เจม่อนขาหมู. การตัดและการจัดเก็บ กำเนิดและประวัติศาสตร์

วันนี้น้อยคนนักที่จะรู้จัก เจมอนสเปน- แฮมหมูแห้ง แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่านี่เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารอันโอชะนี้ถือเป็นทรัพย์สินของสเปนอย่างถูกต้องพร้อมกับการสู้วัวกระทิงและฟลาเมงโก ในบ้านเกิด Jamon เป็นส่วนสำคัญของชีวิตมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมากมายทำขนม (ทาปาส) ด้วยแขกผู้เข้าพักจะได้รับการปฏิบัติ ...

ที่มาและประวัติ.

หนึ่งในการอ้างอิงถึง Jamon แรกสุดคือจดหมายจากบุคคลที่มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์ เช่น กวีทหารและนักประวัติศาสตร์ Marcus Varro และจักรพรรดิ Diocletianus การอ้างอิงเหล่านี้บ่งชี้ว่า jamon ได้รับการยกย่องจากชาวโรมันโบราณเมื่อ 2,000 ปีก่อน ผลิตภัณฑ์นี้ปรากฏด้วยเหตุผลที่ค่อนข้างเป็นธรรมชาติ กล่าวคือ ความจำเป็นในการถนอมเนื้อสัตว์ คุณภาพของรสชาติที่ยอดเยี่ยมถูกนำไปใช้ด้วยตัวเอง หมูถูกฆ่าในฤดูใบไม้ร่วงและเนื้อทั้งหมดก็ใส่เกลือ (เกลือเป็นสารกันบูดชนิดเดียวที่รู้จักในขณะนั้น) เนื้อเค็มถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งแห้งตลอดฤดูหนาวและได้รับคุณสมบัติด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ชาวสเปนที่อาศัยอยู่ในสมัยนั้นต้องเดินทางไกล แน่นอนว่าต้องเอาแฮมแห้งของหมูไอบีเรียติดตัวไปด้วย เพราะเนื้อของมันไม่เพียงโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่สูงและการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ด้วย มีความเห็นว่าเจมอนมีบทบาทสำคัญในการค้นพบอเมริกา ผลิตภัณฑ์นี้กลายเป็นพื้นฐานของอาหารของลูกเรือเนื่องจากการจัดเก็บไม่โอ้อวด

Jamon การผลิต

กระบวนการผลิตแฮมทั้งหมด ไม่เปลี่ยนไปตั้งแต่สมัยโบราณและการผลิตเชิงอุตสาหกรรมสมัยใหม่เป็นเพียงการสร้างเงื่อนไขของการผลิตแบบดั้งเดิมเท่านั้น

ทุกอย่างเริ่มต้นบนทุ่งหญ้าที่หมูกินหญ้า พวกเขาขุนขุนในอาหารที่เข้มงวดช่วยให้คุณได้รับคุณภาพรสชาติที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ กระบวนการนี้แบ่งออกเป็น 7 ขั้นตอน:

1. เกลือหลังจากเชือดหมูและตัดซากแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากแฮม ความหนาของชั้นไขมันด้านซ้ายถูกควบคุมโดยมาตรฐานของจังหวัดที่ผลิตจามง หลังจากนั้นก็นำแฮมมาหมักเกลือทะเลประมาณ 2 สัปดาห์ (1 วันต่อกิโลกรัม) ในขั้นตอนนี้ เนื้อสัตว์จะถูกทำให้แห้งและบ่ม และได้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่บ่มแล้ว การทำเกลือเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% และอุณหภูมิ 0-5 ° C

2. ฟลัชชิง. ระหว่างขั้นตอนการล้าง เกลือจะถูกชะล้างออกจากแฮม แฮมได้รูปทรงสุดท้ายและถูกกีบด้วยกีบ

3. ภายหลังการเกลือ(ปรับความเค็ม). มันเกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ 3-7 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ขั้นตอนนี้กินเวลาตั้งแต่ 30 ถึง 60 วัน ในช่วงเวลานี้ เกลือจะกระจายไปทั่วแฮมอย่างสม่ำเสมอและขจัดความชื้นส่วนเกินออก

4. การอบแห้ง. แฮมที่แขวนลอยจะถูกบ่มจนกว่ามวลกล้ามเนื้อจะดูดซับไขมันใต้ผิวหนังบางส่วน ขั้นตอนทั้งหมดที่อธิบายไว้ในการผลิต Jamon ใช้เวลาอย่างน้อยหกเดือน

5. สุก. ในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนนี้ แฮมแห้งจะผ่านกระบวนการจำแนกตามคุณภาพและน้ำหนัก จากผลการจัดหมวดหมู่ สำหรับแต่ละ "ขา" เวลาในการทำให้สุกที่จำเป็นสำหรับความพร้อมอย่างเต็มที่จะถูกกำหนด นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดิน ("โรงบ่มไวน์") ซึ่งได้กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

6. ตัวอย่าง. ผู้เชี่ยวชาญเจาะ Jamon ด้วยเข็ม (ตามเนื้อผ้าเข็มทำจากกระดูกวัว) และกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์ด้วยกลิ่น หลังจากผ่านการทดสอบนี้แล้ว แฮมจึงได้รับชื่อจามอน

ประเภทของเจม่อน

Jamon แบ่งออกเป็น สองประเภทหลักซึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นหลายชนิดย่อย. ลองพิจารณาแยกกัน

Serrano (เรียกอีกอย่างว่าภูเขา jamon) ทำจากแฮมของหมูบ้านธรรมดา คุณสามารถรับรู้ได้ด้วยกีบสีขาวที่เหลือเพื่อรับรู้ความหลากหลาย

