التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات. العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء تخزين الفاكهة والخضروات. التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه الطازجة
مقدمة
2. تصنيف الفواكه والخضروات الطازجة. خصائص الأنواع الفردية
3. نقل وقبول الفاكهة والخضروات الطازجة
4. العمليات التي تحدث أثناء تخزين الفواكه والخضروات الطازجة
5. العوامل المؤثرة على سلامة الغذاء
خاتمة
فهرس
مقدمة
في هذا العمل ، قمت بفحص التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة ، وتصنيفها وخصائص الأنواع الفردية. العمليات التي تحدث أثناء تخزين الفواكه والخضروات الطازجة. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية.
درست تركيبة العديد من الفواكه والخضروات ، بالإضافة إلى وجود فيتامينات حيوية لجسم الإنسان مثل:
- فيتامين سي
- فيتامين أ
- فيتامين ب
- فيتامين ب 1
- فيتامين ب 2
- فيتامين د
- فيتامين هـ.
تحدثت عن الدور المهم للأحماض العضوية والمعادن والكربوهيدرات والبروتينات والدهون.
1. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة
تحتوي جميع الفواكه والخضروات على كمية كبيرة من الماء (حوالي 75٪ - 85٪). الاستثناء هو ثمار الجوز التي تحتوي في المتوسط على 10٪ - 15٪ ماء. الرطوبة في الفواكه والخضروات مجانية ومحددة.
تتم إزالة الرطوبة المربوطة بدرجة أقل والاحتفاظ بها جزئيًا أثناء التجفيف.
الرطوبة الحرة هي أرض خصبة جيدة للبكتيريا والميكروبات المتعفنة ، لذلك لا يمكن تخزين الفواكه والخضروات التي تحتوي على كمية كبيرة من الرطوبة الحرة لفترة طويلة وتحتاج إلى المعالجة. الفواكه والخضروات هي المورد الرئيسي للكربوهيدرات. هذه هي أساسا السكريات الأحادية (الجلوكوز ، السكروز) ، السكروز (السكروز) ، السكريات (الألياف ، مواد البكتين).
مواد البكتين والسليلوز على خصائص تنتمي إلى مواد الصابورة.
بالإضافة إلى الكربوهيدرات ، تشتمل التركيبة الكيميائية للفواكه والخضروات على الكحولات متعددة الهيدروكسيل (السوربيتول والمانيتول) ، والتي لها طعم حلو. توجد بكميات كبيرة من الرماد الجبلي والخوخ وبدرجة أقل - في التفاح.
يشمل مص الفواكه والخضروات أيضًا المواد النيتروجينية - البروتينات والأحماض الأمينية والإنزيمات والأحماض النووية والجليكوسيدات المحتوية على النيتروجين. تقع أكبر كمية من البروتينات في الزيتون (7٪) والبقوليات (5٪) والبطاطس (2-3٪) والمكسرات. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على أقل من 1٪ بروتين.
الفواكه والخضروات هي المورد الرئيسي للإنزيمات.
- تصنيف الفواكه والخضروات الطازجة. خصائص الأنواع الفردية
عند تصنيف الفاكهة ، يتم استخدام سمتين رئيسيتين - علامة الهيكل وعلامة المنشأ.
وفقًا للهيكل ، يميزون:
- ثمار التفاح (التفاح ، الرماد الجبلي ، الكمثرى ، السفرجل) ؛ لديهم جميعًا قشرًا ، يوجد داخل الثمرة غرفة من خمس خلايا تحتوي على بذور ؛
- الثمار ذات النواة - يتميز هيكلها بوجود قشرة ولب فاكهة ونواة تحتوي على بذرة ؛ تشمل الفاكهة ذات النواة الخوخ والكرز والمشمش والخوخ وما إلى ذلك ؛
- التوت - تنقسم هذه المجموعة إلى 3 مجموعات: التوت الحقيقي ، والتوت الكاذب والمعقد. بالنسبة إلى التوت الحقيقي ، الكشمش ، العنب ، عنب الثعلب ، التوت البري ، العليق ، التوت البري ، العنب البري. في التوت الحقيقي ، تغمر البذور مباشرة في اللب. تشمل التوت الكاذب الفراولة والفراولة. توجد بذورهم على الجلد. يتكون التوت المعقد من العديد من حبات التوت الصغيرة المندمجة في ثمرة واحدة. وتشمل هذه المجموعة توت العليق ، والعليق ، والفواكه ذات النواة ، والتوت السحابي.
- ثمار الجوز ، والتي تنقسم إلى مكسرات حقيقية (بندق) وفاكهة ذات نواة (جوز ، لوز). تتكون جميع ثمار الجوز من نواة محاطة بقشرة خشبية. على سطح المكسرات الحجرية يوجد لب أخضر ، يغمق تدريجياً ويموت عندما ينضج.
حسب الأصل ، تنقسم الثمار إلى شبه استوائية (من بينها مجموعة من الحمضيات) واستوائية. تتطلب العديد من الفواكه شبه الاستوائية والاستوائية درجة حرارة تخزين عالية ، وفي درجات الحرارة الباردة تصبح باردة وتتجمد. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن تخزين الموز في درجة حرارة لا تقل عن +11 درجة. الأناناس - لا تقل عن +8 درجات.
تنقسم الخضروات الطازجة إلى مجموعتين: خضرية وتوليدية ، أو فواكه وخضروات. الخضار التي تستخدم فيها الأوراق والسيقان والجذور وتعديلاتها كغذاء نباتية. وتسمى الخضار التي تستخدم فيها الثمار كغذاء مولدة.
من بين الخضروات النباتية ، اعتمادًا على الجزء المستخدم في الطعام ، هناك:
- درني (البطاطس ، الخفافيش ، الخرشوف القدس) ؛
- المحاصيل الجذرية (البنجر ، الفجل ، الجزر ، الفجل ، اللفت ، البقدونس ، اللفت ، الكرفس ، الجزر الأبيض) ؛
- الخضار الورقية (الملفوف الأبيض ، الكرنب ، القرنبيط ، بروكسل ، سافوي) ؛
- خضروات البصل (بصل ، بصل - فريسة ، هراوة ، ثوم) ؛
- الخس والسبانخ (السبانخ والخس والحميض) ؛
- الخضار الحارة (الطرخون والريحان والكزبرة والشبت والكرفس) ؛
- الحلوى (الخرشوف ، الهليون ، الراوند).
يتم تقسيم الخضار التوليدية إلى المجموعات الفرعية التالية:
- طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ؛
- اليقطين (الخيار واليقطين والكوسة والبطيخ والبطيخ والاسكواش) ؛
- البقوليات (البازلاء والفاصوليا والفول) ؛
- خضروات الحبوب (ذرة حلوة).
- نقل وقبول الفاكهة والخضروات الطازجة
عند نقل الفواكه والخضروات الطازجة ، من الضروري الالتزام بالمتطلبات المحددة بسبب خصائصها. على وجه الخصوص ، لا يُسمح بنقل الفواكه والخضروات الطازجة بدون تغليف. يتم نقل بعض الفواكه والخضروات (البطاطس والملفوف والبنجر) بكميات كبيرة أثناء الحصاد الجماعي. عند نقل البطيخ بدون تغليف ، من الضروري حبسه بالقش.
أثناء قبول الفاكهة والخضروات الطازجة ، يتم تقييم جودتها من خلال مؤشرات عامة ومحددة وفقًا للتعليمات الحالية. تشمل المؤشرات العامة المظهر والحجم. يسمح بالانحرافات في الحجم فقط ضمن النطاق الطبيعي.
تشمل المقاييس المحددة ما يلي:
- درجة النضج ، والتي تنقسم إلى مستهلك ، وحجمي ، وفسيولوجي. يُباع الخيار فقط عند درجة نضج المستهلك ، ولا يُسمح بدرجة النضج الفسيولوجية. بالنسبة لبعض الفواكه (التفاح من الأصناف المتأخرة) ، فإن درجة النضج الفسيولوجية الحجمية هي نفسها ؛
- طعم ورائحة
- كثافة المجموعة ، ووجود فرش غير كاملة ، وعدد التوت المنهار ؛
- الرطوبة (تحدد فقط للمكسرات) ؛
- القوام (للموز والبرتقال).
أثناء قبول الفواكه والخضروات يتم الفرز ، وتتميز فئات الجودة التالية:
- الفواكه والخضروات القياسية - تلبية متطلبات المعايير الحالية ؛ وهذا يشمل أيضًا الفواكه والخضروات المعيبة ضمن حدود التحمل ؛
- فواكه وخضروات غير قياسية بها عيوب ، مقيدة بالمعايير المقبولة ، ولكن تتجاوز المعايير المعمول بها ؛
- النفايات ذات العيوب التي لا تسمح بها المعايير.
- عمليات مناسبة لتخزين الفواكه والخضروات الطازجة
أثناء التخزين ، تحدث العديد من العمليات الفيزيائية والبيولوجية في الفواكه والخضروات ، مثل تبخر الرطوبة ، والتنفس ، والنضج ، وشفاء الجلد وتثخينه ، والتحلل المائي للمواد العضوية المعقدة.
التنفس هو أهم عملية كيميائية حيوية ويعمل كمصدر للطاقة لعمليات التمثيل الغذائي. يصاحب التنفس فقدان كتلة الفواكه والخضروات وإطلاق الطاقة والحرارة والرطوبة. في عملية التنفس ، هناك تغيير في تكوين الغاز في البيئة المحيطة بالمنتج ، وخسائر كبيرة في كل من كمية ونوعية الفواكه والخضروات الطازجة.
تعتمد شدة عملية التنفس على نوع الفاكهة والخضروات وحالتها الفسيولوجية (درجة النضج والنضارة ووجود التلف ومحتوى الرطوبة) وظروف التخزين (درجة الحرارة والضوء وتركيب الغاز في البيئة).
يمكن أن يكون التنفس مؤكسجًا (هوائيًا) أو نقص الأكسجين (لا هوائيًا).
