เริ่มต้นการผลิตชีสที่บ้าน สตาร์ทเตอร์ชีส: บทวิจารณ์ คำแนะนำ สูตรอาหาร และบทวิจารณ์ สตาร์ทชีสโฮมเมด กระบวนการทำให้หนาขึ้นเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ลักษณะผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. คอตเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำโดยการหมักนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์โดยมีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคโดยมีหรือไม่มีการใช้เอนไซม์ที่แข็งตัวของนมและแคลเซียมคลอไรด์ (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์ได้) ตามด้วยการเอาส่วนหนึ่งของนมออก เวย์จากนมเปรี้ยวและรีดมวลโปรตีนออกมา

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติอาหารภาชนะบรรจุและความขมขื่นเล็กน้อยได้ ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่งนั้นอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและเกลี่ยได้สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันชั้นหนึ่ง อนุญาตให้มีสีที่ไม่สม่ำเสมอได้

ปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนที่สมบูรณ์ในคอทเทจชีสเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูง คอทเทจชีสมีแร่ธาตุจำนวนมาก (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม ฯลฯ ) ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ระบบประสาทส่วนกลาง, สมอง, การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน: ไขมัน, กึ่งไขมันและไขมันต่ำ

ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T เป็นวัตถุดิบ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยนมเปรี้ยวและชีส เค้ก ครีม ฯลฯ

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี - ดั้งเดิม (ธรรมดา) และแยกกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า จากนมพร่องมันเนยที่ได้จะผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการซึ่งจะเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%

ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดและเรนเนต์ วิธีแรกขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค จากนั้นให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเนื่องจากเมื่อนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนเวย์จะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ วิธีการนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนของการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าซึ่งเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคเคซีนขนาดเล็กและปล่อยเวย์ที่แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องมีการให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว

ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยกรดเรนเนต์ นมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้อิทธิพลของเรนเนต เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนในระยะแรก และเกิดก้อนจากพาราเคซีนในระยะที่สอง เมื่อเคซีนเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน มันจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตจะเกิดขึ้นเร็วกว่าโดยมีความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติค ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความเป็นกรดน้อยลง และกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกเร่งขึ้น 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะทำให้ก้อนมีความแข็งแรงสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่าที่เป็นกรดเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนถูกบดอัดเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มการแยกเวย์ให้เข้มข้นขึ้น

คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ในระหว่างการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะถูกปล่อยออกสู่เวย์ และในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนต เกลือเหล่านั้นจะยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมในการสร้างกระดูก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การรับนม

การทำให้นมเป็นมาตรฐานตามองค์ประกอบที่ต้องการ

การทำนมให้บริสุทธิ์และพาสเจอร์ไรซ์

ทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

เพิ่มสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนม

การหมักนม

ตัดก้อน;

เวย์แยก;

ทำให้คอทเทจชีสเย็นลง

การบรรจุ;

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ลักษณะของอุปกรณ์เชิงซ้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับการทำความเย็นการแปรรูปการจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ

ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ ปั๊มนมและผลิตภัณฑ์แปรรูป การรับวัตถุดิบดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เครื่องนับนม) เครื่องแยกนม เครื่องทำความเย็นแบบจาน เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ตัวกรอง และอุปกรณ์เสริม

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชั้นนำประกอบด้วยเครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด อ่างสำหรับแช่นมเปรี้ยว การติดตั้งสำหรับรีดและแช่เย็นนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์สุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยการบรรจุ การบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าสำเร็จรูป

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

นมจากภาชนะที่ 1 จะถูกส่งไปที่ถังปรับสมดุล 2 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 3 ไปยังส่วนนำกลับคืนของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ 5 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และส่งไปยังเครื่องแยก -น้ำยาทำความสะอาด 4.

นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20...30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยว ซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนสูญเสียไปจากเวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของนมเปรี้ยว เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิต ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ

นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 5 จนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28...30 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30...32 °C) และส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 เพื่อการหมัก จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6...8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมในสารตั้งต้น 10 โดยใช้เชื้อมีโซฟิลิก สเตรปโตคอคคัส และ 2.5% ของกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคคัส จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35 °C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38 °C ระยะเวลาหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0...4.5 ชั่วโมง เช่น ลดลง 2.0...3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มออกจากก้อนจะเข้มข้นมากขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอตเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมสเตอริไลซ์ ซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8...1.0% พร้อมรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดเรนเนต หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งแยกเวย์ได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35 °C เพื่อเพิ่มกิจกรรม สารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ที่มีความเป็นกรด 5...8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว 6 นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32...35 °T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

การสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของนมเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 66...70 °T) และมองเห็นได้ - นมเปรี้ยวควรมีความหนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอที่จุดแตกหักด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวโปร่งใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6...8 ชั่วโมง โดยวิธีกรดเรนเนต - 4...6 ชั่วโมง โดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดแบบแอคทีฟ - 3...4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษให้เป็นลูกบาศก์ขนาดด้านข้าง 2 ซม. ด้วยวิธีกรด นมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกให้ความร้อนถึง 36...38 °C เพื่อให้การปลดปล่อยเวย์เข้มข้นขึ้น เวย์และเก็บไว้ประมาณ 15...20 นาที หลังจากนั้นจึงนำออก . ด้วยกรดเรนเนต - ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่หั่นแล้วโดยไม่ต้องให้ความร้อนเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อให้เวย์เวย์ออกอย่างเข้มข้น

หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7...9 กก. (70% ของความจุของถุง) โดยมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์ถูกปล่อยออกจากนมเปรี้ยว การรีดด้วยตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดด้วยตัวเองจะถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวซึ่งจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3...6 ° C และเมื่อเสร็จแล้วจะต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็นที่มีรูปแบบต่างๆ ; ที่ทันสมัยที่สุดคือคูลเลอร์สองสูบ 8

สินค้าสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องจักร 9 เครื่อง ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment และฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมถึงในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80...85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่กำลังดำเนินอยู่ ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสทุกประเภท ในขณะที่กระบวนการกดคอทเทจชีสในถุงที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นก็จะถูกกำจัดออกไป เครื่องทำนมเปรี้ยวประกอบด้วยอ่างผนังสองชั้น 2 อ่างความจุ 2,000 ลิตร พร้อมก๊อกน้ำสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนนมเปรี้ยว อ่างกดที่มีผนังเป็นรูจะถูกยึดไว้เหนืออ่าง โดยดึงผ้ากรองไว้บนนั้น เมื่อใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก อ่างกดสามารถยกขึ้นหรือลดลงจนเกือบถึงด้านล่างสุดของอ่างที่กำลังสุก

คอตเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วส่งเข้าห้องทำความเย็นเพื่อให้เย็นต่อไป

เพื่อสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปี จึงถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งช้า คอทเทจชีสจะได้เนื้อละเอียดและเป็นร่วนเนื่องจากการแช่แข็งความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกเล็ก ๆ ทั่วทั้งคอทเทจชีสซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงตัวดั้งเดิมและลักษณะโครงสร้างของมันจะถูกฟื้นฟู หลังจากการละลายน้ำแข็งแม้กระทั่งการกำจัดความคงตัวของเม็ดเล็กที่ไม่พึงประสงค์ก็ยังสังเกตได้เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อก 7... 10 กก. และก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะถูกใส่ในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือน ตามลำดับ การละลายคอทเทจชีสจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตคอทเทจชีสแยกกันแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกโดยใช้เครื่องแยก - เครื่องแยกนมเปรี้ยว

หลักการออกแบบและการทำงานของสายการผลิตด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกส่งจากภาชนะที่ 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังไฟกระชาก 3 และจากนั้นโดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนถึง 40 ..45 องศาเซลเซียส นมอุ่นจะเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 ซึ่งแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 50...55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะกลาง 6 ก่อน จากนั้นจึงปั๊ม 7 ลงในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจาน 8 โดยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85...90 °C ด้วยเวลาจับยึด 15... เป็นเวลา 20 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 2...4 °C C แล้วส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับคอทเทจชีส

นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกจะเข้าสู่เครื่องพาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิต 4 โดยพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 °C โดยมีระยะเวลาพัก 15...20 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเหลือ 30...34 °C และ ส่งไปยังถัง 11 เพื่อทำให้สุกพร้อมเครื่องกวนพิเศษ สารสตาร์ทที่เตรียมไว้ในสตาร์ทเตอร์ 10 จะถูกจ่ายโดยปั๊ม 7 ไปยังถัง 11 เพื่อการหมัก นอกจากนี้ยังเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและหมักทิ้งไว้จนความเป็นกรดของนมเปรี้ยวคือ 90... 116 °T และหากใช้วิธีหมักนมแบบเร่งก็จะ 85... 90 °ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดน้อย หัวแยกอาจอุดตันได้

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 13 โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C ด้วยเหตุนี้ แยกเป็นส่วนโปรตีนและซีรั่มได้ดีกว่า จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 13 นมเปรี้ยวผ่านตัวกรองแบบตาข่าย 14 ถูกป้อนภายใต้ความดันเข้าไปในตัวแยกนมเปรี้ยว 15 โดยที่มันถูกแยกออกเป็นเวย์และนมเปรี้ยว

