طرق تعقيم الأغذية المعلبة. تعقيم البرطمانات في إنتاج اللحوم المعلبة

التعقيم في صناعة التعليبهي المعالجة الحرارية لمنتج محكم الإغلاق في حاوية ، حيث تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف.

عادة ، يتم تعقيم الفواكه والخضروات في الماء المغلي ، حيث تموت الكائنات الحية الدقيقة الموجودة عليها عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية. تحتوي الفواكه مثل الكرز والخوخ والمشمش على كمية كبيرة من الأحماض (من 1.5 إلى 2.0 في المائة) ويمكن تعقيمها عند درجة حرارة 85-90 درجة.

يتم تعقيم الطعام المعلب في أي وعاء (وعاء ، خزان ، إلخ) ، ويمكن تسخينه على موقد ، أو موقد ، أو غاز كيرو (الشكل 9).

تعتمد مدة تعقيم الأعضاء التناسلية على الشروط التالية:

1) درجات حرارة التعقيم: كلما ارتفعت درجة الحرارة ، تموت الكائنات الحية الدقيقة بشكل أسرع ؛

2) حجم الحاوية: الحاويات الكبيرة تتطلب وقتًا أطول من الحاويات الصغيرة ؛

3) كثافة المنتج: تتطلب المنتجات السائلة: وقتًا أقل من المنتجات السميكة المهروسة ؛

4) حموضة الفواكه والخضروات: ل الأطعمة الحمضية، مثل المخللات ، يستغرق وقتًا أقل من وقت الحمضية قليلاً ؛

5) درجة حرارة المنتج عند وضعه في الجرار: كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة تسخين الطعام المعلب ؛

6) جودة معالجة الفواكه والخضروات والبرطمانات والأغطية والفلين وغسلها: كلما تم ذلك بعناية أكبر ، ستبقى الكائنات الحية الدقيقة أقل على الفواكه والخضروات ، وعلى الجرار والأغطية ، كلما زادت الضمانات للحصول على أغذية معلبة عالية الجودة .

لا ينبغي أن يكون التعقيم طويلًا جدًا ، حيث يمكن أن تصبح الفواكه والخضروات مطهية بشكل مفرط وتفقد مظهرها الجذاب ومذاقها اللطيف.

لا تتحمل البرطمانات والأسطوانات الزجاجية تقلبات درجات الحرارة المفاجئة ويمكن أن تتشقق ، لذا يجب تسخينها وتبريدها تدريجيًا.

يجب سكب المنتج الساخن في برطمانات ساخنة. املأ البرطمانات كما هو موضح في الشكل. 9. قد تفيض محتويات الجرة المملوءة بشكل زائد أثناء التعقيم.

أثناء التعقيم ، تُغطى الجرار أو الأسطوانات بفلين أو أغطية مغلية. يتم إدخال السدادات بشكل فضفاض بحيث يمكن للهواء والأبخرة الهروب بحرية من العلب.

يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية في قاع الإناء أو الأواني الأخرى - المعقم - حتى لا تنفجر البرطمانات.

بعد التعقيم والسد ، يتم تبريد الطعام المعلب في الهواء ، وتجنب المسودات. عند تبريد الهواء ، لا ينبغي وضع العلب أو الأسطوانات الساخنة على سطح معدني أو أرضية أسمنتية.

تعقيم الأطعمة المعلبة مثل هذا:

1. يُسكب الماء البارد في طبق (وعاء ، خزان) ويسخن إلى 45-50 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم إنزال العلب أو الأسطوانات المغطاة بأغطية في جهاز التعقيم. يجب أن يكون منسوب المياه أقل من 25-30 ملم أسفل حافة العلب أو الأسطوانات.

2. يجب تسخين المياه التي تُنزل فيها العلب أو الأسطوانات أو الزجاجات حتى الغليان خلال 20-25 دقيقة.

3. بالنسبة للفواكه المعلبة (الكرز ، الخوخ ، المشمش ، إلخ) ، يجب اعتبار بداية التعقيم اللحظة التي ترتفع فيها درجة حرارة الماء إلى 85 درجة ، بالنسبة للخضروات - بداية الغليان.

4. بعد انتهاء مدة التعقيم ، المشار إليها أدناه لكل نوع من الأطعمة المعلبة وحجم العلب ، يتم إزالة المعقم من جهاز التسخين (موقد بريموس ، كيروجاز ، إلخ).

5. يتم إخراج البنوك أو الأسطوانات من جهاز التعقيم واحدة تلو الأخرى وإغلاقها. إذا تم سدها بسدادات من أجل الرمي ، فسيتم ضغط السدادات بإحكام في حلق الجرة أو الأسطوانة. قبل وضع القطران ، يُمسح غطاء الفلين أو القصدير جافًا من الخارج للحصول على التصاق قوي من القطران بالزجاج.

6. بمجرد تصلب الراتنج ، يتم فحص البرطمانات أو الأسطوانات الساخنة للتأكد من إحكام الإغلاق - يتم قلبها رأسًا على عقب. في حالة الطحن السيئ والمتسرب ، تظهر قطرات من السائل من تحت الفلين أو فقاعات هواء داخل البرطمان. يجب أن يتم إضافة هذا المكان أو تنعيمه بإحكام بسكين ساخن (مسطح).

يتم وضع البنوك محكمة الغلق بآلة الإغلاق مع وضع الأغطية لأسفل للتبريد ، ويتم وضع الأسطوانات على جانبها.

7. بعد تغطية جميع الأطعمة المعلبة المعقمة ، يتم تصريف جزء من الماء من جهاز التعقيم وتضاف كمية من الماء البارد هناك لتقليل درجة الحرارة إلى 40-45 درجة مئوية. ثم انتقل إلى التعقيم المباراة القادمةطعام معلب.

إذا كانت الجرار مغطاة بالأطعمة المعلبة اغطية القصديربمساعدة الإغلاق اليدوي ، يمكن تعقيم الأطعمة المعلبة مثل الكومبوت ومخللات الكرز والبرقوق والخضروات والخيار والطماطم أكثر من بطريقة بسيطةبدون غليان. ومع ذلك ، فإنه يتطلب بشكل خاص تحضير دقيق(الغسل والحروق) البرطمانات والأغطية.

توضع الفواكه والخضروات المغسولة جيدًا في مرطبانات ، وتُسكب بالماء المغلي ، وتُغطى بغطاء وتترك لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، يتم تجفيف الماء وعدم ترك الثمار حتى تبرد ، صب الماء المغلي عليها مرة أخرى واتركها لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك ، عندما يتم تصريف الماء ، يتم سكب الماء الساخن المغلي في البرطمانات. محلول سكرأو ملء ماء مالح وفلين لهم على الفور.

في المنزل ، يعد تعقيم الأطعمة المعلبة عملية شاقة وطويلة إلى حد ما. سيؤدي استخدام الأوتوكلاف إلى حل هذه المشكلة وتوسيع نطاق الأطعمة المعلبة في المنزل.

