โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตยีสต์ขนมปัง เทคโนโลยีการผลิตยีสต์ขนมปัง การทำกากน้ำตาลให้ใสด้วยวิธีกรดร้อน
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่อยู่ในกลุ่มเชื้อรา Saccharomyces เซลล์ยีสต์ประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 67% และวัตถุแห้ง 33% วัตถุแห้งของเซลล์ยีสต์ประกอบด้วยโปรตีน 37...50% คาร์โบไฮเดรต 35...40% ไขมันหยาบ 1.2...2.5% และสารที่เป็นเถ้า 6...10%
คุณภาพของยีสต์ขนมปังนั้นพิจารณาจากข้อกำหนดของเทคโนโลยีขนมปัง ควรมีเนื้อแน่น, แตกง่าย, มีสีเทากับโทนเหลืองและมีกลิ่นยีสต์, รสจืด, ความชื้นไม่เกิน 75%, ความเป็นกรด (ในแง่ของกรดอะซิติก) ไม่เกิน 120 มก. ต่อ ยีสต์ 100 กรัมต่อวันของการผลิตและไม่เกิน 360 มก. หลังจาก 12 วัน ความเสถียรที่อุณหภูมิ 35 ° C ของยีสต์ที่ผลิตในโรงงานยีสต์เป็นเวลาอย่างน้อย 60 ชั่วโมงและที่โรงงานแอลกอฮอล์ 48 ชั่วโมง แรงยก (แป้งเพิ่มขึ้นถึง 70 มม.) ไม่เกิน 70 นาที
มีการวางแผนที่จะผลิตยีสต์ทำขนมปังแห้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ในรูปแบบของเม็ด เส้นก๋วยเตี๋ยว ธัญพืช หรือผงจากสีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลอ่อน ปริมาณความชื้นของยีสต์ พรีเมี่ยม- 8% ในยีสต์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 10% แป้งเพิ่มขึ้นถึง 70 มม. สำหรับเกรดสูงสุด - 70 นาที สำหรับเกรด 1 - 90 นาที การเก็บรักษาจากวันที่ผลิตมีไว้เพื่อ ยีสต์แห้งไม่น้อยกว่า 12 เดือนสำหรับชั้นสูงสุด และ 5 เดือนสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
ตัวบ่งชี้คุณภาพของยีสต์, นมยีสต์ (น้ำ): ความเข้มข้นของยีสต์ไม่น้อยกว่า 450 g / l ในแง่ของความชื้น 75%, แรงยกไม่เกิน 75 นาที, ความเป็นกรดไม่เกิน 120 มก. ต่อ 100 กรัมของยีสต์ต่อวันของ การผลิตและไม่เกิน 360 มก. หลังจาก 72 ชั่วโมง
คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภค ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การผลิตยีสต์ขึ้นอยู่กับความสามารถของเซลล์ยีสต์ (จุลินทรีย์) ในการเติบโตและเพิ่มจำนวน เทคโนโลยีของยีสต์ขนมปังที่โรงงานยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในอาหารเลี้ยงเชื้อในระหว่างการเติมอากาศเข้าสู่สารเซลล์ของยีสต์ ในระหว่างการเติมอากาศ ยีสต์จะทำการออกซิไดซ์น้ำตาลในตัวกลางของสารอาหารให้เป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ (การหายใจแบบใช้ออกซิเจน) พลังงานความร้อนที่ปล่อยออกมาในเวลาเดียวกันจะถูกใช้โดยยีสต์สำหรับการสังเคราะห์สารในเซลล์และกระบวนการเมแทบอลิซึม ภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจน สารชีวมวลจำนวนมากจะสะสมอยู่ในสารตั้งต้นมากกว่าการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน
องค์ประกอบและความเข้มข้นของสารอาหารสำหรับการเพาะเลี้ยงยีสต์จะเป็นตัวกำหนดอัตราการสืบพันธุ์และผลผลิตขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ สำหรับการเผาผลาญเชิงสร้างสรรค์และพลังงานของยีสต์ จะใช้น้ำตาล สารประกอบไนโตรเจน ธาตุเถ้า และออกซิเจนในบรรยากาศ
ยีสต์ของ Baker ปลูกบนอาหารเลี้ยงเชื้อกากน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำ น้ำตาลในสภาพแวดล้อมดังกล่าวจะถูกยีสต์ดูดซึมได้ง่าย ผลผลิตทางทฤษฎีของมวลชีวภาพของยีสต์ที่มีความชื้น 75% อยู่ในช่วง 97...117% เมื่อเทียบกับมวลของกากน้ำตาลที่มีน้ำตาล 46% ภายใต้เงื่อนไขของโรงงาน ผลผลิตของยีสต์จะอยู่ที่ 68...92% เท่านั้น
ยีสต์ใช้ในการอบขนมปังเป็นตัวก่อให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์และผงฟู พวกเขายังใช้ในการผลิต kvass, วิตามิน, ยาและสารอาหาร โรงงานผลิตยีสต์ผลิตยีสต์อัดและแห้งเช่นเดียวกับนมยีสต์ ที่โรงงานผลิตแอลกอฮอล์กากน้ำตาลจะมีการผลิตยีสต์กดเท่านั้น ยีสต์เหลวและ แป้งขนมปังปรุงโดยตรงที่ร้านเบเกอรี่
ที่โรงงานผลิตแอลกอฮอล์กากน้ำตาล 15% ของยีสต์ขนมปังถูกผลิตขึ้นจากผลผลิตทั้งหมด ยีสต์เหล่านี้ได้มาจากของเสียในระหว่างการแยกส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่เป็นผู้ใหญ่ 1 ม. 3 ซึ่งมียีสต์ 18...35 กก. ผลผลิตของยีสต์อัดสูงถึง 3.5 กก. ต่อแอลกอฮอล์ 1 ดาล ต้นทุนของยีสต์ขนมปังที่ผลิตในโรงกลั่นนั้นต่ำกว่าต้นทุนของยีสต์ถึง 30%
ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีกระบวนการรับยีสต์ขนมปังที่โรงงานยีสต์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ;
การเพาะเลี้ยงมดลูกและยีสต์เพื่อการค้า
การแยกยีสต์เชิงพาณิชย์ออกจากสารแขวนลอยของยีสต์
การปั้นและการบรรจุยีสต์อัด
ยีสต์แห้ง
การผลิตยีสต์จากแอลกอฮอล์บดที่โรงกลั่นประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การแยกยีสต์ออกจากยีสต์ที่สุกแล้วโดยการแยก
การล้างและความเข้มข้นของสารแขวนลอยยีสต์
การสุกของยีสต์
การล้างขั้นสุดท้ายและความเข้มข้นของยีสต์
การอัดขึ้นรูปและการบรรจุยีสต์
พื้นที่จัดเก็บ.
ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์สายการผลิตเริ่มต้นด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ ซึ่งประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ เครื่องแยก-แยกกากน้ำตาลสำหรับกากน้ำตาล และโรงงานสัมผัสไอน้ำเพื่อการฆ่าเชื้อ
คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายนี้แสดงโดยเครื่องมือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ที่ติดตั้งระบบเติมอากาศเพื่อทำให้สารแขวนลอยอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและเครื่องเป่าลม
คอมเพล็กซ์ถัดไปของสายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการแยกยีสต์ ซึ่งรวมถึงเครื่องแยกยีสต์ เครื่องกดตัวกรอง และตัวกรองสุญญากาศแบบดรัม
ชุดอุปกรณ์สายการผลิตที่ใช้พลังงานมากที่สุดคือโรงงานอบแห้ง ซึ่งนำเสนอโดยเครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง โรงงานไวโบรฟลูอิไดซ์เบด รวมถึงเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศและเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง
อุปกรณ์ขั้นสุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยเครื่องจักรสำหรับปั้นและห่อก้อนเชื้อยีสต์
บนมะเดื่อ แผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตยีสต์ขนมปังแสดงอยู่
ข้าว. ไดอะแกรมเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตยีสต์ทำขนมปัง
อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายจากคอลเลกชันที่ 1 กากน้ำตาลจะถูกสูบโดยปั๊มที่ 2 ไปยังถังสารละลายที่ 3 ซึ่งจะเจือจาง น้ำร้อน(90 °C) บ่มเป็นเวลา 30 นาทีและป้อนไปยังบ่อพักน้ำ 5 ซึ่งปราศจากสิ่งเจือปนเชิงกล สาโทที่ผ่านการทำให้ใสจะถูกทำให้ร้อนถึง 120 °C ในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 4 เก็บไว้เป็นเวลา 30 วินาที เย็นลงถึง 80 °C และส่งไปยังคอลเลกชันขาเข้า 6 จากที่ที่มันถูกป้อนเข้าไปในเครื่องมือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ (8 - ยีสต์เบื้องต้น - เครื่องมือที่กำลังเติบโต 9, 10, 11 - เครื่องมือที่กำลังเติบโตของยีสต์ตามลำดับ I , II และ II ระยะของยีสต์ในมดลูก) มีการชี้แจงและฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่อง
เกลือแร่(ไดโมเนียมฟอสเฟต แมกนีเซียมซัลเฟต เดสทิโอไบโอติน ฯลฯ) จะถูกละลายในถัง 7 และส่งไปยังเครื่องมือขยายพันธุ์ยีสต์ 8p21 ในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด
การเพาะเลี้ยงยีสต์ทำขนมปังประกอบด้วยการผลิตมดลูกและยีสต์เชิงพาณิชย์ ยีสต์จากมดลูกที่เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ถูกเตรียมในปริมาณที่รับประกันการฉีดวัคซีนโดยตรงในเครื่องมือสินค้าโภคภัณฑ์ 21 และเก็บไว้ในรูปของนมยีสต์ที่อุณหภูมิ 2 °C ก่อนการฉีดวัคซีนเข้าไปในเครื่องมือสินค้าโภคภัณฑ์ 21 ยีสต์ในมดลูกจะถูกบำบัดอย่างเข้มงวดที่ pH 1.8...2.0 เป็นเวลา 30 นาที ยีสต์เชิงพาณิชย์จะได้รับตามรูปแบบเป็นระยะโดยไม่มีการเลือกขนาดกลาง
ความแตกต่างในเทคโนโลยีของยีสต์อัดและยีสต์แห้งแสดงให้เห็นตั้งแต่การแยกและการเตรียมสายพันธุ์ไปจนถึงการผลิตผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ประกอบด้วยอัตราการเจริญเติบโตเฉพาะ การเพาะเชื้อ ระยะเวลาการเพาะปลูก และความเข้มข้นของอาหารเลี้ยงเชื้อ
มดลูกที่โตแล้วและยีสต์เชิงพาณิชย์ถูกแยกออกจากสารแขวนลอยของยีสต์ ล้างด้วยน้ำเย็นและข้นในเครื่องแยก 12, 14, 16 ตามลำดับ ระยะ I, II, III ของมดลูกและยีสต์เชิงพาณิชย์ นมยีสต์หลังจากขั้นตอนที่สามของการแยกมดลูกและยีสต์เชิงพาณิชย์จะถูกรวบรวมในคอลเลกชัน 17 จากที่ที่ถูกส่งตามลำดับไปยังคอลเลกชัน 18 และ 22 - นมยีสต์และมดลูกเชิงพาณิชย์ สำหรับการล้างยีสต์จะใช้ถังซักแบบพิเศษ 13 และ 15 การบำบัดกรดของยีสต์แม่ก่อนการฉีดวัคซีนจะดำเนินการในคอลเลกชัน 19 ซึ่งมีการเติมกรดซัลฟิวริกจากถังตวง 20
การแยกยีสต์เชิงพาณิชย์ขั้นสุดท้ายออกจากนมยีสต์เกิดขึ้นในตัวกรองสุญญากาศ 24 ซึ่งบำบัดล่วงหน้าด้วยสารละลาย เกลือแกงจากคอลเล็กชัน 23 แผ่นยีสต์จากตัวกรองสุญญากาศ 24 เข้าสู่เครื่องทำแห้งยีสต์ 26 ผ่านสกรู 25 ขณะที่เศษฝุ่นจับอยู่ในไซโคลน 27 ยีสต์อัดขึ้นรูปเป็นก้อนและบรรจุ
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเจริญเติบโตของยีสต์ประกอบด้วยขั้นตอนหลักที่แยกจากกัน: การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ, การเพาะยีสต์, การสกัด, การขึ้นรูปและการบรรจุภัณฑ์ของยีสต์อัด, การทำให้แห้งและการบรรจุผลิตภัณฑ์แห้ง
การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ.