Serrano เป็นแฮมที่บ่มราคาถูกที่สุดและเหมาะสำหรับใช้ในชีวิตประจำวัน แบ่งออกเป็นสามชนิดย่อยเพิ่มเติม:

bodega- แห้งเป็นเวลา 12 เดือน

สำรอง- แห้งเป็นเวลา 9 เดือน

คูราโด- แห้งเป็นเวลา 7 เดือน

ยิ่งแยมแห้งนานเท่าไหร่ก็ยิ่งแพงขึ้นเท่านั้น

อิเบอริโค

แฮมนี้ ถือว่าเป็นจานหน้าซึ่งชาวสเปนกินเฉพาะในวันหยุดสำคัญๆ ราคาของมันสูงกว่า Serrano มากและแม้แต่ในสเปนก็ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถจ่ายได้

แฮมของหมูดำกึ่งป่าไอบีเรียใช้ทำไอเบอริโคจามอน สุกรเหล่านี้มีชีวิตอิสระและขุนบนต้นโอ๊กต้นโอ๊ก แม้จะมีสภาพความเป็นอยู่อย่างอิสระ แต่หมูเหล่านี้ถูกบังคับให้ต้องวิ่งเป็นระยะทางไกลทุกวัน สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการกระจายไขมันที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น อาหารของโอ๊กทำให้เนื้ออิ่มตัวด้วยกรดโอเลอิก (เช่นเดียวกับในน้ำมันมะกอก) ทำให้เนื้อมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

Jamon Iberico โดดเด่นด้วยกีบดำ เพื่อเป็นการพิสูจน์ความถูกต้องเพิ่มเติม ขนแกะชิ้นเล็กๆ จะถูกทิ้งไว้บนแฮมเสมอ

Iberico แบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย:

เบลโลตา- แพงที่สุด แต่ก็มีความหลากหลายที่น่าชื่นชมมากที่สุด มันทำมาจากหมูที่อาศัยอยู่ในทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์และเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กต้นโอ๊ก

Recebroความหลากหลายนี้มีราคาถูกกว่าเล็กน้อย มันทำจากสุกรที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์ธรรมดาในฟาร์มมาสองในสามของชีวิต พวกเขาจะถูกโอนไปยังอาหารโอ๊กเพียงไม่กี่เดือนก่อนที่จะฆ่า

อย่าลืมว่าชาวสเปนเองเรียก Jamon ไม่เพียง แต่แฮมของขาหลังเท่านั้น แต่ยังเรียกขาหน้าหมูแห้งและหัวไหล่ด้วย พวกเขาถูกเรียกว่า jamon lomo และ jamon paleta (หรือ jamón delantero) ตามลำดับ

วิธีเลือกซื้อและสถานที่ซื้อ

ถึง ระบุผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากคุณภาพต่ำ ให้ตรวจสอบพารามิเตอร์พื้นฐานสองสามข้อ:

Jamon ไม่เคยปิดผนึกสูญญากาศ

ใช้นิ้วจิ้มแฮมหมูแห้งไม่ได้

เมื่อสัมผัสไขมันควรอยู่บนนิ้วมือ

ต้องมีกีบ

ต้องแนบใบรับรองผู้ผลิตทั้งหมด

คุณสามารถซื้อ jamon ได้ในไฮเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่งในเมืองใหญ่ นอกจากนี้ยังมีร้านค้าออนไลน์มากมายที่คุณสามารถสั่งซื้อได้

คุณสามารถเรียนรู้ความแตกต่างที่เลือกได้จากวิดีโอ:

วิธีรับประทานและเก็บรักษา Jamon

เพื่อลิ้มรสชาติอันโอ่อ่าอันโอ่อ่าตระการตานี้ ตัดออกให้หมด ชิ้นที่บางที่สุด. ชิ้นควรละลายในปากของคุณ อย่างไรก็ตาม การตัดแฮมให้แห้งอย่างเหมาะสมถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ในร้านอาหารและร้านอาหารสเปน ทำโดยคนพิเศษ - คาร์ทาดอร์. สำหรับการหั่นจะใช้ขาตั้งแบบพิเศษของ Hamoner และมีดบางยาวแฮมก็ถูกตัดออก เนื้อชิ้นบาง.

ส่วนใหญ่ Jamon จะถูกบริโภคในรูปแบบของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปของม้วน เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์แห้ง นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในสลัดทำซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ หากคุณต้องการใส่แยมชิ้นหนึ่งลงในจานร้อน คุณต้องทำมันในนาทีสุดท้าย มิฉะนั้น ไขมันจะหมด และเพียงไม่กี่นาทีก็เพียงพอแล้วที่รสชาติของมันจะถูกเปิดเผยอย่างเต็มที่ นักชิมยืนยัน อย่าลืมลอง jamon กับแตง. แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่า "รสชาติและสี ... " ดังนั้นคุณสามารถทดลองได้มากเท่าที่คุณต้องการและค้นหาชุดค่าผสมที่คุณชอบมากที่สุด ในสเปนมีแม้กระทั่งไอศกรีมกับแยมชิป

คุณสามารถจัดเก็บ Jamon ได้โดยแขวนไว้ในห้องครัวใต้เพดาน ในสถานะนี้จะคงอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีครึ่ง หากชิ้นส่วนต่างๆ ถูกตัดออกจากขาทั้งขาไปแล้ว คุณเพียงแค่ต้องใช้ไขมันที่ตัดไว้ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งเร็วเกินไป ไม่ว่าในกรณีใด ห้ามเก็บแฮมในตู้เย็นจากนี้เขาสูญเสียรสนิยมของเขา

และในที่สุดก็. หากคุณกำลังจะไปสเปน อย่าลืมใช้คูปองสำหรับการชิมแฮมฟรี วิธีการทำเช่นนี้เขียนไว้ในบทความเกี่ยวกับ .

