เหมือนกันกับรสชาติธรรมชาติ วิธีหลอกลวงการรับรู้กลิ่นหรือรสชาติอาหารที่เหมือนกันจากธรรมชาติ: ทำมาจากอะไรและมันคืออะไร?
17 กุมภาพันธ์ 2557พวกเราส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติจากธรรมชาตินั้นดีกว่ารสชาติสังเคราะห์ เนื่องจากมีสารเคมีหลายชนิด
จริงเหรอ?
ในความเป็นจริง ทุกสิ่งที่เรากิน ทุกสิ่งที่เราได้กลิ่น ทุกอย่างที่อยู่รอบตัวเรานั้นประกอบด้วยสารเคมี ไม่ว่าจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการก็ไม่สำคัญ
ตัวอย่างเช่น เราได้กลิ่นกานพลูจากสารเคมีที่เรียกว่ายูเกนอล และอบเชยซึ่งเป็นเพียงเปลือกแห้งของต้นอบเชยได้รับรสชาติจากสารประกอบอบเชย
ทุกรสชาติมีสารเคมีทั้งสังเคราะห์และจากธรรมชาติ ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแหล่งที่มาของสารเคมีเหล่านี้ รสชาติธรรมชาตินั้นสร้างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์หรือพืช แม้แต่การประมวลผลในห้องปฏิบัติการก็ไม่ได้เบี่ยงเบนไปจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันเป็นไปตามธรรมชาติ รสชาติสังเคราะห์ถูกสร้างขึ้นจากสิ่งที่กินไม่ได้ ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต เช่นจากน้ำมันซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นสารเคมีโดยผ่านกระบวนการแปรรูป
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอธิบายถึงกลิ่นรสธรรมชาติดังนี้:
“รสชาติธรรมชาติคือ: น้ำมันหอมระเหย แก่นแท้ สารสกัด หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกลั่น การคั่ว ให้ความร้อน หรือการสลายตัวของเอนไซม์ เครื่องปรุงมีคุณสมบัติในการแต่งกลิ่นที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้ ผักหรือน้ำผลไม้ สมุนไพร รากหรือใบ และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่นๆ คุณภาพการปรุงแต่งกลิ่นรสสามารถหาได้จากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ ผลิตภัณฑ์นม รวมถึงจากเอนไซม์ด้วย”
คำจำกัดความของรสชาติสังเคราะห์โดยย่อก็คือ รสชาติสังเคราะห์คือสารใดๆ ที่ไม่เป็นไปตามคำอธิบายของรสชาติธรรมชาติ
บางครั้งสามารถรับรสชาติเดียวกันได้โดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติหรือส่วนผสมเทียม ผลลัพธ์จะเหมือนเดิม ต่างกันแค่ กระบวนการสร้างเท่านั้น
เหตุใดจึงต้องใช้รสชาติเทียมเลย? ความจริงก็คือการใช้สารเคมีสังเคราะห์นั้นถูกกว่าการใช้สารเคมีธรรมชาติชนิดเดียวกันมาก ส่วนผสมเทียมที่ใช้ยังปลอดภัยกว่าส่วนผสมจากธรรมชาติ - ผ่านการทดสอบและพิสูจน์แล้ว นอกจากนี้การผลิตยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าการปลูกสีม่วงจำนวนมากเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติ
ตัวอย่างเช่นสารสกัดวานิลลินมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องรสชาติและกลิ่นของวานิลลา โดยธรรมชาติแล้ววานิลลินได้มาจากกล้วยไม้ กระบวนการนี้ใช้เวลานานและมีราคาแพงมาก ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงสร้างวานิลลินเทียมขึ้นในห้องปฏิบัติการ
ในปี 2549 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Mayu Yamamoto ได้คิดค้นวิธีสกัดสารสกัดวานิลลินจากอาหารวัว ด้วยเหตุนี้เธอจึงได้รับรางวัลอิกโนเบลจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด
หลายๆ คนไม่ทราบว่ารสชาติจากธรรมชาติอาจมีสารเคมีได้มากเท่ากับกลิ่นสังเคราะห์ เช่น ปริมาณสารเคมีที่ใช้สร้างกลิ่นสตรอเบอร์รี่เทียมจะเท่ากับปริมาณสารเคมีในสตรอเบอร์รี่สด
รสองุ่นเทียมทำจากส่วนประกอบทางเคมีขององุ่นสีม่วง ไม่ใช่รสองุ่นแดงหรือเขียวที่เราซื้อในร้านค้า นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาตินี้จึงมีสีม่วงเข้ม (เช่น ลูกอมหรือเครื่องดื่มอัดลม) ด้วยเหตุผลเดียวกัน องุ่นที่ซื้อในร้านจึงมีรสชาติไม่เหมือนกัน
รสชาติธรรมชาติบางชนิดมีอันตรายมากกว่ารสชาติเทียมมาก ตัวอย่างเช่น ร่องรอยของไซยาไนด์สามารถพบได้ในกลิ่นอัลมอนด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และถั่วเหลืองที่ยังไม่แปรรูปซึ่งใช้ทำซีอิ๊วก็อาจเป็นพิษได้เช่นกัน
หลายคนกังวลเรื่อง “สารเคมี” เช่น ผงชูรสที่เติมลงในอาหาร บางคนถือว่าอาการปวดหัวเกิดจากการบริโภคอาหารที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตมากเกินไป (กลุ่มอาการร้านอาหารจีน) แต่ในความเป็นจริงแล้ว ความเชื่อมโยงดังกล่าวเป็นเพียงตำนานเท่านั้น นักวิจัยเชื่อว่าอาการดังกล่าวอาจเกิดจากเกลือส่วนเกินในอาหารจีน
รสชาติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติได้รับการทดสอบอย่างเข้มงวดมากกว่ารสชาติจากธรรมชาติ แต่ความจริงข้อนี้ถือได้ว่าเป็นข้อโต้แย้งที่สนับสนุนพวกเขาเท่านั้น ท้ายที่สุดแล้ว การสร้างรสชาติตั้งแต่ต้นจะทำให้ส่วนประกอบแต่ละชิ้นผ่านการทดสอบความปลอดภัยและได้รับการอนุมัติให้บริโภคได้
ทำไมเราถึงต้องการรสชาติ?
เครื่องปรุงได้รับการออกแบบเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
การใช้รสชาติช่วยให้คุณ:
สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน
คืนรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง, การพาสเจอร์ไรส์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น
สร้างมาตรฐานให้กับลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มต้นในแต่ละปี
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์โดยอาศัยวัตถุดิบบางประเภทที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่มีรสชาติ (เช่น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง)
กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติอันไม่พึงประสงค์
เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)
มีรสชาติอะไรบ้าง?
สารปรุงแต่งรสมักแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ เหมือนกับสารธรรมชาติและสารปรุงแต่ง
รสชาติธรรมชาติ
กฎระเบียบของรัฐบาลกลางแห่งสหรัฐอเมริกากำหนดรสชาติตามธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติ“น้ำมันหอมระเหย เรซิน สารสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว ให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ดอกตูม ราก ใบไม้ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่ที่สำคัญในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารจะมีรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ"
รสธรรมชาติมีราคาแพงมาก และใช้เฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถผลิตรสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติหรือรสเทียมได้เท่านั้น
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ
ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ- เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไปที่เหมือนกันกับวัตถุธรรมชาติ โดยอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกาและขณะนี้ในสหภาพยุโรป ไม่ได้ใช้คำว่า "วัตถุปรุงแต่งรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ"
ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างถึงเครื่องปรุงรสผลไม้และเบอร์รี่สำหรับการผลิตคาราเมล เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ส้ม มะนาว และเกรปฟรุต รวมถึงมิ้นต์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติมากกว่า 50% สตรอเบอร์รี่, แบล็คเคอแรนท์, พีช, แอปริคอท
รสชาติเทียม
GOST R 52464-2005 ให้คำจำกัดความของการปรุงแต่งกลิ่นรสดังต่อไปนี้:
รสชาติเทียม- สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ
กฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทรสชาติทั้งหมดที่ไม่เข้าข่ายคำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ว่าเป็นรสชาติสังเคราะห์ รสชาติอาหารสังเคราะห์มีสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติสังเคราะห์มีความเสถียรสูง เข้มข้น และราคาไม่แพง ตัวอย่างเช่น อะโรวานิลอน (เอทิลวานิลลิน) เป็นรสชาติสังเคราะห์ที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก
เครื่องปรุงทำมาจากอะไร และได้มาอย่างไร?
รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีการทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากแหล่งวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ผงพืชแห้ง (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการนำน้ำออกจากต้นบดเดิมหรือน้ำคั้นโดยการพ่นหรือการระเหิด
ในแง่ขององค์ประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกหลักและโครงสร้างทางเคมี รสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาตินั้นสอดคล้องกับรสธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดได้มาจากการประดิษฐ์ การสังเคราะห์ทางเคมีทำให้เกิดวานิลลิน พาราไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักของรสชาติราสเบอร์รี่) ด้วยการปรับให้เหมาะสมและอิทธิพลแบบกำหนดเป้าหมายต่อกระบวนการของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ทำให้ได้กลิ่นของชีส เนย มัสตาร์ด และมะรุม
กลิ่นควันส่วนใหญ่มักเป็นผลมาจากการสกัดควันควันบริสุทธิ์ด้วยน้ำแล้วทำให้สารสกัดเข้มข้น ได้มาในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเอนไซม์ของการสุกของเนื้อสัตว์ ทำให้ได้สารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นสารตั้งต้นจะถูกแปลงเป็นรสชาติเนื้อโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมถึง 20-50 เท่า
รสชาติสังเคราะห์เพียงชนิดเดียวสามารถสังเคราะห์ได้จากสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติธรรมชาติ รสวานิลลาสังเคราะห์บางชนิดทำมาจากขยะอุตสาหกรรมกระดาษหรือปิโตรเลียม
รสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติคือสารเคมี 100% เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เคมีอื่นๆ สารปรุงแต่งรสดังกล่าวมักมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษ ซึ่งทำให้การทำงานของตับและไตลดลง ยับยั้งการทำงานของหัวใจและระบบทางเดินหายใจ และส่งผลเสียต่อกระบวนการเผาผลาญ การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสามารถของรสชาติสังเคราะห์ที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของมนุษย์
แตกต่างจากสารปรุงแต่งอื่นๆ สารปรุงแต่งรสไม่มีชื่อแยกต่างหาก และในทางปฏิบัติสากลไม่ได้ถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E โดยปกติแล้วบรรจุภัณฑ์เพียงบ่งชี้ว่ามีสารแต่งกลิ่นอยู่ในผลิตภัณฑ์
แหล่งที่มา
การแปลส่วนผสม – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
แต่ฉันจะเตือนคุณถึงสิ่งอื่นที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหาร เช่น คุณรู้ไหม? แต่สิ่งนี้ก็เกิดขึ้นเช่นกัน . ใครรู้สูตรโอลิเวียร์ตัวจริงบ้างคะ? ดู - บทความต้นฉบับอยู่บนเว็บไซต์ InfoGlaz.rfลิงก์ไปยังบทความที่ทำสำเนานี้ -Irina Mastryukova หัวหน้าแผนกคุณภาพของ OOO Valio:
“รสชาติเป็นสารที่ช่วยเสริมรสชาติและกลิ่นหอม พวกเขาจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - รสชาติและกลิ่น ด้วยความช่วยเหลือของสารปรุงแต่งรส รสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติที่แตกต่างกันและเป็นที่รู้จักของผลไม้ เบอร์รี่ ผักและอื่น ๆ ได้รับการ "กำหนด" ให้กับผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกัน
รสชาติทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ (รสธรรมชาติ) และสารที่เลียนแบบธรรมชาติ สารปรุงแต่งรสชนิดแรกแยกได้จากผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก พืช ในรูปของน้ำผลไม้ สาระสำคัญหรือสารเข้มข้น รสชาติที่เลียนแบบรสชาติจากธรรมชาติสามารถเหมือนกันกับรสธรรมชาติหรือรสสังเคราะห์ได้ ได้มาจากการสังเคราะห์และวิธีการรับสารเติมแต่งในกลุ่มนี้อาจมีความหลากหลายมาก
ลักษณะทางเคมีของรสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติอาจแตกต่างกันมากเช่นกัน ประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำมันหอมระเหย อัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน เมื่อผลิตสารปรุงแต่งรสดังกล่าว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการทำซ้ำสารประกอบที่มีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกันให้เป็นสารที่ประกอบเป็นรสชาติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติ วัตถุดิบบางชนิดไม่ได้ปลูกในสวน แต่บางชนิดสามารถหาได้ในห้องปฏิบัติการ แต่ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหลัก (รสชาติและกลิ่น) รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาติไม่ควรแตกต่างจากรสชาติธรรมชาติในทางใดทางหนึ่ง รสชาติธรรมชาติมีราคาแพงกว่ารสชาติสังเคราะห์ และไม่มีความร้อน กรด และเวลาสูง
ในอุตสาหกรรมนม สารปรุงแต่งกลิ่นรสถูกนำมาใช้ในการผลิตโยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ นมเปรี้ยว และขนมหวานต่างๆ และประเภทของสารปรุงแต่งรสจะระบุไว้ในข้อความทางเทคนิคบนฉลาก ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ผู้บริโภคทั่วโลกตระหนักถึงส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาซื้อเป็นอย่างมาก ส่วนผสมที่มีชื่อที่ซับซ้อนซึ่งเป็นที่มาที่ยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการพิจารณาและตั้งคำถาม นั่นคือเหตุผลว่าทำไมแนวคิดของ "ฉลากสะอาด" ในภาษาอังกฤษ Clean Label จึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ: ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยส่วนประกอบที่เรียบง่ายและเข้าใจง่ายเท่านั้น เป็นธรรมชาติอย่างที่พวกเขาพูด”
Yulia Khankhalaeva ผู้จัดการแบรนด์ของ Ahmad Tea Ltd.:
“ตามการจำแนกประเภทของยุโรป รสชาติที่เหมือนกันกับธรรมชาตินั้นประกอบด้วยโครงสร้างทางเคมีที่สอดคล้องกับโครงสร้างของสารธรรมชาติ เครื่องปรุงดังกล่าวถือว่าไม่เป็นอันตรายและได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในทุกประเทศทั่วโลก
รสชาติสมัยใหม่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ (ต้นกำเนิดจากพืชหรือสัตว์) ผ่านกระบวนการทางกายภาพ เอนไซม์ หรือจุลชีววิทยา คุณภาพและปริมาณของวัตถุปรุงแต่งรสในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับการควบคุมโดยกฎระเบียบทางเทคนิค TR CU 029/2012 “ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร เครื่องปรุง และเครื่องช่วยทางเทคโนโลยี” ผู้ผลิตจะต้องระบุว่ามีสารเหล่านี้อยู่บนบรรจุภัณฑ์
รสชาติแบ่งออกเป็น 5 ประเภท
FTNF Natural Flavour ประกอบด้วย 95% ของผลไม้หรือสารธรรมชาติที่มีฉลากโดยตรง พร้อมด้วยผลไม้หรือสารธรรมชาติอื่น ๆ อีก 5%
WONF แต่งรสธรรมชาติโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีชีวภาพจากผลไม้ เบอร์รี่ หรือสารธรรมชาติอื่นๆ ที่ระบุไว้ในองค์ประกอบด้วยการเติมผลไม้ ผลเบอร์รี่อื่นๆ ฯลฯ ในสัดส่วนที่มากกว่าใน FTNF
สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ FOS ผลิตด้วยเทคโนโลยีชีวภาพจากผลไม้หรือสารธรรมชาติอื่น ๆ กล่าวคือ ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ระบุในชื่อโดยตรง
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติได้รับการกำหนดสูตรด้วยโครงสร้างทางเคมีที่ตรงกับรสชาติของสารธรรมชาติ แต่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสารจากธรรมชาติ
สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ประกอบด้วยสารสังเคราะห์ทั้งหมด และโครงสร้างของสารธรรมชาติก็ถูกละเลยเช่นกัน
อาหมัด ที จำกัด ในการผสมผสานจะใช้รสชาติธรรมชาติบางส่วนและรสชาติบางส่วนเหมือนกับรสธรรมชาติ แต่ไม่เคยใช้รสชาติเทียม”
สารปรุงแต่งรสมีแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารในปัจจุบัน มีการเพิ่มทุกที่ ดังที่สามารถอ่านได้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ทุกคนรู้จุดประสงค์ของพวกเขาเช่นกัน จำเป็นเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร แต่มีข้อเท็จจริงบางประการที่ผู้บริโภคจำนวนมากไม่ทราบ ตัวอย่างเช่น จะต้องไม่ใช้สารปรุงแต่งรสอาหารเพื่อเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย
หากคุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะภายนอกที่น่าสงสัยคุณควรระวัง ทุกคนคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าปลาเน่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีกลิ่นเฉพาะตัว แต่บางครั้งผู้ผลิตก็หันไปใช้การหลอกลวงเพื่อให้ได้มาซึ่งวัสดุ รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือรสชาติที่ได้รับทางเคมี ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้สามารถผลิตคาเวียร์สีแดงแบบอะนาล็อกซึ่งมีราคาถูกกว่าของจริงหลายเท่า มันมีกลิ่นเหมือนกับของดั้งเดิมและรสชาติเหมือนกันทุกประการ เฉพาะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเท่านั้นที่เป็นศูนย์ ไม่มีวิตามินและธาตุขนาดเล็ก ทุกอย่างจะเรียบร้อยดี แต่ก็มีผลข้างเคียงที่เกิดจากรสชาติที่เป็นธรรมชาติเหมือนกัน
เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่สำคัญที่สุด รสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาตินั้นเป็นอันตรายต่อเด็ก เมื่อเข้าสู่ร่างกายของเด็ก จะทำให้เกิดการรบกวนการทำงานของระบบประสาท ซึ่งบางครั้งอาจไม่สามารถรักษาให้หายได้ ผู้ใหญ่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการใช้งานไม่น้อย ผู้คนจ่ายค่ารสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วยอัตราการเต้นของหัวใจที่เพิ่มขึ้นและความอ่อนแอของร่างกาย เมื่อบุคคลรับประทานอาหารดัดแปลงในทางที่ผิด เขาหรือเธอจะไม่เห็นผลเสียในทันที ผู้ได้รับผลกระทบจะค่อยๆ เริ่มรู้สึกตัว
เหมือนกันกับรสชาติธรรมชาติ ทำไมผู้คนถึงกลัวพวกเขา?
