मार्बल्ड बीफ़ यह कैसे बनता है। ओवन में खाना बनाना. विटामिन कम मात्रा में मौजूद होते हैं
संगमरमर का मांसयह काफी महंगा प्रकार का मांस है, जिसे स्वाद और गुणवत्ता की दृष्टि से एक स्वादिष्ट व्यंजन की श्रेणी में रखा जाता है। जापान को इस उत्पाद का जन्मस्थान माना जाता है, जो सभी मामलों में असामान्य है। यह वहां था कि पहले जानवर जो असाधारण मांस का उत्पादन करने में सक्षम थे, उन्हें मोटा किया गया था, और यह वहां था कि एक विशेष नस्ल के जानवरों के साथ विशाल फार्म बनाए गए थे जिनमें आवश्यक विशेषताएं थीं। महिमा ओ असामान्य उत्पादयह लंबे समय से चेरी ब्लॉसम की भूमि की सीमाओं से परे चला गया है, और आज "संगमरमर" गायों को दुनिया के सभी देशों में पाला जाता है। गोमांस के अलावा, स्टोर अलमारियों पर आप मार्बल्ड पोर्क और घोड़े का मांस भी पा सकते हैं, जिनकी कीमत बहुत अलग है नियमित मांसये जानवर।
संगमरमर की स्वादिष्टता को इसका नाम मांस की संरचना और उपस्थिति के कारण मिला, जो देखने में संगमरमर की याद दिलाती है। मांस अच्छी गुणवत्ताप्रकाश में चमकता है और बिल्कुल फोटो में दिखाए गए उत्पाद जैसा दिखता है। संगमरमर का मांस अपनी उच्च सफेद वसा सामग्री के कारण कभी भी सख्त नहीं होता है। पकाने के बाद इससे बने उत्पाद रसदार बने रहते हैं और आपके मुंह में जाते ही पिघल जाते हैं। उत्पाद का स्वाद सामान्य गोमांस से भिन्न होता है और बहुत अधिक होता है।
इस पशुधन उद्योग का विकास उत्पादों की तेजी से बढ़ती मांग के कारण संभव हुआ, लेकिन जानवरों को पालने की उच्च लागत और उत्पादन की लगातार बढ़ती लागत सीमित कारक साबित हुई, जो मार्बल बीफ उत्पादन की इतनी छोटी मात्रा निर्धारित करती है। यही कारण है कि मांस इतना महंगा हो जाता है। जापानी मुद्रा में असली मार्बल्ड बीफ़ की कीमत एक सौ पचास यूरो प्रति किलोग्राम तक पहुँच जाती है। नीचे संगमरमर का मांस रेस्तरां के व्यंजन, व्यवहार को बहुत महंगा बना देता है। यही कारण है कि कई गृहिणियां बिक्री पर मांस और उससे खाना पकाने की विधि की तलाश में हैं। मूल्यवान उत्पाद.
असली जापानी मार्बल्ड मांस केवल ताजा और पहले से ही कटा हुआ बिक्री पर जाता है पतली प्लेटें. जापान के बाहर ऐसा उत्पाद ख़रीदना समस्याग्रस्त है। यह न केवल मूल देश के भीतर उत्पाद की उच्च खपत के कारण है, बल्कि इस तथ्य के कारण भी है कि उत्पाद तैयार करने की तकनीक में ठंड शामिल नहीं है। प्रशीतन के बिना, वर्कपीस (यहां तक कि वैक्यूम-पैक) का शेल्फ जीवन बहुत कम होता है। इसलिए, पशुपालकों ने दुनिया भर में एक मूल्यवान उत्पाद वितरित करने का एक तरीका खोजा और पाया: "कीमती" गायों को हर जगह पाला जाने लगा। इसके लिए धन्यवाद, आज हमारे क्षेत्र में आप काफी कुछ पा सकते हैं एक बड़ी संख्या कीस्वादिष्ट टेंडरलॉइन। गूदे में ठंडा मांस, वैक्यूम-पैक, साथ ही ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जिन्हें केवल ठंडा किया गया है।
मार्बल्ड बीफ का उत्पादन होता है यूरोपीय देश, प्राकृतिक जापानी उत्पाद की तुलना में कम कीमत है, हालांकि यह अभी भी कई श्रेणियों के नागरिकों के लिए एक दुर्गम व्यंजन है।
रचना और लाभकारी गुण
संगमरमर की संरचना गोमांसनिस्संदेह, यह गाय के शव से लिए गए सामान्य टेंडरलॉइन से भिन्न है। यह देखा गया है कि उत्पाद की कैलोरी सामग्री नियमित गोमांस की तुलना में अधिक है, जो सीधे अन्य उत्पाद संकेतकों से संबंधित है।अनुसंधान ने पुष्टि की है कि तैयारी वसा सामग्री और प्रोटीन की मात्रा जैसे मानदंडों के संदर्भ में स्पष्ट रूप से भिन्न होती है, जो बदले में, इस बात पर निर्भर करती है कि उत्पाद शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। दुम पर का मांस सबसे मोटा माना जाता है, और किसी जानवर के मांस की वास्तविक गुणवत्ता का आकलन पीछे से निकाले गए गूदे से किया जा सकता है।
किसी भी गोमांस की तरह, संगमरमर की गायों का मांस विटामिन के, ई, डी और पूरे बी समूह के साथ-साथ खनिजों से भरपूर होता है:
- फास्फोरस;
- सल्फर;
- पोटैशियम;
- लोहा;
- जस्ता;
- कैल्शियम;
- ताँबा;
- क्रोमियम;
- सोडियम;
- मैग्नीशियम;
- मैंगनीज;
- सेलेनियम.
ये सभी जैवउपलब्ध रूप में हैं और शरीर को संतृप्त करना आसान बनाते हैं।मानव पोषण में मार्बल्ड मांस पोषण की दृष्टि से विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है:
- कमजोर प्रतिरक्षा के साथ;
- संवहनी कमजोरी और हृदय प्रणाली के विकारों से पीड़ित;
- उच्च रक्तचाप के रोगी;
- हार्मोनल विकार होना;
- मधुमेह मेलेटस वाले रोगी;
- एनीमिया से पीड़ित;
- तंत्रिका संबंधी समस्याएं होना;
- मोटे मरीज़ और चयापचय संबंधी विकारों से जुड़ी अन्य बीमारियों वाले मरीज़।
मार्बल्ड बीफ़ गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं और किशोरों के लिए यौवन और सक्रिय कंकाल विकास के दौरान उपयोगी है। लेकिन उपरोक्त सभी के बावजूद लाभकारी विशेषताएं, इस उत्पाद का उपयोग शिशुओं और छोटे बच्चों के पोषण में नहीं किया जाना चाहिए।सीमाएँ मुख्य रूप से खाना पकाने की विधि और उच्च वसा सामग्री से संबंधित हैं। तैयार उत्पाद, जो अपरिपक्व पाचन तंत्र के लिए बहुत कठिन होगा।
आपको स्वादिष्टता कैसे मिलती है?
