Sörgyár gyártási technológia. Ipari technológia gyári sörgyártáshoz. Szakasz. Lépésről lépésre gyártási technológia
A világ legtöbb országában a hagyományos sört kedvenc italnak tekintik. Emiatt a bódító ital iránt egész évben folyamatosan magas fogyasztói kereslet örvend. Ezért a sörgyártás, mint üzlet, nagyon jövedelmező foglalkozás. Ezenkívül a sörfőzést az egyik legősibb pénzkereseti módnak tekintik. A sörgyártás technológiáját több száz évvel ezelőtt fejlesztették ki. Azóta évről évre javítják, csiszolják.
Korunkban a sörgyártás túlnyomó részét nagynevű, nagy sörfőzdék végzik. Ennek a bódító italnak a szerelmesei szerint azonban minősége gyakran nem felel meg a megadott követelményeknek. Ezenkívül a gátlástalan termelők, akik megpróbálják maximalizálni az ivás eltarthatóságát, „csokor” tartósítószert adnak hozzá, amelyek negatívan befolyásolják az üveges sör íztulajdonságait.
Az igazi sörrajongók jobban szeretik az élő sört, mint a csapolt analógokat. Kizárólag magán sörfőzdék állítják elő. Az élő bódító ital íze mindig friss és kellemes, mert tartósítószert és ízfokozót nem tartalmaz az összetétele. A legtöbb vállalkozó, aki ismeri az otthoni sörgyártást, azzal érvel, hogy a nagy verseny ellenére az üzleti ötlet az egyik legköltséghatékonyabb kereseti lehetőség.
Sörgyártás: hozzáértő üzleti terv
Mielőtt elkezdené egy üzleti ötlet megvalósítását, egy üzletembernek fejlesztenie kell részletes üzleti tervet, miután korábban elemezte a fogyasztói keresletet egy adott területi területen. A terv tartalmazza a szükséges induló tőke összegére, valamint a becsült megtérülési időre vonatkozó számításokat is. üzleti ötletek sör gyártásához és értékesítéséhez.
Ha a fogyasztói piac keresletéről beszélünk, meg kell jegyezni, hogy a sört tekintik a legnépszerűbbnek az összes alkoholos ital között. A nagy népszerűség oka az alacsony ár és a kellemes íz. Azt is meg kell jegyezni, hogy nyáron az alkohol iránti kereslet jelentősen megnő, azonban a hideg évszakban folyamatosan magas marad, ezért elfogadhatatlan a sör szezonális italnak nevezni.
Tekintettel arra, hogy egy kis sörfőzdével rendelkező egyszerű vállalkozónak nehéz versenyeznie a tömegtermelést folytató nagy gyárakkal, gondosan mérlegelnie kell az elkészített ital értékesítésének folyamatát. Az értékesítés azonban csak akkor lehet sikeres, ha betartják a sörgyártási technológiát, amelyet a legjobban bevált recept szerint lehet főzni. A jellegzetes ízjellemzők megnyerik a fogyasztók szívét, akik közül sokan rendszeres vásárlókká válnak.
Az üzleti terv a következő szakaszokra oszlik:
- a vállalkozás indításának ötletének kiválasztása után elemezni kell a fogyasztói piacot;
- akkor a vállalkozásnak át kell mennie a hivatalos regisztrációs folyamaton;
- a vállalkozás indításával kapcsolatos összes pénzügyi költség kiszámítása;
- megfelelő helyiségek kiválasztása és bérleti szerződés megkötése;
- a sörfőzéshez szükséges felszerelés kiválasztása;
- az értékesítési piac iránti elhatározás és a reklámkampány kidolgozása.
Berendezések sörgyártáshoz
A modern piacon a vállalkozó a jól ismert márkák felszereléseinek széles skáláját találja. A legkeresettebb termékek a cseh, orosz és kínai sörfőzdék berendezésgyártóitól származnak. Az árkategóriák is sokat ingadoznak.
Vegyük például az Inyegral-Geha gyártó berendezését, amelynek kapacitása napi ezer liter, körülbelül 650 ezer dollárba kerül, de a CJSC Moscon orosz gyártásának analógja körülbelül 170 ezer dollárba kerül. Kezdésként a legjobb, ha egy vállalkozó megfizethető áron, de megfelelő minőségű modellt vásárol. Ha egy üzletember nem tervezi, hogy naponta több mint száz liter sört állítson elő, akkor elegendő, ha körülbelül 900 ezer rubel értékű berendezést vásárol.
Cégbejegyzés
Ha egy vállalkozó úgy dönt, hogy sörgyártással és értékesítéssel foglalkozó vállalkozást nyit, vállalkozását a törvényben előírt módon be kell jegyeznie. Először is, egy üzletembernek el kell döntenie, hogy tevékenységének milyen anyagi és jogi formája lesz. A legjobb az IP-nél maradni. A formalizálási folyamat egyszerűsödésével üteme nő, az adófizetés egyszerűsített séma szerint történik.
Ha az otthoni sörgyártás engedélyezéséről beszélünk, az orosz kormány évente új törvényjavaslatokat mérlegel a sörgyártás engedélyezésével kapcsolatban. Ma már nincs szükség engedélyre a sörgyártáshoz, ami nagyban leegyszerűsíti a vállalkozás megnyitását ezen a területen.
A sörgyártás jellemzői
- must előkészítése;
- élesztő fermentáció;
- utóerjedés;
- szűrési és pasztőrözési eljárások;
- sörömlés.
Ezenkívül a vállalkozónak meg kell értenie, hogy az ital szállításának legjövedelmezőbb módja a hordókban történő szállítás. Ráadásul költséghatékonyabb malátakivonattal bódító italt készíteni, de malátára nem. Egy ilyen terméket nem kell tanúsítani, a vállalkozónak csak a SES megkötésére van szüksége.
Nyersanyagok és beszállítóik
A sörfőzéshez csak komló, víz, malátakivonat és sörélesztő kell. Lágy víz használatával javíthatja az ital minőségét. Az alapanyagok beszerzése a következőképpen történik:
- szerződés megkötése a szükséges felszerelést szállító partnerrel;
- vásárlások külföldi cégektől;
- kapcsolatok kialakítása a nagy sörgyárakkal.
Kezdetben egy üzletembernek körülbelül kétmillió rubelre lesz szüksége. Ebben az esetben a jövedelem összege körülbelül havi kétszázezer rubel lesz.
