بيت وصفات أخرى

ما هي درجة الحرارة الأفضل للهريس. اختيار الماء المناسب للهريس

يفضل الملايين من الناس صنع الكحول في المنزل. بالطبع ، يعد طبخ الهريس أمرًا مثيرًا بشكل لا يصدق. ولكن قبل البدء في العملية ، تحتاج إلى معرفة جميع الفروق الدقيقة: ما الذي يجب أن تصنعه ، وما يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء التخمير ، وما هي الوصفة الأفضل ، وكيف يتم تقطير لغو القمر وأكثر من ذلك بكثير. كل هذا مهم إذا كنت ترغب في الحصول على نتيجة ممتازة.

منتجات المصدر. ماذا نحتاج

ومع ذلك ، يلتزم العديد من محبي الكحول محلي الصنع بالوصفة الكلاسيكية. لتنفيذه ، عليك اتباع جميع الخطوات والفروق الدقيقة:

أولاً ، لنعد الخميرة. للقيام بذلك ، خذ نصف لتر من الماء الدافئ (حوالي 30-40 درجة ، لا أكثر). يضاف إليها 100 جرام من السكر. يتم خلط الخميرة بالفعل في المحلول الناتج ، بناءً على طريقة التطبيق. يترك الخليط الناتج لمدة ساعتين في مكان دافئ حيث لا تقل درجة الحرارة عن 30 درجة. بشكل دوري ، يجب تقليب المنتج. بمجرد أن تبدأ الرغوة في التكون بنشاط ، حان الوقت لمواصلة طهي الهريس.
يجب تحضير نقيع الشعير. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إذابة كيلوغرام من السكر في 4 لترات من الماء. يجب أن تكون درجة الحرارة في درجة حرارة الغرفة أو أعلى قليلاً.
تُسكب الخميرة في نقيع الشعير. الوضع المثالي هو أن يكون محلول الخميرة والنبتة المحضرة بنفس درجة الحرارة. في الحالات القصوى ، يمكن أن تختلف فقط بمقدار 1-2 درجة. يتم خلط كل شيء جيدًا ويترك للتخمير. درجة الحرارة المثلى لهذا هي 20-35 درجة.

يجب اتباع نظام درجة الحرارة بدقة. في المتوسط \ u200b \ u200b ، حوالي 24-30 درجة. ومع ذلك ، فإن كل خميرة لها احتياجاتها الخاصة. لذلك ، يجدر تحديد درجة الحرارة التي يبدأون فيها "العمل" بنشاط. فقط في هذه الحالة ، ستطلق الخميرة الحرارة ، وهو أمر مهم للهريس. بعد كل شيء ، في هذه الحالة ، ستكون قادرة على تدفئة نفسها.

من المهم منع ارتفاع درجة الحرارة. لذلك ، أثناء التخمير ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 40 درجة. ثم تموت الخميرة ببساطة ، ولن ينتج عن ذلك أي لغو. ستتوقف العملية ببساطة ، متى يكون كل شيء جاهزًا؟

يتضح مدى استعداد الهريس من خلال علامات مثل:

لا إطلاق لثاني أكسيد الكربون ، توقف التخمير ؛
من الأعلى ، يصبح المنتج خفيفًا وشفافًا لأن. الخميرة "المستهلكة" تبدأ بالذهاب إلى القاع ؛
إذا جربت براغا ، فستكون مرارة. لا حلاوة فيه ولكن الكحول موجود.
عند قياس مستوى السكر بجهاز خاص يكون المؤشر عند المستوى 0.

حتى أجهزة التقطير التي تتمتع بخبرة كافية في صنع الكحول القوي لا يمكنها دائمًا تحديد مقدار التخمر وما الذي يؤثر عليها. لا يزال من المستحيل تحديد هذا بدقة ليوم واحد ، منذ ذلك الحين تعتمد عملية التخمير على العديد من العوامل:

المواد الخام التي تستخدم في نقيع الشعير ؛
الامتثال للنسب عند وضع المكونات ؛
درجة حرارة الغرفة والرطوبة
الامتثال لتكنولوجيا إعداد الهريس ؛
ليس آخر مكان من بين الأسباب يلعبه الماء. على سبيل المثال ، مسلوق ، محروم من الأكسجين ، يبطئهذه العملية.

من أجل تحديد وقت التخمير على الأرجح (مع المراعاة الصحيحة لجميع عوامل التأثير المذكورة أعلاه) ، أولاً وقبل كل شيء بحاجة إلى الاعتماد على المواد الخام المستخدمة.

الأكثر شيوعًا - وفقًا لتقنية صنع نقيع الشعير ، يصبح جاهزًا للتقطير في الوقت المناسب من 5 إلى 14 يومًا. بعد خمسة أيام تحتاج إلى النظر فيه والتحقق من الجاهزية. على الرغم من أن الفترة المثلى ، كقاعدة عامة ، هي 7-10 أيام.
Brazhka ، أساسه النشا (مصادره هي الحبوب والبطاطس والنشا الجاهز) ، يتخمر أقل بكثير - بالفعل من 3 - 5 أيامإنها جاهزة للركض.
مطلوب لتخمير الفاكهة والعنب باستخدام الخميرة حوالي أسبوعين أو ثلاثة أسابيعللنضج.
إذا لم يتم إدخال الخميرة عن قصد ، ولكن تم استخدام الخميرة البرية الموجودة على الفاكهة فقط (التوت) ، فيمكن أن يستغرق التخمير وقتًا طويلاً تصل إلى 45 يومًا. انه جدا من المهم استخدام ختم الماءخلاف ذلك ، قد تصبح المنتجات حامضة وستحصل على الخل ، وهو أيضًا ليس سيئًا ، لكن هدفنا مختلف تمامًا!

