Sēņu apstrāde pēc ražas novākšanas. Kā pareizi apstrādāt neapstrādātas sēnes? ✎ Secinājumi un secinājumi

Kas vispirms jādara ar sēnēm? Pirmkārt, sēnes jāsašķiro pēc veida un izmēra, jāattīra no gružiem, pielipušām lapotnēm, netīrumiem un adatām. Tad jums vajadzētu pārbaudīt, vai sēnes nav bojātas. Zilumi, brūni plankumi un tārpu un gliemežu apēstās daļas ir jānoņem. Dažos gadījumos ir jānoņem bojātā cepure (russulai, sviestam un citiem), jo tajā visbiežāk ir galvenais kaitīgo alkaloīdu daudzums. Vecām un pārgatavojušām sēnēm nogriež cepurītes dibenu, tā saukto sporu nesošo daļu. Tiek nogrieztas arī rupjas vecās kājas. Sēnes vislabāk var apstrādāt savākšanas dienā. Ir svarīgi paturēt visus noderīgas īpašības meža dāvanas. Ja kādu iemeslu dēļ nav iespējams apstrādāt tajā pašā dienā, tos var atstāt līdz rītam. Šajā gadījumā sēnes ir jātīra no netīrumiem un lapām, bet ne jāmazgā! Sēnes ieteicams ievietot ledusskapī vai vēsā, tumšā vietā. Ēdienu gatavošanai paredzētās sēnes var iebērt auksts ūdens.

Sēņu novākšana: sēņu mazgāšana un mērcēšana. Šo metodi bieži izmanto pirms sēņu gatavošanas. Meža veltes vienmēr rūpīgi jāiztīra no gružiem, putekļiem un netīrumiem, lai no tām turpinātu gatavot veselīgus ēdienus. Izņēmums ir žāvēšanai paredzētās sēnes - tās nevar mazgāt un parasti samitrināt, bet tikai uzmanīgi noņemiet visus gružus un noslaukiet ar mitru drānu. Sēnes nevajadzētu mazgāt ļoti ilgi, pretējā gadījumā tās var uzsūkt daudz ūdens, kas pēc tam apgrūtina gatavošanas procesu. Parasti mazgā zem tekošs ūdens dažas minūtes un ļaujiet ūdenim notecēt. Cūku sēnes applaucē ar verdošu ūdeni 2-3 reizes, lai piešķirtu elastību un samazinātu trauslumu griežot. kaltētas sēnes mērcēt 2-4 stundas, pēc tam vāra tajā pašā ūdenī 40-60 minūtes. Marinētas sēnes dažreiz mērcē, ja tās pievienos zupai vai cep.

Sēņu novākšana: sēņu vārīšana- visizplatītākais sēņu kulinārijas apstrādes veids. Tas ļauj samazināt bīstamo indīgo alkaloīdu saturu sēnēs, piemēram, hivelīnskābi, kas atrodama dažās sēnēs, īpaši morālēs un līnijās. Gatavojot skābe pārvēršas ūdenī, tāpēc šīs sēnes novāra divas reizes, pēc vārīšanas noteikti izlejiet ūdeni un sēnes mazgā iekšā. karsts ūdens. Ir nepieciešams pagatavot dzeltenās un melnās piena sēnes, trauslu russula, rozā viļņus. Ēdienu gatavošana samazina radioaktīvo piesārņojumu, ja neesat pārliecināts novāktās sēnes vai savākšanas zonā. Tātad, viena vārīšanās 10 minūtes samazina radiocēzija starojumu par 81%, bet dubultā vārīšanās - par 97%. Mērcēšanai ir arī laba ietekme uz radioaktivitātes samazināšanos. Ir svarīgi atcerēties, ka, gatavojot ēdienu, sēņu saturs arī samazinās. noderīgas vielas piemēram, vitamīni. Lai samazinātu vitamīnu zudumu, ēdiena gatavošanai nepieciešams maz ūdens. Jo vairāk ūdens tiek izmantots attiecībā pret sēnēm, jo ​​mazāk vitamīnu paliks gatavajā ēdienā.

