จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะของผลิตภัณฑ์อาหาร การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาด้านสุขอนามัยของคุณภาพอาหาร จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร จุลชีววิทยา

ผลิตภัณฑ์อาหารอาจมีจุลินทรีย์หลากหลายชนิด จุลินทรีย์ตามธรรมชาติและไม่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารคือไบโอซีโนซิสที่ซับซ้อน ซึ่งทำหน้าที่เป็นการป้องกันทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิดอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารได้ หากการแปรรูป การจัดเก็บ หรือการขายผลิตภัณฑ์ถูกละเมิด จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถเพิ่มจำนวนได้ในระดับที่มีนัยสำคัญ และนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และอาหารเป็นพิษ

การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้ผ่านการหมัก การเน่าเปื่อย การขึ้นรูป และการสลายตัวของไขมัน นม ชีส และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ผ่านการหมักด้วยกรดบิวทีริก เนื่องจากมีการแพร่กระจายของแบคทีเรียไร้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นจะเกิดกรดบิวริกและจะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การหมักกรดอะซิติกทำให้เกิดไวน์และเบียร์รสเปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ฯลฯ การหมักกรดแลคติคใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

การเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการสลายโปรตีนด้วยการก่อตัวของก๊าซที่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ซับซ้อนในการเน่าเปื่อย และเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์โปรตีนหลายชนิด เชื้อราทำให้เกิดการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากเชื้อราสามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้

อันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการติดเชื้อในผลิตภัณฑ์อาหารโดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งหลายอย่างไม่เพียงแต่สามารถรักษาความมีชีวิตในผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลานานเท่านั้น แต่ยังเพิ่มจำนวนในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอย่างเข้มข้นอีกด้วย

จุลินทรีย์ของไขมันในอาหาร

มีไขมันธรรมชาติจากสัตว์และผักและผลิตภัณฑ์ไขมันจากการผลิตทางอุตสาหกรรม (มาการีน มายองเนส) ไขมันสัตว์และน้ำมันพืชที่ผ่านการปรุงแต่งมีความชื้นในปริมาณน้อยมากและจะเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

เนยมีความชื้นอยู่มาก จุลินทรีย์พัฒนาทั้งบนพื้นผิวของเนยและข้างใน แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและยีสต์อื่น ๆ คูณบนพื้นผิวของน้ำมันสลายโปรตีนและไขมันนำไปสู่การก่อตัวของพนักงาน (ชั้นสีเหลืองสดใส) เมื่อเก็บน้ำมันเป็นเวลานานเชื้อราเชื้อราจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว (แท่น เมือก ฯลฯ ) กลิ่นหืนของน้ำมันเกิดจากแบคทีเรียที่แยกไขมันรสขมยังได้รับมาจากผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและไมโครค็อกกี้

จุลินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่ -สภาพแวดล้อมที่ดีเยี่ยมในการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาผันผวน ไข่จะสัมผัสกับการหายใจแบบ "ความร้อน" การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้สิ่งที่อยู่ในไข่ขยายตัวและบังคับอากาศออกจากเส้นทาง (ช่องอากาศ) ผ่านทางโพรงและออก เมื่ออุณหภูมิลดลง อากาศจะถูกดึงเข้าไปในไข่ พร้อมกับอากาศเชื้อราและสปอร์ต่างๆแทรกซึมเข้าไปในไข่รวมถึง จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค Escherichia coli, Proteus coli และแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยอื่น ๆ ซึ่งสะสมอยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ชั้นนอกซึ่งทำให้พวกมันไม่สามารถเจาะโปรตีนได้

ไข่ที่ได้รับจากนกที่ป่วยจะติดเชื้อจากภายนอก นั่นคือการติดเชื้อจะเข้าสู่เนื้อหาของไข่ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว เป็นไปได้ที่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเข้าไปในไข่จากภายนอก (จากภายนอก) ผ่านความเสียหายต่อเปลือก ไข่ขาวสดประกอบด้วยจุลินทรีย์ ได้แก่ เชื้อ Salmonella ไม่สามารถรอดได้เนื่องจากมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของไลโซไซม์

เชื้อ Salmonella มักพบในไข่ของนกน้ำ ในเป็ดและห่านที่โตเต็มวัย โรคซัลโมเนลโลซิสจะไม่แสดงอาการ แต่เมื่อติดเชื้อ เปลือกและไข่แดงจะติดเชื้อซัลโมเนลลา

สปอร์ของเชื้อรามักจะพัฒนาบนพื้นผิวของเปลือกไข่ ก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดต่างๆ ซึ่งมีลักษณะเป็นจุดๆ ระหว่างการส่องกล้องตรวจไข่หรือปกคลุมไข่ทั้งหมด (“ข้อมือ”) เชื้อราทำให้ไข่มีกลิ่นเชื้อราอันไม่พึงประสงค์ ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับเป็นอาหาร

ในระหว่างการเก็บรักษา คุณสมบัติในการป้องกันของไลโซไซม์จะลดลง และจุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในไข่ การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยทำให้เกิดกระบวนการสลายตัวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนไข่รวมถึง และเป็นพิษโดยมีรสและกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ฯลฯ การเน่าเสียของไข่ประเภทนี้เรียกว่า ไม่อนุญาตให้ใช้ไข่ที่มีข้อบกพร่องนี้

ผงไข่อาจมีจุลินทรีย์ต่าง ๆ เพิ่มจำนวนขึ้นได้แก่ โพรทูสและเอสเชอริเคียโคไล มีความเป็นไปได้สูงที่เชื้อ Salmonella จะเข้ามาดังนั้นผงไข่จะต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนที่เชื่อถือได้ เนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเชื้อ Salmonellosis จึงทำให้เนื้อผสม (ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง) ถูกแช่แข็งและไม่ได้ใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

จุลินทรีย์ของอาหารกระป๋อง

เกณฑ์ด้านความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องคือการไม่มีจุลินทรีย์และสารพิษจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษที่อันตรายที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารกระป๋องคือโรคพิษสุราเรื้อรังและการติดเชื้อพิษที่เกิดจากบาซิลลัสเพอร์ฟรินเจนส์ โบทูลินั่มบาซิลลัสและเพอร์ฟรินเกนบาซิลลัสเกี่ยวข้องกับแบคทีเรียเมโซฟิลิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์จากกลุ่มคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ สปอร์ของคลอสตริเดียและแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดก๊าซอื่นๆ สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงในระหว่างการบรรจุกระป๋องและเพิ่มจำนวนในอาหารกระป๋องในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนด้วยการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนทำให้เกิดอาการบวมของขวด (ระเบิด) ในอาหารกระป๋องที่มีปริมาณสูง ความเป็นกรด (pH ต่ำกว่า 4.2) สปอร์ของ clostridia จะไม่งอกและไม่เพิ่มจำนวน

ผักและเนื้อสัตว์และผักกระป๋องอาจมีการเน่าเสียของกรดแบน - ทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวโดยไม่ทำให้กระป๋องบวม การเน่าเสียประเภทนี้เกิดจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยความร้อน

ในกรณีที่วัตถุดิบติดเชื้ออย่างหนักและการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอในอาหารกระป๋องและกึ่งกระป๋อง (พาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) จุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์ เช่น โคล่าและรา รา ยีสต์ Staphylococcus aureus ฯลฯ อาจยังคงมีชีวิตอยู่ได้

S. aureus เป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดก๊าซ การแพร่พันธุ์ในอาหารกระป๋องไม่ได้เกิดจากการทิ้งระเบิด ในกรณีเหล่านี้ อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดพิษจากเชื้อ Staphylococcal และอาหารเป็นพิษอื่นๆ ได้ การแพร่กระจายของเชื้อ Staphylococci และการสะสมของ enterotoxic จะหยุดลงที่ค่า pH ต่ำในอาหารกระป๋อง

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและขนมปัง

จุลินทรีย์ (แบคทีเรีย สปอร์ของเชื้อรา ยีสต์ ฯลฯ) เข้าไปในเมล็ดพืชจากดินและมีฝุ่นเข้าไปด้วย จุลินทรีย์ของธัญพืชและแป้งถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในเมล็ดพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 1 กรัมสามารถประกอบด้วยจุลินทรีย์ได้หลายพันถึงล้านตัว

ความสำคัญทางระบาดวิทยาคือความเสียหายต่อเมล็ดพืชจากเชื้อราที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ergot เชื้อราในสกุล Fusarium และ Asprgillus

เออร์กอตและราจากสกุล Fusarium และ Aspergillus มีความสามารถในการปล่อยสารพิษจากเชื้อราลงในเมล็ดพืช ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง - พิษจากเชื้อรา สารพิษจากเชื้อราสามารถก่อมะเร็งและส่งผลอันตรายอื่น ๆ ต่อมนุษย์ได้ในปริมาณที่น้อยมาก โดยจะไม่ถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน

แป้งทนต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืช หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิด เมื่อชุบน้ำแล้ว ความเป็นกรดของแป้งอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดแลคติค การแพร่กระจายของเชื้อราเชื้อรา และส่งผลให้แป้งมีรสชาติ กลิ่น หรือความเป็นก้อนที่ไม่พึงประสงค์

เมื่ออบขนมปัง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย แต่สปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ขนมปังโฮลวีตอาจได้รับผลกระทบจาก “โรคเส้นเหนียว (มันฝรั่ง)” การสืบพันธุ์ของสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคขนมปัง อย่าลืมว่าคุณ subtilis ได้รับการส่งเสริมด้วยความเป็นกรดต่ำซึ่งเป็นลักษณะของขนมปังโฮลวีต

เมื่อทำให้ขนมปังเย็นหรือจัดเก็บเป็นกลุ่มในสภาวะที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูงไม่ควรลืมสปอร์ของคุณ ซับติลิสงอกและย่อยแป้งขนมปังเป็นเดกซ์ทรินด้วยเอนไซม์ เศษแรกจะได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของแตงหรือวาเลอเรียนที่สุกเกินไปกลายเป็นเหนียวจากนั้นก็เข้มขึ้นและมีความหนืด ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "โรคมันฝรั่ง" ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหาร

การปั้นขนมปังเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Peniciilium glaucum (ราสีเขียว), Aspergillus glaucum (ราสีขาว), Mucor macedo (รา capitate) ซึ่งเป็นสปอร์ที่ตกลงบนขนมปังจากอากาศหลังจากการอบขนมปัง

จุลินทรีย์ของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่

บนพื้นผิวของผักและผลไม้สดมีจุลินทรีย์หลายชนิดที่มาจากดิน น้ำ และอากาศ การมีเปลือก ไฟตอนไซด์ น้ำมันหอมระเหย และกรดอินทรีย์ช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย Lingonberries และแครนเบอร์รี่มีความทนทานต่อการเน่าเสียเป็นพิเศษเนื่องจากมีกรดเบนโซอิกและซอร์บิกอยู่

เมื่อผิวของผักและผลไม้ได้รับความเสียหาย จุลินทรีย์ที่เน่าเสียจะขยายตัวบนพื้นผิวและเข้าไปในเนื้อผลไม้ กระบวนการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการเก็บรักษาผักและผลไม้มากเกินไปและใช้เวลานาน การเน่าและการเน่าเสียอื่นๆ ของผักและผลไม้มีสาเหตุมาจากเชื้อรา (โรคใบไหม้และเน่าแห้งของมันฝรั่ง มะเร็งแอปเปิ้ลและลูกแพร์ดำ ฯลฯ) แบคทีเรีย (มันฝรั่งเน่าเปียก มะเขือเทศจุดดำ) ยีสต์ (ผลเบอร์รี่เน่าเสีย ) เชื้อราบางชนิดจากสกุล Penicillium การผสมพันธุ์ในแอปเปิ้ล มะเขือเทศ และผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn พวกมันสามารถหลั่งสารพิษจากเชื้อรา patulin ซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็งและก่อกลายพันธุ์อย่างเด่นชัด

เนื่องจากการรับประทานผักดิบ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่ปนเปื้อนในดิน อาจเกิดโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค และการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ ได้ เป็นที่ทราบกันว่าการระบาดของโรคบิดในครอบครัวเนื่องจากการบริโภคสตรอเบอร์รี่ ระยะเวลาการอยู่รอดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิบนพื้นผิวของผักและผลไม้อาจเกินอายุการเก็บรักษาก่อนจำหน่ายอย่างมีนัยสำคัญ การรับประทานผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่โดยไม่ใช้ความร้อนไม่เพียงแต่นำไปสู่การติดเชื้อในลำไส้เท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดโรคเยอซินิโอซิส โรคพยาธิหนอนพยาธิ โรคบิดจากอะมีบา เป็นต้น