الخصائص.الوقت المشار إليه نسبي ، لأن الكثير يعتمد أيضًا على نظام درجة الحرارة.

تعمل العملية بشكل أفضل إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة بين 20 و 22 درجة مئوية. من المسموح به من 18 إلى 28 درجة مئوية ، لكن من غير المرغوب فيه تجاوز هذه الحدود.

كم يمكنك الإصرار على الهريس؟

من الممكن أن يكون التخمير قد انتهى بالفعل ، ولن تتاح لك الفرصة في الأيام القادمة.

بادئ ذي بدء ، تأكد من أن لديك منتجًا نهائيًا حقًا.

مهروس ناضجة تماما رائحة كحول قوية، لا يوجد إطلاق لثاني أكسيد الكربون (لا فقاعات وهسهسة).

يمكن التحقق من ذلك بمباراة مضاءة: إذا قمت بإحضارها إلى سطح المشروب واستمر في الاحتراق ، فهذا يعني أن ثاني أكسيد الكربون لا يتم إطلاقه ، ولا يوجد تخمر.

و الاهم من ذلك - الهريس مر في الذوق ، بدون أدنى حلاوة.

لكي لا تفقد منتجًا ثمينًا ، سيعطي الهريس المخمر والحامض لغوًا برائحة وطعم كريهين ، فأنت بحاجة إلى أخذ الحاوية إلى الطابق السفلي أو مجرد غرفة باردة بدرجة حرارة تتراوح من 10 إلى 0 درجة مئوية. هذا منع تعكر الهريسو بجانبه لمدة 5 - 7 أيام. يبقى لتصريف الرواسب وتجاوزها. يمكن نقع معظم أنواع الهريسة الجاهزة في ظروف "القبو" لمدة تصل إلى شهر أو أكثر دون فقدان الجودة.

انتباه!لا يمكنك الإصرار على هريس الحبوب لفترة طويلة حتى في البرد.

يتراكم الحمض فيه حتماً (يبدأ تخمير حمض الأسيتيك) ونتيجة لذلك ستحصل على سائل حامض بدلاً من لغو النكهة اللذيذة.

كيف نوقف تخمر الهريس؟

من الممكن أن تحتاج في يوم من الأيام إلى وقف التخمير ، لأن هناك حاجة ماسة إلى لغو ، وسترى أن العملية لا تزال مستمرة. يستطيع لتحفيز توقفه بشكل مصطنع.

يرجى ملاحظة أنه إذا لم يكتمل التخمير ، فسوف تحصل أثناء التقطير على لغو أقل قوة مما هو متوقع ، لأن الخميرة لم يكن لديها الوقت لتحويل السكر إلى كحول.

أنسب مادة مضافة لإيقاف التخمير هي بقايا التقطير السابق "ذيول" بقوة حوالي 25 درجة. سوف يضيفون محتوى الكحول إلى نقيع الشعير ويموت الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، هذه هي الطريقة التي تستخدم بها المنتج "غير المرغوب فيه" للاستخدام الجيد ولن تفقد كمية الكحول التي يتم تلقيها.

كيف تسرع التخمير؟

لكن مع العلم مسبقًا أنك بحاجة إلى هريس سكر سريع النضج ، لجأ إلى إحدى الحيل المقترحة (أو حتى عدة حيل في وقت واحد).

ربما تسريع النضج، استخدم الطرق التالية:

باستخدام الخميرة الطازجة فقط. إنهم ، في ظل ظروف مناسبة ، سيعملون بنشاط أكبر وبسرعة أكبر لإكمال مهمتهم المتمثلة في تحويل السكر إلى كحول ؛
تؤدي إضافة قشور الخبز إلى نقيع الشعير إلى تسريع عملية النضج. ربما تكون قد لاحظت هذا بنفسك أثناء الطهي ؛
معجون الطماطم المخفف والمضاف: ما يصل إلى 100 غرام لكل 10 لترات من العجين ؛
البازلاء أو الذرة بمبلغ 300-400 جم لكل 10 لترات ؛

يرجى الملاحظة. يمكن أن تنتج البازلاء المضافة بعد بدء عملية التخمير الكثير من الرغوة ، والتي يمكن إخمادها بسهولة عن طريق البسكويت المسحوق.

