Pengalengan sayuran secara industri. Dokumen dan lisensi. Rangkaian produk utama

Pembaca tetap kami sering menghubungi kami dengan pertanyaan tentang bagaimana menerapkan ide tertentu yang disajikan di portal "1000 ide". Oleh karena itu, kami memutuskan untuk meluncurkan seri artikel baru yang membahas tentang caranya kondisi Rusia Ada kemungkinan untuk mengimplementasikan banyak proyek yang berhasil di luar negeri.

Selama beberapa tahun terakhir, pasar domestik makanan kaleng volumenya menurun secara nyata. Industri pengalengan, seperti banyak industri lainnya, sangat bergantung pada kekayaan pelanggannya. Semakin tidak stabilnya pendapatan konsumen, maka semakin rendah daya belinya dan semakin jarang mereka membeli makanan kaleng. Namun, para ahli mencatat munculnya tren positif pada tahun 2011 menuju pemulihan volume pasar sebelum krisis, yang pada tahun 2012 menyebabkan pertumbuhan yang dinamis.

Terlepas dari semua dampak negatif krisis ini, merek-merek baru bermunculan di industri ini setiap tahun. Benar, sebagian besar mereka terwakili di segmen harga lebih rendah dan produk mereka tidak selalu berkualitas baik. Sebagian besar diimpor dari China dan Vietnam.

Segmen produk daging kalengan yang selalu berbeda stabilitas tinggi, sedikit terhuyung. Selama setahun terakhir saja, menurut statistik, produksi daging kaleng di negara kita menurun hampir 5%. Pada saat yang sama, harga daging mentah meningkat. Akibatnya, produsen terpaksa menaikkan harga produknya atau menurunkan kualitasnya untuk mempertahankan harga lama. Banyak yang lebih memilih opsi terakhir. Konsumen, setelah memperhatikan penurunan kualitas daging produk kaleng, lebih memilih membeli daging unggas dan berbagai produk setengah jadi dibandingkan makanan kaleng.

Di segmen produk sayuran kalengan, para ahli mencatat kemunculan kacang-kacangan di sebagian besar perusahaan di dunia kaleng, kacang hijau dan tomat Belarusia. Tidak ada perubahan besar lainnya di sektor ini. Secara keseluruhan cukup stabil. Hal yang sama tidak berlaku pada segmen produk buah kalengan yang mengalami stagnasi meskipun panen baik dalam dua tahun terakhir, sehingga memungkinkan sedikit penurunan biaya produksi. Konsumen masih lebih menyukai makanan manis, jeli dan makanan penutup buah. Para ahli percaya bahwa masa depan pasar pengalengan terletak pada munculnya produk-produk baru dan bahkan mungkin eksotis.

Contoh produk yang tidak biasa, meskipun di segmen daging kalengan, adalah Pate rusa Santa "Reindeer Pate", yang diproduksi oleh perusahaan Swedia. Tentu saja, makanan kaleng ini terbuat dari daging rusa biasa, dan bukan dari rusa kutub, yang menurut legenda, menarik kereta luncur Sinterklas. Rusa dipelihara di peternakan khusus yang menurut produsennya, mereka memakan lumut dan lumut yang ramah lingkungan.

Karena kondisi penahanan dan kualitas makanan, mereka hampir tidak mudah terserang penyakit apapun. Sebotol Reindeer Pate seberat 190 gram berharga sekitar $25. Yang membedakan pate dengan produk lain adalah desain dan penyajiannya yang tidak terduga. Label setiap toples menunjukkan nama rusa kutub tertentu dari tim Sinterklas, yang dari dagingnya produk tersebut “dibuat”.

Tentu saja ide pate Natal cukup kontroversial. Meski banyak diminati di Inggris, yang penduduknya dikenal menyukai humor “hitam”. Di sisi lain, hampir semua perusahaan menggunakan teknologi yang sama untuk memproduksi makanan kaleng, hanya mengubah rangkaian bumbunya. Presentasi di pasar adalah hal mendasar Produk baru dengan komponen yang tidak terduga, hal ini berisiko - sulit untuk memprediksi bagaimana reaksi orang konservatif terhadap produk baru konsumen Rusia. Tetapi presentasi yang tidak biasa produk biasa bisa menjadi cara terbaik untuk berpromosi di pasar yang persaingannya cukup tinggi.

Pengalengan adalah prosedur pengolahan produk makanan untuk melestarikannya untuk waktu yang lama sifat rasa cara yang berbeda. Semua metode ini memastikan penekanan dan penghentian proses biokimia yang terjadi pada produk di bawah pengaruh enzim. Pengalengan membantu memastikan, bahkan produk yang mudah rusak, tersedia, meskipun ada musim, memperluas jangkauan barang dan mengurangi waktu dan biaya tenaga kerja untuk persiapan.

Ada beberapa cara pengawetan, antara lain secara fisik, kimia, biokimia, dan fisikokimia. Beberapa di antaranya memungkinkan diperolehnya produk dengan sifat yang sama sekali berbeda dari bahan baku aslinya. Cara paling umum dan paling sederhana untuk mengawetkan makanan adalah dengan menggunakan bahan pengawet yang berasal dari tumbuhan dan bahan kimia.

Tuntutan tertinggi ditempatkan pada kualitas dan sifat bahan pengawet: bahan pengawet harus tidak berbahaya, mudah dikeluarkan dari produk sebelum dikonsumsi, tidak “menyumbat” atau mengubah rasa dan bau asli produk, tidak mengurangi nilai gizinya, tidak berinteraksi dengan bahan tempat peralatan dan pengemasan diproduksi. Sayangnya, hampir tidak ada bahan pengawet yang digunakan dalam industri modern yang memenuhi semua persyaratan ini.

KE metode fisik pengolahan pangan meliputi pengalengan dengan menggunakan suhu rendah dan tinggi, USG, filtrasi dan perlakuan ionisasi. Suhu rendah digunakan untuk mendinginkan dan membekukan makanan. Dalam kasus pertama, suhu produk diturunkan secara artifisial hingga sekitar 0-4°C. Pada saat yang sama, suhu di dalamnya bahkan lebih rendah. Sebelumnya, bahkan sebelum pendinginan, kelembapan berlebih dihilangkan dari produk. Penurunan suhu menyebabkan perlambatan semua proses kimia dan biokimia, sehingga meningkatkan umur simpan barang. Pada saat yang sama, mereka mempertahankan hampir semuanya sifat nutrisi, rasa dan aroma asli.

Suhu tinggi digunakan untuk mempasteurisasi dan mensterilkan makanan. Pasteurisasi adalah prosedur memanaskan produk hingga suhu 100°C, sehingga hanya sel mikroba vegetatif dalam bahan mentah yang mati. Nilai gizinya Produk-produk tersebut praktis tidak berubah (kecuali vitamin C dihancurkan sebagian), umur simpannya meningkat, namun keamanan produk sepenuhnya, seperti halnya pembekuan atau sterilisasi, tidak dapat dijamin dengan metode pemrosesan ini. Pada sterilisasi produk dipanaskan hingga suhu di atas 100°C, yang menyebabkan kematian sebagian besar mikroorganisme dan penghancuran enzim. Di satu sisi, produk yang disterilkan disimpan dalam waktu lama. Namun di sisi lain, rasanya dan nilai gizi menurun secara signifikan, begitu pula jumlah nutrisinya.

Produk haluskan dan cair diawetkan dengan menggunakan metode aseptik. Pertama, produk disterilkan dalam waktu singkat dalam wadah khusus pada suhu tinggi. Setelah itu, dikemas dalam stoples kaca steril, yang ditutup rapat dalam kondisi aseptik. Metode pengalengan ini berbeda dengan sterilisasi dalam periode perlakuan panas produk yang lebih singkat, sehingga produk tetap berkualitas tinggi dan bergizi bahkan pada suhu tinggi. penyimpanan jangka panjang. Selain itu, sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan ultrasound dan arus listrik frekuensi ultratinggi. Sinar ultraviolet Mereka memiliki sifat bakterisidal, sehingga digunakan untuk merawat permukaan produk, air, wadah dan peralatan. A USG mempromosikan penghancuran mikroorganisme. Pada sterilisasi mekanis produk cair (misalnya sirup, jus buah dll.) dilewatkan melalui filter khusus yang mengumpulkan mikroorganisme.

Paling sering digunakan cara pengawetan secara fisik dan kimia. Dalam hal ini untuk pelestarian yang lebih baik produk diolah dengan tambahan garam meja atau gula atau dikeringkan. Dalam kedua kasus dan kasus ketiga, prinsip yang sama digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk: peningkatan tekanan osmotik dan, sebagai konsekuensinya, penurunan aktivitas air. Pada tekanan osmotik tinggi, sel mikroba mengalami dehidrasi dan produksi enzim melambat. Selama proses pengalengan dengan mengeringkan kelembaban dihilangkan dari produk menggunakan metode termal: produk hanya dikeringkan dengan udara yang dipanaskan hingga suhu 80-120 ° C atau lebih. Suhu dapat bervariasi tergantung pada bahan bakunya. Pengeringan bisa dilakukan secara alami atau buatan.

