Persiapan adonan menggunakan teknologi “dingin” yang intensif. Klub Pancing Aktif Fermentasi adonan pada suhu rendah

Teknologi "dingin" yang intensif melibatkan persiapan adonan satu fase tanpa tahap fermentasi, pengadukan intensif (atau peningkatan pemrosesan mekanis adonan selama pengadukan), pengurangan suhu adonan 24-27 ° C, penggunaan ragi roti yang diperas dengan peningkatan maltase aktivitas sebanyak 3,5-4,0% berat tepung, penggunaan bahan peningkat kompleks, penambahan gula dan lemak sebanyak 4% berat tepung, melaksanakan tahap pembuktian awal dan akhir.

Dengan teknologi “dingin” yang intensif, tidak ada tahap fermentasi adonan dalam massa. Pematangan adonan terjadi pada potongan adonan yang terbentuk pada saat pemeriksaan akhir.

Saat menguleni adonan, bahan baku ditambahkan dalam urutan tertentu: air, ragi terkompresi, garam, gula, tepung, bahan pengembang kue. Jika menggunakan ragi instan kering, ragi tersebut ditaburkan secara merata di permukaan tepung. Produk berlemak ditambahkan setelah 2-3 menit diuleni. Penggunaan ragi dengan aktivitas maltase yang tinggi menyebabkan peningkatan pembentukan gas pada adonan dan peningkatan kapasitas menahan gas.

Suhu adonan yang dibutuhkan yaitu 24-28 °C ditentukan dengan menggunakan air pada suhu tertentu saat menguleni. Adonan diuleni dalam mesin pencampur adonan intensif atau dalam mesin batch konvensional, namun dengan peningkatan durasi pengadukan menjadi 15-18 menit. Setelah diuleni, adonan didiamkan (“rest”) dalam wadah mesin pengaduk adonan (mangkuk) pada suhu ruang selama 20-40 menit.

Setelah diistirahatkan, adonan dibagi menjadi beberapa bagian sesuai berat yang dibutuhkan, dibulatkan dan dibiarkan selama 10-20 menit pada suhu kamar di atas meja potong atau di lemari pra-pemeriksaan. Melakukan tahap pemeriksaan pendahuluan pada kelembaban relatif lingkungan uap-udara 75% dan suhu 36 °C selama 20 menit dapat mengurangi durasi pemeriksaan akhir dan meningkatkan sifat reologi potongan adonan.

Setelah pemeriksaan awal, potongan adonan dibentuk sesuai dengan karakteristik produk tertentu dan dikirim ke lemari pemeriksaan akhir. Kondisi pemeriksaan optimal adalah suhu 35-40 °C, kelembaban udara relatif 75-85%. Durasi final proofing saat menyiapkan adonan menggunakan teknologi intensif meningkat 30-50% dibandingkan metode lain dan bisa 60-90 menit.

Penggunaan teknologi intensif mengurangi total durasi proses produksi roti sebesar 3-3,5 kali dibandingkan dengan metode spons. Mengurangi durasi persiapan adonan dicapai karena intensifikasi proses mikrobiologi, koloid dan biokimia yang terjadi selama pematangan adonan.

Latar belakang pembuatan roti ini adalah beberapa hal: keinginan untuk membuat roti airy berpori besar tanpa tepung dari tepung gandum utuh dan komunikasi jangka panjang saya dengan Lyudmila yang dikenal banyak blogger roti mariana_aga - dia benar-benar profesional! Dialah yang memberi saya ide membuat roti, yang teknologinya menggunakan autolisis jangka panjang. Perwujudan idenya, seperti biasa, ditemukan di jurnal Sergei daftarrr .


Seperti yang ditulis Sergei sendiri di blognya:
"Saya ingin adonan roti hanya mengandung tepung, air, garam dan ragi. Bagaimanapun, mereka mewakili hampir jumlah minimum yang diperlukan untuk roti. "Hampir" - karena roti dapat dipanggang tanpa garam dan tanpa ragi, tetapi tanpa tepung dan air - tidak mungkin!
Tapi saya tidak ingin roti sederhana, tapi halus, indah, aromatik, enak, tidak biasa, minimal! Oleh karena itu adonan akan saya buat dengan sangat basah, sehingga sekilas khususnya bagi pemula sama sekali tidak cocok untuk dipanggang, karena belum jelas cara menguleninya.
Untuk menciptakan rasa dan aroma yang kaya, saya menggunakan fermentasi lama pada suhu berbeda. Sekarang ini akan menjadi menarik!”
Ini akan sangat menarik!