ในสเปน Jamon ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะและความภาคภูมิใจของชาติ นอกจากนี้ยังเป็นชิ้นส่วนของเฟอร์นิเจอร์ในบาร์ที่ห้อยลงมาจากเพดาน คุณสามารถลิ้มรสได้โดยตรงโดยไม่ต้องออกจากเคาน์เตอร์ ทาปาสปรุงด้วยมันรวมอยู่ในอาหารมากมายและแขกจะได้รับการปฏิบัติ

คุณสมบัติ Jamon

• ชื่อ: jamon แปล - "แฮม";
• ขาหมูส่วนหลังใช้สำหรับทำอาหารผลิตภัณฑ์จากด้านหน้าเรียกว่า "พาเลท"
• สุกรพันธุ์พิเศษเพื่ออาหารอันโอชะนี้

ปัจจัยสุดท้ายและด้วยองค์ประกอบของอาหารสัตว์เป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของคาบสมุทรไอบีเรีย ดินแดนแห่งนี้ปลูกต้นโอ๊กยืนต้นซึ่งโอ๊กทำหน้าที่เป็นอาหารสำหรับสุกร ผลของต้นไม้เหล่านี้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและน้ำมันที่จำเป็นสำหรับแฮมแท้ๆ พื้นที่สีเขียวได้รับการปกป้องอย่างดีจากเทศบาล เจ้าของที่ดินที่พวกเขาปลูกไม่ได้รับอนุญาตให้ตัดกิ่งแห้ง

จำนวนสุกรต่อเฮกตาร์คือ 15 พวกเขานำวิถีชีวิตที่ค่อนข้างกระฉับกระเฉง สิ่งนี้ทำเพื่อไม่ให้ไขมันใต้ผิวหนังที่ต้องการสะสมอยู่ที่ต้นคอ แต่กระจายไปทั่วทุกส่วนของเนื้อหนัง Jamon ในอาหารสเปนถือเป็นวิธีที่ดีในการลดคอเลสเตอรอล

พันธุ์

แฮมมี 2 ประเภท:

• Jamon Iberico หรือ "ขาดำ" (ตามสีดำของสายพันธุ์หมู) คุณสามารถรับรู้ได้ด้วยกีบสีดำ รสชาติมีความมัน เนื้อเนียน เงาของเนื้อจะเข้ม แบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ ความแตกต่างคือช่วงอายุ: รีเซโบ (2 ปี) สำรอง (2.5 ปี) bei ota (2.5 ปี)

• jamon serrano หรือ "ภูเขาจามอน" มันทำมาจากสายพันธุ์ที่หายากน้อยกว่า ลักษณะเด่นคือกีบขาวซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อสดมาก ชนิดย่อยและเวลาในการผลิต: curado (7 เดือน), สำรอง (9 เดือน), bodega (1 ปี)

ความแตกต่างของรสชาติขึ้นอยู่กับอาหารของสุกร หากสายพันธุ์ไอบีเรียถูกเลี้ยงด้วยโอ๊กตัวแทนสีขาวจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามีลักษณะอย่างไร Jamon ในภาพน่ารับประทานเหมือนในชีวิต:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การทำแฮมเป็นกระบวนการที่รับผิดชอบและใช้เวลานาน ในระยะเริ่มต้น ภารกิจคือการทำให้ซากสัตว์ขาดน้ำ ซึ่งทำได้โดยผล็อยหลับไปพร้อมกับเกลือปริมาณมาก ระยะเวลาขึ้นอยู่กับน้ำหนัก - 1 วันต่อ 1 กก. โดยปกติจะเริ่มในฤดูใบไม้ร่วงและสิ้นสุดจนถึงสิ้นฤดูร้อน ถัดไป ล้างซากและปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติ

ขั้นแรกให้เนื้อถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเป็นเวลา 9-12 เดือน นี่คือจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงของเนื้อดิบเป็นเนื้อกระตุก ผลิตภัณฑ์ค่อยๆ ได้กลิ่น รสชาติ และโครงสร้างที่ต้องการ

ขั้นตอนที่สองคือการเจริญเติบโต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน แต่ก่อนอื่นจะต้องได้รับการจำแนกประเภท สิ่งนี้ช่วยให้คุณกำหนดคุณภาพของอาหารอันโอชะในอนาคตเพื่อกำหนดระยะเวลาในการเปิดรับ เนื้อ Jamon สุกในรูปแบบที่ถูกระงับโดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยและต้องขอบคุณปากน้ำแบบพิเศษจึงกลายเป็นวิธีการนำเสนอต่อผู้ซื้อ
ขั้นตอนสุดท้ายคือการทดสอบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เข็มที่ทำจากกระดูกวัว มีรูหลายรูซึ่งทำให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมและระดับความพร้อมของแฮม

การตัดและการจัดเก็บ

แม้แต่อาชีพพิเศษและขาตั้งก็ถูกคิดค้นขึ้นสำหรับการตัดเนื้อ อย่างแรกคือ kartador (คนที่หั่นเนื้อ) อย่างที่สองคือ hamonera (ขาตั้ง) และความละเอียดอ่อนจะเสิร์ฟในสถาบันที่เรียกว่า "hamoneriya" นั่นคือประเพณี