. Gandrīz visas sēnes var cept. Dažām sugām ir nepieciešama obligāta prasība iepriekšēja vārīšana, vismaz 10-20 minūtes. Var cept bez jebkādas sagatavošanas, iespējams, tikai balto, sēnes un gailenes. lielas sēnes sagriež vienādos, ne pārāk lielos (bet ne ļoti mazos) gabaliņos un iemet pannā ar biezām sienām, vēlams čugunu. No sēnēm izplūst daudz mitruma, tās burtiski peld sulā, kas bagātīgi iztvaiko un vārās. Tas ir labi. Kad sula kļūst kritiski zema, var pievienot eļļu, sīpolu un garšvielas un pēc apcepšanas līdz vārīšanai uz mērenas liesmas noņemt sēnes no uguns un ļaut sautēties. karsta panna. Svarīgi, lai sēnes nepieliptu pie pannas dibena. Lai to izdarītu, varat izmantot traukus ar nepiedegošs pārklājums, bet sēnes labāk garšo smagā čuguna pannā.

Sēņu blanšēšana. Ar šo apstrādes metodi sēnes applaucē ar verdošu ūdeni vai kādu laiku (parasti vairākas minūtes) iemērc verdošā ūdenī. Dažreiz verdošu ūdeni aizstāj ar tvaiku. Šajā gadījumā sēnes notur virs tvaika sietā. Russula un sēnes parasti ir blanšētas. Vispārējā procedūra ir šāda. Ūdenim jābūt 4 reizes lielākam par sēņu tilpumu. Mazi veseli vai sagriezti gabaliņos lielas sēnes iemērc uz 2-3 minūtēm verdošā ūdenī, pēc tam liek aukstā ūdenī uz 5-10 minūtēm, vēl labāk - zem tekošas straumes ledus ūdensātrai dzesēšanai. Tās pašas darbības tiek piemērotas, izmantojot tvaiku. Blanšēšana iznīcina lielāko daļu nevēlamo mikroorganismu un ir īpaši piemērota sēnēm, kuras plānots sasaldēt. Dažus sēņu veidus var konservēt pēc blanšēšanas, piemēram, sēnes.

Sautējiet sēnes var būt gan atsevišķi, gan kopā ar citiem dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem. Šis ir viens no garšīgi veidi sēņu pagatavošana. Sēnes sautē ar kartupeļiem, skābo krējumu vai sviestu, no kā tās nedaudz tvaicē un apcep, ar savu aromātu piesūcinot visu ēdienu. Cepeškrāsnī var cept sēnes, kā arī dārzeņu ēdienus. Prasības un nosacījumi ir aptuveni vienādi.

Sēņu novākšana turpmākai lietošanai praktiskām mājsaimniecēm ļauj baudīt sēņu ēdienus visu gadu. Ir vairāki galvenie sēņu konservēšanas veidi: sālīšana, kodināšana un sasaldēšana, no kuriem katrs piešķir savu garšu. Viens ļoti svarīga detaļa- Nepievienojiet sīpolus sēnēm, ja tās ir paredzētas konservēšanai. Šīs sēnes noteikti sabojāsies. Sīpoli jāpievieno jau tiešās sēņu ēdiena pagatavošanas laikā.

. Šai metodei īpaši piemērotas ir agaru sēnes - russula, volnuški, sēnes, piena sēnes, medus sēnes, gailenes un citas. Ir divi sālīšanas veidi – aukstā un karstā. Aukstākais ir tas, ka atlasītās un sašķirotās sēnes tiek iemērctas auksts ūdens 2-3 dienas. Ūdens tiek periodiski mainīts, jo tajā izdalās sēņu piena sula. Visi darījumi par aukstā sālīšana labāk veikt vēsā telpā - pagrabā vai pagrabā. Tas ir nepieciešams, lai sēnes nerūgtu. Tajā ievieto izmērcētas sēnes emaljas izstrādājumi vai mucu līdz malām, pārkaisa ar sāli (3-4% sāls, vai 300-400 g sāls uz 10 kg sēņu), garšvielas un garšvielas.

