomagoláson is szerepel, természetesen nem. Az a tény, hogy számos aminosav csak a húsban található, és a növényi eredetű termékekben - ez nem lehet. Beszélhetünk mesterséges dúsításról? Aztán rá kell mutatni és hangsúlyozni kell…
- Oligopeptidek.
- Könnyen emészthető poliszacharidok: glükóz, fruktóz, maltóz, dextrán. Csak a rozs szemében találtak levulezánokat - a fruktózmaradványokból álló poliszacharidok pozitív hatással vannak a rozstészta állagára.
- Többszörösen telítetlen zsírsavak Omega-3 és Omega-6.
- Ásványi anyagok: foszfor, kálium, magnézium, vas, mangán, kalcium, réz, jód, fluor, cink, szelén.
- Vitaminok: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niacin, pantoténsav, piridoxin, folsav.
- Foszfolipidek.
Előnyös tulajdonságok:
A rozsmaláta összetételéből adódóan elősegíti az izomtömeg fejlődését és növekedését, aktiválja a fehérjeanyagcserét, serkenti az emésztőrendszert, eltávolítja a méreganyagokat, valamint serkenti az epeelválasztást. Ezért ajánlott a gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedőknek használni, de nem akut stádiumban, epehólyag-képződésre hajlamosak, vérszegénység, óvatosság cukorbetegségben, idegrendszeri rendellenességekben.
Az ellenjavallatok meglehetősen szélesek:
- A gyomor és a nyombél peptikus fekélye.
- Magas savasságú gyomorhurut az akut stádiumban.
- Magas savasságú gyomorhurut az instabil remisszió szakaszában.
- Krónikus hasnyálmirigy-gyulladás az akut stádiumban.
- Krónikus kolecisztitisz akut stádiumban.
- Dysbacteriosis a szubkompenzáció és a dekompenzáció szakaszában.
- Egyéni intolerancia.
A gluténtartalomról nincs információ!
A rozsmaláta glutént tartalmaz, ezért a rozsmaláta gluténérzékenységben szenvedő betegek számára ellenjavallt.
A fő tápanyagok és kalóriák tartalmáról nem áll rendelkezésre információ.
A rozsmaláta kalóriatartalma 316 kcal 100 gramm termékben.
Fehérjék, g: 9,8
Zsírok, g: 1.2
Szénhidrát, g: 66,4
Használat (Információ a csomagoláson):
- Étrendkiegészítőként
Az íz javítása érdekében házi süteményekhez, levesekhez, húsos (szelet, karaj stb.) és zöldségételekhez, salátákhoz, szószokhoz, gyümölcspürékhez, kefirhez, joghurtokhoz stb. adják.
- Kvasz készítéséhez
A rozskvasz elkészítése egyszerű, és a következőkből áll:
Recept: 2 evőkanál. l. erjesztett őrölt rozsmalátát öntsünk egy liter, 60 °C-ra hűtött, forralt vizet, és hagyjuk 1 órán át főzni. Öntse a kapott kivonatot egy másik edénybe (a maradék üledéket dobja ki), adjon hozzá 2 evőkanál. l. cukrot, 1-2 g száraz élesztőt, öntsön egy üvegbe (ha kívánja, adhat hozzá 4-5 mazsolát), és tartsa egy napig +20 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten (majdnem szobahőmérsékleten). Ezután tegyük hűtőbe is egy napra. Ezt követően a kvas használatra kész. Óvatosan nyissa ki az üveget, és NE hagyja nyitva, amíg a termék teljesen el nem fogy.
A palack felbontása után az eltarthatóság legfeljebb 7 nap, ha hűtőszekrényben tárolják.
- Mint egy tápláló ital
Recept 1 teáskanál malátát öntsünk 200-250 ml-re, 60 °C-ra hűtjük, forralt vizet, alaposan keverjük össze és hagyjuk állni 5 percig, ami után a kivont maláta leülepedik és az ital már fogyasztható. Ízlés szerint friss tejszínt vagy tejet adhatunk hozzá.
- Külsőleg. Arc maszkok
A rozsmalátában található aminosavak és zsírsavak hatására nő a bőr felületi feszültsége, kisimulnak a ráncok, a bőr egészséges színt és megjelenést nyer.
Recept 1 tk maláta keverve 0,5 - 1 tk. mézet és 1 tojássárgáját, jól keverjük össze, vigyük fel a megtisztított bőrre 20-30 percig, majd öblítsük le meleg vízzel. A maszkot hetente kétszer alkalmazhatja.
- Kenyér készítéséhez
Az erjesztett őrölt rozsmaláta kiváló komponens rozs-, rozs-búza-, maláta kenyerek készítéséhez. Hozzájárul a jobb vízfelvételhez és jó tésztarugalmasságot biztosít, javítja a zsemlemorzsa szerkezetét, oldódó anyagokat képez, amelyek fokozzák az erjedést, és növeli a késztermék eltarthatóságát.
Recept 1. Az Ön által ismert kenyérreceptekben erjesztett őrölt rozsmalátát adnak hozzá a liszt tömegének 3-5%-ában.
2. recept. 700 g búzaliszt; 400 ml 18-20 °C-os víz; 30-35 g fermentált rozsmaláta; 7-8 g száraz sütőélesztő; 10 g növényi olaj; 1 st. l. kristálycukor; 1-2 tk só.
