Vienkārši veidi, kā pagatavot sieru no dabīgā kazas piena. siera izlaide

Mājas siers – pieredze

Pirmie eksperimentu rezultāti ar mājas siera gatavošanu. Kamēr siers devās nogatavināties pagrabā, publicēšu, kā tas izdevies. :-)

Pirmo reizi viņi to darīja tikai ar vienu trīs rubļu piena gabalu. Svaiga govs, protams. Vidējā raža ir aptuveni 1,2 kg mīkstā siera jeb 1 kg cietā siera no 8 litriem piena. Mūsu gabals, protams, ir mazāks, bet ne tik mazs.

Piens nebija svaigs, nakts stāvēja pagrabā, tāpēc 9 litru katliņā uzsildīja līdz 35 grādiem, ielēja šķīdumu, atstāja. Bet normas izgludina pēc 30-60 minūtēm, pie mums pēc 20 minūtēm pārtapa želejā - kā kļuva jogurts. Masu sagriežam tieši pannā (ļoti interesanti - sagriežam pienu :-)) un liekam ūdens peldē 18 litru katliņā. Diezgan vienkārši izrādījās noturēt 38 grādu temperatūru - uz elektriskās plīts minimālās "uguns". Ir termometrs, lai jūs varētu skaidri redzēt.

Maisiet ik pēc 20-30 minūtēm, lai sadalītos kunkuļi. Kopumā masa ir kunkuļaina. Nostāvēja vannā apmēram 2 stundas. Šķiet, ka varēja būt daudz mazāk. Mēs mēģināsim. Pirmo reizi darīja pēc instrukcijas, jo pieredzes vēl nav.

Emaljētu litrkrūzi izklājam ar linu audumu (nebalināts tīrais lins), liekam tur sālītu masu (var pievienot garšvielas). Kad to no caurdura pārvērta bļodā - jau skaidrs, ka masa "sagrābās" - tas būs siers. :-)

Patiesībā šī masa jau ir mīkstais siers.

Siera gabaliņš pēc presēšanas.

Pirmajā reizē, šķiet, par maz sāls. Uz 8 litriem ieteicama ēdamkarote, uz 3 litriem liekam mazāk par tējkaroti. Vajag vēl – pilnu tēju. Bet tas ir pēc garšas.

Sieru krūzē pārklājam ar audumu, nospiežam ar lielu burkas vāku. Tālāk jums jāuzliek slodze. Bet sieru spiedām kārtīgi, spiežot ar visu ķermeņa svaru - sūkalas tika pilnībā izspiestas, uzreiz notecināja, tad siers nostāvēja zem diviem ķieģeļiem 5 stundas, un pēc tam sūkalu nebija. Tātad, tik stipri saspiežot, varbūt jūs varat to nekavējoties likt zem galvenās preses - vēl smagāku? ..

Pēc 5 stundām viņi izņēma siera gabalu - tas ir fotoattēlā. Burkā ielika jaunu sausu drānu, atkal ielika sieru un sasmalcināja nevis ar diviem, bet četriem ķieģeļiem. Un tā apmēram dienu.

Dienā izņemam sieru - kļuvis dzeltenāks. Smaržo ļoti jauki!

Tagad gabals nonāca pagrabā (koka kastē zem koka vāka, kastes apakšā ir lina gultasveļa). 1-2 nedēļas līdz pilnīgai nogatavināšanai.

Gatavs mājas siers "griezumā".

Vispār, pat dienu stāvot zem spiediena, tas jau ir siers, bet nobriedušam jābūt nedaudz noapaļotam, pārklātam ar siera garoziņu. Sagriežot būs jākļūst par sieru :-) - ar burbuļiem.

Caurumi sierā veidojas oglekļa dioksīda spiediena rezultātā. Ogļskābe izdalās siera izgatavotāja neaizstājamo mazo palīgu - pienskābes baktēriju darba laikā.

Kamēr tas nogatavojas, tas dažreiz ir jāapgriež pagrabā. Droši vien pietiek ar vienu reizi dienā.

Instrukcijā teikts, ka, ja nav pagraba, tas ir iespējams ledusskapī.

Kad būs nogatavojies, pievienošu šeit fotogrāfiju. :-)

Cietā mājas siera glabāšanas laiku varat palielināt līdz sešiem mēnešiem - apstrādājiet to ar parafīnu. Bet mēs to vēl neplānojam - pagaidām ir interesanti vienkārši izveidot procesu, lai mājās vienmēr būtu siers. :-)

Mājas siera gatavošana, foto

pepsīns - ferments siera pagatavošanai

pirmā transformācija (apmēram 30 minūtes) - sagriež pienu :-) - sagriež pēc tam, kad tas ir pārvērties želejā

ūdens vanna - otrajai transformācijai (apmēram 2 stundas)

ir notikusi otrā pārvērtība - šis jau ir mīkstais mājas siers

serums, kas paliek

sieru liek caurdurī

no caurdura - bļodā uz sāli: sāli, samaisiet

krūzē - audums, audumā - siers :-)

nospiediet lielas burkas vāku

vākā tika ielikts "virzulis" - kokā zāģēts, uz tā ķieģeļi

"virzulis", uz kura mēs uzliekam presi

siers pēc pirmās 5 stundu presēšanas

gaiši dzeltens - sūtām spiest otrreiz lielākai slodzei - uz dienu

siers pēc otrās spiešanas - kļuva dzeltenāks, ļoti garšīgi smaržo sūtam uz pagrabu nogatavināšanai

Šis ir pirmais gabals, kas nogulēja vairākas dienas 20 grādos - gribēju to apgriezt ap malām...

Un tas ir no otrās partijas - uzreiz pēc presēšanas, jau ar caurumiem un var ēst.

Interesanti, kāpēc tas ir dzeltens. var redzēt tante, no kuras tik ilgi ņemu, neiztur. vienmēr baltais siers!

Vakar pagrabā apgāza - kļūst vēl dzeltenāks! Tas tiešām jau ir diezgan dzeltens, ne gluži patiesi, bet vietām - acīmredzot tas pamazām kļūs dzeltens. Kā izrādās savā garozā.
Baltais nav skaidrs, kā tas var būt - vai tas ir ar caurumiem iekšpusē, ciets siers vai mīksts svaigs, piemēram, biezpiens? ..

kaut kas vidējs.
vai tu jau to izmēģināji?

nē, ir par agru - tam jānostāv 1-2 nedēļas, lai kļūtu par īstu sieru, mēs to negriezīsim ātrāk par nedēļu, es gribētu pagaidīt, kad tas nedaudz noapaļos :-)
līdz tā lēnām, vienmērīgi kļūst dzeltena gan augšā, gan apakšā.
kādā no šīm dienām liksim jaunu - uzreiz no lielāka piena daudzuma.

skaidrs. ēdam ko citu, bet arī tikai svaigu no pepsīna. pamēģini, ir garšīgi!