Jadi, saya akan memanggang roti gandum dengan tambahan tepung gandum utuh. Untuk roti ini, dipilih teknologi fermentasi jangka panjang pada suhu berbeda. Untuk memulainya, saya menambahkan 50% tepung gandum utuh dari total massa tepung, di masa depan saya akan mencoba meningkatkan persentase ini menjadi 100. Seperti yang dikatakan Lyudmila, Anda dapat membuat roti yang enak dari tepung apa pun, Anda hanya perlu memahaminya tepung, sifat-sifatnya dan perilakunya dalam adonan. Untuk saat ini, hal ini masih agak sulit bagi saya: masih banyak informasi baru di kepala saya yang belum tersimpan. Tapi semuanya datang dengan pengalaman!
Bahan-bahan:
tepung terigu kelas 1 - 250 gram.
Tepung gandum utuh - 250 gram.
Ragi kering - 1 gram.
Garam - 10 gram.
Air 450ml.
Persiapan:
Tahap 1- menguleni adonan. Ini juga terjadi dalam dua tahap: pertama, adonan diuleni dengan sebagian air (370 ml dari 450) dan tanpa garam. Mode HP "Pangsit" (ini adalah mode menguleni selama 20 menit). Kemudian adonan didiamkan selama satu jam. Selama ini, protein tepung menyerap air, membengkak dan mulai membentuk gluten. Setelah diistirahatkan, tambahkan sisa air dan semua garam sesuai resep. Menguleni dalam mode "Pangsit". Teknik menambahkan air secara bertahap disebut hidrasi ganda. Di akhir menguleni, biarkan adonan dalam mangkuk tertutup selama 1 jam lagi.
Selanjutnya jalankan Tahap 2- tahap fermentasi jangka panjang, seperti yang dijelaskan Sergey:
Tempatkan adonan fermentasi dingin di lemari es untuk:
- 12 jam pada 12-14C;
- 24 jam pada 5-6C;
- 35-48 jam pada suhu 4C.
Hangatkan adonan yang difermentasi di lemari es pada suhu kamar selama 1-1,5 jam. Adonan harus memiliki tanda visual fermentasi yang jelas:
- menjadi ceria;
- peningkatan volume dua hingga tiga kali lipat;
- empuk, agar-agar.
Dan akhirnya Tahap 3- pemeriksaan dan pemanggangan.
Letakkan adonan di atas papan yang ditaburi tepung, lipat menjadi empat dengan amplop, tutup dan diamkan selama 15-20 menit.
Selanjutnya, bentuk potongan roti dengan gerakan yang mengencangkan struktur gluten menjadi gumpalan.
Letakkan adonan di atas selembar kertas roti untuk proofing. Penting untuk memberikan dukungan lateral dengan cara apa pun yang tersedia.
Pemeriksaan - 1,5-2 jam pada suhu kamar.
Taburi roti dengan tepung sebelum dipanggang.
Panggang selama 50-60 menit. 15 menit pertama - dengan pelembapan uap pada T=250C. Sisa waktu - pada 200C. Kurangi suhu jika kerak terbakar.
Dinginkan roti di rak kawat selama satu jam sebelum digunakan.

Roti tidak menunggu sampai benar-benar dingin di rak kawat, dipotong selagi masih hangat. Kerak yang renyah! Porositas yang luar biasa dan yang paling penting - aromanya yang luar biasa! Dan ini ada pada roti, yang tidak mengandung satu bahan pun selain air, ragi, dan tepung! Dan semua itu karena selama proses fermentasi yang lama, tidak hanya jamur ragi yang berkembang biak di dalam adonan, tetapi juga mikroflora lainnya, yang bersama dengan ragi (yang melepaskan alkohol selama fermentasi) memberikan jangkauan aromatik yang kaya. Proses autolisis jangka panjang sendiri memiliki banyak manfaat positif bagi adonan yang terbuat dari semua jenis tepung terigu. Lyudmila menulis secara detail tentang autolisis

Semua orang tahu cara menguleni adonan. Proses ini melibatkan beberapa langkah yang familiar bagi siapa saja yang pernah membuat roti, pizza, atau kue-kue manis. Dengan sedikit variasi, sejarah adonan ragi selalu mengikuti pola yang sama.