عمليات التحلل المائي: يحدث التحلل المائي تحت تأثير الإنزيمات ودائمًا في وجود الماء.
- العوامل المؤثرة على سلامة الغذاء
القيمة الغذائية للخضروات والفواكه
تعتبر درجة الحرارة من أهم شروط تخزين الطعام. تؤثر درجة الحرارة على شدة جميع العمليات. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد تبخر الماء ، ويزداد نشاط الإنزيم ، وتتسارع التفاعلات الكيميائية ، وتخلق الظروف لتطور الآفات.
تختلف درجات الحرارة المثلى للمنتجات المختلفة. يتراوح مداها من -18 إلى +25 درجة. بالنسبة لمعظم المنتجات ، يزيل التجميد بشكل شبه كامل حدوث العمليات الكيميائية الضارة ، على الرغم من وجود تلك التي تتراوح درجة الحرارة المثلى لها من 0 إلى +4 درجات وتكون تقلباتها غير مرغوب فيها للغاية.
رطوبة الجو. يرتبط هذا العامل ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة. يعتمد اختيار رطوبة الهواء النسبية على المنتج. تتطلب الأطعمة الجافة رطوبة منخفضة (65-70٪) ، وتتطلب الأطعمة عالية الرطوبة 85 إلى 90٪ رطوبة.
بيئة الغاز. يؤدي زيادة محتوى الأكسجين في الوسط الغازي وتلامسه مع المنتج إلى أكسدة الدهون (الموظفين) ، وتغيير لون النبيذ. يمكن تغيير تركيبة الغاز للوسيط. يجب استبعاد الأكسجين من تكوين الوسط الغازي. على العكس من ذلك ، فإن إدراج الغازات الخاملة في تركيبة الغاز في الوسط له تأثير إيجابي على تخزين العديد من المنتجات.
في أغلب الأحيان ، يتم استخدام جو متحكم به عند تخزين الفواكه والخضروات الطازجة. فيه ، تنخفض نسبة الأكسجين ، وتزداد نسبة ثاني أكسيد الكربون. هذا يؤدي إلى تأخير في عمليات النضج والإفراط في النضج ، وانخفاض نشاط الأمراض الميكروبيولوجية ، ويتم الحفاظ على تناسق المنتجات بشكل أفضل.
بالإضافة إلى بيئة الغاز الخاضعة للرقابة ، يتم استخدام بيئة غاز معدلة. يتضمن استخدام أفلام البوليمر مع وسط انتقائي.
ضوء. تتطلب جميع المنتجات الغذائية تقريبًا عدم وجود ضوء. على سبيل المثال ، عندما يتم تخزين البطاطس في الضوء ، تتشكل مادة خضراء سامة ، لحم البقر المحفوظ ، على سطح الدرنات. يدمر الضوء الفيتامينات ويؤثر سلبًا على خصائص المنتجات الملونة خاصة عند استخدام الأصباغ الطبيعية.
تعتبر التهوية أكثر أهمية عند تخزين المنتجات النباتية. هناك تهوية طبيعية واصطناعية وقسرية. يستخدم هذا الأخير في متاجر الخضار الحديثة ويوفر حفظًا أفضل للطعام.
نظام صحي. وتشمل أنشطة التطهير ومكافحة الآفات والقوارض.
جودة مواد التعبئة والتغليف.
6. القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات
يتم تحديد القيمة الغذائية والخصائص الحسية (الذوق والرائحة) للفواكه النباتية من خلال المواد الكيميائية التي تتكون منها.
يشمل تكوين المنتجات النباتية البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأحماض العضوية والمعادن والعناصر النزرة.
المكون الغالب لجميع المواد الخام هو الماء. تحتوي ثمارها على 75-90٪ وخضروات - 65-96٪.
السناجب. تلعب المواد البروتينية دورًا مهمًا في تغذية الإنسان. المصادر الرئيسية للبروتين هي اللحوم والأسماك. في الخضروات والفواكه ، يكون محتوى البروتين منخفضًا نسبيًا. ومع ذلك ، نظرًا للأهمية الخاصة للتغذية البروتينية ، يجب استخدام الأطعمة النباتية كمصدر إضافي مهم للبروتين.
الدهون مهمة في التغذية. محتوى الدهون في أنسجة الفواكه والخضروات منخفض جدًا ؛ بكميات كبيرة فهي موجودة في البذور. تحتوي الزيوت النباتية على أحماض اللينوليك واللينولينيك الأساسية ، والتي لها قيمة بيولوجية أكبر ويمتصها الجسم بشكل أفضل من الدهون الحيوانية.
الكربوهيدرات هي مادة طاقة وهي بمثابة عنصر غذائي احتياطي لجسم الإنسان. من المواد الخام النباتية ، الفواكه غنية بشكل خاص بالكربوهيدرات. تحتوي على الكربوهيدرات بشكل رئيسي على شكل سكريات مختلفة (سكروز ، جلوكوز ، سكر الفواكه) ونشا. الجزء الرئيسي من الكربوهيدرات في التغذية الطبيعية يدخل الجسم في شكل نشا ، وجزء صغير فقط - في شكل سكر. يتحول النشا في الجسم إلى جلوكوز يتم امتصاصه في الدم ويغذي أنسجة الجسم.
الفيتامينات هي مواد ضرورية لعمل الجسم الطبيعي. فهي تزيد من كفاءة الجسم ومقاومته للأمراض المعدية ، ولها تأثير إيجابي على نموه وتطوره.
فيتامين ج هو عامل مضاد للامتصاص وهو ضروري للنمو السليم وتطور الجسم.
المصدر الرئيسي لفيتامين سي هو الخضار والفواكه والتوت والورد الوردي والكشمش الأسود والليمون والبرتقال ، إلخ.
يعتبر فيتامين أ من أهم الفيتامينات والأكثر انتشارًا ، حيث يضمن النمو الطبيعي للجسم. نقص هذا الفيتامين في جسم الإنسان يقلل من مناعته ضد الالتهابات المختلفة.
يوجد فيتامين أ في صورته الحرة فقط في دهون كبد الأسماك البحرية والحيتان. فيتامين (أ) غائب في الخامات النباتية ولكنه يحتوي على فيتامين أ - كاروتين الذي يتكون منه فيتامين (أ) أثناء تسوس جسم الإنسان.المشمش والكشمش الأسود والفلفل الأحمر الحلو والخوخ والجزر والسبانخ والطماطم الحمراء والبازلاء الخضراء غنية بالكاروتين.
يوجد فيتامين ب 1 تقريبًا في جميع الفواكه والخضروات الطازجة وخميرة الخبز وخميرة البيرة. يؤدي غياب أو نقص هذا الفيتامين في الجسم إلى حدوث اضطراب في الجهاز العصبي.
يوجد فيتامين B2 في الجزر - 0.005 - 0.01 مجم لكل 100 جرام ، في الكرنب والبصل والسبانخ والطماطم حتى 0.05 مجم لكل 100 جرام.
فيتامين (د) مهم للغاية للأطفال ، لأن محتواه غير الكافي من الطعام يؤدي إلى الكساح. يوجد هذا الفيتامين فقط في المنتجات الحيوانية.
أغنى مصدر لفيتامين (د) هو زيت السمك وكبد الحيوانات والطيور. يوجد فيتامين د في الحليب والزبدة وصفار البيض.
يتم توزيع فيتامين E على نطاق واسع في الطبيعة ، فهو موجود ليس فقط في المنتجات الحيوانية ، ولكن أيضًا في العديد من المنتجات النباتية. تعد جراثيم الحبوب والأوراق الخضراء للنباتات أغنى بفيتامين هـ.
الأحماض العضوية. تحتوي جميع الفواكه والخضروات على أحماض عضوية معينة.
تلعب الأحماض العضوية دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي. في جسم الإنسان ، تقوم بإذابة بعض الترسبات غير المرغوب فيها.
تحتوي اللحوم والأسماك على حمض اللاكتيك. تعد أحماض الماليك والليمون والطرطريك وغيرها من الأحماض الأكثر شيوعًا في الفواكه والخضروات.
يسود حمض الماليك في ثمار التفاح وكذلك قرانيا والمشمش والخوخ والطماطم والتوت. تحتوي ثمار الحمضيات والتوت البري على الكثير من حامض الستريك. تم العثور على حمض الطرطريك في العنب. الحميض والراوند غنيان بحمض الأكساليك.
المعادن. المعادن الرئيسية هي أملاح الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والحديد وكذلك الكبريت والفوسفور والكلور. توجد الأملاح المعدنية في تكوين كل خلية من خلايا الكائن الحي. بدونهم ، تمامًا كما هو الحال بدون الماء ، تكون الحياة مستحيلة.
أملاح الحديد غنية بشكل رئيسي بالخس والملفوف والفراولة والتفاح والبطاطس والبازلاء والأسماك واللحوم والبيض. أملاح البوتاسيوم - الفجل والسبانخ والجزر والملفوف والبرتقال والليمون واليوسفي. يسمح الاستخدام السليم والعقلاني للمنتجات ، بالإضافة إلى تنفيذ أنظمة المعالجة الموصى بها أثناء التعليب ، بالحفاظ بشكل شبه كامل على العناصر الغذائية والفيتامينات الموجودة فيها.
خاتمة
بعد دراسة المواد المذكورة أعلاه بعناية ، يمكنني استخلاص الاستنتاجات التالية.
تحتوي بعض الفواكه والخضروات على كمية كبيرة من الرطوبة ، لذلك لا يمكن تخزينها لفترة طويلة ، وذلك بسبب. الرطوبة هي أرض خصبة جيدة للبكتيريا والميكروبات المتعفنة.
هناك نوعان من العلامات الرئيسية لتصنيف الفاكهة:
- حسب الهيكل
- حسب الأصل.
أثناء التخزين ، تحدث العديد من العمليات الفسيولوجية والبيولوجية في الفواكه والخضروات ، مثل تبخر الرطوبة ، والتنفس ، والنضج ، والشفاء ، وسماكة الجلد.