يعد تعقيم الأطعمة المعلبة ضروريًا حتى تحتفظ المنتجات بكامل مذاقها و الصفات الغذائيةفي في أفضل حالاتهاعلى ال لفترة طويلة. للقيام بذلك ، تتم معالجة المنتج حرارياً بحيث يتم تدمير البكتيريا النباتية والكائنات الحية الدقيقة الضارة.

تسمى البضائع المعلبة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة طعام معلب كامل. يتم تعقيم الأطعمة المعلبة في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، وغالبًا عند درجة حرارة 120 درجة مئوية.

الأطعمة المعلبة مبسترة عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية.

التعقيم هو الذي يحدد الحفظ القيمة الغذائية، الخصائص الحسية ، الإضرار بالمستهلك ويخلق المتطلبات الأساسية اللازمة للحفاظ على الجودة على المدى الطويل طعام معلب.

كيف تتم عملية التعقيم؟

المرحلة 1: يتم تسخين الأطعمة المعلبة لدرجة حرارة التعقيم التي تحتاجها هذه المنتجات.

المرحلة 2: هناك تعرض للأطعمة المعلبة في درجة الحرارة المطلوبة.

المرحلة 3: تبريد الأطعمة المعلبة إلى 60 درجة مئوية.

عند إجراء التعقيم ، يجب تغيير وقت العملية مع الأخذ في الاعتبار الوقت المستغرق لتسخين الطعام المعلب في الأوتوكلاف إلى درجة حرارة التعقيم وتبريده.

كم من الوقت يستغرق تعقيم الأطعمة المعلبة؟

اللحوم المعلبة (العلب من 300 جم إلى 1 لتر) ، درجة الحرارة 113-115 درجة مئوية ، وقت التعقيم - 30-40 دقيقة.
لحوم الدواجن المعلبة (علب من 300 جم إلى 1 لتر) ، درجة الحرارة 112-114 درجة مئوية ، وقت التعقيم - 30-35 دقيقة.
أسماك معلبة (علب من 300 جم إلى 1 لتر) ، درجة الحرارة 115 درجة مئوية ، مدة التعقيم - 25-30 دقيقة.
خضروات معلبة(الجرار من 300 جم إلى 1 لتر) ، درجة الحرارة 100 درجة مئوية ، مدة التعقيم - 15-20 دقيقة.
فطر مخلل (برطمانات من 300 جم إلى 1 لتر) ، درجة الحرارة 110 درجة مئوية ، مدة التعقيم - 30-40 دقيقة.

ما الذي يجب تذكره عند تعقيم المنتجات؟

1. لكي يتمدد السائل في البرطمانات بحرية عند تسخينه ، يجب أن يكون مستوى السائل في البرطمان 2-3 سم تحت الحافة العلوية ، حسب سعة البرطمان.

2. اللحوم و منتجات الأسماكتعقيم في 2 و 3 الجرار لترغير مسموح.

3. زيادة وقت التعرض للحم الضأن القديم ولحم البقر بمقدار 15-20 دقيقة.

4. يمكن تعديل مدة تعقيم المنتجات على أساس تجربتي الخاصةتحضير الأطعمة المعلبة.

5. الانحراف عن درجة حرارة التعقيم المحددة يجب ألا يتجاوز ± 2 درجة مئوية.

6. مدة التعقيم تتوافق مع وقت تعرض العلب في الأوتوكلاف بدرجة الحرارة المطلوبة ، ولكن دون الأخذ بعين الاعتبار وقت التسخين!

7. في إنتاج مخلل الخيار والطماطم ، يجب ألا تتجاوز مدة التعقيم في برطمانات سعة 3 لتر 15 دقيقة.

8. عند تعبئة وتعقيم المنتجات ، يسمح باستخدامها العبوات الزجاجيةمع أغطية ملتوية مستعملة.

9. عند تعقيم الخضار والفواكه المعلبة ، وتعبئتها ساخنة في علب ، يتم تسخين الماء في الأوتوكلاف إلى 70-90 درجة مئوية ، ثم يتم تحميل علبة بها طعام معلب.

10. في الإنتاج سمك معلبمن أنواع الأسماك (القاع) التي تعيش في أحواض وخزانات المياه العذبة ، يوصى بزيادة وضع التعقيم لمدة 15-20 دقيقة لتجنب التلف الميكروبيولوجي للأغذية المعلبة.

تم إعداد المواد من قبل خبراء المتجر عبر الإنترنت Cupitalon.ru. عند نسخ المواد من الموقع ، يلزم وجود ارتباط تشعبي

الطريقة الرئيسية للحفاظ على منتج غذائي دون إجراء تغييرات كبيرة عليه استساغةهو التعقيم.

طريقة تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات زجاجية مع تغطية فورية بأغطية من الصفيح بعد الغليان مريحة للغاية في المنزل. يوفر الإحكام والفراغ اللازمين في البرطمان المعبأ ، والذي يصل إلى 300-350 مم زئبق ، ويساهم في الحفاظ على المنتج المحفوظ ولونه الطبيعي.

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة في المنزل عند نقطة غليان الماء.

كومبوت الفاكهة و ماء مالح نباتييمكن تعقيمها عند درجة حرارة الماء 85 درجة (بسترة). لكن في هذه الحالة ، يجب أن يكون الطعام المعلب المبستر في جهاز التعقيم أطول بمقدار 2-3 مرات من وضعه في الماء المغلي. يستخدم مقياس حرارة لتحديد درجة حرارة الماء.

في بعض الحالات (على سبيل المثال ، لتعقيم البازلاء الخضراء) ، عندما تكون درجة غليان الماء أثناء التعقيم أعلى من 100 درجة ، أضف ملح الطعام. يسترشدون بالجدول التالي:

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المحضرة في المنزل في قدر أو دلو أو في معقم خاص. يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية أفقية أسفل الأطباق. يزيل تصادم العلب أو الأسطوانات أثناء التعقيم مع التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. لا ينبغي وضع قطعة قماش أو ورق في قاع جهاز التعقيم ، لأن هذا يعقد ملاحظة بداية غليان الماء ويؤدي إلى رفض المنتجات بسبب عدم كفاية التسخين.

يُسكب الكثير من الماء في المقلاة لتغطية أكتاف العلب ، أي 1.5-2.0 سم تحت قمة أعناقهم.

يجب أن تكون درجة حرارة الماء في المقلاة قبل تحميل العلب المملوءة 30 درجة على الأقل ولا تزيد عن 70 درجة وتعتمد على درجة حرارة الطعام المعلب المحمّل: كلما ارتفعت درجة الحرارة الأولية للماء في جهاز التعقيم . يوضع القدر الذي توضع فيه البرطمانات على نار شديدة ، ويغطى بغطاء ويغلي ، والذي لا ينبغي أن يكون عنيفًا أثناء التعقيم.