Bagaimana cara membuat adonan roti dan pizza?

• Menguleni adonan. Tepung, air, ragi dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diuleni - dihancurkan, dikocok dan umumnya mengalami segala macam kekerasan, akibatnya gluten atau gluten berkembang di dalam adonan, sesuatu seperti jaringan protein yang menyatukan adonan.
• Kenaikan pertama. Adonan ditutup dan dibiarkan, biarkan ragi bekerja. Proses fermentasi sedang berlangsung - ragi mulai berkembang biak, memakan gula yang terkandung dalam adonan, dan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, yang membentuk gelembung-gelembung kecil di dalam adonan. Selain itu, enzim bekerja bersamaan dengan ragi, yang membuat ikatan gluten lebih kuat.

• Kenaikan kedua. Adonan diuleni untuk menghilangkan karbon dioksida darinya, dibentuk menjadi produk masa depan, dan dibiarkan mengembang kembali. Selama proses pembentukan, ragi didistribusikan kembali di dalam adonan, mendapatkan akses ke simpanan makanan baru, dan adonan mengembang lagi - kali ini lebih merata. Seperti pada kenaikan pertama, ikatan gluten juga meningkat pada kenaikan kedua.
• Toko roti. Roti atau pizza yang akan datang dimasukkan ke dalam oven. Pada detik-detik pertama, gelembung-gelembung di dalam adonan mulai meningkat tajam karena pengaruh panas, “jaring” gluten meregang secara maksimal, kemudian adonan mulai mengeras dan muncul kerak.
• Pendinginan. Anda benar-benar ingin segera memakan roti apa pun, tetapi dalam banyak kasus, hal yang benar untuk dilakukan adalah membiarkannya agak dingin di rak kawat. Selama waktu ini, kelembapan didistribusikan kembali, dan adonan benar-benar matang karena sisa panas (karena pizzanya tipis, hal ini berlaku pada tingkat yang lebih rendah).

Saya yakin Anda mengetahui semua ini, kecuali kata-kata seperti “enzim” dan “fermentasi”, tanpa saya. Anda juga tahu bahwa ragi berkembang biak paling baik pada suhu optimal, dan Anda membiarkan adonan mengembang di tempat yang hangat, sehingga ukurannya bisa berlipat ganda dalam 30-40 menit: ini membuat roti dan pai lebih cepat.

Namun bagaimana jika Anda melakukan sebaliknya - memasukkan adonan ke dalam lemari es, menyebabkan ragi membeku, dan memperpanjang proses mengembangnya adonan selama beberapa hari?

Siapa yang akan memikirkan omong kosong seperti itu, Anda bertanya. Ini sama sekali bukan omong kosong, saya akan menjawab. Ini adalah teknik kuliner khusus yang disebut "fermentasi dingin" dan digunakan dalam pembuatan roti dan produk lain seperti. Mari kita cari tahu mengapa fermentasi dingin diperlukan.

Mengapa memasukkan adonan ke dalam lemari es?

Seperti biasa, segalanya tidak sesederhana itu. Meskipun alasan utama kita menambahkan ragi ke dalam adonan adalah kemampuannya menghasilkan karbon dioksida, ada juga produk sampingan dari aktivitasnya – zat yang pada akhirnya bertanggung jawab atas rasa adonan. Kenaikan adonan yang cepat memaksa ragi memakan semua gula yang tersedia hanya dalam beberapa jam, setelah itu produksi dihentikan. Jika Anda menurunkan suhunya, ragi akan berkembang biak lebih lambat dan memiliki lebih banyak waktu untuk menghasilkan komponen rasa yang meningkatkan cita rasa roti.

