อิทธิพลของระยะเวลาหยุดชั่วคราวต่อรสชาติของเบียร์ การบดมอลต์แบบขั้นตอนเดียวและหลายขั้นตอน สามวิธีในการบดมอลต์

Mashout หรือ mash-out (บางครั้ง mash-out) เป็นการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายครั้งสุดท้าย สำคัญมาก และในเวลาเดียวกัน บางครั้งก็ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง

ทำไม อ่านบทความนี้

mashout คืออะไร

อย่างที่คุณเข้าใจแล้ว mashout เป็นการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้าย หลังจากนั้น mash จะถูกกรองและ wort จะถูกส่งไปต้ม

ทำไมเราถึงต้องหยุดเวลาสั้นๆ เช่นนี้ด้วย? จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการบดเคี้ยว?

อันที่จริง การบดเคี้ยวเป็นการหยุดชั่วคราว แม้จะสั้น แต่ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่าการพูด ในทางกลับกัน เมื่อทำอาหาร เบียร์ที่บ้านจากตาข่ายอาจไม่มีความหมายเลย ทำไมคุณจะเข้าใจในภายหลัง

จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการบดเคี้ยว

Mashout เป็นการหยุดชั่วคราวอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวในระหว่างที่ไม่มีสวิตช์เปิดอยู่ เป้าหมายของเธอตรงกันข้าม ปิดการใช้งานเอนไซม์ทั้งหมด

พูดง่ายๆ ก็คือ ในระหว่างการหยุดอุณหภูมิสั้นๆ นี้ เอ็นไซม์ทั้งหมดจะหยุดทำงานและการหมักในการหยุดการบด

สิ่งนี้สำคัญมากที่ต้องทำ เพราะการสังเกตระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิอาจส่งผลกระทบอย่างมาก คุณสมบัติด้านรสชาติเบียร์.

ไม่จำเป็นต้องมีหน้าท้องที่ยืดเยื้อเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้น mashout มักจะกินเวลาตั้งแต่หนึ่งถึงห้านาที

คลุกเคล้าที่อุณหภูมิเท่าไร

หากคุณอ่านบทความเกี่ยวกับ คุณรู้อยู่แล้วว่าเอ็นไซม์สุดท้ายที่เราสนใจ (อัลฟา-อะไมเลส) หยุดทำงานที่อุณหภูมิ 77 องศา

เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว สันนิษฐานได้ว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราวซึ่งต้องปิดเอนไซม์ทั้งหมดควรอยู่เหนือ 77 องศา เป็นเรื่องปกติที่จะตั้งอุณหภูมิ 78 องศาสำหรับ mashout และจากมุมมองของชีวเคมี ถือว่าสมเหตุสมผลและถูกต้อง

อย่างไรก็ตาม คุณควรจำไว้ว่าเทอร์โมมิเตอร์ของคุณซึ่งใช้วัดอุณหภูมิของเครื่องบดสามารถวางได้ทั้งบนและล่าง หากคุณทำให้ความแออัดมากเกินไปและทำให้ร้อนได้ถึง 80 องศา จะไม่มีอะไรร้ายแรงเกิดขึ้น ในทางกลับกัน หากคุณบดบดให้นานขึ้นอีก 2-3 นาทีโดยทำ saccharification และแม้จะอยู่ที่ขีดจำกัดอุณหภูมิการทำงานของ alpha-amylase อีกครั้ง ก็จะไม่เกิดเหตุการณ์วิกฤติใดๆ ขึ้น

จำเป็นต้องทำ mashout หรือไม่?

เรามาถึงจุดที่น่าสนใจที่สุด จำเป็นต้องทุบทิ้งจริงหรือ?

ด้วยความสัตย์จริง ฉันมีข้อสงสัยมากมายเกี่ยวกับคำถามนี้เมื่อเร็วๆ นี้ และนี่คือเหตุผล:

ลองคิดอย่างมีเหตุผล mashout จะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ไม่มีเอนไซม์ทำงาน แต่เอนไซม์ไม่ถูกทำลาย แต่ปิดเท่านั้น ดังนั้นหากอุณหภูมิลดลง 2-3 องศา บางส่วนก็จะเริ่มทำงานอีกครั้งอย่างช้าๆ

การสูญเสีย 10 องศาจะเป็นการเปิดกระบวนการ saccharification ให้เต็มที่

ทีนี้มาจำสิ่งที่เราทำหลังจาก ใช่แล้ว คุณเท ล้างน้ำ. หากน้ำร้อนและอุณหภูมิของสาโทไม่ลดลง ทุกอย่างก็เรียบร้อย แต่ถ้าเย็นกว่าการบด อุณหภูมิของสาโทจะลดลงและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป

อีกประการหนึ่งคือเวลาในการกรอง การกรองใช้เวลาพอสมควร และขึ้นอยู่กับการออกแบบตัวกรอง ขนาดแบทช์ ส่วนของท่ออ่อน และปัจจัยอื่นๆ เวลานี้อาจค่อนข้างนาน โดยธรรมชาติ ยิ่งการกรองใช้เวลานานเท่าใด สาโทก็จะยิ่งสูญเสียความร้อนมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์จะออกฤทธิ์และทำงานได้นานขึ้น

ปรากฎว่าถ้าเราพูดถึงการผลิตแล้ว mashout ก็มีความจำเป็นเพราะ กำลังการผลิตเพียงพอที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการให้สม่ำเสมอในช่วงเวลาใดก็ได้ ในการผลิตเบียร์ที่บ้าน บทบาทของการบดเป็นที่น่าสงสัยอย่างมาก

ประสบการณ์ส่วนตัว.