Cara pertama diproses lebih lanjut penyimpanan lama berbagai buah-buahan (misalnya aprikot, plum, anggur, dll.). Pengeringan buatan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering khusus. Dapat dilakukan dengan udara panas (semprotan atau konveksi), pada permukaan panas (roller), vakum, metode sublimasi, metode gelombang mikro, dll. Pengeringan gelombang mikro, sesuai dengan namanya, dilakukan dengan menggunakan energi frekuensi sangat tinggi (gelombang mikro). . Selama pengeringan vakum, produk mengalami dehidrasi tanpa akses ke udara pada suhu sekitar 40-60°C, mempertahankan sifat aslinya. Dalam proses pengeringan beku, makanan dibekukan dalam kondisi vakum tinggi. Akibatnya, kelembapannya langsung menguap.

Prinsip operasi Sahara sebagai pengawet, juga didasarkan pada peningkatan tekanan osmotik, yang mengarah pada penekanan perkembangan mikroorganisme dalam produk. Namun gula dalam hal ini ternyata kurang efektif dibandingkan garam, oleh karena itu digunakan bersamaan dengan metode pengawetan tambahan - misalnya, pasteurisasi, pemasakan, atau sterilisasi produk dalam wadah kedap udara. Beginilah cara pembuatan selai, selai jeruk, selai, dan produk lainnya.

Metode pengawetan biokimia didasarkan pada penekanan kerja mikroorganisme dan enzim dengan menambahkan bahan pengawet atau pembentukannya sebagai hasil proses enzimatik. Contoh metode pengalengan ini adalah pengawetan. Akibat fermentasi gula asam laktat, terbentuk asam laktat yang memiliki efek pengawet. Ini mengubah keasaman lingkungan dan menekan mikroorganisme pembusuk. Seiring dengan asam laktat, etil alkohol juga dilepaskan, yang juga meningkatkan keamanan produk. Pengawetan, penggaraman dan perendaman digunakan untuk pengalengan berbagai sayuran (kubis, tomat, mentimun), jamur, dan buah-buahan. Garam, yang merupakan bagian dari produk, mendorong pelepasan getah sel, yang mengandung gula, dan perkembangan bakteri asam laktat.

KE metode kimia masalah konservasi pengalengan dengan etil alkohol (pada konsentrasi 12-16% atau 18%), yang digunakan dalam produksi jus buah dan beri setengah jadi, pengawetan, sebagai hasilnya digunakan asam asetat, yang memiliki sifat yang sama dengan asam laktat. Asam asetat Cocok untuk pengawetan sayur mayur, buah-buahan, jamur, ikan. Karena cuka konsentrasi tinggi memperburuk rasa produk dan bahkan dapat berbahaya bagi kesehatan manusia, dan pada konsentrasi rendah tidak dapat menjamin keamanan produk sepenuhnya, sebelum pengawetan produk asli disterilkan (sayuran) atau diasinkan (ikan). ).

Selain itu, metode kimia termasuk pengalengan dengan menggunakan asam sorbat, sitrat atau benzoat dan garamnya. Asam sorbat digunakan dalam pengalengan jus buah, bubur, dan pasta tomat. Ini dianggap sebagai pengawet optimal di atas, karena tidak berbahaya bagi manusia, tidak mengubah rasa dan bau produk, dan memiliki efek bakterisidal (yang sangat penting dalam produksi jamur kalengan).

KE biologisbahan pengawet termasuk sediaan yang berasal dari alam - dengan tambahan bakteri lakto dan bifidum, laktokokus (nisin).

Ada juga yang disebut metode gabungan pengalengan. Ini termasuk pengasapan, pengeringan produk daging dan ikan, serta produksi susu kaleng (susu kental dan krim).

Untuk setiap metode pengalengan ini, peralatan dan bahan baku khusus digunakan. Untuk memproduksi produk kalengan menggunakan dua metode paling umum - menggunakan suhu tinggi dalam wadah tertutup rapat atau larutan garam dengan antiseptik, diperlukan jenis peralatan dasar berikut: alat sterilisasi kaleng, autoklaf, mesin jahitan dan penutup otomatis, mesin penandaan, mesin pengiris, mesin takar dan pengisi, termasuk blancher untuk produk dengan konsistensi kental.

Kemungkinan besar, Anda juga memerlukan mesin untuk mensterilkan makanan kaleng, untuk mengolah daging mentah, untuk mengolah produk buah dan sayur, untuk produksi tutup tipe SKO, untuk produksi tutup dan kaleng logam, peralatan cuci, dll. pilihan besar baik peralatan dalam negeri maupun impor untuk produksi makanan kaleng dan pengolahan sayuran. Model berbeda dalam kualitas, harga dan kinerja.

Pabrikan menawarkan seluruh kompleks unit dengan berbagai kapasitas, termasuk jalur dan instalasi untuk produksi sayuran kaleng, buah-buahan, dan sayuran. Harganya tergantung pada bermacam-macam yang direncanakan. Misalnya, satu set peralatan untuk pengalengan salad sayuran dan pengemasan ke dalam toples 650 ml dengan kapasitas 1.100 unit produk per shift akan menelan biaya 1,5-1,6 juta rubel, belum termasuk pengiriman, perakitan, dan pelatihan.

Satu set peralatan pengalengan ikan dengan kapasitas 600 kaleng per jam berharga sekitar 1,4 juta rubel. Anda harus membayar 650-700 ribu rubel untuk jalur produksi (pemotongan, pengemasan, dan pengemasan) ikan yang diawetkan. Jalur untuk melarutkan garam secara terus menerus dalam air dengan kapasitas 800 liter per jam akan menelan biaya 450-500 ribu rubel, peralatan untuk menyiapkan air garam dan marinade (700-1200 liter per jam) - 150-200 ribu rubel, untuk persiapan, pasteurisasi dan mendinginkan air garam dan bumbu perendam – lebih dari 300 ribu rubel.

Peralatan yang diperlukan untuk pengalengan sayuran, dikemas dalam toples tiga liter, dengan kapasitas 450 unit produk per shift, berharga hampir satu setengah juta rubel. Instalasi pengemasan dan sterilisasi daging kaleng dengan kapasitas 600 kaleng per jam menghabiskan biaya sekitar satu juta rubel. Satu set peralatan untuk pengalengan jamur harganya hampir sama.

Untuk menyelenggarakan bengkel pengolahan sekitar 500 kg jamur, sayur-sayuran, beri dan buah-buahan per shift, diperlukan bidang-bidang berikut: administrasi, rumah tangga, tempat penyimpanan dan tambahan, ruang pendingin. Luas total pabrik sekecil itu setidaknya 250-300 meter persegi. meter. Selain itu, bengkel harus dilengkapi dengan sistem pengawasan video, alarm kebakaran dan keamanan. Perawatan sanitasi peralatan dan lokasi bengkel harus dilakukan sesuai dengan persyaratan Rospotrebnadzor.

Perusahaan yang memproduksi produk kalengan menjualnya melalui jaringan ritel federal dan regional. Namun, cukup sulit untuk masuk ke rak-rak toko ini. Sebagian besar jaringan telah meluncurkan merek mereka sendiri, yang mereka sukai dibandingkan produk orang lain. Selain itu, harga makanan kaleng mereka biasanya 20-30 persen lebih rendah dibandingkan rata-rata pasar. Oleh karena itu, produsen lebih memilih untuk bekerja dengan rantai kecil tanpa label pribadi mereka, dengan gerai ritel individu dan pasar makanan.

Beberapa tahun lalu, bisnis pengalengan dianggap salah satu yang paling menguntungkan. Profitabilitasnya mencapai 40-60%, dan rata-rata perputaran uang dilakukan dalam enam bulan hingga satu tahun. Sekarang profitabilitas produksi makanan kaleng sekitar 20%. Performa terendah di segmennya ikan kaleng(hingga 10%). Periode pengembalian untuk produksi kecil setidaknya dua tahun. Makanan kaleng adalah produk musiman. Penjualan terbesar terjadi pada bulan November hingga Maret-April.

Liliya Sysoeva
- portal rencana bisnis dan manual

Ide membuka bengkel produksi sayuran kaleng sekilas terkesan basi dan tidak menjanjikan. Namun, setelah diperiksa lebih dekat, Anda akan menyadari bahwa hal ini sama sekali tidak terjadi dan produksi sendiri Produksi sayuran kalengan memiliki peluang besar untuk menjadi bisnis yang sangat menguntungkan.