Apakah ini satu-satunya masalah? Sama sekali tidak. Fermentasi adonan, yang diperlambat secara artifisial oleh suhu rendah, mendorong pembentukan ikatan gluten yang lebih kuat (ingat, tidak hanya ragi, tetapi juga enzim yang bekerja saat mengembang), dan adonan menjadi lebih lapang. Karena alasan ini, warna “macan tutul” pada kulit pizza yang disiapkan dengan benar muncul: gelembung-gelembung tipis dan besar muncul di permukaan adonan sehingga adonan di tempat-tempat ini matang dan mulai menjadi gelap lebih awal. Pada saat yang sama, karena adonan yang disimpan dalam suhu dingin ternyata kurang padat dan lebih lapang, waktu yang dibutuhkan untuk memanggangnya sepenuhnya lebih sedikit dibandingkan memanggang adonan yang sudah dibuktikan dengan cara biasa.

Secara umum, ada dua alasan untuk memasukkan adonan ke dalam lemari es:

• rasa yang lebih baik
• tekstur yang lebih baik

Apakah ini berarti adonan dapat bertahan tanpa batas waktu, sambil terus meningkatkan rasa dan teksturnya? Sayangnya tidak ada. Seperti segala sesuatu dalam hidup ini, aturan ini hanya berlaku sampai batas tertentu, yang biasa disebut 72 jam.

Apa yang terjadi selanjutnya? Ragi, saat melakukan tugasnya yang bermanfaat, secara bersamaan menghasilkan zat yang memberi rasa asam pada roti masa depan Anda: dalam jumlah kecil rasanya enak, dalam jumlah banyak terlalu mengganggu dan merusak rasa roti. Lebih jauh - lebih lanjut: pada titik tertentu, ragi menghasilkan sejumlah asam dan alkohol sehingga mereka sendiri terkejut dengan hal ini dan berhenti bekerja. Akibatnya struktur adonan mulai rusak, karena begitu dimasukkan ke dalam oven, adonan hampir tidak mengembang. 0

Pertama-tama, tentu saja, saya mengucapkan Selamat Tahun Baru kepada semua orang!
Saya akan membual pada saat yang sama. Saya suka hiasan pohon Natal kaca tua dari masa kecil saya. Lihat hal-hal apa yang mereka berikan kepada saya: Satelit Mir, keren, meski redup dan memudar seiring berjalannya waktu.

Dan sekarang ke challah.
Resep oleh Maggie Glaser, saya bertemu dengannya di Luda's, mariana_aga , untuk itu saya sangat berterima kasih padanya.
Akhir-akhir ini saya memanggang challah ini 3 kali seminggu. Saya memfermentasi adonan (tidak beragi) di lemari es. Dan, izinkan saya memberi tahu Anda, roti yang dihasilkan tidak hanya enak, tetapi juga lezat, remahnya paling empuk, paling lembut, paling ringan. Aromanya tak terlukiskan. Rasanya enak, disimpan dengan sangat, sangat baik.

Sangat nyaman karena ada jeda waktu yang cukup lama dalam mengerjakan adonan seperti itu (adonan saya menghabiskan 7 hingga 10 jam di lemari es, tergantung kapan saya menguleni dan kapan saya bangun), difermentasi, juga bisa diuleni dan disimpan. hingga satu hari di lemari es.

Saya telah membaca dan mencoba berbagai cara mencampur adonan untuk fermentasi di lemari es dan menghangatkannya setelahnya.
Berikut adalah artikel Lyuda tentang adonan tersebut. Air panas saat menguleni, fermentasi pada suhu 0-8C selama 8-10 jam hingga lepas sempurna tanpa diuleni, hangatkan adonan hingga 30C setelah didinginkan.

Saya membaca “Artisan Breads...” karya Reinhard (Saya belum membaca semuanya, hanya bagian pendahuluan dan beberapa resep pertama :)). Adonan cukup basah, adonan lemah (air untuk menguleni 35C, dan disarankan merendam ragi instan sekalipun dalam air hangat, tidak hanya aktif dan ditekan), 4 kali lipat pada suhu kamar dengan selang waktu 10 menit. (yaitu, selama pengembangan gluten, adonan difermentasi pada suhu kamar selama 40 menit sebelum didinginkan), fermentasi di lemari es semalaman (hingga 4 hari), memotong dan membentuk adonan tanpa pemanasan.