Vai viņa ir izgatavota no pepsīna? Vai to var pagatavot no biezpiena - presē? ..

Nē nē. no pepsīna. Viņa man arī iedeva tādu pašu somu, kāda tev ir fotogrāfijā.
viņš jumta papes 100 jumta papes par 40 litriem. guļ ledusskapī. bet es parasti skābu citronu.

100 litru maisiņš - 10 grami.
Mēs patiešām sadalām to 8 daļās - un katra daļa - trīs trīs rubļos. Tas ir, mēs ieliekam nedaudz vairāk par normu.

nu kā ir? vai viņš vēl pazudis?

Es visu laiku aizmirstu uzrakstīt - mēs, protams, sen abus gabalus ēdām. Un nedēļu negulēju - mums pagrabā bija ļoti silts, kādi 20, jo ārā karsti, labi agrāk pārbaudīja, pēc 3-4 dienām pirmais gabals sāka likties ne pārāk svaigs, viņi ēda to turpat. Un otrais gabals tika izmēģināts uzreiz pēc presēšanas - sanāca lieliski! Un arī ar caurumiem, un garšīgi, svaigi.
Kopumā ļoti garšīgs, laikam vienīgais mīnuss ir tas, ka siers izrādās neparasti "gumijas", nevis kā veikalā pirktais. Vajag pierast.
Vairāk gan vēl neesam izdarījuši, bet skatīsimies, kā būs ar pienu.
Vispār patika, darīsim, vajag pamēģināt dažādas zālītes.
Tagad pievienošu pāris bildes siera raksta galerijai "kontekstā". :-))

tā ne vienmēr ir gumija. ir dažas nianses.

Pagaidām šis ir noslēpums. Cik gadus mēs esam nodarbojušies ar maizi, ar kvasu, arī šeit - tam nav gala.

smaidīt.
bet kad mācies - tas šķiet tik vienkārši! šī ir vienkārša recepte, dalieties tajā detalizēti.
tā arī profesijās un jebkurā prasmē ir nianses.
dzīve ir domāta mācībām. galvenais neapstāties.

Kungi, siera ražotāji iesācēji, jūs varat nepasūtīt maisiņus, bet atvieglot iet uz aptieku un nopirkt acidin-pepsīnu, iepakojums ar 50 tabletēm maksā 40 rubļus
Es izlietoju 20 tabletes uz 8 litriem piena un tad kā rakstīts augstāk

Nu paldies! Tiesa, man ir daudz paciņu - tagad pietiek ilgam laikam, un tad var apskatīt aptiekas versiju. :-)
Bet jūs nezināt sastāvu, kas tas ir aptiekā - vai tā ir arī kāda sēne, vai tas ir pilnīgi ķīmisks preparāts?

aptiekās vienmēr ir loms!
ar mums tu nevari iet vienkāršāk un labas lietas tagad nepirksi :-(

Ja tikai aptiekās būtu loms! Un parastajos pārtikas veikalos - arī. Vēl trakāk – jo nepārtraukti jāēd. :-)

Pepsīns-sēne :)))))))))))))))))))) Nu vispār, ja Ļeņins ir sēne, tad kāpēc lai tie nebūtu pepsīns, arī proteīns :) "smējās" nedusmojies :)

Un kas ir pepsīns - bioloģiski, kā pareizi pateikt, es jau esmu neizpratnē? :-))
Izlasīju, kas ir izgatavots (izvilkts) no japāņu sēnes. :-) Ne jau pepsīna sēne, bet no kurienes Meito.

Jautājums ir par to, no kuras aptiekas pepsīnu iegūst. :-))

Pepsīns?" - tu jautā. Šis ir tikai dabisks produkts, kas izgatavots no dabīgām dzīvnieku izcelsmes izejvielām.

Pepsīns attiecas uz olbaltumvielām, ja to vienkāršo. Sīkāku informāciju var atrast organiskās ķīmijas mācību grāmatās :)

Acedin - pepsīns ir recinātājs, kas iegūts no dzīvnieku kuņģiem, atšķirībā no Meito, kas ir augu izcelsmes un acedīnā - pepsīnā ir sālsskābe. Man ir daži jautājumi. Pastāsti man, kad viņi sālī masu. Cik maksā siers lupatā vēsā vietā. Kādam blīvumam jābūt garozai. Paldies.

Es domāju, ka pepsīns ir sēņu veids vai tiek iegūts no sēnēm. Vai tas ir no vēderiem?
Masu sālī, iemetot caurdurī, pirms presēšanas.
Jūs varat ēst vienā dienā, piemēram, mīkstu sieru. Un pagrabā var nolikt uz 1 - 2 nedēļām.
Mēs nesaņēmām biezu garozu. Viņam droši vien daudz ilgāk jāstāv pret garozu. Bet tur ir jāievēro apstākļi (mitrums, temperatūra), ir grūti.

Reiz mēs ar vīru paši gatavojām saldskābi. Tam vajadzīgs jaundzimušais teļš vai kazlēns, jādzer tikai ar pašu pienu apmēram 2 nedēļas, lai neko citu nepatērē tikai pienu !!! Pēc tam nokaujiet un atdaliet kuņģi, jums tas ir rūpīgi jāizžāvē, un pēc tam iemērciet to mazos gabaliņos puslitra burkā, vispirms ar siltu ūdeni un pēc tam pievienojiet biezpienu, kas paliek no siera. Un ar šo žāvēto kuņģi mums pietika daudziem gadiem, neskatoties uz to, ka tādu sieru taisījām ļoti bieži. Protams, mums ir nedaudz atšķirīga tehnoloģija.

Ko jūs zināt par sieriem? Vai jūs zināt, cik daudz piena nepieciešams, lai pagatavotu 1 kilogramu siera? Vai jūs zināt, kāpēc Čedaras ēšana naktī ir laba? Vai jūs ticat, ka pelēm patīk siers? Par to, kā arī par citiem siera faktiem lasiet mūsu rakstā.

Fakts 1. Pirmais siers parādījās jau sen

Kad un kā tas notika, neviens precīzi nezina. Ir zināms tikai tas, ka Ēģiptē un senās Mezopotāmijas teritorijā cilvēki zināja, kā pagatavot sieru pirms tūkstošiem gadu.

Fakts 2. Cik daudz piena nepieciešams, lai pagatavotu 1 kg siera?

Lai pagatavotu 1 mārciņu siera, nepieciešams vidēji 10 mārciņas govs piena (vai 10 litri piena uz 1 kg siera, atkarībā no siera veida un receptes).

Fakts 3. Par karalisko dāvanu

Kad Lielbritānijas karaliene Viktorija, kas valdīja 19. gadsimtā, apprecējās, viņa, iespējams, cerēja saņemt daudzas dāvanas. Bet mēs varam tikai minēt, cik pārsteigts bija Lielbritānijas monarhs, kad viņai tika pasniegts Čedaras siers, kas svēra 1000 mārciņas (tas ir, vairāk nekā 450 kg).

