prosciutto ในการปรุงอาหารคืออะไร? Prosciutto. ขุนนางแฮม สลัดลูกแพร์ที่ผิดปกติ
ที่นี่คุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับประเภท prosciutto หลักที่ผลิตในอิตาลี
แฮม Prosciutto เป็นสมบัติประจำชาติของประเทศและเป็นสัญลักษณ์ของประเทศ เช่น พาสต้าและพิซซ่า และเช่นเดียวกับเวนิสถ้าคุณต้องการ นี่เป็นหนึ่งในอาหารหลัก รับประทานกับปานินี่อย่างเดียว (พิเศษ ขนมปังนุ่มหรือกับบาแกตต์ซึ่งถูกตัดตามยาวแล้วใส่แฮม prosciutto สับ ซาลามิ ชีส ใบสลัดผักสด ฯลฯ )
พานิโน่กับคอตโต้แฮม ชีส และผัก
รวมอยู่ในการอุดฟันจำนวนมากสำหรับ PIADIN Y. อาหารอิตาเลียนจานโปรดคือแฮมตากแห้ง (prosciutto crudo) เสิร์ฟบนจานที่มีแตง
แฮม San Daniele ตากแห้งเสิร์ฟพร้อมเมลอน จานนี้กินโดยไม่มีขนมปัง
คุณตัวสั่นเมื่อจำได้ว่านักโภชนาการของเรายืนกรานแนะนำให้กินแตงโมด้วยตัวเอง แยกกัน ก่อนมื้ออาหารหรือสองชั่วโมงหลังจากนั้น เพราะมันจะทำให้ท้องอืด
ดังนั้นชาวอิตาลีจึงไม่รู้เรื่องนี้ พวกเขากินแตงและแฮมมานานหลายศตวรรษและสนุกสนานกับชีวิต และไม่มีอะไรจะบวมไปพร้อมกับพวกเขา
แต่ที่จะพูดความจริงแล้ว แตงอิตาลีรสชาติไม่หวานเหมือนอุซเบกเป็นต้น
พาร์ม่าแฮม
(โปรชุตโตดิปาร์มา).
นี่คือแฮมอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด
มันถูกสร้างกลับเข้ามา โรมโบราณ- ปัจจุบันไม่เพียงแต่ผลิตในปาร์มาทางใต้เท่านั้น แต่ยังผลิตในภูมิภาคอื่นๆ ด้วย เช่น ใน Marche และ Emilia Romagna และในทัสคานี
พาร์มาแฮมทำจากเนื้อหมูที่ผ่านการขุนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ได้ผลลัพธ์คุณภาพสูงเท่านั้น กระบวนการผลิตแฮมนี้ใช้เวลานานและอุตสาหะ นี่คือสิ่งที่เราได้รับในที่สุด
พาร์มาแฮม prosciutto ดิปาร์มา
กล่าวสั้นๆ ก็คือ เนื้อจะต้องปรุงรสแบบแห้งก่อน โดยใช้เกลือจากเครื่องเทศเพียงเล็กน้อย พาร์มาแฮมจึงมีรสหวานเล็กน้อย
หลังจากการเกลือแบบแห้งแฮมส่วนที่เปิดออกจะถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันพิเศษและแขวนไว้ในห้องที่ค่อยๆสูญเสียความชื้นและทำให้สุกช้าๆ
ระยะเวลาอาจอยู่ในช่วงตั้งแต่หนึ่งปีถึงสองปี
นี่คือวิธีที่ปาร์ม่าแฮมสุก
แฮมที่เสร็จแล้วต้องมีน้ำหนักที่แน่นอนไม่เช่นนั้นมูลค่าจะลดลง
สำหรับการผลิต prosciutto นั้นจะถูกนำมาใช้ เเฮมน้ำหนัก 12-13 กก. ไม่น้อย
ในตอนท้ายแฮมที่มีกระดูกควรมีน้ำหนักมากถึง 10 กก. โดยไม่มีกระดูก 7-8 กก.
พาร์ม่าแฮม
ฉันจะไม่เข้าไปเกี่ยวข้องกับความซับซ้อนของการผลิตแฮม prosciutto ประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่มีผู้ผลิตรายใดที่จะเปิดเผยความลับทั้งหมด
เกณฑ์หลักคือคุณภาพของวัตถุดิบ การยึดมั่นในสูตรอย่างเคร่งครัด และไม่มีสารเคมีใดๆ
ฉันจะแนะนำให้คุณรู้จักกับ prosciutto ประเภทหลักที่รับประทานเองหรือใช้ในการเตรียมอาหารบางประเภท
ดังนั้นแฮม prosciutto จึงสามารถนำไปตากแห้งและต้มได้
ชาวอิตาเลียนชอบตากแห้ง มีมากมายทั้งสองอย่าง ประเภทต่างๆต่างกันที่รสชาติ ระดับความเค็ม และปริมาณไขมัน และผลิตจากบางส่วน ซากหมู.
เป็นเนื้อธรรมชาติเสมอ มีเพียงประเภทเดียวเท่านั้นที่เรียกว่า prosciutto โคปปา ดิ เทสต้าชวนให้นึกถึงหมูกดที่ผลิตในรัสเซียอย่างคลุมเครือ
สินค้าชิ้นนี้ผลิตจาก หมูต้มหัวด้วยการเพิ่มลิ้น แป้ง Coppa di อร่อยมาก แม้จะเลี่ยนนิดหน่อยก็ตาม อย่าสับสน โคปปา ดิ เทสต้าด้วยเพียงแค่ โคปา.
นี่คือที่ถูกที่สุด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ราคาต่อกิโลกรัมจาก 10 ยูโร
Prosciutto คอปปา ดิ เทสต้า
แป้ง coppa di หั่นละเอียด
โคปา (COPPA)
นี่คือแฮมตากแห้งที่ทำจากคอหมู
คุณสามารถนำเนื้อหมูออกมาได้เพียงสองชิ้นเท่านั้น
บ้านเกิดของแฮมคือจังหวัดปิอาเซนซา
ห้ามหมักเนื้อสัตว์เป็นเวลา 7 วันโดยใช้วิธีแห้งเท่านั้น นอกจากเกลือแล้ว ยังใช้เครื่องเทศเช่นกานพลูอีกด้วย อบเชย, พริกไทยขาวและดำ จันทน์เทศและใบกระวาน
จากนั้นนำเนื้อไปใส่ในลำไส้มัดไว้ วิธีดั้งเดิมจะถูกนำไปใส่ในเครื่องอบผ้าในช่วงเวลาสั้นๆ ก่อน จากนั้นจึงแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 20 องศา โดยจะเก็บไว้เป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน นับจากวันที่ทำการดอง
ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อที่น่าทึ่ง เผ็ดและมีกลิ่นหอม มีความเข้มข้นสม่ำเสมอ และมีไขมันเล็กน้อย
prosciutto หลากหลายชนิดนี้ค่อนข้างเค็ม ราคาประมาณ 20 ยูโรต่อกิโลกรัม
โคปป้าแฮม
เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงอาหารอิตาเลียนที่ไม่มี Speck
พวกเขาใช้พาสต้า เนื้อ และสัตว์ปีกด้วย และนั่นคือวิธีที่พวกเขากิน เมื่อปรุงอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าจุดนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มพอสมควร
บ้านเกิดของ Speck คือจังหวัดโบลซาโนทางตอนเหนือของอิตาลี
การกล่าวถึง Shpek เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกมีอายุย้อนไปถึงปี 1200
จุดเกลือแห้งเป็นเวลา 20 วันจากนั้นถูด้วยเครื่องเทศ - พริกไทย, โรสแมรี่, ผักชี, จูนิเปอร์เบอร์รี่, ใบกระวานและรมควันในห้องเย็นบนไม้ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษเป็นเวลา 3 วัน
จากนั้นนำไปแขวนตากให้แห้งประมาณ 4 สัปดาห์
เนื้อออกมานุ่ม กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อน, รมควัน. ราคาต่อกิโลกรัมประมาณ 18 ยูโร
สเป็ก (สเป็ก)
PANCETTA
หมูสามชั้นใช้ทำแพนเช็ตต้า
ชิ้นที่อ้วนที่สุดใช้สำหรับจุดหรือบิดเพื่อทำซัลซิช และชิ้นที่มีเนื้อใช้สำหรับแพนเชตต้า
ขั้นแรกให้เนื้อเค็มบางครั้งก็ใส่เครื่องเทศบางครั้งก็ไม่มี ภูมิภาคต่างๆ ก็ทำแตกต่างกัน
จากนั้นจึงม้วนเนื้อเป็นก้อนไส้กรอกและวางไว้ด้านบน หนังหมูและถูกมัด หรือสิ่งของต่างๆ ลำไส้ตามธรรมชาติแต่ไม่มีผิวหนังด้านบน
“ก้อน” เหล่านี้วางอยู่ระหว่างอุปกรณ์สองเครื่องเพื่อการบีบอัดและขึ้นรูป
จากนั้นจึงนำขนมปังแพนเช็ตต้าไปแขวนไว้ ระยะเวลาการสุกจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 120 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ Pancetta ก็รมควันเช่นกัน ควันนี้เพิ่มกลิ่นหอมพิเศษให้กับอาหาร
เมื่อสูบบุหรี่ เวลาในการผลิตแพนเช็ตต้าจะลดลงอย่างมาก
แพนเช็ตต้าใช้ในการเตรียมพาสต้า เนื้อสัตว์ ผัก และเป็นฐานในการทอดหัวหอมหรือผัก
นี่เป็นแฮมที่ค่อนข้างเค็ม
คุณยังสามารถทอดแพนเช็ตต้าที่หั่นบาง ๆ ได้ กระทะร้อนโดยปราศจากน้ำมันจากไขมันของคุณเอง ใส่ขนมปังแล้วกิน อร่อย.
PANCETTA
เบรซาโอลา (เบรซาโอลา)
บ้านเกิดของแฮม Bresaola คือหุบเขา Valtellina ในจังหวัดลอมบาร์เดีย (Bresaola della Valtellina)
ชื่อนี้มาจากคำกริยาภาษาอิตาลีว่า brasare ซึ่งแปลว่าสตูว์
แต่ไม่มีการตุ๋นระหว่างการผลิตแฮมประเภทนี้ ในแบบคลาสสิก- ขั้นแรกให้ใส่เกลือลงในส่วนผสมของเกลือหยาบและ เครื่องเทศลูกจันทน์เทศ, อบเชย และ จูนิเปอร์เบอร์รี่เป็นระยะเวลาสองสัปดาห์
จากนั้นนำไปแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเท และเก็บไว้ได้นาน 4 ถึง 8 สัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นงาน
ข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างแฮมตากแห้งนี้คือทำจากเนื้อวัวจากส่วนหลัง
Ready bresaola มีสีแดงเด่นชัดและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ
รับประทานเดี่ยวๆ เสิร์ฟเป็นชิ้นบางๆ เป็นของว่าง โรยด้วยพริกไทยดำ ปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
เบรซาโอลา
กวานเซียเล
ทัสคานี, อาบรุซโซ, อุมเบรีย, ซาร์ดิเนีย, คาลาเบรีย, ฟรีอูลี-เวเนเซีย, ลาซิโอ
มันทำมาจากส่วนคอ หัวหมูและแก้ม "Guanciale" แปลว่าเชกา
ขั้นแรกให้ใส่เกลือในถังพร้อมกับเครื่องเทศซึ่งเติมในภูมิภาคต่างๆตามสูตรของตนเอง
จากนั้นนำไปตากให้แห้งเป็นเวลาสองเดือน เนื้อออกมามีรสชาติดีมาก
วัตถุประสงค์หลักของ guanciale คือการเตรียมพาสต้าคาโบนาร่า (พาสต้าอัลลาคาร์โบนารา) และอะมาตริเซียนา (อัล`อะมาตริเซียนา)
กวานเซียเล
พรอสคัทโต้ คอตโต้(คอตโต้)
แฮมต้มที่ทำจากเนื้อหมู ขั้นแรกให้แยกออกจากกระดูก ใส่เกลือเล็กน้อย และวางหลายชิ้นในแม่พิมพ์พิเศษ
พวกเขากดแล้วนำเข้าเตาอบตรงบริเวณที่แฮมพร้อม
นี่เป็นเนื้อธรรมชาติล้วนๆ นุ่มและมีรสชาติดี ทำให้ฉันนึกถึงแฮมต้มตั้งแต่สมัยเด็กๆ ทันทีที่คุณออกจากร้านพร้อมกับคอตโต้แฮมตัดใหม่ๆ หรือไส้กรอกต้มในถุงโดยผู้ขาย จะมีสุนัขตามมานั่งรอเจ้าของซื้อของทันที ให้คุณสัมผัสความหอมได้ทั่วทั้งแพ็คเกจ
สถานีอนามัยและระบาดวิทยาที่ดีที่สุด 🙂
ราคาของ prosciutto cotto เริ่มต้นที่ 12 ถึง 28 ยูโรต่อกิโลกรัม
Prosciutto คอตโต้
แค่อร่อยมาก...
มีความละเอียดอ่อนอย่างหนึ่งในการซื้อแฮม
ตามกฎแล้วคุณสามารถซื้อบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแบบตัดสำเร็จรูปได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่
แต่แฮมในนั้นมีรสชาติที่แตกต่างไปจากแฮมสไลซ์สดๆ ขอให้เธอตัดมันบนเครื่องจากชิ้นที่คุณชอบ
แต่การตัดแฮมด้วยมือด้วยมีดนั้นมีคุณค่าเป็นพิเศษ เวลาเสิร์ฟจะเน้นเป็นพิเศษ - ตัดด้วยมือ (Tagliato con la mano)
สิ่งนี้จะทำเพื่อคุณในร้านค้าเฉพาะทางซาลูเมเรีย ตามกฎแล้วคุณสามารถซื้อไวน์ ชีส และของอร่อยอื่นๆ ได้มากมายที่นั่น
แฮม prosciutto หั่นละเอียดด้วยมือ
ซาลูเมเรีย
ป.ล. ราคาของแฮม prosciutto ทุกประเภทที่ระบุไว้ในที่นี้อาจแตกต่างกันไป มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตมากนักเท่ากับเจ้าของร้านค้าที่พวกเขาขายมัน
นี่คืออาหารอิตาเลียนแท้ๆ ขนมปัง ไส้กรอก และไวน์แดงหนึ่งแก้ว
และประเด็นไม่ใช่ว่าเจม่อนเป็น ชื่อภาษาสเปนขาหมูหมัก และ prosciutto เป็นอาหารอิตาเลียน มันคือขานั่นเอง และในวิธีการปรุงอาหารซึ่งแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้
เริ่มจากจาม่อนกันก่อน คำนี้หมายถึง เนื้อจากขาหลังของหมู ด้านหลังแม่นๆครับ อย่าหัวเราะ นี่เป็นคำอธิบายที่สำคัญ เนื่องจากชาวสเปนเรียกเนื้อจากขาหน้าของหมูว่า "พาเลท"
Jamon มีสองประเภทหลัก: Serrano และ Iberico ความแตกต่างหลักของพวกเขาคือในสายพันธุ์หมู: Serrano เป็น jamon จากหมูขาว Iberico มาจากหมูดำ
ในลักษณะที่ปรากฏ Iberico และ Serrano สามารถแยกแยะได้ด้วยกีบ - มีสีดำและ สีขาวตามนั้น เนื้อหมูดำก็มีสีเข้มกว่าและมีราคาแพงกว่ามาก หมูดำไม่ใช่สายพันธุ์ทั่วไปอีกต่อไป
สำหรับ Jamon หมูจะถูกเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กไม้ก๊อกโดยเฉพาะ และนี่คือข้อแตกต่างประการแรกระหว่าง Jamon และ Prosciutto (ชาวอิตาเลียนเลี้ยงหมูด้วยข้าวโพดและผลไม้ แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง) ข้อแตกต่างที่สองระหว่าง Jamon และ Prosciutto คือวิธีการปรุงอาหาร เจม่อนถูกคลุมด้วยเกลือแล้วตากให้แห้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องที่แห้งและปิดสนิท กระบวนการ "ทำให้แห้ง" บางครั้งอาจใช้เวลานานถึง 48 เดือน สี่ปี แค่นาทีเดียว! เนื่องจากอายุมากขึ้น เนื้อเจม่อนจึงแห้งและค่อนข้างแข็ง
Prosciutto เป็นเรื่องราวที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย ประการแรกตามกฎแล้วจะทำจากหมูแสงธรรมดา ประการที่สอง อาหารของหมู prosciutto ได้แก่ ข้าวโพดและผลไม้ และบางครั้งก็เกาลัดและหางนม
Prosciutto มีสองประเภทหลัก: crudo และ cotto ต่างกันแค่วิธีการเตรียมเท่านั้น สำหรับ prosciutto crudo ให้ปิดแฮมก่อน จำนวนมากเกลือแล้วตากให้แห้งด้วยแสงแดดและลม แต่ prosciutto cotto จะต้องต้มก่อนแล้วจึงทำให้แห้ง (ผลที่ได้คือ แฮมปกติ- ชาวอิตาเลียนคำว่า "prosciutto" หมายถึง crudo ซึ่งอันที่จริงเป็นญาติของ Jamon
และหากเตรียม Jamon ใน "การบ่มแบบแห้ง" ก็จะรักษาระดับความชื้นในอากาศที่ต้องการไว้สำหรับ prosciutto โดยปกติ Prosciutto จะมีอายุประมาณหนึ่งปี หมูแห้งนี้มีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่าเจม่อนมาก และมักจะมีราคาถูกกว่ามาก
เราจะไม่เสนอสูตรอาหารที่มี prosciutto และ jamon ให้กับคุณ แทนที่จะนวดแป้งพิซซ่าให้ซื้อ ดีกว่าขวดไวน์ ชีสชั้นดี (ไม่ใช่ "รัสเซีย" หรือ "ครีมเปรี้ยว" แต่ดี!) เจมอนหรือไส้กรอก ผักดอง และผลไม้สด
นำบาแกตต์สดมาด้วย ทุบด้วยมือของคุณอย่างวุ่นวาย เปิดขวดแยม แล้วจัดวางทั้งหมดให้สวยงามบนจานหรือกระดานไม้ธรรมดา และคุณจะมีความสุข
รูปถ่าย: unsplash.com, dennistheprescott.com
ขาหลังของหมูใช้สำหรับทำไส้กรอก ในอิตาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ prosciutto หมูจะได้รับผลไม้และข้าวโพด และสำหรับพาร์มาแฮมนั้น เวย์จากพาร์เมซานชีสจะถูกนำมาใช้ในอาหารของหมู หมูใช้เวลาเกือบทั้งวันในทุ่งหญ้าอิสระภายใต้แสงแดด ทำให้เนื้อมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง
หากคุณเป็นเกษตรกร คุณจะไม่มีปัญหาใด ๆ และคุณสามารถเลี้ยงหมูได้ด้วยตัวเองตามกฎ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อขาจากหมูตัวนี้ ดังนั้นซื้อจากฟาร์มและอย่าลืมอ่านบทวิจารณ์เกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย
เตรียมขาหมู
ขาหมูคู่มีน้ำหนักประมาณ 12-14 กิโลกรัม เมื่อสุกแล้วจะมีน้ำหนักประมาณ 11 กิโลกรัม และขาหมูที่เสร็จแล้วจะมีน้ำหนัก 8-9 กิโลกรัม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นทำให้เนื้อแห้งและด้วยเหตุนี้จึงสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
คุณสามารถเจรจาขั้นตอนแรกของการทำให้สุกกับคนขายเนื้อหรือทำเองก็ได้
ขาหมูต้องล้างให้สะอาด น้ำเย็นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสำลี จากนั้นแขวนขาไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วันโดยวางถาดไว้ข้างใต้ เลือดที่เหลือทั้งหมดควรระบายออกจากเนื้อ อุณหภูมิในตู้เย็นไม่ควรเกิน 5 °C
หากต้องการวางเท้าของคุณในตู้เย็น ให้ถอดชั้นวางพิเศษออกแล้วผูกเท้าเข้ากับชั้นวางขวด
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเลือดทั้งหมดไหลออกจากขาของคุณ ในการทำเช่นนี้ให้เจาะเนื้อตามกระดูกด้วยมีดคมบางแล้วกดที่ขาด้วยฝ่ามือ ถ้าเลือดไม่ออกมา คุณสามารถไปยังขั้นต่อไปได้ และถ้าเลือดไม่ออกมา ให้แขวนขาของคุณในตู้เย็นอีกครั้งอีกหนึ่งวัน
ภาพถ่าย: “scattidigusto.it”
หากทุกอย่างเรียบร้อยดี ให้ตัดผิวหนังส่วนที่หนาที่สุดของขาและไขมันรอบกระดูกบางส่วนออก ไม่แนะนำให้ถอดกระดูกบริเวณหัวกระดูกต้นขาออก คุณควรได้รูปทรงโค้งมนที่ไม่เพียงแต่ดูสวยงาม แต่ยังช่วยให้เนื้อเค็มอีกด้วย
ขาหมูเค็ม
ในการทำ prosciutto ให้มีกลิ่นหอม ให้ถูส่วนที่ไม่มีผิวหนังของขาด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศ พริกไทยดำบดสด 60 กรัม 50 กรัม แซฟฟอนป่นและปาปริก้าป่น 30 กรัม
ในการทำเกลือ คุณจะต้องใช้เกลือทะเลบดปานกลาง 2 กิโลกรัม และน้ำ 1/2 ถ้วย เทเกลือลงบนโต๊ะ เทน้ำลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นถูขาด้วยเกลือทุกด้าน วางลงในถาดไม้ แล้วโรยเกลือที่เหลือไว้ด้านบน วางถาดโดยวางเท้าไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 สัปดาห์ อุณหภูมิในตู้เย็นไม่ควรเกิน 4 °C
หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้พลิกขาแล้วนวดให้เข้ากันเพื่อให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อได้ดีขึ้น และปล่อยทิ้งไว้อีก 1 สัปดาห์
แล้วสะบัดมันออกจากเท้า เกลือเสริมและแขวนไว้ในตู้เย็นอีก 1 สัปดาห์โดยวางไว้ใต้ถาดเพื่อให้ของเหลวระบายเข้าไป
การเตรียมขาหมูสำหรับการอบแห้ง
ล้างเท้าของคุณเข้าไป น้ำอุ่นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสำลี แขวนขาในบริเวณที่มีการระบายอากาศได้ดี อุณหภูมิไม่เกิน 9°C และความชื้นในอากาศไม่เกิน 50% ห้องใต้ดินที่แห้งและเย็นพร้อมการระบายอากาศที่ดีเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ ไม่ควรมีแมลงวันหรือแมลงอยู่ในห้อง
หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ ให้ทาเนื้อที่ไม่มีหนังด้วยมันหมูเป็นชั้นบางๆ เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่คลุมเนื้อด้วยชั้นหนาไม่เช่นนั้นเนื้อจะไม่แห้งและไม่บางเกินไปมิฉะนั้นเนื้อจะแตก
แขวนเนื้อไว้อีก 2.5 เดือน
อย่าตกใจหากไขมันเปลี่ยนเป็นสีเทาหรือเหลือง ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
ภาพถ่าย: “seriouseats.com”
การทดสอบ prosciutto เพื่อความสุกไม่ใช่เรื่องง่าย คนธรรมดา- ในอิตาลี มีผู้ประเมิน prosciutto ที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษ
ขั้นแรก- ชื่นชมกลิ่นหอมของ prosciutto ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องแทงขาด้วยไม้เสียบกระดูก (ถ้าคุณไม่มีให้ใช้ไม้เสียบไม้) แล้วนำไม้เสียบไปที่จมูกของคุณ หายใจเข้าลึก ๆ แล้วทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกหลายครั้ง คุณควรสัมผัสกลิ่นหอมหวานเล็กน้อยพร้อมกลิ่นถั่วเล็กน้อย เนย- ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดใน prosciutto คือ: กลิ่น ของสดของคาวและมีกลิ่นเหม็นหืน
ระยะที่สอง- ประเมินรสชาติของ prosciutto ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดชิ้นบางๆ ออกด้วยมีดคมๆ ยาวและแคบ แล้วค่อยๆ ชิมทีละชิ้น รสชาติควรมีรสเค็มปานกลาง ไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือรสชาติของธาตุเหล็ก สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากเนื้อมีเลือดออกไม่เพียงพอ
ความคงตัวของ prosciutto ควรนุ่ม และควร "ละลายในปาก"
อันที่จริงผู้ประเมินที่สำคัญที่สุดของ prosciutto คือประสาทรับกลิ่นของเรา คล้ายกับการชิมชีส - เราคร่าวๆ แล้วว่ารสชาติจะเป็นอย่างไรโดยพิจารณาจากกลิ่นของมัน
สุภาษิตอิตาลีเกี่ยวกับการทำ prosciutto:
หมู เกลือ อากาศ และกาลเวลา
ในอิตาลี จะรับประทาน prosciutto กับ panini และราดด้วย น้ำมันมะกอกและโรยด้วยสีดำเล็กน้อย พริกไทยป่น- มันง่ายมาก แต่อร่อยมาก บางคนดื่มกับไวน์ขาวแห้ง ในขณะที่บางคนดื่มกับไวน์แดง ของเรา ความชอบด้านรสชาติเราเลือกไวน์แดง Zinfandel
คุณยังสามารถรับประทาน prosciutto กับผลไม้ ชีส และบาแกตต์ได้ เตรียมพิซซ่าและอบด้วยผัก ลองนึกภาพและทดลอง!
Prosciutto เป็นแฮมอิตาเลียนที่เป็นที่ชื่นชอบในหลายประเทศ แต่มันมีอะไรเหมือนกันน้อยมากกับแฮมที่เราเห็นตามชั้นวางของร้านค้าในประเทศของเรา Prosciutto คือหมูสามชั้นหมัก ขายเป็นชิ้นเนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ ด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานนับศตวรรษ อาหารจานนี้จึงยังคงได้รับความนิยม ไม่เพียงแต่ในอิตาลีเท่านั้น แต่ยังไกลเกินขอบเขตอีกด้วย
Prosciutto - มันคืออะไรและกินกับอะไร ผลิตภัณฑ์นำไปใช้อย่างไร อาหารอิตาเลี่ยน?
ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อสัตว์อะไรมีประวัติโดยย่อ
แล้วอาหารประเภทใดที่เป็น prosciutto? สำหรับชาวปาร์มาแล้ว เนื้อหมูถือเป็นแหล่งอาหารหลักมาตั้งแต่สมัยโบราณซึ่งเป็นสาเหตุที่พาร์มาแฮมหรือที่รู้จักกันในชื่อ prosciutto มีมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมัน
บางทีเรื่องราวนี้อาจเริ่มต้นขึ้นเมื่อเกษตรกรเรียนรู้ที่จะใช้เกลือเพื่อรักษาเนื้อสัตว์
มีหลายเวอร์ชันเกี่ยวกับชื่อ- หนึ่งในนั้นคือคำว่า "prosciutto" ถูกสร้างขึ้นจากภาษาปาร์มา "pàr-sùt" - "แห้งเสมอ"
อีกประการหนึ่งคือที่มาของชื่อเป็นภาษาลาติน มาจากคำว่า Perex Suctum ซึ่งแปลว่า "แห้ง" หรือ "ผสาน"
ต่อมาสินค้าเริ่มได้รับความนิยมในหลายประเทศและเพื่อปกป้องคุณภาพและประเพณี ผู้ผลิตปาร์มาในปี 1963 ได้รวมกลุ่มกันเพื่อดูแลการผลิตแฮม
และในปี 1996 Prosciutto di Parma ถูกรวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์จากหมวด DOP
แฮมที่ผลิตในอิตาลีมีมากถึงเจ็ดประเภทที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อที่ได้รับการคุ้มครอง:
- โปรสชุตโต้ ดิ ปาร์ม่า.พันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดผลิตในจังหวัดปาร์มา ประกอบด้วยส่วนประกอบเพียงสองอย่างเท่านั้น: หมูและเกลือ ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องเทศหรือสารกันบูดอื่น ๆ เนื้อจะต้องแช่แข็งและเตรียมไว้ภายในหนึ่งปี พร้อมจานคงสีแดงตามธรรมชาติและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน เข้มข้น และหวาน
- Prosciutto di San Daniele.ชาวอิตาเลียนเองบอกว่าแฮมนี้มีส่วนประกอบสามอย่าง: เนื้อ เกลือทะเลและภูมิอากาศที่เป็นเอกลักษณ์ของดินแดนที่ผลิต คุณสมบัติที่โดดเด่นของมันคือ "อุ้งเท้า" บนแฮมนั่นคือต้นขายังคงสภาพเดิมจากมุมมองทางชีววิทยา เนื้อมีสีแดงอมชมพูมีเส้นสีขาวมีรสหวานนุ่มนวลมีรสเผ็ดเล็กน้อย
- Prosciutto ดิ โมเดน่าแฮมผลิตในเมืองโมเดนาและมีเอกลักษณ์เฉพาะเนื่องจากปัจจัยทางภูมิศาสตร์หลายประการ รสชาติเข้มข้นแต่ไม่เค็ม มันมีกลิ่นหอมหวาน
- พรอสชุตโต้ ทอสคาโน่- วัตถุดิบเข้า. ในกรณีนี้ไม่เพียงแต่ให้เกลือเท่านั้น แต่ยังมีพริกไทยและสมุนไพรบางชนิดด้วย เช่น ปราชญ์ โรสแมรี่ รสชาติของจานละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นหอมของสมุนไพรเล็กน้อย
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeoผลิตโดยใช้เกลือและเครื่องปรุงรส จุดเด่นคือเครื่องหมายรูปสิงโตมีปีก สีมักจะเป็นสีชมพู รสชาติหวานและอ่อนโยน
- Prosciutto di Carpegna.ผลิตในเมือง Carpegna การตัดมีสีปลาแซลมอน รสชาติละเอียดอ่อนและเจาะลึกมาก
- Prosciutto ครูโด ดิ คูเนโอผลิตโดยใช้เกลือแห้งซึ่งอาจมีส่วนผสมของพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆ กระบวนการทั่วไปการผลิตใช้เวลาอย่างน้อยสิบเดือน มีสีแดงสม่ำเสมอและมีกลิ่นหอมหวานถาวร
ในหน้าเว็บไซต์ของเรา คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับผู้มีชื่อเสียงด้วย จานอิตาเลียน,โด่งดังไปทั่วโลก!
แตกต่างจากเจมมอนอย่างไร?
แฮมที่มีชื่อเสียงอีกชนิดหนึ่งคือเจม่อนและไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่าความแตกต่างระหว่างมันกับ prosciutto คืออะไร: มาลองทำความเข้าใจความแตกต่างทั้งหมดกัน
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Jamon และ prosciutto คือแหล่งกำเนิดสินค้า- บ้านเกิดของ Prosciutto คืออิตาลี และ Jamona คือสเปน
ค่อนข้าง ลักษณะรสชาติก็มีความแตกต่างอยู่บ้างซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศอีกครั้ง
เจม่อนมีสีเข้มเนื่องจากหมูพันธุ์ดำส่วนใหญ่ใช้ในการผลิต
ในอิตาลี การเลี้ยงสุกรจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย– ส่วนใหญ่เป็นผลไม้ ข้าวโพด และบางครั้งก็เวย์
นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างบางประการในเทคโนโลยีการผลิต- Jamon แข็งและแห้งเพราะใส่เกลือในภาชนะปิด ไม่มีการบำบัดความร้อนเบื้องต้น
อาหารอิตาเลียนใส่เกลือ สภาพธรรมชาติซึ่งเกี่ยวข้องกับการรักษาความชุ่มชื้นในระดับหนึ่งอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลยิ่งขึ้น
ประเพณีการใช้
ในอิตาลีโดย สูตรดั้งเดิมเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟ prosciutto กับหมูทอด ผัก หรือแตง เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในทอร์เทลลินีสุดคลาสสิก- เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาว
โดยทั่วไปแล้วประเพณีการกิน prosciutto นั้นถูกกำหนดโดยรสนิยมของภูมิภาคนั้น ๆ อย่างไรก็ตามคุณจำเป็นต้องรู้เรื่องนี้ คุณควรหั่นแฮมทันทีก่อนรับประทานเท่านั้น- ในรูปแบบนี้ไม่ได้ปรับให้เข้ากับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว- แม้จะผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ชิ้นเนื้อก็จะสูญเสียคุณสมบัติส่วนใหญ่และแห้งมาก
หากคุณยังต้องตัดจานล่วงหน้าก็ควรถอยออกไปเล็กน้อย รูปแบบคลาสสิกและทำให้ชิ้นหนาขึ้น
วิธีทำที่บ้าน: สูตรอาหาร
ชาวอิตาเลียนมีประเพณีมากมายในการเตรียมอาหารและกฎเกณฑ์ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรักษาความชื้นและอุณหภูมิไว้
ส่วนเรื่องเวลาถือนั้น สูตรคลาสสิกแนะนำว่าควรมีอย่างน้อย 10 เดือนและดีกว่า – 12-14 เดือน
การอบแห้งเกิดขึ้นในพื้นที่เปิดโล่ง- ต้นขาแขวนอยู่บนชั้นวางที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้
มีการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนและความเผ็ดร้อนให้กับจาน สารเติมแต่ง - เกลือ,เครื่องเทศ,สมุนไพร. มันไม่ได้ถูกแช่แข็งเนื่องจากสิ่งนี้คุกคามการสูญเสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และลักษณะกลิ่นหอม
ใน รุ่นคลาสสิกกระบวนการเกลือและหลังจากทำให้เนื้อแห้งแล้วจะใช้เวลานานมาก- ที่บ้านไม่ใช่ทุกคนที่จะรอถึงหนึ่งปีเพื่อให้อาหารอันโอชะนั้นพร้อม ดังนั้นใครก็ตามที่ต้องการทานอาหารอิตาลีที่บ้านก็สามารถใส่ใจกับสูตรอาหารที่ปรับเปลี่ยนเล็กน้อยได้
สิ่งที่คุณต้องมีคือเนื้อหมูนุ่มและเกลือทะเล คำแนะนำในการทำอาหารเป็นไปตามลำดับต่อไปนี้:
- ขั้นแรกให้ล้างเนื้อและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูหลังจากนั้นจึงถูเกลือให้ทั่วบริเวณอย่างหนาและทิ้งไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลาหนึ่งวัน จำเป็นต้องพลิกกลับบางครั้งและของเหลวก็ระบายออก
- หลังจากนั้นต้องล้างหมูอีกครั้งเพื่อเอาเกลือออกและใช้ผ้าเช็ดของเหลวส่วนเกินออก
- ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์แห้งเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องในเวลาเดียวกันตู้เย็นที่จะปรุงเนื้อจะต้องล้างให้สะอาดระบายอากาศและตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 5-6 องศา
- หมูแขวนอยู่ในตู้เย็นโดยใช้ด้ายธรรมชาติเชือกหรือแถบหนัง ควรทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์
- แฮมที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆและเสิร์ฟแยกหรือนำไปประกอบอาหารต่างๆ
คุณยังสามารถม้วนเนื้อได้ไม่เพียงแต่ในเกลือเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพริกไทย สมุนไพร และส่วนผสมต่างๆ อีกด้วย
คุณรู้วิธีเตรียมคลาสสิกหรือไม่? เราจะเปิดเผยความลับของแม่บ้านชาวอิตาลีบนเว็บไซต์ของเรา!
เราขอเชิญคุณมาทำความคุ้นเคยกับสูตร ลาซานญ่ามังสวิรัติซึ่งจัดทำขึ้นตามประเพณีที่ดีที่สุดของอิตาลี
ใช้ในการปรุงอาหารอิตาเลียน
Prosciutto คือ จานแยกต่างหากด้วยตัวมันเอง- สามารถใช้เป็นของว่างเสิร์ฟพร้อมก็ได้ ถั่วเขียว,หน่อไม้ฝรั่ง,แตง ก็รวมอยู่ด้วย ซอสต่างๆ, พาสต้าอิตาเลียน, แซนด์วิช
ตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรง่ายๆ ของว่างฤดูร้อนกับ prosciutto และแตง ซึ่งพบได้ทั่วไปในอิตาลี:
แม่บ้านจากทุกประเทศใช้แฮมประเภทนี้ในการเตรียมอาหารทุกประเภท ลองดูที่บางส่วนของพวกเขาซึ่งคุณสามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ ที่บ้าน
ไข่กวนกับเพสโต้
เพื่อเตรียมคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- เนย 20 กรัม
- 2 ไข่;
- ครีม 100 มล. 20%;
- ไส้กรอก 30 กรัม;
- เพสโต้ช้อนชา;
- เกลือหนึ่งหยิบมือ.
การตระเตรียม:
- ตั้งเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน
- ตอกไข่ลงในชาม ตีให้เข้ากันเล็กน้อย ใส่ครีมและเกลือ ผสมอีกครั้งแล้วเทลงในน้ำมันในกระทะ ใช้ไม้พายดึงขอบไข่คนเข้าหาตรงกลาง จากนั้นคนให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 40 วินาที นำออกจากเตาแล้วเติมเพสโต้
- หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางลงบนจาน วางไข่คนไว้ด้านบน และแฮมชิ้นไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยพริกไทย
สลัดลูกแพร์ที่ผิดปกติ
หน่อไม้ฝรั่งอบ
สำหรับสูตรที่น่าสนใจนี้ คุณต้องเตรียมสิ่งต่อไปนี้:
- 20 ชิ้น ฝักสดหน่อไม้ฝรั่ง;
- แฮมอิตาเลียน 4 ชิ้น;
- น้ำมันมะกอก 4 ช้อนชา
- พาร์เมซานชีส 60 กรัม
- ไข่ไก่ 4 ฟอง;
- โหระพาหนึ่งช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
- วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วใส่น้ำมันสักสองสามช้อนชาลงไป เพิ่ม prosciutto และทอดสักครู่ นำออกจากเตาแล้ววางบนกระดาษชำระ
- เปิดเตาอบที่ 200 องศา ทาน้ำมันบนแผ่นอบ โยนหน่อไม้ฝรั่งลงในน้ำมันที่เหลือแล้ววางบนถาดอบ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำเข้าอบประมาณ 12 นาทีจนนิ่ม
- หั่นชีส ชิ้นบาง ๆวางไว้บนหน่อไม้ฝรั่ง ทิ้งไว้ในเตาอบอีกห้านาทีให้ละลาย แบ่งจานและฝาปิดออกเป็นสี่แผ่น
- เทน้ำลงในกระทะประมาณ 5 ซม. แล้ววางไฟ เติมเกลือหนึ่งช้อนชา ปล่อยให้เดือดแล้วลดไฟลง ตอกไข่ลงไปในน้ำทีละฟอง ปรุงในน้ำเดือดเล็กน้อยประมาณ 3-4 นาทีจนไข่แดงสุก นำไข่ออกและค่อยๆ วางไข่ไว้บนหน่อไม้ฝรั่งทีละฟอง
- ต้มข้าว หั่นแฮมแล้วทอดในน้ำมันมะกอก นำเมล็ดออกจากพริกแล้วสับให้ละเอียด สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
- ผสมข้าว เนื้อชิ้น พริก และหัวหอม เพิ่มสมุนไพรสับพริกไทยและเกลือ
- ล้างปลาหมึก ลอกออกจากฟิล์มแล้วยัดไส้ด้วยส่วนผสม วางแต่ละชิ้นลงบนแผ่นฟอยล์ทาน้ำมันมะกอก โรยด้วยสมุนไพร แล้วห่อให้แน่น อบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีที่ 200 องศา
- ไส้กรอกครูโด – แฮมแห้งบนกระดูก;
- prosciutto cotto - นึ่งส่วนที่ตัดจากขาหลัง
- สมุนไพรท้องถิ่น
- ส่วนผสมพริกไทย
- ใบกระวาน;
- จูนิเปอร์เบอร์รี่;
- โรสแมรี่ ฯลฯ
เตรียมจานดังนี้:
และจากวิดีโอนี้คุณจะได้เรียนรู้อีกอย่างหนึ่ง สูตรที่น่าสนใจจากเชฟกับแฮมอิตาเลียนโปรชุตโต:
แขกชาวอิตาลี prosciutto จะช่วยให้คุณทำให้อาหารของคุณมีความหลากหลายและมีรสชาติมากขึ้น สัมผัสของอิตาลีบนโต๊ะของเรานั้นน่าสนใจและแปลกตาอยู่เสมอ สิ่งสำคัญคือต้องปรุงเนื้อสัตว์ให้ถูกต้องหรือซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้เท่านั้น
ติดต่อกับ
แก้ไขล่าสุด: 22 กันยายน 2018
แปลจากภาษาอิตาลีว่า "prosciutto" มีความหมายมากกว่า "แฮม" เป็นชื่อของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดส่วนของซากหมูที่ผลิตผลิตภัณฑ์หลัก อาหารอันโอชะของอิตาลี– ไส้กรอก แต่ไม่ใช่หมูบ้านหรือหมูในฟาร์มทุกตัวที่สามารถผลิตอาหารแห้งคุณภาพสูงได้ ขาหลังหรือนึ่งตัดจากต้นขา
สัตว์เพื่อการนี้จึงถูกเลี้ยงมา เงื่อนไขพิเศษ, ขุน - บางแห่งที่มีข้าวโพดและผลไม้และบางแห่งที่มีเวย์ที่ได้รับระหว่างการเตรียม Parmesan สินค้าสำเร็จรูปใช้เพียงอย่างเดียวหรือเป็นส่วนเสริม อาหารหลากหลาย- Prosciutto ไม่ต้องการเพิ่มเติม การรักษาความร้อนและชิ้นเนื้ออันละเอียดอ่อนที่หั่นบาง ๆ ยังสามารถเข้ากันได้ดีกับแตงและมะเดื่อ
Prosciutto กับชิ้นแตงโม