Jūs varat to sīkāk aprakstīt svarīgs elements sālīšana. Tieši tā garšvielas veido vajadzīgo smaržīgo aromātu, kas kopā ar sēnēm rada to pievilcīgo buķeti, kas tik ļoti modina apetīti. Līdz mucas apakšai vai lielai emaljas panna ielieciet jāņogu lapas, Lauru lapa, ķiploki, dilles, pipari un reizēm baziliks, tad sēņu kārta, tad atkal garšvielu kārta un tā, neaizmirstot pārkaisīt ar sāli. (Sēnēm garšvielas nav vajadzīgas, tās jāpievieno ļoti uzmanīgi.) Visām kārtām virsū liek smagu koka apli ar caurumiem vai, ārkārtējos gadījumos, vāku, kas ir mazāks par trauka diametru, dažkārt pieliek klāt kravu. virsū. To sauc par sālīšanu "zem jūga". Pamazām, sēnēm nostājoties kodināšanas traukā, var uzklāt vēl pāris kārtas un likt sēnes tumšā, vēsā vietā. Sēnes būs gatavas 10-12 dienās, bet piena sēnes 30-40 dienās. karstā metode sālīšanai nepieciešama iepriekšēja blanšēšana. Tajā pašā laikā applaucētās sēnes izmet atpakaļ uz sieta vai sieta, ļauj notecināt un liek bļodā ar garšvielām un sāli. Tad viņi darbojas saskaņā ar to pašu shēmu kā ar auksto metodi.

. Parasti marinētas sēnes, kuras in svaigs(vārītas, ceptas un sautētas) nav tik garšīgas kā to līdzinieki, kas aug vienlaikus. Piemēram, cūku sēnes parasti lieto svaigā veidā, lai gan tās var arī marinēt un marinēt, taču tas tiek uzskatīts par nepraktisku attiecībā uz delikatesēm. Lai gan, ja cūku sēņu raža ir īpaši liela un visas sēnes svaigas ēst vienkārši fiziski nav iespējams, tās, protams, tiek novāktas izmantošanai nākotnē. Visbiežāk marinēts sviests, sēnes, baravikas, gailenes, baravikas un baravikas. Marinētas sēnes dažādi veidi seko atsevišķi. Nevar sajaukt dažādas sēnes vienā traukā, pretējā gadījumā tie vai nu kļūs tumšāki un kļūs viendabīgi brūni un neglīti, vai arī vārīsies nevienmērīgi. Turklāt, lai saglabātu garšu, ir labi atsevišķi pagatavot pat viena veida sēņu kājas un cepures. Eļļās jums ir jānoņem āda no vāciņa. Šeit ir viena no daudzajām kodināšanas iespējām. Sēnes ielej katliņā (neoksidējošā, vēlams emaljētā), pēc tīrīšanas, mazgāšanas, sadalot vāciņus pa veidiem un kājiņām. Ielejiet ūdeni, pievienojiet sāli, garšvielas un citronskābi. Pēc tam vāriet sēnes, līdz tās nosēžas apakšā, un buljons kļūst caurspīdīgs. Periodiski noņemiet putas un esiet modrs - sēnēm ir jāpievērš uzmanība. Pašās vārīšanas beigās pievieno etiķi, kas sajaukta ar sēņu buljonu. Pēc tam sēnes kopā ar buljonu ielej sagatavotās (sterilizētās) burkās, aizvāko ar vākiem, sterilizē burkas verdošā ūdenī: litrs pusstundu, puslitrs piecas minūtes mazāk. Pēc sterilizācijas ātri satin burkas ar vākiem un atstāj atdzist.

. Ļoti laba un vienkārša metode. Piemērots gandrīz ikvienam, jo ​​tas neprasa sarežģītas darbības un īpašs aprīkojums, vai šo aprīkojumu var izgatavot mājās. Var kaltēt, ja ne visas, tad ļoti daudz sēņu. Parasti žāvē baltās, sēnes, baravikas, baravikas, baravikas, šampinjonus un gailenes. Sēnes var žāvēt saulē, cepeškrāsnī, cepeškrāsnī un citās sildīšanas ierīcēs. Uz ārāžāvē sausā un saulainā laikā. Augstā mitrumā vai bez saules sēnes var sapelēt. Žāvēšanai tiek atlasīti veseli, nebojāti īpatņi, ko tārpi un kāpuri neapēd. Sēnes notīra no gružiem (lapām, netīrumu gabaliņiem, skujām utt.) un noslauka ar mitru drānu (bet nemazgā - sēnes uzsūks ūdeni un žūst ļoti lēni, kas var tās sabojāt). Vislabāk ir žāvēt uz koka restēm vai tīkliem.