मार्बल्ड मीट नामक एक स्वादिष्ट व्यंजन विशेष रूप से पाली गई कुछ नस्लों की गायों से प्राप्त किया जाता है विशेष स्थितिऔर विशेष तकनीक का उपयोग करके खिलाया जाता है। उत्तरार्द्ध यह है कि एक निश्चित उम्र के युवा नर बछड़ों को, अक्सर पंद्रह महीने तक पहुंचने के बाद, रखा जाता है कृत्रिम स्थितियाँकेवल अनाज या चावल रखा और खिलाया जाता था, और प्राकृतिक नशीला चावल बियर भी खिलाया जाता था। पट्टियों के सहारे छत से लटकाकर जानवर की गतिविधियों को प्रतिबंधित कर दिया गया है। उसे खड़े होने या लेटने की इजाजत नहीं है. जापानियों द्वारा आविष्कार की गई कोबे तकनीक के अनुसार, जानवर को ध्वनिरोधी कमरे में रहना चाहिए और शास्त्रीय संगीत सुनना चाहिए। दिन में कई बार जानवर को हल्के कंपन का अनुभव कराया जाता है, जो मालिश का काम करता है। कृत्रिम रूप से निर्मित मजबूर स्थितियों का उद्देश्य संरचना और घनत्व को बदलना है मांसपेशियोंपशु, जिसमें वसा की प्रधानता होने लगती है। ऊपर वर्णित स्थितियों में रखने की शुरुआत से दस महीने के बाद, जानवर का वध कर दिया जाता है, और उसके मांस का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। परंतु यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि इस प्रकार प्राप्त उत्पाद कितना उपयोगी माना जा सकता है।
मांस प्राप्त करने की इस दूर की मानवीय पद्धति के अलावा, एक विशेष वर्ग - वाग्यू के युवा जानवरों को पालने पर आधारित एक और विकल्प है।वर्तमान में, इस किस्म की गायों को दुनिया भर के कृषि परिसरों में पाला जाता है, जिसमें निम्नलिखित नस्लों के जानवर शामिल हैं:
- जापानी भूरा;
- जापानी सींग रहित;
- जापानी काला;
- शॉर्टहॉर्न
वाग्यू गायों के अलावा, मांस मार्बलिंग है उचित देखभालनिम्नलिखित नस्लों के रूप में वर्गीकृत पशुओं से भी प्राप्त किया जा सकता है:
- एंगस;
- ब्राउनव्यू;
- हियरफोर्ड;
- होल्स्टीन;
- जर्सी;
- मुरेट ग्रे;
- चारोलाइस।
इस तकनीक का पालन करते हुए, जानवरों को कुछ शर्तों के तहत पाला जाता है, जिसका अर्थ पूर्ण गतिहीनता और स्वतंत्रता पर प्रतिबंध नहीं है। प्रक्रिया की एक विशेषता पशु पोषण के लिए एक निश्चित दृष्टिकोण माना जाता है, जो आपको थोड़े समय में वांछित परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देता है। अत्यधिक मूल्यवान मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए जानवरों को खिलाने के बुनियादी सिद्धांत हैं:
- बैलों की शारीरिक गतिविधि की सीमा, जो जानवरों की दुर्लभ चराई से प्राप्त होती है। जानवर अपना अधिकांश जीवन, छत्तीस महीने से अधिक नहीं, एक स्टाल में बिताते हैं, लेकिन वहां उन्हें एक आरामदायक स्थिति ग्रहण करने का अवसर मिलता है।
- जानवरों के भोजन में वाइन या वाइन मिलाना प्राकृतिक बियर, जो जानवरों के खून को पतला करने और उन्हें गर्म करने में मदद करता है। उपरोक्त कार्यों के अतिरिक्त, ये अत्यंत बेकार उत्पाद सक्रिय हो जाते हैं चयापचय प्रक्रियाएंगायों के शरीर में और एक मद्य पेय है। हालाँकि, संक्षेप में, उपयोग तेज़ पेयइसका उद्देश्य भूख बढ़ाना नहीं है, जिसकी कमी जानवरों को कमजोर मांसपेशियों की गतिविधि और कम समय खर्च करने के कारण झेलनी पड़ती है ताजी हवा,रक्त प्रवाह कितना बढ़ाएं।
- मुख्य रूप से नीरस आहार बनाना अनाज की संरचना, जो, कम ऊर्जा व्यय की पृष्ठभूमि के खिलाफ, किसी को वसा जमाव प्राप्त करने की अनुमति देता है - जानवर के पूरे शरीर में मांसपेशियों में समान मार्बलिंग प्रभाव।
- अनिवार्य दैनिक शरीर की मालिश, जो खेतों में विशेष मशीनों का उपयोग करके और छोटे खेतों में मैन्युअल रूप से कठोर दस्ताने का उपयोग करके की जाती है।
जिन जानवरों को स्वादिष्ट उत्पाद तैयार करने के लिए पाला जाता है, उन्हें निरंतर देखभाल और ध्यान की आवश्यकता होती है। बिजली आपूर्ति या सेवा में किसी भी विफलता के परिणामस्वरूप निर्माता वांछित गुणवत्ता और नियोजित लाभ का उत्पाद प्राप्त करने में असमर्थ हो जाएगा।
सभी उपभोक्ताओं को यह जानना आवश्यक है कि उचित रूप से तैयार मार्बल्ड बीफ को पैकेजिंग और काटने से पहले एक परिपक्व प्रक्रिया से गुजरना होगा। इसमें जानवरों के आधे-शवों को बिना ब्लीच किए (अर्थात त्वचा सहित), लेकिन खून से सने और नष्ट किए गए आधे शवों को शून्य डिग्री सेल्सियस के करीब के तापमान पर, विशेष रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक: तीन से पंद्रह दिनों तक रखना शामिल है। मांस को ऐसी स्थितियों में रखने के बाद ही शवों की खाल उतारी जाती है और फिर उन्हें काटा जाता है विभाजित टुकड़े, जिन्हें परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता के आधार पर वर्गीकृत, लेबल और मूल्यांकन किया जाता है, और विशेष वैक्यूम पैकेजिंग में भी पैक किया जाता है।
मार्बल्ड मांस की श्रेणियाँ
दृश्य भिन्नता के आधार पर संगमरमर के मांस को कई श्रेणियों में विभाजित किया गया है। यह पैमाना किसी उत्पाद के संभावित पांच में से लगभग हर वर्ग में उच्चतम, मध्यम और निम्नतम ग्रेड में विभाजन का प्रतिनिधित्व करता है। परिणामस्वरूप, आप 12 प्रकार के मार्बल्ड मांस प्राप्त कर सकते हैं।
क्लास ए मांस में बहत्तर प्रतिशत से अधिक वसा होती है, क्लास सी इस आंकड़े को उत्पाद के कुल वजन के उनसठ प्रतिशत से कम तक सीमित करता है।
लेख के इस भाग का चित्र जापानी पैमाने के अनुसार मार्बल्ड मांस के वर्गों में क्लासिक विभाजन को दर्शाता है। अधिक विस्तार में जानकारी, व्यवस्थित और विश्व स्वादिष्ट उत्पाद बाजार की वास्तविकताओं में स्थानांतरित, आप नीचे दी गई तालिका में पाएंगे।
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मांस का प्रकार |
वर्गीकरण |
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पूरी दुनिया में जापानी पैमाने पर पांचवीं श्रेणी का ए श्रेणी का मांस सबसे महंगा माना जाता है। यह वह उत्पाद है जिसमें मांस के रेशों के रंग की सबसे अच्छी डिग्री, उच्चतम सतह की चमक और सबसे कोमल वसा होती है। यह उत्पाद विशेष रूप से कोबे गायों से प्राप्त किया जाता है, और आप इसे जापान या प्रसिद्ध में आज़मा सकते हैं जापानी रेस्तरांकेवल जापानी उत्पादों का उपयोग करना।
दुनिया भर में मार्बल्ड बीफ़ के सबसे बड़े निर्यातक संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया हैं। इसी समय, अमेरिकी, और, वास्तव में, उत्पाद की गुणवत्ता के अन्य अंतरराष्ट्रीय संकेतक, जो मार्बल्ड मांस के वर्गीकरण की अनुमति देते हैं, केवल तीन रैंकों में विभाजित हैं, जिन्हें कहा जाता है:
- मुख्य;
- पसंद;
- चुनना।
सूचीबद्ध मानदंड मांस के रंग पर आधारित नहीं हैं, जिस पर जापान में अधिक ध्यान दिया जाता है, और केवल "संगमरमर की तस्वीर" पर आधारित हैं - तंतुओं के बीच इंट्रामस्क्युलर वसा की मात्रा। इस वर्गीकरण के अनुसार, चयनित श्रेणी के मांस में सबसे कम मार्बलिंग होती है, जो तुलना के लिए, जापानी पैमाने पर पाँच में से दूसरे वर्ग के बराबर है। प्राइम बीफ़ सबसे अच्छा माना जाता है. इससे ही दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां सिग्नेचर व्यंजन तैयार करते हैं जिनकी कीमतें अत्यधिक होती हैं।
चॉयज़ मार्बल्ड बीफ़ थोड़ा हीन है स्वाद गुणप्राइम सीरीज़ का मांस, हालांकि इसकी बाहरी विशेषताओं में इसे उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद से आसानी से अलग किया जा सकता है। उपरोक्त वर्गीकरण में, इस प्रकार का मांस मांस के तीसरे और चौथे वर्ग से मेल खाता है। मैं यह नोट करना चाहूंगा कि यूरोपीय बाजारों में पांचवीं श्रेणी का मार्बल्ड मांस मिलना संभव नहीं है, लेकिन तीसरी और चौथी श्रेणी के नमूने प्रचलित हैं, और उन्हें खरीदना काफी आसान है।
खाना पकाने में उपयोग करें
मार्बल्ड मीट जैसी प्रतिष्ठित विनम्रता का उपयोग खाना पकाने में काफी व्यापक रूप से किया जा सकता है। इस उत्पाद के सभी व्यंजनों को गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, जिसके दौरान रेशों के बीच मौजूद वसा को स्वादिष्ट और बहुत ही नाजुक रस में बदल दिया जाता है।
परंपरागत रूप से, विशेष खुली बेकिंग ट्रे पर मांस के पतले टुकड़ों को पकाकर, आगंतुकों के ठीक सामने मार्बल बीफ़ व्यंजन तैयार किए जाते हैं।इस मांस का उपयोग ऐसे प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है जापानी व्यंजन, कैसे:
- सुकियाकी, जो टोफू का मिश्रण है, चीनी गोभी, शिताके मशरूम, बीन नूडल्स या उडोन, कच्चा परोसे जाने पर अनुभवी मुर्गी का अंडाऔर प्याज;
- शब्बू-शब्बू - गर्म नाश्तासुकियाकी-शैली, डिपिंग सॉस और मसालेदार शीतकालीन मशरूम के साथ परोसा गया;
- नाबे, जो एक बहुत ही असामान्य स्वाद वाला सूप है उबला हुआ गोमांस, सभी प्रकार की सब्जियाँ और जड़ वाली फसलें, चावल से बने नूडल्सऔर समुद्री शैवाल, सोया पनीर और कच्चे चिकन अंडे के साथ परोसा जाता है।
जापान में कोमल मांस को कच्चा भी परोसा जाता है, उदाहरण के लिए, साशिमी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पूरी दुनिया में मार्बल्ड स्टेक का उत्पादन किया जाता है अद्भुत व्यंजन, जैसे कि:
- माँस का कबाब;
- बारबेक्यू मांस;
- भुना हुआ मांस;
- चॉप्स;
- गौ के पुट्ठे का मांस;
- भुना बीफ़;
- शशलिक;
- श्नाइटल.