Di rumah Sua. Campuran yang ditingkatkan (yaitu pengadukan yang mengurangi waktu pengadukan pada kecepatan 2 untuk mengurangi oksidasi adonan dan mencegah penghancuran karotenoid, pengadukan sampai gluten tidak berkembang sempurna. Setelah pengadukan tersebut, waktu fermentasi diperpanjang (dibandingkan dengan adonan setelah diuleni secara intensif sampai pengembangan penuh gluten, yang tidak memerlukan dan tidak tahan terhadap fermentasi yang lama), yang menyebabkan akumulasi asam yang lebih besar dalam adonan, menghasilkan warna yang lebih indah, remah yang lembut, meningkatkan aroma, rasa, dan umur simpan produk. Tentang preferensi (dengan beberapa pengecualian) dari adonan adonan yang lembut diikuti oleh Hamelman juga menulis tentang perkembangan gluten selama fermentasi dan adonan), suhu adonan 22C (yaitu, bukan air panas atau hangat saat menguleni, kecuali tentu saja tepungnya sedingin es), fermentasi pada suhu 6C selama 15-20 jam, pemotongan, pembulatan, istirahatkan dan pemanasan adonan selama 20 menit. Pembentukan akhir, proofing selama 1-1,5 jam, dipanggang.

Saya akan berbicara tentang resep khusus untuk lemari es khusus saya. Saya mencampur adonan 2,7 kg. tepung, ini sekitar 4,3 kg. tes. Saya tidak suka menguleni dengan air panas dan hangat, adonan menjadi terlalu panas dengan segala konsekuensinya. Pemanasan hingga 30C setelah pendinginan menyebabkan fermentasi adonan yang berlebihan. Jika saya membiarkan adonan mengembang maksimal tanpa menguleni di lemari es, volume produk akan lebih kecil dibandingkan dengan menguleni. Dan saya harus mengurangi raginya sedikit, jika tidak adonan akan terlalu berfermentasi.

Jadi, saya menguleni adonan menggunakan air keran selama 4 menit. sampai halus. Biarkan selama 30 menit. Selama waktu ini, ragi (saya menggunakan ragi instan), menurut saya, sudah sadar dan glutennya membengkak. Saya menguleni selama 6 menit. dengan kecepatan maksimum sampai gluten berkembang ke tingkat sedang. Adonannya banyak, konsistensinya rata-rata, tidak bisa berputar dengan baik meski pada kecepatan maksimal, harus terus menerus didorong keluar dari pengait dengan alat pengikis. Jika adonan lebih sedikit, waktu yang dibutuhkan lebih sedikit. Saya menaruhnya di lemari es. Setelah satu jam dan lagi setelah satu jam saya melipatnya. Saya biarkan saja sampai pagi. Pagi harinya saya bagi, bulatkan, dan diamkan 20-30 menit. Membentuk, memeriksa, memanggang. Sesuatu seperti ini.

resep(Saya kutip untuk satu roti 700 gram), saya memanggang empat roti dalam bentuk L6 dan empat roti 350 gram dalam bentuk L11.

450 gr tepung c. Dengan. (akhir-akhir ini saya mengonsumsi Kursk, enak sekali)
1,5 g ragi instan kering SAF emas
6,6 gram garam
9,7 gram gula pasir
66 gram minyak sayur
216 g air (atau lebih sedikit sampai Anda mendapatkan adonan dengan konsistensi sedang).

Saya menulis tentang kumpulan itu. Tentang pencetakan. Berbentuk challah. Saya membuat kepang dari 3 helai. Saya menggulung adonan yang sudah bulat menjadi kue oval dengan penggilas adonan, menggulungnya menjadi tali, dan segera menggulungnya sedikit memanjang sehingga panjangnya sekitar sepertiga dari cetakan. Setelah istirahat sejenak (saat saya menggulung yang terakhir, yang pertama sudah diistirahatkan), saya mengepangnya dan memasukkannya ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Buktikan selama kurang lebih 1,5 - 2 jam, hingga naik sedikit di atas tepi loyang. Saya melumasi dengan campuran telur dan beberapa sendok makan. aku. air dengan sedikit garam. Saya taburi dengan biji wijen. Saya memanggang yang kecil dengan suhu 190-195C selama 40 menit, yang besar selama 50 menit.

