นานแค่ไหนที่จะเก็บยีสต์ที่ถูกบีบอัด อายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของยีสต์

ขนมอบโฮมเมดเป็นที่รักของหลาย ๆ คน แต่จะสำเร็จก็ต่อเมื่อแม่บ้านใช้เตรียมแป้งเท่านั้น ยีสต์สดซึ่งรับผิดชอบต่อความนุ่มและความโปร่งสบายของขนมอบ ดังนั้นสภาพการเก็บรักษาจึงมีความสำคัญมาก ตัวอย่างเช่นคุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นได้นานแค่ไหนและอย่างไรไม่ว่าจะสามารถทำได้เลยหรือควรเลือกวิธีอื่นจะดีกว่า

คุณจะได้เรียนรู้ทั้งหมดนี้โดยการอ่านบทความนี้

เงื่อนไขสำหรับยีสต์สด

ฉันสงสัยว่ายีสต์ที่ถูกบีบอัดทำมาจากอะไร? ในความเป็นจริงมันคือมวลที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งเป็นเชื้อราเซลล์เดียวชนิดพิเศษ

ในกระบวนการของชีวิต พวกมันจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งโปร่งและ "ยก" ขึ้น แต่ถ้าพวกเขายังมีชีวิตอยู่จริงๆ และอายุการใช้งานขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา

ยีสต์สดสามารถระบุได้ง่ายด้วยกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจและสีครีมที่ละเอียดอ่อน. หากคุณใช้นิ้วกดชิ้นส่วนก็ไม่ควรแบน แต่จะแตกเป็นชิ้น

แม่บ้านที่ไม่ค่อยอบขนมชอบซื้อยีสต์อัดขนาดเล็ก 50 หรือ 100 กรัม แต่ถึงกระนั้นก็ไม่สามารถใช้งานได้ทันทีเสมอไป ไม่ต้องพูดถึงแพ็ค 1 กก. ที่ซื้อมาเพื่อประหยัดเงิน - ราคาต่ำกว่าแพ็คเล็กหลาย ๆ อัน

วิธีที่ 1: เก็บไว้ในตู้เย็น

ที่ อุณหภูมิห้องยีสต์ดังกล่าวจะคงอยู่ได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง หากคุณอยู่ในประเทศที่ไม่มีตู้เย็น คุณสามารถยืดอายุได้โดยการใช้แป้งคลุมไว้ ใน "เสื้อคลุมขนสัตว์" ดังกล่าวจะมีอายุการใช้งานอีก 2-3 วัน

หากคุณมีตู้เย็นก็จะไม่มีปัญหาเรื่องสถานที่เก็บยีสต์ พวกเขาจะคงอยู่ได้อย่างสมบูรณ์เป็นเวลาสองสัปดาห์หากตรงตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

• อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +5 องศา;
• การเข้าถึงออกซิเจนจำเป็นต่อการหายใจของจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องปิดผนึกให้แน่น

วิธีที่ 2: เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

หลายคนถามว่าเป็นไปได้ไหมที่จะแช่แข็งยีสต์ที่ถูกบีบอัด? เชื้อราจะตายจากอุณหภูมิต่ำหรือไม่? ใช่คุณสามารถ. ในสภาวะเช่นนี้ พวกมันจะตกอยู่ในภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับ หรืออีกนัยหนึ่ง เข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต และเมื่อละลายน้ำแข็งกลับคืนคุณสมบัติอีกครั้ง

ต่อไปนี้เป็นวิธีแช่แข็งอย่างถูกต้อง:

ภาพ	คำอธิบายกระบวนการ
	ขั้นตอนที่ 1 แบ่งชิ้นใหญ่ออกเป็นหลายส่วน นี่เป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียงเพื่อความสะดวกของคุณเท่านั้น ความจริงก็คือคุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้เพียงครั้งเดียวและเป็นไปไม่ได้ที่จะตัดชิ้นเล็กจากชิ้นใหญ่โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง
	ขั้นตอนที่ 2 ห่อแต่ละส่วนด้วยกระดาษ parchment หรือ ฟิล์มพลาสติกและใส่มันเข้าไป ตู้แช่แข็ง. ขอแนะนำให้ลงนามวันที่ เมื่อตอบคำถามว่าสามารถเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็งได้หรือไม่ ผมไม่ได้บอกว่าระยะเวลาการเก็บรักษาดังกล่าวไม่ควรเกิน 1 ปี เพื่อไม่ให้พลาดจำเป็นต้องมีวันที่

ก่อนใช้ ควรเก็บชิ้นแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่ม หลังจากนั้นขอแนะนำให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่า "ใช้งานได้" ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี:

• เจือจางผลิตภัณฑ์เล็กน้อย น้ำอุ่น;
• เพิ่มแป้งและน้ำตาลเล็กน้อยลงในของเหลว
• ปล่อยให้ยืนอย่างอบอุ่นประมาณ 10-15 นาที หากหัวโฟมที่กำลังเติบโตเริ่มปรากฏบนพื้นผิวทุกอย่างเป็นไปตามลำดับคุณสามารถเริ่มแป้งได้

วิธีที่ 3. การเก็บรักษาแบบแห้ง

คุณสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งได้ด้วยตัวเอง ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้โดยไม่ต้องแช่เย็นประมาณ 6 เดือน

ภาพ	คำแนะนำ
	ขั้นตอนที่ 1 บด briquette ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผสมในชามด้วย ในปริมาณที่น้อยแป้ง.
	ขั้นตอนที่ 2 เทเศษขนมปังลงบนถาดอบที่ปูรองไว้แล้วปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นระยะและให้แน่ใจว่ามีการระบายอากาศที่ดีในห้อง
	ขั้นตอนที่ 3 โอนชิ้นงานที่แห้งไปที่ เหยือกแก้วแล้วเอาผ้ามาคลุมคอด้วยเชือก เชื้อราจำเป็นต้องหายใจ

เงื่อนไขสำหรับยีสต์แห้ง

ยีสต์อัดสดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอน ดังนั้นจึงมักนิยมใช้แอนะล็อกแบบแห้งโดยพิจารณาว่ามีความต้องการเงื่อนไขการจัดเก็บน้อยกว่า

อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของยีสต์แห้งนั้นไม่ได้จำกัดเช่นกัน และขึ้นอยู่กับประเภทของมันและขึ้นอยู่กับว่าบรรจุภัณฑ์ถูกเปิดหรือไม่:

• เม็ดยีสต์สำเร็จรูปมีความชื้นประมาณ 40% และเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6 สัปดาห์ เมื่อเปิดแล้วแนะนำให้ใช้ทันที

• ยีสต์ที่ใช้งานแห้งในรูปแบบผงมีความชื้นน้อยกว่า - มากถึง 9% อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องคือ 6 เดือนแล้ว โดยมีเงื่อนไขว่าเก็บไว้ในที่แห้งและป้องกันไม่ให้ถูกแสง และหากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วระยะเวลานี้จะลดลงเหลือ 1 เดือน และในตู้เย็น หากไม่พอใจให้บรรจุผงลงในถุง ปิดผนึกให้แน่น แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

• ยีสต์ทันทีมีความชื้นน้อยมาก - เพียง 3.5-4% ดังนั้นจึงเก็บไว้ได้ประมาณสองปี แต่เฉพาะในบ้านเกิดของฉันเท่านั้น บรรจุภัณฑ์ปิด. หลังจากเปิดแล้วคุณสามารถนับการงอกได้เพียงสองวันเท่านั้น

จะทำอย่างไรและจะเก็บยีสต์แห้งไว้ที่บ้านได้อย่างไรหากคุณไม่ได้ใช้หมด? เทลงในขวดแก้วแห้งที่มีฝาปิดสุญญากาศแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น คุณจะมีเวลาเหลืออีกสองสัปดาห์