Fakts 4. Par milzu sieru

Kā izrādījās, karalienei Viktorijai dāvinātais milzīgais siers nav nemaz tik milzīgs, ja salīdzina ar pagājušā gadsimta beigās Kanādā ražoto sieru. Šis siers svēra 57 tūkstošus mārciņu (gandrīz 26 tonnas), tā garums bija gandrīz 10 metri, un piena daudzums, kas nonāca šī siera ražošanā, bija vairāk nekā 200 tonnas.

5. fakts. Par pasaules ražošanu

Pasaulē ik gadu tiek saražoti aptuveni 20 miljoni tonnu dažāda veida siera. Pēc Vikipēdijas datiem, visvairāk siera ražo Eiropas Savienības valstis un ASV. Daudzus sierus ražo Francija, Vācija, Itālija un Nīderlande.

Fakts 6. Par dažādību

Saskaņā ar Starptautiskās piena federācijas datiem pasaulē ir aptuveni pieci simti sieru veidu un kombināciju. Ir klasifikācijas, kuru skaits pārsniedz tūkstoti. Par to jau rakstījām rakstā Siera ceļvedis īstam gardēžiem. Viens no populārākajiem un pasaulē pazīstamākajiem sieriem ir itāļu mozzarella. Daļēji šī siera popularitāte ir saistīta ar to, ka to plaši izmanto kulinārijā, tostarp picas ražošanā.

Fakts 7. Par sieru priekšrocībām

9. fakts. Vai tā ir taisnība, ka pelēm ļoti garšo siers?

Pastāv viedoklis, ka pelēm ļoti garšo siers. Tomēr Mančestras Universitātes (Apvienotā Karaliste) zinātnieki atklāja, ka tā nav gluži taisnība. Izrādījās, ka peles dod priekšroku pārtikai bez spēcīgas smaržas (piemēram, graudiem vai augļiem), bet ne sieram vispār. Tiesa, cits Lielbritānijas sanitārās organizācijas Pest Control UK veiktais pētījums parādīja pretējo. Tāpēc pagaidām peļu izvēle sieram joprojām ir noslēpums.

Fakts 10. Ja jums nepatīk siers, jūs vienkārši neesat atradis savu sieru.

"Vīnogas un siers ir kā skūpsts," saka spāņi. "Ēdiens bez siera ir kā diena bez saules," saka franči. “Tam, kam ir siers, deserts nav vajadzīgs,” saka holandieši.

Nav svarīgi, kādas ir jūsu ēdiena izvēles, iespējams, ka jums ir iecienītākie siera veidi. Ja nē, iespējams, tas ir tāpēc, ka jūs vienkārši vēl neesat atradis savu sieru, kas nozīmē, ka viss ir priekšā.

Jebkurā gadījumā, ja ātri jāuzklāj gardēžu galds, tad nav nekā labāka par augļiem, dārzeņiem, maizi un, protams, vairāku veidu sieriem.

KAS IR SIERS

Siers ir viens no barojošākajiem pārtikas produktiem, ko iegūst, īpaši apstrādājot pienu. Piena pārstrādes laikā, lai ražotu sieru, pienā iedarbojas pienskābes baktērijas, fermenti, un sarežģītu bioķīmisko, mikrobioloģisko un fermentatīvo procesu rezultātā iegūtais produkts iegūst jaunas, salīdzinot ar pienu, ļoti vērtīgas garšas un uzturvērtības īpašības.

SIERA GATAVOŠANA MĀJĀS

Mājās gatavotais siers būs ne tikai lētāks, bet arī pēc garšas labāks, barojošāks nekā veikalā nopērkamais, jo nesatur konservantus. Tā kā siera nogatavināšanas process notiek apmierinoši tikai gabalā, kas sver vismaz 0,5 kg, sieru nav iespējams pagatavot mazākos daudzumos.

Mājas siers satur visas pienā esošās uzturvielas, bet koncentrētā veidā. Puskilogramā cietā siera ir tikpat daudz olbaltumvielu, kalcija, riboflavīna un B vitamīna, cik 4,5 litri piena. Turklāt siera ražošanas laikā vitamīnu saturs palielinās. Ja vēlaties pagatavot sieru lielos daudzumos, piens būs jāvāc nedēļu vai ilgāk, un piens jāuzglabā ledusskapī. Taču, ja jums ērtāk strādāt ar 12-15 litriem piena, tad jāsaka, ka sieru atbilstošā daudzumā var viegli pagatavot arī parastā virtuvē.Lai to izdarītu, būs nepieciešams:

Piens;
- siera ferments vai cits starteris;
- atbilstošs aprīkojums. Piena pagatavošana ir sīki aprakstīta šīs grāmatas otrajā sadaļā. Šeit mēs apsveram fermenta ražošanu un nepieciešamo aprīkojumu.

SAGATAVOŠANA mājās

Ja nav rūpnīcā ražota siera pulvera, fermentu var pagatavot pats. Lai to izdarītu, jēru vai teļu kaušanas laikā iegūto siera fermentu notīra, bedrīšu galus sasien, uzpūš ar gaisu un žāvē ēnā vai telpā +18 - +20 grādu C temperatūrā.

Žāvētu abomasumu paciņas iesaiņo tumšā papīrā un uzglabā līdz patērēšanai.
Fermenta abomasumus labāk lietot 2-4 mēnešus pēc žāvēšanas, jo no svaigām šķīdumā var parādīties gļotas.
Pirms gatavošanas fermentam nogriež galus.
Vairāki siera fermenti ir novietoti viens virs otra, no viena platā gala līdz otras šaurajam galam. Smalki sagrieztu, piemēram, nūdeles, ielej sālījumu. Sālījuma dzeramajam ūdenim pievieno 5% sāls - 50 g uz 1 litru - un uzvāra, atdzesē līdz +30 - + 32 grādiem C.
Abomasumus izmērcē un iepilda tīrā emaljētā bļodā siltā vietā. Pēc 2-3 dienām saldskābs ir gatavs.

NEPIECIEŠAMĀS fermenta DAUDZUMA APRĒĶINS

Lai aprēķinātu siera daudzumu, kas nepieciešams piena sarecināšanai, jums ir jānosaka tā stiprums sekundēs. Lai to izdarītu, no sagatavotā piena (+31 - +33 grādi C) ņem 0,5 slīpētu glāzes paraugu, ātri maisot, ielej tajā vienu tējkaroti siera šķīduma un pulksteņa sekunžu rādītājā ievēro, kad veidojas trombs.
Zinot siera šķīduma stiprumu sekundēs, tiek aprēķināta tā nepieciešamība. Pieņemsim, ka siera pagatavošanai nepieciešami 20 kg piena. Šis piens jāsarecē 20 minūtēs jeb 1200 sekundēs. Pārbaude parādīja cietoksni 60 s. Jums būs nepieciešams siera šķīdums:

20x60x0,1 = 0,1 l (vai 100 ml)
1200

NEPIECIEŠAMS IEKĀRTAS SIERA GATAVOŠANAI MĀJAS APSTĀKĻOS

Lielākā daļa aprīkojuma siera pagatavošanai mājās vienmēr ir pa rokai, un trūkstošo daļu ir viegli iegādāties vai pagatavot pašam. Šādas iekārtas un materiāli ietver:

Siera veidne;
- virzulis;
- nospiediet,
- divi lieli podi;
- filtrs (caurduris);
- termometrs;
- karote ar garu kātu;
- garš nazis;
- divi marles gabali viena kvadrāta lielumā! metrs katrs;
- ķieģeļi (6-8 gab.);
- parafīns (0,5 kg).
Apskatīsim sīkāk galvenos no šiem piederumiem.