كما أن زيادة كمية الماء أو انخفاض كمية السكر عن تلك المشار إليها في الوصفة (بنسبة لا تزيد عن 20٪) تؤدي إلى تسريع عملية النضج. لكن كن مستعدًا لحقيقة أنك ستحصل على كحول أقل قوة أثناء التقطير ؛
ستؤدي إضافة الزبيب غير المغسول إلى تسريع العملية بسبب الخميرة البرية على سطحه ؛
الخلط اليومي للنبتة (يمكنك - عدة مرات). عند التقليب ، يتم إطلاق فقاعات الغاز بشكل مكثف ، مما يؤدي أيضًا إلى تسريع عملية النضج.

بعض الأسئلة حول التخمير المهروس

لدى العديد (خاصة المبتدئين) أسئلة سنحاول الإجابة عليها أدناه.

براغا ليست مخمرة ، هل من الممكن أن تقودها؟

بالطبع ، من غير المرغوب القيام بذلك ، لكن في حالة الطوارئ يكون ذلك ممكنًا. استغل الفرصة نصائح لوقف التخمير. لكن من شبه المؤكد أن نقص الكحول مضمون. يوفر عدم اكتمال التخمير للحظة أن السكر لم يكن لديه الوقت ليتحول إلى كحول.

بحرص.أثناء التقطير ، قد يتم إطلاق الرغوة ، مما سيؤثر على جودة المنتج. في هذه الحالة ، يساعد التقطير الثانوي.

لماذا تتجول الهريس لفترة طويلة؟

كما لوحظ بالفعل ، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على مدة النضج. بالإضافة إلى جودة المكونات ، تأكد انتبه لدرجة حرارة الغرفة. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 18 درجة مئوية ، فإن النشاط الحيوي للخميرة يكون ضعيفًا جدًا ، وبالتالي تكون العملية بطيئة. فوق 30 درجة مئوية - تنخفض طاقتهم الحيوية أيضًا ، وفي منطقة 40 درجة مئوية يموتون تمامًا.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا يقف خزان التخمير على أرضية باردة (بلاط ، خزف حجري ، حجر). تحته يجب أن يكون الركيزة الدافئة. خلاف ذلك ، حتى لو كانت الغرفة 22 درجة مئوية ، فيمكن أن تكون درجة الحرارة في براغا 16 درجة ، وهو أمر غير مقبول.

ماذا تفعل إذا هرب البراغا بعيدا؟

الأسباب الأكثر شيوعًا لزيادة الرغوة:

استخدام خميرة الخباز بدلاً من الخميرة الروحية أو تجاوز مقدارها بالخطأ ؛
إضافة العسل إلى النقيع بدلاً من السكر ؛
يمكن أيضًا أن تنتج المواد الخام للشعير والحبوب في المرحلة الأولى من التخمير الكثير من الرغوة ؛
يتجاوز الحجم المسموح به للنبتة.

ملحوظة: يجب أن تملأ بالهريس بحد أقصى 2/3 من الحجم. وعند استخدام المنتجات التي يمكن أن تنتج الكثير من الرغوة - نصف فقط.

الزائدة محفوفة بحقيقة أنه يجب عليك جمع نقيع الشعير على الأرض ، وغسل الحاويات ، مع فقدان بعض الكحول أيضًا.

ولكن يحدث للكثيرين أن نبتة النقيع تكون رغوية ، وهناك حاجة ماسة إلى القيام بشيء حيال ذلك. لذلك نقدم عدة خيارات:

أفضل طريقة ، إذا "ارتفعت" الرغوة فجأة - انقل الحاوية إلى غرفة أكثر برودةلبضعة أيام ، ثم العودة إلى ظروف مريحة للهريس. لكن لا تفرط في ذلك ، فمن المستحسن ألا تقل درجة الحرارة عن 15 درجة مئوية.
لا يوجد مثل هذا الاحتمال إذن قسّم النقيع إلى حاويتين. بعد يومين ، عندما تتوقف الرغوة السريعة ، اسكبيها معًا مرة أخرى.
فتت فوق نقيع الشعير 1-2 ملفات تعريف الارتباط.
تصب في الحاوية زيت نباتي، والذي يطفئ الرغوة أيضًا. يكفي بضع ملاعق كبيرة.
أضف بعض الثلج. سيساعد ذلك في تقليل كمية الرغوة ، لكنه سيبطئ عملية التخمير.

توقفت براغا عن التخمير ، لكنها ما زالت حلوة

فيما يلي الأسباب الرئيسية:

خميرة غير كافية. هذا سهل الإصلاح: أضف وستستأنف العملية.
كثرة السكر (النسبة مكسورة: 1 كجم - 4 لترات من الماء). حل بإضافة الماء والخميرة.
الغرفة باردة (ساخنة). قم بإحضار درجة الحرارة إلى المؤشرات المثلى لعمر الخميرة (22-28 درجة مئوية).

ضع في اعتبارك أيضًا الأسباب المحتملة المذكورة أعلاه في هذه المقالة.

هل من الممكن وضع الهريس في دورق من الألومنيوم؟

تم استخدام أجيال عديدة من رواد القمر قوارير حليب من الألومنيوم للهريس. ومع ذلك ، فإن الدراسات في هذا المجال لا تؤكد سلامة المواد. وفقًا لتوصيات العلماء والأطباء ، لا ينصح حتى أحواض الألمنيوم لتخزين المنتجات الحمضية فيها: حساء الملفوف ، البرش ، الملح.