تتأثر سلامة الفاكهة والخضروات بعوامل مثل: درجة الحرارة ، ورطوبة الهواء ، وبيئة الغاز ، والضوء ، والتهوية ، والنظام الصحي ، وجودة مواد التعبئة والتغليف.
فهرس
- بحث سلعي للمنتجات الغذائية Burova Marina - M.: "دار النشر السابقة" ، 2000. - 144 ص.
- تعليب المنزل G.G. توكاريف. - D66 سانت بطرسبرغ: دار النشر بوليجون ذ م م ، 2004. - 220 ج: م.
تشتمل تركيبة الفواكه والخضروات على مجموعة متنوعة من المواد العضوية وغير العضوية - الماء ، والمعادن ، والكربوهيدرات ، والأحماض العضوية ، والفيتامينات ، والإنزيمات ، والنيتروجين ، والعفص ، ومواد البكتين وغيرها.
ماء
تحتوي الفاكهة والخضروات الطازجة على 72-95٪ ماء باستثناء المكسرات (5-8٪). نظرًا لارتفاع نسبة الماء ، تحتوي الفواكه والخضروات الطازجة على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، ولكن في نفس الوقت لها قيمة بيولوجية عالية ، حيث يمتص الجسم المواد المذابة في الماء جيدًا. يحدد المحتوى المائي العالي مدى عصارة ونضارة الفواكه والخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الماء هو الوسيط الذي تحدث فيه العمليات الكيميائية الحيوية الرئيسية المميزة للفواكه والخضروات. في بعض العمليات الكيميائية الحيوية ، تشارك المياه نفسها بشكل مباشر. مع فقدان 5 ... 7٪ من الماء ، تذبل الكثير من الفواكه والخضروات وتفقد نضارتها وطريقة تقديمها. تذبل بعض الخضروات (الورقية) عند فقد 2-3٪ من الماء.
مادة جافة
تنقسم المواد الجافة إلى مواد غير قابلة للذوبان وقابلة للذوبان في الماء.
تشمل المواد غير القابلة للذوبان السليلوز وما يصاحبه من هيميسليلوز وبروتوبكتين ، ومركبات نيتروجينية غير قابلة للذوبان في الماء ، ونشا ، وأصباغ تذوب في الدهون. . تحدد كل هذه المواد بشكل أساسي القوة الميكانيكية للأنسجة وتناسقها وأحيانًا لون الجلد. محتوى المواد الصلبة غير القابلة للذوبان في الفواكه والخضروات منخفض ، بمتوسط 2-5٪. وتتراوح كمية المواد الصلبة الذائبة في الخضار والفواكه من 5 إلى 18٪. وتشمل هذه الكربوهيدرات القابلة للذوبان والمواد النيتروجينية والأحماض والعفص وغيرها من المواد ذات الطبيعة الفينولية والأشكال القابلة للذوبان من البكتين والفيتامينات والإنزيمات والأملاح المعدنية. يتم تمثيل معظم هذه المجموعة من المركبات بالكربوهيدرات - السكريات بشكل أساسي.
لا يتم تحديد أهمية منتجات الفاكهة والخضروات فقط من خلال وجود السكريات فيها ، حيث إنها لا تقدر قيمتها بمحتواها من السعرات الحرارية والمواد الغذائية ، ولكن لخصائصها العطرية العالية ، ووجود الفيتامينات والمعادن. ومواد أخرى لا توجد في الأطعمة الأخرى ، أو أنها أقل بكثير من الخضار والفواكه.
الكربوهيدرات
تتنوع الكربوهيدرات في الفواكه والخضروات من حيث خواصها الفيزيائية والكيميائية وأهميتها للإنسان. أكثر أنواع الكربوهيدرات شيوعًا هي: السكريات والنشا والأنولين والألياف والبكتين.
تختلف كمية الكربوهيدرات في الفواكه والخضروات الطازجة حسب التربة والظروف المناخية لزراعتها ، والممارسات الزراعية ، وتكرار الري ، وظروف الحصاد وشروطه ، ودرجة النضج ، والنقل ، وظروف التخزين ، إلخ. على سبيل المثال ، في البطاطس ، عند تخزينها في درجات حرارة منخفضة (0 درجة مئوية) ، يزداد محتوى السكر (يصل أحيانًا إلى 6٪) وتقل كمية النشا ؛ في التفاح ، في عملية النضج على الشجرة ، تحدث أولاً زيادة في كمية النشا ، ثم خلال فترة النضج ، زيادة في السكر.
السكريات هي الكربوهيدرات الأكثر وفرة في الفواكه والخضروات. يميز السكريات الأحادية(الجلوكوز والفركتوز) و السكريات(سكروز).
يوجد الجلوكوز ، أو سكر العنب ، خاليًا من الفواكه والخضروات. الفركتوز ، أو سكر الفاكهة ، هو أحلى أنواع السكريات ، قابل للذوبان في الماء. تشكل بقايا جزيئات الجلوكوز والفركتوز جزيء سكروز واحدًا.
من بين السكريات الثنائية في الفواكه والخضروات ، يعتبر السكروز هو الأكثر شيوعًا - السكر الرئيسي الموجود في جذور بنجر السكر وسيقان قصب السكر. يوجد السكروز أو سكر البنجر في بنجر السكر (12-24٪) وقصب السكر (14-26٪) والتفاح (2-6٪) والفواكه والخضروات الأخرى: يذوب جيدًا في الماء وتحت تأثير يتفكك إنزيم أو أحماض السكراز لتكوين كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز ، أي سكر محول.
السكرياتفي المنتجات المثيرة النشا ، الإينولين ، السليلوز (الفيبر), هيميسيلولوز ، اللجنين ، مواد البكتين.
نشاءتوجد في البطاطس والخضروات والفواكه على شكل حبيبات صغيرة بأشكال وأحجام مختلفة ، يمكن رؤيتها تحت المجهر. توجد بكميات كبيرة في البطاطس (15-25٪) والبطاطا الحلوة (حتى 20٪) والبازلاء الخضراء (حتى 6٪) والذرة الحلوة (حتى 10٪). في الفاكهة الناضجة ، مع بعض الاستثناءات (المكسرات تصل إلى 3.5٪ ، والموز حتى 2٪) ، النشا غائب عمليًا ، لأنه مع نضج الثمار وتخزينها ، يخضع النشا للتسكير الأنزيمي ويتحلل بالتدريج. في الفاصوليا والبازلاء الخضراء والفاصوليا ، يمكن أن تزيد كمية النشا بنسبة تصل إلى عدة في المائة ، وخاصة بشكل حاد عندما تكون مفرطة النضج. في الوقت نفسه ، يتم تقليل كمية السكريات ، ويخشن المنتج ، ويتدهور مذاقه. من خلال معدل انخفاض النشا ، يمكن للمرء أن يحكم على نضج التفاح: في الثمار غير الناضجة لأنواع التفاح والكمثرى الشتوية ، يمكن أن تكون 4-5 ٪ ، وعند النضج الكامل - أقل من 1 ٪. يتم تحديد خصائص الطهي للبطاطس إلى حد كبير من خلال محتوى النشا فيها: فكلما زادت ، كانت قابلية هضم الدرنات أفضل.
إينولينهي مادة قريبة من النشا ، تتكون من بقايا جزيئات الفركتوز ، قابلة للذوبان في الماء ؛ في الكمثرى الأرضية (القدس الأرضي شوكي) تبلغ 11-13٪ وجذور الهندباء تصل إلى 17٪. يلعب النشا والأنولين دور المواد الاحتياطية للأنسجة النباتية.
الألياف (السليلوز)توجد في الخضروات بنسبة 0.2 إلى 2.8٪ ، والفواكه - من 0.5 إلى 2.0٪. غير قابل للذوبان في الماء والمذيبات العضوية والأحماض الضعيفة والقلويات. لا يمتص جسم الإنسان الألياف ، لكنها تعزز حركة الأمعاء وبالتالي تساهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل. يرتبط المحتوى المتزايد من السليلوز بالقوة الميكانيكية للأنسجة وقابلية النقل والحفاظ على جودة الفواكه والخضروات.
هيميسيلولوز (أو شبه سليلوز)يشارك في بناء الأنسجة مع الألياف والمواد الاحتياطية للفواكه والخضروات. تحتوي الخضراوات والفواكه على 0.2 إلى 3٪ هيميسليلوز. يميل محتوى نصف السليلوز الكلي للفواكه والخضروات إلى الارتفاع كلما احتوت على المزيد من الألياف.
البكتين ،ذات الصلة بالمركبات الجزيئية ، توجد في الخضار والفواكه في حدود 0.8 إلى 2.5٪. توجد في التفاح (0.82-1.3٪) ، الخوخ (0.96-1.14٪) ، الكشمش الأسود (0.5-1.52٪) ، التوت البري (0.5-1.3٪) ، المشمش (1.03٪) ، الجزر (2.5٪) ، الراوند (0.8-2.0٪) والفواكه والخضروات الأخرى. في مجمع البكتين ، يتميز البكتين والبروتوبكتين. يوجد البروتوبكتين في الفراغات بين الخلايا وفي جدران الخلايا ، وهو غير قابل للذوبان في الماء ويحدد صلابة الفواكه والخضروات غير الناضجة. البكتين هو أحد منتجات تحلل البروتوبكتين ويشكل الجزء الأكبر من البكتين الموجود في الفاكهة والخضروات الناضجة. يذوب في الماء البارد وهو جزء من عصير الخلية للفاكهة والخضروات. البكتين لديه القدرة على تكوين الهلام في وجود السكر والحمض ، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج مربى البرتقال ، المربى ، حشوات كراميل الفاكهة ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ.
