"अंडे और खट्टी क्रीम के साथ सफेद सॉस।" व्हाइट सॉस व्हाइट एग बटर हॉलैंडाइस सॉस

1910 की पुस्तक "मॉडल होम कुकिंग" में इस सॉस को "व्हाइट हॉट रशियन सॉस" कहा गया है और फ्रेंच सॉस के अनुभाग में इसे "बेसिक फ्रेंच व्हाइट सॉस वेलौटे" कहा गया है। विभिन्न सामग्रियों और मसालों को मिलाकर आप एक अद्भुत और सामंजस्यपूर्ण सॉस बना सकते हैं। यह करना बहुत आसान है, और इस बुद्धिमान पुस्तक की युक्तियों के लिए धन्यवाद, सॉस अलग नहीं होता है। कम से कम मैंने इसे दो सप्ताह में कई बार किया और यह गंदी चाल कभी नहीं हुई। यदि आप निर्देशों का पालन करते हैं, तो आपको एक नाजुक, रेशमी, नरम सॉस मिलेगा।

नीचे मैं सामग्री की सटीक मात्रा बताऊंगा, लेकिन सबसे पहले, यहां पुस्तक से सलाह दी गई है (क्षमा करें, लेकिन मैंने उद्धरण में याट नहीं जोड़ा है):

“सफ़ेद गर्म सॉस के लिए, आटे के वजन के अनुसार मक्खन की आधी मात्रा का उपयोग करें; यदि उत्पाद को चम्मच या गिलास में मापा जाता है, तो मक्खन को पिघले हुए रूप में और आटे की तुलना में आधी मात्रा में मापा जाता है, अर्थात्: यदि 2 चम्मच मक्खन लिया जाता है, तो 4 चम्मच आटा लिया जाता है।

3 सर्विंग्स के लिए आपको चाहिए:

• 16 ग्राम मक्खन
• 28 ग्राम आटा (यह मेरे स्तर के 2.5 बड़े चम्मच है)
• गर्मशोरबा (यदि आप मछली के लिए सॉस तैयार कर रहे हैं, तो मछली शोरबा जोड़ें, यदि मांस - मांस, यदि पोल्ट्री - उपयुक्त शोरबा)। “भुने हुए अंडे शोरबा के साथ इतनी मात्रा में पतला होते हैं कि सबसे पहले आपको पूरी तरह से तरल सॉस, 1 बड़ा चम्मच मिलता है। आटा - 2 कप गर्म शोरबा"

यदि आपके पास स्केल नहीं है, तो ऊपर दी गई सलाह का पालन करें और चम्मच से मापें, लेकिन ध्यान रखें कि सॉस की 3 सर्विंग के लिए एक चम्मच आटा पर्याप्त है।

हम उत्पाद तैयार करते हैं, सब कुछ तौलते हैं, मक्खन को क्यूब्स में काटते हैं।

एक गहरे सॉस पैन में, मेरे मामले में एक करछुल में, तेल डालें और धीमी आंच पर रखें। जब मक्खन पिघल जाए, तो सारा आटा डालें और लकड़ी या सिलिकॉन स्पैचुला से हिलाएँ। धातु के चम्मच से हस्तक्षेप न करें!

गर्म होने तक हिलाएं, ताकि जब आप इसे अपनी उंगलियों से छूएं तो आप इसे अपनी उंगलियों से पकड़ न सकें। यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा उजागर न करें, अन्यथा सौते लाल हो जाएगा, लेकिन हमें सफेद चाहिए।

अब आपको भूनने और शोरबा को मिलाने की जरूरत है। सबसे पहले, आपको सॉस में शोरबा डालना होगा, न कि इसके विपरीत। दूसरे, सॉस को चिकना और बिना गांठ के बनाने के लिए, अच्छा रंग और स्वाद पाने के लिए, आपको गर्म शोरबा को भागों में डालना होगा, और आपको बिना रुके हिलाना होगा ताकि कोई गांठ न रहे।

अब सॉस को धीमी आंच पर उबालने की जरूरत है, यानी। "रोपण", इसमें समय लगेगा और सॉस को अप्राप्य नहीं छोड़ा जाना चाहिए। सॉस को जलने से बचाने के लिए समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। ऐसा लग सकता है कि सॉस के साथ बहुत कुछ खिलवाड़ हो रहा है, लेकिन ऐसा नहीं है।

उबालने के दौरान, सॉस की सतह पर हमेशा वसायुक्त झाग और तेल दिखाई देता है। इसे हटा देना चाहिए ताकि सॉस में चिकना स्वाद न हो। किताब कहती है कि चर्बी की गंध भी हो सकती है। एक प्रयोग के रूप में, मैंने सतह से तेल हटाए बिना सॉस बनाया, यह कुछ भयानक और बदसूरत निकला, क्योंकि यह तेल बदसूरत दिखता है और सॉस के साथ मिल जाता है। सामान्य तौर पर, डरावनी-डरावनी।

जब तेल निकलना बंद हो जाए तो सॉस तैयार है. हम इसे आपके आवश्यक घनत्व के अनुसार रोपते हैं। सॉस की मोटाई 4 डिग्री होती है:

• सॉस गाढ़ी क्रीम (स्पैटुला से टपकती हुई) की तरह है, जिसे ग्रेवी वाली नावों में अलग से परोसा जाता है
• सॉस, समृद्ध खट्टा क्रीम की तरह (एक हल्के कोटिंग के साथ स्पैटुला को कवर करता है), स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है
• सॉस, मोटी खट्टी क्रीम की तरह (एक मोटी परत के साथ स्पैटुला को कवर करता है), सॉस व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है।
• सॉस, एक गाढ़ी प्यूरी की तरह (बिना टपके स्पैटुला पर रहना चाहिए), इस व्यंजन को ढकने या चिकना करने के लिए उपयोग किया जाता है

तैयार सॉस को एक साफ छलनी से छानना चाहिए जब तक कि यह पूरी तरह से चिकना न हो जाए। “परोसने से पहले, इसे कभी-कभी खट्टा क्रीम, सिरका, साइट्रिक एसिड, टमाटर प्यूरी, मैरिनेड आदि के साथ पकाया जाता है। अतिरिक्त उत्पाद डालने के बाद, सॉस को उबालना पड़ता है ताकि उसका स्वाद उसमें आ जाए।”

इस ग्रेवी को कम ही लोग जानते हैं. आख़िरकार, बड़ी संख्या में गृहिणियाँ टमाटर के पेस्ट का उपयोग करके क्लासिक सॉस बनाने की आदी हैं। हालाँकि, कभी-कभी आप वास्तव में अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं और उनके लिए मलाईदार ड्रेसिंग के साथ कुछ असामान्य व्यंजन तैयार करना चाहते हैं।

त्वरित और स्वादिष्ट सफेद सॉस: रेसिपी

यह ड्रेसिंग साइड डिश के साथ-साथ गर्म सलाद और मांस के लिए आदर्श है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह तैयार करने में सबसे आसान सॉस है और इसके लिए कई अलग-अलग सामग्रियों की आवश्यकता नहीं होती है।

तो स्वादिष्ट सफेद सॉस बनाने के लिए आपको कौन सी सामग्री खरीदने की आवश्यकता है? इस ड्रेसिंग की विधि के लिए निम्नलिखित उत्पादों के उपयोग की आवश्यकता होती है:

• प्राकृतिक मक्खन - 3 बड़े चम्मच;
• उच्च श्रेणी का हल्का आटा - 2 बड़े चम्मच;
• अधिकतम वसा सामग्री वाला ताजा दूध - 2 पूर्ण गिलास;
• समुद्री नमक और कुटी हुई मिर्च का मिश्रण - व्यक्तिगत विवेक और स्वाद के अनुसार उपयोग करें।

चरण दर चरण खाना पकाने की विधि

अपनी खुद की सफेद चटनी कैसे बनाएं? इस ड्रेसिंग की रेसिपी के लिए मोटी दीवार वाले छोटे कटोरे या सॉस पैन के उपयोग की आवश्यकता होती है। आपको इसमें प्राकृतिक मक्खन डालना होगा, और फिर इसे स्टोव पर बहुत धीरे-धीरे पिघलाना होगा ताकि खाना पकाने वाली वसा जल न जाए। इसके बाद, आपको कटोरे में उच्च श्रेणी का आटा डालना होगा और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाना होगा।

अंत में, आपको दूध को बिना उबाले एक कटोरे में अलग से गर्म करना होगा। इसके बाद, गर्म उत्पाद को बाकी सामग्री में एक पतली धारा में डाला जाना चाहिए। ऐसे में सभी घटकों को नियमित रूप से एक बड़े चम्मच से मिलाना चाहिए ताकि सॉस में गांठें न बनें। ड्रेसिंग को 2 मिनट तक उबालने के बाद, इसे गर्मी से हटा दिया जाना चाहिए और तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए।

शैंपेनोन के साथ स्वादिष्ट मलाईदार सॉस बनाना

मशरूम के साथ व्हाइट सॉस की रेसिपी लगभग सभी को पसंद आती है. आख़िरकार, ऐसी ड्रेसिंग बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट बनती है। इसे किसी भी साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है. उदाहरण के लिए, मशरूम सॉस और आलू, उबला हुआ पास्ता, चावल या एक प्रकार का अनाज दलिया से बना व्यंजन बहुत स्वादिष्ट होता है। इसके अलावा, यह ड्रेसिंग हार्दिक और स्वादिष्ट घर का बना पिज्जा बनाने के लिए आदर्श है।

तो, मशरूम व्हाइट सॉस बनाने के लिए आपको क्या खरीदना चाहिए? इस ड्रेसिंग का नुस्खा निम्नलिखित घटकों का उपयोग करने की सलाह देता है:

• ताजा शैंपेन - लगभग 400 ग्राम;
• उच्च श्रेणी का हल्का आटा - 2 पूर्ण बड़े चम्मच;
• गंधहीन वनस्पति तेल - 40 मिली;
• प्राकृतिक मक्खन - 20 ग्राम;
• मीठे प्याज, बहुत बड़े नहीं - 2 पीसी ।;
• खट्टा क्रीम जितना संभव हो ताजा और समृद्ध - 100 ग्राम;
• समुद्री नमक, डिल और कटी हुई काली मिर्च का मिश्रण - स्वाद और इच्छा के अनुसार उपयोग करें।

खाद्य तैयारी

मशरूम व्हाइट पिज्जा सॉस बनाने से पहले, जिस रेसिपी पर हम विचार कर रहे हैं, आपको सभी सामग्रियों को एक-एक करके प्रोसेस करना चाहिए। सबसे पहले आपको ताजा शैंपेन को अच्छी तरह से धोने की जरूरत है, और फिर उन्हें टोपी और पैरों के साथ पतले स्लाइस में काट लें। इसके बाद आपको मीठे प्याज को छीलकर बारीक क्यूब्स में काट लेना है. जहाँ तक डिल की बात है, इसे केवल चाकू से ही काटा जाना चाहिए।

चूल्हे पर भूनना

आपको मशरूम व्हाइट पिज़्ज़ा सॉस कैसे पकाना चाहिए? इस ड्रेसिंग को तैयार करने की विधि में एक गहरे सॉस पैन का उपयोग करने की सलाह दी गई है। इसमें गंधरहित वनस्पति तेल डालें, फिर मशरूम डालें, अतिरिक्त तरल पूरी तरह से वाष्पित होने तक प्रतीक्षा करें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। आपको शिमला मिर्च में कटा हुआ मीठा प्याज भी मिलाना होगा। यह सब्जी सॉस को एक विशेष सुगंध और स्वाद देगी।

किसी व्यंजन को पकाना

सामग्री अच्छी तरह भुन जाने के बाद, प्राकृतिक मक्खन और यथासंभव ताज़ी खट्टी क्रीम डालें। सामग्रियों को मिलाने के बाद, उन्हें कटी हुई मिर्च, नमक और जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ-साथ उच्च श्रेणी के आटे के साथ अतिरिक्त रूप से स्वादिष्ट बनाने की आवश्यकता होती है। इस संरचना में, उत्पादों को ढक्कन के नीचे लगभग 5-7 मिनट तक उबालने की सलाह दी जाती है।

