กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำชีสกระท่อม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว. วิธีทำคอทเทจชีสที่บ้านจากนมเพื่อขาย

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโปรตีนที่เกิดจากการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกโดยมีหรือไม่ใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและแคลเซียมคลอไรด์ของนมพาสเจอร์ไรส์ปกติทั้งหมดหรือพร่องมันเนย (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์ได้) ตามด้วยการกำจัด ส่วนหนึ่งของเวย์จากก้อนและกดทับมวลโปรตีน

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับเกรดแรกอนุญาตให้มีรสที่ค้างอยู่ในคอของอาหารบรรจุภัณฑ์ความขมขื่นเล็กน้อย ความสอดคล้องนั้นอ่อนโยนเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีการหลวมและมีรอยเปื้อนเล็กน้อยสำหรับไขมันต่ำ - ร่วนโดยมีหางนมเล็กน้อย สีขาว, เหลืองเล็กน้อย, มีสีครีม, สม่ำเสมอตลอดมวล; สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในระดับแรกอนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอได้

ปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญในคอทเทจชีสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนคุณภาพสูงเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพที่สูง นมเปรี้ยวมีแร่ธาตุจำนวนมาก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ฯลฯ) ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลาง สมอง การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท: ไขมันกึ่งไขมันและไขมันต่ำทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน

ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบ นมสดที่ไม่เป็นอันตรายจะใช้ทั้งหมดและขาดมันเนย มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ได้แก่ นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวเค้กครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส - แบบดั้งเดิม (ปกติ) และแยกต่างหาก วิธีการแยกของการผลิตคอทเทจชีสช่วยให้กระบวนการแยกหางนมเร็วขึ้นและลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกอยู่ที่ความจริงที่ว่านมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้รับ จากนั้นจึงเติมครีมในปริมาณที่ต้องการ เพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนพบว่ามีวิธีการผลิตนมเปรี้ยวสองวิธี: กรดและกรดเรนเน็ต วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อกำจัดหางนมส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า เกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีน และปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเน็ท - กรด ก้อนเกิดจากการกระทำร่วมกันของเรนเน็ทและกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าสู่พาราเคซีนในขั้นที่สอง - ก้อนเกิดจากพาราเคซีน เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของ rennet จึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าในระหว่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น

วิธีที่ใช้กรดเรนเน็ตเพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และกรดเรนเนทจะยังคงอยู่ในก้อน ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้เป็นมาตรฐานของนมให้เป็นองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

การแนะนำแป้งเปรี้ยวและเรนเนตในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

การแยกซีรั่ม;

เต้าหู้เย็น;

บรรจุ;

การบรรจุและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับ, การทำความเย็น, การแปรรูป, การจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ

ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ ปั๊มสูบนมและผลิตภัณฑ์จากกระบวนการผลิต การรับวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เครื่องวัดนม), เครื่องแยกนม, เครื่องทำความเย็นแบบแผ่น, พาสเจอร์ไรส์, ตัวกรองและอุปกรณ์เสริม

คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายการผลิตประกอบด้วยผู้ผลิตชีสกระท่อมพร้อมอ่างกด, อ่างสำหรับก้อนนมเปรี้ยว, การติดตั้งสำหรับการกดและระบายความร้อนด้วยชีสกระท่อม

อุปกรณ์ไลน์ชุดสุดท้ายประกอบด้วยการบรรจุหีบห่อ บรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่

ข้าว. ไดอะแกรมเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของไลน์การผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิม

นมจากภาชนะบรรจุ 1 จะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุล 2 ก่อนจากนั้นปั๊ม 3 ไปยังส่วนพักฟื้นของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 ซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 ... 40 ° C และส่งไปยังตัวคั่น -เครื่องฟอก4.

นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ... .80 ° C โดยมีเวลาการถือครอง 20 ... 30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอไรซ์เพิ่มขึ้น การเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของก้อน เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงในส่วนการนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (สูงถึง 28...30 °C ในฤดูร้อน สูงถึง 30...32 °C ในฤดูหนาว) และ ส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษ 6 เพื่อการหมัก ผู้เริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำขึ้นจากเชื้อ Streptococci กรดแลคติก mesophilic ที่บริสุทธิ์และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้น 10 จากการเพาะเชื้อของเชื้อเมโซฟิลิก สเตรปโตค็อกคัส และ 2.5% ของเชื้อเทอร์โมฟิลิกแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัสจะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนสูงถึง 35 ° C ในที่เย็น - สูงถึง 38 ° C ระยะเวลาการหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0 ... 4.5 ชั่วโมง เช่น ลดลง 2.0 ... 3.5 ชั่วโมงในขณะที่การปลดปล่อยซีรั่มจากก้อนเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้สามารถลดปริมาณการใช้สตาร์ทเตอร์ลงเหลือ 0.8 ... 1.0% โดยรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตชีสกระท่อมด้วยกรดเรนเน็ตหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมต้มและเย็นถึง 40 . .. น้ำ 45°C. แคลเซียมคลอไรด์ช่วยฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในการสร้างลิ่มเลือดที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและเย็นถึง 35 ° C สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32 ... 35 °T ในถัง จากนั้นปั๊มเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