Yang ini dari bentuk kecilnya, L11

Saat ini sudah banyak pilihan cara membuat teh fermentasi secara online. Resep mana yang harus diambil terserah Anda. Saya akan memberi tahu Anda cara membuat teh, tanpa membahas apakah ini cara terbaik atau tidak. Resep ini saya tinggalkan untuk teman-teman yang bertanya bagaimana cara memfermentasi teh.

Koleksi.
Rumput bisa dikumpulkan sepanjang musim panas. Tapi waktu terbaik menurut saya adalah Mei-Juni. Saat ini, daunnya berair dan empuk. Hingga rerumputan mekar, masih banyak kekuatan pada daun itu sendiri. Daunnya belum kasar, belum dirusak oleh siput dan serangga. Pada bulan Juni sering kali cuacanya sejuk, dan paruh pertama hari, ketika embun sudah hilang dan tidak terlalu banyak nyamuk, adalah waktu terbaik untuk mengumpulkannya.

Saya merobek daunnya seperti ini. Saya memegang bagian atas batang dengan satu tangan, tetapi tidak pada bagian paling atas - jika tidak, Anda akan mematahkannya. Dengan satu jari kelingking tangan yang lain saya pegang batangnya sehingga ibu jari yang besar mengarah ke bawah. Saya menjalankannya seperti pemanen ke daun-daun layu bagian bawah, dan semua daun berakhir di tangan saya. Dengan metode pengumpulan daun ini, tanaman tetap hidup.
Saya mengumpulkan banyak. Banyak karena daunnya menyusut secara signifikan selama fermentasi, dan kemudian juga mengering. Untuk fermentasi, kami secara signifikan merusak struktur internal daun sehingga jumlah jus maksimum yang dilepaskan, yang tanpanya fermentasi tidak akan berhasil. Kemudian, fireweed masih berupa herba, bukan semak, seperti teh Ceylon. Daun rumputnya dua sampai tiga kali lebih tipis. Oleh karena itu, dibutuhkan teh tiga kali lebih banyak dibandingkan teh Ceylon untuk volume air mendidih yang sama. Namun menariknya, pemaparan (exposure) saat menyeduh teh dibutuhkan lebih lama dibandingkan teh Ceylon dan Cina.

Penyortiran.

Setelah dikumpulkan, setelah Anda sampai di rumah dan membuka kantong berisi daun di rumah, Anda akan melihat bahwa kantong tersebut hangat - daun di dalamnya telah menghangat dan Anda akan “mendengar” aroma bunga teh yang halus. Ini bukan hanya aroma daun hijau. Ini adalah aroma kompleks yang menampilkan aroma lembut bunga, buah-buahan kering, dan stroberi. Aromanya luar biasa! Ini sudah awal dari fermentasi!
Saya meletakkan lembaran di atas lembaran,

lalu, sambil mengambil beberapa lembar daun sekaligus, perlahan-lahan saya mulai menyortir daun tersebut dan memasukkan kembali daun yang bagus ke dalam kantong. Saya memeriksa daunnya, memperhatikan bagian belakang daun - sering kali terdapat siput dan larva serangga di sana. Tentu saja, jika ada yang suka teh dengan daging, jangan repot-repot)

Sedikit gangguan.
Saya tidak membiarkan teh yang telah disortir dan dikemas kembali mengering, bertentangan dengan saran banyak orang. Saya menganggap pengeringan bahkan berbahaya, karena pengeringan kehilangan banyak kelembapan, tetapi sebaliknya, kita membutuhkan kelembapan ini. (Tentu saja aturan ini tidak akan berlaku jika Anda mengumpulkan rumput basah). Oleh karena itu, saya mengambil seikat daun dari kantong dan dengan hati-hati, berusaha agar tidak terlalu rusak, menggulung daun tersebut menjadi gumpalan yang lepas.

Pada saat yang sama, daunnya sedikit menyusut dan menjadi lembek. Lembaran seperti itu akan lebih mudah mencapai kondisi di mana lembaran tersebut dapat digulung untuk fermentasi utama.

