पेशे से रेस्टोरेंट मालिक. रेस्तरां या ... प्रबंधकों को? प्रशिक्षण की रूपरेखा के अनुसार निर्देश, विशेषता और शैक्षणिक संस्थान

शायद हर कोई अपने जीवन में कम से कम एक बार अपना खुद का रेस्तरां खोलने का सपना देखता था। हालांकि, रेस्तरां व्यवसाय एक परेशानी भरा व्यवसाय है, बहुत नाजुक है और इसमें कई बारीकियां और तरकीबें हैं। वैसे, यूरोप में रेस्ट्रॉटर एक बहुत ही सम्माननीय विशेषता है। इसमें महारत हासिल करने के लिए, आपको कई कौशल सीखने और बड़ी मात्रा में ज्ञान प्राप्त करने की आवश्यकता है।

एक रेस्तरां क्या है?

एक श्रृंखला या एक रेस्तरां के संस्थापक या मालिक को रेस्टोररेटर कहा जाता है। यह एक उद्यमी है जिसने इसे अपने अनुसार डिजाइन और स्थापित किया है। एक रेस्तरां को न केवल इस खानपान प्रतिष्ठान का मालिक कहा जाता है, बल्कि प्रबंधक भी कहा जाता है। साथ ही, वह न केवल एक अच्छा प्रबंधक, बल्कि एक रचनात्मक व्यक्ति, एक उत्कृष्ट मनोवैज्ञानिक और सौंदर्यशास्त्री भी होना चाहिए। बेशक, उसके पास एक बाज़ारिया और पीआर विशेषज्ञ की प्रतिभा भी होनी चाहिए। उसे अपने रेस्तरां को खानपान प्रतिष्ठान के रूप में नहीं, बल्कि एक विशेष स्थान के रूप में मानना ​​​​चाहिए, जहां लोग बहुत सारे अविस्मरणीय अनुभव प्राप्त करने के लिए आते हैं, एक अच्छा समय बिताएं और कुछ मूल और नया चखकर आराम करें। वांछित परिणाम की उपलब्धि को मूल इंटीरियर, और त्रुटिहीन सेवा, और विशेष सेवा, और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और असामान्य रूप से सजाए गए व्यंजन, और संगीत जो विश्राम और भूख को प्रोत्साहित करता है, और बहुत कुछ द्वारा सुगम बनाया जाना चाहिए। स्वाभाविक रूप से, एक रेस्तरां एक रचनात्मक पेशे से अधिक है, हालांकि यह कई लोगों को लगता है कि इस व्यवसाय में मुख्य चीज पाक पेचीदगियों को समझने की क्षमता है। यह कोई संयोग नहीं है कि कई अनुभवी रेस्तरां अपने प्रतिष्ठानों की तुलना एक थिएटर से करते हैं, खुद को एक मंच निर्देशक के साथ, और आगंतुकों और वेटर्स के साथ अभिनेताओं के साथ। ऐसा होता है एक रेस्तरां! क्या यह एक अद्भुत पेशा नहीं है?

एक रेस्तरां के मालिक में गुण होने चाहिए

यह पता चला है कि गुणों की एक पूरी सूची है जो एक व्यक्ति के साथ संपन्न होनी चाहिए जो अपना खुद का रेस्तरां व्यवसाय स्थापित करना चाहता है या पहले से ही प्रमुख बनना चाहता है तैयार रेस्टोरेंट. वे यहाँ हैं:

• रचनात्मक सोच;
• ओर्गनाईज़ेशन के हुनर;
• तनाव सहिष्णुता;
• अच्छी याददाश्त;
• जिम्मेदारी और दायित्व;
• अच्छा स्वास्थ्य;
• समृद्ध कल्पना;
• नेतृत्व करने की क्षमता;
• दूसरों को खुश करने की इच्छा, आदि।

अगर आप अपना खुद का रेस्टोरेंट खोलना चाहते हैं, तो खुद पर एक नजर डालें: क्या आपमें इनमें से कई खूबियां हैं? यदि नहीं, तो बेहतर होगा कि आप अपने लिए एक अच्छे प्रबंधक की तलाश करें, जो एक रेस्तरां के रूप में इस तरह के पेशे में प्रशिक्षित हो। मेरा विश्वास करो, यह सबसे अच्छा तरीका होगा।

एक रेस्तरां के कार्य

बेशक, एक रेस्तरां मालिक का मुख्य लक्ष्य अपने व्यवसाय को इस तरह से व्यवस्थित करना है कि वह आय उत्पन्न करे। ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले ग्राहकों को आकर्षित करना होगा, और फिर उन पर ऐसा प्रभाव डालना होगा कि वे प्रतिष्ठान के नियमित आगंतुक बनना चाहते हैं। और वातावरण कितना भी आकर्षक क्यों न हो, कर्मचारी कितना भी विनम्र क्यों न हो, किसी भी रेस्तरां की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता रसोई है। और इसका मतलब यह है कि एक रेस्तरां के पास एक उच्च पेशेवर रेस्तरां होना चाहिए जो उसे एक उत्कृष्ट पाक विशेषज्ञ होने के लिए बाध्य नहीं करता है, लेकिन उसके पास शेफ और टीम के अन्य सदस्यों को चुनने में एक सूक्ष्म प्रवृत्ति होनी चाहिए, स्वाभाविक रूप से, की अवधारणा के अनुसार रेस्टोरेंट।

रेस्टोररेटर बनने के लिए कहां पढ़ाई करें?

रूस में, विशेष रूप से बड़े शहरों में, वहाँ है एक बड़ी संख्या कीरेस्टोरेंट अलग श्रेणी, विलासिता से लेकर साधारण भोजनालयों तक। हालांकि, एक भी राज्य विश्वविद्यालय ऐसा नहीं है जहां चाहने वालों को एक रेस्तरां का पेशा मिल सके। हालांकि, जो लोग इस विशेषता में महारत हासिल करना चाहते हैं और पेशेवर बनना चाहते हैं, वे समानांतर क्षेत्रों में शिक्षा के साथ संतुष्ट हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, "पर्यटन", "सामाजिक सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन", "उद्यम में अर्थशास्त्र और प्रबंधन", "अर्थशास्त्र" का चयन करें। और पर्यटन उद्यमों का प्रबंधन", आदि। वास्तव में, जो लोग इस व्यवसाय में गंभीरता से संलग्न होने का निर्णय लेते हैं, वे डिप्लोमा प्राप्त करने के लिए विदेश जाते हैं। दुनिया में कई गंभीर विश्वविद्यालय हैं जिनमें एक रेस्तरां की विशेषता दी जाती है जहां अधिक मूल्यहमारे घरेलू लोगों की तुलना में। यदि कई स्थानीय उद्यमी, अपना स्वयं का रेस्तरां खोलते समय, अपनी आंतरिक प्रवृत्ति या उस ज्ञान से निर्देशित होते हैं जो उन्हें विदेश में रेस्तरां में जाने पर प्राप्त होता है, तो यूरोप, अमेरिका या पूर्वी एशिया(चीन, थाईलैंड, जापान, आदि) इस प्रकार के व्यवसाय के बारे में अधिक ईमानदार हैं। एक रेस्तरां का प्रबंधन उस व्यक्ति द्वारा नहीं किया जा सकता है जिसके पास पर्याप्त स्तर का ज्ञान नहीं है।

क्या हमारे देश में एक पेशेवर रेस्तरां बनना संभव है?

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, रूसी संघ के राज्य विश्वविद्यालयों में एक रेस्तरां के रूप में डिप्लोमा प्राप्त करने का कोई तरीका नहीं है। तो देश छोड़े बिना एक रेस्टोररेटर कैसे बनें? हाल ही में, इस पेशे की प्रासंगिकता और लोकप्रियता के कारण, रूस के कई बड़े शहरों में उन लोगों के लिए पाठ्यक्रम खोले गए हैं जो अपने रेस्तरां व्यवसाय को अधिक सक्षम रूप से संचालित करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, मॉस्को में, एमबीए सिटी ट्रेनिंग सेंटर में, रेस्तरां के लिए पाठ्यक्रम हैं। इन छात्रों के पूरा होने पर एक रेस्तरां के रूप में एक प्रमाण पत्र या डिप्लोमा प्राप्त होता है। ऐसे प्रशिक्षण केंद्र भी हैं जो रेस्तरां व्यवसाय के लिए आवश्यक विशिष्ट विशिष्टताओं के लिए प्रशिक्षण प्रदान करते हैं, अर्थात्:

• रेस्तरां मालिकों के लिए पाठ्यक्रम;
• रेस्तरां के लिए पाठ्यक्रम;
• शीर्ष प्रबंधकों के लिए पाठ्यक्रम;
• प्रशासकों के लिए पाठ्यक्रम;
• बारटेंडर के लिए मास्टर कक्षाएं;
• मानव संसाधन विशेषज्ञों के लिए प्रशिक्षण;
• वेटर आदि के लिए मास्टर क्लास और कोर्स।