من ناحية أخرى ، ينضج Brazhka من عدة أيام إلى عدة أسابيع ويحتوي أيضًا على كمية معينة من الحمض. هذا يعني أن منتجات أكسدة الألومنيوم تنتقل بسهولة إلى الهريس.

خاتمة.أفضل أطباق الهريس- زجاجالتي لا تتفاعل مع البيئة الحمضية ، وأيضًا - الفولاذ المقاوم للصدأ. الشيء الرئيسي هو أنه ينبغي أن يكون الفولاذ المقاوم للصدأ الغذاء الصف.

مقاطع فيديو مفيدة

عملية تخمير السكر المهروس للمشروبات الكحولية محلية الصنع:

ما الذي يمكن فعله لتسريع تخمير الهريس ، انظر:

تعرف على ما يجب فعله في حالة عدم تجوال الهريس - الأسباب والحلول الرئيسية:

الأخطاء والإجابات الرئيسية للأسئلة المتداولة حول صياغة وتخمير الهريس ، شاهد الفيديو أدناه:

هل تلقيت إجابات شاملة على أسئلتك بخصوص نضج الهريس؟ لاحظ ذلك في التعليقات. شارك المقال مع أصدقائك على الشبكات الاجتماعية.

بالنسبة للعديد من المبتدئين ، فإن المشكلة الرئيسية هي التسرع ونفاد الصبر ، لذا فهم يحاولون الإسراع بكافة المراحل من تحضير المواد الخام إلى الحصول على المنتج النهائي بأي وسيلة ، ونتيجة لذلك يفقدون الجودة. في هذه المادة ، سأفكر في السؤال - إلى أي مدى يتجول الهريس في الوقت المناسب ، ولكن ليس من وجهة نظر النظرية - ستجد على الإنترنت مجموعة من الجداول الدقيقة والحسابات الرياضية ، ولكن بناءً على خبرتي العملية الخاصة. أقود سيارتي لغو على مدار السنة ، لذلك ينضج الهريس في أكثر الظروف تنوعًا ، وأحيانًا رائعة لذلك ، وأطبخه على أنواع مختلفة من المواد الخام.

ما مقدار الهريس الذي يتجول وما الذي يعتمد عليه؟

في ممارستي ، ينضج الهريس على فترات زمنية تتراوح من 4-5 إلى 60-70 يومًا. نعم ، نعم ، لا تتفاجأ - هذه حالة فريدة عندما جمعت في الخريف جيفة من البرقوق - حوالي 40 كجم ، وقمت بتنظيفها وعجنها وإضافة القليل من الماء ونسيتها لمدة شهرين. في الوقت نفسه ، وقفت في الطابق السفلي عند درجة حرارة حوالي +7 ... +12 درجة مئوية. سيقول الكثير الآن - نعم ، هراء ، هلك! وسأقول - لم تنجو الأنابيب فحسب ، بل تم تخميرها أيضًا بطريقة أنيقة للكحول بسبب الخميرة الطبيعية - لم أقم بإضافتها إلى هذا الهريس.

إذن ما الذي يعتمد عليه معدل التخمير؟ دعونا نلقي نظرة على كل هذه العوامل نقطة تلو الأخرى:

الظروف الخارجية - درجة الحرارة والراحة. لا أتعب أبدًا من تكرار أن الهريس على قيد الحياة ، وبالتالي فهو يتطلب العلاج المناسب. ليس فقط درجة الحرارة ، النطاق الأمثل لها +22 ... +28 درجة مئوية ، تؤثر على شدة وسرعة التخمير ، بل تؤثر أيضًا على الراحة. تذكر عندما تضع الأم أو الجدة العجينة لتخرج ، ثم تضعها في غرفة دافئة وتطلب عدم الجري هناك؟ يمكن للاهتزازات "تخويف" الخميرة ، وقد يسقط العجين. وكذلك الحال بالنسبة لبراغا - من الناحية المثالية ، يجب أن تقف في مكان هادئ ومظلم. هذا هو السبب في أنه في القبو الخاص بي ، حتى عند أدنى درجة حرارة ، يتم تخميره تمامًا دون إضافة الخميرة والسكر ، ومع ذلك ، على مدار فترة زمنية طويلة ، مثل النبيذ
التركيب الكيميائي - نحن نتحدث عن جودة المياه ونوع المواد الخام. لذلك ، على سبيل المثال ، تخمر الفاكهة بشكل أسرع من الحبوب ، لأن السكريات الموجودة فيها يمكن الوصول إليها بسهولة من قبل الخميرة. ولتحفيز التخمير الجيد لمهروس السكر النقي ، أستخدم سرًا بسيطًا وهو أنه في الصيف يسمح لي بتحقيق أقصى قدر من الغازات من الكفاس محلي الصنع ، وهو ما أريده أيضًا. أضفت إليها بعض الزبيب. 20 لترًا من الهريس ، يكفي 50 جرامًا من الزبيب. العناصر النزرة الموجودة فيه هي خلع الملابس الطبيعية للخميرة ، لذلك يستمر التخمير بنشاط أكبر.
نوع الحاوية - تذكر - لا تستخدم أبدًا ، تحت أي ظرف من الظروف ، أوعية مصنوعة من معادن غير غذائية لصنع الهريس! في مثل هذه الحاوية ، لا تتعكر ، لكنها مليئة بأكسيد المعدن ، وتكتسب طعمًا مثيرًا للاشمئزاز - هذه هي تجربتي الشخصية ، ولم أقم حتى بتقطير مثل هذا الهريس. أفضل أنواع الحاويات - الزجاج ، الفولاذ المقاوم للصدأ الغذائي ، الألمنيوم ، النحاس. تتفاعل هذه الأنواع من المعادن بشكل ضعيف للغاية ، ولا يتفاعل الزجاج مع السوائل على الإطلاق. البلاستيك المخصص للطعام جيد أيضًا ، ولكنه أقل تفضيلًا على الزجاج.