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในนมเปรี้ยว 75...76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมันจะมีความชื้นเป็นเศษส่วนมวล 78.. .79%. คอตเทจชีสไขมันต่ำที่ได้จะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ขั้นแรกไปที่เครื่องทำความเย็น 17 เพื่อให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 8 °C และบดบนเครื่องรีดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 โดยที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งจากภาชนะ 18 โดยใช้ปั๊มจ่ายยา 7 และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ กึ่งไขมัน และไขมันเต็มจากนมปกติ ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างนมเปรี้ยวมีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม: กรดและกรดเรนเนท ด้วยวิธีการกรดเรนเนต์ในการผลิตคอทเทจชีส นมจับตัวเป็นก้อน - นมเปรี้ยวเกิดขึ้นจากผลรวมของเรนเน็ตและกรดแลคติค วิธีการผลิตคอตเทจชีสโดยใช้กรดเรนเนตจะทำให้คอตเทจชีสมีไขมันเต็มและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ด้วยการแข็งตัวของกรดเกลือแคลเซียมจะเข้าไปในเวย์และด้วยการแข็งตัวของกรดกรดจะถูกเก็บไว้ในนมเปรี้ยว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมโดยเฉพาะในการสร้างกระดูก
เป็นวัตถุดิบสำหรับ ใช้นมสดทั้งตัวและนมพร่องมันเนยคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20°T สำหรับไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีน (ตามโปรตีนไทเทอร์) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
นมที่ได้มาตรฐานและนมบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีระยะเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมเปรี้ยวซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - คอทเทจชีส ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำ นมเปรี้ยวจึงไม่หนาแน่นเพียงพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนถูกดูดซึมเข้าสู่เวย์เกือบทั้งหมดและผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความเข้มของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ - คอทเทจชีส ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และการประมวลผลนมเปรี้ยว และการเลือกสายพันธุ์เริ่มต้น จึงเป็นไปได้ที่จะได้นมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการรักษาความชื้นที่ต้องการ
นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30-32°C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับทำคอทเทจชีส จุดเริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้รู้จักกับผู้เริ่มต้น สเตรปโตคอคคัส อะซีโตอินิคัส. ระยะเวลาการทำให้สุกหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์คือ 6-8 ชั่วโมง
ด้วยวิธีหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococcus และ 2.5% ของ Streptococcus กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการทำให้สุกด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนเป็น 35°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ระยะเวลาของการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่เวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นมากขึ้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมสตาร์ทเตอร์โดยใช้นมฆ่าเชื้อซึ่งช่วยให้คุณลดปริมาณการหมักลงเหลือ 0.8-1% ในขณะที่รับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีกรดเรนเนท การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมหลังจากเติมสตาร์ตเตอร์แล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำต้มและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-45°C แคลเซียมคลอไรด์ช่วยคืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อสร้างนมเปรี้ยวที่หนาแน่นภายใต้อิทธิพลของเรนเนทซึ่งแยกหางนมได้ดี ทันทีหลังจากนั้นจะมีการเติมวัวหรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35°C เพื่อเพิ่มกิจกรรมสารละลายเปปซินจะถูกเตรียมด้วยเวย์ชี้แจงที่เป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถัง จากนั้นจึงปั๊มลงในอ่างนมเปรี้ยว และเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์
ความพร้อมของนมเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและไขมันต่ำควรอยู่ที่ 58-60°T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ - 75-80°T) และหากมองด้วยสายตา นมเปรี้ยวควรเป็น หนาแน่นให้ขอบเรียบสม่ำเสมอที่จุดแตกหักด้วยการปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6 ชั่วโมงโดยวิธีกรดเรนเนต - 4-6 ชั่วโมงโดยใช้สารเริ่มต้นที่สร้างกรดที่ใช้งานอยู่ - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการสุกให้ถูกต้อง เนื่องจากนมเปรี้ยวที่ผ่านการหมักน้อยจะส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย
เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ให้เร็วขึ้นนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดด้านข้าง 2 ซม. ในวิธีการผลิตคอทเทจชีสด้วยกรดนมเปรี้ยวที่ตัดจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ให้ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที เพื่อการปล่อยเซรั่มเข้มข้น
หากต้องการแยกหางนมเพิ่มเติม ให้กดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุของถุง) มัดและวางไว้ในรถเข็นกดหลายแถว ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อน การกดตัวเองจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16°C และใช้เวลานานอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดตัวเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของนมเปรี้ยวความมันจะหายไปและก้อนจะหมองคล้ำ จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกกดทับจนสุก ในระหว่างกระบวนการกด ถุงคอทเทจชีสจะเขย่าและจัดเรียงใหม่หลายครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ต้องกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6°C และเมื่อเสร็จแล้วต้องทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15-8°C โดยใช้เครื่องทำความเย็นต่างๆ การออกแบบที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือแบบสองสูบ
คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติลงในภาชนะขนาดเล็กและใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในถังไม้นึ่งที่สะอาด หรืออลูมิเนียม เหล็ก ขวดคอกว้างกระป๋อง หรือกล่องกระดาษแข็งที่บุด้วยกระดาษ parchment หรือฟิล์มพลาสติก คอทเทจชีสบรรจุในแพ็คเกจขนาดเล็กในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แก้วที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ตามมาตรฐาน TU 9222-180-11419785-04 เพื่อขายไม่เกิน 72 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิในห้อง 2-8°C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บของคอทเทจชีสเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุด ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในคอทเทจชีส [ Kalinina, L.V. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว [เนื้อหา]: หนังสือเรียน. เบี้ยเลี้ยง / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. ดันเชนโก้. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547-248 หน้า ]

นี่เป็นสารอินทรีย์ชนิดพิเศษที่ผลิตในท้องของลูกโคแรกเกิด ส่งเสริมการหมักผลิตภัณฑ์นมตามธรรมชาติอย่างมีเสถียรภาพในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก Rennet สำหรับชีสทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติละเอียดอ่อนเป็นพิเศษและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ การแข็งตัวและการสลายของผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบจากธรรมชาติเกิดขึ้นในถังที่ปิดสนิทเป็นพิเศษ ซึ่งสภาพแวดล้อมภายนอกไม่สามารถรบกวนกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ Rennet ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสพันธุ์ต่างๆ:

• อะไดเก;
• เบเลเบเยฟสกี้;
• อีดัม;
• มาสดัม

วิธีการรับและใช้งาน

โรงงานผลิตวัวในปริมาณมากเป็นไปไม่ได้เนื่องจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในการทำสารนี้ abomasum สด (กระเพาะ) ที่ถูกเอาออกจากตัวของลูกวัวที่ถูกเชือดจะถูกทำให้พองด้วยอากาศ ปิดที่ปลายทั้งสองข้างและผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือผงแข็งสีขาวซึ่งสามารถหาซื้อเพื่อใช้ในบ้านได้ในร้านขายยาบางแห่งที่มีผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท เนื่องจากผลผลิตต่ำ การผลิตเยื่อธรรมชาติจึงเป็นกระบวนการที่มีราคาแพง