การตัดสินค้าด้วยมีดธรรมดาถือเป็นการดูหมิ่นประมาท ชาวสเปนเชื่อว่าวิธีนี้จะสูญเสียรสชาติทั้งหมดไป ส่วนรองรับทำจากไม้ยาว - 50 ซม. กว้าง - 20 แฮมถูกยึดด้วยสกรูที่แหลมคมสำหรับส่วนที่แคบและส่วนกว้างของขาวางอยู่บนกระดานพิเศษ ในการพลิกซาก คุณเพียงแค่คลายสกรูออก ช่วยให้คุณสามารถตัดเนื้อจากด้านต่างๆ จำเป็นเท่านั้นที่จะต้องขันสกรูให้แน่นเสมอเพื่อไม่ให้ขาหลุด วิธีนี้ทำให้คุณสามารถหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บได้

เนื้อแห้งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-20 องศา อายุการเก็บรักษาหลังการตัดไม่ควรเกินหกเดือน สถานที่ที่คุณตัด jamon แล้วควรทาน้ำมันมะกอกและคลุมด้วยกระดาษชำระ คุณต้องตัดเฉพาะจำนวนเงินที่คุณต้องการในตอนนี้เสมอ ควรใช้มีดที่ยาว แคบ และคมมาก การตัดอย่างเหมาะสมจะทำให้คุณรู้สึกว่าเนื้อละลายบนลิ้นของคุณได้อย่างไร เหมือนแตงโมสักชิ้น อย่างไรก็ตาม การผสมผสานรสชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวสเปนคือเจม่อนกับแตง

การเลือก jamon

ถ้าคุณไม่จำเป็นต้องทำอาหารได้ คุณต้องรู้วิธีเลือก jamon ในสเปน

• ข้อห้ามในการซื้อขนมที่บรรจุสูญญากาศนี้
• jamon ไม่สามารถเสียค่าใช้จ่ายน้อยกว่า 15 ยูโรต่อกิโลกรัม
• ชื่อควรมีตัวบ่งชี้ความหลากหลายเช่น Iberico jamon "de bei ota";
• ซากควรมีรูปร่างแบนไม่อนุญาตให้มีขนบนพื้นผิว
• จำเป็นต้องมี - กีบ;
• ลองใช้นิ้วกดที่เท้าก็ควรจะเปิดออกได้ง่ายโดยไม่ต้องใช้ความพยายาม และมีรอยมันบนนิ้ว
• ทุกซากมีตราประทับปีและสัปดาห์ที่ผลิต ความแตกต่างระหว่างเธอกับวันที่ซื้อต้องมีอย่างน้อย 2 ปี

จามอนสเปนดูดซึมได้ดีโดยร่างกายและดีต่อหัวใจและหลอดเลือดของเรา ดังนั้นข้อสรุป: อาหารต่างประเทศจำนวนเล็กน้อยนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเราทุกวัน

เจมอนคืออะไร (วิดีโอ)

ก่อนอื่นมันคืออะไร Jamon (Jamon แปลว่าแฮม) เป็นอาหารอันโอชะของสเปน แฮมหมูป่าอบแห้งของสายพันธุ์พิเศษ มีสองประเภทหลัก: Serrano jamon (serrano) และ Iberico jamon (iberiko) หลังถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีราคาแพงที่สุดเรียกอีกอย่างว่า "ขาดำ" ราคาของ jamon นั้นสูงเกือบสองเท่าของ Serrano jamon Jamon Iberico ทำจากแฮมหมูป่าซึ่งเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กโดยเฉพาะดังนั้นสีของเนื้อจึงมีสีเข้ม ทำอย่างไร ซื้อ jamon.

สิ่งที่มีค่าและเป็นอาหารอันโอชะที่สุดคือขาหลังของหมูป่าซึ่งกินเฉพาะโอ๊กไม้ก๊อกเท่านั้น Jamon Serrano มีเฉดสีอ่อนกว่าและมีรสชาติต่างกัน Jamon หายขาดในห้องใต้ดินพิเศษตั้งแต่ 7 ถึง 30 เดือนคี่

ฮามอน ราคา

ค่าใช้จ่ายของ jamon ที่แพงที่สุดสามารถเข้าถึง 700 ยูโรต่อกิโลกรัมและมากกว่านั้น ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถซื้อ Jamon เช่นนี้ได้ดังนั้นร้านอาหารหรือผู้ที่ใกล้ชิดกับจักรพรรดิที่แพงที่สุดคือผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นี้ โดยปกติในร้านค้าในสเปน ราคาเฉลี่ยของ Iberico jamon อยู่ที่ประมาณ 150-250 ยูโรต่อกิโลกรัม Jamon Serrano มีราคาตั้งแต่ 40 ถึง 70 ยูโร

ในแพ็คเกจดังกล่าวไม่คุ้มที่จะซื้อ นี่เป็นตัวเลือกที่เล่นได้ยาวนานและคุณมักจะไม่รู้สึกหรือรับรู้ถึงรสนิยมที่แท้จริง

แผงขายอาหารที่มีเจมอนสับละเอียดในตลาดบาร์เซโลนาที่รัมบาลา ขายเป็นถุงเล็กๆ คุณสามารถเดินไปตามถนนและกินทีละน้อยเช่นเมล็ดพืช

คุณสามารถซื้อ jamon ได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่งในสเปน แต่ควรซื้อที่ตลาด พวกเขาขายมันในรูปแบบที่แตกต่างกัน: โดยน้ำหนัก ชิ้นสับละเอียด แฮมทั้งหมดหรือชิ้นบรรจุในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ สามารถนำไปเป็นของฝากได้ง่ายเพราะ ไม่เน่าเสียเป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าบรรจุในถุงสูญญากาศ ที่ตลาด ถ้าคุณบอกพวกเขาว่าต้องการนำกลับบ้าน ผู้ขายจะแพ็คให้คุณในกระดาษ parchment พิเศษ และถ้าคุณบังเอิญไปเยี่ยมชมมาดริดอย่าพลาดโอกาสที่จะเยี่ยมชม " พิพิธภัณฑ์จามง ".