จุดสิ้นสุดของการทำให้สุกและความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58 ... 60 ° T สำหรับไขมันต่ำ - 66 ... โดยมีการปลดปล่อยที่ชัดเจน เซรั่มสีเขียว การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6.. .8 ชั่วโมง กรดเรนเนท - 4.. .6 ชั่วโมง โดยใช้สารตั้งต้นที่ก่อตัวเป็นกรด - 3...4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปลดปล่อยซีรั่มก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดใบหน้า 2 ซม. ในวิธีกรดก้อนที่ถูกตัดจะถูกทำให้ร้อนถึง 36 ... .38 ° C เพื่อเร่งการปลดปล่อย ของหางนมและเก็บไว้เป็นเวลา 15 ... 20 นาที หลังจากนั้นจะถูกเอาออก . ด้วยกรดเรนเนท ก้อนที่ถูกตัดจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้รับความร้อนเป็นเวลา 40 ... 60 นาทีเพื่อให้ซีรั่มออกอย่างเข้มข้น

สำหรับการแยกหางนมต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 7 ... 9 กก. (70% ของความจุถุง) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง , เวย์ถูกปล่อยออกจากก้อน. การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองจะพิจารณาจากพื้นผิวของก้อนซึ่งจะสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นสีด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3.. .6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวทันทีเพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้ คูลเลอร์ของการออกแบบต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือคูลเลอร์สองสูบ 8

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในเครื่องจักร 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองที่ทำจากกระดาษ parchment ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แว่นตาที่ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ต่างๆ

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80.. .85% หากอายุการเก็บรักษาเกินเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุดหย่อน ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกชนิด ในขณะที่กระบวนการที่ลำบากในการกดนมเปรี้ยวในถุงจะถูกกำจัดออกไป ผู้ผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเจาะรูติดตั้งอยู่เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก

คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

ในการสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกขนาดเล็กในมวลทั้งหมดของนมเปรี้ยวซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความสม่ำเสมอและโครงสร้างดั้งเดิมของมันจะถูกคืนค่า มีแม้กระทั่งการกำจัดหลังจากการละลายน้ำแข็งที่มีความสม่ำเสมอของเม็ดที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อกขนาด 7 ... 10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในช่องแช่แข็งต่อเนื่องที่มีฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกของ - 18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5 ... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแยกจากกันแสดงในรูปที่

ข้าว. ไดอะแกรมเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตชีสกระท่อมแยกจากกันโดยใช้ตัวคั่น-ตัวคั่นเต้าหู้

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายด้วยวิธีการผลิตนี้นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกส่งจากถัง 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังกระชาก 3 และจากนั้น - โดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของโรงงานทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนสูงถึง 40 ... 45 องศาเซลเซียส นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งจะแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 50 ... .55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนเข้าไปในภาชนะบรรจุตรงกลาง 6 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 7 เข้าไปในเพลทพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 8 ซึ่งครีมเหล่านั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85.. .90 °C โดยมีเวลาการถือครอง 15.. .20 วินาที เย็นถึง 2..4 ° C และส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อจัดเก็บชั่วคราวจนกว่าจะผสมกับนมเปรี้ยว

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์แผ่นที่ 4 ซึ่งจะถูกพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 ° C ด้วยเวลาการถือครอง 15 ... 20 วินาทีจากนั้นทำให้เย็นลงถึง 30 ... เครื่องผสมพิเศษ เชื้อที่เตรียมในสารตั้งต้น 10 จะถูกป้อนโดยปั๊ม 7 เข้าไปในถัง 11 สำหรับการหมัก นอกจากนี้ยังมีการให้แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ส่วนผสมจะถูกผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้เพื่อการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90 ... 116 °T และหากใช้วิธีการหมักนมแบบเร่งแล้ว 85 .... . 90 °T เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำ หัวแยกอาจอุดตันได้

ก้อนที่เกิดขึ้นจะผสมกันอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ป้อนเข้าไปในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13 ซึ่งก่อนอื่นให้ความร้อนถึง 60...62 °C เพื่อให้แยกหางนมได้ดีขึ้น จากนั้นจึงเย็นลงถึง 25...32 °C เนื่องจาก ซึ่งแยกเป็นส่วนของโปรตีนและซีรั่มได้ดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนจะถูกป้อนภายใต้ความกดดันผ่านเครื่องกรอง 14 ไปยังเครื่องแยกคอทเทจชีส 15 ซึ่งจะถูกแยกออกเป็นหางนมและคอทเทจชีส