3. recept. 600 g búzaliszt; 100 g rozsliszt; 420 ml 18-20 C°-os víz; 30-35 g fermentált rozsmaláta; 7-8 g száraz sütőélesztő; 10 g növényi olaj; 1 evőkanál kristálycukor; 1-2 tk só.
Úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk a malátát a kenyérsütőgépben történő kenyérkészítésben, a legelterjedtebb recept alapján, és 5% liszt arányban adjuk hozzá a malátát. Valahol 1 evőkanálnyit kaptunk.
A képen a kenyérsütés eredménye, az íze hűvös lett. Logikailag hasonló a rozskenyérhez, csak lágyabb és illatosabb.
- Különféle élelmiszerekhez lehet és kell is használni a malátát.
- Nélkülözhetetlen bizonyos termékek (például kvass, sör) elkészítésében.
- Elég kalória.
- Az útmutatóban nem minden komponens szerepel, ezért a termék használata előtt tanácsos orvoshoz fordulni.
Maláta: gyártás, alkalmazás, a termelés fejlődésének kilátásai
A malátáról óriási mennyiségű irodalom létezik a világon, amelynek tanulmányozása szó szerint évekig is eltarthat. Azonban ez a sok technológus, akik hivatásszerűen foglalkoznak malátagyártással. Az erről a termékről információt kereső olvasók túlnyomó többsége számára csak egy rövid rendszerszintű leírás elég ahhoz, hogy a malátával kapcsolatos elképzeléseinek egy bizonyos „gerince” legyen, amelyre aztán egyik-másik további tudás „akasztható”. Ezt a problémát hivatott megoldani ez az anyag.
Mi a maláta, és hogyan nyerhető
A maláta (ukrán maláta, blr. maláta, egyéb orosz maláta, bolgár édes, cseh, szláv sláda) gabonamagvak (árpa, búza, rozs, esetenként kukorica, sőt rizs) csíráztatásával nyert termék, amelyet speciálisan csíráznak, ill. szárítjuk a malátázási folyamat során. A maláta a sör, a klasszikus orosz vodka, valamint a különféle pék- és kulináris termékek előállításának fő alapanyaga. Már a kifejezésből is látható, hogy összhangban van az „édes” szóval, ami valójában az is.
A maláta megszerzésének folyamata a magvak áztatására és csíráztatására oszlik. A csírázás szükséges ahhoz, hogy a magban a folyamathoz kapcsolódó kémiai változásokat előidézzük. Egyes esetekben az ilyenkor képződött anyagok közül csak az egyik értékes - a diasztáz (lepárlóüzem), míg más esetekben a diasztázon kívül megváltozott oldható termékek kombinációját használják (sörfőzés). Mindkét esetben a diasztáz azon képességét használják fel, hogy feloldja és elcukrozza a keményítőt, és maltózt kapnak - egy olyan cukrot, amely képes erjedni. Ez végső soron előre meghatározta a maláta gyakorlati célú felhasználását. A jövőben a malátát a pékséggyártásban és a kvas előállításában kezdték használni.
A maláta keletkezésének története
Amint az ember tudomást szerzett az erjedési folyamatról, a malátacukor ennek a folyamatnak az egyik termékeként jelent meg. Japánban már korszakunk előtt tudták, hogy a keményítőtartalmú rizs vagy köles bizonyos feltételek mellett képes édes anyagot előállítani.
A maláta története közvetlenül kapcsolódik a sör történetéhez, és egészen a Kr.e. 7. évezredig nyúlik vissza, amikor a sört véletlenül az ókori sumérok fedezték fel. Ezután a gabonát agyagedényekben tárolták, amelyekbe víz folyhatott, és így kiderült az erjesztés elve. Ennek az eljárásnak az eredménye egy kellemes, frissítő és bódító ízű ital lett. A történelem e korszakának tulajdonítják a kutatók a legősibb régészeti bizonyítékokat a malátakészítésről és az alacsony alkoholtartalmú italok árpamalátából történő előállításáról – ez a modern sör előfutára. A Mezopotámiában élő ókori népek - a sumérok, babiloniak, asszírok - több mint 70 sörfajtát ismertek, amelyek ízüktől, színüktől és egyéb tulajdonságaitól függően eltérő elnevezéssel rendelkeztek. Kevesebb információ érkezett a sörről az ókori Egyiptomból, de ismert, hogy már ie 2800-ban. Az egyiptomiak sört főztek.
A 9. században a sörfőzés már elterjedt a Kijevi Ruszban és a novgorodi földeken.
A novgorodi ásatások azt mutatták, hogy szinte minden kunyhóban söröshordót találtak. A novgorodi vecse még külön törvényt is fogadott el, amely szabályozza az árpa ital minőségi követelményeit és rögzített árakat. Külföldiek szerint az orosz sör ízletes volt, de zavaros.
Természetesen a rozsmaláta nem olyan népszerű, mint az árpa megfelelője. Ennek ellenére tulajdonságait tekintve semmivel sem rosszabb, mint az árpamaláta, és főként kenyérsütésben használják. Ruszban főleg fekete kenyér sütésére használták, mivel sajátos ízt és színt ad.
Milyen a maláta?
A gyártási technológiától függően a következő típusú árpamalátát különböztetjük meg: fermentatív, világos, sötét, karamell, égetett, párolt, savanyú, búza, stb. Röviden ismertetünk néhányat.