ผักสามารถติดเชื้อ Yersinia bacilli จากสัตว์ฟันแทะ หรือจากดินหรือน้ำที่ปนเปื้อนได้ ในระหว่างการเก็บรักษาผักในระยะยาว Yersinia จะขยายตัวบนพื้นผิวผักและสะสมในปริมาณมาก ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ สาเหตุส่วนใหญ่ของการเกิด ieriosis คือการบริโภคสลัดที่ทำจากผักดิบจากการเก็บเกี่ยวเก่าในฤดูใบไม้ผลิหรือต้นฤดูร้อน

บทเรียนเรื่องวินัย “พื้นฐาน”
จุลชีววิทยา สุขาภิบาล และ
สุขอนามัยในการผลิตอาหาร”

วัตถุประสงค์ของบทเรียน

1) การสอน: การกระตุ้นการรับรู้
กิจกรรมของนักเรียน
เมื่อเรียน
จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารและการประกอบอาหาร
สินค้า;
2) การพัฒนา: ส่งเสริมการพัฒนา
แรงจูงใจของกิจกรรมการค้นหาและ
การก่อตัวของความต้องการการเรียนรู้
ความรู้ทางวิชาชีพ
3) การศึกษา : กระตุ้นความต้องการ
การก่อตัวของความรับผิดชอบ ความถูกต้อง และ
การสื่อสารทางสังคมด้วย

แผนการเรียน

1. วัตถุดิบหลัก
2. วัตถุดิบเพิ่มเติม
3. จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
4. จุลชีววิทยาของปลาและผลิตภัณฑ์ปลา
5. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
6. จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่
7. จุลชีววิทยาของผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์จากพืชเหล่านั้น
กำลังประมวลผล.
8. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืช

จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ปนเปื้อนจากจุลินทรีย์เมื่อแปรรูป
ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
จุลินทรีย์จากหนังสัตว์จาก
ลำไส้จากการฆ่าและเครื่องมือแปรรูป
ตกลงสู่ผิวน้ำ;
ผ่านทางน้ำเหลืองและหลอดเลือด
เจาะเข้าไปในซากเนื้อสัตว์

ส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์
อุณหภูมิและความชื้นเพิ่มขึ้น
อากาศโดยรอบ

ชะลอการทำงานของจุลินทรีย์และการพัฒนา

อุณหภูมิซากต่ำ
ความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์
ไขมันจำนวนมาก
การปรากฏตัวของเปลือกแห้งบน
พื้นผิวซาก

เนื้อสับ

จุลินทรีย์มีมากมายมากกว่าเป็นชิ้น ๆ
เนื้อเพราะว่า พื้นผิวเพิ่มขึ้น
การสัมผัสเนื้อสับกับอากาศ
เครื่องบดเนื้อ, เนื้อเยื่อถูกทำลาย,
การรั่วไหลของน้ำเนื้อบางส่วนซึ่งสร้างขึ้น
เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์และ
การพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้นควรเก็บเนื้อสับไว้
ควรเป็นระยะสั้นและอยู่ในระดับต่ำ
อุณหภูมิ.

เนื้อสัตว์ปีก

ลำไส้มีเชื้อซัลโมเนลลาจำนวนมาก
ซึ่งในระหว่างการประมวลผล (removal
ลำไส้) และการอดอาหารก่อนฆ่า
นกเข้าไปรบกวนซากทั้งหมดเพราะว่า นก
มักจะมาแบบหมดหวัง: ด้วย
หัว ขา อวัยวะภายใน.

ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์

เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามมา
การเข้ามาของพวกเขาจากสภาพแวดล้อมภายนอกเข้าสู่
อวัยวะภายนอกในช่วงชีวิตของสัตว์
(ขา หาง หัว หู) และเพิ่มขึ้น
ปริมาณความชื้น (ตับ, ไต, สมอง)
ผลพลอยได้จึงปรากฏต่อสาธารณะ
อาหารมักจะมาถึงแบบแช่แข็งเสมอ

10. ไส้กรอก

ปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้งภายในและ
ข้างนอก. จุลินทรีย์ที่อยู่ภายในขนมปัง
มาพร้อมไส้กรอกสับซึ่ง
จะถูกเพาะไว้ในกระบวนการ
การเตรียมการ ในระหว่างกระบวนการระบายความร้อน
การแปรรูปไส้กรอก (การนึ่ง การรมควัน
ควันร้อน) ส่วนมากนี้
จุลินทรีย์ตาย ทำงานได้
สปอร์ของบาซิลลัสยังคงอยู่
สปอร์ของโบทูลินัสเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

11.

กลุ่มต้านทานการจัดเก็บน้อยที่สุด
โดยเฉพาะไส้กรอกต้ม กล้าม เยลลี่
ปรุงจากเนื้อสัตว์เกรดต่ำหรือ
จากวัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์สูง
(ส่วนตัดแต่งเครื่องใน)
กึ่งรมควันต้มรมควัน
ไส้กรอกมีความเสถียรในการจัดเก็บมากขึ้นเนื่องจาก
การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบคุณภาพสูงน้อยลง
ความชื้น ปริมาณเกลือสูง และ
การบำบัดด้วยสารควันในระหว่าง
สูบบุหรี่

12. จุลชีววิทยาของปลาและผลิตภัณฑ์ปลา

ปนเปื้อนจุลินทรีย์จากภายนอกอย่างหนัก
ภายในลำไส้และเหงือกของศีรษะ
หลังจากจับได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไป
ภายในเนื้อเยื่อปลาทำให้เสื่อมสภาพ
Micrococci พบได้ในปลา
sarcinae (แบคทีเรียทรงกลม)
แท่งที่เน่าเปื่อย อันตรายอย่างยิ่ง
โบทูลินัส บาซิลลัส ทำให้เกิดอาการรุนแรง
พิษ - โรคพิษสุราเรื้อรัง

13. จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋องฆ่าเชื้อ

ผักกระป๋องปิดผนึกอย่างผนึกแน่น
ผลไม้ เนื้อ ปลา ที่ถูกควบคุมด้วย
การฆ่าเชื้อตามข้อกำหนด
โหมดการตั้งค่า (เวลา,
อุณหภูมิ) ไม่มีจุลินทรีย์และ
ชั้นเก็บของ
สปอร์พบได้ในอาหารกระป๋อง
แบคทีเรียที่มีความต้านทานสูงกว่า
ระบอบการทำหมัน: สปอร์มันฝรั่ง
แท่ง แบคทีเรียกรดบิวทีริก และสปอร์
โบทูลินัส

14.

จุลินทรีย์อันเป็นผลจากการพัฒนา
ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน
ไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งพองตัว
กระป๋องดีบุก. ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า
- ระเบิดทางชีวภาพ
กระป๋องระเบิดอาจเป็นพิษเนื่องจากสารพิษที่ปล่อยออกมา
โบทูลินัสติดและอาจเกิดได้
การทำลาย.

15.

จุลินทรีย์บางชนิดที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน
ช่วยชีวิตได้หลังจากไม่เพียงพอ
การฆ่าเชื้ออาจทำให้เนื้อหาเสีย
อาหารกระป๋องที่ไม่มีก๊าซหรือไม่มี
การเปลี่ยนแปลงภายนอกของธนาคาร ความเสียหายดังกล่าว
อาหารกระป๋องจะถูกค้นพบเมื่อเปิด
กระป๋องและเรียกว่าการทำให้เปรี้ยวแบบแบน
ได้แก่ถั่วลันเตา เนื้อสัตว์ และไส้กรอก
อาหารกระป๋อง, อาหารเด็กกระป๋อง.

16. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

ในนม 1 มล. หลายชนิด
จุลินทรีย์นับแสน เมื่อระบายความร้อน
นมมากถึง +3°С จำนวนจุลินทรีย์
ลดลงภายใต้อิทธิพลของการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
สารจากนมสดในระหว่าง
2-40 ชม. แล้วมาแบบด่วนๆ.
การพัฒนาจุลินทรีย์ทั้งหมดด้วยความเด่น
การพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติค

17.

กรดแลคติคสะสมอยู่ในนม
และยาปฏิชีวนะที่หลั่งออกมาจากสิ่งเหล่านี้
จุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่การทำลายล้าง
จุลินทรีย์ทั้งหมดและกรดแลคติค
แบคทีเรีย. นมมีรสเปรี้ยวจึงถูกสร้างขึ้น
เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนา
เชื้อราเชื้อราแล้วเน่าเปื่อย
จุลินทรีย์

18.

ในนมพาสเจอร์ไรส์ (อุ่นถึง
63-90° C) กรดแลคติคเกือบทั้งหมด
แบคทีเรียและสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียตายไป แต่เป็นสปอร์ของจุลินทรีย์
ได้รับการบันทึกไว้ เก็บ (+4°C ถึง 36 ชั่วโมง)
นมสเตอริไลส์ (อุ่นถึง 140°)
ด้วยภายในไม่กี่วินาที) เตรียมตั้งแต่
นมสดคุณภาพสูง ปราศจากเชื้อโรค
มีและถูกปิดผนึกไว้
บรรจุภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน

19.

นมผงถือเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับ
การพัฒนาของจุลินทรีย์แม้ว่าจะยังคงอยู่ก็ตาม
สปอร์บาซิลลัสทุกชนิด ทนความร้อน ไม่ใช่สปอร์
ไมโครคอกคัส สเตรปโตคอคกี้ บางชนิด
แบคทีเรียกรดแลคติค, เชื้อรา
นมข้นจะถูกเก็บรักษาอย่างดีเพราะ...
น้ำตาลและการฆ่าเชื้อที่มีความเข้มข้นสูง
ฆ่าเชื้อโรคได้มากที่สุด
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วย
จุลินทรีย์รวมอยู่ในโรงงาน
sourdough ยีสต์
ชีสประกอบด้วยจุลินทรีย์เริ่มต้นและ
กระบวนการสุกภายใต้อิทธิพลของสิ่งนั้น
การหมักกรดแลคติคและกรดโพรพิโอนิกเกิดขึ้นภายในชีส

20. จุลชีววิทยาของไขมันในอาหาร

เนยซึ่งมีน้ำมาก
โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เมล็ดพืชนับแสน
นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติคที่เน่าเปื่อยและเนยเพาะเลี้ยงอีกด้วย
cocci ที่ผลิตกลิ่นหอม สลายไขมัน
แบคทีเรียอาจทำให้ไขมันเหม็นหืน
ทำให้น้ำมันมีรสขม
แสดงผลไขมันสัตว์และพืช
น้ำมันที่มีความชื้นน้อย (มากถึง 0.3%) ทนทาน
ถึงอิทธิพลของจุลินทรีย์

21. จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

จุลินทรีย์ (E. coli, Proteus,
Staphylococci, เชื้อรา) ผ่านทางรูขุมขน
เจาะไข่จนเน่าเสีย: เน่าเปื่อย
โปรตีนที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ (แอมโมเนีย,
ไฮโดรเจนซัลไฟด์) การขึ้นรูปมีลักษณะเป็นสีดำ
จุดใต้เปลือก
Melange (ส่วนผสมของสีขาวและไข่แดง) คือ
ผลิตภัณฑ์ไข่ที่เน่าเสียง่ายไปที่
อาหารสาธารณะจะถูกแช่แข็งอยู่เสมอ
และใช้เฉพาะกับแป้งเท่านั้น

22.

ไข่ผงมีจำนวนหลายแสนฟอง
จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ได้แก่
ตรวจพบเชื้ออีโคไล ซัลโมเนลลา
บาซิลลัสที่เน่าเปื่อย (โปรเตอุส) ผงไข่
ควรเก็บไว้ให้แห้ง

23. จุลชีววิทยาของผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผัก ผลไม้

ส่งผลให้ผักและผลไม้เน่าเสีย
สุกเกินไประหว่างการเก็บรักษาระยะยาวและ
การละเมิดความสมบูรณ์ของความคุ้มครอง จุลินทรีย์
ทะลุเข้าไปในเยื่อกระดาษและเกิดสาเหตุเบื้องต้น
การปั้นแล้วผลเน่าเปื่อย
อาจมีบนพื้นผิวของผักและผลไม้ทั้งหมด
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (ก่อให้เกิดโรค)
ทำให้เกิดโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค

24.

ผักและผลไม้ดองประกอบด้วยกรดแลคติค แบคทีเรียกรดอะซิติก ยีสต์
ซึ่งก่อให้เกิดน้ำนมปริมาณมาก
กรดอะซิติก, เอทิลแอลกอฮอล์, กรดคาร์บอนิก
ก๊าซ อีเทอร์ ให้ผลิตภัณฑ์หมัก
รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

25. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ธัญพืช

ธัญพืชและแป้งส่วนใหญ่มีแบคทีเรียปนเปื้อน
แม่พิมพ์ยีสต์ได้ถึง 1 ล้าน
เซลล์ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม
แบคทีเรียกรดแลคติคทำให้แป้งมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
ได้จากดิน ฝุ่น สปอร์ของเชื้อราได้ดี
จะถูกเก็บรักษาไว้แม้ในความชื้นต่ำของธัญพืชและ
แป้ง (มากถึง 15%) โดยไม่กระทบต่อคุณภาพ
สินค้า.