 

Nilai tambah pertama Faktanya adalah bahwa semua pertanian yang berspesialisasi dalam penanaman sayuran mengalami kekurangan pasar untuk produk mereka. Jika wortel, bit, kubis dan kentang bisa dijual di dalamnya jangka panjang, lalu tanaman seperti kacang hijau, jagung manis, paprika, mentimun dan tomat tidak ditanam sama sekali atau ditanam dalam jumlah yang sangat terbatas. Dan jika petani tersebut memiliki pasar yang stabil, dan pabrik mini untuk produksi makanan kaleng diperlukan, maka pemiliknya akan menerima:

• Bahan baku dalam jumlah tidak terbatas yang mampu memuat seluruh kapasitas produksi sebesar 100%.
• Bahan baku yang diterima dari petani pada puncak panen akan mengeluarkan biaya yang sangat kecil bagi produsen, yang berarti biaya produksi rendah.

Nilai tambah kedua Ide serupa juga berlaku pada kompetisi. Tampaknya mustahil untuk mengalahkan pabrikan besar seperti Baltimore atau Bonduelle dalam bisnis ini. Namun, ini tidak perlu! Faktanya, semua perwakilan merek-merek terkenal di Rusia ini adalah produsen hanya 4 bulan dalam setahun, dan kemudian mereka menjadi importir biasa dengan jenis barang yang sangat terbatas. Dan keadaan ini harus dimanfaatkan sebaik-baiknya:

1. Pertama, di musim dingin, atur produksi eksklusif dan produk yang tidak biasa dari sudut pandang pasar ini. Misalnya masakan siap saji seperti: jamur dalam krim asam, acar terong dalam jamur atau saus krim asam, mentimun dalam tomat, dll. Kisaran produk tersebut hanya dibatasi oleh imajinasi dan kekhasan masakan nasional.
2. Yang kedua adalah pelatihan ulang untuk periode ini sebagai produsen salad baik masakan oriental maupun tradisional, serta produksi makanan siap saji, untungnya, peralatan di bawah ini memungkinkan Anda mengatur produksi tersebut tanpa masalah. Perusahaan-perusahaan salad mendapatkan keuntungan utama pada saat ini. Dan bahkan di sini Anda akan keluar dari persaingan, karena Anda akan menguasai teknologi modern untuk pengalengan salad dan makan siang, yang umur simpannya berkisar antara 2-6 bulan, sedangkan untuk perusahaan salad hanya dalam hitungan hari.

Prospek usahanya sudah kita pilah-pilah, sekarang mari kita beralih ke tindakan spesifik, yaitu: kita akan mengidentifikasi sejumlah permasalahan dan mencari solusi yang paling tepat. poin penting mengiringi pembukaan pabrik mini produksi makanan kaleng.

Bahan baku.

Sebelum membeli peralatan untuk pabrik mini, perlu untuk menciptakan basis pemasok bahan baku yang stabil terlebih dahulu.

Dan di sini masalah utamanya terletak pada kualitas sayuran. Jika jenis sayurannya seperti wortel, bit, kubis, kentang dan paprika, V kalengan tidak memerlukan pelestarian integritas, karena kemudian direbus, dipotong atau digiling kacang hijau, Jagung manis dan kacang-kacangan harus memenuhi baku mutu.

Hanya ada satu jalan keluar - untuk menyimpulkan kontrak dengan peternakan besar untuk memasok produk berkualitas tinggi dan halus. Bagi petani, hal ini berarti investasi serius dalam memperbarui armada peralatan mereka dan menguasai teknik pertanian baru dalam menanam sayuran. Argumen persuasif Anda adalah tingginya biaya bahan mentah yang dibeli dari mereka dan stabilitas penjualan.

Masalah kedua terkait bahan baku dasar adalah musiman. Jelas bahwa jagung dan kacang polong tidak tumbuh di musim dingin, tetapi disimpan dengan sempurna dalam keadaan beku. Segera muncul pemikiran bahwa biaya unit pendingin dan biaya listrik akan meniadakan semua keuntungan dari penyimpanan sayuran beku. Pada kenyataannya hal ini sama sekali tidak terjadi.

Jagung beku sendiri merupakan komoditas berharga yang tidak hanya cocok untuk pengalengan dalam toples. Contoh sederhana: 1 kg biji jagung segar dengan kematangan seperti susu akan berharga sekitar 20 rubel, tetapi 1 kg jagung beku, katakanlah di musim dingin, Anda dapat dengan mudah menjualnya seharga 100 rubel. untuk 1kg.

Sedangkan untuk wortel, kol, kentang, dan sayuran tahan lama lainnya, semuanya sederhana. Entah Anda menyewa tempat penyimpanan sayuran dan menimbun bahan mentah tersebut sesuai musim sesuai dengan rencana produksi, atau Anda cukup membelinya. Membangun fasilitas penyimpanan Anda sendiri bukanlah suatu pilihan. Usaha seperti ini memerlukan investasi besar.

Implementasi dan kompetisi.

Prasyarat kedua untuk sukses dalam produksi sayuran kaleng adalah saluran penjualan yang stabil. Dan di sini diuraikan dua cara: membuat jaringan pemasaran Anda sendiri atau menggunakan jaringan perusahaan dagang besar. Semuanya jelas dengan opsi pertama - ini adalah pasar lokal yang diwakili oleh pasar kecil toko grosir dan supermarket, tempat Anda perlu menawarkan produk Anda menggunakan berbagai trik pemasaran. Namun berbeda dengan perusahaan dagang.

Hampir tidak mungkin untuk sampai ke sana dengan barang-barang Anda. Faktanya bagi perusahaan dagang Anda adalah pesaing langsung, karena sebenarnya banyak dari mereka yang merupakan importir sayuran kaleng, yang pada kalengnya mereka tempelkan label merek dagangnya. Selain itu, semua produk mereka berada di segmen harga rendah, dan kedua keadaan ini, jika diinginkan, berubah dari minus menjadi plus besar bagi Anda.

• Pertama, undang perusahaan untuk menggunakan produk Anda dengan merek mereka. Memang menurut penelitian pasar produk kaleng, pembelian grosir sayuran kaleng produksi dalam negeri 20% lebih murah dibandingkan pembelian impor. Dan mendapatkan lebih banyak keuntungan selalu menjadi argumen penentu dalam setiap transaksi komersial.
• Kedua Agar tidak bersaing dengan produk perusahaan itu sendiri, lemparkan ke pasar produk yang tidak familiar bagi konsumen, tetapi sekaligus berdasarkan masakan tradisional masakan Slavia. Dalam hal ini, Anda akan dibantu oleh seorang teknolog profesional yang mampu mengembangkan formulasi produk dan spesifikasi teknisnya.

Kami telah membahas semua langkah sebelum keberhasilan pengorganisasian bisnis dan sekarang kami beralih ke peralatan, investasi awal, dan, tentu saja, keuntungan.

Peralatan.

Seperangkat peralatan pengolahan sayur dan buah dihadirkan oleh Inagro. Negara Ukraina.

Spesifikasi:

• Produktivitas bahan baku olahan 100-500 kg/jam.
• Luas tempat untuk menampung jalur produksi adalah 100-120 m².
• Sumber energi: listrik - 30-70 kW/jam; air - 0,3-1 m³/jam; drainase air - 0,5 m³/jam.
• Staf layanan- 8-16 orang.

Garis pengemasan diwakili oleh:

• Stoples kaca dengan penutup penutup - Twist-Off.
• Botol kaca- CPP dan PET.
• Paket vertikal - Doy-Pack, serta retort dan Bag in Box.
• Gelas dan nampan plastik.
• Volume kemasan 0,06-10 kg/l.

Rangkaian produk utama:

• Sayuran kalengan alami: salad dan vinaigrette, berbagai jenis kaviar sayuran, sayuran dipotong dan diisi saus tomat.
• Hidangan makan siang terbuat dari sayur-sayuran dan daging serta sayur-sayuran.
• Produk setengah jadi yang dapat dipanaskan kembali.
• Pasta tomat.
• Berbagai jenis puree sayur dan buah.
• Saus, mustard, dan saus tomat.
• Smoothie - buah dan sayuran, dicampur dengan buah-buahan kering, jus, bubur sereal, atau potongan kacang.
• Sayuran kering: bubuk, utuh, cincang.
• Tomat yang dijemur, manisan buah-buahan.

Biaya seluruh lini tanpa pengiriman dan pemasangan peralatan adalah 3,224 juta rubel.

Pengeluaran dan keuntungan dasar.

Model pendapatan dan pengeluaran berikutnya akan didasarkan pada siklus produksi 4 bulan di musim panas, karena dimungkinkan untuk menghitung pendapatan dari jenis pendapatan alternatif (produksi salad atau makanan siap saji) mustahil. Untuk satuan keuntungan pokok kita ambil 1 kg jagung beku, karena sayuran kaleng jenis serupa yang beratnya setara bahkan lebih mahal.

Biaya dasar untuk satu siklus produksi.