كيف تحقق أفضل النتائج وما الذي يجب التركيز عليه؟

وقت التخمير الأمثل

إذا كنت لا تأخذ في الاعتبار الحالات الاستثنائية ، فإن الهريس ، بغض النظر عن تكوينه ، يتجول في المتوسط من 8 إلى 10 أيام. يتخمر السكر النقي بنفس الطريقة تقريبًا بنسب 1 كجم من السكر لكل 3 لترات من الماء و 50 جرامًا من خميرة الخباز الحية. من حيث المبدأ ، من الممكن تقطيرها (خاصة الصيف) بالفعل في اليوم السابع والثامن ، لكنني أحاول تحقيق أقصى عائد. غالبًا ما أقود السيارة مما ينمو في الحديقة ، وفي حالتي هو البرقوق والتفاح والسفرجل والكمثرى والمشمش والعنب. نعم ، نعم ، يُضاف السفرجل فقط من أجل الرائحة ، لأن محصوله صغير. الأهم من ذلك كله ، لدي الخوخ ، لذلك غالبًا ما يكون الهريس منه. Braga أستعد على النحو التالي:

أقوم بجمع الجيف - الثمار المتساقطة
أنا أنظف من الحجارة (إن لم يكن الكسل)
أقوم بتحميله في دورق ألومنيوم سعته أربعين لترًا (وهو أيضًا مكعب التقطير الخاص بي) ، وسحقه في البطاطس المهروسة
بالنسبة إلى 15-20 كجم من اللب ، أضيف حوالي 15 لترًا من الماء
أضف إلى هذا الحجم 2 كجم من السكر و 100 جرام من خميرة الخباز
تخلط جيدا وتوضع تحت ختم الماء
تركته يتخمر لمدة 8-10 أيام - خلال هذا الوقت ، تتوقف عملية التخمير عند درجة حرارة +25 درجة مئوية تمامًا

وبعد ذلك ، انتبه! أخرج أنبوب السيليكون من زجاجة الماء ، والذي يعمل كختم ماء ، وأضع القارورة على موقد الغاز. نعم ، نعم ، بدون فصل اللب ، بدون توضيح - فقط على الغاز! وأقوم بتوصيل الأنبوب بالثلاجة من خلال قدر بخاري محلي الصنع. لا شيء يحترقني ، كل شيء مقطر تمامًا ، وتحدثت بالتفصيل عن كيفية تقطير الهريس من أجل لغو في مقال آخر.

عندما أصنع مهروس الويسكي ، والمكون الرئيسي هو فريك الذرة ، أتركه يتخمر لمدة 14 يومًا على الأقل! سأقول أكثر ، يمكنك تركها بأمان لمدة 17-20 يومًا - الشيء الرئيسي هو أن ختم الماء والحاوية محكمة الإغلاق. حتى بعد هضمها إلى نقيع الشعير ، من الصعب جدًا معالجة نشا الذرة باستخدام الخميرة (خميرة الخباز وخمائر النبيذ). لذلك ، 15 يومًا هي الفترة المثلى التي يتم فيها معالجة السكريات بالكامل ، وستفتح الرائحة بشكل صحيح.

من المستحيل أن نتخيل بدون الهريس - مادة خام تتكون من الخميرة والماء والسكر. إذا جمعت كل هذه المكونات وانتظرت بضعة أيام ، ستبدأ الخميرة في التنشيط والتخمير. بعد فترة زمنية معينة ، ستحصل على هريس ، يتم من خلاله تقطير لغو. للقيام بذلك في لغو ، يجب أن تعرف كيفية تسخين الهريس ، لأنه يتكون من مكونات لها نقاط غليان مختلفة.

جوهر عملية تسخين الهريس

جوهر تقطير الهريس إلى لغو هو أن هذه المادة الخام تسخن تدريجياً وتبدأ في الغليان. تعتبر عملية غلي الهريس مثيرة للاهتمام لأن جميع مكونات هذه المادة الخام لتصنيع لغو الهريس يغلي عند درجات حرارة مختلفة. تحتوي أقل نقطة غليان على مكونات من الهريس مثل كحول الميثيل والأسيتالديهيد والأسيتون. على سبيل المثال ، عندما تصل درجة الحرارة إلى 20-25 درجة مئوية ، تبدأ مادة الأسيتالديهيد ، وهي مادة سامة موجودة في الهريس ، في التبخر.

