วิธีทำไวน์ยีสต์จากราสเบอร์รี่ น้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ สูตรเปรี้ยวไวน์ลูกเกด

นานมาแล้ว บรรพบุรุษของเราสังเกตเห็นว่าน้ำที่คั้นจากองุ่นฉ่ำเริ่มมีพฤติกรรมแปลก ๆ เมื่อเวลาผ่านไป ของเหลวจะเกิดฟองและฟองอากาศและบางครั้งก็แตกออกจากภาชนะ ดังนั้นผู้คนจึงได้เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการหมักที่น่าสนใจและเริ่มมองหาวิธีควบคุมมัน นี่คือวิธีที่ผู้ผลิตไวน์เริ่มใช้แป้งเปรี้ยวสำหรับไวน์

ยีสต์เป็นตัวช่วยที่น่าทึ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์

มีการศึกษาการหมักไวน์อย่างละเอียดในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เท่านั้นเมื่อเห็นได้ชัดว่าในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลของน้ำองุ่นพวกมันพัฒนาและทำซ้ำอย่างแข็งขันมาก เชื้อรายีสต์. หากเชื้อราดังกล่าวเกาะอยู่บนน้ำองุ่นพวกมันจะเริ่มแปรรูปน้ำตาลอย่างแข็งขันจนกลายเป็นแอลกอฮอล์ ดังนั้นจากการหมักไวน์จึงเกิดขึ้น

หากคุณเพียงแค่เลือกองุ่นแล้วปล่อยให้หมัก ไม่มีการรับประกันแน่ชัดว่ากระบวนการนี้จะดำเนินไปอย่างที่ควรจะเป็น ยีสต์ป่าที่มีอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่อาจไม่ให้ผลตามที่ต้องการ ไวน์อาจมีขุ่นและไม่มีรส และบางครั้งผลิตภัณฑ์ก็มีรสเปรี้ยว นอกจากนี้วัตถุดิบองุ่นยังมีจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่มีประโยชน์เลยและอาจทำให้เกิดเชื้อราและการตายของเชื้อรายีสต์ที่เราต้องการได้

มีวัตถุประสงค์เพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์และป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างแม่นยำซึ่งใช้สารเริ่มต้นที่ทำจากองุ่นสำหรับไวน์ซึ่งรับประกัน การหมักที่เหมาะสมในขณะที่ยังคงรักษาเงื่อนไขที่จำเป็นไว้

สูตรเปรี้ยวไวน์

มีหลายวิธีในการทำแป้งเปรี้ยว แต่ไม่ว่าคุณจะเลือกสูตรอาหารอะไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามประเด็นสำคัญบางประการ:

สำหรับการหมักให้เก็บเฉพาะองุ่นสุกเท่านั้น
เก็บเกี่ยวพวงเฉพาะในสภาพอากาศที่แห้งและมีแดดจัดเท่านั้น วิธีนี้ช่วยให้คุณรักษายีสต์ป่าบนพื้นผิวองุ่นได้ในปริมาณสูงสุด
เมื่อคุณเตรียมแป้งเปรี้ยวหรือผลิตภัณฑ์ไวน์ใดๆ คุณต้องใช้อุปกรณ์ที่ทำจากอีนาเมล เซรามิก ไม้ หรือพลาสติกเกรดอาหาร ควรใช้ภาชนะแก้วเพราะจะช่วยให้คุณสังเกตกระบวนการหมักได้
ข้อห้ามใช้ เครื่องใช้ทองแดงหรือภาชนะเหล็กชุบสังกะสี

สูตรที่ 1

แยกองุ่นออกจากพวง ไม่ต้องล้าง ใส่น้ำคั้นแล้วลงในภาชนะสะอาดที่เตรียมไว้ (คุณสามารถใช้ขวดพลาสติกก็ได้) ต้องเติมของเหลว 3/4 นิ้วให้เต็ม และปิดคอด้วยสำลีก้านให้แน่น ควรวางภาชนะที่มีสตาร์ทเตอร์ในอนาคตไว้ในห้องมืดซึ่งมีอุณหภูมิไม่ลดลงต่ำกว่า 22-23C° หลังจากผ่านไปห้าวัน ควรกรองสตาร์ทเตอร์อย่างระมัดระวังและแช่เย็น อย่าลืมใช้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายในสิบวัน

สูตรที่ 2

นำองุ่นและน้ำตาลที่ไม่ได้ล้าง (องุ่น 1 ถ้วยต่อน้ำตาล 50 กรัม) แล้วบด เทส่วนผสมที่ได้ลงในความสะอาด เหยือกแก้วปริมาตร 1 ลิตร เทน้ำต้มสุกอุ่นๆ ลงบนส่วนผสมน้ำตาลองุ่นจนเต็มหนึ่งในสามของโถ

ผสมส่วนผสมนี้แล้วปิดขวดด้วยผ้ากอซ (ทำหลายๆ ชั้น) วิธีนี้จะช่วยให้อากาศซึมเข้าไปในภาชนะและป้องกันไม่ให้สิ่งใดที่ไม่จำเป็นเข้าไปในโถได้ วางสตาร์ทเตอร์ในอนาคตไว้ในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 21-24C° อย่าลืมเขย่าภาชนะที่มีส่วนผสมขององุ่น (ควรทำเช่นนี้ในตอนเช้าและเย็น)

หลังจากผ่านไปห้าวัน เมื่อองุ่นลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและเกิดฟองคาร์บอนไดออกไซด์ ก็ถึงเวลากรองสตาร์ทเตอร์ เทของเหลวลงในภาชนะสะอาดที่เตรียมไว้ ปิดด้วยผ้ากอซแล้วนำกลับไปไว้ในที่อุ่น เขย่าภาชนะเล็กน้อยวันละสองครั้งต่อไป กระบวนการหมักจะเสร็จสิ้นในวันที่ 4-5 และจะต้องใช้สตาร์ตเตอร์ในอีก 2 วันข้างหน้า

สูตรที่ 3

หากเนื่องจากสภาพอากาศไม่เหมาะสม (การตกตะกอน) ไม่สามารถเก็บองุ่นแห้งเพื่อทำเปรี้ยวได้คุณสามารถใช้สูตรที่มีส่วนผสมหลักคือลูกเกด นำลูกเกด 250 กรัม ใส่ 80 กรัม น้ำตาลทรายแล้วเทส่วนผสมนี้กับน้ำต้มสุกอุ่น (500 มล.) คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมด วางภาชนะไว้ในห้องมืดซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ที่อุณหภูมิอุ่นเป็นเวลา 4-5 วัน คุณสามารถเก็บไวน์สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้ไว้ในตู้เย็นได้ แต่ไม่เกิน 7-10 วัน

การใช้เครื่องเริ่มต้นที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะทำให้การผลิตง่ายขึ้น ไวน์โฮมเมด. กระบวนการนี้จะดำเนินไปเร็วขึ้นมากและมีแนวโน้มว่าจะเป็นเช่นนั้น ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมันจะเปรี้ยวหรือไม่อร่อยพอ

มีการอธิบายกระบวนการเตรียมแป้งสำหรับทำไวน์โฮมเมด

ขณะนี้หลายๆ คนกำลังเตรียมตัว ช่องว่างต่างๆจากผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เก็บในสวนหรือซื้อที่ตลาดและร้านค้า

นอกจากนี้แล้ว แยมต่างๆน้ำผลไม้ ผลไม้แช่อิ่ม และการเตรียมการอื่น ๆ หลายคนยังทำ (หรือกำลังวางแผนที่จะทำ) ไวน์โฮมเมดจากน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือผลไม้

ในขณะเดียวกันก็มีหัวข้อ การผลิตไวน์ที่บ้านสนใจผู้คนค่อนข้างมาก

ฉันยังถูกบังคับให้เขียนบทความนี้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเท่าที่ฉันรู้ ผู้ผลิตไวน์ที่บ้านมือใหม่หลายคนไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับแป้งเปรี้ยวเลย แต่มันทำให้กระบวนการทำไวน์โฮมเมดง่ายขึ้นอย่างมากและช่วยให้คุณได้คุณภาพที่สูงขึ้น

ดังนั้นแป้งสาลีใช้ทำอะไร?

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่าไวน์เป็นผลิตภัณฑ์ การหมักแอลกอฮอล์. นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการหมักไวน์อีกด้วย ยีสต์ไวน์เนื่องจากขนมปังธรรมดาไม่เหมาะกับสิ่งนี้

โรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามที่บ้านคุณต้องพอใจกับยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้เอง

โดยหลักการแล้ว ไม่มีอะไรผิดปกติในเรื่องนี้ เนื่องจากถึงแม้จะใช้ยีสต์ป่า คุณก็สามารถผลิตไวน์โฮมเมดดีๆ ที่มีความแรงสูงถึง 15-16 องศาได้

แต่ที่นี่ผู้ผลิตไวน์ที่บ้านมีปัญหา ท้ายที่สุดต้องล้างผลเบอร์รี่หรือผลไม้ก่อนสับและคั้นน้ำ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถล้างยีสต์ทั้งหมดออกจากพื้นผิวได้ ปัญหาที่คล้ายกันอาจเกิดขึ้นได้ด้วยวิธีการใช้ความร้อนในการรับน้ำผลไม้ (นั่นคือการใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้) ในกรณีนี้ น้ำผลไม้อาจถูกพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อในระหว่างการสกัด ซึ่งจะฆ่าทุกอย่างด้วย ยีสต์ป่าที่มีอยู่ในนั้น

นั่นคือเหตุผลที่หลาย ๆ คนไม่ล้างผลเบอร์รี่หรือผลไม้ก่อนคั้นน้ำออกมา อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง ท้ายที่สุดแล้ว ผลเบอร์รี่และผลไม้สามารถปนเปื้อนกับดิน เศษซาก และสารตกค้างของยาที่เคยใช้เพื่อควบคุมศัตรูพืชและโรคได้ ดังนั้นจึงต้องล้างให้สะอาดก่อนคั้นน้ำ

อย่างไรก็ตาม แล้วยีสต์ล่ะ?

นี่คือจุดที่ไวน์เปรี้ยวมาช่วยเหลือ เตรียมล่วงหน้าจากน้ำผลไม้คั้นจากผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้าง แต่สะอาดจำนวนเล็กน้อยผสมกับ จำนวนมากน้ำและน้ำตาล ภายในไม่กี่วันยีสต์ป่าในสตาร์ตเตอร์จะทวีคูณได้ดีซึ่งเป็นผลมาจากการที่เมื่อสตาร์ตเตอร์นี้ถูกเพิ่มลงในสาโท (นั่นคือส่วนผสมของน้ำผลไม้น้ำและน้ำตาล) หลังจากนั้นครู่หนึ่งก็เริ่มที่จะ การหมักที่รุนแรง. ในที่สุดสิ่งนี้จะช่วยให้คุณได้รับความดีและ ไวน์คุณภาพ,ไม่เจือปนด้วยสิ่งใดๆ

ไวน์สตาร์ทเตอร์มักจะเตรียมปีละครั้ง หากคุณกำลังจะทำไวน์โฮมเมดหลายประเภทโดยเฉพาะใน เวลาที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่นหากคุณใส่สาโทไวน์หนึ่งสำหรับการหมักในช่วงกลางฤดูร้อนและอีกอันหนึ่งในช่วงปลายฤดูร้อนสตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่มลงในสาโทที่มีไว้สำหรับทำไวน์ชนิดแรกเท่านั้น เพื่อเตรียมไวน์ครั้งต่อไป คุณสามารถใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ได้ จำนวนมากการหมักสาโทของเหล้าองุ่นครั้งแรก

ในที่สุดเรามาลงลึกถึงขั้นตอนการทำไวน์เปรี้ยวกัน

สำหรับสิ่งนี้เราจำเป็นต้องมีอุปกรณ์เสริมดังต่อไปนี้:

วัสดุ:

ผลเบอร์รี่สุกเร็วจำนวนเล็กน้อย

น้ำบริสุทธิ์.

น้ำตาลทราย.