المواد النيتروجينية
وتشمل هذه البروتينات والأحماض الأمينية والأميدات والنترات والنتريت والمواد الأخرى المحتوية على النيتروجين. تحتوي معظم الفواكه على ما يصل إلى 1 ٪ من المواد النيتروجينية ، وبعضها فقط (العنب والمشمش والكرز والتوت والكشمش والرمان والموز) - تصل إلى 1.5 ٪ ؛ الاستثناءات هي المكسرات (18-20٪) ، الزيتون (6٪) ، التمور (حتى 3٪). تحتوي الخضروات عادة على مواد نيتروجينية أكثر من الفواكه: البقوليات - 4.5-5.5٪ ، السبانخ - 2.7-3.7٪ ، الكرنب - 2.5-4.5٪ ، الثوم - 6 ، 5٪ ، البطاطس ، الجزر ، البصل - 1.5-2٪ ، اليقطين و الطماطم - 0.5-1.3٪. معظم المواد النيتروجينية للفواكه والخضروات عبارة عن بروتينات. لا يمكن اعتبار البروتينات الموجودة في العديد من الأطعمة النباتية كاملة من حيث تكوين الأحماض الأمينية. أثناء تخزين الفواكه والخضروات ومعالجتها ، يخضع مجمع المواد النيتروجينية لتغييرات كبيرة.
مجموعة خاصة من المواد النيتروجينية ذات الطبيعة البروتينية التي تنظم عملية التمثيل الغذائي في الخلايا الحية هي الإنزيمات. يلعبون دورًا مهمًا في العمليات التي تحدث أثناء تخزين المنتجات ومعالجتها ، وغالبًا ما تحدد جودتها.
الانزيمات.تحتوي الخضار والفواكه على مواد بروتينية خاصة تدخل في جميع العمليات البيولوجية التي تحدث في الجسم. هذه المواد تسمى الانزيماتأو الانزيمات. إن التنفس والنضج للفواكه والخضروات ، إنبات البذور هي عمليات إنزيمية. في بعض الحالات ، يمكن أن تلعب الإنزيمات دورًا سلبيًا ، على سبيل المثال ، تحت تأثير الإنزيمات ، يحدث فرط النضج وتفكك الأنسجة ، وتوتر النبيذ ، وتلف الأطعمة المعلبة. يعمل كل إنزيم فقط على مادة معينة أو مجموعة من المواد. تسمى خاصية الإنزيمات هذه بخصوصية العمل. تظهر جميع الإنزيمات نشاطها حتى بتركيزات منخفضة. يتجلى النشاط العالي لكل إنزيم في ظل ظروف بيئية معينة. بالنسبة لمعظم الإنزيمات ، تتراوح درجة الحرارة المثلى من 20 إلى 50 درجة مئوية ؛ عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، يتم تعطيل الإنزيمات. عندما يتم تبريد الطعام إلى 0 درجة مئوية ، يقل نشاط العمليات الأنزيمية بشكل كبير ، لذلك يتم تخزين الفواكه والخضروات في درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.
الشموع والدهون- هذه مركبات تغطي سطح الثمار والأوراق. يؤدون دورًا وقائيًا: يحمون أعضاء النبات من تبخر الرطوبة ، وإدخال مسببات الأمراض ، وتغلغل المياه الزائدة.
الشموع مواد شبيهة بالدهون. أنها تغطي جلد التفاح والعنب وأوراق الكرنب وغيرها من أعضاء المنتجات العصير. جميع الشموع مستقرة كيميائيًا وقابلة للذوبان بشكل ضعيف. تذوب في القلويات عند تسخينها. يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحضير الخوخ والعنب للتجفيف. يجف المنتج المعالج في القلويات الساخنة بشكل أسرع ، حيث يتم انتهاك سلامة طلاء الشمع ، وتتشكل تشققات على الجلد ، ما يسمى بالشبكة ، والتي بسببها تتبخر الرطوبة بشكل أسرع.
يوجد عدد قليل جدًا من الدهون في الفواكه والخضروات ، وهي مرتبطة بشكل أساسي بالشمع الذي يغطي السطح. توجد كمية كبيرة من الدهون في البذور ، على سبيل المثال ، في الفاكهة ذات النواة والقرع. لذلك ، تستخدم بذور هذه المحاصيل لإنتاج الزيوت. أهمية خاصة هو زيت البحر النبق. في ثمار النبق البحري من 2.5 إلى 8 ٪ ، في البذور - من 10 إلى 12 ٪. يحتوي لب الفواكه والخضروات الأخرى على ما يصل إلى 1٪ من الدهون والبذور - من 4 إلى 51٪. المكسرات غنية بالدهون (50-68٪) ، نواة المشمش (30-58٪) ، لب الزيتون (حتى 55٪).
الأحماض العضوية
يتم تحديد خصائص طعم الفواكه وبعض الخضروات ومنتجاتها المصنعة إلى حد كبير من خلال نسبة السكريات والأحماض العضوية التي تحتوي عليها سواء في شكلها الحر أو في شكل أملاح. للأحماض تأثير معنوي على درجة حلاوة الفواكه والخضروات والتي يتم التعبير عنها كنسبة السكر الكلي إلى الأحماض الكلية. تحتوي معظم الخضروات ، باستثناء الطماطم والحميض والراوند ، على أحماض عضوية أقل من الفواكه. تحتوي بعض الفواكه على ما يصل إلى 2.5٪ من الأحماض (الكرز ، قرانيا) ، الكشمش الأسود - ما يصل إلى 3.5٪ ، الليمون - ما يصل إلى 8٪. الأكثر شيوعًا في الخضار والفواكه هي أحماض الماليك والستريك والطرطريك ، وغالبًا ما تكون الأكساليك والبنزويك والفورميك والسكسينيك والساليسيليك.
حمض التفاحتوجد في جميع الفواكه تقريبًا. يسود في الثمار التفاحية والفاكهة ذات النواة. إنه قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ، وغير ضار بجسم الإنسان ، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة المياه الحلوة والحلويات. يوجد الكثير منه في حديقة روان (تصل إلى 2.2٪) ، في خنق التوت (حتى 1.3٪) ، قرانيا (حتى 2٪) ونبق البحر (حتى 2٪) ، وكذلك في الراوند (حتى 1٪) ، طماطم (حتى 0.5٪. الطعم حمضي قليلاً.
حمض الليمونتوجد عادة في الفواكه مع حمض الماليك وأحماض الطرطريك في بعض الأحيان. يوجد بشكل رئيسي في ثمار الحمضيات (في الليمون - حتى 6٪ ، في ثمار الحمضيات الأخرى 1 ... 2٪) والتوت البري (3٪). الطعم لاذع الحامض.
حمض النبيذيوجد في العنب (0.3-1.7٪) ، حيث يكون على شكل ملح بوتاسيوم حمضي يسمى الجير ، وأيضاً بكمية قليلة في حالة حرة. في أنواع الفاكهة والتوت الأخرى ، تكون إما صغيرة (عنب الثعلب ، عنب الثعلب ، الفراولة ، الكرز ، الخوخ) ، أو أنها غائبة تمامًا.
حمض البنزويكتوجد في التوت البري (حتى 0.01٪) والتوت البري. حمض البنزويك الحر مطهر ، وبالتالي يتم الحفاظ على التوت البري والتوت البري طازجًا جيدًا.
حمض الأكساليكتوجد في العديد من الفواكه والخضروات ولكن بكميات قليلة. يوجد الكثير منه في حميض (يصل إلى 0.7٪) وراوند (يصل إلى 0.2٪) ، سبانخ (حتى 0.2٪) ، صودا فراولة (حتى 0.01٪) ، توت (0.06٪) حيث يوجد في الغالب في شكل أكسالات البوتاسيوم. حمض الأوكساليك ، كونه حمض قوي ، حتى في تركيزات صغيرة في المحاليل ، يهيج الأغشية المخاطية في جسم الإنسان.
حمض السكسينيكتوجد بكمية قليلة جدًا في الكرز غير الناضج (غير موجود في الكرز الناضج) ، الكشمش الأحمر ، عنب الثعلب ، العنب ، التفاح ، الكرز. حمض السكسينيك ، حتى في شكل محلول 3٪ ، لا يهيج الغشاء المخاطي في المعدة ، ولكن طعمه غير سار.
حمض الصفصافالموجود في الفراولة (0.0001٪) والتوت (0.00011٪) ، له خصائص خافضة للحرارة. أصناف هذه التوت تحتوي على حمض الساليسيليك أكثر من الأصناف البرية.
يتضمن تكوين منتجات الفاكهة والخضروات بكميات صغيرة أيضًا أحماض الكافيين والكينيك والكلوروجينيك.
الفيتامينات
تعتبر الفواكه والخضروات ، خاصة عند تناولها طازجة ، مصدرًا مهمًا للفيتامينات ، وفيما يتعلق بفيتامينات ج ، ف ، وحمض الفوليك (فيتامين ب 9) - المصدر الوحيد ، الذي يعطي سببًا لاعتبار الفواكه والخضروات جزءًا ضروريًا ولا غنى عنه من النظام الغذائي البشري.
تنقسم الفيتامينات إلى قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في الدهون.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.يوجد فيتامين ب 1 (الثيامين) بكميات صغيرة في الخضار والفواكه (0.01-0.34 مجم لكل 100 جرام) ، المعالجة الحرارية تسبب تدمير طفيف لهذا الفيتامين.
يدخل فيتامين ب 2 (الريبوفلافين) بشكل أساسي إلى جسم الإنسان بالمنتجات الحيوانية. في الفواكه والخضروات ، يوجد هذا الفيتامين في الكمثرى (0.05 مجم لكل 100 جرام) ، الخوخ (0.02 مجم لكل 100 جرام) ، الطماطم (0.04 مجم لكل 100 جرام) ، الجزر (0.02-0.07 مجم لكل 100 جرام) ، البنجر ( 0.04 مجم لكل 100 جم) وفواكه وخضروات أخرى. يعتبر الريبوفلافين شديد الحساسية للأشعة فوق البنفسجية ، لذلك يجب تخزين المنتجات بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.