บทสรุป

แน่นอนว่าหลังจากอ่านบันทึกนี้และดูวิดีโอในบทความนี้แล้ว คุณจะไม่มีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับกฎการเก็บยีสต์ทุกชนิด แต่ยังคง การตัดสินใจที่ดีที่สุด- นี่คือการซื้อผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่คุณสามารถใช้ภายในระยะเวลาอันสั้น

ยีสต์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในการผลิต ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. เพื่อให้แป้งฟูและนุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องทราบเงื่อนไขในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม

ยีสต์สามารถแช่แข็ง เก็บที่อุณหภูมิห้องและในตู้เย็นได้

วิธีเก็บยีสต์แห้งแบบเปิดและยีสต์อัด

ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียคุณสมบัติจึงต้องเก็บในที่มืดและแห้ง อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน +15 เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราเน่าเสีย

ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงสามารถอยู่ได้นานถึงหกเดือนโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ

ยีสต์ที่เปิดแล้วสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ หากแพ็คมีขนาดใหญ่แนะนำให้บรรจุเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน ไม่เช่นนั้นสินค้าจะเสียทุกครั้งที่นำออกจากช่องแช่แข็ง

สำหรับการนวดแป้งมักใช้ยีสต์อัด เป็นผลิตภัณฑ์สีครีมที่เน่าเสียง่าย มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย

มักจะแตกและเกาะติดมือคุณ ที่บ้านควรเก็บยีสต์ที่ถูกบีบอัดไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

มีวิธีการจัดเก็บหลายวิธี:

1. ในแป้งหรือเกลือเชื้อราที่รีดเป็นผลิตภัณฑ์ตัวใดตัวหนึ่งจะมีอายุการใช้งาน 4 วัน
2. ในตู้เย็นที่อุณหภูมิเย็นสามารถยืดอายุความสดได้ 12 วัน ขอแนะนำให้บรรจุ briquettes ในกระดาษ parchment
3. ในช่องแช่แข็งคุณสามารถรักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานถึงสองปีโดยการวางผลิตภัณฑ์ไว้ที่นั่น

สำคัญ!ไม่สามารถวางได้ เชื้อรายีสต์วี ถุงพลาสติก: พวกเขาจะหายใจไม่ออกโดยไม่มีออกซิเจน

วิธีเก็บยีสต์เบเกอร์สด

ยีสต์ประกอบด้วยจุลินทรีย์เซลล์เดียว (เชื้อรา) ที่มีชีวิต เมื่อสัมผัสกับสภาวะที่เอื้ออำนวย เห็ดจะเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งที่นวดแล้วจะลอยขึ้น

ยีสต์ของ Baker ขายเป็น:

1. สินค้าสดอัดแข็ง บรรจุเป็นชิ้น น้ำหนักไม่เกิน 100 กรัม แนะนำให้ซื้อถุงกิโลกรัมใหญ่เฉพาะผู้ที่มีร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่เท่านั้น ประเภทนี้เสียเร็วและแนะนำให้ใช้ภายในไม่กี่วันข้างหน้า ควรเก็บไว้ในตู้เย็นสามารถแช่แข็งได้
2. เม็ดแห้ง สินค้ามีอายุการเก็บรักษายาวนานที่สุด ที่ การจัดเก็บที่เหมาะสมดีนานถึง 6 เดือน ควรวางไว้ในตู้เย็นจะดีกว่า

น่าสนใจ!ยีสต์แห้งมีมากกว่าจุลินทรีย์เซลล์เดียว นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุและเอนไซม์หลายชนิด

วิธีเก็บยีสต์แอลกอฮอล์: เบียร์และไวน์

มีการใช้เชื้อราแอลกอฮอล์ในระหว่างการต้มเหล้าแสงจันทร์ จุลินทรีย์ชนิดนี้ทนทานต่อแอลกอฮอล์ เห็ดธรรมดาตายถ้าความเข้มข้นของการบดเกิน 18%

สินค้าทำจาก:

• กระโดด;
• ขนมปัง;
• เบียร์;
• ยีสต์ของคนทำขนมปัง.

ยีสต์อัดมีความชื้น ดังนั้นเมื่อเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งสำคัญที่น้ำจะไม่ระเหย วันหมดอายุขึ้นอยู่กับผู้ผลิต

หากสินค้าอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานานสามารถตรวจสอบความเหมาะสมได้โดยการตัดชั้นบนสุดออกแล้วผสมกับน้ำอุ่น 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง. หากองค์ประกอบเกิดฟองก็สามารถใช้ส่วนที่เหลือได้

สำคัญ!ยีสต์ไวน์ใช้ในการเตรียมไวน์และแชมเปญ หากต้องการจัดเก็บควรเลือกสถานที่มืดที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า +15 Sourdough สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้สองปี

วิธีเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็ง?

การเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็งทำให้ไม่จำเป็นต้องไปที่ร้านก่อนอบแต่ละครั้ง แต่สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ:

1. ก่อนใส่ถ่านอัดแท่งลงในช่องแช่แข็ง จะต้องหั่นเป็นชิ้นก่อน ชิ้นเล็ก ๆดังนั้นหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับแป้งหนึ่งชุด
2. สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าการละลายน้ำแข็งปลอดภัย หากคุณวางแผนจะอบในวันถัดไป แนะนำให้นำซองออกจากช่องแช่แข็งเมื่อวันก่อน และนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อไม่ให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหัน
3. ก่อนที่จะผสมผลิตภัณฑ์กับแป้งจำเป็นต้องเจือจางยีสต์ในน้ำด้วยน้ำตาลและแป้งรอจนกระทั่งเกิดฟองขึ้นแล้วจึงเติมลงในแป้งแล้วนวดแป้ง

กำลังติดตาม คำแนะนำง่ายๆคุณสามารถเตรียมขนมอบที่นุ่มและฟูได้

จะเก็บยีสต์ประเภทอื่นได้อย่างไร?

เมื่อเก็บยีสต์ประเภทใด ๆ จะต้องจัดเตรียม:

• ความชื้นในอากาศปานกลาง
• การระบายอากาศที่ดี
• ที่เก็บของมืด

หากมีความชื้นไม่เพียงพออาจสูญเสียคุณสมบัติได้ สถานที่จัดเก็บและวันหมดอายุของพันธุ์แต่ละชนิดนั้นแยกจากกัน และผู้ผลิตจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

คุณจะบอกได้อย่างไรว่ายีสต์ของคุณเสีย?

คุณสามารถระบุผลิตภัณฑ์ที่เสียได้โดยใช้วิธีการพื้นบ้านที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องละลายยีสต์เล็กน้อยลงไป น้ำอุ่นกับน้ำตาลและแป้งแล้วทิ้งไว้สักครู่ในที่อบอุ่น

หากผ่านไปครู่หนึ่งมีฝาฟองปรากฏขึ้นเหนือถ้วยแสดงว่าเหมาะสำหรับการใช้งาน

ความสนใจ!หากก้อนเหนียวสีเข้มที่ไม่ละลายน้ำลอยอยู่ในน้ำ ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย ห้ามมิให้เพิ่มส่วนผสมดังกล่าวลงในแป้ง

เป็นไปได้ไหมที่จะใช้ยีสต์ที่หมดอายุ?