Enzimes maláta (diafarin)
50°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárított, könnyű, tíz napig termesztett maláta. A szárítást nagy mennyiségű levegővel, lehetőleg mesterséges huzattal, legfeljebb 6% nedvességtartalomig kell végezni. A malátában általában megtalálható magasabb enzimtartalma mellett viszonylag magas citolitikus aktivitással rendelkezik. Előállításához magas fehérjetartalmú árpát és finom szemcsefrakciót célszerű használni.
Halvány pilsner típusú maláta
Ez egy halványsárga színű szemcsetömeg. 2,5-3,5 egységnyi színe van. EBU;
Sötét maláta (müncheni típusú)
Sárga színű szemcsetömeg, koncentrált maláta aromájú. 5-25 egység színe van. EBU. A sötét maláta előállítása során speciális feltételeket biztosítanak a megnövekedett melanoidin tartalom kialakulásához, amely a maláta jellegzetes színét és aromáját adja.
karamell maláta
Ez a gabonamassza sárgásbarna színű, fényes fényű és maláta aromájú. A vágáson a karamellmaláta szemcse sűrű, szinterezett barna szerkezetű, változó intenzitású, fényes. Színe 25-150 egység. EBU. A karamellmaláta gyártásánál a kiváló minőségű késztermék előállításának fő feltétele a melanoidin képződési reakciótermékek, elsősorban aminosavak és peptidek lehető legnagyobb mennyiségének felhalmozódása.
Pörkölt maláta
A malátakészítés költsége valamivel magasabb, mint a hagyományos malátaé. Elkészítéséhez árpát használnak, amelyet ugyanúgy csíráznak, mint a sötét maláta készítésekor. A főzött maláta technológiájának megkülönböztető jellemzője, hogy a sötét maláta csírázási körülményeihez hasonló körülmények között csíráztatják, az utolsó 36 órában 40-50 ° C-os hőkezelésnek vetik alá, gyenge levegő befújásával a szem elnyomása érdekében. légzés. Ez hozzájárul az embrió növekedésének leállításához és az enzimatikus hidrolízis kis molekulatömegű termékeinek - cukrok és aminosavak - képződéséhez. Ezután a bágyadtság fokozatosan átkerül a szárítás kezdeti fázisába - szárítás. A szárítás utolsó fázisa - vegyszer - 80-90°C hőmérsékleten történik 3-4 órán keresztül.
Pörkölt maláta
Sötétbarna színű szemes tömeget képvisel kávé aromájával. A vágáson a pörkölt maláta szemcse sötétbarna (de nem fekete) színű. Nagyon sötét sör előállításához gyakran használnak kis mennyiségű pörkölt malátát. Legfeljebb 1%-ot szabad hozzáadni, különben a sör nagyon hamar kellemetlen égetett utóízt kap. A pörkölt maláta előállításához nagyon jól oldódó világos száraz malátát használnak, amelyhez ebben az esetben valamivel magasabb szín megengedett.
A maláta felhasználása hazai (otthoni) körülmények között
Az erjesztett rozsmaláta az otthoni sütéshez használt fő malátatermék. Természetes javítója a kenyér érzékszervi tulajdonságainak. Az erjesztett rozsmaláta liszttömegenként 3-5% maláta hozzáadásával használható sütőben rozs, rozsbúza, maláta kenyerek sütéséhez. Lisztjavító, elősegíti a jobb vízfelvételt és jó tésztarugalmasságot biztosít, javítja a zsemlemorzsa szerkezetét, oldódó anyagokat képez, amelyek fokozzák az erjedést, és meghosszabbítja a késztermék eltarthatóságát. Ezenkívül az erjesztett rozsmaláta a kvass előállításának fő nyersanyaga, és italként használják.
A nem erjesztett maláta a legjobb rozsfajtákból termesztéssel, szárítással és őrléssel előállított természetes termék (maltaliszt). Világos sárga színű, szürkés árnyalattal. Az íze édeskés. Oldható szénhidrátokat, fehérjéket, ásványi sókat és enzimeket tartalmaz. A pékségben cukros természetes termékként használják. A mézeskalács, kenyér és édesség receptjében szerepel. A liszt vagy malátakivonat formájú fehér malátát rigai kenyér, csípős kenyér, csemege és szinte minden típusú európai és amerikai búzatészta tésztájában használják (a liszthez való adalékok tömegének körülbelül 0,5-3%-a) .
A maláta ipari alkalmazásai
Kétségtelenül itt mindenekelőtt meg kell említeni a híres Borodino kenyeret, amely az orosz kenyérsütés egyfajta fémjelévé vált, és a fő termék, amely egyedi íztulajdonságokat ad, a rozsmaláta. Ez a keletkezésének története. A borogyinói csatában meghalt Tucskov tábornok (Mária apátnő) özvegye halála helyén templomot épített, majd kolostort alapított, a csodálatos kenyeréről híres, amit Borodinónak kezdtek nevezni. A Borodino kenyér ipari technológiáját és receptjét ezt követően speciálisan a pékségek ipari sütésére fejlesztették ki a 30-as években. L. Ya professzor. Auerman. A Borodino kenyér elkészítésének folyamata ma az egyik legmunkásabb. A főzési idő csökkentésére tett kísérletek és egyes összetevők másokkal való helyettesítése nagymértékben befolyásolja a kenyér ízét.