SIERA PELĒJUMS

Vienkāršāko siera formu var pagatavot, izmantojot viena litra veidni (piemēram, no tomātu pastas apakšas), kuras apakšā ar naglu jāizveido caurumi. Caurumu saplēstajām malām jābūt ārpusē, lai izvairītos no siera deformācijas. Veidlapas iekšējās sienas izklāj ar auduma gabalu, tad formu pilda ar siera masu un no augšas aizver ar lupatiņu - tādā veidā masa tiks sagatavota presēšanai. Šķidruma pārpalikums izplūdīs caur caurumiem.

VIRZULIS

Virzulis ir nepieciešama preses sastāvdaļa. Tas ir apmēram 1 cm biezs saplākšņa aplis vai tāda diametra dēļa gabals, kas ļauj tam viegli pārvietoties veidnes iekšpusē. Virzulis nospiež siera masu līdz apakšai, izspiež liekās sūkalas, veidojot masas blīvumu.

NOSPIEDIET

Var nopirkt presi, var izmantot speķa sālīšanas spiedi, pašam uztaisīt vienas dienas laikā no vairākiem dēļu atgriezumiem un mopa roktura.

Lai izgatavotu presi, ņem 2 cm biezu un 25 cm platu saplākšņa vai dēļa gabalu, ko sazāģē divos apmēram 5 cm garos gabalos. Vienas daļas centrā izurbiet 2,5 cm caurumu, caur kuru iztecēs izspiestās sūkalas. Otrā izurbiet 2 urbumus vienu pret otru, arī ar diametru 2,5 cm, atkāpjoties no dēļa malām 5 cm. Šiem caurumiem jābūt tāda izmēra, lai mopa rokturis varētu brīvi pārvietoties pa tiem.

Izgrieziet rokturi 3 daļās: 2 x 45 cm un vienu 38 cm. Pienaglojiet katru 45 cm roktura gabalu pie apakšējā dēļa, atkāpjoties no malas 5 cm, koncentrējoties uz tiem paredzētajām atverēm augšējā dēlī. Pienaglojiet roktura trešo daļu pie augšējā dēļa tā centrā un piestipriniet virzuli roktura apakšējā galā.

Konstrukcijas apakšā piestipriniet 2 koka klučus vai uzlieciet presi uz 2 ķieģeļiem, paceļot to tādā augstumā, lai zem tā varētu novietot trauku, lai savāktu izspiestās sūkalas. Kafijas kanna, daži dēļi un mopa rokturis var kalpot kā materiāls preses izgatavošanai.

FILTRA

Filtru var izgatavot no liela skārda trauka ar caurumiem, taču ērtāk būs strādāt ar caurduri vai lielu sietu.

TERMMETRS

Vislabāk ir peldošs termometrs, ko izmanto, gatavojot sviestu, lai gan der jebkurš cits šķidrumā iegremdēts.

VISPĀRĪGA TEHNOLOĢIJA SIERA RAŽOŠANAI MĀJAS APSTĀKĻOS

Siera masu liek uz augšējā dēļa ar audumu izklātā traukā (formā), ko pēc tam liek zem preses. Auduma gali nosedz masu no augšas. Virzulis tiek ievietots traukā, un uz augšējās dēļa tiek novietoti 1-2 ķieģeļi. Noslogotais virzulis vāji izspiež siera masu, izspiežot sūkalas.

Slodzi var palielināt līdz 4 ķieģeļiem, lai iegūtu blīvāku sieru. Kā tvertne tiek izmantotas divas karstā ūdens tvertnes ar tilpumu 24 litri un 36 litri, kas ievietotas vienu otrā (kā boileris). Ieteicams tos izmantot to mazā svara un sienu emaljas pārklājuma dēļ, pretējā gadījumā alumīnijs mijiedarbosies ar biezpienā esošo skābi.
24 litru traukā ir vismaz 20 litri piena. Tas ir viegli apstrādājams un pietiekami dziļi, lai sagrieztu biezpienu ar garu virtuves nazi.
Lai pagatavotu sieru, nepieciešams neapstrādāts kazas vai govs piens, ieraugs, renīns un sāls. Ja vēlaties, sieru varat ietonēt ar oranžu pārtikas krāsvielu.
Neapstrādāts pilnpiens no kazas vai govs iegūst treknāko sieru. Var izmantot arī vājpienu. Piena konservēšanai bieži pievieno konservantus. Tas vien pasliktina piena sarecināšanu. Šajā gadījumā labāk ir izmantot pasterizāciju.

Nekad neizmantojiet piena pulveri. Pirmkārt, tas tiek pienācīgi apstrādāts, un, otrkārt, no tā iegūst "izdilis" sieru. Izmantojiet tikai svaigu, augstas kvalitātes pienu no veseliem dzīvniekiem.
Nelietojiet tādu dzīvnieku pienu, kuriem antibiotikas tika ievadītas mazāk nekā pirms trim dienām. Pat neliels antibiotiku daudzums pienā kavē skābes veidošanos sierā. Neapstrādātu vai pasterizētu pienu ledusskapī var uzglabāt vairākas dienas. Pirms lietošanas to uzkarsē līdz istabas temperatūrai un iztur, līdz veidojas nobriedusi pienskābi saturoša biezpiena masa, t.i. līdz skābs. -Skābajam pienam vajadzētu būt tikai ar nedaudz skābenu garšu, jo. nākotnē nobriešanas procesā skābes daudzums palielināsies. Vislabāk ir lietot rīta un vakara slaukšanas pienu. Vakara pienu atdzesē līdz 15 grādiem C, pretējā gadījumā, pievienojot siltu pienu, var veidoties pārāk daudz skābes. Tādā pašā veidā atdzesējiet rīta pienu, pirms sajauciet to ar vakara pienu. Ja lieto tikai rīta slaukšanas pienu, tad tas jāatdzesē līdz 15-18 grādu C temperatūrai un jāpatur 3-4 stundas.Pretējā gadījumā neveidojas vajadzīgais skābes daudzums, lai iegūtu vēlamo garšu, un siers izdosies. ir vāja konsistence. Ja slaucat vienu govi vai vairākas kazas, uzglabājiet piena maisījumu ledusskapī, līdz esat savācis 12-15 litrus piena.