ตลาดบาร์เซโลนาบน Rambala

ผู้ขาย Jamon พยายามทำทุกวิถีทางเพื่อเอาใจคุณ แข่งขันกันเสนอชิ้นส่วนที่ตัดใหม่เพื่อการทดสอบ ตราบใดที่คุณเลือก - คุณลองแล้วคุณก็อิ่มแล้ว ดังนั้นการซื้อ Jamon จึงไม่ใช่ปัญหา

ชิ้นส่วนของ jamon ถูกตัดโดยตรงจากแฮมแขวนที่คุณชี้ไป ในเวลาเดียวกัน พวกเขาจะอธิบายอย่างละเอียดว่ามันคือชิ้นส่วนอะไร หมูตัวไหน พวกมันกินอะไร มันเติบโตที่ไหน และเนื้อแห้งที่ไหน คุณจะไม่สามารถออกไปได้โดยไม่ต้องซื้ออาหารสเปนอันโอชะนี้

เจมอนใด ๆ ในทางปฏิบัติไม่มีคอเลสเตอรอลและถือเป็นความมั่งคั่งของชาติ ชาวสเปนกินมันทุกวัน
Jamon ควรเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นชิ้นบาง ๆ ยิ่งไปกว่านั้นยิ่งการตัดที่บางลงเท่าไหร่จานก็จะยิ่งละเอียดและมีเกียรติมากขึ้นเท่านั้น ในสเปนมีเครื่องจักรพิเศษสำหรับตัด jamon เรียกว่า "jamoner" เข้ากันได้ดีกับแตง มะเขือเทศ องุ่น แน่นอนว่าเจมอนเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีเชอร์รี่สเปนแท้ๆ
ทานให้อร่อย!

หากนึกถึงใครบางคนที่จะจัดทำรายการอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก Jamon ชาวสเปนจะเกือบจะอยู่ในสิบอันดับแรกอย่างแน่นอน แฮมสเปนที่บ่มของหมูไอบีเรียสีดำ มีกลิ่นที่น่าดึงดูด รสชาติทรงพลัง มีเส้นบางๆ ของไขมันที่ละลายอย่างรวดเร็ว ใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอก - ชื่อเสียงไปทั่วโลกสมควรได้รับ ดังนั้นฉันจึงตอบคำถามของชาวสเปนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

— รัก jamon ในรัสเซียมากแค่ไหน? พวกเขาถามคำถามฉัน
“อันที่จริง หลายคนไม่เคยได้ยินชื่อเขาเลย” ฉันตอบอย่างระมัดระวังและเห็นคู่สนทนาเบิกตากว้างด้วยความสยดสยอง ฉันจึงรีบพูดต่อว่า “อาจเป็นเพราะว่าการหา Jamon คุณภาพดีไม่ใช่เรื่องง่าย สำหรับเงินที่เหมาะสมที่นี่
ขาเดียวมีค่าเท่าไหร่? - ชาวสเปนที่มีสติสัมปชัญญะแล้วสนใจ

เขาชาวสเปนจะรู้ได้อย่างไรว่าในทางปฏิบัติเราไม่ขาย Jamon ที่ "ขา" และถ้าทำจริง พวกเขาก็แทบไม่ซื้อมันเลย ในบรรดาชาวสเปนที่ลอง Jamon เป็นครั้งแรกในวัยเด็กมีคนรักมากมายที่พวกเขากินมันสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์หรือบ่อยกว่านั้น ดูเหมือนว่าแต่ละคนจะรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับเจม่อน! แต่ในความเป็นจริง สถานการณ์กลับกลายเป็นว่าแตกต่างออกไปบ้าง: การผลิต jamon เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนทางเทคโนโลยีและมีราคาแพง เต็มไปด้วยความลับที่ได้รับการดูแลอย่างดี ฉันโชคดีมาก: ตามคำเชิญของแบรนด์ Cinco Jotas ฉันได้ไปที่ฟาร์มที่เลี้ยงสุกรเพื่อให้ได้ jamón ibérico bellota ที่ดีที่สุดตามการจำแนกประเภทภาษาสเปน และด้วยตาของฉันเอง ฉันเห็นแฮมหลายพันตัวที่สุกในบริษัท ห้องใต้ดิน

และเนื่องจากเรากำลังพูดถึงการจัดหมวดหมู่ มันจึงคุ้มค่าที่จะเริ่มต้น

การจำแนกประเภท Jamon

พูดอย่างเคร่งครัด คำว่า jamón เป็นภาษาสเปนสำหรับคำว่า "แฮม" ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าคุณเห็นคำที่คุ้นเคยบนห่อแฮมที่ปรุงสุกแล้ว อย่างไรก็ตาม คำว่า "จามง" ทั่วโลกมีความหมายอย่างแรกเลย นั่นคือ แฮมที่บ่มแห้งแสนอร่อย ซึ่งหั่นเป็นชิ้นโปร่งแสงที่บางที่สุด เนื่องจากเป็นมรดกทางอาหารของสเปน Jamon จึงได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิดและมีการจัดหมวดหมู่ที่เข้มงวดซึ่งช่วยให้คุณแยก Jamon ที่หลากหลายได้อย่างชัดเจน

หมูไอบีเรียดำซึ่งทำจาก jamón ibérico จริง

แฮมสองประเภทหลักคือ − jamon serranoและ jamon iberico.