• Bahan baku: jagung atau jenis sayuran apa pun - 120 ton. Berdasarkan perhitungan: produksi per shift - 1 ton produk, per bulan - 30 ton, per 4 bulan - 120 ton. Total biaya - 2,4 juta rubel. (1 ton sayuran - 20 ribu rubel).
• Konsumsi listrik- 28,8 ribu kW. Berdasarkan perhitungan: 240 kW per shift (8 jam), 7,2 ribu kW per bulan, 28,8 ribu kW selama 4 bulan. Total biaya - 100 ribu rubel.
• Gaji pekerja - 1,2 juta rubel. Berdasarkan perhitungan berikut: 1 tukang - 15 ribu rubel. (16 orang) ditambah 1 teknolog dan pemasar (masing-masing 30 ribu rubel). Gaji dihitung untuk satu siklus produksi - 4 bulan.
• Menyewa tempat (bengkel produksi dan gudang) - 100 ribu rubel. per bulan, per tahun - 1 juta rubel. Berdasarkan perhitungan: periode penjualan beberapa produk bervariasi dalam 1 tahun.
• Total: 4,7 juta rubel.

Semua angka dan perhitungan yang ditunjukkan di atas direduksi menjadi indikator rata-rata dan secara langsung bergantung pada tugas yang diberikan dan situasi spesifik.

Jumlah pemasukan.

Unit pendapatan utama adalah 1 kg jagung beku (sayuran apa saja, baik beku maupun kalengan). Menurut rencana produksi, 120 ton jagung diproduksi dalam satu siklus, dan dari sini diperoleh angka berikut: 1 ton jagung - 100 ribu rubel. (1 kg - 100 rubel), 120 ton jagung - 12 juta rubel.

1. Laba bersih - 7,3 juta rubel.
2. Pengembalian produksi maksimal 4 bulan.
3. Profitabilitas produksi sekitar 50%.

Seperti yang Anda lihat, penghasilan 7 juta rubel dalam 4 bulan yang singkat adalah angka yang sangat mengesankan, dan bahkan jika Anda menyisihkan 1-2 juta darinya untuk segala jenis force majeure dan denda, Anda tetap mendapat untung. Selain itu, tidak ada yang menghentikan Anda untuk menggunakannya cara-cara alternatif produksi dan menghasilkan banyak uang darinya.

Saat menyiapkan buah dan sayuran untuk diproses, ada banyak operasi umum yang tidak bergantung pada jenis produk yang diproduksi.

Inspeksi dan penyortiran. Untuk menghilangkan spesimen yang cacat dan kotoran asing, bahan mentah diperiksa. Kemudian disortir untuk dipisahkan menurut kematangan, warna, bercak, luka bakar dan menghasilkan batch yang homogen berdasarkan karakteristik tersebut.

Kalibrasi Hal ini dilakukan untuk memperoleh batch bahan baku dengan ukuran yang seragam, yang penting dalam produksi acar sayuran, kolak, selai dan beberapa makanan kaleng lainnya.

Pencucian merupakan salah satu operasi terpenting yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran mekanis, mikroorganisme dan bahan kimia dari permukaan bahan mentah. Pencucian lebih sering dilakukan dalam dua tahap: pada awal proses teknologi (lebih baik melihat buah dan sayuran selama penyortiran) dan setelah penyortiran.

Pembersihan. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan bagian buah dan sayuran yang tidak dapat dimakan atau bernilai gizi rendah: daun, kulit, sepal, batang, dll.

Sayuran umbi-umbian, bawang bombay, dan buah-buahan dikupas secara mekanis dengan mesin khusus. Buah persik dikupas dengan cara direbus. Spesies terpilih bahan mentah dimurnikan secara termal.

Menggiling dan memotong. Untuk menghancurkan jaringan, bahan mentah dihancurkan dengan cara dihancurkan atau dipotong. Penggilingan meningkatkan hasil jus. Pemotongan juga merupakan pencacahan buah-buahan dan sayur-sayuran untuk diberi bentuk dan ukuran tertentu.

Perawatan panas. Jenis bahan baku tertentu terlebih dahulu mengalami perlakuan panas dan kemudian dikemas dalam wadah. Blanching dilakukan dengan perlakuan panas jangka pendek terhadap bahan mentah dalam air mendidih, uap atau dalam larutan garam, gula, asam organik atau basa. Akibatnya enzim rusak, pengelupasan lebih mudah, mikroorganisme hancur, protein menggumpal, protoplasma sel meningkat (mempermudah ekstraksi sari buah), dan elastisitas bahan baku meningkat (lebih mudah dimasukkan ke dalam toples) . Munculnya retakan pada permukaan buah beri meningkatkan pemasakan selai - gula menembus buah beri lebih cepat.

Sedang mengemas. Buah-buahan dan sayuran olahan dikemas ke dalam wadah yang sudah dicuci bersih menggunakan pengisi otomatis berbagai sistem. Pada saat yang sama, kehati-hatian diberikan untuk memastikan bahwa tidak ada penyimpangan dari resep dalam hal rasio komponen makanan kaleng (misalnya beri dan sirup dalam kolak).

Kelelahan. Saat mengemas ke dalam kaleng, udara masuk bersama dengan bahan mentah, yang oksigennya mendorong oksidasi berbagai zat dalam produk dan meningkatkan korosi timah di area yang tidak dilapisi dengan pernis atau timah. Oleh karena itu, saat menyegel, disarankan untuk mengeluarkan udara dari kaleng. Operasi mengeluarkan udara dari kaleng disebut melelahkan. Hal ini dilakukan dengan memanaskan produk terlebih dahulu atau dengan menyegelnya dalam mesin penyegel vakum otomatis.

Pembatasan. Stoples kaca ditutup dengan tutup logam dengan cincin karet atau pasta.

Sterilisasi (pasteurisasi). Ini adalah operasi paling penting dalam penyiapan makanan kaleng dengan segel yang tertutup rapat. Cara sterilisasi tergantung pada jenis produk, ukuran dan jenis wadah. Di lingkungan asam, mikroba mati lebih cepat dibandingkan di lingkungan netral; jus dan makanan bubur lebih cepat panas dibandingkan makanan kaleng produk padat dll. Dalam hal ini, setiap jenis makanan kaleng dan wadahnya memiliki cara sterilisasi dan pasteurisasi tersendiri. Makanan kaleng disterilkan dan dipasteurisasi dalam autoklaf batch vertikal dan horizontal.

Dari kumpulan bahan mentah yang sama dimungkinkan untuk menghasilkan berbagai jenis produk kalengan.

Tomat adalah tanaman sayuran kalengan yang paling penting. Buahnya mengandung sejumlah besar karoten dan vitamin C, gula, asam, yang dimilikinya selera yang baik. Tomat digunakan untuk menghasilkan jus, bubur, pasta dan saus. Secara umum, produk tomat menyumbang sekitar 25% dari buah dan sayuran kalengan.

Untuk produksi produk tomat, digunakan buah-buahan dengan kandungan bahan kering yang tinggi dan jumlah pektin yang tinggi.

Proses pembuatan jus tomat terdiri dari operasi sebagai berikut: pencucian, pemeriksaan, penghancuran, penyemaian, pemanasan ampas, pemerasan sari, pengemasan dan sterilisasi. Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin cuci kipas. Kemudian buah-buahan diumpankan ke konveyor inspeksi, di mana buah-buahan yang sakit dan cacat dipilih. Selanjutnya buah dihaluskan menjadi bubur cair yang bisa dipompa. Pulp dikirim ke pemanas vakum berbentuk tabung, di mana ia dipanaskan hingga 60-70 0 C. Dalam hal ini, udara dikeluarkan dari massa, enzim dihancurkan, dan protopektin dihidrolisis sebagian. Pemanasan memudahkan pemerasan sari buah, meningkatkan hasil dan kualitas, vitamin C dan karoten lebih terjaga. Jus diperas menggunakan alat pemeras ekstraktor terus menerus.

Jus tomat harus mempunyai warna, rasa dan bau merah alami, serta kandungan bahan keringnya minimal 4,5%.

Untuk menyiapkan pure pasta tomat, setelah menerimanya, Anda perlu menyekanya dan merebusnya. Penyekaan dilakukan dengan menggunakan mesin gosok. Massa tomat direbus dalam tangki penguapan uap pada tekanan atmosfer. Perebusan selesai bila kandungan bahan kering minimal 12%.

Pasta tomat direbus dalam alat vakum pada vakum 0,12-0,14 atm dengan titik didih massa hanya 45-50 0 C. Suhu rendah mendidih dalam keadaan hampir tidak ada oksigen menyebabkan pengawetan Kualitas tinggi produk dan kerugian minimal vitamin

Dari bubur tomat saus tomat pedas disiapkan, dan dari yang tidak diparut (dalam bentuk potongan daging tanpa kulit) - saus Kuban. Massa tomat yang dihaluskan direbus hingga setengah volume aslinya. Tambahkan 10 menit sebelum akhir memasak gula pasir, garam dan rempah-rempah (lada, kayu manis, cengkeh, dll.), yang dapat dituangkan langsung ke dalam massa tomat (terutama jika berbentuk bubuk), atau dimasukkan ke dalam kantong dan direbus di dalamnya (di akhir pemasakan, tasnya dilepas). Panas jus tomat tuangkan ke dalam stoples atau botol, tutup rapat dan sterilkan dalam air mendidih: stoples setengah liter selama 30-40 menit, stoples liter selama 50-60 menit.