Ir daudz veidu, kā žāvēt krievu krāsnī, bet, tā kā krāsnis tagad ir muzeju retums, mēs tās nedosim. Katrā mājā ir plīts ar krāsni. Visparīgie principižāvēšanu cepeškrāsnī var izmantot arī žāvēšanai krāsnī. Svarīgi atcerēties, ka cepeškrāsnī siltums nāk no visām pusēm un vienmērīgi žūst, savukārt cepeškrāsnī karstums nāk no apakšas un tāpēc sēnes vienmērīgi apžāvē. Ideālā temperatūra žāvēšanai ir 60-70 grādu robežās, bet ne vairāk, pretējā gadījumā sēnes var pārkaltēt, tās kļūs trauslas un zaudēs savu. labvēlīgās īpašības un garšas īpašības. No sēnēm izdalās daudz mitruma, tāpēc cepeškrāsns durvis vēlams turēt vaļā. Sēņu gatavības pakāpi noteiks lieces tests. Sēnēm jābūt vieglām, sausām, nedaudz saliektām un ar piepūli saplīst. Ja sēnes saplīst pat ar nelielu piepūli, tad tās ir pārkaltētas.

tagad ir viena no pieejamākajām sēņu savākšanas metodēm turpmākai izmantošanai. Saldēšanai jāizvēlas stiprs, mazs izmērs sēnes, kas savāktas sausā mežā. Tam labi der baltie, baravikas, baravikas un šampinjoni. Saldētavas temperatūrai jābūt -18 grādiem vai zemākai (sadzīves ledusskapjos parasti ir trīs sadalījumi). Labākais rezultāts panāk ar iepriekšēju blanšēšanu. Sagatavotās sēnes ieliek plastmasas maisiņi un ievietots saldētava. Labāk ir sasaldēt tos sēņu veidus, kuriem nav nepieciešama ilgstoša vārīšana. Ērtības labad varat sasaldēt vārītas vai ceptas sēnes, sadalītas porcijās, pamatojoties uz vienu gatavošanu. Ēdienu gatavošana no saldētām sēnēm jāveic tikai pēc tam, kad tās ir pilnībā atkausētas. Ļoti mazas sēnes var ievietot mazās burciņās no bērnu pārtika- ar šādu burciņu pietiek vienai operatīvi pagatavotai porcijai. Saldētas sēnes var uzglabāt diezgan ilgi – līdz diviem gadiem, bet parasti tās glabā līdz nākamajai vasarai.

sēņu pulveris. Sēņu pulveris ir labs, jo to ir viegli izmantot ēdiena gatavošanā, pievienojot visu veidu ēdieniem: mērcēm, mērcēm, zupām vai dāvināšanai. sēņu garša sautējot dārzeņus. Turklāt sasmalcinātas sēnes organismā labāk uzsūcas. Sēņu pulveri vislabāk pagatavot no cūkas, sēnēm, gailenēm, baravikas un baravikas vai no maisījuma dažādas sēnes. Lai pagatavotu pulveri, sēnes vispirms stipri izžāvē un pēc tam sasmalcina kafijas dzirnaviņās, piparu dzirnaviņās vai ar javu porcelāna krūzē. Ja pulveris izrādījās neviendabīgs, lielas daļiņas var izsijāt caur smalku miltu sietu un tālāk samalt. Pirms gatavošanas ar sēņu pulveris, tas ir jāmērcē 20-30 minūtes, lai tas uzbriest, un pēc tam pievienojiet traukam 10-15 minūtes pirms gatavības.

Dārzeņi ļoti spēlē svarīga loma cilvēka uzturā: uzlabot gremošanas procesu, uzturēt skābju-bāzes līdzsvaru un šķidruma vielmaiņu organismā.

Tie ir galvenais vitamīnu avots.

POP dārzeņus izmanto mērču, zupu, dārzeņu ēdieni un sānu ēdieni.

Dārzeņus iedala grupās.

bumbuļi

Saknes

Kāposti

tomāts

Pikantā graudaugu deserta ķirbis

Dārzeņu mehāniskā kulinārijas apstrāde sastāv no secīgām darbībām.

1. Šķirošana un lieluma noteikšana ir labvēlīga racionāla izmantošana dārzeņus, samazināt atkritumus mehāniskās apstrādes laikā.