อย่างแรกทำจากแฮมหมูขาวผสมอาหาร และเป็นอาหารอันโอชะราคาไม่แพงสำหรับทุกวัน ตามเทคโนโลยีดั้งเดิม พวกเขาพยายามสร้างห้องที่รักษา Jamon บนระดับความสูง ซึ่งอธิบายการตั้งชื่อ - serrano แปลว่า "ภูเขา" คำอื่นอาจปรากฏในชื่อของ serrano jamon เช่น คูราโด, จองหรือ พิเศษแต่เนื่องจากการใช้งานของพวกเขาไม่ได้ถูกควบคุม แต่อย่างใด การมีอยู่ (หรือการขาดหายไป) ของพวกเขาไม่ได้มีความหมายอะไรเลย

Jamon ในห้องใต้ดินของ Cinco Jotas

Jamón ibérico เป็นแฮมชนิดหนึ่งที่มีราคาแพงกว่าซึ่งทำจากแฮมของหมูไอบีเรียสีดำ การดูแลและเลี้ยงสุกรดังกล่าวใช้เวลานานและมีราคาแพง ดังนั้น Iberico jamon จึงมีค่ามากกว่า Serrano jamon มาก ในทางกลับกัน Iberico jamon แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่อไปนี้:

• จามอน อิเบอริโก เด เบลโลตา- jamon ที่ดีที่สุดซึ่งทำมาจากแฮมของหมูไอบีเรียที่เลี้ยงโดยอิสระที่กินแต่ลูกโอ๊กเท่านั้น
• จามอน อิเบอริโค เด เรเซโบ- jamon จากเนื้อสุกรไอบีเรียที่เลี้ยงแบบปล่อยซึ่งเป็นอาหารที่ผสม - โอ๊กและธัญพืช
• จามอน อิเบอริโค เด เซโบ- เจมอนจากเนื้อหมูไอบีเรียซึ่งเลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ

การผลิตแฮม Iberico มีสัดส่วนน้อยกว่า 10% ของแฮมทั้งหมดที่ผลิตในสเปน และเป็นสิ่งที่ขายในร้านขายอาหารรสเลิศ ให้เป็นของขวัญและรับประทานในวันหยุด

จากทั้งหมดข้างต้นใช้กับแฮมจากขาหน้าของหมู - Paleta - แต่อย่าพยายามเรียกจานสี Jamon ต่อหน้าชาวสเปน: มันมีรสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมที่แตกต่างกันและโดยทั่วไป: Paleta ไม่ใช่ Jamon!

สุกรอาศัยอยู่ในป่าโอ๊ก ที่ซึ่งพวกมันได้ดื่มด่ำกับความตะกละเกือบตลอดเวลา

พันธุ์

ดังที่เราได้เห็นแล้ว สายพันธุ์ของสุกรเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตแฮมที่มีคุณภาพ สำหรับ jamon serrano ซึ่งทำจากหมูขาวสายพันธุ์ท้องถิ่นราคาไม่แพงและไม่โอ้อวดสายเลือดของสัตว์ไม่สำคัญ

Jamon Iberico เป็นเรื่องที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง กฎหมายกำหนดเกณฑ์ขั้นต่ำ - สายพันธุ์ของสุกรที่ใช้ทำแฮมไอบีเรียต้องมีอย่างน้อย 75% ของยีนของหมูไอบีเรียสีดำ แต่ผู้ผลิตแฮมที่ดีที่สุด (รวมถึง Cinco Jotas) ทำแฮมจากสุกรพันธุ์แท้เท่านั้น ในกรณีนี้สายเลือดของสัตว์แต่ละตัวจะถูกเก็บไว้ไม่เลวร้ายไปกว่าพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ของสุนัขหรือแมวพันธุ์แท้และด้วยแท็กพิเศษบน jamon คุณสามารถค้นหาพ่อแม่และประวัติทั้งหมดของครอบครัวที่ให้โลกนี้ ลูกหลานที่คู่ควร

เบื่อก็นอนได้

ดังนั้นการผลิตแฮม Iberico จึงเริ่มขึ้นในขั้นตอนการผสมพันธุ์สัตว์ การเกิดและวันแรกของลูกสุกรเกิดขึ้นในอาณาเขตของ บริษัท ผู้ผลิตและอยู่ภายใต้การควบคุมของผู้เชี่ยวชาญ - ทั้งหมดนี้เพื่อให้แน่ใจถึงที่มาของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์

ทำไมพันธุ์ไอบีเรียถึงดีนัก? ความจริงที่ว่าหมูไอบีเรียสีดำเป็นสัตว์ที่พิเศษมาก ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น การเพาะปลูกต้องใช้เวลาและความสนใจมากกว่า และมีราคาแพงกว่าในกรณีของสุกรสายพันธุ์อื่นๆ ที่เน้นการเลี้ยงสัตว์แบบเข้มข้น อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ที่สุกรกึ่งป่าเหล่านี้ผลิตได้ไม่เหมือนกับหมูธรรมดาเลย เนื้อของหมูไอบีเรียสีดำไม่ใช่สีชมพู แต่มีสีแดงเข้มที่มีลายหินอ่อนเด่นชัดและรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นมากซึ่งไม่เหมือนกับหมู แต่เป็นสเต็กจากเนื้อวัวที่ดีที่สุด แฮมที่หมักเกลือและบ่มช่วยให้เห็นคุณสมบัติเหล่านี้มากขึ้น แต่เชื่อฉันเถอะ สิ่งนี้สามารถสังเกตเห็นได้ชัดเจนในอาหารประเภทหมูสด