वर्णित चरणों के बाद, मशरूम सफेद सॉस को स्टोव से हटा दिया जाना चाहिए और फिर स्वादिष्ट घर का बना पिज्जा तैयार करने या किसी साइड डिश के साथ परोसने के लिए उपयोग किया जाना चाहिए।

मांस के लिए स्वादिष्ट सॉस तैयार करें

मांस के लिए सफेद सॉस, जिसकी रेसिपी में केवल सरल और सुलभ सामग्री के उपयोग की आवश्यकता होती है, को उबले हुए, बेक किए हुए या तले हुए स्टेक के साथ परोसा जा सकता है। यह ड्रेसिंग आपके भोजन को और भी स्वादिष्ट और समृद्ध बना देगी। इसके लिए हमें चाहिए:

• कोई भी मांस शोरबा - लगभग 2 गिलास;
• उच्च श्रेणी का हल्का आटा - ½ कप;
• प्राकृतिक मक्खन - 2 बड़े चम्मच;
• डिल और अजमोद - स्वाद के लिए उपयोग करें;
• सलाद प्याज - 1 पीसी ।;
• तेज पत्ता - कई पत्ते;
• ऑलस्पाइस मटर - कई टुकड़े;
• ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस - स्वाद के लिए उपयोग करें;
• समुद्री नमक बहुत मोटा नहीं होता - अपने विवेक से उपयोग करें।

खाना पकाने की प्रक्रिया

मांस के लिए अपनी खुद की सफेद सॉस कैसे बनाएं? इस ड्रेसिंग के लिए नुस्खा एक छोटे फ्राइंग पैन का उपयोग करने की सलाह देता है। इसमें मक्खन पिघलाएं, फिर हाई ग्रेड आटा डालें और सभी चीजों को हल्का पीला होने तक अच्छी तरह भून लें. अगला, सामग्री को शोरबा के साथ पतला करने की आवश्यकता है। इसके बाद, लगभग तैयार सॉस में आपको कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, तेल में अलग से तले हुए प्याज, साथ ही तेज पत्ते और काली मिर्च मिलाने की जरूरत है।

उत्पादों को मिलाने के बाद, उन्हें लगभग आधे घंटे तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए। अंत में, सॉस को स्टोव से हटा दिया जाना चाहिए, मक्खन और ताजा नींबू के रस के साथ मिलाया जाना चाहिए। तैयार सफेद ड्रेसिंग को वील, खरगोश या चिकन के साथ गर्मागर्म मेज पर परोसने की सलाह दी जाती है।

व्हाइट बेचमेल सॉस: त्वरित रेसिपी

बेचमेल सॉस एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी ड्रेसिंग है जिसमें एक विशेष स्वाद और सुगंध होती है। पहले, यह व्यंजन मांस शोरबा और क्रीम के मिश्रण को लंबे समय तक उबालकर बनाया जाता था। आज, बेचमेल सॉस दूध के साथ तेल-आटे की ड्रेसिंग है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह व्यंजन विभिन्न व्यंजनों के लिए स्वादिष्ट ग्रेवी के रूप में उपयोग करने के लिए अच्छा है। लेकिन प्रस्तुत सॉस का उपयोग अक्सर अन्य सॉस और सूप के लिए आधार के रूप में किया जाता है।

तो, बेचमेल सॉस तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• उच्च श्रेणी का आटा - 2 बड़े चम्मच;
• प्राकृतिक मक्खन - 2 बड़े चम्मच;
• यथासंभव पूर्ण वसायुक्त और ताजा दूध (आप चाहें तो क्रीम का उपयोग कर सकते हैं) - 2 कप;
• जायफल - ½ छोटा चम्मच;
• बहुत मोटा नहीं आयोडीन युक्त नमक - ½ छोटा चम्मच;
• पिसी हुई सफेद मिर्च - ½ छोटा चम्मच।

खाना पकाने की विधि

अपनी खुद की फ्रेंच बेचमेल सॉस बनाने के लिए, आपको एक साधारण सूखा फ्राइंग पैन लेना होगा, इसे बहुत तेज़ गर्म करना होगा, और फिर उच्च ग्रेड का आटा मिलाना होगा। आटे की सामग्री को लगभग 5-8 मिनट तक भूनने की सलाह दी जाती है. इसके बाद इसमें प्राकृतिक मक्खन और फुल फैट दूध या हैवी क्रीम मिलाएं।

सामग्री को अच्छी तरह मिलाने के बाद, उन्हें जायफल, पिसी हुई सफेद मिर्च और नमक के साथ मिलाना होगा। यदि आपको तरल सॉस चाहिए तो आप मुख्य सामग्री में थोड़ा और दूध मिला सकते हैं। यदि, इसके विपरीत, यह गाढ़ा है, तो इसे धीमी आंच पर तब तक पकाना चाहिए जब तक यह आपके लिए आवश्यक स्थिरता तक न पहुंच जाए। इन चरणों के बाद, बेचमेल सॉस को पूरी तरह से तैयार माना जाता है। इसे साइड डिश या मांस के साथ मेज पर सुरक्षित रूप से परोसा जा सकता है। बॉन एपेतीत!

सॉस सहायक व्यंजनों, मसालों का एक बड़ा समूह है, जो नामों में बेहद विविध हैं और संक्षेप में, तकनीक में बहुत नीरस हैं, जिनकी मदद से वे स्वाद, गंध प्रदान करते हैं।

कभी-कभी रंग और हमेशा विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए एक विशेष, नाजुक स्थिरता, जो गर्मी उपचार से गुजर चुके हैं - उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ, - मांस, मछली, सब्जियां, फल, मशरूम, कन्फेक्शनरी और आटा उत्पाद, सब्जी, अंडा और पनीर पुलाव, इत्यादि... इत्यादि।

सॉस को या तो मास्किंग, न्यूट्रलाइज़िंग या बढ़ाने वाली भूमिका निभानी चाहिए, जिससे तैयार खाद्य उत्पाद या डिश को एक नई गुणवत्ता मिल सके।

इनके स्वाद के अनुसार इन्हें दो समूहों में बांटा गया है - मीठाऔर मीठी चटनी. मीठी चटनी के बीच का अंतर हमेशा चीनी का होता है। बिना मीठे सॉस को ठंडे में विभाजित किया जाता है, जो मुख्य रूप से सलाद और ठंडे व्यंजनों के लिए होता है, और गर्म, हालांकि यह विभाजन पूरी तरह से बाहरी है, पाक के संदर्भ में यह मनमाना है, क्योंकि ठंडे और गर्म सॉस दोनों को तैयार करने के सिद्धांत और तरीके अक्सर मेल खाते हैं, हालांकि हमेशा नहीं .

अधिकांश सॉस, ठंडे और गर्म, मीठे और नमकीन दोनों, कस्टर्ड हैं। ये तथाकथित फ़्रेंच सॉस हैं, जिनका आविष्कार और उपयोग फ़्रांस में किया गया था।

उनके घटक शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) या काढ़े (सब्जी, फल) हैं, जिन्हें आटा, मक्खन, खट्टा क्रीम, क्रीम, दूध के साथ मिलाया जाता है (पीसा जाता है) और फिर इन रचनाओं में अंडे (पूरी या सिर्फ जर्दी) मिलाते हैं। उपरोक्त घटकों में से प्रत्येक को आटे और शोरबा में मिलाने और इन घटकों के संयोजन या उन्हें क्रमिक रूप से एक के ऊपर एक रखने से सॉस के आधारों की पूरी विविधता मिलती है।

इन आधारों को आगे स्तरित किया जाता है: या तो चीनी और फल और बेरी के रस (मीठी सॉस बनाने के लिए, जिसे दूध के आधार में भी जोड़ा जा सकता है - कॉफी, कोको, चॉकलेट), या, इसके विपरीत, विशिष्ट खट्टा-नमकीन मीडिया (सिरका, नींबू) जूस, खीरे का अचार, साथ ही सरसों, सहिजन, टमाटर का पेस्ट) - मांस या मछली के लिए मसालेदार सॉस बनाने के लिए।

सभी प्रकार के मसाले - मिर्च (काली, सफेद, लाल, जमैका और जापानी), लौंग, दालचीनी, वेनिला, अदरक, अजमोद और डिल से लेकर प्याज, लहसुन, चेरिल और सौंफ तक - अंततः तैयार बेस सॉस में पेश किए जाते हैं और मसालेदार, नमकीन और मीठी दोनों प्रकार की सॉस के स्वाद और सुगंध को अंतहीन रूप से भिन्न और जटिल बनाने की अनुमति दें।

अंग्रेजी सॉस फ्रांसीसी सॉस से थोड़ा भिन्न होते हैं, जहां व्यावहारिक रूप से कोई आटा नहीं होता है, लेकिन प्राकृतिक मांस के रस और वसा के साथ-साथ कई अलग-अलग मसालों का उच्च प्रतिशत होता है, और बहुत महत्वपूर्ण रूप से - प्राच्य मूल के सॉस, जिन्हें केवल सॉस कहा जाता है मसाला के रूप में उनके उपयोग की प्रकृति, लेकिन पूरी तरह से प्राकृतिक फलों की प्यूरी और जूस, नट्स और मसालों के साथ सब्जियों के पेस्ट पर आधारित हैं और आटे के कस्टर्ड बेस से बिल्कुल रहित हैं। ये मोल्डावियन, रोमानियाई, बल्गेरियाई सॉस हैं, जो तुर्की व्यंजनों या मूल जॉर्जियाई सॉस के सिद्धांतों पर बने हैं, जिन्होंने ईरानी और तुर्की प्रभाव का भी अनुभव किया है।

सॉस और सीज़निंग व्यंजनों को रसीलापन और एक विशेष, विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस संबंध में ऐपेटाइज़र, सलाद और मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने की प्रक्रिया को ताज पहनाते हैं। नीचे विभिन्न सीज़निंग और सॉस हैं जिन्हें सबसे किफायती उत्पादों से घर पर तैयार करना आसान है।

असली सॉस शोरबा से मक्खन, सब्जी का आटा, मसाले, मशरूम आदि मिलाकर बनाए जाते हैं। लेकिन सब्जियों से बने सॉस भी होते हैं, जिनमें आटा, सब्जियां और मसाले बहुत कम होते हैं। यह ज्ञात है कि सॉस और विशेष रूप से जटिल सॉस तैयार करने के लिए बहुत धैर्य, कौशल और स्वाद की आवश्यकता होती है, और हमें रूसी उद्यमियों को श्रद्धांजलि अर्पित करनी चाहिए - बड़े रेस्तरां में हमेशा इसके लिए विशेष रूप से समर्पित शेफ होते हैं।

मौजूद 2 मुख्य सॉस, जिसकी तैयारी को जानकर आप अपने विवेक से सॉस तैयार कर सकते हैं और उन्हें अनिश्चित काल तक विविधता प्रदान कर सकते हैं, - मूल सफेदऔर मुख्य लाल.