26.

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ผลิตโดยใช้
ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่ง
ให้ความพรุนของขนมปังเนื่องจาก
คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น รสชาติ และกลิ่นหอม
เนื่องจากทำให้เกิดกรดแลคติค แอลกอฮอล์
อีเทอร์และสารอื่นๆ
จุลินทรีย์ที่เข้าไปในแป้งด้วยแป้งจาก
อากาศจากอุปกรณ์ตายระหว่างการอบ
ผลิตภัณฑ์แต่ข้อพิพาทยังคงอยู่ในอนาคต
ทำให้คุณภาพของขนมปังเสียหายหากละเมิดกฎการจัดเก็บที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

27.

ขนมปังอบพร้อมที่ยกระดับ
ความชื้นและอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาจ
อีกทั้งยังมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อีกด้วย
อาจเน่าเสียได้ในรูปของมันฝรั่งชอล์ก
โรคเชื้อรา

28.การซ่อมวัสดุ

การพาสเจอร์ไรซ์คืออะไร? ทำอย่างไร
เก็บอาหารเหรอ?
การทำหมันคืออะไร? ทำอย่างไร
เก็บอาหารเหรอ?

29. คำตอบถูกต้อง

การพาสเจอร์ไรซ์ สินค้ากำลังร้อนขึ้น
สูงถึง 85-90°C โดยจุลินทรีย์ส่วนใหญ่
พวกมันตาย มีเพียงสปอร์เท่านั้นที่รอด
ใช่ น้ำผลไม้ ผลไม้แช่อิ่ม และแยมผ่านการพาสเจอร์ไรส์ เก็บ
อาหารกระป๋องดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3-6 เดือนที่
เงื่อนไขที่เหมาะสม
การทำหมัน นี่คือการแปรรูปวัตถุดิบ
อุณหภูมิมากกว่า 100°C ภายใต้ความกดดัน
จุลินทรีย์ไม่เพียงตายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสปอร์ของพวกมันด้วย
คุณสามารถเก็บอาหารกระป๋องฆ่าเชื้อได้มาก
เป็นเวลานาน.
ใช่ นานถึง 18 เดือนขึ้นไป

30. ตอบลงในสมุดบันทึกของคุณ

1. ในการพัฒนากระบวนการเน่าเสียในเนื้อสัตว์ปีกขนาดใหญ่
สิ่งที่สำคัญคือพวกเขา _______ อย่างไร
และ_________________________________________________
________________________________.
2. สัญญาณแรกของการเน่าเสียของซากสัตว์ปีกคือ
______________________________________.
3. ไข่ที่เพิ่งวางใหม่จากนกที่แข็งแรงประกอบด้วย
__________________จุลินทรีย์
4. เชื้อโรคที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไข่เน่าคือ:
________________________________________.
5. ปลาสดมีจำนวนจุลินทรีย์มากที่สุด
บรรจุใน___________________________
__________________________________________________
_________________________________

31.

6. ตรวจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง
ซากสัตว์ปีกที่คว้านไส้ออก (กึ่งคว้านไส้ออก)
(ขีดเส้นใต้สิ่งที่ถูกต้อง)
7.ไข่จะถือว่าสดหากจัดเก็บอย่างเหมาะสม
เงื่อนไขไม่เกิน ____________ วัน
8. บนพื้นผิวของปลาแช่แข็งเป็นเวลานาน
พื้นที่เก็บข้อมูลอาจพัฒนา __________

32. คำตอบที่ถูกต้อง

1. ในการพัฒนากระบวนการเน่าเสียในเนื้อสัตว์ปีก
วิธีการฆ่าและ
การตัดซาก
2. สัญญาณแรกของการเน่าเสียของซากสัตว์ปีก
เป็นกลิ่นแปลกปลอม
3. ไข่ที่เพิ่งวางใหม่จากนกที่แข็งแรง
มีจุลินทรีย์น้อยมาก
4. เชื้อโรคที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของไข่ที่พบบ่อยที่สุดคือ
Escherichia coli, โพรทูส, สตาฟิโลคอคกี้,
เชื้อรา

33. คำตอบที่ถูกต้อง

5. ปลาสดมีปริมาณมากที่สุด
จุลินทรีย์จะพบได้ในเหงือก น้ำมูกภายนอก และ
ระบบทางเดินอาหาร.
6. มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง
สังเกตไส้ใน (ไส้ครึ่ง)
ซากสัตว์ปีก (ขีดเส้นใต้ตัวที่ถูกต้อง)
7. ไข่ที่เก็บไว้
ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมไม่เกิน _25_ วัน
8.บนพื้นผิวของปลาแช่แข็งเมื่อ
การจัดเก็บในระยะยาวอาจเกิดขึ้นได้
เชื้อรา

34. การบ้าน

สุขอนามัยและสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร
ช. 5, หน้า 44-51
เรียบเรียงจาก “สัณฐานวิทยาของจุลินทรีย์”
“สรีรวิทยาของจุลินทรีย์” ในสมุดบันทึก

35. วรรณกรรม

มาร์มูโซวา แอล.วี. พื้นฐานของจุลชีววิทยา
สุขอนามัยและสุขอนามัยในอาหาร
อุตสาหกรรม: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นศ.
การศึกษา.-ม.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy",
2012
แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:
https://www.google.com/search?q=%

ผลิตภัณฑ์อาหารอาจมีจุลินทรีย์หลากหลายชนิด จุลินทรีย์ตามธรรมชาติและไม่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหารคือไบโอซีโนซิสที่ซับซ้อนซึ่งทำหน้าที่เป็นการป้องกันทางชีวภาพต่อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิดอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารได้ หากไม่ดำเนินการแปรรูป จัดเก็บ หรือจำหน่ายผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถเพิ่มจำนวนได้ในระดับที่มีนัยสำคัญ และนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และอาหารเป็นพิษ

การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้ผ่านการหมัก การเน่าเปื่อย การขึ้นรูป และการสลายตัวของไขมัน นม ชีส และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ผ่านการหมักด้วยกรดบิวทีริก เนื่องจากมีการแพร่กระจายของแบคทีเรียไร้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น สิ่งนี้จะทำให้เกิดกรดบิวริกและให้รสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ การหมักกรดอะซิติกทำให้เกิดไวน์และเบียร์รสเปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ฯลฯ การหมักกรดแลคติคใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

การเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการสลายโปรตีนด้วยการก่อตัวของก๊าซที่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ซับซ้อนในการเน่าเปื่อย และเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์โปรตีนหลายชนิด เชื้อราทำให้เกิดการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากเชื้อราสามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้

อันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการติดเชื้อในผลิตภัณฑ์อาหารโดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งหลายชนิดไม่เพียงแต่สามารถคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลานานเท่านั้น แต่ยังเพิ่มจำนวนในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอย่างเข้มข้นอีกด้วย

จุลินทรีย์ของไขมันในอาหาร

มีไขมันธรรมชาติจากสัตว์และพืชและผลิตภัณฑ์ไขมันที่ผลิตทางอุตสาหกรรม (มาการีน, มายองเนส) ไขมันสัตว์และน้ำมันพืชที่ผ่านการปรุงแต่งนั้นมีความชื้นในปริมาณน้อยมาก และเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

เนยมีความชื้นอยู่มาก จุลินทรีย์พัฒนาทั้งบนพื้นผิวของเนยและข้างใน แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและยีสต์อื่น ๆ ทวีคูณบนพื้นผิวของน้ำมัน สลายโปรตีนและไขมัน นำไปสู่การก่อตัวของไม้เท้า (ชั้นสีเหลืองสดใส) เมื่อเก็บน้ำมันไว้เป็นเวลานาน เชื้อรา (โซเดียม เมือก ฯลฯ) จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว กลิ่นหืนของน้ำมันเกิดจากแบคทีเรียที่สลายไขมัน รสขมยังเกิดจากผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและไมโครค็อกกี้

จุลินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่ -สภาพแวดล้อมที่ดีเยี่ยมในการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาผันผวน ไข่จะสัมผัสกับการหายใจแบบ "ความร้อน" การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้สิ่งที่อยู่ในไข่ขยายตัวและบังคับอากาศออกจากเส้นทาง (ช่องอากาศ) ผ่านทางโพรงและออก เมื่ออุณหภูมิลดลง อากาศจะถูกดึงเข้าไปในไข่ นอกจากอากาศแล้ว สปอร์ของเชื้อราและจุลินทรีย์ต่างๆ รวมถึงเชื้อที่ทำให้เกิดโรค เช่น E. coli, Proteus coli และแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยอื่นๆ จะแทรกซึมเข้าไปในไข่ ซึ่งสะสมอยู่บนเยื่อหุ้มเปลือก ซึ่งป้องกันไม่ให้พวกมันแทรกซึมเข้าไปในโปรตีน

ไข่ที่ได้รับจากนกที่ป่วยจะติดเชื้อจากภายนอก นั่นคือการติดเชื้อจะเข้าสู่เนื้อหาของไข่ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว เป็นไปได้ที่จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเข้าไปในไข่จากภายนอก (จากภายนอก) ผ่านความเสียหายต่อเปลือก ในไข่ขาวสด จุลินทรีย์ รวมถึงเชื้อซัลโมเนลลา ไม่สามารถอยู่รอดได้เนื่องจากมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของไลโซไซม์

เชื้อ Salmonella มักพบในไข่ของนกน้ำ ในเป็ดและห่านที่โตเต็มวัย โรคซัลโมเนลโลซิสจะไม่แสดงอาการ แต่เปลือกและไข่แดงจะติดเชื้อซัลโมเนลลา

สปอร์ของเชื้อรามักจะพัฒนาบนพื้นผิวของเปลือกไข่ ก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดต่างๆ ซึ่งมีลักษณะเหมือนจุดในระหว่างการตรวจส่องกล้องหรือปกคลุมไข่ทั้งหมด ("ข้อมือ") เชื้อราทำให้ไข่มีกลิ่นเหม็นอับและทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับเป็นอาหาร

ในระหว่างการเก็บรักษา คุณสมบัติในการป้องกันของไลโซไซม์จะลดลง และจุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในไข่ การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายทำให้เกิดกระบวนการสลายตัวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรตีนไข่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ - แอมโมเนีย, ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ฯลฯ การเน่าเสียของไข่ประเภทนี้เรียกว่า "การสลายตัวที่เน่าเปื่อย" ไม่อนุญาตให้ใช้ไข่ที่มีข้อบกพร่องนี้

ผงไข่อาจมีจุลินทรีย์หลายชนิดเพิ่มขึ้น รวมถึง Proteus และ Escherichia coli มีความเป็นไปได้สูงที่เชื้อซัลโมเนลลาจะเข้ามาดังนั้นผงไข่จึงต้องผ่านการบำบัดความร้อนที่เชื่อถือได้ เนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเชื้อ Salmonellosis จึงทำให้เนื้อผสม (ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง) ถูกแช่แข็งและไม่ได้ใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

จุลินทรีย์ของอาหารกระป๋อง

เกณฑ์ด้านความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องคือการไม่มีจุลินทรีย์และสารพิษจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษที่อันตรายที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารกระป๋องคือโรคพิษสุราเรื้อรังและการติดเชื้อที่เป็นพิษที่เกิดจากบาซิลลัสเพอร์ฟรินเจนส์ โบทูลินั่มบาซิลลัสและเพอร์ฟรินเกนบาซิลลัสอยู่ในแบคทีเรียเมโซฟิลิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์จากกลุ่มคลอสตริเดียลดซัลไฟต์ สปอร์ของคลอสตริเดียและแบคทีเรียที่ผลิตก๊าซอื่นๆ สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงในระหว่างการบรรจุกระป๋องและเพิ่มจำนวนในอาหารกระป๋องโดยไม่มีออกซิเจน ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน ส่งผลให้ขวดบวม (ระเบิด) ในอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง (pH ต่ำกว่า 4.2) สปอร์ของเชื้อ Clostridia จะไม่งอกหรือเพิ่มจำนวน

ผักและเนื้อสัตว์และผักกระป๋องอาจมีการเน่าเสียของกรดแบน - ทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวโดยไม่ทำให้กระป๋องบวม การเน่าเสียประเภทนี้เกิดจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยความร้อน

ในกรณีที่วัตถุดิบติดเชื้ออย่างหนักและการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอในอาหารกระป๋องและกึ่งกระป๋อง (พาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) จุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์ เช่น โคล่าและรา รา ยีสต์ Staphylococcus aureus ฯลฯ อาจยังคงมีชีวิตอยู่ได้