การผลิตมวลจุลินทรีย์เพื่อการหมักเทียมสามารถทำได้โดยการใช้เชื้อราและเชื้อราของสายพันธุ์เมือก เหง้า และปรสิตเอนโดเธียในกระบวนการทางเทคโนโลยี การแทนที่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วยสารที่ไม่ได้มาจากสัตว์ทำให้การใช้ชีสพันธุ์ต่างๆ ที่ได้รับจากการใช้นั้นเป็นที่ยอมรับสำหรับผู้เป็นมังสวิรัติ เทคโนโลยีชีวภาพสำหรับการผลิตสารออกฤทธิ์ที่กระตุ้นและเร่งการหมักมีราคาถูกกว่าวิธีการผลิตตามธรรมชาติมาก ซึ่งช่วยลดต้นทุนของชีสวัวโดยไม่สูญเสียคุณภาพ

ชีสเรนเน็ต

เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์นมหมักที่ไม่มีไคโมซินควรใส่ใจกับการติดฉลาก สารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติสามารถแทนที่ด้วยเรนนินได้สำเร็จในระหว่างการผลิตนมเปรี้ยว คอทเทจชีส และชีส มันส่งผลต่อโปรตีนในนมตามหลักการเดียวกับน้ำนมธรรมชาติ แต่ได้มาในลักษณะที่มีมนุษยธรรมมากกว่า เอนไซม์ธรรมชาติสำหรับทำชีสถือว่าไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการบริโภคในหมู่ผู้เป็นมังสวิรัติ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ในประเทศและนำเข้าหลายรายไม่ได้เปลี่ยนเรนเนตเป็นเรนนินตามที่ระบุไว้บนฉลาก:

• เนยแข็งพามิแสน;
• เชดดาร์;
• มาสดัม;
• เอมเมนทอล;
• โรเกฟอร์ต;
• อะไดเก;
• เฟต้า;
• ซูลูกุนี.

วิธีทำชีส

การเตรียมชีสวัวแท้ในโรงงานและที่บ้านมีความแตกต่างกันเฉพาะในปริมาณการผลิตและการเติมสารกันบูด สีย้อม และรสชาติที่เป็นไปได้ในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี อ่านคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์ชีสคุณภาพโดยใช้วัวกระทิง:

1. สำหรับการผลิต นมจะต้องได้รับสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 3.2% ซึ่งแสดงจากวัวซึ่งมีแหล่งอาหารหลัก ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด แครอท และผักรากอื่นๆ ที่มีปริมาณแคลเซียมสูง
2. ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการทำให้นมสุกซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง สิ่งนี้นำไปสู่การกระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์และละลายเกลือแคลเซียม
3. ขั้นตอนที่สองคือการปรับสมดุลไขมันให้เป็นปกติ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของประเภทของชีสที่ทำขึ้น ครีมหรือนมพร่องมันเนยจะถูกเติมลงในปริมาตรรวมของของเหลวเพื่อให้สัดส่วนมวลของไขมันเป็นค่าที่ต้องการ
4. การพาสเจอร์ไรซ์จะฆ่าจุลินทรีย์ในรูปแบบที่ไม่จำเป็นทั้งหมดซึ่งอาจรบกวนหรือเปลี่ยนแปลงกระบวนการหมักเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์
5. เตรียมกลิ้ง. ในขั้นตอนนี้จะมีการเติมเครื่องเทศรสชาติความคงตัวและสารกันบูดที่ขาดหายไปทั้งหมดที่ควรมีอยู่ในชีสที่ทำเสร็จแล้ว เพื่อปรับปรุงกระบวนการหมัก จึงมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจะช่วยเร่งการตกตะกอนของเกลือ
6. การแข็งตัว ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือเมื่อเอ็นไซม์เปปซินค่อยๆ แยกเศษส่วนที่เป็นของแข็งของผลิตภัณฑ์นมออกจากเวย์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิธรรมชาติ 28-36 องศาและการกวนมวลอย่างต่อเนื่อง
7. การก่อตัวของเมล็ดชีส ด้วยการใช้มีดพิเศษ มวลที่ได้รับในขั้นตอนก่อนหน้าจะค่อยๆ ตัดและแยกออกจากเวย์ จากนั้นกวนนมเปรี้ยวโดยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 20 องศาซึ่งช่วยให้เมล็ดมีรูปร่างโค้งมนและกำจัดเศษของเหลวที่เหลือ
8. กำลังกด นำเวย์ที่เหลือสุดท้ายออก นมเปรี้ยวประกอบด้วยเมล็ดชีสถูกบีบอัดโดยใช้แผ่นพิเศษบนลูกสูบนิวแมติก มวลจะพลิกกลับหลายครั้งทุกๆ 5-10 นาทีเพื่อการกดด้วยตนเอง ขั้นตอนสุดท้ายถือเป็นช่วงเวลาที่ความชื้นไม่หลุดออกจากก้อน
9. อายุของชีสมีผลโดยตรงต่อรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการสุก ปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนจะดำเนินต่อไป ซึ่งเกิดจากการกระทำของเปปซิน (จากเรนเนท) หรือเรนนิน การสุกของมวลเกิดขึ้นในห้องเย็นและชื้น ทุกๆ 2-3 สัปดาห์จะต้องล้างหัวชีสเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ส่วนเกินบนพื้นผิวและพลิกกลับเพื่อให้ได้รูปร่างที่ถูกต้อง
10. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในไม้อัดหรือกล่องไม้แห้ง นอกจากนี้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวยังอนุญาตให้ใช้บรรจุภัณฑ์อาหารที่มีความหนาพิเศษซึ่งดูดอากาศออกจนหมด