يحسب وقت تعقيم الطعام المعلب من لحظة غليان الماء.

أرز. 20. قدر مناسب للتعقيم

يجب أن يكون مصدر الحرارة في المرحلة الأولى من التعقيم ، أي عند تسخين المياه ومحتويات العلب ، شديد الكثافة ، لأن هذا يقلل من وقت المعالجة الحرارية للمنتج ، ويتضح أنه عالي الجودة. إذا أهملنا سرعة المرحلة الأولى ، فسيتم هضم الطعام المعلب وسيكون قبيحًا مظهر خارجي. تم تحديد وقت تسخين الماء في قدر حتى الغليان: للعلب بسعة 0.5 و 1.0 لتر - ليس أكثر من 15 دقيقة ، ولأسطوانات 3 لتر - لا تزيد عن 20 دقيقة.

في المرحلة الثانية ، أي في عملية التعقيم الفعلية ، يجب أن يكون مصدر الحرارة ضعيفًا ويحافظ فقط على درجة غليان الماء. يجب الالتزام الصارم بالوقت المحدد للمرحلة الثانية من التعقيم لجميع أنواع الأطعمة المعلبة.

تعتمد مدة عملية التعقيم بشكل أساسي على درجة الحموضة أو الكثافة أو الحالة السائلةكتلة المنتج. المنتجات السائلةتعقيم لمدة 10-15 دقيقة ، سميكة - تصل إلى ساعتين أو أكثر ، المنتجات ذات الحموضة - وقت أقل من المنتجات غير الحمضية ، لأن البيئة الحمضية لا تفضل نمو البكتيريا. يعتمد الوقت اللازم للتعقيم أيضًا على حجم الحاوية. كلما زاد الغليان ، زاد طوله.

ما إذا كان الغطاء ملفوفًا جيدًا ، سواء كان يدور حول عنق البرطمان.

أرز. 21. شواية معدنية

Rsi. 22. تعقيم الأغذية المعلبة في مقلاة

للبيع هناك ملقط خاص لإزالة العلب الساخنة من المقلاة. من السهل جدا استخدامها.

توضع الجرار أو الأسطوانات المكسوة بالفلين على رقبة لأسفل على منشفة أو ورقة جافة ، وتفصلها عن بعضها البعض ، وتترك في هذا الوضع حتى تبرد.

تعقيم البرطمانات بالبخار

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة بالبخار في نفس الحاوية حيث يتم غلي الماء لهذا الغرض. يجب ألا تتجاوز كمية الماء في المقلاة ارتفاع شبكة خشبية أو معدنية - 1.5-2 سم ، منذ ماذا مياه اقلأسرع مع ارتفاع درجات الحرارة.

عندما يغلي الماء ، يعمل البخار الناتج على تدفئة البرطمانات ومحتوياتها. لمنع البخار من الهروب ، يتم تغطية جهاز التعقيم بإحكام بغطاء.

الوقت اللازم لغلي الماء في جهاز التعقيم هو 10-12 دقيقة.

وقت التعقيم بالبخار للأطعمة المعلبة هو ضعف وقت تعقيم الماء المغلي.

بسترة الأطعمة المعلبة

في الحالات التي يكون فيها من الضروري تعقيم الأطعمة المعلبة عند درجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء (على سبيل المثال ، للمخللات والكومبوت) ، المعالجة الحراريةيتم إنتاجها عند درجة حرارة الماء في قدر من 85-90 درجة. هذه العملية تسمى البسترة.

أثناء المعالجة الحرارية للأغذية المعلبة حسب طريقة البسترة ، من الضروري:

استخدم فقط الفاكهة أو التوت الطازج المصنف ، وغسله جيدًا من الغبار ؛
التقيد الصارم بدرجة الحرارة ووقت البسترة ؛
قبل وضع الحاوية ، اغسلها جيدًا واغليها.

لقياس درجة حرارة الماء في المقلاة أثناء البسترة ، استخدم مقياس حرارة بمقياس يصل إلى 150 درجة.

يسهل حفظ الأطعمة المعلبة المحضرة بطريقة البسترة من خلال وجود حموضة عالية. يمكن تعقيم الكرز التفاح الحامض، المشمش غير الناضج والفواكه الحمضية الأخرى للفراغات والكومبوت.

إعادة التعقيم. التعقيم المتكرر أو المتعدد (مرتين إلى ثلاث مرات) لنفس البرطمان مع منتجات الطعاميحتوي في كميات كبيرةيتم إنتاج البروتين (اللحوم والدواجن والأسماك) عند نقطة غليان الماء.

أول عملية تعقيم تقتل العفن والخميرة والجراثيم. أثناء التعرض اليومي بعد التعقيم الأول ، تنبت الأشكال البوغية للكائنات الدقيقة المتبقية في الأطعمة المعلبة إلى نباتية ويتم تدميرها أثناء التعقيم الثانوي. في بعض الحالات ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة ، مثل اللحوم والأسماك ، للمرة الثالثة بعد يوم واحد.

للاستخدام المنزلي إعادة التعقيممن الضروري إغلاق البرطمانات مسبقًا ووضع مشابك أو مشابك خاصة على الأغطية حتى لا تكسر الأغطية البرطمانات أثناء التعقيم. لا يتم إزالة المشابك أو المشابك حتى يتم تبريد العلب تمامًا (بعد التعقيم) لتجنب كسر الأغطية واحتمال حدوث حروق.

ملحلا بد وأن درجة الطعامنظيفة بدون المواد الغريبة. من الأفضل تناول ملح الدرجة الأولى أو الأعلى. يجب ترشيح المحلول الملحي المحضر من ملح الدرجة الأولى لإزالة الشوائب غير القابلة للذوبان.

ماء. لتحضير الأطعمة المعلبة ، فقط طازجة و ماء نظيف. يجب أن تكون طرية ولا تترك رواسب بعد الغليان. يجب غلي الماء العسر وتبريده وتصفيته قبل الاستخدام.

بهاراتتستخدم لتحضير المعلبات التالية: المر والبهارات في الحبوب والمطحون ، والمر الأحمر والأخضر. الفليفلةوورق الغار والقرفة والقرنفل وغيرها.

بالإضافة إلى ذلك ، يستخدمون طازجة الخضر حار: الشبت ، البقدونس ، أوراق الفجل ، الكرفس ، الكمون ، إلخ.

عند تحضير هذه الكمية أو تلك من الحشوة ، ماء مالح ، شراب ، يمكنك استخدام جدول تقريبي لوزن بعض المنتجات (بالجرام):

منتج	ملعقة صغيرة	طاولات وملعقة	زجاج متعدد الأوجه	زجاج رقيق الجدران	بنك بسعة 0.5 لتر	بنك بسعة 1.0 لتر
ماء		15—20	200	250	500	1000
سكر	10—12	20—25	200	250	420	800
ملح	8—10	25--30	260	325	650	1300
خل	5	15—20	200	250	500	1000
زيت نباتي	5	20	200	240	480	960

ملحوظة.وزن الكتلة) المنتجات السائبةيشار إلى تدفق مع حافة الملعقة ، دون الانزلاق.