การจองห้องพัก:ฉันต้องบอกทันทีว่าฉันไม่แนะนำให้คุณทำแบบเดียวกันและไม่ได้อ้างว่าสิ่งนี้ถูกต้อง อย่างไรก็ตาม หากคุณมีข้อโต้แย้งในการถือครอง mashout ฉันแนะนำให้คุณนำความคิดเห็นมาฉันจะขอบคุณมาก .

ช่วงนี้ใช้ฟลัช น้ำเย็น, อุณหภูมิห้องและคำนึงถึงการกรองที่ใช้เวลาประมาณ 20 นาที อุณหภูมิของสาโทก่อนต้มจะอยู่ที่ 50-60 องศา อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์ของผมใน พบว่าการหมักแบบปกติต้องใช้เวลามากกว่า และอัตราการสูญเสียความร้อนต่ำกว่า เนื่องจากอุณหภูมิ ประสิทธิภาพสูงสุดเอนไซม์จะถูกเอาชนะอย่างรวดเร็ว และนอกสภาวะที่เหมาะสม เอ็นไซม์ก็ทำงานได้ดีขึ้นในบางครั้ง

ผลที่ได้คือ แม้ในการบด สาโทยังคงเย็นลงถึง 50-60 องศา แล้วจึงร้อนขึ้นอีกครั้งเมื่อเดือด มีการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานที่คำนวณได้สำหรับการทำงานของเอนไซม์ แต่มันสำคัญขนาดนั้นจริงหรือ? คุณนับกิจกรรมการหมักตามเวลาของการเปลี่ยนจากการหยุดชั่วคราวเป็นอีกช่วงหนึ่งหรือไม่? ส่วนตัวฉันไม่

และมันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะปลอมแปลงมัน กระบวนการผลิตนั้นดูเรียบง่ายมาก เกือบจะ "แค่เติมน้ำ" แล้วธรรมชาติที่เหลือก็จะจัดการเอง

- เป็นไปไม่ได้! – คุณจะพูด แต่ส่วนหนึ่งก็เป็นเช่นนั้น ที่จริงแล้ว ผู้ผลิตเบียร์เพียงแค่สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการไหลของกระบวนการทางธรรมชาติทั้งหมด: การละลายของเมล็ดพืช การฆ่าเชื้อ การทำให้สุกมากขึ้น

ดังนั้นการละลายของเมล็ดพืชจึงจำเป็นต้องบำรุงรักษา อุณหภูมิที่แน่นอนน้ำและเมื่อเวลาผ่านไปก็ควรเปลี่ยนด้วยการหยุดชั่วคราว

การผสมเมล็ดพืชบดกับน้ำในอุณหภูมิที่ต้องการเพื่อละลายสารสกัดเรียกว่าการบด ดังนั้นอุณหภูมิที่เหลือสำหรับการบดเบียร์คืออะไร?

ในเมล็ดพืชใด ๆ มีชุดของเอนไซม์ที่ทำงานที่อุณหภูมิเฉพาะสำหรับแต่ละเมล็ด ทำไมมันจึงเป็นเรื่องยาก? คำตอบนั้นง่าย น้ำตาลถูก "เข้ารหัส" ในรูปของโมเลกุลแป้งที่มีความยาว โมเลกุลนี้ "ซ่อนอยู่" ในแกรนูล และแกรนูลนั้นอยู่ในเปลือกโปรตีนที่อยู่ใต้ชั้นอะลูโรนของเมล็ดพืช ทั้งหมดนี้ถูก "จัดเก็บ" ไว้ใต้ชั้นฟิล์มและเปลือกเมล็ดพืชชั้นนอก ปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอก

น้ำใน กรณีนี้ทำหน้าที่เป็นตัวพาพลังงาน มันแทรกซึมผ่านเยื่อหุ้ม กระตุ้นเอนไซม์ของชั้น aleurone ซึ่ง "ล้าง" เส้นทางของของเหลวไปยังเยื่อหุ้มโปรตีน ในขั้นตอนนี้ เอนไซม์ที่กระตุ้นน้ำจะ "เชื่อมต่อ" ซึ่งให้การสลายโปรตีนและเปิดทางสู่เม็ดแป้ง จากการสัมผัสกับน้ำ เม็ดแป้งจะพองตัวและแตกออก ทำให้เข้าถึง "ความศักดิ์สิทธิ์ของสิ่งศักดิ์สิทธิ์" - แป้งได้ น้ำเป็นแหล่งของชีวิต ปลุกเมล็ดพืชจากการจำศีล ทีละขั้นตอน โดยจะเริ่มกระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์ในเมล็ดพืชเพื่อให้โมเลกุลแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลอย่างสมบูรณ์และไม่มีเงื่อนไข สิ่งสำคัญที่นี่คืออุณหภูมิหยุดชั่วคราวระหว่างการบดเบียร์

