ملامح إنتاج منتجات الألبان السائلة مع الحشو. منتجات الألبان. اختيار المواد الخام وتحضيرها

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

عمل جيدإلى الموقع ">

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

مقدمة

منتجات الألبان المخمرة هي تلك المنتجات التي يتم إنتاجها من الحليب المبستر أو القشدة عن طريق تخميرها مع المقبلات المحضرة على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون إضافة مزارع الخميرة اللبنية.

في إنتاج منتجات الحليب المخمر ، يتم استخدام أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة: العقديات الحمضية اللبنية ، والعصيات البلغارية ، والعصيات الحمضية ، والبكتيريا المكونة للرائحة ، والخميرة اللبنية. كل منتج مصنوع باستخدام مزارع معينة من الكائنات الحية الدقيقة. علاوة على ذلك ، تفرز بعض بكتيريا حمض اللاكتيك إنزيمات تكسر البروتينات جزئيًا إلى مركبات بسيطة ، مما يساهم في استيعاب أفضلمنتجات. إلى حد كبير ، يحدث هذا في الكفير والكوميس ، إلى حد أقل - في اللبن الرائب. وبعض البكتيريا المكونة للرائحة تتحلل اللاكتوز بتكوين مواد عطرية (ثنائي الأسيتيل ، إلخ) ، والتي تحدد رائحة منتجات الألبان المخمرة. نتيجة للنشاط الحيوي لعدد من الكائنات الحية الدقيقة في منتجات الألبان المخمرة ، يتم تصنيع فيتامينات B1 و B2 و B12 و C ، مما يزيد من خصائصها الغذائية.

يفرز جزء من بكتيريا حمض اللاكتيك المضادات الحيوية (النيسين ، الستربتومايسين ، إلخ) ، التي تكبح مسببات الأمراض من التيفود والسل وأمراض أخرى. لذلك ، يمكن استخدام منتجات اللبن الزبادي في علاج مرض السل وأمراض الجهاز الهضمي وفقر الدم وأمراض أخرى.

لطالما كان يعتقد أن منتجات الألبان المخمرة لها تأثير إيجابي على الجسم ، وبالتالي أنواع مختلفة لبن رائبكانت تؤكل على نطاق واسع. فقط في وقت لاحق تم إثبات الخصائص الغذائية والطبية لهذه المنتجات علميًا. تم القيام بذلك لأول مرة من قبل الفيزيولوجي الروسي وعالم الأحياء الدقيقة I. I. Mechnikov.

تنقسم جميع منتجات الألبان المخمرة إلى مجموعتين: المنتجات الناتجة عن تخمير حمض اللاكتيك(الزبادي ، والحليب الحمضي ، وما إلى ذلك) ، والمنتجات التي تم الحصول عليها نتيجة التخمير المختلط (حمض اللاكتيك والكحول) (الكفير ، الكوميس ، إلخ). في بعض المنتجات ، يكون التخمير الكحولي ضعيفًا ، فهي تتراكم فقط بقايا من الكحول (أسيدوفيلوس).

1. أنواع منتجات الألبان

اللبن الرائب اللبن الرائب الصحي

الزبادي هو منتج حليب مخمر ، يعتمد تحضيره على تخمير الحليب بثقافة بادئة خاصة ببكتيريا حمض اللاكتيك. يتم إنتاجه من الحليب مع أو بدون إضافة مواد منكهة وعطرية. يستخدم السكر والعسل والفانيلين والقرفة والفواكه والتوت كريمات أو المربى كمواد منكهة وعطرية.

اللبن الرائب العادي - ينتج عن طريق تخمير الحليب المبستر مع أو بدون إضافة العصي البلغارية.

زبادي Mechnikovskaya - مصنوع عن طريق تخمير الحليب المبستر والعصي البلغارية. المنتج النهائي له طعم اللبن الرائب أكثر وضوحًا مقارنة بالزبادي العادي.

زبادي أسيدوفيليك - يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب وعصيات الأسيدوفيلوس.

يتم إنتاج Ryazhenka ، أو الحليب الرائب الأوكراني ، عن طريق تخمير خليط مذاب من الحليب والقشدة مع أو بدون إضافة العصي البلغارية.

أصناف - مصنوعة عن طريق تخمير الحليب المعقم أو المخبوز مع أو بدون إضافة العصي البلغارية.

Snezhok هو منتج حلو الحليب قليل الدسم ، مصنوع من الحليب مع السكر عن طريق التخمير بثقافة بادئة خاصة. تعتبر Snowball واحدة من أكثر منتجات الألبان فائدة نظرًا لخصائصها الغذائية والصحية ، فهي غنية بالفيتامينات والمعادن والعناصر الدقيقة ولها تأثير مفيد على البكتيريا المعوية وتحسن عملية التمثيل الغذائي.

الزبادي منتج حليب مخمر محتوى عاليمواد حليب جاف منزوع الدسم ، يتم إنتاجه باستخدام خليط من الكائنات الحية الدقيقة البادئة - المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة وعصيات حمض اللاكتيك البلغاري.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يتم تقسيم الزبادي والزبادي الحيوي إلى:

الزبادي من حليب طبيعي;

الزبادي المصنوع من الحليب القياسي أو القشدة القياسية ؛

الزبادي المصنوع من الحليب المعاد تكوينه (أو المعاد تكوينه جزئيًا) ؛

الزبادي المصنوع من الحليب المعاد تجميعه (أو المعاد تجميعه جزئيًا).

اعتمادًا على الكسر الكتلي الطبيعي للدهون ، يتم تمييز الأنواع التالية من الزبادي:

§ الألبان قليلة الدسم.

§ حليب قليل الدسم؛

§ حليب جريء.

§ ألبان كلاسيكية ؛

§ الحليب والقشدة.

§ حليب كريمي

§ دسم.

يتم إنتاج الزبادي بمحتوى دهون 1.5٪ ، 3.2٪ و 6٪.

اعتمادًا على المذاق والمواد العطرية المستخدمة ، يتم إنتاج غير محلى ، حلو ، مع الفانيليا ولبن الفاكهة ، والتي يعتمد لونها على لون الشراب المقدم.

منتجات الألبان الحمضية هي منتجات ألبان مخمرة محضرة من حليب أبقار مبستر كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق تخميره ببادئ من الثقافات النقية من المكورات العقدية اللبنية وعصيات الأسيدوفيلوس ، وكذلك فطريات الكفير والخميرة اللبنية. تشمل هذه المنتجات ما يلي:

يتم إنتاج حليب أسيدوفيلوس من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، والذي يتم تخميره بمزارع نقية من العصيات الحمضية.

يتم تحضير Acidophilus من حليب كامل الدسم أو خالي الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، مخمر بمزارع نقية من العصيات الأسيدوفيلوس وبادئ الكفير. قد يكون Acidophilus دهنيًا أو خفيفًا.

يتم تحضير حليب الخميرة أسيدوفيلوس من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع أو بدون سكر مضاف ، مخمر بمزارع نقية من العصيات الحمضية والخميرة.

الكفير هو مشروب حليب مخمر يتم الحصول عليه من حليب البقر كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق الحليب المخمر و التخمير الكحوليمع استخدام فطريات الكفير - تكافل لعدة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة: العقديات والعصيات حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك والخميرة.

Kumys - مشروب حليب مخمر حليب الفرس، التي تم الحصول عليها نتيجة حمض اللاكتيك والتخمير الكحولي بمساعدة عصي وخميرة حمض اللاكتيك البلغارية والحمضية.

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر يتم الحصول عليه عن طريق تخمير حليب البقر وإزالة مصل اللبن جزئيًا. يتم تحضير العجين المخمر على مزارع نقية من العقديات حمض اللاكتيك ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة المنفحة. الجبن القريش غني بالكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم.

منتجات الخثارة مصنوعة من الجبن القريش المعرض للطحن والطحن مع إضافة مواد منكهة وعطرية.

يمكن تفريغ كتل الجبن القريش وتعبئتها في 250 و 500 جرام ، اعتمادًا على الحشو ، يتم تقسيمها إلى حلو ومالح ، بدون إضافات ومع إضافات.

يتم تعبئة خثارة الجبن القريش في 50-125 جرام. وهي مقسمة إلى حلوة ومالحة ، مع أو بدون إضافات ، ذات نسبة عالية من الدهون ، ودهنية ، وشبه دهنية ، وغير دهنية.

كعك الخثارة منتجات من الجبن الدسممع إضافة الزبدة والنكهات والمواد العطرية المزينة برسومات من كريم الزبدة، جيلي أو مغطى بكريمة الشوكولاتة.

تُصنع معاجين اللبن الرائب من الجبن الدهني مع إضافة الكريمة والنكهات والمواد العطرية ، وكذلك من خليط الجيلاتين والقشدة. أنها تنتج المعكرونة الحلوة والمالحة. تشمل هذه المجموعة أيضًا المعكرونة المحضرة على أساس البروتين. انهم يحتوون مقدار ضئيل مندهون ، لكنها غنية ببروتينات الحليب القيّمة.

القشدة الحامضة عبارة عن منتج حليب مخمر يتم الحصول عليه من القشدة الطبيعية المبسترة عن طريق تخميرها ببادئ محضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك وتنضج عند درجات الحرارة المنخفضة. تختلف القشدة الحامضة عن غيرها من منتجات الألبان المخمرة محتوى عاليسمين.

2. أساسيات التكنولوجيا لإنتاج منتجات الألبان المخمرة

هناك طريقتان للحصول على منتجات الحليب المخمر: الخزان والحرارة.

إنتاج منتجات الألبان المخمرة بطريقة الخزان

1. قبول المواد الخام.

3. تدفئة.

4. التنظيف والتطبيع.

5. تدفئة.

6. التجانس.

7. البسترة.

8. التبريد إلى درجة حرارة التخمير.

9. التخمير.

10. توتر.

11. التبريد.

12. النضوج (أو لا ينضج).

13. التبريد.

14. التعبئة.

15. التخزين قبل البيع.

وصف العملية التكنولوجية.

يتم قبول الحليب وفقًا لـ GOST-1326488. يتم تبريد الحليب إلى 4 درجات مئوية من أجل منع تطور البكتيريا وفساد الحليب. يجب ألا يستمر حجز الحليب أكثر من 8 ساعات. قبل التنظيف ، يتم تسخين الحليب إلى 40-45 درجة مئوية. يتم تطبيع الحليب وفقًا للجزء الكتلي للدهون في مجرى أو عن طريق الخلط. يتم تجانس الحليب الطبيعي من أجل استبعاد حمأة الدهون والحصول على منتج ذي قوام موحد. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 300 ثانية. يتم تبريد الخليط المبستر إلى درجة حرارة التخمير. يتم التخمير باستخدام مزارع بادئة مختارة خصيصًا من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة أو الوسطية ، bifidobacteria. اعتمادًا على نوع المنتج وثقافة البادئ ، يكون وقت التخمير 3-12 ساعة ، ودرجة حرارة التخمير 20-43 درجة مئوية. بالنسبة للكفير ، الذي يحتوي على الخميرة ، من الضروري أن تنضج لمدة 10-12 ساعة ، يتم خلالها تكوين طعم معين للمنتج. يتم تبريد المنتج النهائي وإرساله للتعبئة.

مخطط تدفق العملية

1. قبول المواد الخام.

2. التبريد والتكرار.

3. تدفئة.

4. التنظيف والتطبيع.

5. تدفئة.

6. البسترة.

7. التبريد إلى درجة حرارة التخمير.

8. التخمير.

9. التحريك.

10. التعبئة في عبوات المستهلك.

11. التخمير في غرفة ثرموستاتي.

12. التبريد.

13. النضج (أو لا ينضج).

14. التخزين قبل البيع.

وصف العملية التكنولوجية

يتم تبريد الحليب بعد البسترة إلى درجة حرارة التخمير ، ويدخل إلى الخزان مع البادئ. يُخلط الخليط جيدًا باستخدام أداة تحريك لمدة 15-20 دقيقة. ويذهب إلى خط التعبئة. يجب ألا يتجاوز وقت ملء خزان واحد 30 دقيقة. يدخل الخليط المخمر المصبوب والمختوم إلى غرفة ثرموستاتية ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء عند مستوى درجة حرارة التخمير لمنتج معين من الحليب المخمر. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال حموضة وكثافة الجلطة. يدخل المنتج المعبأ إلى غرفة التبريد بدرجة حرارة 6-8 درجة مئوية ، حيث يتم تبريده عند درجة الحرارة هذه. إذا لزم الأمر ، ينضج المنتج هنا.