تعقيم.

التعقيم - تسخين المنتج إلى درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، لقمع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة أو تدميرها تمامًا.

المصادر الرئيسية لتلوث الأغذية المعلبة قبل التعقيم هي اللحوم النيئة ، المواد المساعدةوالتوابل. يحدث التلقيح أثناء نزع القشرة ، والتقطيع ، من الأدوات ، ومن أيدي العمال ، والهواء ، والحاويات ، إلخ.

قبل التعقيم ، يتم إجراء فحص التلوث البكتيري لتوضيح أوضاع التعقيم وظروف تخزين المنتج. يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية m / o في 1 جرام:

اللحوم المطهية - 200000 خلية جرثومية ؛

فطيرة اللحم - 10000 خلية ميكروبية.

قد يحتوي الطعام المعلب قبل التعقيم على اللاهوائية المكونة للسموم والبوغ Cl. البوتولينوم واللاهوائية المتعفنة Cl. الأبوغ ، Cl. بيرفرينجنز ، Cl. Putrificum ، الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة Bacillus coagulans ، إلخ.

تسخين اللحوم عند درجة حرارة 134 درجة مئوية لمدة 5 دقائق يقضي على جميع أنواع الجراثيم تقريبًا. ومع ذلك ، فإن التأثير درجات حرارة مرتفعةيؤدي إلى تغييرات كيميائية عميقة لا رجعة فيها في المنتج. في هذا الصدد ، تكون درجة الحرارة القصوى والأكثر شيوعًا المسموح بها لتعقيم منتجات اللحوم في حدود 120 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يتم تحديد مدة التسخين التي تضمن تحييدًا فعالًا بشكل كافٍ لأشكال الجراثيم من الميكروبات وانخفاض حاد في نشاطها الحيوي (40 دقيقة).

يتم تحديد وضع التعقيم حسب درجة الحرارة ومدة التعرض لها. الوضع الصحيحضمانات التعقيم جودة عاليةمنتج يفي بمتطلبات العقم الصناعي (إذا لم يكن هناك أكثر من 11 خلية من الخلايا الرقيقة في 1 غرام من المنتج في حالة عدم وجود مسببات أمراض التسمم الغذائي وأشكال السمية الأخرى).

مفهوم صيغة التعقيم.

يتم تحميل البنوك في آلات دفعات أو العمل المستمريتم تسخين الوحدة والبرطمانات حتى درجة حرارة التعقيم ، ويتم التعقيم خلال فترة موت الكائنات الحية الدقيقة ، بعد انخفاض درجة حرارة الجهاز ، وتفريغ الجرار ، وتكرار الدورة. يُطلق على السجل الشرطي للنظام الحراري للجهاز الذي يتم فيه تعقيم الطعام المعلب اسم صيغة التعقيم. بالنسبة لأجهزة العمل الدوري ، يحتوي هذا الإدخال على النموذج
(أ + ب + ج) / ت

حيث A هي مدة تسخين الأوتوكلاف من درجة الحرارة الأولية إلى درجة حرارة التعقيم ، دقيقة ؛ ب - مدة التعقيم الفعلي ، دقيقة ؛ ج - تنخفض مدة درجة الحرارة إلى المستويات التي تسمح بتفريغ الجهاز ، دقيقة ؛ درجة حرارة التعقيم على شكل T ، درجة مئوية.

تتخلف درجة الحرارة في المنطقة المركزية للعلبة عن درجة الحرارة في الأوتوكلاف ، وهو ما يفسر من خلال الموصلية الحرارية المنخفضة للمنتج. يعتمد معدل تسخين محتويات العلبة ، بدوره ، على نوع نقل الحرارة: في المكون السائل للأغذية المعلبة ، يحدث نقل الحرارة بشكل أسرع ؛ في الجزء الكثيف من الطعام المعلب ، يكون نقل الحرارة أبطأ.

عند تحديد أوضاع التعقيم ، يجب أن تعرف:

1) تتغير درجة حرارة محتويات الأطعمة المعلبة أثناء عملية التسخين بمرور الوقت ، ويتم تسخين الأطعمة المعلبة بشكل غير متساو من حيث الحجم ؛

2) يسخن الجزء السائل من الطعام المعلب أسرع من الجزء الكثيف ؛

3) أصعب نقطة للإحماء هي أعلى بقليل من المركز الهندسي للعلبة ، لأن نقل الحرارة من جانب الغطاء متخلف (في الطعام المعلب غير الفراغي) بسبب وجود فقاعة هواء في الفراغ مساحة الطعام المعلب

4) تتغير درجة الحرارة بمرور الوقت في المنطقة المركزية للسلع المعلبة بشكل مختلف عنها في الجهاز نفسه (الأوتوكلاف).

وبالتالي ، فإن قيمة القيم A و B و C و T في معادلة التعقيم تميز فقط وضع تشغيل الجهاز ولا تعكس درجة كفاءة معلمات المعالجة الحرارية على المنتج المعلب.

بالنظر إلى القيم المضمنة في معادلة التعقيم ، يمكنك أن ترى أن قيمة T تم اختيارها كأقصى درجة حرارة مسموح بها لنوع معين من الأطعمة المعلبة (أي تسبب أقل التغييرات مؤشرات الجودةالمنتج) ، وتعتمد قيم A و C بشكل أساسي على ميزات التصميمفرن الضغط. كلما ارتفعت درجة الحرارة الأولية لمحتويات البرطمان ، قل الوقت المطلوب لتسخينه إلى مستوى درجة الحرارة المطلوبة.

ستعتمد قيمة A فقط على حجم ونوع الحاوية. في هذا الصدد ، عند العمل على الأوتوكلاف الرأسية ، يتم استخدام قيم ثابتة ثابتة لـ A: للعلب بسعة تصل إلى 1 كجم - 20 دقيقة ، للعلب ذات السعة الأكبر - 30 مترًا مربعًا ، لـ عبوات زجاجية بسعة 0.5 كجم - 25 دقيقة ، بسعة 1 كجم - 30 دقيقة.

ترجع قيمة C إلى الحاجة إلى معادلة الضغط في الجرة المعقمة مع الضغط الجوي قبل تفريغ الأوتوكلاف. يؤدي إهمال خطوة خفض الضغط إلى تشوه لا رجعة فيه للعلب أو إلى تكسير أغطية العبوات الزجاجية.