रसोइया और रेस्तरां

वास्तव में, रेस्तरां उच्चतम परिणाम प्राप्त करता है और रेड मिशेलिन गाइड का सितारा प्राप्त करता है जब रेस्तरां और शेफ एक मजबूत गठबंधन बनाते हैं और प्रतिष्ठान के हितों में कार्य करते हैं। हालाँकि, इतिहास ऐसे कई मामलों को भी जानता है जब रसोइया, रेस्तरां में अपनी स्थिति से संतुष्ट नहीं था और पर्याप्त धन और ज्ञान जमा करने के बाद, अपना खुद का रेस्तरां खोलने का फैसला किया। बेशक, कई प्रतिभाशाली शेफ समझते हैं कि एक रेस्तरां की सफलता काफी हद तक उनकी खाना पकाने की क्षमता पर निर्भर करती है। बेशक, इसमें कुछ सच्चाई है, लेकिन रेस्तरां की भलाई न केवल इस संस्थान में परोसे जाने वाले स्वादिष्ट भोजन पर निर्भर करती है। संस्था के फलने-फूलने के लिए छोटी-छोटी बातों सहित कई विवरण महत्वपूर्ण हैं। इसलिए, शेफ जिसने रेस्तरां छोड़ने और अपना खुद का शुरू करने का फैसला किया अपना व्यापारन केवल के संबंध में सावधान रहना चाहिए स्वादिष्टभोजन, लेकिन हाउसकीपिंग के सभी विवरणों के बारे में भी। पर्याप्त अनुभव प्राप्त करने के बाद, वह मुफ्त तैराकी में जा सकता है और अपना खुद का खोल सकता है छोटा रेस्टोरेंटलड़की हालांकि, एक नियम के रूप में, थोड़ी देर के बाद, रसोइये प्रशासनिक और प्रबंधकीय गतिविधियों से ऊब जाते हैं, और फिर एक प्रमाणित रेस्तरां उनकी सहायता के लिए आता है। यह सर्वोत्तम विकल्परेस्तरां के सफल संचालन के लिए, क्योंकि सभी को ठीक उसी व्यवसाय में संलग्न होना चाहिए जिसमें वे बेहतर पारंगत हों।

अतीत के प्रसिद्ध रेस्तरां

फ्रांसीसी दावा करते हैं कि दुनिया का पहला रेस्तरां उनकी भूमि पर स्थापित किया गया था, स्पेनियों का कहना है कि इसके विपरीत, हालांकि, विश्वसनीय स्रोतों के अनुसार, दुनिया का पहला रेस्तरां चीनी था। वहाँ इसका आविष्कार किया गया था रेस्तरां मेनू. फिर भी, फ्रांस को अभी भी एक सुखद शगल और खाने के लिए असली पेटू प्रतिष्ठानों का जन्मस्थान माना जाना चाहिए। इस देश में, खाना पकाने को कला रूपों के बराबर माना जाता है, और कुशल रसोइयों को कवि माना जाता है। अतीत के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां रॉबर्ट, बोरेल, बिग्नन, ब्यूविलियर्स, रिच और अन्य हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, उनमें से कई फ्रेंच हैं।

अवकाश उद्योग का उद्भव और विकास व्यवसायों के नए पदनामों की हमारी शब्दावली में उभरने में योगदान देता है, जो हाल ही में केवल विदेशी फिल्मों में ही आया था। मार्कर, सोमेलियर, रेस्ट्रॉटर - आज ये नाम हमारी रोजमर्रा की शब्दावली में तेजी से प्रवेश कर रहे हैं। एक रेस्तरां क्या करता है, इसके बारे में और जानें।

एक रेस्तरां कौन है

यदि प्रश्न "रेस्तरां - यह कौन है?" आप रुचि रखते हैं, तो यह पता लगाना आसान होगा कि यह व्यक्ति क्या कर रहा है। यह रेस्तरां का मालिक है या इसकी अवधारणा का निर्माता है, एक बहुत व्यापक प्रोफ़ाइल का एक उच्च पेशेवर विशेषज्ञ है, जिसे एक मेनू संकलित करने, कर्मचारियों का चयन करने और विपणन की पेचीदगियों को समझने की आवश्यकता है। रेस्टॉरिएटर यह निर्धारित करता है कि रेस्तरां एक निश्चित व्यंजन में विशेषज्ञ होगा, एक शेफ का चयन करेगा, और परियोजना के लिए एक व्यवसाय योजना पर विचार करेगा। यह एक उच्च श्रेणी का पेशेवर है, एक प्रतिभाशाली प्रबंधक है जो इस परियोजना को बढ़ावा देने में व्यस्त है।

पेशे के लक्ष्य और उद्देश्य

एक व्यवसाय के स्वामी के रूप में एक रेस्तरां मालिक का पेशा शीर्ष प्रबंधन की श्रेणी से संबंधित है, इसलिए इस व्यक्ति का मुख्य लक्ष्य रेस्तरां को अत्यधिक लाभदायक उद्यम बनाना है। इस चुनौतीपूर्ण लक्ष्य का तात्पर्य कई अलग-अलग कार्यों और दिशाओं से है जिन्हें खाद्य व्यवसाय के मालिक को हल करना चाहिए:

• एक प्रतिस्पर्धी अवधारणा का विकास;
• उपयुक्त परिसर का चयन, रसोई के लिए आवश्यक उपकरण, इंटीरियर के लिए फर्नीचर;
• आवश्यक कर्मचारियों (रसोइया, वेटर, प्रशासक, द्वारपाल) की खोज करें;
• नए ग्राहकों को आकर्षित करना और आगंतुकों का एक स्थायी घेरा बनाना।

क्या करता है

प्रबंधन के दृष्टिकोण से, एक रेस्तरां एक आयोजक है उत्पादन की प्रक्रियाएक खाद्य प्रतिष्ठान में। वह सौंपे गए विपणन कार्यों के कार्यान्वयन की देखरेख करता है। किसी प्रतिष्ठान की सफलता न केवल व्यंजन के चुनाव या उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है। खाना पकाने की तैयारी, लेकिन सक्षम विपणन से भी, जो मालिक द्वारा किया जाता है। लक्षित दर्शकों को आकर्षित करना महत्वपूर्ण है, जो इस संस्थान को अपना समय बिताने के लिए एक सुखद स्थान पाते हैं।

पेशे के उद्भव का इतिहास

एक रेस्टोररेटर का पेशा 1582 का है, जब पेरिस का रेस्तरां "टूर डी" अरज़ान दिखाई दिया। इसकी स्थापना प्रतिभाशाली शेफ रुर्टो ने की थी, जो सराय में सराय के मालिक थे। इस संस्था में, राजा हेनरी चतुर्थ ने पेश किया था फोर्क्स के लिए फैशन, बाल्ज़ाक, बिस्मार्क अक्सर यहां आते थे, रूसी शाही परिवार के सदस्य। इस प्रतिष्ठान पर गर्व करने के लिए बहुत कुछ है, और यह एक प्रतिष्ठित रेस्तरां पुरस्कार, रेड गाइड के मिशेलिन स्टार को सही मायने में सहन करता है।

क्या गुण होने चाहिए

एक रेस्तरां का पेशा कौशल की एक विस्तृत श्रृंखला है। यह न केवल एक विशेष शिक्षा के साथ स्नातक, एक रेस्तरां के निदेशक और मालिक हैं, बल्कि एक रचनात्मक व्यक्ति भी हैं जो आसानी से पर्दे के लिए सही रंग चुन सकते हैं। बैंक्वेट हॉलया एक नए विदेशी व्यंजन के लिए एक नाम के साथ आएं। एक रेस्तरां मालिक के लिए, एक व्यवसाय के स्वामी के रूप में, निम्नलिखित गुणों का होना महत्वपूर्ण है:

• रचनात्मक दृष्टिकोण, विकसित कल्पना - रेस्तरां के आंतरिक डिजाइन, विकास में लागू किया जाता है मूल मेनू, वैचारिक रूप से वेटरों के रूप में सोचा।
• आयोजक, प्रबंधक की क्षमता - रेस्तरां के सामान्य प्रबंधन, से पाक सूक्ष्मताउत्सव कार्यक्रम से पहले खाना बनाना नया साल. उसी समय, रेस्तरां को एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में नहीं, बल्कि एक अंग्रेजी क्लब के एक एनालॉग के रूप में माना जाता है - यह केवल एक जगह नहीं है जहां आप एक स्वादिष्ट भोजन कर सकते हैं, बल्कि एक अच्छी चैट करने, समय बिताने का एक तरीका भी है। एक आरामदायक माहौल में।
• तनाव प्रतिरोध, उच्च दक्षता - एक अनियमित समय पर काम करने के लिए (देर से घंटे, सप्ताहांत, छुट्टियां), अवकाश उद्योग में श्रमिकों के काम की विशेषता।