• เมล็ดพืชทำลายตัวเองภายใต้อิทธิพลของน้ำหรือไม่?
• - ใช่.
• - ทำไม?
• เพื่อย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล
• - ทำไม?
• “เพราะน้ำตาลเป็นแหล่งโภชนาการสำหรับต้นกล้าในอนาคต และผู้ผลิตก็ใช้น้ำตาลเหล่านี้เพื่อความต้องการของเขาเอง ดังนั้น เมล็ดพืชจึงมีเอ็นไซม์ เช่น ตัวล็อคประตูที่ปิดอยู่ และกุญแจสำคัญคืออุณหภูมิและระยะเวลาของอุณหภูมิที่หยุดชั่วคราว

การแนะนำอย่างยาวเหยียดดังกล่าวจะทำให้สามารถเข้าใจสาเหตุของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบดและความหมายในทันทีของการหยุดอุณหภูมิแบบค่อยเป็นค่อยไป

ทีนี้มาพูดถึงวิธีการปรับองค์ประกอบของน้ำตาลในสาโทและรสชาติของเบียร์ที่ทำเสร็จแล้วด้วยการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว

ขั้นแรก คือการแยกพอลิแซ็กคาไรด์ของฟิล์มเกรนและโครงสร้างโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมของกระบวนการเหล่านี้เริ่มต้นจาก 35-37 ค° . น้ำที่อุณหภูมินี้จะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของเปลือกและกระตุ้นเอนไซม์ไซโตไลติกของเมล็ดพืช กระตุ้นกลไกการแตกตัว

ทำไมต้อง 35-37 องศาเซลเซียส? นั่นคือความเฉพาะเจาะจงของการกระทำของพวกเขา ฟิล์มประกอบด้วยแป้ง แต่มีโครงสร้างต่างกัน เอ็นไซม์จะย่อยสลายมันเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการในเบียร์เสมอไปเพราะจะช่วยเพิ่มระดับความฝาด สี และความหนืดของเครื่องดื่ม

ในปัจจุบัน แทบไม่มีการใช้การหยุดชั่วคราวนี้ เนื่องจากฟิล์มเกรนสามารถซึมผ่านได้ค่อนข้างดีแม้ในขั้นตอนการหมักมอลต์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความทันสมัยของเทคโนโลยีมอลต์และการใช้แนวปฏิบัติทางพืชไร่แบบใหม่ในการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์

ที่อุณหภูมินี้ เอนไซม์ไลพอกซีเจเนสยังทำงานอยู่ เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่ละลายในไขมัน พวกเขาปล่อยไขมันที่อยู่ในจมูก เขาใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับการเติบโตของเขา ในระหว่างขั้นตอนการผลิตเบียร์ ไขมันเป็นอันตราย เพราะมันออกซิไดซ์และทำให้เบียร์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การหยุดชั่วคราวนี้มีอยู่ในสูตรคลาสสิกเท่านั้น เบียร์เช็ก ด้วยยาต้ม แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง

ไกลออกไปเราอุ่นแป้งให้ร้อนที่อุณหภูมิ 45-55 องศาเซลเซียส ณ จุดนี้ เอนไซม์โปรตีโอไลติกของเมล็ดพืชถูกกระตุ้น พวกมันทำลายโครงสร้างโปรตีนของมัน ผนังเซลล์ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโมเลกุลโปรตีน และภายในเมล็ดพืชมีโปรตีนที่ละลายได้อย่างสมบูรณ์

เอนไซม์โปรตีโอไลติกของเมล็ดพืชมีความเฉพาะเจาะจง โดยแต่ละตัวจะทำหน้าที่เกี่ยวกับโครงสร้างโปรตีนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ผลของ "กิจกรรม" นี้คือเปปไทด์ โพลีเปปไทด์ ตลอดจนโปรตีนที่ละลายน้ำได้และไนโตรเจนอิสระ โพลีเปปไทด์ในเบียร์ วัสดุก่อสร้างสำหรับโฟมและไนโตรเจนอิสระและโปรตีนที่ละลายน้ำได้ - อาหารเพื่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา นอกจากนี้การปรากฏตัวของโปรตีนที่ละลายในน้ำสามารถส่งผลดีต่อความสมบูรณ์ของรสชาติ

ดังนั้น, น้ำได้ "ถึง" แป้งแล้วเราให้ความร้อนถึง 62-65 C ° อุณหภูมินี้หยุดชั่วคราวในระหว่างการบดเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับเบียร์และยาวนานที่สุด ที่อุณหภูมิเหล่านี้ เอ็นไซม์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับการย่อยโปรตีนเพิ่มเติมจะทำหน้าที่ บทบาทหลักในช่วงหยุดชั่วคราวนี้ จะถูกกำหนดให้กับการกระทำของเบต้า-อะไมเลส ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ โมเลกุลแป้งเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลที่มีกิ่งแขนง เบต้า-อะไมเลสทำลายมัน ทิ้งโมเลกุลขนาดใหญ่ของมอลโทเดกซ์ทรินคืออะมิโลสและอะไมโลเพกตินซึ่งไม่ให้การย้อมด้วยคุณลักษณะไอโอดีนของแป้งอีกต่อไป โมเลกุลเหล่านี้เป็นน้ำตาลอยู่แล้ว แต่มีขนาดใหญ่เกินไปและกินไม่ได้ กิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์ที่อุณหภูมินี้อยู่ที่ประมาณ 30 นาที แต่ถ้าคุณเพิ่มระยะเวลาของเอนไซม์ อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะช้าลง แต่จะไม่หยุด

เบต้า-อะไมเลสตั้งเวทีสำหรับอัลฟา-อะไมเลส . ในกรณีนี้ เราอุ่นเครื่องบดที่ 71-73 C° เพื่อเปิดใช้งาน อัลฟ่า-อะไมเลสทำหน้าที่กับโมเลกุลแป้งที่ขอบแตกออก ชิ้นเล็ก ๆโมโน-, ได-, ทริแซ็กคารอฟ มูลค่าสูงสุดมีไดแซ็กคาไรด์มอลโทสที่เกิดขึ้น

มอลโตสเป็นแหล่งโภชนาการหลักสำหรับ ยิ่งเบียร์มากเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งเข้มข้นและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ปริมาณมอลโทสขึ้นอยู่กับปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินในขั้นต้นที่อัลฟา-อะไมเลสออกฤทธิ์ เช่นเดียวกับระยะเวลาของปฏิกิริยา กล่าวคือ ยิ่งอะไมเลสสามารถออกฤทธิ์กับแป้งได้นานเท่าใด น้ำตาลมากขึ้นเราได้รับและยิ่งสารสกัดมากเท่าไรก็ยิ่งได้รับมากเท่านั้น

สรุปได้ว่า ผู้ผลิตเบียร์ต้องพักอุณหภูมิพื้นฐาน 3 ระดับเมื่อบดเบียร์ มัน:

• โปรตีน 45-55 ค°;
• มอลโตส 62-65 ค°;
• และ saccharification 72-77 ค°.

อุณหภูมิหยุดชั่วคราวสูงสุดระหว่างการบดเบียร์คือ 78 C°. ที่อุณหภูมินี้การกระทำของเอนไซม์จะหยุดลงเนื่องจากการถูกทำลาย ดังนั้นหากผู้ผลิตเบียร์ต้องการขยายกระบวนการย่อยอาหาร เขาไม่ควรเกินระดับนี้

อย่างไรก็ตามมันไม่สามารถใช้ได้เสมอไป คุณภาพสูงสุดในทางกลับกัน ธัญพืชคุณภาพต่ำมีเอ็นไซม์ที่ออกฤทธิ์อยู่ไม่กี่ชนิด ดังนั้นแม้หลังจากรอดชีวิตมาได้สักระยะหนึ่งแล้วก็ตาม อุณหภูมิที่เหมาะสมความแออัดก็จะ undersweetened. ในกรณีนี้สามารถใช้การเตรียมเอนไซม์ได้

เหล่านี้เป็นเอนไซม์เดียวกัน แต่ได้มาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเชื้อรา ด้วยวิธีนี้ เอ็นไซม์ทุกชนิดจึงถูกสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งได้แก่ ระยะต่างๆสลายแป้ง ฉันจะพูดอะไรได้ น้ำลายของมนุษย์ประกอบด้วยอะไมเลสเชิงซ้อนที่ย่อยสลายแป้งได้

การเตรียมเอนไซม์ดังกล่าวมักจะทนความร้อนได้ เมื่อใช้งาน ไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิและระยะเวลาที่หยุดชั่วคราวอย่างเข้มงวด พวกเขาช่วยสลายแม้กระทั่งแป้งของธัญพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูป ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ได้ผลผลิตที่ต้องการ

เกิดอะไรขึ้น? ทำไมเบียร์ตัวหนึ่งถึงมีรสที่ค้างอยู่ในคอแห้ง ในขณะที่เบียร์อีกตัวกลับมีรสหวาน? ความลับอยู่ที่ระยะเวลาของการสัมผัสกับเอนไซม์ที่อุณหภูมิที่เลือก

ความแออัดในอุดมคติคือสิ่งที่ทุกอย่างถูกแบ่งออก. ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะดื่มเบียร์แบบนี้ เพราะมันไม่มีโฟม มันจะมีสีเข้มเหมือนเบียร์เก่า มันจะแรงมาก แห้งและเปรี้ยว ด้วยเหตุนี้การหยุดโปรตีนจึงสั้นมาก - มากถึง 20 นาทีเพราะเปปไทด์สำหรับโฟมยังคงอยู่ ในบางกรณีข้ามไปโดยสิ้นเชิง

การหยุดมอลโตสอยู่ระหว่าง 30 ถึง 60 นาทีเพื่อไม่ให้เด็กซ์ทรินมากเกินไป และการหยุดชั่วคราวของน้ำตาลกลูโคสจะลดลงเหลือ 20 นาที เพื่อให้เด็กซ์ทรินทั้งหมดไม่มีเวลาสลายเป็นมอลโตส

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ผลิตเบียร์ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ รูปแบบเครื่องดื่มที่เลือก หากวัตถุดิบมีคุณภาพสูงมาก ก็สามารถแยกส่วนได้ด้วยการหยุดอุณหภูมิชั่วขณะ จำนวนมากของแป้ง. ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ลดระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวหรือโดยทั่วไปให้ยกเว้นบางส่วน

หากผู้ผลิตใช้เมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการมอลโตส เขาจะเพิ่มส่วนที่เหลือของมอลโทสให้ถึงขีดจำกัดเพื่อให้เป็นแซคคาริฟิเคชั่นได้สำเร็จ ถ้าจะชงเบียร์สำหรับคนเป็นเบาหวานก็ควรจัดให้ เนื้อหาเพิ่มเติมเดกซ์ทรินที่หมักยาก หลังจากอ่านบทความนี้ คุณมีความคิดแล้วว่าต้องทำอะไรในสถานการณ์นี้

การเลือกอุณหภูมิในการบดเบียร์เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตเบียร์ที่ดีที่สุดหากคุณมีคำถามใด ๆ โปรดถามพวกเขาใน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มที่มีฟองไม่ได้เกิดขึ้นในวันเดียว การบดมอลต์เป็นศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน เบียร์แต่ละชนิดใช้ส่วนผสมบางอย่าง คุณสมบัติทางเทคโนโลยี. แต่นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเบียร์ถึงแตกต่าง มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะตัวและคุณสมบัติอื่นๆ!