จากเนื้อหมูไอบีเรียสีดำคุณสามารถทำเจมอนได้ไม่เพียง แต่ยังธรรมดา - อร่อยมาก - จาน

หลังจากที่ลูกสุกรแข็งแรงขึ้น พวกเขาจะถูกส่งต่อให้กับเกษตรกรที่สามารถเลี้ยงลูกสุกรให้มีชีวิตที่ดีและมีความสุขได้ตามกฎเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด อีกไม่กี่ปีข้างหน้า Jamon จะวางตลาด ...

แต่ละประเทศมีอาหารประจำชาติของตัวเอง

อาหารสเปนมีชื่อเสียงไม่เพียงแต่สำหรับปาเอยาและมอร์ซิลลาเท่านั้น - เจมอนแฮมแห้ง, จานเนื้อดั้งเดิม,

รู้จักกันในประเทศที่มีแดดจ้าตั้งแต่สมัยโรมันพิชิต

แฮมที่วางแผนไว้จะเสิร์ฟในทุกจังหวัดของสเปนเป็นจานอิสระและทาปาสอาหารเรียกน้ำย่อย "เครื่องหมายคุณภาพ" ของ jamon รับประกันว่าจานปรุงตามความลับทั้งหมดของเทคโนโลยีตามมาตรฐานท้องถิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลงซึ่งแต่ละภูมิภาคมีของตัวเอง

ฮามอนคืออะไร

ในร้านขายของชำหรือบาร์ในสเปน คุณสามารถเห็น Jamon: แฮมหมูแห้งทั้งตัวห้อยลงมาจากเพดาน หรือใส่เครื่องหั่นเนื้อบางๆ ลงในเครื่องหั่นเนื้อแบบพิเศษ - jamoners

jamon มีสองประเภท - Iberico jamon นั่นคือแฮมจากไอบีเรียบางครั้งเรียกว่า pata negra แฮมดำและ serrano jamon ภูเขา jamon แฮมแห้งทั้งสองประเภทแตกต่างกันในวิธีการเตรียม สุกรหลายสายพันธุ์ การขุนต่างกัน ความแตกต่างภายนอกระหว่าง jamons อยู่ในสีของกีบแฮม: ใน Iberico เป็นสีดำใน Serrano เป็นสีขาว

jamon ที่มีราคาแพงกว่าคือไอบีเรียหมูสำหรับแฮมประเภทนี้จะขุนด้วยลูกโอ๊กเท่านั้นและราคาต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมักจะสูงถึงสองร้อยยูโรมันเป็น jamon นี้ที่ส่งไปยังโต๊ะของราชาแห่ง สเปน.

สูตรสำหรับ Jamon ที่แท้จริงสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะในระบบนิเวศที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศในยุโรปนี้เท่านั้นที่ซึ่งต้นโอ๊คไม้ก๊อกเต็มไปด้วยโอ๊กที่มีไขมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิก เพื่อที่หมูจะไม่ทำลายรากของต้นโอ๊กอายุหลายศตวรรษพวกมันถูก "เจาะ" เจาะเป็นหย่อมในขณะที่การขุดดินกลายเป็นเรื่องยาก

ขั้นตอนการทำแฮม

เพื่อความภาคภูมิใจของชาติสเปน - jamón - หมูพิเศษ (สัตว์เลี้ยงเหล่านี้ต้องมีเลือดไอบีเรียดำอย่างน้อย 2/3) ขุนตามอาหารพิเศษ (หมูใช้เวลาช่วงฤดูบนทุ่งหญ้าโอ๊กตั้งแต่วันที่ 15 ตุลาคมถึง 15 กุมภาพันธ์) .

การฆ่าสุกรเพื่อผลิต Jamon จะดำเนินการจนถึงวันที่ 31 มีนาคมเท่านั้น การแล่ซากศพเป็นศิลปะที่แท้จริงของประติมากร: การเคลื่อนไหวที่แม่นยำของคนขายเนื้อจะตัดทุกสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป การตัดแฮมชิ้นเล็กๆ ออก คุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของ Jamon ตัวจริงคือขนแกะและกีบซึ่งเป็นหลักฐานยืนยันความถูกต้องของหมูไอบีเรียสีดำ

ขั้นแรกให้แฮมสดเค็มโรยเนื้อด้วยเกลืออย่างหนา เวลาในการหมักขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาหมูและสภาพอากาศของแต่ละภูมิภาคทางประวัติศาสตร์ของสเปน ก่อนหน้านี้สำหรับน้ำหนักทุกกิโลกรัมมีการเกลือสองวันตอนนี้ - ทีละครั้งซึ่งเป็นสาเหตุที่ jamon สมัยใหม่ไม่เค็มนัก

เกลือถูกชะล้างออกและถ่ายโอนไปยังห้องที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิบวกต่ำเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกโอนไปยังห้องที่มีความชื้นต่ำและมีอุณหภูมิสูงขึ้นและแฮมจะแห้ง

ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือระยะของการสุกของเนื้อ เมื่อแฮมกลายเป็นเจม่อนที่แท้จริง ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และได้กลิ่นหอมที่กลั่นออกมา มันถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินพิเศษเป็นเวลาหนึ่งปีและสองหรือสาม: jamon แต่ละคนมีเวลาของตัวเอง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดูดีเป็นฝีมือการทำอาหารที่แท้จริง