एक रेस्तरां लेखक कैसे बनें

आदर्श रूप से, एक रेस्तरां मालिक, एक कंपनी के मालिक के रूप में, एक बुनियादी पाक शिक्षा की आवश्यकता होती है - एक विशेष तकनीकी स्कूल सबसे उपयुक्त विकल्प होगा। हालांकि रेस्तरां मालिक रसोई में काम करने में व्यस्त नहीं है, लेकिन भोजन तैयार करने की प्रक्रियाओं का एक अच्छा ज्ञान दिन-प्रतिदिन की गतिविधियों के लिए एक उत्कृष्ट सहायता होगी, जिससे अधिक सूचित और सूचित निर्णय लेने में मदद मिलेगी।

उच्च शिक्षा

यह देखते हुए कि रूसी उच्च शिक्षा की वर्तमान प्रणाली में रेस्तरां व्यवसाय में एक अलग विशेषज्ञता नहीं है, जो पर्यटन के संबंधित क्षेत्र में पाक क्षेत्र के अध्ययन में काम करना चाहते हैं (उदाहरण के लिए, एक पर्यटक उद्यम में अर्थशास्त्र और प्रबंधन)। इस विभाग में छात्रों को जो ज्ञान और दक्षता प्राप्त होती है, उसे आसानी से एक रेस्तरां में काम करने और एक व्यवसाय के मालिक की गतिविधियों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और शैक्षिक अभ्यासअनुभवी कर्मचारियों की देखरेख में खानपान प्रतिष्ठानों में, पहले से ही पहले पाठ्यक्रमों में, वह सीधे एक रेस्तरां के पेशे में प्रवेश करेगा।

व्यावसायिक कोर्सेस

आज रूस के बड़े शहरों में "रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधन" की दिशा में एमबीए पाठ्यक्रम (व्यवसाय प्रशासन के मास्टर, व्यवसाय प्रशासन के मास्टर) लेने का अवसर है। पाठ्यक्रम रेस्तरां, शीर्ष प्रबंधकों, प्रशासकों के लिए उपयुक्त है - एक पूर्ण प्रतिस्थापन उच्च शिक्षावह नहीं करेगा, लेकिन वह करेगा अच्छा जोड़एक विश्वविद्यालय की डिग्री के लिए। ऑनलाइन एमबीए पाठ्यक्रमों का अध्ययन उन लोगों के लिए एक उपयुक्त विकल्प होगा जो रेस्तरां के लिए आमने-सामने प्रशिक्षण में भाग ले सकते हैं।

विदेश में अध्ययन

विशेषता "रेस्तरां" में एक विदेशी विश्वविद्यालय से डिप्लोमा प्राप्त करना is अच्छा विकल्पएक मालिक के स्तर तक एक रेस्तरां कार्यकर्ता के बाद के व्यावसायिक विकास के लिए आवश्यक पाक ज्ञान प्राप्त करना। विशिष्ट रूसी शैक्षिक कंपनियां आपको सही विश्वविद्यालय चुनने, दस्तावेज़ जमा करने, टिकट खरीदने और अन्य कामों की जिम्मेदारी लेने में मदद करेंगी। एक रेस्तरां के पेशे को पढ़ाने वाले पाक विशेषज्ञता के प्रसिद्ध और प्रतिष्ठित विश्वविद्यालयों में शामिल हैं:

• रसोइये अकादमी (इटली);
• पाक कला के स्विस संस्थान;
• खाना पाकाना सिखाने के स्कूलले कॉर्डन ब्लेयू (छह देशों में शाखाएं);
• लेस रोचेस (आतिथ्य उद्योग में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ विश्वविद्यालयों में से एक, स्विट्जरलैंड, स्पेन और चीन में प्रतिनिधित्व)।

क्या एक रसोइया एक रेस्तरां लेखक बन सकता है?

कई जाने-माने रेस्तरां के पास अच्छी पाक शिक्षा है और वे अच्छी तरह से परिचित हैं रेस्टोरेंट किचन. एक उदाहरण अर्कडी नोविकोव है, जिन्होंने एक पाक कॉलेज से स्नातक किया है। उन्होंने मॉस्को रेस्तरां "यूनिवर्सिट्स्की" में एक शेफ के रूप में अपना करियर शुरू किया - आज यह रेस्तरां तीस सफल रेस्तरां परियोजनाओं का मालिक है। हमारे समय में एक रेस्तरां कई मायनों में एक प्रबंधक है जिसे एक प्रबंधक/अर्थशास्त्री के गुणों की आवश्यकता होती है, लेकिन खाना पकाने में बुनियादी ज्ञान और रेस्तरां की रसोई में व्यावहारिक अनुभव अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

पेशा चुनने के फायदे और नुकसान

विपणन के संदर्भ में, एक सफल रेस्तरां का रसोइया इस प्रतिष्ठान का चेहरा है - यह एक प्रकार का ब्रांड है, जिसका निर्माण स्वचालित रूप से होता है। इससे अपना खुद का रेस्तरां खोलना आसान हो जाता है - नए मालिक के पक्ष में उसकी प्रतिष्ठा और संचित ग्राहक आधार होगा, लेकिन एक रेस्तरां के रूप में इस तरह के पुनर्प्रशिक्षण में इसकी कमियां हैं। इनमें एक रेस्तरां चलाने या एक परियोजना के विपणन के प्रशासनिक कार्य पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता शामिल है, जिससे रेस्तरां को पाक रचनात्मकता के लिए बहुत कम समय मिलता है।

विश्व के प्रसिद्ध रेस्टोरेंट

निम्नलिखित शताब्दियों में अपनी स्थापना "टूर डी" अरज़ान "के साथ पहले रेस्टॉरिएटर रुर्तो के उदाहरण ने कई प्रतिभाशाली अनुयायियों को प्रेरित किया जिन्होंने सफलतापूर्वक संस्कृति और उच्च स्तर की ग्राहक सेवा को अपनाया। निम्नलिखित शताब्दियों में, सफल परियोजनाओं की सूची को कई लोगों के साथ फिर से भर दिया गया। उपनाम - ब्यूविलियर्स, मेओ, बोरेल, वेरी ब्रदर्स, नेव, वेफोर फ्रेरे प्रोवेंस रेस्तरां के साथ, जो अपने क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। मालिक के लिए, ऐसी परियोजना अब केवल पैसा कमाने का एक तरीका नहीं है, बल्कि बहुत है अच्छा विकल्पनए के निर्माण के माध्यम से आत्म अभिव्यक्ति मूल व्यंजन.

हमारे समय के प्रसिद्ध रेस्तरां

आजकल, रेस्तरां व्यवसाय का संगठन एक बहुत ही लाभदायक उद्यम है। अंतर्राष्ट्रीय ख्याति और पहचान रखने वाले उन रेस्तरांओं में, निम्नलिखित नामों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• एलेन डुकासे दुनिया भर में दो दर्जन प्रतिष्ठानों के मालिक हैं, जिनमें मोंटे कार्लो से ले लुई XV और पेरिसियन प्लाजा एथेनी शामिल हैं।
• गॉर्डन रामसे 22 रेस्तरां और 3 पब के साम्राज्य के साथ एक ब्रिटिश शेफ और खाद्य व्यवसाय के मालिक हैं, जिनमें से कई पुरस्कार विजेता हैं।
• पॉल बोक्यूस न केवल व्यावसायिक परियोजनाओं के मालिक हैं, बल्कि संस्थापक भी हैं पाक प्रतियोगिता Bocuse D'or ("गोल्डन Bocuse"), दुनिया में सबसे प्रतिष्ठित पेशेवर प्रतियोगिताओं में से एक माना जाता है, और गॉल्ट मिलौ रेस्तरां गाइड के अनुसार सदी का शेफ है।
• जोएल रोबुचॉन बैंकॉक, लास वेगास और टोक्यो सहित दुनिया भर में एक दर्जन रेस्तरां के मालिक हैं।
• सेवेली लिबकिन - यूक्रेन के एक व्यापारी, ने अपना करियर शुरू किया साधारण रसोइया. स्टीकहाउस के मालिक रेस्टा कंपनी में उनकी हिस्सेदारी है। मांस और शराब", "कॉम्पोट", "दचा", "आग पर मछली"।

रेस्तरां व्यवसाय के रूसी मालिक (रेस्तरां) भी अलग नहीं खड़े होते हैं, उनकी गतिविधियों के दायरे से प्रभावित होते हैं और वास्तविक हस्तियां बन जाते हैं। रेस्तरां उद्योग में लोकप्रिय समकालीन उद्यमियों में शामिल हैं:

• अर्कडी नोविकोव रूस और विदेशों में तीन दर्जन सफल परियोजनाओं के मालिक हैं (लोकतांत्रिक रेस्तरां की योलकी-पाल्की श्रृंखला सहित)।
• रोस्टिस्लाव ऑर्डोवस्की-तानेव्स्की ब्लैंको एक वेनेजुएला-रूसी रेस्ट्रॉटर, रोसिन्टर कंपनी के संस्थापक और मालिक हैं, जो सबसे सफल व्यवसायियों के लिए रूसी पर्सन ऑफ द ईयर पुरस्कार के दो बार विजेता हैं।
• आंद्रेई डेलोस मॉस्को और पेरिस (कैफे पुश्किन और टुरंडोट सहित) में एक दर्जन से अधिक रेस्तरां के मालिक हैं, म्यू-म्यू कन्फेक्शनरी श्रृंखला, एक प्रतिभागी और कई पेशेवर कौशल प्रतियोगिताओं के विजेता।
• अनातोली कोम स्वतंत्र रूसी पुरस्कार के विजेता हैं " बे पत्ती", प्रतिष्ठानों के मालिक" बर्बर "(2014 में बंद)," डोम "और अन्य।

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इस तथ्य के बावजूद कि यूक्रेन में रेस्तरां की संख्या हर साल बढ़ रही है, बाजार अभी भी भरने से दूर है। आप इस व्यवसाय में सफलता प्राप्त कर सकते हैं यदि आप उन सरल नियमों का पालन करते हैं जिन्हें मैं इच्छुक रेस्तरां के लिए अनिवार्य मानता हूं।

सुनिश्चित करें कि आपने सही चुनाव किया है।एक अच्छा रेस्टोरेंट मालिक बनने के लिए, एक व्यक्ति को यह समझना होगा कि वह किस तरह का रेस्टोरेंट खोलना चाहता है, स्वादिष्ट भोजन पसंद करता है और उसमें रूचि रखता है। रेस्टोरेंट व्यवसाय. या एक अच्छा पीआर मैन बनना - किसी को जरूरत न होने पर भी उसे बेचने में सक्षम होना। प्रयोग करने के लिए प्यार करना महत्वपूर्ण है, लेकिन शुरुआत के लिए - केवल अपने आप पर।

एक ग्राहक का चयन करें।आपको यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि आपका मुख्य उपभोक्ता कौन होगा। यह एक छात्र हो सकता है जो दोपहर के भोजन के लिए दौड़ता है, अधिमानतः स्वादिष्ट और सस्ता। एक आकस्मिक राहगीर जो रास्ते में एक कप कॉफी के लिए रुकता है, या एक कार्यालय कर्मचारी जो एक व्यवसायिक दोपहर का भोजन करना चाहता है। या एक सम्मानित व्यवसायी जिसे विशेष व्यंजनों की आवश्यकता होती है। सबसे होनहार उपभोक्ता व्यापारी वर्ग के प्रतिनिधि हैं, जो संकट के बाद लगभग गायब हो गए हैं - शिक्षित युवा जो न केवल एक रेस्तरां में खाना पसंद करते हैं, बल्कि दोस्तों और भागीदारों के साथ वहां समय बिताते हैं। यह बैंकों, कार्यालय कर्मचारियों, छोटे व्यवसायियों का मध्य प्रबंधन है। सौभाग्य से, वे धीरे-धीरे फिर से प्रकट हो रहे हैं, और यह उन पर है कि आपको गिनना चाहिए।

क्लाइंट को समझें।अपने लिए उपभोक्ता के हितों की एक स्पष्ट तस्वीर तैयार करना आवश्यक है: इंटीरियर, मेनू, सेवा क्या होनी चाहिए। हालांकि, संस्था के स्तर की परवाह किए बिना, उत्तरार्द्ध हमेशा अच्छा होना चाहिए।

स्थान, स्थान, स्थान (सी)।जब हमने 1995 में पोडिल में पहला रेस्तरां बनाया, तो पूरे शहर से ग्राहक हमारे पास आए। हर दिन प्रतिष्ठानों से बाजार की रौनक बढ़ती जा रही है. इसलिए, उपभोक्ता को अब स्वादिष्ट डिनर करने के लिए शाम को ट्रैफिक जाम में खड़े होने की आवश्यकता नहीं है - लगभग हर सड़क पर कमोबेश उपयुक्त प्रतिष्ठान है। यदि आप मध्यम मूल्य खंड का एक साधारण संस्थान खोलते हैं, तो यह वांछनीय है कि यह उन स्थानों से पैदल दूरी के भीतर हो जहां लक्षित दर्शक रहते हैं या काम करते हैं।

एक निवेशक खोजें।जब आपके पास नाम और प्रतिष्ठा हो, तो ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल नहीं है जो आपकी नई परियोजनाओं में $300-500 हजार का निवेश करने के लिए तैयार हो। हमें इस तरह के प्रस्ताव बहुत बार मिले, लेकिन हमने हमेशा अपने खर्च पर विकास करना पसंद किया। यदि भविष्य के रेस्तरां में अभी तक कारोबारी माहौल में प्रतिष्ठा नहीं है, तो उसके लिए दोस्तों से मदद लेना बेहतर है। मुझे संदेह है कि आदरणीय व्यवसायी नए बने रेस्तरां पर विश्वास करेंगे, भले ही उसके पास दुनिया की सबसे अच्छी योजना हो।

कर्मचारी खोजें।किसी भी रेस्टोरेंट मालिक के लिए सही कर्मचारी ढूंढना सबसे बड़ी चुनौती होती है। न केवल स्टाफ तैयार है, बल्कि हर कोई पैसा प्राप्त करना चाहता है, लेकिन कुछ काम करना चाहते हैं। मुझे पूरा यकीन है कि आपको अपने लिए एक टीम चुननी होगी। और शुरुआती चरणों में स्वतंत्र रूप से व्यवसाय का प्रबंधन करते हैं। जब मैंने पहला रेस्तरां खोला, तो मैं व्यावहारिक रूप से उसमें रहता था। ऐसा कोई हायर मैनेजर नहीं है जो आपके लिए पैसे लाएगा। यहां तक ​​​​कि अगर आप एक अच्छा समर्थक खोजने का प्रबंधन करते हैं, तो उसे एक अलग मालिक के लिए कैद किया जाएगा और, शायद, आपकी मूल्य प्रणाली मेल नहीं खाएगी। हमने अपने सभी कर्मियों को अपने दम पर प्रशिक्षित किया - हमारे पास विश्व मानचित्र परियोजनाओं के 4 हजार कर्मचारियों के लिए 250 ऐसे प्रबंधक हैं।

आपूर्तिकर्ताओं का पता लगाएं।एक रेस्तरां में भोजन की आपूर्ति की व्यवस्था करना अभी भी रेस्तरां के लिए सबसे कठिन कार्यों में से एक है। सबसे पहले, हम सभी सामग्री खुद लाए। चूंकि यूक्रेन में अभी भी इसे खोजना मुश्किल है गुणवत्ता वाला उत्पाद- उदाहरण के लिए, चीज या हैम - कई उन्हें विदेशों से "ब्लैक एंड ग्रे" योजनाओं के तहत आयात करना जारी रखते हैं। हम ऐसे अवसर से वंचित हैं - नेटवर्क बहुत बड़ा है और जितने उत्पाद कोई तस्कर वितरित नहीं कर सकता, उतने उत्पाद "खाते" हैं। इस तथ्य के बावजूद कि हम लंबे समय से बड़े आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम कर रहे हैं, हमें भी समस्याएं हैं। किसी के साथ आपूर्ति अनुबंध पर हस्ताक्षर करने से पहले, आपको एक संपूर्ण बाजार विश्लेषण करने की आवश्यकता है। खिलाड़ियों के बारे में अधिक अनुभवी रेस्तरां का क्या कहना है, यह सुनना और भी बेहतर है। आप जो करते हैं उससे प्यार करें, अपने प्रोजेक्ट पर विश्वास करें, जो आप पकाते हैं उसका आनंद लें - तब सफल होने का मौका मिलेगा।

माइकल डॉन, वर्ल्ड मैप नेटवर्क के सह-मालिक

यह सब रीगा बाजार से शुरू हुआ. मेरे पिताजी और मैं बारबेक्यू के लिए डाचा गए थे। पर सोवियत कालअच्छा मांस खोजना बहुत कठिन था। हमने स्वादिष्ट निवाला की तलाश में, मांस की पंक्तियों के चारों ओर कई घेरे बनाए। तब इसकी तैयारी पर कई प्रयोग हुए। सबसे पहले, मांस सख्त और बेस्वाद निकला, लेकिन इसने हमें केवल चालू कर दिया।