الشكل 1 مخطط خط الإنتاج التكنولوجي مشروبات الحليب المخمرثرموستاتي: 1- وعاء للحليب الخام. 2- المضخة 3- خزان موازنة 4- وحدة البسترة والتبريد. 5- لوحة التحكم. 6 صمام رجوع 7- فاصل - عادي. 8- الخالط. 9- وعاء لحفظ الحليب 10- وعاء لتخمير الحليب 11- آلة تعبئة الحليب. 12- غرفة ترموستاتية. 13- غرفة التبريد ؛ 14- غرفة التخزين المنتجات النهائية.

الشكل 2 مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج مشروبات الحليب المخمر بطريقة الخزان

3. تكنولوجيا إنتاج اللبن الرائب ، والحليب المخمر ، الأصناف

يتم إنتاج الزبادي والحليب المخبوز والحليب المتنوع عن طريق الخزان والطرق الحرارية من الحليب المبستر والحليب المعقم والمخبوز المخمر بمزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك.

عملية	صفة مميزة
المعالجة الحرارية للخليط الطبيعي	للحليب الرائب: 85-870 درجة مئوية 10 دقائق
	للحليب المخمر 95-99 درجة مئوية 3-5 ساعات
	للمتغيرات 95-99 درجة مئوية 40-80 دقيقة
يبرد لدرجة حرارة التخمير	تبريد الخليط إلى 41-45 درجة مئوية
التخمير	تخمير العجين المخمر بكمية 1-3٪
	حموضة العجين المخمر 90-110 درجة مئوية
	للحليب الرائب والحليب المخمر: ثقافات نقيةالعصيات البلغارية والعقدية المحبة للحرارة
	للمتغيرات: مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة
التخمير	مدة النضج 3-6 ساعات حتى تتشكل الجلطة 75-80 درجة مئوية
الخلط والتبريد والنضوج	الخلط 30-40 دقيقة ، التبريد إلى 4 ± 20 درجة مئوية ، وقت النضج 9-13 ساعة.

4. تكنولوجيا إنتاج الكفير

يتم إنتاجه عن طريق الخزان والطرق الحرارية من الحليب المبستر المخمر بفطر الكفير.

يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير وعند هذه الدرجة يتم إدخال مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك فيه على شكل العجين المخمر الصناعيبمبلغ 3-5٪.

في طريقة ثرموستاتيالإنتاج (انظر الشكل 1) ، بعد الخلط ، يتم تعبئة الحليب مع العجين المخمر في زجاجات ، مع الفلين بألواح الألمنيوم ، والتي يُنقش عليها رقم المصنع واسم المنتج ورقم GOST والموعد النهائي لبيع المنتج. يتم إرسال زجاجات الفلين مع الحليب المخمر إلى غرف دافئة خاصة - منظمات الحرارة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة اللازمة لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك. يستمر النضج حوالي 6 ساعات وينتهي عند درجة حموضة حوالي 75-850 درجة مئوية وتشكيل جلطة ضعيفة ملوّحة قليلاً في الوسط.

بعد اكتمال التخمير ، لا يكون المنتج جاهزًا بعد للإفراج عنه ، منذ ذلك الحين

لديه جلطة غير قوية ، سهلة الانهيار وغير كافية

رائحة واضحة. لإكمال العملية التكنولوجية والمنتجات

توضع في غرف باردة حيث تبرد وتنضج.

باستخدام طريقة الخزان للإنتاج (انظر الشكل 2) ، يدخل الحليب بعد البسترة إلى خزانات معدنية كبيرة - خزانات مزودة بمحرك ، حيث يتم إدخال المبدئ لأول مرة. يترك الحليب للتخمير لدرجة حموضة 850 تي. ثم يتم توفير الماء البارد إلى المساحة الخلالية للخزان ويتم تشغيل أداة التقليب لتحريك الجلطة. من المستحيل البدء في الخلط عند انخفاض حموضة الجلطة ، حيث قد يبرز مصل اللبن. يستمر التقليب بشكل دوري حتى تكتسب الجلطة قوامًا كريميًا متجانسًا. في نفس الخزانات ، يبرد الكفير ويترك لينضج.

5. تكنولوجيا إنتاج اسيدوفيلوس

اسيدوفيلوس هو مشروب حليب مخمر مصنوع من الحليب المبستر المخمر بالمقبلات. يتم تحضيره على العصيات الحمضية والفطريات الكفير والعقدية اللبنية.

في إنتاج الحليب اسيدوفيلوس المخمر عند 30 ... 33 درجة مئوية. اعتمادًا على درجة حرارة النضج ، يتم الحصول على أسيدوفيلوس بمذاق أكثر وضوحًا من الكفير أو اللبن الرائب أو الحليب المحب للحمض. يتم إنتاجه في خزان وبطريقة ثرموستاتية.

طريقة إنتاج الخزان.

بالنسبة للحمض ، يتم تحضير كل نوع من البادئ بشكل منفصل في البداية ويضاف إلى الحليب بكميات متساوية أثناء التخمير. يجب ألا يقل الحجم الإجمالي للمبتدئين عن 5٪ من كمية الحليب المخمر. يُخلط العجين المخمر جيدًا في حالة سائلة ويُسكب في الحليب مع التحريك. يكتمل خلط الحليب مع البادئ بعد 20 دقيقة من إدخال الأجزاء الأخيرة من البادئ. ثم يتم إيقاف تشغيل أداة التحريك ويترك الحليب بمفرده حتى اكتمال التخمر ، والذي يتم تحديده من خلال حموضة وكثافة الجلطة. يجب عدم إيقاف تخمر الحليب حتى تصل درجة الحموضة إلى 85 درجة مئوية. يمكن تبريد المنتج النهائي في خزان أو في تيار. يُسكب المنتج عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، ويتم تبريده - في الثلاجة.

6. تكنولوجيا إنتاج الجبن القريش ومنتجات الخثارة

العمليات الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية الرئيسية التي تحدث أثناء إنتاج الجبن القريش هي تخثر البروتينات أثناء تخمير الحليب وتجفيف الجلطة. في إنتاج الجبن القريش ، من المهم تحرير مصل اللبن بسهولة وبسرعة من الجلطة ، أي جفاف الجلطة التي يتم الحصول عليها من الحليب منزوع الدسم. عند التخمير حليب صافيلذلك ، يزداد فصل مصل اللبن سوءًا ، ومن أجل تكثيف هذه العملية ، يضاف إنزيم تخثر الحليب (المنفحة) وكلوريد الكالسيوم. وبالتالي ، قد ينتج تكوين الجلطة عن تخثر البروتينات الحمضية (للحليب منزوع الدسم) والحمض المنفحة (للحليب الكامل الدسم الطبيعي منزوع الدسم).

يحدث التخثر الحمضي للبروتينات تحت تأثير حمض اللاكتيك ، والذي يتكون نتيجة النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة للمزارع البادئة. يتم إجراء تخثر البروتينات الحمضية ليس فقط تحت تأثير حمض اللاكتيك ، ولكن أيضًا تحت تأثير إنزيمات تخثر الحليب ، والتي تساهم في تكوين جلطة أقوى تطلق مصل اللبن بسهولة.

لا تعتمد طرق إنتاج الجبن القريش على عمليات تخثر البروتين فحسب ، بل تعتمد أيضًا على المعدات المستخدمة. في هذا الصدد ، يتم تمييز طريقتين رئيسيتين لإنتاج الجبن القريش: التقليدية (باستخدام مجموعة TO-2.5 ، صانع الجبن المنزلي TI-4000 ، خطوط Ya9-OPT) ومنفصلة (باستخدام خطوط ميكانيكية OLPT أو Alfa Laval ، وكذلك المعدات تستخدم بالطريقة التقليدية).

عام تكنولوجيا إنتاج جبن.

تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية تنظيف الحليب ، والحصول على المواد الخام من التركيبة المطلوبة ، والبسترة ، والتبريد إلى درجة حرارة التخمير ، والتخمير ، والتخمير ، وسحق الجلطة ، وفصل مصل اللبن ، وتبريد الخثارة ، والتعبئة. تشمل عملية الإنتاج المنفصلة تسخين الحليب وفصله ، والبسترة والقشدة المبردة ، وبسترة الحليب منزوع الدسم وتبريده ، وتخمير وتخمير الحليب منزوع الدسم ، والخثارة منزوعة الدسم ، والتبريد الجبن الخالي من الدسم، خلط الجبن الخالي من الدسم مع الكريمة ، التعبئة والتغليف.

7. تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة

يتم الحصول على القشدة الحامضة من الكريمة المبسترة الطبيعية عن طريق تخميرها بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك وتنضج في درجات حرارة منخفضة.

يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق الخزان والطرق الحرارية. يبدو المخطط العام لإنتاج القشدة الحامضة هكذا.

1. قبول الحليب. يجب أن يتوافق الحليب مع GOST 1326488.

2. تبريد الحليب إلى 4 درجات مئوية. يتم تنفيذه لمنع تطور البكتيريا وتلف الحليب.

3. الاحتفاظ بالحليب لمدة لا تزيد عن 8 ساعات. ضروري للتشغيل المستمر للمؤسسة.

4. تسخين تصل إلى 40-45 درجة مئوية. يتم إجراؤه لتقليل لزوجة الحليب ، وكذلك لنقل الجزء الحراري من الدهون إلى الحالة السائلةمما يحسن من عملية تنظيف الكريم وفصله.

5. تنقية الحليب.

6. فصل الحليب. يتم فصل الحليب كامل الدسم إلى حليب منزوع الدسم(عكس) وكريم مع نسبة معينة من الدهون.

7. كريم تطبيع. يتم تنفيذه إذا لزم الأمر لضبط محتوى الدهون في المنتج النهائي.

8. تسخين الكريم حتى 60-65 درجة مئوية. من الضروري تقليل اللزوجة وزيادة ليونة قذائف الكريات الدهنية.

8. التجانس. يتم إنتاجه لسحق كريات الدهون ، وبالتالي تكوين خليط متجانس يساعد على تحسين القوام ويمنع ترسب الكسور.

9. البسترة 90-95 درجة مئوية. له عدة أهداف:

أ) تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ؛

ب) تعطيل الإنزيمات في الحالة الأصلية ؛

ج) توفير الشروط اللازمة لتشكيل التناسق الضروري للمنتج النهائي.

10. التبريد إلى 2-6 درجة مئوية

11. النضج البدني 1-2 ساعة. العملية اختيارية ، ويتم تنفيذها من أجل تحضير دهن الحليب للتصلب ، مما يساهم بشكل إضافي في تكوين هيكل المنتج النهائي.

12. تسخين الكريم حتى 20-26 درجة مئوية.

13. التخمير مع مزارع البادئ المختارة خصيصا.

طريقة ثرموستاتي.

15. التعبئة في عبوات المستهلك.

16. التخمير 7-12 ساعة.

17. التبريد 6-8 درجة مئوية.

18. إنضاج وتخزين القشدة الحامضة 14-48 ساعة.

تحتوي القشدة الحامضة التي تنتجها هذه الطريقة على تناسق أكثر كثافة وجلطة كاملة.

طريقة الخزان.

15. التخمير في الخزان 22-28 درجة مئوية. أثناء التخمير ، يحدث تكوين جلطة ، وكذلك تراكم النكهات والمواد العطرية. يجب تقليب المنتج من وقت لآخر. المدة 7-12 ساعة.

16. التقليب والتبريد إلى 6-8 درجة مئوية.

17. النضج والخلط قبل التعبئة.

18. التعبئة والتغليف في عبوات المستهلك.

19. التخزين قبل البيع بما لا يزيد عن 48 ساعة.