Ja nolemjat pagatavot sieru, izvēlieties 10-12 litrus labākā piena. Atcerieties, ka zemas kvalitātes piens ražo tādas pašas kvalitātes sieru.

No 4 litriem piena iegūst apmēram 0,5 kg cietā siera, nedaudz vairāk par mīksto sieru jeb apmēram vienu litru mājas siera. Lai ražotu pietiekami daudz skābes, lai iegūtu labas kvalitātes sieru, ir jāizmanto noteikti ieraugu veidi.

Dažādas starteru kultūras nosaka atšķirīgās siera garšas. Varat izmantot paniņas, jogurtu vai īpašus startera pulverus. Jūs varat pagatavot savu paštaisītu skābo starteri, atstājot divas tases svaiga piena istabas temperatūrā 12–24 stundas, lai tas sarecinātos vai saskābst.

Sarežģītāku, bet daudz interesantāku "skābu" var pagatavot, pievienojot 1/8 rauga standziņas vienai glāzei silta piena un atstājot šo maisījumu uz dienu.Pēc tam pusi nolejiet un atkal pievienojiet vienu tasi silta piena. Nedēļu katru dienu ielejiet pusi maisījuma un tā vietā pievienojiet vienu glāzi silta piena. Uzglabājiet starteri siltā vietā. Pēdējā, septītajā dienā, pievienojiet maisījumam divas tases silta piena un atstājiet vēl vienu dienu. starteris ir nogatavojies un gatavs lietošanai.

Ja sieru gatavojat regulāri, atstājiet divas krūzes rūgušpiena no katras iepriekšējās siera partijas. Jūs varat tos uzglabāt ledusskapī ar vāku līdz pat nedēļai.
Ļaujiet pienam sarūgt, lai veidojas biezpiens un var atdalīties sūkalas, kas aizņem 18-24 stundas.Daži dod priekšroku mājas siera garšai un tekstūrai, kas gatavots bez siera fermenta.
Tiek novērots, ka ļoti siltā laikā piens sāk bojāties, pirms tas paspēj sarecēt. Ziemā piens sarecina ilgu laiku.
Pēc vairāku sieru pagatavošanas jūs uzzināsit, cik daudz sāls jāievieto. Sāls pievienošana ir nepieciešama, lai iegūtu labu siera garšu. Jūs varat izmantot parasto galda sāli.

Rūpīgi veiciet katru tehnoloģisko darbību, un pēc nelielas apmācības jūs kļūsiet par īstu siera meistaru. Laika gaitā jūs sapratīsiet siera gatavošanas smalkumus (piena nogatavināšanas posmus un to ietekmi uz topošā siera garšu, biezpiena karsēšanas ilgumu un ietekmi uz produkta struktūru, sāls daudzumu, kā presējamo ķieģeļu skaits ir saistīts ar mitruma saturu, kā arī to, kā siera nogatavināšanas laiks atspoguļojas tā garšas asumā). Visas šīs detaļas atspoguļojas galaprodukta īpašībās un nosaka garšas un struktūras dažādību. Jo vairāk jūs par to uzzināsit, jo labāks būs jūsu ražotais siers.

GALVENIE MĀJĀ RAŽOTĀ SIERA VEIDI

Mājās gatavo trīs galvenos siera veidus:

Ciets;
- mīksts;
- patiesībā mājās gatavots.

Turklāt ir receptes mājās gatavotiem kausētiem sieriem.

CIETS SIERS

Ražots uz biezpiena bāzes, atdalīts no sūkalām, mazgāts un presēts. Iegūto biezpienu atbilstošā daudzumā liek zem preses un iztur, līdz parādās garša. Labi presēts un izturēts siers tiek iegūts mēneša laikā. Cieto sieru var lietot uzreiz, bet ilgāk uzglabājot, tas garšos labāk. Jo ilgāka ekspozīcija, jo asāka ir siera garša. Jo lielāka ir pielikta slodze, jo blīvāka ir tās struktūra. Labākais cietais siers nāk no pilnpiena.

MĪKSTS SIERS

Tas tiek darīts tāpat kā cietais, bet turēšanas periods zem spiediena ir daudz īsāks. Šis siers arī nav pārklāts ar parafīnu un izturēts tikai nedēļu vai nemaz. Parasti mīksto sieru var un vajadzētu ēst tūlīt pēc ražošanas vai tuvāko nedēļu laikā. Lielā šķidruma satura dēļ to nevar uzglabāt tik ilgi kā cietu. Mīkstos sierus var pagatavot gan no pilnpiena, gan no vājpiena.

MĀJAS SIERS

Mājas siers ir mīksts siers no atdalīta biezpiena ar augstu ūdens saturu un nav ilgstoši uzglabājams. To parasti gatavo no vājpiena, bet to var pagatavot arī no pilnpiena. Šo sieru ir visvieglāk pagatavot salīdzinājumā ar citiem siera veidiem.

CIETO SIERU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

1. Sildiet pienu līdz 32 grādiem C un pievienojiet 2 tases startera kultūras. Rūpīgi samaisiet 2 minūtes, lai tas vienmērīgi sadalītos. Pārklājiet trauku ar pienu un atstājiet uz nakti siltā vietā. Izmēģiniet pienu no rīta. Ja pienam no rīta ir nedaudz skāba garša, pārejiet pie nākamās darbības. Ja neizmantojat siera fermentu, izlaidiet nākamo darbību un ļaujiet pienam nostāvēties 18–24 stundas, līdz veidojas biezpiens un sūkalas.

2. Lai slauktu istabas temperatūrā, pievienojiet 1/2 tējkarotes siera fermenta vai vienu tableti, kas izšķīdināta 1/2 tase auksta ūdens. Rūpīgi samaisiet maisījumu 2 minūtes. Pārklājiet trauku ar pienu un atstājiet 30-40 minūtes, līdz piens sarecē.

3. Tiklīdz izveidojas blīvs biezpiena receklis un atdalās nedaudz sūkalu, var sākt griezt trombu. Ar tīru garu nazi sagriež 3x3 cm kvadrātos, nolaižot nazi līdz apakšai. Pirmos iegriezumus veiciet ik pēc 3 cm, sieru sagriežot lentēs. Pēc tam noliec nazi pēc iespējas tālāk, sagriež masu perpendikulāri pirmajiem griezumiem. Pēc tam pagrieziet pannu par ceturtdaļu apgrieziena un atkārtojiet visu vēlreiz. Rūpīgi samaisiet gabalus ar koka karoti vai lāpstiņu ar garu kātu un sagrieziet tos gabalus, kas ir lielāki, uzmanīgi samaisot, cenšoties nesabojāt gabalus.

