ผลิตภัณฑ์นม. คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์นมหมัก: บล็อกการแพทย์ของแพทย์ฉุกเฉิน

การแนะนำ

ส่วนทางทฤษฎี

1 ให้คุณค่าทางโภชนาการนม ความสำคัญทางโภชนาการ

2 การจำแนกลักษณะของช่วงของนม

3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง

4 บรรจุภัณฑ์ ฉลาก การเก็บรักษาน้ำนม

ส่วนปฏิบัติ

1 การแบ่งประเภทของนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel ซัพพลายเออร์

2 คุณภาพของนมที่ขายโดยบริษัทการค้า

3 การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่ง สภาวะการเก็บรักษาที่รับประกันคุณภาพของน้ำนม

ข้อสรุปและข้อเสนอ

วรรณกรรม

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไอ.พี. พาฟลอฟเรียกนมว่าเป็นอาหารที่น่าอัศจรรย์ที่ธรรมชาติเตรียมขึ้นเอง ซึ่งมีอยู่ใน อัตราส่วนที่เหมาะสมสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกาย: น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, น้ำตาลนม, สารประกอบแร่ธาตุ, กรดอินทรีย์, วิตามิน, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ก๊าซและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งมีมากกว่า 100 ชนิด ความสามารถในการย่อยได้ของนมคือ 98-99%

วัตถุประสงค์ตามธรรมชาติของนมคือป้อนอาหารทารกที่ยังไม่สามารถย่อยอาหารอื่นได้

ประวัติศาสตร์ของนมนั้นเก่าแก่พอๆ กับประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ เมื่อปรากฏตัวบนโลกเท่านั้น คนๆ หนึ่งก็รู้รสชาติของผลิตภัณฑ์นมในทันที นมถูกกินมากว่า 6,000 ปีแล้ว นมที่บริโภคมากที่สุดคือนมวัว

ปัจจุบัน นมเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่มนุษย์ใช้ และการผลิตของมันได้กลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เทคโนโลยีใหม่ ๆ ก็ปรากฏขึ้น เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษาผลิตภัณฑ์นี้ในเชิงลึกมากขึ้น

เป้าหมายของฉัน ภาคนิพนธ์เป็นการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของนม ความสำคัญทางโภชนาการ การศึกษาการจัดประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทของนม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และศึกษาเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการเก็บรักษานมทุกประเภท

วัตถุประสงค์ของภาคนิพนธ์ของฉัน: เพื่อศึกษาช่วงของนมที่ขายโดยบริษัทการค้า; ศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพของนมที่จำหน่ายโดยวิสาหกิจการค้า ศึกษาบรรจุภัณฑ์ ฉลาก สภาพการขนส่ง การเก็บรักษา การรับรองคุณภาพของนม

1. ส่วนทางทฤษฎี

.1 คุณค่าทางอาหารของนม ความสำคัญทางโภชนาการ

น้ำนม- ของเหลวทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจาก ส่วนประกอบเลือด. ต่อมน้ำนมอยู่ในเนื้อเยื่อของเต้านม เต้านมแบ่งออกเป็นสองส่วน ในแต่ละส่วนมีต่อมอิสระสองต่อม (ด้านหน้าและด้านหลัง) ซึ่งไม่ได้เชื่อมต่อกันด้วยท่อ ซึ่งทำให้สามารถรีดนมแต่ละส่วนของเต้านมแยกกันได้

นมมีสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาซึ่งมีความสมดุล ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์

นมเป็น สินค้าที่ขาดไม่ได้การบริโภคจำนวนมากและในชีวิตประจำวัน และยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนย ผลิตภัณฑ์นม เนยแข็ง ไอศกรีม และนมกระป๋อง

คนต่อวันควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมเกือบ 1.5 ลิตร (ในแง่ของนม) รวมถึงนม 0.5 ลิตร, เนยวัว - 15-20 กรัม, ชีส - 18 กรัม, ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสอย่างละ 20 กรัม

พบสารเคมีมากกว่า 120 ชนิดในนม รวมถึง: โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน เอ็นไซม์ ฯลฯ ค่าพลังงานของนมวัวคือ 2,797 กิโลจูล นมหนึ่งลิตรตอบสนองความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับไขมันแคลเซียมและฟอสฟอรัส 53% สำหรับโปรตีน 35% สำหรับวิตามิน - A, C, B1 (ไทอามีน) 25% สำหรับพลังงาน

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสัตว์ ช่วงเวลาของปี เงื่อนไขในการให้อาหารปศุสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ นมในองค์ประกอบเป็นระบบที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ สารอินทรีย์: โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ วิตามิน อนินทรีย์: น้ำ เกลือแร่ ก๊าซ

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของนมคือนมพร่องมันเนยแห้ง กากนม(SOMO) เนื้อหาที่ใช้ในการตัดสินความเป็นธรรมชาติ (ไม่เจือปน) ของนม CMO กำหนดโดยการลบเปอร์เซ็นต์ของไขมันออกจากเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้งในนม

สารโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม เนื่องจากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายเป็นวัสดุพลาสติกที่ดีสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย เรียกโปรตีนนม เคซีนเคซีนเป็นโปรตีนฟอสโฟโปรตีนเชิงซ้อน พบได้ในนมในรูปของเกลือแคลเซียม สีขาว. เคซีนจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ตและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นที่ใช้ในการพัฒนา เรนเน็ตชีสและคอทเทจชีส

เรียกโปรตีนอย่างง่ายที่เหลืออยู่ในซีรั่ม อัลบูมิน และโกลบูลิน หางนมพวกมันไม่ตกตะกอนภายใต้การกระทำของ rennet พวกมันยังคงอยู่ในซีรั่ม

ไขมันนม(โดยเฉลี่ย 3.8%) อยู่ในรูปของก้อนไขมันที่ปกคลุมด้วยเปลือกโปรตีนเลซิติน ซึ่งป้องกันไม่ให้ติด นม 1 มล. ประกอบด้วยก้อนไขมัน 3 พันล้านก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ถึง 10 ไมครอน เมื่อเปลือกของพวกมันถูกทำลายระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา ไขมันอิสระจะปรากฏขึ้น ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง ไขมันนมเป็นไขมันในอาหารที่รู้จักกันดีในแง่ของรสชาติ องค์ประกอบ และการย่อยได้ อย่างไรก็ตามควรสังเกตข้อบกพร่องด้วย ไขมันในนมไม่ทนต่อ อุณหภูมิสูง, ลำแสง, ออกซิเจนในอากาศ, ไอน้ำ, สารละลายของด่างและกรด ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มันจะถูกไฮโดรไลซ์ ออกซิไดซ์ เค็ม และเป็นผลให้เสื่อมลง

น้ำตาลนมมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์ ซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดได้ช้ากว่าชนิดอื่น อยู่ในลำไส้ได้นานขึ้น สามารถใช้เป็นอาหารเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งพัฒนาแล้วมีผลในการรักษามนุษย์ ร่างกาย. เมื่อนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 95°C สีของมันแตกต่างจากครีมซีดถึงน้ำตาล

น้ำตาลนมเล่น บทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและเนยแข็ง จากน้ำตาลนมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ นอกเหนือไปจากกรดแลคติค คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ กรดบิวทีริก และสารประกอบอื่น ๆ สามารถเกิดขึ้นได้

แร่ธาตุมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างเซลล์เนื้อเยื่อใหม่ เอนไซม์ วิตามิน ฮอร์โมน รวมทั้งใน การเผาผลาญแร่ธาตุสารในร่างกาย เนื้อหา แร่ธาตุในนมมากถึง 1% หลังจากเผานมแล้วจะได้เถ้า 0.7% องค์ประกอบของเถ้าประกอบด้วยเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ ส่วนใหญ่เป็นฟอสฟอริก ซิตริก และไฮโดรคลอริก

ในบรรดาเกลือแร่ที่มีอยู่ในนม เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสครอบครองสถานที่พิเศษ แคลเซียม นมสามารถดูดซึมได้สูงและเป็นแหล่งหลักในการให้ธาตุนี้แก่ร่างกาย แคลเซียมในนมจะดูดซึมได้ดีกว่าแคลเซียมในธัญพืช ขนมปัง และผัก นม 1 ลิตร มีแคลเซียม 1.2 กรัม แคลเซียมจำเป็นสำหรับการสร้างกระดูกเพื่อควบคุม ความดันโลหิตลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด

ขององค์ประกอบขนาดเล็กในนม, แมงกานีส, ทองแดง, เหล็ก, โคบอลต์, ไอโอดีน, สังกะสี, ดีบุก, วานาเดียม, เงิน, ฯลฯ แมงกานีสกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในเซลล์และจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามิน C, B และ D ทองแดงและเหล็กเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด ไอโอดีน - ในการสังเคราะห์ฮอร์โมน ต่อมไทรอยด์ไทร็อกซิน

เอนไซม์ที่มีอยู่ในนมเช่น: เปอร์ออกซิเดส, รีดักเตส, ฟอสฟาเทส, คาตาเลส, ไลเปส, แลคเตส

ไลเปสแยกกลีเซอไรด์ไขมันออกเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล แตกตัวที่อุณหภูมิ 75-80°C

ฟอสฟาเตสทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์ของกรดฟอสฟอริก ถูกทำลายที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส . เมื่ออยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์ จะตัดสินจากความไม่บริสุทธิ์ของน้ำนมดิบในนั้น

เปอร์ออกซิเดสสลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วยการปล่อยออกซิเจนที่ออกฤทธิ์ ถูกทำลายที่อุณหภูมิ 80-82°C ปฏิกิริยาต่อเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสจะตรวจสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรซ์ในระดับสูง

คาตาเลสแยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ออกเป็นน้ำและโมเลกุลออกซิเจน มีจำนวนมากในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

รีดักเตส- เอนไซม์รีดิวซ์จะสะสมอยู่ในนมระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ และปริมาณของเอนไซม์จะใช้ในการตัดสินการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม

แลคเตสย่อยแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตส

วิตามินเป็นไปได้: ละลายในไขมัน(A, D, E, K) และ ละลายน้ำได้(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - ไบโอติน), กรดโฟลิก

วิตามิน ก(0.03 มก.%) ก่อตัวขึ้นในร่างกายของสัตว์จากแคโรทีนในอาหาร ทนต่อการอบร้อน ออกซิไดซ์ได้ง่ายในแสงและอากาศเข้าถึง

วิตามิน ง(0.00005 มก.%) ก่อตัวขึ้นในร่างกายสัตว์จาก ergosterol ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลต ทนทานต่อการรักษาความร้อน

วิตามิน อี(0.15 มก.%) ทนต่ออุณหภูมิสูง (สูงถึง 170°C) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับไขมัน

วิตามิน กับ(2 มก.%) ถูกทำลายอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง และการพาสเจอไรซ์

วิตามิน ใน 1(0.04 มก.%) ทนความร้อนได้สูงถึง 120°C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เสถียรน้อยกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางและเป็นด่าง

วิตามิน ที่ 2(0.05 มก. %) ถูกทำลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างอ่อนๆ เสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อได้รับความร้อนถึง 120 °C , พังทลายลงในแสงสว่าง

วิตามิน ที่ 3(0.38 มก.%) ทนความร้อน กระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรีย

วิตามิน ที่ 6(0.05มก.%)และ ที่ 12(0.0004 มก.%) จะถูกเก็บรักษาไว้ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

วิตามิน รมั่นคงที่ การประมวลผลทางเทคโนโลยีน้ำนม.

วิตามิน ชมกระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ ทนต่อการเกิดออกซิเดชันและความร้อน

สารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย- ร่างกายภูมิคุ้มกัน (ไลซิน, agglutins, antitoxins) มีผลเสียหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่เข้าสู่นม เวลาที่แสดงคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเรียกว่า ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย(หรือช่วงเวลา). ระยะเวลาการฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่ที่ 30°C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง, ที่ 15°C - 12 ชั่วโมง, ที่ 5°C - 36 ชั่วโมง สารแปลกปลอม (ยาฆ่าแมลง ไนไตรต์ ฯลฯ) สามารถเข้าไปในนมได้ มาตรฐาน.