บางครั้งมีการเติมยีสต์ที่หมดอายุแล้วเมื่อทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์: เบียร์ ไวน์ แชมเปญ หากวันหมดอายุที่กำหนดโดยผู้ผลิตหมดอายุคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จะลดลง

คุณไม่สามารถเพิ่มลงในแป้งได้ แต่คุณไม่ควรทิ้งมันไปเช่นกัน

ผลิตภัณฑ์นี้มักใช้ในด้านความงาม มีหลายสูตรสำหรับมาส์กหน้าที่มี เชื้อรายีสต์. มาส์กนี้ช่วยลดเลือนริ้วรอยบนใบหน้า ฟื้นฟูผิว และกระชับผิว

บทสรุป

ขอแนะนำให้ซื้อยีสต์ในปริมาณน้อยและไม่เก็บไว้ใช้ในอนาคต: เป็นของ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. แพ็คที่เปิดแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้

ยีสต์แช่แข็งยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้ยาวนานที่สุด

ขนมปังผิดสองก้อน ด้านซ้าย - ขนมปังทำจากแป้งแห้งเกินไป ทางด้านขวา - ขนมปังทำจากแป้งแห้งเกินไป แป้งเปียก. ทั้งสองชิ้นผ่านการพิสูจน์อักษรก่อนอบ

การจัดการยีสต์แห้งอย่างไม่ถูกต้องอาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าแม้แต่ขนมปังจากมาก แป้งแข็งจะดู "เปียก"

ขนมปังด้านที่จมอยู่ซึ่งทำจากแป้งแข็ง เนื่องมาจากการจัดการยีสต์แห้งที่ใช้นวดแป้งโดยไม่รู้วิธี

1. ยีสต์แห้ง ครั้งหนึ่งมีการคิดค้นยีสต์แห้งเป็นทางเลือกแทน "สด" นั่นคือกดเพราะยีสต์แห้งไม่จำเป็นต้องใช้ตู้เย็นในการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ยีสต์แห้งสมัยใหม่ถือเป็นเรื่องพิเศษ ตอนนี้พวกมันถูกทำให้แห้งมาก แทนที่จะมีความชื้น 8-10% ตามมาตรฐาน GOST ของปี 1960-1970 ให้มีความชื้น 2-3% จนต้องมีการดูแลเป็นพิเศษ

ยีสต์กดเหมือนเมื่อก่อนยังคงต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ตอนนี้มีอายุการเก็บรักษานานกว่าที่อุณหภูมิ 4C เท่านั้น ยีสต์ในช่วงทศวรรษปี 1930 ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงหนึ่งสัปดาห์ แต่ปัจจุบันมียีสต์สายพันธุ์บีบอัดที่เก็บได้ดีที่อุณหภูมิ 4C เป็นเวลา 5 ถึง 8 สัปดาห์! ยีสต์แห้งสมัยใหม่จะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ยังไม่เปิดโดยมีก๊าซเฉื่อยที่อุณหภูมิ - 45 ° C -- + 25 ° C เป็นเวลาสองถึงห้าปีในบรรจุภัณฑ์แบบเปิด - จากสองสามวัน (ทันที) ถึง 1 เดือน (แบบแห้ง) .

ข้อมูลทั้งหมดต่อไปนี้ใช้ได้กับยีสต์ทั้งแบบทันทีและแบบ "แห้ง"

วิธีเก็บยีสต์แห้ง

ยีสต์แห้งทั้งหมดควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ควรอยู่ที่ -18C หรือต่ำกว่า ทั้งแบบแพ็คปิดและเปิด เนื่องจากขณะนี้ยีสต์แห้งถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นต่ำกว่า 5% จึงสูญเสียความแข็งแรง 20% ต่อปีที่อุณหภูมิ 20C และ 5% ของความแข็งแรงต่อปีที่อุณหภูมิ 4C และนี่คือยีสต์ที่อยู่ในนั้น ไม่ถูกค้นพบ บรรจุภัณฑ์!

คำถามเรื่องการเก็บยีสต์แห้งในช่องแช่แข็งรบกวนจิตใจฉันมานานแล้ว การศึกษาพฤติกรรมของยีสต์แห้งครั้งล่าสุดเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิ 20C-40C เกิดขึ้นเมื่อ 60 ปีที่แล้ว! เนื่องจากยีสต์แห้งถูกสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่โอ้อวด จึงไม่มีนักวิจัยยีสต์คนใดทดสอบพฤติกรรมของมันเมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีข่าวลือว่าการแช่แข็งจะเป็นอันตรายต่อพวกมัน และผู้เชี่ยวชาญก็ได้พัฒนายีสต์ "กึ่งแห้ง" สายพันธุ์พิเศษสำหรับแช่แข็ง! เมื่อวันก่อน ในที่สุดฉันก็พบคำตอบที่น่าเชื่อถือสำหรับคำถามของฉันจากนักเทคโนโลยีชีวภาพ Lallemand-Dawnstar เมื่อเร็วๆ นี้พวกเขาเสร็จสิ้นการทดสอบพฤติกรรมของยีสต์แห้งในระยะเวลา 3 ปี ทุกๆ สามเดือน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 20C, 4C และในช่องแช่แข็ง ปรากฎว่าการแช่แข็งแพ็คเกจที่ยังไม่ได้เปิดนั้นมากที่สุด ฟอร์มที่ดีที่สุดการเก็บรักษายีสต์แห้ง

อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งตัวเอง (การเก็บยีสต์) มีบทบาทน้อยกว่าการทำให้ยีสต์สัมผัสกับอากาศและความชื้น เหล่านั้น. หากเปิดแพ็คเก็ต ยีสต์จะสูญเสียประสิทธิภาพในทุกอุณหภูมิ รวมถึงในช่องแช่แข็งด้วย! สมมติว่าที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ผงสำเร็จรูปในซองเปิดจะ "ยุบ" อย่างเห็นได้ชัดภายใน 48 ชั่วโมง ออกซิเจนและความชื้นจากอากาศจะทำให้ยีสต์ชุ่มชื้นและเร่งกระบวนการเผาผลาญ โดยจะใช้สารอาหารสำรองในเซลล์จนหมดและตาย อย่างน้อยก็ยีสต์ที่อยู่ในชั้นนอกของแต่ละเม็ด ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตยีสต์สำเร็จรูปจึงเขียนบนบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ครึ่งกิโลกรัมว่าควรใช้ยีสต์หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ภายใน 2-3 วัน หลังจากนี้ จะไม่สามารถรับประกันพฤติกรรมของพวกเขาในการทดสอบได้

สำหรับใช้ในบ้าน หมายถึงการบรรจุยีสต์จากแพ็คใหญ่ลงในถุงหรือขวดเล็ก ปิดผนึกอย่างแน่นหนา (คุณสามารถปิดผนึกด้วยสุญญากาศได้) และนำส่วนเล็กๆ ออกตามต้องการ เปิดและปิดขวดอย่างรวดเร็ว แล้วใส่ยีสต์กลับเข้าไปทันที ช่องแช่แข็ง ที่นั่น อนุภาคมีขนาดเล็กมากจนร้อนถึงห้อง T ทันทีหากปล่อยทิ้งไว้บนโต๊ะ เคล็ดลับทั้งหมดก็คือหากบรรจุยีสต์แห้งเพื่อแช่แข็ง เล็ก ขวดโดยรวมแล้วเวลาทั้งหมดในการเปิดขวดในกระบวนการบริโภคยีสต์ในนั้นจะน้อยกว่า 48 ชั่วโมง - การสัมผัสกับความชื้นและออกซิเจนจากอากาศอย่างปลอดภัยตามที่ระบุไว้ในแพ็คเกจทันทีที่ยังไม่ได้เปิด

วิธีใช้ยีสต์แห้งในแป้ง

โดยปกติแล้วยีสต์แห้งจะผสมกับแป้งหรือเทลงบนแป้งที่นวดแล้วหรือแช่ไว้ประมาณ 15 นาที น้ำสะอาดด้วยอุณหภูมิที่แม่นยำ 40C หรือ "กระตุ้น" ในน้ำที่มีน้ำตาลหรือในส่วนผสมแป้ง (แป้งเป็นแหล่งน้ำตาล) หากน้ำถูกกลั่นหรือผ่านตัวกรองรีเวิร์สออสโมซิส ยีสต์จะถูกแช่ในสารละลายเกลือ 0.9% (ใช้เกลือและน้ำสำหรับแช่จากสูตร)