अमेरिका में ऐसा माना जाता है विशेष स्वादउपरोक्त सभी मांस व्यंजन बर्गर और में परोसे जाते हैं पतला लवाश, साथ ही सॉस और टॉपिंग के साथ भी। सबसे लोकप्रिय हैं युवा हॉर्सरैडिश प्रकंदों पर आधारित सॉस या युवा रेड वाइन और शैलोट्स से बनी ड्रेसिंग।
उत्तरार्द्ध को तैयार करना सरल से कहीं अधिक है। ऐसा करने के लिए, रसोइये को दो बड़े चम्मच प्राकृतिक ठंडे जैतून के तेल में दो छिले और बारीक कटे प्याज़ को पारदर्शी होने तक भूनना होगा। छोटे आकार का, फिर उनमें जोड़ें:
- नमक की एक चुटकी
- डिजॉन सरसों के दो बड़े चम्मच,
- आधा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च,
- एक गिलास सूखी लाल अंगूर वाइन।
परिणामी द्रव्यमान को लगातार सरगर्मी के साथ गाढ़ा करने के लिए लाया जाना चाहिए, और फिर गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए और ठंडा होने तक कमरे का तापमान. कुछ समय बीत जाने के बाद, ठंडे मिश्रण को एक सौ बीस ग्राम अच्छे मक्खन के साथ जोर से फेंटा जाता है, और फिर तैयार टॉपिंग को इसमें डाल दिया जाता है फ्रीजर, जहां इसे तेल के सख्त होने तक रखा जाता है। नाजुक उत्पाद को छोटे साफ क्यूब्स में काटकर परोसा जाता है, जिसका वजन दस ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। एक सुखद मलाईदार-गुलाबी रंग का नाजुक द्रव्यमान आसानी से एक ताजा पके हुए स्टेक पर फैलता है और एक स्वादिष्ट मांस उत्पाद के अद्भुत स्वाद और सुगंध को प्रकट करता है, जिससे चखने वाले को एक महंगे रेस्तरां के आगंतुक की तरह महसूस होता है!
और अगर दुनिया भर में मार्बल्ड मांस के उपयोग में प्राथमिकताएं इससे स्टेक तैयार करने तक सीमित हो जाती हैं, तो सोवियत के बाद के देशों की विशालता में विनम्रता का उपयोग कुछ अलग तरीके से किया जाता है। संगमरमर के मांस को चाकू से स्ट्रिप्स और क्यूब्स में काटा जाता है, और बारीक जमीन और कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस भी इससे तैयार किया जाता है। कटे हुए उत्पादों का उपयोग तैयार करने के लिए किया जाता है:
- गुलाश;
- पास्ता, विभिन्न अनाज, आलू और अन्य साइड डिश के लिए ड्रेसिंग और ग्रेवी;
- पुलाव;
- कटलेट;
- पदक;
- सॉस;
- पकौड़ी के लिए भराई;
- सलाद;
- Meatballs।
बिक्री पर आप न केवल शुद्ध मांस पा सकते हैं, बल्कि इससे अर्ध-तैयार उत्पाद भी पा सकते हैं। ऐसा मत सोचो कि पकौड़ी या कटलेट में उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस होता है।उत्पाद की उच्च लागत, मोटे वसायुक्त किनारे और उसके पास स्थित मांस के आधार पर, जिसमें वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है और यह खरीदारों को बहुत अधिक आकर्षित नहीं करता है। उपस्थिति, साथ ही निचली श्रेणी का मांस, जो अधिक का प्रतिनिधित्व करता है सस्ता उत्पादहल्के मार्बलिंग के साथ.
पारंपरिक यूरोपीय और में अमेरिकी व्यंजनमार्बल्ड बीफ़ का उपयोग विशेष रूप से स्टेक तैयार करने के लिए किया जाता है।स्वादिष्टता की उच्च लागत के बावजूद, संगमरमर का मांस बहुत महंगा है लोकप्रिय उत्पादऔर यूरोप में. स्टेक को वांछित कोमलता, स्वाद और वसा की मात्रा में पकाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि मांस कहाँ से आया है। शवों को काटते समय, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है:
- रिब आइ स्टेक;
- राउंडरैम्ब स्टेक;
- क्लब स्टेक;
- स्ट्रिपलॉइन स्टेक;
- भोजनालय स्टेक;
- टी - बोन स्टेक।
रिब आई स्टेक अत्यधिक वसायुक्त हो सकता है। उत्पाद शव के उप-स्कैपुलर क्षेत्र से प्राप्त किया जाता है या कंधे से ही निकाला जाता है।
राउंडरैब स्टेक जानवर के श्रोणि के ऊपर, साथ ही जांघों और टांगों का मांस है। अन्य सभी सूचीबद्ध प्रकार की संगमरमर की नाजुकता के विपरीत, इस उत्पाद में अधिक स्पष्ट, समृद्ध रंग और अधिक कठोरता है।
शव के पीछे से काटे गए मांस से असली क्लब स्टेक प्राप्त किया जाता है। अक्सर उत्पाद में ये शामिल हो सकते हैं छोटे - छोटे टुकड़ेहड्डियाँ जो पसलियाँ हैं। यह मांस का वह हिस्सा है जिसे दुनिया भर के रसोइये हड्डी पर गोमांस से व्यंजन तैयार करते समय उपयोग करना पसंद करते हैं।
स्ट्रिपलॉइन स्टेक, साथ ही क्लब स्टेक, शव के पृष्ठीय भाग के मांस से प्राप्त किया जाता है। पट्टियों को रीढ़ के करीब काटा जाता है। इस उत्पाद में कभी भी हड्डियाँ नहीं होती हैं, और यह सबसे महंगा है।
पोर्टरहाउस स्टेक वही मांस है जिसका किनारा मोटा होता है उच्च सामग्रीमोटा यह मांस बहुत रसदार श्नाइटल बनाता है, और कई लोग इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और विभिन्न प्रकार के मांस व्यंजन तैयार करने के लिए करते हैं।
टी-बोन स्टेक को इसका नाम शव पर टी-आकार की हड्डी के क्षेत्र में स्थित होने के कारण मिला। एक समान पायदान जानवर के शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर स्थित है। यही कारण है कि इस खंड का मांस सबसे नरम होता है और साथ ही इसमें मार्बलिंग और वसा की मात्रा औसत होती है।
सही प्रकार के मांस को चुनने की क्षमता रसोइये को उच्चतम गुणवत्ता के व्यंजन प्राप्त करने और रेस्तरां-गुणवत्ता वाले घर के बने व्यंजनों से अपने परिवार को खुश करने की अनुमति देगी।
खाना कैसे बनाएँ?