4. Mazāko traukā liek lielākā, kas piepildīta ar siltu ūdeni un ļoti uzmanīgi uzkarsē sarecināto masu, ik pēc 5 minūtēm paaugstinot temperatūru par 2 grādiem.Ūdeni uzkarsē līdz 38 grādiem C 30-40 minūtes, tad uztur šo temperatūru līdz plkst. līdz masa sasniedz vēlamo blīvumu. Viegli samaisiet, lai kubi nesaliptu kopā un neveidotos viens kunkuļi. Tā kā kubi kļūst blīvāki ar karstumu, samaziniet maisīšanas biežumu, lai novērstu pielipšanu. Pārbaudiet, vai gabals ir saspringts, viegli saspiežot to ar roku un ātri atlaižot. Ja viegli saplīst gabalos un kubi nelīp kopā, tad masa gatava. Parasti šis stāvoklis tiek sasniegts pēc 1,5-2,5 stundām no brīža, kad abomasums nonāk pienā.
Ir ļoti svarīgi, lai, izspiežot sūkalas, siers būtu pietiekami stingrs.
Ja blīvums nav pietiekams, sieram būs vāja pastveida tekstūra, skāba vai cita nevēlama garša. Ja blīvums ir pārmērīgs, siers būs sauss un bez garšas. Kad masa ir kļuvusi pietiekami blīva, trauku izņem no silta ūdens.

5. Ielejiet rūgušpienu lielā traukā, kas izklāts ar filtra audumu. Pēc tam noņemiet drānu ar saturu un pārnesiet caurdurī. Kā caurduri ir ērti izmantot piecu litru konteineru ar caurumiem. Kad lielākā daļa sūkalu ir pazudusi, pārlieciet biezpienu no auduma traukā un kādu laiku nolieciet to no vienas puses uz otru, lai izplūstu pārējais šķidrums. Laiku pa laikam samaisiet, lai neveidotos ciets kunkuļi. Lai panāktu labāku šķidruma atdalīšanu, samaisiet masu ar rokām. Kad masa atdziest līdz 32 grādiem C, tā iegūst gumijas blīvumu un čīkst, košļājot nelielu gabaliņu - var pievienot sāli. Saglabājiet savu serumu. Tas ir ļoti barojošs produkts un labs lopbarības papildinājums. Daudzi to dzer paši vai gatavo ēdienu uz tā.

6. Masā ieber vienu vai divas ēdamkarotes sāls un kārtīgi samaisa. Tiklīdz sāls izšķīst un masa atdzisusi līdz 30 grādiem C, sieru ar karoti liek veidnē, kas no iekšpuses izklāta ar audumu. Noteikti pārliecinieties, ka masa ir atdzisusi līdz 30 grādiem C.

7. Kad siera formu esi pildījis ar biezpiena masu, augšpusē savieno formu izklājošā auduma galus. Pēc tam ievietojiet virzuli un nolieciet visu zem preses. Sāciet vērpšanu ar 3-4 ķieģeļiem pirmajās 10 minūtēs.
Pēc tam noņemiet virzuli un ļaujiet sūkalām, kas uzkrātas iekšpusē, iztecēt. Atkal ievietojiet virzuli un pievienojiet vēl vienu ķieģeli. Atkārtojiet, līdz ķieģeļu skaits sasniedz 6-8. Kad masa 6-8 ķieģeļu slogā stundu nostāvējusies, siers ir gatavs tīšanai.

8. Izņemiet ķieģeļus, noņemiet virzuli un apgrieziet veidni otrādi, lai noņemtu masu. Stingri pavelciet aiz auduma, lai būtu vieglāk iet. No izveidotās masas noņem drāniņu, pēc tam masu iemērc siltā ūdenī, lai no tās virsmas nomazgātos tauki. Izmantojiet pirkstus, lai izlīdzinātu un izlīdzinātu caurumus un plaisas, tādējādi iegūstot gludu virsmu. Pēc tam noslaukiet sausu.
Tagad nogrieziet auduma gabalu par 5 cm platāku un garāku par siera apkārtmēru, lai jūs varētu to aptīt ar nelielu malu. Sieru cieši aptiniet, izmantojot divus auduma gabalus aplī tā, lai gali pārklājas. Ielieciet sieru veidnē, uzlieciet virzuli un nospiediet uz leju ar 6-8 ķieģeļiem. Atstājiet to šādā veidā 18-24 stundas.

9. Izņemiet sieru no preses. Noņemiet iesaiņojuma drānu un nosusiniet virsmu ar tīru, sausu drānu. Meklējiet gabalā caurumus vai pārtraukumus. Noskalo ar siltu ūdeni vai serumu, līdz kļūst ciets. Noblīvējiet caurumus un lūzumus galvā, iemērcot tos ūdenī un izlīdzinot ar pirkstiem vai nazi. Tad ielieciet sieru vēsā, sausā skapī. Apgrieziet to un noslaukiet katru dienu, līdz garoza izžūst. Parasti tas notiek 3-5 dienu laikā.

10. Uzkarsē 250 g parafīna plakanā traukā līdz 80 grādiem C. Tā dziļumam jābūt tādam, lai uzreiz varētu nolaist pusi siera galviņas. Sildiet parafīnu tikai ūdens vannā, nekad neizmantojot uguni. Ievietojiet galvu karstā parafīnā uz 10 sekundēm. Izvelciet 1-2 minūtes un ļaujiet sacietēt. Pēc tam sakausējiet otru pusi. Pārliecinieties, ka visa siera virsma ir vienmērīgi pārklāta ar parafīnu.

11. Katru dienu pagrieziet siera galvu. Katru nedēļu mazgājiet skapi, izvēdiniet un izžāvējiet. Pēc apmēram 6 nedēļu nogatavināšanas 5-15 grādu C temperatūrā siers iegūs blīvu tekstūru un maigu garšu. Asu garšu no siera iegūstat, ja tādu turat 3-5 un vairāk mēnešus. Jo zemāka ir siera uzglabāšanas temperatūra, jo ilgāks ir nogatavināšanas laiks. Laiku pa laikam pagaršojiet savu sieru. Pirms parafīna ieliešanas sieru iespējams sagriezt četrās vienādās daļās un vienu no tām izmantot testēšanai. Cik ilgi izturēt sieru, izlemiet paši, vadoties tikai pēc savas gaumes.
Parasti Colby siers ir gatavs 30-90 dienās, Čedaras - ne agrāk kā 6 mēnešus, Romano - apmēram 5 mēnešus. Daži sieri tiek izturēti tikai 3-5 nedēļas. Ekspozīcijas ilgumu uzzināsiet, paši atzīmējot laiku, kurā siers ieguvis sev tīkamo garšu.