วิธีการรับรู้ถึงการมีอยู่ของวัว

ด้วยเหตุผลหลายประการ บางคนพบว่าชีสเรนเนต์เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างคือผู้เป็นมังสวิรัติที่เข้มงวดซึ่งงดเว้นจากอาหารสัตว์โดยสิ้นเชิงด้วยเหตุผลทางอุดมการณ์ ไม่สามารถรับรู้ถึงการมีอยู่ของเยื่อธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยสัญญาณภายนอก เนื่องจากไม่ส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น หรือสีของผลิตภัณฑ์ เพื่อแยกแยะอาหารมังสวิรัติและอาหารมาตรฐาน ให้ใช้ชื่อที่ผู้ผลิตติดไว้บนฉลาก การมีอยู่ของเครื่องหมายต่อไปนี้บ่งบอกถึงการมีอยู่ของไคโมซินในผลิตภัณฑ์:

• สารสกัดจากวัว;
• เรนนิน;
• ไคโมซินของสัตว์
• คาเลซ;
• สตาโบ-1290;
• สิ่งที่น่ารังเกียจ;
• ชีสนมหวาน

ชีสที่ไม่มีวัว

ตามความเชื่อทางอุดมการณ์ ผู้ทานมังสวิรัติไม่ควรกินผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีน้ำนมธรรมชาติเพื่อนำไปฆ่าลูกโคและลูกแกะแรกเกิด - ในเอนไซม์นี้มีหน้าที่ในการย่อยนมแม่ พันธุวิศวกรรมในขั้นตอนการพัฒนาปัจจุบันไม่มีวิธีสร้างสำเนาพืชของสารออกฤทธิ์ ทางเลือกที่ปลอดภัยอย่างยิ่งคือไคโมซินที่ได้จากแม่พิมพ์พิเศษและเรนนินจากจุลินทรีย์ ตรวจสอบรายชื่อพันธุ์ชีสที่ผู้ผลิตไม่ใช้เรนเนท:

• การดัดแปลงมังสวิรัติของพันธุ์ Adyghe
• เฟต้า, TM เดนแม็กซ์;
• Lazur, บลูชีสโปแลนด์;
• เบเลบีฟสกี้;
• คาเซเรย์ ชองปิญอง;
• พันธุ์ครีมเปรี้ยว
• เพรสซิเด้นท์แบรนด์ชีสแปรรูป
• แลมเบิร์ต;
• วาลิโอ.

จะหาเอนไซม์ได้ที่ไหน

น้ำนมธรรมชาติเป็นสารที่สร้างส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหารของลูกโคและลูกแกะแรกเกิดเพื่อแปรรูปนมอย่างมีประสิทธิภาพและรวดเร็ว ซึ่งแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ เจ้าของฟาร์มของตนเองสามารถแยกวัวออกจากกันได้อย่างอิสระในระหว่างการฆ่า เติมอากาศและพันผ้าพันแผลเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่แห้ง มิฉะนั้นจะพบสารออกฤทธิ์บนชั้นวางของร้านขายยาบางแห่งที่มีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตต่อไปนี้มีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่กำหนดและพร้อมจำหน่ายฟรี:

• ไมตัน;
• แป้งเปรี้ยว VIVO;
• สควอช;
• BC-อูกลิช;
• ความสมดุลของชีวิต;
• แลคโตฟาร์ม อีโค

เรนเน็ตที่บ้าน

การทำชีสเรนเนต์ที่เหมาะสมนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีวัตถุดิบเริ่มต้นคุณภาพสูง ที่บ้านคุณสามารถรับสารออกฤทธิ์ที่ต้องการซึ่งเรียกว่าเรนเน็ตได้อย่างอิสระ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีซากหรือท้องของสัตว์ที่ถูกฆ่าไม่เกินสิบสองชั่วโมงที่แล้ว ปฏิบัติตามขั้นตอนเฉพาะเพื่อให้ได้เยื่อคุณภาพที่เหมาะสมสำหรับการหมัก:

1. นำกึ๋น (วัว) ออกจากซากสัตว์ที่เพิ่งเชือด
2. ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจากด้านนอกและด้านในโดยไม่ต้องใช้สารทำความสะอาด วัสดุที่มีฤทธิ์กัดกร่อน ฟองน้ำ หรือผ้าขี้ริ้ว
3. มัดหนึ่งรูให้แน่นด้วยเชือกหรือเชือก ผ่านฟิลเลอร์ที่สองเติมลมด้วยอากาศแล้วมัดจนแน่น
4. แขวนไว้ในห้องที่แห้งและอบอุ่น ความพร้อมสามารถกำหนดได้จากโครงสร้างของเนื้อเยื่อในกระเพาะอาหาร: ควรมีลักษณะเหมือนกระดาษ parchment
5. บดเรนเน็ตที่เสร็จแล้วให้เป็นผงหรือแยกเป็นชิ้นเพื่อเตรียมสตาร์ทเตอร์ในอัตรา 5 กรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อนม 1 ลิตร

สิ่งที่จะเปลี่ยนที่บ้าน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่บ้านโดยการหมัก คุณสามารถใช้สารที่มีต้นกำเนิดจากพืชซึ่งช่วยสร้างสารตั้งต้นที่สมบูรณ์ได้ ผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการกระตุ้นกระบวนการหมักในไวน์โฮมเมดยังเหมาะสำหรับการหมักผลิตภัณฑ์จากนมอีกด้วย ตัวเลือกการทดแทนต่อไปนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด:

• น้ำมะเดื่อคั้นสดไม่มีเนื้อ
• หญ้าสตาร์ทชนิดพิเศษ
• องุ่นเขียวแห้งที่ไม่ได้ล้าง
• ยาต้มตำแยโฮมเมดพร้อมเกลือ
• อาหารเรียกน้ำย่อยสำเร็จรูปที่ซื้อในร้านซึ่งทำจากเชื้อราและแบคทีเรียที่ขาดน้ำ

ไคโมซินเป็นอันตรายหรือไม่?