S. aureus เป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดก๊าซ การแพร่พันธุ์ในอาหารกระป๋องไม่ได้เกิดจากการทิ้งระเบิด ในกรณีเหล่านี้ อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดพิษจากเชื้อ Staphylococcal และอาหารเป็นพิษอื่นๆ ได้ การแพร่กระจายของเชื้อ Staphylococci และการสะสมของ enterotoxic จะหยุดลงที่ค่า pH ต่ำในอาหารกระป๋อง

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและขนมปัง

จุลินทรีย์ (แบคทีเรีย สปอร์ของเชื้อรา ยีสต์ ฯลฯ) เข้าไปในเมล็ดพืชจากดินและมีฝุ่นเข้าไปด้วย จุลินทรีย์ของธัญพืชและแป้งถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในเมล็ดพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 1 กรัมสามารถประกอบด้วยจุลินทรีย์ได้หลายพันถึงล้านตัว

ความสำคัญทางระบาดวิทยาคือความเสียหายต่อเมล็ดพืชจากเชื้อราที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ergot เชื้อราในสกุล Fusarium และ Asprgillus

เออร์กอตและราจากสกุล Fusarium และ Aspergillus มีความสามารถในการปล่อยสารพิษจากเชื้อราลงในเมล็ดพืช ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง - พิษจากเชื้อรา สารพิษจากเชื้อราสามารถก่อมะเร็งและส่งผลอันตรายอื่น ๆ ต่อมนุษย์ได้ในปริมาณที่น้อยมาก โดยจะไม่ถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน

แป้งทนต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืช หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิด เมื่อชุบน้ำแล้ว ความเป็นกรดของแป้งอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดแลคติค การแพร่กระจายของเชื้อราเชื้อรา และส่งผลให้แป้งมีรสชาติ กลิ่น หรือความเป็นก้อนที่ไม่พึงประสงค์

เมื่ออบขนมปัง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะตาย แต่สปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ขนมปังโฮลวีตอาจได้รับผลกระทบจาก “โรคเส้นเหนียว (มันฝรั่ง)” การสืบพันธุ์ของสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคนี้ขนมปังคุณ ซับติลิสได้รับการส่งเสริมโดยลักษณะความเป็นกรดต่ำของขนมปังโฮลวีต

เมื่อขนมปังเย็นตัวหรือจัดเก็บเป็นกลุ่มภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูง สปอร์ของคุณ ซับติลิสงอกและย่อยแป้งขนมปังเป็นเดกซ์ทรินด้วยเอนไซม์ เศษแรกจะได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของแตงหรือวาเลอเรียนที่สุกเกินไปกลายเป็นเหนียวจากนั้นก็เข้มขึ้นและมีความหนืด ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "โรคมันฝรั่ง" ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหาร

การปั้นขนมปังเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Peniciilium glaucum (ราสีเขียว), Aspergillus glaucum (ราสีขาว), Mucor macedo (รา capitate) ซึ่งเป็นสปอร์ที่ตกลงบนขนมปังจากอากาศหลังจากการอบขนมปัง

จุลินทรีย์ของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่

บนพื้นผิวของผักและผลไม้สดมีจุลินทรีย์หลายชนิดที่มาจากดิน น้ำ และอากาศ การมีเปลือก ไฟตอนไซด์ น้ำมันหอมระเหย และกรดอินทรีย์ช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย Lingonberries และแครนเบอร์รี่มีความทนทานต่อการเน่าเสียเป็นพิเศษเนื่องจากมีกรดเบนโซอิกและซอร์บิกอยู่

เมื่อผิวของผักและผลไม้ได้รับความเสียหาย จุลินทรีย์ที่เน่าเสียจะขยายตัวบนพื้นผิวและเข้าไปในเนื้อผลไม้ กระบวนการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการเก็บรักษาผักและผลไม้มากเกินไปและใช้เวลานาน การเน่าและการเน่าเสียอื่นๆ ของผักและผลไม้เกิดจากเชื้อรา (โรคใบไหม้และเน่าแห้งของมันฝรั่ง มะเร็งแอปเปิ้ลและลูกแพร์ดำ ฯลฯ) แบคทีเรีย (มันฝรั่งเน่าเปียก จุดดำของมะเขือเทศ) ยีสต์ (การเน่าเสียของผักและผลไม้) ผลเบอร์รี่) เชื้อราบางชนิดจากสกุล Penicillium ที่เติบโตบนแอปเปิ้ล มะเขือเทศ และผลเบอร์รี่ทะเล buckthorn สามารถหลั่งสารพิษจากเชื้อรา patulin ซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็งและก่อกลายพันธุ์ที่เด่นชัด

เนื่องจากการรับประทานผักดิบ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่ปนเปื้อนในดิน อาจเกิดโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค และการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ ได้ เป็นที่ทราบกันว่าการระบาดของโรคบิดในครอบครัวเนื่องจากการบริโภคสตรอเบอร์รี่ ระยะเวลาการอยู่รอดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิบนพื้นผิวของผักและผลไม้อาจเกินอายุการเก็บรักษาก่อนจำหน่ายอย่างมีนัยสำคัญ การรับประทานผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่โดยไม่ใช้ความร้อนไม่เพียงแต่นำไปสู่การติดเชื้อในลำไส้เท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดโรคเยอซินิโอซิส โรคพยาธิหนอนพยาธิ โรคบิดจากอะมีบา เป็นต้น

ผักสามารถติดเชื้อ Yersinia bacilli จากสัตว์ฟันแทะ หรือจากดินหรือน้ำที่ปนเปื้อนได้ ในระหว่างการเก็บรักษาผักในระยะยาว Yersinia จะขยายตัวบนพื้นผิวผักและสะสมในปริมาณมาก ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ สาเหตุส่วนใหญ่ของการเกิด ieriosis คือการบริโภคสลัดที่ทำจากผักดิบจากการเก็บเกี่ยวเก่าในฤดูใบไม้ผลิหรือต้นฤดูร้อน

ในผลิตภัณฑ์อาหาร จุลินทรีย์สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงได้:

สี - สีเหลือง, สีเขียว, สีชมพู, สีเทาและจุดอื่น ๆ ที่ปรากฏบนผลิตภัณฑ์นม, ไข่ขาว, ปลา, เนื้อสัตว์;

ความสม่ำเสมอ - ความอ่อนตัวของผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์จุลินทรีย์ต่อสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - โปรตีน, เจลาติน, คอลลาเจน ฯลฯ

กลิ่น - การได้มาซึ่งกลิ่นที่ผิดปกติซึ่งมักไม่เป็นที่พอใจซึ่งเกิดจากการเน่าเปื่อยและการเน่าเปื่อย

การเน่าเสียของอาหารเกิดจากจุลินทรีย์ที่มีสารอาหารประเภทเฮเทอโรโทรฟิก - ซาโปรไฟต์ซึ่งใช้สารอินทรีย์สำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, วิตามิน จุลินทรีย์จะสลายสารที่ซับซ้อนเหล่านี้ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ ซึ่งกิจกรรมของมันขึ้นอยู่กับ pH จุลินทรีย์มีผลกระทบแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของจุลินทรีย์และสภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์นั้นตั้งอยู่

การมีน้ำในอาหารยังช่วยส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์อีกด้วย

การแพร่กระจายของจุลินทรีย์อาจทำให้สูญเสียคุณสมบัติเดิมของผลิตภัณฑ์อาหารและทำให้ไม่เหมาะสมต่อการใช้งาน แม้ในกรณีที่ไม่มีการสืบพันธุ์ การมีอยู่ของเซลล์จุลินทรีย์หรือเอนไซม์ในอาหารเป็นเวลานานทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพ

จุลินทรีย์หลักที่ทำให้อาหารเน่าเสียคือแบคทีเรียแกรมลบ

ยีสต์และเชื้อราก็มีบทบาทในเรื่องนี้เช่นกัน

จุลินทรีย์หลายกลุ่มสามารถเจริญเติบโตได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2525 ประเทศสมาชิก CMEA ได้อนุมัติรายการจุลินทรีย์ ซึ่งต้องมีการตรวจสอบในผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภทเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยด้านสุขอนามัย แบคทีเรียมีความสำคัญที่สุด สิ่งต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับการตรวจสอบ:

แบคทีเรียมีโซฟิลิก

แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก

แบคทีเรียไซโครฟิลิก

แบคทีเรียโคไลและอีโคไล

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค - สาเหตุของโรคระบบทางเดินอาหาร

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

จุลินทรีย์ออสโมฟิลิก

จุลินทรีย์โปรตีโอไลติก

จุลินทรีย์ที่ชอบเกลือ

จุลินทรีย์ที่สลายเพคติน

จุลินทรีย์ที่สร้างกรด

แม่พิมพ์

แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ (แอโรบีและแอนแอโรบี)

ดังที่เห็นได้จากรายการด้านบน จุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยาและสรีรวิทยาและความสามารถทางชีวเคมีต่างกันสามารถแพร่ขยายในผลิตภัณฑ์อาหารได้

ลักษณะของบางส่วนแสดงไว้ในส่วนนี้ (แบคทีเรียมีโซฟิลิกและไซโครฟิลิก จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิกและแอนนาโรบิก) และส่วนอื่นๆ (แบคทีเรียโคไลและอีโคไล ตลอดจนสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษ จุลินทรีย์ที่ สัตว์รบกวนในภาคส่วนต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร)

จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร

1. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม

2. จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และไส้กรอก

3. จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

4. จุลชีววิทยาของปลา

5. จุลชีววิทยาของธัญพืช แป้ง ขนมปัง

6. จุลชีววิทยาของผักและผลไม้

7. จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋อง

8. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1. น้ำนมดิบแม้ว่าจะปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิต แต่มักจะมีแบคทีเรียอยู่จำนวนหนึ่ง หากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขในการรีดนม นมอาจมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนอย่างหนักได้ เนื่องจากการติดเชื้อโดยจุลินทรีย์ที่อยู่บนเต้านม ซึ่งมาจากท่อของต่อมน้ำนม จากมือของผู้รีดนม จากอุปกรณ์และอุปกรณ์ในการรีดนม และจาก อากาศ. ในนมที่เก็บโดยตรงจากฟาร์ม จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดอยู่ในช่วง 4.6x10 4 ถึง 1.2x10 6 ต่อ 1 cm3

จุลินทรีย์ในนมสดมีความหลากหลาย ประกอบด้วยกรดแลคติค แบคทีเรียกรดบิวริก กลุ่มอี. โคไล เน่าเปื่อยและเอนเทอโรคอคซี รวมถึงยีสต์ ในหมู่พวกเขามีจุลินทรีย์ สามารถทำให้เกิดกลิ่นหืน รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม การเปลี่ยนสี (สีน้ำเงิน สีแดง) ความเหนียว สาเหตุของโรคติดเชื้อต่างๆ (โรคบิด, ไข้ไทฟอยด์, โรคแท้งติดต่อ) และอาหารเป็นพิษ (Staphylococcus aureus, Allmonella) อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

นมสดมีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย- แลคเตนินซึ่งในชั่วโมงแรกหลังการรีดนมจะชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียในนม และหลายตัวถึงกับเสียชีวิตด้วยซ้ำ ระยะเวลาที่เรียกว่าคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนม ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย. ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป และยิ่งเร็วเท่าไร แบคทีเรียในนมก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้นและอุณหภูมิก็จะสูงขึ้นด้วย

นมนมสดมีอุณหภูมิ 35 0 C ที่ 30 0 C ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมที่มีการปนเปื้อนเริ่มแรกเล็กน้อยจะคงอยู่ได้นานถึง 3 ชั่วโมง ที่ 20 0 C – สูงสุด 6 ชั่วโมง; ที่ 10 0 C – สูงสุด 20 ชั่วโมง; ที่ 5 0 C – สูงสุด 36 ชั่วโมง; ที่ 0 0 C – 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิกักเก็บเท่าเดิม ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะสั้นลงอย่างมากหากนมมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์อย่างหนัก ดังนั้นในนมที่มีการปนเปื้อนแบคทีเรียเริ่มแรก 10 4 ใน 1 ซม. 3 ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ 3-5 0 C นาน 24 ชั่วโมงขึ้นไปและมีแบคทีเรีย 10 6 ตัวใน 1 ซม. 3 - เพียง 3-6 ชั่วโมง . เพื่อยืดระยะเวลาการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจำเป็นต้องทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุดอย่างน้อย 10 0 C

เมื่อสิ้นสุดระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียจะเริ่มเพิ่มจำนวนและสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเร็วขึ้นตามอุณหภูมิในการเก็บรักษานมที่สูงขึ้น หากเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10-8 0 C จากนั้นในชั่วโมงแรกหลังจากระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียแบคทีเรียต่างๆก็เริ่มพัฒนาในนั้น ช่วงนี้เรียกว่า เฟสของจุลินทรีย์ผสม.