Technológiai folyamatok
Sörgyártási technológia feltételesen több szakaszra oszlik:
- A malátát előre elkészítik. Ehhez a gabonaszemeket csíráztatni kell, amelyekhez a legjobb az árpát választani. Aztán megszárítják, és megtisztítják minden csírától;
- A mustot ledörzsöljük. Most a malátát összetörik, és tisztított, lágyított vízzel összekeverik, így édes sörcefrét kapnak. A torlódást víz és zúzott gabonatermékek összetételének tekintik;
- Ezután a cefrét szűrik, amikor speciális szűrőkön át desztillálják, aminek eredményeként a keveréket sör nem komlózott sörcefre és szemekre osztják;
- A cefre forr. Komlót és egyéb összetevőket adnak hozzá. Az egész folyamat egy-két órát vesz igénybe. A forralás alatt a komlónak van ideje feloldódni, és az ízt hátrányosan befolyásoló aromás összetevők is eltűnnek;
- A must tisztázott. Az árpa maradékának elválasztását a komlótól hidrociklonban végzik, ahol a sörcefre mozog. A centrifugális erő úgy befolyásolja a sörcefrét, hogy a maradékok a berendezés sugara mentén koncentrálódnak. Ezután a cefre húsz-harminc percig leülepszik, és elválik az üledéktől;
- A cefre hűtési szakasza. A mustot egy speciális fermentációs tartályba szállítják, ahol elegendő oxigénnel telítik és lehűtik. Felkészülés az élesztő táplálására;
- Ezután sörélesztőt adnak a készítményhez, majd az oldat több hétig fermentálódik. Az erjesztési folyamat befejezése után átlátszatlan folyadékot kapunk, amely egyáltalán nem hasonlít a sörre. Ezért az erjedés folyamata következik, amikor a bódító italt zárt tartályokban érlelik enyhe szén-dioxid nyomás alatt. Az erjesztési szakasz időtartama közvetlenül függ a bódító ital típusától;
- A sör alkalmas a szűrésre, megszabadítja magát az élesztőrészecskéktől. Leggyakrabban ezt a szakaszt csak az ipari sörfőzésben végzik. A szűrés miatt a sör eltarthatósága megnő, mivel az ital mikroflórája részben megsemmisül;
- A sörfajták egy része pasztőrözött. A pasztőrözési folyamat, amikor a sört 60-80 fokos hőmérsékletre hevítik, szintén meghosszabbítja az alkohol eltarthatóságát. Meg kell jegyezni, hogy a pasztőrözés negatívan befolyásolja az ital ízét.
bérelt személyzet
Egy vállalkozónak még egy kis sörfőzdével is nehéz lesz megbirkóznia. A legjobb, ha képzett munkavállalókat alkalmaz, akiknek meg kell érteniük az ital gyártását. A technológiai folyamat minden szakaszának teljes ellenőrzése a munkavállalók vállán fog feküdni. Célszerű olyan finanszírozót felvenni, aki figyelemmel kíséri a pénzáramlásokat. E funkció ellátására könyvelő vagy ügyvéd alkalmas.
Az ital szállításához vásároljon egy autót, amelyet egy sofőr fog vezetni, valamint egy rakodót. A vállalkozónak nem szabad megfeledkeznie a megfelelő marketingkampány lefolytatásáról sem, amelyet egy magasan képzett vezető dolgoz ki.
Kezdetben a vállalkozó egyes funkciókat önállóan is elláthat. Egy üzletember azonban ne vegye magára a technológiai folyamatok irányítását, ha nem rendelkezik bizonyos készségekkel és ismeretekkel.
Sör árusítása
A házi sörgyártás csak akkor lesz nyereséges, ha a vállalkozó előre gondoskodik az ital értékesítésének módjáról. Meg kell jegyezni, hogy nem valószínű, hogy egy üzletember képes lesz egy italt akciós áron eladni a kezdeti páron, mert a verseny túl magas lesz. Idővel azonban, amikor a sörreceptre van kereslet, a bevétel nagyobb lesz. Ekkor a vállalkozó indokoltan emelheti az árat.
Emlékeztetni kell arra is, hogy a bódító ital meglehetősen rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, ezért szinte azonnal el kell adni, amíg az összes előnyös tulajdonság és íztulajdonság el nem tűnik. A legjobb, ha egy vállalkozó megpróbál hosszú távú üzleteket kötni helyi pubokkal és bárokkal, éttermekkel és nyári kávézókkal.
Olvass tovább: Üzleti ötlet - füstölő hal
Bevezetés
2. A technológiai séma szakaszainak ismertetése
3.1 A szemcse jellemzői
3.4 Élesztő
3.5 Víz a főzés során
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
Az oroszországi söripar 300 különböző kapacitású vállalkozással rendelkezik, és a legdinamikusabban fejlődő az élelmiszer- és feldolgozóipar szektorában.
Az iparág gyors növekedése több tényezőnek köszönhető. Először is, Oroszországban jelentős piaci potenciál rejlik. Így 2001-ben az átlagos sörfogyasztás 43 liter volt. per fő. Közép- és Kelet-Európában ez a szám 80 liter, Nyugat-Európában - 100 liter, Németországban - 120 liter, Csehországban - 160 liter. évben. Másodszor, a söripar azon kevesek egyike Oroszországban, amely olyan terméket állít elő, amely teljes mértékben megfelel a minőségi világszabványoknak. Nagyon sok minőségi sör van a piacon, és ez a tendencia évről évre erősödik.
A lakosság elkezdte jobban kezelni a sört italként. Iparunkban az erős alkoholos italok aránya fokozatosan csökkenni kezdett, az emberek a sört kezdték előnyben részesíteni.
Oroszország a világ egyik legígéretesebb és legvonzóbb sörpiaca.
Az Oroszországban működő nagy sörgazdaságok többsége továbbra is új üzemeket épít, vállalkozásokat vásárol és növeli a termelést. Öt legnagyobb sörkonszern van az orosz piacon: a norvég-dán Carlsberg Breweries, az indiai-belga Sun Interbrew, a dél-afrikai dél-afrikai sörgyárak, a holland Heineken, a brit skót Newcastle.
Jelenleg Oroszországban a piacvezető a Baltika sörgyártó cég, amely a Baltic Beverages Holding része, amely az orosz sör 35%-át állítja elő, és amely Szentpéterváron, Tulában és Rostov-on-Donban üzemel.
Célkitűzés.
vegyük figyelembe a sörfőzdék fő alapanyagait.
Munkafeladatok.
fontolja meg a sörárpa új fajtáit;
fedezze fel a komlópiacot;
vegye figyelembe a Sanpin vízigényét;
vegyük figyelembe az élesztőfajtákat.
1. A sörgyártás technológiai sémája
Az elmúlt években a sörgyártás technológiai sémáit fejlesztették ki és hajtották végre gyorsított és folyamatos folyamatokkal. A technológiai sémák a választott módszertől és az alkalmazott berendezéstől függően eltérőek lehetnek. Minden technológiai rendszernek maximális teljesítményt és a késztermék kiváló minőségét kell biztosítania az anyagi erőforrások minimális költsége mellett.
Maláta tisztítás
Szakítani
Cefre elkészítése
Torlódásszűrés
Komlós sörlé forralása
A sörlé elválasztása a komlószemektől
A cefre derítése és hűtése
Fő sörlé erjesztése
Fiatal sör erjesztése
A sör tisztázása
Sört önteni
2. A sörgyártás technológiai sémájának szakaszainak ismertetése
Maláta tisztítás. Az árpaszáraz maláta tárolás után némi port, csíramaradékot, véletlenszerű részecskéket és egyéb szennyeződéseket tartalmaz, amelyek jelenléte ronthatja a sör minőségét.
Ezért a pihentetett malátát mágneses szeparátoron és légszita szeparátoron tisztítják.
Maláta zúzás. A maláta cefrézése során a biokémiai oldódási folyamatot mechanikus aprítási folyamat előzi meg, amelyet nagyon óvatosan kell végrehajtani, mivel az extraktumok hozama az őrlés összetételétől függ. Döntő jelentősége van a zúzott maláta héjának (héjának) tartalmának. Az őrlés oldható komponensei könnyen vízbe jutnak, az oldhatatlanok pedig enzimek hatására lebomlanak. Minél finomabb az őrlés, annál jobban kivonják az extrakciós anyagokat. De nem szabad túl finom csiszolást végezni, mivel. eltávolítják a sör minőségét rontó tanninokat és keserű anyagokat, csökken a cefreszűrés minősége. Ezért az őrlés százalékos aránya a következő legyen: héj 18-25%, durva dara 8-12%, finom dara 30-40%, liszt 25-30%.
Torlódás előkészítése. A cefre zúzott szemek és víz cefrézésre szánt keveréke.