ฮอร์โมนหลั่งต่อมไร้ท่อ พวกเขาเป็นผู้ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและสื่อสารระหว่างอวัยวะแต่ละส่วน ภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมน prolactin และ thyroxine กรดแลคติคจะหลั่งน้ำนมออกมา

สีย้อม- แคโรทีน คลอโรฟิลล์ แซนโทฟิลล์ เข้าสู่น้ำนมจากอาหารสัตว์

น้ำ- ส่วนหลักของนม ปริมาณน้ำกำหนดสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีในนั้น

นอกจากนมวัวแล้ว นมของสัตว์ในฟาร์มอื่นๆ ยังใช้ในระบบเศรษฐกิจของประเทศอีกด้วย องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของน้ำนมของสัตว์ต่างๆ แสดงไว้ในตารางที่ 1.1

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของน้ำนมของสัตว์ต่างๆ

ตารางที่ 1.1

นมแกะ -อุดมด้วยไขมันและโปรตีนมากกว่าวัวและมีลักษณะความเป็นกรดและความหนาแน่นสูงกว่า ก้อนไขมันมีขนาดใหญ่ขึ้น ไม่ใช้เป็นเครื่องดื่มเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะ ใช้สำหรับการผลิตชีสและชีสดองชนิดอื่นๆ

นมแพะ -องค์ประกอบคล้ายกับวัว แต่มีอัลบูมินมากกว่า เม็ดไขมันในนมแพะมีขนาดเล็กลง เนื่องจากไม่มีสีย้อม จึงมีสีซีดกว่า แต่มีวิตามินซีมากกว่า มันถูกนำไปใช้ผสมกับแกะเพื่อผลิตชีส

นมของ Mare -เรียกว่าอัลบูมิน เป็นของเหลวสีขาวที่มีรสหวานอมฟ้าแตกต่างจากวัวในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของแลคโตสไขมันเกลือและโปรตีนน้อยลง เมื่อเปรี้ยวนมของแมร์จะไม่จับตัวเป็นก้อนเคซีนจะหลุดออกมาในรูปของเกล็ดเล็ก ๆ ที่ละเอียดอ่อน นมของ Mare มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงองค์ประกอบและคุณสมบัติแตกต่างจากของผู้หญิงเล็กน้อย ใช้ทำคูมิส

.2 การจำแนกลักษณะการแบ่งประเภทของนม

นมวัวขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนมันขายพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ

-ปริมาณไขมันพาสเจอร์ไรส์ 1.5; 2.5; 3.2 และ 6%;

-โปรตีน 1.0 และ 2.5%;

-เสริม (ด้วยวิตามินซี) - ไขมันต่ำและไขมัน 2.5 และ 3.2%;

-นมกับโกโก้หรือกาแฟที่มีปริมาณไขมัน 1.0 และ 3.2%

-ไขมันต่ำ;

-นมอบที่มีปริมาณไขมัน 4 และ 6%

นมต่อไปนี้ลดราคา: Volkovysk, Minsk; วัวพาสเจอร์ไรส์ Berestye, ปอดพาสเจอร์ไรส์; วัวพาสเจอร์ไรส์อุดมด้วย bifidoflora, Rosinka; Lugovoe พาสเจอร์ไรส์; ฆ่าเชื้อด้วยแลคโตโลส โยดิสเสริมไอโอดีน; พาสเจอร์ไรส์อุดมด้วยโปรตีนเสริมไอโอดีน พาสเจอร์ไรส์ Green Valley; เสริม Vita; พาสเจอร์ไรส์ Polesskoye, Molodetskoye, Vitalakt เป็นต้น

สำหรับป้อนอาหารเด็ก วัยเด็กผลิตนมแลกเปลี่ยนไอออนและvitalact-DM

นมไอออนิกได้รับจากการบำบัดนมด้วยเครื่องแลกเปลี่ยนไอออนบวกในขณะที่กำจัดแคลเซียม 20-25% ซึ่งถูกแทนที่ด้วยโซเดียมและโพแทสเซียมในปริมาณที่เท่ากัน ผลิตโดยไม่ใช้สารเติมแต่งด้วยวิตามินของกลุ่ม B และ C

ไวทัลแลค-DMผลิตจากส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ประกอบด้วย นมโค นอร์มอลไลซ์ ครีม ทานตะวัน น้ำมันสำเร็จรูปน้ำตาลและสารปรุงแต่งอื่นๆ

นมฆ่าเชื้อปล่อยใน ถุงกระดาษพร้อมเคลือบโพลีเอทิลีนด้านใน ปริมาณไขมัน - 3.2 และ 3.5%

สำหรับการบริโภคโดยตรงจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลส์

ทั้งหมดเรียกว่านมธรรมดาหรือนมที่สร้างใหม่โดยมีปริมาณไขมัน - 3.2% และ 2.5%

บูรณะหมายถึง นมที่เตรียมทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมกระป๋อง เพื่อให้ได้นมผงคืนสภาพ นมทั้งหมดละลายในน้ำอุ่นและบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้โปรตีนพองตัวมากที่สุด กำจัดรสชาติที่เป็นน้ำ ตลอดจนเพื่อให้ได้ความหนาแน่นและความหนืดตามปกติ จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำความสะอาด ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นและบรรจุขวด

นมไขมันสูงเตรียมจากนมนอร์มอลไลซ์ที่มีไขมัน 6% ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ละลายเรียกว่านมที่มีไขมัน 6% ภายใต้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 95 องศาและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง

นมโปรตีนมีปริมาณสารปราศจากไขมันแห้งเพิ่มขึ้น ผลิตจากนมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันด้วยการเติมนมผงหรือนมข้น

นมเสริมปรุงจากนมสดหรือนมไร้ไขมันที่อุดมด้วยวิตามิน A, C, D2

นมไขมันต่ำคือส่วนของนมพาสเจอร์ไรส์ที่ได้จากการแยกส่วนและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

การรักษาความร้อนของนมเป็นสิ่งจำเป็นในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และทำลายเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อสุขอนามัยและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น สำหรับสิ่งนี้จะใช้การพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อของนม

การพาสเจอไรซ์สามารถอยู่ได้นาน (ที่อุณหภูมิ 63°C นมสามารถทนได้นาน 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72°C - เป็นเวลา 15-30 วินาที) และแบบทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85° C ขึ้นไปโดยไม่ได้รับแสง) การรักษาความร้อนควรถนอมอาหารและ คุณค่าทางชีวภาพนมไม่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีน้ำนม. ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปของหินนมหรือเผาพร้อมกับโปรตีนที่เสียสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อน ในการผลิตชีสกระท่อมและชีสจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมพาสเจอร์ไรส์

อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมเปลี่ยนไป: ความหนืด แรงตึงผิวความเป็นกรด ความสามารถของนมในการจับตะกอนครีม ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน นมจะได้รสชาติ กลิ่น และสีที่เฉพาะเจาะจง ส่วนประกอบของนมเปลี่ยนไป นมถูกส่งไปที่ เครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C

ตามมาตรฐานแบ่งนมได้ดังนี้

GOST 37-91 เนยวัว ข้อมูลจำเพาะ

GOST 1349-85 นมกระป๋อง.

GOST 3622-68 นมและผลิตภัณฑ์จากนม.

GOST 3623-73 นมและผลิตภัณฑ์จากนม. วิธีการกำหนดพาสเจอร์ไรซ์

GOST 3624-92 นมและผลิตภัณฑ์จากนม. วิธีไททริเมทริกสำหรับหาค่าความเป็นกรด

GOST 3625-84 นมและผลิตภัณฑ์จากนม. วิธีการหาค่าความหนาแน่น

GOST 4495-87 นมผงทั้งหมด

GOST 5867-90 นมและผลิตภัณฑ์จากนม. วิธีการตรวจหาไขมัน

GOST 8218-89 น้ำนม. วิธีการตรวจสอบความบริสุทธิ์

GOST 10970-87 นมผงขาดมันเนย. ข้อมูลจำเพาะ

GOST 23327-98 นมและผลิตภัณฑ์จากนม.

GOST R 51917-2002 ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์ที่มีนม

GOST R 52054-2003 นมโคธรรมชาติ - วัตถุดิบ

คุณภาพอาหารนม

1.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง

คุณภาพของนมได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และแบคทีเรีย

นมต้องเป็นไปตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส GOST No. 28283-89 “การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรส สี และความสม่ำเสมอ

โดย รูปร่าง และ ความสม่ำเสมอนมเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอน ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมในนมไขมันสูงและนมอบ

สีนมควรเป็นสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อย, นมอบที่มีสีครีม, นมไขมันต่ำที่มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

วด้วย และ กลิ่นนมต้องสะอาด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมที่ไม่ใช่นมสด

จาก ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับนม ปริมาณไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด ระดับความบริสุทธิ์ อุณหภูมิ และการมีอยู่ของฟอสฟาเตสจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ตัวบ่งชี้ความสดคือความเป็นกรด ความเป็นกรดของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรเกิน 21°T ยกเว้นนมไขมันสูง (6%) - ไม่เกิน 20°T และโปรตีน - ไม่เกิน 25°T ความเป็นกรดของนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่สูงกว่า 20°T นมสำหรับ อาหารเด็ก- ไม่เกิน 19°T

ความหนาแน่น

ความหนาแน่นของนมต้องมีอย่างน้อย 1.024-1.030 g/cm 3ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน

จาก ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 มล. กำหนด titer ของ Escherichia coli จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ข้อบกพร่องของนม

มากกว่า ที่สำคัญที่สุด คุณภาพของนมจะลดลงเนื่องจากข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น

รสอาหารกลิ่นหญ้าหมักยุ้งข้าวและกลิ่นอื่นๆ มักจะเกิดจากการดูดซับกลิ่นอาหารด้วยน้ำนม

รสเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาในนม

รสขมปรากฏในนม การจัดเก็บระยะยาวในสภาวะที่เย็นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย ภายใต้สภาวะเดียวกัน อาจมีรสหืนปรากฏขึ้นเมื่อภายใต้การกระทำของไลเปส กลีเซอไรด์ไขมันจะถูกแยกออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน

รสโลหะเกิดขึ้นในนมระหว่างการเก็บรักษาเมื่อละลายโลหะของจานที่หักครึ่งวัน

รสและกลิ่นต่างประเทศนมได้มาจากการขนส่งพร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น (หัวหอม ผลิตภัณฑ์น้ำมัน สารเคมี)

รสเค็มและหืนมีนมเก่าเนื่องจากการเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบแร่และ เนื้อหาสูงไลเปส

1.4 การบรรจุ การติดฉลาก การจัดเก็บนมที่ขายในร้าน Rublevsky (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

สำหรับบรรจุภัณฑ์นม ส่วนใหญ่จะใช้ถุงกระดาษเคลือบโพลิเมอร์ (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak) ถุงพลาสติก ขวด และภาชนะประเภทอื่นๆ ขึ้นอยู่กับรูปร่างของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ, ประเภทของภาชนะขนส่ง, ความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ระหว่างการผลิตและการจัดจำหน่าย มุมที่คมชัดยิ่งขึ้นในบรรจุภัณฑ์ (tetra-pack) ก็ยิ่งเสียหายเร็วขึ้น รั่วไหล ซึ่งนำมาซึ่งความสูญเสียบางอย่าง สำหรับการซ้อนแพ็คเต็ดร้าแพ็ค ภาชนะพิเศษได้รับการพัฒนาและใช้ - กล่องหกเหลี่ยมทำจากโพลิเอทิลีน ความดันต่ำ. นมในบรรจุภัณฑ์ Pure-Pak และ Tetra-Brick บล็อกละ 10-12 ชิ้นหุ้มด้วยฟิล์มหดและวางในภาชนะอุปกรณ์ Fin-pack - ถุงโพลิเมอร์แบบนิ่มยังสะดวกสำหรับการจ่ายน้ำนม การใช้แพ็คเกจเหล่านี้ทำให้คุณสามารถปฏิเสธการใช้งานที่ส่งคืนได้ ภาชนะแก้ว. อย่างไรก็ตาม เราต้องจำไว้ว่าบรรจุภัณฑ์โพลิเมอร์ทั้งหมดในประเทศของเรายังไม่ได้รับการรีไซเคิลและก่อให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม การกำหนดต่อไปนี้จะต้องเป็นตัวนูนหรือทาสีบนบรรจุภัณฑ์ของภาชนะบรรจุ: ชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้า; ประเภทของนม ปริมาตรเป็นลิตร (บนบรรจุภัณฑ์); วันที่หรือวันที่กำหนดเส้นตายสำหรับการดำเนินการ การกำหนดมาตรฐาน

เมื่อเทนมลงในขวดหรือถัง ฉลากจะติดอยู่ที่ภาชนะหรือฉลากจะแขวนด้วยชื่อเดียวกัน ข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับผู้ซื้อคือการใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ เนื้อหาแคลอรี่กับบรรจุภัณฑ์ ภาพวาดและตัวชี้สำหรับเปิดภาชนะ สภาพและระยะเวลาการจัดเก็บ ฉลากบรรจุภัณฑ์ควรชัดเจนและมีสีสัน

เก็บนมควรอยู่ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทโดยไม่มีแสงส่องถึง ควรเก็บนมโคพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 4 + -2 เป็นเวลาไม่เกิน 5 วันนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือนที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน .

ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 80% เชื้อราอาจปรากฏขึ้นในห้องที่มีความชื้นสูง

ห้ามเก็บนมพร้อมกับเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลาผักผลไม้และเครื่องเทศเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นแปลกปลอมและมลพิษในนั้น

ใน ห้องเย็นและห้องอเนกประสงค์ น้ำนมจะถูกจัดเก็บไว้บนพาเลทและชั้นวาง ผลิตภัณฑ์นมที่บรรจุหีบห่อจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ส่งไปที่ร้าน

ในที่ทำงานของผู้ขาย นมจะถูกวางไว้ในตู้แช่เย็นหรือเคาน์เตอร์แช่เย็น ในกรณีที่ไม่มีวิธีการระบายความร้อนปริมาณน้ำนมจะถูกป้อนเข้าไป ห้องช้อปปิ้งควรคำนวณเป็นระยะเวลาสองหรือสามชั่วโมง

2. ภาคปฏิบัติ

.1 การแบ่งประเภทของนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky (ผลิตโดยซัพพลายเออร์)

ฉันทำงานในร้าน Rublevsky ซึ่งตั้งอยู่ที่ 69, Cosmonauts Ave. ซึ่งเป็นเจ้าของโดย Rublevsky Trade Open Joint Stock Company

ประเภทของร้านนี้รวมเข้าด้วยกันเนื่องจากรูปแบบการบริการในนั้นเป็นแบบดั้งเดิมนั่นคือผ่านเคาน์เตอร์และบริการตนเอง ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ก็มี "มุม" ที่มีสินค้าอุตสาหกรรมด้วย

ร้านค้าดำเนินการบนพื้นฐานของใบอนุญาต (ภาคผนวก A) จำนวนพนักงานของร้านนี้คือ 56 คน

พื้นที่ร้านทั้งหมด 1024.1 ม 2และพื้นที่ชั้นค้าขาย 379.2 ม 2

ผลประกอบการสำหรับเดือนนี้อยู่ที่ 605,000,000 ล้านรูเบิล สำหรับไตรมาส - 1,815,000,000 ล้านรูเบิล สำหรับปี - 7,260,000,000 ล้านรูเบิล

นมหลากหลายประเภทในร้านนี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่เนื่องจากร้านทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์นมหลายราย นมถูกส่งไปยังร้านค้าตรงเวลาซึ่งหายากมากเมื่อซัพพลายเออร์ส่งมอบล่าช้าและหากสิ่งนี้เกิดขึ้นก็ด้วยเหตุผลที่ดีเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้กับคุณภาพของนมที่ให้มา

ช่วงและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์นมในสาธารณรัฐเบลารุส:

ตารางที่ 2.1.1

Babushkina Krynka OAO Mogilev, เซนต์. พาฟโลวา ง. 3.

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. past.2.4%11210film2นมสัตว์เลี้ยง. past.3%11370film3นมสัตว์เลี้ยง. แป้งซีด 1,5% 1940 ฟิล์ม 4 นมสัตว์เลี้ยง past.3.2%11680lin-pak5หลุมนม. อดีต.2,5%11460lin-pak6หลุมนม. น้ำมันเชื้อเพลิง 4% 0.51010 lin-pak 7 นมสำหรับทารก 3.2% 0.2620 tetra-brik

ตารางที่ 2.1.2

ทีดี รูเมียนเซฟสกี, โกเมล, เซนต์. บร. ลิซยูคอฟ ง. 1.

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. อดีต.1.5%1950film2Milk pet. ที่ผ่านมา2.7%11300ฟิล์ม3นมสัตว์เลี้ยง วางฟิล์ม 3.6% 0.58204 แป้งซีด 3.6% 11560 ฟิล์ม

ตารางที่ 2.1.4

SOZH OAO รัฐฟาร์มรวม

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. แป้งซีด 3.5% 11540 ฟิล์ม

ตารางที่ 2.1.5

ผลิตภัณฑ์ Savushkin JSC, เบรสต์, เซนต์. ยะ. กุพลา,108.

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. วาง3,1%12730pur-pak2นมสัตว์เลี้ยง วาง2.6%12030ฟิล์ม3นมสัตว์เลี้ยง วาง1,8%11790ฟิล์ม

ตารางที่ 2.1.6

TD Dairy lace, Gomel, เซนต์. บร. ลิซยูคอฟ ด. 1ก

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. past.2.8%11330film2นมสัตว์เลี้ยง. ที่ผ่านมา1.5%1950film3Milk pet. วางฟิล์ม 3.2% 11450 4 วางฟิล์ม 3.6% 11560 5 วางฟิล์ม 2.8% 0.5760 6 past.3.2%0.5830pure-pak7หลุมนม. past.3.2%11590pur-pak8หลุมนม. วางฟิล์ม 3.2% 11460 9 past.1.5%11010pur-pack

ตารางที่ 2.1.7

Gormolzavod No. 1, มินสค์, เซนต์. ซอลตีซา, 185

№ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมัน ล. ราคาขายปลีก ถู. ที่ผ่านมา1.8%11370tetra-brik3Milk pet. วางฟิล์ม 3.2% 11450 4 เชื้อเพลิง2.5%0.51030ฟิล์ม5Milk pit. ฟิล์มซีดขาว 1.5% 1940

จากผลสำรวจทางสังคม นมที่ดีที่สุดนมของซัพพลายเออร์ Gomel ได้รับการยอมรับ เหตุผลนี้คือรสชาติและราคาของนม นมที่ซื้อมากที่สุดในกลุ่มผู้สูงอายุคือนมที่มีไขมัน 1.5% ใส่ถุงพลาสติก เนื่องจากมีราคาถูกกว่า และคนอายุน้อยให้ความสำคัญกับราคาน้อยลงและชอบนมที่มีไขมันสูง ดังนั้นจึงมีการสั่งนมของซัพพลายเออร์รายนี้ในปริมาณที่มากกว่านมของรายอื่น

การต่ออายุของการดื่มนมที่หลากหลายในเดือนเมษายน 2554

ตารางที่ 2.1.6

ชื่อผลิตภัณฑ์ จำนวนรายการ ความสามารถในการหมุนเวียน % การดื่มนม รวมรายการใหม่ 4251

สรุป: ในเดือนเมษายน 2554 นมในร้านได้รับการปรับปรุง 4%

การวิเคราะห์การทำเครื่องหมาย

ฉลากผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์: "นมพาสเจอร์ไรส์" Mozyrskoe";

เศษส่วนมวลของไขมัน: 2.7%;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต: PUE "ผลิตภัณฑ์นม Mozyr", เบลารุส, 247760, Mozyr, st. โปรเลตาร์สกายา 114;

เครื่องหมายการค้า - มี;

ปริมาณ: 1,000 ลิตร;

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไม่ เพราะ ไม่รวมกันใหม่

คุณค่าทางโภชนาการ: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต

สภาพการเก็บรักษา: เก็บที่อุณหภูมิ 4±2 C;

-สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลาการใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์: 2 วันที่อุณหภูมิ 4±2;

วันที่ผลิต: 16.06.2011 เวลา 16.06 น

การกำหนดมาตรฐานนี้: STB 1746-2007;

การกำหนดเอกสารเทคโนโลยีเมื่อมีวันหมดอายุที่แตกต่างจากที่กำหนดโดยมาตรฐานนี้:

ข้อมูลการยืนยันความสอดคล้อง (ถ้ามี) - ขาดเพราะ นมไม่ใช่ที่เก็บระยะยาว

รหัสประจำตัวบาร์ - มี;

ภาคผนวก E

สรุป: นมเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน STB 1746-2007

ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยระบุว่า:

หมายเลขใบรับรองและวันที่ออก

ชื่อและที่อยู่ของซัพพลายเออร์

ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์

หมายเลขล็อต;

วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ของการจัดส่ง

ปริมาณแบทช์ l;

ข้อมูลผลการทดสอบ (ส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด ความบริสุทธิ์ อุณหภูมิขณะขนส่ง)

หมายเลขและวันที่ออกใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) และชื่อขององค์กรบริการสัตวแพทย์ของรัฐที่ออกให้

การกำหนดมาตรฐานนี้

ฉลากอาหารทารกที่มีส่วนประกอบของนมต้องมีข้อความว่า “For baby food” ขนาดตัวอักษรของจารึกดังกล่าวต้องไม่น้อยกว่าแบบอักษรหลักที่ใช้

บนบรรจุภัณฑ์ สูตรนมดัดแปลงและสารผสมที่ตามมา ฉลากคำเตือน “เพื่อโภชนาการของเด็ก วัยเด็กควรเลี้ยงลูกด้วยนมแม่

2.2 คุณภาพของนมที่ผู้ค้าจำหน่าย

ก่อนที่นมจะเข้าสู่ชั้นวางของตู้เย็นในชั้นการค้า จะมีการทดสอบคุณภาพ นมแต่ละชุดมาพร้อมกับสำเนาใบรับรองคุณภาพ (ภาคผนวก B) พร้อมกันกับการตรวจสอบเอกสารจะมีการตรวจสอบการขนส่งที่จัดส่งนม หากส่งนมไปยังร้านค้าด้วยยานพาหนะที่สกปรก จะไม่รับนมดังกล่าว ขนส่งส่งนมมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาล

พวกเขายังตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์และฉลากระหว่างการตรวจสอบภายนอกของนมทั้งชุด หลังจากตรวจสอบภาชนะบรรจุและตรวจสอบความถูกต้องของการทำเครื่องหมายแล้ว ชุดของนมจะได้รับการยอมรับตามปริมาณและกำหนดความสม่ำเสมอของนม ในกรณีของแบทช์ผสม ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเรียงเป็นแบทช์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อตรวจสอบภาชนะบรรจุ ให้ความสนใจกับการมีหรือไม่มีการรั่วไหล ตรวจสอบความสมบูรณ์ของการเทนมด้วยตา

เมื่อตรวจพบนมซึ่งกลายเป็นข้อบกพร่องที่ซ่อนอยู่ การกระทำ "การยอมรับสินค้าตามคุณภาพและปริมาณ" จะถูกร่างขึ้น ออกเป็น 2 ฉบับ สำเนาหนึ่งฉบับยังคงอยู่ในร้านค้า และสำเนาที่สองมอบให้กับซัพพลายเออร์ ในอนาคตอาจมีการแลกเปลี่ยนนม ซัพพลายเออร์ไม่เคยปฏิเสธสิ่งนี้และปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดของสัญญาอย่างเป็นเรื่องเป็นราว

การดื่มนมที่ร้านนี้ขายนั้นสอดคล้องกับ GOST No. 28283-89 ในด้านคุณภาพที่ดี “การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรส สี และความสม่ำเสมอ

2.3 การบรรจุ การจัดเก็บ การรับรองคุณภาพของนม การติดฉลาก

นมมาที่ร้านนี้บรรจุและหีบห่อเรียบร้อยแล้ว บรรจุภัณฑ์ของนมนั้นแตกต่างกัน และเนื่องจากการเลือกสรรนมนั้นมีขนาดใหญ่ นมจึงมาที่ร้านในบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลาย

นมที่ร้านนี้ขายมาในถุงกระดาษเคลือบโพลิเมอร์ (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak, lin-pak) ถุงพลาสติก กระติกน้ำ และบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นๆ ขึ้นอยู่กับรูปร่างของบรรจุภัณฑ์: ความสะดวกในการซื้อสำหรับผู้ซื้อ, ประเภทของภาชนะขนส่ง, ความเสถียรของบรรจุภัณฑ์ระหว่างการผลิตและการจัดจำหน่าย

นมที่เข้ามาในร้านนี้จะมีชื่อต่อไปนี้ที่พิมพ์นูนหรือพิมพ์ไม่ออกบนบรรจุภัณฑ์:

1)เศษส่วนมวล

2)ปริมาณไขมัน

)ผู้ผลิต ที่อยู่;

)วันที่ผลิต;

)วันหมดอายุ;

)คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

)สารประกอบ;

)ปริมาณและบาร์โค้ด

ร้านค้าจัดเตรียมเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการจัดเก็บนม มันถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่ไม่มีแสงเข้ามาและมีการระบายอากาศในห้องอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ยังปฏิบัติตามกฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า ลังนมวางบนพาเลท เก็บพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 4 + -2 ° C เป็นเวลา 5 วัน ฆ่าเชื้อ 0 ถึง 10 ° C - 6 เดือน จาก 0 ถึง 20 ° C - 4 เดือน