เล็กน้อยเกี่ยวกับเทคโนโลยีเอง

อันดับแรกที่สุด ส่วนประกอบสำคัญต้องบิดในโรงสีมอลต์ สินค้าต้องไม่กลายเป็น มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแต่ประกอบด้วยค่าปรับฝุ่น แป้งละเอียด,เม็ดหยาบ. หลากหลายพันธุ์ต้องใช้โฟม อัตราส่วนที่แตกต่างกันอนุภาคขนาดใหญ่/ขนาดเล็กในมวลที่บด

ถัดไป มอลต์ที่บดกับน้ำจะถูกผสมในภาชนะสำหรับบด ในกรณีนี้ การทำงานของเอนไซม์จะกลับมาทำงานอีกครั้ง ซึ่งถูกระงับหลังจากที่ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชแห้ง เอ็นไซม์ที่กลับมาทำงานทันทีเริ่มผลิตแป้ง ​​(ร้อยละ 70 ขององค์ประกอบของเมล็ดพืช) เป็นผลให้แป้งเกือบทั้งหมดถูกย่อยสลายเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลซึ่งละลายในของเหลว โดยสรุปแล้วนี่คือการบดมอลต์สำหรับเบียร์

ส่วนผสมที่ได้จะถูกสูบออกมาสำหรับกระบวนการทำความสะอาดโดยใช้ตะแกรง - สำหรับตอนนี้ยังคงปิดจากด้านล่าง ผลิตภัณฑ์บดจะถูกทิ้งไว้ที่นี่ในช่วงเวลาหนึ่ง เพื่อให้อนุภาคที่ไม่ละลายน้ำทั้งหมดตกลงที่ด้านล่าง (เรียกว่าเม็ด) ด้วยการบดมอลต์ที่ถูกต้อง เมล็ดพืชที่ใช้แล้วไม่ควรเกาะติดกันและทำหน้าที่เป็นตะแกรงธรรมชาติเพิ่มเติม เมื่อเปิดออก สาโทชนิดอ่อนที่เกือบจะโปร่งใสจะซึมผ่านความหนาของเมล็ดธัญพืช เป็นสารละลายของสาร-น้ำตาลที่ผ่านหลังจากการบดมอลต์

วิธีการทีละขั้นตอน

มันเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิความแออัดที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องและการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิต่างๆ ทำไมต้องเข้าใจศาสตร์แห่งการบด? ทุกอย่างง่ายมาก เมื่อคุณเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าคุณกำลังทำอะไร การกลั่นเบียร์จะอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างสมบูรณ์ และด้วยเหตุนี้ ผลสุดท้ายของการกลั่น เบียร์ของตัวเองดีขึ้น รวยขึ้น อร่อยขึ้น

อุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อบดมอลต์แล้ว ให้เจ้าของบ้านสามารถ "จัดการ" สาโทได้ และตามความจำเป็น? และตามความคิดของผู้เขียนแต่ละคน เพื่อให้ได้เบียร์หวานหรือแห้งซึ่งมีรสชาติและความนุ่มที่แตกต่างกัน สังเกตได้ว่าเอฟเฟกต์การทำอาหารจะดีขึ้นหากใช้การหยุดเพิ่มเติม และการรู้ขั้นตอนการบดมอลต์จะช่วยให้ผู้เริ่มต้นจัดตารางการพักที่เหมาะสมได้ ผลที่ได้ควรเป็นเครื่องดื่มแท้ๆที่น่าตื่นตาตื่นใจและอุดมไปด้วยรสชาติ

วิธีการผสมมอลต์และการดัดแปลง

การหมักมอลต์เป็นกระบวนการสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ จุดประสงค์ของการบดมอลต์คือเพื่อดำเนินการหมักมอลต์ต่อไป และมีอิทธิพลต่อการเลือกวิธีการบด

สิ่งสำคัญในการหมักมอลต์คือการงอกของข้าวบาร์เลย์ (หรือข้าวสาลี) จากนั้นทำให้แห้งเพื่อให้การงอกหยุดลง สำหรับการต้มมัน กระบวนการที่สำคัญในระหว่างที่มันเกิดเอ็นไซม์ขึ้นก็จะเริ่มหลายตัว การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในธัญพืช ตัวอย่างเช่น กลูแคนถูกย่อยสลายในเยื่อหุ้มเซลล์ โปรตีนถูกทำลาย และสิ่งนี้จะทำให้สาโทอิ่มตัวอิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการทำงานของยีสต์ นอกจากนี้ยังลดความน่าจะเป็นของความขุ่นของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เพิ่มความเสถียรทางชีวภาพ

องศาของความแตกแยกของกลูแคนที่มีโปรตีนเรียกว่าการดัดแปลง ปัจจุบัน มอลต์ส่วนใหญ่ได้รับการดัดแปลงอย่างสมบูรณ์ กลูแคนและโปรตีนถูกทำลายจนถึงจุดที่ผู้ผลิตเบียร์เพียงแค่ต้องการเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล - สาโทพร้อมแล้ว แต่อนุญาตให้ใช้มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เจ้าบ้านเพื่อควบคุมกระบวนการที่เกิดขึ้นกับสาโทอย่างเต็มที่

เกี่ยวกับการแบ่งอุณหภูมิ

ในช่วงอุณหภูมิหยุดชั่วคราว ปฏิกริยาเคมี, ซึ่งจะช่วยให้ เครื่องดื่มฟองตัวชี้วัดที่จำเป็น ได้แก่ สี รส กลิ่น ความหนาแน่น และอื่นๆ ที่เรียกว่าประสาทสัมผัส มีหลายพันธุ์:

• เพื่อให้ได้เบียร์ที่แรงขึ้น เราเพิ่มการหยุดชั่วคราวของน้ำตาล ส่งผลให้ ปริมาณมากน้ำตาลและป้อมปราการก็เติบโตขึ้น ผลิตภัณฑ์สุดท้าย.
• หากต้องการกลั่นเบียร์ให้เข้มข้นขึ้น ให้ลดการหยุดชั่วคราว 62 องศา แต่เพิ่มขึ้น 72 องศา
• เพื่อให้เบียร์ใสมากขึ้น เพิ่มขึ้น โปรตีนหยุดชั่วคราว.

เกี่ยวกับโรงสี

กระบวนการหมักจะดำเนินการอย่างดีที่สุดหากเมล็ดข้าวถูกบดให้ละเอียดที่สุด เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ทั้งในอุตสาหกรรมและที่บ้าน จะใช้โรงสีมอลต์ที่ใช้งานได้จริง

อุปกรณ์ระดับมืออาชีพเป็นหน่วยที่สมบูรณ์และซับซ้อน อุปกรณ์ดังกล่าวใช้สำหรับการประมวลผลแบบครั้งเดียว จำนวนมากซีเรียล ที่ เบียร์ที่บ้านส่วนใหญ่จะใช้ตัวเลือกแบบแมนนวล อุปกรณ์ของแผนนี้มีไว้สำหรับการผลิตมอลต์ขนาดเล็ก ตัวอย่างเช่น สำหรับ ทำอาหารที่บ้านเบียร์หรือกลั่นวิสกี้ (แสงจันทร์) ที่ การผลิตที่บ้านเบียร์มักจะใช้อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัด การผลิตแบบโฮมเมดหรือในโรงงาน มันถูกนำไปใช้งานโดยหมุนที่จับและตามหลักการทำงานมันคล้ายกับเครื่องบดเนื้อแบบแมนนวลธรรมดาที่มีการเพิ่มเติมบางอย่าง

อุปกรณ์นี้อย่างน้อยก็ องค์ประกอบที่สำคัญอุปกรณ์สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้าน ประกอบด้วย:

• ภาชนะที่มีระบบกรองในตัว (ก้นปลอมพร้อมตัวกรองปืนยิงรถถัง);
• วิธีการบรรจุ (เช่น ก๊อกหรือเครื่องจ่ายสแตนเลส)
• องค์ประกอบความร้อน (ฮีตเตอร์ทำจากสแตนเลส);
• ตัวควบคุมสำหรับตรวจสอบความผันผวนของอุณหภูมิ (เรียกว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราว);
• เครื่องวัดอุณหภูมิ

วันนี้สามารถสั่งซื้อกาต้มน้ำในร้านค้าออนไลน์เฉพาะได้ และคุณสามารถสร้างระบบง่ายๆ ได้ด้วยตัวเอง

ทำเองได้

ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้หม้อไอน้ำ "แบรนด์" เลย ประการแรกภาชนะถูกแทนที่ด้วยกระทะสำเร็จ (เป็นตัวเลือกถังธรรมดาที่มีฝาปิดเท่านั้น - ปริมาตร 15-30 ลิตรและควรใช้ด้วยระยะขอบ) ภาชนะต้องทำจากสแตนเลสหรืออาหารอาบสังกะสี ประการที่สอง เพื่อรักษาอุณหภูมิการบดให้ดีที่สุด เราใช้กลอุบายพื้นบ้าน: เราห่อกระทะด้านบนด้วยฉนวนกันความร้อน ซึ่งสามารถหาซื้อได้แล้ววันนี้ที่ไฮเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง (และราคาถูกมาก) เธอติดหม้อต้มสาโททำเองที่บ้าน และเพื่อให้งานกรองสาโทง่ายขึ้นประการที่สามเราผลิต ฟิลเตอร์ทำเอง. แฟนตาซีสามารถเข้ามาแทนที่ ใครบางคนทำก้นปลอม ใครบางคนสร้างตัวกรองอย่างง่าย อันที่จริง การสร้างก้นปลอมนั้นง่ายกว่ามาก และเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ในตลาดเดียวกัน เราซื้อตะแกรงธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางของมันควรจะน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของถาดเล็กน้อย) และเมื่อทำการติดตั้ง เราจะพลิกอุปกรณ์

ในการระบายสาโท เราซื้อก๊อกน้ำประปาธรรมดา เจาะรูตามขนาดของมันแล้วตัดเป็นภาชนะ นอกจากนี้ คุณต้องติดตั้งระบบกรองอื่น เราซื้อตะแกรงที่สองหรือตาข่ายโลหะแล้วพับเป็นรูปทรงกระบอก เรายึดปลายด้วยตัวยึด (แคลมป์) ให้ปลายอีกด้านหนึ่งของกระบอกสูบเข้ากับ faucet หากจำเป็นให้ขันให้แน่นด้วยแคลมป์

วิธีการเพิ่มเติม

จากอุปกรณ์เพิ่มเติม: คุณสามารถสร้างเครื่องทำความเย็นเพื่อทำความเย็นสาโทโดยใช้ท่อทองแดง และเป็นครั้งแรกที่นำกระทะไปแช่ในอ่างด้วย น้ำไหล. และสำหรับการทดลองครั้งแรก คุณจะต้องมี: เทอร์โมมิเตอร์ - เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของบด, ถุงสำหรับบดมอลต์, ช้อน - เพื่อกวนสาโทเป็นระยะ, ท่อทนความร้อน - เพื่อระบายของเหลวลงในถังหมัก . โดยทั่วไปแล้วให้ลองครั้งแรกพอ

มันควรจะได้ผล - ถ้าคุณเชื่อมั่นในตัวเองอย่างจริงใจ!

ช่วงอุณหภูมิ: 35 - 45 °C

ส่วนที่เหลือของกรดสามารถใช้หลังจากการแช่ในวิธีการบดแบบใดก็ได้ ในระหว่างการแตกของกรด ค่า pH ของบดจะลดลงตามค่าที่เราต้องการ กลูแคนก็จะถูกทำลายเช่นกัน ซึ่งจะทำให้บดกลายเป็นแป้งเปียก ช่วงอุณหภูมิทั่วไปคือ 35-45°C ซึ่งเอนไซม์ไฟเตสจะสลายโมเลกุลไฟตินและปล่อย กรดไฟติกซึ่งช่วยลด pH ของแป้ง

ไฟเตสไวต่อความร้อนมาก ดังนั้นไฟเตสส่วนใหญ่จะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนในระหว่างการหมักมอลต์ ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไฟเตสจึงมีอยู่ในมอลต์ที่ผ่านการกรองแล้วเท่านั้น ย่างเบา. ยิ่งกว่านั้นมันเผยให้เห็นตัวเองจริงๆเมื่อใช้ น้ำอ่อนด้วยบัฟเฟอร์ pH เล็กน้อยและมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย โดยปกติ หากต้องการเปลี่ยนค่า pH ของส่วนผสม ให้เติมกรดในขณะที่เติมน้ำลงในส่วนที่เหลือ อีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตเบียร์มักจะเพิกเฉยต่อการหยุดชั่วคราวนี้ก็คือต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงกว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของ mash ที่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด

บทบาทที่สองของการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมินี้คือการสลายตัวของกลูแคน เบต้ากลูแคนเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบในธัญพืชและแป้ง เบต้ากลูคานาเนสเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ มี ทั้งสายเอนไซม์ที่คล้ายคลึงกันซึ่งทำงานที่อุณหภูมิสูงถึง 60°C แต่ที่สำคัญที่สุดของเอนไซม์เหล่านี้คือ 1,4 beta-glucanase ซึ่งออกฤทธิ์มากที่สุดที่ 45°C เบต้ากลูแคนส่วนใหญ่อยู่ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เป็นที่ทราบกันดีว่าเบต้ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดหมอกควันในเบียร์

เบต้ากลูแคนไม่ควรปรากฏในมอลต์ดัดแปลงอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม หากมีปัญหากับการกรองหรือความขุ่นของเบียร์ ควรหยุดพักกรด 15 นาที

โปรตีนหยุดชั่วคราว

ช่วงอุณหภูมิ: 45 - 59 °C

ในช่วงอุณหภูมินี้ เอ็นไซม์ 2 ตัวทำงาน - โปรตีเอสและเปปติเดสหรือที่รู้จักในชื่อโปรตีโอไลติก เอ็นไซม์จากคลาสของไฮโดรเลสที่แยกพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนในโปรตีน

โปรตีเนสทำงานร่วมกับโปรตีนจากสายโซ่ยาวของกรดอะมิโน แยกออกเป็นความยาวปานกลาง Pepdidase ส่งเสริมความแตกแยกของกรดอะมิโนเทอร์มินัลจากโมเลกุลโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอ็นไซม์เหล่านี้แตกต่างกัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะชอบการทำงานของเอ็นไซม์ตัวหนึ่งมากกว่าตัวอื่น
ผู้ผลิตเบียร์ไม่ต้องการโปรตีนจากสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนในสาโท ความเข้มข้นสูงของโปรตีนดังกล่าวทำให้เกิดความขุ่นและความไม่แน่นอนของเบียร์ ในขณะเดียวกัน เราก็สนใจโปรตีนจากกรดอะมิโนสายกลาง ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรให้กับโฟมและตัวเบียร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเปปไทเดสคือ 45-53 °C สำหรับโปรตีเอส - 55-58 °C การหยุดชั่วคราว 15-30 นาทีในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของโปรตีเนสช่วยลดหมอกควันและไม่ส่งผลเสียต่อฟองเบียร์หรือร่างกาย

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือที่พักอุณหภูมิต่ำจะมีประสิทธิภาพมากกว่าในการบดแบบหนา (1.7 - 2.1 ลิตรต่อมอลต์บดหนึ่งกิโลกรัม) นอกจากนี้ บดสามารถทำให้ของเหลวมากขึ้น โดยนำอุณหภูมิ น้ำร้อนจนกระทั่งหยุดนิ่งใน saccharification

นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นการกระทำที่อ่อนแอของเบต้ากลูคานาเนสในระหว่างการหยุดโปรตีน ด้วยเหตุผลนี้ ผู้ผลิตเบียร์บางรายจึงทำการแบ่งโปรตีนแบบนี้ อย่าพักโปรตีนที่อุณหภูมิ 45-53°C เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องหัวค้างในเบียร์ของคุณ หากคุณกำลังต้มเบียร์ด้วยมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย ช่วงอุณหภูมิ 55-58°C จะมีประโยชน์ในการลดความหนืดของเบียร์บด
การหยุดชั่วคราวนี้จะส่งผลต่อการสลายตัวของโปรตีนหรือไม่ และคุณภาพของสาโทก็ขึ้นอยู่กับการนั้น การกวนมากเกินไปและเวลาที่ใช้ไปกับการหยุดชั่วคราวมีผลดีต่อการสกัดของบด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บดไม่บ่อยนักหรือมีแนวโน้มที่จะให้ประสิทธิภาพการกลั่นต่ำ

แซคคาริฟิเคชั่น

ช่วงอุณหภูมิ: 61 - 72 °C

การหยุดชั่วคราวอุณหภูมิเดียวที่ไม่สามารถจ่ายได้คือการหยุดชั่วคราวของการทำให้เป็นน้ำตาล เมื่อใช้มอลต์ดัดแปลงอย่างเต็มที่ มักจะจำกัดอยู่เพียงมอลต์นั้น

การแปลงแป้งดำเนินการโดยเอนไซม์สองตัวที่โจมตีโมเลกุลของแป้งในรูปแบบต่างๆ เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่า diastatic โดยปกติแล้ว saccharification จะหยุดที่อุณหภูมิ 61-71°C บางครั้งใช้ช่วงที่แคบกว่า 66-70 องศาเซลเซียส โปรดจำไว้ว่าการกระทำของเอนไซม์ไม่ได้หยุดอยู่นอกช่วงอุณหภูมิอย่างสมบูรณ์

เบต้า-อะไมเลสกัดปลายโมเลกุลแป้ง ทำให้เกิดมอลโตส เนื่องจากโมเลกุลของแป้งอาจมีความยาวมาก กระบวนการจึงอาจใช้เวลาถึงสองชั่วโมง การหยุดเป็นเวลานานที่จุดเริ่มต้นของช่วงอุณหภูมิจะทำให้เบียร์ของคุณแห้ง
เอนไซม์อีกตัวหนึ่งคืออัลฟา-อะไมเลส ทำหน้าที่ในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้นที่ 68-72 °C แม้ว่าจะสังเกตเห็นการกระทำของมันที่อุณหภูมิสูงกว่า อุณหภูมิต่ำ. อัลฟ่า-อะไมเลสจะทำลายโมเลกุลของแป้งในตำแหน่งสุ่มในสายโซ่ เอนไซม์นี้ค่อนข้างเทอะทะและไม่สามารถทำหน้าที่ที่บริเวณที่แตกแขนงของโซ่ได้ ส่งผลให้น้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ - เด็กซ์ทริน น้ำตาลเหล่านี้ทำให้เบียร์มีรสหวาน การพัก 20 นาทีสั้นๆ ในบดที่หนาพอสมควร (น้ำ 2 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) จะทำให้ได้เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่กลั่นด้วยมอลต์ที่มีไดอะสแตติกต่ำ เช่น ซีด

มักใช้อัลฟ่าอะไมเลสร่วมกับเบต้าอะไมเลสเพื่อผลิตเบียร์ที่มีขนาดปานกลางและหนาแน่น แนวคิดก็คือโดยการทำลายโมเลกุลของแป้ง อัลฟา-อะไมเลสจะให้ปลายใหม่ของโมเลกุลเพื่อให้เบต้า-อะไมเลสทำงาน ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67°C เอนไซม์เหล่านี้ผลิตสาโทหมักในระดับปานกลางซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือน อุณหภูมิที่ 68°C จะทำให้เกิดเบียร์ที่เข้มข้นขึ้น แต่ไม่หวานจนเกินไปหรือทำให้ระคายเคือง

ระยะเวลาปกติของการหยุดชั่วคราวของ saccharification คือ 60 นาที มอลต์ส่วนใหญ่เกิดเป็นน้ำตาลเร็วขึ้นมาก
Alpha-amylase ทำงานน้อยลงและมีความเสถียรน้อยกว่าเมื่อต้องมี เนื้อหาต่ำแคลเซียมไอออน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับของเหลวผสม

คลุกเคล้า

ช่วงอุณหภูมิ: 76 - 78 °C

เบียร์ทุกชนิดที่ต้องการความชุ่มฉ่ำต้องคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักห้านาทีที่อุณหภูมิ 76-77°C นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตียงอัดเม็ดอยู่ที่อุณหภูมินี้ในระหว่างการล้างและกรอง สาโทที่กรองแล้วจะต้องไม่เย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมินี้ มิฉะนั้น เอ็นไซม์จะทำงานต่อไปในสาโทที่เก็บรวบรวม การบดยังช่วยลดความหนืดของสาโทและปรับปรุงอัตราการกรองของสาโท