rumah Masakan dunia

Proses teknologi untuk produksi produk susu fermentasi. Metode dan teknologi untuk produksi produk susu fermentasi. Pengembangan produk susu fermentasi jenis baru

Teknologi industri untuk produksi susu, krim, produk susu fermentasi, es krim, susu kaleng, serta produk susu untuk anak-anak dan nutrisi medis. Perhatian khusus diberikan untuk kepatuhan teknologi yang dijelaskan dengan dokumentasi peraturan dan teknis saat ini. Dirancang untuk mahasiswa dan teknolog produksi susu.

* * *

Berikut kutipan dari buku teknologi industri produksi produk susu (N. G. Dogareva, 2013) disediakan oleh mitra buku kami - perusahaan LitRes.

TEKNOLOGI PRODUK SUSU BESI

Produk susu fermentasi adalah produk susu atau produk senyawa susu yang diproduksi dengan cara mereduksi indikator keasaman aktif (pH) dan koagulasi protein fermentasi susu dan (atau) produk susu, dan (atau) campurannya menggunakan mikroorganisme starter dan penambahan selanjutnya bukan untuk tujuan menggantikan; bagian penyusun susu dari komponen non-susu atau tanpa penambahan komponen tersebut, dan mengandung mikroorganisme starter hidup dalam jumlah yang ditetapkan oleh Peraturan Teknis untuk susu dan produk susu produk.

Produk susu fermentasi meliputi: produk susu fermentasi cair, krim asam, keju cottage dan produk dadih.

Dokumentasi normatif dan teknis:

– GOST R 51331–99 Produk susu. Yoghurt. Spesifikasi umum

– GOST R 52092–2003 Krim asam. spesifikasi

– GOST R 52093–2003 Kefir. spesifikasi

– GOST R 52094–2003 Ryazhenka. spesifikasi

– GOST R 52095–2003 Prostokvash. spesifikasi

– Keju cottage GOST R 52096–2003. spesifikasi

– GOST R 52687–2006 Produk susu fermentasi yang diperkaya dengan bifidobacteria bifidum. spesifikasi

– GOST R 52790–2007 Dadih dadih mengkilap. Spesifikasi umum

– GOST R 52974–2008 Kumis. spesifikasi

– GOST R 53504–2009 Keju cottage berbutir. spesifikasi

– GOST R 53505–2009 Yoghurt Mechnikovskaya. spesifikasi

– GOST R 53506–2009 Acidophilus. spesifikasi

– GOST R 53508–2009 Varenets. spesifikasi

– GOST R 53668–2009 Airan. spesifikasi

2.1. Sifat diet dan obat dari produk susu fermentasi

Sifat-sifat ini telah dikenal sejak zaman kuno. Fisiolog Rusia I. I. Mechnikov menjelaskan umur panjang orang Bulgaria dengan konsumsi yogurt. Dari situ, ia mengisolasi batang asam laktat, yang ia sebut Bulgaria. Dia memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan dengan konsumsi yogurt yang sistematis, ini menghambat proses pembusukan di usus, menjadi antagonis mikroflora pembusukan. Kemudian, Podgaetsky diisolasi dari usus bayi yang lebih tahan terhadap alkali dan asam klorida, dekat di properti ke Bulgaria dan disebut acidophilic, tongkat. Lebih mudah dicerna di usus manusia, tidak hanya memfermentasi susu, tetapi juga gula lainnya, memiliki sifat antibiotik yang lebih kuat, dan menghasilkan antibiotik nisin. Ragi susu juga memiliki sifat ini sampai batas tertentu. Dalam produksi produk susu fermentasi, asam laktat, krim, dan streptokokus pembentuk aroma, jamur kefir, ragi koumiss, basil asam laktat, dan bifidobacteria juga digunakan. Di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroflora asam laktat, gula susu difermentasi dengan pembentukan asam laktat, terkadang asam lain, alkohol, karbon dioksida, dicetyl. Selama fermentasi, hidrolisis parsial protein terjadi dengan pembentukan asam amino bebas dan glikolisis glukosa, metabolit muncul yang secara signifikan mengubah struktur biofisik misel kompleks kaseinat-kalsium fosfat (CCPC) dan bioaktivitas garam mineral. Streptokokus asam laktat juga mengeluarkan antibiotik nisin, krim - diplococcin, pembentuk aroma - antibiotik yang dekat dengan dysplococcin, asam laktat bacillus-lactonin. Antibiotik yang dihasilkan dengan daya penghancur yang besar bekerja pada mikroorganisme pembusuk.

Produk susu adalah probiotik.