เมื่อถึงจุดสิ้นสุดของระยะนี้ แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่จะพัฒนา ดังนั้นความเป็นกรดของนมจึงเริ่มเพิ่มขึ้น เมื่อกรดแลกติกสะสม การพัฒนาของแบคทีเรียอื่นๆ โดยเฉพาะแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะถูกระงับ บางคนถึงกับเสียชีวิตและ เฟสแบคทีเรียกรดแลคติค. จากนั้นจึงหมักนม

ด้วยการจัดเก็บนมเพิ่มเติม เมื่อความเข้มข้นของกรดแลคติคเพิ่มขึ้น การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคก็จะถูกระงับและจำนวนก็จะลดลง กรดแลคติคสเตรปโทคอกคัสจะตายก่อน แท่งกรดแลคติคไวต่อความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าและตายได้ช้ากว่า การเจริญเติบโตของยีสต์และเชื้อราอาจเกิดขึ้นได้ จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กรดแลคติคและสร้างผลิตภัณฑ์ทางลาดโปรตีนอัลคาไลน์ ความเป็นกรดของนมลดลงและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยสามารถพัฒนาได้อีกครั้ง

ในนมที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-8 0 C แบคทีเรียกรดแลคติคแทบจะไม่เพิ่มจำนวนซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาแบคทีเรียทนความเย็นในสกุล Pseudomonas แม้ว่าจะช้าก็ตามซึ่งสามารถทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนและไขมัน ในเวลาเดียวกันนมก็มีรสขม

เพื่อรักษานมสด จะถูกทำให้เย็นที่ฟาร์มโคนมหรือจุดรวบรวมที่อุณหภูมิ 6-3 0 C และส่งมอบในสภาวะเย็นไปยังโรงรีดนม

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมออกแบบมาเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและอาจช่วยลดภาระของแบคทีเรียโดยรวมได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ในนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์โดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจำนวนแบคทีเรียที่ทนความร้อน การดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76 0 C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาที ระบอบการปกครองการพาสเจอร์ไรส์สำหรับนมที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเข้มงวดมากขึ้น

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์เซลล์พืชของแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกและแบคทีเรียทนความร้อนจำนวนหนึ่งจะยังคงอยู่รวมถึงสปอร์ของแบคทีเรีย หากวงจรการพาสเจอร์ไรซ์อัตโนมัติต่อเนื่องหยุดชะงัก (จะใช้งานไม่ได้ระหว่างการเคลื่อนย้ายจากเครื่องพาสเจอร์ไรซ์ไปจนถึงการบรรจุลงในภาชนะ) นมก็อาจติดเชื้อจุลินทรีย์เพิ่มเติมได้ ระดับของการปนเปื้อนทุติยภูมิในนมพาสเจอร์ไรส์นี้ขึ้นอยู่กับสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิต

นมพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 36-48 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาพาสเจอร์ไรส์ ควรต้มนมขวดก่อนบริโภค

นมสเตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์จะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ

นมข้นสเตอริไลซ์มีจำหน่ายในรูปแบบอาหารกระป๋อง ไม่ควรมีจุลินทรีย์ในนมนี้ แต่บางครั้งก็สังเกตเห็นการเน่าเสีย มันปรากฏตัวบ่อยขึ้นในรูปแบบของการทิ้งระเบิด (บวม) ของกระป๋องซึ่งเกิดจากแบคทีเรียที่ทนความร้อนสร้างสปอร์และไม่ใช้ออกซิเจนในสกุล Clostridium ซึ่งหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนและแบคทีเรียกรดบิวริก

นมข้นกับน้ำตาลพวกมันยังถูกปล่อยออกมาในขวดที่ปิดสนิท แต่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ ความคงตัวของผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นได้จากปริมาณสารแห้งที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะซูโครสจำนวนมาก ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในนมดังกล่าวในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวคือการก่อตัวของ "ปุ่ม" - ซีลที่มีสีต่างกัน (จากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาล) สาเหตุเชิงสาเหตุมักเป็น Catenularia ราสีน้ำตาลช็อคโกแลต

บางครั้งมีการตรวจพบการทิ้งระเบิดขวด ซึ่งเกิดจากยีสต์ที่หมักซูโครส ในขณะเดียวกัน ปริมาณน้ำตาลจะลดลงและความเป็นกรดก็เพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก เนย มาการีน และชีส

ผลิตภัณฑ์นมมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังมีคุณค่าทางอาหารและยาอีกด้วย ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกดูดซึมได้ดีกว่านมทั้งตัวและเร็วกว่ามาก

เมื่อเปรียบเทียบกับนม ผลิตภัณฑ์นมหมักมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น พวกเขายังเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิด เนื่องจากมีความเป็นกรดสูงและมีสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด

ในสภาวะของการแปรรูปนมอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ จะมีการพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าแล้วหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลกติกบริสุทธิ์หรือผสม ดังนั้นกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้และคุณภาพของนมแปรรูปจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

องค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์สำหรับทำ โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีสรวมถึงกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและอะโรมาติกสเตรปโตคอกคัส

ในระหว่างการผลิต คอทเทจชีสนอกจาก sourdough แล้ว ยังมีการใช้วัวกระทิงซึ่งกระตุ้นกระบวนการนี้ บางครั้งคอทเทจชีสทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ คอทเทจชีสดังกล่าวมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนก่อนใช้งานเนื่องจากอาจมีการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่เป็นพิษต่ออาหารได้ - staphylococci ซึ่งมักพบในน้ำนมดิบ

ในระหว่างการผลิต เคเฟอร์พวกเขาไม่ได้ใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ แต่เป็นสารเริ่มต้นจากเชื้อราตามธรรมชาติ - นมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยเชื้อรา kefir ที่เรียกว่า ในกระบวนการหมักและการทำให้สุกของ kefir ยีสต์ สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติค แบคทีเรียกรดแลคติค และแบคทีเรียกรดอะซิติกมีบทบาทบางอย่าง

ดังนั้น kefir จึงเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบรวม: กรดแลคติคและแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์อาจสูงถึง 0.2 – 0.6% (ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการสุก) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดชื่น Kefir บางครั้งมีกลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ สาเหตุและสาเหตุของกลิ่นนี้อาจเป็นแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย “ดวงตา” อาจก่อตัวขึ้นในก้อนคีเฟอร์ ซึ่งสัมพันธ์กับการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติมากเกินไป ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเมล็ดคีเฟอร์

องค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์สำหรับ รียาเชนการวมถึงสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรียจำนวนเล็กน้อย Ryazhenka ทำจากส่วนผสมของนมและครีม ก่อนการหมักส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนถึง 95 0 C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงซึ่งส่งผลให้ได้สีและรสชาติของนมอบ

เนย– หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดของการแปรรูปนม เนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ จำนวนแบคทีเรียในนั้นมักจะน้อย - ตั้งแต่หลายร้อยถึงหลายพันต่อ 1 cm3 เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแท่งสปอร์และไมโครค็อกกี้

จุลินทรีย์ ครีมหวานเนยประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ตกค้างของครีมพาสเจอร์ไรส์และจุลินทรีย์แปลกปลอม ได้แก่ แบคทีเรียรูปแท่งที่ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์และไมโครคอกคัส ซึ่งมีความสามารถในการสลายไขมันและโปรตีนในนม

ครีมเปรี้ยวเนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส สเตรปโตคอคกี้ที่สร้างรสชาติยังได้รับการแนะนำในวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วย ตามธรรมชาติแล้ว เนยเพาะเลี้ยงมีแบคทีเรียมากกว่าเนยครีมหวาน โดยส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียกรดแลคติค และมียีสต์อยู่ด้วย เมื่อเปรียบเทียบกับเนยครีมหวาน จำนวนจุลินทรีย์ในเนยเพาะเลี้ยงมีถึงหลายล้านถึงหลายสิบล้านต่อ 1 กรัม จุลินทรีย์ภายนอกไม่มีนัยสำคัญการพัฒนาล่าช้าโดยกรดแลคติคซึ่งเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติค

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของเนยคือการขึ้นรูป โดยเฉพาะเมื่อเก็บในสภาพที่มีความชื้นสูง เชื้อราเกิดขึ้นบนพื้นผิวของน้ำมันในรูปของจุดที่มีสีต่างกัน บางครั้งน้ำมันอาจขึ้นราภายในบล็อกหากมีช่องว่างซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันไม่ได้อัดแน่น

ขอแนะนำให้เก็บเนยเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ -20 ถึง -30 0 C ในเวลาเดียวกันไม่เพียง แต่กระบวนการทางจุลชีววิทยาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการทางกายภาพและเคมีด้วย ประเภทของบรรจุภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน น้ำมันที่บรรจุในฟิล์มที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าน้ำมันที่บรรจุในกระดาษ parchment

มาการีนนมมีจุลินทรีย์สองประเภท: จุลินทรีย์เริ่มต้นที่ใช้สำหรับการหมักนมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมาการีน และจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่ไม่ใช่แหล่งกำเนิด การพัฒนาจุลินทรีย์ภายนอกซึ่งอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของมาการีนนั้นเป็นไปได้ส่วนใหญ่ในระยะน้ำนมของมาการีนเท่านั้น

เนยเทียมเป็นอิมัลชันที่มีการกระจายตัวสูง ระยะน้ำนม-น้ำจะอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ ขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 10 ไมครอน ซึ่งช่วยลดโอกาสการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ได้อย่างมาก ค่า pH ที่ต่ำของมาการีนในระยะนี้ (pH ประมาณ 5) ก็ไม่เป็นผลดีต่อแบคทีเรียหลายชนิดเช่นกัน

การพัฒนาจุลินทรีย์อย่างแข็งขันสามารถเกิดขึ้นได้บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือในสถานที่ที่มีการควบแน่นของความชื้นสะสม ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการทำความเย็นอย่างเข้มข้นของมาการีนที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ป้องกันความชื้น

เมื่อเนยเทียมเน่าเสีย อาจเหม็นหืน มีสภาพเป็นกรด หรือขึ้นราได้

ชีส– ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณค่า คุณสมบัติของชีส - รสชาติกลิ่นความสม่ำเสมอรูปแบบ - เกิดขึ้นจากกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งมีบทบาทหลักซึ่งเป็นของสิ่งมีชีวิตในโลก

การแข็งตัวของนม (การแข็งตัวของเคซีน) ทำได้โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคและแนะนำเรนเนท

ตลอดทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตชีส แบคทีเรียกรดแลคติคจะสะสมอยู่ในมวลชีส ซึ่งกลายเป็นจุลินทรีย์หลักของชีสที่กำลังสุก

การสุกของชีสเกิดขึ้นจากการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาอย่างแข็งขัน ในวันแรกของการทำให้สุกแบคทีเรียกรดแลคติคจะพัฒนาอย่างรวดเร็วในชีส จำนวนเซลล์ในชีส 1 กรัมสูงถึงพันล้าน แบคทีเรียหมักน้ำตาลนมเพื่อสร้างกรดแลคติค และบางชนิดยังผลิตกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และไฮโดรเจนด้วย การสะสมของกรดจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ

เมื่อทำให้ชีสแข็ง เช่น ภาษาดัตช์บทบาทหลักเป็นของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส จุลินทรีย์ของชีสสวิสที่ทำให้สุกนั้นถูกครอบงำโดยแท่งกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแท่งชีส ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการกรดแลกติก Thermophilic Streptococci ยังมีส่วนร่วมในการทำให้ชีสสุกอีกด้วย หลังจากหมักน้ำตาลนมแล้ว การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคจะหยุดลงและเริ่มค่อยๆ ตายไป

ในระหว่างกระบวนการสุกของชีส การเปลี่ยนแปลงไม่เพียงแต่เกิดขึ้นกับน้ำตาลในนมเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนจากนม ในกระบวนการเหล่านี้ แบคทีเรียกรดแลคติคก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกยังพัฒนาในชีสที่กำลังสุกอีกด้วย พวกเขาหมักกรดแลคติคเพื่อผลิตกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกและคาร์บอนไดออกไซด์

กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกบางส่วน รวมถึงกรดอะมิโนบางชนิดและผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว ทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่ฉุนเป็นพิเศษ การสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนในชีสอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของกรดแลคติคและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกทำให้เกิดตาชีสซึ่งสร้างรูปแบบของชีส

เมื่อทำให้ชีสแข็งสุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะเริ่มแรกของกระบวนการแบคทีเรียโคลิฟอร์มสามารถพัฒนาได้อย่างแข็งขันและเมื่อสิ้นสุดการสุก - แบคทีเรียกรดบิวริก การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนจำนวนมาก ส่งผลให้ชีสมีรูปแบบไม่ถูกต้องและอาจบวมได้