A cefrézés célja, hogy a maláta és a malátázatlan anyagokból vizes oldatba vigye át a sör- és sörkivonatot alkotó gabonatermékek oldható részeit. A gabonatermékek kivonóanyagai túlnyomórészt biokémiai folyamatokon keresztül jutnak be a sörlébe, mivel az árpában és a malátában nagy molekulatömegű vegyületek - biopolimerek - formájában találhatók meg. A cefrézés során a következő szüneteket különböztetjük meg:
fehérje t - 50-52 ° C a fehérjék hidrolízise történik;
maltóz t - 60-65°C hidrolízis megy végbe a β-ameláz hatására;
cukrosodás t - 70-72 °C cukrosodás £ - ameláz hatására megy végbe.
Torlódásszűrés. A cefreszűrési folyamat két szakaszra oszlik: az első sörlé szűrése, azaz a cefreszűrés. a cefre szűrésével és a szemek forró vízzel történő mosásával nyert sörcefre az extraktumok kivonására. Ennek eredményeként mosóvíz képződik. A berendezés használatától függően a cefreszűrést megkülönböztetjük a szűrőberendezésben és a cefreszűrő-présben.
A sörlé forralása komlóval. A sörlé forralását komlóval azért végzik, hogy előre meghatározott sűrűségűre koncentrálják, a komló értékes összetevőit oldatba vigyék, az enzimeket inaktiválják, a fehérjeanyagokat koagulálják és a sörlé sterilizálják.
Komló gabona ága.
A komlószemek szétválasztása annak érdekében történik, hogy kizárják annak a sör színére és ízére gyakorolt negatív hatását.
A cefre derítése és hűtése.
A sörlé derítését és hűtését a szuszpenziók elkülönítésére, oxigénnel való telítésére és az élesztő hozzáadásának kezdeti hőmérsékletére történő csökkentésére végezzük.
A sörlé fő erjesztése. Az alkoholos fermentáció az egyszerű cukrok átalakítása élesztő enzimek hatására (a sörgyártás fő folyamata).
Az erjedés során nagy jelentősége van a sörlé kezdeti összetételének (erjeszthető cukrok, nem erjeszthető szénhidrátok, nitrogéntartalmú anyagok, szervetlen sók és egyebek tartalma) és az élesztőnek.
Fiatal sör erjesztése. A fiatal sör erjesztését a maradék erjesztetlen cukrok erjesztésére, a sör szén-dioxiddal való telítésére és a sör derítésére végzik.
Az érlelés során végbemegy a késztermék ízének és aromájának végső kialakulása, finomodása. A fiatal sör az utóerjedés szakaszában fizikai folyamatok és kémiai reakciók eredményeként érik.
A sör tisztázása. Az erjedés során a sör letisztul. Az élesztő és a homályosító vegyületek kiválásával kapcsolatos. Ezek a vegyületek főként fehérjékből, keserű- és polifenol anyagokból, valamint szénhidrátokból és kis mennyiségű ásványi anyagokból állnak.
Sört önteni. A sört fa- és fémhordókba, termotartályokba és palackokba öntik. Új, 2 dm³ űrtartalmú polimer palackokat is használnak.
3. A sörgyártás fő alapanyaga
A sörgyártás fő alapanyaga a maláta, amely árpából készül.
Mindenféle gabonanövény közül az árpa rendelkezik a legkedvezőbb tulajdonságokkal a sörfőzés szempontjából. Ennek oka az árpa kémiai összetétele, a héj jelenléte, amely jó védelmet nyújt a csírázás során kialakult csírának. A héj természetes szűrőrétegként is szolgál a kimerült szemek vízzel történő mosásakor.
3.1 A szemcse jellemzői
Az árpa a gabonafélék családjába tartozik. A kalászban lévő szemek elrendezése szerint hatsoros, négysoros és kétsoros árpát különböztetnek meg.
Ritka a hatsoros, hat jól fejlett szemű árpa.
A négysoros árpa a hatsoros változata, de szemcséi a tengely mentén kissé eltolódnak egymáshoz képest. Ezeket az árpákat általában takarmányozási célokra használják.
A kétsoros árpának csak két jól fejlett szeme van. Ezek a szemek nagyobbak a hatsoros és négysoros árpánál, és magas a keményítőtartalmuk. A sörfőzésre legalkalmasabb a kétsoros árpa.
A vetés idejétől függően az árpát tavaszira és télire osztják. A kétsoros árpa a tipikus tavaszi árpa, míg a hatsoros és a négysoros az őszi és a tavaszi árpa.
2007 óta új gabonafajták szerepelnek az állami nyilvántartásban
2007 óta az állami nyilvántartásban további 5 tavaszi árpafajta szerepel. A benne szereplő fajtákat jó sörfőzési tulajdonságok jellemzik.
Tündér. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 67,6 c/ha, a maximum - 95,8 c/ha volt. Sörfajta, magas termőképességű, kitelepedésnek ellenálló. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,6%. Szemcse egyenletessége és finomsága 97,9%. A maláta extrakciós képessége 81,3%, a maláta fehérjetartalma 9,7%, a cefre viszkozitása 1,0 mPas, ami a maláta jó minőségére és nagy oldódására utal, a cukrosodási idő 15 perc. A fajta rövid szárú, egyenletesen érő, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló. Kedvezőtlen időjárási körülmények között nem csírázik a szőlőn.
Fontaine. Korai érésű fajta, "Florimond Desprez", Franciaország. A tesztelés évei alatt a termésátlag 65,7 c/ha, a maximum - 97,1 c/ha volt. Sörfőzési fajta. A gabona fehérjetartalma átlagosan 10,7%. Szemcse egyenletessége és finomsága 98,0%. A maláta kivonhatósága 80,2%, a maláta fehérjetartalma 10,7%, a sörlé viszkozitása 1,14 mPas, a cukrosítás időtartama 20 perc. A fajta kiegyenlített, gombabetegségekkel szemben viszonylag ellenálló, egyenletesen érő, éveken át stabilan termő, a szőlőn való kihajtással szemben ellenálló.
Bevezetés
A sör jellegzetes komlóaromával, kellemes kesernyés ízű pezsgő, frissítő ital, amely az erjedési folyamat során képződő szén-dioxiddal (szén-dioxiddal) telített. Nem csak a szomjúságot oltja, hanem növeli az emberi test általános tónusát, elősegíti a jobb anyagcserét.
A sörgyártás az egyik legrégebbi iparág. Feltételezik, hogy már Kr. e. 7 ezer évvel. Babilonban árpamalátából és búzából főzték a sört. Aztán a sörkészítés módja elterjedt az ókori Egyiptomban, Perzsiában, a Kaukázus és Dél-Európa népei között, később pedig egész Európában.
Minden szláv nyelven megtalálható a "sör" szó. Korábban ezt a szót nemcsak sörnek, hanem általában italnak is nevezték. A "sör" és az "ital" szavak mássalhangzók a szláv nyelvekben. A szlávok voltak azok a közvetítők, akik átadták a komlóhasználat gyakorlatát más európai nemzeteknek.
Az ókori Novgorod lelőhelyén végzett régészeti feltárások során nyírfakéreg-betűket találtak, amelyekben perevaryt említenek. A Perevary mézből és sörből készült bódító italok, amelyeket nagy szilárdság jellemzi. Hogy mennyire nagyra értékelik az emésztéseket, azt az a tény határozza meg, hogy a méz és az emésztés tisztelgés volt Oroszországban. Azt is meg kell jegyezni, hogy a sör, a maláta és a komló része volt a parasztok földhasználati illetékének.