आधारसफेद सॉस को गर्म सफेद भूनकर परोसा जाता है, यानी आटे और शोरबा को तेल में हल्का तला जाता है, और लाल सॉस को लाल भूनकर परोसा जाता है, जो लाल-भूरे रंग में तले हुए आटे और भूनने या शोरबा के रस से बनाया जाता है।

सफेद मुख्य चटनी- यह मुख्य सॉस लाल मुख्य सॉस से इस मायने में भिन्न है कि इसे हल्के प्रकार के शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इस मामले में, किसी भी विपरीत घटकों का उपयोग नहीं किया जाता है; आटे को मक्खन या मार्जरीन के साथ हल्का क्रीम रंग होने तक भून लिया जाता है। उबलते शोरबा में, जैसे मुर्गी, मछली, सूअर का मांस, वील, आदि। भुने हुए प्याज और सफेद जड़ें डालें। कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, तैयार पतला आटा मिश्रण डालें। गाढ़ी चटनी को धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद सॉस को छान लिया जाता है और सब्जियों को पीस लिया जाता है। लाल या काली मिर्च जैसे विपरीत मसाले न डालें। तैयार पिसी हुई चटनी को फिर से उबाला जाता है और फिर तीन तरीकों से उपयोग किया जाता है:

1. व्यंजनों के साथ परोसना, या व्यंजनों का आगे ताप उपचार करना;

2. सफेद मुख्य सॉस पर आधारित व्युत्पन्न सॉस की तैयारी;

3. तैयार सफेद सॉस या प्राकृतिक अंडा-मक्खन सॉस का उपयोग करें।

निम्नलिखित डेरिवेटिव को सफेद बेस सॉस के आधार पर व्युत्पन्न सॉस के रूप में तैयार किया जा सकता है:

प्याज के साथ सफेद सॉस;

मशरूम के साथ सफेद सॉस;

अंडे के साथ सफेद सॉस;

सफ़ेद वाइन के साथ सफ़ेद सॉस;

सरसों के साथ सफेद चटनी;

आदि, और टमाटर सॉस भी सफेद मुख्य सॉस का व्युत्पन्न है। ऐसा करने के लिए, तैयार सफेद मुख्य सॉस में मक्खन या मार्जरीन में भूनी हुई टमाटर प्यूरी मिलाएं।

सफेद सॉस - खाद्य तैयारी

सॉस तैयार करना सीखना ताकि आपको मेहमानों को भी इसे परोसने में शर्मिंदगी न हो, काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, आपको बस आटे को दूध के साथ पतला करके, मक्खन में ठीक से भूनने की जरूरत है। आमतौर पर इसके लिए फ्राइंग पैन या गहरी, मोटी दीवार वाले पैन का उपयोग किया जाता है।

सॉस के अतिरिक्त घटक हैं खट्टा क्रीम, टमाटर का पेस्ट, लौंग, सनली हॉप्स या पिसी हुई सफेद मिर्च। दुनिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों में तले हुए प्याज, मेवे, पनीर, जड़ी-बूटियाँ और कई प्रकार के अन्य मसालों का भी उपयोग किया जाता है। यह चटनी अधिक समय तक टिकती नहीं है, इसे किसी विशिष्ट व्यंजन के लिए तैयार करने की सलाह दी जाती है। यह बोझिल नहीं है क्योंकि इसमें केवल कुछ मिनट लगते हैं।

शोरबा तैयार करने के लिए: 1 किलो हड्डियाँ (बीफ, वील, पोल्ट्री, गेम), 1.5 लीटर पानी, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, नमक।

मूल सफेद चटनी

उत्पाद: 0.5 लीटर शोरबा, 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन जड़, नींबू का रस, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस तैयार करना:
एक फ्राइंग पैन में मक्खन डालें, आटा डालें और धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए, पीला होने तक भून लें। भुने हुए आटे को तेज गर्म शोरबा (मांस या मछली) के साथ कई चीजों में मिलाएं, भुने हुए प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद और अजवाइन, काली मिर्च डालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं, लगातार झाग हटाते रहें। फिर इसमें तेजपत्ता, नींबू का रस, नमक डालें। थोड़ा और उबालें और आंच से उतार लें. तैयार सॉस को छान लें, उबली हुई जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिला दें। सॉस को मक्खन या मार्जरीन से सीज़न करें।

सफ़ेद सॉस: बेस

यह मछली या उबले हुए मांस के लिए थोड़ी मात्रा में सॉस की एक रेसिपी है। यह डिश को एक नाजुक मलाईदार स्वाद देगा और दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा। एक छोटा फ्राइंग पैन और ताजा दूध तैयार करें।

सामग्री: दूध (300 मिली), मक्खन (25 ग्राम), आटा (25 ग्राम), नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

खाना पकाने की विधि

एक सॉस पैन या फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और आटा डालें। हिलाएँ और धीमी आंच पर भून लें। लगातार हिलाते रहना ज़रूरी है ताकि आटा किनारों पर काला न हो जाए और ज़्यादा न पक जाए, लेकिन एक सुंदर सुनहरा रंग बना रहे। आंच से उतारें और धीरे-धीरे दूध डालें। अंत में, मसाले डालें और उबाल लें। और 3 मिनट तक पकाएं. तैयार! सॉस को किसी भी गर्म व्यंजन - मांस, मछली, सब्जियों या साइड डिश के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम के साथ सफेद सॉस

इस प्रकार में कैलोरी अधिक होती है और यह अपनी गाढ़ी स्थिरता और समृद्धि में दूध से भिन्न होता है। खट्टी क्रीम की जगह आप गाढ़ी हैवी क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं।

सामग्री: आटा (50 ग्राम, खट्टा क्रीम (1 कप) या भारी क्रीम, मक्खन (50 ग्राम), नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि

आटे को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें. जब सुनहरा रंग दिखने लगे तो थोड़ा ठंडा करें और मक्खन, मसाले डालें, धीरे-धीरे खट्टा क्रीम डालें और हिलाएं। धीमी आंच पर और 5 मिनट तक उबालें। अच्छी तरह हिलाएँ और सॉस को छान लें। जो लोग लहसुन का स्वाद पसंद करते हैं, उनके लिए अंत में लहसुन की एक कली को कुचल लें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सफेद बेचमेल सॉस

फ्रांस में शास्त्रीय पाक विद्यालय "ले गॉर्डन ब्लू" में, वे इस नुस्खा के अनुसार बेचमेल सॉस बनाना सिखाते हैं। बाकी सब तो बस विविधताएं हैं। मुख्य बात याद रखें - यदि सौते गर्म है, तो ठंडा तरल डालना चाहिए, और इसके विपरीत - यदि यह ठंडा हो गया है, तो आधे प्याज के साथ गर्म खट्टा क्रीम या दूध डालें। प्याज में लौंग डालें और धीमी आंच पर सभी चीजों को धीमी आंच पर पकाएं।

सामग्री: मक्खन (50 ग्राम), आटा (50 ग्राम), दूध (1 लीटर), जायफल, नमक, पिसी हुई काली मिर्च (एक छोटी चुटकी), प्याज (आधा), लौंग (3 टुकड़े)।

खाना पकाने की विधि

हम मोटी दीवारों और तली वाले सॉस पैन में पकाएंगे। मक्खन को पिघलाकर तेज़ गरम कर लीजिये. इसमें आटा डालते हैं, लेकिन इसे ज्यादा भूनना नहीं है, बस इसे गर्म कर लेना है. एक स्पैचुला से लगातार हिलाते रहें। तैयार सौते में ठंडा दूध डालें, उबाल लें और आंच धीमी कर दें, गाढ़ा होने तक पकाएं। नमक, काली मिर्च और जायफल डालें, एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए धातु की छलनी से छान लें।

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 60 ग्राम आटा, 100 ग्राम मक्खन, 600 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च।
सॉस तैयार करना:

सरसों की चटनी

उत्पाद: 2 प्याज, मसालेदार खीरा, 0.5 कप टेबल सिरका, 2 बड़े चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच तैयार सरसों, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, 1/2 नींबू।

सॉस तैयार करना:
प्याज और खीरे को बारीक काट लें, एक सॉस पैन में डालें, सिरका डालें और धीमी आंच पर पकाएं। गर्म तेल में आटे को भूरा होने तक भूनें, शोरबा में पतला करें और तैयार प्याज और खीरा डालकर पकाएं। फिर काली मिर्च, राई, नींबू का रस और नमक डालें। सॉस गरम करें, लेकिन उबालें नहीं। आप सॉस में खट्टा क्रीम मिला सकते हैं। तले हुए मांस के साथ परोसें.

सहिजन सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच कसा हुआ सहिजन, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच सिरका, मांस शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच आटे को समान मात्रा में मक्खन के साथ भूनना होगा, एक गिलास गर्म मांस शोरबा के साथ पतला करना होगा, खट्टा क्रीम डालना होगा और 7 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाना होगा। उसी समय, एक फ्राइंग पैन पर 1 बड़ा चम्मच तेल और कसा हुआ सहिजन डालें और हल्का भूनें, फिर सिरका और उतनी ही मात्रा में शोरबा या पानी डालें, तेज पत्ता, 7 काली मिर्च डालें और तरल को वाष्पित करने के लिए आग पर रख दें। उबली हुई सहिजन को तैयार सॉस में डालें, उबालें, आँच से उतारें, नमक डालें, मक्खन का एक टुकड़ा डालें और मिलाएँ। सॉस को उबले हुए बीफ़, मेमने और सूअर के मांस के साथ परोसें।

बेचमेल सॉस (2)

उत्पाद: 1 बड़ा प्याज, 0.5 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच आटा, 0.5 लीटर दूध, 250 ग्राम मांस शोरबा, नमक, जायफल, नींबू का रस।
सॉस तैयार करना:
प्याज को बारीक काट कर तेल में भून लीजिए, फिर इसमें आटा डाल कर थोड़ा और भून लीजिए. भूने हुए मिश्रण को उबलते दूध और गर्म शोरबा के साथ मिलाएं, नमक, जायफल डालें, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, उबाल लें और धीमी आंच पर 8 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस को छलनी से छान लें और झाग आने तक फेंटें, नींबू का रस मिलाएं।

टमाटर सॉस

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 900 ग्राम, मजबूत शोरबा 200 ग्राम, मक्खन 150 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
टमाटर की प्यूरी और गाढ़ा शोरबा उबालें। जब मिश्रण क्रीम जैसा गाढ़ा हो जाए तो इसमें मक्खन, चीनी, पिसी काली मिर्च और नमक मिलाएं। - टमाटर से तेल अलग न हो जाए इसके लिए मसाले वाली चटनी को उबालने की जरूरत नहीं है. सॉस को मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है: तला हुआ सूअर का मांस, लैंगटौ, फ़िललेट, मांस कटलेट और मीटबॉल।

तातार टमाटर सॉस

उत्पाद: 0.5 लीटर मांस शोरबा के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन जड़, 1 गाजर, 60 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 4 चम्मच नींबू का रस, 2 चम्मच चीनी, तेज पत्ता, कालीमिर्च.
सॉस तैयार करना:
आटे को मक्खन में भूनें, फिर इसे धीरे-धीरे पतला करें, गर्म शोरबा में छोटे हिस्से में डालें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा न हो जाए, सुनिश्चित करें कि कोई गांठ न रहे। फिर बचे हुए शोरबा के साथ मिश्रण को पतला करें। जड़ों और प्याज को बारीक काट लें, हल्का सा भूनें, टमाटर का पेस्ट डालें, 5 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें शोरबा के साथ मिलाएं, मसाले, नींबू का रस, चीनी, नमक डालें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं, छलनी से छान लें, फिर सब्जियों को छलनी से छान लें और फिर से उबाल लें। आखिर में मक्खन डालें.

ताज़े टमाटरों से बनी टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर 1.5 किलो, मक्खन 250 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 3 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको ताजे टमाटरों को छांटना होगा, डंठल हटाना होगा, ठंडे पानी में धोना होगा, स्लाइस में काटना होगा और अपने रस में उबालना होगा, एक छलनी के माध्यम से रगड़ना होगा, गाढ़ी क्रीम की स्थिरता तक उबालना होगा, मक्खन, पिसी हुई काली मिर्च डालना होगा। और नमक. मसाला डालने के बाद सॉस को उबालना नहीं चाहिए. तले हुए मांस व्यंजन, साथ ही पास्ता और कुरकुरे चावल के साथ परोसें।

लहसुन-टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 200 ग्राम, लहसुन 15 लौंग, वनस्पति तेल 40 ग्राम, नींबू 20 ग्राम, अजमोद या डिल, चीनी, नमक।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, टमाटर प्यूरी में कटा हुआ लहसुन, नमक, चीनी और वनस्पति तेल के साथ मसला हुआ, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और नींबू का रस मिलाएं। स्वाद के लिए अजमोद या डिल, चीनी, नमक डालें।

मूल खट्टा क्रीम सॉस (1)

उत्पाद: 300 ग्राम खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच आटा, 20 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस तैयार करना:
आटे को मक्खन में भूनें, खट्टी क्रीम उबालें और आटे के साथ मिलाएँ। काली मिर्च, नमक डालें, छान लें और उबाल लें। मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसें। इस सॉस का उपयोग विभिन्न भरावों के साथ खट्टा क्रीम सॉस के उत्पादन में भी किया जाता है।

मूल खट्टा क्रीम सॉस (2)

उत्पाद: 600 ग्राम खट्टा क्रीम, 60 ग्राम आटा, 120 ग्राम मक्खन, काली मिर्च, नमक।
सॉस तैयार करना:
आटे को मक्खन में भूनें, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक डालें और उबाल लें। मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ परोसें।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 400 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 30 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
प्याज को छल्ले में काटें, मक्खन में भूनें और खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं। तीखापन के लिए आप इसमें एक चम्मच मसालेदार टमाटर सॉस मिला सकते हैं. मांस व्यंजन के साथ परोसें.