A vörös rozsmalátát más típusú kenyér készítéséhez is használják. Különösen a következő fajtákhoz adják hozzá: Puding, Amatőr, Riga, Tea, Karelo-Finn. A fehér rozsmaláta pedig szerepel a rigai kenyér receptjében. Ezenkívül mindkét ilyen típusú malátát a kekszek, mézeskalácsok és más pék- és édesipari termékek receptjeihez adják hozzá.
A maláta kulcsszerepet játszik az italgyártásban.
Mint ismeretes, a sör egyedi ízét leginkább a maláta és a komló kombinációja befolyásolja. A maláta viszont nem csak vörös és fehér, hanem karamell stb. is, ahogy fentebb leírtuk. Ezért a világ, és főleg az európai sörfőzők fenomenális leleményességének köszönhetően számtalan fajta nagy-, közepes- és kistermékünk van, amelyeket egy életen át nem lesz elég kipróbálni.
A második találékonyság után a sörfőzők nyugodtan tehetik az orosz kvasszállítókat. A kvass receptek száma nem végtelen, de valószínűleg körülbelül ezer van belőlük. A fehér és vörös kvast ősidők óta készítik Oroszországban, és természetesen a maláta mindig is a gyártás középpontjában állt.
Azt is meg kell jegyezni, hogy Oroszországban évszázadok óta mindenhol kiváló holdfényt készítettek maláta alapján. Ezt a hagyományt szinte felszámolták a szovjet korszakban, amikor állami monopólium volt az alkoholos italok gyártásában, de már akkor is felhasználták a malátát egyes ipari vodkafajták előállításához.
A malátát különféle élelmiszer-keverékekben és kiegészítőkben is használják. Ez azért történik, hogy a termékek egyedi ízt kapjanak, és bizonyos esetekben befolyásolják eltarthatóságukat.
Maláta az orvostudományban
A malátakivonatokat és az azt tartalmazó készítményeket régóta sikeresen alkalmazzák a népi és professzionális gyógyászatban. A maláta erősíti a szervezet védő funkcióját (immunitást); helyreállítja az erőt betegségek, műtétek, fizikai és mentális stressz után; elősegíti a radionuklidok, koleszterin és egyéb méreganyagok eltávolítását a szervezetből; javítja a bőr, a haj, a körmök és a csontok állapotát; növeli a hemoglobin tartalmát és a vörösvértestek számát a vérben; normalizálja az emésztőszervek működését; fiatalító hatású (a kollagén termelés miatt).
Férfiaknál a maláta fokozza a potenciát, növeli a spermiumok számát, elősegíti az izomépítést és gyorsítja az erőnlétet különböző terhelések mellett. A nőknél ez a termék felgyorsítja az ovulációt, elősegíti a sárgatest képződését, normalizálja a petefészkek méretét, fokozza a tüszőképződést, valamint kedvezően hozzájárul a meddőség kezeléséhez, segít megelőzni és kezelni a hipoxiát és a magzati hypotrophiát, valamint javítja a minőséget. az anyatejből és biztosítja a fenntartható laktációt. A gyermekek számára a maláta javítja az étvágyat, elősegíti a csont- és izomrendszer normál fejlődését, javítja a szellemi és fizikai teljesítményt.
A malátagyártás fejlesztésének kilátásai Oroszországban
Korunkban nagyon fájdalmassá vált a malátagyártás költségcsökkentése, eltarthatósága, másrészt természetessége közötti ellentmondás téma. Mindenki számára egyértelmű, hogy a natúr maláta jobb és egészségesebb, mint a „gyorsított” maláta, ráadásul olcsó adalékanyagokkal (súlynövelés céljából). Sajnos a nagy malátagyártók számára ez a tényező másodlagos. De van remény arra, hogy Oroszországban, ahogy most Nyugaton is, divatba jönnek a természetes élelmiszer-előállítási technológiák, és a vásárlók – választásuk szerint – arra kényszerítik az iparosokat, hogy a természet felé forduljanak. Ellenkező esetben nemcsak az igazi sör ízét felejtjük el, hanem azt is, hogy mi az a Borodino kenyér és kvas.
Mindenesetre az oroszországi nagy malátagyártókkal együtt sok olyan kis- és közepes méretű cég van, amely „nem gyorsított” technológiákkal előállított természetes terméket állít elő. A profitjuk lényegesen alacsonyabb, de ez lehetővé teszi a talpon maradást, és van kereslet az ilyen termékekre, és ez meglehetősen stabil.
Maláta típusok
A világon számos sörfajtát és fajtát gyártanak, amelyek illatában, színében, ízében, habzási tulajdonságaiban és egyéb minőségi jellemzőikben különböznek egymástól. Sok különböző típusú és fajta sör készítéséhez különböző mennyiségben kell használni az egyik vagy másik típusú malátát, ami meghatározza ennek a sörtípusnak a jellemzőit. Ezek a malátatípusok a "speciális malátatípusok" fogalma alá sorolhatók. A viszonyítási pont itt a "normál" halvány pilsner típusú maláta. Elmondhatjuk, hogy ez az alapmaláta minden típusú sörhöz.