Tabel 4.1. Resep untuk 1 kg saus tomat

	Saus tomat pedas	saus Kuban
Tomat yang baru dihaluskan, kg
Tomat kupas dan tidak diparut, kg
Gula pasir, g
Bawang bombay cincang kupas, g
Bawang putih, g
Sari cuka, cm 3
Lada hitam, g	0,5 (atau 15 butir)
rempah-rempah harum, g	1 (atau 25 butir)
Cengkih, g	1,5 - 2 (atau 20 buah)
kayu manis, g
Pala, g
Bubuk mustard

Buah-buahan dan beri berfungsi sebagai bahan baku produksi buah kaleng.

Jus buah dan sayuran, puree, pengawet, selai, dan selai dibuat darinya.

Buah-buahan segar dan beri digunakan untuk menyiapkan pure buah. Haluskan adalah bubur buah dan massa berry. Semua jenis buah-buahan dan beri cocok untuk produksinya. Yang paling umum adalah apel, quince, pir, aprikot, plum, persik, ceri, dll. Persyaratan bahan mentah tidak seketat produksi kolak. Saat menyortir, hanya buah dan beri yang sama sekali tidak cocok untuk dimakan yang dibuang: busuk, berjamur, cacing.

Teknologi produksi puree sederhana dan terdiri dari operasi berikut: pencucian, inspeksi, pemanasan, penggosokan, pengemasan dan sterilisasi. Bahan mentah dicuci dan dikirim untuk direbus. Hasilnya, daging buah menjadi lunak dan lebih mudah dipisahkan dari biji, kulit, dan jaringan kasar lainnya. Lingonberry, cranberry, dogwood, dan kismis tidak direbus, melainkan direbus dalam air pada suhu 90-100 0 C.

Setelah direbus atau direbus, buah-buahan dan beri digosok dengan mesin gosok. Saat digosok, bahan mentah buah dan beri diberi konsistensi yang seragam dan partikel kasar dihilangkan seluruhnya.

Massa yang dihasilkan dipanaskan dan dikemas panas dalam wadah yang sudah disiapkan. Setelah dikemas, puree segera ditutup rapat dan disterilkan (dipasteurisasi dari bahan baku asam) dan dikirim untuk disimpan.

Pasta buah diperoleh dengan merebus buah segar atau tersulfasi dan pure berry hingga kandungan bahan kering 18, 25 atau 30%. Pasta panas dikemas dalam stoples, disegel dan disterilkan.

Saus buah juga dibuat menggunakan teknologi yang sama. Bedanya, ketika merebus hingga 21-23% bahan kering, ditambahkan 10-13 kg gula untuk setiap 100 kg puree.

Bumbu buah diperoleh dengan cara direbus buah peras dengan gula hingga 30-35% bahan kering, sambil menambahkan kayu manis dan cengkeh.

Haluskan buah dan berry, pasta, saus dan bumbu harus ada massa homogen tanpa tangkai, biji, biji dan kulit. Rasa, bau dan warnanya harus alami, khas dari buah-buahan dan beri dari mana produk tersebut diperoleh.

KE metode mikrobiologi Pengawetan buah dan sayuran meliputi pengawetan, penggaraman dan perendaman. Mereka didasarkan pada proses umum- pada produksi asam laktat dari gula mentah karena aktivitas bakteri asam laktat.

Syarat dasar yang pertama adalah jumlah makanan yang cukup untuk bakteri asam laktat, yaitu. sayuran yang difermentasi harus manis. Bagaimana lebih banyak gula pada sayuran, semakin banyak asam laktat yang diperoleh selama proses fermentasi dan semakin stabil sayuran yang difermentasi selama penyimpanan. Kedua suatu kondisi yang diperlukan adalah menciptakan suhu yang paling menguntungkan bagi kehidupan bakteri asam laktat selama fermentasi. Proses fermentasi berlangsung dengan baik pada suhu 15-22 0 C.

Garam mempunyai pengaruh yang besar terhadap kualitas produk fermentasi. Ini mempercepat pelepasan jus dan zat yang larut di dalamnya, termasuk gula, ke dalam air garam.

Digunakan untuk fermentasi kubis putih dengan kandungan gula yang tinggi (tidak lebih rendah dari 4-5%). Varietas terbaik untuk pengawetan, akhir dan pertengahan musim (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya, dll.). Teknologi asinan kubis terdiri dari sejumlah operasi berurutan: mengupas kepala kubis, membuang atau mencacah kubis, mencacah atau memotong kubis, mencuci, mengupas dan memotong wortel, menyiapkan bahan tambahan dan garam lainnya, menempatkan semua komponen dalam wadah dan trombing, memantau dan mengatur kondisi fermentasi dan penyimpanan.

Jumlah garam dan komponen lain yang diperlukan untuk fermentasi, yang disediakan dalam resep, dihitung terlebih dahulu. Dalam kubis, mereka didistribusikan secara merata dalam jumlah besar untuk memastikan keseragaman komposisi.

Tabel 4.2. resep kol parut,kg

Pengawetan mentimun adalah cara pengolahan yang umum. Sayuran ini segar lama Tidak mungkin mengawetkannya karena umur simpan alaminya yang rendah. Varietas mentimun yang paling cocok untuk pengawetan adalah yang ditanam tanah terbuka, dengan daging buah padat, kulit kasar, ruang biji kecil.

Untuk pengawetan, sejumlah mentimun dari varietas tumbuhan yang sama diambil dan dikalibrasi: untuk peculi (panjang 3-5 cm), cornichon (5-7 cm) dan sayuran hijau (hingga 12 cm). Buah yang lebih besar dan jelek, buah rusak secara mekanis, hama dan penyakit dibuang.

Teknologi pengawetan mentimun terdiri dari operasi sebagai berikut: penyortiran dan kalibrasi, pencucian, penyiapan bumbu, penyiapan air garam, pengisian wadah dengan mentimun, bumbu dan pengisian air garam, pemantauan dan penyesuaian cara fermentasi, penyimpanan.

Mentimun dan bumbu yang sudah disiapkan ditaruh rapat-rapat dalam wadah sesuai resep. Bumbunya diletakkan dalam tiga bagian: satu diletakkan di bawah, satu lagi diletakkan setelah wadah terisi setengah, dan yang ketiga diletakkan di atas. Tong berisi mentimun dan rempah-rempah diisi sampai bagian atasnya dengan air garam. Mereka tidak ditutup rapat sampai fermentasi dimulai dan 0,3-0,4% asam laktat terakumulasi. Pada suhu tinggi selama musim pengawetan, hal ini terjadi dalam satu hingga dua hari, setelah itu tong ditutup rapat dan dikirim untuk disimpan.

Acar mentimun harus kuat, daging buahnya padat, renyah saat digigit, rasanya asin-asam, dengan aroma yang menyenangkan rempah-rempah. Rasa dan bau asing tidak dapat diterima. Warna terbaik untuk acar mentimun adalah zaitun kehijauan dengan corak berbeda.

Urin buah-buahan dan beri - cara lama pengalengan.

Selama bertahun-tahun panen apel dalam jumlah besar, sebagian besar apel dapat digunakan untuk perendaman. Ini adalah yang paling sederhana dan cara yang terjangkau mengawetkan buah-buahan dalam jangka waktu lama untuk makanan, termasuk varietas yang tidak mempunyai umur simpan yang tinggi.

Untuk merendam apel, biasanya mereka menggunakan tong berukuran 50-150 liter, sebaiknya kayu ek. Bagian bawah tong yang sudah disiapkan dilapisi dengan jerami gandum hitam atau gandum dengan lapisan 1-2 cm, dicuci bersih terlebih dahulu dan disiram air mendidih. Apel yang sudah dicuci bersih ditempatkan rapat dalam barisan, menutupi setiap baris dengan lapisan jerami setebal 1 cm, Jerami melindungi lapisan di bawahnya dari kerusakan mekanis, dan yang terpenting, memberikan aroma, rasa, dan warna tertentu pada buah. Setelah apel selesai ditumpuk, bagian atas tong ditutup dengan jerami setebal 2-3 cm, kemudian dituang air garam.

Untuk merendam apel, siapkan larutan kompleks: tambahkan 150 g garam, 300 g gula, dan 100 g malt ke dalam 10 liter air. Selain malt, Anda bisa menambahkan 150 g tepung gandum hitam. Tepung diaduk ke dalam jumlah kecil air dingin dan seduh dengan air mendidih. Tepung gandum hitam yang diseduh bersama dengan gula dan garam ditambahkan ke dalam larutan. Barel apel disimpan selama 3-6 hari pada suhu 15-18 0 C sampai asam laktat terkumpul dalam jumlah yang cukup. Selama 5-6 hari pertama, perlu untuk memeriksa level larutan dalam tong setiap hari dan menambahkannya sesuai kebutuhan. Apel menyerap air dengan baik, sehingga lapisan atasnya bisa terbuka dan rusak. Setelah lulus fermentasi aktif dan mengisi larutan, tong ditutup rapat dan dipindahkan ke ruang bawah tanah. Acar apel siap disantap dalam waktu sekitar satu bulan.