2. Dārzeņu mazgāšana dārzeņu mazgāšanas mašīnās vai ar rokām, lai no to virsmas noņemtu netīrumus un netīrumus.

3. Dārzeņu tīrīšana dārzeņu mazgātājos vai ar rokām, lai noņemtu daļas ar samazinātu uzturvērtību.

4. Dārzeņu sagriešana veicina to vienmērīgu termisko apstrādi, piešķir ēdieniem skaistumu izskats uzlabo garšu.

Sagriež dārzeņus mehāniski vai ar rokām sagrieziet dārzeņus vienkāršā un sarežģītā veidā.

Bloki.

dārzeņu ēdiena gatavošana

Apļi.

Kvadrāti (dambrete).

Gredzeni un pusgredzeni.

Ķemmīšgliemenes, zobrati, zobrati.

Mucas, bumbieri, rieksti, bumbiņas.

Kajīte (maza).

Sēnes

Ēdamās sēnes pēc struktūras ir: sūkļveida - baravikas, baravikas, baravikas, baravikas; lamelāri - šampinjoni, russula, gailenes, medus sēnes; marsupials - morels, līnijas.

Uzņēmumiem Ēdināšana sēnes nāk svaigas, sālītas, kaltētas, marinētas.

svaigas sēnes. Jaunās ēdamās sēnes izmanto pārtikā, tās nekavējoties pakļauj ēdiena gatavošana jo tie ātri sabojājas. Primārā apstrāde sēnes sastāv no šādām darbībām: tīrīšana, mazgāšana, šķirošana un griešana.

Cūku sēnes, baravikas, baravikas, gailenes, russulas apstrādā tādā pašā veidā: tās attīra no lapām, skujām un zāles asmeņiem, nogriež stublāja apakšējo daļu un bojātās vietas, nokasa un nomazgā piesārņoto ādu. rūpīgi 3-4 reizes. Apstrādājot russula, āda tiek noņemta no vāciņa. Lai to izdarītu, vispirms tos applauc ar verdošu ūdeni. Tie notīra sviestriekstu kājiņas un nogriež cepurei, izgriež bojātās un attārpotās vietas, noņem cepurei gļotādu un nomazgā.

Sēnes sašķiro pēc lieluma mazās, vidējās un lielās. mazas sēnes un vidējo sēņu cepurītes izmanto veselas, lielās sagriež vai sakapā. Cūku sēnes divas vai trīs reizes aplej ar verdošu ūdeni, pārējās sēnes vāra 4-5 minūtes, lai tās ir mīkstas un griežot nesadrūp.

Sēnes nedrīkst pāraugt, šķīvji cepurītes apakšpusē ir gaiši rozā. Apstrādājot šampinjonus, noņem plāksni nosedzošo plēvi, notīra sakni, no vāciņa noņem ādu un nomazgā, pievienojot citronskābi vai etiķi, lai tie nekļūtu tumšāki.

Morelītes un auklas izšķiro, nogriež saknes, ieliek aukstā ūdenī uz 30-40 minūtēm, lai smiltis un pakaiši samērcētos, vairākas reizes nomazgā. Pēc tam sēnes vāra 10-15 minūtes lielā skaitāūdens toksiskas vielas - želejskābes - iznīcināšanai un izvadīšanai, kas, vārot, pārvēršas novārījumā. Pēc vārīšanas sēnes nomazgā karsts ūdens, un buljons ir jāizlej.

Apstrādājot svaigas sēnes sēnes ir rūpīgi jāatlasa, jo tās atgādina dažas neēdamas un indīgas sēnes.

Žāvētas sēnes. Vislabākās kaltētās sēnes ir baravikas, jo tās dod smaržīgu un garšīgs novārījums. Baravikas, baravikas, baravikas kaltējot satumst, tāpēc buljoniem nav īpaši piemērotas. Žāvētas sēnes šķiro, vairākas reizes nomazgā, 3-4 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam ūdeni notecina, filtrē un izmanto sēņu vārīšanai. Sēnes pēc mērcēšanas nomazgā.

Sālītas un marinētas sēnes. Tos atdala no sālījuma, sašķiro pēc izmēra un kvalitātes, noņem garšvielas, nogriež lielos īpatņus. Ļoti sāļš vai pikantās sēnes mazgāti auksti vārīts ūdens, reizēm izmirkusi. Lai ietaupītu labas īpašības sālītas un marinētas sēnes, jums jāuzmanās. lai sēnes pirms apstrādes pilnībā pārklātu ar sālījumu vai marinādi.