मेरे पिताजी एक साधारण सोवियत वैज्ञानिक हैं। उन्होंने इंस्टीट्यूट ऑफ स्पेस मेडिसिन में काम किया, जो अंतरिक्ष के लिए इंस्ट्रूमेंटेशन में लगा हुआ था। 1968 के ओलंपिक मेक्सिको सिटी में आ रहे थे। हमारी टीम उत्तरी काकेशस में इसकी तैयारी कर रही थी, और उपकरणों की मदद से, पिताजी ने एथलीट और घोड़े को हाइलैंड्स की स्थितियों के अनुकूल बनाने के लिए एक कार्यक्रम विकसित किया, क्योंकि प्रशिक्षण के दौरान, एथलीटों ने लगभग उसी संवेदनाओं का अनुभव किया जैसे अंतरिक्ष यात्री: ऑक्सीजन भुखमरी, भार, यानी वे हवा में कम ऑक्सीजन सामग्री वाले वातावरण में थे।

वहीं पापा को कुकिंग का हेड बनाया गया था। वह 30 वर्ष का था, और यह उच्च मांस गैस्ट्रोनॉमी पर उसका पहला स्पर्श था: पिताजी युद्ध के बच्चे हैं, उन्होंने अपने जीवन में पहली बार सॉसेज की कोशिश की जब कार्ड रद्द कर दिए गए थे। अब उन्हें 50 किलोग्राम भेड़ के लिए कूपन दिए गए, जो उन्हें राज्य के खेत में मिले। और फिर यह सीखना आवश्यक था कि उन्हें कैसे काटा जाता है ... स्थानीय लोगों से बेहतर शिक्षक, जिनके लिए मांस की तैयारी, यदि एक अनुष्ठान नहीं, तो निश्चित रूप से एक उच्च सम्मानित परंपरा की कामना नहीं की जा सकती थी।

1980 के दशक में, पिताजी उच्च स्थान से आवश्यक में चले गए: उन्होंने एक सहकारी बनाया और भोजन का उत्पादन शुरू किया: सहिजन, सरसों, मांस। और यह अभी भी करता है।

खानपान का व्यवसाय

जब मैंने 1991 में हाई स्कूल से स्नातक किया, तो मैंने तुरंत रेस्तरां व्यवसाय में काम करना शुरू कर दिया। मैंने सभी देहाती शक्तियों का दौरा किया है, गोमांस उत्पादन और खेती के दुनिया के सभी सबसे बड़े केंद्रों का दौरा किया है। और न केवल गए, बल्कि वहां पढ़ाई भी की। मांस को समझने जितना अच्छा, मैं और कुछ नहीं कर सकता।

मुझे शाकाहारियों के लिए खेद है। मेरे लिए, मांस के एक टुकड़े की तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती। मैं अविवाहित हूं, लेकिन मैं निश्चित रूप से जानता हूं: मेरी होने वाली पत्नी को सबसे पहले मांस से प्यार करना चाहिए और सामान्य तौर पर वह सब कुछ जो मैं पकाता हूं। अन्यथा, मुझे समझ में नहीं आता कि उसे मेरी आवश्यकता क्यों है: व्यवहार में, उसके पास अब मुझसे प्यार करने और मुझे बड़ी संख्या में पापों को क्षमा करने के लिए कुछ भी नहीं होगा।

जब लोग खाते हैं तो मुझे खाना बनाना और आनंद लेना पसंद है। जब वे कहते हैं: "कितना स्वादिष्ट!" - मुझे यह सुनकर बहुत खुशी हुई कि मैं एक सफल व्यवसायी हूं या मेरे पास एक सुंदर कार है।

जब मैंने सेंट-ट्रोपेज़ में एक घर किराए पर लिया, तो मैं खुद बाज़ार गया, मांस खरीदा और इसे अपने और अपने साथियों के लिए ग्रिल किया। इसलिए छुट्टी पर भी, मैं लगभग हमेशा खुद खाना बनाती हूं: जब मैं एक रेस्तरां में आता हूं, तो मैं पूरी तरह से आराम नहीं कर सकता, क्योंकि मैं अपने पेशेवर अनुभव के चश्मे के माध्यम से स्थिति का पालन करता हूं।

रेस्टोरेंट व्यवसाय में सफल होने के लिए, उन्हें इस व्यवसाय में रहने की जरूरत है, उन्हें इसे प्यार करने और समझने की जरूरत है। तेल, धातु, खुदरा, बैंकों से निपटने के लिए कुलीन वर्ग समान रूप से आसान हैं ... लेकिन ऐसे कोई रेस्तरां नहीं हैं जो रेस्तरां, तेल, इसका थोड़ा सा और कुछ और से निपटेंगे।

वैसे, इसी कारण से, रेस्तरां व्यवसाय को छीनना एक संदिग्ध संभावना है। आप एक तेल रिग ले सकते हैं: यह तेल पंप करता है और इसे पंप करेगा, भले ही इसका मालिक कोई भी हो। और 5,000 रेस्तरां में से, जो मेरी जानकारी के अनुसार, रूस में हैं, केवल कुछ ही पैसा कमाने और अपनी सफलता की कहानी बनाने में सक्षम थे।

"अच्छा आदमी"

अब तक, हम ऑस्ट्रेलिया में गुडमैन स्टेक के लिए मांस खरीदते हैं। दुनिया में मांस की सैकड़ों नस्लें हैं, दर्जनों प्रकार की कटौती और, तदनुसार, स्टेक बनाने के दर्जनों अवसर। गुडमैन की सफलता अपने स्वयं के विनिर्देश, स्टेक की अपनी लाइन में है। यह हमारा ज्ञान है।

गुडमैन के पास लगभग कोई सूअर का मांस नहीं है। यह कुछ सचेत विकल्प नहीं है। जब हमने खोला, तो हमारे पास एक चॉप था जिसे हमने सबसे बड़े पोर्क स्टेक के रूप में रखा था। लेकिन लोगों ने पसंद किया गोमांस स्टीक, और इसलिए केवल सूअर की पसलियां. तो सूअर का मांस एक निष्पक्ष लड़ाई में गोमांस से हार गया। और सामान्य तौर पर, पारंपरिक रूप से एक स्टीकहाउस मुख्य रूप से बीफ होता है।

गुडमैन में आप चार तरह के सॉस आजमा सकते हैं। 10 या 20 क्यों नहीं? बहादुरी हास्ल की आत्मा है। हम जितना हो सके पसंद को कम करने की कोशिश करते हैं ताकि हमारे पास आने वाले मेहमान लंबे समय तक चुनने और संदेह करने के बजाय हम पर उन पेशेवरों के रूप में भरोसा करें जो उनके लिए हर चीज का ख्याल रखते हैं।

व्यावसायिकता

व्यापार में सफलता वह है जो आप सबसे अच्छा करते हैं। अगर कोई गाय 3.5 टन से अधिक दूध नहीं ला सकती है, तो आप उसमें से 10 टन दूध नहीं निचोड़ सकते। मुझे 5 मीटर लंबाई में कूदना या दो मीटर व्यक्ति की तरह बास्केटबॉल खेलना असंभव है।

मांस और व्यवसाय मेरी प्रतिभा हैं।

मेरे लिए, व्यापार एक खेल है। मेरे पास खेलने की कोई विशिष्ट शैली नहीं है: जीतने की मेरी इच्छा कभी-कभी मुझे आक्रामक बनाती है, कभी-कभी रूढ़िवादी। मैं "कठिन - आसान" के संदर्भ में नहीं सोचता। एक समस्या है - मैं जाता हूं और इसे हल करता हूं।

हम कह सकते हैं कि हम आधुनिकीकरण में लगे हुए हैं: हम रूस में बीफ पशु प्रजनन विकसित कर रहे हैं। लेकिन ऐसी श्रेणियां भी मेरे दिशानिर्देश नहीं हैं। मैं बस जो करता हूं उससे प्यार करता हूं और अपने काम के परिणामों से प्रेरित होता हूं।

मैं कद में छोटा हूँ। और विकास जितना छोटा होता है, उतने ही जटिल होते हैं, एक व्यक्ति को यह महसूस करने की आवश्यकता होती है कि वह कुछ कर सकता है। इसलिए, मेरे लिए, रूस में लाई गई प्रत्येक गाय मेरे काम का परिणाम देखने, इस जटिल दुनिया में अधिक आत्मविश्वास महसूस करने का अवसर है।

मुझसे अक्सर पूछा जाता है कि हम उनसे कुछ सिलने और उस पर पैसा कमाने के लिए खाल क्यों नहीं रखते, हम उन्हें क्यों बेचते हैं? क्योंकि हम किसी को खाल से नहीं खिलाएंगे। हम कपड़े पहनेंगे। और लोगों को खूबसूरती से, गर्मजोशी से और अच्छी तरह से तैयार करना - यह अब हमारे लिए नहीं है।

अगर मुझे सिलाई करना पसंद है, तो शायद मैं पैसे कमाऊंगा और इस क्षेत्र में सफल हो जाऊंगा। लेकिन मेरे पास एक पसंदीदा चीज है और मुझे यह समझने के लिए मजबूर नहीं करने का अधिकार है कि मेरे लिए क्या दिलचस्प नहीं है।

संसार को धन से नहीं, कौशल से जीता जाता है। और मैं लोगों को मांस से जीत लेता हूं।

10 साल बाद…

अगर आप भगवान को हंसाना चाहते हैं, तो उन्हें अपनी योजनाओं के बारे में बताएं। मैं यह नहीं कह सकता कि मैं 10 साल में कैसा हो जाऊंगा। लेकिन मुझे पक्का पता है: ऐसी चीजें हैं जिन्हें मैं इन 10 वर्षों में खोना नहीं चाहता। मैं लोगों को वैसे ही प्यार करना जारी रखना चाहता हूं जैसे मैं अब प्यार करता हूं। उन्हें खिलाओ। मैं किसी भी सम्मेलन द्वारा आयोजित नहीं होना चाहता। मैं अपने मूल्यों, जीवन के बारे में उन विचारों से बंधे रहना चाहता हूं जो आज मैं साझा करता हूं। अगर 10 वर्षों में मेरे लिए मांस का एक टुकड़ा मेरा मुख्य मूल्य बना रहता है, तो मुझे इसके बारे में बहुत खुशी होगी।

मास्को में एक छोटा सा रेस्तरां खोलने के लिए, व्यापार में 100 से 500 हजार डॉलर का निवेश करना पर्याप्त है। क्या आपके पास अतिरिक्त 100 हजार रुपये नहीं हैं? तब पेशे की ऊंचाइयों का रास्ता बहुत लंबा होगा।

15 साल पहले सोवियत रूस के बाद रेस्तरां व्यवसाय का उदय हुआ। उस समय देश में कोई निजी रेस्तरां नहीं थे। संभावनाएं अद्भुत थीं! अब प्रसिद्ध रेस्तरां अर्कडी नोविकोव, एंड्री डेलोस, इगोर बुखारोव और कई अन्य लोगों ने उस समय अपने करियर की शुरुआत की। वे न केवल पैसे को जोखिम में डालकर इस क्षेत्र में चले गए। अर्कडी नोविकोव याद करते हैं कि कैसे, पहले सिरेना रेस्तरां के उद्घाटन के बाद, कुछ माफियाओं ने उनके कार्यालय में उनका गला घोंट दिया और पैसे निकाले ... लाखों की पूंजी। उसी नोविकोव ने अपना व्यवसाय $50,000 से शुरू किया, जो उसे एक मित्र द्वारा उधार दिया गया था, साथ ही उसने अपनी बचत को जोड़ा (वह एक शेफ के रूप में काम करता था)। पहले तो वह खुद कार से किराने का सामान ले जाते थे, घसीटते बैग... अब इस शख्स की देखरेख में 80 से ज्यादा रेस्टोरेंट हैं। उन दिनों रेस्टोरेंट चलाने वालों को पायनियर की तरह काम करना पड़ता था, सब कुछ समझ में आता था अपना अनुभव, अक्सर "पहिया को फिर से बनाना"।

आज, कठिनाई अलग है - व्यवसाय बनाने की योजनाएँ पहले ही तैयार की जा चुकी हैं, लेकिन बाजार में - बड़ी राशिप्रतियोगी। मॉस्को में सालाना लगभग 300 नए रेस्तरां खुलते हैं (कुल मिलाकर लगभग 3,200 हैं)। इस कैफे, बार, फास्ट फूड में जोड़ें ... ग्राहकों और धूप में एक जगह के लिए एक गंभीर युद्ध है। बहुत से लोग एक रेस्टोरेंट खोलने में सफल हो जाते हैं, लेकिन हर कोई इसे लाभदायक नहीं बना पाता है। यह सब रेस्तरां के व्यावसायिकता पर निर्भर करता है।

रेस्तरां या ... प्रबंधकों को?

यदि आप प्रसिद्ध रेस्तरां के कैरियर पथ का विश्लेषण करते हैं, तो पेशेवर विकास के दो विकल्प स्पष्ट हो जाते हैं।

विकल्प एक: एक व्यक्ति के पास आवश्यक स्टार्ट-अप पूंजी है, और वह एक लाभदायक व्यवसाय में निवेश करने का निर्णय लेता है। रेस्टोरेंट का मालिक होना इन दिनों चलन में है। कलाकार, टीवी प्रस्तोता, व्यवसायी, गायक कभी-कभी अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलते हैं। एंटोन ताबाकोव से शुरू होकर अलेक्जेंडर पोलोवत्सेव (कप्तान सोलोवेट्स फ्रॉम स्ट्रीट्स ऑफ ब्रोकन लाइट्स) के साथ समाप्त। क्या उन्हें रेस्तरां माना जा सकता है? शायद हाँ। वे व्यवसाय के स्वामी हैं। एक और बात यह है कि वे अपनी संस्था के प्रबंधन में किस हद तक भाग लेते हैं।

विकल्प दो: जमीनी स्तर से क्रमिक विकास। एक व्यक्ति धीरे-धीरे लेकिन लगातार ऊपर की ओर बढ़ता है: पहले वह एक वेटर होता है, फिर एक प्रबंधक, फिर एक महाप्रबंधक और अंत में, एक प्रबंधक। यह प्रबंधक हैं जो अपने बॉस के मामलों को एक या कई रेस्तरां में चलाते हैं। वे सभी संगठनात्मक मुद्दों को हल करते हैं - भर्ती से लेकर उत्पादों की आपूर्ति के लिए अनुबंधों के समापन तक। एक प्रबंधक के लिए बाद में व्यवसाय का सह-स्वामी बनना, या अपना स्वयं का रेस्तरां खोलना असामान्य नहीं है।

और रेस्तरां में, और रेस्तरां में ...

पेशे के रास्ते अलग हो सकते हैं, लेकिन रेस्तरां और प्रबंधकों की समस्याएं समान हैं। होम - रेस्टोरेंट को लाभदायक कैसे बनाया जाए।

ऐसा प्रतीत होता है - सब कुछ सरल है: उसने अतिथि को प्राप्त किया, खिलाया, पानी पिलाया। हालाँकि, रूस और पश्चिम दोनों में फिर से 10 में से खुले रेस्टोरेंटकेवल तीन सफल हैं। क्यों? रेस्तरां व्यवसाय एक कला है।

और केवल एक पेशेवर रेस्तरां जो इसकी सभी सूक्ष्मताओं को जानता है, वह पैसा कमा सकता है। लेकिन मुख्य रहस्यतथ्य यह है कि रेस्तरां भोजन बिल्कुल नहीं बेचता है, जैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं, लेकिन ... वातावरण, विश्राम, छापें। रेस्तरां को अपनी शैली के साथ आना चाहिए, एक "चाल" जो मेहमानों को आकर्षित करेगी। उदाहरण के लिए, पुश्किन कैफे खोलते समय, आंद्रेई डेलोस ने एक इमारत का निर्माण किया, जिसे दो साल बाद, मस्कोवियों ने "रीमेक" के रूप में नहीं, बल्कि किसी रूसी रईस से संबंधित एक पुरानी हवेली के रूप में माना, और उपयुक्त वातावरण बनाया। कभी-कभी रेस्तरां पूरी तरह से असामान्य चाल का सहारा लेते हैं। पर प्रसिद्ध रेस्टोरेंट"सायरन" - एक कांच का फर्श और एड़ी के नीचे मछली तैर रही है ... हॉल के बीच में "बैरल" में एक विशाल बारबेक्यू है, जहां मेहमानों की उपस्थिति में, रसोइया एक पूरे बैल या मेढ़े को भूनता है। "शिनोक" में एक विशाल प्रांगण है - एक ग्रामीण प्रांगण, जहाँ मुर्गे घूमते हैं, एक बकरी रहती है, एक घोड़ा चरता है, और एक चरवाहा एक बेंच पर बैठता है। कैफे "पुश्किन" में आप न केवल शरीर के लिए, बल्कि मन के लिए भी भोजन प्राप्त कर सकते हैं - यहाँ एक पुस्तकालय है ...

रेस्तरां व्यवसाय का प्रबंधक एक रचनात्मक व्यक्ति है जो रेस्तरां में आगंतुकों को आश्चर्यचकित, रुचि और आकर्षित करना जानता है।

यह कोई संयोग नहीं है कि अनुभवी रेस्तरां अपने प्रतिष्ठानों की तुलना थिएटर से, खुद को निर्देशकों से और आगंतुकों की ... अभिनेताओं से करते हैं।

दर्शकों को "फ़ीड" कैसे करें

किसी संस्था का आभामंडल बनाना स्वाभाविक रूप से फालतू चालों तक सीमित नहीं है। आप हॉल के बीच में बालालिका नृत्य के साथ भालू भी बना सकते हैं, लेकिन अगर खाना बेस्वाद है, सेवा धीमी है, तो ग्राहक दूसरी बार नहीं आएंगे। सब कुछ सामंजस्यपूर्ण होना चाहिए - वेटर्स का आकार, व्यंजन और फर्नीचर का डिज़ाइन, संगीत, रंग, व्यंजनों के नाम ... रेस्तरां की समग्र छवि बनाने और ग्राहक को यह महसूस कराने का यही एकमात्र तरीका है कि वह है में विशेष दुनिया. किस तरह का काम यह भ्रम पैदा करता है, यह केवल रेस्तरां वाला ही जानता है। वह हर विवरण पर ध्यान देता है। उदाहरण के लिए, मेनू संकलित करते समय, वह व्यंजनों के लिए ऐसे नामों के साथ आता है ताकि वे निश्चित रूप से उन्हें आज़माना चाहें। यदि कोई अतिथि, मेनू का अध्ययन करते हुए, "आलू" पढ़ता है, तो वह कुछ भी स्वादिष्ट होने की कल्पना नहीं करता है ... लेकिन जब वह "आलू के साथ हेरिंग" देखता है, तो वह लार टपकता है और कुछ संघ तुरंत दिखाई देते हैं ... ग्राहक बड़ा विकल्पव्यंजन: गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र से लेकर मिठाई तक। ध्यान रखें कि कुछ आगंतुक मछली चाहते हैं, अन्य भुना पसंद करेंगे, और अन्य - सीप की सेवा करेंगे ... व्यंजन न केवल विविध होने चाहिए, बल्कि एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, रेस्तरां की सामान्य अवधारणा के अनुरूप हैं, और, बेशक, स्वादिष्ट बनो।

ऐसा करने के लिए, रेस्तरां को किराए पर लेना होगा पेशेवर रसोइया, इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है, श्रम बाजार में अनुभवी पाक विशेषज्ञ बहुत मांग में हैं। विशेष ध्यानरेस्टॉरिएटर को भुगतान करना होगा और कर्मचारियों का प्रशिक्षण देना होगा। एक प्रतिभाशाली रेस्तरां समान विचारधारा वाले लोगों की एक दोस्ताना टीम को इकट्ठा करने में सक्षम है जो दबाव में नहीं, बल्कि खुशी के साथ, मुस्कान के साथ काम करता है ...

हर चीज के लिए जिम्मेदार

रेस्टॉरिएटर न केवल एक निर्माता और कलाकार है, बल्कि एक महाप्रबंधक और फाइनेंसर भी है। उनकी नीति के केंद्र में एक सख्त विपणन गणना है। आप "सभी के लिए" एक रेस्तरां नहीं बना सकते। आपको बाजार का विश्लेषण करने और "अपना" ग्राहक चुनने की आवश्यकता है। कुलीन आवास के क्षेत्र में स्थित एक रेस्तरां खोलना एक बात है - रुबलेव्स्की हाईवे, कुतुज़ोवस्की प्रॉस्पेक्ट, शाम के बाकी लोगों पर ध्यान केंद्रित करते हुए, औसत आय के साथ, यह छात्रों के लिए एक कैफे या रेस्तरां का आयोजन करने के लिए बिल्कुल अलग है विश्वविद्यालयों के पास स्थित है। मूल्य निर्धारण नीति निर्धारित करना आवश्यक है, इसे पूरा करने के लिए विपणन अनुसंधान, उपकरणों की खरीद और नियुक्ति में संलग्न हों, आपूर्ति को नियंत्रित करें ताजा खाना, सेवा बाजार में कंपनी के ब्रांड के प्रचार का ध्यान रखना। बेशक, बड़ी कंपनियों में, विशेष सेवाएं इन सभी मुद्दों से निपटती हैं, लेकिन रेस्तरां उनके कार्यों का समन्वय करता है और रणनीतिक रूप से महत्वपूर्ण निर्णय लेता है। यदि सब कुछ ठीक रहा, तो एक नई समस्या उत्पन्न हो जाती है - दूसरे रेस्तरां का निर्माण, अपने स्वयं के नेटवर्क का विस्तार। और रेस्टॉरिएटर फिर से व्यापार में उतर जाता है ...

रेस्तरां प्रशिक्षित नहीं हैं?

पश्चिम में, विशिष्ट विश्वविद्यालय रेस्तरां के प्रशिक्षण में लगे हुए हैं। अक्सर, वे संस्थान में एक वास्तविक जीवन रेस्तरां को आधार के रूप में उपयोग करते हैं। प्रशिक्षण एक व्यावहारिक प्रकृति का है, व्यावहारिक रूप से कोई "अमूर्त" विषय नहीं है जो भविष्य के काम से संबंधित नहीं हैं। रूस में, स्थिति बिल्कुल विपरीत है। यहां कोई भी रेस्तरां नहीं चलाता है, पेशा हाल ही में सामने आया है। कुछ ही चिकित्सक हैं जो विश्वविद्यालयों में अपने ज्ञान को युवा लोगों तक पहुंचा सकते हैं। और विशिष्टताओं के प्रशिक्षण कार्यक्रमों में जो कम से कम किसी तरह रेस्तरां व्यवसाय से संबंधित हैं, सिद्धांत स्पष्ट रूप से प्रबल होता है।

रूसी राज्य शैक्षिक मानकों में "रेस्तरां व्यवसाय" में कोई विशेषता नहीं है। जो लोग इस क्षेत्र को चुनते हैं उन्हें संबंधित क्षेत्रों में प्रशिक्षण के साथ संतुष्ट होना होगा, और अभ्यास और अतिरिक्त कार्यक्रमों में लापता ज्ञान के लिए तैयार करना होगा।

पर्यटन विशेषज्ञ? प्रबंधक? अर्थशास्त्री?

तो, पहला विकल्प सामान्य रूप से सेवा क्षेत्र और पर्यटन उद्योग से संबंधित विशिष्टताओं में नामांकन करना है: "सामाजिक और सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन", "पर्यटन", "अर्थशास्त्र और पर्यटन और आतिथ्य उद्यमों का प्रबंधन"।

कुछ विश्वविद्यालयों में, इन विशिष्टताओं के ढांचे के भीतर, तीसरे वर्ष में, छात्र रेस्तरां व्यवसाय में भी विशेषज्ञ होते हैं। उदाहरण के लिए, MATGR तीनों विशिष्टताओं में ऐसी विशेषज्ञता प्रदान करता है।

विश्वविद्यालय में होटल व्यवसायऔर RUDN विश्वविद्यालय और रूसी नए विश्वविद्यालय में "सामाजिक-सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन" विशेषज्ञता में पर्यटन को कहा जाता है " रेस्टोरेंट सेवा».

क्या आप पर्यटन के क्षेत्र में अध्ययन करना चाहते हैं? आप दूसरे रास्ते पर जा सकते हैं - "होटल, रेस्तरां और पर्यटन प्रबंधन" विशेषज्ञता के साथ "संगठन का प्रबंधन" विशेषता चुनें: यह रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी और मानवीय पूर्वानुमान अकादमी में है।

और अंतिम विकल्प, शायद सबसे गंभीर - विशेषता "उद्यम में अर्थशास्त्र और प्रबंधन (उद्योग द्वारा)"। प्लेखानोव रूसी अर्थशास्त्र अकादमी और रूसी राज्य व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालय के पास इस विशेषता के भीतर रेस्तरां व्यवसाय में विशेषज्ञता है।

बजट स्थान - इकाइयां

पर्यटन क्षेत्र से संबंधित विशेषता आवेदकों के बीच सबसे लोकप्रिय में से एक है। मुक्त स्थानों के लिए प्रतियोगिता 7 से 17 लोगों तक पहुंच सकती है ... इसलिए यदि आप एक विलक्षण बच्चे नहीं हैं, और आपके माता-पिता के पास पैसा है, तो एक भुगतान विभाग काफी स्वीकार्य विकल्प है।

विश्वविद्यालय की प्रतिष्ठा और शिक्षा की गुणवत्ता के आधार पर कीमतें बदलती रहती हैं। सबसे "महंगे" राज्य विश्वविद्यालय हैं। उदाहरण के लिए, RSUH में पूर्णकालिक अध्ययन वर्ष की लागत लगभग 147 हजार रूबल है, स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ मैनेजमेंट में - 150 हजार रूबल।

वाणिज्यिक संस्थानों में (यहां तक ​​​​कि प्रमुख विशिष्ट आरएमएटी और एमएटीजीआर में), दरें बहुत कम हैं - 80 हजार रूबल। और 90 हजार रूबल। क्रमश। और ह्यूमैनिटेरियन प्रोग्नॉस्टिक एकेडमी में आप केवल 38 हजार प्रति वर्ष की शिक्षा प्राप्त कर सकते हैं।

कभी-कभी मुझे इस बात का अफसोस होता है कि एक दिन में 72 घंटे नहीं होते...