Halvány Pilsner típusú maláta
Az újabb árpafajták általában túlhígulnak, ezért malátázva kevésbé hígulnak. Ugyanakkor a következő mutatókat érik el: - szín 2,5-3,5 egység. EBU; - extrakciós durva- és finomlisztnél 1,7-2,0%,<и другие показатели>.
Sötét maláta (müncheni típusú)
A sötét maláta előállításánál az eljárást úgy hajtják végre, hogy a Maillard-reakció termékei (melanoidinek) maximálisan képződjenek, így a sötét maláta jellegzetes aromáját adja. Ilyen intézkedések a következők: – magas fehérjetartalmú árpa feldolgozása; – intenzív csírázás 18-20°C hőmérsékleten; - nagyfokú beázás,< и другие меры >.
A sötét sör karakterének kialakításának alapja a 15 EBC egységnyi színû maláta. Maláta 25 egységgel Az EBC-t 25-40% mennyiségben adják a darához az íz fokozása érdekében. Ez különösen fontos gyorsított cefrézési módszerek alkalmazásakor.
A müncheni típusú sötét malátákat 85%-ig terjedő mennyiségben használják a sötét sörök, a különleges "ünnepi" sörök és az erős sörök jellegzetes karakterének hangsúlyozására.
Sötét bécsi maláta
A bécsi maláta típus az arany sörök előállításához feldolgozott túlságosan világos maláta korrigálására, valamint az íz teltségének növelésére szolgál.
Ehhez: - az áztatás mértéke 44-46%, - a maláta normálisan, túlzott oldódás nélkül oldódik, - a malátát 90 °C-on szárítják, közben - színe 5,5-6,0 egység. EBU.
A bécsi malátát elsősorban a "Herzen", "Festive" és "Home" sörök (Hausbraubier, Hausbroy) gyártására használják.
karamell maláta
A karamellmaláta előállításához korábban szárított malátát használtak, amelyet újranedvesítéssel 44%-os nedvességtartalomra hoztak. Jelenleg 45-50%-os nedvességtartalmú frissen csíráztatott malátát használnak erre. Ugyanakkor az ágyban az utolsó 30-36 órában a hőmérséklet 50°C-ra emelkedik, hogy az enzimek segítségével mély hasítási folyamatokat hajtson végre, és ezáltal a fehérje- és cukorhidrolízis kismolekulájú termékei képződjenek.
A karamellmalátát ezután pörkölődobokban cukrosítják 90 percig 60-80 °C-on. A különböző típusú karamellmaláták további feldolgozása különböző módon történik: - "átlátszó-könnyű" karamellmaláta A "Carapils" végül csak szárításra kerül; - a világos karamell malátát a sötét karamellhez hasonlóan dolgozzák fel, de nem olyan hosszan és nem olyan intenzíven; - a sötét karamell malátát körülbelül 60 perc alatt 150-180 °C-ra melegítik a keletkező vízgőz gyors eltávolításával, és ezt a hőmérsékletet 1-2 órán keresztül tartják a maláta összetevőinek karamellizálódásához.
Ezután a malátát eltávolítják a dobból, és gyorsan és egyenletesen lehűtik. Ennek köszönhetően 6%-os nedvességtartalom mellett is puha marad a szemek tartalma.
Az elkészítési technológia különbségei szerint ezek a karamellmaláták eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és különböző módon használják őket, például: "Carapils"
8-12%-os őrleményhez adva világos színt, jobb habot és fokozott ízvilágot ad. 3-5 színegysége van. EBC, és Pilsner sör készítésére használják 3-5%-ban. Alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörökhöz legfeljebb 40%-os mennyiségben adják hozzá.
Világos karamell maláta
színe 25-30 egység. Az EBC-t elsősorban a lager sörökhöz használják az íz teltségének fokozása, a maláta aroma fokozása és a gazdagabb szín elérése érdekében. Hozzáadjuk a könnyű és "ünnepi" sör előállításához 10-15%, világos sörhöz, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörhöz - akár 40%. Sötét karamell maláta
különböző színekkel gyártani - 80 és 150 egység között. EBU. Jelentős hatással van az íz teltségére, fokozza a maláta aromáját és gazdag színt ad a sörnek. Ezt a malátát sötét sör készítésére használják 5-10%, világos sörökhöz pedig 2,5%-ig.
Pörkölt maláta
A malátakészítés költsége valamivel magasabb, mint a hagyományos malátaé. Elkészítéséhez általában - árpát használnak, amelyet ugyanúgy csíráznak, mint a sötét maláta készítésekor; - 48% páratartalommal; - az elmúlt 36 órában 40 és 50 °C közötti hőmérsékletnek volt kitéve; - amelyhez korábban a malátaréteg magasságát az ágyon 1,5 m-re emelték, ponyvával letakarva vagy frissen csíráztatott malátát helyeztek a Kropf-kamrába, enyhén felmelegített levegő időszakos kis fújásával; mindenesetre a légzést el kell nyomni, ami miatt az embrió növekedése leáll, és az enzimek tovább működnek; megemelt hőmérsékleten alacsony molekulatömegű termékek képződnek cukrok és aminosavak formájában; - szárításkor másként hatnak, de alapvetően a folyamat a frissen csíráztatott maláta „lefagyásának” folytatásából áll; - a szárítást 3-4 órán keresztül 80-90 ° C hőmérsékleten végezzük.