ภายใต้สารอาหารเข้าใจสารละลายของกากน้ำตาลเช่นเดียวกับสารละลายของเกลือที่มีไนโตรเจนและฟอสฟอรัส กากน้ำตาลหนาจากร้านค้ากากน้ำตาลจะถูกโอนไปยังคอลเลกชั่น 1 ซึ่งเป็นที่เก็บกากน้ำตาลในแต่ละวัน จากการรวบรวม 1 กากน้ำตาลจะถูกส่งไปยังเครื่องชั่ง 2 จากนั้นหลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว กากน้ำตาลจะถูกส่งไปยังคอลเลกชันสำหรับเจือจางกากน้ำตาล 3 ซึ่งจะเจือจางด้วยน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่าการเจือจาง จากนั้นสารละลายกากน้ำตาลจะถูกป้อนไปยังบ่อพักน้ำ 4 ซึ่งจะถูกปล่อยออกจากสิ่งสกปรกเชิงกล - กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้ใส กากน้ำตาลที่ใสแล้วจะถูกปั๊มผ่านปั๊มไปยังตัวเก็บกากน้ำตาลที่ไหลเข้า 7 จากจุดนั้นจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องมือที่ใช้สำหรับเพาะยีสต์
เกลือที่ประกอบด้วยไนโตรเจนและฟอสฟอรัสจะละลายแยกกันในภาชนะพิเศษที่มีน้ำและใช้เพื่อป้อนยีสต์ในรูปของสารละลายที่ป้อนเข้าสู่เครื่องมือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์จากตัวเก็บเกลือที่ไหลเข้า 5, 6 ใช้อ่างเก็บน้ำแยกต่างหากสำหรับแต่ละอัน เกลือทั้งสำหรับการละลายและการไหลเข้า
การเพาะปลูกยีสต์
ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนหลักในการผลิตยีสต์ขนมปัง การเพาะเลี้ยงยีสต์เป็นกระบวนการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์เมื่อจาก ในปริมาณที่น้อยเซลล์ที่ได้รับการปลูกฝังเข้าไปในอาหารเลี้ยงเชื้อทีละน้อยผ่านชุดของขั้นตอนต่อเนื่องกัน จำนวนมากยีสต์ใช้ในอุตสาหกรรมหลายประเภทและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบ
กระบวนการเติบโตของยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การได้รับยีสต์ในมดลูกและยีสต์เชิงพาณิชย์ ประการแรก ยีสต์ในมดลูกจะได้รับในห้องปฏิบัติการของโรงงานและจากนั้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ซึ่งใช้อุปกรณ์การเจริญเติบโตของยีสต์ 8 และ 9 ประการแรก ได้รับยีสต์บริสุทธิ์ (ChK) และ จากพวกเขา - ยีสต์บริสุทธิ์จากธรรมชาติ (NPU) เชื้อบริสุทธิ์เรียกว่ายีสต์ที่เลี้ยงจากเซลล์เดียวโดยไม่ผสมจุลินทรีย์แปลกปลอม ขั้นตอนแรกของการสืบพันธุ์ของยีสต์ ChK เกิดขึ้นในห้องปฏิบัติการของโรงงาน จากนั้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ และสุดท้ายคือในอุปกรณ์การผลิตยีสต์ที่เติบโต ซึ่งออกแบบมาเพื่อเพาะเชื้อบริสุทธิ์ตามธรรมชาติ การเพาะเลี้ยงให้บริสุทธิ์ตามธรรมชาติคือยีสต์ที่มีจุลินทรีย์ต่างประเทศจำนวนเล็กน้อยและใช้เป็นวัสดุเพาะเมล็ดสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ในเชิงพาณิชย์
ยีสต์เชิงพาณิชย์ที่โรงงานยีสต์ในประเทศนั้นได้รับในสองขั้นตอน: ระยะ B - เมล็ดยีสต์ซึ่งเติบโตในเครื่องมือ 10 และระยะ C - ยีสต์เชิงพาณิชย์ซึ่งเติบโตในเครื่องมือ 11 และสุกในเครื่องมือ 12
การแยกยีสต์
มดลูกที่โตแล้วและยีสต์เชิงพาณิชย์แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อ (สื่อที่พวกเขาขยายพันธุ์) ล้างด้วยน้ำเย็นและควบแน่นให้มีความเข้มข้น 500--600 g / l บนเครื่องพิเศษ - เครื่องแยก 13, 15 ถังพิเศษ 14 คือ ใช้ล้างยีสต์ ยีสต์ที่ควบแน่นเรียกว่านมยีสต์ หลังจากแยกแล้วพวกเขาจะถูกส่งไปยังนมยีสต์พิเศษ นมยีสต์ของยีสต์ในมดลูกจะอยู่ในคอลเล็กชัน 23 และยีสต์เชิงพาณิชย์ - ในคอลเล็กชัน 24 ในระหว่างการแยกของเหลวมากถึง 80% จะถูกแยกออกจากกัน
การแยกยีสต์ออกจากของเหลวในขั้นสุดท้ายจะเกิดขึ้นบนเครื่องพิเศษที่เรียกว่าเครื่องกรองสุญญากาศหรือเครื่องกดตัวกรอง (16) ซึ่งป้อนนมยีสต์จากคอลเลคชัน ในกรณีนี้ ยีสต์จะได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและมีรูปร่างเป็นแผ่นหรือชั้นที่มีความหนาต่างกัน
การขึ้นรูปและการบรรจุยีสต์
แผ่นยีสต์จากตัวกรองสุญญากาศหรือเครื่องกดตัวกรองถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงเข้าไปในถังบรรจุ 17 ของเครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ 18 ซึ่งจะถูกขึ้นรูปเป็นแท่ง น้ำหนักที่แตกต่างกันและบรรจุในกระดาษฉลากพิเศษ
การอบแห้งและการบรรจุผลิตภัณฑ์แห้ง
ที่โรงงานผลิตยีสต์บางแห่ง ยีสต์อัดขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังหน่วยอบแห้ง (เครื่องอบแห้ง) ซึ่งยีสต์เหล่านี้จะถูกทำให้เป็นวุ้นเส้น บดแล้วทำให้แห้ง ยีสต์แห้งอยู่ในรูปของเม็ด
ยีสต์แห้งบรรจุด้วยตนเองในถุงคราฟท์ที่มีซับโพลีเอทิลีนหรือในกล่องที่มีกระดาษ parchment หรือบรรจุด้วยเครื่องจักรพิเศษในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - กระป๋อง
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่อยู่ในกลุ่มเชื้อรา Saccharomyces เซลล์ยีสต์ประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 67% และวัตถุแห้ง 33% วัตถุแห้งของเซลล์ยีสต์ประกอบด้วยโปรตีน 37...50% คาร์โบไฮเดรต 35...40% ไขมันหยาบ 1.2...2.5% และสารที่เป็นเถ้า 6...10%
คุณภาพของยีสต์ขนมปังนั้นพิจารณาจากข้อกำหนดของเทคโนโลยีขนมปัง ควรมีเนื้อแน่น, แตกง่าย, มีสีเทากับโทนเหลืองและมีกลิ่นยีสต์, รสจืด, ความชื้นไม่เกิน 75%, ความเป็นกรด (ในแง่ของกรดอะซิติก) ไม่เกิน 120 มก. ต่อ ยีสต์ 100 กรัมต่อวันของการผลิตและไม่เกิน 360 มก. หลังจาก 12 วัน ความคงตัวที่อุณหภูมิ 35 ° C ของยีสต์ที่ผลิตในโรงงานยีสต์เป็นเวลาอย่างน้อย 60 ชั่วโมงและที่โรงงานแอลกอฮอล์ - 48 ชั่วโมง แรงยก (แป้งเพิ่มขึ้นถึง 70 มม.) - ไม่เกิน 70 นาที
มีการวางแผนที่จะผลิตยีสต์ทำขนมปังแห้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ในรูปแบบของเม็ด เส้นก๋วยเตี๋ยว ธัญพืช หรือผงจากสีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลอ่อน ความชื้นในยีสต์เกรดสูงสุดคือ 8% ในยีสต์เกรด 1 - 10% แป้งเพิ่มขึ้นถึง 70 มม. สำหรับเกรดสูงสุด - 70 นาที สำหรับเกรด 1 - 90 นาที การเก็บรักษายีสต์แห้งจากวันที่ผลิตคืออย่างน้อย 12 เดือนสำหรับเกรดสูงสุด และ 5 เดือนสำหรับเกรด 1
ตัวบ่งชี้คุณภาพของยีสต์, นมยีสต์ (น้ำ): ความเข้มข้นของยีสต์ - ไม่น้อยกว่า 450 g / l ในแง่ของความชื้น 75%, แรงยกไม่เกิน 75 นาที, ความเป็นกรดไม่เกิน 120 มก. ต่อ 100 กรัมของยีสต์ต่อวัน ของการผลิตและไม่เกิน 360 มก. หลังจาก 72 ชั่วโมง
คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตยีสต์ขึ้นอยู่กับความสามารถของเซลล์ยีสต์ (จุลินทรีย์) ในการเติบโตและเพิ่มจำนวน เทคโนโลยีของยีสต์ขนมปังที่โรงงานยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในอาหารเลี้ยงเชื้อในระหว่างการเติมอากาศเข้าสู่สารเซลล์ของยีสต์ ในระหว่างการเติมอากาศ ยีสต์จะทำการออกซิไดซ์น้ำตาลในตัวกลางของสารอาหารให้เป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ (การหายใจแบบใช้ออกซิเจน) พลังงานความร้อนที่ปล่อยออกมาในเวลาเดียวกันจะถูกใช้โดยยีสต์สำหรับการสังเคราะห์สารในเซลล์และกระบวนการเมแทบอลิซึม ภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจน สารชีวมวลจำนวนมากจะสะสมอยู่ในสารตั้งต้นมากกว่าการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน
องค์ประกอบและความเข้มข้นของสารอาหารสำหรับการเพาะเลี้ยงยีสต์จะเป็นตัวกำหนดอัตราการสืบพันธุ์และผลผลิตขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ สำหรับการเผาผลาญเชิงสร้างสรรค์และพลังงานของยีสต์ จะใช้น้ำตาล สารประกอบไนโตรเจน ธาตุเถ้า และออกซิเจนในบรรยากาศ
ยีสต์ของ Baker ปลูกบนอาหารเลี้ยงเชื้อกากน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำ น้ำตาลในสภาพแวดล้อมดังกล่าวจะถูกยีสต์ดูดซึมได้ง่าย ผลผลิตทางทฤษฎีของมวลชีวภาพของยีสต์ที่มีความชื้น 75% อยู่ในช่วง 97…117% เมื่อเทียบกับมวลของกากน้ำตาลที่มีน้ำตาล 46% ภายใต้เงื่อนไขของโรงงาน ผลผลิตของยีสต์จะอยู่ที่ 68...92% เท่านั้น
ยีสต์ใช้ในการอบขนมปังเป็นตัวก่อให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์และผงฟู นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิต kvass วิตามิน ยา และสารอาหาร โรงงานผลิตยีสต์ผลิตยีสต์อัดและแห้งเช่นเดียวกับนมยีสต์ ที่โรงงานผลิตแอลกอฮอล์กากน้ำตาลจะมีการผลิตยีสต์กดเท่านั้น ยีสต์เหลวและสารตั้งต้นขนมปังเตรียมโดยตรงที่ร้านเบเกอรี่
ที่โรงงานผลิตแอลกอฮอล์กากน้ำตาล 15% ของยีสต์ขนมปังถูกผลิตขึ้นจากผลผลิตทั้งหมด ยีสต์นี้ได้มาเป็นของเสียจากการผลิตในระหว่างการแยกส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่เป็นผู้ใหญ่ 1 ม. 3 ซึ่งมียีสต์ 18 ... 35 กก. ผลผลิตของยีสต์อัดสูงถึง 3.5 กก. ต่อแอลกอฮอล์ 1 ดาล ต้นทุนหลักของยีสต์ขนมปังที่ผลิตในโรงกลั่นนั้นต่ำกว่าโรงงานยีสต์ถึง 30%
ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี กระบวนการรับยีสต์ขนมปังที่โรงงานยีสต์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
– การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ;
- การเพาะยีสต์
- การแยกยีสต์ออกจากส่วนผสม
– การขึ้นรูปและการบรรจุยีสต์
- ยีสต์แห้ง (ถ้าจำเป็น)
การผลิตยีสต์จากแอลกอฮอล์บดที่โรงกลั่นประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
– การแยกยีสต์ออกจากมันบดที่สุกแล้วโดยการแยก;
– การชะล้างและความเข้มข้นของสารแขวนลอยยีสต์
- การสุกของยีสต์
– การล้างขั้นสุดท้ายและความเข้มข้นของยีสต์
– การอัด การขึ้นรูป และการบรรจุยีสต์
- พื้นที่จัดเก็บ.
ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ สายการผลิตเริ่มต้นด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ ซึ่งประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ เครื่องแยก-แยกกากน้ำตาลสำหรับกากน้ำตาล และโรงงานสัมผัสไอน้ำเพื่อการฆ่าเชื้อ
คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายนี้แสดงโดยเครื่องมือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ที่ติดตั้งระบบเติมอากาศเพื่อทำให้สารแขวนลอยอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและเครื่องเป่าลม
คอมเพล็กซ์ถัดไปของสายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการแยกยีสต์ ซึ่งรวมถึงเครื่องแยกยีสต์ เครื่องกดตัวกรอง และตัวกรองสุญญากาศแบบดรัม
ชุดอุปกรณ์สายการผลิตที่ใช้พลังงานมากที่สุดคือโรงงานอบแห้ง ซึ่งนำเสนอโดยเครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง โรงงานไวโบรฟลูอิไดซ์เบด รวมถึงเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศและเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง
อุปกรณ์ขั้นสุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยเครื่องจักรสำหรับปั้นและห่อก้อนเชื้อยีสต์
บนมะเดื่อ 2.16 แสดงแผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตยีสต์ขนมปัง
อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายกากน้ำตาลมาถึงโรงงานในถังรถไฟ 1 . มันถูกเทลงในคอลเลกชันระดับกลาง 2 และสูบด้วยเกียร์ปั๊ม 40 สู่คอลเลคชั่น 3 ติดตั้งบนเครื่องชั่ง 4 . กากน้ำตาลผ่านคอลเลสเตอรอลระดับกลาง 5 ไหลลงสู่ที่เก็บกากน้ำตาล 6 . ผ่านคอลเลกชั่นกลาง 7 กากน้ำตาลเข้าสู่เครื่องผสม 8 ซึ่งเจือจางด้วยน้ำ ทำให้เป็นกรด แล้วปั๊ม 20 สูบเข้าไปในเครื่องฆ่าเชื้อ 9 . จากนั้นกากน้ำตาลจะเข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนเพื่อระบายความร้อน 10 และสำหรับทำความสะอาดในบ่อพักน้ำ 11 . กากน้ำตาลที่เจือจางบริสุทธิ์จะแบ่งออกเป็นสองกระแส โดยกระแสหนึ่งจะเข้าสู่หน่วยจ่าย 12 สารอาหารสำหรับการได้รับยีสต์ ChK และ ENK และอื่น ๆ - เข้าสู่อุปกรณ์ 13 เพื่อให้ได้ยีสต์เชิงพาณิชย์สองขั้นตอน จากคอลเลกชัน 14 น้ำตามกฎข้อบังคับทางเทคโนโลยีถูกส่งไปยังอุปกรณ์ต่างๆ ( 15 …19 , 21 , 22 และอื่น ๆ.). ในโรงเพาะเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ อาหารเลี้ยงเชื้อจะถูกทำให้ปราศจากเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ 15 หลังจากนั้นจะเข้าสู่หัวเชื้อของวัฒนธรรมบริสุทธิ์: เล็ก 16 และใหญ่ 17 .
ข้าว. 2.16. ไดอะแกรมเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตยีสต์ทำขนมปัง
เชื้อยีสต์บริสุทธิ์เติบโตตามลำดับในสองขั้นตอนในอุปกรณ์เพาะยีสต์ ยีสต์จากเชื้อบริสุทธิ์ ChK-1 และ EChK-1 จะถูกส่งไปยังเครื่องมือสำหรับเพาะยีสต์ 18 และวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของยีสต์ ChK-2 และ EChK-2 - ลงในอุปกรณ์ 19 . วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ตามธรรมชาติ 1 ปั๊มยีสต์ถูกป้อนเข้าสู่ความเข้มข้นในตัวคั่น 24 และต่อไปยังคอลเลกชันระดับกลาง 25 . ในขั้นตอนที่สองของความเข้มข้น จะใช้ตัวคั่นสำหรับยีสต์เหล่านี้ 26 , เครื่องเก็บสมาธิ 27 .
หลังจากระบายความร้อนในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแล้ว 10 นมยีสต์เข้าสู่เครื่องมือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ 21 ในขั้นตอนแรกของการปลูกยีสต์เพื่อการค้า จากเครื่องมือนี้ มวลของยีสต์ที่มีความเข้มข้นของจุลินทรีย์สูงกว่ามากจะผ่านตัวคั่น 28 การเก็บยีสต์เข้มข้นเชิงพาณิชย์ 29 จะถูกปั๊มไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน-เครื่องทำความเย็น และจากนั้นไปยังอุปกรณ์สำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ 22 สู่ขั้นตอนที่สองของการได้รับยีสต์เพื่อการค้า จากเครื่อง 22 ยีสต์เข้าสู่เครื่องมือคัดเลือก 23 . ยีสต์เชิงพาณิชย์จะข้นตามลำดับในสามขั้นตอนในเครื่องแยก 30 , 32 และ 34 . ในสองขั้นตอนแรก มวลยีสต์ล้างด้วยน้ำและส่งไปยังคอลเลกชันตามลำดับ 31 และ 33 . การรวบรวมนมยีสต์ควบแน่น 35 หลังจากเย็นลง ปั๊มจะถูกสูบไปที่ตัวกรองสุญญากาศ 36 . ยีสต์กดเพิ่มเติมจากคอลเลกชัน 37 มาสู่สายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ อากาศเป็นปัจจัยสำคัญทางเทคโนโลยีในการผลิตยีสต์ขนมปัง ทำความสะอาดบนตัวกรอง 38 อากาศด้วยเครื่องเป่าลม 39 กลับไปสู่วงจรเทคโนโลยี ( 16 …19 , 21 , 22 ). อากาศเสียที่มี CO 2 และสิ่งสกปรกอื่นๆ จะถูกกำจัดออกจากอุปกรณ์สู่บรรยากาศ สถานีของสารอาหาร สารลดฟอง น้ำยาฆ่าเชื้อติดตั้งมาตรวัดพิเศษ 41 …45 . จากถังตรวจวัดเหล่านี้ สารละลายของสารเหล่านี้จะถูกส่งไปยังเครื่องมือ 16 …22 .