Oroszországban a különféle erősségű sör és mézsör (könnyű - 2% és 4% közötti alkohol, közepes - 4,5% és 7% közötti, erős - akár 17%, sőt 35% vagy több) rituális italok voltak a lakomákon. A kolostorokban sört főztek. A nagy fejedelmek uralkodása alatt a sör gyakran szerepelt a királyi rendeletekben. III. Iván nagyherceg uralkodása éveiben (1462-1505) megtiltotta, hogy bárki sört főzzön és komlót fogyasszon, és ezt a jogot a kincstárra ruházta. A rendeletet később visszavonták.
Idővel egyre több sörfőzde jelenik meg Oroszországban. 1715-ben I. Péter utasítására malátafőzőket és sörfőzőket küldtek Szentpétervárra, ami hozzájárult a sörgyártás fejlődéséhez. A jelenlegi lvivi sörgyár alapítása ugyanebben az évben nyúlik vissza. Az oroszországi sör egyre ismertebbé és népszerűvé válik, sőt az irodalmi művek oldalain is felkerül.
A XVIII-XIX. század fordulóján. híres volt a moszkvai sörfőzdék söre, amelyek száma összesen 236 volt. Úgy tűnik, kisebbek voltak a nagy szentpétervári sörfőzdékhez képest. Akkoriban különösen híres volt a felső erjesztéssel nyert Kaluga sör.
Érdekes a pétervári sörfőzés története. 1795-ben II. Katalin legnagyobb jóváhagyásával Abraham Friedrich Kron megalapította Szentpéterváron a legrégebbi orosz sörfőzdét – Alekszandr Nyevszkij nevét viselte. Az üzem évente akár 170 ezer dekaliter (1 dekaliter vagy 1 dal 10 liter, illetve 1 hektoliter vagy 1 hl t 100 liter) sört állított elő, amelyet a császári asztalra szállítottak. A XVIII. század végén. Peter Ka-zalet sörgyártást alapított a Kalinkin híd közelében. A Kalinkinsky sörfőzde a legjobb, elit sörök gyártására specializálódott. 1848-ban a Kron és a Cazalet egyesítették gyáraikat, később a Kalinkinsky sörfőzdében folyt a sörfőzés, amely már 1848-ban 330 ezer dekalitert termelt. (1923-tól Sztyepan Razin nevét viseli ez az üzem.) 1863-ban a Petrovszkij-szigeten megalakult az orosz-bajor sörgyártó társaság Bavaria sörfőzdéje, amely Ő Császári Felsége udvarának beszállítója lett. 1872-ben megalapították az orosz-osztrák részvénytársaság bécsi üzemét.
A XIX. század második felében. a sörfőzdék összlétszáma csökkenni kezdett, a fennmaradó nagy sörgyártásban pedig növekedett. Ha a 80-as években 19. század a sörfőzdék összlétszáma csaknem elérte a másfél ezret, majd a századfordulón mintegy ezret.
Az ipari sörfőzés fejlődésének legfontosabb ösztönzője a gőz- és hűtőgépek feltalálása volt. A XIX. század végére. a gyárak mintegy harmadát szerelték fel gőzgéppel, majd egy részük elkezdett áramot használni. 1876-ban a moszkvai Trekhgorny sörfőzde készítette az első sört. 1887-ben az üzem termelékenysége körülbelül 700 000 dekaliter volt. A vállalkozás által 1882-ben és 1896-ban megrendezett összoroszországi ipari kiállításokon gyártott sör. a minőségért "Arany Sas" díjat kapott. Az üzem a tudomány és a technika vívmányait használta fel: 1899-ben a cég áttért az elektromos világításra, 1907-ben nagy teljesítményű gőzgépet szerelt fel, 1911-ben Nathan német feltaláló telepítette sörcefrét erjesztő üzemét. 1908-ban a 65 legnagyobb gyár a teljes sörmennyiség felét állította elő. Az ipar ekkor mintegy 20 ezer dolgozót foglalkoztatott.
Az első világháború előestéjén az oroszországi régiók sörtermelésének összvolumenét tekintve Szentpétervár tartomány állt az élen, a második helyen Moszkva, majd Livónia végzett (amely számban megelőzte a többi tartományt). gyárak) és Varsó tartomány. A modern Orosz Föderáció határain belül a sörfőzést Szentpéterváron, Moszkvában, Szamarában, Kazanyban és Szmolenszk tartományokban fejlesztették ki. Az egyes üzemekben az első helyet a moszkvai Trekhgorny partnerség foglalta el, majd a kalinkinszkij és bajorországi szentpétervári üzemek. Hamarosan az első világháború a maga "száraz" törvényével és az azt követő eseményekkel egy időre felfüggesztette a hazai söripar fejlődését.
A 20. század 30-as és 70-es éveiben az oroszországi söripart teljesen műszakilag rekonstruálták, sok új nagy üzemet építettek, a technológiai folyamatokat gépesítették és automatizálták.
Jelenleg sok vállalkozás modern, nagy teljesítményű berendezéseket telepít. Különös figyelmet fordítanak a sör derítésének és palackozásának javítására.
A sörkészítés során számos fizikai-kémiai, biokémiai és egyéb folyamat játszódik le, amelyek meghatározzák a késztermék minőségét és ízét. Ezeknek a folyamatoknak a lebonyolítása és a minőségi ital előállítása technológiai és felszerelési ismereteket, fejlett munkamódszereket, valamint a rábízott munkavégzés iránti nagy felelősséget követel meg a dolgozóktól.
Sörgyártás alapanyagai
Árpa
A sörkészítés fő alapanyaga az árpamaláta, amelyet árpafajták sörfőzésével nyernek. Az árpanövények hazánkban elterjedtek és nagy területeket foglalnak el.
Az árpa a gabonafélék családjába, a Hordeum (Hordeumsativum) nemzetségbe tartozik, amelyben két típusa van: kétsoros és többsoros (hatsoros). A kétsoros árpa főként tavaszi, hatsoros pedig téli és tavaszi.
A kétsoros árpák tüskés szárán mindkét oldalán egy normálisan fejlett és több fejletlen szem található. Ezzel az elrendezéssel a kétsoros árpa szemei jól fejlődnek, nagyra és azonos méretűre nőnek. A hatsoros árpa oldalszemcséi szabálytalanul íveltek és kisebbek.
A hatsoros árpát állati takarmányozásra használják, ezeket takarmánynak, a kétsoros árpát pedig malátagyártásra használják, ezért nevezik sörgyártásnak. A sörárpa fajtáknál vékonyabb a szemhéj, magasabb a kivonóanyag-tartalom (főleg a keményítő), a fehérje alacsonyabb, mint a takarmányárpáé.
árpa gabona embrióból, endospermiumból (porszerű test) és membránokból áll.
A csíra a szem alsó végén található. A csíralevélből - a veséből és a csíragyökérből - áll. A csíra a gabona csírázásáért felelős fő része.
Az embriót pajzs választja el az endospermiumtól, melynek sejtjein keresztül a csírázás során tápanyagokat szállítanak.
Endospermium- a gabona lisztes része. Az endospermium nagy része keményítőszemcsékkel és fehérjével töltött nagy sejtek. A vékony sejtfalak hemicellulózból állnak. Az endospermium külső része egy aleuronréteg, amely három réteg vastag falú sejtekből áll, amelyek fehérjét és zsírt tartalmaznak. A maghoz közeledve a réteg vastagsága csökken, és az aleuronréteg eltűnik a mag közelében. Az embrió mellett elhelyezkedő endospermium sejtek keményítőt nem tartalmaznak, mivel azt az embrió a szemérés és tárolás során felhasználta. Az enzimek nagy része ebben a rétegben képződik a szem csírázása során. Az aleuronréteg sejtjei élnek (mint az embrióban), a többi endospermium sejt tartalék az embrió fejlődéséhez.