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 कप मांस, मछली या सब्जी शोरबा, 1 कप खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस तैयार करना:
आटे को तेल या सूखी विधि में हल्का पीला होने तक भून लीजिये. फिर, हिलाते हुए, इसे मांस, मछली या सब्जी शोरबा के साथ पतला करें और 5 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम और नमक डालें। इसमें बहुत कम काली मिर्च डाली जाती है ताकि खट्टी क्रीम का स्वाद और गंध खत्म न हो जाए। खट्टा क्रीम सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 500 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 40 ग्राम, टमाटर प्यूरी 60 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में टमाटर प्यूरी के साथ भूनें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 5 मिनट तक उबालें। छानना। तले हुए मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजन के साथ परोसें।

मसालेदार खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम 200 ग्राम, सिरका 50 ग्राम, चीनी 10 ग्राम, अंडे 2 टुकड़े, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, एक कटोरे में सिरका डालें, उसमें चीनी, पिसी काली मिर्च, नमक डालें और लकड़ी के चम्मच से सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। परिणामी मिश्रण को खट्टा क्रीम और उबले अंडे की शुद्ध सफेदी के साथ मिलाएं। अच्छी तरह फेंटें और ताज़ी सब्जियों और फलों का रस डालें। स्वादानुसार नमक डालें.

प्याज की चटनी

उत्पाद: 500 ग्राम प्याज, 120 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 50 ग्राम सिरका, 700 ग्राम शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस तैयार करना:
प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता, भूना हुआ आटा, मांस शोरबा डालें और उबालें। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

लहसुन की चटनी

उत्पाद: 100 ग्राम लहसुन, पानी, सूरजमुखी तेल, स्वादानुसार नमक।
सॉस तैयार करना:
छिले हुए लहसुन को पीसकर पानी, सूरजमुखी तेल और नमक के साथ मिला लें। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस

उत्पाद: 350 ग्राम सहिजन, 300 ग्राम सिरका, 2.5 गिलास पानी, 1 चम्मच चीनी, 2 चम्मच नमक।
सॉस तैयार करना:
सहिजन की जड़ को छीलें, धोएँ, कद्दूकस करें, एक जार या अन्य कंटेनर में रखें, इसके ऊपर उबलता पानी डालें और जार को ढक्कन से बंद कर दें। जब सहिजन ठंडा हो जाए, तो सिरका, चीनी, नमक डालें और सभी चीजों को मिलाएँ। ठंडे और गरम व्यंजन के साथ परोसें।

तातार सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच बारीक कटे डिब्बाबंद खीरे या मसालेदार सब्जियाँ, 1 छोटा प्याज।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको तैयार मेयोनेज़ में बारीक कटा हुआ खीरा या मसालेदार सब्जियां और बारीक कटा हुआ प्याज मिलाना होगा।

केफिर सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम केफिर, 1 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, आधा चम्मच नमक।
सॉस तैयार करना:
प्रस्तावित उत्पादों के साथ केफिर मिलाएं, अच्छी तरह फेंटें। यदि केफिर बहुत खट्टा है, तो थोड़ा दूध डालें और चीनी की मात्रा बढ़ा दें।

प्याज के साथ केफिर या दही वाला दूध सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम केफिर या दही, 1 प्याज (प्याज की जगह आप 25 ग्राम हरा प्याज ले सकते हैं), 2 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।
सॉस तैयार करना:
दही या केफिर में बारीक कटा हुआ प्याज या कटा हरा प्याज डालें, अन्य उत्पाद डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

लाल मांस सॉस

लाल बेस सॉसगहरे प्रकार के उत्पाद से तैयार काढ़े और शोरबा के आधार पर तैयार किया गया। उदाहरण के लिए, गोमांस मांस, खेल मांस, कुछ प्रकार के मशरूम आदि से। लाल मुख्य सॉस इस मायने में भिन्न है कि इसमें विभिन्न विपरीत घटक भी शामिल होते हैं, जैसे टमाटर प्यूरी और गाजर। इस मामले में, लाल सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए आटे को बिना वसा वाले सूखे फ्राइंग पैन में हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है। साथ ही, यह अपना नम स्वाद खो देता है और रंग के अलावा भुने हुए मेवों की गंध भी प्राप्त कर लेता है। आटा भूनने के बाद, इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर शोरबा जैसे ठंडे तरल की थोड़ी मात्रा के साथ पतला किया जाता है। पतला आटा द्रव्यमान में एक पतली सिरप की स्थिरता होनी चाहिए। शोरबा के मुख्य भाग को उबाल में लाया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ, भुने हुए प्याज और गाजर को शोरबा में मिलाया जाता है। सब्जियों को शोरबा में कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, पतला आटा मिश्रण डालें। परिणामी गाढ़ी चटनी को धीमी आंच पर 40-50 मिनट तक उबालें, जिसके बाद सॉस को आंच से उतार लें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं, जिन्हें यदि संभव हो तो हटा दिया जाता है। उबली हुई चटनी को छान लिया जाता है, सब्जियों को पीस लिया जाता है और फिर चटनी को छानकर फिर से उबाल लिया जाता है। तैयार लाल बेस सॉस का उपयोग तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है, जैसे कि व्यंजन परोसना और उनके आगे के ताप उपचार के लिए, और लाल बेस सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है। उसी समय, व्युत्पन्न सॉस पर विचार किया जाता है यदि मुख्य तैयार सॉस में विभिन्न अतिरिक्त सामग्रियां जोड़ी जाती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, लाल सॉस के आधार पर निम्नलिखित डेरिवेटिव तैयार किए जा सकते हैं:

प्याज के साथ लाल चटनी;

लाल मीठी और खट्टी चटनी;

आलूबुखारा के साथ लाल चटनी;

रेड वाइन के साथ लाल सॉस;

और कई अन्य विकल्प.

लाल चटनी - खाद्य तैयारी

लाल भूरा शोरबा पाने के लिए, आपको हड्डियों को सुनहरा भूरा होने तक तलने के बाद, बहुत लंबे समय तक पकाना होगा। सॉस का आधार लाल आटा सॉटे है। आटे को लाल-भूरा होने तक तला जाता है और शोरबा के साथ पतला किया जाता है। मुख्य सॉस प्राप्त करना मुश्किल नहीं है, लेकिन फिर सब कुछ उस व्यंजन पर निर्भर करता है जिसके लिए सॉस तैयार किया जा रहा है, साथ ही रसोइये की कल्पना और कौशल पर भी। आप खट्टा क्रीम, सब्जी या मक्खन, विभिन्न मसालों, सुगंधित जड़ों और जड़ी-बूटियों का उपयोग करके लाल सॉस में स्वाद जोड़ सकते हैं। अत्यधिक वसायुक्त सॉस को ठंडे पानी में भिगोए हुए रुमाल से छानकर आसानी से ठीक किया जा सकता है।

लाल शोरबा का आधार शोरबा है।
शोरबा की तैयारी:
शोरबा तैयार करने के लिए 3 लीटर पानी, 1 अजमोद जड़, 1 गाजर, 1 अजवाइन जड़, 1 प्याज लें।
भूरा शोरबा उबालें और छान लें।

मूल लाल चटनी

उत्पाद: 1 लीटर भूरा शोरबा, 2 बड़े चम्मच वसा, 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन जड़, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मक्खन या मार्जरीन, काला सुगंधित काली मिर्च, नमक।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको एक सॉस पैन में वसा को गर्म करना होगा, उसमें आटा डालना होगा और इसे मध्यम आंच पर हल्का भूरा होने तक भूनना होगा। अलग-अलग, बारीक कटे प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन को वसा के साथ भूनें। भुनी हुई जड़ों में पहले से शोरबा में पतला टमाटर का पेस्ट डालें और सभी चीजों को 10 मिनट के लिए और भूनें। गर्म, छना हुआ भूरा शोरबा लगातार हिलाते हुए आटे के पैन में डालें। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 25 मिनट तक पकाएं, फिर इसमें भुनी हुई जड़ें और मिर्च डालें और खाना पकाना जारी रखें, समय-समय पर 10 मिनट के लिए वसा हटा दें। फिर सॉस को छलनी से छान लें और उबली हुई जड़ों को रगड़ लें। सॉस में चीनी और नमक डालें, उबाल लें, आँच से हटाएँ और तेल डालें। मुख्य लाल सॉस का उपयोग प्याज, मशरूम, सरसों और आलूबुखारा के साथ व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह रेड वाइन, लहसुन, ब्लैककरेंट जैम, टमाटर, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

साधारण लाल चटनी

उत्पाद:लाल मुख्य सॉस 1000 ग्राम, मक्खन 80 ग्राम, लहसुन 1 टुकड़ा, काली मिर्च 1 ग्राम।
मांस और हड्डी के शोरबा से तैयार सॉस केवल मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है। मांस और सब्जी शोरबा पर आधारित सॉस को सब्जियों, मछली और मांस के साथ परोसा जाता है। मछली शोरबा के साथ सॉस - केवल मछली के लिए.
सॉस तैयार करना:
गर्म मुख्य सॉस में नमक डालें, पिसी हुई काली मिर्च, नमक के साथ कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें, उबाल आने तक गर्म करें, छलनी से छान लें। सॉस वाले कटोरे को पानी के स्नान में रखें, सॉस में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप सॉस में मांस का रस 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 25 ग्राम केंद्रित ब्राउन शोरबा की मात्रा में जोड़ सकते हैं, जबकि मुख्य लाल सॉस की इसी मात्रा को कम कर सकते हैं। सॉस को कटलेट मास व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्ट्यू, अज़ू, स्टू और बेक्ड मीट के साथ परोसें।

लाल सॉस बेस

एक अच्छी चटनी किसी व्यंजन की खूबियों को उजागर कर सकती है, जबकि एक ख़राब चटनी उसे निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकती है। लाल चटनी के लिए धैर्य, कौशल और स्वाद की आवश्यकता होती है। यह कोई संयोग नहीं है कि उद्यमियों के रेस्तरां में एक विशेष रूप से प्रशिक्षित शेफ होता है - एक सॉस विशेषज्ञ। एक बुनियादी नुस्खा हर गृहिणी को एक पेशेवर रसोइया बनने में मदद करेगा - एक बार जब आप इसे पकाना सीख जाते हैं, तो आप अपने प्रियजनों के लिए एक होम रेस्तरां स्थापित करेंगे।

सामग्री: भूरा शोरबा (1 लीटर), मक्खन (50 ग्राम), गाजर, प्याज (2 पीसी), गेहूं का आटा (350 ग्राम), चीनी (25 ग्राम)।

खाना पकाने की विधि

भूरा शोरबा पकाएं - हड्डियों को भूनें और सॉस पैन में डालें। कई घंटों तक पकाएं और छान लें। शोरबा को 2 भागों में बाँट लें। एक फ्राइंग पैन में वसा रहित आटा भूनें, थोड़ा ठंडा करें और गर्म शोरबा में डालें। मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक गुठलियां गायब न हो जाएं। हम प्याज और जड़ों को भी भूनते हैं, शोरबा के दूसरे भाग के साथ मिलाते हैं और उबाल लाते हैं।

- फिर सभी चीजों को एक साथ मिलाकर आधे घंटे तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, एक फ्राइंग पैन में चीनी गरम करें और सॉस में झेंका डालें, छान लें, सब्जियों के कुछ हिस्सों को पीस लें, नमक और मसाले डालें। उबाल लें और ठंडा करें। अब आप इस सॉस में स्वाद के लिए अन्य सामग्रियां मिला सकते हैं - प्याज, सिरका, वाइन, सरसों, लहसुन इत्यादि।