แต่ละภูมิภาคของอิตาลีมีความลับในการใช้เครื่องเทศสำหรับไส้กรอกเป็นของตัวเอง แฮมบางชนิดทำโดยใช้เกลือทะเลเพียงอย่างเดียวโดยไม่มี ส่วนผสมเพิ่มเติม- ปัจจัยสำคัญก็คือว่า ผู้ผลิต prosciutto ที่แท้จริงไม่ใช้สารกันบูดหรือสารปรุงแต่งรสซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่อร่อยและเป็นที่รู้จักเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพและเป็นโภชนาการอย่างแท้จริงอีกด้วย ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่พ่อแม่หลายคนแนะนำแฮมอิตาเลียนเป็นอาหารของลูกตั้งแต่อายุหนึ่งขวบ นอกจากนี้แฮมยังอบแห้งด้วยเทคโนโลยีพิเศษที่มีปริมาณสูง คุณค่าทางโภชนาการรวมอยู่ในอาหารที่หลากหลาย
นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่า การผลิต prosciutto ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องในอิตาลีในส่วนของหน่วยงานควบคุมคุณภาพดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ยอมรับจะไม่ถูกวางขาย และผู้ผลิตเองก็รักษาแบรนด์และศักดิ์ศรีของตนโดยพยายามเอาชนะคู่แข่งอย่างน้อยก็ทางใดทางหนึ่ง
ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์ระดับชาติอิตาลี
ชาวอิตาลีอ้างว่าอาหารอันโอชะประจำชาติปรากฏขึ้นเมื่อสองพันปีก่อน แต่มีความเห็นว่าชาวอิทรุสกันเป็นกลุ่มแรกที่ผลิต prosciutto ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 6-5 พ.ศ. เป็นไปตามนั้นในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช เทคโนโลยีในการเตรียมแฮมโดยชาวโรมันโบราณได้รับการอธิบายโดยนักสารานุกรมยอดนิยมและ นักวิทยาศาสตร์ในเรื่องนั้นมาร์คัส เทอเรนซ์ วาร์โร ผลงานชิ้นหนึ่งของเขาอุทิศให้กับ เกษตรกรรม- ปัจจุบันมีการผลิตแฮมหลายประเภท ประเทศต่างๆ- แต่แฮมแท้ที่เรียกว่า "prosciutto" เป็นผลิตภัณฑ์จากอิตาลีโดยเฉพาะ!
วิธีการเตรียม prosciutto
ส่วนประกอบหลักของ prosciutto ที่ประสบความสำเร็จนอกเหนือจากแฮมหมูคุณภาพสูงก็คือ การผสมผสานที่ดีสามองค์ประกอบ - เกลือทะเล บางอย่าง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิและถือเวลา และแน่นอนว่าการผสมผสานที่ถูกต้องนั้นขึ้นอยู่กับ คุณภาพรสชาติ Prosciutto อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการอบแห้งจะส่งผลต่อต้นทุนของผลิตภัณฑ์ เป็นที่น่าสังเกตว่าแฮมแสนอร่อยนั้นผลิตจากหมูที่เลี้ยงในอิตาลีเท่านั้น เนื้อดิบรวมถึงเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้แล้วไม่สามารถแช่แข็งได้แม้แต่น้อย มิฉะนั้นรสชาติดั้งเดิมของอาหารอันโอชะจะสูญหายไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้
ไส้กรอกครูโด้
ตามวิธีการเตรียม prosciutto แบ่งออกเป็นสองประเภท:
บางครั้งเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำ เช่น ส่วนไหล่ที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีคอตโต้ เรียกว่า prosciutto ซึ่งไม่ถูกต้องทั้งหมด นอกจากนี้ prosciutto ยังไม่รวมถึงขาหลังของแกะ หมูป่า กระทิง และกวาง
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ prosciutto แบบดั้งเดิมใช้เกลือทะเล แต่ผู้ผลิตแต่ละรายก็มี ความลับของตัวเองเพิ่มเครื่องปรุงรส มันสามารถ:
คุณอาจสนใจ:
ไส้กรอกครูโด้
Prosciutto crudo ต้องผ่านการเกลือแบบแห้งหลังจากนั้นจึงวางแฮมบนชั้นวางก่อนจากนั้นจึงแขวนและส่งไปยังห้องเป็นเวลานานซึ่งยังคงรักษาความชื้นและอุณหภูมิไว้ได้ กระบวนการมัมมี่ใช้เวลาหลายเดือน ในระหว่างนั้นเนื้อสัตว์จะได้รับการตรวจสอบกลิ่นเป็นระยะโดยการเจาะขาด้วยไม้พิเศษ แฮมมักรมควันเล็กน้อย
ไส้กรอกครูโด้
เนื้อ prosciutto มีความหนาแน่นและในขณะเดียวกันก็อ่อนโยนและยืดหยุ่นและการรวมไขมันเล็กน้อยจะได้สีขาวสดใส สีของเนื้อขึ้นอยู่กับสภาพและอายุขัย อาจเป็นสีชมพูหรือสีน้ำตาลแดงก็ได้ ยิ่งแฮมแห้งนานเท่าไรก็ยิ่งเด่นชัดว่ามีรสหวานและไม่ธรรมดามากขึ้นเท่านั้น รสชาติที่ถูกใจ- ในการตัดแฮมชีส คุณต้องมีที่ใส่ที่สะดวกที่เรียกว่า Tagliere ต่อแฮมแฮม รวมทั้งมีดที่บางและยาวด้วย
Tagliere ต่อ prosciutto สำหรับตัดแฮม
หากไม่มีอุปกรณ์เหล่านี้ การจัดการขาหมูก็อาจเป็นเรื่องยากเกินไป อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้เก็บ prosciutto ไว้ในตู้เย็นดังนั้นตามกฎแล้วชาวอิตาลีจะซื้อ prosciutto cotto ให้มากเท่าที่ต้องการสำหรับมื้อเย็น โชคดีที่พวกเขาไม่จำเป็นต้องตุน!
Prosciutto คอตโต้
เนื้อสัตว์สำหรับ prosciutto cotto อิ่มตัวด้วยน้ำเกลือ , ซึ่งอาจมี จำนวนเล็กน้อยสารกันบูดและ สารปรุงแต่งรส– ภายในบรรทัดฐานที่อนุญาตโดยมาตรฐานที่เข้มงวดที่สุด หลังจากนั้น ทั้งชิ้นวางในแม่พิมพ์พิเศษและส่งเข้าห้องอบไอน้ำ หลังจากนั้นจะรมควันหรือไม่ คอตโต้ชวนให้นึกถึงไส้กรอกแฮมคุณภาพสูงมากกว่า
Prosciutto คอตโต้ที่ละเอียดอ่อน
แฮมถูกตัดเป็นแผ่นกว้างที่บางที่สุดซึ่งใช้เป็น ตัดเย็นหรือใช้ในการปรุงอาหาร อาหารที่แตกต่างกัน- พวกเขาสามารถรีดเป็นม้วนไส้ ไส้ต่างๆและยังย่างเบาๆ
มี prosciutto ประเภทใดบ้าง?
Prosciutto มีชื่อทางการค้าจากพื้นที่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ และพันธุ์เหล่านั้นที่ไม่ได้ผูกติดอยู่กับภูมิภาคอย่างเคร่งครัดนั้นถูกกำหนดให้เป็นนอสตรานีหรือนาซิโอนาลี มี prosciutto อยู่ไม่กี่ประเภท ดังนั้นเราจะพูดถึงบางประเภท
พาร์ม่าแฮม
Prosciutto di Parma หรือ Parma ham มีชื่อเสียงไปทั่วโลก เธอแตกต่าง รสชาติอันประณีต,กลิ่นหอมเข้มข้น,ชั้นไขมันบางๆ,และ สีชมพู- มีตราประทับเป็นรูปมงกุฎของดัชชีแห่งปาร์มา
Prosciutto di Parma ที่มีตราสัญลักษณ์
ขาหมูจากหมูป่าอายุ 9-10 เดือนมีที่มาจาก 10 ภูมิภาคของอิตาลี และ prosciutto ผลิตทางตอนเหนือของประเทศทางตะวันออกของจังหวัดปาร์มา แฮมสดมีน้ำหนัก 12-13 กก. และแฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนัก 7-8 กก. โดยไม่มีกระดูกและ 9.5-10.5 กก. บนกระดูก เป็นที่น่าสังเกตว่าพาร์มาแฮมอีกน้ำหนักหนึ่งคัดออกและมีราคาต่ำกว่า ในการผลิตแฮมต้องใช้เกลือเท่านั้นและ ไขมันหมูซึ่งใช้เคลือบส่วนที่เปลือยของขา แฮมจะตากแห้งเป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือน
ทัสคานี prosciutto
Prosciutto Toscano โรยด้วยเกลือรสเผ็ด สมุนไพร พริกไทยและเครื่องปรุงรสเสมอ เนื้อมีความโดดเด่นด้วยเฉดสีภายในที่หลากหลายของสีแดง ปริมาณไขมันต่ำ และรสชาติที่ละเอียดอ่อนและในเวลาเดียวกันก็มีรสชาติที่ซับซ้อน แฮมสำเร็จรูปมีน้ำหนัก 7.5-10 กก. มีการตัดโค้งที่แปลกประหลาด Prosciutto Toscano ได้รับการคุ้มครองโดยตัวย่อ DOP ซึ่งรับประกันความริเริ่มของชื่อและแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของผลิตภัณฑ์
Prosciutto ดิ โมเดน่า
Prosciutto di Modena เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโรมัน ในระหว่างการรณรงค์อันยาวนาน นักรบจะเก็บเนื้อด้วยเกลือด้วยวิธีนี้ ถึง คุณสมบัติที่โดดเด่นผลิตภัณฑ์มีสีแดงสดของแฮมเมื่อหั่น มีกลิ่นหอมเข้มข้น ผสมผสานกับรสหวาน-เค็ม กระบวนการทำ prosciutto di Modena ต้องใช้เกลือแห้งสองครั้ง โดยเคลือบด้าน “เนื้อ” ด้วยส่วนผสมของไขมัน แป้ง เกลือ และเครื่องเทศ และหมักไว้อย่างน้อย 14 เดือน สินค้ายังมีเครื่องหมายย่อ DOP
Prosciutto di Venticano
Prosciutto di Venticano มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นเวลานานอายุ - มากกว่า 18 เดือน และแท้จริงแล้วในการประมวลผล ตีนหมูผลิตในเขตเทศบาลแห่งหนึ่งของภูมิภาคกัมปาเนียและการอบแห้งแฮมในอีกพื้นที่หนึ่ง เนื้อที่เสร็จแล้วนั้นให้สัมผัสที่นุ่มนวล มีรสชาติที่นุ่มนวลและมีสีชมพูและมีเส้นสีขาวตัดอยู่ และถึงแม้ว่ามันจะแห้งมาเป็นเวลา 1.5 ปีแล้วก็ตาม! แฮมมีน้ำหนัก 9-11 กิโลกรัมเมื่อไม่มีกระดูก และ 7.5-9 กิโลกรัมเมื่อไม่มีกระดูก
Piadina กับ prosciutto
ผู้ผลิตผลิต prosciutto หลายประเภทซึ่งสามารถพูดคุยกันได้เป็นเวลานาน แต่ละคนมีประวัติคุณสมบัติของตัวเอง รูปร่างรสชาติและแม้แต่ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ แต่โดยทั่วไปแล้วทั้งหมดล้วนน่ารับประทาน อ่อนโยน และสร้างสรรค์ ชาวอิตาเลียนรักษาประเพณี สูตรอาหาร และความลับของตนเองในการเตรียมอาหารอันโอชะของชาติอย่างระมัดระวัง
Prosciutto - คุณต้องรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับอาหารอันโอชะหลักของอิตาลี?
บทความในหัวข้อ