CIETĀ SIERA RECEPTES

Pirmā recepte
Pievienojiet 2 tases startera kultūras 4,5 litriem silta govs piena. Nosedziet un novietojiet trauku siltā vietā uz 12-24 stundām, līdz piens pārvēršas rūgušpienā. Karsējot biezpienu, ievērojiet 4. punktā sniegtos pamata norādījumus. Izspiediet sūkalas, kā aprakstīts 7. punktā, apejot 6. punktu. Izņemiet sieru no preses, pievienojiet 4 ēd.k. ēdamkarotes sviesta un 3/4 tējkarotes cepamās sodas. Sasmalciniet ar nazi, līdz biezpiens pārvēršas skaidiņās, un eļļa un soda labi sajaucas. Masu stingri liek bļodā vai māla katlā, piespiežot pie dibena, un atstāj siltā vietā uz 2,5 stundām.Pēc tam masu pārliek siera sildīšanas veidnē, pievienojot 2/3 glāzes saldā krējuma un 1 /4 tējkarotes sāls. Sāciet sildīt lēnām. Kad maisījums ir karsts, sāciet sajaukt. Kad visas piedevas vienmērīgi sadalītas masā, maisījumu lej labi ietaukotā katlā vai bļodā un atdzesē. Šis siers ir gatavs lietošanai, tiklīdz tas ir atdzisis. To var arī izturēt no 2 līdz 3 mēnešiem.

Otrā recepte
Šis ir sāļš siers, kas izgatavots no aitas vai kazas piena, piemēram, fetas siera, Adyghe, Osetijas un citiem marinētiem sieriem. Lai to pagatavotu, izpildiet norādījumus, tostarp 7. soli - siera presēšanu, bet izlaižot 6. soli - sāls pievienošanu. Nospiediet sieru 1 - 2 stundas, pēc tam izņemiet no veidnes, sagrieziet kubiņos un iemērciet sāls šķīdumā (1/4 tase sāls uz 1 litru ūdens). Atstājiet sieru šķīdumā 24 stundas.Pēc tam kubiņus izkāš, nosusina un atkal liek zem spiediena uz 18 stundām.Sieru iztur atšķaidītā sāls šķīdumā (1/4 tase sāls uz 2 litriem silta ūdens) 8 -10 dienas. Labi izturēts siers ir baltā vai krēmīgā krāsā.

MĪKO SIERA GATAVOŠANAS RECEPTES

Mīkstais siers parasti ir maigas tekstūras un neuzglabājas ilgi. Tam ir īss glabāšanas laiks. Tas nav pārklāts ar parafīnu, bet ietīts vaska papīrā un uzglabāts ledusskapī līdz lietošanai. Ar dažiem izņēmumiem mīkstos sierus apēd aptuveni nedēļas laikā; kamēr tie garšo vislabāk.

Vienkāršākais mīkstais siers ir parasts biezpiens. Lielākajai daļai sieru ir krēmīga tekstūra, jo tos gatavo, sūkalas izkāš caur auduma maisiņu. Pagatavot mīkstos sierus nav tik grūti kā cietos. Šeit ir visizplatītākās mīkstā siera receptes.

Pirmā recepte
Uzkarsē 5 litrus piena līdz vārīšanās temperatūrai. Atdzesē līdz remdenai un pievieno puslitru paniņu un 3 sakultas olas. Viegli samaisiet 1 minūti, pēc tam ļaujiet nostāvēties, līdz veidojas biezas nogulsnes. Izkāš visu caur ciešu maisiņu līdz stikla sūkalām. Pēc 12 stundām jūs iegūsit gardu sieru.

Otrā recepte
Pievienojiet 1 glāzi saldskābā ieraugu 2 glāzēm silta piena. Ļaujiet maisījumam nostāvēties 24 stundas, pēc tam ielejiet 2 litrus silta piena un ļaujiet masai sarecēt dienas laikā. Pēc tam 30 minūtes karsē siltā ūdenī ūdens peldē un ielej ciešā auduma maisiņā. Ļaujiet serumam notecēt. Pēc stundas izņem sieru, sāli pēc garšas un ietin vaska papīrā! Šo sieru var izmantot uzreiz sviestmaizēm vai ar sausajiem cepumiem. Glabājiet to vēsā vietā līdz lietošanai.

Saskaņā ar šo recepti kopā ar 1 tējkaroti sāls masai var pievienot 1 litru saldā krējuma un pēc tam šo maisījumu 3 dienas pakārt filtrēšanai aukstā vietā.

MĀJAS SIERA GATAVOŠANAS RECEPTES

Mājas sieru var ēst uzreiz pēc pagatavošanas kā mazkaloriju vienu pašu vai pievienojot skābo krējumu. Tas vislabāk garšo atdzesēts, bet ledusskapī tam ir ierobežots glabāšanas laiks - viena nedēļa.

Pirmā recepte

Uzkarsē 4,5 litrus piena līdz 24-26 grādiem C un pievieno 1 glāzi startera. Pārklāj un patur siltā vietā 12-24 stundas, līdz izveidojas sarecināta masa un pa virsu nedaudz sūkalu.
Tagad sagrieziet recekli ar nazi gareniski un šķērsām centimetru kubiņos. Ievietojiet trauku ar masu lielā bļodā ar siltu ūdeni. Uzkarsē līdz 40 grādiem C, nepārtraukti maisot, lai masa neliptu kopā. Nepārkarsējiet - rūpīgi uzraugiet temperatūru! Pārraugiet biezpiena daļiņu cietību, periodiski nogaršojot masu. Kādam garšo mīkstais biezpiens, bet kādam – cietais graudainais siers, tāpēc, kad masa šķiet gatava, ieber to caurdurī, kas izklāta ar audumu, un izkāš 2 minūtes. Pēc tam, kad audums ir izņemts no caurdura kopā ar saturu, novietojiet to zem silta ūdens straumes un, pakāpeniski pievienojot aukstu, noskalojiet serumu. Ielieciet masu bļodā, pievienojiet sāli, krējumu pēc garšas un pirms dzeršanas labi atdzesējiet.

Otrā recepte

Ielejiet 1 glāzi startera 4,5 litros svaiga piena. Nosedziet un atstājiet uz nakti siltā vietā. No rīta pievienojiet 1/2 siera tableti, kas izšķīdināta 1/2 tase ūdens. Maisiet 1 minūti, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 45 minūtes. Sagrieziet trombu centimetru kubiņos, pēc tam uzkarsējiet ūdens peldē līdz 40 grādiem C. Tad turpini kā pirmajā receptē, kad masa uzsilst un sasniegs sev nepieciešamo blīvumu.

APSTRĀDĀTA SIERA GATAVOŠANA MĀJĀS

Lai pagatavotu sieru, vajadzēs 3 litrus piena, 1 litru saldā krējuma, 5 olas, 1 ēd.k. karote sāls un cukura.
No piederumiem jums būs nepieciešami griešanas dēļi un akmens apspiešanai.
Piens ir jāuzvāra, un skābais krējums jāsakuļ ar olām, lai iegūtu viendabīgu maisījumu.
Verdošam pienam pievieno sāli un cukuru, un, kad tas vārās, tajā plānā strūkliņā jāielej skābā krējuma maisījums. Iegūtais maisījums jākarsē uz lēnas uguns, maisot, līdz tas saīsinās. Kad pannā veidojas blīvs receklis, tas jānoņem no uguns un nekavējoties jāiemet caurdurī, kas divās kārtās izklāta ar marli.
Kad sūkalas ir daļēji izkāst, siera masu sasien ar marli, kuras galus iztaisno, un novieto starp diviem tīriem griešanas dēļiem, pēc tam tos nospiež ar akmeni. Kad visas sūkalas ir noņemtas, sieru var uzskatīt par gatavu. Ar sūkalām var mīcīt mīklu pankūkām. Iegūto sieru nevar uzglabāt ilgu laiku. Ledusskapī tas glabājas divas līdz trīs dienas.