"एक रेस्तरां के काम में "अनावश्यक" ज्ञान नहीं हो सकता है," - ज़रूर इरिना स्लीयुसारीरेस्टोरेंट मैनेजर समुद्री सरीसृपऔर लौवर क्लब

- इरीना, एक रेस्तरां और एक रेस्तरां प्रबंधक - क्या ये अलग-अलग पद हैं?
"अनिवार्य रूप से, वे एक ही हैं। अंतर यह है कि आप अपने द्वारा चलाए जाने वाले रेस्तरां के मालिक हैं या आप एक कर्मचारी हैं। एक रेस्तरां मालिक एक व्यवसाय का स्वामी होता है और एक अच्छा प्रबंधक एक में लुढ़क जाता है। मैं खुद को एक रेस्तरां मालिक कहने का जोखिम नहीं उठाऊंगा, क्योंकि मैं व्यवसाय का स्वामी नहीं हूं। दूसरी ओर, कई व्यवसाय मालिकों को रेस्तरां नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि वे अंदर से यह सब "रसोई" नहीं जानते हैं, और कभी-कभी उनकी सलाह और इच्छाओं में भी हस्तक्षेप करते हैं। वे केवल हिमशैल का सिरा देखते हैं - प्रतिभा और उत्सव, जबकि इसका मुख्य भाग - दैनिक दिनचर्या का काम - उन्हें परिचित नहीं है।

- आप इस पेशे में कैसे आए?
- मैंने में काम किया विभिन्न क्षेत्रों- शिक्षाशास्त्र, विज्ञापन, उत्पादन ... अपनी युवावस्था में, कई लोगों की तरह, मैंने एक वेट्रेस के रूप में काम किया, लेकिन तब मैं सोच भी नहीं सकता था कि जीवन मुझे रेस्तरां से इतना करीब से जोड़ेगा। अपना पहला रेस्तरां (एक प्रबंधक के रूप में) खोलने से पहले, उसने कई पदों पर काम किया - कोई कह सकता है, वह सभी चरणों से गुज़री।

क्या इस पेशे में व्यावसायिक शिक्षा महत्वपूर्ण है?
फिर भी, अनुभव पहले आता है। उदाहरण के लिए, मैं अपने सभी "शिक्षकों", अच्छे और बुरे दोनों का आभारी हूं: वे दोनों रेस्तरां जो दिवालिया हो गए और जो आज तक फल-फूल रहे हैं। ये थे उदाहरण सफल व्यापारऔर यह कैसे नहीं होना चाहिए। लेकिन शिक्षा वैसे भी महत्वपूर्ण है, और यह आपके "वास्तविक" पेशे के जितना करीब होगा, उतना ही बेहतर होगा।

- आपकी शिक्षा क्या है?
- उच्च शिक्षा।

- आप काम करते हैं, फिर अपनी विशेषता में नहीं ...
- और इस काम में कोई "अनावश्यक" ज्ञान नहीं हो सकता है। एक प्रतिभाशाली रेस्तरां को कई व्यवसायों को जोड़ना चाहिए - वह एक मनोवैज्ञानिक, और एक संरक्षक, और एक प्रबंधक, और एक अर्थशास्त्री है ... बेशक, मेरे पास सहायक हैं, लेकिन केवल मैं ही हमारे संयुक्त कार्य के परिणाम के लिए जिम्मेदार हूं - इसलिए, आप खुद सब कुछ समझने की जरूरत है।

- सहायकों और अधीनस्थों की बात करना। वे कौन है?
- रेस्तरां के सभी कर्मचारी मुझे रिपोर्ट करते हैं - वेटर और सुरक्षा से लेकर शेफ और अकाउंटेंट तक। मैं उन लोगों को काम पर रखने की कोशिश करता हूं जो उद्यमी हैं, जिनका अपना "दृष्टिकोण" है, जो एक नया और देने में सक्षम हैं दिलचस्प विचार.

- क्या एक रेस्तरां लेखक एक रचनात्मक पेशा है?
- एक सौ प्रतिशत। मेरा लक्ष्य रेस्तरां में आने वाले व्यक्ति को फिर से यहां वापस आना चाहता है: एक उपयुक्त मनोदशा, विश्राम और आराम की भावना पैदा करना। और यहां रचनात्मकता की भावना बस जरूरी है।

- बहुत समय पहले विदेश से प्रबंध विशेषज्ञ के रूप में आमंत्रित करने के लिए यह फैशनेबल था, और कभी-कभी आवश्यक भी था। अब क्या? क्या रूस में पर्याप्त योग्य कर्मचारी हैं?
"मुझे नहीं लगता कि एक विदेशी प्रबंधक सही है। वह अपनी प्रबंधन प्रणाली प्रदान करता है, स्थानीय परिस्थितियों के अनुकूल नहीं। यदि आप किसी विदेशी को आमंत्रित करते हैं, तो केवल एक सह-प्रबंधक के रूप में। इसके अलावा, एक विदेशी विशेषज्ञ (अनुवादक, सलाहकार ... और कुछ "स्टार" बीमारी से पीड़ित) पर बहुत अधिक पैसा खर्च किया जाएगा, जबकि मॉस्को में पहले से ही अपने स्वयं के पेशेवर हैं। संक्षेप में, यह परंपरा समाप्त हो रही है।

- क्या रूस में रेस्तरां और रेस्तरां का पदानुक्रम है?
- बेशक। पहले लिंक के रेस्तरां हैं, वे सभी के लिए जाने जाते हैं, वे मास्को और रूस में प्रमुख रेस्तरां द्वारा चलाए जाते हैं, जैसे कि अर्कडी नोविकोव, एंड्री डेलोस। अगला - फास्ट फूड सहित मध्य लिंक। यहां तक ​​​​कि छोटे अज्ञात रेस्तरां भी कम हैं, और वे बड़े लोगों से कम सफल नहीं हो सकते हैं यदि उनका अपना वातावरण, व्यंजन और अतिथि हो। एक अलग जाति-संस्था-रुझान। कैफे "वोग" "गैलरी", "पुश्किन", उदाहरण के लिए - उनकी सफलता की गारंटी है, वे हैं, कोई कह सकता है, ब्रांड।

- क्या बहुत प्रतिस्पर्धा है?
- वह शब्द नहीं।

- कैसे बचे रहें?
- आप एक वाक्य में नहीं बता सकते। अच्छा रेस्टोरेंट- एक अनुभवी प्रबंधक के मार्गदर्शन में एक अच्छी टीम के जटिल कार्य का परिणाम। उत्साह के बिना, एक विशेष "चिंगारी" से कुछ भी नहीं आएगा। आपको रेस्तरां से प्यार करने की जरूरत है, इसके लिए जड़।

आपकी नौकरी में किन गुणों की आवश्यकता है?
- सबसे पहले ऊर्जा। यहां निष्क्रिय लोगों की जरूरत नहीं है, और वे काम नहीं कर पाएंगे। कभी-कभी करने के लिए इतनी चीजें होती हैं कि आपको पछतावा होने लगता है कि एक दिन में 72 घंटे नहीं होते हैं। परोपकारिता का हिस्सा भी महत्वपूर्ण है, कुछ त्याग करने की क्षमता - आप सबसे पहले एक सामान्य कारण के लिए काम करते हैं, उसके बाद ही - अपने लिए। (उदाहरण के लिए, मैं अपने खुद के मुकाबले रेस्तरां की सफलता से ज्यादा खुश हूं।) हमें सामान्य रूप से स्वास्थ्य के बारे में भूल जाना चाहिए - सेवानिवृत्ति में हमारा इलाज किया जाएगा। और, ज़ाहिर है, एक अच्छे प्रबंधक के गुण आवश्यक हैं - संयम, संगठन, संयम।

- हाँ, असली संयमी का एक सेट। क्या आपको ऐसा लगता है कि आप संबंधित हैं?
- हाँ निश्चित रूप से।

एक नवोदित रेस्तरां के लिए आपकी क्या सलाह है?
- सबसे पहले आपको यह समझना चाहिए कि आप इस बिजनेस में काम करना चाहते हैं या नहीं। एक रेस्तरां में प्यार के बिना आना असंभव है - अन्यथा आप जल्दी से असफल हो जाएंगे। लेकिन अगर आप किसी रेस्तरां से प्यार करते हैं, तो उसे मना करना असंभव है।