Pengalengan buah-buahan dan sayuran memecahkan masalah menjamin pasokan penduduk buah-buahan dan sayur-sayuran sepanjang tahun.

Bisnis produksi makanan kaleng: pro dan kontra

Pada pasar Rusia pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan dan berry selama beberapa tahun terakhir (termasuk pada masa krisis) terdapat tren yang positif. Pertumbuhan tahunan sektor ini mencapai 30% dari segi nilai. Menurut para ahli, pada 2015-2016, penjualan buah dan sayur kalengan setidaknya akan mencapai tiga juta ton. Oleh karena itu, bidang pengolahan hasil pertanian ini sangat diminati oleh para pengusaha yang sedang mempertimbangkan jenis usaha apa yang akan dimulai, dan investor yang berencana menginvestasikan dananya.

Namun, tentu saja, seperti semua sektor lainnya, industri ini memiliki kekurangan yang perlu Anda waspadai terlebih dahulu. Kesulitan utama dalam menjalankan usaha ini terkait dengan kurangnya bahan baku. Sejak awal tahun 2000-an, volume produksi buah-buahan, beri dan sayuran di negara kita mengalami penurunan yang signifikan. Produsen produk kaleng mengatasi masalah kekurangan bahan baku dengan berbagai cara. Beberapa orang membeli atau menyewa tanah dan menanam sayuran sendiri. Dengan demikian, mereka tidak bergantung pada pemasok lain dan dapat mengontrol kualitas bahan baku. Sebaliknya, jika Anda memilih opsi ini, jumlah investasi awal yang diperlukan untuk mendirikan bisnis buah dan sayuran kalengan akan meningkat secara signifikan. Usaha kecil dan menengah lebih memilih untuk bekerja sama dengan pertanian mandiri, membeli bahan mentah yang diperlukan dari mereka.

Kendala lainnya adalah perusahaan tersebut mempunyai siklus produksi dan penjualan yang panjang. Produk kalengan diproduksi di musim panas, saat sayuran dan buah-buahan matang. Dan makanan kaleng siap pakai dijual pada bulan November-Desember hingga April-Mei. Jadi, omset produknya sekitar satu tahun. Selama periode ini, dana “dibekukan”. Tidak mengherankan jika dalam kondisi seperti ini, bank enggan memberikan pinjaman kepada perusahaan, dan perusahaan sangat membutuhkan pembiayaan tambahan, karena mereka harus membayar gaji karyawan setiap bulan, membayar sewa, dan mengeluarkan biaya lainnya. Menerima dukungan dari negara atau kondisi khusus pinjaman, yang, misalnya, berlaku untuk produsen daging atau produk susu, mereka tidak bisa melakukannya. Program seperti itu di negara kita tidak tersedia bagi produsen buah dan sayuran kaleng.

Di pasar makanan kaleng, volume penjualan sayuran kaleng dan buah-buahan serta beri kalengan kira-kira sama. Sementara itu, pada segmen sayuran, hampir 40% didominasi oleh tanaman polong-polongan (kacang hijau, jagung, buncis, buncis). Tempat kedua (hampir 20%) ditempati oleh berbagai bumbu: acar mentimun, tomat, paprika, aneka. Di urutan ketiga dengan porsi 15% adalah salad, kaviar dari sayuran (zucchini), dan makanan ringan. Dan yang terakhir adalah produk jamur kalengan (hanya 4-5% menurut berbagai perkiraan).

Jadi, terlihat dari data di atas, permintaan terbesar di kalangan konsumen adalah kacang polong kalengan, jagung, kacang-kacangan, mentimun dan tomat. Selain itu, jika permintaan makanan kaleng lainnya tetap sama, pangsa produk kacang-kacangan akan terus meningkat. Tren lainnya terkait dengan peningkatan volume penjualan produk di segmen harga atas. Namun, untuk saat ini, seperti sebelumnya, segmen harga menengah menjadi perhatian terbesar produsen. Produk rantai ritel yang diproduksi dengan merek sendiri sudah mapan di segmen harga yang lebih rendah, sehingga tidak mungkin bersaing dengan pengecer di segmen ini. Meskipun daya beli masyarakat terus meningkat, hanya sebagian kecil konsumen yang masih mampu membeli produk kalengan yang mahal secara rutin. Oleh karena itu, para ahli yakin bahwa sebagian besar perusahaan di pasar akan beroperasi di segmen harga menengah selama beberapa tahun ke depan.

Ini berlaku untuk pabrikan besar Barat (transnasional) dan Rusia. Akan sulit bagi pendatang baru untuk bersaing dengan raksasa yang sudah lama menguasai pangsa pasarnya. Namun, kesulitan terbesar terkait dengan pengorganisasian penjualan produk jadi perusahaan baru. Masalah ini tidak asing lagi bagi semua produsen yang menjual barangnya melalui rantai ritel. Seperti yang Anda ketahui, untuk memasuki jaringan dengan produk Anda, dibutuhkan banyak waktu untuk negosiasi dan dana untuk “tiket masuk” dan “insentif” tambahan. Pengusaha pemula, pada umumnya, tidak memiliki satu pun atau yang lain.

Namun “pesaing” terpenting di pasar makanan kaleng adalah pembelinya sendiri. Tradisi persiapan buatan sendiri, yang tersebar luas di masa Soviet, masih bertahan hingga saat ini. Banyak ibu rumah tangga lebih suka menyiapkan acar, pengawet, dan kolak sendiri untuk musim dingin. Benar, di kota-kota besar, di mana tingkat pendapatan konsumen relatif tinggi dan masyarakat hanya memiliki sedikit waktu untuk menyiapkan makanan kaleng, tradisi ini lambat laun menjadi peninggalan. Lebih mudah bagi penduduk kota metropolitan untuk membeli produk kalengan yang sudah jadi di supermarket atau toko dekat rumah mereka daripada menyiapkan dan mengatur sendiri penyimpanan produk jadi. Namun di daerah, ibu-ibu rumah tangga yang aktif terlibat dalam pengadaan merupakan persaingan yang serius bagi perusahaan manufaktur yang beroperasi di segmen harga menengah ke bawah.

Untuk mengatasi kesulitan-kesulitan yang pasti akan dihadapi oleh para wirausahawan pemula di atas, opsi-opsi berikut dapat diusulkan. Misalnya, sebuah usaha kecil mungkin setuju untuk bekerja sama dengan pengecer, menawarkan mereka produksi produk dan penjualannya di bawah merek dagang jaringan ritel. Dengan skema kerja ini, pabrikan mengambil alih siklus penuh pembuatan produk - mulai dari pemrosesan bahan mentah hingga pengemasan makanan kaleng jadi, dan pengecer terlibat dalam penjualannya.

Pilihan lain yang memerlukan biaya lebih besar adalah dengan memproduksi sejumlah kecil produk sesuai resep kami sendiri di segmen harga menengah dan tinggi. Dalam hal ini, produsen akan menghadapi lebih sedikit pesaing dan akan menerima lebih banyak keuntungan dari penjualan produknya (yang sepenuhnya miliknya sendiri, yaitu diproduksi dengan mereknya sendiri). Namun, masalah dalam menjangkau rak-rak rantai ritel masih tetap ada.