วิธีไหนดีกว่ากัน? เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ทั้งการทำให้ยีสต์แห้งและการแช่ยีสต์ในภายหลังจะฆ่าเซลล์ของยีสต์. มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ ด้วยเหตุนี้ ยีสต์แห้งแล้วแช่ไว้จึงผลิตก๊าซน้อยกว่ายีสต์อัดที่ใช้ทำให้แห้งถึง 15-25% พวกมันมีเซลล์ที่มีชีวิตน้อยลง 15-25% คำถามคือวิธีที่จะไม่ทำลายเซลล์มากเกินกว่าที่เป็นไปได้ด้วยการจัดการยีสต์แห้งอย่างเหมาะสมเมื่อเติมลงในแป้ง

ฉันได้ลองวิธีการเหล่านี้ทั้งหมดแล้วและโดยทั่วไปคุณควรยึดตามวิธีที่ระบุไว้ในสูตร ไม่เช่นนั้น คุณจะต้องพึ่งพาชุดการทดสอบการอบเพื่อปรับขนมปังให้เหมาะกับยีสต์ที่แตกต่างกัน แต่ในมุมมองของยีสต์สุขภาพความปลอดภัยเป็นที่สุด วิธีที่ดีที่สุดเป็น

(1) การปกป้องเซลล์ที่แห้งเป็นพิเศษด้วยตัวควบคุมความชื้น Span-60 = ซอร์บิแทนโมโนสเตียเรต “ขี้ผึ้งสังเคราะห์” ซึ่งส่งเสริมให้เซลล์แห้งเปียกด้วยความชื้น เนื่องจากเซลล์ของยีสต์เองก็ไม่ชอบน้ำและขับไล่น้ำ

(2) ผสมเม็ดแห้งกับแป้งก่อนนวดแป้งและแบ่งเบาบรรเทา อย่างน้อย 5 นาทีสำหรับอุณหภูมิที่แตกต่างกันทุกๆ 10C ระหว่าง T ของยีสต์และ T ของแป้ง

(3) อุณหภูมิแป้งอยู่ที่ 28-30C ในครึ่งชั่วโมงแรก - หนึ่งชั่วโมง ในขณะที่ยีสต์ถูกแช่และกระตุ้นในแป้ง ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้ยีสต์แห้ง (จากช่องแช่แข็ง) มายืนแป้งกันxอย่างน้อย 15-20 นาที น ก่อนจะเทน้ำใส่แป้ง-ขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา ซึ่งจะช่วยปกป้องพวกเขาจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ (ตั้งแต่ลบ 25-30C ถึงบวก 25-30C) นอกเหนือจากการช็อกแบบออสโมติก

ด้วยเหตุนี้ ทุกวันนี้แม้กระทั่งยีสต์แห้งก็ยังมีอิมัลซิไฟเออร์เพื่อปกป้องเมมเบรนระหว่างการหมัก มันดึงดูดน้ำ วีเซลล์และขัดขวางการไหลของสาร จากเซลล์ที่มีรูพรุนแห้งลงในแป้ง ด้วยเหตุนี้ ในเครื่องทำขนมปัง แป้งและยีสต์จึงตั้งอยู่แยกกันเหนือน้ำในช่วงครึ่งชั่วโมงแรกของการทำงานของเครื่องทำขนมปัง (และจะถูกทำให้ร้อนถึง 30C หากเย็นเกินไป) และด้วยเหตุนี้จึงเป็นการดีกว่าที่จะผสมยีสต์แห้งแบบแอคทีฟกับแป้งเพื่อแช่ไว้จะดีกว่า น้ำสะอาดหรือน้ำบริสุทธิ์กับน้ำตาล

เทคนิคเหล่านี้ให้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์แก่ฉันร่วมกัน ตัวอย่างเช่นขนมปังในเครื่องทำขนมปังตามสูตรที่ทำจากแป้ง 500 กรัมต้องใช้ส่วนผสมที่แห้งน้อยกว่า 2 รูเบิล ยีสต์ที่ใช้งานอยู่หากยีสต์ถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งและปรับสภาพใหม่ตามความต้องการ ส่วนผสมออกฤทธิ์แห้ง 4 กรัมต่อแป้ง 500 กรัมและการอบ 15% แทนที่จะเป็น 8 กรัม และนี่เป็นวิธีการทำแป้งแบบเย็นแบบเข้มข้น!

ยีสต์ 8 กรัม:นำยีสต์ออกจากช่องแช่แข็งในนาทีสุดท้าย เทลงบนแป้งในชาม แล้วเปิดเครื่องทำขนมปังไปที่โปรแกรม "หลัก" ทันที

ยีสต์ชนิดเดียวกัน 4 กรัม: ผสมยีสต์จากช่องแช่แข็งกับแป้งแขวนลอย พักไว้ 20-30 นาที จากนั้นผสมส่วนผสมทั้งหมดตามสูตรเป็นเวลา 5 นาที จน T 28-30 C แล้วเปิดเครื่องทำขนมปังไปที่ “ตัวหลัก” โปรแกรม.

และเนื่องจากกระบวนการที่อ่อนโยนในการใส่ยีสต์ลงในแป้งไม่ได้ฆ่ายีสต์มากนัก (= ไม่เติมกลูตาไธโอนลงในแป้ง ซึ่งทำให้กลูเตนอ่อนลง) ขนมปังจึงมีเสถียรภาพมากขึ้น ไม่เป่าเป็นฝาย่น และไม่ยุบด้านข้างหลังอบ.

ถ้ายีสต์แห้งมากเกินไปในแป้งตายระหว่างการนวด กลูตาไธโอนจากยีสต์จะรั่วซึมเข้าไปในแป้ง และทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงอย่างมาก ทำให้ขนมปังตกลงไปด้านข้าง ให้ความรู้สึกเหมือนถูก "น้ำขัง" อบจากแป้งที่เปียกเกินไป (ข้อบกพร่องของขนมปัง-น้ำขัง) แม้ว่าขนมปังจะอบจากแป้งที่แข็งมาก ๆ โดยมีความชื้น 20-30% น้อย นอนลง!

ขนมปังในเครื่องทำขนมปังโดยทั่วไปค่อนข้างไม่แน่นอนในแง่ของยีสต์ แม้แต่คุณภาพของยีสต์แห้งหรือความเครียดที่เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยก็ยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อปริมาตร รูปร่างและรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง ท้ายที่สุดแล้ว เครื่องทำขนมปังต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ เช่นเดียวกับรถไฟด่วนของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นไปตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เป็นไปไม่ได้ที่จะปรับให้เข้ากับยีสต์ที่นั่น พวกเขาต้องการมากที่สุด ยีสต์คุณภาพตรงตามสูตรเลย

2. การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ปริมาณของขนมปัง ความน่าดึงดูด (รูปร่าง) และคุณภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับเทคนิคการปั้นอย่างมาก สมมติว่าขึ้นอยู่กับการปั้นแป้งชิ้นหนึ่งใต้ขนมปังโฮลวีตกระป๋องความนุ่มของมันจะแตกต่างกันไป 2 เท่าหรือมากกว่านั้น! จะได้เศษที่แข็งที่สุดเมื่อพับแป้ง ก้อนและวางลงในแม่พิมพ์ นุ่มที่สุด - เมื่อแป้งปั้นโดยใช้คนเพียงไม่กี่คน ในลักษณะที่ทราบ "ตัวอักษรยู"

ภาพประกอบ

การประเมินความนุ่มของเศษขนมปัง ขนมปังปิ้งขึ้นอยู่กับวิธีการขึ้นรูปชิ้นแป้ง การจัดวางขนมปังปิ้งตามลำดับความนุ่มที่ลดลง (การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส)