ऐसा मांस तैयार किया जा सकता है जो हर तरह से अनोखा हो विभिन्न तरीके, उदाहरण के लिए, नियमित रूप से तलें कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, और अपने हाथों से कोई अन्य स्वादिष्ट व्यंजन भी बनाएं:
- जाली पर;
- आग या कोयले पर;
- ग्रील्ड या तिरछा;
- वी ओवन, लुगदी को आस्तीन में, पन्नी में या बेकिंग शीट पर पकाना;
- धीमी कुकर में.
इसके अलावा, मार्बल्ड बीफ़ की तैयारी को उत्पाद के भूनने की डिग्री के अनुसार विभाजित किया जाता है।परंपरागत रूप से, भूनने की छह डिग्री होती हैं, जिनमें शामिल हैं:
- बहुत दुर्लभ या नीला (बीएल): न्यूनतम भूनने वाला मांस, और स्टेक लगभग कच्चा परोसा जाता है। यह व्यंजन तेज़ आंच पर तैयार किया जाता है, लेकिन यह महत्वपूर्ण और उल्लेखनीय है कि इसके अंदर का मांस ठंडा रहना चाहिए।
- दुर्लभ (आर): खून के साथ कच्चा मांस, जिसका अर्थ है प्रत्येक तरफ एक मिनट से अधिक समय तक सूखे फ्राइंग पैन में वर्कपीस को भूनना।
- मीडियम रेयर: स्टेक को मीडियम रेयर पकाया जाता है और रेशे थोड़ा गाढ़ा, गाढ़ा गुलाबी रस छोड़ते हैं। आपको यह स्वादिष्टता मांस को हर तरफ दो मिनट तक भूनने से मिलती है।
- मध्यम (एम): मांस की कोमलता बनाए रखने के लिए पर्याप्त मात्रा में पकना। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे उत्पाद में बड़ी मात्रा में साफ रस होगा। इस प्रकार के मांस को तैयार करने की प्रक्रिया लगभग दस मिनट तक चल सकती है। मांस की तत्परता किनारों पर उत्पाद के रंग से निर्धारित होती है, जो आदर्श रूप से बिना किसी समावेशन के ग्रे हो जाना चाहिए। कटा हुआ स्टेक गंदा गुलाबी और गंधहीन होना चाहिए। कच्चा मांस.
- मीडियम वेल (मेगावाट)। इस डिग्री का उत्पाद पूरी तरह से तला हुआ माना जाता है। काटने पर, मार्बल्ड बीफ़ स्टेक ग्रे हो जाएगा, और यह रस में बदल जाएगा आंतरिक वसा, पूरी तरह से पारदर्शी हो जाएगा, लेकिन इसकी मात्रा नगण्य होगी। कच्चे मांस को इस अवस्था में पंद्रह मिनट तक तला जाता है।
- शाबाश (डब्ल्यू)। इस डिग्री तक पकाया गया स्टेक सूखा और थोड़ा सख्त होगा। समान उत्पादलगभग बीस मिनट की तैयारी में प्राप्त किया जा सकता है। इस व्यंजन को तैयार करते समय, मांस पर रसोइये को विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है, अन्यथा इसके पूरी तरह से खराब होने का जोखिम रहता है सूखा स्टेकवेरी वेल (वीडब्ल्यू), जो मांस को सबसे लंबे समय तक - पच्चीस मिनट तक भूनने से प्राप्त होता है।
यह याद रखना चाहिए कि मार्बल्ड बीफ से उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन तैयार करते समय स्टेक काटने की मोटाई ढाई सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, और इसे अनाज के पार किया जाना चाहिए! खाना पकाने के स्थापित नियमों के अनुसार, नरम मांस को तलने या पकाने से पहले पीटने, नमकीन बनाने या मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं होती है: स्वादिष्ट व्यंजन का उपयोग विशेष रूप से कच्चा किया जाता है, और जब स्वादिष्ट व्यंजन परोसा जाता है तो सभी मसाले और नमक मिलाए जाते हैं। नियम का एकमात्र अपवाद इस प्रकार के गोमांस से कबाब तैयार करना है। लेकिन यह व्यंजन मुख्य व्यंजन से अधिक एक साइड डिश है। यदि आप शिश कबाब पकाने का निर्णय लेते हैं, तो मांस की विशेषताओं को ध्यान में रखें और भिगोने के लिए सिरके का उपयोग न करें! सबसे अच्छा मैरिनेडऐसी विनम्रता के लिए टेबल रेड या अर्ध-सूखी सफेद वाइन होगी, और मसालों के लिए मेंहदी, थाइम और ब्लैक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। पीसी हुई काली मिर्च. मार्बल्ड बीफ़ का साथ अच्छा मिलता है प्याज, टमाटर और गर्म मिर्च, लेकिन डेयरी उत्पादों, नट्स, पनीर और मशरूम के साथ इसका स्वाद पूरी तरह से खो जाता है।
मार्बल्ड बीफ़ का भंडारण
मार्बल्ड बीफ़ का भंडारण किसी अन्य सामान्य स्वादिष्ट मांस के भंडारण के सिद्धांतों से अलग नहीं है। सबसे बढ़िया विकल्पभविष्य में उपयोग के लिए स्वादिष्ट मांस तैयार करने के लिए ठंडा करने की आवश्यकता होती है।इस अवस्था में, उत्पाद, किसी भी अन्य ताजे मांस की तरह, तीन दिनों तक खाने योग्य रहेगा। यह इस समय है कि संगमरमर का मांस होता है उच्चतम दरेंगुणवत्ता और है बड़ी मात्रा उपयोगी पदार्थ, और इसलिए अधिकतम पोषण मूल्य।
अधिक दीर्घावधि संग्रहणइस मूल्यवान खाद्य उत्पाद को वैक्यूम कैनिंग द्वारा सुरक्षित किया जा सकता है। सीलबंद पैकेजिंग में, उत्पाद को मांस निर्माता द्वारा घोषित गुणवत्ता खोए बिना दस सप्ताह तक आठ डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
सभी गृहिणियों के लिए ध्यान दें: उत्पाद जमे हुए नहीं है!और अगर अचानक आपको गहरे (या यहां तक कि उथले सूखे) जमे हुए मार्बल मांस खरीदने की पेशकश की जाती है, तो जान लें कि यह बहुत कम गुणवत्ता का उत्पाद है, जो केवल देखने में मार्बल बीफ़ है, लेकिन पोषण मूल्य के साथ-साथ स्वाद विशेषताएँउससे कोई लेना-देना नहीं है.
मांस की उच्च लागत और सहायक या छोटे खेतों में जानवरों को पालने की उच्च लागत को ध्यान में रखते हुए, यह याद रखना चाहिए कि नियमित गोमांस की तरह मार्बल्ड मांस बाजार में नहीं बेचा जाएगा। इस उत्कृष्ट उत्पाद को विशेष रूप से सुपर और हाइपरमार्केट के साथ-साथ ऑनलाइन स्टोर से भी सीधे आपके दरवाजे पर डिलीवरी के साथ खरीदा जा सकता है। मार्बल्ड बीफ़ खरीदते समय, उत्पाद की भंडारण स्थितियों और विक्रेता के साथ उनके अनुपालन पर ध्यान देना सुनिश्चित करें, और लेबल पर दी गई जानकारी का भी ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। विशेष ध्यानइस बात पर ध्यान दें कि मांस कहां से आयात किया गया था और क्या कीमत उत्पाद की गुणवत्ता से मेल खाती है: आयातित व्यंजनों की कीमत एक सौ पचास अमेरिकी डॉलर प्रति किलोग्राम से अधिक हो सकती है, और घरेलू उत्पादक से मार्बल्ड बीफ की कीमत लगभग पांच गुना अधिक होगी। नियमित वील टेंडरलॉइन।
नुकसान और मतभेद
मार्बल्ड बीफ़ के सभी लाभकारी और स्वादिष्ट गुणों के बावजूद, यह एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है और मनुष्यों को नुकसान भी पहुँचा सकता है। अपने आप को एक अजीब स्थिति में न पाने के लिए, हर कोई जो इस अद्भुत विनम्रता को आज़माना चाहता है, उसे पता होना चाहिए कि बहुत वसायुक्त मांस गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के साथ समस्याएं पैदा कर सकता है और कुछ पुरानी बीमारियों को बढ़ा सकता है।निम्नलिखित को मांस खाने के लिए मतभेद माना जाता है:
- छूट में अग्नाशयशोथ और कोलेसिस्टिटिस;
- पेट और ग्रहणी का पेप्टिक अल्सर;
- गठिया;
- वृक्कीय विफलता;
- ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और जोड़ों की सूजन।
इसके अलावा जिनके पास है व्यक्तिगत असहिष्णुतागोमांस या प्रोटीन उत्पाद लेने के बाद एलर्जी होने का खतरा।
स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस निश्चित रूप से चखने वालों द्वारा सराहा जाएगा, और यदि आप अपने मेहमानों को कुछ असामान्य और अद्भुत व्यंजन के साथ आश्चर्यचकित करने का निर्णय लेते हैं, तो मार्बल बीफ़ स्टेक के साथ नाजुक चटनीऔर बिना किसी साइड डिश के - यह वही है जो आपको चाहिए!