خزان التخمير الساخن

يسمح للكحول الإيثيلي بالتبخر. من أجل الحصول عليها ، يتم تنظيم عملية تقطير لغو بأكملها. من الناحية المثالية ، يجب أن يحتوي لتر واحد من الكحول الخام على 800 مل من الإيثيل. عند تقطير لغو ، أو بالأحرى ، عند تسخين الهريس ، يجب إيلاء اهتمام خاص لعملية انتقال درجة الحرارة من 65-68 درجة إلى 78. الشيء هو أنه في هذه المرحلة يجب أن ترتفع درجة الحرارة تدريجياً ، وليس بشكل حاد. ستؤدي الزيادة الحادة في درجة الحرارة إلى غليان الهريس وتناثره ، مما يؤدي عادةً إلى انسداد خراطيم لغو القمر.

لتقطير الكحول الإيثيلي ، يجب أن ترتفع درجة حرارة الهريس من 78 إلى 84 درجة لبعض الوقت. بعد درجة حرارة 84 درجة ، ستبدأ نقطة التقطير الحرجة التالية - تبخر الشوائب الثقيلة ، أو زيوت الوقود. في هذه المرحلة ، يجب أن تنتهي من تقطير لغو القمر وتبدأ في جمع زيوت الفيوزل ، التي تتبخر عند درجة حرارة 85-95 درجة.

كيفية تتبع تسخين الهريس؟

في ضوء القمر ، يتم تسخين الهريس في مكعب تقطير - وعاء مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس بجدران رقيقة. تحتوي النماذج الجيدة لمعدات التخمير المنزلية على مقياس حرارة مدمج ثنائي المعدن أو إلكتروني ، مما يبسط إلى حد كبير تسخين الهريس.

ماذا تفعل إذا لم يكن لغو القمر مزودًا بمقياس حرارة:

يتضح غليان الشوائب الخفيفة على شكل كحول الميثيل والمواد المضافة السامة الأخرى من خلال إطلاق أول نواتج التكثيف أثناء عملية التقطير. هذا المكثف له رائحة حادة من الأسيتون ، لذلك لا يمكن الخلط بينه وبين رائحة الكحول الإيثيلي.
إذا تجاوزت درجة الحرارة 85 درجة ، يمكنك تحديد ذلك بدون مقياس حرارة باستخدام اختبار بسيط. للقيام بذلك ، تحتاج إلى قطعة من الورق ، والتي يجب ترطيبها بالمواد المقطرة ، ثم إشعال النار فيها. إذا احترق الورق بلهب أزرق ، فيمكن أن يستمر التقطير. إذا لم يضيء الورق ، فهذا يشير إلى أن زيوت الفوسل تسود في السائل المختبَر.
في حالة عدم وجود مقياس حرارة ، يمكنك استخدام مقياس كحول لمراقبة وضع تسخين الهريس. على سبيل المثال ، إذا لم ينخفض مؤشر قوة لغو القمر إلى 30 درجة ، فيمكن متابعة عملية التقطير.

تسخين الهريس

من أجل فهم خصائص تخمير لغو القمر ، لا ينبغي للمرء أن يفهم فقط كيفية تسخين الهريس أثناء تقطير لغو ، ولكن أيضًا كيفية الحفاظ على درجة حرارة السائل الذي يجب صنع الهريس منه.

يمكن إجراء عملية التخمير المهروس عند درجة حرارة 24-28 درجة. يتم تنشيط بعض الخميرة ، التي تضاف إلى الهريس في المستقبل ، عند درجة حرارة 30 درجة. تحاول العديد من المقطرات الحفاظ على نظام درجة الحرارة هذا عن طريق لف الأطباق بالهريس بالبطانيات الدافئة. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لا تضمن الحفاظ المستمر على درجة الحرارة المثلى ، لذلك يستخدم العديد من الراغبين في شراء القمر جهاز تسخين مهروس مزود بثرموستات. يمكنك شراء هذه المعدات من متجر أحواض السمك لأن معظم سخانات أحواض السمك تستخدم لتسخين الهريس. إذا رغبت في ذلك ، يمكن صنع السخان يدويًا.

مع الحفاظ على درجة حرارة التخمير المثلى ، تستغرق عملية تحضير الهريس 10-14 يومًا. يتضح من خصائصه مثل الطعم المر ، ووجود رواسب غائمة على شكل خميرة في الأسفل ، وغياب فقاعات ثاني أكسيد الكربون على سطح المادة الخام. إذا أحضرت عود ثقاب مضاء إلى المشروب المخمر ، فإن لهبها سينطفئ على الفور ، وكل ذلك لأن ثاني أكسيد الكربون سيعمل على النار.

يجب أن تؤخذ عملية الحفاظ على المواد الخام وتسخينها أثناء تقطير لغو بعناية. لا يعتمد مذاقه فقط على الامتثال لتقنية تقطير لغو القمر ، ولكن أيضًا يعتمد على سلامته لصحة الإنسان. لذلك ، يجب أن يتحكم كل مقطر في درجة حرارة تسخين الهريس باستخدام أجهزة خاصة ، على سبيل المثال ، باستخدام مقياس حرارة.