4.7857142857143 4.79 / 7 โหวต

พบข้อผิดพลาดในข้อความ? เลือกแล้วกด Ctrl + Enter

ยีสต์ชนิดไหนดีกว่าที่จะใช้สำหรับการอบพิซซ่า - แบบกดหรือแบบแห้ง?
ยีสต์ชนิดใดก็ได้ทั้งแบบกดและแบบแห้งเหมาะสำหรับการอบพิซซ่า มีคุณสมบัติบางอย่างของการใช้ทั้งสองอย่าง:
- ยีสต์อัดต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4°/6° C อายุการเก็บรักษา 35 วัน ของแห้งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ แต่แนะนำให้ใช้แพ็คที่เปิดแล้วในวันเดียวกันหรือปิดผนึกให้แน่นเก็บไว้ที่ +4C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
- อัตราส่วนการเปลี่ยนยีสต์กดต่อยีสต์แห้งคือ 3:1
- ยีสต์ผงสำเร็จรูป “กลัว” การสัมผัส น้ำแข็งและน้ำแข็ง ดังนั้นเมื่อนวดแป้งเย็นจึงต้องเพิ่มเข้าไปใกล้กับจุดสิ้นสุดของการนวดเมื่อน้ำแข็งละลายหมดแล้ว อุณหภูมิของมวลจะสูงกว่า +12°С หรือในช่วงเริ่มต้นของการนวด หลังจากผสมกับน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย +32°/35°С จนกระทั่งได้ครีมเปรี้ยวข้น

สำหรับการอบเป็นประจำ ขนมปังโฮลวีตยีสต์ปิดการใช้งานใช้เป็นสารเติมแต่งร่วมกับยีสต์แห้งหรือยีสต์อัดธรรมดา หรือเป็นองค์ประกอบอิสระในการเพิ่มแป้งหรือไม่?
ยีสต์ที่ปิดใช้งานแบบแห้งเป็นสารปรับปรุงพิเศษเพื่อทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง ซึ่งออกแบบมาเพื่อทำงานกับแป้งที่มีกลูเตนฉีกขาดสั้น เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ ดังนั้นจึงไม่ส่งผลต่อการก่อตัวของยีสต์ในทางใดทางหนึ่ง

สามารถแช่แข็งยีสต์ที่ถูกบีบอัดได้หรือไม่?
ไม่พึงประสงค์เพราะว่า ความเย็นคงที่หรือผลึกน้ำแข็งจะทำให้เซลล์ยีสต์เสียรูปและส่งผลเสียต่อแรงยกของยีสต์

ฉันซื้อยีสต์แช่แข็งจากร้านค้า ฉันควรทำอย่างไร และจะตรวจสอบได้อย่างไรว่าเหมาะกับการใช้หรือไม่?
ละลายมันก่อน - ใส่เข้าไป ตู้เย็นปกติ(+4C) จะละลายภายในไม่กี่ชั่วโมง จากนั้นลองอบอะไรบางอย่าง - นี่เป็นวิธีเดียวที่จะทดสอบที่บ้านได้ คุณสามารถเปิดใช้งานได้โดยเพิ่มลงในน้ำอุ่น (+35°/37°С) ใส่แป้งและน้ำตาลเล็กน้อย ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วคนให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 5-6 นาที "ฝายีสต์" ควรปรากฏขึ้น - สัญญาณแรกที่แสดงว่ายีสต์ทำงานอยู่

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์ของคนทำขนมปังและยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่หมักชั้นนำ - มันคือยีสต์ "Saccharomyces cerevisiae" ทั้งหมดหรือไม่
ใช่ครับ ยีสต์พวกนี้ก็ชนิดเดียวกันแต่สายพันธุ์ต่างกัน

ยีสต์ขนมปังมีกลูเตนหรือไม่?
ยีสต์ แม้ว่ายีสต์ของคนทำขนมปัง ไม่มีกลูเตน และไม่มีการใช้แป้งในระหว่างการเพาะปลูกและการเจริญเติบโต สารตั้งต้นหลักเป็นแหล่งน้ำตาลและ แร่ธาตุ- นี่คือกากน้ำตาล กลูเตนเป็นโปรตีนที่บวมของแป้งสาลี (ไกลาดินและกลูเตนิน)

คุณจำเป็นต้องผสมยีสต์กับแป้งก่อนแล้วค่อยทำส่วนที่เหลือหรือไม่? ตอนแรกฉันทำเรื่องยุ่งมากด้วยการละลายมันโดยตรงในนมโดยไม่ใช้แป้ง
ถ้า เรากำลังพูดถึงสำหรับยีสต์แห้งนั้นคุณต้องเจือจางในน้ำอุ่น (+32°/35°С) ก่อนจึงจะเติมลงในแป้งได้ ถ้าเป็นยีสต์แห้งทันที ก็เติมลงในแป้งโดยตรงหรือเจือจางในน้ำ/นมก็ได้ เพื่อการกระจายแป้งที่ดีขึ้น (การนวด) บางทีคุณอาจละลายยีสต์ในนมร้อนหรือในทางกลับกันด้วยนมเย็นมากจึงไม่เกิดการหมัก ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตพวกมันไวต่ออุณหภูมิมาก กิจกรรมชีวิตที่เหมาะสมที่สุดคือ + 35°/38°С ที่อุณหภูมินี้พวกมันจะเข้าไปในสารตั้งต้นและหลั่งออกมา จำนวนมากที่สุดคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัวและกลายเป็นเศษของผลิตภัณฑ์

ยีสต์แห้งอาจมีซอร์บิเอตโมโนสเตียเรต มาจากสัตว์หรือผัก และปริมาตรของอิมัลซิไฟเออร์ในยีสต์คือเท่าใด
แหล่งธรรมชาติของกรดสเตียริกที่ใช้สังเคราะห์โมโนซอร์บิแทนสเตียเรต น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ มวลของมันน้อยกว่า 1/60 มาก

ยีสต์แห้งจะสูญเสียคุณสมบัติหากปล่อยทิ้งไว้ในซองเปิดหรือไม่?
แพ็คแบบเปิด หากเก็บไว้ที่ +4°С (ควรปิดผนึกอย่างแน่นหนา) สามารถเปิดใช้งานได้ภายใน 2/3 วัน ที่อุณหภูมิ +18°С - ภายใน 7/10 วัน มิฉะนั้นคุณจะสังเกตเห็นความสามารถในการสร้างก๊าซของยีสต์ลดลงอย่างมาก

บี เครื่องทำขนมปังโฮมเมดไหนดีกว่ากันที่จะใช้ยีสต์ทันทีหรือแอคทีฟ?
ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟจะต้องละลายในน้ำอุ่น (+32°/35° C) ก่อนที่จะเติมลงในแบทช์
ยีสต์แห้งสำเร็จรูปสามารถใช้กับแป้งได้โดยตรงโดยไม่ต้องเจือจาง
อัตราส่วนโดยประมาณระหว่างแห้งแอคทีฟต่อแห้งทันทีคือ 1:1 เปิดบรรจุภัณฑ์ควรใช้ยีสต์สำเร็จรูปภายใน 1 วัน หรือปิดผนึกอย่างแน่นหนาและเก็บไว้ที่ +4°С เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หากเก็บแพ็คเก็ตที่เปิดไว้ที่อุณหภูมิ +18°С จะสามารถใช้ได้ภายใน 2/3 สัปดาห์ แต่เป็นไปได้มากว่าคุณจะรู้สึกว่าการทำงานของยีสต์ลดลง
ดังนั้นที่บ้านจึงง่ายกว่าและสะดวกกว่าในการทำงานกับยีสต์แห้งทันที

อะไรคือความแตกต่าง ยีสต์พิเศษเพื่อพิซซ่าเหรอ? ยีสต์พิซซ่าสามารถใช้ทำ kvass ได้หรือไม่?
ยีสต์พิซซ่าใช้ยีสต์ขนมปังสายพันธุ์พิเศษด้วย เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นกลูตาไธโอน (สารที่ทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์บนโครงสร้างของกลูเตน ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรีดชิ้นแป้งเป็นชั้น และรักษารูปร่างที่สม่ำเสมอหลังจากการพิสูจน์อักษรและการอบ)
โดยหลักการแล้วคุณสามารถลองทำ kvass ได้หากกลิ่นไม่รบกวนคุณ

ยีสต์สายพันธุ์ใดที่มีสายพันธุ์ "สด" มากกว่า - แบบทันทีหรือแบบแอคทีฟ?
พวกเขาทั้งหมดยังมีชีวิตอยู่

หากคุณอบขนมปังด้วย kefir จะส่งผลเสียต่อการทำงานของยีสต์หรือไม่? เบียร์สดหรือ kvass?
เพื่อยับยั้งการทำงานของยีสต์ จำเป็นต้องสร้างความเป็นกรดที่เข้มข้นมาก จะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้นเมื่อเพิ่ม kefir เช่นเดียวกับเมื่อเติมเบียร์และ kvass คุณสามารถใช้ยีสต์ในปริมาณปกติได้อย่างปลอดภัย

อะไร ยีสต์ที่ดีที่สุดแห้ง/กดสำหรับขนมปังกระทะ?
ทั้งยีสต์แห้งและยีสต์อัดก็ใช้ได้ดีพอๆ กันกับขนมปังกระทะ

ทำไมคุณต้องเทยีสต์แห้งลงในเครื่องทำขนมปังก่อนแล้วโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ยีสต์สัมผัสกับน้ำ?
ไม่มีประโยชน์เลยหากคุณจะไม่ใช้น้ำที่เป็นน้ำแข็งหรือน้ำแข็ง ยีสต์แห้ง "กลัว" อุณหภูมิต่ำ (แนะนำให้ใช้น้ำอย่างน้อย +15C)

ยีสต์สามารถแสดงฤทธิ์ของมันได้หรือไม่เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่อบบางส่วนไว้ สภาวะปกติ?
เมื่อกระบวนการอบบางส่วนดำเนินการอย่างถูกต้อง (ไม่ว่าจะเป็นแบบคลาสสิคหรือแบบ "ด่วน") อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์อบครึ่งหนึ่งจะสูงถึง +95°/97°С เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์ที่อบทั้งตัว เพราะ เซลล์ยีสต์ตายอย่างสมบูรณ์ (ทำให้สภาพเสีย) ที่อุณหภูมิ +60°/65°С จากนั้นแม้แต่ในผลิตภัณฑ์ที่อบบางส่วน ยีสต์ก็ตายสนิท

ขนมปังไม่ขึ้น...ฉันหยิบนมจากตู้เย็น
ยีสต์สำเร็จรูปทั้งหมดมีข้อเสียเล็กน้อย - ยีสต์ดังกล่าวกลัวการสัมผัสโดยตรง น้ำเย็น, วี ในกรณีนี้- น้ำนม. ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการผลิต ยีสต์นี้จะพบกับ "ความเครียด" ที่ทำให้แห้ง (การสัมผัสกับอุณหภูมิสูง) เมื่อยีสต์สัมผัสกับของเหลวเย็น ความสามารถในการสร้างแก๊สจะลดลง ขนมปังจึงไม่ขึ้นฟูและไม่ขึ้นฟูอย่างที่คาดหวัง ครั้งต่อไปก่อนเติมนมให้อุ่นเล็กน้อยให้สูงสุด +35C

ฉันกังวลมากเกี่ยวกับหัวข้อการใช้ GMOs ในการผลิตยีสต์
ยีสต์ทุกสายพันธุ์ที่ใช้ในการผลิตยีสต์ทุกประเภทในปัจจุบัน ทั้งแบบแห้งและแบบอัด ไม่มีทางดัดแปลงพันธุกรรมแต่อย่างใด

ยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลนต์คืออะไร ทำงานอย่างไร มีกลไกอย่างไร
ยีสต์ชนิด Osmotolerant (หรือชนิดอื่นที่ทนต่อน้ำตาล) ต่างจากยีสต์ชนิดออกฤทธิ์สูงทั่วไปที่มี ปริมาณน้อยลงเอนไซม์อินเวอร์เตสในเยื่อหุ้มเซลล์ ส่งผลให้มีน้ำตาลจาก สภาพแวดล้อมภายนอกเข้าสู่เซลล์อย่างช้าๆ และเซลล์ยีสต์จะ "ประมวลผล" อย่างช้าๆ ในเวลาเดียวกันยีสต์จะไม่ประสบกับ "ความเครียด" ของแรงดันออสโมติกสูงเช่นเดียวกับยีสต์ธรรมดาและไม่สูญเสียความสามารถในการเผาผลาญตามปกติหลั่งออกมา ปริมาณที่เพียงพอคาร์บอนไดออกไซด์และกระบวนการหมักแป้งไม่ช้าลง

เมื่อคำนวณน้ำ คุณจำเป็นต้องทราบปริมาณความชื้นของยีสต์แห้ง
ความชื้นของยีสต์แห้งคือ 7% -8% พวกเขาไม่ได้มีบทบาทในการคำนวณเลย

เป็นไปได้ไหมที่จะกำจัดการลอยตัวของแป้งโดยการเพิ่มปริมาณยีสต์?
สาเหตุของ “ความลอยตัว” อาจแตกต่างกัน ตั้งแต่คุณภาพของแป้ง (คุณภาพ/ปริมาณกลูเตนต่ำ ปริมาณเอนไซม์ที่มากเกินไป แม้กระทั่งโปรตีเอสซึ่งส่งผลเสียต่อโครงสร้างของกลูเตน) รวมถึงคุณภาพของยีสต์ด้วย
หากยีสต์มีคุณภาพไม่น่าพอใจ (เก่าหรือเก็บไว้ในสภาพที่ไม่ถูกต้อง) การเพิ่มปริมาณอาจทำให้แป้งเหนียวและกระจายตัวได้มากขึ้น (เนื่องจาก เนื้อหาสูงเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและมีกลูตาไธโอน) คุณสามารถปรับคุณภาพของแป้งได้โดยการเพิ่มสารปรับปรุง

ก่อนที่จะใช้ยีสต์ปิดการใช้งานคุณต้องรู้ก่อนว่าแป้งมีกลูเตนฉีกขาดสั้นหรือไม่? หรือจะเข้ากันได้ดีกับแป้งธรรมดา?
ถ้าคุณทำงานเพื่อ แป้งสาลีคุณภาพปกติแต่คุณไม่พอใจกับคุณสมบัติของพลาสติกของแป้งที่ทำจากแป้งชนิดนี้ เช่น เมื่อทำพิซซ่าหรือ ขนมพัฟปราศจากยีสต์ชิ้นงานหดตัวและรักษารูปร่างได้ไม่ดี (ได้วงรีแทนที่จะเป็นวงกลม) จากนั้นคุณสามารถเพิ่มปริมาณยีสต์ที่ปิดใช้งานขั้นต่ำหรือเฉลี่ย (0.06-0.1% โดยน้ำหนักของแป้ง)
หากคุณพบปัญหาแม้แต่กับผลิตภัณฑ์ทั่วไป ผลิตภัณฑ์เกิดการฉีกขาดอย่างรุนแรงระหว่างการพิสูจน์อักษร และหดตัวระหว่างการอบในขั้นตอนสุดท้าย เป็นไปได้มากว่าคุณจะมีแป้งที่มีกลูเตนฉีกขาดสั้น
ปริมาณ ยีสต์ปกติไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อใช้ร่วมกับอันที่ปิดใช้งาน

ฉันต้องการเปลี่ยนจากการใช้ยีสต์อัดเป็นยีสต์สำเร็จรูป โปรดบอกฉันว่าสิ่งนี้จะปรับปรุงลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์หรือไม่
เมื่อใช้ยีสต์ผงคุณควรคำนึงถึงคุณสมบัติของมัน:
- การสัมผัส “ไม่ชอบ” ทันทีกับน้ำแข็งและน้ำน้ำแข็ง ไม่เหมือนการสัมผัสแบบกด
- ด้วยแบทช์สั้น ๆ จะดีกว่าถ้าเติมน้ำทันที (เจือจางในน้ำ) มิฉะนั้นวุ้นเส้นของยีสต์จะไม่มีเวลาละลาย
การเปลี่ยนทดแทนจะไม่ส่งผลต่อรสชาติ เนื่องจากคุณใช้ยีสต์ในปริมาณเท่ากัน (ความชื้นต่างกัน ความเครียดเท่ากัน)
การทดแทนเป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลหากคุณต้องการประหยัดพื้นที่จัดเก็บและตู้เย็น

ยีสต์กดชนิดใดดีที่สุดสำหรับการหมักสาโทน้ำตาล?
ใครมีออสโมคาแรคเตอร์

วิธียืดอายุการเก็บครัวซองต์เป็น 30 วัน
เพื่อยืดอายุความสดของครัวซองต์ (รวมถึงผลิตภัณฑ์ฝ้ายอื่น ๆ ) คุณต้อง "กระทำ" ในสองทิศทาง: - การยืดอายุของความนุ่มนวลและการยืดอายุของความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา
จากมุมมองทางจุลชีววิทยา:
- เพิ่มความเปรี้ยวของแป้ง (ลองใช้เชื้อเริ่มต้นก็ได้ สตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปหรือสารตั้งต้นสำหรับผสมพันธุ์สารตั้งต้นตามธรรมชาติ)
- การใช้สารกันบูด (สำหรับครัวซองต์แนะนำให้ป้องกันเชื้อราและ ยีสต์ป่า- แคลเซียมโพรเพียเนต, กรดซอร์บิก);
- แทนที่น้ำตาลส่วนหนึ่งด้วยเดกซ์โทรส (เพื่อเพิ่มแรงดันออสโมติก)
ในแง่ของความนุ่มนวล:
- เติมน้ำเชื่อมกลูโคส (พร้อมการคำนวณความหวานทั้งหมดใหม่)
- เพิ่มสารปรับปรุงเพื่อความนุ่มนวล
- เติมนมผง (แลคโตสไม่ได้หมักด้วยยีสต์และมีส่วนร่วมในปฏิกิริยา Maillard ซึ่งช่วยให้อบน้อยลง แห้งน้อยลง และทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่มขึ้น)
และแน่นอนว่า สิ่งสำคัญมากคือต้องตั้งค่าพารามิเตอร์การอบที่ "ถูกต้อง" - การตั้งค่าสูง จากนั้นจึงลดและลดระยะเวลาการอบลงเพื่อรักษาความชื้นเริ่มต้นของเศษขนมปังไว้มากขึ้น

ฉันขอความช่วยเหลือจากคุณในการเลือกส่วนประกอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพิซซ่าในถาดอบ เป้าหมายของฉันคือทำพิซซ่าที่ "หนา" ให้โปร่งและเบาที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่เน่าเสียง่ายอย่างแน่นอน โครงสร้างเศษขนมปังที่ฉันพยายามหานั้นแสดงไว้ในรูปภาพแล้ว เป็นไปได้ไหมที่จะนำแป้งบางส่วนไปแช่ตู้เย็นเพื่อใช้ในเช้าวันรุ่งขึ้น?
จะได้ไม่พรุนเหมือนในรูป เพราะ... มันแสดงให้เห็นบาแกตต์แบบดั้งเดิม
นวดด้วยความเร็ว 1 ไม่จำเป็นต้องพัฒนาฟิล์มกลูเตนที่สมบูรณ์แบบ ไม่เช่นนั้นจะเกิดปัญหาเมื่อกลิ้ง
แป้งสามารถ "บล็อก" ในตู้เย็น (24-48 ชั่วโมง) โดยลดปริมาณยีสต์ลงเหลือ 1% และลดปริมาณน้ำต่อชุดเล็กน้อย

เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เทคโนโลยีการอบบางส่วนเพื่อทำพายเนื้อสับแบบอบเองที่บ้าน? ฉันอ่านเจอมาว่าไม่ใช่ว่าทุกไส้จะทนต่อการแช่แข็งและการอบได้ดี
คุณพูดถูก - ไม่ใช่ทุกไส้ที่เหมาะกับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งแช่แข็งและคุณต้องใช้ไส้ที่มีความร้อนและมีไขมันไม่เช่นนั้นคุณจะได้ "การแข็งตัว" ของแป้งที่แข็งแกร่งภายใต้ไส้และมีขนาดใหญ่ ช่องว่าง
โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีไส้ เช่น พาย จะถูกอบจนหมดและแช่แข็งหลังจากเย็นลง และก่อนเสิร์ฟ จะมีการทำความร้อนในเตาอบตามปกติ (ไมโครเวฟ โต๊ะนึ่ง...)

บอกฉันหน่อยว่าทำไมถึงปิดกั้นการหมักแป้งพิซซ่าเราเติมยีสต์เพื่อให้แป้งหมัก?
ร้านพิซซ่าหลายแห่งทำงานบนหลักการปิดกั้นการหมักอย่างแม่นยำ นวดแป้ง แบ่งชิ้นแป้ง ปั้นให้กลม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น การหมักเกิดขึ้นที่นั่น เพียงช้ามาก ยีสต์มีสารตั้งต้น แต่จะประมวลผลช้ากว่าภายใต้สภาวะปกติมาก ด้วยวิธีนี้คุณสามารถทำงานได้ 72 ชั่วโมง การทำเช่นนี้จะทำให้การทำงานง่ายขึ้น คุณสั่งพิซซ่าและรอประมาณ 10-15 นาที
พ่อครัวไม่จำเป็นต้องนวดแป้งสำหรับพิซซ่าแต่ละอันเขามีช่องว่างซึ่งเขาม้วนออกทันทีทาหน้าและส่งไปอบทันทีโดยไม่ต้องพิสูจน์อักษร สะดวกและเคลื่อนที่ได้มาก นอกจากนี้ การปิดกั้นการหมักยังถูกนำมาใช้ทุกที่ในยุโรป เนื่องจาก... ห้ามมิให้ทำงานในร้านเบเกอรี่เกิน 6 วันโดยไม่มีวันหยุดตามกฎหมาย ดังนั้นในช่วงหยุด 1 วัน การพิสูจน์อักษรจะถูกบล็อกเป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง จากนั้นอุณหภูมิในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์จึงถูกอบ ด้วยเทคโนโลยีนี้การเติมยีสต์มักจะลดลงเพราะ... ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าการหมักแม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆก็ตาม

“พักแป้งในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง” เป็นวิธีชะลอการหมักหรือส่งผลต่อรสชาติหรือรูปร่างของผลิตภัณฑ์อย่างไร และควรทำอย่างไรหากไม่จำเป็นต้องใช้แป้งทั้งหมด หลังจากพักผ่อนแต่เพียงบางส่วนเท่านั้น (ทิ้งไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงช่วงใช้งานหรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง)?
ในทางตรงกันข้าม ยิ่งหมักนานเท่าไร รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์
วางชิ้นแป้งไว้ในตู้เย็นเพื่อชะลอการหมักและให้แป้งมีความเป็นพลาสติกมากขึ้น (ผลิตภัณฑ์จะม้วนเป็นชั้นได้ง่ายกว่าและชิ้นแป้งจะคงรูปร่างตามที่กำหนด)
หากคุณยังใช้แป้งไม่หมด คุณสามารถเก็บชิ้นส่วนเหล่านั้นไว้ในตู้เย็นได้