ข้อบกพร่องเช่นความขมของชีสก็เกิดขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ย่อยสลายโปรตีนอย่างแข็งขันส่งผลให้เปปไทด์มีรสขม ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสบางชนิด

คุณภาพของชีสลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยแบคทีเรียสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจนของสกุล Clostridium putrificum ซึ่งมีฤทธิ์เด่นชัด ในเวลาเดียวกันชีสก็นิ่มลงความสม่ำเสมอของมันสามารถแพร่กระจายได้มีกลิ่นเหม็นเน่าและมีรสชาติอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม การเน่าเสีย โดยเฉพาะชีสวัวแข็ง มักปรากฏอยู่ในเชื้อรา

เมื่อผลิตนุ่มเรียกว่า แม่พิมพ์ชีสนอกจากแบคทีเรียกรดแลคติคแล้ว เชื้อราที่ติดเชื้อในชีสโดยเฉพาะก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์เหล่านี้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงไม่เพียงแต่ในน้ำตาลในนมและสารโปรตีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันในนมด้วย ซึ่งจะถูกย่อยสลายโดยแม่พิมพ์เพื่อสร้างกรดไขมันระเหย

ชีสแปรรูปผลิตจากชีสแก่เป็นหลัก จุลินทรีย์ของพวกมันส่วนใหญ่แสดงโดยแบคทีเรียที่มีสปอร์ นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติค แท่ง และสเตรปโทคอกคัสซึ่งเก็บรักษาไว้ในระหว่างการละลายชีส จำนวนแบคทีเรียในชีสเหล่านี้มีขนาดค่อนข้างเล็กพันเซลล์ต่อ 1 กรัม ในระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น (สูงถึง 5 0 C) การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของจุลินทรีย์จะไม่ถูกสังเกตเป็นเวลานาน ที่อุณหภูมิสูงขึ้น จำนวนแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ แบคทีเรียที่อันตรายที่สุดที่ทำให้เกิดอาการบวมของชีสคือแบคทีเรียกรดบิวทีริก เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียประเภทนี้ จึงมีการนำยาปฏิชีวนะนิซินเข้าไปในชีส

การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั่วไป ไส้กรอกรมควันชีสโดยปกติจะมีเซลล์ไม่เกินหลายร้อยเซลล์ใน 1 กรัม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียสปอร์ การเน่าเสียประเภทหลักของชีสเหล่านี้คือการปั้น

2. จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และไส้กรอกเนื้อสัตว์เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์หลายชนิด โดยพวกมันจะพบสารทั้งหมดที่ต้องการ - แหล่งที่มาของคาร์บอนและไนโตรเจน วิตามิน เกลือแร่ ค่า pH ของเนื้อสัตว์ยังเอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ทำให้เนื้อเน่าเสียเร็ว

กล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีมักจะปลอดเชื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์ป่วยที่อดอาหารหรือเหนื่อยล้าอย่างรุนแรงก่อนฆ่าอาจมีจุลินทรีย์อยู่ นอกจากการติดเชื้อในเส้นเลือดแล้ว กล้ามเนื้อยังอาจปนเปื้อนจุลินทรีย์หลังจากการฆ่าสัตว์: ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้นและการตัดซาก จากเครื่องมือ จากมือของคนงาน เป็นต้น ดังนั้นแม้แต่เนื้อสัตว์แปรรูปสดใหม่ก็ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวก็มีจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งหรือหลายจำนวน

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อแช่เย็นที่แปรรูปสดใหม่อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับการสุกของเนื้อสัตว์ สภาพอุณหภูมิและความชื้นในการทำความเย็น สภาพการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัย ฯลฯ องค์ประกอบของจุลินทรีย์มีความหลากหลาย เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียแอโรบิกและแอนแอโรบิกแบบปัญญา ไม่มีสปอร์ แบคทีเรียรูปแท่งแกรมลบ แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และไมโครคอกซีกรดแลคติค แบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน ยีสต์ และสปอร์ของเชื้อราพบได้ในปริมาณที่น้อยกว่า

เนื้อสัตว์ยังสามารถติดเชื้อแบคทีเรียที่เป็นพิษได้ เช่น คลอสตริเดียม และซาลโมเนลลา เชื้อซัลโมเนลลามักทำให้เกิดโรคในลำไส้ในโค ซึ่งหลังจากนั้นสัตว์จะอุ้มแบคทีเรียไว้เป็นเวลานาน

ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ (สมอง ไต หัวใจ ฯลฯ) มักจะปนเปื้อนจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงเน่าเสียเร็วกว่า

จุลินทรีย์จะค่อยๆ แพร่พันธุ์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยบนพื้นผิวของเนื้อ โดยจะค่อยๆ เจาะเข้าไปในเนื้อเนื้อ

เนื้อแช่เย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออัตราการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ และการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในตู้เย็น การเน่าเสียของเนื้อแช่เย็นสามารถแสดงออกมาได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา

เนื้อเน่าเริ่มจากพื้นผิวและค่อยๆ แผ่ออกลึกลงไป ที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูงกว่า 5-8 0 C กระบวนการเน่าเปื่อยเกิดจากจุลินทรีย์แบบแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน ในระยะเริ่มแรกของกระบวนการแบคทีเรียรูปแบบ coccal ส่วนใหญ่มีส่วนร่วมจากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียรูปแท่ง การเน่าเสียของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่วัน

เมื่อเก็บเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 0 C องค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้นจะค่อยๆเปลี่ยนแปลงและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น หลังจากเก็บรักษาได้ไม่กี่วัน แบคทีเรียแกรมลบที่ไม่ใช่สปอร์ของสกุล Pseudomonas จะแสดงฤทธิ์มากขึ้น (มากถึง 80% หรือมากกว่าของจุลินทรีย์ทั้งหมด)

เมื่อเนื้อเน่าเสีย สีของมันจะกลายเป็นสีเทา สูญเสียความยืดหยุ่น กลายเป็นเมือกและนิ่มลง ขั้นแรกจะมีรสเปรี้ยวและจากนั้นก็มีกลิ่นเหม็นเน่าปรากฏขึ้น และทวีความรุนแรงมากขึ้นเมื่อกระบวนการลึกซึ้งยิ่งขึ้น

สไลม์- การเน่าเสียที่พบบ่อยที่สุดของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่เย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากกว่า 90%) ข้อบกพร่องนี้เกิดจากแบคทีเรียในสกุล Pseudomonas เป็นหลัก น้ำมูกมักเกิดจาก micrococci การก่อตัวของเมือกจะแสดงออกมาในรูปแบบของชั้นเมือกต่อเนื่องบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ เป็นที่ยอมรับกันว่าการก่อตัวของเมือกจำนวนมากในแบคทีเรียเหล่านี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 10 0 C; เมือกสะสม (แม้ว่าจะช้า) แม้ที่อุณหภูมิ -2 0 C

การหมักด้วยกรดมาพร้อมกับการปรากฏตัวของกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์การก่อตัวของสีเทาหรือสีเทาอมเขียวบนการตัดและทำให้เนื้อนิ่ม กระบวนการนี้อาจเกิดจากแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนในสกุล Clostridium การหมักเนื้อสัตว์ด้วยกรดมักเกิดขึ้นเนื่องจากการมีเลือดออกไม่ดีของสัตว์ในระหว่างการฆ่า รวมถึงในกรณีที่ซากไม่ได้ถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลานาน

เม็ดสีเนื้อ– การปรากฏตัวของจุดสีสัมพันธ์กับการพัฒนาของจุลินทรีย์เม็ดสีบนพื้นผิว ดังนั้นการพัฒนา "ไม้มหัศจรรย์" (Serratia marcescens) จึงทำให้เกิดจุดสีแดงที่ผิดปกติสำหรับเนื้อสัตว์ หากมีการพัฒนายีสต์ที่ไม่มีเม็ดสีและไม่สร้างสปอร์ จะมีการเคลือบสีขาวเทาบนเนื้อ

เชื้อราเกิดจากการเจริญเติบโตของเชื้อราต่างๆบนผิวเนื้อ การพัฒนาแม่พิมพ์มักจะเริ่มต้นด้วยลักษณะของใยแมงมุมที่ลบล้างได้ง่ายหรือการเคลือบสีขาวแบบผง ต่อจากนั้นก็เกิดการจู่โจมที่ทรงพลังไม่มากก็น้อย เชื้อราเมือกหลายชนิด (Mucor, Rhizopus) สามารถเกิดขึ้นได้บนเนื้อสัตว์แช่เย็น ทำให้เกิดชั้นเคลือบสีขาวหรือสีเทา คราบจุลินทรีย์สีดำเกิดจาก Cladosporium คราบจุลินทรีย์สีเขียวปรากฏขึ้นพร้อมกับการพัฒนาของเชื้อราในสกุล Penicillium และคราบจุลินทรีย์สีเหลืองปรากฏขึ้นเมื่อมีการพัฒนาของเชื้อรา Aspergillus

นอกจากนี้เชื้อราบางชนิดที่พบในเนื้อสัตว์ยังสามารถผลิตสารพิษได้

สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์แช่เย็นคืออุณหภูมิ 0 ถึง -1 0 C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 85-90% แต่แม้ในสภาวะเช่นนี้เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10-20 วัน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป โดยเฉพาะชิ้นเล็กและเนื้อสับจะเสียเร็วขึ้น พวกมันมักจะมีจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำ

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เย็น คุณสามารถใช้วิธีเพิ่มเติมในการมีอิทธิพลต่อจุลินทรีย์นอกเหนือจากความเย็น: การเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศ การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต การเปิดโอโซนของห้องจัดเก็บ อายุการเก็บของเนื้อแช่เย็นในบรรยากาศไนโตรเจนจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ภายใต้สภาวะดังกล่าว เมือกของเนื้อสัตว์จะเกิดขึ้นช้ากว่าเมื่อเก็บไว้ในอากาศ 2-3 เท่า

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จึงถูกแช่แข็งและเก็บไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลานาน ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็ง จุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในเนื้อจะค่อยๆ ตายไป แต่บางส่วนรวมทั้งสารพิษด้วย ก็สามารถอยู่รอดได้ Micrococci มีอำนาจเหนือกว่าในจุลินทรีย์ของเนื้อแช่แข็ง ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 0 C เนื้อแช่แข็งจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลาหลายเดือนและจะไม่เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์ปีกเนื้อสัตว์ปีกเช่นเดียวกับเนื้อโคเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ องค์ประกอบทางสายพันธุ์ของจุลินทรีย์และประเภทของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ปีกมีความคล้ายคลึงกับจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือด อย่างไรก็ตาม ในสัตว์ปีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนกน้ำ เชื้อ Salmonella ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหาร อาจพบได้บ่อยใน กล้ามเนื้อ

วิธีการฆ่าและแล่เนื้อสัตว์ปีกมีความสำคัญต่อการพัฒนากระบวนการเน่าเสีย

ซากสัตว์ปีกกึ่งชำแหละมักจะมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนมากกว่าซากที่ควักออก ในระหว่างการผ่าครึ่งลำไส้มักเกิดการแตกของลำไส้ซึ่งปนเปื้อนจุลินทรีย์ในลำไส้เข้าไปในโพรงซาก

ความเสียหายต่อผิวหนังระหว่างการขนนกยังก่อให้เกิดการติดเชื้อของกล้ามเนื้อด้วยจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ของสัตว์ปีกที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1 0 C เมื่อถึงเวลาที่สัญญาณของการเน่าเสีย (กลิ่นแปลกปลอม) ปรากฏขึ้นประกอบด้วยแบคทีเรียรูปแท่งที่ไม่ใช่สปอร์แบบแอโรบิกส่วนใหญ่ส่วนใหญ่เป็นสกุล Pseudomonas (มากถึง 70-75%)

เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีการเน่าเสียของจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12, -15 0 C เป็นเวลานานเป็นเวลาหลายเดือน ยีสต์และราเกิดขึ้นบนไก่แช่แข็งที่เก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปีที่อุณหภูมิ -7-10 0 C และ pseudomonads แบคทีเรียและยีสต์ที่อุณหภูมิ -2.5 0 C

จุลินทรีย์ของไส้กรอกไส้กรอกมักจะรับประทานโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพิ่มเติม ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้และกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตจึงต้องมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้น ตามกฎแล้วเมื่อทำไส้กรอกปริมาณจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปริมาณเดิม ในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น (ในระหว่างการปอกเปลือกและตัดแต่ง) จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากมือของคนงาน เครื่องมือ อุปกรณ์ และจากอากาศ จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อบด เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ของวัสดุเสริมและเครื่องเทศที่ใช้ (หากไม่เคยผ่านการฆ่าเชื้อมาก่อน) การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าการบดเนื้อสัตว์จะเพิ่มการปนเปื้อนโดยเฉลี่ย 10 เท่า