A párolt maláta színe 30-40 egység. EBU. Felhasználható: - 50%-ig világos vagy sötét malátával együtt, - sötét maláta aromájának javítására legfeljebb 25%-ban - színező maláta vagy színezék helyettesítésére speciális sörök előállításához mint a "malt" (Malzbier) vagy a "régi » (Altbier).
Pörkölt maláta
Nagyon sötét sör előállításához gyakran használnak kis mennyiségű pörkölt malátát. Legfeljebb 1%-ot szabad hozzáadni, különben a sör nagyon hamar kellemetlen égetett utóízt kap.
A pörkölt maláta előállításához a következőket használják: - nagyon jól oldódó halvány száraz maláta, amelyhez ebben az esetben valamivel magasabb szín megengedett; - a páratartalom a sütődobban egyenletesen 5%-kal megemelkedik 70 °C-on vontatás nélkül; - 2 óra elteltével folytatják a tényleges pörkölési folyamatot, amely 1,5 órán át tart 175-200 ° C hőmérsékleten. Ebben az esetben karamell anyagok és a magas hőmérsékletű feldolgozási folyamat egyéb termékei képződnek; - végeredményben a maláta gyorsan és egyenletesen lehűl. A pörkölt maláta színe 1300-2500 egység. EBU.
Az égetett maláta égett ízének megszüntetésére a pörkölés során vizet fecskendeznek be, hogy a keletkező gőzzel eltávolítsák az "égett" aroma illékony összetevőit. Egyes speciális sörökben (például a Stoutban) éppen ellenkezőleg, kívánatos a pörkölt maláta aroma. A felsőerjesztésű sörökhöz hasonló módon előállított pörkölt búza malátát használnak, a régi vagy sötét sörhöz legfeljebb 1%-os mennyiségben.
Savanyú maláta
A savanyú maláta a legegyszerűbb esetben halvány száraz malátából készül. 40-50°C-on tiszta vízbe áztatják és addig tartják, amíg a maláta tejsavbaktériumai körülbelül 1% tejsavat nem képeznek. Ezután a malátát óvatosan megszárítjuk, először 50 °C-on, majd 60 °C-on, és így 2-4%-ra növeljük a malátában a tejsav koncentrációját.
A savas maláta felvitelével a cefre pH-ja csökken.
Jelenleg azonban a sörfőzdében a biológiai savanyítás megbízhatóbban és gyorsabban történik.
A savanyú malátát néhány speciális sör készítéséhez használják, például: - A világos sörökben növelhető az íz teltsége és különösen lágy tónusok érhetők el, különösen kemény vízzel kombinálva, hogy cefrét készítsenek. Ehhez a teljes őrlemény 6-9%-ának megfelelő malátát kell hozzáadni; - az alkoholmentes sörben, amelynek az erjedést gátolni kell, savanyú malátát használnak a kellemes malátás íz eléréséhez. Ugyanakkor a 4,5-ös pH-érték megközelítéséhez nagy mennyiségű belőle vagy speciális biológiai savanyításra van szükség; A Malzbier típusú sörök savanyú malátát használnak a pH csökkentésére.
Rövid maláta és csípős maláta
Az ilyen típusú maláták azok közé tartoznak, amelyek jelentősen lerövidítették a csírázási időt, és ennek következtében az erősen aluloldott maláták hátrányai (cefre- és sörszűrési problémák stb.). Ritkán használják őket, ha előnyeiket kívánják kiaknázni, nevezetesen ott, ahol jobb fejtartásra, csökkent testre, valamint alacsony malátás ízre és aromára van szükség.
Elkészítésükkor ugyanúgy járnak el, mint a világos maláta gyártásánál, a csírázást korábban megszakítva, amint a maláta csípte. - két nap alatt (1,5-2,5%-os veszteséggel); - rövid növekedésű malátához - 3-4 nap múlva (4,5-5%-os veszteséggel).
búza maláta
A búza malátát búzasör, valamint más felsőerjesztésű sör, például kölni sör előállításához használják. Az optimális eredmény érdekében korábban nagy erőfeszítéseket tettek a sörfőzésre alkalmas speciális búzafajták kiválasztására és termesztésére. Mivel a búza intenzív malátázását a sör érzékszervi tulajdonságai miatt elsősorban kerülni kell, egyre inkább a fehérjeszegény és alacsony viszkozitású fajták felé fordulnak. Az árpával ellentétben a búzaszemekre elsősorban a héj hiánya és a magas fehérjetartalom jellemző, ami esetenként problémákat okozhat a sörgyártásban. A héj hiánya miatt a gabona nagyon gyorsan felszívja a vizet, így az áztatási idő lerövidíthető. A búzát 37-38%-os nedvességtartalomra áztatják, de az áztatást és csírázást követő hét napon belül a nedvességnek tovább kell nőnie, maximum 44-46%-ra. A csírázás az árpához hasonlóan történik, de figyelembe kell venni, hogy a búzát nehezebb feldolgozni.<…>
A hervadás 40°C-on kezdődik és 60°C-on ér véget. Különböző hőmérsékleten történő szárítással kapjuk: - világos búza malátát, amelyet nagyon gyorsan szárítanak az erős elszíneződés elkerülése érdekében (színe 3-4 EBC egység). A halvány búzamalátából a felsőerjesztésű sörökre jellemző vékony, pezsgő sör búza aromájú; - sötét búza maláta, amelyet 100-110 ° C-on szárítanak, ami 15-17 egységnyi színt eredményez. EBU. A sötét búza malátát főként sötét búzasör (dunkeles Weizenbier), "régi" sör (Altbier) és sötét, alacsony alkoholtartalmú sör előállítására használják.