يصاحب تسخين المنتج أثناء عملية التعقيم (المرحلتان أ و ب) زيادة في الضغط الداخلي داخل العلبة. يعتمد مقدار الضغط الداخلي الزائد في الحجم المغلق للعلبة على محتوى الرطوبة ، ودرجة الإخلاء ، ودرجة تمدد المنتج نتيجة التسخين ، وكذلك عامل ملء العلبة ودرجة تمدد حجم الحاوية بسبب التمدد الحراري للمادة وانتفاخ نهايات العلب.

دائمًا ما تكون درجة التمدد الحراري لمادة الحاوية (خاصة للزجاج) أقل من درجة التمدد الحراري لمنتجات اللحوم. لذلك ، تم تحديد القيم المنظمة لعوامل التعبئة للعلب: للعلب - 0.85-0.95 ، للزجاج - أقل.

الضغط الزائد في الجرة مقارنة بالضغط في الأوتوكلاف يرجع أساسًا إلى ضغط الهواء الموجود. يمكن أن يؤدي تفريغ العلب ، وكذلك تسخين محتويات الطعام المعلب قبل وضع السد ، إلى تقليل الضغط الداخلي. يجب ألا يتجاوز مستوى انخفاض الضغط في البرطمان وجهاز التعقيم حدودًا معينة. بقطر علبة يبلغ 72.8 مم ، تبلغ قيمة Pcr 138 كيلو نيوتن / م 2 ، وقطرها 153.1 مم ، على التوالي ، 39 كيلو نيوتن / م 2.

لتهيئة هذه الظروف ، يتم تزويد الأوتوكلاف بالهواء المضغوط أو الماء أثناء التعقيم. من الأفضل إنشاء ضغط عكسي بالماء ، والذي يحتوي على معامل توصيل حراري مرتفع وفي نفس الوقت يعمل كوسيط تسخين.

يؤدي انخفاض الضغط في الجهاز إلى الضغط الجوي ، وهو أمر ضروري لتفريغ الأوتوكلاف في نهاية التعقيم ، إلى زيادة انخفاض الضغط في العلبة والأوتوكلاف ، حيث يحتفظ الطعام المعلب درجة حرارة عالية. لهذا السبب ، يتم معادلة الضغط تدريجيًا عن طريق تزويد الأوتوكلاف بالماء البارد عند ضغط مساوٍ للضغط المثبت فيه بنهاية التعقيم. نتيجة للتبريد السريع للأطعمة المعلبة ، ينخفض الضغط الداخلي ، مما يجعل من الممكن تقليل الضغط بعناية في الأوتوكلاف نفسه. تم ضبط درجة حرارة التبريد النهائية للعلب قبل تفريغها من الأوتوكلاف على 40-45 درجة مئوية.

الفترة الزمنية اللازمة لتقليل الضغط في الجهاز (القيمة C) في المتوسط 20-40 دقيقة.

لا يحقق التعقيم دائمًا الموت الكامل للكائنات الحية الدقيقة. ان ذلك يعتمد على:

1. كلما زاد حجم الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة ، زادت صعوبة التأقلم (يمكن أن تتحمل جراثيم عصيات القش 130 درجة مئوية).

2. العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة.

3. من تناسق وتجانس المنتج (في الأغذية المعلبة السائلة ، تموت m / o في 25 دقيقة ، وفي الأطعمة الكثيفة - في 50 دقيقة).

5. من وجود الدهون (E. coli في مرق عند 100 درجة مئوية يموت في 1 ثانية ، وفي الدهون - في 30 ثانية.

6- من وجود الملح والسكر.

تعقيمفي المجال الكهرومغناطيسي بواسطة التيارات عالية التردد (TVCh) وترددات الميكروويف. يتم التعقيم عن طريق توليد الحرارة في خلايا الكائنات الحية الدقيقة تحت تأثير المجال الكهرومغناطيسي المتناوب. يمكن الحصول على اللحوم المعقمة بالتسخين إلى 145 درجة مئوية لمدة 3 دقائق. في الوقت نفسه ، يضمن التسخين عالي التردد والميكروويف الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.

التعقيم بالأشعة المؤينة. يشمل الإشعاع المؤين أشعة الكاثود - تيار من الإلكترونات السريعة والأشعة السينية وأشعة جاما. للإشعاع المؤين تأثير كبير مبيد للجراثيم وهو قادر على توفير تعقيم كامل دون التسبب في تسخين المنتج.

مدة التعقيم بالإشعاع المؤين عدة عشرات من الثواني. ومع ذلك ، فإن كثافة الإشعاع العالية تؤدي إلى حدوث تغيير الأجزاء المكونةلحم. بعد المعالجة بالتأين ، يظل المنتج داخل البرطمان خامًا ، لذلك يجب إحضاره إلى حالة من الاستعداد للطهي بأحد طرق تقليديةتدفئة.

تعقيم الهواء الساخن. يدور الهواء الساخن بدرجة حرارة 120 درجة مئوية في جهاز التعقيم بسرعة 8-10 م / ث. تتيح هذه الطريقة زيادة انتقال الحرارة من وسط التسخين إلى الطعام المعلب ، لتقليل احتمالية ارتفاع درجة حرارة الطبقات السطحية للمنتج.

التعقيم في أجهزة متقطعة. أكثر أنواع الأجهزة المتقطعة شيوعًا لتعقيم الأطعمة المعلبة هي الأوتوكلاف SR و AB و B6-ISA. تنقسم الأوتوكلاف إلى عمودي (لتعقيم الأطعمة المعلبة المنتجة في عبوات من الصفيح والزجاج ، أو بخار أو في الماء) وأفقية (للتعقيم بالبخار للأطعمة المعلبة في عبوات من الصفيح). يتم تنظيم درجة الحرارة والضغط في الأوتوكلاف يدويًا أو بمساعدة أجهزة البرامج الهوائية والكهربائية - منظمات الحرارة.

يتم وضع العلب في سلال الأوتوكلاف يدويًا ، عن طريق التحميل السائب بواسطة ناقل (مع حمام مائي أو بدونه) ، ومعبئ هيدروليكي ومغناطيسي. يتم التفريغ بقلب سلال الأوتوكلاف.

أرز. 1. جهاز التعقيم الهيدروستاتيكي A9-FSA:

1 - غرفة التدفئة 2 غرفة تعقيم 3 - غرفة التبريد الأولية ؛ 4 - غرفة تبريد إضافية ؛ 5 - تجمع التبريد 6 - آلية التحميل والتفريغ ؛ 7 - خط لتصريف المياه في المجاري ؛ 8 - ناقل السلسلة

التعقيم بالأجهزة المستمرة. تنقسم المعقمات المستمرة إلى ناقل أفقي دوار وهيدروستاتيكي. نادرًا ما يتم استخدام النوعين الأولين.

في المعقمات الهيدروستاتيكية المستمرة ، يتم تطبيق مبدأ موازنة الضغط في غرفة التعقيم بمساعدة المسالك الهيدروليكية.