จาน:

ขวดครึ่งลิตรและ 350-450 กรัม

จานซุป.

ถ้วยตวง (คุณสามารถใช้แบบปกติได้)

เครื่องบดหรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้บดผลเบอร์รี่ได้

ช้อนชา.

ผ้ากอซพับหลายชั้นด้วยแถบยางยืด

ก่อนอื่นคุณต้องเลือกผลเบอร์รี่สะอาดที่สุกเร็วหนึ่งแก้ว

ลูกเกด มะยม และราสเบอร์รี่เหมาะที่สุดสำหรับผลเบอร์รี่เหล่านี้ แต่สามารถใช้ชนิดอื่นได้ ไม่ควรล้างผลเบอร์รี่เหล่านี้ไม่ว่าในกรณีใดเพื่อไม่ให้ยีสต์ป่าหายไปจากพื้นผิว ดังนั้นคุณต้องพยายามรวบรวมเฉพาะผลเบอร์รี่ที่สะอาดมากโดยเฉพาะจากยอดพุ่มไม้

ในกรณีนี้อากาศควรมีแดดจัดหรืออย่างน้อยมีเมฆมาก แต่ไม่มีฝนเพื่อให้ผลเบอร์รี่แห้ง

วางผลเบอร์รี่ที่รวบรวมไว้ในจานลึกแล้วบดด้วยเครื่องบด

ใส่เนื้อที่ได้พร้อมกับน้ำลงไปครึ่งหนึ่ง โถลิตร.

เติมน้ำหนึ่งร้อยกรัมที่นั่น

และน้ำตาล 50 กรัม

จากนั้นผสมทุกอย่างให้ละเอียดด้วยช้อนชาจนน้ำตาลละลายหมด

หลังจากนั้นเราก็ใส่ผ้ากอซลงบนขวดแล้วมัดด้วยยางยืด

วางขวดพร้อมสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่ร่ม อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 20-24 องศาเซลเซียส

ในวันต่อมา เช้าและเย็น (นั่นคือ วันละสองครั้ง) เขย่าเบา ๆ และผสมสิ่งที่อยู่ในขวด ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้มือหยิบขวดแล้วเขย่าเบา ๆ หลายครั้ง

ตามกฎแล้วในวันที่สามหรือสี่ กระบวนการหมักจะเริ่มขึ้นในตัวเริ่มต้น สิ่งนี้สามารถพิจารณาได้จากความจริงที่ว่าเยื่อกระดาษจะลอยไปด้านบนและมีฟองอากาศปรากฏขึ้น

ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องกรองเนื้อหาในขวดของเราผ่านผ้าขาวม้าหรือตะแกรงละเอียด ตัวอย่างเช่น เพื่อจุดประสงค์นี้ ฉันใช้ตะแกรงละเอียดจากกาน้ำชาเก่า

ดังนั้นเราจึงกรองน้ำผลไม้บีบเนื้อเบา ๆ และท้ายที่สุดเมื่อได้รับน้ำเปรี้ยวบริสุทธิ์แล้วเทลงในขวดเล็ก ๆ เช่นลงในขวดมายองเนส 350 กรัม ดังนั้นเราจึงได้ประมาณ 250 กรัมนั่นคือ sourdough ประมาณหนึ่งแก้ว

นอกจากนี้เรายังใส่ฝาผ้ากอซที่มีแถบยางยืดไว้บนขวดนี้ (หลังจากล้างผ้ากอซด้วยสบู่แล้วล้างให้สะอาด) แล้ววางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง

หากกระบวนการหมักดำเนินไปตามปกติ ในวันถัดไปจะมีฟองสีขาวเล็กๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของสตาร์ทเตอร์ของเรา

สตาร์ทเตอร์ขวดนี้ยังต้องเขย่าเบาๆ วันละสองครั้ง

หลังจากที่เรากรองสตาร์ทเตอร์แล้ว (นั่นคือหลังจากเริ่มหมักแล้ว) จะต้องเก็บไว้อีก 4-5 วันเพื่อให้กระบวนการหมักในนั้นเข้มข้นและแข็งแรงอย่างแท้จริง

หลังจากนี้สตาร์ทเตอร์สามารถนำไปใช้ทำไวน์ได้

นอกจากนี้ฉันอยากจะทราบเป็นพิเศษว่า เวลาที่ดีที่สุดใช้สตาร์ทเตอร์ในการผลิตไวน์ 4-5 วันหลังจากเริ่มการหมัก หรืออีกนัยหนึ่งคือ 7-9 วันหลังจากการเตรียม

อย่างไรก็ตามไม่สามารถเก็บไว้นานกว่าระยะเวลานี้ได้ เนื่องจากกระบวนการหมักอะซิติกอาจเริ่มต้นขึ้นในตัวสตาร์ทเตอร์และจะเสื่อมสภาพลง

ดังนั้นเมื่อคุณวางแผนที่จะทำไวน์โฮมเมด ให้วางแผนโดยให้เชื้อมีอายุ 7-9 วันภายในเวลานี้

ส่วนปริมาณสารตั้งต้นที่ใช้ในการหมักไวน์จะต้องใช้ปริมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ได้ไวน์แห้งและกึ่งหวาน และ 2.5-3 เปอร์เซ็นต์จึงจะได้ไวน์ ไวน์ของหวาน.

กล่าวคือถ้าคุณต้องการหมักเช่นสาโทที่เตรียมไว้ 10 ลิตรเพื่อให้ได้ไวน์แห้งและกึ่งหวานให้ใช้สตาร์ทเตอร์ 100-200 กรัมและเพื่อให้ได้ไวน์ของหวานตามลำดับ 250- สตาร์ทเตอร์ 300 กรัม

อย่างที่ผมบอกไปแล้ว เราได้แป้งเปรี้ยวประมาณ 250 กรัม แม้ว่าเราจะเอาผลเบอร์รี่หนึ่งแก้วน้ำหนึ่งร้อยกรัมและน้ำตาลทรายห้าสิบกรัมก็ตาม ปริมาณสตาร์ทเตอร์นี้เพียงพอที่จะเตรียมไวน์ประเภทใดก็ได้ที่กล่าวมาข้างต้นได้ 10 ลิตร

หากคุณต้องการทำไวน์เพิ่ม คุณจะต้องมีวัตถุดิบเริ่มต้นเพิ่มตามไปด้วย ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องเพิ่มปริมาณส่วนผสมทั้งหมดตามสัดส่วนเพื่อเตรียมการ

นั่นคือทั้งหมดที่ฉันมี!

หากใครมีคำถามใด ๆ (หรือสนใจหัวข้อการผลิตไวน์ที่บ้านโดยทั่วไป) สามารถถามได้ในความคิดเห็น

ในอนาคตฉันจะพยายามเขียนบทความที่ฉันจะพิจารณาโดยตรงถึงกระบวนการเตรียมไวน์โฮมเมดประเภทใดประเภทหนึ่ง

นั่นคือทั้งหมดสำหรับตอนนี้ การทดลองที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์ที่บ้าน!

การทำไวน์ขึ้นอยู่กับการกระทำของยีสต์ นี่อาจเป็นการเพาะเลี้ยงยีสต์ป่าที่ครอบคลุมพื้นผิวของผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่และผลไม้บางชนิด หรือยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษ พวกมันทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการหมักและรับผิดชอบในการผลิตแอลกอฮอล์ ในกรณีที่ไม่มีหรือปริมาณจุลินทรีย์ยีสต์ไม่เพียงพอ ปฏิกิริยาจะไม่ดำเนินต่อไปอย่างเต็มกำลังหรืออาจไม่เริ่มต้นเลยด้วยซ้ำ ทางออกเดียวในสถานการณ์นี้คือการเริ่มต้นไวน์ซึ่งออกแบบมาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการหมักและให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ฉันจำเป็นต้องใช้สตาร์ทเตอร์เปรี้ยวหรือไม่?

เมื่อทำไวน์จากองุ่นจะไม่มีการสร้างสตาร์ตเตอร์ เนื่องจากพื้นผิวของผลเบอร์รี่เหล่านี้มียีสต์ธรรมชาติที่มีความเข้มข้นสูงสุดในบรรดาผลไม้ที่มีอยู่ทั้งหมดหรือ พืชผลเบอร์รี่. ตามกฎแล้ว ชั้นตามธรรมชาตินี้มีมากเกินพอที่จะกระตุ้นการหมักและผลิตผล เครื่องดื่มคุณภาพ. จำเป็นต้องใช้ไวน์สตาร์ทเตอร์เมื่อทำงานกับผลไม้หรือผลเบอร์รี่อื่นที่มียีสต์ธรรมชาติความเข้มข้นเล็กน้อย

การหมักที่ไม่ดีไม่เพียงแต่จะทำให้รสชาติสุดท้ายของเครื่องดื่มเสียเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อลักษณะอื่น ๆ อีกด้วย ในสถานการณ์เช่นนี้ คำถามเกิดขึ้นว่าสามารถเติมยีสต์ลงในไวน์ได้หรือไม่ มันค่อนข้างยากที่จะตอบคำถามนี้อย่างไม่คลุมเครือ สามัญ ยีสต์ของคนทำขนมปังไม่ควรใช้ในการทำไวน์ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม สารละลายดังกล่าวจะช่วยปรับปรุงกระบวนการหมักได้อย่างแน่นอน แต่จะส่งผลเสียต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของเครื่องดื่ม ใน ในกรณีนี้เหล้าองุ่นจะเน่าเสียหมดเลย

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก จะใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษที่มีเชื้อราที่มีความเข้มข้นสูง ยีสต์สตาร์ทเตอร์ที่คล้ายกันสามารถใช้ทำไวน์จากผลไม้หลายชนิดและแม้กระทั่งผักที่ไม่มีเชื้อราป่า

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับเทคนิคนี้คือการสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ออกแบบมาเพื่อทดแทนยีสต์ไวน์และปรับปรุงคุณภาพการหมัก สารเริ่มต้นขึ้นอยู่กับการใช้เชื้อราป่าที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างๆ เช่น องุ่น ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ ลูกเกด หรือสตรอเบอร์รี่ ในเวลาเดียวกันหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุดที่สามารถใช้ในการเตรียม sourdough คือลูกเกดธรรมดา

สำคัญ! เชื้อราธรรมชาติเกือบทั้งหมดจะไม่ใช้งานและตายเมื่อเครื่องดื่มมีอุณหภูมิถึง 13–14 องศา ดังนั้นในการสร้างไวน์โฮมเมดที่ได้รับการเสริมความจำเป็นต้องใช้แอลกอฮอล์หรือวอดก้าซึ่งใช้ในการเจือจางเครื่องดื่มที่ได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลตามที่ต้องการผ่านการหมัก

สูตรจากลูกเกด

Sourdough สำหรับไวน์ลูกเกดคือ ตัวเลือกที่ดีที่สุดเนื่องจากช่วยให้ไม่เพียงปรับปรุงการหมักเท่านั้น แต่ยังทำให้รสชาติของเครื่องดื่มอิ่มตัวอีกด้วย คุณสามารถเตรียมได้จากส่วนผสมต่อไปนี้:

ลูกเกด – 150–200 กรัม;
น้ำตาล – 50 กรัม;
น้ำ – 500 มล.