A malátaőrlemény összetétele, amely speciális malátafajtákból áll, minden vállalkozás kereskedelmi titka. A sör kívánt karakterének eléréséhez a maláta számlát gondosan ellenőrizzük és lemérjük.
Maláta más gabonafélékből
A német sörtisztasági törvény értelmében a felsőerjesztésű sörökben megengedett a nem árpából készült maláta használata. A búzán kívül számos egyéb gabonaféle is tartozik az ilyen alapanyagok közé.
Tönköly
A tönkölybúza egy olyan gabonás búzafajta, amelyet nem fóliából csépelnek. Kis mennyiségben termesztik (például Dél-Németországban). A betakarított éretlen gabonát szárítva "zöld" gabonaként értékesítik. A tönköly malátázható, mint a búza, az előállított tönkölymalátából pedig felsőerjesztésű tönköly sört lehet készíteni.
Emmer
Az Emmer egy vastag hántú búza, melynek kalászában mindössze két sor van. Az Emmer egy ősi búzafajta, amelyet manapság alig termesztenek. Néha az emmert magas amilolitikus aktivitású maláták vagy nagyon ritkán speciális sörök előállítására használják.
Rozs
A rozs magas pentozántartalma miatt nehezen malátázható. Ezért a rozsmaláta viszkozitása megnövekedett. A rozst valamivel kevésbé intenzíven áztatják, mint az árpát, 40%-nál kisebb áztatási fokig; áztatási és csírázási idő körülbelül 7 nap.
A rozsmaláta általában sötétebb, mint a búzamaláta. Ha sötét malátaként szárítják, akkor a belőle készült sör kifejezetten kenyér vagy kenyérhéj ízű. A rozssört csak helyben forgalmazzák, de a rozsmalátából speciális söröket lehet készíteni, mivel ez ad a sörnek eredeti ízprofilt.
Tritikálé
A tritikálé a búza és a rozs hibridje. A tritikálé vitathatatlanul jó fenntarthatósági tulajdonságokkal rendelkező növényként, valamint maláta- és sörgyártásban egyre nagyobb jelentőséget kap. A tritikálé jellemzően magas sörcefrének viszkozitása és fokozott fehérjelebontása. A legjobb malátázási eredmény a Prego fajtával érhető el.
Cirok maláta
A cirokmalátát cirokból homályos sör előállítására használják. Csak Dél-Afrikában évente körülbelül 160 000 tonna cirokmalátát állítanak elő, részben pneumatikus malátázással. Ráadásul a sört gyakran cirokból készítik otthon. A ciroksör teljes fogyasztását általában 30 millió hl-re becsülik. A cirok enzimpotenciálja gyengébb, mint az árpáé. A cirokmaláta általában magas polifenol- és fehérjetartalommal rendelkezik.
Számos afrikai országban (például Nigériában) csak cirokból főznek sört, mivel az árpamaláta behozatala tilos, az árpa termesztése pedig az éghajlati viszonyok miatt nehézkes. Ráadásul sok országban a cirok kínálata meglehetősen nagy. Egyes országokban a cirokmalátával együtt a cirokot malátázatlan alapanyagként dolgozzák fel.
Színező sör
A színező sört (Farbebier), bár önmagában nem speciális maláta, a speciális maláták helyettesítésére használják. A Color beer egy nagyon sötét sör, 60%-os halvány és 40%-os pörkölt malátával főzik, sörlé végső szárazanyag-tartalma 18-20%. Sörként teljesen használhatatlan, színező komponensként kínálják körülbelül 8000 egységnyi színben. EBU.
A színező sört a cefre vagy sör színének növelésére használják. Előnye, hogy a sör készenléti állapotában is tetszőleges színmélységet adhat a sörnek.
A maláta megfelelő előkészítése összetett, hosszadalmas és időigényes folyamat. Ha nem áll rendelkezésre olcsó gabona, a legtöbb esetben egyszerűbb a malátaházban profik által készített készterméket vásárolni, mint saját kezűleg elkészíteni. Azoknak a rajongóknak, akik úgy döntenek, hogy kipróbálják magukat, javaslom, hogy tanulmányozzák át az otthoni malátakészítés többször bevált receptjét és technológiáját.
Elmélet. A maláta gabonafélék (árpa, búza, rozs stb.) csíráztatott magja, amelyben enzimek hatására a keményítő az alkohol előállításához szükséges cukorrá alakul. Száraz gabonában a létfontosságú tevékenység minimális, de a nedvesség bejutása aktiválja azokat az enzimeket, amelyek beindítják a növekedési és a keményítő lebomlásának folyamatát.
A megfelelő időben szárítással leállítjuk a növekedést, hogy a kicsírázott szemnek ne legyen ideje a teljes tápanyagkészletet felhasználni. Maláta nélkül lehetetlen olyan szeszes italokat készíteni, mint a sör, a whisky (bourbon) és a gabonaszem.