في المعقمات الهيدروستاتيكية ، يكون طول أقسام الناقل في مناطق التسخين والتبريد هو نفسه ، وبالتالي فإن صيغة التعقيم متماثلة A-B-A. يتم الحفاظ على درجة حرارة التعقيم من خلال تعديل موضع مستوى الماء في غرفة التعقيم.

يعمل المعقم الهيدروستاتيكي على النحو التالي. يتم تحميل البنوك في حاملات البنوك لناقل سلسلة لا نهاية له ، والذي يغذيها في عمود القفل الهيدروستاتيكي (الماء). بعد التسخين ، تدخل البرطمانات إلى غرفة معقم البخار ، وتسخن حتى 120 درجة مئوية وتدخل منطقة تبريد الماء ، حيث تنخفض درجة حرارة الطعام المعلب إلى 75-80 درجة مئوية. بعد مغادرة القفل الهيدروستاتيكي ، تدخل العلب إلى غرفة تبريد المياه الإضافية (40-50 درجة مئوية) ، وبعد ذلك يتم تفريغ الطعام المعلب من جهاز التعقيم.

عند استخدام معقمات مستمرة ، لا داعي للتسخين المسبق للجهاز ، لذا فإن قيمتي معادلة التعقيم A و B تشكلان واحد B` ويأخذ الشكل (B "+ C) / T.
بسترة.

البسترة هي أحد أنواع المعالجة الحرارية ، حيث يتم تدمير الأشكال النباتية في الغالب من الكائنات الحية الدقيقة. في هذا الصدد ، عند إنتاج أغذية معلبة مبسترة عالية الجودة ، يتم فرض عدد من المتطلبات الصحية والتكنولوجية الصارمة الإضافية على المواد الخام. عادة ما يتم استخدام لحم الخنزير في القشرة لمثل هذه المحميات ؛ التحكم في قيمة الأس الهيدروجيني للمواد الخام (لحم الخنزير ، يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني 5.7-6.2 ، للحوم البقر - 6.3-6.5). في عملية التمليح والنضج ، يوصى باستخدام المحلول الملحي والتدليك والتقليب. تعبأ المواد الخام في شكل بيضاوي أو مستطيل علب معدنيةبسعة 470 و 500 و 700 جرام مع وضع الجيلاتين المتزامن (1٪). بعد الضغط المسبق ، يتم غلق البرطمانات في آلات الختم بالتفريغ.

تتم عملية البسترة في الأوتوكلاف الرأسية أو الدوارة. يتضمن وضع البسترة وقت تسخين البرطمانات عند 100 درجة مئوية (15 دقيقة) ، وفترة خفض درجة الحرارة في الأوتوكلاف إلى 80 درجة مئوية (15 دقيقة) ، ووقت البسترة نفسها عند 80 درجة مئوية (80- 110 دقيقة) والتبريد إلى 20 درجة مئوية (65-80 دقيقة). اعتمادًا على نوع وكتلة الطعام المعلب ، فإن المدة الإجمالية لعملية البسترة هي 165-210 دقيقة ؛ فترة تسخين الجزء المركزي للمنتج عند 80 درجة مئوية - 20-25 دقيقة.

أثناء البسترة ، يمكن الاحتفاظ في المنتج بأنواع الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة التي يمكن أن تتطور في درجات حرارة تصل إلى 60 درجة مئوية ، وكذلك الأنواع المحبة للحرارة مع التطور الأمثل عند 53-55 درجة مئوية. لمنع زيادة التلوث بالكائنات الحية الدقيقة ، من الضروري تسخين الجرار وتبريدها بأسرع ما يمكن من أجل "تمرير" درجة الحرارة المثلى لتطور الكائنات الحية الدقيقة. تعتبر أخطر درجة حرارة 50-68 درجة مئوية.

تزداد كمية الجيلي في المنتجات المبسترة (من 8.2 إلى 23.8٪) مع زيادة درجة حرارة المعالجة الحرارية (من 66 إلى 94 درجة مئوية). ومع ذلك ، فإن التسخين لفترات طويلة يحط من جودة ليس فقط المنتج نفسه ، ولكن أيضًا خصائص الهلام (القوة ، قدرة التبلور). يترافق استخدام درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية أثناء المعالجة الحرارية للأغذية المعلبة المبسترة (خلال فترة التسخين) بتدهور عصارة المنتج ، وقابلية تفتيته ، وتدهور في قوامه.

التندالهي عملية بسترة متكررة. في الوقت نفسه ، يخضع الطعام المعلب للمعالجة الحرارية 2-3 مرات بفترات تسخين تتراوح بين 20 و 28 ساعة ، والفرق بين التعقيم التقليدي والتعقيم التقليدي هو أن كل مرحلة من مراحل التعرض الحراري لا تكفي لتحقيق الدرجة المطلوبة من العقم ، ومع ذلك ، فإن التأثير الكلي للوضع يضمن ثباتًا معينًا للأطعمة المعلبة عند التخزين.

في هذه الطريقةالمعالجة الحرارية ، يتم ضمان الاستقرار الميكروبيولوجي من خلال حقيقة أنه خلال المرحلة الأولى من التسخين ، وهي غير كافية من حيث مستوى تأثير التعقيم ، تموت معظم الخلايا البكتيرية النباتية. بعضها بسبب الظروف المتغيرة بيئة خارجيةتمكن من تعديله إلى شكل بوغ. أثناء التعرض الوسيط ، تنبت الجراثيم ، ويسبب التسخين اللاحق موت الخلايا الخضرية الناتجة.

نظرًا لأن درجة تأثير أنماط البسترة والتندال على الأجزاء المكونة لمنتجات اللحوم أقل وضوحًا مما كانت عليه أثناء التعقيم ، فإن المنتجات المبسترة لها مؤشرات حسية وفيزيائية كيميائية أفضل.

يتم تصنيف الأطعمة المعلبة المبستر على أنها شبه محفوظة ، ومدة صلاحيتها عند t \ u003d 0-5 ° C و؟ لا تزيد عن 75٪ 6 شهور. الأطعمة المعلبة المعبأة ، والتي لا تزيد مدة صلاحيتها عن 15 درجة مئوية هي سنة واحدة ، يشار إليها باسم "3/4 أطعمة معلبة". السجل الشرطي لوضع البسترة له شكل مشابه لصيغة التعقيم. يتضمن عدة صيغ للأنظمة الحرارية التي تشير إلى فترات الاحتفاظ بالأغذية المعلبة بين التسخين. الأطعمة المعلبة المبسترة هي نوع شهي من المنتجات.

تشمل الطرق الرئيسية لتعقيم الأطعمة المعلبة في الأوتوكلاف الدفعية ما يلي:

بخار مشبع حاد بدون ضغط معاكس (للأغذية المعلبة في عبوات من الصفيح حتى 500 سم 2) ؛

العبارة مع ضغط الهواء الخلفي ؛

الماء المسخن بالبخار بالماء أو ضغط الهواء الخلفي.

الضغط الخلفي هو الضغط الذي يتم إنشاؤه بشكل مصطنع داخل جهاز التعقيم من أجل تجنب انتهاك سلامة الأغذية المعلبة أثناء عملية التعقيم. يرجع انتهاك سلامة الأطعمة المعلبة إلى حقيقة أنه عندما يتم تسخين محتويات الجرة ، يتشكل ضغط زائد فيه. يعتمد مقدار الضغط الزائد على نوع محتوى الطعام المعلب ، ومحتوى الماء ، والهواء ، والغازات الموجودة فيه ، والتوسع الحجمي للمنتج أثناء التسخين. يؤدي وجود ضغوط زائدة عالية داخل الجرة أثناء التعقيم الذي يتم بدون ضغط معاكس إلى تشوه القيعان والأغطية وانتهاك إحكام البرطمانات.

عند تعقيم الأطعمة المعلبة في بيئة بخارية ، مقارنةً بالتعقيم في الماء ، يتم توفير توزيع أكثر اتساقًا لدرجة الحرارة داخل الجرة بنفس صيغ التعقيم.

التعقيم بالبخار بدون ضغط مضاد.يتم تحميل السلال المملوءة بالعلب بعناية في الأوتوكلاف ، ويتم تشغيل البخار لإزاحة الجزء الأكبر من الهواء ، ثم يتم إغلاق الأوتوكلاف ، مع فتح صمام التطهير على غطاء الأوتوكلاف في نفس الوقت ، وإدخال مقياس حرارة في المقبس المملوء بالمعادن الزيت ، وفتح الصمام لتصريف المكثف. بعد تسخين الأوتوكلاف ، أغلق محبس التطهير وصمام تصريف المكثفات ، وارفع درجة الحرارة إلى درجة حرارة التعقيم الفعلية ، ومن تلك اللحظة فصاعدًا ، تتم العملية وفقًا لوضع التعقيم. عندما تتقلب درجة الحرارة في الأوتوكلاف ، يتم تنظيمها عن طريق إمداد البخار وتصريف المكثفات.

في نهاية التعقيم الفعلي ، يتم إيقاف إمداد البخار ، ومن أجل منع تسرب البرطمانات ، يتم إطلاق البخار وبقية المكثفات تدريجيًا وبعناية من الأوتوكلاف وبالتالي خفض الضغط في الأوتوكلاف إلى الصفر وفقًا لمقياس الضغط. بعد تحرير الضغط ، يتم فتح الأوتوكلاف ، وتفريغ السلال مع العلب ، وتتكرر دورة العمل. لا يتم تبريد العلب في الأوتوكلاف نفسه. من المستحيل إطلاق البخار ، لأنه مع زيادة كبيرة في الضغط في العلب تحت الضغط في الأوتوكلاف ، يمكن أن تنكسر العلب على طول خط اللحام الطولي ، ويمكن كسر ضيق اللحامات الطولية والدرزية ، ويمكن أن تتشكل "الطيور".

في بعض المؤسسات ، عندما يتم تقليل الضغط في الأوتوكلاف إلى الغلاف الجوي ، فإنها تفتح الغطاء وتبدأ في تبريد الأطعمة المعلبة في المياه الجارية(حتى 40 درجة مئوية) أو مباشرة في الأوتوكلاف ، لتزويد المياه من خلال الجزء العلوي منه أو في حمام خاص بمياه جارية.

تعقيم المياه بالبخار مع الضغط الخلفي.يتم تحميل سلال العلب في الأوتوكلاف المملوء بالماء بحيث تغطي المياه الطبقة العليا من العلب بمقدار 10-15 سم. يجب أن تكون درجة حرارة الماء أعلى من 10-15 درجة مئوية (40-50 درجة مئوية) من درجة حرارة المنتج المراد تعقيمه في عبوات زجاجية ؛ علبمحملة في الماء المغلي. بعد إغلاق الأوتوكلاف ، يتم إدخال البخار فيه ، مع فتح صمام التطهير في نفس الوقت على غطاء الأوتوكلاف لطرد الهواء. بمجرد خروج البخار من محبس التطهير ، يتم إغلاق الصمام وترتفع درجة الحرارة داخل الجهاز إلى وضع التعقيم. في حالة ارتفاع درجة الحرارة والضغط الزائد عن المجموعة وفقًا لنظام التعقيم ، يتم تنظيم قيمها عن طريق إزالة الماء الزائد من خلال صمام على أنبوب الصرف.

بعد انتهاء التعقيم الفعلي ، يتم إيقاف البخار ويفتح الصمام تدريجياً لتزويد الأوتوكلاف بالهواء المضغوط بالتتابع ، وبعد إزاحة بخار الماء البارد تحت ضغط 3 - 4 * 10 5 باسكال. معًا ماء ساخنمن الأوتوكلاف عبر صمام التكثيف. يضمن تزويد الأوتوكلاف بالماء البارد تحت الضغط ، من ناحية ، شدة تبريد العلب ، ومن ناحية أخرى ، يخلق ضغطًا رجعيًا في الجهاز.

يتم ضبط إمداد الهواء المضغوط وإطلاق البخار بعد التعقيم بحيث يكون الضغط الخلفي هو نفسه. بعد طرد البخار ، يتم إيقاف إمداد الهواء المضغوط وإمداد الأوتوكلاف بالماء البارد. يتم الحفاظ على الضغط في الجهاز عند نفس المستوى بمساعدة الهواء.

بعد ملء الأوتوكلاف بالماء ، يتم تصريف الماء الساخن ووضعه في مكانه ماء بارد.

في حالة تعقيم الأطعمة المعلبة في وعاء من الصفيح بالبخار ، يتم تبريدها بالماء إلى 40-45 درجة مئوية مع ضغط معاكس لمدة 20 - 30 دقيقة. يتم جلب الماء من الأسفل ، مما يسمح بتبريد الأطعمة المعلبة دون تقلبات ضغط حادة ومنع الأطعمة المعلبة من تشويه العلب. يتم الحفاظ على الضغط في الأوتوكلاف عند مستوى ثابت حتى تصل درجة حرارة المياه الخارجة إلى حوالي 70-80 درجة مئوية أو أقل ، والتي تحدث بعد 20 - 30 دقيقة من لحظة التبريد. مع مزيد من التبريد لمدة 10-15 دقيقة ، يمكن تقليل الضغط في الأوتوكلاف تدريجيًا إلى الضغط الجوي. يعتبر التبريد مكتملاً عندما تكون درجة حرارة المياه الخارجة حوالي 50 درجة مئوية. المدة الإجمالية لعملية التبريد حوالي 30-40 دقيقة.