Raksts par to, kā pareizi apstrādāt neapstrādātas sēnes, nesabojā tos un nekaitējot savai veselībai.

Svaigs ir produkts, kas ātri bojājas. Lietainā laikā savāktās sēnes vispār nepanes pat ļoti īsu uzglabāšanu. Tāpēc tūlīt pēc atgriešanās no meža ir nekavējoties jāsāk tos apstrādāt. Vispirms sēnes sašķiro, attīra no gružiem, zemes, smiltīm un šķiro. Tārpotas, pārgatavojušās, ļenganās sēnes, kā arī neēdamās un indīgās sēnes tiek izbrāķētas un izmestas. Grauzēju, dzīvnieku, kukaiņu, gliemežu bojātās un mīkstinātās celulozes daļas izgriež ar nazi, un ādu, ja tā ir viegli atdalāma, noņem. Sālīšanai vai kodināšanai (bet ne žāvēšanai) sagatavotās sēnes rūpīgi nomazgā un pārliek sietā vai caurdurī, lai notecinātu ūdeni. Tikai pēc tam viņi sāk apstrādāt.

Plkst baltās sēnes, baravikas, baravikas kājas notīra no zemes, no tām plāni nogriež ādu un atdala vāciņus. Tad šīs sēnes nomazgā un applaucē ar verdošu ūdeni.

Plkst sviestsāda tiek noņemta no vāciņiem. To var viegli noņemt, ja eļļu tur 1-2 minūtes verdošā ūdenī, pēc tam izmet uz sieta vai caurdura un noskalo ar aukstu ūdeni.

No cepurēm sēnes pēc kāju attīrīšanas no zemes noņem plānu plēvi, sēnes ieliek aukstā ūdenī, kam pievieno nedaudz citronskābes, lai izvairītos no mīkstuma tumšuma. Pēc kāda laika šampinjonus pārliek emaljētā bļodā, pārlej ar karstu ūdeni, arī ar citronskābe un vāra 20 minūtes.

NO russulaādu ir viegli noņemt, ja tos vispirms aplej ar verdošu ūdeni.

Svaigi piena sēnes, russula, gailenes, volnushki satur rūgtu sulu. Tāpēc tos pēc tīrīšanas un mazgāšanas vairākas stundas mērcē aukstā ūdenī vai 15-20 minūtes sālītajā vai paskābinātā ar etiķi, kas atbrīvosies no rūgtuma, un vienlaikus no dažādiem kukaiņiem un tārpiem. Pēc mērcēšanas sēnes vēlams novārīt ar verdošu ūdeni, bet labāk tās īsi uzvārīt.

Tikai pēc tik rūpīgi pirmapstrāde nepieciešams, lai aizsargātu pret iespējamu saindēšanos, sēnes ir piemērotas ēdiena gatavošanai. Aizaugušas, vecas un pat jaunas sēnes, kas savāktas ilgi pirms lietošanas, kļūst ļenganas, mīkstas, sāk publicēties slikta smaka. Skaidrs, ka šādas sēnes neder ēšanai, jo var izraisīt slimības. Savāktās un pagatavotās svaigās sēnes uz ledus, pagrabos vai saldētavās uzglabā ne ilgāk par vienu dienu. Ja nepieciešams vairāk ilgstoša uzglabāšana sēnes, tad tās atkal nomazgā ar aukstu ūdeni, liek sietā vai caurdurī un, pārlej ar verdošu ūdeni, liek rindās stikla vai emaljētos trauciņos, pārkaisa ar sāli un tur uz ledus. Tajā pašā laikā sēnes nepasliktinās 6-8 dienas.

Mājās, sālījot, kodinot, kodinot, konservējot sēnes un gatavojot no tām ekstraktu ir stingri jāievēro šāds noteikums: neaizveriet tos hermētiski. Pretējā gadījumā nav izslēgti saindēšanās gadījumi un pat nāve.