ยีสต์ปรากฏบนโลกต่อหน้าผู้คน พวกมันถูกใช้เพื่อผลิตอาหารและเครื่องดื่ม และแต่ละผลิตภัณฑ์ก็มีเทคโนโลยีของตัวเอง ยีสต์คืออะไร และทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับการผลิตอาหารหรือไม่?
ยีสต์คืออะไร?
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต พวกเขาสามารถให้อาหารและสืบพันธุ์ได้ แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและคุณภาพของ "อาหาร" เป็นอย่างมาก เมื่อพวกมันกินอาหารพวกมันจะเดินเตร่และผลิตสารประกอบทางเคมี
สปอร์ของยีสต์พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะสมและปลอดภัยสำหรับมนุษย์และสัตว์ แม้ว่าพวกมันจะมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: พวกมันทั้งหมดปล่อยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการเมแทบอลิซึม
เบเกอรี่
ยีสต์หลายชนิดเหมาะสำหรับทำขนมปัง พวกมันถูกเลือกตามความสามารถในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการดูดซับวัสดุชีวภาพ ความสามารถนี้ทำให้ขนมปังมีรูพรุนและให้ความโปร่งสบายเนื่องจากฟองก๊าซ
ในอุตสาหกรรมการอบ มักใช้เชื้อราในกลุ่ม Saccharomycetes ขอบคุณพวกเขาหลังจากการบีบอัดก้อนคุณภาพสูงจะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม
เทคโนโลยีการผลิตยีสต์ขนมปังประกอบด้วยหลายขั้นตอน:
- ขั้นแรกให้เตรียมสารอาหาร สำหรับสิ่งนี้จะใช้สารละลายของกากน้ำตาล ไนโตรเจน และเกลือที่มีฟอสฟอรัส ในขั้นต้นสารละลายนั้นหนาเกินไปดังนั้นจึงเจือจางสิ่งสกปรกจะถูกลบออกซึ่งเป็นผลมาจากการทำให้กระจ่าง หลังจากนั้นมวลจะถูกส่งไปยังอุปกรณ์สำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์
- ขั้นตอนหลักคือการเพาะเลี้ยงหรือขยายพันธุ์เซลล์ยีสต์ แม้ว่าขั้นตอนแรกของการเพาะเลี้ยงจะเกิดขึ้นในห้องปฏิบัติการ หลังจาก ปริมาณที่เหมาะสมที่ได้รับจะต้องแยกการสั่นสะเทือนออกจากมวลที่พวกเขาได้ทวีคูณ
- กระบวนการสกัดยีสต์เริ่มต้นขึ้น พวกมันจะถูกล้างก่อนแล้วจึงทำให้ข้นในเครื่องแยก ทำให้ได้นมยีสต์ ในที่สุดความชื้นจากส่วนผสมที่ได้จะถูกรวบรวมบนอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นมวลหนาแน่นหรือเป็นชั้นๆ
- ในขั้นตอนต่อไป ในเครื่องขึ้นรูป ยีสต์จะมีรูปร่างเป็นแท่ง แท่งทำตามขนาดที่ต้องการและส่งไปทำให้แห้ง
- บางครั้งยีสต์จะแห้งโดยผ่านการปั้นแล้วพวกมันจะได้รับรูปร่างของวุ้นเส้นและแห้งสนิทพวกมันจะกลายเป็นเม็ด
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกระป๋อง กล่อง ถุง บรรจุภัณฑ์
คนรัก รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพชอบยีสต์โฮมเมด ในกรณีนี้จะได้รับแป้งยีสต์
ต้องใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น แต่ขั้นตอนการผลิตนั้นใช้แรงงานมากและใช้เวลาหลายวัน
- ในวันแรกให้ผสมน้ำและ แป้งสาลี. จะใช้เวลา 100 กรัม แต่ละผลิตภัณฑ์ แป้งต้องการ 2 เกรด ส่วนผสมควรกลายเป็น ครีมข้น. ในการทำเช่นนี้จะต้องผสมให้ละเอียด ในการเริ่มต้นกระบวนการหมัก ส่วนผสมจะถูกวางไว้ในที่อบอุ่นและปิดด้วยผ้าก๊อซ ไม่สามารถใช้โพลีเอทิลีนได้ ขั้นตอนแรกดำเนินไปประมาณหนึ่งวัน และฟองอากาศที่ปรากฏบนพื้นผิวบ่งบอกถึงความสมบูรณ์
- ในวันที่สอง องค์ประกอบเริ่มต้นจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสม: 100 กรัม แป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน และนำมวลอีกครั้งเพื่อความสอดคล้องของครีม เธอถูกนำกลับไปในที่อุ่นและปิดด้วยผ้ากอซอีกหนึ่งวัน
- ในวันที่สาม ปริมาณของสตาร์ทเตอร์เพิ่มขึ้นอย่างมาก มีฟองอากาศจำนวนมากและมีขนาดใหญ่ เพิ่มอีก 100 กรัม แป้งและทำความสะอาดอีกครั้งในความร้อน
- กระบวนการจะสิ้นสุดลงเมื่อสตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้น 2 เท่า ส่วนหนึ่งจะถูกเอาออกในขวดแก้วและส่วนที่สองใช้สำหรับอบ
ยีสต์อัดยังสามารถแทนที่รำ สำหรับการเตรียมเชื้อราจะใช้น้ำแป้งสาลีและรำ
- ผสมแป้งกับน้ำในอัตราส่วน 1:4 ทุบก้อนทั้งหมด ใช้น้ำร้อนและแป้งเกรดสอง
- ผสมส่วนผสมประมาณ 30 นาทีและเย็นลงถึง 72-74 องศา จากนั้นเพิ่ม 100 กรัม แป้ง.
- องค์ประกอบถูกนำไปที่อุณหภูมิอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อยและเพิ่มอีก 100 กรัม แป้งเพื่อความสอดคล้องของครีม
- ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1.5 วัน เป็นผลให้มันตกลงอย่างมากและได้รับกลิ่นนมแอลกอฮอล์ที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งหมายความว่าเธอพร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป
- เพิ่มแป้งอีกครั้ง - 200 กรัม และแนะนำรำ - 300 กรัม ส่วนผสมจะถูกผสมเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเพิ่มแป้งและรำอีกเล็กน้อยและใส่มวลอีกครั้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
- มวลพร้อมแล้วและต้องแห้งสนิท จากนั้นเพิ่มรำแห้งและถูองค์ประกอบเพื่อให้ไม่มีก้อน
- มวลที่ได้จะยังคงแห้งในห้องเย็นโดยวางบนกระดาษ parchment
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกระจายอยู่ในถุงผ้าโปร่งซึ่งแขวนไว้ ไม่อนุญาตให้ใส่ในตู้เสื้อผ้า ในการทำขนมปังคุณต้องใช้ 20-25% ของมวลแป้ง
Sourdough ยังเตรียมจาก kvass, hop, ลูกเกด, ขนมปังข้าวไรย์เบียร์ถั่วและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
เบียร์
บริวเวอร์ยีสต์ไม่เพียงแต่ทำขึ้นเพื่อใช้สำหรับทำเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถพบเห็นได้ตามชั้นวางของในร้านขายยาอีกด้วย เทคโนโลยีการผลิตของพวกเขาคืออะไรและการใช้งานคืออะไร?
บริวเวอร์ยีสต์ได้มาจากกระบวนการหมัก Hops, สาโทเบียร์, ข้าวบาร์เลย์มอลต์. เนื่องจากพวกมันอยู่ในรูปของเหลวได้ไม่เกิน 8 ชั่วโมง ทำให้ขายได้ยาก ผลิตภัณฑ์นี้จึงถูกทำให้แห้ง
ในฐานะที่เป็นอาหารเสริมยีสต์นี้กระตุ้น กระบวนการเผาผลาญในร่างกายชดเชยการขาดวิตามินบีรักษาโรคโลหิตจางหลอดเลือดและโรคอื่น ๆ
ขั้นตอนการผลิตคล้ายกับการเตรียมยีสต์ขนมปัง ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเพาะพันธุ์ยีสต์. นี่คือการเพิ่มมวลของพวกมันจนถึงปริมาณที่เพียงพอที่จะนำเข้าถังหมัก ประการแรก สาโทเบียร์ได้รับการอบรมในห้องปฏิบัติการซึ่งหมักจนได้ปริมาตร 6 ลิตร
- จากนั้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการในอุปกรณ์พิเศษ ยีสต์จะถูกเพาะพันธุ์บนสาโทที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
- หลังจากนั้นมวลจะเข้าสู่เครื่องอบแห้งซึ่งความชื้นจะระเหยอย่างรวดเร็วและเข้มข้น
- ผลิตภัณฑ์จากเครื่องอบผ้าจะถูกทำให้เย็นและบรรจุในถุงในสภาพแวดล้อมพิเศษ
ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ยีสต์ยังคงกิจกรรมไว้ได้ 80%
บริวเวอร์ยีสต์สามารถทำด้วยมือได้ มีหลายสูตรสำหรับสิ่งนี้
- ผสมแป้งหนึ่งแก้วกับน้ำหนึ่งแก้วทิ้งไว้ 7 ชั่วโมง
- ใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและเบียร์หนึ่งแก้วลงในส่วนผสม ควรเป็นธรรมชาตินั่นคือเก็บไว้ไม่เกินสองสัปดาห์
- ส่วนผสม 2 ชั่วโมงอยู่ในที่อุ่นและ ยีสต์เหลวพร้อม.
ของเหลวเทลงในขวดแก้วและเก็บไว้ในตู้เย็น
สูตรอื่นเกี่ยวข้องกับการใช้ลูกเกด วางไว้ในภาชนะแก้วเทนมและน้ำ หลังจากนั้นก็เติมน้ำตาลและปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซ ผสมเป็นเวลา 5 ชั่วโมง
ให้อาหาร
ฟีดยีสต์ใช้ในการเติบโตโปรตีนอาหารสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ สำหรับสิ่งนี้ใช้เชื้อราในตระกูล Gryptococcaceae
เพื่อให้ได้หัวเชื้อ สารอาหารจะถูกเลี้ยงด้วยวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ กระบวนการเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการและส่งต่อไปยังร้านค้า มีการเพาะยีสต์อาหารสัตว์
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีสารอาหารเพียงพอ สังเกตอุณหภูมิและค่า pH ที่ต้องการของอาหารเลี้ยงเชื้อ
ยีสต์ที่บดเสร็จแล้วจะถูกทำให้แห้งและคุณภาพของยีสต์จะดีขึ้นโดยการล้างและฉายรังสี
ยีสต์แยกได้โดยการลอยหรือการแยก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอุดมด้วยวิตามินดี 2 ในการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกฉายรังสีบนสายพานลำเลียงหรือในหลอดพิเศษที่มีแสงอัลตราไวโอเลต
ถัดมาคือเทอร์โมไลซิส นี่เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการ ต้องป้อนยีสต์ให้กับสัตว์ในรูปแบบที่ไม่มีชีวิต แต่จุลินทรีย์บางชนิดยังคงมีชีวิตอยู่และทำให้เกิดโรคในสัตว์ได้ เทอร์โมไลซิสคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ในการติดตั้งแบบพิเศษเป็นระยะเวลาหนึ่ง
หลังจากนั้น ยีสต์เข้มข้นจะถูกระเหยและทำให้แห้งในหน่วยสเปรย์
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก
การแนะนำ
1. ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับยีสต์
1.4 องค์ประกอบทางเคมียีสต์
2. เทคโนโลยีการผลิตยีสต์แห้ง
2.1 ขั้นตอนการผลิต
2.4 โหมดกระบวนการ
2.4.1 องค์ประกอบปานกลาง
2.4.3 ค่า pH ของยีสต์
2.4.4 อุณหภูมิในการเพาะเลี้ยงยีสต์
4. ปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับการผลิตยีสต์แห้งและแนวทางแก้ไข
5. โอกาสในการพัฒนาการผลิตยีสต์
รายการแหล่งที่มาที่ใช้
การแนะนำ
สิ่งมีชีวิตจำพวกยีสต์นั้น เชื้อราเซลล์เดียว. กระจายไปทั่ว โลกพบได้ในดิน น้ำ ต่างๆ ผลิตภัณฑ์อาหาร, บนพื้นผิวของผลไม้, ผลเบอร์รี่, ในน้ำหวานของดอกไม้, ในน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาจากต้นไม้ ฯลฯ ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ใช้ผลิตภัณฑ์การหมักเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้งานจริงโดยไม่สงสัยว่าจะมียีสต์อยู่ในนั้น เป็นที่ทราบกันดีว่าไวน์ถูกผลิตโดยชาวอัสซีเรียเมื่อ 3,500 ปีก่อนคริสตกาล เทคนิคการหมักมอลต์และการต้มเบียร์ได้รับการพัฒนาอย่างมากในหมู่ชาวบาบิโลน แม้ว่าพวกเขาจะไม่รู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของเอนไซม์หรือยีสต์ และบทบาทในกระบวนการเหล่านี้ ในปี ค.ศ. 1680 Antony van Leeuwenhoek ตรวจสอบ "ตะกอน" ของยีสต์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักผ่านแว่นขยายของเขา พบว่าส่วนใหญ่ประกอบด้วยเซลล์รูปไข่ทั่วไป อย่างไรก็ตาม กว่า 150 ปีที่ผ่านมา เมื่อหลุยส์ ปาสเตอร์ (พ.ศ. 2400) ได้พิสูจน์ว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีหน้าที่โดยตรงในการหมักแอลกอฮอล์ จึงเป็นการปูทางไปสู่ยุคใหม่ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยีสต์. การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมยีสต์ในอุตสาหกรรมดั้งเดิมมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมา ยีสต์ยังคงเล่นอยู่ บทบาทนำในอุตสาหกรรมต่อไปนี้ 1) ในอุตสาหกรรมการอบ 2) ในการผลิตแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเบียร์ ในปีต่อ ๆ มา มีการเพิ่มสิ่งอื่น ๆ เข้าไปในการใช้ยีสต์ในสมัยโบราณเหล่านี้ ใช้ยีสต์: 3) เป็นอาหารหรือส่วนผสมอาหารสัตว์หรือใน ในประเภทหรือบ่อยกว่านั้นหลังจากการสลายตัวอัตโนมัติในรูปของสารสกัดจากยีสต์ 4) เป็นผู้ผลิตวิตามิน (โดยเฉพาะ B ที่ซับซ้อน, กรดอะมิโน, ฯลฯ ) เพื่อวัตถุประสงค์ทางเภสัชกรรมเช่นเดียวกับในรูปของโปรตีน - วิตามินเข้มข้น 5) เพื่อให้ได้กรดนิวคลีอิก เอนไซม์ และสารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากอุตสาหกรรมเหล่านี้ทั้งหมด คุณภาพและปริมาณขึ้นอยู่กับประโยชน์ของวัตถุดิบที่ใช้และระดับความสมบูรณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในทางกลับกัน ลักษณะทางพันธุกรรมของเผ่าพันธุ์การผลิตยีสต์ เกี่ยวกับคุณสมบัติของเอนไซม์และคุณสมบัติอื่นๆ เผ่าพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ นั้นแตกต่างกันในระดับมาก ความแตกต่างที่สำคัญยังมีอยู่ในการแข่งขันการผลิตที่ใช้ในการผลิตเดียวกัน เช่น การอบ การผลิตแอลกอฮอล์ การผลิตไวน์ ฯลฯ เผ่าพันธุ์เหล่านี้พร้อมกับ คุณสมบัติเชิงบวกมีผลลบทำให้เครื่องบ่งชี้การผลิตลดลง
ในยีสต์แห้งที่มีความชื้นต่ำ เซลล์ยีสต์จะอยู่ในสถานะพักตัวและสามารถคงอยู่ได้นาน ยีสต์ดังกล่าวเรียกว่า "dry ยีสต์ที่ใช้งานอยู่” และเป็นรูลาทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 มม. เพื่อให้ได้มวลยีสต์จะถูกทำให้แห้งให้มีความชื้น 7-8% ยีสต์แห้งเป็นเม็ดขนาดต่างๆ กัน ซึ่งชั้นนอกประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ในสถานะ "อยู่เฉยๆ" และได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นเพื่อฟื้นฟูการทำงานของยีสต์จึงต้องละลายในน้ำ
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตยีสต์สำเร็จรูปคือการใช้วิธีพิเศษในการทำให้แห้งอย่างรวดเร็วโดยมีความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์น้อยกว่าและการเก็บรักษายีสต์ด้วยสุญญากาศ ความชื้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 5% ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้ใช้งานง่าย ต้องผสมกับแป้งโดยตรงโดยไม่ต้องเจือจางในน้ำก่อน ซึ่งจะช่วยเร่งความเร็วและลดขั้นตอนการทำอาหารให้ง่ายขึ้นอย่างมาก แป้งยีสต์.