Maláta készítésére csak a nagy csírázóképességű (90% vagy nagyobb) teljes kiőrlésű gabonák alkalmasak. Nem viheti be a közelmúltban betakarított árpát vagy rozst, mivel ezek aránya sokkal alacsonyabb. Az átvételtől számított legalább 2 hónapnak el kell telnie. Ha lehetséges, válasszon azonos méretű szemeket, ez leegyszerűsíti a munkát a jövőben.
Fontos szerepet játszik a víz minősége, amihez nagyon kell. Megfelelő forrás (kútból), szűrt vagy ülepített víz. Nagy klór- vagy nehézfémkoncentráció esetén a szemek nagyon rosszul csíráznak.
A kiválasztott gabonafélék minőségének ellenőrzéséhez először csírázási teszt elvégzését javaslom. Ehhez elég 100-200 szemet vízbe áztatni, és 2-3 nap múlva megnézni, hány csíra. Ha százból kilencven vagy több csírázott, akkor jó a csírázási arány, és lehet házi malátát készíteni. Ellenkező esetben jobb, ha más szükségletekre nyersanyagokat használ.
Maláta recept (rozs és árpa)
1. Tisztítás és fertőtlenítés. Ebben a szakaszban eltávolítunk minden olyan törmeléket, amely zavarja a csírázást, és elpusztítjuk a kórokozó mikroorganizmusokat, amelyek elronthatják az alapanyagot.
Egy nagy serpenyőben vagy vödörben öntsön árpát (rozsot) 35-40 °C-os meleg vízzel. A vízrétegnek 5-6 cm-rel át kell fednie a szemcséket, majd 5 perc múlva keverje össze a tartály tartalmát, majd távolítsa el a lebegő törmeléket a felületről. Engedje le a piszkos vizet.
Öntse le a gabonát 10-16°C-os hideg vízzel, keverje össze és hagyja állni 60-80 percig. Ezután távolítsa el a törmeléket a felületről, és engedje le a vizet. Öntsön egy adag friss vizet, amelybe 10 liter vízhez 30 csepp jódot vagy 2-3 gramm kálium-permanganátot (kés hegyével) adunk. 3 óra elteltével öntsük le a vizet.
Nem szükséges fertőtleníteni, de nagyon kívánatos, különben penészgomba jelenhet meg.
A lebegő szemeket eltávolítják 2. Áztatás. A leendő malátát nedvességgel és oxigénnel telítjük, előkészítve a csírázásra.
Másfél napig, felváltva 6 óránként, vízzel és víz nélkül hagyjuk a gabonát. Vagyis először 10-16 °C hőmérsékletű vizet öntünk 2-3 cm-rel a szemcseszint felett, várunk 6 órát, távolítsuk el a lebegő törmeléket, engedjük le a vizet, keverjük össze, várjunk 6 órát, majd ismét töltsük fel vízzel. Az áztatást sötét és hűvös helyen (pincében) kell végezni.
3. Csírázás. Olyan biológiai folyamatokat indítunk el, amelyek a keményítőt cukorrá bontják.
A gabonát egyenletesen, 2-5 cm-es rétegben öntsük egy tálcára vagy tepsire, a tetejére takarjuk le pamutkendővel, ami magába szívja a felesleges nedvességet, és ha szükséges, adjuk vissza a gabonaféléknek.
Az optimális szobahőmérséklet 12-15°C, különben a szemek rosszul csíráznak. A levegő jobb hozzáférése érdekében a helyiséget jól szellőztetni kell. Naponta egyszer a gabonaféléket össze kell keverni és vízzel meg kell szórni.
Jól csírázott maláta Az árpa csírázásának időtartama - 6-7 nap, a rozs - 4-5 nap (az utolsó napon a rozsot nem öntözik). A készenlétet a hajtás (gyökér) mérete határozza meg. A rozsmaláta esetében a csíra hossza nem haladhatja meg a szem hosszát, az árpamalátánál a gyökér számít az irányadónak, amely másfél-kétszer hosszabb a szemnél. Ezenkívül a gabonának édes ízűnek és uborka illatúnak kell lennie.
Csíráztatott árpa (6. nap) Az eredmény az úgynevezett "zöld maláta", amely felhasználható holdfényben (a nyersanyagok cukrosítására), illetve bizonyos esetekben whisky készítésére. Hátránya, hogy az ilyen típusú malátát legfeljebb 3 napig tárolják.
4. Szárítás. Malátát készítünk hosszú távú tárolásra és főzésre.
Távolítsa el a maradék vizet a csíráztatott gabonával ellátott tálcáról, és helyezze át egy magas hőmérsékletű helyiségbe. Nyáron tetőtér vagy tető is lehet egy forró napsütéses napon. Télen a malátát radiátoron szárítják. Elég 3-4 nap.
Egy másik módszer, hogy a csíráztatott gabonát 25-30 órára 40°C-os sütőbe helyezzük, és 2-3 óránként megkeverjük.
A további technológia a maláta felhasználási céljától függ.
Házi készítésű halvány sör vagy whisky készítéséhez a malátát kemencében 80°C-on tovább kell szárítani, fokozatosan emelve a hőmérsékletet az első 30-40 percben. A sötét sörök elkészítéséhez a malátát ugyanígy szárítják 4 órán át 105°C-on. Ez utóbbi esetben a szemeket valójában pörkölik.
kapcsolódó cikkek