عند تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات من الصفيح والزجاج بضغط مضاد في أول 10-15 دقيقة من التبريد ، يجب أن يكون الضغط في الأوتوكلاف ثابتًا ، ثم ينخفض الضغط تدريجيًا إلى الصفر. بعد التبريد ، يتم فتح غطاء الأوتوكلاف ، ويتم تفريغ الطعام المعلب ونقله للتحكم.

التعقيم بالبخار مع ضغط الهواء الخلفي.يتم استخدامه للأطعمة المعلبة في حاويات كبيرة من الصفيح.

بعد تحميل الشبكات في الأوتوكلاف ، أغلق الغطاء وافتح صمامي البخار والصرف في نفس الوقت. بعد انتهاء عملية التطهير ، يستمر إدخال البخار إلى الأوتوكلاف ، مما يؤدي إلى تنظيم تدفقه بحيث يتم تحقيق درجة الحرارة المحددة داخل الأوتوكلاف وفقًا لصيغة التعقيم.

مع ارتفاع درجة حرارة محتويات العلب ، يزداد الضغط فيها. وفقًا لذلك ، يتم إنشاء ضغط خلفي في الأوتوكلاف. إذا تأخرت الزيادة في الضغط في الأوتوكلاف عن زيادة الضغط داخل العلب ، فقد يحدث تشوه في الأغطية وانتهاك ضيق اللحامات العرضية لجسم العلبة.

بعد نهاية المرحلة الأولى - تسخين الأطعمة المعلبة - تبدأ عملية التعقيم الفعلية ، والتي يجب خلالها الحفاظ على ضغط إضافي داخل الأوتوكلاف بهواء مضغوط ، والذي يتم توفيره بواسطة ضاغط من خلال جهاز الاستقبال. يجب أن يكون ضغط الهواء في جهاز الاستقبال 7845.2 - 98066.5 نيوتن / م 2 أعلى من الضغط في الأوتوكلاف.

يتم الحفاظ على الضغط اللازم في الأوتوكلاف عن طريق ضبط الصمامات على أنابيب المدخل والمخرج.

بعد اكتمال التعقيم ، يتم توفير الماء البارد إلى الأوتوكلاف عند ضغط 0.49 * 10 5 نيوتن / م 2 أعلى من الضغط في الأوتوكلاف. في هذه الحالة ، يتكثف البخار ، وبدلاً من ذلك يتم توفير الهواء المضغوط ، وينخفض الضغط داخل الأوتوكلاف تدريجياً. الماء القادم من الأعلى يزيح الهواء من خلال أنبوب التصريف أو صمام التطهير ويبرد الطعام المعلب. إذا تم تقليل الضغط بسرعة أثناء التبريد ، فقد تتشوه العلب ، لذلك يجب أن يكون معدل انخفاض الضغط في الأوتوكلاف وفقًا لمعدل انخفاض الضغط في العلب المبردة بالماء.

التعقيم في الأوتوكلاف المفتوح.كقاعدة عامة ، يتم استخدام الأوتوكلاف كجهاز تسخين مغلق يعمل تحت ضغط معين. ومع ذلك ، في بعض الحالات يتم استخدامه كجهاز مفتوح يعمل تحت الضغط الجوي. يحدث هذا عندما يتم تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات من الصفيح عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية ، أو عندما يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المعبأة في زجاجات ضيقة العنق بنفس درجات الحرارة. زجاجات زجاجيةمختومة بغطاء التاج. هذا الأخير يثبت بقوة على عنق الزجاجات ، وليس هناك حاجة لخلق ضغط مضاد.

في هذه الحالات تكون تقنية التعقيم كالتالي. يُملأ الأوتوكلاف بالماء ، وبعد أن ينفخ البخار من خلال الفقاعات ، يتم تسخينه بضع درجات فوق محتويات الجرار. ثم يتم تحميل الشباك ذات البرطمانات أو الزجاجات ، واستمرارًا لتزويد البخار ، يتم رفع درجة حرارة الماء إلى مستوى التعقيم في غضون الوقت المحدد بواسطة صيغة التعقيم. بعد ذلك ، يتم إغلاق الصمام الموجود على أنبوب البخار بحيث تكون درجة حرارة التعقيم ثابتة طوال فترة المرحلة المقابلة من "الصيغة" ، ثم يبدأ التبريد. يتم إغلاق الصمام الموجود على أنبوب البخار تمامًا ويتم إدخال الماء البارد في الأوتوكلاف ، ومن الأسفل ، عبر صمام الصرف السفلي ، يتم تحرير المتوسط. يجب توفير الماء المبرد من الأعلى. كونها أثقل من التسخين ، تنخفض ، وتقوم بخلط طبقات من درجات مختلفة من التسخين ومتوسط درجة الحرارة بشكل موحد. خاصة أهمية عظيمةلها حاويات زجاجية. هنا ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال إجراء التبريد بترتيب عكسي ، أي قم بتزويد الماء البارد في الأسفل والماء الساخن في الأعلى. عندما يتم توفير المياه من الأسفل ، لن يحدث خلط تلقائي للماء في الأوتوكلاف ، حيث يمكن أن يرتفع الماء البارد فقط نتيجة الضغط ، والضغط على الماء الساخن ، ولكن تقريبًا دون الاختلاط به. عند الارتفاع ، سيسقط الماء البارد على الضفاف الساخنة ، مما سيؤدي إلى معركتهم الضخمة. يجب أن تتناسب مدة التبريد أيضًا مع الخطوة المناسبة لصيغة التعقيم.

تشمل طرق التعقيم الأخرى ما يلي:

التعقيم بالهواء الساخن أو الغاز(على سبيل المثال ، غازات المداخن من منزل المرجل).

يتم تحريك البنوك بواسطة ناقل سلسلة مع دورانها المتزامن أو لفها على طول الموجهات في مناطق عمل الجهاز ، حيث يتم تنفيذ مراحل التسخين والتعقيم والتبريد بالتتابع. وسط التدفئة هواء حاردرجة حرارة 120 درجة مئوية ، تدور بسرعة 8 ... 10 م / ث. تجعل طبيعة حركة العلب من الممكن تقليل الاختلاف في درجة الحرارة بين الطبقات المحيطية والمركزية في العلبة إلى 1 ... 3 درجة مئوية.

التعقيم بالسوائلالتي تتجاوز نقطة غليانها عند الضغط الجوي 100 درجة مئوية.

لذلك ، في معقم شركة "Heinz" (إنجلترا) ، يتم استخدام خليط من سائلين - ثلاثي كلورو إيثيلين ورباعي كلورو إيثيلين ، درجة حرارته تساوي على التوالي 87.2 و 120.8 درجة مئوية. عن طريق تغيير نسبة هذه المواد في المحلول ، يتم الحصول على خليط من الأبخرة مع تقلبات درجة الحرارة في نطاق معين. يحتوي جهاز التعقيم والمبرد في هذا الجهاز على ناقل مشترك يتم تثبيت وسائط الدرج عليه للعلب.