ในช่วง 30-40 ปีที่ผ่านมา ประสบความสำเร็จอย่างมากในด้านพันธุศาสตร์และการคัดเลือกยีสต์ ตอนนี้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าวิธีการทางพันธุศาสตร์มีประสิทธิภาพสูงสุดในการเพาะพันธุ์ยีสต์ ปัญหาคือวิธีการทางพันธุกรรมที่รู้จักควรใช้ในแต่ละกรณีเท่านั้น ขึ้นอยู่กับความเฉพาะเจาะจงของวัตถุประสงค์ของการศึกษาและงาน ยีสต์ Sporogenic เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวมีข้อดีหลายประการสำหรับการศึกษาทางพันธุกรรมและการผสมพันธุ์: 1) เป็นของยูคาริโอตซึ่งทำให้สามารถทดสอบลักษณะทั่วไปของแนวคิดเกี่ยวกับอณูพันธุศาสตร์ได้ 2) การปรากฏตัวของกระบวนการทางเพศและการก่อตัวของ gametes อันเป็นผลมาจากไมโอซิสรวมถึงการมีอยู่ของอัลลีลประเภทการผสมพันธุ์ทำให้สามารถผสมเผ่าพันธุ์และสายพันธุ์ของยีสต์ได้อย่างกว้างขวาง 3) วัฒนธรรมเดี่ยวที่ได้รับจากสปอร์เดี่ยวนั้นทำงานได้ตามปกติซึ่งทำให้สามารถวิเคราะห์ tetrad ของลูกผสมได้ 4) ในยีสต์สกุล Saccharomyces มีการกลายพันธุ์จำนวนมาก มีการสร้างกลุ่มเชื่อมโยง และรวบรวมแผนที่พันธุกรรมของโครโมโซม เครื่องหมายทางพันธุกรรม (การกลายพันธุ์) สามารถนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายและประสบความสำเร็จในการวิจัยทางพันธุกรรมประเภทต่างๆ เช่นเดียวกับงานปรับปรุงพันธุ์ 5) โดยการข้ามเซลล์พืชของพลอยที่แตกต่างกันซึ่งเป็นของ ประเภทต่างๆการผสมพันธุ์คุณจะได้รูปแบบโพลีพลอยด์ของพลอยที่สูงกว่า 6) แสดงความเป็นไปได้ที่จะได้รับจากยีสต์ sporogenic (Saccharomyces และ Schizosaccharomyces)
1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับยีสต์
1.1 ประวัติการก่อตัวของการผลิตยีสต์
ตลอดวิวัฒนาการของมนุษย์ได้เผชิญกับการทำลายล้างของเชื้อโรคต่างๆ แต่เห็นได้ชัดว่ายีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์เริ่มใช้เพื่อตอบสนองความต้องการของเขา ยีสต์ด้วยเหตุผลที่ดีถือได้ว่าเป็นเครื่องมืออย่างหนึ่งของมนุษย์โบราณ การกล่าวถึงการใช้ยีสต์ของมนุษย์เป็นครั้งแรก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์รสเปรี้ยวชนิดใดชนิดหนึ่ง (ที่เรียกว่า "บูซา") ในอียิปต์ ย้อนกลับไปเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล พ.ศ อี เบียร์นี้ผลิตโดยการหมักเพสต์ที่ได้จากการบดและบดข้าวบาร์เลย์งอก ต่อมาอีกหลายพันปี กระบวนการทำเบียร์และไวน์ในการอบขนมปังจากแป้งยีสต์ ในทางกลับกัน เห็นได้ชัดว่ามีการพัฒนาควบคู่กันไป เมื่อ 1,200 ปีก่อนคริสตกาล อี ในอียิปต์ ความแตกต่างระหว่างขนมปังรสเปรี้ยวและรสเปรี้ยวเป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว แป้งไร้เชื้อตลอดจนประโยชน์ของแป้งโดว์สำหรับหมักของสดและสำหรับหมักไวน์ จากอียิปต์ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์และการอบถูกนำไปยังกรีซ และจากที่นั่นไปยัง โรมโบราณและอาณาจักรโรมัน ข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตเบียร์ในช่วงหลังการล่มสลายของอาณาจักรโรมันมีน้อยมาก อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าในศตวรรษที่สิบสามและสิบเอ็ด การต้มเบียร์แพร่หลายในอาราม ยุโรปเหนือ. เอกสารรายงานว่าในเยอรมนีในเวลานั้นอาราม 400-500 แห่งมีส่วนร่วมในการเตรียมเบียร์และในอังกฤษในปี ค.ศ. 1188 Henry II ได้แนะนำภาษีเบียร์ครั้งแรกที่บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ เกี่ยวกับประเทศที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปรากฏตัวครั้งแรกใคร ๆ ก็สามารถคาดเดาได้ มีหลักฐานการใช้ในประเทศจีนเมื่อ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล จ.; เป็นที่ทราบกันดีว่าการผลิตวิสกี้ก่อตั้งขึ้นในไอร์แลนด์แล้วในศตวรรษที่ 12 เป็นที่เชื่อกันว่ากระบวนการผลิตแอลกอฮอล์ถูกนำไปยังยุโรปจากประเทศในตะวันออกกลาง: เพื่อสนับสนุนสมมติฐานนี้คือความจริงที่ว่าคำว่า "แอลกอฮอล์" ของแหล่งกำเนิดภาษาอาหรับอีกครั้งการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับ สถาบันทางศาสนา: หนึ่งในการกล่าวถึงวิสกี้ที่เก่าแก่ที่สุดในสกอตแลนด์หมายถึงการผลิตที่อารามของ John Cora ในปี 1494 (ตารางที่ 1)
ขั้นตอนหลักในการศึกษาและการใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์
|
6,000 ปีก่อนคริสตกาล |
ใบรับรองการผลิตเบียร์ของอียิปต์ |
|
|
1,000 ปีก่อนคริสตกาล |
ใบรับรองการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลั่นในประเทศจีน |
|
|
การผลิตวิสกี้ในไอร์แลนด์ |
||
|
การแพร่กระจายของเบียร์ในยุโรปเหนือ |
||
|
Anthony van Leeuwenhoek สังเกตยีสต์เป็นครั้งแรก |
||
|
Persun และ Friz ยืนยันว่ายีสต์เป็นของเชื้อรา |
||
|
เมเยอร์ตั้งชื่อยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ว่า Saccharomyces cerevisiae |
||
|
Schwann อธิบายถึงสปอร์ของยีสต์ |
||
|
ปาสเตอร์กำหนดบทบาทของยีสต์ในการหมัก |
||
|
De Bari อธิบายวงจรชีวิตของยีสต์ |
||
|
Hansen ได้รับวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ |
||
|
Buchner รายงานเกี่ยวกับความสามารถของสารสกัดจากยีสต์ที่ปราศจากเซลล์เพื่อทำการหมัก |
||
|
Winge ค้นพบการสลับกันของเฟสเดี่ยวและเฟสซ้ำใน วงจรชีวิตยีสต์ |
||
|
Lindgren ระบุ heterothallism ใน Saccharomyces |
การอธิบายโครงสร้างของยีสต์เป็นไปได้ด้วยการประดิษฐ์กล้องจุลทรรศน์ และคำอธิบายแรกเป็นของ Anthony van Leeuwenhoek (1680 v.) อย่างไรก็ตาม ในตอนนั้นไม่มีใครสันนิษฐานว่าโครงสร้างที่อธิบายว่าเป็นยีสต์นั้นเป็นสิ่งมีชีวิต ตอนนี้เป็นการยากที่จะระบุว่านักวิทยาศาสตร์คนใดเป็นคนแรกที่แนะนำว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิด การหมักแอลกอฮอล์สังเกตได้จากการผลิตไวน์และเบียร์ ทฤษฎีสำคัญของกระบวนการหมักมีความก้าวหน้าในปลายศตวรรษที่ 18 และในปี 1818 Erxleben เสนอว่ายีสต์มีหน้าที่ในการหมักแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่ามีเพียงงานของ Pasteur ซึ่งตีพิมพ์โดยเขาใน Etudes sur Vin ในปี 1866 ในที่สุดก็ขจัดข้อสงสัยเกี่ยวกับบทบาทของยีสต์ในการหมักน้ำตาลและการก่อตัวของแอลกอฮอล์ งานนี้แสดงถึงความสำเร็จครั้งสำคัญในการพัฒนาจุลชีววิทยา การพัฒนาที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือการเตรียมเชื้อยีสต์บริสุทธิ์จากเซลล์เดียวของแฮนเซนในปี พ.ศ. 2424 การใช้เชื้อบริสุทธิ์เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาอนุกรมวิธานและสรีรวิทยาของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ ในปี พ.ศ. 2440 Buchner ได้สารสกัดที่ปราศจากเซลล์โดยการถูยีสต์ซึ่งกลายเป็นว่าสามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ ดังนั้นหนึ่งในรากฐานที่สำคัญของชีวเคมีสมัยใหม่จึงถูกวาง งานต่อมาในทิศทางนี้ได้มีส่วนสำคัญในการศึกษาเส้นทางเมตาบอลิซึมของ Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP) ตั้งแต่นั้นมา ยีสต์ได้กลายเป็นวัตถุโปรดของการศึกษาทางสรีรวิทยาและชีวเคมีหลายประเภท สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษจากมุมมองของการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือการก่อตั้งโดย Ehrlich ในปี 1906 เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างเมแทบอลิซึมของกรดอะมิโนและการสังเคราะห์ "น้ำมันฟิวเซล" ซึ่งเป็นกลุ่มสำคัญของสารประกอบทางประสาทสัมผัสที่ผลิตโดยยีสต์ ความสำเร็จครั้งแรกในด้านพันธุศาสตร์ของจุลินทรีย์ก็ประสบความสำเร็จเช่นกันในการศึกษายีสต์ การเปลี่ยนแปลงของเฟสเดี่ยวและเฟสซ้ำในวงจรชีวิตของยีสต์ถูกค้นพบโดย Winge ในปี 1935 ในการสืบพันธุ์ของยีสต์
1.2 การจำแนกยีสต์สมัยใหม่
แม้ว่าลักษณะการแตกหน่อของยีสต์จะถูกบันทึกโดยฟาน ลีเวนฮุกในปี ค.ศ. 1680 แต่คำอธิบายโดยละเอียดและการจำแนกยีสต์ยังคงเป็นงานที่ยาก เนื่องจากรูปแบบการเจริญเติบโตของยีสต์ส่วนใหญ่ไม่มีลักษณะทางสัณฐานวิทยาใด ๆ จึงไม่สามารถระบุได้ง่ายโดยการสังเกตด้วยสายตา ในขั้นต้น ชื่อ Saccharomyces ถูกใช้โดยสัมพันธ์กับยีสต์ทั้งหมดที่แยกได้จากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และในปี 1837 Meyen ได้แยกแยะ Saccharomyces สามประเภทตามแหล่งที่มา: S vini - จากไวน์, S. cerevisiae - จากเบียร์ และ S. pomorum - - จากไซเดอร์ สปอร์ทางเพศในยีสต์ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2380 โดย Schwann แต่ในปี พ.ศ. 2413 มีเพียงยีสต์ดังกล่าวที่สร้างสปอร์เท่านั้นที่เริ่มรวมอยู่ในสกุล Saccharomyces
ตามระบบการจำแนกสมัยใหม่ ยีสต์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สปอร์และไม่ใช่สปอร์ แผนกนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสรีรวิทยาและวิธีการสืบพันธุ์ ยีสต์ที่ไม่ใช่สปอร์ - กลุ่มนี้รวมกัน เชื้อรายีสต์สามารถสร้างสปอร์ได้ภายใต้สภาวะที่ไม่พึงประสงค์ กลุ่มนี้รวมถึงยีสต์สกุล Saccharomyces ที่ใช้ในการผลิตยีสต์ขนมปัง พวกเขาหมักน้ำตาลอย่างแข็งขันในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน พวกมันแพร่พันธุ์ที่อุณหภูมิ 28 - 30 ° C ยีสต์ที่ไม่ใช่สปอร์ - กลุ่มนี้รวมถึงเชื้อรายีสต์ที่ไม่สามารถสร้างสปอร์ได้ กลุ่มนี้รวมถึงยีสต์จำพวก Candida และ Torula ที่ใช้ในการผลิตยีสต์อาหารสัตว์ ยีสต์เหล่านี้หมักน้ำตาลอย่างอ่อนโดยไม่มีออกซิเจนและเมื่อมันเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างแข็งขัน ยีสต์ทั้งสองกลุ่มมีหลายสายพันธุ์ ยีสต์ขนมปังอยู่ในสายพันธุ์ Saccharomyces Cerevizee ยีสต์อาหารสัตว์อยู่ในสปีชีส์ Candidatropicales และ Torulopsis utilis สปีชีส์เป็นหน่วยพื้นฐานในอนุกรมวิธาน แต่ในการผลิตยังมีหน่วยเล็ก ๆ ของการแบ่งสิ่งมีชีวิต - เผ่าพันธุ์ ตัวแทนของเผ่าพันธุ์ต่าง ๆ มีลักษณะการผลิตที่แตกต่างกัน ดังนั้น ในบรรดายีสต์แซคคาโรไมซีตของสายพันธุ์ Cerevizee จึงมีสิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะการผลิตแตกต่างกัน ได้แก่ น้ำตาลหมักอ่อนๆ และหมักรุนแรง เพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วและช้าๆ ฯลฯ ดังนั้น อุตสาหกรรมการหมักแต่ละแห่งจึงใช้ยีสต์ของตัวเอง ยีสต์ของตัวเอง การแข่งขันยีสต์