Ja sēnes joprojām glabā hermētiski noslēgtos traukos (burkas sarullētas dzelzs vāki u.c.), tad pirms lietošanas tie jāpakļauj termiskai apstrādei.

meklēt — 2015. gada 16. oktobris

Kopš seniem laikiem sēnes ir novāktas izmantošanai nākotnē. Lai sēņu ēdienus baudītu visu ziemu, tie galvenokārt tika sālīti un žāvēti. Sēnes, kas novāktas ar piedāvātajām metodēm, saglabā gandrīz visas to lietderīgās un garšas īpašības. Tos tālāk var izmantot dažādu pagatavošanai sēņu ēdieni. Vēlāk sēnes sāka marinēt un konservēt, hermētiski noslēdzot stikla burkās.

Pat mūsu senči, vācot sēnes, ievēroja, ka kaltētas sēnes labi saglabājas visu ziemu. Tas ir saistīts ar faktu, ka šādā veidā novāktās sēnēs saglabājas tikai aptuveni 24% mitruma. Šādos apstākļos mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība apstājas vai tiek traucēta. Tāpēc žāvētas sēnes var lietot uzturā, nekaitējot veselībai. Galvenais nosacījums to uzglabāšanai ir mitruma trūkums telpā, kurā atrodas šīs sēnes.

Sēņu konservēšanas procesā negatīvi ietekmē mikroorganismus karstums, kurām sēnes tiek pakļautas, izmantojot šo ražas novākšanas metodi.

Procesa laikā sēnes ietekmē ne tikai augsta temperatūra, kā konservēšanā, bet arī etiķskābe, un sāls, kas arī nelabvēlīgi ietekmē mikroorganismu stāvokli.

Rūgšanas procesā, kas notiek sēņu kodināšanas laikā, veidojas pienskābe, kas kopā ar sāli iznīcina patogēno mikrofloru.

Visas ēdamās sēnes satur daudz olbaltumvielu savienojumu, kā arī ogļhidrātus un ūdeni. Tāpēc sēnēs tiek radīta labvēlīga vide dažādu veidu mikroorganismu vairošanai. Tāpēc sēnes svaigas netiek uzglabātas ilgāk par dienu. Tā paša iemesla dēļ svaigas sēnes nevar pārvadāt lielos attālumos.

Sākot sēņu apstrādi, rūpīgi jāpārskata katra sēne atsevišķi. Pirmkārt, šī prasība attiecas uz morālēm un agaric sēnēm. Morlīšu bedrēs nereti iestrēgst mazi punduri, un starp atbilstošo sēņu plāksnēm var būt zemes gabali vai smilšu graudi. Apstrādei izmanto no meža atkritumiem attīrītas sēnes, kurām jābūt veselām un stiprām. Ja sēnēs ir atrodami tārpi, tos nekādā gadījumā neizmanto. Pirmkārt, tas sabojā šādu sagatavju izskatu, un, otrkārt, iekšā tārpu sēnes uzkrāj toksīnus, kas veicina ķermeņa saindēšanos.

Ja nepieciešams marinēt sēnes un hermētiski noslēgt burkās, jāizmanto tikai sēņu cepurītes, sēņu kodināšanai tiek izmantota tikai zeķe, no citām sēnēm tiek ņemta tikai čokurošanās. Visas sēnes vēlams nekonservēt masveidā, bet gan šķirot pēc augšanas vietām. Tas nozīmē, ka egļu mežā savāktās sēnes tiek sarullētas atsevišķi no priežu mežā savāktajām sēnēm. Attiecīgi tie nāk ar dažādu sugu sēnēm, kas savāktas dažādos mežos. Šķirojot sēnes, katrai sēnei atsevišķi nepieciešams sagriezt un notīrīt kātu. Turklāt ar nazi viņi rūpīgi notīra cepures no ādas, ja nepieciešams, un no dažādiem gružiem. Sastopoties ar sēni, kurā tārpa caurums ietriecās nelielā tās daļā, to var izgriezt ar nazi. Ja tārpa caurums ir satvēris pusi no sēnītes, labāk to izmest. Žāvēšanai paredzētās sēnes nav jāmazgā. Tos notīra no gružiem un katru sēni atsevišķi noslauka ar tīru, mitru drānu. Sālīšanai, kodināšanai un konservēšanai paredzētās sēnes rūpīgi jānomazgā tekošā ūdenī.

Kā mazgāt sēnes.