أثناء إنتاج تشكيلة مختلفة من القشدة الحامضة ، يتم إدخال المكونات المكونة على النحو التالي:

أ) مكملات البروتين حليب مجفف، الكازين ، الجبن ، kopritsipitat قبل التطبيع على الدهون.

ب) المنفحة ، الببسين - بالعجين المخمر.

في) إضافات النكهةوالفيتامينات - في المنتج النهائي قبل الخلط.

8. تعبئة ونقل منتجات الألبان المخمرة

قم بتعبئتها في حاويات كبيرة وصغيرة. كحاوية كبيرة للقشدة الحامضة ، يتم استخدام قوارير معدنية واسعة الفوهة بوزن صافٍ يبلغ 10 و 30 و 35 كجم ، وخزانات خشبية - لا تزيد عن 50 كجم. كما حاويات صغيرةيتقدم الجرار الزجاجيةوالبوليمر وأكواب الكرتون.

يتم تعبئة قشدة الهواة الحامضة في 100 غرام. في رقائق ، وكذلك في صناديق من الورق والكرتون. توضع القشدة الحامضة المعبأة في صناديق من الورق المقوى أو صناديق خشبيةلا يزيد عن ثلاثة صفوف. الصناديق مختومة.

يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى أو أكياس ورق ،

أغشية البولي إيثيلين من الورق المطلي بالبوليمر أو مواد التعبئة والتغليف الأخرى. يتم وضع الملصقات المناسبة على كل صندوق أو عبوة. يتم أيضًا تعبئة الجبن القريش براميل خشبيةلا يزيد عن 50 كجم ، قوارير معدنية أو صناديق من الورق المقوى مع إدراج فيلم البولي إيثيلين. عادة ما يتم تعبئة منتجات اللبن الرائب في آلات أوتوماتيكية. يجب أن تكون ملفوفة في ورق برشمان نظيف أو سيلوفان عديم اللون أو فيلم البولي ايثيلين. توضع المنتجات المغلفة في صناديق ورقية أو حاويات أخرى.

يتم تغليف الكعك في صناديق ورقية ، أسفلها مبطن مسبقًا بالرق.

يتم تعبئة الكريمة والخثارة في عبوات زجاجية.

يتم نقل منتجات اللبن الزبادي بواسطة مركبات متخصصة مزودة بمرافق تبريد وجواز سفر صحي. يتم تسليم المنتجات إلى المتجر مركزيًا.

9. الفحص البيطري والصحي لمنتجات الألبان المخمرة

أخذ عينة متوسطة

يتم خلط منتج الحليب المخمر جيدًا. بالنسبة لجميع المنتجات ، يتم أخذ عينة متوسطة - 50 مل. الاستثناءات هي القشدة الحامضة (15 جم) والجبن (20 جم). في جميع الحالات ، يتم فحص منتجات الألبان المخمرة حسيًا وتحديد محتوى الدهون والحموضة بشكل انتقائي. إذا لزم الأمر ، قم بفحص التزوير والتحكم في طريقة البسترة أو الغليان.

يتم فحص المنتجات في موعد لا يتجاوز 4 ساعات بعد أخذ عينات متوسطة. إذا كان المنتج يحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون وله قدرة واضحة على الرغوة (الكوميس ، الكفير ، إلخ) ، يتم فحصه بعد إزالة ثاني أكسيد الكربون عن طريق التسخين عند 40-45 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ثم التبريد إلى 18- 20 درجة مئوية.

البحوث الحسية

يتم تحديد لون المنتج في دورق زجاجي نظيف. يعتمد ذلك على نوع منتج الألبان.

يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ، وسميكًا إلى حد ما ، ومستقرًا ، دون الإخلال بالسطح وبدون وجود ثقوب لتكوين الغاز. قد يكون هناك فصل طفيف لمصل اللبن على السطح (لا يُسمح بأكثر من 5٪ من مصل اللبن من الحجم الإجمالي للمنتج). يجب أن يكون لماتسوني وريازينكا جلطة لزجة قليلاً. بالنسبة إلى Varents ، يُسمح بوجود أفلام الحليب. طعم ورائحة المنتجات الحميدة هي اللبن الرائب ، بدون طعم وروائح غريبة. منتجات الألبان المخمرة غير الدهنية ، المنتفخة ، الحمضية بشكل مفرط ، مع تكوين غاز ، مع رائحة أو طعم غريب واضح ، بطعم حامض (مرير) ، لون غير عادي ، فضفاض ، مع العفن على السطح مع إفراز مصل اللبن أكثر من 5 ٪ من الإجمالي غير مسموح ببيع حجم المنتج. يُسمح بعيوب خفيفة في القشدة الحامضة من الدرجة الأولى والجبن القريش: مذاقات من أصل علفي أو حاويات خشبية أو مرارة طفيفة.

تحديد محتوى الدهون في منتجات الألبان.

في اثنين من أجهزة قياس الزبد بالحليب (الأنواع 1 - 6 أو 1 - 7) ، نزن (مع عدد يصل إلى 0.005 جم) 11.00 جم من منتجات الحليب المخمر ، و 5.00 جم من القشدة الحامضة أو الجبن القريش. نصب بعناية 10 سم 3 من حامض الكبريتيك (الكثافة من 1810 إلى 1820 كجم / م 3). أضف 1 سم 3 من كحول الأيزو أميل إلى أجهزة قياس الضغط باستخدام موزع.

يتم ضبط مستوى الخليط في الزبد على 1-2 مم (عند تحديد الدهون في القشدة الحامضة عند 4-5 مم) أسفل قاعدة عنق الزبد ، حيث يُسمح بإضافة بضع قطرات من الماء المقطر.

يتم إغلاق أجهزة قياس البوتير باستخدام سدادات جافة ورجها حتى تتحلل المواد البروتينية بالكامل ، وتتحول 5 مرات على الأقل. قم بتثبيت مقياس الضغط مع السدادة لأسفل لمدة 5 دقائق حمام الماءعند درجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية. بعد إزالتها من الحمام ، يتم طرد أجهزة قياس الزبد لمدة 5 دقائق. ثم يتم غمر أجهزة قياس الزبد بسدادات في حمام مائي لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية ، بينما يجب أن يكون مستوى الماء في الحمام أعلى قليلاً من مستوى الدهون في جهاز الزبد.

تتم إزالة أجهزة قياس البوتير واحدة تلو الأخرى من الحمام المائي ويتم إجراء تعداد سريع للدهون. عند العد ، يتم تثبيت مقياس الزبد عموديًا ، يجب أن تكون حدود الدهون عند مستوى العين. عن طريق تحريك السدادة ، يتم تعيين الحد الأدنى لعمود الدهون عند التقسيم الصفري أو الكامل لمقياس الزبد. يتم حساب عدد الأقسام منه إلى النقطة السفلية من الغضروف المفصلي لعمود الدهون بدقة من أصغر تقسيم لمقياس الزبد.

يجب أن تكون الواجهة بين الدهون والحمض حادة ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا. في حالة وجود "حلقة" (سدادة) ذات لون أصفر بني أو داكن ، أو وجود شوائب مختلفة في عمود الدهون أو عدم وضوح الحدود السفلية ، يتكرر القياس.

تؤخذ نتيجة القياس على أنها المتوسط ​​الحسابي لنتائج ملاحظتين متوازيتين ، لا يتجاوز التباين بينهما (التقارب) 0.1 لمنتجات الألبان المخمرة و 0.5 للقشدة الحامضة والجبن القريش.

تتوافق مؤشرات جهاز الزبد أثناء القياسات مع جزء كتلة الدهون في هذه المنتجات كنسبة مئوية.

تحديد حموضة منتجات الألبان المخمرة.

في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، يقاس الماء المقطر ومنتج الحليب المخمر بأحجام 10 و 20 سم 3 ، على التوالي ، وثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم نقل بقايا منتج الحليب المخمر من الماصة إلى القارورة عن طريق شطف الماصة بالخليط الناتج 3-4 مرات. يتم خلط الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول 0.1 ن هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت ، والذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

في القشدة الحامضة ، يتم تحديد الحموضة بالطريقة التالية: يتم وزن 5 جرام من المنتج في دورق بسعة 100 أو 250 سم 3 ، و 30 سم 3 من الماء وتضاف ثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط جيدًا ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

لدراسة الجبن ، يضاف 5 غرام من المنتج إلى ملاط ​​البورسلين. اخلطي جيدًا وطحن المنتج بمدقة. ثم يضاف في أجزاء صغيرة 50 سم 3 من الماء المسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية وثلاث قطرات من الفينول فثالين. يتم تقليب الخليط ومعايرته بمحلول هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

تم العثور على الحموضة ، بدرجات تيرنر (° T) ، بضرب الحجم ، سم 3 ، من محلول هيدروكسيد الصوديوم المستخدم لتحييد الأحماض الموجودة في حجم معين من المنتج بواسطة المعاملات التالية: 10 - لمنتجات الألبان المخمرة ، 20 - للقشدة الحامضة والجبن ومنتجات اللبن الرائب.

الخطأ المسموح به في نتيجة التحليل مع احتمال الثقة المقبول P = 0.95 هو: ± 1.9 ° T - لمنتجات الألبان المخمرة ؛ ± 2.3 درجة مئوية - للقشدة الحامضة ؛ ± 3.6 درجة مئوية - للجبن ومنتجات اللبن الرائب.

يجب ألا يتجاوز التناقض بين تعريفين متوازيين: 2.6 درجة تسلا - لمنتجات الألبان المخمرة ؛ 3.2 درجة T - للقشدة الحامضة ؛ 5.0 ° T - للجبن القريش ومنتجات الخثارة.

مراقبة بسترة منتجات الألبان المخمرة

يتم قياس أو وزن المنتج الذي تم تحليله والماء المقطر في أنبوب اختبار. في دراسة مشروبات الحليب المخمر يجب أن يكون المنتج 5 سم 3 ولا يضاف الماء. في دراسة القشدة الحامضة والجبن ، يجب أن يكون المنتج 2-3 جم ، والماء - 2-3 سم 3.

يتم ترشيح مشروبات الحليب المخمرة مع حشوات الفاكهة والتوت من خلال مرشح ورقي.

يتم تحديد البسترة من خلال تفاعل المرشح مع نشا يوديد البوتاسيوم.

في أنبوب اختبار مع الكمية المحددةمن المنتج والماء ، أضف 2.5 سم 3 من الخليط العازل ، واخلطه جيدًا بقضيب زجاجي وضعه في حمام مائي بدرجة حرارة ماء تبلغ 35 ± 2 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 3-5 دقائق حتى تكون المحتويات من أنبوب الاختبار خذ درجة الحرارة هذه. ثم أضف 6 قطرات من محلول بيروكسيد الهيدروجين 0.5٪ و 3 قطرات من محلول حمض الهيدروكلوريك البارافينيلين ديامين ، امزج محتويات الأنبوب بحركات دورانية بعد إضافة كل كاشف. بعد ذلك ، يتم وضع أنبوب الاختبار مرة أخرى في حمام مائي ويلاحظ تغير في لون السائل.

في حالة عدم وجود إنزيم البيروكسيداز ، لا يتغير لون محتويات الأنبوب. لذلك ، تم تعقيم منتجات الألبان عند درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية.

في ظل وجود البيروكسيديز في منتجات الحليب المخمر ، تكتسب محتويات أنابيب الاختبار لونًا رماديًا بنفسجيًا ، وتتحول تدريجياً إلى اللون الأزرق الداكن. لذلك ، لم يتم بسترة منتجات الألبان أو تم تعقيمها عند درجات حرارة أقل من 80 درجة مئوية ، أو تم خلطها بمنتجات غير مبسترة. تسمح حساسية الطريقة باكتشاف إضافة ما لا يقل عن 5٪ من منتجات الألبان غير المبسترة إلى المنتجات المبسترة.

طريقة لتحديد كمية المكورات العنقودية الذهبية

طريقة تعريفات مع أولية تخصيب.

يتم تحضير عدد من التخفيفات عشرة أضعاف من عينة من المنتج وفقًا لـ GOST 9225 بحيث يمكن تحديد وجود أو عدم وجود المكورات العنقودية الذهبية في كتلة معينة (حجم) مبين في وثيقة معياريةلمنتج معين.