वाइन और मशरूम के साथ लाल सॉस

यदि आपने पहले ही मूल सॉस बनाना सीख लिया है, तो आगे बढ़ना बहुत आसान हो जाएगा। आइए इसे आधार बनाकर मशरूम सॉस तैयार करें। आपको बहुत कम मशरूम की आवश्यकता है, लेकिन यदि आप असली मशरूम व्यंजन पकाना चाहते हैं, तो मात्रा बढ़ाएँ और एक साइड डिश - मसले हुए आलू, चावल या पास्ता डालें।

सामग्री: बेस के लिए मूल नुस्खा के अनुसार लाल सॉस (1 गिलास), प्याज (कई सिर), मशरूम (200 ग्राम), टमाटर (1 चम्मच), मक्खन, रेड वाइन (2-3 चम्मच), नमक, काली मिर्च, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ।

खाना पकाने की विधि

प्याज और मशरूम छीलें, धोएँ और क्यूब्स में काट लें। एक सॉस पैन में रखें और मक्खन में 10 मिनट तक भूनें। तैयार सॉस में रेड टेबल वाइन और कटा हुआ अजमोद मिलाएं। लहसुन को सबसे आखिर में निचोड़ें। गर्म सॉस को पोल्ट्री, खेल या मांस उत्पादों - कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल के साथ परोसा जा सकता है।

ताजा मशरूम के साथ सॉस

उत्पाद: 4 कप बेसिक रेड सॉस, 200 ग्राम पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन, 2 प्याज, 50 ग्राम अत्यधिक गाढ़ा भूरा शोरबा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 लहसुन की कलियाँ, नींबू का रस, नमक।
सॉस तैयार करना:
सॉस तैयार करने के लिए आपको प्याज को बारीक काटकर भूनना होगा। मशरूम को धोएं, काटें, मक्खन में भूनें, फिर उन्हें भूने हुए प्याज, लाल सॉस और अत्यधिक गाढ़ा भूरा शोरबा के साथ मिलाएं और धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, सॉस में मक्खन, नींबू का रस, अच्छी तरह से कुटा हुआ लहसुन, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

प्याज की चटनी

उत्पाद:रेड मेन सॉस 900 ग्राम, मार्जरीन 50 ग्राम, मक्खन 40 ग्राम, 3 प्याज, चीनी 10 ग्राम, सिरका 9% 80 ग्राम, काली मिर्च 1 ग्राम, 2 तेज पत्ते।
सॉस तैयार करना:
प्याज को बारीक काट लें और मार्जरीन में हल्का सा भून लें ताकि प्याज का रंग न बदले। भुने हुए प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेजपत्ता डालें और 8 मिनट तक उबालें। फिर लाल मुख्य सॉस डालें, चीनी, नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। सॉस को मक्खन के साथ सीज़न करें।

ब्लैककरेंट सॉस

उत्पाद: 0.8 लीटर मुख्य लाल सॉस, 100 ग्राम लाल अंगूर वाइन, 1 गिलास शोरबा, 4 बड़े चम्मच मक्खन, 150 ग्राम ब्लैककरेंट जैम, 200 ग्राम हैम हड्डियां, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, 10 ग्राम तारगोन, नमक।
सॉस तैयार करना:
स्मोक्ड हड्डियों को पीसें, हल्के से भूनें, वाइन और शोरबा डालें, 20 मिनट तक पकाएं, तारगोन, मोटे तौर पर कुचली हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और ब्लैककरंट जैम मिलाएं। उबले हुए द्रव्यमान को 2/3 लाल सॉस के साथ मिलाएं, 10 मिनट तक उबालें, छान लें, नमक और मक्खन डालें। सॉस को जंगली जानवरों के मांस - खरगोश, एल्क, बकरी, साथ ही कटलेट, स्टू मांस और खेल के साथ परोसें।

लाल प्याज की चटनी(1 विकल्प)

उत्पाद: 0.5 लीटर बेसिक रेड सॉस, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नींबू का रस या सिरका, चीनी, नमक।
सॉस तैयार करना:
प्याज को छल्ले में काटें और तेल में भूनें। भूने हुए प्याज में थोड़ा नींबू का रस या सिरका, नमक, चीनी मिलाएं। इसे पक जाने तक उबलने दें और रेड मेन सॉस डालें।

लाल चटनी

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 गाजर, मांस शोरबा, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच मक्खन।
सॉस तैयार करना:
आटे को समान मात्रा में मक्खन के साथ गहरा भूरा होने तक भूनें, टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं और 2 कप मांस शोरबा के साथ पतला करें। हल्की तली हुई कटी हुई जड़ें और प्याज डालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक उबालें। छलनी से छान लें, नमक डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। तले हुए मांस, कटे हुए कटलेट, रोल आदि के साथ परोसें।

डिल सॉस

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ डिल, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, 1 गिलास दूध, 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस तैयार करना:
आटे को सुखाएं, मक्खन, दूध के साथ मिलाएं और मध्यम आंच पर उबालें। परोसने से पहले, परिणामी द्रव्यमान को नींबू के रस और अंडे की जर्दी के साथ फेंटें।

मीठी मिर्च के साथ लहसुन की चटनी

उत्पाद:लहसुन के 3 सिर, 2 चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च, 2 जर्दी, 0.5 कप वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक।
सॉस तैयार करना:
कुचले हुए लहसुन को पिसी हुई मीठी लाल मिर्च, नमक, जर्दी, वनस्पति तेल, नींबू के रस के साथ मिलाएं। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक पीसें। मांस और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

लाल प्याज की चटनी(2 विकल्प)

उत्पाद:लाल सॉस 0.5 एल, 2 प्याज, मक्खन 30 ग्राम, मसाले।
सॉस तैयार करना:
प्याज को छल्ले में काटें, मक्खन में भूनें, नमक, चीनी छिड़कें, थोड़ा सिरका डालें, नरम होने तक उबालें, लाल सॉस में डालें और हिलाएं।

इटालियन सॉस

उत्पाद: 800 ग्राम बेसिक रेड सॉस, 150 ग्राम टमाटर प्यूरी, 120 ग्राम शैंपेन, 50 ग्राम हैम, 2 प्याज, 3 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 100 ग्राम सूखी सफेद वाइन, 10 ग्राम तारगोन, ब्लैक ऑलस्पाइस, अजमोद, नमक।
सॉस तैयार करना:
मुख्य लाल सॉस को बारीक कटे भूने हुए प्याज, बारीक कटे तले हुए हैम और शैंपेन, सूखी सफेद वाइन के साथ मिलाएं, आग पर रखें और 9 मिनट तक पकाएं। बारीक कटा हुआ अजमोद, तारगोन, काली मिर्च, नमक डालें और सब कुछ उबालें। सॉस को तले हुए मांस, पोल्ट्री और गेम के साथ परोसें।

अंग्रेजी पुदीना सॉस

उत्पाद: 4 बड़े चम्मच पुदीना, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी।
यह सॉस केवल सबसे औपचारिक स्वागत समारोहों में रूसी ज़ार की मेज पर परोसा जाता था।
सॉस तैयार करना:
4 बड़े चम्मच पुदीना लें, इसे बारीक काट लें, इसमें 2 बड़े चम्मच चीनी, एक बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी मिलाएं। 2 घंटे तक खड़े रहने दें. सॉस को मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

मूंगफली की चटनी

उत्पाद: 3 प्याज, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच कुचले हुए मेवे, 3 कलियाँ लहसुन, नमक, सिरका, 3 जर्दी।
सॉस तैयार करना:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में भूनें, आटा डालें, 2/3 कप गर्म शोरबा डालें और 10 मिनट तक पकाएं, फिर बारीक छलनी से छान लें। अखरोट की गुठली को पीस लें, लहसुन, अंडे की जर्दी, नमक, सिरका डालें। सब कुछ मिला लें. इसे बिना उबाले पकाएं. ठंडा करके मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:सूरजमुखी तेल 800 ग्राम, अंडे की जर्दी (6 टुकड़े) 90 ग्राम, तैयार सरसों 30 ग्राम, सिरका 200 ग्राम, चीनी 30 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
कच्चे अंडे की जर्दी को सफेद भाग से अलग करें, राई, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर, लगातार फेंटते हुए, सूरजमुखी तेल डालें, पहले एक बार में एक बड़ा चम्मच, और फिर एक बार में 2 बड़े चम्मच। तेल का तापमान 15-16 डिग्री होना चाहिए। इस तापमान पर, यह बेहतर इमल्सीफाई होता है, यानी यह छोटी-छोटी गेंदों में टूट जाता है, जो एक-दूसरे से जुड़े बिना अंडे की जर्दी में वितरित हो जाते हैं। पिछले भाग का पायसीकरण समाप्त होने के बाद तेल का एक नया भाग डालें। तैयार सॉस गाढ़ा होना चाहिए और स्पैचुला से अच्छी तरह चिपक जाना चाहिए। तैयार सॉस में सिरका डालें, चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सिरका डालने के बाद सॉस थोड़ी पतली और सफेद हो जाती है. एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने के लिए, मिक्सर में मेयोनेज़ बनाना बेहतर होता है। कुछ सॉस, व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग तैयार करने के लिए उपयोग करें।

घर का बना मेयोनेज़

उत्पाद: 350 ग्राम वनस्पति तेल, 3 जर्दी, आधा चम्मच नमक, 50 ग्राम 3% सिरका, थोड़ी सी सरसों।
तैयारी:
वनस्पति तेल और जर्दी को ठंडा करें, मिलाएं और फेंटें, लेकिन केवल एक दिशा में और लगातार। फिर, सरगर्मी करते हुए, 40 ग्राम वनस्पति तेल को एक पतली धारा में डालें जब तक कि पूरी तरह से मिश्रित न हो जाए और, बिना हिलाए, सभी 350 ग्राम को समान भागों में डालें। द्रव्यमान को जल्दी से ठंडा किया जाना चाहिए (पानी या बर्फ के साथ एक कंटेनर में रखें) ). सॉस गाढ़ा होना चाहिए और व्हिपिंग स्पैटुला से चिपकना चाहिए। फिर आपको 50 ग्राम 3% सिरका मिलाना होगा और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिलाना होगा।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:वनस्पति तेल 600 ग्राम, खट्टा क्रीम 300 ग्राम, 4 जर्दी, तैयार सरसों 30 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस तैयार करना:
सॉस - मेयोनेज़ तैयार करें और इसमें गाढ़ी खट्टी क्रीम, चीनी, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मांस, मछली के ठंडे व्यंजनों के साथ परोसें और सलाद ड्रेसिंग के रूप में भी उपयोग करें।

पोलिश सॉस

उत्पाद:मक्खन 350 ग्राम, कठोर उबले अंडे 4 टुकड़े, साइट्रिक एसिड 3 ग्राम, अजमोद, नमक।
सॉस तैयार करना:
मक्खन को पिघलाएं, इसमें बारीक कटे अंडे मिलाएं, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, नमक और बारीक कटा हुआ अजमोद मिलाएं। सॉस को मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

सफ़ेद सॉस वाले व्यंजनों के उदाहरण

पकाने की विधि 1: (मलाईदार)

धैर्य और सहनशक्ति! बीफ़ जीभ तैयार करने के लिए हमें यही चाहिए। अपने आप में, इसे पकाने में काफी लंबा समय लगता है; जीभ के लिए मलाईदार सॉस तैयार करने से और भी अधिक परेशानी होगी। लेकिन नतीजा! इस गोमांस व्यंजन के नाजुक स्वाद का आनंद लेने के लिए हम सब कुछ करते हैं। तो, चलो युद्ध की ओर चलें!

सामग्री: गोमांस जीभ (1 टुकड़ा), मक्खन (30 ग्राम), खट्टा क्रीम (150 ग्राम), आटा (15 ग्राम), नमक, पिसी काली मिर्च, स्वादानुसार मसाले।

खाना पकाने की विधि

पानी का एक बर्तन आग पर रखें। उबलते पानी में काली मिर्च और तेज पत्ते डालें और फिर उसमें जीभ को लगभग 2 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले, नमक (1 चम्मच) डालें। खाना पकाने के अंत में, जीभ को हटा दें और इसे ठंडे पानी में रखें। पांच मिनट के बाद त्वचा बहुत आसानी से निकल जानी चाहिए। जीभ को साफ करके 7-8 सेमी के टुकड़ों में काट लीजिए.