Jenis buah dan sayur kalengan

Jadi, pengalengan adalah suatu cara untuk mengawetkan makanan dari pembusukan dan memberikannya tambahan kualitas rasa dan properti. Ada banyak sekali resep berbeda untuk menyiapkan buah dan sayur kalengan, namun menurut jenis bahan baku yang digunakan, semuanya dapat dibagi menjadi dua kelompok utama: sayur dan buah (buah dan beri). Dari bahan baku jenis pertama (sayur-sayuran) dibuat berbagai macam makanan kaleng, yang digunakan sebagai masakan mandiri atau sebagai bahan tambahan. Pertama-tama, ini adalah sayuran kalengan alami, dimaksudkan untuk menyiapkan jenis pertama dan kedua dan dimakan sebagai lauk (kacang hijau, jagung manis, tomat kalengan utuh, dll.). Dalam proses pembuatan makanan kaleng ini, bahan mentahnya praktis tidak diproses atau dipekatkan, sehingga produk jadinya lebih mempertahankan sifat asli sayuran segar. Saat menyiapkan jajanan sayur kalengan (paprika isi, kaviar labu), bahan bakunya harus dikenai pengolahan kuliner. Mereka diolah menjadi sayuran cincang dengan tambahan saus tomat atau menjadi kaviar dari sayuran cincang dengan garam, bumbu dan pasta tomat. Sayuran dan daging dan sayuran hidangan makan siang(sup, borscht, acar, kubis gulung, semur, dll.) dimakan setelah dipanaskan. Sup kalengan (kebanyakan tomat) biasanya tidak dimakan makanan siap saji, dan ditambahkan sebagai bumbu pada hidangan utama. Bumbu sayuran, serta sayuran acar dan asin (kubis, mentimun, dll.) digunakan sebagai camilan. Produk setengah jadi pekat (pasta tomat dan pure tomat) digunakan dalam persiapan hidangan pertama dan kedua, isian, dan saus. Sayuran alami jus pekat adalah minuman siap minum yang mempertahankan segalanya properti berharga bahan baku awal. Jenis produk berikut dihasilkan dari buah-buahan dan beri: kolak, jus, produk jadi dan setengah jadi, pengawet, bumbu perendam, selai, selai, dll. Yang paling populer adalah selai, jeli, selai, selai, dan produk lainnya yang diperoleh dengan merebus buah-buahan dan produk buah setengah jadi (buah utuh atau bubur) dengan gula. Kompot adalah buah-buahan atau beri dalam sirup gula dan jusnya sendiri, yang disimpan dalam stoples kedap udara. Kompot dan pengawet, selai, selai, dll. digunakan sebagai makanan penutup dan tidak diperlukan pemrosesan tambahan sebelum digunakan. Persiapan buah dan produk setengah jadi berupa pasta dan puree disimpan dalam kemasan tertutup. Selain itu, pasta dan puree dapat disulfasi (diawetkan dengan sulfur dioksida). Produk kosong dan setengah jadi digunakan untuk menyiapkan makanan penutup dan makanan bayi. Haluskan sulfat hanya digunakan di perusahaan yang memproduksi selai jeruk, selai, dan isian gula-gula, pengawet, selai jeruk, dll. Bumbu dari buah-buahan dan beri, buah-buahan yang direndam digunakan sebagai camilan. Dan jus buah dan berry kalengan, yang alami atau dengan tambahan sirup gula, dikonsumsi sebagai minuman atau digunakan sebagai produk setengah jadi dalam produksi jeli, minuman beralkohol, dan sirup alami untuk minuman ringan.

Produksi buah-buahan dan sayuran kaleng

Ada beberapa metode pengalengan, pilihannya tergantung pada jenis dan sifat bahan baku serta tujuan produk jadi. Namun bagaimanapun juga, apapun metode yang digunakan, tujuan utama pengalengan adalah untuk menjaga bahan mentah dari pembusukan dan mendapatkan produk dengan nilai gizi yang tinggi.

Bahan baku yang dikumpulkan tidak langsung dikirim ke produksi secara penuh. Kelebihannya mengalami pemrosesan khusus dan dikirim untuk disimpan. Ada beberapa cara untuk mengawetkan bahan tanaman. Misalnya, metode penyimpanan yang dapat menunjang kehidupan yang digunakan untuk mengawetkan buah beri, buah-buahan, dan sayuran yang baru dipanen yang metabolismenya masih berlangsung. Untuk memperlambat proses mikrobiologi, bahan mentah disortir secara hati-hati, memilih buah yang rusak atau busuk. Dan untuk meningkatkan umur simpan, mereka disimpan dalam kondisi tertentu suhu rendah(ruang pendingin). Selain pendinginan, ada metode lain yang serupa dalam pemrosesan dan penyimpanan makanan dengan pendinginan - pembekuan. Selama pembekuan, terjadi kristalisasi parsial fase cair bahan tanaman. Sayangnya, pendinginan dan pembekuan tidak sepenuhnya menghancurkan mikroorganisme pada tanaman, sehingga ketika suhu naik, mikroorganisme tersebut mulai berkembang kembali, yang menyebabkan pembusukan produk. Oleh karena itu, suhu penyimpanan dalam kasus ini harus selalu dijaga pada tingkat yang sama.

Selain itu, untuk menjaga kesegaran bahan mentah, bahan mentah disimpan dalam atmosfer karbon dioksida, sehingga bahan tersebut tertahan. proses biokimia, yang menyebabkan bahan baku menjadi terlalu matang, dan aktivitas mikroorganisme terhambat. Namun, dengan tidak adanya oksigen sama sekali, proses vital dalam jaringan terhenti, sel-sel mati, akibatnya bahan bakunya rusak. Oleh karena itu, dengan metode penyimpanan bahan mentah ini, atmosfer di sekitarnya harus mengandung 3-5% karbon dioksida dan 2-5% oksigen. Komposisi optimal lingkungan gas bergantung pada jenis produk.

Saat menggunakan metode penyimpanan dan pengalengan bertekanan osmotik tinggi, gula atau garam. Pada konsentrasi gula yang tinggi dalam larutan, tekanan osmotik yang tinggi tercipta, yang mengganggu aktivitas vital mikroorganisme. Gula atau Sirup Gula digunakan untuk membuat pengawet, selai, selai jeruk, jeli dan produk lainnya dari buah-buahan dan beri. Pertama, kelebihan air dihilangkan dari bahan mentah melalui penguapan atau pengeringan, yang mengakibatkan peningkatan tekanan osmotik. Selain itu, garam meja dengan konsentrasi sekitar 10% dan sukrosa dengan konsentrasi minimal 60% memiliki efek pengawet. Produk pangan dikeringkan sedemikian rupa sehingga kadar airnya tidak lebih dari 14% (untuk sayuran) atau 15-25% (untuk aneka buah-buahan).

Saat pengalengan dengan antiseptik, khusus zat kimia, yang dalam jumlah kecil menekan perkembangan mikroorganisme atau menghancurkannya sepenuhnya. Antiseptik digunakan untuk mengawetkan makanan dalam bentuk gas atau dalam bentuk larutan. Yang paling umum adalah sulfur dioksida, alkohol anggur, natrium benzoat, asetat dan asam sorbat. Pengawet juga dapat terakumulasi dalam produk karena perubahan kimia yang terjadi pada bahan baku di bawah pengaruh mikroorganisme. Misalnya, asinan kubis atau acar sayuran berbahan dasar fermentasi asam laktat Sahara.

Selama sterilisasi dengan penyaringan, jus bening dibebaskan dari mikroorganisme. Untuk tujuan ini, pelat filter dengan pori-pori kecil digunakan untuk menjebaknya. Pengalengan aseptik melibatkan pembebasan produk makanan dari mikroorganisme dengan memanaskannya secara cepat, diikuti dengan pendinginan dan pengemasan dalam wadah steril dengan tutup steril. Beginilah cara mereka diproduksi pasta tomat, jus buah dan berry serta produk lainnya.

Dalam sterilisasi listrik, produk terkena arus listrik bolak-balik berfrekuensi tinggi. Ketika disinari, elektron dan ion yang terkandung dalam produk mengalami gerakan osilasi, akibat gesekan partikel, energi listrik diubah menjadi energi panas, yang menyebabkan kematian mikroorganisme.

Sterilisasi ultrasonik (yaitu getaran suara elastis dengan frekuensi di atas 20.000 hertz per detik) didasarkan pada pelepasan energi mekanik sebagai akibat dari kompresi dan pelepasan media secara bergantian. Di bawah pengaruh USG, mikroorganisme dihancurkan dan enzim dinonaktifkan, yang menyebabkan pembusukan bahan tanaman. Terakhir, metode pengawetan dengan radiasi pengion digunakan, yang dalam dosis besar menyebabkan rusaknya fungsi biologis sel mikroorganisme dan kematiannya.

Terlepas dari metode pengawetan yang dipilih, bahan mentah yang masuk ke produksi akan mengalami proses pengawetan pra-perawatan. Pertama, disortir berdasarkan kualitas dan ukuran, dicuci, dikupas dan dipotong. Penyortiran dilakukan pada berbagai konveyor. Bahan baku yang tidak memenuhi standar ditolak. Kalibrasi ukuran digunakan untuk memisahkan bahan mentah dalam produksi berbagai jenis makanan kaleng (potong, isi, kaviar), untuk menyiapkan bahan mentah untuk pemotongan ujung dan untuk perlakuan panas. Prosedur ini dilakukan dengan menggunakan mesin sekrup, disk, kabel, drum, dan roller-belt. Alat pengupas sayur digunakan untuk membersihkan sayur dan buah, dan pemotong sayur digunakan untuk memotong. Beberapa bahan mentah (misalnya umbi-umbian), yang masuk ke produksi dalam keadaan sangat terkontaminasi, dicuci terlebih dahulu menggunakan mesin cuci drum. Peralatan ini memungkinkan pembersihan dalam dua tahap: pertama, bahan mentah dibersihkan dari kontaminan “kering”, dan kemudian dicuci dengan air. Saat mengupas sayuran dan buah-buahan, bagian bahan mentah yang tidak dapat dimakan dibuang. Ini adalah salah satu operasi yang paling memakan waktu, karena tidak semua kasus dapat dilakukan secara mekanis.

Untuk mengoperasikan perusahaan pengolahan sayuran, buah-buahan dan buah beri, Anda memerlukan peralatan khusus untuk mencuci, mengeringkan dan membersihkan bahan mentah, peralatan memotong, jalur otomatis untuk produksi jus, puree dan pasta, instalasi pengalengan, mesin untuk mengisi jus dan menutup wadah. Peralatan ini dapat dibeli baik buatan dalam negeri maupun buatan Barat. Misalnya, mesin cuci sayuran dari pabrikan asing akan berharga 80 ribu rubel, dan mesin penghancur kubis industri akan berharga 100 ribu rubel.