المصدر الرئيسي لفيتامين ج (حمض الأسكوربيك) هو الخضار والفواكه والتوت. أغنى أنواع هذا الفيتامين هي الوركين الطازجة (حتى 650 مجم لكل 100 جرام ، المجففة حتى 2000 مجم لكل 100 جرام) ، الفلفل الحلو (الأخضر 150 مجم لكل 100 جرام ، الأحمر 250 مجم لكل 100 جرام) ، الكشمش الأسود (250 مجم) لكل 100 جرام) ، نبق البحر (60 مجم لكل 100 جرام) ، ليمون (40 مجم لكل 100 جرام) ، بقدونس (150 مجم لكل 100 جرام) ، شبت (100 مجم لكل 100 جرام) ، إلخ. محتوى فيتامين سي في تتأثر الأطعمة بشكل كبير بمدة تخزينها ونوع الطهي. باستخدام طرق مختلفة لتعقيم منتجات الفاكهة والخضروات ، يتم تدمير كمية كبيرة من فيتامين ج ، خاصة في وجود الأكسجين وفي الضوء. يتم تسهيل هذا التدمير من خلال وجود المعادن. لهذا السبب ، عند الحفظ ، لا تستخدم الأطباق المعدنية وغير المطلية. يعتبر فقدان الفيتامين أثناء التجفيف مرتفعًا بشكل خاص - يصل إلى 70٪. يتم حفظ الفيتامين بشكل أفضل أثناء التجميد السريع والتخزين اللاحق للفواكه والخضروات والتوت في درجة حرارة سالبة. في مثل هذه المنتجات ، يتم الاحتفاظ بنسبة تصل إلى 90٪ من المحتوى الأصلي لفيتامين سي.
الفيتامينات التي تذوب في الدهون.تحتوي النباتات على بروفيتامين أ (الريتينول) - صبغة كاروتين. الجزر غني بالكاروتين 8 مجم لكل 100 جرام والمشمش والخوخ 1.7 ... 9.0 مجم لكل 100 جرام والقرع (1.5 مجم لكل 100 جرام) ووركين الورد الطازج (2.6 مجم لكل 100 جرام) والبقدونس (5 .7 مجم) لكل 100 جم) شبت (1.0 مجم لكل 100 جم). الكاروتين مقاوم للحرارة تمامًا ويتم حفظه جيدًا أثناء حفظ الطعام.
يُطلق على فيتامين د (كالسيفيرول) عدة مركبات متشابهة في التركيب الكيميائي (فيتامينات د 2 ، د 3). يوجد عدد قليل جدًا من فيتامينات المجموعة (د) في الفواكه والخضروات ، ولكن توجد فيتاميناتها - الستيرولات أو الستيرولات -.
فيتامين هـ (توكوفيرول) عبارة عن مجموعة من سبعة فيتامينات. من المصادر المهمة لفيتامين (هـ) الزيوت النباتية ونبق البحر والخس وغيرها من الخضروات الخضراء والملفوف. Tocopherols مستقرة للغاية ولا تتحلل عند تسخينها وتحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية.
هناك مواد عضوية أخرى لا يمكن تعويضها تأتي مع الطعام ولها تأثير بيولوجي محدد. وتشمل هذه المواد فيتامين ك ، وفيتامين ب ، وفيتامين واو ، وتسمى حاليًا مواد شبيهة بالفيتامينات.
المعادن
يتم تحديد كمية المواد المعدنية من خلال محتوى الرماد المتبقي بعد حرق عينة من المواد الخام. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة رماد تتراوح بين 0.25 و 2.50٪. من السمات المحددة للمعادن الموجودة في الفواكه والخضروات التفاعل القلوي ، في حين أن المعادن الموجودة في الحبوب والأطعمة الحيوانية حمضية.
تحتوي الخضار والفواكه على 0.5 إلى 2٪ من المعادن. تنقسم جميعها إلى عناصر كبيرة - فهي تتكون من البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والفوسفور والكبريت والكلور ؛ العناصر النزرة - مكياج الحديد واليود والفلور والكروم والبروم والمنغنيز والزنك والنيكل والكوبالت والسيلينيوم والنحاس وما إلى ذلك ؛ العناصر فائقة الصغر - الذهب ، الرصاص ، الزئبق ، الفضة ، الراديوم ، الياقوت. يتم احتواء المغذيات الكبيرة المقدار بكميات كبيرة نسبيًا ، مقاسة بأجزاء من نسبة مئوية أو مليغرام لكل 100 غرام من المنتج.
تحتوي منتجات الفاكهة والخضروات على أملاح البوتاسيوم (القرع ، الكوسة ، البطيخ ، التفاح) ، الكوبالت (البنجر ، الفراولة ، الكشمش الأحمر) ، اليود (فيجوا) ، الحديد (الخضار الخضراء والملفوف (0.6 ... 1.4 مجم لكل 100 جرام) ، الطماطم (0.9 مجم لكل 100 جرام) ، الفراولة (1.2 مجم لكل 100 جرام).
اللجنين وكوتين
اللجنين والكوتين شائعان جدًا في النباتات. اللجنين مادة معقدة تشرب جدران الخلايا وتساهم في جعلها اللجنين. في بعض الأحيان يتراكم اللجنين في لب الفاكهة والخضروات ، مما يجعله خشنًا ، على سبيل المثال ، في المحاصيل الجذرية الخشنة ، والحبيبات الحجرية لبُب بعض الكمثرى والسفرجل. يشير الكوتين إلى المواد الشمعية التي تغلف سطح الفاكهة والخضروات. مثل هذا الطلاء الشمعي يحميهم من الذبول ومن عمل الكائنات الحية الدقيقة ومن التبول بالماء.
العفص
العفص شائع جدًا في الخضار والفواكه ، ولكن بكميات صغيرة. البلاكثورن ، والكرز ، والبرسيمون غنية بهذه المواد ، حيث يصل محتواها إلى 2٪ ؛ الكثير من العفص في السفرجل والقرانيا ورماد الجبل (تصل إلى 0.6٪). ومع ذلك ، على الرغم من المحتوى الضئيل ، فإن العفص يعطي طعمًا قابضًا للفواكه (خاصة عندما يزيد المحتوى عن 0.5٪). تحتوي الثمار غير الناضجة عادةً على المزيد من التانينات ، ولكن مع نضج الثمار ، تقل كميتها ، حيث يتم استخدامها للتنفس جنبًا إلى جنب مع السكريات والأحماض. تحت تأثير الإنزيمات في وجود الأكسجين ، تتأكسد العفص بسهولة ، وفي هذه الحالة ، تتشكل مركبات داكنة اللون - flobafen. يفسر هذا التفاعل سواد لب التفاح والكمثرى والسفرجل والفواكه الأخرى ، وكذلك البطاطس عند تقطيعها.
جليكوسيدات
توجد جليكوسيدات في الخضار والفواكه بكميات صغيرة جدًا ، على سبيل المثال ، في البطاطس من 0.002 إلى 0.1 ٪. إنها غير ضارة بجرعات صغيرة ، ولكنها خطيرة بكميات كبيرة. تضفي العديد من الجليكوسيدات طعمًا مرًا أو نكهة معينة على الفواكه والخضروات. يمكن أن تكون الجليكوسيدات موضعية في جلد أو لب أو بذور الفواكه والخضروات. غالبًا ما توجد الجليكوسيدات التالية في الخضروات والفواكه:
Amygdalin هو جليكوسيد موجود في بذور الفاكهة ذات النواة والفاكهة التفاحية.
اللقاح - جليكوسيد موجود في التوت البري والتوت البري ، جنبًا إلى جنب مع حمض البنزويك ، يجعل هذه التوت شديدة المقاومة لتأثير الكائنات الحية الدقيقة: لا يتم تخمير عصير عنب الثور والتوت البري.
· هسبريدينيوجد في قشر ثمار الحمضيات ، وله خصائص فيتامين ب.
· السولانينتوجد في البطاطس والباذنجان والطماطم. في البطاطس ، توجد بشكل رئيسي في القشرة والطبقات الخارجية ، والتي يتم إزالتها أثناء التقشير.
· سينيجرينوجدت في الفجل وبذور الخردل الأسود. تحتوي بذور الخردل الأبيض على الجلوكوزيد سينالبين.
من الجلوكوزيدات الأخرى ، يجب ملاحظة ذلك جلوكوناستورسينالموجود في اللفت وكذلك كبخاخاتيعطي الفلفل نكهة حارة.
الأصباغ
تعطي مواد التلوين (الأصباغ) الفواكه والخضروات بأنواعها وأصنافها بلون أو بآخر. حسب اللون ، يمكنك تحديد نضج الثمار وبعض الخضار ، على سبيل المثال ، يتغير لون الطماطم من الأخضر إلى الأحمر مع نضوجها ، ولون التفاح - من الأخضر إلى الأصفر بدرجات مختلفة. هناك عدة مجموعات من أصباغ النبات.
الكلوروفيل- الصبغة الخضراء للنباتات ، مما يعطي الكثير من الفواكه والخضروات لونًا أخضر ؛ يلعب دورًا مهمًا في عملية امتصاص ثاني أكسيد الكربون من الهواء بواسطة نبات أخضر تحت تأثير أشعة الشمس. هذه العملية تسمى التمثيل الضوئي.
الكاروتينات- مجموعة أصباغ تعطي الفواكه والخضروات لون برتقالي ، أصفر وأحمر في بعض الأحيان. تشمل الكاروتينات: كاروتين ، ليكوبين ، زانثوفيل ، إلخ.
يعطي الكاروتين اللون البرتقالي للجزر والمشمش. يوجد في الطماطم والخوخ والحمضيات وأيضًا في الخضروات الخضراء ، ولكن فيه لون الكاروتين محجوب بالكلوروفيل.
الليكوبين هو ايزومير كاروتين. يسبب اللون الأحمر للطماطم الناضجة ، لكن ليس له نشاط فيتامين.