เมื่อผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันการคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับเศษส่วนของมวลของความชื้นในก้อน 75 ... 76% และเมื่อผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมันจะมีความชื้นเป็นเศษส่วนมวล 78 ... 79 % คอทเทจชีสไร้ไขมันที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ก่อนถึงเครื่องทำความเย็น 17 เพื่อทำให้เย็นลงถึง 8 ° C ทุบบนลูกกลิ้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 เครื่อง โดยป้อนครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นจากถัง 18 ด้วยปั๊มจ่ายยา 7 และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอทเทจชีสทำมาจากนมและบัตเตอร์มิลค์ทั้งแบบพาสเจอร์ไรส์และแบบปกติและพร่องมันเนยโดยการหมักกับแป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก โดยมีหรือไม่มีสารละลายเรนเนท เปปซิน หรือแคลเซียมคลอไรด์ แล้วนำหางนมบางส่วนออกจากก้อน คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงหรือสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนนั้นผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นของนมเปรี้ยวที่มีโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีเฉดสีภายนอก ความสอดคล้องนั้นอ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันจะมีการทาเล็กน้อยสำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้ต่างกันและร่วนด้วยหางนมเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีม สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล (2)

ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตชีสกระท่อมประเภทต่อไปนี้:

เทคโนโลยีการผลิตนมขึ้นอยู่กับการหมักนมด้วยสารตั้งต้นเพื่อให้ได้ก้อนและการประมวลผลต่อไป ก้อนนี้ได้มาจากการจับตัวกันของกรดและกรด - เรนเน็ตของโปรตีนนม ด้วยการจับตัวเป็นก้อนของกรด การหมักที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแลคติกสเตรปโตคอกคัสจะถูกนำเข้าสู่นมระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-เรนเนตเกี่ยวข้องกับการนำแป้งเปรี้ยว แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ด้วยการจับตัวเป็นก้อนของกรด ก้อนจะเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี (17)

คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกจากกัน พวกเขาแตกต่างกันในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันในลักษณะที่แยกจากกัน ชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันจะถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกจากนั้นจึงผสมกับครีมสดซึ่งมีปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียม, การแยกนม, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็น, การหมักและการหมักนมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐาน, การตัดนมเปรี้ยว, การแยกหางนมและการบรรจุขวดนมเปรี้ยว และการเก็บรักษา ขนส่งนมเปรี้ยว (16)

วัตถุดิบจากนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นทำความสะอาดด้วยเครื่องกรองนมหรือกรองผ่านผ้าโปร่งสามชั้นหรือผ้ากรองอื่น ๆ นมบริสุทธิ์ถูกทำให้ร้อนถึง 37º C และแยกออกจากกันบนเครื่องแยกครีม นมพร่องมันเนยหรือนมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78º C โดยมีเวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือถังทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากการพาสเจอไรซ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ทันทีสำหรับการแปรรูปนมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ° C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากจัดเก็บแล้ว นมจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมัก

ผู้เริ่มต้นจัดทำขึ้นจากเชื้อเมโซฟิลิกแลคติคสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ สำหรับการหมักแบบเร่งจะใช้สารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของ mesophilic และ thermophilic streptococci อุณหภูมิของนมระหว่างการหมักคือ 30º C ในฤดูหนาวและ 28º C ในฤดูร้อนโดยใช้วิธีเร่ง - 32º C เมื่อใช้แป้งสาลี Darnitskaya - 26º C และแป้งเปรี้ยว Kaunas - 24º C ก่อนเติมนม ชั้นผิวของแป้งสาลีจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยถังฆ่าเชื้อที่สะอาดและนำออก จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยวงสะอาดหรือเครื่องกวนและเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ด้วยการหมักแบบเร่ง 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อ mesophilic streptococci และ 2.5% ของการหมักจากการเพาะเชื้อ thermophilic streptococci จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาในการหมักนมคือ 10 ชั่วโมง และด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง(2)

สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม จำเป็นต้องคืนความสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้ว สารละลายเอนไซม์ 1% จะถูกนำมาใช้ในอัตรา 1 กรัมของยา โดยมีกิจกรรม 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม ทาเรนเนต อาหารเนื้อวัวหรือน้ำย่อยหมู

ผง Rennet หรือน้ำย่อยถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 1% สารละลายของเอนไซม์ถูกใส่เข้าไปในนมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที การผสมจะเสร็จสิ้นและทิ้งนมไว้ตามลำพังจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยความเป็นกรด 61º T สำหรับคอทเทจชีส 9% และไขมัน 18%, 65º T สำหรับชีสกระท่อมชาวนา และ 71º T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ลิ่มเลือดจะตรวจสอบการแตกหักและตามประเภทของซีรั่ม ซีรั่มที่ปล่อยออกมาที่บริเวณการแตกของลิ่มเลือดควรมีความใสและมีสีเขียว(2)

ในการประมวลผลก้อนเลือดจะใช้พิณมือซึ่งลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด ด้วยมีดลวดดังกล่าวก้อนจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2 * 2 * 2 ซม. หลังจากการรักษานี้ก้อนจะถูกทิ้งไว้ 40-60 นาทีเพื่อแยกหางนมและเพิ่มความเป็นกรด หางนมที่แยกออกมาจะถูกเทลงในอ่าง ก้อนหลังจากระบายหางนมแล้วเทลงในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซาน ถุงบรรจุประมาณ 70% ซึ่งเป็นคอทเทจชีส 7-9 กิโลกรัม จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางซ้อนทับกันในถังกดเอง รถเข็นกด หรือหน่วย UPT สำหรับการกดและทำให้เต้าหู้เย็นลง