Kagylók. A gabonát héjak veszik körül, amelyek a következő sorrendben vannak elrendezve: külső - virágfilmek, alattuk a termés, majd a magház. Ha a virágfilmeket a caryopsis-szal (endospermiummal) egyesítik, az ilyen árpát hártyásnak nevezik, ha nem fuzionált, akkor csupasznak. A csupasz árpában a cséplés során a héj leválik. A sörfőzés során héjas árpát használnak.
Egyéb gabona alapanyagok
A sörfőzésben malátázatlan anyagokként, i.e. csírázás nélkül kukoricát, rizst és ritkábban búzát is használnak.
Kukorica. Maláta adalékaként használják kukoricaliszt vagy kukoricaszelet formájában. A kukorica sok zsírt tartalmaz, ami csökkenti a hab stabilitását. A zsírt főként a csíra tartalmazza, így a lisztben lévő mennyiségét csak a csíra elválasztásával lehet csökkenteni. A kukoricadara vagy a pelyva zsírtartalma nem haladhatja meg a 2%-ot. A kukoricazsír könnyen avasodik, ezért az apróra vágott vagy lisztet legfeljebb 3 hónapig szabad sötét és hűvös helyen tárolni. A kukorica extrakciós képessége magasabb, mint az árpáé, 82-90%. A kukoricaliszt átlagosan 12-13% vizet, 63% keményítőt és 9% fehérjét tartalmaz.
A kukoricaszem átlagos százalékos kémiai összetétele (szárazanyag DM): szénhidrátok - 78,5; fehérje anyagok - 12,15; cellulóz - 2,5; zsír - 5,1; hamu - 1,75. A kukoricakeményítő 21-23% amilózt és 77-79% amilopektint tartalmaz. A keményítőszemcsék kicsik és nehezen hidrolizálhatók enzimekkel.
Rizs. A malátához adják liszt vagy pelyva formájában, amely a rizsdaráló hulladékterméke. Feldolgozás előtt a rizs virághéjjal borított szem. A szemcsék filmtartalma 17-23%. A vágás keményítőtartalma körülbelül 80% (amilóz 21-31%, amilopektin 69-79%), fehérje 6-8%, extrakciós képesség 95-97% a szárazanyag tömegére vonatkoztatva.
A sörgyártás klasszikus technológiája a következő fő szakaszokat foglalja magában: maláta kinyerése árpából, sörlé készítés, sörlé erjesztése, sör érlelése (erjesztése), sör feldolgozása és palackozása. Ez egy hosszú és összetett folyamat, amely 60-100 napig tart, és nagymértékben függ a sörfőző képzettségétől. Annak ellenére, hogy az alapanyagok ugyanazok az összetevők, a különböző vállalkozások által gyártott sörök minősége eltérő.
Maláta beszerzése. NÁL NÉL A sörfőzés során a maláta nemcsak az aktív enzimek forrásaként játszik szerepet, hanem a szerves (elsősorban vízben oldódó cukrok) és ásványi anyagok azon komplexének forrása is, amely lehetővé teszi ezen enzimek részvételével sörcefrének előállítását. erjesztésre alkalmas. Minél több erjesztéshez szükséges egyszerű cukor halmozódik fel a malátában, annál aktívabb lesz az erjedési folyamat, és annál több alkohol halmozódik fel.
A malátakészítéshez használt árpát speciális kádakban, 12-17°C-os vízben áztatják. A gabonában a nedvesség növekedésével a sejtenzimek aktiválódnak, és az általuk katalizált biokémiai folyamatok felgyorsulnak. Ez a légzési folyamatok intenzitásának éles növekedéséhez és a poliszacharidok egyszerű cukrokká történő hidrolízisének felgyorsulásához vezet, amelyek ezekhez a biokémiai folyamatokhoz szükségesek. Az áztatást akkor függesztik fel, ha a szem nedvessége eléri a 42-45%-ot a világos maláta gyártásánál és a 45-47%-ot a sötétben.
Az áztatási periódus során a légzési folyamatokban a cukorveszteség eléri az 1,5%-ot, míg az amilolitikus és proteolitikus folyamatok a legnagyobb aktivitást érik el.
Csíráztatás céljából az áztatott gabonát különféle kialakítású malátaházakba (dobozok vagy dobok) küldik. A malátázási folyamat 15-19°C-os hőmérsékleten és jó szemlevegőztetésen történik 5-8 napig. Ugyanakkor a gabona endospermuma a malátázás végére meglágyul, és könnyen eldörzsölődik a keményítő amilázok, a hemicellulózok a citáz (enzimek komplexe) általi hidrolízise miatt. Az oldható cukrok felhalmozódnak a csírázott gabonában - malátacukor, glükóz, fruktóz és egyéb cukrok, amelyek édeskés ízt adnak a malátának. A fitinnek a fitáz enzim által történő hidrolízise során inozit és a foszforsav kalcium-magnézium sója képződik. Az inozitol jelenléte a sörlében serkenti az élesztő létfontosságú tevékenységét, a foszforsav pedig meghatározza a maláta és a sörlé savasságát.
A proteolitikus folyamatok (proteinázok, peptidázok és amidázok) aktiválása következtében a nitrogéntartalmú vegyületek komplex komplexei hidrolizálódnak, oldható fehérjék, peptonok, aminosavak és ammónia képződésével.
A szemcsírázás során a hidrolízissel együtt fiziológiailag aktív vegyületek szintézisének folyamatai is végbemennek. Így a malátaárpa felhalmozza a B-vitaminokat, a tokoferolokat és az aszkorbinsavat. Különösen növekszik a riboflavin tartalma (akár 210 mg/100 g szárazanyag). Ezt követően a hidrolízis termékek hatóanyagokkal való kémiai kölcsönhatása során a csíráztatott és szárított gabonára jellemző új aromás és ízesítő anyagok képződnek. Ezért nyers (zöld) malátából nem nyerhető sör.
A szükséges tulajdonságok és a jó eltarthatóság érdekében a malátát különböző hőmérsékleti körülmények között 2-3,5%-os maradék nedvességtartalomig szárítják. A különböző hőmérsékleti viszonyok és a szárítási időtartam lehetővé teszi különböző minőségi mutatókkal és a megfelelő technológiai tulajdonságokkal rendelkező maláta előállítását. Az előállított sör típusa (világos, félsötét, sötét) viszont a kiindulási maláta minőségétől függ.
A hazai sörfajták fejlesztéséhez a következő típusú malátákat nyerik: világos, sötét, karamell és égetett.
Halvány maláta Csíráztatott árpa 16 órás szárításával nyerik, a hőmérséklet fokozatos emelésével 25-30-ról 75-80 °C-ra. A minőségtől függően a light malt három osztályba sorolható: kiváló minőségű, első és második. Kész formában világos színű, édeskés ízű, malátás aromájú, laza lisztes endospermiummal és magas cukrosító képességgel rendelkezik. Használja a legtöbb sörhöz.
Megszerzéséért sötét A malátában csíráztatott gabonát 24-48 órán keresztül szárítják magasabb hőmérsékleten, a folyamat végén elérve a 105°C-ot. A sötét maláta nincs osztályokra osztva. A barnássárga szín mellett a sötét maláta a világos malátától az endospermium törékenységében és alacsonyabb cukrozó képességében különbözik. Használja sötét sörökhöz.
Karamella A malátát a minőségtől függően két osztályra osztják: elsőre és másodikra. Színe lehet világossárgától barnásig, fényes fényű. Előállításához magas cukortartalmú száraz vagy zöldmalátát használnak, amelyet 120-170°C-on pörkölnek. Mivel a cukrok karamellizálódása ilyen magas hőmérsékleten megy végbe, csakúgy, mint a Maillard-eljárások, a szemcsék megjelenése a vágáson szinterezett barna massza. A gabona szenesedése nem megengedett ennél a malátatípusnál.