Apstrādājot sieru, piena sastāvdaļu loma nav vienāda. Piena tauki un kazeīns ir visvērtīgākās sastāvdaļas. Pārējais (piena cukurs, sāļi un ūdens) ietekmē siera masas īpašības, skābumu, tekstūru, daļēji arī garšu un smaržu. Vislielākā nozīme ir kazeīna, tauku, fosfora, kalcija, ūdenī šķīstošo vielu un ūdens pārnešanai no piena uz sieru. Piena sastāvdaļu pārejas pakāpe ir atkarīga no to īpašībām, apstākļiem un ražotā siera veida.

Siera ražu nosaka divos veidos: maisījuma daudzumu, kas izmantots 1 kg siera ražošanai, un procentos no kausētā piena daudzuma.Siera iznākums ir atkarīgs no tā veida, tauku satura, sastāva un īpašībām. piens, kā arī tehnoloģiskā shēma.

Svaiga siera raža vienmēr ir lielāka nekā nobriedušam sieram, jo ​​sālīšanas un turpmākās kopšanas laikā siera masa samazinās nogatavināšanas kamerās. Visu siera svara zudumu (mitruma iztvaikošanas, tauku un olbaltumvielu zuduma dēļ mazgāšanas laikā) no svaiga līdz nobriedušam parasti sauc par saraušanos: tas svārstās no 10 līdz 14% (sieriem, kas nogatavojas uz plauktiem). Lai iegūtu 1 kg svaiga siera no presēšanas vai pēc pašspiešanas, lielākajai daļai sieru, kas nogatavojas gaisā, ir nepieciešams no 9 līdz 1 kg normalizēta maisījuma, bet 1 kg nobrieduša siera - no 10 līdz 12 kg maisījuma. . Nozarē ir noteiktas normas piena maisījuma patēriņam uz 1 kg nobrieduša siera katram veidam. Tos nosaka atkarībā no tauku satura, ņemot vērā zudumus ražošanas un nogatavināšanas laikā.

Samazinoties tauku saturam siera sausnā, palielinās piena maisījuma patēriņa ātrums. Tātad tāda paša veida sieram ar 40% tauku saturu piena maisījuma patēriņa ātrums ir lielāks nekā sieram ar 50% tauku saturu. Ražas (normatīvās) nosaka, pamatojoties uz standartu prasībām ūdens, tauku un sāls masas daļai sierā.

Sieram jāatbilst organoleptisko īpašību standartu prasībām. Sieri tiek vērtēti 100 ballu skalā: garša un smarža - 45 balles, tekstūra - 25, raksts - 10, mīklas krāsa - 5, izskats - 10, iepakojums un marķējums - 5 balles.

Atkarībā no galapunkta sieriem tiek piešķirta viena no šādām šķirnēm: augstākais - 87-100 punkti, vismaz 37 punkti par garšu un smaržu; pirmais ir 75-86 punkti. Sieri, kas novērtēti zem 75 ballēm vai kuru sastāvs neatbilst standarta tehniskajām prasībām, nav atļauts pārdot un ir pakļauti pārstrādei.

Marinēti, kalnu, krievu, Poshekhonsky, rīves, mīkstie un kausētie sieri nav sadalīti šķirnēs. Pārbaudot šos sierus, tie vadās pēc vispārējiem kvalitātes rādītājiem atbilstoši standartam.

Sieri tiek šķiroti rūpnīcās, parasti pirms nosūtīšanas uz centrālajām siera noliktavām, fasēti koka kastēs vai mucās, transportēti ar automašīnu, dzelzceļu un ūdens transportu uz centrālajām siera noliktavām.

Transportēšanas laikā siera kvalitāte pasliktinās, ja netiek ievēroti transportēšanas noteikumi. Sieri ar nepietiekami stingru mīklu transportēšanas laikā pa autoceļiem var sabrukt, bet sieri ar smalku mīklu var deformēties. Liela nozīme ir siera un apkārtējā gaisa temperatūrai. Sierus vēlams pārvadāt temperatūrā no 0 līdz 10 °C, taču var atļaut transportēt arī temperatūrā no -1 līdz -5 °C. Augstā temperatūrā siers kļūst mīksts, tauki kūst un izžūst ilgstošas ​​transportēšanas laikā. Zemā temperatūrā, īpaši zem -10 ° C, mitrums sierā sasalst un pēc atkausēšanas mīkla bieži kļūst drupana un garša ir neizteikta. Temperatūrā -5 ° C siers iztur ilgstošu transportēšanu un nesasalst *

Parasti sierus transportē aukstajā diennakts laikā (agri no rīta vai naktī). Protams, sierus vislabāk ir pārvadāt speciālos refrižeratoros vai slēgtās virsbūves automašīnās.

Pa dzelzceļu sieru pārvadā izotermiskos vagonos temperatūrā, kas nav augstāka par 8 un nav zemāka par -2 °C. Ziemā pārvadājot sieru, kravas vagonus obligāti silda. Vadības paketes ieteicams novietot automašīnas vidū pretī durvīm. Sieru pārvadā pa ūdeni, ievērojot tādus pašus nosacījumus kā pārvadājot pa dzelzceļu.

Pārvadājot Šveices un Padomju Savienības sierus bez iepakojuma, vagoniem jābūt ar plauktiem. Šveices sieru var transportēt nelielos attālumos, sakraujot to kaudzēs pa piecām galvām katrā.

Gatavi un negatavi sieri jāuzglabā atsevišķās kamerās. Turklāt atsevišķā kamerā glabājas arī sieri ar gļotainu virsmu. Nobriedušu sieru parasti var uzglabāt temperatūrā no 5 līdz -5°C un relatīvajā mitrumā 85-90%. Temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā ir nevēlamas. Temperatūra kamerās nedrīkst būt zemāka par -5 °C, jo atsevišķi sieri var sasalt.

Sieri tiek glabāti uz plauktiem, sakrautās kastēs un kaudzēs. Ik pēc 15-20 dienām sierus apseko, ja tiek konstatēti defekti, tad šādus sierus atdala, bet pārējos sierus apgriež. Lielos sierus noslauka un apgriež reizi desmit gados, negatavus sierus uzglabā uz plauktiem pozitīvā temperatūrā (8-12 ° C), atkarībā no siera veida un kvalitātes.