Xanthophyll هو صبغة صفراء ، لكنها أخف من الكاروتين. يوجد Xanthophyll ، مع الكلوروفيل والكاروتين ، في الخضار الخضراء ، جنبًا إلى جنب مع الكاروتين والليكوبين ، في الطماطم.
الأنثوسيانين- هذه مواد تلوين تعطي الفواكه والخضروات وبتلات الزهور لونًا مختلفًا تمامًا - من الوردي إلى البنفسجي الأسود. هم إما في قشر الفاكهة (العنب) أو في الجلد واللب في نفس الوقت (التوت ، العنب البري ، الكشمش ، بعض أصناف العنب ، البنجر ، إلخ). الأنواع التالية من الأنثوسيانين هي الأكثر شيوعًا في الخضار والفواكه: إينين (لون أحمر-بني) (عنب) ، إيدين (لينجونبيري) ، كيراسيانين (كرز) ، بيتين (جذر الشمندر). الأنثوسيانين قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ؛ تدمر بالتسخين لفترات طويلة. يمكن أن يكون تراكم الأنثوسيانين في الفاكهة بمثابة أحد علامات النضج.
الفلافون والفلافونول- المواد التي توفر اللون الأصفر للفواكه والخضروات توجد على شكل جليكوسيدات. تشمل الفلافونول الأبيجينين الموجود في البقدونس والفواكه البرتقالية. تشمل الفلافونول ، على سبيل المثال ، الكيرسيتين ، مادة تلوين قشور البصل الجافة.
الزيوت الأساسية
مواد متطايرة تذوب في الدهون تعطي نكهة للفواكه والخضروات. يزداد محتوى الزيوت العطرية مع نمو ثمار النباتات ونضوجها. تحتوي العديد من الفواكه والخضروات ، بما في ذلك الحمضيات (الليمون واليوسفي) والخضروات الحارة (البصل والثوم والفجل والكرفس والبقدونس والشبت والفجل ، إلخ) على كمية كبيرة من الزيوت الأساسية. لا تحدد الزيوت الأساسية للنباتات الحارة المذاق والرائحة المحددة للمنتجات المخللة والمخللة فحسب ، بل تمنع أيضًا تطور عمليات التحلل أثناء تخمير حمض اللاكتيك ، وكذلك أثناء التخليل.
أغنى الزيوت الأساسية هي الحمضيات (من 1.2 إلى 2.٪) والخضروات الحارة (البقدونس والكرفس والشبت - بمعدل 0.05-0٪) ، وكذلك الثوم (0.01٪) والفجل (0.0٪).
فيتونسيدس
يعني الاسم نفسه ، أولاً ، أن هذه مواد من أصل نباتي ، وثانيًا ، أن لها خصائص ضارة بالكائنات الحية الأخرى. العديد من النباتات لها خصائص مبيدة للنباتات. تطلق بعض النباتات في البيئة كمية كبيرة من المواد المتطايرة التي تكون سامة للعديد من الكائنات الحية الدقيقة ، بينما يطلق البعض الآخر كمية ضئيلة من المبيدات النباتية ، ولكن غالبًا ما يكون لعصائر الأنسجة الخاصة بهم خصائص قوية جدًا للجراثيم. يتمتع البصل والثوم بأكبر خصائص مبيد للنباتات. ومع ذلك ، فقد تكيفت العديد من الكائنات الحية الدقيقة مع البيئة المتقلبة ، وبالتالي يمكن أن تسبب أمراضًا نباتية.
الوكالة الاتحادية للتعليم
SEI HPE "جامعة ولاية سامارا الاقتصادية"
قسم الخدمة
عمل الدورة
عن طريق الانضباط
البحث عن السلع وفحص المنتجات الغذائية
حول الموضوع
طلاب السنة الثانية
التعليم النهاري
تخصص "خدمة"
ياكوفيشينوي إيفجينيا فاليريفنا
سمارة 2008
مقدمة
I.I التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه
I.II مجموعة خصائص الخضار والفاكهة
ثانياً: فوائد الخضار والفاكهة
II.II الأضرار التي تلحق بالخضروات والفواكه
ثالثا: اضرار البطيخ وفوائده
خاتمة
التطبيقات
المصادر المستخدمة
مقدمة
أهمية الموضوع المختار
في القرن العشرين ، حدثت تغييرات كبيرة في تغذية الإنسان. أصبحت الأغذية المكررة هيمنت على النظام الغذائي ، وارتفع استهلاك المنتجات الحيوانية بشكل حاد ، وانخفضت حصة الخضار والفواكه. أكمل نقص الديناميكا المصاحب الصورة: من الإفراط في تناول الطعام وقلة النشاط ، بدأ الشخص يمرض بشدة وفي كثير من الأحيان.
تعد الخضروات من أهم موردي الفيتامينات C و P وبعض فيتامينات B وبروفيتامين A - كاروتين والأملاح المعدنية (خاصة أملاح البوتاسيوم) وعدد من العناصر النزرة والكربوهيدرات - السكريات ومبيدات الفيتامينات التي تساعد على تدمير الميكروبات المسببة للأمراض ، وأخيرًا ، مواد الصابورة اللازمة لوظيفة الأمعاء الطبيعية.
من الخصائص الرائعة للخضروات قدرتها على زيادة إفراز العصارات الهضمية بشكل كبير وتعزيز نشاطها الأنزيمي.
يمتص الجسم أطباق اللحوم والأسماك بشكل أفضل إذا تم تناولها مع الخضار. تعمل أطباق الخضار على تعزيز إفراز الغدد الهضمية وبالتالي تحضير الجهاز الهضمي لهضم البروتين والأطعمة الدهنية. لذلك ، من المفيد أن تبدأ الغداء بوجبات خفيفة من الخضار: صلصة الخل والسلطات ، ثم الانتقال إلى الحساء ، البرش ، إلخ.
الخضروات ليست فقط مورداً للمغذيات والفيتامينات المهمة ، بل هي أيضًا منظمات ديناميكية للهضم ، وتزيد من القدرة على استيعاب العناصر الغذائية ، وبالتالي القيمة الغذائية لمعظم المنتجات. تعتبر الخضروات ذات قيمة كبيرة وضرورية للجسم كل يوم في جميع أوقات السنة.
في معظم مناطق الاتحاد الروسي ، يتقلب استهلاك الخضار والفواكه بشكل حاد ويعتمد على الوقت من العام. كقاعدة عامة ، تكون كافية في النصف الثاني من الصيف والخريف ، وتفتقر إلى حد ما في أواخر الشتاء وأوائل الربيع. بالإضافة إلى ذلك ، فإن القيمة الغذائية للخضروات والفواكه من محصول العام السابق في أشهر الربيع تنخفض بشكل كبير. قلة التغذية بالخضروات في الشتاء وأوائل الربيع هي أحد أسباب انخفاض مقاومة الجسم الكلية لنزلات البرد والأمراض المعدية ، حيث يجب أن يكون تناول الخضار يومياً ماعدا البطاطس من 300 إلى 400 جرام. بالغ في جميع أوقات السنة. لا ينبغي بأي حال تخفيض هذا المبلغ خلال أشهر الشتاء والربيع.
تضمن زراعة الخضروات المبكرة ، وتطوير زراعة الدفيئة في الضواحي ، وتحسين طرق التخزين والحفظ إمكانية استهلاكها على مدار السنة. أفضل طريقة للحفاظ على الخضار والفواكه ، والأكثر مثالية للحفاظ على قيمتها الغذائية وخصائص الطعم ، هو التجميد. تعتبر الفواكه والطماطم المجمدة بسرعة مفيدة للغاية. إنه لمن دواعي السرور أن المزيد والمزيد منهم ظهر مؤخرًا على أرفف متاجرنا. لسوء الحظ ، ما زلنا لا نستفيد بشكل كافٍ من التنوع الهائل للخضروات والفواكه التي تقدمها لنا الطبيعة. يكفي القول أنه من بين العديد من أنواع الملفوف ، يعد الملفوف الأبيض هو الأكثر شيوعًا في بلدنا. لكنها ليست مفيدة على الإطلاق: القرنبيط وبراعم بروكسل والكرنب وأنواع أخرى من الملفوف أغنى بكثير بفيتامين سي. في فصل الربيع ، لا يتم استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات بشكل غير مستحق في نظامنا الغذائي: البصل الأخضر ، والخس ، والسبانخ ، والراوند ، إلخ. البصل الأخضر مفيد بشكل خاص في هذا الوقت من العام ، حيث يحتوي 100 جرام منها على حوالي 30 ملليجرام من فيتامين سي. و 2 ملليغرام من الكاروتين - بروفيتامين أ ، الذي يساعد بشكل كبير على تلبية الاحتياجات اليومية لشخص بالغ لفيتامين سي.
الفصل أنا
أنا . أنا التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه
نظرًا للتنوع الواسع للخضروات والفواكه ، دعنا نتعرف على تصنيفها.
تنقسم الخضار إلى:
الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة) ،
المحاصيل الجذرية (الفجل ، الفجل ، اللفت ، الجزر ، البنجر ، الكرفس) ،
ملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، ملفوف سافوي ، براعم بروكسل ، قرنبيط ، كرنب) ،
بصل (بصل ، كراث ، ثوم بري ، ثوم) ،
الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض) ،
اليقطين (اليقطين ، الكوسة ، الخيار ، الاسكواش ، البطيخ) ،
طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ،
الحلوى (الهليون والراوند والخرشوف) ،
حار (ريحان ، شبت ، بقدونس ، طرخون ، فجل) ،
البقوليات (الفول والبازلاء والفول والعدس وفول الصويا).
تنقسم الفاكهة إلى فواكه ذات نواة (مشمش ، كرز ، قرانيا ، خوخ ، خوخ ، كرز) ، ثمار بوم (سفرجل ، كمثرى ، رماد الجبل ، تفاح) ، محاصيل شبه استوائية واستوائية (أناناس ، موز ، رمان ، إلخ) ، توت حقيقي (العنب ، عنب الثعلب ، الكشمش ، البربري ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري ، التوت البري ، التوت ، العليق ، النبق البحري) والكاذبة (الفراولة).