การกดคอทเทจชีสด้วยตนเองใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การกดยังคงดำเนินต่อไปจนกว่าจะได้นมเปรี้ยวโดยมีมวลของความชื้นตามเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีส ไขมัน 18% - 65%; ไขมัน 9% - 73%; ชาวนา - 74.5%; โรงอาหาร - 76%; ลีน - 80% เมื่อผลิตนมเปรี้ยวไขมันต่ำ สามารถแยกน้ำเต้าหู้ออกจากเครื่องแยกนมเปรี้ยวได้ หลังจากแยกและกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงถึง 12º C และส่งไปบรรจุหีบห่อและติดฉลาก(17)

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีที่แยกจากกัน

คอทเทจชีสที่มีไขมัน 9, 18% และเม็ดชาวนาผลิตด้วยวิธีที่แยกจากกัน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้มาจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำที่เกิดจากการจับตัวเป็นก้อนของกรด-เรนเนตของโปรตีนนมกับครีมสดไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำโดยใช้การแข็งตัวของกรด-เรนเน็ตของโปรตีนนม การผสมชีสกระท่อมไขมันต่ำกับครีม บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (17)

การเตรียมวัตถุดิบและวัสดุประกอบด้วยการได้รับครีมไขมันสูงที่มีไขมัน 50-55% ในการทำเช่นนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37º C และแยกออกจากกัน ครีมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 88º C โดยใช้เวลา 15-20 วินาทีและเย็นลงที่ 38º C จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บจนผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตขึ้นโดยใช้การแข็งตัวของกรด-เรนเนตของโปรตีน การผสมคอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำเกิดขึ้นในเครื่องผสม, เครื่องผสม, เครื่องนวด ขั้นแรกให้เพิ่มคอทเทจชีสลงในเครื่องผสมแล้วเทครีมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องกวนประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่ได้จะถูกบรรจุ ติดฉลาก และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6º C ก่อนขาย (2)

คอทเทจชีสที่อร่อยสดและโปร่งสบายเป็นที่ต้องการของผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่และเมืองเล็ก ๆ ในต่างจังหวัด การเปิดธุรกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นไม่ใช่เรื่องยากเนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมและเครื่องใช้ในครัวจำนวนมาก ทุกวันนี้ แม้แต่ฟาร์มในเครือเล็กๆ ก็มีรายได้ที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำผลิตภัณฑ์ด้วยความเพลิดเพลิน

คุณสมบัติของการเปิดธุรกิจ "นมเปรี้ยว"

ก่อนเปิดธุรกิจของคุณเอง คุณต้องลงทะเบียนกับ Federal Tax Service หรือสำนักงานตัวแทนประจำภูมิภาคในฐานะผู้ประกอบการที่ต้องการก่อตั้งธุรกิจ (IP) IP ที่สร้างขึ้นใหม่จะต้องทำข้อตกลงกับ Rospotrebnadzor สถานีอนามัยและระบาดวิทยา และบริการภาษีการคลัง การรายงานและเอกสารประจำวันจำนวนมากขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์และการบำรุงรักษา ซึ่งรวมถึงบันทึกการรับและการใช้จ่ายของกองทุนและวัตถุดิบมีความสำคัญเป็นพิเศษ ผู้ประกอบการแต่ละรายต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของสัญญาอย่างเคร่งครัดสำหรับการกำจัด (การกำจัด) ของเสียที่เป็นของแข็งของใช้ในครัวเรือนและทางการแพทย์รวมถึงตามคำแนะนำที่กำหนดว่าการฆ่าเชื้อของรถจัดส่ง

สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องมีชุดเครื่องครัวขั้นต่ำซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุนโดยลดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการซื้อเครื่องมือพิเศษ ชุดเครื่องทำคอทเทจชีสเป็นชุดประกอบด้วยอุปกรณ์ดังนี้

• 2 กระทะขนาดต่างๆ
• พาย;
• 1 ตะแกรง

ในเวลาเดียวกันเราควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงของการผลิตชีสกระท่อมที่บ้านตามสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งต้องมีกระทะและผ้ากอซที่ 1 ควรใช้กระทะอลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบด้วยเหตุผลง่ายๆ 1 ข้อ: นมในกระทะเคลือบจะไหม้เมื่อได้รับความร้อนและได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์จากการเผาไหม้ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเลือกวัตถุดิบในการทำชีสร่วน

นมถือเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตคอทเทจชีสแบบโฮมเมด สูตรบางอย่างสำหรับการทำชีสร่วนต้องเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม - ครีมหรือ kefir ควรจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ประกอบเป็นคอทเทจชีสจะต้องเป็นธรรมชาติ: นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อจากร้านค้าไม่เหมาะในกรณีนี้ ไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับอุปกรณ์ของสถานที่สำหรับการผลิตชีสกระท่อม สิ่งสำคัญคือห้องครัวกว้างขวางสะอาดมีพื้นที่เพียงพอและพื้นผิวการทำงานของโต๊ะและเตาสำหรับการใช้งานด้านเทคโนโลยีต่างๆ