يتم تلقيح جزء من المنتج أو تخفيفه في 1 سم 3 في أنابيب اختبار أو قوارير مع مرق ملحي. النسبة بين كمية المنتج المزروع أو التخفيف المكافئ له ووسط المغذيات هي 1:10. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار والدوارق مع المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

للتأكد من أن الكائنات الحية الدقيقة المزروعة في مرق ملحي تنتمي إلى Staphylococcus aureus ، يتم إعادة زرع حلقة من المرق للحصول على مستعمرات معزولة على أطباق بتري مع وسائط مجففة مثل Baird-Parker أو أجار صفار الملح أو أجار ملح الحليب. تُحفظ الأكواب مع المحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة.

بعد الحضانة ، يتم فحص المحاصيل وملاحظة نمو المستعمرات المميزة. على أجار صفار الملح ، تحتوي مستعمرات المكورات العنقودية الذهبية على شكل أقراص مسطحة بقطر 2-4 مم ، أبيض ، أصفر ، قشدي ، ليمون ، ذهبي اللون مع حواف ناعمة ؛ تتشكل حلقة قزحية الألوان ومنطقة من العكارة في الوسط حول المستعمرات. تنمو مستعمرات Staphylococcus aureus على أجار ملح الحليب كمستعمرات دائرية معتمة ، ملونة من الأبيض إلى البرتقالي ، قطرها 2-4 مم ، محدبة قليلاً. في وسط بيرد باركر ، تنمو مستعمرات المكورات العنقودية الذهبية على شكل مستعمرات سوداء ، لامعة ، محدبة قطرها 1-1.5 مم ، محاطة بمنطقة صافية بعرض 1-3 مم.

يتم اختيار ما لا يقل عن خمس مستعمرات مميزة من كل طبق بتري وزرعها على سطح أجار مغذي مائل دون إضافة كلوريد الصوديوم ومستحلب صفار البيض. يتم الاحتفاظ بالمحاصيل في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

من خمس مستعمرات معزولة مميزة للمكورات العنقودية الذهبية ، يتم تحضير المستحضرات ، وصبغها حسب الجرام والميكروسكوب.

لتحضير المستحضر ، يتم وضع قطرة من الماء المقطر على شريحة زجاجية نظيفة ومبردة ، حيث يتم لف كمية صغيرة من ثقافة الآجار ، دون التقليب في الماء. ثم يتم إدخال قطرة من الكاشف 1 في حلقة ، محضرة على النحو التالي: 100 سم الكحول الإيثيلييذوب 0.5 جرام من الكريستال البنفسجي. يتوزع الخليط على مساحة حوالي 1 سم 2 ، ويجفف عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية ويتم تثبيته بتمرير شريحة زجاجية ببطء فوق لهب الموقد. على كوب واحد ، يمكنك تحضير 6-8 مسحات ، وفصلها عن بعضها البعض بخطوط مرسومة من الجانب الأمامي للزجاج.

يشطف المستحضر بالماء ويجفف جيدًا بورق الترشيح. بعد التجفيف ، يتم استخدام الكاشف 2 مع فائض من الكاشف 2 (حتى 96 سم 3 من محلول كحول يوديد البوتاسيوم بتركيز كتلي قدره 50 جم / دمي و 2 سم 3 من محلول كحول من اليود بتركيز كتلي 50 جم / dmi ؛ يذوب يوديد البوتاسيوم في الكحول في حمام مائي عند درجة حرارة 45 ± 5 درجة مئوية مع التقليب المستمر) ، بحيث يغطي السائل كامل سطح الزجاج. مدة التلوين 0.5-1 دقيقة. بعد التلوين ، يتم شطف المستحضر بسرعة المياه الجارية، يوجه النفث بزاوية على الزجاج ، ويوضع عموديًا. يتم تجفيف المستحضر بورق ترشيح ويتم مشاهدته تحت المجهر باستخدام نظام الغمر. الميكروبات موجبة الجرام كروية الشكل ومرتبة في عناقيد ، غالبًا ما تشبه عناقيد العنب.

لإعداد تفاعل تخثر البلازما ، يتم إدخال حلقة من ثقافة الآجار اليومية في أنبوب اختبار مع 0.5 سم 3 من بلازما الأرانب المخففة. الثقافة المقدمة مختلطة تمامًا. يتم ترك أنبوب اختبار واحد يحتوي على بلازما دون تلقيح ، ويتم تلقيح سلالة تحكم من المكورات العنقودية الذهبية (المكورات العنقودية إيجابية التخثر) في الآخر. توضع أنابيب الاختبار في منظم الحرارة وتحفظ عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 3-6 ساعات. إذا لم يحدث تخثر بالبلازما بعد 6 ساعات ، فاترك هذه الأنابيب لمدة 24 ساعة. إذا كانت البلازما بعد 24 ساعة لم يتخثر ، ثم ثقافة اختبار المكورات العنقودية لتخثر سلبي.

عند تحديد نشاط تجلط الدم ، يعتبر التفاعل سلبيًا في تلك الحالات التي لا تتشكل فيها خيوط فردية أو جلطات في البلازما ، أو في تلك الحالات التي تظهر فيها خيوط فردية في البلازما (يتم تصنيف تفاعل تخثر البلازما على أنه واحد زائد).

يعتبر رد الفعل إيجابيًا إذا:

الجلطة كثيفة.

جلطة بها حجرة صغيرة.

جلطة على شكل كيس وزن.

عند تلقي رد فعل إيجابي ، يعتبر أن المكورات العنقودية الذهبية موجودة في المحاصيل.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة.

تشير الخصائص المورفولوجية والثقافية والتفاعل الإيجابي لتخثر البلازما إلى وجود المكورات العنقودية الإيجابية للتخثر في الكتلة الملقحة للمنتج.

طريقة تعريفات بدون أولية تخصيب.

1 سم منتج سائلأو يتم تطبيق تخفيفه على سطح وسط المغذيات في 3 أطباق بتري ، ويفرك بعناية بملعقة فوق سطح وسط المغذيات. يتم تحضين المحاصيل عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة ، ويتم تحضين أطباق بتري مع المحاصيل رأساً على عقب.

بعد الحضانة ، يتم حساب عدد المستعمرات المميزة في كل طبق بتري. يتم اختيار ما لا يقل عن خمس مستعمرات مميزة و / أو مستعمرات Staphylococcus aureus المشبوهة من كل طبق بتري ويتم تلقيحها على سطح أجار مغذي مائل يصب في أنابيب الاختبار. يتم الاحتفاظ بأنابيب الاختبار المزروعة بالمزارع في منظم حرارة عند درجة حرارة 37 ± 1 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

في الثقافات المزروعة ، يتم تحديد العلاقة بين صبغة جرام وتخثر بلازما الأرانب.

يتم تقييم النتائج لكل عينة على حدة. إذا تم تأكيد نمو المكورات العنقودية الذهبية في دراسة المستعمرات المميزة في 80٪ من الحالات ، أي في 4 من أصل 5 مستعمرات على الأقل ، فيُعتبر أن جميع المستعمرات المميزة التي نمت على أطباق بتري تنتمي إلى المكورات العنقودية المذهبة. في حالات أخرى ، يتم تحديد عدد المكورات العنقودية الذهبية بناءً على النسبة المئوية للمستعمرات المؤكدة إلى العدد الإجمالي للمستعمرات المميزة المأخوذة للتأكيد.

يتم حساب عدد مستعمرات Staphylococcus aureus في 1 جم أو 1 سم × بعد تحديده في عينة معينة من المنتج بالصيغة:

X \ u003d (Yn1 H 10؟ + Yn2 H 10؟): 2 ،

أين Уn1 ؛ Yn2 - عدد المستعمرات المزروعة في جميع أطباق بتري في نطاق تخفيف واحد أو حجم مُلقَّح ؛ n هو عدد التخفيفات عشرة أضعاف.

تحديد الكحول الإيثيلي في الكفير والكوميس

أولاً ، يتم تحضير مقياس ضغط الدم ، والذي يتم غسله جيدًا على التوالي بضعف محلول كحولالقلوي والماء وخليط الكروم والماء بشكل ثانوي ، ثم يجفف عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية ، ويبرد في مجفف ويتم وزنه.

يتم وزن 100 جم من المنتج في دورق التقطير مع خطأ لا يزيد عن 0.1 جم ، يضاف محلول هيدروكسيد الصوديوم (البوتاسيوم) بالتنقيط إلى تفاعل محايد أو قلوي قليلاً (وفقًا لورقة عباد الشمس) ، يتم وضع عدة شعيرات زجاجية هناك ويتم إغلاق القارورة بسدادة. ثم يتم توصيل القارورة بمكثف ارتجاعي ويتم تقطيرها ببطء باستخدام حرارة معتدلة. يتم استخدام دورق حجمي بسعة 100 سم 3 كجهاز استقبال. يتوقف التقطير عندما يمتلئ الدورق بحوالي 2/3.

عندما يتم الحصول على محلول ليس نقيًا جدًا ، يتم نقله كميًا إلى دورق تقطير نظيف ، حيث يتم ضبط حجم المحلول إلى حوالي 100 سم 3 بالماء ، ويتم تقطيره مرة ثانية. في نهاية التقطير ، تمتلئ القارورة الحجمية بمزيج الماء والكحول حتى العلامة بالماء وتخلط جيدًا. في مقياس ضغط الدم ، الذي تم وزنه وتحضيره مسبقًا ، صب (باستخدام ماصة أو أنبوب به أنبوب شعري مسحب) مزيجًا من الماء والكحول من دورق حجمي إلى مستوى أعلى قليلاً من العلامة وقم بتنفيذ التحديد. تمامًا مثل المحلول ، يتم سكب الماء فيه.

يتم تعليق مقياس دوران الماء مع الماء على خيط رفيع من قضيب زجاجي يوضع على حلقة الحامل ثلاثي الأرجل ويتم إنزاله في كوب من الماء ، والذي يجب أن يكون تقريبًا في نفس مستوى ماء جهاز قياس الكثافة. للحفاظ على درجة حرارة ثابتة (30.0 ± 0.2 درجة مئوية) ، يوضع الزجاج في ترموستات.

بعد 40 دقيقة ، باستخدام ورق الترشيح أو الأنبوب ذي الشعيرات الدموية المسحوبة ، يتم ضبط الغضروف المفصلي لمقياس الضغط على العلامة تمامًا ، وبعد ذلك يتم إغلاق مقياس الدوران بقطعة من الفلين ، وإزالتها من الدورق ، ومسحها تمامًا من الخارج بورق الترشيح ووزنها.

يتم حساب عدد الماء في مقياس pycnometer P (كتلة الماء في حجم هذا pycnometer عند 20 درجة مئوية) بالصيغة:

حيث m1 كتلة مقياس دوران فارغ بسدادة ، g ؛ m2 هي كتلة مقياس الدوران مع الماء والسدادة ، g.

يتم حساب الكتلة النسبية لمحلول الإيثانول d بالصيغة:

m3 - كتلة مقياس الضغط مع خليط الماء والكحول ، ز.

يجب ألا يزيد التناقض بين التحديدات المتوازية للكتلة النسبية لمحلول التقطير عن 0.0002.

تم العثور على جزء الكتلة من الكحول الإيثيلي في المنتج بالكتلة النسبية.

تحديد محتوى الرطوبة في الجبن القريش.

يتم وضع كوب من الخزف بقضيب زجاجي و 20-25 جم من الرمل لمدة ساعة واحدة في فرن عند درجة حرارة 102-105 درجة مئوية ، وبعد ذلك ، بدون تبريد ، يتم وزنها بدقة 0.01 جم. ثم 5 يتم وزن g من المنتج في الكوب ، ويخلط مع الرمل ويوضع في فرن بدرجة حرارة 160-165 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، الكوب ، بدون تبريد ، يتم وزنه بسرعة.

ب = (أ - ب) * 100/5 ،

تحديد شوائب الجبن أو اللبن الرائب في القشدة الحامضة.

في كوب مع ماء ساخنأضف ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة. في حالة وجود تزييف ، تطفو الدهون على السطح ، ويستقر كازين الجبن والحليب الرائب والشوائب الأخرى في القاع. لا ينبغي أن تحتوي القشدة الحامضة على رواسب أو ، كاستثناء ، آثار منها فقط.

11. البحث الخاص

موضوع الدراسة

هدفدراسة هذا العمل عبارة عن قشدة حامضة ، تم بيعها عن طريق إنتاج JSC "VNIMI" مع محتوى دهني بنسبة 20٪.

معهد منتجات الألبان "Vnimi-Siberia" هو مؤسسة متخصصة وتشارك في إنتاج وبيع منتجات الألبان والحليب الزبادي.

يقع هذا المشروع في: 644008 أومسك ، شارع كراسني بوت ، 163. الهاتف / الفاكس: 23-26-71 OKPO: 11874082 رقم التعريف الضريبي: 5502022536 OKOPF: المكاتب التمثيلية وفروع OKATO: 52401380000 OKOGU: الأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية. المؤسسون: المؤسسة الحكومية الموحدة "Vnimi-Sibir" RAAS 38617788 بتاريخ 30/11/2006 غرفة تسجيل المستودع.

معهد Vnimi-Sibir لمنتجات الألبان هو مؤسسة وحدوية ، أي أنه مؤسسة تجارية لا يمنحها حق ملكية الممتلكات المعينة لها من قبل المالك. إن ممتلكات المؤسسة الحكومية الموحدة "Vnimi-Sibir" غير قابلة للتجزئة ولا يمكن توزيعها من خلال المساهمات (الأسهم ، الأسهم) ، بما في ذلك بين موظفي المؤسسة. ملكية المؤسسة مملوكة للدولة وتنتمي إلى هذه المؤسسة على أساس الإدارة الاقتصادية أو الإدارة التشغيلية. المدير التنفيذيمعهد منتجات الألبان "Vnimi-Siberia" - Batukhtin Anatoly Nikolaevich.

الأنشطة الرئيسية للمؤسسة هي:

شراء الحليب وتصنيعه ؛

إنتاج وبيع منتجات الألبان ؛

تجارة - نشاط تجاري؛

نشاط وسيط

تجارة الجملة والتجزئة في المواد الغذائية والسلع الاستهلاكية.

وفقًا للمعايير ، تنتمي المؤسسة إلى الفئة الرابعة - "إنتاج لمعالجة المواد الغذائية والمواد المنكهة". تبلغ مساحة منطقة الحماية الصحية 50 مترًا ، ويتم توفير تدفق البضائع بواسطة المركبات.

يشمل هيكل المؤسسة ما يلي:

إنتاج الحليب الكامل بطاقة معالجة 100 طن من المواد الخام في كل وردية ؛

ورشة عمل لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم بسعة 10 أطنان لكل وردية ، زبدة - 12 طنًا ، مزودة بمجموعة من المعدات التشيكية التي تعمل في الوضع التلقائي ؛

مراقبة؛

غرفة المرجل

ضاغط.

مجموعة منتجات معهد منتجات الألبان "فنيمي سيبير" واسعة جدًا. تتلقى أسواق أومسك ومنطقة أومسك والمدن المجاورة أنواعًا من المنتجات مثل الزبدة ومنتجات الألبان الكاملة والحليب ومنتجات الألبان المخمرة والكفير الدسم والقشدة والقشدة الحامضة والجبن الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق الحليب كامل الدسم.

زيت حيواني - معروض للبيع بنسبة دهون تصل إلى 80٪ ويتم تعبئتها بأحجام 1000 و 500 و 250 جرام.

منتجات الحليب كامل الدسم - نسبة الدهون في هذا المنتج هي 4.6٪ ويطرح للبيع بحجم 1 لتر.

الحليب - يعرض معهد منتجات الألبان الحليب للبيع بنسبة دهون 3.2٪ ، 2.5٪ ، 1٪. متوفر أيضًا بسعة 1 لتر.

منتجات الحليب المخمر - يتم بيعها مع محتوى دهني بنسبة 3.2 ٪ ويتم التعبئة في عبوات بحجم 1 لتر.

الكفير الدهني - محتوى الدهون في هذا المنتج هو 3.2٪ ويتم التعبئة في عبوات بحجم 1 لتر.

كريم - يُعرض هذا المنتج للبيع مع محتوى دهني بنسبة 30 ٪ ويتم إنتاجه بحجم 500 و 20 جرامًا.

القشدة الحامضة - محتوى الدهون لهذا المنتج 15٪ ، 20٪ ، 30٪ ومعبأ في عبوات 450 ، 200 ، 100 جرام.

جبن قريش دسم - يُعرض للبيع مع نسبة دهون 9 ٪ ويتم تعبئتها في عبوات سعة 250 جرامًا.

مسحوق حليب منزوع الدسم - ينتج بحجم 500 جرام.

مسحوق الحليب كامل الدسم - يُعرض للبيع بمحتوى دهون بنسبة 4.2٪ ويتم تعبئته في عبوات سعة 500 جرام.

تم اختيار طرق البحث التالية كطرق بحث لهذا العمل:

. الحسية.

. الإحصاء.

دراسة القشدة الحامضة 15٪ ، 20٪ ، 30٪ دهون
بروتينات / دهون / كربوهيدرات ، جرام لكل 100 جرام
قيمة الطاقة ، السعرات الحرارية لكل 100 جرام
مدة الصلاحية / ظروف التخزين	ما لا يزيد عن 14 يومًا / عند درجة حرارة 4 ± 20 درجة مئوية	لا تزيد عن 7 أيام / عند درجة حرارة 1 ... 40 درجة مئوية ورطوبة لا تزيد عن 80٪	7 أيام / عند درجة حرارة 4 ± 20 درجة مئوية
	قشدة من حليب البقر ، بادئ زراعات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك	قشدة من حليب البقر ، مستنبتات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك	كريم الحليب ، الثقافة النقية لبكتيريا حمض اللاكتيك
مظهر	لون كريم أبيض ، موحد ، لامع	لون كريم أبيض ، موحد	لون أبيض دسم ، موحد
التناسق		متكتل قليلاً ، لا يوجد فصل مصل اللبن	متكتل قليلاً ، لا يوجد فصل مصل اللبن
	حليب مخمر نقي	حليب مخمر مع غطاء علف	الأعلاف والحليب الحامض الضعيف
	حليب مخمر مع نكهة علفية خفيفة	وضوحا اللبن الرائب مع غطاء علف	حليب حامض ضعيف
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية
نسبة الدهون المعلنة / الفعلية٪
مضادات حيوية	لم يتم الكشف عن	لم يتم الكشف عن	لم يتم الكشف عن
المؤشرات الميكروبيولوجية
الإشريكية القولونية ، غير مسموح بها في 0.001 جم	لم يتم الكشف عن	لم يتم الكشف عن	لم يتم الكشف عن
بكتيريا حمض اللاكتيك ، لا تقل عن 1x107 CFU لكل 1 جرام
تحديد الدهون	لم يتم الكشف عن الدهون غير الألبان	لم يتم الكشف عن الدهون غير الألبان	لم يتم الكشف عن الدهون غير الألبان
التصنيف الإجمالي (100٪)

تحليل النتائج

نظرًا لعدم وجود تعليقات من المختبر ، يتزامن التقييم العام للمنتج مع التقييم الحسي. لذلك ، وفقًا لنتائج الاختبار ، حصلت ثلاث ماركات من القشدة الحامضة تحت الأرقام 1 و 2 و 3 على تصنيف "ممتاز" ، وكانت حقيقية ولذيذة ، وكانت تتوافق مع GOST.

فهرس

1. Dunchenko N.I.، Khramtsov A.G.، Makeeva I.A. إلخ فحص الحليب ومنتجات الألبان. الجودة والأمان. - نوفوسيبيرسك: Sib. جامعة. دار النشر ، 2007. - 477 ص.

2. Krus GN ، Shalygina A.M. ، Volokitina Z.V. طرق دراسة الحليب ومشتقاته. - م: KolosS، 2002. - 368 ص.

3. Makarov V.A. ، Frolov V.P. ، Shuklin N.F. الخبرة البيطرية والصحية مع أساسيات التكنولوجيا وتوحيد المنتجات الحيوانية. - م: أغروبروميزدات ، 1991. - 463 ص.

4. GOST 3623-73 الحليب ومشتقاته ، طرق تحديد البسترة.

5. GOST 3624-92 الحليب ومنتجات الألبان. طرق قياس الحموضة.

6. GOST 3629-47 منتجات الألبان. طريقة تقدير الكحول (الكحول).

7. GOST 5867-90 الحليب ومشتقاته ، طرق تحديد الدهن.

8. GOST 30347-97 الحليب ومشتقاته ، طرق تحديد المكورات العنقودية الذهبية.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

النظر في مخطط إنتاج الحليب المبستر مع الإشارة والمبررات الأنماط التكنولوجية. ميزات التكنولوجيا من أنواع معينة يشرب الحليب: مرمم وذائب وبروتين. طرق إنتاج مشروبات الحليب المخمر.

الاختبار ، تمت إضافة 02/08/2012


طرق زيادة القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات الألبان المخمرة. دور بكتيريا حمض اللاكتيك في إنتاج منتجات الألبان المخمرة. إضافات تزيد من القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات الألبان. خصائص البحر النبق واستخداماته.

تمت إضافة أطروحة 06/04/2009


الأتمتة كأحد العوامل الرئيسية للثورة العلمية والتكنولوجية الحديثة. مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج العجين المخمر لمنتجات الألبان المخمرة بشكل مستمر. اختيار معدات القياس والأتمتة ، معلمات المعدات.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/30/2010


دور منتجات الألبان في التغذية. تحليل إنتاج الزبادي Mechnikovskaya في روسيا. خصائص المواد الخام ، المواد المساعدة، المتطلبات القياسية لجودة المنتج النهائي. حساب خام للقيمة الغذائية للحليب الرائب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 02/25/2012


البحث عن المتجر الحلويات الجبنروسيا وأدمورتيا. العوامل المؤثرة على جودة منتجات الألبان. تكنولوجيا إنتاج الجبن القريش في شركة JSC "جلازوف ميلك". تطوير وصفة لعجينة الخثارة الحلوة. تقييم جودة المنتج النهائي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/27/2013


مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية لمنتجات الألبان. مراقبة جودة الحليب ومنتجات الألبان. طريقة لتحديد كمية الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية الهوائية والاختيارية ، الخميرة ، الفطريات العفن، bifidobacteria.

أطروحة تمت إضافة 10/11/2015


التركيب الكيميائي, القيمة الغذائيةوالخصائص العلاجية والغذائية للجبن ومنتجات الألبان. تكنولوجيا إنتاج جبن "بوكوفينسكي" والحليب الرائب. مخطط الإنتاج وحساب المخرجات واختيار المعدات ؛ التحكم الميكروبيولوجي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/12/2015


مفهوم الحليب: الخصائص الفسيولوجية ، المكونات الرئيسية ؛ الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. أهمية منتجات الألبان في حياة الإنسان. تكنولوجيا معالجة الحليب: التبريد ، البسترة ، التجانس ، التعقيم ؛ إنتاج الكفير والحليب الرائب.

الاختبار ، تمت إضافة 06/19/2013


متطلبات الجبن ومنتجات اللبن الرائب. عيوب في منتجات الألبان. تحليل تصاميم المبردات الحالية وعيوبها. تطوير جهاز جديد وحساب أدائه ومؤشراته الفنية والاقتصادية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/12/2012


الحسية و المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةالحليب الخام ، تكنولوجيا التحضير. خصائص تشكيلة واتجاهات معالجة الحليب. إثبات العمليات التكنولوجية لإنتاج الحليب المخمر والكفير والقشدة الحامضة والجبن ، واختيار المعدات.

تحتل منتجات الألبان المخمرة الصفوف الأولى من تصنيفات مبيعات أي سوبر ماركت. يتم بيعها على الفور في الأسواق التلقائية. وترجع هذه الشعبية إلى أنها مفيدة بشكل غير عادي جسم الانسانالخصائص.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة جيدة عملية صعبة، ولكن بفضله أصبح الناس أثرياء للغاية. المرحلة الرئيسية للمعالجة هي التخمير ، الذي يكمن وراء تصنيع جميع منتجات الألبان المخمرة. ولهذا السبب يجب عدم تناول منتجات الألبان المخمرة من قبل الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات معوية مختلفة.

منتجات الألبان من عدة أنواع ، والتي تختلف حسب هيكلها. يمكن أن تكون سائلة أو شبه سائلة - تشمل هذه المجموعة الحليب المخمر ، الكفير ، الزبادي ، الزبادي ، الحليب. يمكن أن تكون بروتينًا - وهذا يشمل الجبن القريش والخثارة المختلفة. وأخيرًا ، السعرات الحرارية العالية (الدهنية) - يشار إلى هذه المجموعة عادةً.

نفس منتجات الألبان المخمرة هي كما يلي.

اختيار المواد الخام وتحضيرها

المرحلة الأولى من الإنتاج هي اختيار المواد الخام وتحضيرها لمنتجات الألبان المخمرة في المستقبل. المواد الخام هي الحليب والقشدة ومصل اللبن. تعتمد جميع منتجات الألبان على هذه المكونات. غالبًا ما يتم استخدام السكر والتوت والعديد من الإضافات الكيميائية الضرورية كمواد مالئة. في السنوات الأخيرة ، كان الجميع يحاول بجنون الحصول على منتجات بدون كيمياء. لكن في الوقت نفسه ، ينسون أن أي منتج خالٍ من الإضافات الكيميائية يحتمل أن يكون خطيرًا. يمكن أن يصاب بالكوليرا والسل والدوسنتاريا ومرض القدم والفم بعد كل شيء. انخفاض متوسط ​​العمر المتوقع للإنسان عبر التاريخ يرجع تحديدًا إلى استهلاك الأطعمة الملوثة. والكفاح اللامتناهي ضد الأمراض لا يفيد أي كائن حي. كن أكثر استرخاءً بشأن قلق الآخرين على صحتك. لذا فإن "الكيمياء" سيئة السمعة أمر حيوي.

مراحل المعالجة

بعد المقدمة المضافات الصحيحةتبدأ خطوة تنقية إضافية. يتم تقليل محتوى الدهون بشكل متعمد ، حيث يمكن أن تسبب منتجات الألبان الدهنية الانزعاج. نسبة الدهون من 1٪ إلى 6٪ تعتبر طبيعية. الاستثناء الوحيد هو القشدة الحامضة. يسمى تنظيم محتوى الدهون بالتطبيع ، والذي يتم إجراؤه في فواصل.

ثم تأتي مرحلة بسترة منتجات الألبان السائلة. تتطلب تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة بسترة إلزامية. هذه هي الطريقة الرئيسية لقتل الفيروسات والبكتيريا المعدية الضارة التي تعيش في منتجات الألبان قبل معالجتها. تصل درجة حرارة البسترة إلى 85-90 درجة مئوية ، ومدتها حوالي 7-10 دقائق. من الخطأ الاعتقاد بأنهم يموتون البكتيريا المفيدة. لا شيء من هذا القبيل. عند هذه الدرجة يبدأ النمو الأكثر نشاطًا للنباتات الدقيقة المفيدة ، والتي يتم سحقها ببساطة بواسطة البكتيريا الضارة في درجات حرارة منخفضة.

في بعض المؤسسات ، يتم تضمين مرحلة التجانس أيضًا في عملية المعالجة - وهذا يساعد على إعطاء المنتج بنية أكثر اتساقًا ، ولكن هذا الإجراء ليس ذا أهمية أساسية لجودة المنتج.

ثم يتم تبريد منتجات الألبان ، ويتم إدخال بداية خاصة ، ثم يتم استخدام طريقة التصنيع الحراري أو طريقة الخزان. الفرق الأساسيليس لديهم. مجرد طريقة ثرموستاتية للإنتاج تتضمن استخدام حاويات منفصلة (أكواب ، زجاجات ، أكياس) للتخمير والنضج اللاحق للمنتج ، وتتكون طريقة الخزان من نضج الحجم الكامل للمنتج في خزان كبير واحد.

المرحلة الأخيرة من إنتاج منتجات الألبان المخمرة

إذا تم استخدام طريقة الخزان للتخمير ، فسيتم إرسال المنتج للتغليف والفرز. إذا تم استخدام طريقة ثرموستاتية ، فسيتم إجراء مراقبة الجودة باستخدام عينات عشوائية. يتم أخذ العينات عشوائيًا من الخزانات الفردية ويتم تحديد جودة المنتج من خلال عدد من الميزات.

كيف يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة بالفيديو:

يتكون المخطط التكنولوجي لتصنيع منتجات الألبان المتخمرة من العمليات التالية: تحضير المواد الخام (حليب أو قشدة) ، تطبيع الدهون ، المعالجة الحرارية ، التجانس ، التبريد لدرجة حرارة التخمير ، التخمير ، التخمير ، التبريد (لدرجة حرارة) لا تزيد عن 8 درجات مئوية).

إنتاج الكفير والقشدة الحامضة له خصائصه الخاصة.

اعتمادًا على ظروف التخمير ، هناك طرق ثرموستاتية وخزنية للإنتاج. باستخدام الطريقة الثرموستاتية ، يُسكب الحليب المخمر أو الكريمة في زجاجات أو برطمانات ، ثم يتم وضعها في غرف ثرموستاتية ، حيث تتم عملية التخمير. العمليات التالية هي التبريد في غرفة باردة وإنضاج الكفير والقشدة الحامضة ، أي حفظ المنتجات في درجة حرارة منخفضة إيجابية.

مع طريقة الخزان للإنتاج ، يتم إجراء التخمير والتبريد والنضج في حاويات كبيرة(خزانات مزدوجة الجدران) ، ثم الكفير الجاهز للبيع ، معبأ أو معبأ ، توضع القشدة الحامضة في حاويات كبيرة (بدونغ ، براميل).

ميزات تصنيع الجبن القريش هي أن عملية التخمير يمكن أن تستمر ليس فقط نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة البادئة ، ولكن أيضًا تحت تأثير المنفحة (مسحوق يتم الحصول عليه من الغشاء المخاطي للحيز الرابع من المعدة - أبومسوم عجول الألبان والحملان) التي تدخل في الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، بعد التخمير ، يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة.

تعتمد جودة منتجات الألبان المخمرة على تكوين وخصائص المواد الخام ، ونوع ونشاط الثقافات البادئة ، والأوضاع التكنولوجية.

لذلك ، مع انخفاض محتوى الفيتامينات في الحليب ، فهو مجاني

الأحماض الأمينية والعناصر النزرة الضرورية للتكاثر

بكتيريا حمض اللاكتيك ، تتم عملية تخمير الحليب ببطء. في الربيع ، يفتقر الحليب إلى هذه العناصر.

تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل سيئ ، وتقل قدرة المنفحة على التخثر في الحليب القديم ، في الحليب المستخرج من الأبقار المصابة بالتهاب الضرع. يتخثر الحليب بشكل سيئ مع المنفحة إذا انخفض محتوى البروتينات وأملاح الكالسيوم فيه. عيوب الحليب مؤشرات الحسيةستظهر أيضًا في منتجات الألبان.

يعتمد طعم ورائحة وملمس منتجات الحليب المخمر على تكوين ثقافة البادئ. صانعي حامض الطاقة ( العقدية من حمض اللاكتيكتتسبب العصيات البلغارية المحبة للحرارة والمُحبة للحرارة) في تراكم كبير لحمض اللاكتيك والحصول على جلطة كثيفة مع الفصل المكثف لمصل اللبن ، والعوامل المكونة للحمض الضعيف (المكورات العقدية المكونة للرائحة) - تجلط لطيف مع طعم لطيفورائحة. تساهم المكورات العقدية الكريمية ، العصوية الحمضية في زيادة لزوجة المنتج ومرونته ، ومنع فصل مصل اللبن. الخميرة ، والبكتيريا المكونة للرائحة وحمض الخليك ، التي تطلق ثاني أكسيد الكربون في عملية تطورها ، تدمر الجلطة.

تؤثر المعالجة الحرارية للمواد الخام ، وهو أمر ضروري لتدمير البكتيريا الغريبة وتعطيل الإنزيمات ، على قوة الجلطة وشدة فصل مصل اللبن. مع زيادة درجة حرارة بسترة الحليب ، تزداد قوة الجلطة وتقل شدة فصل مصل اللبن.

في إنتاج مشروبات اللبن الرائب والقشدة الحامضة ، يوصى باستخدام درجات حرارة عالية للبسترة (85-87 درجة مئوية مع التعرض لمدة 5-10 دقائق أو 90-92 درجة مئوية مع التعرض لمدة 2-3 دقائق) والقشدة (85-95 درجة مئوية مع تعرض لمدة 15-20 ثانية).

في إنتاج الجبن ، من أجل فصل مصل اللبن بشكل أفضل وتقليل فقد البروتين ، يُنصح ببسترة الحليب عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع أو بدون إمساك لمدة 20-30 ثانية.

يؤدي تجانس الحليب والقشدة (في إنتاج الكفير والحليب الرائب والقشدة الحامضة) إلى تسريع تكوين الجلطة وزيادة اللزوجة واللدونة وتقليل إطلاق مصل اللبن. في إنتاج الجبن ، من غير العملي تجانس الحليب ، لأن الجلطة مترهلة ، وتطلق مصل اللبن بشكل سيئ.

في الحليب أو الكريمة التي لها درجة حرارة مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة ، تتم إضافة الخميرة بمقدار 3-5 ٪.

يعتمد نظام درجة الحرارة ومدة التخمير على البكتيريا الدقيقة التي تشكل جزءًا من الثقافات البادئة. عند استخدام أنواع ميسوفيليك من بكتيريا حمض اللاكتيك ، تكون درجة حرارة التخمير 28-32 درجة مئوية والمدة 5-7 ساعات ، محبة للحرارة - 40-45 درجة مئوية لمدة 2.5-4 ساعات ، ثقافة الكفير - عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 8-12 ظهرا

يتم تحديد نهاية التخمير من خلال قوة الجلطة والحموضة القابلة للمعايرة. بالنسبة للمشروبات ، يجب أن تكون 75-85 درجة مئوية ، للقشدة الحامضة - 65-70 ، الجبن القريش بمحتوى دهون مختلف - 60-85 درجة مئوية. يتشكل اتساق المنتجات وطعمها ورائحتها خلال هذه العملية التكنولوجية.

لوقف التخمير اللبني ، يتم تبريد منتجات الحليب المخمر وتخزينها عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

الكفير والكوميس ومنتجات أخرى من التخمير المختلط قبل التبريد تخضع للنضج لتطوير الخميرة والبكتيريا المكونة للرائحة (يتم حفظ الكفير عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية لمدة 6-12 ساعة ، الكوميس - في 16-18 درجة مئوية).

تنضج القشدة الحامضة أيضًا. في الوقت نفسه ، يتم تشكيل هيكل واتساق المنتج أخيرًا. يتم تبريد القشدة الحامضة إلى درجة حرارة 1-6 درجة مئوية وتحفظ. التبريد والنضج يستمر من 6 إلى 48 ساعة حسب ؛ عبوات القشدة الحامضة. في عملية النضج ، يحدث تبلور وتصلب دهن الحليب ، مما يزيد من قوة بنية ولزوجة القشدة الحامضة ، وكذلك امتصاص الرطوبة بواسطة بروتينات الكازين ومصل اللبن ، مما يحسن أيضًا من اتساق المنتج.

عند إنتاج الخثارة ، يبدأ فصل مصل اللبن عن الجلطة عند درجة حموضة تقابل النقطة الكهربية المتساوية للكازين (أي ، الرقم الهيدروجيني 4.6-4.7) للجلطة الحمضية وعند درجة حموضة 4.7-5.0 للحمض المنفحة. يتم تسريع عملية التآزر عن طريق قطع الجلطة وتسخينها إلى درجة حرارة 30-36 درجة مئوية.

يتم فصل المصل بسهولة أكبر عن الحمض طريقة المنفحةتصنيع. تستخدم هذه الطريقة في إنتاج الجبن الدهني. في الوقت نفسه ، لا يتم تسخين الجلطة وفقدان الدهون مع مصل اللبن ضئيل. تجعل دهون الحليب من الصعب إطلاق الرطوبة من الجلطة ، لذلك من السهل التحكم في فصل مصل اللبن في الجلطة الخالية من الدهون. غالبًا ما تستخدم الطريقة الحمضية في إنتاج الجبن قليل الدسم.

وبالتالي ، بإيجاز كل ما سبق ، يمكن ملاحظة أن العمليات التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المخمرة متنوعة للغاية ، ولكن يجب أن تمتثل جميعها لمعايير الإنتاج حتى يحصل المشترون على جودة المنتجوبالتالي ، منتجيها - أرباح عالية.

أعظم خطر محتمليمثل وبائيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة. هذا يرجع إلى حقيقة أن عملية إنتاج منتجات الألبان المخمرة مستمرة وقت طويل، حيث توجد فرص مواتية لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المتبقية بعد البسترة ، وكذلك تلك التي دخلت الحليب نتيجة التلوث الثانوي.

منتجات الألبان: متطلبات مكافحة الأوبئة.

بعد إدخال المبدئ ، يتم قمع تكاثر معظم الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، في ظل ظروف الزيادة البطيئة في الحموضة نتيجة لانخفاض نشاط البادئ ، يمكن أن تتكاثر بنشاط ، على وجه الخصوص ، تتطور العاثية بشكل مكثف. تتطور الميكروبات أيضًا بسرعة إذا كان الحليب ملوثًا بجرعات صغيرة من المضادات الحيوية أو غيرها من المواد المثبطة.

لا تخضع منتجات الألبان إلى معالجة حرارية إضافية.لذلك ، يجب أن تخضع جميع عمليات تصنيع منتجات الألبان المخمرة لمتطلبات صحية وصحية ومضادة للأوبئة.

للحصول على منتجات ألبان مخمرة آمنة وبائيًا ، يلزم ما يلي: يجب استخدام المواد الخام المبسترة فقط لتصنيع منتجات الألبان المخمرة ؛ يجب إجراء التطبيع والتجانس قبل البسترة: يجب إجراء بسترة الحليب في ظل ظروف أكثر صرامة مما هو مقرر التعليمات التكنولوجية؛ لإدخال المبدئ مباشرة بعد ملء الحاوية أو في عملية التعبئة ؛ لا تسمح بالاحتفاظ بالحليب في درجة حرارة التخمير دون تخمير ؛ التحكم الصارم في كمية ونوعية التخمير الذي تم إدخاله ، ومدة التخمير ؛ لتقليل إنتاج منتجات الحليب المخمر بالطريقة الثرموستاتية (التحول تمامًا إلى طريقة الخزان).

لتطوير جودة منتجات الألبان المخمرة التي تضمنها المؤشرات الصحية ، يلزم الالتزام الصارم بقواعد النظافة والأنظمة التكنولوجية في جميع مجالات الإنتاج.

منتجات الألبانتنتج بشكل رئيسي حسب المجموع مخطط تكنولوجي- تخمير الحليب المبستر (أو المعقم) بالخمير. يختلف إنتاج المنتجات الفردية ، كقاعدة عامة ، ظروف درجة الحرارةبعض العمليات ، وإدخال الحشوات واستخدام الثقافات البادئة من مختلف التركيبات.

منتجات الألبانالتي تنتجها الثرموستات و طرق الخزان. باستخدام الطريقة الثرموستاتية ، يتم التخمير والتبريد والنضج في زجاجات في غرف ثرموستاتية وغرف باردة. مع وجود خزان ، تحدث هذه العمليات في حاوية واحدة. بعد خلط الجلطة في الخزان ، يتم سكب المنتج النهائي بالفعل في الحاوية ، والتي يجب تبريدها أكثر. طريقة الخزان تقضي على التلوث الإضافي للمنتجات ، وهو أمر مهم بشكل خاص في شروط مكافحة الأوبئة.

لإنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتعرض الحليب للزيادة متطلبات النظافة. يخضع الحليب الوارد للتنظيف والتطبيع ، وبعد ذلك يتم إرساله للمعالجة الحرارية. يُمنع منعًا باتًا إجراء التطبيع بعد البسترة لتجنب التلوث الثانوي للحليب.

تتم المعالجة الحرارية في ظل ظروف أكثر صرامة من إنتاج حليب الشرب. تتم بسترة الخليط في درجات حرارة عالية(87 ± 2 درجة مئوية ، 92 ± 2 درجة مئوية) مع التعرض المناسب (10-15 ، 2-8 دقيقة). بالنسبة للحليب الرائب الأوكراني ، Varenets وبعض منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، يلزم إجراء معالجة حرارية أعلى للخليط: 97 ± 2 درجة مئوية مع تعرض لمدة 60 ± 20 دقيقة. لا تدمر هذه المعالجة الحرارية الميكروبات المسببة للأمراض تمامًا فحسب ، بل تقلل أيضًا من كمية البكتيريا الدقيقة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على نشاط المبدئ.

النقاء البكتيري للحليب مهم بشكل خاص ، لأن التخمير ينتج بشكل مثالي ظروف درجة الحرارةلتطوير الميكروفلورا المتبقية ، مما يؤدي إلى تدهور المؤشرات الصحية للمنتجات وقد يتسبب في إطلاق منتجات غير آمنة من الناحية الوبائية.

يتم التحكم في عملية البسترة بنفس طريقة إنتاج حليب الشرب. بعد التبريد لدرجة حرارة التخمير ، يتم إرسال الحليب إلى الخزانات ويتم إدخال التخمير فيها.

تسميد الحليب وقوامه

يعتبر تخمير الحليب وتخميره من أكثر المراحل ضعفًا في العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المخمرة من الناحية الصحية والوبائية. لذلك ، يجب إيلاء أهمية خاصة للمراعاة الدقيقة لأنظمة التخمير والتخمير. والأخطر من ذلك هو تلك الحالات التي يتم فيها إنشاء الظروف التي تساعد على تكاثرها من أجل البكتيريا المسببة للأمراض أو المسببة للأمراض المحفوظة بعد البسترة أو التي يتم التقاطها في الخليط المبستر.

من أجل تحديد أسباب الانتهاكات الحالية في الوقت المناسب ، من الضروري أن نلاحظ باستمرار في سجلات الإنتاج وقت ملء الحاويات والتخمير ، ومدة التخمير ، ونشاط المبدئ ، إلخ.

من الأهمية بمكان استخدام مزارع البادئ المحضرة بالطريقة المباشرة ، ومن الضروري فقط استخدام الزراعة البادئة الطازجة التي يتم إنتاجها في موعد لا يتجاوز يوم واحد قبل استهلاكها ، ويفضل أن يكون ذلك على الحليب المعقم. هذا يرجع إلى حقيقة أن التعقيم (أو البسترة بدرجة حرارة عالية) يدمر تمامًا البكتيريا الدقيقة للحليب ، والتي قد توجد من بينها كائنات دقيقة مقاومة للحرارة.

للحصول على منتج عالي الجودة صحيًا ، يجب إضافة المبدئ على الفور إلى الخليط المبرد بعد البسترة ، وفي المستقبل ، يجب مراقبة مسار عملية حمض اللاكتيك بدقة.

يتم فحص جودة البادئ يوميًا ، وتحديد النشاط (وقت التخمير ، الحموضة) ، وجود ميكروبات غريبة من خلال عرض مستحضر مجهري في 10 مجالات رؤية بالمجهر ، ونوعية الجلطة ، والطعم والرائحة.

بعد التخمير ، تبدأ عملية تخمير الحليب ، وفي الطريقة الثرموستاتية ، يُسكب المزيج المخمر في زجاجات (برطمانات) ، ويسدها الفلين ، ويوضع في غرف ثرموستاتية. تعتمد مدة التخمير على نوع المنتج الذي يتم إنتاجه وتتراوح من 3 إلى 10 ساعات عند درجة حرارة 35-42 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع التخمير المستخدم وما هو منتج الحليب المخمر الذي يتم إنتاجه.

زيادة درجة حرارة التخمير أمر غير مرغوب فيه ، حيث يؤدي ذلك إلى زيادة نمو بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال تكوين جلطة كثيفة بدرجة كافية وبحموضة ، وهي 70-80 درجة مئوية للصنف ، 75-85 درجة مئوية للزبادي ، 80-90 درجة مئوية لمشروب Snezhok ، 65-70 درجة T لـ ryazhenka. باستخدام طريقة الخزان ، تتم عملية التخمير في الخزانات. يقومون أيضًا بتبريد المنتج النهائي.

تبريد ونضج وتخزين منتجات الألبان

في نهاية التخمير ، يتم تبريد منتجات الحليب المخمر تدريجيًا في الثلاجة إلى درجة حرارة لا تتجاوز 6 ± 2 درجة مئوية ، وخلال هذه الفترة يجب أن يكتسب المنتج اتساقًا متجانسًا كثيفًا. عدد من منتجات الألبان المخمرة بعد التبريد (الكفير ، الكوميس) تصمد لفترة معينة في الثلاجات حتى تنضج. في نهاية النضج ، يتم نقل المنتجات للتخزين والبيع. يجب ألا تزيد درجة حرارة الهواء في غرف التخزين قبل البيع عن 6-8 درجات مئوية. مدة الصلاحية لا تزيد عن 18 ساعة ، ويعتبر الالتزام بقواعد التبريد والتخزين من أهم متطلبات النظافة.

يتم التحكم في المنتجات النهائية لوجود البكتيريا من مجموعة Escherichia coli ووفقًا لتحضير مجهري من دفعة واحدة أو دفعتين مرة واحدة على الأقل كل 5 أيام. يجب ألا تقل المؤشرات الميكروبيولوجية للمنتج النهائي عن 0.3 مل من حيث العيار.

تتطلب المعدات التي تتلامس مباشرة مع المنتج أثناء عملية الإنتاج اهتمامًا خاصًا. قبل البدء في العملية التكنولوجية ، يجب إجراء تعقيم شامل لهذه المعدات. في حالة تدهور المؤشرات الصحية للمنتج النهائي ، يتم إجراء تحليل شامل ومراقبة إضافية للعملية التكنولوجية لتحديد أسباب التلوث الثانوي للمنتج ، وجودة ثقافة البداية ، فضلاً عن الحالة الصحية والصحية لـ يتم فحص ورشة العمل.

متطلبات حشو منتجات الدورة

يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة أيضًا باستخدام حشوات الفاكهة والتوت المقواة. المتطلبات الرئيسية للحشو هي كما يلي:

التقيد الصارم بالمعايير الحالية والقواعد الصحية والقواعد المعتمدة لقبول حشوات الفاكهة والتوت:

الامتثال لشروط التخزين الصحية لمواد حشو الفاكهة والتوت (مرافق تخزين جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪) ؛

التقيد الصارم بالعمر الافتراضي لأنواع الحشو المختلفة من تاريخ التصنيع: على سبيل المثال ، شراب الفاكهة والتوت- 8 شهور، شراب حلو - 6-18 شهر. إلخ.؛

الامتثال للأنظمة الحرارية المعمول بها لمعالجة الحشوات قبل إضافتها للحاويات:

إضافة مواد مالئة إلى مشروبات الحليب المخمرة الناتجة عن طرق الترموستات والخزان بعد التبريد إلى 20-25 درجة مئوية:

عند إنتاج خثارة الفاكهة والتوت ومعجون الأسيدوفيلوس ، يتم خلط مواد الحشو في خزان منفصل مع الكريمة. يُسمح بخلط الجبن بدون قشدة مع مواد مالئة ، بينما يجب خلطها مع المكونات التي تدخل فيها (حشو الفاكهة والتوت) ؛

تضاف ألوان الطعام الطبيعية إلى الحاوية عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ؛

لضمان إنتاج مضمون بجودة المنتج ، يتم فحص كل دفعة من الحشو من حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والحسية والبكتريولوجية ؛ وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تمتثل للتعليمات الحالية ؛

يجب ألا تظهر على الفواكه والتوت والألوان المجمدة علامات التلف الناتج عن النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة (العفن ، التخمير ، إلخ).

إذا كانت العصائر معبأة في عبوات مسربة ، يجب أن تفي بالمتطلبات التالية: لا يُسمح بكمية الخميرة في 1 مل ، ولا يزيد عدد القوالب في 1 مل عن 10 ، ولا يزيد عدد بكتيريا حمض اللاكتيك في 1 مل أكثر من 80.

في ظل وجود علامات أولية للتخمير ، تتم المعالجة الحرارية المتكررة في ظل الأوضاع المناسبة ؛ إذا تم العثور على علامات الضرر ، يتم تحديد مسألة الاستخدام من قبل هيئات Gossannadzor.

تتم مراقبة المنتجات النهائية وفقًا للطرق المعتمدة لمشروبات الحليب المخمر مع حشوات الفاكهة والتوت. في إنتاج مشروبات الحليب المخمر باستخدام مواد مالئة ، يجب أن تكون حريصًا بشكل خاص على تجنب إنتاج منتجات ذات جودة غير مضمونة.

روسيا لديها ثقافة عالية التطور لاستهلاك منتجات الألبان المخمرة. يعلم الجميع أن الكفير واللبن والحليب المخمر مفيدة للهضم والمناعة ، لذلك سيكون الطلب على هذه المنتجات مرتفعًا دائمًا.

هناك مجموعات منتجات الألبان التالية:

• بنية سائلة وشبه سائلة (الكفير ، اللبن الرائب ، الزبادي ، الحليب المخمر) ؛
• نسبة عالية من البروتين (الجبن) ؛
• نسبة عالية من الدهون (القشدة الحامضة).

من بين هذه المنتجات أنواع معينةالبضائع ، اعتمادًا على محتوى الدهون والمواد الخام المستخدمة:

• الكفيرالإصدار 1 ؛ 2.5 ؛ 3.2٪ دهون ، خالي من الدسم ، تالين (1٪ وخالية من الدسم) ، فواكه (1 و 2.5٪ دهون) ، كفير حيوي (1٪ ، 3.2٪ دهون ، تحتوي على بكتيريا بيفيدوباكتيريا).
• حليب رائبهناك زبادي عادي ، متشنيكوف ، أسيدوفيليك ، جنوبي.
• الزباديحسب محتوى الدهون هناك: الألبان - 1٪ ، 1.4٪ ، 1.5٪ ، 2.5٪ ؛ دسم - 4.7٪ ، 8٪ ، 10٪. حسب طريقة المعالجة الحرارية - الحية وغير الحية. بوجود المضافات - الفاكهة والتوت والطبيعية.
• جبنهناك نظام غذائي دهني (18٪ دهون) ، جريء (9٪ دهون) ، قليل الدسم ، نظام غذائي ناعم (4 و 11٪ دهون) ، فواكه وتوت (11٪ دهون) ، فلاحون (5٪ محتوى دهني) ، إلخ. .
• الكريمة الحامضةإنتاج حمية تحتوي على 10 ، 20 ، 25 ، 30 ، 36 ، 40٪ دهون ، محبة للحموضة ، هواة ، إلخ.

كما أنها تنتج الجبن ريازينكا ، وأجبان الخثارة.

تكنولوجيا

تعتمد تقنية إنتاج منتجات الألبان المخمرة على عملية تخمير المواد الخام تحت تأثير بكتيريا حمض اللبنيك. كل خطوة تصنيع تقريبًا هي نفسها لجميع أنواع منتجات الألبان المخمرة.

المرحلة الأولى هي قبول وتحضير وتنظيف الحليب الخام. علاوة على ذلك ، يخضع الحليب للتطبيع لإنشاء جزء كتلة معين من محتوى الدهون. للتخلص من بقايا الدهون وضمان تركيبة متجانسة ، يتم تجانس الحليب. وضع التجانس لمنتجات الألبان المخمرة - 12.5-17.5 ميجا باسكال.

الخطوة التالية هي البسترة ، والتي تتم عند درجة حرارة 85-90 درجة لمدة 5-10 دقائق. خلال هذه العملية ، يتم إنشاء بيئة مواتية لبكتيريا حمض اللاكتيك. بعد التبريد ، البادئ من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة أو الوسطية ، bifidobacteria ، تضاف إلى الحليب ، بكمية تقارب 1-5٪ من حجم المادة الخام. علاوة على ذلك ، يمكن إجراء عملية التخمير بطريقتين:

• ترموستاتي. في هذه الطريقةيتم وضع المبدئ في حاويات (زجاجات ، أكياس) موجودة في غرف ثرموستاتية ، حيث ينضج المنتج.
• خزان. توجد المادة الخام في خزان كبير ، وبعد النضج يتم تعبئتها في حاويات.

تعتمد مدة التخمير على نوع المنتج والمبتدئ وتتراوح من 4 إلى 12 ساعة. درجة حرارة التخمير 20-43 درجة مئوية. يتم تحديد جاهزية المنتج حسب طبيعة الجلطة ومستوى الحموضة التي يجب أن تكون أقل من حموضة المنتج النهائي.

المرحلة النهائية هي مراقبة الجودة ، ووسم الحاويات وإرسالها إلى المخازن أو المخازن.

في إنتاج أنواع معينة من منتجات الألبان المخمرة ، هناك ميزات مختلفةالعملية التكنولوجية:

الكريمة الحامضة. بالنسبة للعجين المخمر ، يتم إدخال البكتيريا التالية: مستنبتات التخمير المتجانسة (عبوة (4 جرعات) من 2000 إلى 2500 لتر) ومزارع محبة للحرارة (عبوة (4 جرعات) لكل 1000-1200 لتر). ينضج من 12 إلى 48 ساعة. الحموضة: قشدة حامضة 30٪ دهن الممتازة- 65-90 درجة مئوية ، الصف الأول - 65-110 ، 36٪ محتوى دهني - 65-90 ، 40٪ محتوى دهني 55-90 ، 25٪ محتوى دهني - 65-100 ، 20٪ محتوى دهني - 65-100 ، 10 ٪ دهون 70-95.

زبادي. يتم تخمير المواد الخام بمزارع نقية من العصيات البلغارية والعقدية المحبة للحرارة. مدة التخمر هي 4-8 ساعات حتى يتم تكوين جلطة. الحموضة - 80 درجة مئوية.

الزبادي ، ريازينكا ، كرة الثلج. العجين المخمر: مزارع نقية من القولونية البلغارية والعقدية المحبة للحرارة أو الثقافات النقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة. ينضج 9-13 ساعة. يضاف السكر إلى الثلج شراب الفاكهة. تبلغ حموضة الثلج 80-1100 درجة مئوية ، وحموضة الحليب المخمر 75-100 درجة مئوية.

Varenets. العجين المخمر: مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة. مدة النضج 9-13 ه.

الكفير. يتم إنتاجه من الحليب المخمر بفطر الكفير أو مزارع البادئ المختارة خصيصًا. النضج يحدث عند 14-16 درجة مئوية ، 9-13 ساعة. الحموضة - 85-120 درجة مئوية.

اسيدوفيلوس. العجين المخمر: العصيات الحمضية ، فطريات الكفير والعقدية اللبنية. درجة حرارة التخمير 30 - 38 درجة مئوية. الحموضة - 75-120 درجة مئوية.

جبن. للإنتاج ، يتم استخدام الحليب الطبيعي أو منزوع الدسم. العجين المخمر: مستنبتات التخمر المتوسطة (التعبئة (4 جرعات) مقابل 2000-2500 لتر). باستخدام طريقة المنفحة ، تضاف المنفحة الجافة 0.25-0.5 جم (القوة 1: 750.000) وتخمر لمدة 10-14 ساعة.

يتم تخزين منتجات الألبان في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية. مدة الصلاحية: القشدة الحامضة - في وعاء مغلق بإحكام 14 يومًا ، في حاوية غير محكمة الإغلاق - 72 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ، الزبادي ، الحليب المخمر ، الكفير ، الجبن القريش لمدة 36 ساعة ، الزبادي "الحي" - من 72 ساعة ساعات إلى 30 يومًا ، "غير حية" - حتى 6 أشهر ، الجبن - شهرين.

عند تقييم جودة المنتج ، يؤخذ ما يلي في الاعتبار:

• طعم ورائحة. يجب أن تكون نظيفة وخالية من الروائح والنكهات.
• اللون. يجب أن يكون أبيض حليبي وموحد في جميع أنحاء الكتلة ؛
• الاتساق و مظهر خارجي- متجانس ، مع جلطة مكسورة أو غير منقطعة. يُسمح بتكوين الغاز على شكل فقاعات مفردة ، بسبب عمل البكتيريا الدقيقة للمبتدئين (المصدر GOST 52687-2006).

المعدات والمواد الخام

يشمل خط إنتاج منتجات الألبان المخمرة المعدات التالية:

• حمام بسترة طويل الأمد. تتراوح تكلفتها من 150 ألف روبل إلى مليون روبل ، حسب الحجم.
• الخالط. التكلفة من 340 إلى 800 ألف روبل ؛
• مضخة. التكلفة من 19 إلى 55 ألف روبل.
• خزان (حجم 10 متر مكعب) - حوالي 600 ألف روبل ، بالإضافة إلى لوحة تحكم 45 ألف روبل ؛
• مبرد الحليب - حوالي 200 ألف روبل ؛
• فواصل - حوالي 80-200 ألف روبل ؛
• قدرة الاستقبال (حجم 1000 لتر) - حوالي 180 ألف دفة
• سير ناقل - من 23 ألف لكل متر طولي.

تكلفة الحليب حوالي 13 دفة للتر. سعر بكتيريا حمض اللاكتيك حوالي 200 روبل لكل زجاجة (500 جرام).

استهلاك المواد الخام لكل لتر من المنتجات: القشدة الحامضة - 8-10 لترات من الحليب ، الجبن - 4-5 لترات ، الكفير - 1.5-2 لتر ، الحليب المخمر - 2-3 لتر.

متطلبات المباني والموظفين

يجب أن يشتمل مصنع إنتاج منتجات الألبان المخمرة على قسم لاستلام الحليب ، وقسم إنتاج به مناطق لحجز وتصنيع وتعبئة الحليب المبستر ، وقسم التبريد ، مع قسم لشحن المنتجات النهائية ، والمباني المنزلية ، ومختبر ، و قسم لتطهير المعدات والحاويات. لصيانة المعدات ، ستحتاج إلى توظيف 4 أشخاص على الأقل.

الاستثمار والمردود

سيصل الاستثمار الأولي المطلوب لفتح شركة لإنتاج منتجات الألبان المخمرة إلى حوالي 6 ملايين روبل. متوسط ​​السعر منتجات ذات جودة عاليةمن طازج حليب دسم: كريمة حامضة - حوالي 150 روبل / لتر ، جبن قريش - حوالي 76 روبل / لتر ، كفير - 23 روبل / لتر ، حليب مخمر - 27 روبل / لتر. القيمة السوقية: القشدة الحامضة - 200-300 روبل / لتر ، الجبن - 80-105 روبل / لتر ، الكفير - 28-32 روبل / لتر ، الحليب المخمر - 35-40 روبل / لتر. سوف يؤتي العمل ثماره في غضون عامين تقريبًا.

مبيعات

عند بيع منتجات الألبان ، من المهم مراعاة العديد من الميزات. يجب أن نتذكر الموسمية ، في الشتاء يكون الطلب على هذه المنتجات أعلى منه في الصيف. لكن في نفس الوقت يشترون في الصيف المزيد من الكفير وليس الحليب. تعتمد المبيعات على يوم الأسبوع. في أيام الجمعة وعطلات نهاية الأسبوع ، يتم شراء منتجات الألبان أكثر من يوم أيام الأسبوع. من المهم أخذ هذا في الاعتبار ، لأن منتجات الألبان قابلة للتلف ويجب بيعها بسرعة.

يجب أن تفكر أيضًا في تصميم العبوة وراحتها. إذا تحدثنا عن الطلب على أنواع معينة من السلع ، فإن الكفير التقليدي والحليب المخمر أكثر شيوعًا من الزبادي والخثارة المزججة. ولكن في الآونة الأخيرة كان هناك اتجاه نحو زيادة الطلب على الزبادي ، حيث أن المستهلك النشط هو الجمهور الذي "نشأ" على هذا المنتج.

شيروكينا كريستينا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google