การปนเปื้อนของเนื้อสับยังขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ด้วย การใส่เนื้อสับลงในกล่องด้วยมืออาจทำให้เกิดการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียแกรมลบและไม่มีสปอร์ ไมโครคอกซี แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ และแบคทีเรียโคลิฟอร์มพบได้ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก

หลังจากบรรจุเนื้อสับลงในปลอกแล้ว ไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันจะถูกทอดแล้วต้ม ไส้กรอกกึ่งรมควันจะถูกรมควันเพิ่มเติม

เมื่อทอดด้วยควันร้อนอุณหภูมิภายในก้อนจะไม่เกิน 40-45 0 C ดังนั้นจำนวนจุลินทรีย์จึงลดลงเฉพาะบนพื้นผิวของก้อนเนื่องจากการกระทำของสารฆ่าเชื้อในควันและอุณหภูมิ ในก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก จำนวนแบคทีเรียจะลดลงเล็กน้อยตามความหนา ในระหว่างการปรุงไส้กรอก (จนถึงความลึกของก้อนถึง 70-72 0 C) ปริมาณจุลินทรีย์ในไส้กรอกจะลดลง 90-99% แต่ก็ยังสามารถคงอยู่ได้ค่อนข้างมากโดยเฉพาะในส่วนลึกของไส้กรอก มวล. โดยปกติแล้วแบคทีเรียที่มีสปอร์ที่มีสปอร์และไมโครค็อกกี้ที่ต้านทานได้มากที่สุดจะถูกเก็บรักษาไว้ แบคทีเรียที่สร้างสารพิษบางชนิดอาจยังคงอยู่

หลังจากปรุงอาหาร ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ตกค้างในไส้กรอก

ในระหว่างกระบวนการรมควันไส้กรอก จำนวนแบคทีเรียในไส้กรอกจะลดลง

เมื่อทำไส้กรอกรมควัน (รมควันดิบ ตากแห้ง) เนื้อสับที่เตรียมไว้จะต้องทำให้สุกหลังจากบรรจุลงในปลอก ในการทำเช่นนี้ให้เก็บก้อนไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิบวกต่ำหลังจากนั้นจึงรมควันเป็นเวลานานและทำให้แห้งจนได้ความชื้นของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ (25-35%)

เมื่อเนื้อสับสุกจะเกิดกระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนซึ่งเป็นผลมาจากรสชาติกลิ่นและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น

ปัจจุบันไส้กรอกรมควันดิบผลิตโดยใช้แม่พิมพ์ (Penicillium Candidum) โดยทาลงบนผิวของก้อน แม่พิมพ์ที่กำลังพัฒนาจะคลุมขนมปังไส้กรอกด้วยชั้นบางๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แห้งมากเกินไป สัมผัสกับแสงและออกซิเจน และยังป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียและยีสต์ที่เป็นอันตรายอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมและเอนไซม์จากเชื้อราจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสับและมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของไส้กรอก

เนื้อต้ม ลิเวอร์เวิร์ส แฟรงค์เฟิร์ต และกล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเป็นพิเศษ มีความชื้นค่อนข้างสูงและ... นอกจากนี้ยังเตรียมจากวัตถุดิบที่มักปนเปื้อนจุลินทรีย์อย่างหนัก แม้ว่าการบำบัดด้วยความร้อนจะทำลายพวกมันไปมาก แต่ก็ยังมีจำนวนมากเพียงพอ

ไส้กรอกกึ่งรมควันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งไส้กรอกรมควันมีความเสถียรในการเก็บรักษามากกว่า โดยมีปริมาณน้ำต่ำ ปริมาณเกลือสูง และการบำบัดควันด้วยสารฆ่าเชื้ออย่างมีนัยสำคัญ (ระหว่างการสูบบุหรี่)

ประเภทของไส้กรอกเน่าเสีย:

ความเปรี้ยวในไส้กรอกต้มและไส้กรอกตับเกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรตที่ใส่เข้าไปในเนื้อสับในรูปของแป้งและสารปรุงแต่งผักอื่นๆ แบคทีเรียกรดแลคติค และแบคทีเรีย Clostridium perffingens

การตัดเยื่อมักเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียรูปแท่งที่ไม่มีสปอร์และไมโครคอกคัส

เชื้อราในไส้กรอกเกิดขึ้นเมื่อเก็บในที่มีความชื้นสูง แม่พิมพ์จะพัฒนาบนเปลือกไส้กรอก และหากไส้หลวม ก็สามารถพบเชื้อราเหล่านั้นในก้อนไส้กรอกได้เช่นกัน ไส้กรอกรมควันส่วนใหญ่จะขึ้นรา เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา แนะนำให้รักษาก้อนด้วยโพแทสเซียมซอร์เบต

กลิ่นหืนของไส้กรอกเกิดจากการย่อยสลายไขมันโดยจุลินทรีย์ ไส้กรอกมีรสหืน มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ และไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่มักเป็นแบคทีเรียในสกุล Pseudomonas

ผิวคล้ำคือการปรากฏตัวของคราบสีต่าง ๆ บนปลอกของไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียเม็ดสี แบคทีเรียและยีสต์รูปแบบ Coccal มักเกิดขึ้นบนเปลือกของไส้กรอกรมควัน ทำให้เกิดการเคลือบแห้งสีขาวเทาในรูปของน้ำค้างแข็ง

3. จุลชีววิทยาของไข่ไข่เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม เนื้อหาของไข่ได้รับการปกป้องจากการซึมผ่านของเปลือกและเยื่อหุ้มชั้นนอก ไข่ที่นกที่มีสุขภาพดีวางใหม่มักจะไม่มีจุลินทรีย์หรือมีน้อยมาก

ความคงตัวของไข่สามารถคงอยู่ได้ระยะหนึ่งเนื่องจากมีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ สารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ในไข่ (ไลโซไซม์, โอวิดิน) มีบทบาทสำคัญในการสร้างภูมิคุ้มกัน ในระหว่างการเก็บรักษา ไข่จะมีอายุเร็วขึ้น อุณหภูมิก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย ภูมิคุ้มกันลดลงและมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการแทรกซึมและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในนั้น จุลินทรีย์บางชนิดทะลุผ่านรูขุมขนของเปลือกโดยอัตโนมัติ บางชนิดโดยเฉพาะเชื้อราจะเติบโตผ่านเปลือก

จุลินทรีย์ในไข่ส่วนใหญ่มาจากภายนอก (หลังจากวางไข่) เนื่องจากการปนเปื้อนของเปลือกจากภายนอก อย่างไรก็ตาม มันอาจมีต้นกำเนิดจากภายนอก (ตลอดชีวิต) (ในนกป่วย เชื้อโรคจะเข้าไปในไข่ระหว่างการก่อตัวของรังไข่และท่อนำไข่)

แบคทีเรียบนผิวไข่มีความหลากหลาย เหล่านี้ได้แก่แบคทีเรียโคลิฟอร์ม แบคทีเรียสปอร์ pseudomonas ประเภทต่างๆ ไมโครคอกซี และสปอร์ของเชื้อรา จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเช่น Salmonella และ Staphylococcus อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

จุลินทรีย์ที่เข้าไปในไข่มักจะพัฒนาใกล้จุดเจาะ ผลการสะสมของพวกเขา (โคโลนี) จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนในระหว่างการส่องกล้อง (ovoscopy (จาก Lat. ovum - ไข่และ Greek skopro - ฉันดู) การกำหนดคุณภาพของไข่โดยการเอ็กซ์เรย์ด้วยเครื่องตรวจไข่) ในรูปแบบของจุด แบคทีเรียบางชนิดทำให้โปรตีนกลายเป็นของเหลว พวกมันทำให้มีสีที่ผิดปกติ (แดง เขียว ดำคล้ำ) และมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ (เหม็นอับ มีกลิ่นเหม็น) ไข่แดงอาจไม่เปลี่ยนแปลง ก๊าซจำนวนมาก (แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์) สามารถสะสมอยู่ภายในไข่ บางครั้งก็ทำให้เปลือกแตกได้ แบคทีเรียอื่นๆ ทำให้เกิดการทำให้ไข่แดงกลายเป็นของเหลวและการเปลี่ยนแปลงของไขมันโดยออกซิเดชั่น ซึ่งผลิตกรดไขมัน อัลดีไฮด์ และคีโตน

บ่อยครั้งที่สีขาวผสมกับไข่แดงและเกิดมวลของเหลวสีน้ำตาลขุ่นที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เกิดขึ้น ในระหว่างการส่องกล้อง จะมองไม่เห็นไข่ดังกล่าว ข้อบกพร่อง “ไข่เปรี้ยว” ที่เกิดจากเชื้อ E. coli จะไม่ถูกตรวจพบในระหว่างการตรวจส่องกล้อง และเมื่อเปิดออก ไข่จะมีกลิ่นฉุน

เชื้อราเติบโตบนเยื่อหุ้มเปลือกเป็นหลักและเติบโตเร็วที่สุดใกล้กับช่องอากาศ จากนั้นพวกมันจะทำลายเยื่อหุ้มเปลือกและแทรกซึมเข้าไปในโปรตีน

เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเพิ่มเติม แนะนำให้ล้างไข่ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อก่อนใช้งาน

เก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิ -2 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-88% เมื่ออุณหภูมิผันผวนอย่างรวดเร็ว เปลือกจะชื้นซึ่งส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไข่ทำจากไข่ไก่ ผสมปนเปกัน – ส่วนผสมแช่แข็งของไข่ขาวและไข่แดง ส่วนผสมของไข่มักจะมีจุลินทรีย์หลายชนิดและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสสามารถเข้าไปได้ในระหว่างการผลิต ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง จุลินทรีย์ใน Melange จะตายไปบางส่วน แต่ยังคงสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในจำนวนที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหาก Melange ไม่ได้ถูกแช่แข็งทันทีหลังการผลิต

Melange เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถจัดเก็บแบบแช่แข็งได้เท่านั้น เมื่อละลายละลาย จุลินทรีย์จะทวีคูณอย่างเข้มข้นในนั้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้วจะต้องขายภายในหลายชั่วโมง โดยเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อลดการปนเปื้อนของส่วนผสมไข่ มักจะพาสเจอร์ไรซ์เป็นเวลาสั้นๆ (1-3 นาที) ก่อนที่จะแช่แข็งที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 60 0 C) ซึ่งจะไม่เปลี่ยนสถานะทางกายภาพของการผสม

ในระหว่างการผลิต ผงไข่การอบแห้งมวลไข่ไม่ได้ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาในผงได้ เนื่องจากมีความชื้นต่ำ (3-9%) แต่จุลินทรีย์หลายชนิดยังคงมีชีวิตอยู่ได้เป็นเวลานาน

4. จุลชีววิทยาของปลาเนื้อปลามีความคงตัวที่หลวมกว่าเนื้อของสัตว์เลือดอุ่น เนื่องจากกล้ามเนื้อของปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า และมีส่วนทำให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ในร่างกายของปลา ปริมาณและองค์ประกอบของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของปลาที่จับสดอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และประเภทของปลา ลักษณะของอ่างเก็บน้ำ ฤดูกาล พื้นที่ และเทคนิคการตกปลา ในหมู่พวกเขามีแบคทีเรียรูปแท่งแกรมลบแบบแอโรบิกไร้สปอร์ของสกุล Pseudomonas แบคทีเรียที่สร้างสปอร์และยีสต์มีอิทธิพลเหนือกว่า

ปลาที่จับได้จากแหล่งน้ำที่ปนเปื้อนอาจมีเชื้อ E. coli, Salmonella และ Enterococci เหงือกและลำไส้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มากที่สุด ตรวจพบสาเหตุของโรคโบทูลิซึมโดยเฉพาะในลำไส้ของปลาสเตอร์เจียน สารเป็นพิษ เช่น พิษจากการติดเชื้อจะพบได้ในปลาทะเล

ปลาสดแช่เย็น– เป็นผลิตภัณฑ์จัดเก็บระยะสั้น (หลายวัน) แม้ที่อุณหภูมิประมาณ 0 0 C ในกรณีนี้ ปลาเล็กจะเน่าเร็วกว่าปลาตัวใหญ่ สำหรับปลาแช่เย็น แบคทีเรียจะขยายตัวบริเวณผิวน้ำและเหงือกเป็นอันดับแรก จากนั้นจึงเจาะเข้าไปในร่างกาย ในเนื้อเยื่อของร่างกายปลา แบคทีเรียจะขยายตัวน้อยลง

การพัฒนาของจุลินทรีย์นั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลาอย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการที่เน่าเสียง่ายพัฒนาขึ้นส่งผลให้เกิดสารประกอบระเหยคือไตรเมทิลลามีนซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นลักษณะของปลาที่เน่าเสีย

เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ปลาจะถูกแช่แข็งหรือใช้วิธีการเก็บรักษาอื่นๆ เช่น การหมักเกลือ การรมควัน การดอง การตากแห้ง

ปลาแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้นาน (เดือน) โดยไม่เน่าเสียของจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12-15 0 C การป้องกันที่ดีคือเคลือบปลาด้วยเคลือบและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 0 C อุณหภูมินี้ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์

ปลาแช่แข็งสามารถพบไมโครค็อกกี้ แบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายสปอร์รูปแท่ง และไม่สร้างสปอร์ ส่วนสปอร์ของเชื้อราพบได้ในปริมาณเล็กน้อย

เมื่อละลายน้ำแข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอย่างช้าๆ จุลินทรีย์บางชนิดจะตาย แต่จุลินทรีย์ที่รอดชีวิตจะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ทั้งนี้ควรละลายผลิตภัณฑ์ทันทีก่อนใช้งาน

การหมักเกลือเป็นวิธีถนอมปลาแบบโบราณวิธีหนึ่ง ผลของสารกันบูดของการเติมเกลือเกิดจากกิจกรรมออสโมติกสูงของสารละลายเกลือ เกลือแกงยับยั้งการสืบพันธุ์ของเซลล์ สายพันธุ์ที่โดดเด่นในปลาเค็ม ได้แก่ ไมโครค็อกกี้ที่ทนต่อเกลือ แบคทีเรียที่มีสปอร์ซึ่งมีสปอร์ และสปอร์ของเชื้อรา ดังนั้นปลาเค็มอาจมีข้อบกพร่องต่าง ๆ ในระหว่างการเก็บรักษา บางส่วนเกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์ แบคทีเรียแอโรบิกสีแดงพัฒนาทำให้เกิด "muchsin" ซึ่งเป็นเมือกสีแดงที่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ การเน่าเสียของปลาเค็มเกิดจากไมโครค็อกกี้ที่ทนต่อเกลือซึ่งก่อตัวเป็นเม็ดสีแดง

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะพัฒนาราสีน้ำตาลซึ่งเหมือนกับเชื้อโรคฟูซินที่ติดปลาด้วยเกลือ เมื่อได้รับผลกระทบจากเชื้อรา จุดสีน้ำตาลและแถบจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของปลา ข้อบกพร่องนี้เรียกว่า "สนิม" ราสีน้ำตาลไม่พัฒนาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 0 C

ปลาเฮอริ่งเค็มเล็กน้อยสามารถ "สะพอนิฟิเคชัน" ภายใต้อิทธิพลของการพัฒนาแบคทีเรียที่ทนต่อความเย็นและเกลือแบบแอโรบิก ในกรณีนี้พื้นผิวของปลาจะถูกเคลือบด้วยคราบสีขาวสกปรก ปลาได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นที่เน่าเปื่อย แบคทีเรียที่เป็นพิษสามารถอยู่รอดได้ในปลาเฮอริ่งเค็ม: ซัลโมเนลลา, Staphylococcus aureus, โบทูลินัส

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเล็กน้อยจากปลาตัวเล็ก (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง แฮร์ริ่ง แอนโชวี) ที่ผลิตในภาชนะที่ปิดสนิท – เก็บรักษา– นอกจากเกลือเล็กน้อยแล้ว ยังมีน้ำตาลและเครื่องเทศอีกด้วย ของถนอมอาหารไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน เพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสียจึงมีการนำน้ำยาฆ่าเชื้อเข้ามา - โซเดียมเบนโซเอต (0.1%) แทนที่จะใช้หรือใช้ร่วมกับกรดซอร์บิกและยาปฏิชีวนะนิซินให้ผลลัพธ์ที่ดี กระบวนการเกลือและการสุกจะดำเนินการเป็นเวลา 1.5-3 เดือน ที่อุณหภูมิ -5 ถึง 2 0 C เกลือแกงยังมีฤทธิ์กันบูดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ในเขตอนุรักษ์มักพบสัตว์ในลำไส้ของปลาจากสกุล Clostridium การพัฒนาอย่างแข็งขันของแบคทีเรียนี้สามารถนำไปสู่การทิ้งขวดโหลได้ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาขอแนะนำให้ใช้เครื่องเทศปลอดเชื้อ

ต่างจากปลากระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ แยมไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาได้แม้ในที่เย็น

ใน ปลาหมักปัจจัยหลักที่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียรวมถึงการที่เน่าเปื่อยคือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (เนื่องจากมีกรดอะซิติก) ผลของสารกันบูดบางอย่างเกิดขึ้นจากเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศที่เติมลงในน้ำดองซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยและมีไฟตอนซิดัล คุณสมบัติ. อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศมักปนเปื้อนจุลินทรีย์อย่างมาก เชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้ในปลาดอง ซึ่งจะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ และสร้างโอกาสที่แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะเติบโตได้ การเก็บปลาหมักไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในที่เย็นจะป้องกันไม่ให้ปั้น

การตากปลาและการตากให้แห้ง- วิธีโบราณในการถนอมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนำน้ำออกจากปลาจนถึงระดับหนึ่ง จะทำให้เกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ เกลือยังมีฤทธิ์กันบูดในปลาแห้งและปลาเค็มด้วย

เมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นและอุณหภูมิเอื้ออำนวย เชื้อราก็จะเกิดขึ้นก่อน เพื่อป้องกันการปั้น ผลิตภัณฑ์ปลาเหล่านี้ต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีความชื้นสัมพัทธ์ 70-80%

หลักการเก็บรักษาใน ปลารมควันส่วนใหญ่เป็นสารฆ่าเชื้อของควัน (หรือของเหลวในการสูบบุหรี่) นอกเหนือจากผลของน้ำยาฆ่าเชื้อแล้วด้วยวิธีรมควันร้อนอุณหภูมิสูงยังส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ของปลาและด้วยวิธีเย็นการมีเกลือและ การตากปลาให้แห้ง เมื่อสูบบุหรี่จะมีจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งยังคงอยู่ในความหนาของปลา แบคทีเรียในสกุล Pseidomonas มีความไวต่อสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในควันมาก แบคทีเรียที่ต้านทานได้มากที่สุดคือสปอร์ของเชื้อราและเชื้อรา รวมถึงไมโครค็อกกี้หลายชนิด

จุลินทรีย์ของปลารมควันร้อนและเย็นมีความคล้ายคลึงกันและมีจุลินทรีย์มากถึง 80% ของจุลินทรีย์ต่างๆ มีแบคทีเรียรูปแท่งที่มีสปอร์และไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ ยีสต์ และสปอร์ของเชื้อรา

ปลารมควันร้อนมีความชื้นมากกว่าและมีเกลือน้อยกว่าเมื่อเทียบกับปลารมควันเย็น จึงเน่าเร็วกว่า ขอแนะนำให้เก็บปลารมควันร้อนที่อุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ 2 ถึง -2 0 C) และในช่วงเวลาสั้น ๆ

5. จุลชีววิทยาของธัญพืช แป้ง ขนมปัง จุลินทรีย์ของธัญพืชประการแรกจุลินทรีย์ของธัญพืชจะถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของเมล็ดพืชที่ผ่านการแปรรูป ระดับของการปนเปื้อนของเมล็ดธัญพืชที่เก็บเกี่ยวสดจากจุลินทรีย์ รวมถึงเมล็ดพืชชนิดเดียวกันอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ สภาพแวดล้อมของแบคทีเรียถูกครอบงำ (มากถึง 80-90%) โดยแบคทีเรียรูปแท่งแอโรบิกแบบแอโรบิกที่ไม่มีสปอร์

เนื่องจากเมล็ดข้าวถูกเก็บไว้ในสภาวะที่ไม่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ จำนวนของมันบนเมล็ดพืชจึงลดลงเนื่องจากการตายของแบคทีเรียเฮอร์บิโคลา แม้ว่าจะยังคงเป็นรูปแบบที่โดดเด่นก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าแบคทีเรียเหล่านี้จำนวนมากบนเมล็ดพืชเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพดี องค์ประกอบของพืชเชื้อราเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ส่วนประกอบหลักคือเชื้อราเพนิซิลเลียมและแอสเปอร์จิลลัส (เรียกว่า "แม่พิมพ์จัดเก็บ") และตัวแทนทั่วไปของเมล็ดพืชที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ "แม่พิมพ์ในไร่" จะถูกจัดเก็บในปริมาณเดียว

เชื้อราบางชนิดที่พบในธัญพืชทำให้เกิดสารพิษ ดังนั้น ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ซีเรียลอาจเกิดการเน่าเสียได้หลายประเภทภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่พบในซีเรียล

ความเป็นไปได้และความรุนแรงของการพัฒนาของจุลินทรีย์นั้นพิจารณาจากปริมาณความชื้นของธัญพืชเป็นหลัก ซึ่งการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ อุณหภูมิในการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน ยิ่งความชื้นของธัญพืชสูงเท่าไร ช่วงอุณหภูมิก็จะกว้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้

บนซีเรียลที่ทำจากเมล็ดธัญพืชนึ่ง เชื้อราจะพัฒนาได้เข้มข้นกว่าซีเรียลจากเมล็ดพืชไม่นึ่ง ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (4-5 0 C) ตรวจพบการปั้นของธัญพืชเมื่อหลายเดือนก่อน

จุลินทรีย์ของแป้งจุลินทรีย์ของแป้งบดสด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์จากเมล็ดพืชแปรรูป ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแบคทีเรียซึ่งสมุนไพรมีฤทธิ์เหนือกว่า อันดับที่สองคือแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นมันฝรั่งและหญ้าแห้ง ในบรรดาเชื้อรานั้น มีสกุล Penicillium และ Aspergilus เหนือกว่า และยังพบเชื้อราเมือกด้วย จุลินทรีย์ของแป้งนั้นมีปริมาณน้อยกว่าจุลินทรีย์ในเมล็ดพืชแปรรูป เนื่องจากเมื่อทำความสะอาดก่อนบดและระหว่างกระบวนการบด จุลินทรีย์จำนวนมากจะถูกกำจัดออกไปพร้อมกับสิ่งปนเปื้อนและเปลือกเมล็ดพืชซึ่งอุดมไปด้วยจุลินทรีย์

ระดับของการปนเปื้อนของแป้งโดยจุลินทรีย์นั้นแตกต่างกันไปอย่างมากและไม่ได้ถูกกำหนดโดยระดับของการปนเปื้อนของเมล็ดพืชที่ผ่านการแปรรูปเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับลักษณะของการเตรียมสำหรับการบด วิธีการทำความสะอาด วิธีการบด ผลผลิตของแป้งและมัน พิมพ์.

ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำ อนุภาคของเมล็ดข้าวที่อยู่รอบข้างก็จะยิ่งมีจุลินทรีย์มากขึ้นเท่านั้น จำนวนสปอร์ของเชื้อราในแป้งทุกเกรด (ยิ่งเกรดต่ำก็ยิ่งมากขึ้น) เกินปริมาณในเมล็ดพืชแปรรูป เมื่อผลิตภัณฑ์สีผ่านเครื่องจักร จะเกิดการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อราอันเป็นผลมาจากการสัมผัสอนุภาคแป้งกับเปลือกเมล็ดพืชที่แยกออก กับอุปกรณ์การผลิต และจากการไหลของอากาศที่ใช้ในกระบวนการผลิต

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความทนทานต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืช สารอาหารในนั้นสามารถเข้าถึงจุลินทรีย์ได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ตามการพัฒนาภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ถูกต้อง (ที่ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%) ถูกป้องกันโดยปริมาณความชื้นในแป้งต่ำ เซลล์แบคทีเรียในพืชยังมีการตายอย่างค่อยเป็นค่อยไป

เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเพิ่มขึ้น จุลินทรีย์ที่อยู่ในสถานะไม่ใช้งานในแป้งจะเริ่มพัฒนา และเชื้อราจะพัฒนาขึ้นก่อน เนื่องจากพวกมันสามารถเติบโตได้โดยมีปริมาณความชื้นต่ำกว่าแบคทีเรีย คุณสมบัติการอบของแป้งจะลดลงเมื่อพัฒนา พวกเขาได้กลิ่นอับอันไม่พึงประสงค์ซึ่งมักจะถูกส่งไปยังขนมปัง

การปั้นแป้ง- ประเภทของความเสียหายที่พบบ่อยที่สุด แป้งขึ้นราไม่ปลอดภัย: ประกอบด้วยแอสเปอร์จิลลัสและเพนิซิลเลียม ซึ่งสามารถผลิตสารพิษจากเชื้อรา ซึ่งหลายชนิดทนความร้อนและสามารถเก็บรักษาไว้ในขนมปังได้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+