พนักงาน 2 คน (ผู้ปรุงอาหาร) จำเป็นต้องซื้อสมุดสุขภาพและเข้ารับการตรวจสุขภาพ หากผู้ประกอบการแต่ละรายต้องการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำไม่เพียง แต่ธรรมดา แต่ควรซื้อเครื่องกรองพิเศษ - เครื่องแยกนม หลักการทำงานของอุปกรณ์นี้เรียกว่าการแยกนมออกเป็นอิมัลชันและครีมไขมันต่ำ เครื่องแยกส่วนการผลิตจะแยกนมหมักออกเป็นเคิร์ดและหางนม แต่อุปกรณ์ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับใช้ในบ้าน

เทคโนโลยีการเตรียมนมเปรี้ยว

ดังกล่าวข้างต้นเทคโนโลยีสำหรับการทำชีสกระท่อมแบบโฮมเมดมีหลายสูตร เรานำเสนอประเภทง่ายๆ 2-3 ประเภทโดยทำตามคำแนะนำทีละขั้นตอนซึ่งแม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถปรุงคอทเทจชีสแสนอร่อยได้

สูตร "ขั้นต่ำ"

1. นำนมและเทลงในกระทะเคลือบในปริมาณที่ต้องการ
2. วางกระทะในที่อุ่นเป็นเวลา 30 ชั่วโมง ไม่แนะนำให้ยุ่งเกี่ยวกับนมในระหว่างกระบวนการหมักเนื่องจากการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ด้วยช้อนจะทำให้คุณภาพการก่อตัวของก้อนนมเปรี้ยวแย่ลง
3. หลังจากเวลาที่กำหนดภาชนะบรรจุนมจะถูกวางไว้บนกองไฟที่ช้าเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปของของเหลวซึ่งจะส่งผลเสียต่อกระบวนการแยกมวลนมเปรี้ยวออกจากหางนม
4. มันคุ้มค่าที่จะแยกคอทเทจชีสออกจากหางนมโดยใช้อ่างน้ำ: วางภาชนะบรรจุนมไว้ในกระทะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำซึ่งระดับตั้งอยู่ที่เครื่องหมายกลางของความสูงของกระทะด้านในของหม้อขนาดเล็ก ปริมาณ.
5. อุณหภูมิของนมหมักที่อุ่นจะถูกกำหนดโดยการสัมผัสภาชนะด้วยมือของคุณ ไม่ควรผสมของเหลวที่แยกจากกันเพราะ การกระทำดังกล่าวทำให้คุณภาพของการแยกหางนมลดลงจากผลิตภัณฑ์เนยแข็งขั้นสุดท้าย หากส่วนผสมร้อนเกินไป นมเปรี้ยวจะแห้งและร่วนเกินไป ในกรณีที่นำอิมัลชันนมหมักไปที่อุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะมีรสเปรี้ยวและแยกออกจากส่วนที่เป็นของเหลวได้ง่าย
6. กระบวนการทำความร้อนจะดำเนินการภายในครึ่งชั่วโมง
7. นำกระทะออกจากไฟ ทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มี 2 องค์ประกอบเย็นลงจนสุกครึ่งหนึ่ง ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดในการแยกออกจากหางนมคือชีสแห้ง เย็น 6-8 ชั่วโมง
8. ในตอนท้ายของระยะเวลาการทำความเย็นมวลนมเปรี้ยวที่มองเห็นได้ชัดเจนจะถูกวางไว้ในกระชอนด้วยช้อนที่มีรู วิธีที่สองในการแยกคอทเทจชีสกับของเหลวคือวิธีการเทเนื้อหาลงในผ้าที่อยู่เหนือโถหรือกระทะใบที่ 2 คนหนึ่งระบายส่วนผสมของนมเปรี้ยว และคนที่สองจับผ้าก๊อซไว้แน่น ยืดออกทั้งสองทิศทาง
9. ชีสกระท่อมที่ได้รับด้วยวิธีนี้ได้รับอนุญาตให้ระบายออกเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง หากใส่นมเปรี้ยวไว้ในผ้ากอซให้ผูกผ้าแล้วแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานหรืออ่างอาบน้ำ หากคอทเทจชีสโฮมเมดอยู่ในกระชอน ให้วางอุปกรณ์ไว้ที่ช่องเปิดของกระทะเพื่อให้หางนมไหลออกมาในที่สุด
10. ไม่ควรเก็บคอทเทจชีสไว้ในผ้ากอซหรือกระชอนนานกว่า 1.5 ชั่วโมงเพราะจะสูญเสียความนุ่มนวลและความนุ่มนวลของเนื้อสัมผัสไป แข็งและแห้ง