ยีสต์มักใช้สำหรับการอบโดยมีสารประกอบของพลังงานการหมักที่ดีและพลังการยกที่ดี นั่นคือ ความสามารถในการเพิ่มปริมาตรของแป้งอันเป็นผลมาจากการวิวัฒนาการของก๊าซระหว่างการหมัก ในระหว่างกระบวนการผลิตยีสต์ ยีสต์เหล่านี้จะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ปัจจุบัน กากน้ำตาลและยีสต์ส่วนใหญ่ใช้เชื้อชาติที่ 7 และ 14 และบางส่วนใช้เชื้อชาติ XI LBD เผ่าพันธุ์เหล่านี้ถูกแยกออกจากการผลิตยีสต์จากพืชต่างๆ การแข่งขันหมายเลข 7 "Tomskaya" แยกได้ในปี 2482 จากยีสต์เชิงพาณิชย์ของโรงงานยีสต์ Tomsk เซลล์เมลมีลักษณะกลม รีเล็กน้อย ขนาดเล็ก (6-8)*(5-6) µm ขนาด แตกหน่อตรง ตูมกลม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ยีสต์อัด) นั้นเปราะที่ความชื้น 72 - 73% ซึ่งไม่เป็นประโยชน์สำหรับโรงงาน Race No. 4 ถูกแยกเดี่ยวในปี 1958 เซลล์เป็นรูปวงรีหรือกลม (7-11) * (6-8) µm ในขนาด มีแวคิวโอลที่มองเห็นได้ชัดเจน ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นเปราะที่ความชื้น 74-75% มีเอนไซม์การหมักที่ซับซ้อนมาก Race XI LBD แยกได้ในปี 1949 เซลล์เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือเป็นวงรี ขนาดกลม (8-17) X (3.6-5.6) µm; ไตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีแวคิวโอลที่มองเห็นได้ชัดเจน ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเปราะที่ความชื้น 74--75% เอนไซม์การหมักทำงานอยู่
1.3 สัณฐานวิทยาของเซลล์ยีสต์
เซลล์ยีสต์ Saccharomycetes มีลักษณะกลม วงรี และรี มีขนาด (3-8) * (6-14) ไมครอน เซลล์ยีสต์ Candida เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือยาว บางครั้งกลม ยาว 6-14 ไมครอน กว้าง 3-6 ไมครอน เซลล์ยีสต์ Torula มีลักษณะกลมเล็กน้อย ยืดออก ยาว 3-4 µm และกว้าง 2-3 µm (ดูรูปที่ 1)
Saccharomyces candida torula
ภาพที่ 1 รูปร่างของเซลล์ยีสต์ชนิดต่างๆ
เซลล์ยีสต์เช่นเดียวกับเซลล์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเปลือก, โปรโตพลาสซึม, นิวเคลียส, แวคิวโอล, โครงสร้างเซลล์ - ไรโบโซม, ไมโตคอนเดรีย, การรวมสำรอง - ไกลโคเจนและโวลูติน (ดูรูปที่ 2)
รูปที่ 2 โครงสร้างของเซลล์ยีสต์: 1-shell; 2 คอร์; 3-ไมโทคอนเดรีย 4-ไรโบโซม; 5-ไกลโคเจน; 6- โวลติน; 7 โปรโตพลาสซึม 8 แวคิวโอล
เปลือกจะอยู่นอกเซลล์ยีสต์ มีโครงสร้างเป็นรูพรุน ประกอบด้วยไฟเบอร์ (คาร์โบไฮเดรต) ส่วนในของเซลล์ - โปรโตพลาสซึม (ตัวเซลล์) - ประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ภายในมีโปรโตพลาสซึม โครงสร้างเซลล์- ไรโบโซมและไมโตคอนเดรีย
ไรโบโซมเป็นอนุภาคกลมขนาดเล็กที่มองเห็นได้ยากแม้จะใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน การสังเคราะห์โปรตีนเกิดขึ้นในไรโบโซม ไมโตคอนเดรียจะยาวขึ้น อนุภาคขนาดใหญ่ขึ้นมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงทั่วไป ความยาวของพวกเขาคือ 1-2 ไมครอน ในปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นซึ่งให้พลังงานแก่เซลล์
นิวเคลียสจะมองเห็นได้ไม่ดีนักในเซลล์ยีสต์ ก็ต่อเมื่อมันสั่งการและควบคุมกระบวนการหลักในเซลล์: เมแทบอลิซึม การสืบพันธุ์ การถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม ในยีสต์ นิวเคลียสถูกล้อมรอบด้วยเปลือกนิวเคลียส แวคิวโอลเป็นตุ่มที่อยู่ในโปรโตพลาสซึมซึ่งเต็มไปด้วยน้ำเลี้ยงเซลล์ ในรูปแบบที่ละลายน้ำ จะมีเกลือ โลหะ น้ำตาล ไขมันและโปรตีนบางชนิด ขึ้นอยู่กับอายุของเซลล์และความอ้วนของมันสิ่งที่เรียกว่าไกลโคเจนสำรองหรือสารอาหารสำรองไขมันโวลูตินอาจมีอยู่ในรูปแบบของการรวมหยด ยีสต์ขยายพันธุ์ได้ 2 ทาง คือ ทางพืชและทางเพศสัมพันธ์ วิธีการปลูกรวมถึงการสืบพันธุ์โดยการแบ่งและการแตกหน่อ ในระหว่างการแบ่ง พาร์ติชันจะเกิดขึ้นภายในเซลล์ และเซลล์จะแยกออกเป็นสองส่วนใหม่ เมื่อผลิดอกออกผลเล็ก ๆ จะก่อตัวขึ้นที่เซลล์ในตอนเริ่มต้น ซึ่งค่อย ๆ เพิ่มขึ้น ก่อตัวเป็นไต จากนั้นไตจะแยกออกจากเซลล์แม่ เกิดเป็น 2 เซลล์ ในระหว่างการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศในยีสต์ จะมีการสร้างสปอร์หนึ่ง สอง สาม หรือสี่สปอร์ขึ้นภายในเซลล์ สปอร์จะกระเด็นออกจากเซลล์ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย เปลือกสปอร์จะแตกออก และเซลล์เล็กๆ จะก่อตัวขึ้น ซึ่งก็คือเซลล์ที่คล้ายกันอีกเซลล์หนึ่งที่เกิดจากสปอร์ นี่คือกระบวนการทางเพศในจุลินทรีย์ เซลล์ที่เกิดจากการหลอมรวมของสปอร์ทั้งสองเริ่มแบ่งตัวหรือแตกหน่อ กล่าวคือ เพิ่มจำนวนในลักษณะที่เป็นลักษณะเฉพาะของยีสต์ชนิดนี้ สปอร์ของยีสต์ก่อตัวภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย พวกมันทนต่ออุณหภูมิสูง (70-80 0 C) ในขณะที่เซลล์ยีสต์ตาย ยีสต์ Candida และ Torula ไม่สร้างสปอร์
1.4 องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์
องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์ไม่คงที่: ขึ้นอยู่กับสถานะทางสรีรวิทยาของเซลล์ยีสต์, เผ่าพันธุ์ของยีสต์, องค์ประกอบของสารอาหาร เนื้อหาของวัตถุแห้ง 23.71% - 1.0821 ความจุความร้อนของยีสต์แห้งคือ 0.664 ค่าความร้อนของยีสต์แห้ง 1 กิโลกรัมตาม Schulein คือ 4520 แคลอรี จากข้อมูลของ Fink มีตั้งแต่ 4808-5066 แคลสำหรับยีสต์อาหารสัตว์ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเซลล์ของยีสต์ประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 67% และวัตถุแห้ง 33% น้ำที่มีแร่ธาตุและสารอินทรีย์ที่ละลายอยู่ในนั้นแทรกซึมเข้าไปในเซลล์และแน่นอนว่าปฏิกิริยาชีวิตที่สำคัญทั้งหมดเกิดขึ้นใน สารละลายน้ำ: น้ำอิสระมีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึม น้ำที่ถูกผูกไว้จะถูกกักเก็บไว้โดยโมเลกุลของโปรตีนด้วยความช่วยเหลือของพันธะไฮโดรเจน และด้วยเหตุนี้จึงเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ยีสต์ การกระจายความชื้นในยีสต์อัดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นเมื่อมีความชื้น 75% การกระจายตัวในแถบ - ภายในหรือภายในเซลล์จะเปลี่ยนไปและความชื้นนอกเซลล์จะยิ่งน้อยลงก็ยิ่งมีอยู่ในเซลล์ยีสต์มากขึ้นเท่านั้น ในเซลล์ของยีสต์ ปริมาณความชื้น (เป็น %) จะแตกต่างกันไปภายในขีดจำกัดต่อไปนี้: หมายเลขตัวอย่าง 1 2 3 4 5 6 วัตถุแห้ง 30 31 32 33 34 35 ความชื้น 70 69 68 67 66 65 ในยีสต์อัดที่ความชื้น 75% และ 25% ภายในเซลล์จะมีวัตถุแห้ง จำนวนที่แตกต่างกันความชื้นขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของเซลล์ยีสต์ หมายเลขตัวอย่าง 1 2 3 4 5 6 วัตถุแห้ง 25 25 25 25 25 25
ความชื้นภายในเซลล์ 58.25 55.65 53.13 50.76 48.5 46.4 ภายนอกเซลล์ 18.75 19.35 21.87 24.24 26.48 28.6 คาร์บอน 46% ไฮโดรเจน 6.9% ไนโตรเจน 9.1% ออกซิเจน 30% ในสารอนินทรีย์ 80/o ส่วนใหญ่โพแทสเซียมและฟอสฟอรัส . อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของวัตถุแห้งของยีสต์ทำขนมปัง (เป็น %) ดังที่เห็นได้จากข้อมูลด้านล่าง มีความแตกต่างกันอย่างมาก ไนโตรเจน ปริมาณทั้งหมด 6-8 โปรตีน (N * 6.25) 37-50 ไขมันหยาบ 1.5-2.5 สารปราศจากไนโตรเจน 35-45 เถ้า 6-10 อัตราส่วนของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตขึ้นอยู่กับเผ่าพันธุ์ของยีสต์และการเปลี่ยนแปลงโดยตรงใน กระบวนการเติบโตของยีสต์ สารที่มีไนโตรเจนของยีสต์คือสารโปรตีน (63.8%) สารนิวคลีอิก (26.1%) เอไมด์และเปปโตน (10.1%) โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนซึ่งมีจำนวนถึง 24 อัตราส่วนของกรดอะมิโนในโปรตีนที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกัน ประมาณ 64% ของยีสต์ไนโตรเจนทั้งหมดอยู่ในองค์ประกอบของโปรตีน ยีสต์ประกอบด้วยกลูตาไธโอนประมาณ 0.1% (ไตรเปปไทด์) ประกอบด้วยไกลโคคอล ซีสเตอีน และกรดกลูตามิก กลูตาไธโอนสามารถอยู่ในรูปแบบออกซิไดซ์หรือรีดิวซ์ ในขณะที่หมู่ซัลไฟดริล SH กระตุ้นการทำงานของโปรตีเอส เอนไซม์ยีสต์
ขาดไม่ได้ ส่วนประกอบโปรโตพลาสซึมของเซลล์ยีสต์เป็นเอนไซม์ที่ทำการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีต่างๆ ในเซลล์ยีสต์ เป็นที่ทราบกันดีว่ากิจกรรมของเอนไซม์สามารถแสดงออกภายในเซลล์ได้ - เหล่านี้คือเอ็นโดไซม์ เอนไซม์ที่ทำหน้าที่นอกเซลล์เรียกว่า เอ็กโซเอนไซม์ สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษในชีวิตของยีสต์คือ oxidoreductases - เอนไซม์รีดอกซ์, ทรานสเฟอเรส - เอนไซม์ที่ทำหน้าที่ถ่ายโอน กลุ่มต่างๆจากโมเลกุลหนึ่งไปสู่อีกโมเลกุลหนึ่ง เร่งปฏิกิริยาระหว่างกันของน้ำตาลต่างๆ และไฮโดรเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ไฮโดรไลซ์ที่แตกตัวของสารโดยการมีส่วนร่วมของน้ำที่ขาดไม่ได้ ซึ่งจะรวมสารประกอบที่เรียบง่ายขึ้นเข้าด้วยกัน เอ็นไซม์ของเซลล์ยีสต์เชิงซ้อนทั้งหมดถูกกำหนดโดยคำว่าโฮโลเอ็นไซม์ที่รู้จักกันในวิทยาการหมัก ในขณะที่คอมเพล็กซ์ที่ทนความร้อนเรียกว่าโคเอ็นไซม์ และตัวที่ไม่เสถียรเรียกว่าอะพอนไซม์ ตามคำศัพท์นี้ กระบวนการหมักจะถูกกระตุ้นในยีสต์โดยโฮโลซิเมส ซึ่งประกอบด้วยโคซิเมสและอะโพซิเมส Cosimase มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับ apozymase และเป็นตัวกระตุ้นสำหรับหลังนี้ Apozymase เป็นส่วนหนึ่งของเอ็นไซม์คอมเพล็กซ์ที่เรียกว่า zymase ซึ่งทำหน้าที่หมักน้ำตาล ประกอบด้วยเอนไซม์จำนวนหนึ่งที่ทำให้เกิดกระบวนการหมัก หลายคนยังไม่ได้แยกออกจากน้ำยีสต์
จากการวิเคราะห์องค์ประกอบพบว่าโปรตีนจากยีสต์ประกอบด้วยไนโตรเจน 15-18% ไฮโดรเจน 6.5-7.3% คาร์บอน 50-55% ออกซิเจน 21-24% กำมะถัน 0-2.4% ตัวบ่งชี้หลักขององค์ประกอบโปรตีนคือองค์ประกอบกรดอะมิโนของโมเลกุลขนาดใหญ่ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาองค์ประกอบของกรดอะมิโนในโปรตีนได้รับการพิจารณาอย่างรวดเร็วโดยการไฮโดรไลซิสของโปรตีนและการวิเคราะห์ทางโครมาโตกราฟีของโปรตีนไฮโดรไลเสตซึ่งดำเนินการโดยอัตโนมัติด้วยอุปกรณ์พิเศษหลังจาก 2-4 ชั่วโมง วิตามินยีสต์