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติส่วนใหญ่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าผลิตภัณฑ์เทียม ซึ่งพวกเขาค่อยๆ พยายามทดแทนเพื่อลดต้นทุนการผลิต แนวโน้มเดียวกันนี้สามารถเห็นได้ในอุตสาหกรรมชีส เรนเนทตามธรรมชาตินั้นหาได้ยาก และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับมันก็จะมีราคาแพงมากโดยอัตโนมัติ แต่มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่จะแทนที่เรนเนต์ตามธรรมชาติด้วยอะนาล็อกที่ผลิตจากโรงงานในแง่ของผลกระทบต่อร่างกายของผู้บริโภค? พิจารณาคุณสมบัติของการทดแทนนี้:

1. การเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางธรรมชาติของการทำชีส เมื่อใช้ไคโมซินอะนาล็อกเทียมกระบวนการหมักนมจะถูกเร่งอย่างมากซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนมวลของฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การบริโภคพวกมันมีส่วนทำให้เกิดการชะแคลเซียมออกจากกระดูกมนุษย์ ซึ่งทำให้กระดูกเปราะบาง เปราะ และไม่สามารถงอกใหม่ได้
2. บรรเทาอาการท้องอืดตามธรรมชาติ ไคโมซินยังผลิตโดยร่างกายมนุษย์ซึ่งเป็นเอนไซม์ตามธรรมชาติ ตัวสารเองจะไม่ทำให้เกิดความเสียหายใดๆ เมื่อรับประทานเข้าไป ผู้บริโภคจะได้สัมผัสกับการย่อยอาหารเร็วขึ้นชั่วคราวและการทำงานของลำไส้ดีขึ้น
3. การปรับปรุงคุณสมบัติทางธรรมชาติ นักวิทยาศาสตร์ในอิตาลีทำงานมาเป็นเวลาสิบปีเพื่อสร้างไคโมซินสังเคราะห์เทียมสำหรับทำชีสโดยเฉพาะ ความแตกต่างจากธรรมชาติคือเพิ่มประสิทธิภาพได้ 50-60% ในขณะที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ไว้ในร่างกายมนุษย์

วีดีโอ

Sourdough เริ่มหรือวัฒนธรรมเริ่มต้น เป็นหนึ่งในส่วนผสมพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติของชีสและการสุก อากาศและน้ำนมดิบมีแบคทีเรียกรดแลคติคหลายชนิด ดังนั้น หากคุณทิ้งนมไว้ที่อุณหภูมิห้อง คุณก็จะได้ครีมเปรี้ยว คอตเทจชีส และโยเกิร์ตจากนมนั้น อย่างไรก็ตาม ในการผลิตชีส มีการใช้แบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นที่เรียกว่าวัฒนธรรมชีส สายพันธุ์ของแบคทีเรียเหล่านี้ถูกใช้เพื่อสร้างเชื้อเริ่มต้น ซึ่งจากนั้นจึงเติมลงในนม (การเพาะเชื้อ)

สตาร์ทเตอร์มีผลต่อทุกขั้นตอนของการทำชีส และต้องขอบคุณสตาร์ทเตอร์ที่ทำให้ชีสมีความสามารถในการทำให้สุกได้ สตาร์ทเตอร์ชีสโดยการเพิ่มความเป็นกรดของนมป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและโดยการควบคุมปริมาณแคลเซียมในนมส่งเสริมกระบวนการแข็งตัวของเลือด การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่แตกต่างกันส่งผลต่อความคงตัวและรูปแบบของชีสในรูปแบบและอัตราที่แตกต่างกัน โดยจะเปลี่ยนไปตามการทำให้สุกในแต่ละวัน ชีสบางชนิดที่ทำจากน้ำนมดิบนั้นทำขึ้นโดยไม่ต้องเติมวัฒนธรรมเพิ่มเติม (ทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกนั้นมีอยู่ในน้ำนมดิบแล้ว) แต่สำหรับการผลิตชีสจำนวนมากเพื่อให้ชีสมีคุณสมบัติบางอย่างตลอดจนการผลิต ใช้ชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์สูตรพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะ ชีส sourdough หลากหลายชนิดมักประกอบด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ ผสมพันธุ์ในสภาพห้องปฏิบัติการ

ขั้นแรกเริ่มสำหรับการทำชีสสามารถแบ่งออกเป็น mesophilic และ thermophilic เมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์อาจมีแบคทีเรียหลายสายพันธุ์ ซึ่งทำให้รสชาติและคุณสมบัติอะโรมาติกต่างกัน วัฒนธรรมเริ่มต้นบางประเภทช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ส่วนบางชนิดทำหน้าที่ให้ชีสมีความคงตัว (เช่น แบคทีเรียโพรพิโอนิก - เพื่อผลิตรูในชีสสวิส)

คุณสามารถเริ่มต้น Sourdough ได้ เฉพาะเจาะจง(มีแบคทีเรียหนึ่งสายพันธุ์) และ หลากหลาย(ประกอบด้วยแบคทีเรียหลายสายพันธุ์) ในทางกลับกัน แบคทีเรียที่ใช้ในแป้งเปรี้ยวจะเป็นแบบโฮโมเฟอร์เมนเทชันและเฮเทอโรเฟอร์เมนติวิตี

การเพาะเลี้ยงกรดแลคติคแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ- ในระหว่างกระบวนการหมักกรดแลกติก ชีสจะผลิตกรดแลกติกเป็นส่วนใหญ่ เป็นผลให้เราได้เนื้อแป้งชีสที่ปิดสนิทโดยไม่มีตา

การเพาะเลี้ยงกรดแลกติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ— ในระหว่างกระบวนการหมักกรดแลคติคในชีส นอกเหนือจากกรดแลคติค กรดอะซิติก เอทานอล และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตขึ้น ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของตาในแป้งชีส