من أجل تحضير الهريس بشكل صحيح والحصول على منتج عالي الجودة عند الإخراج ، يجب استيفاء عدد من الشروط. القضية الرئيسية في عملية الطهي هي درجة الحرارة المطلوبة. كيف تختاره بشكل صحيح وما الذي يحدد هذا الاختيار؟

ملاحة

آلية التخمير

بادئ ذي بدء ، يجدر بنا أن نتذكر ماهية الهريس وما هو الدور الذي تلعبه عملية التخمير في تصنيعها. براغا هو نظام بيئي كامل لعينة مغلقة. هذه ليست مجرد خميرة وسكر ومكونات أخرى مختلطة معًا بشكل عشوائي ، والتي تخلق الظروف اللازمة لتطوير الكائنات الحية التي تثير التخمر. براغا هي بيئة كاملة لظهور الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات. بسبب تكاثرها في بنية الهريس ، يتم تحويل الكربوهيدرات المعقدة إلى كحول.

تحصل منتجات التخمير هذه على طاقتها بطريقة "بشرية" بسيطة - عن طريق معالجة الأكسجين الذي يتم الحصول عليه من البيئة إلى الكربون. لكن هذه العملية ستتم بشكل صحيح ، بشرط أن يتمكنوا من الوصول إلى الهواء النقي وأشعة الشمس. بعد ذلك ، من خلال ربط مركبات الكربون الأكثر تعقيدًا مثل الجلوكوز أو السكروز بها ، يغير تركيب الخميرة تغذيتها ، ويولد الطاقة من السكر. هذا يثير إطلاق ثاني أكسيد الكربون في المشروب ، والأهم بالنسبة لنا ، الكحول الإيثيلي.

ما يسمى بالخميرة "البرية" التي يمكن أن تسبب حدوث هذه العملية متوفرة أيضًا في شكلها الطبيعي الأصلي. وتشمل هذه معظم الفاكهة والأوراق. تمكنت صناعة النبيذ وإنتاج المشروبات الكحولية القوية طوال فترة وجودها من التحول إلى شيء مختلف عن أعمال أسلافها ، لكن المبادئ الأساسية لا تزال كما هي.

خلق الظروف المثالية للهريس الصحيح؟

تتطلب عملية تحضير قاعدة عالية الجودة لأي مشروب قوي مصنوع من الهريس مراعاة الكثير من الفروق الدقيقة:

المقدار المطلوب من الهريس الناتج عن الإخراج. من هذا الحجم يعتمدأواني مستعملة.
مادته (الأهم - ليس الألمنيوم).
نسبة السكر الموجودة في الحجم الأصلي للخليط.
الخميرة المستخدمة وكميتها.
وجود ختم الماء.
درجة حرارة الغرفة حيث سيتم تخزين الهريس.
الامتثال للتسلسل الصحيح للإجراءات في التصنيع.

ما هي درجة الحرارة اللازمة لعمل الهريس؟

لن نشعر بالملل من مقدمات طويلة. درجة الحرارة المطلوبة للحصول على أعلى جودة ممكنة للهريس عند الإخراج ، مع مراعاة جميع المعلمات الأخرى التي تتراوح من 20 درجة مئوية إلى 28 درجة مئوية. يُسمح بالنقص أو الزيادة في اتجاه أو آخر بما لا يزيد عن درجتين مئويتين.

عند عبور الحد الأدنى لدرجة الحرارة (18 درجة مئوية - حد) ، "تموت" الخميرة. يستلزم هذا انخفاضًا كليًا في مستوى جودة المنتج النهائي. إذا كانت درجة حرارة التشغيل أعلى من الحد الأقصى المسموح به 30 درجة ، فإن هذا يتسبب في تخمير سريع للغاية ، ونتيجة لذلك ، لن يعمل الهريس أيضًا. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة للغاية إلى طي البروتين والموت الحتمي لـ "الخميرة". هذا يرجع أيضًا إلى حقيقة أنه في عملية التخمير ، يتم تسخين الهريس من تلقاء نفسه في بعض الأحيان بسبب الإطلاق المستمر للحرارة. في حالة العثور على درجة الحرارة في الحدود العليا المسموح بها ، يكون هذا أمرًا حاسمًا في بعض الأحيان.

ماذا تفعل في حالة انتهاك نطاقات درجة حرارة التشغيل والتأثير؟

عند تخمير الهريس ، فإن أهم شيء هو تذكر شيء واحد بسيط. لا يؤثر العثور على درجة الحرارة ضمن حدود درجات الحرارة الموصى بها على جودة المنتج. أولئك. يوجد حد أدنى - 18 - 20 درجة مئوية والحد الأقصى - 28 - 30 درجة مئوية. لا تؤثر تقلبات درجات الحرارة ضمن هذه الحدود بشكل مباشر على جودة الهريس. أكثر من هذا النطاق - إنه مستحيل ، أقل - أيضًا. لكن لا يوجد فرق بين 22 درجة مئوية و 26 درجة مئوية. الشيء الرئيسي هو عدم عبور حدود مؤشرات درجة الحرارة المسموح بها.