मार्बल्ड मांस यूरोप में अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया, लेकिन पहले से ही न केवल नियमित लोगों के बीच लोकप्रियता हासिल कर चुका है प्रसिद्ध रेस्तरां, लेकिन औसत उपभोक्ता के लिए भी। अधिकांश लोग इसके उत्कृष्ट स्वाद के लिए इस उत्पाद की सराहना करते हैं और इसे पसंद करते हैं। मार्बल्ड मांस का रहस्य वसा परत की सामग्री और वितरण है। यह इसे नरम और रसदार बनाता है। लेकिन कई अन्य असाधारण गुणों को भी मार्बल्ड मांस के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, जिससे इस उत्पाद की विशिष्टता के बारे में एक मिथक पैदा होता है। तो उनकी विश्वव्यापी लोकप्रियता का राज क्या है? आइए संगमरमर वाले मांस के बारे में सभी मिथकों को देखें और उनकी तुलना कड़वी वास्तविकता से करें।
सबसे पहले, थोड़ा इतिहास......
मार्बल्ड मीट का जन्मस्थान जापान है। करीब 130 साल पहले दुनिया में पहली बार इस उत्पाद का उत्पादन यहीं हुआ था। जापान में लगभग 200 प्रकार के मार्बल्ड मांस का उत्पादन किया जाता है। नियमानुसार इनका नाम उत्पादन के क्षेत्र के अनुसार रखा जाता है। दुनिया में सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली किस्म क्यूब ग्यू मानी जाती है। इसका नाम जापानी प्रांत क्यूबे के नाम पर रखा गया है, जहां उन गायों को पाला जाता है जिनसे बाद में मार्बल बीफ़ का उत्पादन किया जाता है। उच्चतम गुणवत्ता-क्यूबे ग्यु.
मिथक 1. संगमरमर का मांस सबसे स्वादिष्ट होता है
मार्बल्ड मांस इसमें मौजूद वसा की परत के कारण नरम और रसदार होता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पाद में वसा की मात्रा 3 से 30% तक होती है। यह कहा जाना चाहिए कि उच्च वसा सामग्री (30%) केवल कुबेह ग्यू की उच्च-गुणवत्ता और महंगी किस्म के लिए विशिष्ट है; अन्य सभी के लिए यह बहुत कम है, और कभी-कभी लगभग 3% है। क्या ये छोटे प्रतिशत स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं? अधिकांश विशेषज्ञों का मानना है कि नहीं, क्योंकि व्यावहारिक रूप से युवा वील में वसा की मात्रा समान मात्रा में पाई जाती है जिसमें मार्बलिंग नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि निर्माता, मार्बल मांस की विपणन लोकप्रियता का लाभ उठाते हुए, हमें ब्रांड के तहत कम गुणवत्ता वाला उत्पाद बेचते हैं। अधिक कीमत पर उच्च गुणवत्ता वाला।
मिथक 2. जानवर को पालने की तकनीक की वजह से संगमरमर का मांस रसदार और कोमल होता है।
मार्बल्ड मीट के लिए जानवरों को पालने की तकनीक पर हम थोड़ी देर बाद अधिक विस्तार से विचार करेंगे। और अब यह ध्यान देने योग्य है कि मार्बल्ड मांस, नियमित मांस की तरह, परिपक्वता तकनीक से गुजरता है। रहस्य सरल है: कोई भी शव, चाहे उसमें "अद्भुत मार्बलिंग" हो या नहीं, पकने की प्रक्रिया से गुजरता है। शवों को विशेष प्रशीतन कक्षों में लटका दिया जाता है, जहां तापमान -6 से +2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है। इसके लिए धन्यवाद, वसा की धारियाँ अधिक दिखाई देने लगती हैं, मांसपेशी फाइबर नरम हो जाते हैं और एंजाइमों से संतृप्त हो जाते हैं। गीले पकने के बारे में भी कई मिथक हैं, जब मांस को वैक्यूम-पैक किया जाता है और माना जाता है कि उसी तरह पकाया जाता है, हालांकि, अधिकांश विशेषज्ञ इस विधि के बारे में संदेह में हैं। यह पता चला है कि नियमित मांस की तरह, मानक शव प्रसंस्करण विधियों के कारण मार्बल्ड मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है। लेकिन अगर यह पहले से ही नरम और चिकना है तो ऐसा क्यों करें?
मिथक 3. मार्बलिंग गुणवत्ता का सूचक है
मांस का मार्बलिंग मांसपेशी फाइबर के बीच वसा के वितरण से बनता है। पतली परतों को जटिल रूप से संयोजित किया जाता है और जानवर के मांस से जोड़ा जाता है, जिससे कट पर एक पैटर्न बनता है जो प्राकृतिक संगमरमर जैसा दिखता है। पर उष्मा उपचारवसा की धारियाँ पिघल जाती हैं, मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है, और इसलिए स्वादिष्ट हो जाता है। कई लोगों को यकीन है कि मांस की गुणवत्ता के लिए मार्बलिंग एक मानदंड है, लेकिन यह किसी भी तरह से सच नहीं है। मांस की गुणवत्ता पूरी तरह से विभिन्न कारकों से प्रभावित होती है। सबसे पहले, यह जानवर के शव में वसा और मांस का अनुपात है, और हम पहले ही पता लगा चुके हैं कि मार्बल्ड मांस और साधारण युवा वील में यह लगभग समान हो सकता है। दूसरे, शव का बूढ़ा होना या ठंड से पहले ही परिपक्व हो जाना आगे की प्रक्रियाऔर तीसरा, मांस की गुणवत्ता सीधे जानवर की नस्ल पर निर्भर करती है; ऐसी नस्लें हैं जिनमें वसा जमा होने का खतरा होता है, भले ही उन्हें मार्बल मांस के लिए पाला गया हो या नहीं।
मिथक 4. स्वादिष्ट, लेकिन क्या यह मानवीय है...