प्रत्येक तरफ लगभग तीन मिनट तक मक्खन में भूनें। सॉस तैयार करें: एक मापने वाले कप में 2 बड़े चम्मच आटा और 3 बड़े चम्मच गाढ़ी खट्टी क्रीम डालें। मिलाएं, नमक डालें, 150 ग्राम पानी डालें और इस द्रव्यमान में आटा पतला करें। सॉस को जीभ पर डालें और 1-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। एक नरम, सुखद सुगंध वाला व्यंजन तैयार है!

पकाने की विधि 2: सफेद सॉस में उबला हुआ मेमना

मेमना एक विशिष्ट मांस है। कई लोग इसकी विशिष्ट तीखी गंध से निराश हो जाते हैं। हमारी सफेद सॉस इसे संभाल लेगी और मेमने को मलाईदार स्वाद और मसालों से भर देगी। इसलिए, यदि आपके पास मेमने का कंधा या ब्रिस्किट है, तो आगे बढ़ें।

सामग्री: मेमना (500 ग्राम), आलू (600 ग्राम), प्याज (2 सिर), गाजर (2 सिर), मसाले, आटा और मक्खन (1 बड़ा चम्मच प्रत्येक)।

खाना पकाने की विधि

गोमांस को धोएं, थोड़ा सा पानी डालें और धीमी आंच पर पकाएं। समय रहते झाग हटा दें, ढक्कन से ढक दें और लगभग डेढ़ घंटे तक प्रतीक्षा करें। उबाल आने के आधे घंटे बाद इसमें सब्जियां और नमक डालें. आलू उबालें. हम सफेद सॉस तैयार करने के लिए शोरबा का उपयोग करते हैं - आटे को मक्खन में भूनें और शोरबा के साथ पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें। मेमने को चपटे टुकड़ों में काट लें. उबले हुए आलू को किनारे रख दीजिए और ऊपर से व्हाइट सॉस डाल दीजिए.

लाल चटनी वाले व्यंजनों के उदाहरण

पकाने की विधि 1:

गोमांस शोरबा के अलावा, हमें मांस, लहसुन, थोड़ी शराब और लाल शिमला मिर्च की भी आवश्यकता होगी। पकवान अद्भुत निकला - सब्जियों और मसालों के साथ सॉस में नरम मांस।

सामग्री: बीफ (600 ग्राम), शोरबा (1 लीटर), पेपरिका (1 चम्मच), टमाटर प्यूरी (1 चम्मच), मक्खन (40 ग्राम), रेड वाइन (100 मिली), सब्जियां (गार्निश के लिए 3-4 प्रकार), आटा .

खाना पकाने की विधि

सब्जियों को छीलकर काट लें. शोरबा को उबाल लें और इसमें मांस को पकने तक पकाएं। आंच से उतारें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। सब्जियों को शोरबा में उबालें। एक सॉस पैन में प्याज, तेल, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, वाइन मिलाएं और तब तक पकाएं जब तक कि इसकी मात्रा आधी न हो जाए। शोरबा, टमाटर के साथ मिलाएं और उबालें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ आटा भूनें, ध्यान से सॉस के साथ मिलाएं। जो कुछ बचता है वह है उबाल लाना, आंच से उतारना और पकने देना।

पकाने की विधि 2: वाइन के साथ लाल सॉस में चिकन लीवर

लीवर, विशेष रूप से चिकन लीवर, एक ऐसा उत्पाद है जो बहुत जल्दी पक जाता है। अगर आप इसे ज्यादा पकाते हैं तो यह सख्त और बेस्वाद हो जाता है, इसलिए इसे कड़ाही में ज्यादा न पकाएं. और सॉस डालने के बाद, डिश को बस उबालने की जरूरत है - और यह तैयार है।

सामग्री: चिकन लीवर (300 ग्राम), मशरूम (शैम्पेन, 100 ग्राम), वाइन के साथ लाल सॉस (200 ग्राम), घी (40 ग्राम), नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि

सुनिश्चित करें कि पित्त यकृत से ठीक से निकल गया है। धोकर कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में रखें। यदि टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो उन्हें आधा काट लें। नमक, काली मिर्च डालकर तेल में तलें. मशरूम डालें और मशरूम ब्राउन होने तक भूनें। सॉस के साथ मिलाएं और उबाल लें। परोसते समय, डिश को सीधे प्लेट पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, आप खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस मिला सकते हैं। सबसे अच्छा साइड डिश फूला हुआ चावल या तले हुए आलू हो सकता है।

सफ़ेद सॉस के कई रूप हैं

- पनीर। बेस हॉट सॉस में कसा हुआ पनीर (100 ग्राम) डालें, धीमी आंच पर पिघलाएं और तुरंत परोसें।
- जड़ी बूटियों के साथ सॉस. डिल या अजमोद को बारीक काट लें और तैयार सॉस में डालें।
- मशरूम। बारीक कटे मशरूम को तेल में भून लें और सॉस में एक चम्मच नींबू का रस डालकर मिला दें।
- केपर. केपर्स को काट लें और एक चम्मच नींबू के साथ मुख्य सॉस में मिला दें।
- प्याज़। प्याज को मक्खन के साथ धीमी आंच पर भूनें. भूनने से पहले डालें, 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
- झींगा। झींगा को छीलकर काट लें और साथ में पिसी हुई सफेद मिर्च भी मिला दें।

यदि हम लाल सॉस के नाम को रंग के साथ जोड़ते हैं, न कि भूरे शोरबे के साथ, तो केचप के अलावा, हम कई अन्य सामान्य सॉस का नाम ले सकते हैं।

लाल सॉस के लिए हॉट सॉस ब्रांड टबैस्को है। इसे सिरके के साथ, लाल मिर्च के फल टबैस्को से बनाया जाता है। सफेद लिमोसिन ओक से बने ओक बैरल का उपयोग सॉस को स्टोर करने और पुराना करने के लिए किया जाता है। इसका तीखा स्वाद और विशेष खट्टापन पूरी दुनिया में लोकप्रिय है। लाल मिर्च को विशेष नमक के साथ पीसकर प्यूरी बना लिया जाता है। फिर मिश्रण को बैरल में डाला जाता है और तीन साल तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। अंत में इसे छानकर सिरके के साथ बोतलबंद किया जाता है। टबैस्को एक तीखा मसाला है, जो एक अल्कोहलिक कॉकटेल ब्लडी मैरी में एक आवश्यक घटक है।

लाल रंगों का एक अन्य प्रतिनिधि साल्सा है, जो एक विशिष्ट मैक्सिकन सॉस है। इसकी संरचना में, टमाटर को फिजेलिस और मिर्च, पेपरोनी, प्याज और लहसुन के साथ मिलाया जा सकता है। प्याज और फीजोआ का संयोजन, जो रूस के लिए असामान्य है, हमारे जंगली लहसुन या मूली की तरह ही मेक्सिको का मूल निवासी है।

29. दूध सॉस तैयार करने की तकनीक।

दूध की चटनी सफेद फैट भूनकर, हल्के क्रीम रंग में तैयार की जाती है। संपूर्ण दूध या शोरबे से पतला दूध या पानी से पतला दूध का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है।

एक मोटी तली वाले कटोरे में, बेर के तेल में एक सफेद फैटी सॉस तैयार करें ताकि यह लगभग अपना रंग न बदले और धीरे-धीरे गर्म दूध के साथ लगातार हिलाते हुए पतला करें, धीमी आंच पर 7-10 मिनट तक पकाएं, नमक, चीनी डालें और डालें। छान लें, फिर उबाल लें और आलूबुखारे को टुकड़ों में काट लें। तेल

संगति: तरल, मध्यम-मोटा और गाढ़ा

तरल सॉस का उपयोग सब्जियों के अनाज के व्यंजनों में और उबली हुई सब्जियों में मसाला डालने के लिए किया जाता है।

सब्जियों के व्यंजन, मछली के मांस को भूनने और पकी हुई सब्जियों में मसाला डालने के लिए मध्यम मोटाई

भराई के लिए मोटा.

दूध की चटनी के आधार पर व्युत्पन्न सॉस तैयार किए जाते हैं।

प्याज के साथ मिल्क सॉस। प्याज को बारीक काट लें, छाने हुए मक्खन में भूनें ताकि रंग न बदले, मांस शोरबा डालें, ढक्कन से ढक दें और प्याज के नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

- तैयार प्याज को मिल्क सॉस में डालें, 5-10 मिनट तक पकाएं, नमक और काली मिर्च डालें. सॉस को छान लें, प्याज की प्यूरी बना लें और उबाल लें।

ऊस को प्राकृतिक कटलेट और तले हुए मेमने के मांस के साथ परोसा जाता है।

मीठी दूध की चटनी.

30. खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने की तकनीक।

खट्टा क्रीम सॉस प्राकृतिक और सफेद सॉस हो सकता है। प्राकृतिक सॉस सफेद सॉटे और खट्टा क्रीम का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जो तरल आधार है। लेकिन अक्सर वे सफेद सॉटे और 50% खट्टा क्रीम और 50% मांस या मछली शोरबा से युक्त तरल आधार के साथ एक सस्ता खट्टा क्रीम सॉस तैयार करते हैं।

खट्टा क्रीम सॉस.

सफेद को सूखा भूनें, ठंडा करें, थोड़ी मात्रा में ठंडे शोरबा के साथ पतला करें और गर्म शोरबा में डालें, 10-15 मिनट तक पकाएं, खट्टा क्रीम, उबाल लें, सफेद सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें, 3-5 मिनट तक पकाएं, छान लें और उबाल लें, मक्खन के साथ चुटकी बजाएँ। व्युत्पन्न व्यंजन तैयार करने के लिए मांस, मछली, सब्जी और दही के व्यंजनों के साथ उपयोग किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस (प्राकृतिक)।

खट्टी क्रीम को उबाल लें। आटे को बिना तेल के हल्का भून लिया जाता है, ठंडा किया जाता है, मक्खन के साथ मिलाया जाता है, धीरे-धीरे खट्टा क्रीम में मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस। प्याज और टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस।

सहिजन के साथ खट्टा क्रीम सॉस।

31. बिना आटे के सॉस बनाने की तकनीक: अंडा-मक्खन सॉस और मक्खन मिश्रण।

आटा रहित सॉस निथारे हुए तेल, सिरके, फल और बेरी के काढ़े का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

अंडा-मक्खन सॉस. इस प्रकार की सॉस में पोलिश रस्क सॉस आदि शामिल हैं।

पोलिश सॉस. अंडों को सख्त उबालें, ठंडा करें, छीलें, जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें, मक्खन को बारीक काट लें। पिघलाएं, अंडे और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं, नींबू का रस या नींबू मिलाएं। अम्ल नमक. सॉस को 70 से ऊपर के तापमान पर हिलाया और गरम किया जाता है। उबली हुई मछली के साथ प्रयोग किया जाता है।

सफ़ेद सॉस के साथ पोलिश सॉस। होल्लान्दैसे सॉस।

तेल मिश्रण. तेल मिश्रण नरम मक्खन होते हैं जिन्हें कुचले हुए अतिरिक्त उत्पादों (हेरिंग, पनीर, जड़ी-बूटियों, आदि) के साथ मिलाया जाता है, मिश्रण के बाद, एक ब्लॉक या सिलेंडर में बनाया जाता है और ठंडा किया जाता है। 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लें

मक्खन मिश्रण को अपना आकार बनाए रखने के लिए प्रशीतित किया जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजन और सैंडविच तैयार करने और सजाने के लिए तली हुई मछली और मांस परोसते समय उपयोग किया जाता है।

तेल हरा है. बारीक कटा हुआ अजमोद, नींबू का रस नरम मक्खन में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। तली हुई मछली और मांस के व्यंजनों के साथ प्रयोग किया जाता है।

सरसों के साथ मक्खन. नरम मक्खन को तैयार सरसों के साथ मिलाया जाता है, पीटा जाता है, आकार दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। सैंडविच, भोजन सजावट के लिए

जर्दी का पेस्ट. उबले अंडों की जर्दी को रोल से अलग किया जाता है, पोंछा जाता है और नरम मक्खन और नमक के साथ मिलाया जाता है। सैंडविच के लिए, भरवां अंडे सजाएं।

हाम मक्खन. रुचिरा तेल। तेल कच्चा है. गुलाब का तेल.