Fermentasi dingin primer.
Saya memasukkan lembaran yang sedikit terkompresi ini ke dalam tas. Saya meremas tas itu erat-erat, mengikatnya, membalikkannya, dan memasukkannya ke dalam tas lain. Semuanya bisa lebih dikompres dengan mengikatnya menggunakan tali. Saya meninggalkan bungkusan itu di tempat yang sejuk selama satu atau dua hari. Anda bisa memasukkan tas ke dalam lemari es. Hal utama di sini adalah tidak boleh panas, jika tidak daun akan menyemprot dan “terbakar”.

Kejenakaan yang mendalam
Untuk mempersiapkan lembaran untuk dikeriting, Anda perlu memastikan bahwa lembaran tersebut basah dan lemas secara merata. Untuk melakukan ini, Anda perlu memeras daunnya dalam-dalam setidaknya sekali selama fermentasi dingin primer. Jika bahan bakunya banyak. kemudian bahan bakunya dimasukkan ke dalam mangkuk dan diuleni seperti adonan biasa. Penting untuk tidak merusak lembaran itu. Uleni dengan hati-hati, tanpa fanatisme. Jika bahan bakunya tidak banyak, Anda bisa mengulangi prosedur meremas ringan, tetapi dengan tekanan lebih kuat, memelintir sejumput daun menjadi bola.

Memutar.
Keesokan harinya, atau bahkan lusa, ketika Anda membuka ikatan kantong dan melihat daunnya, Anda akan melihat bahwa daun itu semakin lesu, menjadi gelap, basah, dan keluar sarinya.

Lembarannya akan terlihat seperti ini.

Saya ambil daunnya yang sudah siap digulung dan digulung menjadi cerutu/sosis, seperti plastisin. Kuncinya di sini adalah memegang daunnya dengan lembut; Jangan berlebihan. Penting bagi kita untuk mengekstrak sarinya, membuat daunnya basah - untuk menghancurkan partisi bagian dalam daun, tanpa merusak daun itu sendiri. Penting untuk tidak menjatuhkannya ke dalam kain. Secara umum, ramuan apa pun mempertahankan rasanya lebih baik jika kerusakannya lebih sedikit. Daun yang basah dan digulung menjadi sosis tidak akan hancur. Ini terlihat seperti ini.

Tamping
Kemudian saya membongkar cerutu yang dihasilkan dan memasukkan daunnya ke dalam wadah. Saat wadahnya terisi, saya memadatkan lapisan daun dengan kepalan tangan saya. Saya menekan dengan keras. Dengan cara ini daun difermentasi lebih baik dan merata.

Banyak resep melakukannya secara berbeda. Daunnya, digulung menjadi sosis, dilipat menjadi barisan rapat dan dibiarkan berfermentasi seperti itu. Saya lebih suka memadatkan lembaran itu secara merata dan rapat. Tapi ini soal selera.

Fermentasi dingin dasar.
Saya menutup piring dengan rapat dengan kantong/penutup untuk mencegah keluarnya uap air dan memasukkannya ke dalam lemari es. Saya dan istri saya memperhatikan bahwa teh paling enak diperoleh setelah fermentasi yang lambat dan dingin. Anda dapat memfermentasi dalam suhu dingin hingga seminggu. Semakin lama teh difermentasi, semakin dalam pula fermentasinya. Rasanya tentu saja berbeda untuk teh dengan kedalaman fermentasi berbeda. Anda dapat bereksperimen sendiri dengan kedalaman fermentasi, memilih beberapa bahan mentah untuk pengeringan panas. Daun yang sudah difermentasi akan berwarna hijau tua, terkadang hampir coklat.

Teh setengah fermentasi terlihat seperti ini.