สูตรด่วน

1. ในขวดนมใส่ครีมหรือ kefir เล็กน้อยตามการคำนวณ: 50 กรัม ถึง 1 ลิตร
2. เราใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก
3. หลังจากเวลาที่จำเป็นสำหรับการก่อตัวของก้อนนมเปรี้ยวเรานำโถนมเปรี้ยวมาใส่ในกระทะที่ใหญ่ขึ้น (ปริมาตรและเส้นผ่านศูนย์กลาง)
4. เทน้ำล้างขอบบนของโยเกิร์ตลงในโถ เรานำผลิตภัณฑ์ออกจากภาชนะด้วยน้ำ
5. ตั้งหม้อบนกองไฟแล้วต้มน้ำให้เดือด
6. เราปิดแก๊สหลังจากของเหลวเดือด
7. เราใส่ขวดนมหมักในน้ำร้อนครึ่งชั่วโมง
8. จากนั้นนำขวดออกและปล่อยให้เย็นประมาณ 40-45 นาที
9. เทเนื้อหาของขวดลงในกระชอนหรือกระทะใบที่ 2 ผ่านผ้า
10. เราผูกผ้ากอซเป็นปมแล้วแขวนไว้เหนืออ่างล้างหน้าหรืออ่างอาบน้ำ
11. เราทิ้งคอทเทจชีสสำเร็จรูปไว้ให้สะเด็ดน้ำเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง สินค้าพร้อมแล้ว

IP จะต้องเสียค่าใช้จ่ายเป็นรายเดือนสำหรับรายการต่อไปนี้:

• ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นในการชำระค่าสาธารณูปโภค: การใช้ก๊าซ, ไฟฟ้า;
• ค่าจ้างพนักงานจ้าง: แม่ครัว 2 คนและคนส่งของ 1 คนส่งสินค้าไปยังที่อยู่ของผู้บริโภค
• การชำระค่าอุปกรณ์ทางเทคนิคสำหรับแยกส่วนนม - ตัวคั่น
• การชำระค่าเดินทางไปยังจุดขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - งานแสดงสินค้ารวมถึงการชำระค่าธรรมเนียมตลาดท้องถิ่น
• ค่าใช้จ่ายในการดึงดูดผู้ซื้อ: การเปิดตัวโฆษณาทางอินเทอร์เน็ตทางโทรทัศน์และวิทยุ
• ค่าใช้จ่ายในการซื้ออาหารคุณภาพสูงสำหรับโคที่อาศัยอยู่ในฟาร์มย่อยโดยเฉพาะในฤดูหนาว

การส่งเสริมและผลกำไรทางธุรกิจ

การจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเริ่มต้นโดยเพื่อนและคนรู้จักซึ่งจะเป็นการโฆษณาที่ดีสำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายซึ่งเรียกว่า "ปากต่อปาก" นอกจากนี้ เมื่อคุณดึงดูดและสะสมทุน คุณควรสมัครสร้างโฆษณาในเว็บสตูดิโอ เป็นไปได้ที่จะดำเนินแคมเปญการตลาดเพื่อโปรโมตสินค้าอย่างอิสระโดยใช้โปรไฟล์ของโซเชียลเน็ตเวิร์ก Facebook, Twitter, Vkontakte, Instagram เป็นแพลตฟอร์มโฆษณา

ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตคอทเทจชีสทำเองนั้นค่อนข้างสูง จากการคำนวณการผลิตนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมจากนม 3 ลิตรจากนั้นเมื่อได้รับนมจากวัว 10-20 ลิตรสามารถเตรียมคอทเทจชีสได้ 6 กิโลกรัมทุกวัน ราคาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมในตลาดอยู่ที่ประมาณ 260 รูเบิลและสำหรับไขมัน - ประมาณ 300 ดังนั้นรายได้ต่อเดือนจะสูงถึง 45-50,000 รูเบิล ผลพลอยได้จากงานฝีมือเต้าหู้ยังเป็นที่ต้องการ - เวย์และครีมที่ผลิตโดยใช้เครื่องแยก การผลิตชีสร่วนแบบโฮมเมดไม่ได้สร้างปัญหาใด ๆ เป็นพิเศษ และรายได้ก็มหาศาล

ธุรกิจประเภทนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีที่ดินในเครือเป็นของตนเอง ตามหลักการแล้วธุรกิจ "นมเปรี้ยว" นำไปสู่การเพิ่มกำไรสุทธิและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น

แอนนา กอนชารุก, [ป้องกันอีเมล]

เฟสบุ๊ค ทวิตเตอร์ Google+ LinkedIn

 

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไธโอนีน โคลีน) รวมทั้งฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์มากมาย:

• คอทเทจชีสนมเปรี้ยว (ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมัน);
• ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - นมเปรี้ยว, ครีม, น้ำพริก, เค้ก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถูกนำเสนอในตลาดด้วยสารเติมแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้ไส้ช็อคโกแลตและของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการขาย

ผู้ซื้อหลักของผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสคือผู้บริโภคของร้านค้าปลีก (ประเภทหลักคือเด็ก สตรีมีครรภ์ และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป (การทำอาหาร , ร้านกาแฟ).

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายค้าปลีกของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ผู้จัดจำหน่ายขายส่งมีส่วนร่วมในการจัดส่งสินค้า
• ผู้ประกอบการแปรรูปชีสกระท่อมใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
• ภาค HoReCa (, ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกครอบครองผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่จำหน่าย ในขณะเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและมีความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดการผลิต สินค้าด้วยตัวเอง.

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตให้การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์รวมถึงการใช้เรนเน็ตแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นไปได้และการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากก้อน

ขั้นตอนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและกระบวนการเชิงกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (โดยใช้อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์);
3. การทำให้เย็นและการหมักนมด้วยการประมวลผลก้อนนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว);
4. การกดชีสกระท่อมแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง
6. การบรรจุ (โดยใช้เครื่องบรรจุ).

ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

ในฐานะที่เป็นสายหลักในการผลิตชีสกระท่อมเราพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash, Noginsk, Moscow Region ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกต่างๆ สำหรับการกรอกเส้น เราจะเน้นไปที่ "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 "ประหยัด" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังนี้

	บาธพาสเจอร์ไรซ์ OZU-0.35 ปริมาณการทำงาน: 50 ล	230,000 รูเบิล
	นมเปรี้ยว VT-1.25 ความจุ : 1.25 ลบ.ม.	135,000 รูเบิล
	รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีสรุ่น PTT-200 ความจุ (รูปทรงเรขาคณิต) 200 ล	98,000 รูเบิล
	สถานีรับและบัญชีนมของซีรีย์ SPUM EM-CM-5	348,000 รูเบิล
		100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 "มาตรฐาน" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ชุดนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

	สถานีรับและบัญชีนมของ SPUM EM-SM-5 ซีรีส์ ผลผลิตที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม.	348,000 รูเบิล
	การติดตั้งการกดและระบายความร้อนของคอทเทจชีสของซีรีส์ UPT ผลผลิต: 130 กก./ชม. ปริมาตรดรัมแบบท่อ: 950l	249,000 รูเบิล
	เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ไฟฟ้าของซีรีส์ A1-OPE การทำความร้อน: อินฟราเรด ความจุ : 1,000 ลิตร	605,000 รูเบิล
	ชุดเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างจานและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล	100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		1302,000 รูเบิล

นอกจากอุปกรณ์หลักในเวิร์กชอปแล้ว คุณต้องซื้อรายการต่อไปนี้:

• (ก้อน 100-125g และ 200-250g) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 รูเบิล
• (อุณหภูมิในการทำงาน +5 C) ราคา 117,800 รูเบิล

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการทำเวิร์คช็อปสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยสายประหยัดโดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้านรูเบิลและสำหรับสายมาตรฐาน 2.3 ล้านรูเบิล

ให้เราวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอด้วยประสิทธิภาพที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มแรงงานของการผลิตในสาย "มาตรฐาน" นั้นน้อยกว่ามากเนื่องจากระดับอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนการผลิตที่ผลิตในบรรทัดนี้จะต่ำกว่าในบรรทัดเศรษฐกิจ ดังนั้นผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายโดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการของบริษัท ในการเชื่อมต่อกับการเริ่มต้นธุรกิจ ควรเลือกบรรทัดมาตรฐาน

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

เงินลงทุน

• ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
• ค่าขนส่ง, การควบคุมการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (การซ่อมแซม, การปฏิบัติตาม SanPina, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนใน INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่นๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และผลกำไร

* กำไรตามข้อมูลการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

คอทเทจชีสโฮมเมดเป็นที่ต้องการของทุกคนที่เข้าใจความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและการลอกเลียนแบบ หากคุณอาศัยอยู่ในชนบท ธุรกิจนี้เหมาะสำหรับคุณ แม้ว่าคุณจะจัดการการผลิตในเมืองก็ได้ เทคโนโลยีไม่ซับซ้อนมาก การันตีความสำเร็จด้วยยอดขายที่มั่นคง

เป็นการดีที่สุดที่จะวางแผนธุรกิจคอทเทจชีสแบบโฮมเมดในหมู่บ้าน แม้ว่าจะค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะจัดตั้งขึ้นในเมืองก็ตาม เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสไม่ซับซ้อนและไม่แพง

ในการทำคอทเทจชีสที่บ้านก็เพียงพอแล้วที่จะมีครัวสะอาด นม ครีมเปรี้ยว และกระทะ

สูตรง่ายมาก: ต้มนมเมื่อเย็นลงถึง 30 องศาใส่ครีมเปรี้ยวในอัตรา 100 กรัมต่อนม 2 ลิตรแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาเก้าชั่วโมง

หลังจากวางก้อนเนื้อในผ้าก๊อซสะอาดแล้ว บีบและแขวนเพื่อเอาซีรั่มออก ในสูตรนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขที่สำคัญ - วัตถุดิบคุณภาพสูง

หากคุณอยู่ในหมู่บ้านจะไม่ยากที่จะหานมเช่นนี้สำหรับชาวเมืองก็เป็นไปได้เช่นกันแม้ว่าจะมีปัญหาอยู่บ้างก็ตาม ควรจัดตั้งการขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและจัดส่งให้กับลูกค้าทั่วไป

หากคุณกำลังคิดที่จะเปิดธุรกิจขนาดใหญ่ขึ้น งานจะค่อนข้างยากขึ้น

นมเปรี้ยวมีหลากหลายพันธุ์:

• จริง ๆ แล้วคอทเทจชีสมีปริมาณไขมันต่างกันตั้งแต่ไร้ไขมันไปจนถึงไม่มีไขมัน
• ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - เค้ก, นมเปรี้ยว, ครีม, น้ำพริก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายด้วยสารเติมแต่ง - ช็อคโกแลต, ผลไม้, ผักและอื่น ๆ