إذا انخفضت ، فإن الطريقة الممتازة للتخلص من ذلك ستكون سخان مياه من نوع حوض السمك يتم شراؤه مسبقًا. مقياس الحرارة الخاص ، الذي يستخدمه علماء الأحياء المائية في عملهم لتحديد درجة حرارة الماء بدقة أكبر ، سيصبح أيضًا مساعدًا لا يقدر بثمن. إذا تسبب البحث عن هذه الوحدة في إزعاجك ، فيمكنك أيضًا استخدام "مقياس حرارة" الغرفة المعتاد.

إذا تجاوزت درجة حرارة الهريس النطاق الأعلى لقيم درجة الحرارة المسموح بها، يجب أن يتم إجبارها على ذلك. على وجه الخصوص ، ينطبق هذا بشدة على تلك الحالات التي تستخدم فيها أطباق كبيرة الحجم كحاوية للهريس. هذا مرتبط بشكل مباشر بالزيادة التلقائية في درجة حرارة الخليط ، بسبب نشاط الخميرة. أسهل طريقة "لخفض درجة الحرارة" هي استخدام مكعبات الثلج الأكثر شيوعًا.

هل من الممكن التأثير على سرعة التخمير بطريقة أخرى؟

يمكن دائمًا تسريع عملية التخمير بوسائل مرتجلة وبأقل جهد ممكن. هنا مرة أخرى ، من الضروري أن نتذكر أن جميع الخمائر هي كائنات حية دقيقة. مثل أي شيء آخر على كوكبنا ، يريدون التكاثر. لكنهم يفعلون ذلك فقط في ظروف مريحة لأنفسهم. بالإضافة إلى نظام درجة الحرارة الصحيح ، يجب أن يتم الاسترشاد بإنشائها القواعد التالية:

أعذب ، كان ذلك أفضل. الخميرة القديمة تبطئ عملية التخمير بشكل كبير. لذلك ، لا تبخل في الوقت الذي تستغرقه للعثور على منتج متخصص عالي الجودة. يمكن بعد ذلك استخدام الخميرة الجيدة بدلاً من العجين المخمر.
أضف ، أضف. بإضافة خميرة أكثر قليلاً من المطلوب ، يمكنك أيضًا تسريع العملية. ويمكنك تطبيق الطريقة التالية - صب القليل من "الأمونيا" ، بناءً على حساب 10 قطرات لكل 1 لتر. إذا كنت تشعر بالاشمئزاز من هذه "الكيمياء" كمادة مضافة ، ثم صب وخلط بعض الحبوب في الهريس.

شروط وشروط تخزين المنتج النهائي وماذا تفعل إذا لم يكن لديك غرفة مخصصة لذلك؟

إذا كنت تحضر الهريس دون تحديد هدف للإنتاج على نطاق واسع ، فمن المحتمل أن يكون لديك سؤال ، أين تضعه عندما يكون جاهزًا؟ بعد كل شيء ، من غير المحتمل أن يكون لدى معظمنا قبو مخصص لهذا الغرض أو غرفة منفصلة مجهزة بثلاجات من الدرجة الأولى ومقاييس حرارة وأجهزة إلكترونية وما إلى ذلك. في مثل هذه الحالة ، فإن أول شيء يجب فعله هو تحديد مقدار الوقت الذي تحتاجه؟

الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أنه كلما انخفضت درجة الحرارة المحيطة ، بالنسبة للغسيل والبيئة ، كان ذلك أفضل. في متوسط درجة حرارة الغرفة - من 24 إلى 30 درجة مئوية - تكون مدة صلاحية المشروب قصيرة للغاية. فقط بضع ساعات. خلال هذا الوقت ، يفقد المشروب طعمه ويكتسب رائحة كريهة. وفقًا لذلك ، من المستحيل ترك حاوية بهريس جاهز بالقرب من الأنابيب والنوافذ ، والتي من خلالها تقوم أشعة الشمس بتسخين الهريس.

إذا كنت بحاجة للاحتفاظ بالمشروب لفترة أطول ، فإن أفضل خيار في المنزل هو ثلاجة أو قبو بارد (ما لم تكن ، بالطبع ، تعيش في منزل خاص ولديك واحد). في هذه الحالة ، إذا تم الحفاظ على درجة الحرارة من 2 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية ، فإن "عمر" الهريس يزيد إلى عدة أسابيع. كقاعدة عامة ، فإن الحد الأقصى للفترة التي لن يغير فيها المشروب خصائص طعمه بشكل كبير هي 21 يومًا. ولكن لا يزال من المستحسن استخدامه خلال الأيام السبعة الأولى من أجل الاستمتاع بمذاقه الممتاز إلى أقصى حد.

في الختام ، أود أن أقول إن تحضير الهريس وفقًا لجميع التوصيات ومع تهيئة جميع الشروط المطلوبة يضمن لك مشروبًا عالي الجودة. ستعرف دائمًا كيف وما هو مصنوع. والوعي بعملك سيساعد أيضًا على الاستمتاع بمذاقه الرائع. بعد تناول أول رشفة من الهريس الطازج ، ستشعر بمذاق لا يضاهى ، مع قليل من الفخر بنفسك.