Fermentasi panas - pengeringan panas.
Fermentasi panas dan pengeringan panas adalah dua proses berbeda yang terjadi secara bersamaan. Oven dipanaskan dari 80 hingga 100 derajat, tidak lebih tinggi, jika tidak, Anda akan membakar lembarannya dan merusak segalanya. Dan jangan lebih rendah, kalau tidak daunnya tidak akan terfermentasi panas.
Letakkan daun fermentasi dingin di atas loyang dalam satu lapisan, jangan tebal-tebal. Kami memasukkannya ke dalam oven. Jangan menutup pintu oven sepenuhnya. Sisakan celah dengan menggunakan gabus botol anggur. Selama fermentasi panas, daun menjadi gelap. Kami pastikan loyang mengering secara merata, sesekali kami mengeluarkan loyang dan membaliknya, aduk loyang. Penting untuk tidak mengeringkan sprei secara berlebihan. Lembarannya harus pecah, tetapi tidak hancur. Seharusnya tidak ada bau terbakar. Sebaliknya, pada saat pengeringan panas, banyak aroma yang keluar. Bau di apartemen ini luar biasa! Sulit untuk menggambarkan dengan kata-kata aroma kompleks ini, di mana terdapat banyak nada, setengah nada dan nuansa, di antaranya, menurut saya, rumput padang rumput yang mekar, bunga apel, stroberi, dan buah-buahan kering mendominasi. Di manakah daun hijau yang kaya aromanya?

Teh siap.

Pengeringan dingin. Penyimpanan. Fermentasi kering.
Setelah pengeringan panas, sangat penting untuk mengeringkan teh dan menyimpan teh selama dua hingga tiga hari. Teh yang sudah jadi ditaburkan di atas lembaran atau kertas dan dibiarkan kering dalam bentuk ini. Penting untuk mengeringkan teh yang sudah jadi karena selama pengeringan panas, pori-pori tertutup dan kelembapan tetap ada di dalam daun. Ini bagus, jika tidak, daunnya tidak akan berfermentasi di dalam oven, dan tidak akan berfermentasi selama penyimpanan. Dari pengalaman saya sendiri, saya berulang kali memperhatikan bahwa selama penyimpanan, teh memperoleh rasa dan menjadi lebih aromatik. Ini adalah fermentasi kering. Semakin lama teh disimpan, rasanya akan semakin enak. Situasi yang persis sama dengan oolong dan puerh Tiongkok yang sudah tua.
Sisa kelembapan yang sama ini dapat menyebabkan jamur jika sisa kelembapan berlebih ini tidak dibiarkan keluar dan kelembapan lembaran tidak seimbang dengan kelembapan udara di dalam apartemen. Dan kelembapannya akan keluar secara perlahan. Tahun lalu saya bergegas melewatinya. Saya melihat tehnya tampak kering, bahkan pecah. Satu jam kemudian saya memasukkan teh ke dalam toples. Dua minggu berlalu, kelembapan yang tersegel di dalam lembaran itu keluar, dan jamur pun tumbuh. Dan jika ada jamur, Anda bisa langsung membuang tehnya; rasanya kemudian menjadi sangat rusak. Pemanasan ulang tidak akan menyelesaikan masalah.

Cara menyeduh teh.
Sebelumnya, saya telah menyebutkan bahwa dibutuhkan teh tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan teh Ceylon dan Cina. Oleh karena itu, ambillah secukupnya dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Waktu penyeduhan teh juga lebih lama dibandingkan teh Ceylon dan Cina. Jadi luangkan waktu Anda, biarkan tehnya terbuka. Teh Ivan memiliki sedikit efek sedatif, jadi sebaiknya diminum pada malam hari. Menurut saya, teh ini swasembada. Penambahan herba - oregano, mint, kismis - menghilangkan individualitas teh. Teh Ivan cocok dengan madu.

Teh yang diseduh dengan kental dan diresapi dengan baik tidak menghasilkan warna teh coklat yang kuat seperti teh hitam. Ini lebih seperti teh oolong hijau. Rasa tehnya menyelimuti, banyak, dengan sedikit rasa asam. Sama seperti oolong, teh fireweed dapat diseduh ulang dengan pemaparan yang lama. Teh dingin atau bahkan es cocok dengan mint; Teh ini enak diminum saat cuaca panas.

Ada banyak teh Ivan dimana-mana. Dia seorang yang optimis. Saat kebakaran dan pembukaan lahan, dia adalah orang pertama yang menyatakan kemenangan hidup dengan warna-warna cerahnya. Tumbuhnya banyak, murah hati. Namun penanganannya memerlukan kehati-hatian, kesabaran dan usaha. Dan itu tidak terbuka dengan mudah, butuh waktu. Ivan-teh adalah perwujudan jiwa Rusia.