ขนมปัง sourdough ไม่มีสูตรขนมปังยีสต์ สูตร Sourdough สำหรับขนมปังข้าวไรย์พร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอน คุณสมบัติของการเตรียม sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

ขนมปัง - จานศักดิ์สิทธิ์ร้องในตำนาน. อยู่บนโต๊ะทุกบ้านเสมอ ในการอบเองไม่ใช่ซื้อในร้านค้าคุณต้องรู้ความลับของคุณยาย สำหรับสิ่งนี้มี สูตรเก่า sourdough สำหรับขนมปังที่บ้านโดยไม่ต้องยีสต์ และไม่ใช่สูตรเดียว ที่คุณยายทิ้งเราไว้เป็นมรดก วิธีต่างๆ เบเกอรี่ที่บ้านของขนมปัง

ควรเตรียมสตาร์ทเตอร์ 1 ครั้ง จากนั้นใช้งานตามวัตถุประสงค์ และเติมใหม่ตามต้องการ อันที่จริงสิ่งนี้ มวลเสร็จ แป้งดิบเธอค่อยๆ หลับใหล หรืออุ่นขึ้นอย่างมั่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเธอได้รับอาหารอย่างเหมาะสม

Sourdough เป็นมวลชีวภาพที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ - เชื้อราแบคทีเรีย หน้าที่ของปฏิคมคือการให้ชีวิตแก่จุลินทรีย์เหล่านี้เพื่อให้จุลินทรีย์เหล่านี้เติบโตเป็นกลุ่มทางชีวภาพ

ธรรมชาติทั้งหมดถูกสร้างขึ้นตามกฎของอาณานิคมทางชีวภาพ ซึ่งประกอบด้วยจุลินทรีย์หรือสิ่งมีชีวิตมหภาค มันคือโลกเอง มหาสมุทร พฤกษชาติในมนุษย์ สิ่งมีชีวิตที่ประกอบขึ้นเป็น symbiosis นั้นเสริมซึ่งกันและกันตามธรรมชาติ

สิ่งที่ต้องทำ

ในการเตรียมสตาร์ทเตอร์ คุณต้องใช้แป้งข้าวไรกับน้ำในอัตราส่วน 2: 3 เพื่อควบคุมการดำเนินการตามสูตรที่แน่นอน จำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ตาชั่งครัว,กระทะแก้ว,ไม้พาย.

โถขนาด 1.5 ลิตรอาจใช้แทนกระทะได้ sourdough เตรียมไว้ 4 วันในวันที่ 5 คุณสามารถอบขนมปังได้

Sourdough จัดทำขึ้นจาก .เท่านั้น แป้งข้าวไรเพราะมันให้สุขภาพและความแข็งแรงและทำให้เชื้อนั้นคงตัวตามวัย จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในเมล็ดข้าวไรย์จัดระเบียบได้สำเร็จ เชื้อที่จำเป็นอาณานิคมทางชีวภาพที่มีการประสานงานกันอย่างดี

เมล็ดพืชที่แตกหน่อช่วยฟื้นคืนชีพอย่างสมบูรณ์ซึ่งหลังจากการแตกหน่อพนักงานต้อนรับจะแห้งในเตาอบที่ร้อนไม่เกิน 41 ° C เป็นที่ชัดเจนว่าแป้งอุตสาหกรรมไม่เหมาะสำหรับการกำเนิดของแป้งเปรี้ยวคุณภาพสูง

คุณต้องบดแป้งด้วยตัวเองที่โรงสีที่บ้านในโหมดเศษส่วนที่เล็กที่สุด กรองน้ำต้มสุก คุณสามารถซื้อกลั่นในร้านขายยาและยืนยันใน shungite, flint สิ่งนี้จะทำให้ธาตุอาหารรองเพิ่มเติม symbiosis ของ sourdough

คุณอบขนมปัง
โหวต

วิธีทำอาหาร:

1. บดแป้งโดยตรงในกระทะแก้วเพื่อไม่ให้สัมผัสกับวัตถุที่เป็นโลหะ วัดปริมาตร น้ำอุ่น 36-37 องศาเซลเซียส เทน้ำลงในแป้ง ผสมกับไม้พายจนเนียน ฝาครอบกระทะหลวมเพื่อให้อากาศเข้า ห่อเธอด้วยผ้าขนหนูจากแสง ในห้องครัวคุณต้องหาสถานที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 24-26 ° C และอยู่ห่างจากร่างจดหมาย นี่คือที่ที่เขาจะอาศัยอยู่
2. ภายใน 4 วันต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อยในตอนเช้าและตอนเย็น: น้ำสลัดยอดนิยมประกอบด้วยแป้ง 40 กรัมผสมกับน้ำ 60 กรัมจะต้องผสมตามวิธีที่ระบุและเพิ่มลงในมวลหลัก 2 ครั้ง ทุกครั้งที่เตรียมน้ำสลัดสดใหม่ ในวันที่ 5 ปริมาณ sourdough ทั้งหมดจะเท่ากับ 800 กรัม นี่คือวิธีการเตรียม sourdough ตามสูตรเก่าโดยไม่ใช้ยีสต์สำหรับ

Sourdough - น้ำหนักสด

จากที่ได้รับ 800 กรัมสำหรับการอบขนมปังก้อนแรกคุณต้องใช้ sourdough 500 กรัม มันจะต้องน่ารับประทานมีกลิ่นหอม ส่วนที่เหลือจะต้องใส่ในตู้เย็นบนหิ้งบนสุดซึ่ง sourdough จะมีชีวิตอยู่จนถึงอันถัดไปนั่นคือจนถึงขั้นตอนต่อไปของการให้อาหาร

ต้องเก็บไว้ใน เครื่องแก้วมีฝาปิดหลวม แต่เพื่อให้มวลไม่รับกลิ่นของตู้เย็น

ขนมปังมักจะอบที่บ้าน แต่มีบางครั้งที่ต้องทิ้งเชื้อไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น จากนั้นคุณต้องแน่ใจว่ามีคนเลี้ยงเธอสัปดาห์ละครั้งเพราะนี่คือกลุ่มจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและเธอต้องการอาหาร

ส่วนประกอบที่สำคัญของแป้งสด:

• แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก
• แบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่สร้างการพึ่งพาอาศัยกันที่มีชีวิต
• ยีสต์ป่าแต่ไม่ได้ซื้อ แต่เติบโตใน symbiosis และรับผิดชอบในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งเติบโต

วัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อยแตกต่างจากธัญพืชตามท้องที่ที่ปลูก จุลินทรีย์ในเมล็ดพืชขึ้นอยู่กับน้ำและอากาศที่พวกมันอิ่มตัว มีสิ่งหนึ่งที่แน่นอน: สูตร sourdough แต่ละสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีอบที่บ้านโดยไม่ใช้ยีสต์ - สินค้าไม่ซ้ำใครด้วยคุณสมบัติทางธรรมชาติ

ใครมียายในหมู่บ้านคงยังจำรสและกลิ่นได้ ขนมปังโฮมเมดอบในเตารัสเซีย

บรรพบุรุษของเราใช้แป้งเปรี้ยวแทนยีสต์

ขนมปัง Sourdough ออกมาอร่อยและมีกลิ่นหอม

Sourdough สำหรับขนมปัง - หลักการพื้นฐานของการเตรียม

หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์ที่บ้าน ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมแป้งเปรี้ยว อันที่จริงไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ควรสังเกตทันทีว่าแป้งเปรี้ยวเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการการให้อาหารอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ คุณจะต้องอดทนเพราะจะใช้เวลาสองถึงหกวันในการเตรียมขนมปังเปรี้ยวสำหรับขนมปัง

Sourdoughs สำหรับขนมปังนั้นแตกต่างกัน: ข้าวไรย์และข้าวสาลีรวมถึงการเติมลูกเกดมอลต์หรือฮ็อพ ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังโฮมเมด

สำหรับทำซาวโดว์ ข้าวไรย์หรือ แป้งสาลี. แป้งสาลีที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเปรี้ยวและไม่มีประโยชน์ ดังนั้นจึงควรเตรียมแป้งไว้สำหรับใช้สองหรือสามครั้ง แป้งข้าวไรจะดีกว่าสำหรับแป้งเปรี้ยวเพราะมันถนอมทุกอย่าง วัสดุที่มีประโยชน์ซึ่งไม่มีอยู่ในข้าวสาลี นอกจากนี้ ขนมปัง sourdough บนแป้งข้าวไรย์สามารถใช้ได้นานกว่าหนึ่งปี โดยคุณต้อง "ป้อน" และเก็บไว้อย่างเหมาะสม

น้ำและแป้งแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ผสมแป้งหนึ่งส่วนกับน้ำให้เข้ากัน ครีมเหลว. จากนั้นปิดฝาภาชนะที่ผสมไว้อย่างหลวม ๆ และปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน หลังจากเวลานี้สตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เพิ่มส่วนที่สองของแป้งและน้ำทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากเวลานี้เชื้อจะถูกป้อนด้วยส่วนผสมที่เหลือ ในเวลานี้ควรรู้สึกได้ถึงกลิ่นแอลกอฮอล์และมวลควรฟองได้ดี ป้อนสตาร์ทเตอร์อีกครั้งและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง

เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น ก่อนใช้ นำ sourdough ออก 50 กรัม เติมเล็กน้อย น้ำเดือดและแป้งและทิ้งไว้ให้อุ่นจนเธอเริ่ม "เล่น"

สูตร 1. Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

หกเซนต์ ช้อนแป้งข้าวไรย์

หกเซนต์ ช้อน น้ำดื่ม.

1. การเตรียม sourdough สำหรับขนมปังนั้นค่อนข้างง่าย แต่มีบางประเด็นที่ต้องนำมาพิจารณา ขั้นแรก ให้ใช้น้ำอุ่น 4 ช้อนโต๊ะแล้วเทลงในขวดเล็กๆ เพิ่มค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่องสี่ช้อนโต๊ะแป้ง จากนั้นผสมมวลให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลืออยู่ ปิดฝาขวดด้วยผ้ากอซแล้วรัดด้วยหนังยาง เราส่งภาชนะที่มีแป้งเปรี้ยวเพื่อให้ความร้อนเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจาก 48 ชั่วโมง เติมน้ำดื่มอุ่นและแป้งอีกสองช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากันเพื่อกำจัดก้อน เราปิดฝาขวดอีกครั้งด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

3. สตาร์ทเตอร์พร้อม สำหรับการอบขนมปัง 1 ที่ ใช้ sourdough สองช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว เพิ่มน้ำและน้ำตาลเกลือและนวดแป้ง

สูตรที่ 2. Sourdough สำหรับขนมปังโฮมเมด

น้ำดื่มอุ่นสองแก้ว

15 ศิลปะ ช้อนแป้ง

1. อย่าล้างลูกเกดเพื่อทำขนมปังเปรี้ยว! ใช้ลูกเกดครึ่งแก้วเทลงในขวดที่สะอาดแล้วเติมน้ำตาล 5 กรัม

2. เทเนื้อหาของโถด้วยน้ำต้มอุ่น 250 มล.

3. ร่อนห้าช้อนโต๊ะทันที ช้อนกับเนินแป้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เหลือก้อนเดียว ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน

4. หลังจากเวลาที่กำหนด ฟองอากาศควรปรากฏบนพื้นผิว กรอง sourdough ผ่านตะแกรง ทิ้งลูกเกด

5. เท sourdough กลับเข้าไปในขวดใส่แป้งห้าช้อนโต๊ะที่นี่หลังจากร่อน เทน้ำอุ่น 100 มล. แล้วผสมจนเนียน เพิ่มน้ำตาล 5 กรัมแล้วผสมอีกครั้ง

6. ปิดฝาขวดด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำหมาด ๆ พับครึ่งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

7. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยอีกครั้ง เพิ่มแป้งร่อนห้าช้อนโต๊ะและน้ำตาล 5 กรัม เทน้ำอุ่น 100 มล. ผัดปิดด้วยผ้ากอซและส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 100 C ตอนนี้เราต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเชื้อของเราไม่วิ่งหนี แป้งสาลีพร้อมแล้วทันทีที่ขึ้นถึงขอบขวด

8. เลือกส่วนของ sourdough สำหรับขนมปัง ปล่อยให้ส่วนที่เหลืออยู่คนเดียว วันรุ่งขึ้นให้อาหารเธออีกครั้งโดยเติมน้ำตาลทราย 5 กรัม น้ำอุ่น 100 มล. และ 5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง ปล่อยให้อบอุ่น หากคุณไม่ได้ใช้สตาร์ทเตอร์ในเร็วๆ นี้ ให้แช่เย็นไว้

สูตร 3. Sourdough สำหรับขนมปังที่บ้าน

สองช้อนชาพร้อมข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์

โยเกิร์ตธรรมชาติ 10 มล.

น้ำดื่ม 50 มล.

ลูกเกดสองช้อนชา

1. ใช้ขวดขนาดครึ่งลิตรที่สามารถปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้วผสมทุกอย่างจนเนียน ปิดโถและเก็บความร้อนไว้หนึ่งวัน

2. วันรุ่งขึ้น ใส่ข้าวไรย์ แป้งสาลี และน้ำในปริมาณเท่ากัน ผสมให้ละเอียดจนเนียนและทิ้งไว้หนึ่งวัน

3. ในวันที่สามเทน้ำอุ่น 100 มล. ลงในขวดแล้วผสม ใส่ข้าวไรย์และแป้งสาลีสี่ช้อนชา ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวัน

4. พักไว้สามในสี่ของส่วนผสม น่าเสียดายที่ต้องทิ้งหรือมอบให้ใครซักคน เทน้ำอุ่น 100 มล. ลงในส่วนผสมที่เหลือและผสม จากนั้นกรองส่วนผสม ทิ้งลูกเกด เทแป้งสาลี 125 กรัมลงใน sourdough ที่กรองแล้วผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีก 1 วัน

5. ในวันที่ห้า นำส่วนผสมสามในสี่ออกอีกครั้ง เทน้ำดื่ม 100 มล. ลงในมวลที่เหลือแล้วผสม เทแป้ง 125 กรัมแล้วคลุกทุกอย่างอีกครั้ง ปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

6. วันที่หก เชื้อพร้อม ทุกครั้งที่คุณนำสตาร์ทเตอร์สำหรับการอบ คุณต้องให้อาหารนั่นคือเติมน้ำและแป้ง

สูตร 4. Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์

ดื่มน้ำอุ่น 220 มล.

1. ใน อาหารที่เหมาะสมเทแป้ง 100 กรัมเติมน้ำผึ้งแล้วเทน้ำร้อน 70 มล. ให้อุ่น ผสมทุกอย่างคลุมด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจากเวลาที่กำหนดสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เทแป้ง 150 กรัมลงไปแล้วเทน้ำอุ่น 75 มล. ผสม คลุม และทิ้งไว้ในที่อบอุ่น

3. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยอีกครั้ง เติมน้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน มาถึงตอนนี้ก็รู้สึกได้ถึงกลิ่นแอลกอฮอล์แล้ว

4. หลังจากผ่านไปอีกวัน ให้ป้อนแป้งเป็นครั้งสุดท้ายและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง มวลควรเพิ่มขึ้นได้ดี เอามา ปริมาณที่เหมาะสมแป้งสำหรับอบขนมปังแล้วส่งที่เหลือไปที่ตู้เย็น เมื่อจำเป็นให้นำ sourdough 50 กรัมออกจากตู้เย็นใส่แป้งและน้ำ 50 กรัมลงไปผสมแล้วนำไปตั้งไฟเพื่อให้เริ่มหมัก

สูตร 5. Sourdough สำหรับขนมปังข้าวไรย์

แป้งข้าวไร 175 กรัม

น้ำดื่ม 175 มล.

1. ในวันแรก ผสมน้ำอุ่น 25 มล. กับแป้ง 25 กรัมในขวดโหล คุณควรได้มวลหนา ปิดโถอย่างหลวม ๆ และปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันที่สอง มวลอาจเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้เป็นพิเศษ เติมน้ำอุ่น 50 มล. และแป้ง 50 กรัม ผสมและปล่อยให้โถอุ่นอีกวัน

3. วันที่สาม ส่วนผสมจะเริ่มเป็นฟอง เติมน้ำดื่ม 100 มล. และแป้ง 100 กรัมลงไป ผสมค้างไว้อีกวัน

4. สตาร์ทเตอร์พร้อม เราใช้ จำนวนเงินที่ต้องการเชื้อและปิดฝาที่เหลือและใส่ในตู้เย็น เราให้อาหารทุกสามวันโดยเติมน้ำและแป้ง 20 กรัมลงไป

สูตร 6. Sourdough สำหรับขนมปัง "นิรันดร์"

แป้งสาลี - 300 กรัม

น้ำต้ม 300 มล.

1. ในขวดที่สะอาด ผสมน้ำอุ่น 100 มล. กับแป้ง 100 กรัม ผสมให้ละเอียด รับมวลตามความสม่ำเสมอ ครีมเปรี้ยวโฮมเมด. ปิดขวดโหลด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นและปราศจากลมเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันถัดไปใส่แป้ง 100 กรัมลงในโถแล้วเติมน้ำจนมวลกลายเป็นครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมด คุณสามารถผสมได้หลายครั้งต่อวัน

3. ในวันที่สามสตาร์ทเตอร์จะมีขนาดเพิ่มขึ้นและฝาโฟมจะปรากฏขึ้นที่ด้านบน ป้อนแป้งและน้ำปริมาณเท่าเดิมอีกครั้งแล้วปล่อยให้อุ่นอีกครั้ง

4. เมื่อสตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นสองเท่า ให้แบ่งครึ่ง วางครึ่งแรกในขวดโหล ทำรูในฝาพลาสติกเพื่อให้สตาร์ทเตอร์สามารถหายใจได้ และส่งไปที่ตู้เย็น ก่อนใช้งาน ให้นำสตาร์ตเตอร์ออก ป้อน และอุ่น

สูตร 7. Sourdough สำหรับขนมปัง kefir

kefir หนึ่งแก้ว (ควรทำเองที่บ้าน);

แป้งหนึ่งแก้ว

1. เทแก้ว kefir ลงในชามปิดด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้สามวัน Kefir ควรเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว และน้ำควรผลัดเซลล์ผิวออก

2. เทแป้งลงใน kefir จนมวลถึงความสม่ำเสมอของแป้งเช่นบนแพนเค้ก ผัดจนกว่าคุณจะกำจัดก้อนทั้งหมด ปิดฝาภาชนะแป้งด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้สามชั่วโมงแล้วผสมอีกครั้ง

3. ระยะเวลาในการสุกของ sourdough ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมและคุณสมบัติของ kefir แต่อย่าปล่อยให้เธออยู่ตามลำพังนาน ๆ มิฉะนั้นเธอจะหนีไป

4. โอนสตาร์ทเตอร์ไปที่ เหยือกแก้วและใส่ไว้ในตู้เย็น สตาร์ทเตอร์นี้สามารถเก็บไว้ในแบบฟอร์มนี้ได้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

5. หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปัง ให้นำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นและปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยแป้งและ น้ำอุ่นในสัดส่วน 1:1 คลุมด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้หลายชั่วโมง นำสตาร์ทเตอร์ตามจำนวนที่ต้องการแล้วโอนที่เหลือไปที่โถ ปิดภาชนะให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็น

ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย ให้ใช้เฉพาะจานที่สะอาด ไม่เช่นนั้นจะ "แพร่เชื้อ" ได้ง่าย ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปจะทำให้ใช้งานไม่ได้

เจาะรูเล็กๆ สองสามรูบนฝาที่คุณปิดภาชนะด้วยสตาร์ทเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการหมักปกติ

อย่าวางขวดแป้งเปรี้ยวในแสงแดดโดยตรง มิฉะนั้น โถอาจร้อนจัด ซึ่งจะหยุดการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

หากเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น จะต้องนำสตาร์ตเตอร์ออกอย่างน้อยหนึ่งวันก่อนใช้งาน

Sourdough สามารถใช้ได้ไม่เพียง แต่สำหรับการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับทำแพนเค้ก แพนเค้ก หรือแป้งพาย

สูตรนี้จะเน้นที่การเตรียมแป้งเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรย์ สูตรนี้ sourdough เป็นส่วนผสมที่ง่ายและราคาไม่แพงที่สุดในอพาร์ตเมนต์ทันสมัย

ในระหว่างการหมัก กลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติกจะก่อตัวในแป้งเปรี้ยว พวกเขามีอยู่ในแป้งเองและในอากาศ เชื่อกันว่าการบริโภคขนมปังดังกล่าวมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูจุลินทรีย์ที่ถูกต้องในร่างกายมนุษย์ สมัยนั้นร้านเบเกอรี่สมัยใหม่ ยีสต์เร็วดำเนินการ การหมักแอลกอฮอล์ซึ่งละเมิดความสมดุลของกรดเบสในร่างกายซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเสียดท้องได้

เหตุใดจึงไม่แนะนำให้ใช้แป้งสาลีทำแป้งเปรี้ยว? แป้ง พรีเมี่ยมซึ่งตอนนี้ขายในร้านค้าทุกแห่งแล้ว ละเอียดเกินไป ดังนั้นเมื่อหมักแล้วจะอ่อนไหวต่อการก่อตัวของพืชที่ทำให้เกิดโรคมากขึ้น

พืชที่ทำให้เกิดโรคยังสามารถพัฒนาในแป้งเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันแรกที่สอง อย่างไรก็ตาม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดนี้เป็นเพียงสิ่งที่จำเป็นสำหรับการพัฒนารากรดแลคติกเท่านั้น ในวันที่ 3 จำนวนเพิ่มขึ้นและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียและทำลายพวกมันให้หมด นั่นคือเหตุผลที่ขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดไม่เน่าเสียหรือขึ้นราเป็นเวลานาน

ในสมัยก่อนในรัสเซีย sourdough ถูกส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น โดยการนวด คนทำขนมปังให้พลังงานพิเศษแก่แป้งเปรี้ยวและจุลินทรีย์ในครอบครัว ดังนั้นแป้งเปรี้ยวจึงได้รับพลังจากครอบครัว หญิงสาวไม่ได้ถูกนำตัวไปเป็นภรรยาจนกว่าเธอจะแสดงความสามารถในการอบขนมปัง

บางคนเชื่อว่าเป็นแป้งที่มี คุณสมบัติการรักษาและขนมปังที่อบเป็นพื้นฐานเป็นเพียงวิธีรักษาวัฒนธรรมที่มีประโยชน์นี้ไว้

โดยหลักการแล้วฉันไม่มีอะไรต่อต้านยีสต์ อย่างไรก็ตาม ยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรมที่ชอบน้ำสมัยใหม่อยู่ไกลจากยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งมีประโยชน์จริง ๆ และมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นจำนวนหนึ่ง ยีสต์สมัยใหม่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ที่คิดค้นขึ้นเพื่อ .โดยเฉพาะ ใช้งานด่วน. ดังนั้น ยีสต์ด่วนพิเศษจึงได้รับการพัฒนาขึ้น ซึ่งช่วยให้คุณลดเวลาในการผลิต และเพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ และเพิ่มผลกำไร

ดังที่เห็นได้จากที่กล่าวมาข้างต้น ผู้ผลิตสมัยใหม่ให้ความสำคัญกับผลกำไร สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของผู้บริโภคเป็นหลัก ซึ่งก็คือผู้ซื้อโดยตรง

แต่พอคำนำ เรามาเริ่มทำแป้งเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรย์กันดีกว่า

แป้งเปรี้ยว "นิรันดร์"

มีข้อแม้คือ การปลูกวัฒนธรรมที่ถูกต้องจากแป้งข้าวไรย์นั้นง่ายที่สุด โดยยังคงรักษาจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ไว้ได้มากที่สุด ข้าวสาลีขัดมันแทบไม่มีเลย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะปลูก sourdough จากมัน: มันมักจะหลงทางไปยังพืชที่ทำให้เกิดโรค ต้องโยนทิ้ง.

สูตรคือ:

1 วัน
แป้ง 100 กรัม และน้ำ 100 กรัม (อาจจะน้อยกว่านี้เล็กน้อย) คนให้เข้ากัน คุณควรได้แป้งที่เหมือนแป้งเช่นครีมเปรี้ยวตลาด คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีลม สตาร์ทเตอร์ควรหมักประมาณหนึ่งวัน จนมีลักษณะเป็นก้อนเล็กๆถึงแม้จะหายากแต่มีฟองอากาศ มันสมเหตุสมผลที่จะกวนเป็นครั้งคราว

2 วัน
ตอนนี้ต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อย ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอกลับคืนสู่สภาพดั้งเดิมของครีมเปรี้ยวในตลาด คลุมด้วยผ้าขนหนูและอุ่นไว้อีกวัน

3 วัน
ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถาม: ไม่ใช่แค่ฟองอากาศบนพื้นผิวของ sourdough: มันเติบโตอย่างมากในขนาดและทั้งหมดประกอบด้วยฝาโฟมดังกล่าว เราเลี้ยงเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งด้วยความอบอุ่น ที่นี่มาก จุดสำคัญ: สตาร์ทเตอร์ค่อนข้างแข็งแกร่งอยู่แล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะที่มันจะอยู่ใน "จุดสูงสุด" ของมัน: กล่าวคือ มันควรจะเป็นสองเท่า ในเวลานี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งครึ่ง

ครึ่งแรกเป็นเชื้อ "นิรันดร์" ของเรา เราใส่ในโถด้วย ฝาโพลีเอทิลีนมีรูในนั้น (เพื่อหายใจ) และใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป และอีกครึ่งหนึ่งใช้สำหรับทำขนมปัง

สูตร วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่ปราศจากยีสต์สำหรับการอบขนมปังที่บ้าน

สูตรเหล่านี้จัดทำโดยคนทำขนมปังของอาราม St. Nicholas-Shartomsky และ St. Vvedensky ของสังฆมณฑล Ivanovo-Voznesensk

สูตรที่ 1 ขนมปังข้าวไรย์บน sourdough ที่ปราศจากยีสต์

กำลังเตรียมแป้งสาลีอยู่นะคะ กรดเบส. น้ำเกลืออุ่น แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก น้ำตาลเล็กน้อยสำหรับหมัก ผัดแป้งให้ครีมข้น ในที่อบอุ่น สตาร์ทเตอร์จะค่อยๆ สูงขึ้น

หลายครั้งต้องปิดล้อม แต่ละครั้งจะขึ้นเร็วขึ้น หลังจากที่ sourdough พร้อมแล้วให้ใส่แป้ง: น้ำอุ่น (ปริมาณที่เหมาะสม), sourdough, เกลือ, น้ำตาล (sourdoughs ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน), แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ความหนาแน่นของแป้งเหมือนแพนเค้ก มันขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงสามารถวางได้ครั้งเดียว หากแป้งขึ้นเร็วขึ้นจะต้องตกตะกอนและเก็บไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมงซึ่งเป็นบรรทัดฐานสำหรับขนมปังข้าวไรย์
แป้งสาลีเล็กน้อย (ประมาณ 1/10 ของทั้งหมด) ใส่เกลือ น้ำตาลลงในแป้ง และนวดแป้งข้าวไรย์ แป้งปอก. แป้งมีน้ำหนักเบา
หลังจากที่แป้งขึ้นแล้ว จะถูกจัดวางโดยไม่ต้องนวดลงในแม่พิมพ์ (1/2 ของปริมาตรของแม่พิมพ์)
ทำงานกับ แป้งข้าวไรดีกว่าโดยการเอามือจุ่มน้ำ ด้วยมือที่เปียก เกลี่ยให้เรียบ วางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อเข้าใกล้

อบ ขนมปังไรย์ในเตาอบร้อน 1 - 1.5 ชั่วโมง หลังจากการอบเปลือกโลกจะชุบน้ำ คุณไม่สามารถตัดขนมปังข้าวไรย์ได้ในทันที มันจะต้องเย็นลง
ตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยการบีบเปลือกโลกล่างและบน: หากเศษขนมปังระหว่างพวกเขายืดออกอย่างรวดเร็วขนมปังก็อบได้ดี
การอบครั้งแรกอาจไม่สำเร็จ แต่ทุกครั้งที่แป้งซาวร์โดว์จะมีกำลังเพิ่มขึ้น และแป้งจะขึ้นเร็ว เหลือแป้งหรือแป้งชิ้นหนึ่งไว้สำหรับ อบต่อไปเก็บไว้ในตู้เย็น

ในตอนเย็นคุณต้องอัปเดตสตาร์ทเตอร์: เติมน้ำเล็กน้อย (คุณสามารถเย็นได้) และผสมในแป้งข้าวไรย์ จนถึงเช้ามันจะขึ้น (~ 9-12 ชั่วโมง) และคุณสามารถใส่แป้ง (ดูด้านบน)

สูตรที่ 2 ขนมปังโฮลวีท

1. การเตรียมแป้งสาลี
1.1. เทฮอปแห้งด้วยน้ำปริมาณสองเท่า (โดยปริมาตร) แล้วต้มในกระทะเคลือบฟัน (หรือแก้ว) จนน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง
1.2. ยาต้มยืนยัน 8 ชั่วโมงระบายและบีบ
1. 3. เทน้ำซุปที่ได้หนึ่งแก้วลงในขวดขนาดครึ่งลิตร ละลาย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะแป้งสาลี 0.5 ถ้วย (คนจนก้อนหายไป)
1.4. ใส่สารละลายที่เกิดขึ้นในที่อบอุ่น (30-35 องศา) คลุมด้วยผ้าเป็นเวลาสองวัน สัญญาณของความพร้อมของยีสต์: ปริมาณสารละลายในโถจะเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า
1.5. สำหรับขนมปังสองหรือสามกิโลกรัม คุณต้องมียีสต์ 0.5 ถ้วย (2 ช้อนโต๊ะ)

2. จำนวนส่วนประกอบ
สำหรับการอบขนมปัง 650-700 กรัมคุณต้องใช้น้ำ 1 แก้ว (0.2 ลิตร) ต้องใช้น้ำ 1 แก้ว: แป้ง 3 แก้ว (400-450 กรัม); เกลือ 1 ช้อนชา; น้ำตาล 1 โต๊ะ. ช้อน; เนยหรือมาการีน 1 โต๊ะ ช้อน; เกล็ดข้าวสาลี 1-2 เต็มโต๊ะ. ช้อน; ยีสต์ 1 โต๊ะ ช้อน (หรือเชื้อ)

3. แป้งทำอาหาร.
3.1. เทน้ำต้มหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิ 30-35 องศาลงในภาชนะผสมกวน 1 โต๊ะ ยีสต์หรือ sourdough หนึ่งช้อนและแป้ง 1 ถ้วย
3.2. สารละลายที่เตรียมไว้ถูกคลุมด้วยผ้าและใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจนเกิดฟองสบู่ การมีฟองอากาศหมายความว่าแป้งพร้อมสำหรับการนวดแป้ง

4. นวดแป้ง
4.1. ในชามที่สะอาด (โถแก้วที่มีปริมาตรไม่เกิน 0.2 ลิตรพร้อมฝาปิดแน่น) เราใส่แป้งตามปริมาณที่ต้องการ (1-2 ช้อนโต๊ะ) แป้งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับ การอบขนมปังครั้งต่อไปจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
4.2. ในภาชนะที่มีแป้งเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้งและส่วนประกอบอื่น ๆ ตามวรรค 2.1 กล่าวคือ เกลือ น้ำตาล เนย ซีเรียล (เกล็ดไม่ใช่ส่วนประกอบบังคับ) นวดแป้งจนติดมือแล้วใส่ลงในพิมพ์
4.3. แบบฟอร์มเต็มไปด้วยการทดสอบ 0.3-0.5 ของปริมาตรไม่มาก หากแบบฟอร์มไม่ปกคลุมด้วยเทฟลอนจะต้องหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช
4.4. วางแบบฟอร์มด้วยแป้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้อบอุ่นต้องปิดให้แน่น หากหลังจากเวลาที่กำหนด แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า แสดงว่าแป้งคลายตัวและพร้อมสำหรับการอบ

5. โหมดอบ
5.1. ควรวางแบบฟอร์มไว้ตรงกลางเตาอบบนชั้นวาง
5.2. อุณหภูมิอบ 180-200 องศา เวลาอบ 50 นาที

สูตรที่ 3 กระโดดขนมปัง sourdough กับมันฝรั่ง

เทน้ำ 15 แก้วลงในกระทะและฮ็อพเต็มสองกำมือผล็อยหลับไป ปิดฝากระทะและต้มส่วนผสมประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองส่วนผสมให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเกลือ 1-1.5 ช้อนโต๊ะน้ำตาล 1 แก้วแป้งสาลี 400 กรัม (ชั้นหนึ่ง) เพิ่มคนจนก้อนหายไปและใส่ในที่อบอุ่น หลังจากสองวัน มันฝรั่งบดแช่เย็นที่ปอกเปลือกแล้ว 1.2 กก. จะถูกเติมลงในฮอปเวิร์ต ผสมและทิ้งไว้อีกวันในที่อบอุ่น ในช่วงเวลานี้ยีสต์จะถูกผสมหลายครั้ง หนึ่งวันต่อมา ยีสต์จะถูกกรองผ่านตะแกรง เทลงในขวด (เติมได้ถึง 3/4) ปิดผนึกด้วยจุกและเติมด้วยพาราฟิน
เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน
การบริโภคยีสต์: 3 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 4 ยูเครน hop sourdough

จากการหมัก ไวน์เฮาส์เอาโฟมออกแล้วผสมกับ รำข้าวสาลี.
ส่วนผสมจะถูกทำให้แห้งในแสงแดดหรือในเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 32°C และเก็บไว้ในถุง ก่อนใช้ส่วนผสมแห้งจะเจือจางในน้ำอุ่นเติมแป้งสาลีและนวดแป้งเหลว ส่วนผสมที่หมักแล้วเจือจางด้วยน้ำกรองผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้รำเข้าไปในชุดและนวดแป้ง
ยีสต์จากรำ, แป้งสาลี 1 กิโลกรัม (ชั้นที่สอง) หรือวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีต้มด้วยน้ำเดือด 4 ลิตรหรือต้มฮ็อพร้อน ใบชา (ควรมีความสม่ำเสมอ ครีมเปรี้ยว thick) ถูกทำให้เย็นลงเป็น 70-75 | C เทแป้งสาลี 100-150 กรัมลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งอีก 100-150 กรัมลงในใบชาที่เย็นไว้ที่ 35-37C ผสมให้เข้ากันจานถูกคลุมด้วยผ้ากอซและใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 วันสำหรับการหมัก จากนั้นเพิ่มแป้งอีก 200 กรัมและรำ 300 กรัมลงในส่วนผสมผสมและตั้งค่าสำหรับการหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงมวลจะถูกถูด้วยรำข้าวสาลีและทำให้แห้ง ยีสต์สามารถใช้ได้ภายใน 3-6 เดือน

เก็บในถุงผ้าก๊อซ แขวนในที่แห้งและเย็น
ก่อนใช้ยีสต์จะถูกแช่ในน้ำอุ่นเติมแป้งเล็กน้อยผสมทิ้งไว้ 30-40 นาทีจากนั้นนวดแป้งหรือแป้ง
การบริโภคยีสต์: ครึ่งแก้ว (100 กรัม) ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สูตรที่ 5 ขนมปังโฮลวีท

คุณสามารถเตรียมแป้งบนฮอปซาวโดว์ ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฮอปซาวโดว์ เราใช้ 0.5 ลิตร ต้มน้ำให้เดือดแล้วตวง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะต้นกล้าฮ็อพแล้ววิ่งลงไปในน้ำ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปให้เย็นลง นมสดและเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปัจจุบันน้ำตาลสามารถบริสุทธิ์และเทียมได้ด้วยการเติมเจลาติน เจลาตินทำจากกระดูก นวดน้ำซุปฮ็อพด้วยแป้งจนครีมข้นและใส่ในที่อบอุ่นสำหรับเปรี้ยวเป็นเวลา 100 วันหรือมากกว่า เมื่อทำให้เป็นกรดมวลจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า นำออกจากที่อุ่นและเก็บไว้ในที่เย็นหรือในตู้เย็น

ในการเตรียมแป้ง คุณต้องเตรียมแป้ง นวดแป้งเพื่อผลิตในชามเคลือบฟัน สำหรับ 1 ลิตร น้ำอุ่นใช้ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง ในการเตรียมขนมปัง 1 ก้อน ต้องใช้ประมาณ 1 กก. แป้งและ 1 ลิตร น้ำ.
เทน้ำอุ่น 200 กรัมลงในภาชนะ ใส่ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง เราผสมทุกอย่างและจากขนมปังที่นำมาทำอาหาร 1 กก. ค่อยๆผสมแป้งใส่ภาชนะใส่ครีมเปรี้ยว แป้งและน้ำที่เหลือ 800 กรัม จนกว่าจะถึงเวลาเตรียมแป้ง โอปาร่าพร้อม ปิด อุ่น อุ่น 30-35 | นาน 6 ชม. แล้วแต่ความขึ้นของแป้ง

เพื่อเตรียมแป้งเราใช้แป้งที่เข้าใกล้ ที่ เครื่องเคลือบเทส่วนที่เหลืออีก 1 กก. แป้ง, เท, กวน, น้ำที่เหลือ 800 กรัม, เทแป้ง, ผสมให้ละเอียดจากนั้นค่อยๆเทแป้งที่เหลือออก, เพิ่มจนได้ครีมเปรี้ยวข้น อาจใช้แป้งไม่หมด หรือมีการเพิ่มจำนวนเล็กน้อย เราอุ่นจานด้วยแป้งตั้งไว้ 7 ชั่วโมง (ขั้นตอนทั้งหมดของการเตรียมแป้งจะใช้เวลา 12-13 ชั่วโมง ดังนั้นคุณควรคำนวณเวลาอบของขนมปัง) หลังจากยืนและแช่แป้งแล้ว ให้ใส่ส่วนของแป้งลงไป แล้วนวดด้วยการเพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนจากธรรมชาติ น้ำมันพืชไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ (มะกอก, บีบเย็นครั้งแรก, ไม่ขัดสี), นวดจน แป้งแข็งสำหรับการอบ prosphora หรือ แป้งนุ่มสำหรับการอบขนมปัง เราใส่ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที สำหรับการยก หลังจากนั้นเราปั้นแป้งเป็นแผ่นอบหรือแบบพิเศษแล้วปล่อยให้แป้งขึ้นหลังจากนั้นเราก็ใส่ลงในเตาอบ ไม่แนะนำเกลือ แต่คุณสามารถเพิ่มยี่หร่า ผักชี ลูกเกด

เป็นเวลาหลายปีที่ขนมปังเป็นส่วนสำคัญของอาหารของคนจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าไม่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคเสมอไป อีกอย่างคือขนมปังโฮมเมด การอบดังกล่าวเป็นแบบออร์แกนิกและมีสุขภาพดีเพราะไม่มีส่วนผสมของ สารเติมแต่งที่เป็นอันตรายและสารกันบูด นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องรู้วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังที่บ้าน

วิธีเก็บแป้งสาลี

แป้งเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องสดทุกครั้ง อันเดียวก็เพียงพอแล้ว บางส่วนที่คุณจะนำไปใช้ในครั้งต่อไป จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์ในที่เย็น คลุมด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าบาง ส่วนที่เหลือจะต้องได้รับอาหารเพื่อให้ผู้เริ่มต้นเติบโต

พ่อครัวทราบว่าเวลาพิสูจน์อักษรเมื่อทำขนมปัง sourdough ต้องเพิ่มขึ้นเป็น 4 ชั่วโมง

มีสูตร sourdough มากมายสำหรับขนมปังโฮมเมด แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ kefir มันฝรั่งและยีสต์ฟรี

Kefir sourdough สำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• นมข้นจืดหรือ kefir เก่า- 250 มล.
• แป้งข้าวไร - 250 กรัม

การทำอาหาร:

คุณสามารถใช้โยเกิร์ตสำเร็จรูปหรือหมัก kefir ได้ด้วยตัวเอง จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ต้องทิ้งโยเกิร์ตไว้สองสามวันคลุมด้วยผ้ากอซ จะสังเกตได้ว่าอยู่บนพื้นผิวประมาณ 2-3 วัน ผลิตภัณฑ์นมฟองสบู่จะก่อตัวและน้ำจะผลัดเซลล์ผิว สามารถเติมแป้งลงในโยเกิร์ตได้

ต้องใช้แป้งข้าวไรซึ่งร่อนผ่านตะแกรงก่อนหน้านี้ แป้งถูกเติมลงในนมเปรี้ยวเพื่อให้ส่วนผสมได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว มันสำคัญมากที่จะไม่ให้เกิดก้อน ผัดส่วนผสมให้ละเอียด

ส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วจะต้องคลุมด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ในที่เย็น ดังนั้นคุณจึงเริ่มกระบวนการหมักของแป้งเปรี้ยว หากต้องการเร่งการหมัก คุณสามารถทิ้งแป้งไว้ในที่อุ่น

อย่างไรก็ตาม คุณควรระวัง เพราะในระหว่างการเก็บรักษา อัตราการเติบโตของส่วนผสมสูงเกินไป บางครั้งผลิตภัณฑ์จะถูกเทออกจากจานในปริมาณมาก

วันรุ่งขึ้นคุณต้องเพิ่มแป้งข้าวไรอีกส่วนหนึ่งลงในแป้งเปรี้ยวเพื่อสร้างความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก คลุมสตาร์ทเตอร์อีกครั้งด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ครู่หนึ่ง หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง กระบวนการหมักจะเปิดใช้งาน อย่าตื่นตระหนกหากสตาร์ทเตอร์เริ่มเทออกจากภาชนะ - นี่เป็นเรื่องปกติ แป้งเปรี้ยวจะเดือดปุด ๆ และฟอง ในรูปแบบนี้ sourdough พร้อมสำหรับการอบขนมปังแล้ว

แยกส่วนหนึ่งจากมันในครั้งต่อไป เก็บส่วนที่เหลือไว้ในขวดแก้วที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส อบบน kefir สตาร์ทเตอร์ปรากฎว่านุ่มและมีรสเปรี้ยวเด่นชัด

แป้งมันฝรั่งสำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 10 ชิ้น
• น้ำผึ้ง - 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
• แป้งสาลี - ไม่กี่ช้อนโต๊ะ

การทำอาหาร:

ขั้นตอนแรกคือการต้มมันฝรั่งปอกเปลือกขนาดเล็ก 10 ชิ้นโดยไม่ต้องเติมเกลือและเครื่องเทศ ไม่ควรต้มมันฝรั่ง น้ำซุปมันฝรั่งต้องระบายลงในภาชนะแยกต่างหากเพื่อให้ของเหลวเย็นลง

คุณต้องบดมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยว โอนน้ำซุปข้นไปที่โถแก้วที่สะอาด เพิ่มน้ำผึ้งครึ่งช้อนโต๊ะลงในอาหารเรียกน้ำย่อย

โถต้องปิดด้วยผ้าก๊อซเพื่อให้สตาร์ทเตอร์สามารถหายใจได้ ในรูปแบบนี้ส่วนผสมควรยืน 1-2 วัน

รอให้ฟองอากาศก่อตัวบนพื้นผิว จากนั้นจึงเติมข้าวสาลี 2 ช้อนโต๊ะลงในแป้งมันฝรั่ง แป้งโฮลวีต. ถัดไปคุณต้องเท 50 มล. น้ำอุ่นและคนส่วนผสม คลุมด้วยผ้าขาวบางแล้วทิ้งไว้อีกวัน

วันที่สี่จะเห็นว่าน้ำแยกจากมวลรวมอีกครั้ง ใน sourdough คุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีที่ไม่มีรำในปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน คุณต้องเทน้ำอุ่นลงไปด้วย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับมือของคุณและผสมสตาร์ทเตอร์ ปิดฝาอีกครั้งและเก็บในที่จัดเก็บเดิม

ในวันที่ห้า สตาร์ทเตอร์จะเริ่มหมักอย่างแข็งขัน อาจมีกลิ่นอะซิโตนเล็กน้อย แต่มันก็คุ้มค่าที่จะรออีกวันเพื่อให้แป้งสาลีพร้อมอย่างแน่นอน วันรุ่งขึ้นกลิ่นหอมเปรี้ยวจะปรากฏขึ้น คุณสามารถป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยน้ำและแป้งหนึ่งช้อน ทิ้งส่วนผสมไว้อีกวัน ในวันที่เจ็ด sourdough สามารถทำจากมันฝรั่ง sourdough

แป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• ข้าวไรย์ แป้งโฮลเกรน- 300 กรัม

การทำอาหาร:

ขั้นตอนแรกคือผสมแป้ง 100 กรัมกับน้ำ คุณควรได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ปิดส่วนผสมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซส่งเก็บไว้ในที่อบอุ่น หลีกเลี่ยงร่างจดหมาย ในวันที่สอง คุณจะสังเกตเห็นฟองอากาศบนผิวของส่วนผสม ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อย ใส่แป้งและน้ำ 100 กรัมลงไป ใส่กลับอุ่นๆ

วันรุ่งขึ้นแป้งจะงอกขึ้นในบางครั้ง โครงสร้างจะกลายเป็นฟอง เพิ่มแป้งอีก 100 กรัมลงไปในน้ำ ในวันที่สี่ sourdough จะพร้อมสำหรับการอบขนมปังจากมัน

เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จในการทำขนมปังด้วยตัวเอง

วิดีโอที่เกี่ยวข้อง

ทำไมบรรพบุรุษสลาฟของเราจึงให้ความสำคัญกับขนมปัง? ถ้าคุณคิดว่า - เพราะมันได้มาง่ายที่สุด ผลิตภัณฑ์อาหารที่ช่วยชีวิตจากความหิวโหยแล้วคุณคิดผิด ขนมปังได้รับความสำคัญเป็นพิเศษเพราะมาก สินค้าที่มีประโยชน์กับความอร่อยที่ใครๆ ก็หลงรัก มันเป็นขนมปังจริงที่ให้ความอิ่ม ความแข็งแรง และสุขภาพ เป็นเช่นนั้นเพราะบรรพบุรุษของเราเตรียมมาอย่างถูกต้อง เท่านั้น ขนมปังขวาสามารถสนองความหิวและให้สุขภาพได้อย่างแท้จริง

ขนมปังที่แท้จริงของชาวสลาฟนั้นเปรี้ยวอยู่เสมอ และนั่นคือสิ่งที่แป้งสาลีทำให้เขาทำ จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการหมักถ้าบรรพบุรุษของเรานึกไม่ออกว่าไม่มีขนมปัง

ประการแรก ธัญพืชมีสารป้องกัน (สารกันบูดชนิดหนึ่ง) ที่ช่วยให้เก็บเมล็ดพืชได้เป็นเวลานานและป้องกันการย่อยอาหารได้อย่างมาก ตัวอย่างเช่น: กรดไฟติกไม่อนุญาตให้ร่างกายดูดซับแร่ธาตุและธาตุที่จำเป็น (เช่นแคลเซียม, แมกนีเซียม, ทองแดง, เหล็ก, สังกะสี); สารอื่น ๆ ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ซึ่งทำให้ร่างกายใช้ทรัพยากรภายในเพิ่มเติม แทนนิน กลูเตน และโปรตีนที่เกี่ยวข้อง รวมทั้งอาหารที่ย่อยไม่ได้ น้ำตาลเชิงซ้อนอาจทำให้เกิดอาการแพ้ อาหารไม่ย่อย และแม้กระทั่งความผิดปกติทางจิต คุณสมบัติของสารเหล่านี้ไม่อ่อนตัวเมื่อบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง การกระทำของสารป้องกันจะสิ้นสุดลงก็ต่อเมื่อเมล็ดพืชเข้าสู่สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกหรือในระหว่างการหมักแป้งเป็นเวลานานด้วยความช่วยเหลือของแป้ง

ประการที่สอง ในระหว่างการหมักที่เป็นกรด สารที่ซับซ้อนจะถูกแบ่งออกเป็นสารที่ง่ายกว่า (ซึ่งร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า) และนอกจากนี้ยังมีการสร้างสารใหม่ขึ้น สารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ด้วยเหตุผลสองประการนี้ ขนมปังเปรี้ยวน่าพอใจมาก ด้วยเหตุผลเหล่านี้ประโยชน์ของขนมปังซาวโดว์จึงอยู่ที่

มีอีกจุดที่สำคัญมาก: ขนมปังที่ปรุงแล้วจะต้องอบอย่างดีเพื่อให้การหมักหยุดลงในนั้นและขนมปังจะไม่เปรี้ยว

โดยวิธีการที่ไม่เพียง แต่สีดำ (ไรย์) แต่ขนมปังขาวยังสามารถเปรี้ยวได้ตราบใดที่แป้งเป็นแป้งจริง - แป้งโฮลเกรน

ไม่ว่าบรรพบุรุษของเราจะรู้หรือไม่ว่า แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งบรรจุอยู่ในแป้งเปรี้ยว ช่วยต่อต้านการปกป้องภายในของเมล็ดพืชและทำให้สารอาหารของเมล็ดพืชพร้อมใช้งานมากขึ้น แต่พวกเขามักจะปล่อยให้ sourdough ทำงานกับแป้ง (เพื่อเพิ่มประโยชน์ของขนมปัง) และพวกเขาก็ได้รับขนมปังที่ประณีตที่พวกเขาชื่นชม

วันนี้เกิดอะไรขึ้น? ความรู้นี้มีอยู่ แต่สังคมอารยะละเลยมัน การผลิตขนมปังไร้เชื้อสำหรับอุตสาหกรรม

แต่ตัวคุณเองสามารถอบ REAL BREAD - ขนมปังของบรรพบุรุษ - ขนมปังที่ให้ความแข็งแกร่ง! มีเพียงขนมปังดังกล่าวเท่านั้นที่คู่ควรกับคุณ!

1. การทำ sourdough

200 กรัม น้ำ

แป้ง 200 กรัม

100 กรัม รำข้าว

น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ

5 กรัม ลูกเกด

ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ในที่อบอุ่นจนเริ่มการหมัก ทันทีที่เริ่มหมัก ให้ผสมให้ละเอียด ทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง การหมักสามารถเริ่มได้ในวันแรกหรือวันที่สอง ... ควรเก็บแป้งไว้ 3 วัน ...

2. เตรียมแป้งโดว์

น้ำ 1,000 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรสสำหรับแป้ง

น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ

100 กรัม รำ

แป้ง 200 กรัม

200 กรัม sourdough (ทิ้ง sourdough ที่เหลือไว้ในตู้เย็นในครั้งต่อไป)

คุณต้องเก็บแป้งไว้ 8 ชั่วโมง ...

3. การทำแป้ง