ข้อสรุปและข้อเสนอ

น้ำนม -ของเหลวชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจากส่วนประกอบของเลือด นมมีสารอาหารที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาซึ่งมีความสมดุล ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสัตว์ ช่วงเวลาของปี เงื่อนไขในการให้อาหารปศุสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ

หลังจากวิเคราะห์คุณภาพของนมที่ร้านนี้ขายและศึกษาซัพพลายเออร์ ช่วงของนมแล้ว เราสามารถสังเกตสิ่งต่อไปนี้: เมื่อรับนม พวกเขาประเมินไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงภาชนะบรรจุและพาหนะที่ใช้ส่งผลิตภัณฑ์นี้ด้วย . ขนส่งต้องมี ขนส่งรถพยาบาล, สะอาด , มีเงื่อนไขครบถ้วนในการขนส่งน้ำนม. นอกจากนี้ ตัวแทนของซัพพลายเออร์จะต้องมีเอกสารประกอบเกี่ยวกับความพร้อมจำหน่ายและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อเปรียบเทียบสองตัวอย่าง ดื่มนมปรากฎว่านมทั้งที่ยอมรับและระหว่างการเก็บรักษาบนชั้นการค้าไม่ได้เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค GOST หมายเลข 28283-89 "การดื่มนม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรส สี และความสม่ำเสมอ

เมื่อซื้อนม แต่ละคนจะตัดสินใจเลือกตามตัวบ่งชี้ต่างๆ ได้แก่ ราคา รสชาติ บรรจุภัณฑ์ ปริมาณ ดังนั้นการแบ่งประเภทควรกว้างพอที่จะตอบสนองกลุ่มต่างๆ ของประชากร

ข้อเสนอ:

คำแนะนำของฉันในการปรับปรุงการบริการลูกค้า: เพิ่มส่วน "ผลิตภัณฑ์ใหม่" ลงในพื้นที่การซื้อขาย นั่นคือ ใส่ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้รับในส่วนนี้ และยังปรับปรุงการควบคุมพื้นที่การค้าด้วยความช่วยเหลือจากเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย

วรรณกรรม

1)หนังสืออ้างอิงของผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร - T.1 M.: เศรษฐศาสตร์, 2530

2)Mikulovich L.S. และอื่น ๆ “ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร” - มินสค์: BSEU, 1998

)Mikulovich L.S. และอื่น ๆ “ การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร” - Mn.: Vysh โรงเรียน, 2550.

)Kastornykh M.S., ed., การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบไขมันที่บริโภคได้, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, M.: 2003

)Shalygina E.A., เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์นม, M.: Kolos, 2001

)เชเปเลฟ เอเอฟ การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์นม, Rostov, 2001

แอพพลิเคชั่น

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ศึกษา: 18/05/2554

ตารางที่ 2.2.1

ชื่อตัวบ่งชี้ของมาตรฐานผลการวิจัยสรุปลักษณะที่ปรากฏของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสีสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อยสีขาวเล็กน้อยมีสีเหลืองเล็กน้อยตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานกลิ่นและรสชาติสะอาดปราศจากกลิ่นและรสภายนอกที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสดบริสุทธิ์ไม่มี กลิ่นและรสชาติแปลกปลอมตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน, ของเหลวไม่มีตะกอน .homogeneous, ของเหลวไม่มีตะกอน เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

สรุป: นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมัน 1.5% ในแง่ของคุณภาพ ณ เวลาที่ยอมรับ เป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการดื่มนมไขมัน 1.5%

ชื่อสินค้า: นมพาสเจอร์ไรส์ ไขมัน 1.5%

วันที่ผลิต: 18.05.2011

วันหมดอายุ: 5 วัน

วันที่ศึกษา: 18/05/2554

ตารางที่ 2.2.2

ชื่อตัวบ่งชี้ของมาตรฐานผลการวิจัยสรุปลักษณะที่ปรากฏของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสีสีขาวที่มีโทนสีเหลืองเล็กน้อยสีขาวเล็กน้อยมีสีเหลืองเล็กน้อยเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันของเหลวที่ไม่มีตะกอนเป็นเนื้อเดียวกันของเหลวที่ไม่มีตะกอนเป็นไปตามข้อกำหนดของ มาตรฐาน กลิ่นและรสสะอาด ไม่มีรส และกลิ่นภายนอก ไม่เป็นลักษณะของนมสด สะอาด ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

สรุป: การดื่มนมไขมัน 1.5% ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา เป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1746-2007 "การดื่มนม"

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ การย่อยได้ และความสำคัญต่อร่างกาย แท้จริงแล้ว นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีสารอาหารที่สำคัญและจำเป็นมากมายสำหรับการเจริญเติบโต การพัฒนา และการบำรุงรักษาหน้าที่สำคัญที่สุดของร่างกายมนุษย์

ฮิปโปเครตีสเป็นคนแรกที่คิดค้นพื้นฐานของการรักษาน้ำนม Avicenna นับนม อาหารที่ดีที่สุดสำหรับผู้สูงอายุ นมถูกนำมาใช้ในการรักษาโรคต่าง ๆ และยังใช้เป็นยาแก้พิษอีกด้วย

A.P. Chekhov เขียนว่า "จากท้องโต" เขาใช้อาหารที่ผู้ป่วยไม่กินอะไรเลยเป็นเวลาสองสัปดาห์และตอบสนองความรู้สึกหิวด้วยนมครึ่งแก้ว การบริโภคนมมากเกินไปทำให้ความอยากอาหารลดลง สิ่งนี้มีประโยชน์สำหรับผู้ที่กำลังจะลดน้ำหนัก อาหารที่เตรียมไว้สำหรับการบริโภคนมสด 1.5 ลิตรในระหว่างวันเป็นเวลา 10-15 มื้อซึ่งมีโปรตีนประมาณ 12 กรัมไขมัน 48 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 70 กรัม ค่าพลังงานของอาหารดังกล่าวคือ 870 กิโลแคลอรี

อย่างไรก็ตามก่อนที่จะใช้วิธีการรักษาแบบโบราณเพื่อความสมบูรณ์มากเกินไปจำเป็นต้องปรึกษาแพทย์ ความจริงก็คือในบางโรคเช่น galactosia (โรคทางพันธุกรรมที่เกี่ยวข้องกับการขาดหรือการสังเคราะห์เอนไซม์ไม่เพียงพอที่ส่งเสริมการดูดซึมน้ำตาลนม - แลคโตสซึ่งอยู่ภายใต้สภาวะปกติในเซลล์เยื่อบุผิวของเยื่อบุลำไส้ใหญ่) การใช้งานไม่เป็นที่พึงปรารถนา ในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์นี้ น้ำตาลแลคโตสในนมจะไม่แตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส ในกรณีนี้แบคทีเรียในลำไส้จะเริ่มใช้ เป็นผลให้กรดแลคติกอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ รวมถึงก๊าซเกิดขึ้น ผลพลอยได้เหล่านี้ทำให้เยื่อบุลำไส้ระคายเคืองและชะลอการดูดซึมน้ำซึ่งเป็นสาเหตุของอาการท้องเสีย ควรสังเกตว่าการแพ้ระบบทางเดินอาหารไม่มีอาการทางคลินิกเฉพาะของตัวเอง ดังนั้นในกรณีของการแพ้นมหรือในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์แลคโตส การละเมิดเดียวกันนี้เกิดขึ้นในเยื่อเมือกของลำไส้เล็ก สาเหตุของการละเมิดเหล่านี้มีหลากหลาย เมื่อเกิดอาการแพ้ในลำไส้เล็กจะเกิดการกระตุกของชั้นกล้ามเนื้อเพิ่มการบีบตัวและการบวมของเยื่อเมือกซึ่งนำไปสู่อาการท้องร่วง

เช่นเดียวกับในกรณี อาการแพ้และด้วยการดูดซึมแลคโตสต่ำในผู้ป่วยหลังกินนม จะรู้สึกหนักท้อง ปวดท้อง และท้องอืด

การทดลองทางสรีรวิทยาในห้องปฏิบัติการของ I. P. Pavlov พิสูจน์ให้เห็นว่านมและผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีองค์ประกอบสำคัญมากมายที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของมนุษย์ ทำให้มั่นใจได้ถึงการบำรุงรักษาหน้าที่สำคัญที่สุดและมีคุณค่าทางชีวภาพสูง

I. M. Gordeev พนักงานของห้องปฏิบัติการนี้ ศึกษาผลกระทบของนมสดและพร่องมันเนย ครีม ครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยว เนย และคอทเทจชีสต่อต่อมกระเพาะอาหารของสุนัข ปรากฎว่าขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันและกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นหลัก

การมีไขมันในอาหารจะเพิ่มเวลาที่ใช้ในกระเพาะอาหาร สำหรับนม เวลานี้จะอยู่ที่ประมาณ 4-5 ชั่วโมง สำหรับชีส 6-7 ชั่วโมง

เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมมักถูกบริโภคร่วมกับอาหารอื่น ๆ สิ่งสำคัญคือต้องเน้นว่าอาหารผสมจะถูกย่อยในกระเพาะอาหารโดยใช้ความพยายามน้อยกว่าอาหารบริสุทธิ์ สารอาหาร. บนขนมปังกับนมและขนมปังกับชีสจะมีการเทน้ำผลไม้น้อยลงด้วยพลังการย่อยอาหารน้อยกว่าขนมปังที่มีเนื้อหรือไข่ 300 แคลอรี่เท่ากัน

คุณสมบัติของนมนี้ รวมถึงความจริงที่ว่าการดูดซึมโปรตีนจากนมต้องการพลังงานในการย่อยอาหารน้อยกว่าการดูดซึมโปรตีนจากขนมปัง ทำให้ I.P. Pavlov มีเหตุผลที่จะพิจารณานมว่า “อาหารที่ง่ายที่สุด … ซึ่งมอบให้กับกระเพาะอาหารที่อ่อนแอและเป็นโรค และมีโรคทั่วไปที่รุนแรง เช่น หัวใจ ไต เป็นต้น” เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าโปรตีนเป็นสารอาหารที่สำคัญที่สุดในการสร้างเซลล์ของร่างกาย เอ็นไซม์ ฮอร์โมน เกราะป้องกัน และของเหลว มีส่วนร่วมในกระบวนการชีวิตทั้งหมด (เมแทบอลิซึม) ทำหน้าที่มากมายและหลากหลายในร่างกาย

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

น้ำนมมาครบและ สินค้าที่มีประโยชน์โภชนาการ มีสารอาหารที่จำเป็นต่อชีวิตที่จำเป็นในการสร้างร่างกาย วัตถุประสงค์ตามธรรมชาติของนมในธรรมชาติคือการให้สารอาหารแก่สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กหลังคลอด องค์ประกอบของนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิดโดยทั่วไปจะพิจารณาจากสภาพแวดล้อมที่มีการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก สิ่งนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อหาของโปรตีนและไขมันยิ่งมีในน้ำนมแม่มากเท่าไหร่ลูกของเธอก็จะเติบโตเร็วขึ้นเท่านั้น

ดังนั้น, ทารกน้ำหนักของมันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในเวลาประมาณ 180 วัน ลูกวัวใน 50 วัน และลูกสุนัขใน 9 วัน ปริมาณโปรตีนในนมของผู้หญิงเมื่อเทียบกับนมของสัตว์ต่าง ๆ นั้นต่ำที่สุด - 1.6% ในนมวัว - 3.4% และในนมสุนัข - 7.3% ของโปรตีน ไขมันในนมทำหน้าที่ตอบสนองความต้องการพลังงานของร่างกายเป็นหลัก ในพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็น ร่างกายต้องการพลังงานสูงกว่าในพื้นที่ที่มีอากาศอบอุ่น นั่นคือเหตุผลที่นมของกวางเรนเดียร์ตัวเมียแตกต่างกันมากขึ้น เนื้อหาสูงไขมัน - 19.7% นมมีชีวิตรอดมาหลายอารยธรรมก่อนที่จะกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร และมีวัตถุประสงค์ของมันเอง:

ในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับประชากร

หมายถึงการให้อาหารสัตว์เล็กและอาหารสัตว์ในการเลี้ยงสัตว์

วัตถุดิบในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร,

แหล่งที่มาของการได้รับส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับเภสัชวิทยาและอุตสาหกรรมอื่นๆ

ความสำคัญของนมที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์โภชนาการและเป็นวัตถุดิบนำไปสู่ความต้องการที่เพิ่มขึ้น เป็นผลให้การผลิตนมกลายเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของการผลิตทางการเกษตร ในปัจจุบันนมมีส่วนสำคัญในผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรขั้นต้นของประเทศของเรา