เมื่อไปที่ร้านน้อยคนจะใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ แม่นยำยิ่งขึ้นคือสิ่งที่เขียนด้วยตัวอักษรตัวเล็ก สำหรับหลายๆ คน สิ่งนี้ทำให้ยากต่อการดูชื่อของส่วนผสมทั้งหมด ผู้ผลิตทำ ไม่มีใครจะเอาแว่นขยายติดตัวไปที่ร้าน ผลการสำรวจสาธารณะเกี่ยวกับอันตรายที่เกิดจากรสชาติธรรมชาติที่เหมือนกันนั้นแตกต่างกันไป บ่อยครั้งที่ผู้คนเชื่อว่าพวกเขาสามารถทำร้ายร่างกายและมีอิทธิพลต่อการเกิดความผิดปกติทางพันธุกรรมในทารกแรกเกิด อย่างไรก็ตามข้อเท็จจริงนี้ไม่ได้รับการยืนยันจากนักวิทยาศาสตร์ แต่ยังไม่มีใครข้องแวะ
มีวิธีง่ายๆ ในการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ มองหาฉลาก “รสธรรมชาติ” บนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะรับประกันว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงสุดและปลอดภัยที่สุด นอกจากนี้การกินอาหารทำเองที่บ้านยังดีกว่าไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอีกด้วย คุณจะต้องจำสูตรอาหารของคุณยายทั้งหมดและเรียนรู้วิธีทำอาหารให้อร่อย ควรซื้อเครื่องปรุงรสที่มีต้นกำเนิดจากพืชในรูปแบบบดเท่านั้น หากคุณเห็นข้อความว่า "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" บนบรรจุภัณฑ์ แสดงว่าคุณควรปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว กฎเหล่านี้ง่ายมาก ข้อควรจำ: การใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการศึกษาส่วนผสมของผลิตภัณฑ์สามารถช่วยให้คุณมีสุขภาพที่ดีได้นานหลายปี
มีการพูดคุยมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของรสชาติ รสชาติเป็นธรรมชาติ เหมือนกับรสธรรมชาติหรือสังเคราะห์ (เทียม) ความแตกต่างระหว่างพวกเขาคืออะไร? รสธรรมชาติและรสสังเคราะห์เป็นอันตรายหรือไม่?
เราจะพยายามชี้แจงปัญหาเหล่านี้ทั้งหมด
ทำไมเราถึงต้องการรสชาติ?
เครื่องปรุงได้รับการออกแบบเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
การใช้รสชาติช่วยให้คุณ:
สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน
. คืนรสชาติและกลิ่นที่หายไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง, พาสเจอร์ไรซ์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น
. สร้างมาตรฐานให้กับลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มต้นในแต่ละปี
. เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
. เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์โดยอาศัยวัตถุดิบบางประเภทที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่มีรสชาติ (เช่น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง)
. กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติอันไม่พึงประสงค์
. เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)
มีรสชาติอะไรบ้าง?
สารปรุงแต่งรสมักจะแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ เหมือนกับสารธรรมชาติและสารปรุงแต่ง
รสชาติธรรมชาติ
กฎระเบียบของรัฐบาลกลางแห่งสหรัฐอเมริกากำหนดรสชาติตามธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติ“น้ำมันหอมระเหย เรซิน สารสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว ให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ดอกตูม ราก ใบไม้ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่ที่สำคัญในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารจะมีรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ"
รสธรรมชาติมีราคาแพงมาก และใช้เฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถผลิตรสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติหรือรสเทียมได้เท่านั้น
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ
ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือ สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไปที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติ โดยอาจประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกาและขณะนี้ในสหภาพยุโรป ไม่ได้ใช้คำว่า "วัตถุปรุงแต่งรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ"
ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างถึงเครื่องปรุงรสผลไม้และเบอร์รี่สำหรับการผลิตคาราเมล เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ส้ม มะนาว และเกรปฟรุต รวมถึงมิ้นต์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติมากกว่า 50% สตรอเบอร์รี่, แบล็คเคอแรนท์, พีช, แอปริคอท
รสชาติเทียม
GOST R 52464-2005 ให้คำจำกัดความของการปรุงแต่งกลิ่นรสดังต่อไปนี้:
รสชาติเทียม- สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ
กฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทรสชาติทั้งหมดที่ไม่เข้าข่ายคำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ว่าเป็นรสชาติสังเคราะห์ รสชาติอาหารสังเคราะห์มีสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติสังเคราะห์มีความเสถียรสูง เข้มข้น และราคาไม่แพง ตัวอย่างเช่น อะโรวานิลอน (เอทิลวานิลลิน) เป็นรสชาติสังเคราะห์ที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก
เครื่องปรุงทำมาจากอะไร และได้มาอย่างไร?
รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีการทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากแหล่งวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ผงพืชแห้ง (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการนำน้ำออกจากต้นบดเดิมหรือน้ำคั้นโดยการพ่นหรือการระเหิด
จนถึงตอนนี้ยังไม่สามารถสร้างแบบสมบูรณ์หรือแบบเดียวได้ทดแทนกลิ่นธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น สิ่งที่เรียกว่ารสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสม 10-15 ชนิด ในขณะที่รสชาติธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสม 200-500 รายการ ซึ่งส่วนใหญ่มีอยู่ในรูปของสารตกค้างโมเลกุลเท่านั้น วิทยาศาสตร์สามารถระบุตัวหลักได้เพียง 7-10 ตัว ซึ่งคิดเป็น 80-90% ของมวล และให้กลิ่นหลักที่รับรู้ได้ แต่แบนและแข็งแรง ไร้ความแตกต่าง "เคมี" และวิทยาศาสตร์ก็ไม่สามารถระบุส่วนที่เหลือได้ ส่วนประกอบซึ่งเป็นส่วนสำคัญของกลิ่นหอม
ในแง่ขององค์ประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกหลักและโครงสร้างทางเคมี รสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาตินั้นสอดคล้องกับรสธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดได้มาจากการประดิษฐ์ การสังเคราะห์ทางเคมีทำให้เกิดวานิลลิน พาราไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักของรสชาติราสเบอร์รี่) ด้วยการปรับให้เหมาะสมและอิทธิพลแบบกำหนดเป้าหมายต่อกระบวนการของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ทำให้ได้กลิ่นของชีส เนย มัสตาร์ด และมะรุม
กลิ่นควันส่วนใหญ่มักเป็นผลมาจากการสกัดควันควันบริสุทธิ์ด้วยน้ำแล้วทำให้สารสกัดเข้มข้น ได้มาในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเอนไซม์ของการสุกของเนื้อสัตว์ ทำให้ได้สารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นสารตั้งต้นจะถูกแปลงเป็นรสชาติเนื้อโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมถึง 20-50 เท่า
รสชาติสังเคราะห์เพียงชนิดเดียวสามารถสังเคราะห์ได้จากสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติธรรมชาติ รสวานิลลาสังเคราะห์บางชนิดทำมาจากขยะอุตสาหกรรมกระดาษหรือปิโตรเลียม
รสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติคือสารเคมี 100% เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เคมีอื่นๆ สารปรุงแต่งรสดังกล่าวมักมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษ ซึ่งทำให้การทำงานของตับและไตลดลง ยับยั้งการทำงานของหัวใจและระบบทางเดินหายใจ และส่งผลเสียต่อกระบวนการเผาผลาญ การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสามารถของรสชาติสังเคราะห์ที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของมนุษย์
บทความในหัวข้อ