การดำเนินการ

ผู้บริโภคหลักของคอทเทจชีสและอนุพันธ์คือผู้ซื้อร้านค้าปลีกทุกเพศทุกวัยและธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ฯลฯ)

คุณสามารถขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่าน:

• เครือข่ายค้าปลีก (ร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต);
• ผู้ซื้อขายส่งมีส่วนร่วมในการไกล่เกลี่ย;
• ผู้ประกอบการที่ใช้ชีสกระท่อมในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมัน
• ภาค HoReCa (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร การทำอาหาร)

ควรเน้นที่ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรก การส่งมอบไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายจะช่วยให้คุณสามารถดึงกำไรได้มากขึ้นและสร้างยอดขายได้อย่างสม่ำเสมอ และการร่วมมือกับผู้ค้าส่งจะรับประกันการขายที่มั่นคงในราคาที่ต่ำกว่า ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เทคโนโลยีและอุปกรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติก นอกจากนี้ยังสามารถใช้เรนเน็ตหรือแคลเซียมคลอไรด์

การผลิตชีสกระท่อมสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:

• การบริโภคนมและการกรอง
• การพาสเจอร์ไรส์ของนมในเครื่องอิเล็กโตรพาสเจอร์ไรส์
• การทำให้นมเย็นและการหมัก กำจัดลิ่มเลือด (อาบน้ำ);
• การกด (โดยใช้รถเข็นกด) เป็นไปได้ที่จะกดในถุงในถังสำหรับกดและระบายความร้อนด้วยคอทเทจชีส
• บรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ

เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้ คุณจะต้องมีอุปกรณ์ต่อไปนี้:

• สถานีรับและกรอง
• เครื่องฆ่าเชื้อด้วยไฟฟ้า
• อาบน้ำนมเปรี้ยว;
• รถเข็นกด (ถูกกว่า) หรือการติดตั้งแบบดรัม (ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ.

พิจารณาสองตัวเลือกสำหรับการผลิตที่จัดตั้งขึ้นสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

ตัวเลือกที่ 1 ประหยัด

ผลผลิต - 130 กก./ชม.

บรรทัดประกอบด้วย:

• อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์ ปริมาณการทำงาน 50 ลิตร ราคา - 230,000 รูเบิล
• นมเปรี้ยว ปริมาณ 1.25 ลบ.ม. ม. - 13,500 รูเบิล;
• รถเข็นกด - 98,000 รูเบิล;
• สถานีรับและบัญชีวัตถุดิบที่มีความจุ 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง - 348,000 รูเบิล
• อุปกรณ์เพิ่มเติม (โหนดเชื่อมต่อ, ปั๊ม, อ่างล้างมือ, ฯลฯ ) - 100,000 รูเบิล

รวม - 911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 มาตรฐาน

ผลผลิต -130 กก./ชม.

• สถานีรับและบัญชีวัตถุดิบ ปริมาณ 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง - 348,000 รูเบิล
• โรงงานสำหรับการอัดและทำความเย็น 130 กก. / ชม. - 249,000 รูเบิล
• พาสเจอร์ไรเซอร์ไฟฟ้า 1,000 ลิตร - 605,000 รูเบิล
• อุปกรณ์เพิ่มเติม - 100,000 รูเบิล

รวม - 130.2 พันรูเบิล

นอกจากอุปกรณ์นี้แล้ว คุณจะต้อง:

• เครื่องบรรจุหีบห่อและบรรจุหีบห่ออัตโนมัติ - 885,000 รูเบิล
• ตู้เย็น = 117,800 รูเบิล

เราเห็นว่าสายประหยัดจะมีราคา 1.9 ล้านรูเบิลและสายมาตรฐาน - 2.3 ล้านรูเบิล

ต้องการคน 7 คนเพื่อทำงานในสายเศรษฐกิจ 4 คนในสายมาตรฐาน

สายมาตรฐานเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมดและไม่ต้องใช้แรงงานมากนัก เป็นผลให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์จากบรรทัดนี้ต่ำกว่าจากบรรทัดเศรษฐกิจซึ่งจะลดราคาขายสำหรับคอทเทจชีสและด้วยเหตุนี้จึงได้รับความนิยมในหมู่ผู้ซื้อ

การลงทุนทางการเงิน

• อุปกรณ์ - 2.3 ล้านรูเบิล
• การจัดส่ง การติดตั้ง และการปรับอุปกรณ์ - 0.3 ล้านรูเบิล
• วัตถุดิบ - 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ผลิต - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนขององค์กร การเปิดบัญชี ค่าใช้จ่ายที่คล้ายกัน - 0.1 ล้านรูเบิล

รวม: 4.2 ล้านรูเบิล

รายได้และผลกำไร

• ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กก. / ชม. - 90;
• ระยะเวลากะ, ชั่วโมง. -12;
• จำนวนกะต่อเดือน - 30;
• การผลิตต่อเดือน กก. - 16 200
• ราคาส่ง 1 กก. ถู. - 120;
• รายได้เป็นรูเบิล - 1,940,000 รูเบิล
• กำไรถู - 250,000 รูเบิล

การลงทุนจะชำระใน 18-24 เดือน