คุณค่าทางโภชนาการของนม 1 ลิตรคือ 685 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันโปรตีนเป็นหลัก เนื่องจากเนื้อหาในน้ำนมมีความสำคัญมากที่สุด สารอาหารส่วนใหญ่เป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยป้องกัน เพื่อเป็นการป้องกันสุขภาพในสถานประกอบการที่มี เงื่อนไขที่เป็นอันตรายแรงงาน คนงานได้รับนม

โปรตีนนมเป็นปัจจัยป้องกันที่สำคัญเนื่องจากธรรมชาติของ alephoteric ของมันจับกับกรดและด่างและยังทำให้โลหะหนักที่เป็นพิษ (ร่องรอย) และสารอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเป็นกลาง เนื่องจากเนื้อหาของแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินในนมจึงช่วยป้องกันการเกิดโรคเหน็บชาได้ นอกจากโภชนาการของมนุษย์แล้ว นมยังใช้เลี้ยงสัตว์ในฟาร์ม เช่น ลูกวัว สุกร นก

ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการทางกายภาพและทางชีวเคมีทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมจากน้ำนมดิบซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมบางส่วนเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นต่อ 100 กรัม การแปรรูปนมทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการ มูลค่าและ ความอร่อยดังนั้นจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมด้วย วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรม ได้แก่ ส่วนประกอบของนม เช่น เคซีนและแลคโตส คำจำกัดความของสารนมสามารถกำหนดได้จากมุมมองที่แตกต่างกันโดยคำนึงถึงวัตถุประสงค์ของแอปพลิเคชันเป็นอันดับแรก หากเราถือว่านมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดทางกฎหมาย สุขอนามัย และเศรษฐกิจจะมาก่อน เพื่อให้สามารถกำหนดน้ำนมดิบได้

“น้ำนมดิบเป็นผลมาจากการรีดนมวัวหนึ่งตัวหรือมากกว่านั้นอย่างสม่ำเสมอและสมบูรณ์จากการรีดนมหนึ่งครั้งหรือมากกว่านั้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์และแช่เย็นซึ่งไม่ได้เอาอะไรออกและไม่ได้เติมอะไรลงไป”

ความรู้เกี่ยวกับจำนวนส่วนประกอบของนมได้เพิ่มขึ้นตลอดเวลา สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยจุดมุ่งหมายของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และการใช้วิธีการวิเคราะห์ที่ทันสมัยซึ่งช่วยให้สามารถตรวจจับและหาปริมาณส่วนประกอบของนมที่มีอยู่ในรูปของร่องรอยได้โดยไม่ต้องใช้วิธีการเพิ่มคุณค่า ปัจจุบัน รู้จักส่วนประกอบต่างๆ ของนมมากกว่า 200 ชนิด

ส่วนประกอบของนมคือส่วนประกอบทั้งหมดที่ถูกขับออกจากเต้านมในระหว่างการรีดนม

การทำให้เป็นเคมีของการเกษตรการรักษาโรคของวัวเช่นเดียวกับโรคของเต้านมด้วยความช่วยเหลือของสารเคมีบำบัดทำให้เนื้อหาของสารแปลกปลอมในนมเพิ่มขึ้นซึ่งป้อนได้หลายวิธี

1. คุณค่าทางโภชนาการและสารเคมีส่วนประกอบของน้ำนมจากสัตว์ในฟาร์ม

คุณค่าทางโภชนาการของนมเกิดจากองค์ประกอบทางเคมี มันแตกต่างกันบ้างสำหรับนมของสัตว์ต่างสายพันธุ์และสายพันธุ์ต่าง ๆ อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการให้อาหาร

โปรตีนเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดของนม มีส่วนประกอบประมาณ 3.3% รวมถึงเคซีน 2.7% อัลบูมิน 0.4% โกลบูลิน 0.12% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีความเห็นที่ชัดเจนว่าโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม โปรตีนนมเป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกันด้วยลักษณะพันธะเปปไทด์ของโปรตีน

โปรตีนนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก - เคซีนและเวย์โปรตีน

เคซีนหมายถึงโปรตีนที่ซับซ้อนและพบในนมในรูปของเม็ดซึ่งเกิดจากการมีส่วนร่วมของแคลเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ ขนาดของเม็ดเคซีนขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแคลเซียมไอออน เมื่อปริมาณแคลเซียมในนมลดลง โมเลกุลเหล่านี้แตกตัวเป็นเคซีนคอมเพล็กซ์ที่ง่ายขึ้น

เคซีนแห้งมีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น ในนม เคซีนจับกับแคลเซียมและพบว่าเป็นเกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ ภายใต้การกระทำของกรดเกลือของกรดและเอนไซม์เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน (จับตัวเป็นก้อน) และตกตะกอนซึ่งใช้ในการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว, ชีส, คอทเทจชีส หลังจากกำจัดเคซีนออกไปแล้ว เวย์โปรตีนที่ละลายน้ำได้ (0.6%) จะยังคงอยู่ในเวย์ ซึ่งส่วนใหญ่คืออัลบูมินและโกลบูลินซึ่งเป็นโปรตีนในเลือด

อัลบูมินเป็นโปรตีนธรรมดาที่ละลายน้ำได้สูง อัลบูมินไม่จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเนทและกรด และเมื่อได้รับความร้อนถึง 70°C จะเกิดการตกตะกอน

Globulin - โปรตีนอย่างง่าย - มีอยู่ในนมในสภาพที่ละลายแล้วจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อนในสื่อที่เป็นกรดเล็กน้อยจนถึงอุณหภูมิ 72 ° C

โกลบูลินเป็นพาหะของภูมิคุ้มกัน ในนมน้ำเหลืองมีปริมาณเวย์โปรตีนถึง 15% เวย์โปรตีนถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มากขึ้น เนื่องจากในแง่ของสรีรวิทยาทางโภชนาการ เวย์โปรตีนมีลักษณะเป็นโฟมที่สมบูรณ์มากกว่าเคซีน เนื่องจากมีกรดและกำมะถันที่จำเป็นมากกว่า ระดับการดูดซึมโปรตีนนมอยู่ที่ 96-98%

ในบรรดาโปรตีนอื่นๆ นั้น โปรตีนก้อนไขมันซึ่งเป็นของโปรตีนเชิงซ้อนนั้นมีความสำคัญมากที่สุด เปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยสารประกอบของฟอสโฟลิปิดและโปรตีน (ไลโปโปรตีน) และเป็นตัวแทนของเลซิติน-โปรตีนเชิงซ้อน

ไขมันในนมมีปริมาณ 2.8 ถึง 5% นมเป็นอิมัลชั่นตามธรรมชาติของไขมันในน้ำ: เฟสไขมันอยู่ในพลาสมาของนมในรูปของหยดเล็ก ๆ - ก้อนไขมันที่ปกคลุมด้วยเปลือกเลซิติน - โปรตีนป้องกัน เมื่อเปลือกถูกทำลาย ไขมันอิสระจะก่อตัวเป็นก้อนไขมัน ซึ่งทำให้คุณภาพของน้ำนมลดลง เพื่อให้มั่นใจถึงเสถียรภาพของอิมัลชันไขมัน จำเป็นต้องลดผลกระทบเชิงกลต่อเฟสการกระจายตัวของนมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป หลีกเลี่ยงการเกิดฟอง ดำเนินการบำบัดความร้อนอย่างเหมาะสม (การสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้เสียสภาพของ โปรตีนโครงสร้างของเปลือกก้อนไขมันและทำลายความสมบูรณ์ของมัน) ใช้การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ไขมันนมประกอบด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของอะซิลกลีเซอรอล (กลีเซอไรด์) จากไขมันนมไตรกลีเซอไรด์หลายพันชนิด ส่วนใหญ่เป็นกรดเฮเทอโรแอซิด ดังนั้นไขมันจึงมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ในบรรดากรดอิ่มตัวกรดปาล์มิติกไมริสติกและสเตียริกมีอิทธิพลเหนือกว่า (60-75%) ในกลุ่มที่ไม่อิ่มตัว - โอเลอิก (ประมาณ 30%) ปริมาณของกรดสเตียริกและกรดโอเลอิกจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อน และปริมาณกรดไมริสติกและกรดปาล์มมิติกจะเพิ่มขึ้นในฤดูหนาว ไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวระเหยง่ายที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ได้แก่ บิวทีริก คาโปรอิก คาปริลิก และคาปริก (4-10%) ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติเฉพาะของไขมันนม ปริมาณกรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นสัญญาณของการปลอมแปลงไขมันนมโดยไขมันอื่น ๆ ยกเว้น กรดโอเลอิกยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนเล็กน้อย เช่น ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก และอะราคิโดนิก (3-5%)

กรดไขมันไม่อิ่มตัวและน้ำหนักโมเลกุลต่ำทำให้ไขมันนมมีจุดหลอมเหลวต่ำ (จุดหลอมเหลว - 27-34 ° C) กรดเหล่านี้มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีค่ามากกว่ากรดที่มีโมเลกุลสูงและอิ่มตัว อุณหภูมิต่ำการละลายและการกระจายตัวสูงช่วยให้ไขมันนมย่อยได้ดี

ข้อเสียของไขมันนม ได้แก่ ความต้านทานต่ำต่ออุณหภูมิสูง รังสีแสง ออกซิเจนในบรรยากาศ ไอน้ำ สารละลายด่างและกรด ความเหม็นหืนของไขมันเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชั่น เกลือ

สารที่เกี่ยวข้องในองค์ประกอบของไขมันนมคือ 0.3 - 0.55% Nasterins คิดเป็น 0.2-0.4% ส่วนใหญ่นำเสนอโดยคอเลสเตอรอลในสถานะอิสระหรือในรูปของเอสเทอร์ กรดไขมันเช่นเดียวกับเออร์โกสเตอรอล ฯลฯ นอกจากไขมันธรรมดาแล้ว ไขมันในนมยังรวมถึงฟอสโฟลิปิดหลายชนิด (เลซิติน เซฟาลิน ฯลฯ) ซึ่งมีความสามารถในการเป็นอิมัลชันและมีส่วนร่วมในการสร้างเปลือกของก้อนไขมัน สีเหลืองของไขมันนมเกิดจากการมีแคโรทีนอยด์อยู่ในนั้น - ไฮโดรคาร์บอน tetraterpene (แคโรทีน) และแอลกอฮอล์ (แซนโทฟิลล์) เนื้อหาของแคโรทีนขึ้นอยู่กับการปันส่วนอาหาร สภาพของสัตว์ และช่วงเวลาของปี (มากกว่าในฤดูร้อน) และอยู่ที่ 8-20 มก. ต่อไขมันนม 1 กก.

แลคโตส (น้ำตาลนม) เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของนม โมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส กาแลคโตส ฯลฯ ) มีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนกว่า - ในรูปแบบของร่องรอย

แลคโตสไดแซ็กคาไรด์เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย (คิดเป็นประมาณ 30% ของค่าพลังงานของนม) ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแบเรียม ในนม แลคโตสอยู่ในสถานะอิสระในรูปของ a- และ p-forms แลคโตสมีส่วนน้อยมากที่เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนอื่นๆ น้ำตาลในนมค่อยๆ ซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจึงถูกใช้เป็นสารอาหาร ซึ่งช่วยรักษาสภาพแวดล้อมของกระเพาะอาหาร เมื่อนมได้รับความร้อนสูงกว่า 95 ° C สีของนมจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของเมลาโนดินซึ่งมีสีเข้มอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของคาร์โบไฮเดรตในนมกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด

ในระหว่างการไฮโดรไลซิส แลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตส และในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ จะกลายเป็นกรด (แลคติก บิวทีริก โพรพิโอนิก อะซีติก) แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ก๊าซ ฯลฯ

แร่ธาตุ สารแร่เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นไอออนของโลหะ เช่นเดียวกับเกลือของกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์ของนม นมมีแร่ธาตุประมาณ 1% ส่วนใหญ่เป็นกรดปานกลางและเกลือของกรดฟอสฟอริก ในบรรดาเกลือของกรดอินทรีย์นั้น ส่วนใหญ่แล้วจะมีเกลือของกรดเคซิอิกและกรดซิตริก

แร่ธาตุพบได้ในทุกเนื้อเยื่อของร่างกาย มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกระดูก รักษาแรงดันออสโมติกของเลือด และเป็นส่วนสำคัญของเอนไซม์และฮอร์โมน

เกลือนมและธาตุต่างๆ รวมทั้งส่วนประกอบหลักอื่นๆ เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางชีวภาพที่สูงของนม เกลือส่วนเกินทำให้เกิดการละเมิดระบบคอลลอยด์ของโปรตีนซึ่งเป็นผลมาจากการตกตะกอน คุณสมบัตินี้ของนมใช้เพื่อเร่งการแข็งตัวของโปรตีนในการผลิตนมเปรี้ยวและชีส

ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของนม แร่ธาตุจะถูกแบ่งออกเป็นองค์ประกอบระดับมหภาคและระดับจุลภาค

องค์ประกอบมาโครของนมวัว

ธาตุมีอยู่ในนมในรูปของไอออนและเป็นสารสำคัญ พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด กระตุ้นหรือยับยั้งการทำงานของพวกมัน สามารถเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารที่ก่อให้เกิดข้อบกพร่องต่างๆ ในนม ดังนั้นความเข้มข้นของธาตุไม่ควรเกินค่าที่อนุญาต

องค์ประกอบทางจุลภาคของนมวัว

ร่างกายมนุษย์มีความต้องการธาตุอาหารรอง เช่น เหล็ก ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี ไอโอดีนสูง กำลังเติบโต ร่างกายของเด็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องการแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม

เอนไซม์นมกระตุ้นกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่างที่เกิดขึ้นในนมและในการผลิตผลิตภัณฑ์นม พวกมันถูกสร้างขึ้นจากต่อมน้ำนมของสัตว์ (เอ็นไซม์พื้นเมือง) หรือหลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ เอนไซม์นมมีบทบาทสำคัญเช่นแลคเตส, ฟอสฟาเทส, รีดักเตส, เปอร์ออกซิเดส, ไลเปส, โปรตีเอส, อะไมเลส

แลคเตส (กาแลคโตซิเดส) ย่อยสลายน้ำตาลในนมเป็นกลูโคสและกาแลคโตสและถูกหลั่งโดยจุลินทรีย์

ฟอสฟาเทส (ฟอสโฟโมโนเอสเตอเรส) มีที่มาจากสัตว์ (พื้นเมือง) และจุลินทรีย์ ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนมนั้นพิจารณาจากการปรากฏตัวของฟอสฟาเตส

รีดักเตสเกิดขึ้นจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศ การทดสอบลดก๊าซบ่งชี้ระดับความบริสุทธิ์ของนมตามการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

Peroxidase - เอนไซม์จากสัตว์ถูกทำลายโดยความร้อนระยะสั้นถึง 75-80 ° C ประสิทธิภาพของการพาสเจอไรซ์ในนมนั้นตัดสินจากการมีเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในนม

ไลเปส (ไฮโดรเลสของกลีเซอรอลเอสเทอร์) สามารถมีต้นกำเนิดจากแหล่งกำเนิดทางจุลชีววิทยา การมีอยู่ของมันในผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงนั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากมันจะทำให้ไขมันในนมแตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ส่งผลให้มีรสหืน ไลเปสจะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 80-85°C

ดังนั้น เอนไซม์นมจึงมีบทบาทในเชิงบวกหรือเชิงลบ กิจกรรมของพวกมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ค่า pH ความเข้มข้นของของแข็งนม ปริมาณของเอนไซม์เอง ฯลฯ

วิตามินมีอยู่ในนมที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) และที่ละลายน้ำได้ (กลุ่ม B และวิตามินซี)

วิตามินเอ (เรตินอล) สร้างขึ้นในเยื่อบุลำไส้ของสัตว์จากอาหารประเภทแคโรทีน (a-, p- และ y-forms) ในวัว ส่วนหนึ่งของแคโรทีนจะถูกดูดซึมในลำไส้โดยไม่เปลี่ยนเป็นวิตามินเอ จากนั้นจะพบในนม ความต้องการวิตามินเอต่อวันของมนุษย์คือ 1 มก. ในนมโดยเฉลี่ยจะมี 0.24 มก. / กก. ใน kefir 0.41 มก. / กก. เนื่องจากเรตินอลเป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน จึงมีอยู่ในครีมเปรี้ยว (5.55 มก./กก.) ชีส (2.5 มก./กก.) เนย (4.9 มก./กก.) มากที่สุด นมฤดูร้อนอุดมไปด้วยวิตามินนี้มากกว่านมฤดูหนาว วิตามินเอทนความร้อนได้ดี (สูงถึง 120 ° C) โดยไม่มีอากาศเข้า การเก็บรักษานมทำให้ปริมาณวิตามินเอลดลงถูกทำลายโดยออกซิเจนและแสง

วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล) เกิดจากสเตียรินภายใต้การกระทำของรังสีอัลตราไวโอเลต ดังนั้นจึงสะสมในนมฤดูร้อนมากกว่าในฤดูหนาว ความต้องการรายวันคือ 25 มก. นมมีวิตามินดีโดยเฉลี่ยสูงถึง 1.5 mcg / kg ในระหว่างกระบวนการผลิตนมจะไม่ถูกทำลายและผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์นมร่วมกับไขมัน

วิตามินอี (โทโคฟีรอล) พบได้ในนมในปริมาณเล็กน้อย (0.7-0.9 มก./กก.) นมของวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์สีเขียวนั้นอุดมไปด้วยโทโคฟีรอลมากกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารแห้ง โทโคฟีรอลทนต่อความร้อนเป็นเวลานาน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ปกป้องไขมันจากความเสียหายจากอนุมูลอิสระ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นมภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน โทโคฟีรอลจะถูกทำลายและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพวกมันจะถูกละเมิด

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบในนมในปริมาณประมาณ 0.5 มก./กก. โดยมีความต้องการวันละ 2 มก. ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ปริมาณไทอามีนเพิ่มขึ้นเนื่องจากการสังเคราะห์ของบางเชื้อชาติ แบคทีเรียกรดแลคติก. ในระหว่างการรักษาความร้อนของนม (พาสเจอร์ไรซ์และการทำให้แห้ง) วิตามินบีจะถูกทำลายเล็กน้อย สลายตัวในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) พบได้ในนมในปริมาณ 1.5-2 มก./กก. โดยต้องการวันละ 2 มก. การพาสเจอร์ไรส์ของนมแทบไม่ทำให้ปริมาณวิตามินบี 2 ลดลง ในผลิตภัณฑ์นมหมักมีปริมาณวิตามินบี 2 เพิ่มขึ้น ชีสมีตั้งแต่ 2.3 ถึง 6.8 มก./กก.

วิตามินบี 12 พบในนมประมาณ 7.5 มก./กก. โดยมีความต้องการวันละประมาณ 1 มก. ดังนั้นนมจึงถือเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินนี้ วิตามินนี้จะคงตัวเมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 120 °C

วิตามินบี 6 (ไพริดอกซิ) พบได้ในนมในรูปแบบอิสระและเกี่ยวข้องกับโปรตีน กระตุ้นการพัฒนาของแลคติคแอซิดสเตรปโตคอคคัส ทนต่อความร้อน ปริมาณในนมอยู่ที่ 0.2-1.7 มก./กก.

วิตามิน PP (กรดนิโคตินิก) พบได้ในนมในปริมาณ 1.5 มก./กก. ในอัตรา 150 มก. ต่อวัน มีความเสถียรในนม ไม่แตกตัวระหว่างออกซิเดชั่น ภายใต้อิทธิพลของแสงและด่าง ในผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นมีปริมาณน้อยกว่านมดั้งเดิมเนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกกินกรดนิโคตินิก

วิตามินซีคือกรดแอสคอร์บิกซึ่งความต้องการต่อวันคือ 75-100 มก. นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีวิตามินซีต่ำ ในนมสด ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 10–25 มก./กก. แต่ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณวิตามินซีจะลดลงอย่างรวดเร็ว วิตามินซีไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน การกระทำของโลหะ (ทองแดง เหล็ก) แสง และความร้อน การพาสเจอร์ไรส์ของนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปิดเป็นเวลานานจะทำลายวิตามินซีได้ถึง 30% การหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกจะเพิ่มปริมาณวิตามินซี ซึ่งเป็นไปได้มากที่สุดเนื่องจากความสามารถของแบคทีเรียกรดแลคติคในการสังเคราะห์วิตามินนี้

ส่วนประกอบวิตามินของนมวัว

วิตามิน
ละลายในไขมัน
เอ (เรตินอล)
พี-แคโรทีน (โปรวิตามิน แอล) เอ)
ดี (แคลซิเฟอรอล)
E (โทโคฟีรอล)
K (ไฟลโลควิโนน)	60 µg/cm3 (ร่องรอย)
ละลายน้ำได้
B, (ไทอามีน)
B2 (ไรโบฟลาวิน)
B4 (โคลีน)
B6 (ไอริดอกซิ)
B3 (กรดแพนโทธีนิก)
B8 (อิโนซิทอล)
B12 (ไซยาโนโคบาลามิน)	0.7 มคก./ซม.3
B6, (กรดโฟลิก)	0.1 มคก./ซม.3
PP (กรดนิโคตินิก)
H (ไบโอไทป์)	5.0 มคก./ซม.3
C (กรดแอสคอร์บิก)

ฮอร์โมนเป็นสารโปรตีนที่เร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีในร่างกาย (การสังเคราะห์และการสลายสารประกอบแต่ละชนิด ฯลฯ) นมประกอบด้วยเอนไซม์ เช่น ไลเปส แลคเตส ฟอสฟาเทส คาตาเลส เปอร์ออกซิเดส ดังนั้นไลเปสจะสลายไขมัน แลคเตสควบคุมการสลายน้ำตาลในนม ฟอสฟาเตสเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด การสร้างกระดูก การทำงานของกล้ามเนื้อ รวมถึงหัวใจ ควบคุมเมแทบอลิซึม

มีอยู่ในน้ำนมดิบเท่านั้นเนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์ทำลายมัน Catalase ปกป้องร่างกายจากพิษของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเผาผลาญ ปริมาณของ catalase ในนมของวัวที่แข็งแรงนั้นไม่มีนัยสำคัญ แต่ด้วยการอักเสบของต่อมน้ำนมเนื้อหาของมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งใช้ในการระบุสัตว์ป่วย เปอร์ออกซิเดสจะกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่สำคัญต่อร่างกาย เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 8°C และสูงกว่า นมจะถูกทำลาย นี่เป็นวิธีที่เชื่อถือได้ในการตรวจสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรซ์

ฮอร์โมนหลั่งจากต่อมไร้ท่อและร่วมกับเลือดเข้าสู่ต่อมของเต้านมจากจุดที่พวกมันผ่านเข้าสู่น้ำนม พวกเขามีผลบังคับต่อกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย นอกจากนี้ยังกระตุ้นกระบวนการสร้างน้ำนมและการไหลของน้ำนม ฮอร์โมนต่อไปนี้พบได้ในนม - อะดรีนาลีน, อินซูลิน, ไทร็อกซีน, ออกซิโทซิน, โปรแลคติน ฯลฯ

น้ำซึ่งมีสัดส่วนเกือบ 9/10 ของส่วนประกอบของนม ทำหน้าที่เป็นสื่อกลางที่ส่วนประกอบทั้งหมดอยู่ในสถานะทางกายภาพต่างๆ มันสำคัญมากสำหรับทารกแรกเกิด - ในสัปดาห์แรกของชีวิตพวกเขาจะได้รับน้ำผ่านทางนมเท่านั้น อย่างไรก็ตามแม้จะมีน้ำจำนวนมากในนม แต่รสชาติของมันก็เป็นเช่นนั้น นมธรรมชาติไม่รู้สึก แต่ถ้าคุณเพิ่มนม น้ำดิบหรือลองชิมนมที่แช่แข็งแล้วละลายคุณจะพบว่ามันหวานและเป็นน้ำ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำในนมธรรมชาตินั้นไม่เหมือนนมธรรมดา น้ำดื่ม- มีความเกี่ยวข้องกับโปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ หลังจากละลายน้ำแล้วพันธะของน้ำกับส่วนต่าง ๆ ของนมจะแตกออกและกลายเป็นน้ำนม น้ำฟรีซึ่งมีรสชาติเหมือนกับการรินจากก๊อก

นมยังมีส่วนประกอบอื่นๆ อีกมากมาย สารที่มีประโยชน์มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อและต่อสู้กับจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นอันตราย เหล่านี้รวมถึงยาปฏิชีวนะ ร่างกายภูมิคุ้มกัน ไลโซไซม์ opsonins ฯลฯ

ก๊าซที่ละลายในนมคือ นมสดระดับ 60-80 มล./1 ลิตร

ในปริมาตรนี้คาร์บอนไดออกไซด์ 50-70% ออกซิเจน 5-10% และไนโตรเจน 20-30% นอกจากนี้ยังมีแอมโมเนียจำนวนหนึ่ง ระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ ปริมาณแอมโมเนียเพิ่มขึ้น และออกซิเจนลดลง ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นระหว่างการปั๊ม การลำเลียงน้ำนมทำให้ได้รสชาติออกซิไดซ์ ในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์จะลดลง

สารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน จากสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน นมประกอบด้วยยูเรีย อะมิโนไนโตรเจน ครีเอทีน ครีเอตินีน และกรดยูริก

นมมีโคลีนและเมทิลกัวนิดีน

กรดมะนาว ในนม กรดซิตริกส่วนหนึ่งอยู่ในสถานะอิสระ บางส่วนอยู่ในรูปของเกลือโพแทสเซียมและโซเดียม เนื้อหาในนมเฉลี่ย 0.15--0.2%

เม็ดสีน้ำนม นมมีสารสีที่ให้สีค่อนข้างเหลือง (ในปริมาณมาก) Lactoflavin เป็นสารที่เหมือนกับไรโบฟลาวิน

นมยังมีเม็ดสีที่มาจากพืชซึ่งเข้าสู่กระแสเลือดพร้อมอาหารและจากนั้นเข้าสู่นม สารสีกลุ่มนี้ประกอบด้วยแคโรทีนและแซนโทฟิลล์ แซนโทฟิลล์ถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของแคโรทีนออกซิเดชัน ความสามารถในการสร้างสีของแคโรทีนและแซนโทฟิลล์มีความสำคัญมาก ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แม้เนื้อหาในนมจะมีปริมาณค่อนข้างน้อยแต่ก็ยังให้สีที่เข้มข้น เม็ดสีเหล่านี้ละลายได้ดีในไขมัน ดังนั้นจึงมีความเข้มข้นในไขมันในระหว่างการผลิตเนย และเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ความเข้มของสีของน้ำมันขึ้นอยู่กับปริมาณเม็ดสีในฟีด ในฤดูร้อนอาหารสัตว์สีเขียวจะมีมากกว่าอาหารสัตว์ที่มีความเข้มข้นในฤดูหนาว ดังนั้นน้ำมันฤดูร้อนมักจะมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำมันฤดูหนาว

สารเคมีแปลกปลอมสามารถเข้าไปในนมได้เนื่องจากการให้อาหาร การฉายรังสีที่เพิ่มขึ้นในบริเวณที่เก็บสัตว์ ฯลฯ สารที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ได้แก่ สิ่งเจือปนของยาปฏิชีวนะ สารกำจัดศัตรูพืช โลหะหนัก ไนเตรตและไนไตรต์ สารตกค้างของสารฆ่าเชื้อ พิษจากแบคทีเรียและพืช และไอโซโทปกัมมันตภาพรังสี

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพนั้นเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตนมซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากการรีดนม มันถูกกรองและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิบวกที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ การทำให้นมเย็นลงทันเวลาช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

มีการตรวจสอบนมที่ได้รับจากโรงนมตาม ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสความเป็นกรดและปริมาณไขมัน นมที่ได้รับจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกล จากนั้นทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน เช่น ลดหรือเพิ่มปริมาณไขมันโดยใช้นมขาดมันเนย (พร่องมันเนย) หรือครีมสำหรับสิ่งนี้

ในระหว่างการแยกและการปั๊มนมอิมัลชันไขมันบางส่วนไม่เสถียรเกิดขึ้น - การปล่อยไขมันอิสระบนพื้นผิวของก้อนไขมันการเกาะติดกันและการก่อตัวของก้อนไขมัน เพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของเฟสไขมัน, เพิ่มความเสถียร, ปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติของนม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในการทำเช่นนี้นมอุ่นจะถูกส่งไปยังโฮโมจิไนเซอร์ซึ่งอยู่ภายใต้ ความดันสูงมันถูกส่งผ่านช่องแคบ ๆ อันเป็นผลมาจากการที่ก้อนไขมันถูกบดขยี้ - เส้นผ่านศูนย์กลางของมันจะลดลง 10 เท่า

การรักษาความร้อนของนม (การพาสเจอไรซ์และการฆ่าเชื้อ) เป็นสิ่งจำเป็นในการทำลายจุลินทรีย์และทำลายเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อสุขอนามัยและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ในเวลาเดียวกันควรรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมไว้ให้มากที่สุด และไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์

การพาสเจอร์ไรซ์สามารถทำได้ในระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C นมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C เป็นเวลา 15-30 นาที) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C ขึ้นไปโดยไม่สัมผัส) ในกระบวนการให้ความร้อน เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปของหินนมหรือเผาพร้อมกับโปรตีนที่เสียสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อน ในการผลิตชีสกระท่อมและชีสจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมพาสเจอร์ไรส์

การฆ่าเชื้อของนมทำให้เกิดการสลายตัวของแลคโตสด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และกรด - ฟอร์มิก, แลคติก, อะซิติก ฯลฯ เนื่องจากโปรตีนของเปลือกของก้อนไขมันเสียสภาพธรรมชาติในระหว่างการฆ่าเชื้อของนม . การฆ่าเชื้อขวดนมประกอบด้วยการแปรรูปในหม้อนึ่งความดันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้: ที่ 104 ° C เป็นเวลา 45 นาที ที่ 109 °C เป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120°C เป็นเวลา 20 นาที การสเตอริไลซ์นมในกระแสนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิอัลตราโซนิก (UT) ที่ 140-142 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2 วินาที จากนั้นจึงทำความเย็นและบรรจุขวดภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยอัลตราโซนิก วิตามินจะถูกเก็บไว้ในนมมากกว่าการฆ่าเชื้อในขวดนม ที่สำคัญที่สุด วิตามินซีจะหายไป (10-30%)

ไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์นมที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลลัพธ์อาจลดลงในคุณภาพ คุณสมบัติรสชาติและคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ไลเปสมีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์นมเหม็นหืน และโปรตีเนสจากแหล่งกำเนิดแบคทีเรียทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของนมยู

ผลที่ตามมาของการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนม เช่น ความหนืด แรงตึงผิว ความเป็นกรด ความสามารถในการจับตัวเป็นครีม ความสามารถของเคซีนในการเปลี่ยนการแข็งตัวของเรนเน็ต นมได้รับรสชาติกลิ่นและสีที่เฉพาะเจาะจงส่วนประกอบของนมจะเปลี่ยนไป

คุณสมบัติของส่วนประกอบของนมของสัตว์ในฟาร์มต่างๆ

ไม่เพียงแต่นมวัวเท่านั้นที่ใช้สำหรับอาหารและสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมต่างๆ แต่ยังรวมถึงนมของสัตว์ในฟาร์มอีกจำนวนหนึ่งด้วย ดังนั้นชีสคุณภาพสูงจึงได้มาจากนมแกะ คูมิส - จากแม่ม้า

ลักษณะน้ำนมของสัตว์ชนิดต่างๆ

ค่าการแยกฆ่าเชื้อของนม

ประเภทของนม		ความเป็นกรด, °T
	ของแห้ง
ควาย
อูฐ
นมเซบู

นมแพะมีส่วนประกอบและคุณสมบัติใกล้เคียงกับนมวัวมากที่สุด โดดเด่นด้วยรสหวานและกลิ่นเฉพาะตัว ในน้ำนมแพะ ไขมันมากขึ้นแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไขมันในนมมีการกระจายตัวสูงขึ้น

นมแกะมีสีขาวและมีโทนสีเทาเนื่องจากไม่มีแคโรทีนแม้ว่าเนื้อหาของวิตามินเอจะมีความสำคัญก็ตาม

นมของ Mare มีรสหวานอมฝาดเล็กน้อยและมีกลิ่นหนืดกว่าสีขาวกับโทนสีน้ำเงิน เมื่อเปรียบเทียบกับนมวัวแล้ว นมวัวมีไขมัน โปรตีน แร่ธาตุน้อยกว่า โปรตีนในนมมีอัลบูมินและโกลบูลินมากกว่า นมอุดมไปด้วยวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซี (มากกว่า 5-7 เท่าของ นมวัว). นมของ Mare มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ไขมันเข้า นมแม่กระจายตัวมากกว่าในวัว

นมลาในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากนมแม่เล็กน้อย

นมลาเมื่อจับตัวเป็นก้อนจะจับตัวเป็นก้อน มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและเป็นของ ผลิตภัณฑ์ยาโภชนาการ

น้ำนมควายก็มี รสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหนืดกว่าวัวเนื่องจากมีไขมันและ SOMO อยู่มาก

สำหรับ นมอูฐลักษณะ รสหวานมีความหนืดสม่ำเสมอ มีฟอสฟอรัสและเกลือแคลเซียมสูง

บทสรุป

นมวัวมีลักษณะเฉพาะที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อหาที่เหมาะสมของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามินในนม และอัตราส่วนและรูปแบบที่ส่วนประกอบต่างๆ ที่มีอยู่ในนมช่วยให้ย่อยและดูดซึมได้ดี . ปัจจุบัน นมมีส่วนประกอบต่างๆ กว่า 200 ชนิดที่รู้จักกัน มีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน แลคโตสและเกลือแร่ นมยังมีวิตามิน เอ็นไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ สิ่งแปลกปลอมอาจมียาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง ผงซักฟอก ธาตุที่เป็นพิษ สารกัมมันตภาพรังสี อะฟลาทอกซิน ฯลฯ องค์ประกอบทางเคมีของนม ระดับการกระจายตัวของส่วนประกอบจะเป็นตัวกำหนดสารเคมีและ คุณสมบัติทางกายภาพน้ำนม. นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีลักษณะเฉพาะด้วยค่าพลังงานที่เสริมคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

วรรณกรรม

1. มือกลอง N.V. , Shuvarikov A.S. ธุรกิจโคนม. - ม.: MSHA, 2543. - 347 น.

2. Pavlov V.A., Pavlova V.V. การผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม (ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย) - ม.: Informagrotekh, 199. - 160 น.

3. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม/ G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. ดิลันยัน, แอล.วี. Chekulaeva และอื่น ๆ - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. วิทยาการสินค้าและการตรวจไขมันที่บริโภคได้ นม และผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียนระดับอุดมศึกษา หนังสือเรียน สถาบัน / ม. S. Kastornykh, V. A. Kuzmina, Yu. S. Puchkova และคนอื่น ๆ - M.: Publishing Center "Academy", 2003

5. Borovkov M.F. - การตรวจสัตวแพทย์และสุขอนามัยด้วยพื้นฐานของเทคโนโลยีและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์: หนังสือเรียน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สำนักพิมพ์ Lan, 2550

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของโคพันธุ์ Simmental ความสำคัญของการดื่มนมต่อโภชนาการของมนุษย์ การคำนวณผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีไขมัน 2.5% วิธีการทำความสะอาด โหมดทำความเย็น การแยก การรักษาความร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/14/2014


ความสำคัญของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของน้ำนม สมบัติทางความร้อนและแสง องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยเป็นรายการอาหาร ผลของนมต่อสุขภาพของมนุษย์

บทคัดย่อ เพิ่ม 02/07/2013


คุณค่าทางโภชนาการและบทบาทของนมต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์นี้วิธีการประมวลผลและการประเมินอิทธิพลที่มีต่อองค์ประกอบ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมี และแบคทีเรียของนม หลักเกณฑ์การพิจารณาคุณลักษณะคุณภาพ.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/11/2014


องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของนม ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาของนม คุณสมบัติทางยาและคำอธิบายกรณีการแพ้ผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/11/2554


คุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติของผู้บริโภคดื่มนม ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การประเมินความสามารถในการแข่งขันของประเภทนมดื่มที่จำหน่ายโดย AUCHAN LLC การจัดเก็บ การขนส่ง การติดฉลาก และบรรจุภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/13/2015


เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะสินค้าของนม การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ สภาพการเก็บรักษาและการขนส่ง การตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์นม: เอกสารกำกับดูแล, วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/13/2014


นม: คุณค่าทางโภชนาการ ความสำคัญทางโภชนาการ การจำแนกประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะของการเลือกสรรนมที่ขายโดยร้าน Rublevsky ใน Gomel ซัพพลายเออร์ การวิเคราะห์คุณภาพนม: การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 26/12/2555


คุณค่าทางโภชนาการและบทบาทของนมต่อโภชนาการของมนุษย์ การจำแนกประเภทและประเภทของนม กระบวนการผลิตนมบางชนิด การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของน้ำนมระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป การรับรองนมและผลิตภัณฑ์นม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/16/2554


ลักษณะสินค้านมและผลิตภัณฑ์นม องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎสำหรับการยอมรับ การเก็บรักษา และการขนส่งผลิตภัณฑ์นม ระยะเวลาในการดำเนินการ ขั้นตอนการขายและการแสดงนมในร้าน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/14/2009


องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของน้ำนมโค เต้านม และแพะ การหาปริมาณไขมันในนมด้วยวิธีสกัด. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมนมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, แอซิโดฟิลัส ให้นมบุตรในช่วงเดือนแรกของชีวิตเด็ก

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนมวัวสามารถเปลี่ยนแปลงได้ระหว่าง 3.0-3.9% โดยมีค่าเฉลี่ย 3.2% เป็นส่วนผสมของเศษส่วนต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสัมพัทธ์มากกว่า 10,000 โดยพื้นฐานแล้ว มีสองกลุ่มหลักที่แตกต่างกัน: เคซีน (เศษส่วนโปรตีนที่ตกตะกอนเมื่อนมถูกทำให้เป็นกรดจนถึงค่า pH 4.6) และเวย์โปรตีน (เศษส่วนที่ยังคงอยู่ในสถานะที่ละลายน้ำได้เมื่อถูกทำให้เป็นกรด) เคซีน (α, β, γ และเศษส่วนอื่นๆ) คิดเป็นสัดส่วนเฉลี่ย 79% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ส่วนที่เหลือเป็นเวย์โปรตีน ซึ่งมี β-lactoglobulins และ α-lactoalbumins และ immunoglobulins เคซีนในนมจะอยู่ในรูปของสารเชิงซ้อนที่มีเกลือของแคลเซียมและกรดฟอสฟอริก เคซีนและเวย์โปรตีนมีความแตกต่างกันบ้างในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ดังนั้น กรดกลูตามิกในเคซีนจึงสูงกว่าในเวย์โปรตีนเล็กน้อย สำคัญมาก กรดที่จำเป็นเช่นเดียวกับซีสทีน เวย์โปรตีนมีมากกว่าเคซีนอย่างมีนัยสำคัญ

ในนมวัวมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเพียงเล็กน้อย (เนื่องจากซิสทีน) ความเร็วอยู่ที่ 94%

นอกจากโปรตีนแล้ว นมยังมีไนโตรเจนในรูปแบบที่ไม่ใช่โปรตีนจำนวนเล็กน้อย (4-10%) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระประมาณ 2% การมีกรดอะมิโนอิสระมีความสำคัญในอุตสาหกรรมนมในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกและชีส เนื่องจากเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก

ไขมันนมประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ (98.2-99.5% ของปริมาณทั้งหมด) นอกจากนี้ไขมันนมยังมีฟอสโฟลิปิด (เลซิติน - 0.08-0.4%, เซฟาลิน - 0.07-0.4%, สฟิงโกไมอีลิน - 0.1%), กรดไขมันอิสระ (0.02%) และสารที่เกี่ยวข้องกับไขมัน - สเตอรอล (ส่วนใหญ่เป็นคอเลสเตอรอล) ไขมัน - วิตามินที่ละลายน้ำได้ คาร์โบไฮเดรต

โดยพื้นฐานแล้ว ไขมันในนมคือไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกแทนที่ด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (ปาล์มิติก สเตียริก และไมริสติก) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจำนวนเล็กน้อย (โอเลอิก) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณเล็กน้อย

มีกรดไขมันอิสระเพียงเล็กน้อยในไขมันนม อย่างไรก็ตาม เมื่อนมถูกเก็บไว้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไลเปส การไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์จะเกิดขึ้นและปริมาณของกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ดี เนื่องจากกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น บิวทีริก มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และมีส่วนเกี่ยวข้องในการก่อตัว ของกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์นม

ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของอิมัลชันไขมันที่เสถียรซึ่งเกิดจากก้อนไขมันซึ่งประกอบด้วยไขมัน โปรตีน แร่ธาตุ ลูกบอลส่วนใหญ่มีขนาด 2-6 ไมครอน

กรดไขมันอิสระในนมมาตรฐานปกติมีค่าน้อยกว่า 1 เมกกะต่อไขมัน 100 กรัม ในกรณีของการปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์ลดไขมัน ปริมาณของกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น และที่ความเข้มข้นมากกว่า 2 เมกกะต่อไขมัน 100 กรัม จะมีรสหืนในนม

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินบีและวิตามินที่ละลายในไขมัน ตัวหลักคือวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามินเอ (รวมถึงเบต้า-แคโรทีน) ควรสังเกตว่าเนื้อหาของวิตามินในนมและผลิตภัณฑ์นมอย่างมาก (มากกว่าโปรตีนและไขมัน) ขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือขึ้นอยู่กับการให้อาหารสัตว์ ดังนั้นในฤดูร้อนเมื่อให้อาหารสัตว์สีเขียวปริมาณวิตามินเอและเบต้าแคโรทีนสามารถเพิ่มขึ้นได้ 4 เท่าเมื่อเทียบกับการให้อาหารคอกในฤดูหนาว (ช่วงความผันผวน 13-35 µg%) และวิตามินดี - 5-8 เท่า (ช่วงความผันผวน 0 04-0.2 µg%) เนื่องจากปริมาณเบต้าแคโรทีนที่เพิ่มขึ้นทำให้นมฤดูร้อนมีเล็กน้อย สีเหลือง. โชคไม่ดีที่นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีวิตามินซีต่ำ ด้วยเหตุนี้ ในบางเมืองการดื่มนมเสริมวิตามินซี

คาร์โบไฮเดรตหลักในนมคือแลคโตส และกรดอินทรีย์หลักคือกรดซิตริก นอกเหนือจากที่ระบุไว้ในนม น้ำตาลอะมิโนเช่น D-glucosamine, D-galactosamine, กรดเซียลิก (มากถึง 20 มก.%), α, กรด D-กลูโคโรนิก (มากถึง 100 มก.%), น้ำตาลฟอสเฟต (มากถึง 100 มก.%). แลคโตสในนมจะอยู่ในรูปแบบ α- (38%) และ β- (62%)

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของนมคือแคลเซียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมและแมกนีเซียมมีอยู่ในรูปของเกลือของกรดฟอสฟอริกและกรดซิตริก ในเวลาเดียวกัน แคลเซียมฟอสเฟตส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเคซีนในรูปของสารเชิงซ้อนเคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟต ฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่ง (40%) ในรูปของฟอสเฟต และส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของคอมเพล็กซ์เคซีน-แคลเซียมฟอสเฟตและโปรตีน

ธาตุอาหารรอง ได้แก่ สังกะสี เหล็ก ทองแดง มีความเกี่ยวข้องกับทั้งโปรตีนและก้อนไขมัน อัตราส่วนระหว่างเศษส่วนเหล่านี้ไม่เสถียรมาก

ปัจจุบันพบเอนไซม์มากกว่า 100 ชนิดในนม รวมถึงออกซิโดเรสดักเทส (ดีไฮโดรจีเนส, ออกซิเดส, เปอร์ออกซิเดส, เปอร์ออกไซด์ดิสมิวเทส), ทรานสเฟอร์เรส, ไฮโดรเลส (เอสเทอเรส, ไกลโคซิเดส, โปรตีเอส), ไลเปส, ไอโซเมอเรส และลิเกส ที่สุดของ มีต้นกำเนิดและผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเซลล์ต่อมน้ำนมระหว่างการหลั่ง (ซึ่งรวมถึงอัลคาไลน์ฟอสฟาเทส, แซนทีนออกซิเดส, โปรตีเอส ฯลฯ )

เอ็นไซม์จำนวนมากเกิดจากจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมระหว่างการรีดนม จากอุปกรณ์ อากาศ ฯลฯ ผลของเอ็นไซม์เหล่านี้ต่อคุณภาพของน้ำนมจะเป็นลบเสมอ ดังนั้นจึงอนุญาตให้มีกิจกรรมขั้นต่ำได้

นมและผลิตภัณฑ์จากนมไม่ใช่เพื่ออะไรที่พวกเขาจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการสูง นิ่ง เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับส่วนประกอบที่มีค่ามากกว่าร้อยรายการสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตของร่างกาย: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่,วิตามิน. ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสมดุลทำให้ย่อยง่าย นมมีประโยชน์อย่างยิ่ง เด็ก สตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร และผู้สูงอายุ.

- คุณค่าของน้ำนมอยู่ในความสมดุลที่เหมาะสมของส่วนประกอบการย่อยง่ายและการใช้งานโดยร่างกายสำหรับความต้องการของมันเอง - อธิบายหัวหน้าห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับปัญหาที่ซับซ้อนของสุขอนามัยอาหารของศูนย์วิทยาศาสตร์และการปฏิบัติเพื่อสุขอนามัยของพรรครีพับลิกันผู้สมัครวิทยาศาสตร์การแพทย์ อัลลา บอนดารุก. - ผลิตภัณฑ์นมให้พลังงานแก่เรา มีส่วนร่วมใน "การสร้าง" เซลล์และเนื้อเยื่อในกระบวนการเผาผลาญอาหาร โปรตีนจากนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น ( ทริปโตเฟน, ไลซีน, เมไทโอนีน, เลซิตินและอื่น ๆ.). การย่อยได้ของโปรตีนนมสูงมาก - 98 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนนมควบคุมการเผาผลาญไขมันช่วยการดูดซึมโปรตีนอื่น ๆ อย่างที่คุณทราบโปรตีนนมช่วยปกป้องร่างกายจากสารพิษ แลคโตสหรือน้ำตาลนมเป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย ส่งเสริมการดูดซึม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แบเรียม...

น้ำนม

• แคลเซียมมีบทบาทสำคัญในกระบวนการระดับเซลล์ที่ซับซ้อนซึ่งส่งผลต่อประสิทธิภาพของกล้ามเนื้อ แคลเซียมยังควบคุมอัตราการเต้นของหัวใจ หากแร่ธาตุนี้ไม่เพียงพอในช่วง 20-30 ปีแรกของชีวิต สิ่งนี้จะมีผลเสียต่อรูปร่างมากที่สุด เพิ่มความเสี่ยงของการแตกหัก
• สมดุลอย่างลงตัวในน้ำนม วิตามิน A, B 2 , D, แคโรทีน, โคลีน, โทโคฟีรอล, ไทอามีน และกรดแอสคอร์บิก.
• ผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจและหลอดเลือด,โรคของตับ,ไต, โรคเบาหวาน, โรคอ้วน , โรคกระเพาะเฉียบพลัน
• นมกลับมาเป็นปกติ
• นมมีส่วนช่วยในการสร้าง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดวี ทางเดินอาหารและยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่นั่น
• แนะนำให้บริโภคทุกวันโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อเพิ่มอายุขัย
• กับ เต้านม เด็กในปีแรกของชีวิตได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายตามปกติ
• ข้อห้ามในการใช้นมก็คือ การแพ้. หากไม่ปฏิบัติตามคุณสามารถกินนมได้มากถึง 500 กรัม (kefir, koumiss หรือโยเกิร์ต), ครีมเปรี้ยว 20 กรัมและคอทเทจชีส 100 กรัมต่อวัน

ผลิตภัณฑ์นม

เชื้อบริสุทธิ์ถูกใช้เป็นเชื้อตั้งต้น แบคทีเรียกรดแลคติก (แลคติกสเตรปโทค็อกคัส, แท่งบัลแกเรียและกรดฯลฯ) กล่าวโดย Alla Bondaruk - ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกแบ่งออกเป็นผลลัพธ์ การหมักกรดแลคติกเท่านั้นและผู้ที่เกิดจาก การหมักแบบผสม- กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ กลุ่มแรกประกอบด้วย โยเกิร์ตธรรมดาและ Mechnikov นมอบหมัก นมแอซิโดฟิลัส . พวกเขามีรสนมเปรี้ยวเนื้อเป็นเนื้อเดียวกัน กลุ่มที่สองประกอบด้วย kefir, koumiss, นมยีสต์ที่เป็นกรด. เครื่องดื่มเหล่านี้มีรสนมเปรี้ยวที่เข้มข้นกว่า (เนื่องจากมีแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อย) ซึ่งให้ผลที่สดชื่น และทำให้รสชาติไม่สม่ำเสมอ มีฟองก๊าซเล็กๆ...

• แท่งกรดแลคติก(ตัวอย่างเช่น, acidophilic และบัลแกเรีย) รวมทั้งยีสต์ก่อตัวเป็นยาปฏิชีวนะที่ส่งผลต่อลำไส้ พาราไทฟอยด์ ไทฟอยด์ บิดและบาซิลลัส tubercle รวมถึงจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย
• เครื่องดื่มนมเปรี้ยวต้องขอบคุณกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร, เอาชนะความกระหาย, เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย, เพิ่มการบีบตัวของเลือด, ปรับปรุงการทำงานของไต, โอนจำนวน สารที่มีคุณค่ารวมทั้งแคลเซียม

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส