เริ่มต้นในวิทยาศาสตร์ รูชีสมาจากไหนและทำไมจึงแตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของชีส

ข้อความของงานถูกวางไว้โดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มของงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

ในอาหารที่รู้จักกันดี - ชีส ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่เก่าแก่ที่สุดที่มีมูลค่าตลอดเวลา ทั้งเป็นอาหารประจำวันในเวลาใดก็ได้ของวัน และเป็นเครื่องประดับที่สวยงามสำหรับมื้ออาหารเทศกาล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่มาจากคุณค่าทางโภชนาการ ชีสประกอบด้วยโปรตีน ไขมันนม แร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่มีความสำคัญและมีคุณค่าต่อมนุษย์ ความเข้มข้นของพวกเขาสูงกว่าในนมเกือบ 10 เท่าซึ่งในความเป็นจริงแล้วชีสทำขึ้น โปรตีนที่อุดมไปด้วยชีสจะถูกย่อยได้ดีกว่าโปรตีนจากนมสด

สารสกัดจากชีสมีผลดีต่อต่อมย่อยอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร โปรตีนที่ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยเป็นส่วนประกอบสำคัญของของเหลวในร่างกายที่สำคัญของร่างกายมนุษย์ (น้ำเหลืองและเลือด) รวมทั้งเป็นส่วนสำคัญของฮอร์โมนและภูมิคุ้มกันของร่างกาย

ประมาณ 3% ของชีสเป็นแร่ธาตุซึ่งสิงโตมีฟอสฟอรัสและแคลเซียมเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังมีไอโอดีน เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดงในชีสหลากหลายชนิดอีกด้วย ช่วงของวิตามินไม่อิ่มตัว: มีวิตามินของกลุ่ม B, E, C, A และ D เป็นที่ทราบกันดีว่าวิตามินบี 12 มีผลดีเยี่ยมต่อเม็ดเลือดและ B2 เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อและส่งเสริมการผลิตพลังงาน

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำจะปรับปรุงสภาพผิว เล็บ และเส้นผม (เนื่องจากวิตามินอี) และส่งเสริมการมองเห็นที่คมชัดขึ้น (เนื่องจากวิตามินเอ)

มีตำนานเรื่องเล่าเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีสมากมาย ตำนานหนึ่งกล่าวว่าชีสถูกคิดค้นขึ้นโดยคนเลี้ยงแกะที่เอานมไปด้วยเมื่อพวกเขาไปหาฝูงแกะกินหญ้า คนเลี้ยงแกะคนหนึ่งทิ้งนมไว้กลางแดด หลังจากนั้นไม่นาน เขาก็สังเกตเห็นว่านมเริ่มข้นขึ้น ไม่กี่วันต่อมา เขาระบายของเหลวที่เกิดขึ้น และก้อนเนื้อหนาที่ก่อตัวขึ้นก็ตัดสินใจลอง ลองชิมแล้วต้องบอกว่าชอบรสนี้มาก นี่คือที่มาของชีส

ในประเทศของเราชีสเป็นที่รู้จักกันมาเป็นเวลานาน ชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้มาจากการจับตัวเป็นก้อนตามธรรมชาติของนมมานานแล้วนั่นคือ โดยไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนในลักษณะที่เรียกว่า "ดิบ" จึงเป็นที่มาของชื่อชีส ชีสดังกล่าวดูเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ เขาไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษจากชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการผลิตชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์ของการทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นขึ้นภายใต้ Peter I

นักวิทยาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์ยืนยันว่าชาวสลาฟจ่ายส่วยให้ชีสด้วยซ้ำ

แต่ประเพณีการทำเนยแข็งในรัสเซียปรากฏภายใต้ Peter I เท่านั้น "ทำไมคุณถึงให้ชีสหนูกิน" - ซาร์ปีเตอร์ฉันอุทานด้วยความโกรธเมื่ออยู่ในฮอลแลนด์เขาได้รับการปฏิบัติด้วยเนยแข็งแบบดัตช์เป็นครั้งแรก แต่เมื่อรู้ว่าอะไรเป็นอะไรและชื่นชมในรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ Peter จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซียเพื่อให้ชาวรัสเซียได้ร่วมรับประทานอาหารยุโรปด้วย

จุดเริ่มต้นที่แท้จริงของการผลิตทางอุตสาหกรรมของอาหารอันโอชะที่เราชื่นชอบในรัสเซียถือเป็นปี 1886 เมื่อโรงงานชีสก่อตั้งขึ้นในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ภายใต้การนำของเคานต์เวเรชชากิน

และในปี 1913 มีการผลิตชีสมากกว่าร้อยชนิดในรัสเซียซึ่งประสบความสำเร็จในการส่งออกและขายในประเทศอื่น ๆ

ข้อมูลที่สำคัญและน่าสนใจทั้งหมดนี้หาได้ง่ายจากหนังสือเกี่ยวกับชีววิทยา การทำอาหาร จากแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต บนอินเทอร์เน็ตฉันสนใจข้อเท็จจริงต่อไปนี้: "มีตอนตลก ๆ ในภาพยนตร์เงียบเรื่องหนึ่งที่มีส่วนร่วมของชาร์ลีแชปลิน นักแสดงผู้ยิ่งใหญ่ที่เล่นบทบาทของบริกรก่อนที่จะเสิร์ฟชีสหนึ่งแผ่นเจาะรู ... พร้อมรั้ง ดังนั้นเขาจึงต้องการแจกชีสคุณภาพสูงสำหรับชั้นหนึ่ง - สวิส เรื่องตลกเป็นเรื่องตลก แต่คำถามที่ว่าเหตุใดจึงมี "รู" ในชีสบางประเภทรวมถึงสวิสด้วยนั้นช่างน่าสงสัยจริงๆ

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อค้นหาว่ากระบวนการใด: ทางชีวภาพ, ทางกายภาพหรือทางเคมี, กำหนดลักษณะของรูในชีส

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: "รู" ในชีส

หัวข้อการวิจัย: กระบวนการที่นำไปสู่การก่อตัวของ "รู" ในชีส

งาน:

1) ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

2) ค้นหาลักษณะของ "รู" ในชีส

3) ทำการสรุปเกี่ยวกับงาน

1. กระบวนการที่มาพร้อมกับการผลิตชีส

1.1 เทคโนโลยีการปรุงชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากน้ำนมดิบโดยใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและแบคทีเรียกรดแลคติก หรือโดยการหลอมผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบที่ไม่ใช่นมโดยใช้เกลือละลาย

ขั้นตอนการทำชีสมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. นมพาสเจอร์ไรซ์

2. การก่อตัวของก้อน

3. ตัดก้อน

4. การได้รับมวลชีส อันเป็นผลมาจากกระบวนการที่ทำกับชีสทำให้ได้ก้อนนมเปรี้ยว

5. การกดชีส ในขั้นตอนการกดชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด

6. การสุกของชีส ในขั้นตอนนี้ ควรย้ายชีสไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องพิเศษอื่น ๆ เพื่อการสุก

เทคโนโลยีการผลิตชีสประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับ ดังแสดงในรูปที่ 1

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีการผลิตชีส

กระบวนการใด: ชีวภาพ กายภาพ หรือเคมี เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสและกำหนดลักษณะของรูในนั้น

1.2. กระบวนการทางชีวภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางชีวภาพรวมถึงการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไวรัส และแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทางเทคโนโลยีเพื่อการผลิตเนยแข็ง สิ่งนี้ทำได้โดยการพาสเจอร์ไรส์นม

นมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ทันทีก่อนที่จะแปรรูปเป็นชีส โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมที่เหมาะสมที่สุดในการทำชีสคือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-72°C โดยมีเวลาการถือครอง 20-25 วินาที ในกรณีที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมเพิ่มขึ้น อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เป็น 76 ° C ด้วยการสัมผัสที่เท่ากัน

กระบวนการทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในเนยแข็งเกิดขึ้นที่ระยะสุกและถูกกำหนดโดยกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย ในการผลิตชีส เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์จะถูกใช้เป็นตัวตั้งต้น ซึ่งรวมถึงแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสและแลคติกแอซิดบาซิลลัส

การทำให้สุกเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ทำให้ชีสได้รับรสชาติของมัน แบคทีเรีย โดยเฉพาะกรดโพรพิโอนิก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา กรดก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้ชีสมีรสเผ็ดเฉพาะและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ฟองอากาศที่เราเห็นในรูปของรูเมื่อตัดชีส ทฤษฎีนี้ถูกหยิบยกขึ้นมาในปี 1917 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันชื่อ William Clark เขาระบุว่าสาเหตุของการเกิดรู เช่น ชีสสวิสคือแบคทีเรีย ซึ่งในระหว่างวงจรชีวิตของพวกมันจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดโพรงภายในชีส ทฤษฎีนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและจนถึงทุกวันนี้ถูกมองว่าเป็นไปได้มากที่สุด

ทฤษฎีของนักวิจัยชาวอเมริกันถูกตั้งคำถามเมื่อในขณะที่ศึกษาชีสสวิสที่ผลิตในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์วิจัยการเกษตรแห่งชาติสวิสสังเกตว่าจำนวนรูในชีสลดลงอย่างรวดเร็วและขนาดของมันก็ลดลง

คุณคิดว่าอะไรคือสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงลักษณะที่เป็นที่ยอมรับของชีสที่หลายๆ คนชื่นชอบ

คำตอบนั้นคาดไม่ถึงเลย ในระหว่างการรีดนมวัวแบบดั้งเดิมอนุภาคขนาดเล็กของฟางเข้าไปในถังซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นของกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียซึ่งต่อมานำไปสู่การก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในกระบอกชีส (ยิ่งอนุภาคใหญ่ขึ้น ยิ่งตาโต) ทุกวันนี้ ผู้ผลิตชีสเริ่มถอยห่างจากประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษมากขึ้น โดยเปลี่ยนมาใช้ระบบการผลิตอัตโนมัติ ด้วยเหตุนี้นมจึงปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชีสไม่มีรูแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางชีวภาพเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต

1.3 กระบวนการทางเคมีในการเตรียมชีส

กระบวนการทางเคมีเป็นกระบวนการที่สารใหม่ที่มีคุณสมบัติบางอย่างก่อตัวขึ้นจากสารบางชนิด สัญญาณของปฏิกิริยาเคมีคือ:

1. การปล่อยก๊าซ 2. กลิ่นและรสเปลี่ยนไป

3. การตกตะกอนหรือการละลายของตะกอน 4.เปลี่ยนสี

5. การจัดสรรหรือดูดซับความร้อน

หลังจากวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับขั้นตอนหลักของการผลิตชีสแล้ว เราสามารถแยกความแตกต่างของกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในชีสได้ดังต่อไปนี้

เปลี่ยนสี สีของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนม ไม่ใช่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในนม ตัวอย่างเช่น นมแกะ บัวบก และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีสารสีเหลืองบีแคโรทีนหรือมีน้อยมาก ดังนั้นชีสที่ได้จากนมดังกล่าวจึงมีสีขาว ส่วนประกอบของนมวัวประกอบด้วยบีแคโรทีน ปริมาณของมันขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัวและอาหารของมัน และสีธรรมชาติของชีสที่ได้จากนมวัวจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีฟางไปจนถึงสีเหลือง

1.4 กระบวนการทางกายภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางกายภาพเป็นกระบวนการที่ไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของสารใหม่ ในขณะที่สามารถเปลี่ยนรูปร่าง ปริมาตร และสถานะของการรวมตัวของสารได้

คุณสังเกตไหมว่าในชีสส่วนใหญ่ "รู" - "ตา" มีรูปร่างเป็นทรงกลม? ปรากฎว่าสิ่งนี้อธิบายได้ด้วยกระบวนการทางกายภาพซึ่งเป็นไปตามกฎของ Pascal:

ความดันที่กระทำต่อของเหลวหรือก๊าซจะถูกส่งไปยังจุดใดๆ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทุกทิศทาง

ขั้นแรกเตรียม "แป้ง" สำหรับชีส จากนั้นมวลที่ได้จะถูกบีบอัดภายใต้ความดันสูงและเติมด้วยรูปแบบพิเศษ หัวชีสที่อยู่ในแม่พิมพ์จะถูกนำออกมาและวางไว้ในห้องอุ่นเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้ชีส "หมัก" ภายใน "แป้ง" ที่ถูกบีบอัด แต่ยังคงอ่อนนุ่มจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสะสมจะถูกปล่อยออกมาในรูปของฟองอากาศ ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไหร่ ฟองอากาศก็ยิ่งขยายตัวมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นชีสจะแข็งตัว และภาพของ "การหายใจ" ภายในของชีสที่กำลังหมักจะถูกประทับอยู่ภายในในรูปของการรวมตัวของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับรูปร่างของโพรงที่เกิดขึ้นประการแรกตามกฎของ Pascal ความดันในฟองอากาศจะถูกส่งอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทางและประการที่สอง "แป้ง" ในขณะนี้จะคล้ายกับของเหลวในคุณสมบัติยืดหยุ่น ดังนั้นฟองอากาศจึงพองตัวเป็นรูปทรงกลมอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนจากกฎนี้จะหมายความว่าในบางสถานที่ภายในมีแมวน้ำหรือในทางกลับกันช่องว่างใน "แป้ง" ยิ่งชีสแข็งขึ้นเท่าใดฟองอากาศภายในก็จะยิ่งฟูน้อยลงเท่านั้นขนาดรูก็จะเล็กลง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเพิ่มเติมที่เกิดขึ้นในอาหาร รวมถึงชีส รวมถึงการทำให้เปียกและทำให้แห้ง กระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนสถานะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ และยังส่งผลต่อกิจกรรมของกระบวนการทางเคมีและชีวเคมีด้วย การทำให้แห้งและการทำให้เปียกทำให้มวลของผลิตภัณฑ์มืดลง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถชะลอลงได้โดยการสังเกตอุณหภูมิที่เหมาะสม

ตามกระบวนการทางกายภาพและทางเคมี ชีสจะถูกแบ่งออกเป็นกรรมวิธีและน้ำเกลือ

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากชีสเรนเน็ตคุณภาพสูงที่โตเต็มที่โดยการหลอมที่อุณหภูมิสูงในองค์ประกอบทางเคมีซึ่งมีโปรตีนไขมันกรดอินทรีย์และสารประกอบอื่น ๆ สูงเมื่อเทียบกับชีสเรนเน็ต

พื้นฐานของการผลิตชีสแปรรูปคือคุณสมบัติของเรนเน็ตชีสที่จะละลายที่อุณหภูมิ 45-50 ° C และทำให้เป็นของเหลวที่อุณหภูมิสูงกว่า ในขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคือการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูง .

ก่อนละลาย ชีสจะถูกบด ขนาดอนุภาคขนาดเล็กของมวลชีสทำให้สามารถสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นระหว่างการละลายของชีส โดยปกติแล้วชีสจะละลายที่อุณหภูมิ 80-85 "C เป็นเวลา 15-20 นาที

ระหว่างการหลอม ความชื้นส่วนหนึ่งอาจระเหยออกไป ดังนั้น จึงเติมเนย นม บัตเตอร์มิลค์ ฯลฯ ลงในมวลที่หลอมละลายเพื่อทำให้นิ่มลง เติมน้ำตาล เกลือ แฮม ถั่ว ฯลฯ เมื่อเตรียมส่วนผสม จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากรสชาติของผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ เมื่อละลายมวลชีส คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนจะเปลี่ยนไป ในกรณีนี้ แคลเซียมพาราเคซิเนตที่ละลายได้ไม่ดีจะผ่านเข้าไปในโซเดียมพาราเคซิเนตที่ละลายน้ำได้ดี

เมื่อละลายเนยแข็ง จะมีการเติมเกลือของฟอสฟอริก (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) และกรดซิตริก (โซเดียมซิเตรต) ลงในเนื้อชีสที่ละลาย ซึ่งสามารถจับกับเคซีนและพาราเคซีนได้ เพิ่มความเสถียรโดยรวม ของโปรตีน การใช้เกลือที่เป็นกรดสามารถลดค่า pH ของชีสได้ ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

เนยแข็งเป็นชีสชนิดหนึ่งที่สุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือดังนั้นจึงไม่มีเปลือก ชีสดองมีเกลือมากถึง 7% ชีสดอง ได้แก่ เฟต้าชีส ซูลูกูนิ ชีส Adyghe และอื่นๆ

ชีส. ชีส Brynza ทำมาจากนมวัวและนมแกะหรือจากส่วนผสมของนมวัว แกะ และแพะ

สำหรับการผลิตชีส ความเป็นกรดของนมวัวควรอยู่ที่ 22 ° C, แกะ - 21-28 ° C การพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 72-74°C (การพาสเจอร์ไรซ์ทันที) หรือภายใน 10 นาทีที่อุณหภูมิ 68-70°C

เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ในนมพาสเจอร์ไรส์ หลังจากผสมแล้ว ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 27-30°C จากนั้นจึงเติม 0.5-0.7% ของปริมาตรรวมของแบคทีเรียเริ่มต้นสำหรับชีส การก่อตัวของก้อนนมจะเกิดขึ้นภายใน 75-90 นาที เมื่อคลี่ก้อนนมออก ขอบควรเท่ากัน และหางนมที่ปล่อยออกมาในเวลาเดียวกันจะโปร่งใสและมีสีเขียวเล็กน้อย

ชั้นบนของก้อนหนา 2-3 ซม. จะถูกลบออกและพักไว้ ส่วนที่เหลือของก้อนจะถูกตัดด้วยมีดเป็นสี่เหลี่ยมจากนั้นชิ้นส่วนจะถูกถ่ายโอนไปยังผ้าที่มีความหนาแน่นสูง ก้อนจะถูกกด ในการทำเช่นนี้ให้วางน้ำหนักที่เท่ากับน้ำหนักไว้บนก้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจากนั้นน้ำหนักของโหลดจะเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า ระยะเวลารวมของการกดขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความสม่ำเสมอของก้อนและสามารถอยู่ได้นาน 2-4 ชั่วโมง การกดจะสิ้นสุดลงก็ต่อเมื่อเวย์หยุดโดดเด่นจากก้อน ชั้นที่กดจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 10-15 ซม. ซึ่งวางในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% และเก็บไว้ในสารละลายนี้เป็นเวลา 8 ถึง 16 ชั่วโมงที่ 10 ° C แล้วพลิกกลับ จากนั้นวางชิ้นส่วนของชีสลงในถังเทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15% การสุกของชีสจะดำเนินการเป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 12-15°C ชีสพร้อมรับประทานเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส

ชีสผลิตขึ้นโดยมีปริมาณไขมัน 40-50% ในของแห้งของชีสที่ 49-52 % ความชื้นและ 4-8 % เกลือ.

ข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์. รูปร่าง.ชีส Brynza มีพื้นผิวที่สะอาดโดยไม่มีเปลือก เมือกเล็กน้อยของพื้นผิว, การเสียรูปเล็กน้อย, รอยแตกเล็กน้อย (ไม่เกิน

กว้าง3-4มม.).

3. บทสรุป

จากผลงานของฉันฉันได้ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

เธอพบว่าเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี และเคมีฟิสิกส์ที่ซับซ้อน ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ในชีสที่กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของมัน ชีสได้มาพร้อมกับรสชาติและกลิ่นของชีสทั่วไป รสชาติและกลิ่นเฉพาะของชีสแต่ละประเภท รูปแบบที่สอดคล้องกัน (ตา) หรือไม่มี

“รู” - “ตา” ในเนยแข็งคือฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และก๊าซอื่นๆ บางส่วน เช่น ไฮโดรเจน ในระหว่างการหมัก ในหมู่พวกเขา คาร์บอนไดออกไซด์คิดเป็น 90% ในตอนแรก ก๊าซจะละลายได้ง่ายในหางนมเนยแข็ง และเมื่อได้รับสารละลายที่มีความอิ่มตัวสูง พวกมันจะเริ่มสะสมในช่องว่างระหว่างเมล็ดชีส พวกเขาดันมวลชีสออกจากกันเป็นผลให้โพรงเกิดขึ้น - ดวงตา มวลโปรตีนถูกบีบอัดและปล่อยความชื้นซึ่งสะสมอยู่ในดวงตาทำให้เกิด "น้ำตา"

จำนวนและลักษณะของดวงตาเป็นรูปแบบของชีส ด้วยการก่อตัวของก๊าซอย่างรวดเร็วดวงตาจะมีขนาดเล็ก - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.3-0.5 ซม. (ชีสแข็งขนาดเล็ก) และการก่อตัวช้า - ใหญ่ - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 ซม. (ชีสแข็งขนาดใหญ่) ในเนยแข็งขนาดใหญ่ (เช่น สวิส) ตาจะเกิดขึ้นหลังการผลิต 20-25 วัน และบางครั้งก็เกิดภายหลัง พวกมันมีรูปร่างกลมปกติ เต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจนและออกซิเจนจำนวนเล็กน้อย คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของการหมักกรดโพรพิโอนิก ในชีสขนาดเล็กดวงตามีขนาดเล็กกลมมน หากกระบวนการหมักเป็นปกติ ลวดลายจะมีตากลม เว้นระยะห่างเท่าๆ กัน หากกระบวนการหมักตามปกติถูกรบกวน รูปแบบที่ไม่เคยมีมาก่อนสำหรับชีสบางชนิดจะเกิดขึ้น

การปรากฏตัวของดวงตาขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นที่ใช้ทำชีส กรรมวิธีทางความร้อน และเทคโนโลยีการผลิต ฉันพบว่าลักษณะของ "รู" ในชีสนั้นเกิดจากกระบวนการทางชีวภาพ กายภาพ และเคมีที่ซับซ้อน

รายชื่อแหล่งข้อมูลและวรรณคดีที่ใช้

1. ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky แปลจากภาษาเยอรมัน - ของฉัน

94. หากคาดว่าจะมีแขกในตอนเย็น เด็ก ๆ จะได้รับอาหารเร็วขึ้น พวกเขาไม่ต้องฟังสิ่งที่แขกกำลังพูดถึง - ไม่ยอมรับและถูกกว่า แม่ยังกินแซนวิชสำหรับ บริษัท พ่อยังไม่มา
- แม่! Sonya บอกว่าเธอรู้วิธีสูบบุหรี่แล้วเธอยังสูบบุหรี่ไม่ได้!
- อย่าคุยที่โต๊ะ!
-แม่ ดูสิ มีรูอยู่ในชีส!
สองสาวประสานเสียงกัน: โทบี้ คุณโง่เหรอ? ชีสมีรูเสมอ!
เสียงเด็กไม่พอใจ: ก็ใช่... ทำไม? แม่! รูในชีสมาจากไหน?
- อย่าคุยที่โต๊ะ!
- แต่ฉันอยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน?
หยุดชั่วคราว แม่: เด็กผู้หญิงพูดถูก - รูพวกเขา ... มีรูในชีสเสมอ!
- แม่! แต่ไม่มีรูในชีสนี้! และทำไมมันถึงอยู่ในนั้น?
- ทั้งหมด. หุบปากแล้วกิน! ฉันบอกคุณเป็นร้อยครั้งแล้ว: อย่าพูดที่โต๊ะ กิน!
- วู-ยู-ยู! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูมาจากไหน... โอ้ โอ้ เธอกำลังตีฉันอีกแล้ว... คำราม
ปาป๊าเข้ามา
เกิดอะไรขึ้น? สวัสดีตอนเย็น!
- ใช่ลูกชายกำลังทำงานอีกครั้ง ...
- ฉันไม่ประพฤติ! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน? ชีสนี้มี แต่อันนั้นไม่มี!
พ่อ: ด้วยเหตุนี้คุณไม่ควรร้องไห้แบบนั้น - แม่จะอธิบายทุกอย่างให้คุณฟัง!
แม่: คุณยังยกย่องเด็กได้ไหม! ที่โต๊ะ เขาควรกิน ไม่ใช่คุย!
- หากเด็กถามบางอย่างอาจจำเป็นต้องตอบและอธิบายให้เขาฟัง! ฉันคิดอย่างนั้น.
-Toujours ต่อหน้า des อองฟองต์! (ต่อหน้าเด็กเสมอ!) เมื่อฉันเห็นสมควรฉันจะอธิบายให้เขาฟัง ตอนนี้มากินข้าวกันเถอะ!
- พ่อ! แต่รูในชีสมาจากไหน - ฉันอยากรู้!
- ดังนั้นรูในชีสจึงปรากฏขึ้นในระหว่างการผลิต เนยแข็งทำจากเนยและนมจากนั้นจึงหมักกลายเป็นดิบ พวกเขาทำได้ดีมากในสวิตเซอร์แลนด์ - เมื่อคุณโตขึ้นคุณจะไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์ด้วยมีภูเขาสูงตระหง่านมีหิมะตกอยู่ชั่วนิรันดร์ ... มันสวยงามมากใช่ไหม
- ใช่ แต่รูในชีสมาจากไหน?
- ฉันเพิ่งอธิบายให้คุณฟัง: ปรากฏขึ้นเมื่อกำลังสร้างกำลังสร้าง ...
- ใช่ ... แต่พวกเขาจะเข้าไปได้อย่างไร?
- ที่รัก! เพราะคุณฉันจะมีช่องโหว่ในไม่ช้า! สายแล้ว - เข้านอน!
- ไม่ มันยังเร็วไป! บอกฉันก่อนว่ารูในชีสมาจากไหน... ตบ ตบ เสียงคำรามแย่มาก ออด.
ลุงอดอล์ฟ: สวัสดีตอนเย็น Margo! เป็นไงบ้างเด็กๆ เป็นยังไงบ้าง? ท็อบบี้ ทำไมคุณกรีดร้องแบบนั้น?
- ฉันแค่อยากจะรู้...
- หุบปาก! เขาต้องการรู้... พาเด็กไปที่ห้องนอนและปล่อยฉันเรื่องไร้สาระนี้! ไปกันเถอะอดอล์ฟ นั่งที่ของฉันเถอะ ขณะที่พวกเขาจัดโต๊ะที่นี่...
- ราตรีสวัสดิ์! ราตรีสวัสดิ์ ยัยตัวแสบ! ฟังนะ เขาเป็นอะไรไป?
- Margo อธิบายไม่ได้ว่ารูในชีสมาจากไหน...
แต่คุณอธิบายให้เขาฟังหรือยัง?
- แน่นอนฉันอธิบายแล้ว!
- ขอบคุณฉันเลิกสูบบุหรี่แล้ว ... บอกฉันทีคุณรู้ไหมว่าทำไมชีสถึงมีรู?
- มันไร้สาระ - แน่นอนฉันรู้! รูปรากฏขึ้นระหว่างการผลิตเนื่องจากความชื้น ... ทุกอย่างง่ายมาก!
- ไม่ที่รัก! ลองนึกภาพสิ่งที่คุณพูดกับเด็ก! คำอธิบายอะไร!
- อย่าโกรธฉัน แต่คุณไร้สาระ! บางทีคุณช่วยอธิบายให้ฉันฟังได้ไหมว่ารูในชีสมาจากไหน
- เพื่อเห็นแก่พระเจ้า - แน่นอนฉันทำได้!
- โปรด…
- ดังนั้น รูในชีสเกิดจากสิ่งที่เรียกว่าเคซีน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีส
- แต่นี่เป็นเรื่องไร้สาระ!
- ไม่ มันไม่ใช่เรื่องไร้สาระ
- ถึงกระนั้นก็เป็นเรื่องไร้สาระเพราะเคซีนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน ... สวัสดีมาร์ธา! เฮ้ออสการ์! ทำตัวตามสบาย. ชีวิตเป็นไงบ้าง ... ไม่เกี่ยว!
เถียงอะไรกันอยู่เนี่ย?
- เพื่อเห็นแก่พระเจ้า... ฟังนะ ออสการ์ คุณมีการศึกษา คุณเป็นทนายความ บอกฉันทีว่า ลักษณะของรูเกี่ยวข้องกับเคซีนหรือไม่?
- เลขที่. ชีสในรู ฉันอยากจะบอกว่ารูในชีสเกิดขึ้นเนื่องจากชีสขยายตัวเร็วเกินไประหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ...
เสียงหัวเราะดังกึกก้องของฝ่ายตรงข้ามที่พร้อมใจกันของพระสันตปาปาและลุงอดอล์ฟ: ฮ่าฮ่าฮ่า !!! คำอธิบายที่ไร้สาระ - ชีสขยายตัว! คุณได้ยิน? ฮา ฮา ฮา!
ป้อนแขกที่นี่: ลุง Siegesmund, ป้าเจนนี่, ดร. กุกเกนไฮเมอร์และอาจารย์ใหญ่ Flakeland
- สวัสดีตอนเย็น .. คุณกำลังทำอะไรอยู่ ... เรากำลังพูดถึง ... ตลกชะมัด ... แค่รูในชีส ... ตอนนี้เราจะทานอาหารเย็น ... ได้โปรดอธิบายให้คุณฟัง!
ลุง Siegesmund: ดังนั้น รูในชีสเกิดขึ้นเพราะชีสหดตัวเมื่อมันเย็นลง ...
เสียงที่ดังขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นเสียงอึกทึกครึกโครม และจากนั้นก็มีเสียงหัวเราะมากมาย: ฮ่า-ฮ่า! เมื่อแช่เย็น! คุณเคยกินชีสแช่เย็นไหม? ดีที่ไม่เป็นคนทำชีส คุณอพลันต์ (แพทย์ชื่อดัง) เมื่อเย็นลง! ฮิฮิ! ลุง Siegesmund ที่ไม่พอใจก้าวออกไป
ดร. กุกเกนไฮเมอร์: ก่อนที่คุณจะแก้ไขปัญหานี้ คุณควรบอกฉันว่าคุณกำลังพูดถึงชีสชนิดใด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชีส!
แม่: "Emmentalsky" - เราซื้อมาเมื่อวาน ... Marta ตอนนี้ฉันเริ่มซื้อจาก Danzel แล้ว แต่ฉันไม่อยากยุ่งกับ Mishevsky อีกต่อไป - เมื่อวันก่อนเขาส่งคัพเค้กมาให้เรา แต่กลายเป็น ...
ดร. กุกเกนไฮเมอร์: ถ้ามันคือเอ็มเมนทัล จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก Emmental มีรูเสมอเพราะเป็นชีสแข็ง เนยแข็งทั้งหมดมีรู
อาจารย์ใหญ่ Flakeland: ท่านสุภาพบุรุษ! สิ่งนี้ต้องการผู้ปฏิบัติงานที่เป็นมนุษย์... และพวกคุณส่วนใหญ่ที่นี่เป็นนักวิชาการ (ไม่มีใครสนใจ) ดังนั้น รูในเนยแข็งจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยระหว่างกระบวนการหมัก ใช่. ชีส...แตกเพราะชีส...
นิ้วหัวแม่มือของของขวัญชี้ลง ทุกคนกระโดดขึ้นและเริ่มพูดพร้อมกัน: ฮ่าฮ่า! นี่คือสิ่งที่ฉันรู้! สูตรทางเคมีจะไม่ช่วยที่นี่! คุณไม่มีสารานุกรมเหรอ?
ทุกคนวิ่งไปที่ห้องสมุด Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann อัลบั้มกวีนิพนธ์เก่า แต่ที่ไหนได้ ... อ่า นี่เธอ! สายเคเบิลไปยัง RUSSESS ซาโมวาร์, มีดผ่าตัด, เรซิ่น, เห่อ, มินเนี่ยม, ชีส! มาให้ฉัน! หนีไป! ขอโทษ! และที่นี่: โครงสร้างที่เป็นฟองของชีสบางชนิดเกิดจากการก่อตัวของกรดคาร์บอนิกจากหางนมที่มีอยู่ในน้ำตาล ...
ในเวลาเดียวกัน ที่นี่ - ฉันพูดอะไร .. มีน้ำตาลและ ... และความต่อเนื่องอยู่ที่ไหน มาร์กอท คุณตัดหน้านี้ออกจากสารานุกรมไม่ใช่เหรอ สิ่งนี้ไม่เคยได้ยินมาก่อน! ใครปีนเข้าไปในตู้หนังสือ? เด็ก? ทำไมคุณไม่ล็อคตู้หนังสือล่ะ? ทำไมคุณไม่ล็อค - ฉันบอกคุณเป็นร้อยครั้งแล้ว: ล็อคตู้! ... เดี๋ยวก่อนเป็นไงบ้าง? คำอธิบายของคุณผิดแต่ของฉันถูกต้อง! .. คุณพูดว่า - ชีสกำลังเย็นลง! .. คุณบอกว่าชีสกำลังเย็นลงและฉันบอกว่าชีสกำลังอุ่นขึ้น! ... แต่คุณไม่ได้พูดอะไรเลย เรื่อง carbonic acid whey เขียนยังไง!... ที่พูดมาก็ไร้สาระของคนบ้า!... เข้าใจอะไรเกี่ยวกับชีส? คุณไม่สามารถบอกได้ว่าชีสแพะ Bolle มาจากชีสดัตช์แบบเก่า!... ฉันอาจจะกินชีสแบบดัตช์แบบเก่ามามากกว่าคุณหลายเท่า... อย่าถ่มน้ำลายเวลาคุยกับฉัน!...
พวกเขาทั้งหมดพูดพร้อมกัน และคุณจะได้ยิน: ฉันจะขอให้คุณประพฤติตัวอย่างเหมาะสมถ้าคุณมาเยี่ยมฉัน!... โครงสร้างซูโครสเปรี้ยว... ฉันไม่มีอะไรจะบอก!... ชีสสวิส - ใช่ Emmental - ไม่!. .. คุณไม่อยู่บ้าน - คนดีที่นี่! ... ที่ไหน ที่ไหน ... กลับคำพูดของคุณ! โดยทันที! ฉันจะไม่ยอมให้ดูถูกแขกในบ้านของฉัน! ออกไปจากบ้านฉันเดี๋ยวนี้!... ฉันดีใจที่ฉันออกไป - ฉันเบื่อที่จะมองหน้าคุณแล้ว!... คุณจะไม่มีทางข้ามธรณีประตูบ้านฉันอีกแล้ว!... คือ... จากครอบครัวของเรา!... ฉันไม่เคยมีอะไรแบบนี้มาก่อน!... ฉันในฐานะพ่อค้า... ฟังนะ: ในช่วงสงคราม พวกเราคือเนยแข็งก้อนนี้... นี่ไม่ใช่การปรองดอง! ถึงนายจะระเบิดฉันก็ไม่สนใจ นายหลอกเรา ต่อให้ฉันตาย นายก็ไม่มีวันเข้ามาในบ้านฉัน!...นักล่ามรดก!...อยู่นี่!...และขอย้ำอีกครั้งให้ทุกคนมี ได้ยิน: Legacy Hunter! แบบนี้! ไปบ่นเรื่องฉันเดี๋ยวนี้!...ไอ้โง่! หัวดื้อขี้เกียจไม่น่าแปลกใจ - เป็นพ่อ! ... แล้วของคุณล่ะ? ใครเป็นของคุณแล้ว? เมียนายมาจากไหน...เอ้า! บัดซบ!...หมวกฉันอยู่ไหน? บ้านนี้ต้องดูของ! ... เรื่องนี้มีผลทางกฎหมาย! Blockhead! ... และคุณก็เช่นกัน!
Emma แม่บ้านปรากฏตัวที่ประตู: Frau Martha! พร้อมเสิร์ฟมื้อค่ำ!...
ผลลัพธ์ของการสนทนาอย่างเผ็ดร้อน:
4 ข้อร้องเรียนสำหรับการดูหมิ่น ยกเลิกพินัยกรรม 2 ฉบับ 1 ยกเลิกสัญญาทางสังคม 3 ยกเลิกการจำนอง 3 ข้อร้องเรียนเกี่ยวกับสังหาริมทรัพย์: ตั๋วชมละครร่วมกัน เก้าอี้โยก โถสุขภัณฑ์ไฟฟ้า การเรียกร้องค่าชดเชยการทำความสะอาด
เหลือเพียงเอ็มเมนทัลผู้โศกเศร้าและเด็กชายตัวเล็ก ๆ ที่กางแขนหนาขึ้นสู่สวรรค์และร้องอย่างคร่ำครวญ: แม่! รูในชีสมาจากไหน?
04.09.2013

“ทำไมคุณให้เนยแข็งที่หนูกิน” - ซาร์ปีเตอร์ฉันอุทานด้วยความโกรธเมื่ออยู่ในฮอลแลนด์เขาได้รับการปฏิบัติด้วยเนยแข็งแบบดัตช์เป็นครั้งแรก แต่เมื่อรู้ว่าอะไรเป็นอะไรและชื่นชมในรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ Peter จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซียเพื่อให้ชาวรัสเซียได้ร่วมรับประทานอาหารยุโรปด้วย แม้ว่าควรจะกล่าวว่าชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้รับจากการจับตัวเป็นก้อนตามธรรมชาติของนมมานานแล้วเช่น โดยไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนในลักษณะที่เรียกว่า "ดิบ" จึงเป็นที่มาของชื่อชีส ชีสดังกล่าวดูเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ เขาไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษจากชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการผลิตชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์ของการทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นขึ้นภายใต้ Peter I

แล้วรูที่ทำให้ Peter I โกรธมากพวกเขามาจากไหนในเนยแข็ง? และทุกอย่างง่ายมาก เราทุกคนรู้ว่าชีสทำโดยการหมักนมซึ่งได้รับความช่วยเหลือจากแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้เกิดการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ใน microvoids ของชีสที่กำลังสุก ทำให้เกิดฟองที่ไม่สามารถขึ้นสู่พื้นผิวได้เนื่องจากมวลชีสมีความหนืดสม่ำเสมอ ในที่สุดพวกมันจะแข็งตัวทำให้เกิดรูในชีส แต่พวกมันจะไม่ก่อตัวในทันที แต่ในวันที่ยี่สิบหรือสามสิบของการสุกของชีส อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชีสระดับปรมาจารย์และผู้ที่ชื่นชอบชีสอย่างแท้จริงจะไม่พูดว่า "รู" พวกเขาเรียกรูที่เกิดขึ้นว่า "ตา"

รูปร่างและขนาดของดวงตาขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลชีสองค์ประกอบทางเคมีของก๊าซที่เกิดขึ้นและความเข้มของการสะสมและการปล่อย นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ (50 - 90%) แล้ว ยังสามารถปล่อยไนโตรเจน (6.3 - 48%) ออกซิเจน (มากถึง 0.2%) และแม้แต่ไฮโดรเจน (มากถึง 3%) ในระหว่างการสุกของชีส ตัวอย่างเช่น ด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วในก้อนเนยแข็ง ตาเล็กๆ จำนวนมากจะก่อตัวขึ้น เช่นเดียวกับในเนยแข็งแบบดัตช์ และเมื่อปล่อยอย่างช้าๆ จะได้ดวงตาขนาดใหญ่ แต่ในปริมาณที่น้อย ตัวอย่างของสิ่งนี้คือชีสสวิส ชีส Emmental ของสวิสที่มีชื่อเสียงระดับโลกมีเส้นผ่านศูนย์กลางสองถึงสี่เซนติเมตร และมีชีสตาบอดสนิทไม่มีตา ซึ่งรวมถึงชีสที่บ่มแล้วแข็งมาก เช่น พาร์เมซานและชีสนิ่มส่วนใหญ่

ดังนั้น ตาของชีสจึงเป็นฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก และรูปร่างและจำนวนของตาขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่ใช้ทำชีส การรักษาความร้อน และเทคโนโลยีการปรุงอาหาร อย่างที่คุณเห็น ตาชีสไม่ได้เกิดขึ้นแบบสุ่ม นี่เป็นกระบวนการที่มีการควบคุมอย่างสมบูรณ์ ในโรงผลิตนมเนยแข็งหลายแห่ง ชีสที่กำลังสุกจะต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์เป็นพิเศษเพื่อดูว่ามีข้อบกพร่องในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ ไม่ว่าจะมีรูปร่างและปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่

เกี่ยวกับอาหาร 26.11.2014

ผลิตภัณฑ์นมของผู้คนในโลก

ครีม, นมอบหมัก, kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ชีส - ทั้งหมดนี้ทำจากนม หรือมากกว่าจากนมที่แตกต่างกัน - แพะ, วัว, ม้า, อูฐ, แกะ ... ในสมัยโบราณนมเริ่มแปรรูปเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ตอนนี้เราคุ้นเคยกับชีสครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ที่เราเพิ่มเข้าไปในอาหารของเราเป็นประจำ ไม่ต้องบอกก็รู้ว่านม...

เกี่ยวกับอาหาร 03.10.2014

Lefkadia สีแดงและผักย่าง

คุณสนใจหลุมไหม?
แล้วข้อตกลงคืออะไร? ฉันกินชีส
และหลุมเป็นทุกอย่าง! - ยังเหมือนเดิม!
นี่คือจุดสิ้นสุดของการโต้เถียง
และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม
อนิจจาไม่มีใครในโลกรู้
รูในชีสมาจากไหน?

แจน เบเจฮวา
รูในชีส
แปลโดย B. Zakhoder

มีตำนานเกี่ยวกับที่มาของชีสค่อนข้างน้อย หนึ่งในสิ่งที่สวยงามที่สุดกล่าวว่าครั้งหนึ่งพ่อค้าชาวอาหรับ Kanan ออกเดินทางในตอนเช้าตรู่เพื่อเดินทางไกลผ่านทะเลทราย เขาเอาอาหารและนมไปด้วยเทลงในภาชนะแบบดั้งเดิมสำหรับคนเร่ร่อน - กระเพาะแกะตากแห้ง ในตอนเย็นพ่อค้าหยุดค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่ ... แทนที่จะเป็นนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกมาจากท้องของแกะ และมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นภายในภาชนะ Kanan ตัดสินใจที่จะลองชิ้นของก้อนนี้และรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่คาดคิดกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ใหม่ เนยแข็งจึงถือกำเนิดขึ้น และเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อสี่พันกว่าปีที่แล้ว ในไม่ช้าวิธีการทำชีสก็เป็นที่รู้จักของชนเผ่าอาหรับหลายเผ่า และจากนั้นชีสก็มาถึงยุโรป

การปรากฏตัวของดวงตาที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอน (ในชีวิตประจำวันเราเรียกว่า "รู" แต่นี่เป็นชื่อเรียกที่ผิดและผู้ผลิตชีสจะไม่พูดเช่นนั้น) เป็นคุณลักษณะเฉพาะของชีสสวิส นักวิจัยคนแรกของปัญหานี้เชื่อว่าดวงตาเกิดขึ้นจากการหมักน้ำตาลในนม อย่างไรก็ตาม การศึกษาอย่างละเอียดมากขึ้นแสดงให้เห็นว่าน้ำตาลนมในเนยแข็งจะสลายตัวในวันแรกหลังการผลิต ในขณะที่ดวงตาจะเกิดขึ้นในวันที่ 20-30 เท่านั้น การปรากฏตัวของตาในชีสพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติกและโพรพิโอนิกในระหว่างการหมักของเกลือกรดแลคติกถูกสร้างขึ้นพร้อมกัน สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยการแยกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ย่อยสลายแลคติกแคลเซียมด้วยการก่อตัวของโพรพิโอนิก อะซิติกแคลเซียมและกรดคาร์บอนิก สำหรับคนรักเคมี นี่คือสมการสำหรับปฏิกิริยานี้:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ใน microvoids ของชีส ก่อตัวเป็นฟองที่ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเนื่องจากความหนืดของมวลชีส การแช่แข็งเป็นผลให้ดวงตาเกิดขึ้น องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซในดวงตาพบว่าภายในประกอบด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (50-89%) และไนโตรเจน (6.3-48%) เป็นส่วนใหญ่ ออกซิเจนเกิดขึ้นในร่องรอย (น้อยกว่า 0.2%) และไฮโดรเจนมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0-3.3%)

ยิ่งชีสสุกและแข็งมากเท่าไร นอกจากนี้ขนาดของดวงตายังขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในการก่อตัวของพวกมัน: rennet ให้รูเล็ก ๆ กรดแลคติคเกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลคติค - รูขนาดใหญ่ ในสหรัฐอเมริกา มีแม้แต่กฎหมายขนาดรูที่ระบุว่ารูในเนยแข็งควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว แปลเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำของสวิส) ซึ่งสอดคล้องกับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร สิ่งนี้ตรงกันข้ามกับมาตรฐานคุณภาพชีสของเนเธอร์แลนด์ ในชีสที่ถูกต้องจริง ๆ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูจะอยู่ที่หนึ่งถึงสี่เซนติเมตร ด้วยตาขนาดนี้เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุที่เหมาะสมและมีคุณภาพสูง

ดวงตาขนาดใหญ่ในชีสแข็ง เช่น เกาดา เอดัม มาสดัมฟรีโค เอ็มเมนทัล สำหรับเนยแข็งแบบนิ่มเช่นเดียวกับพันธุ์ที่แข็งและมีอายุมาก แป้งจะ "ตาบอด" โดยสิ้นเชิง เพื่อดูว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ ในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ ไม่ว่าจะมีโครงร่างที่ "ถูกต้อง" หรือไม่ ชีสที่สุกในสถานประกอบการบางแห่งจะต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์ นี่เป็นวิธีที่สะดวกและรวดเร็ว: ผู้ผลิตชีสได้รับข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการสุกของชีส ในขณะที่หัวชีสยังคงสภาพเดิมและไม่เป็นอันตราย พวกเขาบอกว่าครั้งหนึ่ง Peter I ซึ่งอยู่ในฮอลแลนด์ได้ทำความคุ้นเคยกับชีสท้องถิ่น เขาถูกกล่าวหาว่าไม่พอใจเมื่อเขาเสิร์ฟผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่มีรูขนาดใหญ่และอุทานว่า: "ทำไมคุณถึงให้ชีสฉันกินโดยหนู!"