تتمتع الخضروات والفواكه والتوت وغيرها من النباتات الصالحة للأكل بقدرة عالية على إثارة الشهية وتحفيز الوظيفة الإفرازية للغدد الهضمية وتحسين تكوين الصفراء وانقسام الصفراء.
تتميز النباتات الغنية بالزيوت الأساسية ، مثل الطماطم والخيار والفجل والبصل والثوم والفجل ، بتأثير عصير واضح. من بين الخضار المخللة والمخللة ، يتمتع الملفوف بأقوى خاصية محفزة للشهية ، يليه الخيار ، والبنجر ، والأقل من ذلك كله ، الجزر.
تزيد الخضراوات من هضم البروتينات والدهون والمعادن. تضاف إلى الأطعمة البروتينية والحبوب ، فهي تعزز التأثير الإفرازي للأخير ، وعند استخدامها مع الدهون ، فإنها تزيل تأثيرها المثبط على إفراز المعدة. من المهم ملاحظة أن عصائر الخضار والفواكه غير المخففة تقلل من وظيفة إفراز المعدة ، بينما المخففة تزيدها.
التوت والفواكه لها أيضًا تأثير مختلف على الوظيفة الإفرازية للمعدة. البعض (معظمهم) يزيده (العنب ، الخوخ ، التفاح ، الفراولة) ، والبعض الآخر (خاصة الأصناف الحلوة) يخفضه (الكرز ، التوت ، المشمش ، إلخ).
يفسر تأثير عصير الخضار والفواكه والتوت من خلال وجود الأملاح المعدنية والفيتامينات والأحماض العضوية والزيوت الأساسية والألياف فيها. تعمل الخضار على تنشيط وظيفة تكوين الصفراء في الكبد: بعضها أضعف (الشمندر ، والملفوف ، وعصير اللفت) ، والبعض الآخر أقوى (الفجل ، واللفت ، وعصير الجزر). عندما يتم الجمع بين الخضار والبروتينات أو الكربوهيدرات ، فإن كمية أقل من الصفراء تدخل في الاثني عشر مقارنة بالبروتين النقي أو الأطعمة الكربوهيدراتية. ومزيج الخضار بالزيت يزيد من تكوين العصارة الصفراوية ودخولها إلى الاثني عشر ، فالخضروات منبهات إفراز البنكرياس: العصائر النباتية غير المخففة تمنع الإفراز وتضعفها.
ماء- عامل مهم يضمن سير العمليات المختلفة في الجسم. إنه جزء لا يتجزأ من الخلايا والأنسجة وسوائل الجسم ويضمن إمداد الأنسجة بالعناصر الغذائية والطاقة ، وإزالة المنتجات الأيضية ، وتبادل الحرارة ، وما إلى ذلك. يمكن لأي شخص أن يعيش بدون طعام لأكثر من شهر ، بدون ماء - فقط بضعة ايام.
تحتوي النباتات على الماء بشكل حر ومربوط. يتم إذابة الأحماض العضوية والمعادن والسكر في الماء المتداول بحرية (العصير). يتم إطلاق الماء المربوط ، الذي يدخل إلى أنسجة النباتات ، منها عندما يتغير هيكلها ويتم امتصاصه بشكل أبطأ في جسم الإنسان. يتم إخراج ماء النبات بسرعة من الجسم ، حيث أن النباتات غنية بالبوتاسيوم الذي يزيد من التبول. منتجات التمثيل الغذائي والمواد السامة المختلفة تفرز مع البول
الكربوهيدراتتنقسم النباتات إلى السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) ، والسكريات الثنائية (السكروز والمالتوز) والسكريات (النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، مواد البكتين). السكريات الأحادية والسكريات الأحادية
تذوب في الماء وتسبب الطعم الحلو للنباتات.
الجلوكوز هو جزء من السكروز ، المالتوز ، النشا ، السليلوز. يتم امتصاصه بسهولة في الجهاز الهضمي ، ويدخل مجرى الدم ، ويتم امتصاصه من قبل خلايا الأنسجة والأعضاء المختلفة. عندما يتأكسد ، يتكون ATP - حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك ، والذي يستخدمه الجسم لأداء الوظائف الفسيولوجية المختلفة كمصدر للطاقة. عندما يدخل الجلوكوز الزائد إلى الجسم ، فإنه يتحول إلى دهون. أغنى أنواع الجلوكوز هي الكرز ، والكرز ، والعنب ، ثم التوت ، واليوسفي ، والخوخ ، والفراولة ، والجزر ، والقرع ، والبطيخ ، والخوخ ، والتفاح. يمتص الجسم الفركتوز بسهولة ويمر إلى الدهون بدرجة أكبر من الجلوكوز. في الأمعاء ، يتم امتصاصه بشكل أبطأ من الجلوكوز ، ولا يحتاج إلى الأنسولين لامتصاصه ، لذلك يتحمل مرضى السكري بشكل أفضل. الفركتوز غني بالعنب والتفاح والكمثرى والكرز والكرز الحلو ثم البطيخ والكشمش الأسود والتوت والفراولة. المصدر الرئيسي للسكروز هو السكر. في الأمعاء ، يتم تكسير السكروز إلى جلوكوز وسكر الفواكه. يوجد السكروز في البنجر والخوخ والبطيخ والخوخ واليوسفي والجزر والكمثرى والبطيخ والتفاح والفراولة.
المالتوز هو منتج وسيط لتفكك النشا ويتحلل إلى جلوكوز في الأمعاء. يوجد المالتوز في العسل والبيرة والمخبوزات والحلويات.
النشا هو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات. وهي أغنى بالدقيق والحبوب والمعكرونة وبدرجة أقل البطاطا.
الفواكه والخضروات الطازجة ومنتجاتها المصنعة لها نصيب كبير في تغذية الإنسان. في مراحل مختلفة من تاريخ البشرية ، لطالما كانت أهمية الخضار والفواكه ذات قيمة عالية. تعود الخصائص المفيدة للخضروات والفواكه إلى تركيبها الكيميائي.
القيمة الغذائية للخضروات والفواكه الطازجة
التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. ترجع القيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة إلى وجود الكربوهيدرات والأحماض العضوية والعفص والمواد النيتروجينية والمعادن ، وكذلك الفيتامينات. الفواكه والخضروات تحسن الشهية وتزيد من قابلية هضم الأطعمة الأخرى. بعض الفواكه والخضروات ذات قيمة طبية (التوت ، الكشمش الأسود ، العنب ، العنب البري ، الفراولة البرية ، الرمان ، الجزر ، إلخ) ، حيث تحتوي على التانينات والأصباغ والبكتين والفيتامينات ومبيدات الفيتون وغيرها من المركبات التي تؤدي دورًا فسيولوجيًا معينًا. في جسم الإنسان. تحتوي العديد من الفواكه على مضادات حيوية ومواد واقية من الإشعاع (مضادات الإشعاع) ، القادرة على ربط وإزالة العناصر المشعة من الجسم. يعتمد محتوى المواد الفردية في الفواكه والخضروات على تنوعها ودرجة نضجها وظروف النمو وعوامل أخرى.
ماء. تحتوي الفاكهة الطازجة على 72-90٪ ماء ، ثمار جوزة - 6-15٪ ، خضروات طازجة - 65-95٪. بسبب المحتوى المائي العالي ، فإن الفواكه والخضروات الطازجة غير مستقرة في التخزين ، ويؤدي فقدان الماء إلى انخفاض الجودة ، وفقدان العرض (الذبول). يوجد الكثير من الماء في الخيار والطماطم والخس والملفوف وما إلى ذلك ، لذا فإن العديد من الخضروات والفواكه قابلة للتلف.
المعادن. يتراوح محتوى المعادن في الفواكه والخضروات من 0.2 إلى 2٪. من المغذيات الكبيرة في الفواكه والخضروات: الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والسيليكون والحديد. العناصر الدقيقة والميكروية تحتوي على: الرصاص ، السترونتيوم ، الباريوم ، الغاليوم ، الموليبدينوم ، التيتانيوم ، النيكل ، النحاس ، الزنك ، الكروم ، الكوبالت ، اليود ، الفضة ، الزرنيخ.
الكربوهيدرات. تحتوي الفواكه والخضروات على سكريات (جلوكوز ، فركتوز ، سكروز) ، نشا ، ألياف ، إلخ. وتتراوح نسبة السكريات في الفاكهة من 2 إلى 23٪ ، في الخضار - من 0.1 إلى 16.0٪. يتراكم النشا في الفاكهة والخضروات أثناء نموها (في البطاطس والبازلاء والذرة الحلوة). عندما تنضج الخضار (البطاطس ، البازلاء ، الفاصوليا) ، تزداد نسبة النشا فيها ، وفي الفواكه (التفاح ، الكمثرى ، الخوخ) تنخفض.
الفيبرفي الفواكه والخضروات - 0.3-4٪. يشكل الجزء الأكبر من جدران زنزاناتهم. عندما تنضج بعض الخضروات (الخيار ، الفجل ، البازلاء) بشكل مفرط ، تزداد كمية الألياف وتقل قيمتها الغذائية وهضمها.
الأحماض العضوية. يوجد في الفواكه من 0.2 إلى 7.0٪ أحماض ، والخضروات - من 0.1 إلى 1.5٪. أحماض الفاكهة الأكثر شيوعًا هي الماليك والستريك والطرطريك. تم العثور على أحماض الأكساليك والبنزويك والساليسيليك والفورميك بكميات أقل.
العفصتعطي الثمار طعم قابض. خصوصا الكثير منهم في السفرجل ، البرسيمون ، الرماد الجبلي ، الكمثرى ، التفاح. تتسبب هذه المواد ، التي تتأكسد بفعل الإنزيمات ، في تغميق الثمار عند تقطيعها وضغطها ، مما يقلل من جودتها.