วัฒนธรรมเริ่มต้น Mesophilic

ใช้ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนต่ำวินาที (สูงถึง 38 ° C) ใช้เพื่อเตรียมชีสเนื้อนุ่ม สด และแข็งส่วนใหญ่

เมโซฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์เกือบทั้งหมดมีแบคทีเรียหลายสายพันธุ์ Lc.lactis และ Lc.cremoris. สตาร์ตเตอร์ที่มีเพียง 2 สายพันธุ์นี้เป็นแบบโฮโมเฟอร์เมนทอลและเหมาะสำหรับชีสเรนเนตชนิดแข็ง กึ่งแข็ง นิ่ม และน้ำเกลือส่วนใหญ่ที่มีโครงสร้างปิด (ไม่มีตา) เหล่านี้คือจุดเริ่มต้น: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (Federal State Unitary Enterprise "โรงงานชีวภาพทดลอง").

สายพันธุ์แบคทีเรีย Lc.diacetilactisและ ลิว. มีเซนเทอรอยด์มีหน้าที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการสุกของชีส ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติด้านกลิ่นหอม และยังสร้างดวงตาในร่างกายของชีสอีกด้วย Sourdough ที่มีสายพันธุ์นี้ร่วมกับสองสายพันธุ์ก่อนหน้านี้เหมาะสำหรับชีสที่มีตาทุกประเภท (เกาดา รัสเซีย) เหมาะสำหรับชีสเนื้อนุ่ม เหล่านี้คือจุดเริ่มต้น: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Federal State Unitary Enterprise "โรงงานชีวภาพทดลอง"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Federal State Unitary Enterprise "โรงงานชีวภาพทดลอง") (พร้อม L .casei ซึ่งเร่งการสุกของชีสได้ถึง 2 เท่า), Uglich-4 (Federal State Unitary Enterprise "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

การเพาะเชื้อสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิก

ใช้ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนที่สองสูง (จาก 38 เป็น 65 °C สตาร์ทเตอร์แต่ละตัวมีอุณหภูมิต่ำสุดและสูงสุดของตัวเอง). ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา จึงเตรียมชีสอิตาเลียน (โพรโวโลน, พาสต้าฟิลาตา) และชีสสวิส (Emmental, มาสดัม, กรูแยร์) ตามกฎแล้ว สตาร์ตเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิกนั้นมีความจำเพาะแบบเดี่ยว กล่าวคือ มีแบคทีเรียหนึ่งสายพันธุ์ Str.เทอร์โมฟิลัส. เหล่านี้คือวัฒนธรรมเริ่มต้นของ Uglich-TNV (Federal State Unitary Enterprise "Experimental Biofactory"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco) แต่ยังมีสารตั้งต้นหลายชนิดที่มีสายพันธุ์ของแบคทีเรียอะโรมาติกเพิ่มเติม เช่น ปอนด์. เฮลเวติคัส, ปอนด์. เดลบรุคกี้ เอสเอสพี. แลคติส (ให้รสเผ็ด ใช้ในการผลิตชีสแข็งของสวิสและอิตาลี), ปอนด์. เดลบรุคกี้ เอสเอสพี. bulgaricus (แท่งบัลแกเรียสำหรับชีสยืดอิตาลีของตระกูล Pasta Filata)

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบผสม

พืชผลเพิ่มเติม

มีการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นจำนวนหนึ่งที่ทำงานร่วมกับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นแบบเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกพื้นฐานเท่านั้น เหล่านี้เป็นพืชที่ใช้สำหรับ:

การสร้างกลิ่นหอมเพิ่มเติม ( ชูซิท เฮลวี เอ, ชูซิท LH 11, 100 ชูซิท FLAV 25, 54 )

การเร่งการสุกของชีส ( อุกลิช-เค)

การก่อตัวของตาโตในชีสสวิส ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

ป้องกันการหมักกรดบิวริกในชีส (อุกลิช-ป)

ตารางสรุปวัฒนธรรมเริ่มต้นขนาดใหญ่สำหรับการทำชีส

ในตารางด้านล่าง เราได้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับเชื้อเริ่มต้นสำหรับทำชีสที่มีขายทั่วไปทั้งหมด (หรือเกือบทั้งหมด) มีข้อมูลเกี่ยวกับการเพาะเชื้อราสำหรับชีสอยู่ในแผ่นงานแยกต่างหาก ตารางได้รับการอัปเดตและเสริมเป็นประจำ

กฎการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น

มักจะจำหน่ายเชื้อเริ่มต้นแบบเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิก ผงโดยสามารถเติมลงในนมได้โดยตรง 30-40 นาที ก่อนเติมสารตกตะกอน นี่เป็นวิธีที่สะดวกและปลอดภัยที่สุดในการทำงานกับวัฒนธรรมเริ่มต้น เพียงโรยสตาร์ทเตอร์นี้บนพื้นผิวของนม ปล่อยให้มันดูดซับความชื้นเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นคนให้เข้ากัน โดยกระจายให้ทั่วทั้งนมเป็นเวลา 5 นาที หากต้องการเปิดใช้งานการเริ่มการหมักโดยตรง จะใช้เวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง (ทำตามคำแนะนำในสูตร)