Pörkölt maláta- Ezek sötétbarna szemek, fekete szín nélkül. Zöldmalátából készül előzetes nedvesítéssel, majd 210-260°C-os pörköléssel. Ennek eredményeként kávéra emlékeztető íz és illat alakul ki, égett és keserű íz nélkül. A vágott szemcsetípus sötétbarna, de nem fekete massza.
A maláta szárítása és pörkölése során intenzív kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek során specifikus aromás és színező anyagok képződnek. A hidrolízis eredményeként felhalmozódott pentózok furfurollá és egyéb aldehidekké és aromás anyagokká alakulnak, amelyek maláta szagát (rozskéreg) okozzák. A maláta színes komponensei a cukrok karamellizáció és melanoidin képződés eredményeként történő bomlásának termékei, amelyek a legintenzívebben 80°C feletti hőmérsékleten mennek végbe. A felületaktív tulajdonságokkal rendelkező melanoidinek jó habképzők, ezért a sötét sörök több habot termelnek.
Szárítás után a malátát megszabadítják a csíráktól, mivel ezek higroszkóposságot és keserű ízt adnak a hordenin alkaloid jelenlétének köszönhetően. A művelet szükségessége összefügg azzal is, hogy a csírákban aminosavak halmozódnak fel, amelyek a sörlébe kerülve az erjedés során a fúvóolajok képződésének forrásai. A maláta csak 3-5 hét raktári érlelés (érlelés) után nyeri el végleges felhasználásra kész állapotát.
A kész malátát polírozzák, megszabadítják a csírák és szennyeződések maradványaitól, mágneses berendezésen vezetik át, majd malátadarálóba táplálják. A keményítő cukrosodási sebessége, a sörlé kivonat szintje és a szűrés időtartama a maláta zúzás mértékétől függ.
Csefrekészítés. A zúzott malátát és adott esetben a malátázatlan anyagokat forró vízzel 1:4 arányban összekeverik. A kapott keveréket lassan keverjük, miközben 50–52 °C-ra melegítjük 10–30 percig. Az oldott maláta 15-20%-a enzimes kezelés nélkül közvetlenül az oldatba jut. Ezzel egyidejűleg a vízben oldhatatlan nitrogéntartalmú anyagok és a fitin enzimatikus hidrolízise megy végbe. Ezután a keveréket a cefre kádakba töltik, ahol maláta enzimek hatására további hidrolízis és a nyersanyag vízben oldhatatlan anyagainak vízoldhatóvá történő átalakulása, a leendő sörlé kivonata jön létre. Az anyagok oldatba való maximális átalakulásának biztosítása érdekében a cefrét állandó keverés közben lassan 70-72 °C-ra melegítjük (infúziós módszer).
Egy másik (főzetes) módszernél a cefre 1/3-át kazánba szivattyúzzák, ahol 15-30 percig forralják, majd összekeverik és összekeverik a cefre többi részével. Ezt a műveletet 2-3 alkalommal megismételve állítsa a teljes cefre hőmérsékletét a kívánt értékre. Ugyanakkor a teljes cefrekészítési folyamat időtartama 3-3,5 óra, ez a maláta cefrézés a keményítő további enzimatikus hidrolíziséhez szükséges. A hidrolízis során az a- és |3-amilázok hatására bekövetkező keményítő átalakulások sorrendje a következő:
♦ keményítő-amilodextrinek-eritrodextrinek-akro-dextrinek;
♦ maltodextrinek – maltóz – glükóz.
A cefrében a keményítő teljes glükózzá cukrosodásával együtt a fehérjeproteolízis is végbemegy, melynek termékei fontos szerepet játszanak a sör érzékszervi tulajdonságainak és tárolás közbeni stabilitásának kialakításában.
A cukrozott cefrét ezután szűrésre küldik, hogy a cefre folyékony részét elválasszák a cefre szilárd fázisától. Ebben az esetben a szűrőréteget maga a cefre szilárd fázisa alkotja - sörszemek (nem hidrolizálható komponensek, sejtmembránok, hevítéskor koagulálódó fehérjék), szűrőkádak rácsára ülepedő, sörlé szűrésére használt szűrőprések. . Lehetőség van a sörfőző szemek szétválasztására is, önkitöltő centrifugák segítségével.
A leszűrt sörcefrét és a mosás után kapott vízszemeket sörcefre-forralóba helyezzük, hogy komlóval felforraljuk, a kívánt koncentrációra bepároljuk és sterilizáljuk. Magas hőmérsékleten az enzimek teljesen inaktiválódnak, és az oldható fehérjék egy részét koagulálják, míg a komló keserű és aromás anyagai feloldódnak a sörlében. Ugyanakkor a koagulált fehérje nagy pelyhei, amelyek ülepednek, felfogják a zavarosság részecskéit, és ezáltal tisztázzák a sörcefrét.
Főleg a sörre jellemző sajátos keserűség forrása a komló-a-sav (humulon), amely forralva izohumulonná alakul (vízben jól oldódik). Az oldhatóság (a 3-savak elhanyagolhatóak, és a lágy sch-gyanta hidrolizálódik (3-gyanta) és kiürül az izobutil-aldehid és az ecetsav, amelyek részt vesznek a sörlé és a sör sajátos aromájának és ízének kialakításában. Komlófogyasztás aránya a sör típusától és összetételétől függően 22-45 g/da l.
A kívánt sűrűségű komlósörcet átengedik a komlófőzőn, lehűtik 4-6 °C-ra, majd szeparátorokkal megszabadítják a koagulált fehérjéktől. Ezen műveletek során a must végül letisztul és oxigénnel telítődik, ami az élesztő fejlődéséhez szükséges.
A cefre erjesztése nyitott vagy zárt, fából vagy fémből készült edényekben történik, speciális alsó és felső erjesztő élesztőfajtákkal. Speciális porterfajtáknál az erjedés végén a Brettanomycetes nemzetség gyengén erjedő élesztőjét vezetik be, amely különleges, sajátos aromát ad a sörnek. A sörlé felületén az élesztő hozzáadása után 15-20 órával fehér habcsík jelenik meg (zabela stádium), majd az erjedő sörlé teljes felületét finomszemű, fokozatosan növekvő fürtökkel borítják. A maximum elérése után a fürtök leesnek, a hab megvastagodik és barnává válik. A leülepedett habot (deka) el kell távolítani a sörlé felületéről a keserű íz miatt. Az erjedés végén az alsó élesztő leülepszik az aljára. A tisztított folyadékot zöld vagy fiatal sörnek nevezik. Az erjedés eredményeként felhalmozódott etil-alkohollal és szén-dioxiddal együtt számos olyan mellékterméket is felhalmoz, amelyek a sör ízének és aromájának kialakításában szerepet játszanak. A fő fermentációs folyamat 7-9 napon belül befejeződik. Ezen a ponton a cukrok körülbelül 1,5%-a marad erjedetlenül a sörben.
A sör expozíciója (erjesztése). hozzájárul a sör fogyasztói előnyeinek végső kialakításához. Az utóerjesztéshez a fiatal sört hermetikusan lezárt fémtartályokba pumpálják, amelyek belső felületét speciális élelmiszer-lakkkal vonják be. A sört fajtától függően 11-100 napig 0-3°C-on tartják. A maradékcukor utóerjesztése következtében a sör erőssége enyhén megnő, emellett szén-dioxiddal telítődik és derül. A fő- és mellékerjedési folyamatok különböző elsődleges és másodlagos termékeinek kölcsönhatása olyan új anyagok képződéséhez vezet, amelyek meghatározzák az érett sör jellegzetes ízét és aromáját, valamint fajtajellemzőit.
Sör feldolgozása és palackozása. Az előállított sör minőségét igazoló laboratóriumi és érzékszervi ellenőrzést követően feldolgozásra és palackozásra kerül. Az átlátszóság érdekében a sört különféle szűrőtömegű préselt lemezeken szűrik át, ezek közül a legjobb a kovaföld (kizelguhr) szűrő. A derítés során a sör a szén-dioxid jelentős részét elveszíti, ezért a palackozás előtt megengedett a szén-dioxid további bevezetése, majd az asszimilációhoz 4-12 órás érlelés.
A sör egy frissítő, szén-dioxidban gazdag, habos ital, amelyet a sörcefrének speciális fajtájú sörélesztővel történő erjesztésével állítanak elő.
A sörcefrét zúzott gabonatermékekből készítik: elsősorban árpa- vagy búzamaláta, árpa, búza, kukorica és egyéb gabonafélék, víz, cukor és komlótermékek.
Sör történik:
világos - 0,4-2,5 c / egység színű sör (legfeljebb 14 egység EBC);
félsötét - színnel 2,5-4,0 c / egység (15-40 EBC); h sötét - színnel 4,0-8,0 centner / egység (40-160 EBC egység);
c / egység - 0,1 mol / dm 3 koncentrációjú jód cm 3 -es oldatai 100 cm 3 vízben.
** EBU – Európai Sörgyártási Egyezmény.
alkoholmentes - legfeljebb 0,4% alkohol tömegaránnyal;
erős - 1,0-6,0% alkohol tömegaránnyal;
eredeti - világos sör meghosszabbított erjedési idővel és megnövelt komlómennyiséggel;
pasztőrözött - hőkezeléssel kapott fokozott biológiai stabilitással;
speciális - ízesítő vagy aromás adalékok felhasználásával készült.
A sörgyártás fő nyersanyaga az árpamaláta, a komló és a víz. A sör íze, táplálkozási és egyéb fogyasztói tulajdonságai a minőségüktől és az elkészítettségtől függenek.
A sörgyártás számos egymást követő, egymással összefüggő technológiai szakaszt foglal magában, amelyeket szigorúan szabályozott paraméterek jellemeznek. Minden folyamat helyessége nagymértékben meghatározza a sör minőségét.
A malátát úgy nyerik, hogy a gabonaféléket mesterséges körülmények között, bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett csíráztatják.
Az elkészítési mód szerint a következő malátatípusokat különböztetjük meg: világos, sötét, karamell és égetett. Minőségi mutatói szerint meg kell felelnie a szabvány követelményeinek - GOST 29249-92.
A maláta előállításához olyan árpát használnak, amely megfelel a GOST 5060-86 - "Sörfőzési árpa" követelményeinek. Az üzembe kerülő ilyen típusú alapanyaghoz minőségi tanúsítványt kell mellékelni.
A sör egy szénsavas, alacsony alkoholtartalmú ital, jellegzetes keserű ízzel és komlóillattal. Gyártási folyamata a természetes fermentáción alapul, de a modern technológia és az eljárás költségeinek csökkentésére irányuló törekvés egy új előállítási mód megjelenéséhez vezetett - ez a száraz alapanyagokból porított sör. Sörsörlé-koncentrátum keveréke, amelyből vákuum révén nincs folyadék. Leggyakrabban por formájában adják el, ritkán pépes megjelenésű. Élesztő hozzáadásával és vízzel való hígításával fogyasztásra kész italt készíthet. A porított sör megtalálható Oroszországban, Japánban, az Egyesült Államokban és más országokban.
Élő sör
A kész komlóital ízét elsősorban a felhasznált árpamaláta minősége befolyásolja. Ő a fő megtakarítási lehetőség a sörfőzők számára. Nem csak arról van szó, hogy szinte minden dobozon és palackon lévő címkén szerepel egy olyan kifejezés, hogy „árpamalátát tartalmaz”. De mennyisége az összetételben üzleti titok.
A maláta a drága összetevők kategóriájába tartozik, és gyakran helyettesítik alacsonyabb árú és minőségű analógokkal. Az összes tartalom csaknem felét teszik ki. Rizspelyva, búza stb., Malátából készítik a főzéshez szükséges cefret, majd komlót adnak hozzá.
Az igazi nem poros sörnek keserű utóíze és specifikus kellemes aromája éppen az alapja miatt van, növeli a hab mennyiségét, fertőtlenítőként, mikroflórát tisztítóként használják. Sok gyártó minden eszközzel megpróbálja csökkenteni a gyártási költségeket, miközben egyáltalán nem törődik a végeredménnyel.
A főzés befejezése után a félkész terméket lehűtjük, élesztőt adunk hozzá, és erjesztésre hagyjuk, ami körülbelül egy hétig tart, feltéve, hogy alacsony a hőmérséklet. Ezután az élesztő szétválasztása után három hónapig infundáljuk, aminek köszönhetően olyan tulajdonságokat szerez, amelyek erre a fajtára jellemzőek. sör ebben a szakaszban befejeződött.
A megtakarítási lehetőségek azonban ezzel még nem értek véget. Mivel a vállalkozók számára veszteséges hosszú ideig várni az ital végső elkészítésére, a gyorsított technológiák széles körben elterjedtek. Speciális inhibitorokat és szén-dioxidot adnak a termékhez, hogy csökkentsék az erjedési folyamatot. A mesterséges habosítók lehetővé teszik, hogy buja habsapkát kapjon.
Hogyan készítsünk sört porból
Az ilyen koncentrátum a magas költségek miatt nem jövedelmező a nagy üzemek számára. Használata inkább a saját csapolt sört árusító létesítményekre és kis sörfőzdékre jellemző. Az ilyen szervezetek számára veszteséges a teljes technológiának megfelelő sörgyártás, mivel ehhez rövid eltarthatósági idejű összetevőkre és drága berendezésekre van szükség. Ezért kiútként koncentrátumot használnak. Az ilyen gyártási folyamat finomságaitól függően kielégítő minőségű terméket lehet kapni, de nem hasonlítható össze egy valódi „élő” változattal.
Mit használnak alapként
A nyersanyagot szárítják, speciális körülmények között malátafőzésből, árpaszemek csíráztatásával állítják elő. Jellemzője bizonyos anyagok hatására bekövetkező hidrolízis, azaz a nem keményítő típusú poliszacharidok, fehérjék és keményítő elválasztása. Ennek eredményeként gyorsan emészthető, alacsony molekulatartalmú anyagok keletkeznek, beleértve a szerves savakat, cukrokat és dextrineket. A malátázás során a csíráztatott árpában is felhalmozódnak és aktiválódnak a B-vitaminok.
Ezután elkészítik a cefret, amely kivonat (kivonat), és összetételében az összes fent említett anyagot tartalmazza. Ezután a cefret szárítjuk - porszerű masszát kapunk.
A hab minőségének meghatározása
A sör jellegzetessége a hab. A minőség meghatározásának egyik módszerére utal. Ha csúnya, vöröses színű, folyós állaggal és sok buborékkal, akkor valószínűleg porított sör. Egy igazi italban a hab teljesen fehér, buborékok hiánya, egyenletesség és tömörség jellemzi. Ha egy nagy pohárba öntik, akkor a kapott habnak legalább 4 cm magasnak kell lennie, és körülbelül öt percig kell tartania. Az alacsonyabb szint és a gyors eltűnés azt jelzi, hogy nincs termék. Megpróbálhatod kicsit fújni a habra, meg kell hajolnia, de nem tűnik el. Van némi „ragadás” is az üveghez.
Sokan érmét használnak ellenőrzési módszerként, és a réteg tetejére helyezik. Nem fullad meg, ha az ital jó minőségű. A végével a habmaradványok az üvegen maradnak. Ezek hiányában kétségbe vonható a termék természetessége.
Szín
Van egy világos és sötét típusú ital. De minden gyártó termékének megvan a maga árnyalata. Az értékeléshez az Európai Egyezmény speciális szabványokat használ, amelyek több különböző tónusú üveglemez. A jód vízben való hígításának módszerét is alkalmazzák, amíg az ital árnyalatához hasonló szín nem képződik, a meghatározás a jód fajsúlyával történik.
Egy ilyen koncepcióban nem csak egy speciális tónus játszik szerepet, hanem a színek jelenléte, az átlátszóság is. A világos sörnek nehezebb dolga van. Bizonyos fényűnek, aranysárga, enyhén átlátszó tiszta árnyalatúnak kell lennie, zöldes, barna vagy vörös tónus nélkül. Egy sötét sör terméknek azonban nem kell rendelkeznie ezekkel a tulajdonságokkal, ugyanakkor a porított sört a színe alapján egy szakember sem tudja azonosítani.
Szag
A sör értékelésénél nem a látásra, hanem a szaglásra fordítják a legnagyobb figyelmet. Kóstoláskor a fő érzékelés az orr segítségével történik, miközben belélegzik a termék sajátos aromáját. És ez nem meglepő, hiszen az embernek sokkal érzékenyebb a szaglása, de kevésbé sokoldalú. Ahhoz, hogy megtudja, melyik sör nem por, meg kell határoznia az összes szagjegy összekeverésének harmóniáját belélegzés és egy kis korty után. Olyan jellemzőket használnak a leírására, mint az élesztős, friss, tiszta, komlós, sőt virágos.
Amit tudnod kell
Megjegyzendő, hogy az orr nem szaglószerv, ez egy átjáró az oxigénnek a nyálkahártya felületére, amely nagyon kis méretű, aminek köszönhetően meglehetősen kevés szag észlelhető. Az aroma maximalizálása érdekében az orrán keresztül kell belélegezni, és a szájon keresztül ki kell lélegezni, ismételje meg ezt a műveletet többször. A szag azonban némileg másként érzékelhető kortyok közben, mivel a száj nyálkahártyáján felszívódó aromák elérik a héjat. A korty végén az érzékelés eléri a maximumát.
Hogyan lehet megkülönböztetni a porított sört a természetes sörtől ízlés szerint
A legtöbb habos ital márka mind a négy alapízt tartalmazza: sós, savanyú, keserű és édes - különböző kombinációkban. És egy olyan fogalom, mint az „ízletes sör”, egy általános érzésből alakul ki, miközben egy ideig nyújtják. A lassú ízátmenet során kellemes érzéseket kell érezni, valamint az utóízben. Minden harmónia eltűnhet bármilyen disszonancia miatt. A kóstolás során nem csak a nyelv vesz részt receptorként, hanem a szájpadlás, az orcák és az ajkak is, amelyek lehetővé teszik a termikus és tapintási jellemzők kialakulását. És köztük - olajosság, fanyarság, konzisztencia és hőmérséklet, ami nagyon fontos, ha meg kell határoznia a csapolt sört porból.
Különbségek
A könnyű italt a legfinomabb komlós keserűség jellemzi – nem szabad, hogy a kivont elemek dominálják. Utána a sajátos, gyorsan elmúló keserűség érzésének kell maradnia a nyelven, míg az utóíz gyakorlatilag hiányzik. Az igazi könnyű habos italt olyan kifejezések jellemzik, mint „harmonikus”, „tiszta”, „vékony”.
A sötét változatban a komló és a maláta másképp érződik, nincs kifejezett keserűség, de az íze teltebb és „vastagabb”. A maláta érzés elsőrangú.
Az utóíz olyan jellemző, amely nem kevesebb figyelmet érdemel. Ugyanakkor az elhúzódó keserűség érzése rossz minőségű terméket jelez, mivel ez a gyártási technikák megsértése vagy a készítményben szereplő összetevők rossz minősége miatt merül fel.
Sajátosságok
A klasszikus sörgyártási technológia maláta, tisztított víz, élesztő és komló felhasználásán alapul. Egy adott fajtához való tartozás a malátabázis megválasztásával alakul ki. Oroszországban a kiváló minőségű sör előállításához leggyakrabban importált összetevőket használnak, ennek oka a szárított árpa előállításához szükséges berendezések magas költsége. A komlótobozok felelősek a habképződésért és a specifikus keserűségért. Sokan úgy vélik, hogy Csuvasia az az ország, ahol a legjobb komlót termelik. De még neki is vannak hátrányai, beleértve a gyors szagvesztést és más olyan jellemzőket, amelyek annyira szükségesek a habos ital előállításához. Ezért sok országban speciális vákuumcsomagolásban, granulált formában tárolják.
Gyártási szakaszok
A sör a következő lépésekből áll.
Először is elkészítjük a malátát. Ehhez a gabonaféléket csíráztatják, szárítják, majd eltávolítják a csírákat.
A sörceféhez a malátát finomra őröljük és tisztított vízzel keverjük össze, amely édeskés árnyalatú ízt ad. A zúzott gabonatermékek keverékét redőnynek nevezik, ezt követően ismét vízzel koptatják.
Ezután a redőnyt egy speciális tartályba áthelyezve szűrik, és két komponensre osztják: nem komlózott cefre és az úgynevezett gabona, amelynek alapját apró árpaszemcsék képviselik.
Minden összetevő hőkezelt. A 2 órás forralás teljesen feloldja a komlót és elpárologtatja azokat az elemeket, amelyek negatívan befolyásolják az íz- és aromatulajdonságokat.
A derítés örvényfürdőben történik - ez egy speciális telepítés, amelyben a komló és a maláta elkülönül, nem oldódik fel az előző szakaszokban. Hatás alatt felhalmozódnak a készülék oldalain. Körülbelül 30 percet vesz igénybe a sörlé ülepítése, majd a sűrű maradékokat elválasztjuk.
A hűtési szakaszban egy fermentációs tartályt használnak, amelybe az ital alapja kerül. Ekkor a sörcefre alacsonyabb hőmérsékletet vesz fel, és oxigénnel telítődik, ami az élesztő működésének fő feltétele.
Erjesztés
Különlegességeket adunk a többi komponenshez. Az üzemben a sörfőzési technológia körülbelül egy hónapot igényel a teljes fermentációhoz. Ily módon egy meglehetősen zavaros anyag képződik, amely teljesen más ízű, mint a sör, és további erjesztést igényel, zárt edényben, enyhe nyomás hatására érlelés formájában. Ennek eredményeként szén-dioxid képződik. Ugyanakkor a leendő ital típusát az érlelési időszak határozza meg.
Az oldhatatlan maradékokat ezután ismét elválasztjuk. Ez a folyamat a legelterjedtebb az ipari gyártásban. Egyes technikáknak köszönhetően az eltarthatóság növelhető, a meglévő mikroflóra pusztulása miatt.
Az utolsó szakasz a pasztőrözés, amely során az italt 80 fokos hőmérsékletre melegítik. Nem minden fajtánál használják, és a szűréshez hasonlóan meghosszabbítja az eltarthatóságot. De sokan úgy vélik, hogy az ízjellemzők az ilyen hőkezelés után csökkennek.
kapcsolódó cikkek