الأصباغ(الأصباغ) تعطي الفواكه والخضروات لونًا معينًا. يلون الأنثوسيانين الفواكه والخضروات بألوان مختلفة من الأحمر إلى الأزرق الداكن. تتراكم في الثمار خلال نضجها الكامل ، لذا فإن لون الثمرة هو أحد مؤشرات درجتها. لون الكاروتينات الفواكه والخضروات برتقالي أحمر أو أصفر. تشمل الكاروتينات الكاروتين والليكوبين والزانثوفيل. يعطي الكلوروفيل الثمار ويترك لونها الأخضر. عندما تنضج الفاكهة (الليمون ، اليوسفي ، الموز ، الفلفل ، الطماطم ، إلخ) ، يتم تدمير الكلوروفيل ، وبسبب تكوين الأصباغ الأخرى ، تظهر خاصية اللون للفواكه الناضجة.
الزيوت الأساسية(المواد العطرية). يعطون الفواكه والخضروات رائحتها المميزة. يوجد العديد من المواد العطرية بشكل خاص في الخضار الحارة (الشبت ، البقدونس ، الطرخون) ، وفي الفواكه - في الحمضيات (الليمون والبرتقال).
جليكوسيدات (جلوكوزيدات)تعطي الخضار والفاكهة طعمًا حادًا ومرًا ورائحة معينة ، بعضها سام. تشمل الجليكوسيدات السولانين (في البطاطس ، الباذنجان ، الطماطم غير الناضجة) ، الأميغدالين (في بذور اللوز المر ، والفواكه ذات النواة ، والتفاح) ، والكابسيسين (في الفلفل) ، والسينجرين (في الفجل) ، إلخ.
فيتامينات.الفواكه والخضروات هي المصادر الرئيسية لفيتامين ج (حمض الأسكوربيك) لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحتوي على كاروتين (بروفيتامين أ) ، وفيتامينات المجموعة ب ، وبولي بروبيلين (حمض النيكوتينيك) ، وفيتامين ب ، إلخ.
المواد النيتروجينيةتوجد في الخضار والفواكه بكميات صغيرة ؛ معظمهم في البقوليات (تصل إلى 6.5٪) ، في الملفوف (تصل إلى 4.8٪).
الدهون. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة قليلة جدًا من الدهون (0.1-0.5٪). يوجد الكثير منها في لب المكسرات (45-65٪) ، في لب الزيتون (40-55٪) ، وكذلك في نوى المشمش (20-50٪).
حول Phytoncidesلها خصائص مبيدة للجراثيم ، ولها تأثير ضار على البكتيريا ، وتطلق مواد متطايرة سامة. أكثر المبيدات النباتية نشاطًا هي البصل والثوم والفجل.
تصنيف الخضار الطازجة.
اعتمادًا على جزء النبات المستخدم للطعام ، يتم تقسيم الخضار إلى مجموعتين: نباتية وفاكهة.
خضروات نباتية . تشمل هذه المجموعة خضروات من عدة مجموعات فرعية:
الدرنات (البطاطا والخرشوف القدس والبطاطا الحلوة) ؛
المحاصيل الجذرية (البنجر والجزر والفجل والفجل واللفت واللفت والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض) ؛
الملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، ملفوف سافوي ، براعم بروكسل ، كرنب ، قرنبيط) ؛
البصل (البصل ، الكراث ، الكراث ، الهراوة ، الثوم ، إلخ) ؛
الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض ، إلخ) ؛
حار (شبت ، بقدونس ، كرفس ، مالح ، طرخون ، فجل ، ريحان ، إلخ) ؛
الحلوى (الهليون ، الراوند ، الخرشوف).
فواكه خضر . تشمل هذه المجموعة المجموعات الفرعية التالية من الخضروات:
اليقطين (الخيار ، الكوسة ، القرع ، القرع ، البطيخ ، البطيخ) ؛
الطماطم (الطماطم أو الطماطم والباذنجان والفلفل) ؛
البقوليات (البازلاء والفاصوليا والفول) ؛
الحبوب (الذرة غير الناضجة).
وفقًا لفترة النضج ، يتم تقسيم الخضار إلى مبكر ومتوسط ومتأخر ؛ وفقًا لطريقة الزراعة - في الدفيئة والدفيئة والتربة.
وفقًا لطريقة الاستخدام ، تنقسم بعض أنواع الخضروات إلى مائدة (مأكولة) ، وتقنية (تستخدم في التصنيع إلى نشا وسكر ومنتجات أخرى) ، وعالمية ، وعلف.
يعتمد التركيب الكيميائي للفواكه الطازجة والتوت على نوعها ودرجة نضجها ووقت الحصاد وطرق التخزين وما إلى ذلك.
تحتوي الفواكه والتوت الطازج على نسبة عالية من الماء - 72-96٪. يسبب عمليات فسيولوجية في الفاكهة والتوت ، كما يساهم في تطوير العمليات الميكروبيولوجية المختلفة التي تؤدي إلى تدهورها. أثناء تخزين الفاكهة ، يمكن أن يتبخر الماء ، مما يؤدي إلى انخفاض في الحفاظ على الجودة وانخفاض مدة صلاحيتها.
مادة الطاقة الرئيسية للفواكه والتوت هي الكربوهيدرات- السكريات ، النشا ، السليلوز (الألياف) ، مواد البكتين ، هيميسليلوز. محتوى السعرات الحرارية في الكربوهيدرات منخفض ، لكن وجود السكريات في الفواكه والتوت بسبب سهولة هضمها يجعلها مفيدة بشكل خاص للإنسان.
من السكريات الموجودة في الفواكه والتوت ، غالبًا ما تكون الجلوكوز والفركتوز والسكروز وبكميات كبيرة. تعتمد الكمية الإجمالية للسكريات على العديد من العوامل: المحاصيل ، الأصناف ، مناطق النمو ، الممارسات الزراعية ، التربة وظروف الطقس ، إلخ. تعتمد نسبة السكريات المختلفة بشكل أساسي على نوع الفاكهة والتوت. على سبيل المثال ، يحتوي التفاح والكمثرى على 6-12٪ فركتوز ، 1-5٪ جلوكوز و 0.5-5.5٪ سكروز ؛ في المشمش - على التوالي 0.1 - 3.2 ، 0.1 - 3.2 و 4.5 - 10 ٪ ، وفي الكرز - 3.3 - 4.4 ، 3.8 - 5.3 و 0 - 0 ، 8 ٪. يصل محتوى النشا في الفواكه والتوت إلى 1٪. يوجد معظم النشا في التفاح غير الناضج. عندما تنضج الثمرة ، تتحلل لتكوين السكريات والمواد الأخرى.
تُبنى أغشية خلايا الفاكهة والتوت أساسًا من السليلوز (الألياف) ، وهو عديد السكاريد. يبلغ محتواها من الفواكه والتوت حوالي 1 - 2٪. لا يمتص جسم الإنسان الألياف تقريبًا ، ولكنها تساهم في الأداء الطبيعي للأمعاء.
البكتينمواد- هذه مركبات جزيئية عالية ذات طبيعة كربوهيدراتية. في الفواكه والتوت ، توجد في شكل البكتين والبروتوبكتين وحمض البكتين. محتواها في التفاح هو 0.8 - 1.3 ٪ ، في البرقوق - 0.5 - 1.3 ، في التوت - 0.1 - 0.7 ٪. يوجد البروتوبكتين في الفراغات بين الخلايا وفي أغشية الخلايا ، ولا يذوب في الماء ويحدد صلابة الثمار. عندما ينضج ، يتحلل البروتوبكتين ليشكل البكتين والهيميسليلوز. تحدث هذه العملية أثناء طهي الفاكهة ، حيث يتم تحلل البروتوبكتين عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. تستخدم هذه الخاصية عند سلق الفاكهة لإزالة القشرة منها.
شائع عضويالأحماض, تحتوي الثمار على التفاح والليمون والنبيذ. في كثير من الأحيان وبكميات صغيرة ، تحتوي الثمار على أحماض البنزويك ، الساليسيليك ، السكسينيك ، إلخ. تتراوح الحموضة الكلية للفواكه والتوت من 0.4 إلى 8٪.
يمكن أن تحتوي أنواع وأنواع معينة من الفاكهة في وقت واحد على واحد أو اثنين أو أكثر من الأحماض. في الفاكهة ذات النواة والفاكهة التفاحية ، على سبيل المثال ، توجد أحماض الماليك والستريك. حمض الماليك وفير بشكل خاص (تصل إلى 6٪) في القرانيا والبرباريس. يتواجد حامض الستريك بشكل رئيسي في الليمون (حتى 7٪) والتوت البري والرمان. يسود حمض الطرطريك في العنب (0.3 - 1.7٪). تم العثور على حمض البنزويك بكمية صغيرة (0.1٪) في التوت البري والتوت البري ، وحمض الساليسيليك في التوت والفراولة. نظرًا لحقيقة أن حمض البنزويك له خصائص مطهرة ، يتم الحفاظ على التوت البري والتوت البري جيدًا. يوجد عدد قليل من الأحماض في الكرز والكمثرى والمشمش.
يتأثر إحساس طعم الأحماض في الفاكهة بشكل كبير الصحراء, العفصمواد. السكر الموجود في لب الفاكهة ، كما هو ، يخفي الإحساس بالطعم الحامض ، والعفص ، على العكس من ذلك ، يؤكده. لذلك ، تحتوي ثمار قرانيا على 9٪ سكر ، لكنها تبدو حامضة جدًا ولاذعة ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من حمض الماليك والعفص.
دور الأحماض في تعليب الفاكهة أو تجهيزها مهمًا. وبالتالي ، فإن كمية الأحماض في المادة الخام تؤثر على وضع التعقيم: فكلما زادت حموضة المادة الخام ، تموت الكائنات الحية الدقيقة فيها بشكل أسرع عند تسخين الطعام المعلب.
مقالات ذات صلة