แต่มีตัวเลือกที่ประหยัดกว่ามากนั่นคือการทำอาหาร มารดา (การผลิต)แป้งเปรี้ยว เหล่านั้น. เติมผงลงในนมจำนวนเล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อนมลิตร) และปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานานเพื่อ "กระตุ้น" (การสืบพันธุ์และการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย) แม่สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน หรือแช่แข็งได้นานถึง 60 วัน ตามทฤษฎีแล้ว เครื่องเริ่มการผลิตสามารถใช้เพื่อสร้างเครื่องเริ่มต้นการผลิตใหม่ได้ แต่กระบวนการนี้ไม่สามารถทำซ้ำได้ไม่รู้จบ คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของชีสที่ได้
ตามกฎแล้ว จำเป็นต้องเพิ่มจำนวนเริ่มต้นการผลิต 1-1.5% ของปริมาณนมทั้งหมดเช่น ตัวอย่างเช่นสำหรับ 9 ลิตรคุณจะต้องมี 90-100 มล. เริ่มต้นการผลิต

สำคัญ:ต้องเตรียมแม่สตาร์ทเตอร์ภายใต้สภาวะปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ มิฉะนั้นจะใช้งานไม่ได้

การเตรียมสตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิก

วัตถุดิบ: 1 ลิตร 1/4 ช้อนชาสตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิกแบบแห้ง

1. นำกระป๋องนมออกอย่างระมัดระวัง และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 24°C
2. ปล่อยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนเป็นเวลา 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 24°C
3. วัฒนธรรมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน แช่แข็ง - นานถึง 3 เดือน หากต้องการแช่แข็งแม่เพาะ ให้วางไว้ในถาดน้ำแข็ง (ฆ่าเชื้อแล้ว) แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ตามธรรมชาติเท่านั้น ไม่อนุญาตให้ละลายในไมโครเวฟ หลีกเลี่ยงการสัมผัสก้อนแป้งเปรี้ยวแช่แข็งด้วยมือเปล่า: สวมถุงมือที่ปลอดเชื้อ

การเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบเทอร์โมฟิลิก

วัตถุดิบ: 1 ลิตรนมพร่องมันเนย (0-0.3%) (ไม่ใช่ UHT) 1/4 ช้อนชาสตาร์ทเตอร์เทอร์โมฟิลิกแบบแห้ง

สินค้าคงคลัง: โถลิตรพร้อมฝาปิด.

ก่อนเริ่มทำอาหาร ให้ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ให้สะอาด (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีผงซักฟอกเหลืออยู่บนผนัง)

1. เทนมลงในขวดแล้วปิดฝา
2. จุ่มขวดโหลลงในหม้อน้ำใบใหญ่จนหมด
3. นำน้ำในกระทะไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน
4. นำกระป๋องนมออกอย่างระมัดระวัง และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 43°C
5. โรยสตาร์ทเตอร์ลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ดูดซับความชื้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากันโดยกระจายให้ทั่วทั้งปริมาณนม
6. ปล่อยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 43°C
7. ผลลัพธ์ที่ได้คือวัฒนธรรมแม่ที่มีความคงตัวของโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์
8. ลิ้มรสแป้งเปรี้ยว: ควรมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย
9. หลังจากการทดสอบคุณจะต้องทำให้สตาร์ทเตอร์เย็นลงอย่างรวดเร็ว: ใส่ไว้ในตู้เย็น

การเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบมีโซ-เทอร์โมฟิลิกทางอุตสาหกรรม

วัตถุดิบ: 1 ลิตรนมพร่องมันเนย (0-0.3%) (ไม่ใช่ UHT) 1/4 ช้อนชาการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบมีโซ-เทอร์โมฟิลิกแบบผสมแห้งสำหรับการใช้โดยตรง

สินค้าคงคลัง: โถลิตรพร้อมฝาปิด.

ก่อนเริ่มทำอาหาร ให้ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ให้สะอาด (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีผงซักฟอกเหลืออยู่บนผนัง)

1. เทนมลงในขวดแล้วปิดฝา
2. จุ่มขวดโหลลงในหม้อน้ำใบใหญ่จนหมด
3. นำน้ำในกระทะไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน
4. นำกระป๋องนมออกอย่างระมัดระวัง และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40°C
5. โรยสตาร์ทเตอร์ลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ดูดซับความชื้นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากันโดยกระจายให้ทั่วทั้งปริมาณนม
6. ปล่อยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40°C
7. ผลลัพธ์ที่ได้คือวัฒนธรรมแม่ที่มีความคงตัวของโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์
8. ลิ้มรสแป้งเปรี้ยว: ควรมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย
9. หลังจากการทดสอบคุณจะต้องทำให้สตาร์ทเตอร์เย็นลงอย่างรวดเร็ว: ใส่ไว้ในตู้เย็น
10. วัฒนธรรมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน แช่แข็ง - นานถึง 3 เดือน หากต้องการแช่แข็งแม่เพาะ ให้วางไว้ในถาดน้ำแข็ง (ฆ่าเชื้อแล้ว) แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ตามธรรมชาติเท่านั้น ไม่อนุญาตให้ละลายในไมโครเวฟ หลีกเลี่ยงการสัมผัสก้อนแป้งเปรี้ยวแช่แข็งด้วยมือเปล่า: สวมถุงมือที่ปลอดเชื้อ

หากในขั้นที่ 7 สตาร์เตอร์ของคุณมีฟองเล็กๆ (อย่างน้อยหนึ่งฟอง) แสดงว่าไม่เหมาะที่จะใช้ต่อไปและจะต้องทิ้งทิ้ง ฟองอากาศเป็นก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์หรือแบคทีเรีย E. coli ซึ่งหมายความว่าเครื่องแก้วไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ หรือนมปนเปื้อนแบคทีเรียเหล่านี้ ข้อยกเว้นคือการเพาะเลี้ยงที่มีสายพันธุ์แบคทีเรีย diacetylactis - ในการเริ่มต้นการผลิตดังกล่าว การมีอยู่ของฟองอากาศเป็นที่ยอมรับได้