เมื่อเลือกส่วนผสมควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับลูกเกด จะต้องมีคุณภาพสูงไม่มีผลเบอร์รี่เน่าเสียและมีขนาดใหญ่กว่า อย่างไรก็ตาม ไม่ควรล้างก่อนใช้งาน เนื่องจากการกระทำนี้อาจทำลายเชื้อราตามธรรมชาติที่อยู่บนพื้นผิวได้ สูตรการทำลูกเกด sourdough มีดังนี้

1. เทลูกเกดลงในขวดแก้ว

2. เทน้ำร้อนถึง 30–40 องศาเซลเซียสลงไป

3. เทน้ำตาลลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด

4. ขวดปิดด้วยผ้ากอซพับเป็น 3-4 ชั้นเพื่อให้มั่นใจว่าสามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ดี

5. ในตำแหน่งนี้ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังสถานที่ที่อบอุ่นและมืดและทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2-3 วัน ในช่วงเวลานี้ ยีสต์ผลไม้ควรเปิดใช้งานและกระตุ้นการหมัก

6. พร้อมสตาร์ทเตอร์ควรใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ในทันที ในขณะเดียวกันอายุการเก็บรักษาก็ไม่เกิน 8-10 วัน

สูตรง่ายๆ

คุณสามารถสร้างสตาร์ทเตอร์ที่ยอดเยี่ยมจากผลเบอร์รี่บางชนิดได้ ลูกเกดองุ่นราสเบอร์รี่หรือเชอร์รี่เหมาะสำหรับเรา พื้นผิวของผลเบอร์รี่เหล่านี้ถูกปกคลุมไปด้วยยีสต์ป่าจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อการกระตุ้นการหมัก สูตรการเตรียมขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนประกอบต่อไปนี้:

ผลเบอร์รี่ – 200 กรัม;
น้ำตาล – 100 กรัม;
น้ำ – 500 มล.

ส่วนผสมข้างต้นทำให้ได้สารตั้งต้นจากผลไม้ที่ดีเยี่ยม ซึ่งสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการหมักสาโท และทำให้ไวน์มีรสชาติที่สดใสยิ่งขึ้น ลำดับของการดำเนินการในการสร้างมีดังนี้

1. ผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้างจะถูกเทลงในขวดและเติมน้ำอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง

2. ใส่น้ำตาลลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด

3. คอหุ้มด้วยผ้ากอซหรือผ้าฝ้ายหลายชั้นซึ่งจะช่วยให้อากาศเข้าถึงภาชนะได้ดีเยี่ยม

4. ในตำแหน่งนี้ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิคงที่อย่างน้อย +18–20 องศา และทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2-3 วัน

5. หลังจากเวลานี้สตาร์ทเตอร์ควรหมักอย่างดีคลุมด้วยโฟมและมีกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ

คุณจำเป็นต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในการทำไวน์โฮมเมดอย่างถูกต้อง กล่าวคือ โดยการคำนวณอัตราส่วนของส่วนผสมที่เพิ่มเข้าไปก่อน น้ำตาล เชื้อและ น้ำผลไม้จำเป็นต้องมี สัดส่วนที่ชัดเจน. ดังนั้นเพื่อให้ได้ไวน์ของหวานจึงจำเป็นต้องเพิ่ม 3-4% ของวัฒนธรรมเริ่มต้นและในการสร้างเครื่องดื่มแห้งหรือกึ่งหวานก็เพียงพอที่จะใช้ 2%

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หากบริโภคในปริมาณมากไม่ก่อให้เกิดผลดีใดๆ แต่ถ้าคุณรู้ว่าเมื่อไรควรหยุด อันตรายเป็นพิเศษไวน์ที่ดีจะไม่ดีต่อสุขภาพของคุณ ในปริมาณที่กำหนดยังมีประโยชน์อีกด้วย เนื่องจากช่วยทำความสะอาดหลอดเลือด ตัวอย่างเช่น แม้กระทั่งให้ ใช้ทุกวันเครื่องดื่มนี้

ไม่มีความลับว่าไวน์ที่ดีมีราคาแพง ในทางกลับกันโฮมเมดจะมีราคาถูก แต่คุณภาพไม่ด้อยกว่าที่ซื้อจากร้านค้าเลย ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบหลักคุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกเกินไปซึ่งไม่เช่นนั้นก็จะเน่าเปื่อย อย่างไรก็ตาม สำหรับการหมักสาโทในภายหลัง จะต้องใช้ยีสต์เริ่มต้นแบบพิเศษหรือยีสต์ไวน์ที่เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ เราจะบอกวิธีทำไวน์ยีสต์ที่บ้าน

ยีสต์ราสเบอร์รี่

ใน สูตรเก่าในไวน์คุณมักจะพบส่วนผสมเช่นยีสต์ไวน์ราสเบอร์รี่ มันสุกเร็วดังนั้นจึงสามารถหมักไวน์ได้ก่อนที่ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เหลือจะสุก เคล็ดลับก็คือแบคทีเรียอาศัยอยู่บนพื้นผิวของราสเบอร์รี่ซึ่งสามารถรับประกันการหมักได้ นอกจากนี้ยังพบบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่อื่น ๆ อีกด้วย แต่ในปริมาณที่ไม่เพียงพอเสมอไป

ราสเบอร์รี่บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการทำแป้งเปรี้ยว เฉพาะผลเบอร์รี่สุกและสุกเกินไปเท่านั้นที่จะหมักได้ดี มันจะไม่พอดีแน่นอนและ เบอร์รี่ล้าง- ท้ายที่สุดแล้วไม่มียีสต์เหลืออยู่บนผิวของมัน ด้วยเหตุผลเดียวกัน การเก็บราสเบอร์รี่ในวันแรกหลังฝนตกจึงไม่มีประโยชน์

ราสเบอร์รี่ที่เก็บรวบรวมควรปล่อยให้ยืนได้หนึ่งวันเพื่อให้มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย สิ่งที่เหลืออยู่คือการเตรียมส่วนผสม:

ราสเบอร์รี่ - 4 ถ้วย
น้ำตาล - แก้ว
น้ำสะอาดน้ำต้มหรือน้ำแร่ - แก้ว

กระบวนการทำอาหารมีดังนี้

บดราสเบอร์รี่
ใส่น้ำตาล
เติมน้ำ. คลุมด้วยผ้า
วางในที่อบอุ่น ป้องกันแสงแดด อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด– จาก 22 ถึง 26 องศา
ใช้ช้อนไม้คนส่วนผสมราสเบอร์รี่ทุกๆ 8 ชั่วโมง โดยต้องแช่ผลเบอร์รี่ที่ลอยอยู่ใต้น้ำ ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ ทุกอย่างจะบูดบึ้งหรือขึ้นราได้
หลังจากผ่านไป 4 วัน ให้บีบน้ำออกจากราสเบอร์รี่โดยใช้ผ้ากอซหลายๆ ชั้น คุณสามารถทิ้งเยื่อกระดาษแล้วเทน้ำผลไม้ลงในภาชนะแก้วแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น องค์ประกอบจะไม่หมักที่นั่น แต่ต่อมาเมื่อเพิ่มลงในสาโทก็จะเปิดใช้งานการหมัก

ประมาณล่วงหน้าว่าคุณต้องการยีสต์จำนวนเท่าใด ปริมาณของมันมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณสาโท: เติมยีสต์ประมาณ 30 มล. ต่อน้ำผลไม้หนึ่งลิตร

ยีสต์ไวน์จากลูกเกด

ที่บ้านคุณสามารถเตรียมยีสต์ไวน์ได้ไม่เพียง แต่จากราสเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผลเบอร์รี่อื่น ๆ ด้วย โดยเฉพาะลูกเกดขาวเหมาะสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้

อย่ารีบเก็บผลเบอร์รี่ที่ยังไม่สุก เพราะจะไม่มีอะไรดีเกิดขึ้น รอจนกระทั่งกลายเป็นโปร่งแสง เช่นเดียวกับราสเบอร์รี่ ไม่ควรเก็บพวกเขาในวันแรกหลังฝนตก การล้างพวกเขายิ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ แต่มันก็สมเหตุสมผลที่จะคัดแยกและเอาก้านออก

อัตราส่วนของส่วนประกอบและกระบวนการปรุงอาหารจะมีลักษณะเหมือนกับการเตรียมยีสต์ราสเบอร์รี่ที่บ้านทุกประการ การสมัครก็จะไม่แตกต่างกัน

สตาร์ทเตอร์ไวน์ลูกเกด

ลูกเกดก็เป็นหนึ่งในอาหารที่สามารถหมักได้ โดยเฉพาะใช้สำหรับประกอบอาหารที่บ้าน

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ลูกเกด - สองกำมือ
น้ำตาล – 100 กรัม
แก้วน้ำ.

กระบวนการทำอาหาร:

ทำน้ำเชื่อมจากน้ำและน้ำตาลครึ่งแก้วเจือจางด้วยน้ำเย็น (ปริมาณที่เหลือ)
ใส่ลูกเกดลงในขวดแล้วเติมน้ำเชื่อมโดยไม่ต้องล้างหรือถอดก้านออก อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 40 องศา
วางขวดไว้ในที่อบอุ่นซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 22 ถึง 24 องศาโดยผูกคอด้วยผ้ากอซก่อนหน้านี้
เขย่าภาชนะหลายครั้งต่อวัน
หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้กรองของเหลว

แตกต่างจากไวน์สตาร์ทเตอร์ที่ทำจากผลเบอร์รี่สด ยีสต์ลูกเกดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ - สูงสุด 10 วัน ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้สต็อกไว้เพื่อใช้ในอนาคต

บางทีผู้อ่านอาจจะมีคำถามว่าทำไมต้องทนทุกข์ทรมานมากมายหากมียีสต์ขนมปังธรรมดาที่เติมเข้าไป ร้านขายของชำ. เราไม่ควรใช้มันเหรอ? ไม่ไม่และอีกครั้งหนึ่งไม่! ถ้าสมัคร ยีสต์ขนมปังจากนั้นช่อดอกไม้ของไวน์จะแปลกมาก - มันไม่ได้ถูกครอบงำด้วยกลิ่นเบอร์รี่และผลไม้ แต่ด้วยกลิ่นของส่วนผสมราคาถูก หากคุณไม่ต้องการยุ่งยากกับการเตรียมไวน์สตาร์ทเตอร์แบบโฮมเมด คุณสามารถสั่งซื้อยีสต์ไวน์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ได้จากร้านค้าออนไลน์ และใช้ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

บรรณาธิการนิตยสาร SamogonMan ต้องเผชิญกับคำถามมากมายจากสมาชิกเกี่ยวกับยีสต์ไวน์ การเตรียมและการใช้อย่างเหมาะสม ไม่มีความลับที่เราสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยแนะนำให้ยีสต์ของตัวเองสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่ละเครื่อง:

ไวน์;
แอลกอฮอล์;
โรงเบียร์;
สำหรับการอบ

อย่างไรก็ตาม พวกมันยังทำงานแตกต่างกัน ดังนั้นก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมเครื่องดื่มที่มีการหมัก คุณต้องคิดให้แน่ชัดว่าจะใช้อันไหน

เราได้รวบรวมทุกอย่างไว้ให้คุณแล้ว รายละเอียดข้อมูลในหัวข้อนี้จากทั่วอินเทอร์เน็ต มีโครงสร้างและนำเสนอในรูปแบบที่อ่านง่ายที่สุดเพื่อให้เข้าใจประเด็นนี้ทันที

คำอธิบายของยีสต์ไวน์

ยีสต์ไวน์- เซลล์ยีสต์ขนาดเล็กที่เมื่อเพิ่มจำนวนจะแปรรูปน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลจึงเป็นอาหารสำหรับเซลล์เหล่านี้ ในขณะที่แอลกอฮอล์เป็นอาหาร ผลพลอยได้กิจกรรมในชีวิตของพวกเขา

ยีสต์เป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุด โดยธรรมชาติแล้วเซลล์ดังกล่าวอาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากพวกมันกินซูโครสและฟรุกโตสเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่จุลินทรีย์เหล่านี้ก่อตัวเป็นสารเคลือบบางๆ บนพื้นผิวขององุ่น

ยีสต์ถือเป็น "สิ่งมีชีวิตในบ้าน" ที่เก่าแก่ที่สุด

สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ถือเป็นยีสต์ไวน์ที่แท้จริง สิ่งมีชีวิตเหล่านี้พบได้ในผลเบอร์รี่ 1 ใน 1,000 มีความต้านทานต่อแอลกอฮอล์สูงกว่าเมื่อเทียบกับยีสต์อื่นๆ และยังสามารถยับยั้งจุลินทรีย์อื่นๆ ในระหว่างการหมักไวน์ได้อีกด้วย

ยีสต์ไวน์ได้รับการพัฒนาครั้งแรกเมื่อปลายศตวรรษที่ 19
การค้นพบนี้เกิดขึ้นได้หลังจากการประดิษฐ์กล้องจุลทรรศน์เท่านั้น
นักเคมี หลุยส์ ปาสเตอร์ มีส่วนสำคัญต่อศาสตร์แห่งการพัฒนายีสต์
ผู้ผลิตไวน์ในท้องถิ่นหันไปหาหลุยส์ ปาสเตอร์โดยมีคำถามว่าเหตุใดไวน์จึงกลายเป็นน้ำส้มสายชูไวน์และทำให้เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว
นักจุลชีววิทยาได้ทำการวิจัยที่น่าประทับใจซึ่งช่วยให้เราได้พิจารณาการผลิตเครื่องดื่มไวน์แบบใหม่

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงการผลิตไวน์ทั้งที่บ้านและในเชิงอุตสาหกรรมโดยไม่ใช้ยีสต์ หากไม่มีสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเหล่านี้ ไวน์จะยังคงอยู่โดยไม่ต้องเปลี่ยนเป็น เครื่องดื่มอันสูงส่ง. คุณภาพของไวน์ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตไวน์ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้ยีสต์ไวน์ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมได้ (ปกติจะขายในรูปแบบแห้ง)

นักวิทยาศาสตร์ oenologists ได้เปิดเผยว่า:

นักวิทยาศาสตร์ที่เพาะพันธุ์ยีสต์เรียกว่านักวิทยาวิทยา พวกเขาได้สถาปนาสิ่งนั้นขึ้นมา สำหรับไวน์แต่ละประเภท คุณจำเป็นต้องใช้ยีสต์ "สายพันธุ์" เฉพาะ. ตัวอย่างเช่น จุลินทรีย์ที่มีชื่อทางชีววิทยาคล้ายกับ Saccharomyces beticus หรือยีสต์เชอร์รี่ กลับกลายเป็นว่าทนทานต่อแอลกอฮอล์ได้ดีกว่า ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการผลิตไวน์รสเข้มข้นมากกว่า เริ่มแรกพบยีสต์ชนิดนี้ทางตอนใต้ของสเปน และต้องขอบคุณ Saccharomyces beticus ที่โลกได้รับเชอร์รี่ ซึ่งเป็นไวน์รสเข้มข้นที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 24% จากนั้นยีสต์ไวน์ของเผ่าพันธุ์นี้ถูกค้นพบในจอร์เจีย อาร์เมเนีย และไครเมีย

ยีสต์เทียมยี่ห้อหนึ่งที่รู้จักกันดีคือ เซมาลิสผลิตภัณฑ์ของบริษัทนี้มีความต้านทานแอลกอฮอล์ในระดับสูง

ยีสต์พันธุ์เทียมนั้นสามารถคาดเดาได้ง่ายกว่าซึ่งรับประกันการหมักอย่างต่อเนื่อง

ภูมิภาคไวน์บางแห่งไม่มียีสต์ป่าเป็นของตัวเองเนื่องจากสภาพอากาศ ในภูมิภาคดังกล่าวจะใช้เฉพาะยีสต์ในห้องปฏิบัติการเท่านั้น
ผู้ผลิตในยุโรปบางรายยังใช้ยีสต์ไวน์ที่ผสมพันธุ์เทียม เนื่องจากไม่สามารถปรับตัวให้เข้ากับกิจกรรมของจุลินทรีย์ในป่าได้
ข้อเสียของการใช้ยีสต์เทียมก็คือไวน์ทั่วทั้งภูมิภาคจะมีความซ้ำซากจำเจ
ยีสต์ป่าช่วยให้ได้เครื่องดื่มไวน์หลายชั้น โดยผู้ผลิตไวน์ในเบอร์กันดี บอร์โดซ์ และบางภูมิภาคของเยอรมนีใช้ยีสต์เหล่านี้
ในทางกลับกันมีจุลินทรีย์หลายชนิดบนผิวองุ่น นอกจากยีสต์แล้ว ยังมีแบคทีเรียอะซิติกและเชื้อราหลายชนิดอีกด้วย
พวกเขาทั้งหมดกินน้ำตาล ดังนั้นจึงมีการต่อสู้เพื่อความอยู่รอดระหว่างพวกเขา โดยทั่วไปยีสต์ที่รอดตายจะมีเกณฑ์การทนต่อแอลกอฮอล์ต่ำ

สถานการณ์มักจะเกิดขึ้นเมื่อใด หลังจากนั้น การหมักที่ใช้งานอยู่ระยะพักเริ่มต้นขึ้น และเครื่องดื่มจึงไม่หมักจนหมด นั่นเป็นเหตุผล ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์พวกเขามักจะหันไปหายีสต์เทียมเพื่อขอความช่วยเหลือ การใช้งานช่วยให้คุณได้ไวน์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ผลิตภัณฑ์นี้ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างแน่นอน

ประเภทของยีสต์ คำอธิบาย

ยีสต์มีหลายประเภท มาก สำคัญที่จะใช้สำหรับทุกคน เครื่องดื่มไวน์เซลล์ยีสต์ชนิดหนึ่งเนื่องจากแต่ละอันแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในอัตราการหมักไวน์เท่านั้น แต่ยังมีรูปร่างของเซลล์ด้วย

Saccharomyces chevalieri เป็นยีสต์ทรงรีที่มักใช้ทำไวน์แดง
Saccharomyces oviformis เป็นยีสต์รูปไข่ที่ทนทานต่อเอทิลแอลกอฮอล์
Torulopsis stellata เป็นยีสต์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าใช้สำหรับเตรียมไวน์ชั้นสูงที่มีรา

จากกิจกรรมของนักวิทยาศาสตร์ ยีสต์ชนิดใหม่จึงได้รับการพัฒนา ดังนั้นบางส่วนจึงใช้ปรุงไวน์ขาว ส่วนบางชนิดใช้ทำแชมเปญ

ยีสต์บางประเภทสามารถให้ไวน์ที่มีความแรงได้ถึง 18% ยีสต์ป่าให้เครื่องดื่มที่มีความแรงสูงถึง 14% -16% สำหรับไวน์แห้งก็เพียงพอที่จะใช้ยีสต์ไวน์ 2% และสำหรับไวน์ของหวาน - 3%

ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของยีสต์ไวน์คือ Saccharomyces ellipsoideus หรือ Saccharomyces cerevisiae โดยแบ่งออกเป็นหลายเผ่าพันธุ์ตามอัตภาพ ตัวแทนบางคนมีปฏิกิริยาแตกต่างไปจากสารที่มีอยู่ในสาโท ตัวอย่างเช่น มีการเพาะเลี้ยงยีสต์ที่ตายแม้ว่าจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำเพียง 5%

ยีสต์ป่าพบได้บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้

ในทุกๆ ภูมิภาคไวน์ยีสต์มีหลายประเภท
เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่น จุลินทรีย์จำนวนหนึ่งจะมาพร้อมกับผลเบอร์รี่ ซึ่งทำให้เครื่องดื่มแต่ละแก้วมีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
อันเป็นผลมาจากสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยเช่นในปีฝนตกคราบจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ปริมาณที่เพียงพอจุลินทรีย์
การฉีดพ่นองุ่นด้วยสารเคมียังช่วยลดยีสต์อีกด้วย สปอร์ของยีสต์จะถูกถ่ายโอนจากสวนองุ่นหนึ่งไปยังอีกสวนหนึ่งโดยแมลงและโดยลมด้วย
ในกรณีที่ "การเก็บเกี่ยว" ยีสต์ป่าไม่ดี พวกมันจะได้รับการอบรมเป็นพิเศษในห้องปฏิบัติการ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของยีสต์ไวน์นั้นเนื่องมาจากผลประโยชน์ของมัน ร่างกายมนุษย์. ประกอบด้วยวิตามิน A, C จำนวนมาก รวมถึงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

วิธีใช้สำหรับการหมักไวน์

การใช้ยีสต์ไวน์เพื่อทำไวน์นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย การหมักไวน์เกิดขึ้นเนื่องจากกิจกรรมของยีสต์แต่ละตัว พวกมันจะถูกเติมลงในมวลองุ่นโดยตรง ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เซลล์ยีสต์จะเริ่มเพิ่มจำนวน ไวน์จะหมักจนจุลินทรีย์ใช้น้ำตาลทั้งหมด หลังจากที่ยีสต์แปรรูปน้ำตาลแล้ว มันก็จะตายและตกตะกอนจนกลายเป็นสารละลายยีสต์

แอลกอฮอล์ซึ่งเป็นของเสียจากเซลล์ยีสต์อาจเป็นอันตรายต่อแอลกอฮอล์ได้ในระดับความเข้มข้นหนึ่ง

การหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย

ดังนั้นที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะเฉื่อยและหมักช้าๆ แต่ที่อุณหภูมิสูงกระบวนการจะเกิดขึ้นเร็วมาก
ยีสต์ปล่อยเอสเทอร์ซึ่งทำให้ไวน์มีรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์
เพื่อให้การหมักเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิในห้องให้คงที่ (อย่างน้อย +15 องศาเซลเซียส)

กฎการใช้ยีสต์ไวน์

ในการหมักไวน์จะมีการเติมยีสต์ลงในมวลเบอร์รี่ เซลล์ที่เป็นประโยชน์จะเริ่มขยายตัวที่อุณหภูมิ +15°C สาโทหมักตราบใดที่แบคทีเรียมีน้ำตาลเพียงพอ ทันทีที่ความหวานสิ้นสุดลง พวกมันก็จะตายและตกลงไปเหมือนตะกอนที่ก้นบ่อ และผู้ผลิตไวน์ก็มองเห็นยีสต์ที่แขวนลอยอยู่

เพื่อให้การหมักดำเนินไปอย่างถูกต้อง จำเป็นต้องใช้ยีสต์ไวน์ที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น (อย่างน้อย +15°C)
ที่อุณหภูมิต่ำ กิจกรรมจะลดลง ดังนั้นการหมักจึงเกิดขึ้นอย่างช้าๆ
ในสภาวะที่ร้อน กระบวนการนี้จะรุนแรงเกินไป
นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการรู้ว่าอะไรมีกลิ่นหอมและ เครื่องดื่มอร่อยทำให้เอสเทอร์ที่แบคทีเรียหลั่งออกมา

ยีสต์ชนิดใดดีที่สุดที่จะซื้อสำหรับการผลิตไวน์? เหล่านี้คือ "เห็ดน้ำตาล" ที่มี Saccharomyces ดื้อต่อแอลกอฮอล์สูง ซึ่งยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่จำเป็นในระหว่างการหมักสาโท วัฒนธรรมนี้ปลูกในห้องปฏิบัติการจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกันเพื่อให้เชื้อราสามารถหมักไวน์ที่มีความเข้มข้นต่างกันได้

ตัวอย่างเช่น เมื่อเตรียมไวน์ของหวาน ยีสต์สตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในสาโทในอัตรา 300 กรัมต่อ 10 ลิตร เมื่อผลิตยีสต์ไวน์แบบแห้งคุณต้องใช้ 200 กรัมหากมีเครื่องดื่มหมักแทนที่จะเริ่มต้นสำหรับชุดใหม่คุณสามารถนำตะกอนที่สะสมไว้ที่ด้านล่างของภาชนะได้ สำหรับสาโท 10 ลิตรให้ใช้พื้นที่ 100 กรัม

ไม่แนะนำอย่างยิ่งให้เตรียมไวน์โฮมเมดจากธัญพืชและ ยีสต์แอลกอฮอล์. พวกเขาให้เครื่องดื่ม กลิ่นเหม็นบด ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์คือการเพาะปลูกยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ คุณสามารถทำเองได้จาก องุ่นสดหรือลูกเกด พื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้แห้งที่ไม่ได้ล้างนั้นเต็มไปด้วยสายพันธุ์จากป่า

ส่วนผสมสำหรับยีสต์สตาร์ทเตอร์

คุณสามารถทำไวน์ยีสต์เองได้ที่บ้าน ไม่ใช่แค่จากองุ่นเท่านั้น ผลไม้ของพืชต่าง ๆ เหมาะสำหรับการหมัก:

สตรอเบอร์รี่.
พลัม.
มะเดื่อ
ราสเบอรี่.
สายน้ำผึ้ง.
โรสฮิป.
มะยม.
ลูกเกดขาว

ไม่สามารถล้างผลเบอร์รี่ได้ นอกจากนี้คุณจะต้องมีน้ำตาลและน้ำบริสุทธิ์ ผลไม้ 2 ถ้วยนวดเป็นส่วนผสมผสมกับน้ำตาลครึ่งถ้วยแล้วเทน้ำ ( เต็มแก้ว). ผสมส่วนผสมให้เข้ากันเทลงในขวดแล้วเสียบด้วยสำลี

ในห้องมืดและอบอุ่น ภาชนะควรอยู่ได้ 4 - 5 วัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 20 – 25°C น้ำผลไม้ที่สะสมจะถูกกรองผ่านผ้าขาวและได้มา ตัวเลือกเบอร์รี่ยีสต์ไวน์

เบอร์รี่เปรี้ยวก็ถือว่า สินค้าเน่าเสียง่าย. ขอแนะนำให้ทำไวน์จากมันภายใน 10 วัน ต่อมายีสต์จึงไม่เหมาะสมต่อการบริโภค

สูตรน้ำองุ่น

คุณสามารถสร้างยีสต์ไวน์คุณภาพสูงได้ด้วยมือของคุณเองจากองุ่นสุกขนาดเล็ก ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้างเนื่องจากการเพาะเลี้ยงของยีสต์ "นั่ง" บนผิวหนัง คุณต้องทำการสตาร์ทประมาณ 10 วันก่อนเริ่มงานการผลิตไวน์หลัก

ส่วนผสมสำหรับ sourdough จากองุ่นสดจะเป็น:

น้ำ – 1 แก้ว
เนื้อเบอร์รี่ – 2 ถ้วย
น้ำตาล – 80 กรัมหรือครึ่งแก้ว

วิธีทำไวน์ที่บ้าน ยีสต์องุ่น? ขวดใหญ่ล้างฆ่าเชื้อเติมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเขย่าให้เข้ากัน คอถูกเสียบด้วยสำลีและนำภาชนะออกไป 3-4 วันในที่อบอุ่น เยื่อกระดาษหมักได้ดีที่อุณหภูมิ 20 – 24°C น้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจะถูกระบายผ่านกระชอนและได้รับส่วนแรกของสตาร์ทเตอร์ M

สูตรโฮมเมดสำหรับทำไวน์ยีสต์จากลูกเกด

การปรากฏตัวของลูกเกดช่วยให้มั่นใจได้ถึงการหมักของตัวเริ่มต้นไวน์ เพื่อประสิทธิภาพ สูตรนี้คุณจะต้องมีส่วนผสมบางอย่าง:

น้ำตาล – 100 กรัม
น้ำ – 200 มล.
ผลไม้แห้งที่ไม่ได้ล้าง - 2 กำมือ

ขั้นแรก น้ำเชื่อมทำจากน้ำตาลและน้ำครึ่งหนึ่ง จากนั้นของเหลวที่มีรสหวานจะเจือจางด้วยน้ำเย็นที่เหลือ หากมีกิ่งอยู่ท่ามกลางลูกเกดก็จะไม่ถูกเอาออก สารทำให้แห้งจะถูกเทลงในขวดและเติมน้ำเชื่อมพร้อมกับพวกเขา โดยมีอุณหภูมิอยู่ที่ 38 - 40°C

คอของภาชนะจะถูกมัดด้วยผ้ากอซแล้วนำออกไปในห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิ 22 - 24°C สตาร์ทเตอร์จะถูกฉีดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แต่ผู้คนมาเยี่ยมชมวันละหลายครั้งแล้วเขย่าขวด ในวันที่ 8 ของเหลวจะถูกกรองและใช้ตามคำแนะนำ

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำไวน์ยีสต์ด้วยลูกเกดแล้ว เตรียมพวกเขา ในส่วนใหญ่อนาคตไม่คุ้มค่าเพราะสินค้าสามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 10 วัน เมื่อซื้อลูกเกด ให้เลือกลูกเกดแห้งจากพันธุ์องุ่นดำซึ่งมีลักษณะไม่สวย ผลเบอร์รี่ที่แปรรูปเพื่อเพิ่มความต้องการของผู้บริโภคมีพื้นผิวที่สะอาดปราศจากยีสต์ป่า พวกเขาไม่ทำให้เกิดการหมักไวน์ต้อง ในกรณีที่รุนแรง มันจะไหลอ่อนเกินไป

alkozona.ru

การใช้มวลผลลัพธ์ที่ถูกต้อง

ยีสต์ที่เตรียมอย่างอิสระในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยจะไม่สูญเสียกิจกรรมที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มสูงถึง 19 ppm เอสเทอร์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์โฮมเมดระหว่างการหมักมีกลิ่นพิเศษที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมอ่อนๆ

ในการทำไวน์ของหวาน คุณต้องใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ประมาณ 300 กรัมต่อสาโท 10 ลิตร สำหรับไวน์แห้ง - 200 กรัม ถ้าคุณมีไวน์ที่ผ่านการหมักแล้ว คุณสามารถใช้ตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะเป็นตัวเริ่มยีสต์สำหรับเครื่องดื่มชุดใหม่

ที่บ้านยีสต์ไวน์มักเตรียมจากองุ่นสดเป็นส่วนใหญ่ แต่ราสเบอร์รี่, มะยม, สายน้ำผึ้ง, ลูกเกด (สีขาว) หรือสตรอเบอร์รี่รวมถึงมะเดื่อ, พลัมและโรสฮิปก็เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นกัน นอกจากผลเบอร์รี่สดแล้ว คุณจะต้องมีน้ำตาลทรายและน้ำสะอาดด้วย

วิธีสร้างบ้านจากวัตถุดิบเหลือใช้

คุณสามารถซื้อยีสต์ไวน์ได้ที่ร้านขายไวน์ หรือคุณสามารถทำเองที่บ้านโดยใช้สูตรเฉพาะก็ได้
ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะดูแลการเตรียมสิ่งที่เรียกว่า ไวน์สตาร์ทเตอร์.
ประมาณ 10 วันก่อนเริ่มทำไวน์จะมีการเก็บผลเบอร์รี่เช่นคุณสามารถใช้ราสเบอร์รี่
ไม่สามารถล้างผลเบอร์รี่ได้ ต้องแน่ใจว่าเลือกผลที่สุก แต่ไม่ใช่ผลที่เน่าเสีย

ผลเบอร์รี่บดผสมกับน้ำตาลอย่างทั่วถึงแล้วเจือจางด้วยน้ำจากนั้นจึงหมักทิ้งไว้ หลังจากที่น้ำหมักมาหลายวันแล้วก็สามารถนำไปใช้ได้ สารเริ่มต้นนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงควรใช้ภายใน 10 วัน

คุณยังสามารถสร้างยีสต์ไวน์ของคุณเองที่บ้านโดยใช้ลูกฟิกหรือลูกเกดได้ คุณไม่สามารถใช้ลูกเกดคุณภาพต่ำได้ เพราะผลไม้แห้งจะขึ้นราได้ง่ายใน น้ำเชื่อมวางผลไม้แห้งหนึ่งกำมือ ปิดคอนเทนเนอร์แล้วสตาร์ทเตอร์ทิ้งไว้ 4 วัน หลังจากที่ผลไม้แห้งเริ่มหมัก ส่วนผสมจะถูกกรอง และแยกน้ำผลไม้และใช้เป็นส่วนผสมสำหรับไวน์ ขนมอบ ฯลฯ

อีกสูตรลองทำที่บ้านดูครับ

การทำไวน์เป็นไปไม่ได้หากไม่มียีสต์ไวน์ เครื่องดื่มที่ทำด้วย ยีสต์ที่เหมาะสม,มีรสชาตินุ่มนวลและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
ยีสต์ไวน์เปลี่ยนน้ำตาล (ทั้งน้ำตาลธรรมชาติที่พบในผลไม้/ผลเบอร์รี่และน้ำตาลทรายที่เติมเข้าไป) ให้เป็นแอลกอฮอล์
ผู้ผลิตไวน์ที่บ้านบางรายมั่นใจว่าจะทำได้ เครื่องดื่มชั้นเยี่ยมแค่หยิบขึ้นมา ผลเบอร์รี่ที่ดีคำนวณปริมาณน้ำตาลให้ถูกต้องและรักษาอุณหภูมิ
แต่ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่เชื่อว่าเป็นยีสต์ไวน์ที่สร้างไวน์คุณภาพสูง
ต้องใช้ส่วนเพิ่มเติม (แป้งเปรี้ยว) หากการหมักในการเตรียมไวน์ไม่เริ่มต้นหรือกิจกรรมอ่อนแอ ยีสต์ไวน์ถือเป็นยีสต์ของสายพันธุ์ Saccharomyces จุลินทรีย์เหล่านี้ ("เห็ดน้ำตาล") "มีชีวิตอยู่" ในผลไม้หนึ่งผลจากพันผล
ต่างจากยีสต์ประเภทอื่นๆ ตรงที่มีความต้านทานต่อแอลกอฮอล์สูงและสามารถยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์อื่นๆ ในระหว่างการหมักไวน์ได้

พืชไวน์ปลูกในห้องปฏิบัติการพิเศษ ผู้เชี่ยวชาญใช้ยีสต์สายพันธุ์ที่แตกต่างกันสำหรับไวน์แต่ละประเภท ตัวอย่างเช่น เชื้อรา Saccharomyces beticus (เชอร์รี่) ทำให้สามารถรับเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 24% ได้

การเพาะเลี้ยงยีสต์เบียร์และขนมปังไม่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์

การใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ที่ได้จากเซลล์เดียวในการผลิตไวน์ถือเป็นตัวเลือกในอุดมคติ แต่ไม่สามารถเข้าถึงได้เสมอไป ผลิตภัณฑ์สำคัญในการผลิตไวน์ที่จะช่วยให้คุณได้รับคุณภาพที่สูงขึ้นและ เครื่องดื่มหอมกรุ่นสามารถรับได้ที่บ้านโดยใช้การเพาะเลี้ยงยีสต์ป่า

จะเกิดอะไรขึ้นในทางปฏิบัติ

การปฏิบัติได้กำหนดไว้ว่า คุณภาพดีที่สุดไวน์ได้มาจากการหมักในระดับปานกลางที่อุณหภูมิสม่ำเสมอ 15-20 องศาและการระบายอากาศในห้องบ่อยครั้งเพื่อกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้น

ภายใต้สภาวะปกติ การหมักแบบเข้มข้นจะใช้เวลา 5-15 วัน จากนั้นจะช้าลงและกลายเป็น "เงียบ" ซึ่งจะดำเนินต่อไปอีก 15-20 วัน
ด้วยการหมักสาโทอย่างช้าๆ ระยะเวลาการหมักทั้งหมดจะขยายเป็น 11.5-2 เดือน
ในกรณีเช่นนี้ เมื่อกระบวนการหมักโดยทั่วไปดำเนินไปอย่างช้าๆ และไม่สามารถมองเห็นได้ ก็จำเป็นต้องทำให้เข้มข้นขึ้น
การหมักได้รับการปรับปรุงด้วยสารเริ่มต้นพิเศษโดยใช้ผลไม้ป่าและยีสต์เบอร์รี่หรือยีสต์ไวน์ที่เพาะปลูก ในกรณีนี้มันเป็นสิ่งสำคัญ
ยีสต์ไวน์เตรียมดังนี้: ใช้ลูกเกดหรือองุ่นดี 150-200 กรัม พันธุ์เทลงในขวดเติมน้ำตาล 50-60 กรัมแล้วเท น้ำเดือดสามในสี่ของปริมาตร

จากนั้นเสียบปลั๊กขวดด้วยปลั๊กสำลีหลวมและวางไว้ในที่อบอุ่น หลังจากผ่านไป 3-4 วัน สตาร์ทเตอร์ก็จะพร้อมเพียงเท่านี้ ขั้นตอนการเตรียมยีสต์ไวน์. ยีสต์ไวน์พร้อมเทลงในสาโท

การทำ Sourdough โดยใช้ผลไม้ป่าหรือยีสต์เบอร์รี่ก็ทำได้ไม่ยากเช่นกัน ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำตาลลงในผลไม้สดและเนื้อเบอร์รี่ในอัตรา 100 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัมคนให้เข้ากันเพื่อให้น้ำตาลทั้งหมดละลาย เยื่อกระดาษควรอยู่ในแก้วหรือ จานเคลือบฟันคลุมด้วยผ้ากอซเพื่อป้องกันแมลงที่ปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการหมักน้ำคั้น

วางในที่อบอุ่น

ในที่อบอุ่นที่อุณหภูมิ 18-20 องศา เนื้อที่มียีสต์ป่าจะหมักได้ดีภายใน 2-3 วัน หลังจากนั้นจะถูกบีบออกมาอย่างดีผ่านถุงหรือกระชอนและน้ำที่คั้นแล้วจะถูกเติมลงในสาโทด้วยการหมักแบบอ่อน

ยีสต์สด โดยเฉพาะยีสต์ไวน์ หมักน้ำตาลได้เข้มข้นกว่า และสามารถทนต่อการสะสมของแอลกอฮอล์ในไวน์ได้สูงถึง 16-19 องศา เมื่อหมักน้ำตาล ยีสต์ไวน์จะปล่อยสารที่มีกลิ่นเฉพาะออกมา ซึ่งเรียกว่าเอสเทอร์อันสูงส่ง ซึ่งทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมและละเอียดอ่อน

การสะสมของเอสเทอร์ที่มีเกียรติเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างกระบวนการชราของไวน์ ดังที่ผู้ผลิตไวน์พูดว่า "เมื่อช่อดอกไม้พัฒนาขึ้น" กล่าวคือ พิเศษ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของไวน์ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าถ้าใช้ยีสต์ไวน์ในการผลิตไวน์ ไม่ควรใช้ขนมปังและยีสต์ต้มเบียร์ เพราะจะทำให้ไวน์เสียเท่านั้น

ladyy.ru

อย่างไรก็ตาม การทำยีสต์ไวน์ที่บ้านถือเป็นกิจกรรมที่สนุกสนาน

ยีสต์ไวน์เป็นเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตด้วยกล้องจุลทรรศน์ ซึ่งเมื่อเพิ่มจำนวนขึ้น จะแปลงน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อาณานิคมของยีสต์อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่
ในการผลิตไวน์จากผลไม้และผลเบอร์รี่ในยุคแรก ยีสต์ไวน์นั้นได้มาจากผลเบอร์รี่ยุคแรก ยีสต์ที่ดีเยี่ยมมาจากวัฒนธรรมที่ปลูกบนราสเบอร์รี่
คุณจำเป็นต้องรู้ว่าความแรงสูงสุดของไวน์จะขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ที่ใช้ทำไวน์
ยีสต์ไวน์องุ่นบางพันธุ์สามารถให้ความแข็งแรงของไวน์ได้สูงถึง 18 องศาเนื่องจากการหมักตามธรรมชาติ

เราได้รับมันจากผลเบอร์รี่

ยีสต์ไวน์ที่ได้จากผลเบอร์รี่เรียกอีกอย่างว่ายีสต์ "ป่า" เมื่อใช้ยีสต์ดังกล่าวสามารถรับไวน์ที่มีความแรงสูงถึง 14-16 องศา โปรดจำไว้ว่า ยีสต์ขนมปังไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์จริง! สำหรับการอ้างอิง: เมื่อทำไวน์แห้ง ยีสต์ไวน์ 2% ก็เพียงพอแล้ว และสำหรับไวน์ของหวาน - 3%

ยีสต์ไวน์เตรียมด้วยวิธีนี้ สิบวันก่อนเริ่มการเตรียมไวน์ เก็บราสเบอร์รี่สุก ลูกเกดขาว และสตรอเบอร์รี่
ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้างเพื่อที่จะไม่ล้างยีสต์ออกจากพื้นผิว เทน้ำหนึ่งแก้วลงในภาชนะแก้วแล้วเติมน้ำตาลครึ่งแก้วเติมผลเบอร์รี่บดสุกสองแก้ว
ผสมให้เข้ากัน ปิดด้วยสำลีและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากที่น้ำหมักเป็นเวลา 3-4 วันเท่านั้นจึงจะแยกออกจากเนื้อผ่านตะแกรงและใช้แทนการเพาะยีสต์
สำหรับไวน์ชุดถัดไป คุณสามารถใช้ตะกอนจากไวน์หมักเป็นตัวเริ่มต้นได้ ประกอบด้วยยีสต์ไวน์คุณภาพดีเยี่ยมจำนวนมาก
โปรดจำไว้ว่าต้องใช้ยีสต์ไวน์ภายใน 10 วันหลังการเตรียม

ในการเตรียมไวน์ของหวานสำหรับสาโท 10 ลิตรคุณต้องใช้ยีสต์ไวน์ 300 กรัมสำหรับไวน์แห้ง - สองร้อยกรัม สามารถใช้ตะกอนของสตาร์ทเตอร์ที่เกิดขึ้นในปริมาณที่น้อยลง - สำหรับสาโท 10 ลิตรตะกอนนี้หลายร้อยกรัมก็เพียงพอแล้ว

otvet.mail.ru

ประโยชน์ของยีสต์ไวน์และการรักษา

ประโยชน์ของยีสต์ไวน์นั้นเกิดจากส่วนประกอบของมัน นี่คือการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแบบพิเศษซึ่งมีโปรตีนเป็นพื้นฐาน (ประมาณ 60%)
นอกจากนี้ยังพบวิตามิน A, B, E และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ในจุลินทรีย์เหล่านี้ด้วย
เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ไวน์ การปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร

xcook.info

Sourdough จากผลเบอร์รี่องุ่น

วิธีเตรียมยีสต์ไวน์จากองุ่นที่บ้านอย่างถูกต้อง? สำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีองุ่นสุก (ผลเล็ก)
คุณต้องเริ่มเตรียมยีสต์สตาร์ทเตอร์ 10 วันก่อนที่จะเริ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับไวน์
ไม่สามารถล้างองุ่นสุกได้เนื่องจากการเพาะเลี้ยงยีสต์ที่จำเป็นนั้นอยู่บนเปลือกขององุ่น

ในการเตรียมแป้งเปรี้ยวจากองุ่นสด คุณจะต้อง:

ผลเบอร์รี่สุกบด - 2 ถ้วย;
น้ำ - 1 แก้ว;
น้ำตาล ½ ถ้วย (ประมาณ 80 กรัม)

ล้างภาชนะแก้วสำหรับเตรียมยีสต์ (ขวดนมขนาดใหญ่ก็ได้) ให้สะอาดและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาที
เทน้ำตาลและองุ่นบดลงในภาชนะ เทน้ำ ผสมให้เข้ากัน
ต้องปิดขวดโดยใช้จุกสำลีหลวมๆ วางไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3–4 วัน (20–240) ในระหว่างนี้เยื่อกระดาษจะหมัก
คุณต้องสะเด็ดน้ำออกผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซ ยีสต์สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว

และแม้ว่าอายุการเก็บรักษาของยีสต์ไวน์โฮมเมดจะนานถึง 10 วัน สินค้าสดมีประสิทธิผลและเชื่อถือได้มากขึ้น

เราเตรียมยีสต์จากองุ่นแห้ง

โดยปกติแล้วแป้งเปรี้ยวจะทำจากผลไม้แห้งเมื่อไม่มีผลเบอร์รี่ที่เหมาะสมอยู่ในมือ สตาร์ทเตอร์ที่ยอดเยี่ยมนั้นทำจากลูกเกดหรือมะเดื่อ

ที่บ้านมักเตรียมยีสต์จากลูกเกด ผลลัพธ์จะประสบความสำเร็จเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของมัน สำหรับยีสต์คุณต้องใช้ลูกเกด พันธุ์สีเข้มองุ่น ไม่ควรแปรรูปผลเบอร์รี่แห้งเพื่อปรับปรุงการนำเสนอ

ในการสร้างยีสต์ไวน์ ให้เลือกผลเบอร์รี่สีม่วงอมฟ้าที่มีรอยย่น (ควรมีหาง) หากคุณโยนลูกเกดคุณภาพสูงหลายลูกลงบนโต๊ะ เมื่อลูกเกดตกลงมาก็จะส่งเสียงเหมือนกับเมื่อก้อนกรวดเล็ก ๆ ตกลงมา

ในการสร้างยีสต์เริ่มต้นที่ดีจากลูกเกด คุณต้องดำเนินการ:

ลูกเกด – 80–100 กรัม
น้ำตาล – 70–80 กรัม;
น้ำ - 2 แก้ว

เทน้ำครึ่งแก้วลงในหม้อขนาดเล็ก (เคลือบฟันหรือสแตนเลส) แล้วนำไปต้ม ใน น้ำร้อนละลายน้ำตาลทั้งหมดแล้วเติมน้ำ
คุณต้องเตรียมขวด (1-2 ลิตร) ที่มีคอกว้าง ล้างภาชนะให้สะอาดด้วยเบกกิ้งโซดา ล้างออกและฆ่าเชื้อเป็นเวลาประมาณห้านาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้มีจุลินทรีย์เหลืออยู่ในขวดซึ่งอาจส่งผลเสียต่อกระบวนการเจริญเติบโตของอาณานิคมยีสต์ไวน์
ใส่ลูกเกดลงในภาชนะ ล้าง ผลเบอร์รี่แห้งหรือไม่จำเป็นต้องถอดผมหางม้าออก!
เทน้ำเชื่อมอุ่น (35–40 o) ปิดภาชนะด้วยจุกที่หลวม (ควรปล่อยให้อากาศไหลผ่านได้) คุณสามารถทำปลั๊กจากผ้าฝ้ายผ้ากอซหรือสำลีที่สะอาด
วางขวดที่ผสมยีสต์ไว้ในบริเวณที่มีแสงสว่างในห้องอุ่น เขย่าส่วนผสมแรงๆ หลายๆ ครั้งต่อวัน
หลังจากผ่านไปสองวัน ควรเริ่มการหมักอย่างเข้มข้น ซึ่งจะหายไปหลังจากผ่านไป 4-5 วัน หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ยีสต์โฮมเมดก็จะพร้อม นั่นคือหนึ่งวันหลังจากการหยุดหมักคุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่ได้ลงในการเตรียมไวน์ได้

ในกรณีนี้ คุณสามารถใช้ได้เฉพาะของเหลวเท่านั้น (เทผ่านผ้าขาวบางหรือตะแกรง) หรือคุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในสาโทพร้อมกับลูกเกดหมักได้เช่นเดียวกับผู้ผลิตไวน์หลายราย

หากไม่ได้ใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินสองวัน

จะทำอย่างไรถ้ามันพร้อมแล้ว

หากการเตรียมไวน์พร้อมแล้วและไม่มีเวลารอให้สตาร์ทเตอร์หมัก คุณสามารถซื้อยีสต์แห้ง (ไวน์) ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่ง "ฟื้น" ที่บ้านได้ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

ลูกเกดที่ไม่ได้ล้างคุณภาพสูงจำนวนหนึ่งจะช่วยกระตุ้นการหมัก

การทำยีสต์ไวน์แบบโฮมเมดที่ดีด้วยตัวเองนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ยีสต์สตาร์ทเตอร์มีผลดีต่อคุณภาพของไวน์โฮมเมดและจะช่วยปรับเวลาที่ใช้ในการผลิตให้เหมาะสม

สูตรวินา.ru

ลูกเกดก็เป็นหนึ่งในอาหารที่สามารถหมักได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้เพื่อเตรียม kvass Starter ที่บ้าน

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ลูกเกด - สองกำมือ
น้ำตาล – 100 กรัม
แก้วน้ำ.

กระบวนการทำอาหาร:

ทำน้ำเชื่อมจากน้ำและน้ำตาลครึ่งแก้วเจือจางด้วยน้ำเย็น (ปริมาณที่เหลือ)
ใส่ลูกเกดลงในขวดแล้วเติมน้ำเชื่อมโดยไม่ต้องล้างหรือถอดก้านออก อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 40 องศา
วางขวดไว้ในที่อบอุ่นซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 22 ถึง 24 องศาโดยผูกคอด้วยผ้ากอซก่อนหน้านี้
เขย่าภาชนะหลายครั้งต่อวัน
หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้กรองของเหลว

แตกต่างจากไวน์สตาร์ทเตอร์ที่ทำจากผลเบอร์รี่สด ยีสต์ลูกเกดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ - สูงสุด 10 วัน ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้สต็อกไว้เพื่อใช้ในอนาคต

บางทีผู้อ่านอาจสงสัยว่าทำไมถึงเจ็บปวดมากถ้ามียีสต์ขนมปังธรรมดาที่จำหน่ายในร้านขายของชำ เราไม่ควรใช้มันเหรอ? ไม่ไม่และอีกครั้งหนึ่งไม่! หากคุณใช้ยีสต์ขนมปังช่อดอกไม้ของไวน์จะแปลกมาก - มันไม่ได้ถูกครอบงำด้วยกลิ่นเบอร์รี่และผลไม้ แต่ด้วยกลิ่นของส่วนผสมราคาถูก หากคุณไม่ต้องการยุ่งยากกับการเตรียมไวน์สตาร์ทเตอร์แบบโฮมเมด คุณสามารถสั่งซื้อยีสต์ไวน์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ได้จากร้านค้าออนไลน์ และใช้ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

ยีสต์ราสเบอร์รี่

ยีสต์ไวน์ราสเบอร์รี่

ในสูตรไวน์โบราณคุณมักจะพบส่วนผสมเช่นยีสต์ไวน์ราสเบอร์รี่ มันสุกเร็วดังนั้นจึงสามารถหมักไวน์ได้ก่อนที่ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เหลือจะสุก เคล็ดลับก็คือแบคทีเรียอาศัยอยู่บนพื้นผิวของราสเบอร์รี่ซึ่งสามารถรับประกันการหมักได้ นอกจากนี้ยังพบบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่อื่น ๆ อีกด้วย แต่ในปริมาณที่ไม่เพียงพอเสมอไป

ราสเบอร์รี่บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการทำแป้งเปรี้ยว เฉพาะผลเบอร์รี่สุกและสุกเกินไปเท่านั้นที่จะหมักได้ดี แน่นอนว่าผลเบอร์รี่ที่ล้างแล้วจะไม่ทำงานเช่นกันเพราะไม่มียีสต์เหลืออยู่บนพื้นผิว ด้วยเหตุผลเดียวกัน การเก็บราสเบอร์รี่ในวันแรกหลังฝนตกจึงไม่มีประโยชน์

ราสเบอร์รี่ - 4 ถ้วย
น้ำตาล - แก้ว
น้ำสะอาดน้ำต้มหรือน้ำแร่ - แก้ว

กระบวนการทำอาหารมีดังนี้

บดราสเบอร์รี่
ใส่น้ำตาล
เติมน้ำแล้วคลุมด้วยผ้า
วางในที่อบอุ่น ป้องกันแสงแดด อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 22 ถึง 26 องศา
ใช้ช้อนไม้คนส่วนผสมราสเบอร์รี่ทุกๆ 8 ชั่วโมง โดยต้องแช่ผลเบอร์รี่ที่ลอยอยู่ใต้น้ำ ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ ทุกอย่างจะบูดบึ้งหรือขึ้นราได้
หลังจากผ่านไป 4 วัน ให้บีบน้ำออกจากราสเบอร์รี่โดยใช้ผ้ากอซหลายๆ ชั้น คุณสามารถทิ้งเยื่อกระดาษแล้วเทน้ำผลไม้ลงในภาชนะแก้วแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น องค์ประกอบจะไม่หมักที่นั่น แต่ต่อมาเมื่อเพิ่มลงในสาโทก็จะเปิดใช้งานการหมัก

ยีสต์ไวน์จากลูกเกด

ยีสต์ไวน์

ที่บ้านคุณสามารถเตรียมยีสต์ไวน์ได้ไม่เพียง แต่จากราสเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผลเบอร์รี่อื่น ๆ ด้วย โดยเฉพาะลูกเกดขาวเหมาะสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้

dom-7ya.ru

คำถามเกี่ยวกับการสมัครจากสมาชิก

ขออภัยหากนี่ไม่ใช่สถานที่ แต่ฉันไม่พบหัวข้อและคำถามนี้เป็นเรื่องเร่งด่วน!

ฉันตัดสินใจทำ CIDER ฉันอ่านเว็บไซต์....
ทำน้ำแอปเปิ้ลได้ 70 ลิตร
วัดด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสง - น้ำตาล 15%
เพิ่มน้ำตาล 7 กก. สั่งไวน์ยีสต์ LALVIN EC-1118 1 ซอง 5 ก. สำหรับสาโท 23 ลิตร
ฉันเจือจางน้ำผลไม้ 70 ลิตร 3 ถุง (เจือจางตามคำแนะนำบนถุง) แล้วเททั้งหมดลงในถังน้ำผลไม้แล้ววางไว้ใต้ซีลน้ำ
ฉันพันถังด้วยเครื่องทำความร้อน "ความอบอุ่นที่ดี" พร้อมตัวควบคุม และตั้งอุณหภูมิเป็น 35°C....
ผ่านไป 2 สัปดาห์ก็หมัก....ได้ชิม...

ไม่มีน้ำตาล แต่ไม่มีแอลกอฮอล์ที่เห็นได้ชัดเจนเช่นกัน... ชี้แจง ระบายตะกอน บรรจุขวด เติม 2 ช้อนโต๊ะลงในขวดขนาด 2 ลิตรแต่ละขวด ล. น้ำตาล ผ่านไป 2 สัปดาห์...แต่การหมักครั้งที่ 2 กลับมองไม่เห็น...

ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ 25 กรัม/ชั่วโมง (ปริมาณนี้จะให้ประมาณ 5x106 CFU/มิลลิลิตร) และ GoFerm Protect® 30 กรัม/ชั่วโมง ขั้นตอน (ต่อ 1,000 ลิตร)

1) ละลาย GoFerm Protect® 300 กรัม ในน้ำที่ไม่มีคลอรีน 5 ลิตร (40-43o C) ผัดจนสารแขวนลอยเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์โดยไม่มีก้อน
2) เมื่ออุณหภูมิของสารแขวนลอยถึง 35-40 oC โดยคนเบาๆ ให้เทยีสต์ 250 กรัมลงบนพื้นผิวของสารแขวนลอยอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้อนทั้งหมดแตกออก
3) ทิ้งไว้ 20 นาที แล้วคนเบาๆ
4) ผสมยีสต์กับสาโท โดยต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิต่างกันไม่เกิน 10 °C
5) เพิ่มยีสต์ลงในสาโททั้งหมด หมายเหตุเพิ่มเติม

— ขั้นตอนที่ 1-5 ไม่ควรใช้เวลาเกิน 30 นาที

— ขอแนะนำว่าปริมาตรของน้ำผลไม้หรือสาโทที่เติมครั้งแรกจะต้องไม่เกิน 1/10 ของปริมาตรของสารแขวนลอยและผ่านไป 10 นาทีก่อนที่จะเติมยีสต์ลงในปริมาตรของสาโททั้งหมด
— เพื่อลดการช็อกของอุณหภูมิ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความแตกต่างของอุณหภูมิไม่เกิน 10°C
— แนะนำว่าอุณหภูมิในการเพาะเชื้อสาโทขาวไม่ควรต่ำกว่า 18 °C
— Fermaid E สามารถใช้เป็นแหล่งรวมของอนินทรีย์ (DAP) และไนโตรเจนอินทรีย์ (เอมีน) ซึ่งจะช่วยให้ยีสต์รับมือกับการหมักได้ง่ายขึ้น
- 1/3 ของมวล Fermaid E มักจะได้รับพร้อมกับเอนไซม์ในขนาด 30

g/Hl ซึ่งทำให้ได้สาโทที่มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่ยีสต์ดูดซึมได้ 36-37 มก./ล. โดยที่ 5-6 มก./ล. เป็นสารอินทรีย์

ฉันทำอะไรผิดหรือเปล่า? แล้วเชื้อก็ตายเหรอ? คุณจำเป็นต้องเพิ่ม GoFerm Protect® หรือไม่?
หรือไม่จำเป็น

ฟอรั่ม.homedistiller.ru

ต้นกำเนิดในธรรมชาติ

ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ ยีสต์ไวน์จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ โดยเฉพาะองุ่น ยีสต์สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจนโดยเป็นการเคลือบสีอ่อนบนผิวหนังของผลเบอร์รี่ การปรากฏตัวของคราบจุลินทรีย์ดังกล่าวเกิดจากการทำงานของเชื้อรายีสต์สายพันธุ์ Hanseniaspora uvarum ในขณะที่ยีสต์ไวน์ที่แท้จริงคือสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งภายใต้สภาพธรรมชาติจะเกิดขึ้นใน 1% ของกรณีที่ผลเบอร์รี่ติดเชื้อรายีสต์

แต่ยีสต์ไวน์สายพันธุ์นี้มี ทรัพย์สินที่สำคัญ– ความต้านทานต่อเอธานอล เนื่องจากสามารถยับยั้งยีสต์ประเภทอื่นๆ ทั้งหมดในระหว่างการหมักไวน์
ยีสต์ไวน์ รวมถึงยีสต์ขนมปัง แอลกอฮอล์ และยีสต์ต้มเบียร์ ถือเป็นยีสต์อุตสาหกรรม
พันธุ์องุ่นที่ปลูกองุ่นจะได้รับชื่อเฉพาะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด พันธุ์องุ่น และที่ตั้งของไร่องุ่น
ในทางกลับกัน สายพันธุ์ยีสต์จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มโดยคำนึงถึงการใช้งานจริง คุณสมบัติที่สำคัญ. ดังนั้นจึงมียีสต์ไวน์ที่มีการหมักสูงซึ่งผลิตแอลกอฮอล์ได้มากถึง 18-20%;
การแข่งขันที่ทนความร้อนหรือความเย็น เชื้อชาติที่ทนต่อแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ เชอร์รี่ยีสต์ซึ่งทำให้เชอร์รี่ได้รับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ไวน์ที่ใช้ยีสต์ผลิตจากผลไม้ เบอร์รี่ และน้ำองุ่น ในการผลิตไวน์แบบช่างฝีมือ การหมักสาโท (น้ำผลไม้สกัด) เกิดขึ้นโดยไม่ต้องใส่ยีสต์เพิ่มเติม เนื่องจากมีการแพร่กระจายอย่างเข้มข้นของเชื้อรายีสต์ที่พบตามธรรมชาติในผลเบอร์รี่

กระบวนการหมักจะหยุดโดยกรดแลคติค แบคทีเรียกรดอะซิติก และเชื้อราที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ ดังนั้นในระหว่างการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรม เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อวัสดุไวน์ ต้ององุ่นเพิ่มยีสต์ไวน์ที่เตรียมไว้และเปิดใช้งานแล้ว

ประเภทของไวน์ที่ผลิต

ประเภทของไวน์ที่ผลิตขึ้นอยู่กับกลไกของกระบวนการหมัก ยีสต์ไวน์หมักน้ำตาลที่พบในน้ำองุ่น กระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลในน้ำผลไม้จะเปลี่ยนไปหมด แอลกอฮอล์ที่มีส่วนร่วมของยีสต์จะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจนหรือขาดออกซิเจนเท่านั้น

ในกรณีที่ออกซิเจนไหลอย่างต่อเนื่อง น้ำตาลจะถูกออกซิไดซ์เป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์อย่างสมบูรณ์ บน ระยะเริ่มแรกการหมักดำเนินไปอย่างเข้มข้นดังนั้นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจึงป้องกันการแทรกซึมของออกซิเจนในบรรยากาศไปยังพื้นผิวของสาโท
หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ถังไวน์อ่อนจะถูกปิดผนึก มิฉะนั้นด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดอะซิติกแอลกอฮอล์จะถูกแปลงเป็น กรดน้ำส้ม. ทำไวน์หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล.
ในการผลิตไวน์ทางอุตสาหกรรมจากองุ่นกดจะใช้สาโทที่มีน้ำตาลอย่างน้อย 10-25% ใบเสร็จ ประเภทต่างๆคุณภาพของไวน์ถูกกำหนดโดยเทคโนโลยีของกระบวนการผลิต คุณสมบัติของสายพันธุ์ยีสต์ไวน์ที่ใช้ และวัสดุไวน์ดั้งเดิม
ในการผลิตไวน์ขาว องุ่นที่บดแล้วจะถูกเอาเนื้อออก (เปลือกที่มีเมล็ด) แต่สำหรับการผลิตไวน์แดงนั้น เนื้อจะไม่ถูกเอาออก

น้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์

ในระหว่างการหมักด้วยยีสต์ไวน์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ อนุพันธ์ทุติยภูมิของยีสต์และสารที่ได้รับระหว่างการผลิตไวน์ทำให้ไวน์มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว บทบาทสำคัญแบคทีเรียกรดแลคติคมีบทบาทในการทำให้ไวน์สุกหลังจากการหมัก และให้กลิ่นหอม

ไวน์บางชนิดผลิตตามกฎของเทคโนโลยีบางอย่าง
ดังนั้นเพื่อให้ได้แชมเปญ ไวน์หมักจะถูกหมักอีกครั้ง และการหมักไวน์จะสิ้นสุดในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่
และสำหรับการผลิตเชอร์รี่ ( ไวน์ที่แข็งแกร่ง) ใช้ยีสต์เชอร์รี่ชนิดพิเศษซึ่งไม่ตายเมื่อมีแอลกอฮอล์ความเข้มข้นสูงในวัสดุไวน์
ไวน์ถูกทำให้แห้ง หวาน หรือเสริมสารอาหาร ไวน์แห้งจะถูกผลิตขึ้นหากการหมักหยุดลงเมื่อปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นหมดลง

ในไวน์หวาน น้ำตาลจะถูกหมักบางส่วนเมื่อระดับแอลกอฮอล์ถึงระดับที่เป็นพิษต่อยีสต์ไวน์ และเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์เสริม ดังนั้นจึงอธิบายการมีอยู่ของไวน์หลากหลายชนิดในปัจจุบัน วิธีทางที่แตกต่างการผลิตโดยใช้ยีสต์ไวน์เกือบชนิดเดียวกัน

beaplanet.ru

3 วิธีทำอาหารหลัก

สำหรับการเตรียมไวน์และถูกต้อง บดผลไม้ยีสต์ขนมปังปกติไม่เหมาะ ต้องใช้สายพันธุ์พิเศษที่เรียกว่าสายพันธุ์ไวน์ ซึ่งไม่เพียงแต่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ แต่ยังรักษากลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบอีกด้วย คุณสามารถซื้อไวน์ยีสต์ในร้านค้าหรือทำด้วยมือของคุณเอง (กระตุ้นจุลินทรีย์ที่จำเป็นโดยการสร้างสภาวะที่เหมาะสม) จากองุ่นหรือผลเบอร์รี่สดอื่น ๆ ลูกเกด อุปกรณ์การหมัก และตะกอน เราจะพิจารณาตัวเลือกทั้งหมด

ทฤษฎี.ยีสต์ไวน์เป็นเซลล์ขนาดเล็กของเชื้อรายีสต์ Saccharomyces ellipsoideus หรือ Saccharomyces cerevisiae ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้ เชื้อรานั้นสังเกตได้ง่ายจากการเคลือบสีขาวที่มีลักษณะเฉพาะบนผิวของผลไม้

สีขาวนวลคราบจุลินทรีย์บนผลเบอร์รี่ - ยีสต์ไวน์ที่ไม่เปิดใช้งาน

ยีสต์ไวน์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายเชื้อชาติ(species)ด้วย คุณสมบัติที่แตกต่างกันส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ ความแรง และลักษณะอื่นๆ ของไวน์ ตัวอย่างเช่น มียีสต์ที่สามารถเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ได้โดยการหมักตามธรรมชาติถึง 16-18% (ค้นพบครั้งแรกในไร่องุ่นในสเปน) ในขณะที่ชนิดอื่นๆ จะให้ความเข้มข้นไม่เกิน 12-14%
ปัญหาคือมันเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกและปลูกฝัง (แพร่กระจายโดยไม่ข้ามกับเชื้อราที่คล้ายกัน) ยีสต์สายพันธุ์ที่แยกจากกันที่บ้านเนื่องจากต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ซึ่งสามารถจดจำสายพันธุ์แต่ละสายพันธุ์และแยกเซลล์ได้อย่างถูกต้องโดยไม่ทำลายพวกมัน
ยีสต์ไวน์ที่ซื้อในร้านซึ่งสร้างขึ้นโดยนักจุลชีววิทยาในห้องปฏิบัติการจากเชื้อราสายพันธุ์หนึ่งเรียกว่า "ปลูก" และแบบโฮมเมดที่นำมาจากพื้นผิวของผลเบอร์รี่หรือผลไม้เรียกว่า "ป่า" ในกรณีส่วนใหญ่ ยีสต์ป่าประกอบด้วยสายพันธุ์หลายสายพันธุ์ซึ่งทั้งหมดจะถูกกระตุ้นในช่วงชั่วโมงแรกของการหมัก แต่ในท้ายที่สุด สายพันธุ์ที่แข็งแกร่งที่สุดจะเป็นผู้ชนะและยับยั้งส่วนที่เหลือ

สำหรับการหมักแบบปกติต้องใช้ยีสต์ไวน์ (ของเหลว) 2-3% ของปริมาตรสาโททั้งหมด

1. จากเปลือกเบอร์รี่ (ผลไม้)

ยีสต์ป่าอาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้เกือบทั้งหมด แต่โอกาสที่ดีที่สุดของคุณคือการหาสายพันธุ์คุณภาพสูงที่จะให้ ความแข็งแกร่งที่ต้องการและจะไม่ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์แย่ลงเมื่อใช้องุ่นหรือลูกเกด ราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ลูกเกดแอปเปิ้ลและลูกพลัมก็เหมาะสมเช่นกัน

ควรเก็บผลเบอร์รี่เพื่อปล่อยยีสต์ในตอนเช้าหรือเย็นในสภาพอากาศแห้งและไม่มีลมก่อนหน้านี้ไม่ควรมีฝนตกเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน เฉพาะผลไม้ที่ไม่เน่าดำคล้ำหรือเชื้อราเท่านั้นที่เหมาะสม (สำคัญมาก) ในกรณีของลูกเกด ฉันแนะนำให้คุณซื้อหลายพันธุ์พร้อมกันในร้านค้าต่างๆ เนื่องจากทุกวันนี้ลูกเกดส่วนใหญ่ได้รับการบำบัดด้วยยาฆ่าแมลงสำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวเชื้อรายีสต์ก็ตาย

นอกจากวัตถุดิบแล้ว คุณจะต้องมีน้ำขวดที่สะอาด (ปราศจากคลอรีน) น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะและขวดโหล 1 ลิตร

เทคโนโลยี:

อย่าลืมเทผลเบอร์รี่ (หรือลูกเกด) ที่ไม่ได้ล้าง 100 กรัมลงในขวดลิตรที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เบอร์รี่สดนวด.
เทน้ำ 600 มล. ที่อุณหภูมิ 20-35°C
เพิ่มน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่มาก) ผสม.
ปิดคอขวดด้วยผ้ากอซ ย้ายสตาร์ทเตอร์ในอนาคตไปยังที่มืด (ปก) ด้วย อุณหภูมิห้อง. ทิ้งไว้ 3-4 วันเพื่อเปิดใช้งานยีสต์
เมื่อเกิดฟองบนพื้นผิว มีเสียงฟู่ และมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย แสดงว่าสตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งานแล้ว อายุการเก็บรักษา - สูงสุด 10 วัน เพื่อป้องกันการเปรี้ยว ควรติดตั้งซีลน้ำหรือถุงมือแพทย์ที่มีรูที่นิ้วบนขวดจะดีกว่า เมื่อเพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในสาโทด้วยเยื่อกระดาษไม่จำเป็นต้องกรองก่อนเติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ควรกรองผ่านผ้ากอซโดยเทเฉพาะส่วนที่เป็นของเหลวเท่านั้น

โฟมและกลิ่นหอมของการหมักเป็นสัญญาณหลักของการเตรียมสตาร์ทเตอร์ที่ประสบความสำเร็จ

หากสตาร์ทเตอร์ไม่หมักหรือขึ้นรา แสดงว่าผลเบอร์รี่ได้รับการบำบัดหรือปนเปื้อนด้วยบางสิ่งบางอย่าง และคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้งโดยใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน

2. จากการหมักสาโท

วิธีนี้ใช้เมื่อมีการหมักไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้ยีสต์ไวน์ที่ปลูกและคุณต้องการรักษาเผ่าพันธุ์นี้ไว้

การหมักแบบแอคทีฟเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการรวบรวมวัสดุ

เทคโนโลยี:

นำไวน์หมักชั้นบนสุด 30-50 มล. ลงในขวดครึ่งลิตร
เติมน้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ และ 350 มล น้ำสะอาดไม่มีคลอรีน
ผสมจนเนียน คลุมด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ 3-4 วันในห้องมืดที่อุณหภูมิห้อง
หลังจากกรองผ่านผ้าขาวบางแล้ว ยีสต์ไวน์โฮมเมดที่เปิดใช้งานก็พร้อมที่จะเติมลงในสาโท อายุการเก็บรักษาในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นคือ 2-3 สัปดาห์

เค้กที่เหลือสามารถเติมน้ำเชื่อมได้ (น้ำและน้ำตาลในสัดส่วนเท่ากัน) และสามารถยกยีสต์ชุดใหม่ได้

3. จากตะกอน

ตะกอนไวน์ก็ประกอบด้วย เชื้อราที่จำเป็นด้วยเหตุนี้คุณจึงสามารถทำยีสต์ไวน์แห้งได้ซึ่งมีข้อดีหลักคือการเก็บรักษาในระยะยาว

นอกจากนี้ยังมียีสต์ในตะกอนในปริมาณที่เพียงพอ

เทคโนโลยี:

กำจัดของเหลวออกจากตะกอนไวน์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ กระจายตะกอนเอง (ประมาณ 50 กรัม) เป็นชั้นบาง ๆ บนจานหรือชาม
ตากแดดหรือบนเตาให้แห้ง แต่อย่าให้ความร้อนสูงกว่า 35°C มิฉะนั้นยีสต์จะถูกฆ่าด้วยอุณหภูมิสูง
คุณจะได้มวลแห้งที่ควรขูดออกจากพื้นผิวจาน (ชาม)
วางผงสำเร็จรูปลงในโพลีเอทิลีนหรือ ถุงกระดาษ. เก็บในที่มืดและแห้งได้นานถึง 2 ปี
หากต้องการกระตุ้นยีสต์ไวน์แห้ง เพียงเทผง (หนึ่งในสามของช้อนชา) ลงในขวดที่มีปริมาตร 300 มล น้ำอุ่น(25-30°C) และน้ำตาล 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแนะนำให้เพิ่มผลไม้แห้ง 2 ผล (อินทผาลัม ลูกพรุน หรือแอปริคอตแห้ง) นึ่งในน้ำเดือด ติดตั้งซีลน้ำบนขวด
วางในที่มืดและอบอุ่นเป็นเวลาสองสามวัน เมื่อโฟมปรากฏขึ้น ยีสต์ไวน์โฮมเมดก็พร้อมที่จะเติมลงในสาโท