มันน่าสนใจ
นอกเหนือจาก Iberico jamon ที่แท้จริงหรือ Serrano ที่มีราคาถูกกว่าแล้วในสเปนพวกเขายังปรุง delantero jamon หรือ paleto ซึ่งเป็นแฮมจากขาหน้าของหมู หมูสันคอปรุงตามสูตรแฮมแห้งคลาสสิกเรียกว่าโลโม่

แฮมสเปนมีญาติต่างชาติหลายคน: แฮม Parma Italian และ Prosciutto โครเอเชีย แฮมหมูรมควันบนถ่านและตากให้แห้งในสายลม

jamons ระดับชาติมี "เครื่องหมายคุณภาพ" ของตัวเองในภาษาสเปน - Denominacion de Origen นั่นคือ "ชื่อควบคุมโดยแหล่งกำเนิด" แต่ละจังหวัดในสเปนผลิต Jamon ของตนเองตามประเพณีและสูตรอาหารท้องถิ่น

แฮมแต่ละชิ้นมีป้ายหลากสีซึ่งระบุพื้นที่ที่ผลิต: Guijuelo, Cecina de Leon, Treveles, Huelva, Teruel และอื่นๆ

แฮมสองตัวจากซากหมูตัวเดียวกันจะมีรสชาติที่แตกต่างกันมาก มันยังขึ้นอยู่กับว่าหมูจะนอนข้างไหนบ่อยกว่าในช่วงชีวิต ชาวสเปนใช้แฮมสำเร็จรูปในการตกแต่งห้องครัวในบ้านและในร้านอาหารแฮมระดับประเทศ ซึ่งแฮมแห้งไม่ได้เป็นเพียงส่วนหลักของเมนูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตกแต่งร้านด้วย

ชาวสเปนปรุงอาหารด้วย jamon มากมายเพราะผลิตภัณฑ์นี้ไม่ใช่อาหารอันโอชะสำหรับพวกเขา แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิต

Jamon กินกับมะกอก แตง มะเขือเทศ ถั่ว ชีส และสมุนไพร มันฝรั่งทอดและพาสต้ายังเสิร์ฟพร้อมกับแยมหั่นบาง ๆ มันถูกเพิ่มลงในอาหารจานแรกร้อนและซุปที่อุดมไปด้วยปรุงจากกระดูกแฮม เนื้อแห้งเสิร์ฟพร้อมเชอร์รี่และเบียร์ ไวน์สเปนแดงแห้ง

Jamon ที่ละเอียดอ่อนมีประโยชน์มากสำหรับร่างกายเพราะมีไขมันและกรดที่ "เหมาะสม" ที่จำเป็นต่อสุขภาพ ดังนั้นในสเปนจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถส่งมอบความสุขไม่เพียง แต่ให้ความสุขในปริมาณเล็กน้อยในมื้ออาหารเท่านั้น

การแล่เนื้อขาเป็นพิธีกรรมทั้งหมด น่าตื่นเต้นและยากมาก ไม่ใช่ทุกคนที่จะยอมรับมัน ผู้ที่เชี่ยวชาญศิลปะนี้เรียกว่าคอร์ทาดอร์ Jamon ถูกตัดบนขาตั้งไม้พิเศษ - jamoner

นี่คือการแสดงชนิดหนึ่ง: การสาธิตคุณภาพของแยมและทักษะของคอร์ทาดอร์ เครื่องมือของคอร์ทาดอร์คือมีดพิเศษที่มีใบมีดบางยาวและมีดแข็งแบบสั้น

แฮมวางด้วยกีบบนแฮมและ "เปิด" ด้วยมีดที่มีใบมีดสั้น - กรีดเข้าหาตัวเองและผิวหนังและไขมันจะถูกลบออกจนกว่าเนื้อจะปรากฏขึ้น จากนั้น Jamon ก็ถูกตัดด้วยมีดยาวเป็นชิ้นบาง ๆ เกือบโปร่งใสไม่เกิน 6-7 ซม. โดยมีแถบไขมันเล็ก ๆ ตามขอบ

ในกรณีที่ไม่สามารถหั่นแฮมเป็นชิ้นบางได้อีกต่อไป จำเป็นต้องใช้มีดสั้นอีกครั้ง - เนื้อและกระดูกที่เหลือจะมีประโยชน์สำหรับอาหารจานร้อน น้ำซุปและซุป

ในสเปนมีสถานประกอบการพิเศษที่ทุ่มเทให้กับผลิตภัณฑ์นี้ พวกเขาถูกเรียกว่าฮาโมเนเรีย นี่คือร้านอาหาร ห้องไวน์ และร้านขายของชำในเวลาเดียวกัน

แฮมหมูเป็นพื้นฐานของเมนูและเป็นส่วนสำคัญของการตกแต่งภายใน ที่นี่คุณสามารถลองดื่มกาแฟสักแก้วและซื้อสไลซ์ 100 กรัม เจมอนจานที่ง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมที่สุดคือแซนวิช มีจำหน่ายในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดทุกแห่ง

และในร้านอาหารที่จริงจัง คุณจะเสิร์ฟบนจานแยกกัน

สูตรแซนวิชแบบคลาสสิกที่สุดคือขนมปังบาแกตต์ขนาดพอเหมาะ เซอร์ราโน เจมอน ชีส และมะเขือเทศสับละเอียดมาก

Zhanna Pyatirikova