เป็นที่ทราบกันดีว่าเซลล์ยีสต์อุดมไปด้วยวิตามิน อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาต้องขอบคุณการพัฒนาหลักคำสอนของวิตามินและการปรับปรุงวิธีการในการพิจารณาทำให้มีการเปิดเผยเนื้อหาของวิตามินในยีสต์และองค์ประกอบของยีสต์ ยีสต์ทั้งหมดมีวิตามินบีและ ergosterol provitamin D อัตราส่วนของส่วนประกอบแต่ละส่วนของวิตามินบีรวมในเชื้อรายีสต์ต่างๆ นั้นไม่เท่ากัน มันแตกต่างกันอย่างมากในเชื้อรายีสต์หลายชนิดและขึ้นอยู่กับยีสต์ตัวเดียวกันตามเงื่อนไขของการเพาะปลูก เป็นที่ยอมรับว่าเซลล์ยีสต์มีวิตามินบี 1 - ไทอามีน วิตามินบี 2 -ไรโบฟลาวิน; วิตามินบี 3 - กรดแพนโทธีนิก วิตามินบี 5 - PP - กรดนิโคตินิก วิตามินบี 6 - ไพริดอกซิ; วิตามินเอชไบโอติน ทอ; กรดพาราอะมิโนเบนโซอิก บาง เห็ดยีสต์สีชมพู มีเบต้าแคโรทีน-โปรวิตามินเอ วิตามินมีบทบาทสำคัญใน กระบวนการทางชีวเคมีลักษณะเฉพาะของเซลล์ยีสต์
ไขมันจากยีสต์เป็นส่วนผสมของไขมันแท้ (กลีเซอไรด์ของกรดไขมัน) กับฟอสโฟลิพิด (เลซิติน, เซฟาลิน) และสเตอรอล (เออร์โกสเตอรอล) ไขมันยีสต์ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่: ปาล์มิติก 75% และสเตียริก 25% นักวิจัยบางคนพบในยีสต์และกรดอื่นๆ ลอริกและโอเลอิก ไขมันจากยีสต์ยังมีไขมันที่ไม่สามารถย่อยสลายได้ (unsaponifiable fat) - ergosterol - provitamin D. คาร์โบไฮเดรต
ยีสต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 35-40% โดยน้ำหนักของยีสต์แห้ง พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของโปรโตพลาสซึมและเยื่อหุ้มเซลล์ของยีสต์ ยีสต์ประกอบด้วยโพลีแซคคาไรด์ไกลโคเจน แมนแนน - กัมยีสต์ - และกลูโคซาน ซึ่งถือว่าเป็นเซลลูโลส เถ้า
ยีสต์เถ้าคิดเป็นประมาณ 6-10% ของน้ำหนักวัตถุแห้งทั้งหมดของยีสต์ องค์ประกอบของเถ้าจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการเพาะปลูก (ตารางที่ 1)
ตารางที่ 1
เถ้ายีสต์มีฟอสฟอรัสประมาณครึ่งหนึ่ง กรดฟอสฟอริกส่วนใหญ่ในยีสต์เกี่ยวข้องกับสารประกอบอินทรีย์ ปริมาณ P 2 O 5 ทั้งหมดใน Saccharomyces อยู่ในช่วง 3.2 ถึง 4.4% ของวัตถุแห้ง
2 เทคโนโลยีการผลิตยีสต์แห้ง
2.1 ขั้นตอนการผลิตยีสต์
ในกระบวนการของการเจริญเติบโตของยีสต์ เซลล์เดียวจะได้รับผลิตภัณฑ์หลายตัน
ขั้นตอนแรกของการเพาะปลูกเกิดขึ้นในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา ก่อนอื่น เซลล์ที่แข็งแรงและสมบูรณ์ของยีสต์ที่ต้องการจะถูกเลือกโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ เซลล์ที่เลือกจะถูกนำไปใส่ในหลอดทดลองที่ปราศจากเชื้อ ซึ่งมีส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์อยู่แล้ว
ในหลอดทดลอง เซลล์จะเริ่มเพิ่มจำนวนโดยการแตกหน่อ เมื่อจำนวนเซลล์ที่เพิ่มจำนวนถึงมวลที่กำหนด เซลล์เหล่านั้นจะถูกย้ายไปยังขวดแก้วที่ปราศจากเชื้อ ขวดนี้มีส่วนผสมของของเหลวที่เรียกว่าสื่อการเจริญเติบโต สื่อนี้มีทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของเซลล์ต่อไป เมื่อเซลล์ยีสต์เพิ่มจำนวนขึ้นหลายเท่า กระบวนการหมักจะเริ่มขึ้น เนื้อหาของขวดที่มีเซลล์ยีสต์จะถูกถ่ายโอนไปยังถังหมักที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว พวกเขาเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อมากขึ้นซึ่งจะช่วยให้เซลล์ยีสต์สามารถเพิ่มจำนวนได้มากขึ้น กากน้ำตาลกลายเป็นอาหารหลักของยีสต์ เนื่องจากเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต วิตามินและแร่ธาตุ
เซลล์ที่เติบโตและเพิ่มจำนวนจะเข้าสู่ถังหมักที่มีปริมาณเพิ่มขึ้น ปริมาตรของถังหมักสุดท้ายในกระบวนการทางเทคโนโลยีคือ 100 ลบ.ม. เมื่อสิ้นสุดการหมัก ปริมาณยีสต์จะถูกวัดเป็นตัน
หลังจากกระบวนการหมัก เซลล์ยีสต์จะเข้าสู่เครื่องซักผ้า ซึ่งจะถูกล้างและแยกออกจากสารอาหารโดยใช้เครื่องแยก มันกลายเป็นมวลยีสต์ที่สะอาดและค่อนข้างหนา
จากนั้นมวลของยีสต์จะถูกแยกออกจากน้ำส่วนเกินและกรองด้วยตัวกรองสุญญากาศ
มวลยีสต์ที่ได้จะถูกบรรจุและบรรจุสำหรับผู้ซื้อในบรรจุภัณฑ์ที่กำหนดจากนั้นวางในตู้เย็นขนาดใหญ่และเย็นลงถึง + 4 0 С
2.2 ระบบเทคโนโลยีการผลิตยีสต์
กระบวนการเพื่อให้ได้มาซึ่งยีสต์เพื่อการค้าประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก: การเพาะเลี้ยง การแยกออกจากยีสต์ และการคายน้ำ
การเพาะเลี้ยงชีวมวลแบ่งออกเป็น 2 กระบวนการ ได้แก่ การผลิตยีสต์จากเมล็ด การแยกเชื้อบริสุทธิ์ และการเพาะเลี้ยงยีสต์เชิงพาณิชย์ การแยกเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: การสกัดจากมันบดโดยการลอยและการทำให้ข้นบนตัวแยก
กระบวนการขจัดน้ำยังประกอบด้วยหลายขั้นตอน: ขั้นแรก ยีสต์ถูกพลาสโมไลซ์ จากนั้นระเหยในเครื่องระเหย และสุดท้ายทำให้แห้งในเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย
รูปแบบเทคโนโลยีของการประชุมเชิงปฏิบัติการยีสต์แสดงในรูปที่ 1.
วงจรการผลิตทั้งหมดมีดังนี้ การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการนั้นถูกหว่านในยีสต์ขนาดเล็ก 2 ซึ่งดำเนินการเพาะเลี้ยงแบบแบทช์ จากนั้นยีสต์จากยีสต์ขนาดเล็กจะถูกป้อนเข้าสู่ยีสต์ขนาดใหญ่ 3 และจากยีสต์ขนาดใหญ่ไปยังหัวเชื้อขนาดเล็ก (ถังเพาะ) 4 ในนั้นการเพาะปลูกจะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ยีสต์เมล็ดที่ปลูกในแผนกเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากหัวเชื้อขนาดเล็กไปยังหัวเชื้อการผลิต 5 สาโท, อากาศด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเป่าลม 10, เกลือสารอาหาร 8, น้ำแอมโมเนีย 9 จะถูกป้อนที่นี่จากตัวสะสม 6 ยีสต์ที่ปลูกในหัวเชื้อจะถูกถ่ายอย่างต่อเนื่องในรูปของโฟมยีสต์และแรงโน้มถ่วงจะไหลเข้าสู่ flotator 11 ที่นี่ โฟมจะถูกแยกออกเป็นมันบดโดยไม่มียีสต์และโฟมที่อุดมด้วยยีสต์เมื่อเทียบกับที่มาจากหัวเพาะเชื้อ โฟมจะดับอยู่ในแก้วด้านในของสกิมเมอร์ ปั๊มนำสารแขวนลอยที่มีความเข้มข้นของยีสต์ 60-80 กรัม/ลิตร จากนั้นป้อนให้ข้นจนถึงขั้นตอนที่ 1 ของการแยก 13 โดยแยกส่วนของมันบดออก สารแขวนลอยหลังการแยกขั้นที่หนึ่ง (150-250 ก./ลิตร) เข้าสู่ถังซัก 14 ซึ่งจ่ายน้ำเพื่อล้างยีสต์ สารแขวนลอยที่เจือจางด้วยน้ำจะถูกสูบไปที่การแยก I-I ขั้นตอนที่ 16 ซึ่งยีสต์จะข้นถึง 500-600 กรัม/ลิตร สารแขวนลอยของยีสต์ที่เสร็จแล้วจะถูกสูบไปที่พลาสมาไลเซอร์ 17 ตัว ไอน้ำยังถูกจ่ายให้ที่นี่ด้วย ที่นี่สารแขวนลอยถูกให้ความร้อนสูงถึง 80 0 C ในขณะที่เปลือกของยีสต์ถูกทำลาย เนื้อหาของเซลล์จะไหลออกมาและเข้าสู่ถังแรงดันของพลาสมาไลเซอร์ 18 ภายใต้แรงกดดัน สารแขวนลอยจะกลายเป็นของเหลวมากขึ้น Plasmolizate เข้าสู่เครื่องระเหยสุญญากาศ 19 เพื่อระเหยของแข็งไปที่ความเข้มข้น 12.5% พลาสมาไลเสตหนึ่งที่ถูกดึงออกถูกป้อนไปยังเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย 21 ซึ่งมันถูกทำให้แห้งในกระแสลมร้อนจนถึงความชื้น 8-10% ยีสต์แห้งพร้อมจากเครื่องเป่าไปที่บรรจุภัณฑ์ซึ่งบรรจุในถุงกระดาษขนาด 20-25 กก
2.3 วิธีพื้นฐานในการเพาะยีสต์
มีสองพื้นฐาน วิธีต่างๆการเพาะยีสต์: ชุดและต่อเนื่อง ในกรณีแรก สารอาหารที่มีเกลือจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ เมล็ดยีสต์จะถูกส่งไปยังหัวเชื้อ จากนั้นจึงจ่ายอากาศ ผสม และทำให้การเพาะปลูกดำเนินไปจนกว่ายีสต์จะใช้ RS ได้อย่างสมบูรณ์ ในระหว่างการเพาะปลูก จะมีการรักษาเฉพาะอุณหภูมิที่ต้องการ ค่า pH ของตัวกลางและการไหลของอากาศเท่านั้น ในตอนท้ายของกระบวนการ เนื้อหาของหัวเชื้อจะถูกเลือกอย่างสมบูรณ์ อุปกรณ์จะถูกล้าง ฆ่าเชื้อ และกระบวนการเติบโตเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง ด้วยวิธีนี้การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ในแผนกของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตวัฒนธรรมบริสุทธิ์จะดำเนินการในขั้นตอนแรกของการเตรียมการ ด้วยวิธีการเจริญเติบโตนี้ ยีสต์จะค่อยๆ ผ่านทุกขั้นตอนของการพัฒนาในหัวเชื้อ: 1) ระยะพักตัวหรือระยะล่าช้า เมื่อเซลล์ยังไม่เติบโต แต่เพียงปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและเตรียมพร้อมสำหรับการเจริญเติบโต - ในเวลานี้ มีการผลิตเอนไซม์ที่จำเป็นในพวกมัน 2) ระยะของการเจริญเติบโตแบบลอการิทึม เมื่อเซลล์ทั้งหมดแตกหน่อในการเติบโตของมวลชีวภาพแบบทวีคูณ; 3) ระยะการเจริญเติบโตคงที่เมื่ออัตราการเติบโตของเซลล์ลดลง และ 4) ระยะการสลายตัวเมื่อการเจริญเติบโตของยีสต์หยุดลงเนื่องจากน้ำตาลจากอาหารเลี้ยงเชื้อถูกใช้หมดแล้ว วิธีการเพาะเป็นระยะไม่เอื้ออำนวยเนื่องจากองค์ประกอบของอาหารเลี้ยงเชื้อและกิจกรรมของเซลล์เปลี่ยนแปลงในระหว่างรอบการเพาะปลูก กระบวนการนี้ไม่สามารถเป็นไปโดยอัตโนมัติได้ ผลผลิตของหัวเชื้อต่ำเนื่องจากระยะหน่วงที่ยาวนาน (ช่วง "การหมัก") และความจำเป็นในการหยุดเพื่อเลือกยีสต์สำเร็จรูปและล้างจาน ดังนั้นในตู้เพาะเชื้ออุตสาหกรรมขนาดใหญ่จึงทำการเพาะปลูกอย่างต่อเนื่อง ประกอบด้วยความจริงที่ว่าหลังจากสิ้นสุดการหมัก เมื่อยีสต์เข้าสู่ระยะการเจริญเติบโตแบบลอการิทึมและอยู่ในสถานะที่มีการเคลื่อนไหวมากที่สุด สารอาหารจะถูกเทลงในหัวเชื้อในส่วนเล็ก ๆ หรืออย่างต่อเนื่องในอัตราที่กำหนดและในเวลาเดียวกัน เวลานำอาหารเลี้ยงเชื้อที่มียีสต์ที่โตแล้วออกในอัตราที่เท่ากัน ในหัวเพาะเชื้อจะมีการรักษาปริมาณยีสต์และมันบดไว้ ดังนั้นในอัตราปริมาณปานกลาง ยีสต์จะอยู่ในอุปกรณ์ตามเวลาที่กำหนด ซึ่งในระหว่างนั้นพวกมันจะมีเวลาในการดูดซึมสารอาหารของอาหารเลี้ยงเชื้อและเติบโต ด้วยวิธีการเพาะปลูกนี้ ยีสต์จะอยู่ในสภาพคงที่เสมอ อัตราการเจริญเติบโตของพวกมันจะสูงสุด ประสิทธิภาพของหัวเชื้อก็เช่นกัน กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติทั้งหมด วิธีการปลูกยีสต์อย่างต่อเนื่องมีความสำคัญสามประการ ตัวเลือกต่างๆตามอัตราส่วนของเวลาการเจริญเติบโตของยีสต์ต่อเวลาที่มันบดอยู่ในหัวเชื้อ ตัวเลือกที่ 1 Brazhka และยีสต์ถูกนำมาจาก inoculator ด้วยความเร็วเท่ากันในการไหลครั้งเดียว (รูปที่ 1)
รูปที่ 1 แผนการปลูกยีสต์ด้วยวิธีโดยตรง:
1 หัวเชื้อ; เครื่องลอย2เครื่อง
ที่นี่ เวลาการเจริญเติบโตของยีสต์และเวลาที่อยู่อาศัยของยีสต์ในหัวเชื้อจะเท่ากัน และคำนวณโดยสูตร (1)
t= T=V/W วินาที (1)
ความเข้มข้นของยีสต์ในการทำงานเท่ากับความเข้มข้นของการเจริญเติบโตตามธรรมชาติตามสูตร (2)
X p \u003d X กิน (2)
ในทางปฏิบัติ นี่คือการทำงานของ inoculator ที่มีเซลล์ล่างและการถอนออกหนึ่งครั้งโดยไม่มีผลตอบแทนใด ๆ ดังแสดงในรูป 1.