No tā, cik rūpīgi sēnes tiek mazgātas, ir atkarīga ne tikai to drošība, bet arī to cilvēku veselība, kuri tās lietos. Tāpēc sēņu mazgāšanas procesam jāpievērš īpaša uzmanība, nevis jātaupa ūdens. Vienlaikus jāņem vērā, ka ilgstoša mazgāšana izraisa sēnēs esošo aromātisko vielu zudumu. Ja sēnes nav iespējams noskalot tekošā ūdenī, tās mazgā atsevišķā traukā, vienlaikus vairākas reizes mainot ūdeni. Sēnes vislabāk mazgāt tekošā ūdenī, jo zem spiediena ūdens labi noņem netīrumus, kas iestrēguši starp plāksnēm un dabīgajās krokās.

Skatīt video: Kā iepriekš notīrīt sēnes (eļļas, poļu, čelīši, apses, cūkas)

Sēnes - ātri bojājošs produkts, tāpēc tie jāapstrādā ne vēlāk kā 3-4 stundas pēc savākšanas. Pārgatavojušās, vecas, mīkstinātas sēnes nedrīkst ēst – tās viegli veidojas kaitīgās vielas. Priekš labākais lietojums sēnes jāšķiro mazās, vidējās un lielās. Mazās sēnes vēlams lietot veselas, vidējām – visam patēriņam atdalīt cepurītes un sasmalcināt kājas. Lielās sēnes vislabāk sagriež gabaliņos.

Baltās sēnes, šampinjonus, baravikas, baravikas, sūnu sēnes, medus sēnes, gailenes, russulas apstrādā tādā pašā veidā: kājas apakšējo daļu notīra no zemes un nogriež 1,5 cm attālumā no cepurītes, sagriež. ārā attārpotas un sabojātas vietas, ar nazi noskrāpē ādu no kājām (Russulā un šampinjonus var noņemt arī no cepurītes) un vairākas reizes nomazgā aukstā ūdenī. Lai sēnes nekļūtu tumšākas, tās mazgā ūdenī ar etiķi vai citronskābi. Pēc mazgāšanas sēnes un šampinjonus liek uz sieta un vairākas reizes applaucē ar karstu ūdeni, pārējās sēnes novāra verdošā ūdenī 2-3 minūtes. Vecos šampinjonus nav ieteicams ēst, jo tos ir grūti atšķirt no bālajiem šampinjoniem.

Mūsdienu zinātniskie dati par līnijām dod iemeslu uzskatīt, ka tie nav ēdamās sēnes. Tajos ir nevis viena, kā tika uzskatīts iepriekš, bet divas indīgas vielas. Tie ir giromitrīns un gelvellīnskābe. Pēc ilgstošas ​​prakses gelvellskābi var noņemt no līnijām, vārot šīs sēnes 7 minūtes, notecinot buljonu un pēc tam rūpīgi noskalojot ar aukstu ūdeni. Tajā pašā laikā giromitrīns praktiski nepāriet novārījumā. Neiznīcina šo indi un ilgstošu vārīšanu. Šajā sakarā jums jāzina līniju izskats, lai nesajauktu tos ar ēdamiem morāliem.

Abām ir aptuveni vienāds izmērs, līdzīgs izskats, cepures Brūna krāsa. Bet šo sēņu cepures diezgan atšķiras viena no otras. Morālēs tiem galvenokārt ir regulāra koniska vai noapaļota forma ar tīklveida šūnu virsmu. Šuvēm ir neregulāras formas cepure ar viļņainu vai līkumainu virsmu. Neskatoties uz to, šīs sēnes var pat sajaukt pieredzējuši sēņotāji. Lai pēc iespējas mazinātu draudus veselībai, vāra morles verdošā ūdenī 7 minūtes. Izlej potenciāli bīstamu buljonu.

Kājas notīra un nogriež no cepurītes, izgriež bojātās vietas, no vāciņa noņem gļotādu, pēc tam nomazgā un vāra verdošā ūdenī 2-3 minūtes. Sēnēs kājas notīra, sabojātās vietas izgriež un nomazgā, tad liek verdošā ūdenī un vāra 1-2 minūtes, lai iznīcinātu specifisko rūgto garšu.

Sālītas sēnes nomazgā aukstā ūdenī, lielās sagriež gabaliņos. Žāvētas sēnes sašķiro, labi nomazgā, 2-4 stundas mērcē aukstā ūdenī, lai uzbriest un tad vāra tajā pašā ūdenī.