Banyak produsen lebih memilih untuk segera membeli pabrik mini untuk mengolah bahan baku buah dan berry atau sayuran. Biaya peralatan tersebut dengan kapasitas 100 hingga 500 kg bahan baku per jam lebih dari 5 juta rubel. Untuk menempatkannya Anda membutuhkan luas 65 meter persegi. meter dengan tinggi plafon minimal 3,5 meter. Mengoperasikan jalur ini akan membutuhkan sekitar sepuluh orang per shift.

Lilia Sysoeva
- portal rencana bisnis dan manual

Produk makanan dianggap ikonik di negara kita. Apakah ini karena ingatan akan kelangkaan umum di akhir Uni Soviet, atau sekadar karena kecintaan warga kita terhadap makanan enak dan lezat makanan sehat, siapa tahu. Yang diketahui, di antara beragamnya produk makanan modern, masyarakat kita selalu dan di mana pun menonjolkan makanan kaleng.

Rebusan itu sakral. Hampir semua orang dapat memberi tahu Anda tentang prinsip pemilihannya dan tentang produsen favorit mereka. Dan hampir semua orang dengan sedih menyadari bahwa “makanan kaleng tidak lagi sama.” Jadi mengapa tidak membuka produksi makanan kaleng Anda sendiri untuk menyenangkan rekan Anda dengan produk yang “benar”?

Pembenaran profitabilitas proyek

Segera setelah krisis tahun 2008, terjadi penurunan tajam di pasar produk kaleng dalam negeri, namun setelah tahun 2010 volume produksi diperkirakan kembali ke tingkat sebelum krisis. Namun hingga saat ini, pertumbuhan pasar sebesar 30% atau lebih disebabkan oleh pasokan impor. Dengan mempertimbangkan hal ini, produksi makanan kaleng dalam negeri yang sudah mapan memiliki setiap peluang untuk menempati ceruk yang layak di pasar berkembang.

Sebagian besar produsen terlibat dalam produksi ikan kaleng. Jumlah mereka yang memilih spesialisasi “daging” jauh lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh sulitnya membeli bahan baku berkualitas tinggi dan karena persyaratan ketat dari otoritas pengawas.

Memproduksi produk sayuran kalengan jauh lebih mudah, namun pengecer terkemuka memperingatkan bahwa permintaan akan produk tersebut di negara kita jauh lebih rendah. Volume penjualan bahkan sprat dangkal dalam tomat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mentimun kalengan yang sama.

Situasi ini dikaitkan dengan posisi tradisional yang kuat pengalengan rumah di seluruh negara bekas CIS, yang membuat produksi sayuran kaleng hanya menjanjikan jika dilakukan dalam skala industri.

Situasi dengan buah-buahan kalengan bahkan lebih buruk lagi: selain buah persik kalengan yang legendaris, yang dikenal banyak orang sejak masa Uni Soviet, pembelian mereka berada dalam tahap stagnasi yang stabil sejak tahun 2011.

Prospek pasar

Para ahli memperingatkan bahwa keuntungan tinggi di pasar ini hanya dapat diharapkan jika produsen melakukan sesuatu yang benar-benar tidak biasa. Misalnya, sebotol pate hati rusa harganya lebih dari $25 dan beratnya kurang dari 100 gram.

Namun, saya ingin mencatat sekali lagi bahwa pasar pangan dalam negeri sedang masuk tahun terakhir sedang melalui masa-masa terbaik: kualitas makanan kaleng rendah, dan oleh karena itu, untuk dengan percaya diri menempati ceruk pasarnya, cukup dengan memantapkan dirinya sebagai produsen yang bertanggung jawab dan jujur.

Persyaratan bahan pengawet

Ada beberapa metode utama untuk memproduksi makanan kaleng, yang paling umum adalah variasi fisik dan kimianya. Bukan rahasia lagi bahwa di produk modern Ada banyak bahan pengawet semacam ini. Pada prinsipnya, hal ini merupakan masalah pada seluruh produksi makanan kaleng, sejak makanan tersebut mulai diproduksi dalam skala industri.

Zat-zat ini memiliki persyaratan khusus: zat tersebut harus benar-benar tidak berbahaya, tidak mempengaruhi rasa asli produk, dan dikeluarkan dari tubuh manusia tanpa perubahan. Sayangnya, tidak ada bahan pengawet umum yang memenuhi semua persyaratan dengan segera.

Teknologi

Tanpa memedulikan produk asli, produksi makanan kaleng standar melibatkan langkah-langkah yang kira-kira sama. Pada tahap pertama, bahan mentah diperiksa dengan cermat dan karakteristik organoleptiknya dinilai. Buah-buahan dan sayuran dicuci bersih dan, jika perlu, diolah dengan uap dan/atau radiasi UV.

Dihapus dari blok daging benda asing, bagian yang berumur berlebih dan di bawah standar. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Teknologi selanjutnya (produksi makanan kaleng harus benar-benar mengikutinya) hanya bergantung pada jenis produk awal.

Biasanya, sayuran dan buah-buahan diasamkan, kemudian dimasukkan ke dalam stoples, setelah itu diisi dengan larutan panas atau dingin (tergantung resepnya) dan dikirim untuk sterilisasi dan pembatasan. Jika yang sedang kita bicarakan tentang produksi puree atau sejenisnya, kemudian produk jadi juga ditempatkan dalam wadah dan disterilkan.

Daging dan ikan paling sering direbus jus sendiri, dan untuk ini mereka menggunakan autoklaf industri, di mana bahkan spora botulisme dihancurkan sepenuhnya pada tekanan dan suhu yang sangat besar di atas 100 derajat.

Peralatan

Oleh karena itu, Anda memerlukan peralatan untuk produksi tutup pengalengan, autoklaf, peralatan cuci, pembangkit uap, jalur konveyor, mesin pengemas, dll. Untungnya, saat ini terdapat banyak sekali model peralatan jenis ini dalam dan luar negeri.

Pabrikan menawarkan jalur yang sepenuhnya siap pakai dan otomatis, yang biayanya sangat bergantung pada fungsionalitas dan daya. Misalnya, satu set sederhana untuk menggulung sayuran kaleng akan dikenakan biaya 2 juta rubel. Tetapi untuk uang ini Anda perlu menambahkan jumlah 450-500 ribu rubel, yang akan dihabiskan untuk produksi rendaman. 300 ribu lagi akan dihabiskan untuk pembelian alat sterilisasi.

Dengan uang yang hampir sama, Anda dapat membeli peralatan untuk produksi ikan kaleng. Peralatan tambahan untuk memotong ikan yang diawetkan berharga sekitar 700-800 ribu rubel. Selain itu, produksi topi akan menelan biaya 100-150 ribu rubel. Lebih menguntungkan memproduksinya sendiri, karena kualitas produk pihak ketiga seringkali sangat buruk.

Produksi daging kalengan diperkirakan mencapai 10 juta, dan mesin multifungsi Barat masih dijual seharga 50 juta atau lebih. Jadi tidak mungkin mengatakan sesuatu yang spesifik mengenai biaya, karena semuanya hanya bergantung pada arah aktivitas Anda. Jadi sebelum Anda membuka produksi sendiri, Anda perlu mendekati masalah perencanaan dengan sangat hati-hati.

Persyaratan SES

Seperti yang Anda duga, mereka cukup serius. Mari kita mulai dengan staf. Pertama, setiap karyawan harus memiliki buku sanitasi yang lengkap dengan izin untuk memproduksi produk makanan.

Kedua, masing-masing harus menjalani pemeriksaan kesehatan bagi pekerja di industri pengolahan dalam batas waktu yang ditentukan. Semua karyawan harus memiliki pakaian dan sepatu khusus. Spesialis hanya dapat bekerja dengan mengenakan sarung tangan.

Sedangkan untuk bengkel produksi makanan kaleng sendiri, terlebih dahulu harus ditempatkan pada jarak minimal 500 meter dari bangunan tempat tinggal terdekat. Bangunan tersebut harus memiliki persediaan air dan juga terhubung dengan sistem saluran pembuangan. Selain itu, Anda perlu melengkapi akses mudah ke tempat produksi dan menyepakati pembuangan limbah secara teratur. Di musim panas, mereka harus dibersihkan setidaknya sekali sehari.

Harap dicatat bahwa teknologi pangan apa pun (tidak terkecuali produksi makanan kaleng) memerlukan desinfeksi harian pada semua permukaan kerja, sehingga perusahaan harus memiliki persediaan disinfektan dan wadah untuk menyimpan larutan yang sudah jadi.

Dinding dan lantainya dilapisi ubin agar permukaan ini lebih mudah didisinfeksi. Setiap batch bahan mentah dan produk jadi harus memiliki semua sertifikat kesesuaian yang diperlukan.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+