ตัวเลือกที่ 2 Brazhka ถูกกำจัดออกจาก inoculator เร็วกว่ายีสต์ เวลาการเจริญเติบโตของยีสต์นั้นยาวนานกว่าเวลาที่อยู่อาศัยของยีสต์ ความไม่เท่าเทียมกัน (3)
ความเข้มข้นในการทำงานของยีสต์มากกว่าการเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติตามความไม่เท่าเทียมกัน (4)
X p > X กิน (4)
ในทางปฏิบัติ ตัวเลือกนี้สามารถทำได้ด้วยวิธีการทางเทคโนโลยีที่หลากหลาย (รูปที่ 2): ก) นำส่วนของยีสต์กลับไปที่หัวเชื้อหลังจากข้นบนเครื่องลอยน้ำ (รูปที่ 2a) ไม่ควรนำยีสต์กลับมาจากการคัดแยก เนื่องจากจะทำให้สารเคมีลดฟองเข้าไปในหัวเชื้อและทำให้กระบวนการไหลเวียนในถังหยุดชะงัก
ข้าว. 2a รูปแบบของยีสต์ที่กำลังเติบโตโดยกลับไปที่หัวเชื้อหลังจากข้น: 1 หัวเชื้อ; เครื่องลอย2เครื่อง
b) โดยการเลือกสองแบบจากหัวเชื้อที่มีเครื่องเติมอากาศแบบยกขึ้น (คิวเวตต์): โฟมยีสต์ถูกนำมาจากบริเวณเหนือคิวเวตต์ไปยัง flotator และจากบริเวณใต้คิวเวตต์ - ยีสต์ที่ไม่มียีสต์ถูกนำไปที่ท่อน้ำทิ้ง (รูปที่ 7 , ข); ด้วยการควบคุมกระแสทั้งสองนี้ จึงเป็นไปได้ที่จะสร้างความเข้มข้นในการทำงานที่จำเป็น และด้วยเหตุนี้ปริมาณยีสต์ในหัวเชื้อ
ข้าว. 2,b แผนการปลูกยีสต์ในหัวเชื้อที่มีคิวเวตที่นูนขึ้นและตัวเลือก 2 แบบ: หัวเชื้อ 1 ตัว; เครื่องลอย2เครื่อง
c) ใช้ floater ตาม (รูปที่ 2, c)
ข้าว. 2, c รูปแบบการทำงานของหัวเชื้อพร้อมตัวกรองแบบลอย: 1 หัวเชื้อ; 2 ตัวลอย; ตัวกรองแบบลอย 3 ตัว
ถังลอยทรงกรวยขนาดเล็ก (5--7 ลบ.ม.) ติดอยู่กับหัวเชื้อ - "ถังลอยน้ำ" ซึ่งฟองยีสต์ที่หนาขึ้นจะถูกส่งกลับไปยังหัวเชื้อ และยีสต์ที่บดหมดแล้วจะถูกระบายลงในถังลอยน้ำ
ตัวเลือกที่ 3 ยีสต์จะถูกกำจัดออกจากหัวเชื้อได้เร็วกว่าการบด เวลาการเจริญเติบโตของยีสต์น้อยกว่าเวลาที่พักของยีสต์ ซึ่งสอดคล้องกับความไม่เท่าเทียมกัน (5)
ความเข้มข้นในการทำงานของยีสต์น้อยกว่าความเข้มข้นของการเจริญเติบโตตามธรรมชาติ ความไม่เท่าเทียมกัน (6)
X พี ในทางปฏิบัติ ตัวแปรของการทำงานนี้ดำเนินการโดยการส่งคืนส่วนหนึ่งของส่วนผสมจาก flotator ไปยัง inoculator (รูปที่ 3a) ข้าว. 3 แผนการเพาะปลูกพร้อมการบดกลับ: 1 หัวเชื้อ; 2 เครื่องลอยน้ำ หรือโดยการเลือกยีสต์แบบควบแน่นจากหัวเชื้อที่มี flotator ในตัว (รูปที่ 3, b) ข้าว. 3b รูปแบบการปลูกยีสต์ในหัวเชื้อที่มี flotator ในตัวโดยมีตัวเลือกเดียว: 1- หัวเชื้อ 2- flotator; 3- flotator ในตัว ยีสต์ที่ควบแน่นจาก flotator ในตัวจะถูกนำมาใช้และยีสต์จะยังคงอยู่ใน inoculator และเจือจางอาหารเลี้ยงเชื้อ ทางเลือกของตัวเลือกการทำงานนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบของสารอาหาร เมื่อเนื้อหาของ RS ในตัวกลางคือ 1.0 - 2.0% จะใช้ตัวเลือกที่ 1 - การเลือกยีสต์พร้อมกันในการบดที่ความเข้มข้น RS 0.5-1.0% - ตัวเลือกที่มียีสต์หนาขึ้นในหัวเชื้อและที่ความเข้มข้น 2.0-3, 5% ใช้ตัวแปรของงานที่มีการส่งคืนของ mash ไปยัง inoculator 2.4 โหมดกระบวนการ ระบอบเทคโนโลยีเป็นชุดของเงื่อนไขที่ทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นไปในทิศทางที่ถูกต้องและปรับขนาดด้วยผลผลิตสูงสุดของผลิตภัณฑ์ ปัจจัยระบอบการปกครองที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าทิศทางที่ต้องการของกิจกรรมของยีสต์และผลผลิตสูงสุดมีดังนี้: องค์ประกอบของอาหารเลี้ยงเชื้อ; องค์ประกอบของเกลือสารอาหารและปริมาณต่อหน่วยบริโภคของสารอาหาร pH ปานกลางและ pH การเพาะปลูก; อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของสารอาหารที่เหลืออยู่ในส่วนผสมระหว่างการเจริญเติบโตของยีสต์ เวลาที่อยู่อาศัยของตัวกลางในหัวเชื้อ การไหลของอากาศ ปัจจัยที่กำหนดผลผลิตสูงสุดของหัวเชื้อและความประหยัดของกระบวนการ: ปริมาณยีสต์ในหัวเชื้อซึ่งกำหนดโดยปริมาณของเหลวที่มีประโยชน์ในหัวเชื้อในความเข้มข้นในการทำงานของยีสต์ในของเหลว เวลาการเจริญเติบโตของยีสต์ การบริโภคสารลด (RS) รายชั่วโมงกำหนดโดยการบริโภคสารอาหารและความเข้มข้นของ RS ในตัวกลาง เวลาที่อยู่อาศัยของตัวกลางในหัวเชื้อ ปัจจัยกลุ่มนี้ยังรวมถึงความเข้มข้นของ RS และเกลือที่ตกค้างข้างต้น การใช้อากาศ 2.4.1 องค์ประกอบปานกลาง สื่อไฮโดรไลซิสสามประเภทใช้สำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ในอุตสาหกรรม: ไฮโดรไลเสต สตีลเทจ และส่วนผสมของสตีลเจจกับไฮโดรไลเสต พวกเขาทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาขององค์ประกอบหลักของยีสต์ - คาร์บอน ในช่วงชีวิต ยีสต์จะดูดซับคาร์บอนจากสารประกอบดังกล่าวซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของตัวกลางไฮโดรไลซิส เช่น น้ำตาลและกรดอินทรีย์ (ส่วนใหญ่เป็นอะซิติก) ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสื่อเหล่านี้คือปริมาณสารอาหารที่มีอยู่และอัตราส่วนของน้ำตาล (S) และกรดอินทรีย์ ดังนั้นไฮโดรไลเสตจึงมี RV 3.0-3.5% และกรดอินทรีย์เพียง 03-0.45% ซึ่งเป็นน้ำตาลและกรดเพียง 10/ ของปริมาณทั้งหมด ภาพนิ่งประกอบด้วย RV 0.6-0.7% กรดอินทรีย์ - ประมาณ 0.2% เช่น ส่วนแบ่งในแหล่งคาร์บอนทั้งหมดสำหรับยีสต์สูงถึง 25% ในส่วนผสมของภาพนิ่งและไฮโดรไลเสต อัตราส่วนนี้อาจมีความหลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับปริมาณไฮโดรไลเสตที่เติมลงในภาพนิ่ง องค์ประกอบของน้ำตาลภาพนิ่งและไฮโดรไลเสตก็แตกต่างกันเช่นกัน กวีประกอบด้วยน้ำตาลเพนโทสเท่านั้น ในไฮโดรไลเสตมีน้ำตาลเพนโทสประมาณ 20% และเฮกโซสประมาณ 80% ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ น้ำตาลและกรดอินทรีย์มีค่าไม่เท่ากัน เป็นที่ทราบกันดีว่าคุณค่าของแหล่งคาร์บอนในฐานะสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์นั้นขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดออกซิเดชันของอะตอมของคาร์บอนที่ประกอบกันเป็นโมเลกุลของสารนี้ จากมุมมองนี้ สามารถจัดเรียงสารประกอบคาร์บอนทั้งหมดตามคุณค่าทางโภชนาการได้ดังนี้ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งอะตอมของคาร์บอนถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์นั้นไม่สามารถเป็นแหล่งพลังงานสำหรับจุลินทรีย์ได้ จุลินทรีย์สามารถใช้เป็นวัสดุก่อสร้างได้เฉพาะเมื่อมีแหล่งพลังงานอื่น (เช่น ระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสง) กรดอินทรีย์ ซึ่งรวมถึงคาร์บอกซิลที่วาเลนซ์ทั้งสามอิ่มตัวด้วยออกซิเจน และมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่ยังสามารถออกซิไดซ์ได้ คุณค่าทางโภชนาการของกรดขึ้นอยู่กับอนุมูล กรด เช่น ฟอร์มิกและออกซาลิกนั้นแทบจะไม่ได้ใช้โดยจุลินทรีย์ ยีสต์ใช้กรดอะซิติก แต่ผลผลิตมวลชีวภาพต่ำกว่าเมื่อใช้น้ำตาล น้ำตาลที่มีอะตอมของคาร์บอนกึ่งออกซิไดซ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม -CH 2 OH, -CHOH-, \u003d SON- อะตอมดังกล่าวสามารถผ่านการเปลี่ยนแปลงรีดอกซ์ได้ง่ายที่สุด ดังนั้นสารที่อยู่ในนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสำหรับยีสต์ จากข้อมูลวรรณกรรม ผลผลิตของชีวมวล (แห้งสนิท) จากน้ำตาลสามารถสูงถึง 57–80% นอกจากน้ำตาลแล้วยังสามารถนำมาประกอบกับสารอื่นที่มีกลุ่มแอลกอฮอล์ - กลีเซอรีน, แมนนิทอล, ทาร์ทาริก, กรดซิตริก ฯลฯ สารประกอบที่มีกลุ่มเมทิล (-CH 3 และเมทิลีน (-CH 2 -) จำนวนมาก เช่น ไฮโดรคาร์บอน (ก๊าซและพาราฟินิก) กรดไขมันที่สูงขึ้น ซึ่งสามารถเป็นแหล่งคาร์บอนสำหรับจุลินทรีย์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับยีสต์ ผลผลิตของมวลชีวภาพจากพวกมันมีมากกว่า 100% อย่างไรก็ตาม การบริโภคพวกมันทำได้ยากเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า สารเหล่านี้ละลายในน้ำได้ไม่ดี และนอกจากนี้ พวกมันไม่สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาภายในเซลล์ได้หากไม่มีปฏิกิริยาออกซิเดชันบางส่วนเบื้องต้น ดังนั้น การดูดซึมของสารดังกล่าวจึงเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ขั้นแรก สารจะถูกออกซิไดซ์และจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งออกซิไดซ์ ถูกใช้โดยเซลล์ นอกจากนี้ น้ำตาลในกรดอินทรีย์ยังมีค่าไม่เท่ากันในแง่ที่ว่าค่า pH (ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ของตัวกลางเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันอันเป็นผลมาจากการใช้ขวานโดยยีสต์ เมื่อแปรรูปน้ำตาลด้วยน้ำแอมโมเนีย ตัวกลางยังคงเป็นกลาง เมื่อยีสต์ใช้กรดอะซิติกร่วมกับแหล่งไนโตรเจนใดๆ (แอมโมเนียมซัลเฟต น้ำแอมโมเนีย) อาหารเลี้ยงเชื้อ (บด) จะถูกทำให้เป็นด่าง ไฮโดรไลเสตในภาพนิ่งแตกต่างกันในเนื้อหาที่แตกต่างกันของสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์ในสิ่งเจือปนเหล่านั้น Barda เป็นสภาพแวดล้อมที่เป็นมิตรและสมบูรณ์มากขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าภาพนิ่งได้ผ่านร้านค้าทางชีวภาพร้านหนึ่งแล้ว - แอลกอฮอล์ซึ่งส่วนหนึ่งของสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายของไฮโดรไลเสตถูกดูดซับโดยยีสต์แอลกอฮอล์ส่วนหนึ่งถูกทำลายส่วนหนึ่งถูกระเหยในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์ในคอลัมน์เบียร์ . นอกจากนี้ เนื่องจากเมแทบอลิซึมของยีสต์แอลกอฮอล์ บาร์ดจึงมีสารกระตุ้นทางชีวภาพจำนวนมาก ไฮโดรไลเสตไม่มีอยู่จริง ในภาพนิ่งมีองค์ประกอบขนาดเล็กกว่ามากในแง่ของน้ำตาล เนื่องจากมีองค์ประกอบจำนวนเท่าๆ กันที่ผ่านเข้ามาในสภาพแวดล้อมเหล่านี้จากไม้ ปริมาณน้ำตาลในภาพนิ่งจึงน้อยกว่าในไฮโดรไลเสต 5-6 เท่า คุณสมบัติทั้งหมดข้างต้นของอาหารเลี้ยงเชื้อเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการเพาะเลี้ยงยีสต์ และควรนำมาพิจารณาเมื่อรวบรวมสูตรอาหาร ดังนั้น ทางเลือกของแหล่งไนโตรเจน ปริมาณของสารเติมแต่งแร่ธาตุ การเลือกเผ่าพันธุ์ของยีสต์จึงขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารเลี้ยงเชื้อ (ยีสต์ทั้งหมดสามารถเติบโตได้บนอาหารนิ่ง บนไฮโดรไลเสตโดยไม่ต้องเติมสารกระตุ้นทางชีวภาพ - เฉพาะยีสต์ autoauxotrophic ของ ประเภท Capadida scottii ซึ่งสังเคราะห์ bios จากสารอนินทรีย์) การเลือกวิธีการเพาะปลูก (พิจารณาจากปริมาณน้ำตาลในสื่อ) และปัจจัยอื่น ๆ 2.4.2 องค์ประกอบของเกลือของสารอาหาร สำหรับการพัฒนาปกติของยีสต์บนอาหารเลี้ยงเชื้อใดๆ จำเป็นที่อาหารเลี้ยงเชื้อนี้ต้องมีแหล่งที่มาขององค์ประกอบทั้งหมดที่ประกอบกันเป็นเซลล์ยีสต์ เพื่อให้ผลผลิตของยีสต์สูงสุด องค์ประกอบในตัวกลางจะต้องมีสัดส่วนเดียวกันกับในเซลล์ของยีสต์ ตามกฎของ Liebig (กฎของขั้นต่ำ) ผลผลิตของยีสต์ถูกกำหนดโดยส่วนประกอบของสารอาหารที่ขาดตลาด ในวัตถุดิบไฮโดรไลซิส องค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับยีสต์มีสัดส่วนที่แตกต่างไปจากในตัวยีสต์อย่างสิ้นเชิง ไม้มีองค์ประกอบในปริมาณน้อย เช่น ไนโตรเจนและฟอสฟอรัส ดังนั้นจึงต้องเพิ่มพวกเขาและแบตเตอรี่อื่น ๆ ลงในสื่อไฮโดรไลซิส สารเติมแต่งจะดำเนินการในรูปของสารละลายเกลือแร่ ปริมาณการเติมเกลือหนึ่งชนิดหรืออย่างอื่นจะคำนวณขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมวลยีสต์ ส่วนประกอบของไม้ (หรือวัสดุจากพืชอื่นๆ) ที่ใช้ และผลผลิตของยีสต์จากวัตถุดิบตั้งต้น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องจัดเตรียมส่วนเกินในการบริโภคเกลือของสารอาหารเนื่องจากจำนวนเล็กน้อยจะต้องยังคงอยู่ในการชง (อาหารเลี้ยงเชื้อ) หลังจากเพาะยีสต์ องค์ประกอบของยีสต์และวัตถุดิบบางชนิด ค่าเฉลี่ยขององค์ประกอบองค์ประกอบของยีสต์ที่มีโปรตีน 55% มีดังนี้ (ใน % ของวัตถุแห้ง) ได้แก่ คาร์บอน (C) 46 ฟอสฟอรัส (ในรูปของ P 2 O) 4% ออกซิเจน (O ) 30 แคลเซียม (ในรูปของ K 2 O) 2.5-2.9 ไฮโดรเจน (H) 6.9 แมกนีเซียม (ในรูปของ MgO) .0.35-0.40 ไนโตรเจน (N) 8--9 แคลเซียม (ในรูปของ CaO) 0.1 กำมะถัน (S) 0.2--1.4 ในปริมาณที่น้อยกว่า 0.1% ยีสต์มีองค์ประกอบต่างๆ เช่น ทองแดง เหล็ก โซเดียม ซิลิกอน โคบอลต์ สิ่งเหล่านี้เรียกว่าธาตุติดตาม ปริมาณเถ้าทั้งหมดในยีสต์แห้งคือ 6-10% เนื้อหาขององค์ประกอบเถ้าในไม้บางชนิดแสดงไว้ในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 "เนื้อหาขององค์ประกอบเถ้า" ไม้ ขี้เถ้า % ระเหยแห้ง ไม้ องค์ประกอบของเถ้า % ของ abs ไม้แห้ง 2.4.3 ค่า pH ของยีสต์ จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างค่า pH ของอาหารเลี้ยงเชื้อที่เข้าสู่หัวเชื้อสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ (สาโท) และค่า pH ของส่วนผสมในหัวเชื้อ เช่น ค่า pH ที่ยีสต์เติบโต พารามิเตอร์ทั้งสองไม่ได้ออกแบบไว้ พารามิเตอร์เหล่านี้ถูกเลือกโดยสังเกต ค่า pH ของสารต้องถูกเลือกตามเงื่อนไขที่รับประกันคุณภาพสูงสุดและความก้าวร้าวน้อยที่สุด รวมทั้งจากเงื่อนไขการละลายของส่วนประกอบแต่ละชนิด สำหรับสาโทที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของวัสดุจากพืช ค่า pH อยู่ในช่วง 3.8--4.2 ค่า pH ของการเพาะปลูกหรือค่า pH ของผงบดในหัวเชื้อถูกกำหนดโดยปัจจัยที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ซึ่งจะต้อง: รับประกันสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของยีสต์ ไม่เหมาะสำหรับสารปนเปื้อนทางชีวภาพ เช่น แบคทีเรีย เหมาะสมที่สุดสำหรับการรักษาส่วนประกอบทั้งหมดของสาโทให้อยู่ในสภาพที่ละลาย ค่า pH ที่ยีสต์สามารถดำรงอยู่และพัฒนาได้นั้นแตกต่างกันไปในช่วงกว้างมาก: ตั้งแต่ 2.5 ถึง 8.0 ขีดจำกัดเหล่านี้ขึ้นอยู่กับสภาวะการเจริญเติบโตอื่นๆ เช่น อุณหภูมิ คุณภาพปานกลาง อายุของยีสต์ การเติมอากาศ ค่า pH ที่เหมาะสม เช่น ค่าที่ยีสต์จะพัฒนาอย่างรวดเร็วและสร้างผลผลิตมวลชีวภาพสูงนั้นอยู่ในขอบเขตที่แคบกว่ามาก ที่ค่า pH ต่ำและสูงเกินไป ผลผลิตของยีสต์จะลดลง ในเชิงกราฟิก การพึ่งพาผลผลิตของยีสต์ต่อค่า pH สามารถแสดงด้วยเส้นโค้งที่มีค่าสูงสุด ดังแสดงในรูปที่ 4. สำหรับการเติบโตอย่างต่อเนื่องบนตัวกลางไฮโดรไลซิส ค่า pH ที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 3.8 ถึง 5.4 อย่างไรก็ตาม ที่ค่า pH มากกว่า 4.6 ความสามารถในการละลายของเกลือแคลเซียมฟอสฟอรัส ตลอดจนกรดฮิวมิกและลิกนินที่ละลายในคอลลอยด์จะลดลงอย่างมาก พวกเขาเริ่มที่จะหลุดออกมา Media darken ยีสต์เชิงพาณิชย์ด้วย ที่ค่า pH สูง (5.0--5.4) แบคทีเรียจะพัฒนาได้ดี ดังนั้นความเป็นไปได้ของการติดเชื้อในตู้เพาะเชื้อจึงเพิ่มขึ้น ดังนั้น ค่า pH เมื่อเลี้ยงยีสต์บนสื่อไฮโดรไลซิสจึงถือว่าอยู่ที่ 3.8--4.6 อย่างไรก็ตาม หากจำเป็น อนุญาตให้เพาะเลี้ยงได้ที่ pH 3.5--3.6 รวมถึงที่ pH 4.8--5.4 2.4.4 อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเป็นพารามิเตอร์ที่ไม่ได้ออกแบบมา ขึ้นอยู่กับการเพาะเลี้ยงยีสต์ที่เลือกสำหรับการผลิต เช่นเดียวกับ pH อุณหภูมิมีผลต่อผลผลิตของยีสต์จาก RW และอัตราการเติบโต การพึ่งพาผลผลิตต่ออุณหภูมินั้นคล้ายคลึงกับการพึ่งพาค่า pH: มันก็มีค่าสูงสุดเช่นกัน ที่อุณหภูมิต่ำผลผลิตจะลดลงเนื่องจากการบริโภคน้ำตาลสำหรับกระบวนการพลังงานในเซลล์เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่าค่าที่เหมาะสม ผลผลิตจะลดลงอย่างรวดเร็ว เนื่องจากตัวเร่งปฏิกิริยาของปฏิกิริยาทางชีวเคมี - เอนไซม์ - ล้มเหลว เช่นเดียวกับสารโปรตีนอื่น ๆ ที่อุณหภูมิสูง พวกมันสูญเสียฤทธิ์ก่อนแล้วจึงจับตัวเป็นก้อนและหยุดทำงาน ปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาเคมี เร่งด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น (เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 ° C อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะเพิ่มเป็นสองเท่า) ดังนั้นจึงมีผลกำไรมากขึ้นในการดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น: ผลผลิตของอุปกรณ์จะมากขึ้น นอกจากนี้ ความสามารถในการทำงานที่อุณหภูมิสูงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิต เนื่องจากสามารถใช้น้ำน้อยลงในการทำให้สื่อเย็นลง อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ที่จะเพิ่มอุณหภูมิการเพาะปลูกเพียง 2--3°C เมื่อเทียบกับอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับยีสต์สายพันธุ์หนึ่งๆ และหลังจากปรับตัวเป็นเวลานาน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด (เป็น °C) สำหรับพืชผลที่ยอมรับในเชิงพาณิชย์อยู่ภายในขีดจำกัดต่อไปนี้ Сandida scotii - 37--38 °; Candida เขตร้อน - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; แคนดิดาใช้ -30--32° อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปทำให้ปริมาณโปรตีนของยีสต์ลดลง การเติบโตที่อุณหภูมิ 40--42 ° C ก่อให้เกิดการแทนที่ของยีสต์ที่มีประสิทธิผลด้วยสิ่งเจือปน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดลดลง, 3. การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมของยีสต์แห้ง ในส่วนต่าง ๆ ของโลกมีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายชนิด สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากการหมักน้ำตาลโดยยีสต์ และความแตกต่างนั้นเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาของน้ำตาลที่หมักได้และการกลั่นผลิตภัณฑ์นั้นหรือไม่ ความเข้มข้นสุดท้ายของแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์อาจสูงถึง 15% เช่น ในไวน์บอร์โดซ์บางชนิด ในปริมาณดังกล่าวเอทานอลเป็นพิษต่อยีสต์ดังนั้นหากจำเป็นต้องเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ก็จะเข้มข้นโดยการกลั่น อย่างไรก็ตาม แอลกอฮอล์ในไวน์และเบียร์ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลหมักไม่เกิน 10% การหมักน้ำตาลทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์เกือบเท่าแอลกอฮอล์: C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 O 5 H + 2CO 2 คาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมการอบ แป้งโดขึ้นเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ปล่อยออกมาขณะนวดแป้ง เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องกระจายยีสต์อย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง ยีสต์ยังให้รสชาติแก่ขนมปังด้วย แต่คุณสมบัตินี้มักจะไม่สำคัญเท่า เนื่องจากยีสต์ขนมปังในปัจจุบันมีสายพันธุ์ที่ใช้งานอยู่ ปริมาณยีสต์ที่ต้องการจึงมีน้อยมากจนตอนนี้ขนมปังแต่งกลิ่นด้วยยีสต์หายาก แม้ว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเป็นผลพลอยได้จากการผลิตแอลกอฮอล์ แต่ก็ถูกจับได้ที่โรงกลั่นขนาดใหญ่หลายแห่ง อัดเข้าไปในขวดและขายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เหลว ผู้บริโภครายหนึ่งของคาร์บอนไดออกไซด์นี้คืออุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์ถูกใช้เพื่อผลิตเครื่องดื่มที่มีฟอง นี่เป็นตัวอย่างที่สองของความสำคัญทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์การหมักยีสต์คาร์บอนไดออกไซด์ ในระหว่างกระบวนการหมักแต่ละครั้ง ปริมาณของยีสต์จะเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสามเท่าเมื่อเทียบกับที่เริ่มใช้ในวัฒนธรรม ยีสต์ส่วนเกินนี้เป็นผลพลอยได้อีกอย่างหนึ่งที่จะสูญเปล่าหากไม่มีการใช้ประโยชน์ ยีสต์ส่วนเกินจากการผลิตเบียร์และการกลั่นมักถูกใช้เป็นยีสต์ขนมปัง ควรใช้ยีสต์กลั่นเพราะไม่มีรสชาติของฮอปเหมือนยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่ได้ซัก แนวทางปฏิบัตินี้อาจยังคงมีอยู่ในหลายประเทศ แต่ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ยีสต์ชนิดพิเศษถูกปลูกขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมการอบ ดังนั้นจึงต้องหาประโยชน์อื่นๆ สำหรับยีสต์ที่ใช้ผลิตเบียร์ การใช้งานที่สำคัญอย่างหนึ่งของยีสต์ดังกล่าวคือการเตรียมไฮโดรไลเสตและออโตไลเสตจากยีสต์เหล่านี้ ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส ยีสต์ "ใช้แล้ว" ยังใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ ยีสต์กลั่นส่วนใหญ่จะแตกตัวในระหว่างกระบวนการกลั่นและกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาลข้นที่เรียกว่าน้ำกากส่า น้ำกากส่าพบว่าใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ และเมื่อทำให้แห้ง จะทำหน้าที่เป็นแหล่งของสารอาหารและกระบวนการทางจุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรมอื่นๆ การเจริญเติบโตของยีสต์ภายใต้สภาวะไร้อากาศนำไปสู่การสร้างเอทานอลจำนวนมาก แต่ผลผลิตของเซลล์ยีสต์ต่อหน่วยของสารตั้งต้นที่บริโภคนั้นต่ำ สภาพการเจริญเติบโตดังกล่าวไม่เหมาะสมในกรณีที่จำเป็นต้องได้รับเซลล์ยีสต์จำนวนมาก - กระบวนการดังกล่าวรวมถึงการผลิตยีสต์ขนมปังและมวลชีวภาพของยีสต์สำหรับเป็นอาหารสัตว์ ผลผลิตยีสต์สูงสุดทำได้เมื่อเติบโตภายใต้สภาวะการเติมอากาศที่มีประสิทธิภาพบนอาหารที่มีน้ำตาลเข้มข้นต่ำ ปัจจุบันแอลกอฮอล์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมได้จากน้ำมัน แต่ในอดีตผลิตขึ้นทางจุลชีววิทยา ปัจจุบันแอลกอฮอล์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยาจะต้องได้รับด้วยวิธีนี้เท่านั้น นอกจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แล้ว ยังรวมถึงแอลกอฮอล์ที่มีไว้สำหรับรักษาโรค และแอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตน้ำส้มสายชู ลักษณะของจุลินทรีย์ในการผลิตยีสต์ กระบวนการของยีสต์โปรตีนเติบโต สภาพแวดล้อมที่ใช้ในการผลิต คำอธิบายของรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการได้รับยีสต์ การคำนวณสมดุลวัสดุของแผนกยีสต์ของโรงงานชีวเคมี ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/18/2012 องค์ประกอบทางเคมีและวิตามินของยีสต์ผู้ผลิตเบียร์แบบแห้ง เทคโนโลยีการผลิต โครงสร้างและหลักการทำงานของโรงงานสำหรับการผลิตมวลสารบริสุทธิ์ เครื่องกำเนิดยีสต์ และเครื่องทำแห้งสุญญากาศแบบลูกกลิ้ง กฎสำหรับการล้างและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นามธรรมเพิ่ม 11/24/2010 องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์อาหารสัตว์ วัตถุดิบและวัสดุเสริม สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเลี้ยงยีสต์อาหารสัตว์บนกากน้ำตาล ซึ่งเป็นขั้นตอนของกระบวนการนี้ โครงร่างเทคโนโลยีเครื่องมือสำหรับการผลิตยีสต์อาหารสัตว์บนกากน้ำตาล ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/19/2010 การผลิตยีสต์ขนมปังที่กากน้ำตาลและยีสต์ โหมดเทคโนโลยีของการประมวลผลกากน้ำตาลที่มีคุณภาพต่างๆ โครงการรับยีสต์ในมดลูกตามระบอบการปกครอง VNIIKhPa การเก็บรักษายีสต์ การทำให้แห้ง การขึ้นรูป การบรรจุหีบห่อและการขนส่ง ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/19/2010 แผนการผลิตยีสต์ฟีด การได้รับไฮโดรไลเสตและการเตรียมยีสต์ที่กำลังเติบโต อิทธิพลของความเข้มข้นของน้ำตาลในสารอาหาร การแยกเชื้อชีวมวลยีสต์จากของเสีย ความเข้มข้น และการแยกเป็นผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/19/2010 องค์ประกอบและคุณสมบัติของโปรตีนจากยีสต์อาหารสัตว์ การผลิตยีสต์อาหารสัตว์ที่เปลือกเมล็ดข้าว-มันฝรั่ง เทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปเมล็ดธัญพืชให้เป็นยีสต์อาหารสัตว์แห้งโดยใช้สายพันธุ์ Rhodosporium diobovatum ที่ไม่ก่อให้เกิดโรค การปลูกยีสต์ในเชิงพาณิชย์ งานนำเสนอ เพิ่ม 03/19/2015 วิธีการรับยีสต์ขนมปัง อุตสาหกรรมการผลิตยีสต์ไร้กลิ่นและรสจืด คุณสมบัติของการได้รับผลิตภัณฑ์นี้โดยวิธีการกระตุ้นทางเคมี คุณลักษณะและเทคโนโลยีในการผลิตไวน์ยีสต์ที่มีกิจกรรมการหมักสูง นามธรรมเพิ่ม 12/08/2014 วิธีการบำบัดน้ำเสียทางเคมีกายภาพ เคมี ชีวภาพ และความร้อน ลักษณะของยีสต์ขนมปัง การเตรียมสารละลายเกลือของสารอาหาร โครงการบำบัดน้ำเสียในกระบวนการผลิต การคำนวณไฮโดรไซโคลนและบ่อ ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/14/2017 การวิเคราะห์เทคนิคและเทคโนโลยีการกู้คืนเบียร์จากยีสต์ที่เหลือ การกดและแยกยีสต์ การกรองด้วยเมมเบรน ทบทวนการออกแบบอุปกรณ์ baromembrane การศึกษาสิทธิบัตรของโครงการ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่ไม่ผ่านการกรอง วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/07/2010 การศึกษาโครงสร้างของเซลล์ยีสต์ การจำแนกสายพันธุ์ยีสต์โรงเบียร์ การวิเคราะห์กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก วิธีการหมักสาโทเบียร์ ต้มสาโทกับฮ็อพ การควบคุมการหมัก การหมักและการบ่มเบียร์
เอกสารที่คล้ายกัน
บทความที่เกี่ยวข้อง