पनीर का पेस्ट. हेरिंग तेल

32.वनस्पति तेल और सिरके से सॉस तैयार करने की तकनीक।

ठंडी सॉस वनस्पति तेल और सिरके से तैयार की जाती है।

वनस्पति तेल के साथ सॉस. सॉस के इस समूह में मेयोनेज़, इसके व्युत्पन्न और सलाद और हेरिंग के लिए ड्रेसिंग शामिल हैं।

उन्हें मछली से बने ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र, गैर-मछली समुद्री भोजन और गेम पोल्ट्री से बने गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं।

चटनी। सिरका को चीनी, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि ड्रेसिंग एक समान है, डालने से पहले इसे हिलाएं। ताजी सब्जियों के सलाद, विनैग्रेट और सब्जियों के साइड डिश के ऊपर उपयोग किया जाता है।

सरसों की ड्रेसिंग. टेबल सरसों को नमक, चीनी, काली मिर्च के साथ पीसें और सिरके के साथ पतला करें, तेज़ तेल डालें और हिलाएँ। इसे विनैग्रेट, हेरिंग और ठंडे साइड डिश के साथ पकाया जाता है।

जर्दी के साथ सरसों की ड्रेसिंग।

जड़ी बूटियों के साथ खट्टा क्रीम ड्रेसिंग। वनस्पति तेल के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं, साग, प्याज, अजमोद, काली मिर्च, नमक डालें और हिलाएं।

मेयोनेज़ सॉस। कच्चे अंडे की जर्दी को सफेद भाग से अलग किया जाता है। जर्दी को नमक और चीनी के साथ पीस लिया जाता है। हिलाते हुए सिरका डालें जब तक कि तेल पूरी तरह मिल न जाए, सिरका डालें और हिलाएँ।

मेयोनेज़ को सफेद सॉस के साथ तैयार किया जा सकता है। सफेद सॉस के लिए आटे को वसा के बिना गरम किया जाता है, रंग बदला जाता है, ठंडा किया जाता है, ठंडे शोरबा और सिरके के मिश्रण से पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है।

मेयोनेज़ का उपयोग सलाद, मांस व्यंजन और व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ सॉस। मेयोनेज़ में खट्टा क्रीम डालें और मिलाएँ। सलाद की ड्रेसिंग के लिए ठंडी मछली के व्यंजनों में जोड़ें।

जेली के साथ मेयोनेज़ सॉस. मेयोनेज़ सॉस को ठंडे मांस या मछली जेली के साथ मिलाया जाता है, जो अभी भी तरल अवस्था में है। फेंटते समय हिलाएँ। जेलीयुक्त व्यंजन तैयार करने के लिए.

सहिजन के साथ मेयोनेज़ सॉस। हॉर्सरैडिश को बारीक कद्दूकस किया जाता है, उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है। भरवां मछली और उबले मांस के साथ परोसें।

सिरका-आधारित सॉस। सिरका-आधारित सॉस में सब्जी मैरिनेड और सरसों शामिल हैं।

टमाटर के साथ सब्जी का अचार। सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और आधा पकने तक वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। पोमाट्यूप्योर डालें और अगले 10 मिनट तक भूनना जारी रखें। सब्जियों में सिरका, तेजपत्ता, काली मिर्च, नमक, चीनी डालें और मिलाएँ। धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें और ठंडा करें। इस व्यंजन के लिए मैरीनेट की हुई मछली का उपयोग किया जाता है।

टमाटर के बिना मैरिनेड तैयार करें. इसे गाढ़ा करने के लिए खाना पकाने के अंत में आटा या आलू स्टार्च मिलाया जाता है।

सहिजन सॉस। सहिजन की जड़ को 1.5-2 घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, बारीक कद्दूकस किया जाता है, उबलते पानी में डाला जाता है और ठंडा होने तक ढककर रखा जाता है। सिरका, नमक, चीनी डालें और मिलाएँ। मैं इसे ठंडे मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसता हूं।

खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस।

टेबल सरसों. सरसों के पाउडर को उबलते पानी में डाला जाता है, 5-7 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, पानी निकाला जाता है, सिरका डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है। तेल मिलाया जाता है।

मांस जेली. जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोया जाता है. हड्डी के शोरबे को उबालें, छान लें और चर्बी हटा दें। प्रोटीन और अंडे से मछली जेली के रूप में तैयार किया जाता है। जिलेटिन को गर्म शोरबा में डाला जाता है, सिरका या साइट्रिक एसिड घोला जाता है, फिर 2 चरणों में ड्रा निकाला जाता है। जेली को उबालकर लाया जाता है, स्टोव के किनारे पर 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है, छान लिया जाता है, उबाल लाया जाता है और ठंडा किया जाता है। मांस अंडे के लिए और ठंडे व्यंजनों के लिए गार्निश के लिए उपयोग किया जाता है

मछली जेली.

33. मीठी चटनी तैयार करने की तकनीक।

ताजे डिब्बाबंद सूखे मेवों से बनी मीठी चटनी और प्यूरी किए गए जूस और दूध के सिरप से बनी जामुन।

सेब की चटनी। सेब को धोया जाता है, बीज निकाला जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और पानी में उबाला जाता है, रगड़ा जाता है, नींबू चीनी के काढ़े के साथ मिलाया जाता है। उबाल लें और पतला स्टार्च डालें। फिर से उबाल लें। पुलाव, पुडिंग और पैनकेक के साथ परोसा गया।

सूखे मेवों से बनी मीठी चटनी। सूखे मेवों को छांटा जाता है, धोया जाता है, फूलने के लिए पानी में भिगोया जाता है और बीज निकाल दिए जाते हैं। बड़े टुकड़ों को काटा जाता है, उबाला जाता है, ठंडे पानी में चीनी और आलू स्टार्च मिलाया जाता है। सॉस को उबाल लें, नींबू एसिड डालें और ठंडा करें। वे कटलेट, मीटबॉल आदि पर गिरते हैं।

खूबानी चटनी.

34.औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस और खाद्य सांद्रणों का उपयोग।

औद्योगिक सॉस

खाद्य उद्योग विभिन्न सॉस का उत्पादन करता है, और उनमें से कई का स्वाद बहुत मसालेदार होता है (टेकमाली, "युज़नी" सॉस, करी, हंटिंग सॉस, आदि)। इन्हें कबाब, कबाब आदि जैसे व्यंजनों के साथ कम मात्रा में परोसा जाता है, या पाक सॉस के निर्माण में एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस का उपयोग हमें सार्वजनिक खानपान में उपयोग किए जाने वाले सॉस की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़। इनका उपयोग सलाद और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, या उनके आधार पर व्युत्पन्न तैयार किया जाता है।

मसालेदार टमाटर की चटनी. इसे ताज़े टमाटर या टमाटर प्यूरी से चीनी, सिरका, नमक, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ तैयार किया जाता है। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है।

क्यूबन सॉस. यह टमाटर को चीनी, लहसुन, नमक, सिरका और मसालों के साथ वाष्पित करके बनाया जाता है। मांस सॉस और मेयोनेज़ में जोड़ें। सॉस का उपयोग मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन परोसने के साथ-साथ बोर्स्ट और गोभी के सूप को मसाला देने के लिए भी किया जा सकता है।

केचप. इन्हें विभिन्न योजकों के साथ टमाटर या टमाटर प्यूरी से भी बनाया जाता है, लेकिन उनमें टमाटर की मात्रा कम होती है। आवश्यक स्थिरता देने के लिए, केचप में गाढ़ापन (संशोधित स्टार्च, आदि) मिलाया जाता है।

दक्षिणी सॉस. इसका स्वाद बहुत तीखा और तीखी मसालेदार सुगंध होती है। सॉस को सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, लीवर, वनस्पति तेल, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, प्याज, लहसुन, किशमिश, सिरका और वाइन (मदीरा) के साथ सोयाबीन किण्वित हाइड्रोलाइज़ेट से तैयार किया जाता है। ओरिएंटल व्यंजनों के साथ परोसा गया, लाल मांस सॉस और मेयोनेज़ में मिलाया गया।

टेकमाली सॉस. इसे तुलसी, सीताफल, लहसुन और लाल गर्म मिर्च के साथ टेकमाली प्लम प्यूरी से तैयार किया जाता है। इसका स्वाद तीखा खट्टा होता है। कोकेशियान व्यंजन के साथ परोसा गया।

फलों की चटनी. इन्हें ताजे पके सेब, खुबानी, आड़ू और अन्य फलों से तैयार किया जाता है। अनाज और आटे के व्यंजन बनाने और परोसने में उपयोग किया जाता है या मेयोनेज़ सॉस में मिलाया जाता है।

खाने के लिए तैयार सॉस के अलावा, खाद्य उद्योग सफेद, मशरूम सॉस और उनके डेरिवेटिव का उत्पादन करता है। वे एक पाउडर हैं, जिन्हें उपयोग करने से पहले, आवश्यक मात्रा में पानी के साथ पतला किया जाता है, 2-3 मिनट तक उबाला जाता है, फिर मक्खन मिलाया जाता है। सांद्रित सॉस के लिए कच्चे माल में सूखा मांस, मशरूम, सब्जियां, भूना हुआ आटा, टमाटर पाउडर, दूध पाउडर, चीनी, नमक, साइट्रिक एसिड, मसाले, मोनोसोडियम ग्लूटामेट हैं। इन्हें 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

खाद्य सांद्रण: खाद्य सांद्रित वे उत्पाद होते हैं जो खाने के लिए तैयार होते हैं या जिन्हें मामूली ताप उपचार की आवश्यकता होती है। उनकी विशिष्ट विशेषताएं कम नमी की मात्रा (4 से 12% तक), गुणवत्ता को कम किए बिना उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण की सुविधा, पोषक तत्वों की उच्च सांद्रता और अच्छी पाचनशक्ति हैं।

अंडे का पाउडर और डेयरी उत्पाद (पूरा या मलाई रहित दूध पाउडर, मट्ठा पाउडर, छाछ)

35. सूप और सॉस के लिए अलग-अलग घटकों को ठंडा करना, फ्रीज करना, डीफ़्रॉस्ट करना और गर्म करना।

सफेद सॉस विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ डेयरी उत्पादों के आधार पर तैयार किए जाते हैं, इसलिए उनमें एक नाजुक स्थिरता और एक सुखद मलाईदार स्वाद होता है। जैसा कि फ्रांसीसी कहते हैं, अच्छी चटनी के साथ आप अखबार भी खा सकते हैं। हालाँकि, किसी भी मजाक में कुछ सच्चाई होती है, क्योंकि साधारण व्यंजन, अगर अच्छी चटनी के साथ परोसे जाएं, तो स्वादिष्ट बन जाते हैं। आइए बात करते हैं कि व्हाइट सॉस कैसे बनाया जाता है और यह किन व्यंजनों के साथ जाती है।

क्लासिक व्हाइट बेशमेल सॉस रेसिपी

इस अनूठी चटनी के लेखक लुई XIV के निजी शेफ, लुई डी बेचमेल हैं, और अब यह चटनी यूरोपीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय मानी जाती है। यहां तक ​​कि एक नौसिखिया रसोइया भी इसे तैयार कर सकता है, और सबसे आसान तरीका है आटे को मक्खन में भूनना और फिर इसे दूध के साथ मिलाना।

एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन या सॉस पैन में 50 ग्राम मक्खन पिघलाएं, उसमें 50 ग्राम प्रीमियम गेहूं का आटा डालें और धीमी आंच पर तब तक भूनें जब तक कि आटा एक सुखद सुनहरे रंग का न हो जाए। आटे में धीरे-धीरे 1 लीटर ठंडा दूध डालें - वस्तुतः 1 बड़ा चम्मच। एल., ताकि गांठें न बनें। उबाल लें और धीमी आंच पर सॉस को लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए और तरल खट्टा क्रीम जैसा न हो जाए। बेसमेल में एक चुटकी नमक और जायफल मिलाएं, आंच से उतारें और सलाद, मांस, मछली, सब्जियों और साइड डिश के साथ परोसें। सॉस को ताजी जड़ी-बूटियों, मशरूम, लहसुन और विदेशी सीज़निंग के साथ पूरक किया जा सकता है।

मोर्ने सॉस: आधुनिक मोड़ के साथ एक फ्रांसीसी क्लासिक

यदि आपने सफेद बेचमेल सॉस बनाने की तकनीक में महारत हासिल कर ली है, तो आप इसमें अतिरिक्त सामग्री जोड़कर नुस्खा में विविधता ला सकते हैं, और दूध को खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध या क्रीम से बदल सकते हैं। कई अन्य सॉस बेचमेल सॉस पर आधारित होते हैं, जैसे कि मोर्ने, जिसके लिए आपको 1 बड़ा चम्मच भूनने की भी आवश्यकता होगी। एल 50 ग्राम मक्खन में आटा। दरअसल, यहीं पर बेसमेल सॉस के साथ समानता समाप्त होती है, क्योंकि तब 200 मिलीलीटर क्रीम को आटे में डाला जाता है, लगातार हिलाते हुए उबाल लाया जाता है, और जब सॉस गाढ़ा हो जाता है, तो एक चुटकी जायफल और 50 ग्राम कसा हुआ पनीर - परमेसन , ग्रुयेरे या एममेंटल - इसमें जोड़े जाते हैं। सॉस को थोड़ा नमकीन किया जा सकता है, यह देखते हुए कि पनीर पहले से ही नमकीन है। जब पनीर क्रीम में घुल जाए, तो मिश्रण को ठंडा करें और जर्दी मिलाएं। मोरने का उपयोग अक्सर बेकिंग के लिए किया जाता है, क्योंकि यह व्यंजन को रसदार और कोमल बनाता है।

लहसुन की चटनी: फोटो के साथ रेसिपी

सफेद लहसुन की चटनी क्रीम या खट्टी क्रीम से बनाई जाती है और इसमें अविश्वसनीय स्वाद और सुगंध होती है। विभिन्न सामग्रियों और मसालों के साथ लहसुन की चटनी की कई रेसिपी हैं। एक क्रीम सॉस बनाने का प्रयास करें, जो कुछ-कुछ बेसमेल जैसा होता है, जिसमें आपको आटे को प्याज और लहसुन के साथ मक्खन में भूनना होता है।

तो, 30 ग्राम मक्खन में बारीक कटा हुआ प्याज और 4 कटी हुई लहसुन की कलियाँ सुनहरा भूरा होने तक भूनें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल मैदा डालकर 3 मिनिट तक भून लीजिए. मिश्रण में 250 मिलीलीटर क्रीम एक पतली धारा में डालें, गांठ से बचने के लिए लगातार हिलाते रहें, सॉस को उबाल लें, नमक और काली मिर्च डालें और ठंडा करें। यह अद्भुत ग्रेवी सभी व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है, लेकिन विशेष रूप से आलू, सब्जियों, मांस और मछली के साथ।

लहसुन के साथ सफेद सॉस तैयार करने का एक आसान तरीका है: 8 बड़े चम्मच डालें। एल खट्टा क्रीम, लहसुन की 6 कलियाँ कुचलकर एक गूदा, डिल का एक बारीक कटा हुआ गुच्छा और थोड़ा नमक मिलाएं, और फिर सब कुछ एक सबमर्सिबल ब्लेंडर के साथ फेंटा जाता है।

टार्टर सॉस: फोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

एक और फ्रांसीसी सॉस, जो हरे प्याज के अनिवार्य मिश्रण के साथ उबले अंडे की जर्दी और वनस्पति तेल से बनाई जाती है। कई रसोइये टार्टारे में कटे हुए मसालेदार खीरे, लहसुन और केपर्स मिलाते हैं, हालाँकि यह आवश्यक नहीं है। एक स्वादिष्ट और मूल ड्रेसिंग मछली और समुद्री भोजन के लिए आदर्श है, जो उनके स्वाद में नए ताज़ा नोट जोड़ती है। टार्टर सॉस घर पर बनाना आसान है, इसकी कई रेसिपी हैं - यह सब आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।

सॉस तैयार करने के लिए, अंडों को सख्त उबाल लें और 2 अंडे की जर्दी को बारीक पीस लें। मिश्रण में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल सरसों और एक ब्लेंडर से चिकना होने तक फेंटें, फिर धीरे-धीरे 30 मिलीलीटर वनस्पति तेल डालें, बिना फेंटे। सॉस में स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नींबू का रस, 50 ग्राम बारीक कटे या कद्दूकस किए हुए अचार वाले खीरे और किसी भी कटी हुई जड़ी-बूटी की कुछ टहनी मिलाएं। टार्टर सॉस, जिसकी रेसिपी तस्वीरों के साथ आपको वेबसाइट पर मिलेगी, उसे दो दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए: यह खराब हो सकता है।

टार्टर को विभिन्न रूपों में तैयार किया जा सकता है - बिना अंडे के खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के साथ, थोड़ी सूखी वाइन या टबैस्को सॉस डालें, टमाटर, मोज़ेरेला और विभिन्न प्रकार की मछली डालें।

अमेरिकी सफेद रेंच सॉस

सॉस का आविष्कार अलास्का में एक अमेरिकी पशुपालक द्वारा किया गया था, जहां युवा समूह पिकनिक के लिए रुकते थे। जिस सफ़ेद सॉस के साथ वे सलाद परोसते थे वह उन्हें इतना पसंद आया कि जल्द ही उन्होंने इसे छोटे जार में अलग से बेचना शुरू कर दिया। इसे बनाना बहुत आसान है, और इसके साथ स्नैक्स अधिक स्वादिष्ट बनते हैं, जैसा कि आप स्वयं देख सकते हैं।

250 मिली मेयोनेज़ और 125 मिली खट्टा क्रीम मिलाएं, आधा बारीक कटा प्याज, कटा हुआ लहसुन की एक कली, 1 चम्मच डालें। सूखे हरे प्याज, डिल और अजमोद, नमक और काली मिर्च, काली और सफेद मिर्च के साथ सॉस, 1 चम्मच के साथ हल्का मीठा करें। सहारा। खट्टा क्रीम के बजाय, आप छाछ का उपयोग कर सकते हैं, और सूखे जड़ी बूटियों को ताजा से बदला जा सकता है, यह अधिक स्वादिष्ट निकलेगा। वैसे, सॉस का एक और दिलचस्प संस्करण है, जहां कच्ची जर्दी को वनस्पति तेल और दूध के साथ पानी के स्नान में पीटा जाता है, लहसुन, जड़ी-बूटियों, नमक, चीनी और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है - इसे तैयार करना थोड़ा अधिक कठिन है।

सॉस को आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए, फिर आप इसका उपयोग सलाद को सजाने के लिए कर सकते हैं।

सफेद अंडा मक्खन हॉलैंडाइस सॉस

50 ग्राम आटे से सफेद सॉस के आधार पर एक असामान्य रूप से कोमल और हवादार सॉस तैयार किया जाता है, जिसे 50 ग्राम मक्खन में तला जाता है और 1.1 लीटर मांस शोरबा के साथ पतला किया जाता है। व्हाइट सॉस को लगातार हिलाते हुए 40 मिनट तक पकाया जाता है। गांठ से बचने के लिए इसे छलनी से छान लें.

फिर एक सॉस पैन में 6 अंडे की जर्दी और 100 ग्राम सफेद सॉस मिलाएं, पानी के स्नान में गर्म करें और लकड़ी के स्पैचुला से अच्छी तरह मैश करें। जब द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए तो इसमें 300 ग्राम पिघला हुआ मक्खन और 25 मिलीलीटर नींबू का रस एक पतली धारा में डालें। गाढ़ी चटनी को दो बड़े चम्मच मांस, मछली या सब्जी शोरबा के साथ पतला करें, नमक, काली मिर्च डालें और छान लें। परोसने से पहले, सॉस में गाढ़ी व्हीप्ड क्रीम डालें और चिकना होने तक फेंटें, प्रति 450 मिलीलीटर सॉस में 75 ग्राम क्रीम का उपयोग करें। सफेद हॉलैंडाइस सॉस को मछली और सब्जियों के साथ परोसा जाता है - फूलगोभी और शतावरी इसके साथ सबसे सामंजस्यपूर्ण रूप से संयुक्त होते हैं।

खट्टा क्रीम सॉस और इसकी किस्में

विभिन्न प्रकार के खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, आपको सबसे पहले एक खट्टा क्रीम बेस बनाना होगा। 1 बड़ा चम्मच भून लें. एल 20 ग्राम मक्खन में आटा डालें, मक्खन के आटे में 300 ग्राम खट्टा क्रीम डालें, उबाल लें, नमक, काली मिर्च डालें और कुछ सेकंड के लिए फिर से उबालें। आप खट्टा क्रीम बेस में मक्खन में तला हुआ प्याज, टमाटर प्यूरी, कसा हुआ पनीर, कटे हुए उबले अंडे, झींगा, केपर्स, लहसुन, तले हुए मशरूम, जड़ी-बूटियाँ और मसाला मिला सकते हैं। खट्टा क्रीम सॉस सलाद को सजाने, इसके साथ पैनकेक और पैनकेक खाने, इसमें पकौड़ी और आलू पैनकेक डुबाने और अक्सर इसे पकौड़ी, आलू, मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसने के लिए अच्छा है।

सफ़ेद सॉस बनाने के कुछ रहस्य

सॉस के लिए केवल ताजी सामग्री का उपयोग करें, क्योंकि सॉस तुरंत नहीं खाया जाएगा और कई दिनों तक रखा रहेगा। यदि आप शोरबा-आधारित सॉस तैयार कर रहे हैं, तो मांस शोरबा को हड्डियों पर, मछली शोरबा को पहले से साफ किए गए सिर और पूंछ पर, और सब्जी शोरबा को ताजा सुगंधित जड़ी-बूटियों के अनिवार्य जोड़ के साथ ताजी सब्जियों पर पकाएं।

भुने हुए आटे में तरल को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें, अच्छी तरह से रगड़ें, क्योंकि सूक्ष्म गांठें भी पकवान का स्वाद खराब कर देंगी। आटे की जगह आप स्टार्च का इस्तेमाल कर सकते हैं, ऐसे में इसे तेल में तलने की जरूरत नहीं है. अंडे की जर्दी को गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करते समय, सॉस को उबालने न दें, अन्यथा जर्दी पक जाएगी। यदि सॉस गाढ़ा हो जाए, तो इसमें एक बर्फ का टुकड़ा डालें - स्थिरता पतली हो जाएगी, लेकिन स्वाद नहीं बदलेगा।

तीखेपन के लिए, सफेद सॉस को किसी भी मसाले के साथ पकाया जाता है; यह हमेशा नरम और कोमल बनता है, क्योंकि दूधिया-मलाईदार स्वाद कठोर और मसालेदार नोट्स को म्यूट कर देता है।

आप मिठाइयों के लिए मीठी चटनी भी बना सकते हैं, केवल इस मामले में, नमक और काली मिर्च के बजाय, चीनी, शहद, वेनिला, दालचीनी, इलायची और कोको मिलाया जाता है - यह चटनी पुलाव, चीज़केक और पैनकेक के लिए उपयुक्त है।

सॉस के बिना जीवन उबाऊ और नीरस है, इसलिए यदि आप अपने दैनिक आहार में कुछ उत्साह जोड़ना चाहते हैं, तो अपने व्यंजनों को स्वादिष्ट ड्रेसिंग के साथ परोसें। खट्टा क्रीम या क्रीम सॉस के साथ छिड़के हुए साधारण उबले आलू भी स्वादिष्ट लगते हैं। उज्ज्वल और स्वादिष्ट ढंग से जियो!

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