อย่างไรก็ตามชีสดัตช์ที่มี "รู" นั้นเป็นที่นิยมเสมอ ดวงตาทำให้ชีสดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ

หนึ่งสองสามสี่ -
มานับรูในชีสกัน
หากมีรูจำนวนมากในชีส
ดังนั้นชีสจึงอร่อย
ถ้ามีรูเดียว
เมื่อวานอร่อยมาก

บางครั้งคำถามอยู่ในใจคำตอบที่มีเหตุผลจากมุมมองของผู้เชี่ยวชาญ แต่ไม่ชัดเจน ทำไมท้องฟ้าถึงเป็นสีฟ้าและหญ้าเป็นสีเขียว? ทำไมตอนกลางคืนถึงมืด และทำไมชีสสวิสถึงมีรูขนาดใหญ่เช่นนี้? เกี่ยวกับการที่ชีสมีคุณสมบัติที่โดดเด่นซึ่ง (อย่างน้อยก็ในบางส่วน) เป็นที่รักทั่วโลก - เราจะบอกด้านล่าง

รูในชีสเป็นส่วนหนึ่งของการผลิต

รุ่นคลาสสิกกล่าวว่ารูในชีสปรากฏขึ้นเนื่องจากมีแบคทีเรียบางชนิดอยู่ในนั้น Paul Kindstedt นักประวัติศาสตร์ด้านชีสกล่าวว่าทุกอย่างเริ่มต้นจากชีสสวิสที่มาจากเทือกเขาแอลป์ และแม้ว่าทิวทัศน์ของเทือกเขาแอลป์จะดูสวยงามบนบรรจุภัณฑ์ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้ยังคงเป็นภูเขาที่ทิ้งงานของผู้ผลิตชีสในยุคกลางไว้เป็นเวลานาน ชีสต้องใช้เวลาเดินทางนาน และด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องให้ส่วนหัวของชีสยังคงแห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างขั้นตอนการจัดส่ง

ในความพยายามที่จะปรับกระบวนการให้มีประสิทธิภาพสูงสุด โรงรีดชีสได้พัฒนาเครื่องมือใหม่เพื่อรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้น ด้วยการกดแบบพิเศษเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากชีส ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นที่ถูกต้องและมีปริมาณกรดและเกลือต่ำเพียงพอ ซึ่งทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของแบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii เป็นผลพลอยได้จากเมแทบอลิซึมของแบคทีเรียเหล่านี้ที่ทำให้ชีสสวิสมีรสชาติบ๊องๆ และยังทำให้เกิดรูในชีสด้วย

แม้ว่าการผลิตเนยแข็งที่มีคุณภาพจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็ได้รับคุณค่าพิเศษ ในฐานะนักเคมีและผู้เขียน The Science of Cheese ไมค์ ทูนิค ชี้ให้เห็นว่า หลุมคือสิ่งที่ผู้คนรอคอย ลองนึกดูว่าเราจะอารมณ์เสียแค่ไหนหากจู่ๆ ชีสก็ "รั่ว" น้อยลง ประโยชน์ใช้สอยไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่ผลิตภัณฑ์นี้คงจะดูน่ารับประทานน้อยลงอย่างแน่นอน เมื่อเวลาผ่านไปทำให้เราชอบรูปลักษณ์ของมัน

แต่ - โอ้ ความสยดสยอง - มันเกิดขึ้นจริงๆ Walter Bisig จาก Agroscope ศูนย์วิจัยของรัฐบาลสวิส ให้สัมภาษณ์กับ The New Yorker ว่าในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา เนยแข็งของสวิสกลายเป็นคนตาโตน้อยลง โดยธรรมชาติแล้ว Bisig และเพื่อนร่วมงานของเขาในกลุ่มเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารให้ความสนใจในสิ่งที่เกิดขึ้น

หญ้าแห้งทำให้ชีสเป็นรู

ปัญหาหลักคือมีหลายสิ่งที่อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของชีสมากเกินไป ตามที่ผู้เชี่ยวชาญของมหาวิทยาลัยไอโอวา ชีสบางครั้งต้องทนทุกข์ทรมานจากรูเล็ก ๆ มากเกินไป รูที่ผิดปกติหรือเอฟเฟกต์ "ตาบอด" เมื่อมีรูในชีส แต่บนรอยตัดนั้นจะถูกปกคลุมด้วยมวลชีสบาง ๆ ข้อบกพร่องแต่ละอย่างเหล่านี้มีแหล่งที่มาหลายประการ รวมถึงคอทเทจชีสซึ่งอาจเป็นกรดหรือทนต่ออุณหภูมิในการเก็บรักษา ทำให้การผลิตแบคทีเรียหยุดชะงัก

ปัญหาอีกประการหนึ่ง นอกจากความผันผวนของเนยแข็งเองแล้ว คือจนถึงขณะนี้ยังไม่มีใครรู้ว่ารูเหล่านี้ตัดสินใจเลือกตำแหน่งที่จะปรากฏได้อย่างไร ตัวอย่างเช่น ทฤษฎีหนึ่งอ้างว่าคาร์บอนไดออกไซด์สะสมที่ "จุดที่อ่อนแอกว่าในเมทริกซ์ชีส" ผู้เชี่ยวชาญคนอื่น ๆ แน่ใจว่า "ดวงตา" ก่อตัวขึ้นรอบ ๆ นิวเคลียสบางส่วน เช่น เม็ดฝนเกาะติดกับจุดฝุ่น

ในที่สุดก็สามารถระบุได้ว่าขนาดและจำนวนของรูขึ้นอยู่กับเวลาที่ชีสปรากฏขึ้น ดังนั้นชีสที่ "ตาบอด" จึงเกิดในฤดูร้อนและ "ตาโต" มากขึ้นในฤดูหนาว สิ่งนี้ทำให้สามารถเห็นความเชื่อมโยงกับความจริงที่ว่าวัวส่วนใหญ่กินหญ้าสดในฤดูร้อนและหญ้าแห้งในฤดูหนาว

ด้วยวิธีนี้ นักวิจัยจึงมาถึง "ทฤษฎีหญ้าแห้ง" ซึ่งกล่าวว่า อนุภาคขนาดจิ๋วของหญ้าแห้งในน้ำนมกลายเป็นนิวเคลียสรอบๆ ซึ่งทำให้เกิดรู การทดลองผลิตชีสบนนมบริสุทธิ์ที่กรองจากสิ่งเจือปนยืนยันว่าไม่มีรูในชีสเลย นักวิทยาศาสตร์ชาวสวิสจาก Agroscope แนะนำว่าหญ้าแห้งไม่เพียงส่งผลต่อการมีหรือไม่มีรูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะเฉพาะของหญ้าแห้งด้วย ยิ่งหญ้าแห้งในนมน้อยลงเท่าไร ในที่สุดพวกมันก็จะยิ่งใหญ่ขึ้นเท่านั้น