अक्सर हम संगमरमर वाले मांस के उत्पादकों से सुनते हैं कि उनके जानवर वास्तव में बढ़ते हैं शाही स्थितियाँ. वे चयनित भोजन खाते हैं, बीयर पीते हैं, शास्त्रीय संगीत सुनते हैं और सप्ताह में कई बार मालिश कराते हैं। स्वर्ग जीवन, और बस इतना ही। लेकिन वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल वैसा नहीं है, या यूँ कहें कि बिल्कुल भी वैसा नहीं है। मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए, पहला कदम जानवरों को स्थिर करना, उन्हें एक स्टाल में रखना और कभी-कभी उन्हें विशेष लगाम पर लटकाना है। गायें अपना लगभग पूरा जीवन इसी "दिलचस्प स्थिति" में बिताती हैं; आंदोलन की भावना पैदा करने के लिए, उन्हें सप्ताह में कई बार हाइड्रोमसाज दिया जाता है। बेशक, बीयर भी दी जाती है, लेकिन जानवर की भूख बढ़ाने के लिए। इन "संगमरमर गरीबों" के लिए पसंदीदा भोजन अनाज का चारा है। ऐसा आहार गाय के लिए अप्राकृतिक है - यह जठरांत्र पथपाचन के लिए अनुकूलित वनस्पति फाइबर. लेकिन ये छोटी-छोटी बातें हैं! पालन-पोषण की इस पद्धति के कारण, जानवर जल्दी से वजन और वसा प्राप्त करते हैं, और उत्पादक को किसी और चीज की आवश्यकता नहीं होती है। मार्बल्ड मीट के संस्थापक जापानियों को कोई भी समझ सकता है, जो ऐसे द्वीपों पर रहते हैं जहां जानवरों के चलने और उन्हें मोटा करने के लिए बड़े मैदान और चरागाह नहीं हैं। इन्हें उगाने का यह तरीका एक आवश्यकता है, लेकिन हम, यूरोपीय लोगों की भौगोलिक परिस्थितियाँ बिल्कुल अलग हैं। लेकिन न केवल यूरोप में, बल्कि अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी मार्बल मीट का उत्पादन लगातार बढ़ रहा है, इससे पता चलता है कि दुनिया भर में गरीब गायें दिमाग की नहीं, बल्कि इंसान के पेट की बंधक बन गई हैं।
कई मिथक हैं, लेकिन वास्तविकता यह है कि वास्तविक उच्च गुणवत्ता वाला मार्बल्ड मांस एक दुर्लभ और महंगा उत्पाद है, लेकिन यह अक्सर हमारे बाजार और दुकानों में अक्सर पाया जाता है। यह, एक नियम के रूप में, हालांकि मार्बलयुक्त मांस है, निम्न गुणवत्ता का है। आपको किसी ब्रांड का पीछा नहीं करना चाहिए; स्थानीय उत्पादक का नियमित मांस नरम और रसदार हो सकता है, मुख्य बात यह है कि यह युवा, ताज़ा और ठीक से पका हुआ हो।
मार्बल्ड बीफ़ एक सच्चा पाक व्यंजन है। इसकी सबसे पतली वसायुक्त पटरियाँ, पूरे गूदे में फैलती हैं, गर्मी उपचार के समय पिघल जाती हैं और भिगो दी जाती हैं। मांस का टुकड़ाऔर इसे विशेष रूप से रसदार और कोमल बनायें।
मार्बल्ड बीफ़ - यह किस प्रकार का मांस है?
ये एक है प्रसिद्ध व्यंजन, जिसे कई पेटू आज़माने का सपना देखते हैं। मांस को इसका नाम इस तथ्य के कारण मिला कि कट एक पत्थर जैसा दिखता है, जिस पर नसें बिखरी हुई हैं। यह प्रभाव वसा की परतों के कारण होता है जो मांसपेशियों के ऊतकों में पाई जाती हैं और मांस को अविश्वसनीय रूप से रसदार, हल्का और कोमल बनाती हैं। यह पशुओं को तदनुसार पालने से प्राप्त होता है विशेष प्रौद्योगिकियाँ. पिछले तीन महीनों से बैलों के चलने-फिरने पर प्रतिबंध लगा दिया गया है और उन्हें केवल अनाज दिया जा रहा है। संगमरमर का प्रभावकेवल युवा बैलों के मांस में ही यह होता है।
मार्बल बीफ़ और नियमित बीफ़ के बीच क्या अंतर है?
संगमरमर का मांस केवल विशेष नस्ल के बैलों से ही प्राप्त किया जाता है। आनुवंशिक स्तर पर इनमें मांस के अंदर वसायुक्त तार बनाने का गुण होता है। जानवरों को विशेष सिद्धांतों के अनुसार पाला जाता है। सामान्य से अंतर नसों के विशेष गठन में निहित है, जो एक अद्वितीय पैटर्न और विशेष बनाते हैं नाजुक स्वादमांस। पकाने के दौरान तार पिघल जाते हैं, जिससे मांस भीग जाता है, जिससे यह सुगंधित और रसदार हो जाता है।
रिब आइ स्टेक
दुनिया में सबसे प्रसिद्ध मार्बल बीफ़ स्टेक। यह डिश कई रेस्टोरेंट में बनाई जाती है, लेकिन इसमें काफी पैसे खर्च होते हैं. इसलिए, हम पैसे बचाने और तैयारी करने का सुझाव देते हैं प्रसिद्ध व्यंजनमकानों।
सामग्री:
- मक्खन- 25 ग्राम;
- रिबेय स्टेक - 1 पीसी। (ऊंचाई 4 सेमी);
- लहसुन - 1 कुचल लौंग;
- अजवायन के फूल टहनी;
- समुद्री नमक;
- परिशुद्ध तेल;
- मूल काली मिर्च।
तैयारी:
- खाना पकाने से पहले, मांस उत्पाद को ठंड से हटा दें और इसे कमरे में डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दें।
- फ्राइंग पैन तैयार करें. यह कच्चा लोहा होना चाहिए और इसका तल मोटा होना चाहिए। मध्यम आंच पर रखें.
- एक वफ़ल तौलिया लें। मांस को थपथपा कर सुखा लें. रिफाइंड तेल से लेप करें।
- एक प्लेट में नमक रखें. ऊपर से काली मिर्च. स्टेक को छान लें. एक फ्राइंग पैन में रखें. प्रत्येक पक्ष को डेढ़ मिनट का समय लगेगा। तलते समय चिमटे से दबा दीजिये. मांस समान रूप से भूरा होना चाहिए।
- आंच धीमी कर दें. एक फ्राइंग पैन में मक्खन, लहसुन और थाइम रखें। पिघल जाने पर स्टेक को बेक कर लें. इसे तलने में करीब छह मिनट का समय लगेगा.
- गर्मी से निकालें और गर्म सतह पर रखें। आप वार्म बोर्ड का उपयोग कर सकते हैं। सात मिनट तक रुकें.
ग्रिल पर स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाएं?
प्यारा यह नुस्खाइस तथ्य में निहित है कि मार्बल्ड मांस का उपयोग किया जाता है, जो अपने आप में सबसे कोमल होता है।
सामग्री:
- समुद्री नमक - 0.5 चम्मच;
- संगमरमर स्टेक - 4 पीसी ।;
- पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच;
- जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच.
चटनी:
- बाल्समिक सिरका - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
- पिसी हुई एन्को मिर्च - 2 चम्मच;
- मज़बूत प्राकृतिक कॉफ़ी– 4 बड़े चम्मच. चम्मच;
- ब्राउन शुगर - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
- मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
- छोटे प्याज़ - 2 चम्मच, बारीक कटा हुआ;
- लहसुन - 1 लौंग, एक प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ;
- केचप - 125 मिली.
बीफ मवेशियों को उनकी प्रारंभिक परिपक्वता और विशिष्ट काया (चौड़ा शरीर, अच्छी तरह से विकसित पीठ और पीठ के निचले हिस्से की मांसपेशियां) द्वारा पहचाना जाता है। 15-20 महीने की उम्र तक, युवा जानवरों का वजन 450 किलोग्राम तक पहुंच जाता है, और गहन मेद के साथ - 600 किलोग्राम तक। मांस के शव से मांस की वध उपज 52-58% है। अन्य दिशाओं की नस्लों के विपरीत, गोमांस मवेशियों में, वसा न केवल त्वचा के नीचे, ओमेंटम में और गुर्दे के पास जमा होती है, बल्कि इंटरमस्कुलर स्पेस में भी जमा होती है। नतीजतन, ऐसे जानवरों का मांस, अच्छे मोटापे के साथ, मार्बलिंग प्राप्त कर लेता है, यानी। क्रॉस-सेक्शनल उपस्थिति एक महान पत्थर की बनावट की याद दिलाती है।
पशुओं को मोटा करने के लिए एक विशेष तकनीक द्वारा मार्बलिंग प्राप्त की जाती है (मवेशियों के अलावा, सूअर का मांस और यहां तक कि मेमने को भी मार दिया जाता है)। जानवरों के आहार में एक विशेष चारा मिश्रण शामिल होता है जिसमें बड़ी मात्रा में मक्का, अनाज और अल्फाल्फा होता है। मार्बल्ड मांस विभिन्न मांस नस्लों के जानवरों से प्राप्त किया जाता है, जो दुनिया के कई देशों में पाले जाते हैं: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जापान, फ्रांस, दक्षिण अमेरिका (अर्जेंटीना, चिली, इक्वाडोर), आदि में। रूस में बीफ मवेशियों का प्रतिनिधित्व किया जाता है काल्मिक, कज़ाख व्हाइट-हेडेड, हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, चारोलिस, लिमोसिन आदि जैसी नस्लें।
मार्बल्ड मांस के गुण
मार्बल्ड मांस को उचित रूप से एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है, क्योंकि इसमें इंट्रामस्क्युलर वसा के कारण एक विशेष स्वाद होता है, जो मांसपेशी फाइबर के बीच फैटी परतों के रूप में समान रूप से वितरित होता है। ऐसे मांस से बने उत्पादों के ताप उपचार के दौरान, वसा की परतें पिघल जाती हैं, जिससे मांस रस से भर जाता है, और यह अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त कर लेता है। तीव्रता के आधार पर मार्बलिंग का अपना ग्रेडेशन होता है, यानी। रेशों में सफेद समावेशन की आवृत्ति। मार्बलिंग जितनी ऊंची होगी अधिक कोमल स्टेक. अमेरिकी सांख्यिकीविदों ने कच्चे मांस की मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर स्टेक गुणवत्ता गुणांक की गणना की है। मांस की अमेरिकी ग्रेडिंग में मार्बलिंग की तीन डिग्री (बढ़ते क्रम में) शामिल होती हैं: चयन, पसंद, प्रीमियम।जापान मार्बल्ड मीट का मुख्य उपभोक्ता और मातृभूमि है
19वीं सदी के 60 के दशक में जापान में संगमरमर का मांस दिखाई दिया। मार्बल्ड मांस को मोटा करने के लिए, जापानी वाग्यू नामक जानवरों का उपयोग करते हैं। वाग्यू शब्द कई नस्लों के एक परिवार के स्टीयर को संदर्भित करता है जो आनुवंशिक रूप से मांस के तीव्र मार्बलिंग के लिए पूर्वनिर्धारित होते हैं। वाग्यू शब्द की व्युत्पत्ति: वा का अर्थ है "जापानी", ग्यू - मवेशी; साथ में यह वाग्यू - "जापानी गाय" बन जाता है। वाग्यू समूह की सबसे प्रसिद्ध जापानी नस्लें ताजिमा, टोटोरी, शिमाने, कोच्चि और कुमामोटो हैं। ये नस्लें आनुवंशिक रूप से मांस में वसायुक्त परतों की उपस्थिति के प्रति संवेदनशील होती हैं। "संगमरमर" नस्ल के बैल विशेष रूप से गतिहीन, आत्मसंतुष्ट और कफयुक्त होते हैं। वाग्यू समूह की नस्लों को स्थानीय गोमांस मवेशियों की नस्लों को ब्रिटिश नस्लों के साथ संकरण द्वारा विकसित किया गया है।
ताजिमा बैलों से ही कोबे बनाया जाता है, जो उन जानवरों का खाने के लिए तैयार संगमरमर का मांस है जिन्हें कुछ शर्तों के तहत पाला और मार दिया गया है। जापानी पशुपालक समझाते हैं कि जीवित बैल को अभी कोबे नहीं कहा जा सकता, उसे ताजिमा कहा जाना चाहिए, लेकिन कच्चे मांस का एक टुकड़ा पहले से ही कोबे है। इस प्रकार, कोबे एक नस्ल नहीं है, बल्कि एक प्राचीन जापानी तकनीक है: ताजिमा बैल को पालने और मारने के तरीकों का एक सेट।
मार्बल्ड मांस के उत्पादन का रहस्य
जापानी बैलों को पालने की एक विशेष तकनीक - कोबे का उपयोग करके "संगमरमर" मांस की विशिष्टता प्राप्त करते हैं। इस तकनीक का उपयोग करके, बछड़ों को 4-6 महीने तक दूध पिलाया जाता है, और फिर उन्हें चारागाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां वे एक स्वतंत्र जीवन जीते हैं, वस्तुतः कोई मानवीय हस्तक्षेप नहीं होता है। चरागाहों पर एक निश्चित शारीरिक वजन तक पले-बढ़े बैलों को ध्वनिरोधी दीवारों वाले अलग-अलग कमरों में रखा जाता है और लगाम पर लटका दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि बैल हिल न सकें, लेकिन लेट भी न सकें, क्योंकि शरीर में वसा की परतों को समान रूप से वितरित करने के लिए जानवर की मांसपेशियां तनावपूर्ण होनी चाहिए। मांसपेशियों का ऊतक.इस अवधि के दौरान, बैलों को चयनित अनाज खिलाया जाता है और उनकी भूख बढ़ाने के लिए उच्च गुणवत्ता वाली बीयर दी जाती है। फ़ीड में मौजूद विटामिन बी1 का कमजोर अल्कोहल के साथ संयोजन वसा जमाव को बढ़ाता है। बैल को जितनी देर तक अनाज खिलाया जाता है, उसका मांस उतना ही अधिक "संगमरमर" बन जाता है। औसत अनाज खिलाने का मानक: 200-300 दिन। वसा को मांसपेशियों में गहराई तक जाने और मांसपेशियों के ऊतकों में पतली नसें बनाने के लिए, बैल को कंपन मालिश दी जाती है, जिसकी तकनीक पिटाई की याद दिलाती है। जानवरों में पाचन में सुधार के लिए जापानी शास्त्रीय संगीत घर के अंदर बजाया जाता है।
लेकिन दुनिया के अन्य सभी देशों में, यह तकनीक कानून द्वारा निषिद्ध है: रूस और यूरोप की दुकानों में असली मार्बल्ड मांस खरीदना असंभव है। इसके अलावा, यह तकनीक बहुत जटिल और महंगी है (कुछ स्रोतों के अनुसार, जापान में भी ऐसे मांस की कीमत 500 डॉलर प्रति किलोग्राम से अधिक हो सकती है)। इसलिए बात करें औद्योगिक पैमाने परमार्बल्ड मांस का उत्पादन करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
दुनिया में संगमरमर का मांस
वैश्विक मार्बल्ड बीफ़ बाज़ार के मुख्य आपूर्तिकर्ता संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया हैं। इन देशों के फार्म ऐसी आहार प्रणाली का उपयोग करते हैं जो जापान की तुलना में सरल और सस्ती है। चरागाहों पर युवा जानवरों की उसी मुफ्त चराई का उपयोग किया जाता है। फिर जानवरों को स्थिर कर दिया जाता है और अनाज खिलाया जाता है (हमेशा गेहूं नहीं, अक्सर मक्का और पशु चारा)। औसत अनाज-भरे मानक 120-150 दिन है।
कभी-कभी इसे आहार में शामिल किया जाता है (कम से कम पर्यावरण-अनुकूल ऑस्ट्रेलिया में) शर्करा रहित शराब, दूध और यहां तक कि शहद भी। शहद मेद मांसपेशियों में पदार्थों के संचय को निर्धारित करता है, जो न केवल मांस के अधिक "ढीलेपन" और कोमलता में योगदान देता है, बल्कि तलने के दौरान पपड़ी के गठन में भी योगदान देता है, जिससे तैयार उत्पाद में पोषक तत्वों का अधिक संरक्षण होता है। सच है, "मार्बल्ड" मांस के उत्पादन में विश्व के नेता समान लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए सस्ते मांस का उपयोग करते हैं। रासायनिक योजक. इसे घास-चारे के बारे में भी कहा जाना चाहिए, जब जानवरों को गाय से छुड़ाने के बाद वध तक हर समय चरागाहों पर चराया जाता है। इस मामले में, मांस दुबला हो जाता है। इस मामले में, दांव मुख्य रूप से मार्बलिंग की आनुवंशिक प्रवृत्ति पर लगाया जाता है। इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित मार्बल्ड मांस की लागत 200 यूरो/किग्रा से अधिक नहीं है।
ज्यादातर मामलों में, अमेरिकी शैली का मार्बल्ड मांस विशेष रूप से नस्ल की मांस नस्लों के युवा बैलों का मांस होता है: एंगस, एबरडीन, हियरफोर्ड, चारोलिस, लिमोसिन, जिन्हें पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ घास के मैदानों पर पाला जाता है और एक विशेष कार्यक्रम के अनुसार मकई के दाने खिलाए जाते हैं। सबसे लोकप्रिय संगमरमर की नस्ल ब्लैक एंगस है। इस नस्ल के जानवर नम्र होते हैं, बाहरी परिस्थितियों में अच्छी तरह से अनुकूलन करते हैं, रोगों के प्रति प्रतिरोधी होते हैं, आज्ञाकारी और उपजाऊ होते हैं।
संगमरमर के मांस की पोस्टमार्टम परिपक्वता
किसी जानवर के वध के बाद मार्बल्ड मांस तुरंत बिक्री और उपभोग के लिए तैयार नहीं होता है।मांस के ऊतकों में वितरित इंट्रामस्क्युलर वसा केवल तभी स्पष्ट रूप से दिखाई देती है जब ताजा मांस को कम से कम 24 घंटों के लिए प्रशीतित कमरे में रखा जाता है। लंबे समय तक (2-3 सप्ताह तक) रखने पर, 0 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मांस में मौजूद एंजाइम , मांसपेशी फाइबर को नष्ट करने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय करें। एंजाइमों के प्रभाव में, मांस अधिक कोमल हो जाता है, और इसका स्वाद "गुलदस्ता" अंततः बनता है। पकने के बाद, शव को स्वीकृत मानकों के अनुसार भागों में काट दिया जाता है, कटे हुए सभी हिस्सों को वैक्यूम पैक किया जाता है और उपभोक्ता को या तो जमे हुए (समुद्री कंटेनरों में) या ठंडा (हवा वाले कंटेनरों में) भेजा जाता है।
मार्बल्ड मीट के बारे में वर्तमान ज्ञान
आधुनिक चिकित्सा अनुसंधान से पता चलता है कि नाइट्रोजनयुक्त अर्क, पैंटोथेनिक एसिड और बायोटिन की सामग्री के मामले में मार्बल्ड मांस नियमित गोमांस से काफी आगे है। ये पदार्थ पाचन तंत्र के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं और खाद्य पदार्थों की बेहतर पाचन क्षमता को बढ़ावा देते हैं।
"मार्बल्ड" मांस में आसानी से पचने योग्य रूप में आयरन होता है, साथ ही ऐसे यौगिक भी होते हैं जो कोलेस्ट्रॉल के निर्माण को रोकते हैं। "मार्बल्ड" मांस सक्रिय रूप से उत्तेजक पदार्थों के शरीर से निष्कासन को बढ़ावा देता है कैंसर. यह अकारण नहीं है कि सभी बच्चों का प्रशासन शिक्षण संस्थानोंजापान को बच्चों को केवल उच्च मार्बलिंग मांस उत्पाद खिलाने की आवश्यकता है।
मांस अधिकांश लोगों का पसंदीदा भोजन है। बेशक, हम भी उपयोग करते हैं पादप खाद्य पदार्थ, और डेयरी उत्पाद, लेकिन कई लोग ऐसे भोजन को केवल मुख्य मेनू के अतिरिक्त के रूप में देखते हैं। मांस खाना स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है. सबसे आम मांस सूअर का मांस है, और सबसे महंगा गोमांस है। और अगर यह मार्बल बीफ भी है तो इसकी कीमत 1000 डॉलर तक हो सकती है. इस मांस में क्या खास है और मार्बल्ड बीफ दुनिया का सबसे महंगा मांस क्यों है?
यह एक विशेष प्रकार का मांस है, जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की कई पतली परतें होती हैं, जो न केवल मांस को असामान्य रूप से कोमल और रसदार स्वाद देती हैं, बल्कि इसका रंग भी देती हैं - गुलाबी मांस, सफेद धारियों से भरा हुआ और वास्तव में संगमरमर के समान। .
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वसा की परतें पिघल जाती हैं और मांस को रस से भर देती हैं - इसके कारण, यह उसमें निहित एक अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त कर लेता है।
मांस में जितनी अधिक ऐसी परतें होंगी, उसकी मार्बलिंग उतनी ही अधिक होगी, और इसलिए कीमत भी उतनी अधिक होगी। मार्बलिंग की डिग्री यह निर्धारित करती है कि मार्बल बीफ़ किस श्रेणी में आता है। उच्चतम श्रेणीयह "प्राइम" है, इसके बाद चयनित मांस "चॉइस" है, और फिर नियमित मार्बल्ड मांस - "चयन करें"।
ऐसे मांस के उत्पादन की तकनीक काफी जटिल, समय लेने वाली और महंगी है, इसलिए इसका उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर नहीं किया जाता है।
ग्रह पर यह सबसे महंगा मांस वागिउ गायों की एक विशेष नस्ल से आता है, जो कई शताब्दियों तक केवल जापान में पाले जाते थे और दुनिया के अन्य देशों में निर्यात नहीं किए जाते थे। और यद्यपि आधुनिक समय में इन मूल्यवान जानवरों को ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड, अर्जेंटीना और यहां तक कि रूस में भी पाला जाता है, संगमरमर के मांस की कीमतें कम नहीं हुई हैं।
संगमरमर के मांस का असाधारण स्वाद बैलों को पालने की विशेष तकनीक के कारण है। इन कुलीनों का जीवन ईर्ष्यापूर्ण है! ज़रा कल्पना करें: 4-6 महीने तक, बछड़ों को दूध पिलाया जाता है, फिर थोड़े परिपक्व बछड़े पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ घास के मैदानों में चरते हैं, और वे मानवीय हस्तक्षेप के बिना, एक स्वतंत्र जीवन जीते हैं। फिर बैलों को ध्वनिरोधी दीवारों वाले अलग-अलग अपार्टमेंट में रखा जाता है, जहां उन्हें लगाम से लटकाया जाता है। यह प्रतीत होने वाली अजीब प्रक्रिया इसलिए की जाती है ताकि जानवर हिल न सके, लेकिन लेट भी न सके, जो बहुत महत्वपूर्ण है! दरअसल, मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की परतों को समान रूप से वितरित करने के लिए, बैल की मांसपेशियों को तनावग्रस्त होना चाहिए।
इस पूरी अवधि के दौरान, जानवरों को न केवल चयनित अनाज खिलाया जाता है, बल्कि उनकी भूख में सुधार के लिए उच्च गुणवत्ता वाली बीयर भी दी जाती है। बैल को जितनी देर तक अनाज खिलाया जाएगा, भविष्य के मांस की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। औसतन, अनाज खिलाने का मानक 200-300 दिन है।
लेकिन वह सब नहीं है! यह सुनिश्चित करने के लिए कि इतने अच्छे जीवन की चर्बी कहीं जमा न हो, बल्कि मांस में चली जाए और पतली संगमरमर की नसें बनाए, बैल को पिटाई की याद दिलाने वाली कंपन मालिश दी जाती है, और सींग वाले पाचन में सुधार के लिए जापानी शास्त्रीय संगीत बजाया जाता है। सुंदरियाँ क्या यह कोई आश्चर्य की बात है कि आख़िर में ऐसे बैल का मांस कोमल, रसदार और मुंह में मक्खन की तरह पिघलने वाला हो जाता है। यह अकारण नहीं है कि जापान में वे मार्बल्ड बीफ़ के बारे में कहते हैं कि यह "ऐसा मांस है जिसे दांतों की आवश्यकता नहीं होती है।"
वैसे, निकिता ख्रुश्चेव रूस में मार्बल बीफ़ के स्वाद की सराहना करने वाले पहले व्यक्ति थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की व्यावसायिक यात्रा के दौरान उन्हें मार्बल्ड बीफ़ स्टेक आज़माने का अवसर मिला। यह असामान्य और स्वादिष्ट है नाजुक पकवानख्रुश्चेव को यह इतना पसंद आया कि रूस लौटने पर महासचिव ने अपने निजी शेफ से उसी तकनीक का उपयोग करके गोमांस पकाने के लिए कहा। हालाँकि, अपने स्वाद के संदर्भ में, परिणामी व्यंजन अमेरिकी स्टेक की नकल नहीं कर सका। तब यह पता चला कि मार्बल्ड बीफ़ का अपना रहस्य है, जो इसकी तैयारी के लिए नुस्खा में नहीं है, बल्कि एक विशेष प्रकार के मांस में है, जो इस व्यंजन को सभी बेहतरीन स्वाद संवेदनाओं को व्यक्त करने की अनुमति देता है।
इसके बाद, ख्रुश्चेव के आदेश से, एक विशेष पशुधन फार्म सुसज्जित किया गया था, जिसमें यूरोप से एक विशेष नस्ल के बैल की आपूर्ति की जाती थी, जो बाद में सोवियत नेता के लिए संगमरमर के मांस के मुख्य स्रोत के रूप में काम करता था। कब कारूस में, मार्बल्ड बीफ़ अभिजात वर्ग के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन था। और केवल पिछले दशक में सबसे बड़े रूसी शहरों के रेस्तरां में इस अद्भुत मांस का स्वाद लेना संभव हो गया है।
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