คุณช่วยแนะนำวิธีเร่งและไม่นึ่งสำหรับขนมปังโฮลวีตเกรด 1 ได้ไหม
แป้งชั้นหนึ่งมีโทนสีเทา ดังนั้นเราขอแนะนำให้ใช้สารปรับปรุงเพื่อทำให้เศษขนมปังขาวขึ้น แต่: ยังคงขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องผสมแป้ง หากเป็นการนวดแบบความเร็วเดียวช้าๆ ขอแนะนำให้เพิ่มการหมักเพื่อสร้างกรอบกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก หากคุณใช้ 2 สปีดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้สารปรับปรุงการหมักสามารถเก็บไว้ให้เหลือน้อยที่สุด (30 นาที) แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ดำเนินการด้วย 2 สปีดมิฉะนั้นคุณ จะได้รับข้อบกพร่องทั่วไปเช่น: เปลือก "จระเข้", การหดตัวของผนังขนมปัง, ความร่วนของเศษ
หากคุณโดยพื้นฐานแล้วไม่ต้องการทำงานในรูปแบบฟองน้ำ แนะนำให้ "ทำให้แป้งเป็นกรด" เล็กน้อยโดยการเพิ่มแป้งหมัก "สุก" หรือเติมแป้งเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้เศษขนมปังแตกและขนมปังจะถูกเก็บไว้นานขึ้น (ความนุ่ม + จุลชีววิทยา)

สูตรโดนัทสำหรับโดนัท
ประเด็นเดียวก็คือ เพื่อความสะดวกในการฝาก ต้องเพิ่มปริมาณน้ำต่อชุดจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ หากแป้งมีกลูเตนเพียงพอ อย่างดีแล้วคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีการปรับปรุง หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ คุณสามารถใช้สารปรับปรุงเบเกอรี่ได้

ไม่สามารถช่วยได้ เทคโนโลยีสากลทำแป้งพิซซ่าเหรอ?
กองการปัดเศษ จากนั้นคุณสามารถวางชิ้นแป้งไว้ในตู้เย็น (ประมาณ 30-40 นาที) หากจำเป็น ชิ้นแป้งแช่เย็นเหล่านี้สามารถดำเนินการได้ภายใน 8-10 ชั่วโมง เราไม่แนะนำให้เก็บแป้งไว้ในตู้เย็นนานขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ:
- เอนไซม์ยีสต์และแป้ง "ทำงาน" แม้ที่อุณหภูมิ +4C โดยสะสมความเป็นกรดและของเสียอื่น ๆ ซึ่งอาจส่งผลต่อรีโอโลจีของแป้ง (เหนียวเกินไป) ความหลวมและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- มีความเสี่ยงที่แป้งจะขึ้นรา หลังจากผ่านไป 10-12 ชั่วโมงก็เริ่มมีจุดดำบนแป้ง - นี่เป็นสัญญาณแรกของการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ในกรณีนี้จำเป็นต้องจัดให้มีสารกันบูด (เช่น กรดมะนาว) และในทางกลับกันต้องมีปริมาณยีสต์เพิ่มขึ้น (เกิดการยับยั้ง) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์
การปั้น การทาท็อปปิ้ง การเติม
เบเกอรี่. คุณสมบัติความกรอบจะขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์การอบ:
- อุณหภูมิในการเพาะปลูกสูงกว่า +240°/260°C โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากขนมอบอยู่บนดิสก์
- เช่น การอบใช้เวลาสั้นกว่า

คุณจะปรับปรุงความนุ่มของพิซซ่าที่อบได้อย่างไร?
สำหรับพิซซ่าหนา ให้เพิ่มปริมาณยีสต์ เศษขนมปังจะคลายตัวมากขึ้น

ฉันกำลังเขียนวิทยานิพนธ์เรื่อง Frozen Bread คุณช่วยเรื่องวรรณกรรมได้ไหม?
1. “การผลิตผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง” Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brümmer St. Petersburg, 2548
2. “อาหารแช่เย็นและแช่แข็ง” Stringer M, Dennis K., Profession, 2004

ในร้านค้าฉันเห็นขนมปังนมที่มีรำในปริมาณที่เหลือเชื่อและสามารถรีดขนมปังที่มีรำได้เกือบเป็นม้วนและมันจะไม่แตก ฉันขอทราบได้ไหมว่ามีการเติมอะไรลงในแป้งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้
สารปรับปรุงพิเศษซึ่งรวมถึงอิมัลซิไฟเออร์และโมโนกลีเซอไรด์ ช่วยให้ได้เศษขนมปังที่ยืดหยุ่นและไม่แตกเป็นชิ้น มีโครงสร้างเป็นรูพรุนดี และคงความสดไว้ได้นาน

โปรดช่วยฉันเกี่ยวกับพารามิเตอร์การอบสำหรับม้วนเมือง คุณต้องใส่ใจกับความแตกต่างอะไรบ้างเพื่อให้ได้หอยเชลล์ที่ดี?
เราขอแนะนำให้ใช้อุณหภูมิในการปลูกที่สูงที่ +240°/250°С โดยคำนึงถึงความเฉื่อยของเตาอบ และสามารถทำการป้องกันด้านล่างเล็กน้อยเพื่อให้มี "แรง" ในการเปิด

ฉันตัดสินใจเปิดขนมปังอย่าง "พิต้า" แต่ฉันไม่สามารถรับเอฟเฟกต์ "เปิด" ได้
ผลของการเปิดซองใส่ขนมปังพิต้านั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการอบเป็นหลัก โดยปกติแล้วเตาอบแบบพิเศษจะใช้อุณหภูมิ 500-600C โดยมีเวลาในการอบ 20-40 วินาที สิ่งนี้ทำได้ยากบนเตาธรรมดา แต่เราสามารถให้คำแนะนำต่อไปนี้แก่คุณได้
นวดแป้งด้วยความเร็ว 1 เท่านั้น ไม่จำเป็นต้องพัฒนาโครงกลูเตน! นี่เป็นสิ่งสำคัญไม่ควรผสมแป้ง
ประการที่สอง อุณหภูมิของแป้งที่นวดควรค่อนข้างสูง +30°/32°С, a
ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนก้อนหั่นบาง ๆ
หมัก 30-40 นาที
หากต้องการปรับปรุงการกลิ้ง คุณสามารถเพิ่มยีสต์ที่ปิดใช้งานเพื่อทำให้กลูเตนมีโครงสร้างอ่อนแอลง
แผนก.
การปัดเศษ
กลิ้งได้ 1.5-2 มม.
พิสูจน์อักษร -30 นาทีที่ +35°С
เบเกอรี่. ถ้าไม่ เตาอบพิเศษ- เตาอบแบบหมุนหรือแบบดาดฟ้าสูงสุดที่เป็นไปได้ อุณหภูมิสูง. ขอแนะนำให้โยนชิ้นงานลงบนแผ่นที่ร้อนอยู่แล้วในเตาอบหรือบนเตาอบร้อน

สิ่งที่สามารถนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรด 1 (ขนมปังก้อน ขนมอบ) เพื่อให้มีลักษณะที่มองเห็นได้ (ปริมาตร เศษขนมปังที่เบากว่า) คล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเกรดสูงสุด
สำหรับขนมปัง - ดีที่สุดในการทำงาน วิธีฟองน้ำ, 2/3 แป้งลงในแป้ง. สามารถนวดแป้งโดยใช้อุณหภูมิที่เย็นกว่าปกติ (ไม่ใช่ +28°/30°C แต่เป็น +26°/28°C) และปล่อยให้ยืนได้นานขึ้น สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงลักษณะทางรีโอโลจีของแป้ง เมื่อนวดแป้งคุณสามารถเพิ่มสารปรับปรุงเพื่อความขาวและปริมาตรสำหรับปริมาตรและสีของเปลือกโลกได้