Probiotik adalah obat dan produk makanan yang mengandung zat asal mikroba yang memiliki cara alami memperkenalkan efek menguntungkan pada fungsi fisiologis dan reaksi biokimia organisme inang melalui optimalisasi status mikroekologisnya.

Ilmuwan besar Rusia I.I. Mechnikov pertama kali mengungkapkan dan secara ilmiah mendukung gagasan kemungkinan menggunakan bakteri asam laktat untuk memerangi mikroflora yang tidak diinginkan pada saluran pencernaan. saluran usus orang. I. I. Mechnikov menyarankan untuk menggunakan bakteri asam laktat yang dapat berakar di usus.

Ada hubungan erat antara keadaan kesehatan manusia, fungsi sistem kekebalannya dan komposisi mikroflora saluran pencernaannya. Saluran pencernaan adalah habitat alami mikroflora, yang terlibat dalam pembentukan reaktivitas imunobiologis tubuh. terbesar efek positif Bifidobacteria dan lactobacilli memiliki efek pada tubuh manusia. Di usus kecil, ini terutama lactobacilli, di antaranya acidophilus bacillus mendominasi, dan di usus besar - bifidobacteria.

Di bawah pengaruh faktor-faktor yang merugikan, pertama-tama, jumlah mikroorganisme yang menguntungkan berkurang dan jumlah flora yang memiliki efek negatif pada tubuh manusia meningkat. Telah ditetapkan bahwa komposisi normal mikroflora berubah dengan terjadinya berbagai penyakit, dan beberapa penyakit disebabkan oleh perubahan mikroflora, yaitu, ini adalah faktor yang saling bergantung yang secara langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Semua ini menegaskan perlunya penggunaan agen secara luas yang membantu mengembalikan komposisi normal mikroflora bermanfaat di usus. Salah satu produk tersebut adalah produk susu.

Efek probiotik dari produk ini terutama disebabkan oleh sifat-sifat mikroorganisme yang digunakan, khususnya bifidobacteria, lactobacilli dan bakteri asam laktat lainnya. Oleh karena itu, prinsip pemilihan strain bakteri memainkan peran penting dalam memperoleh produk dengan indikator kualitas dan keamanan yang ditentukan.

Produk susu fermentasi tradisional seperti keju cottage, krim asam, susu panggang fermentasi, susu kental, dll diproduksi menggunakan bakteri asam laktat mesofilik dan streptokokus laktat termofilik. Produk-produk ini memiliki sifat makanan dan terutama bertindak sebagai pemasok nutrisi yang diserap dengan baik oleh tubuh manusia. Di antara produk susu fermentasi yang diproduksi untuk waktu yang lama, produk yang mengandung basil asam laktat termofilik (asidofilik, Bulgaria) memiliki efek probiotik yang paling menonjol. Di negara kita, berbagai macam produk susu fermentasi diproduksi menggunakan bakteri acidophilus. Ini adalah produk seperti acidophilus, susu acidophilic, acidophilic paste, dll. Tetapi selama penyimpanan, keasaman yang dapat dititrasi meningkat sangat cepat di dalamnya, dan indikator organoleptik berubah. Tongkat Bulgaria juga memiliki batas pembentukan asam yang tinggi. Kemampuan pembentukan asam intensif dalam acidophilus dan stik Bulgaria merupakan penghalang bagi produksi industri produk susu fermentasi berdasarkan kultur ini. Sifat menguntungkan dari kultur bakteri acidophilus dan basil Bulgaria telah menjadi insentif untuk mendapatkan produk yang menggunakan kombinasi lactobacilli dengan streptococcus laktat termofilik, yang disebut kultur starter simbiosis. Streptokokus laktat termofilik memiliki batas pembentukan asam yang rendah dan penggunaannya dalam produksi produk susu fermentasi tidak menyebabkan peningkatan keasaman yang besar pada produk. Yang paling populer di antara populasi di antara kelompok produk ini adalah yogurt Mechnikovskaya dan yogurt klasik, untuk produksi yang menggunakan penghuni pertama, yang terdiri dari kultur basil Bulgaria dan streptokokus termofilik.

Bifidobacteria adalah perwakilan dominan dari mikroflora usus manusia yang bermanfaat, oleh karena itu, semakin banyak perhatian diberikan pada pengembangan dan produksi produk susu fermentasi dengan bifidobacteria. Penggunaan bifidobacteria sebagai kultur starter dalam bioteknologi produk susu fermentasi membuka prospek yang besar untuk meningkatkan nilai biologis produk susu. Dalam susu yang difermentasi dengan bifidobacteria, porsi asam amino esensial mencapai 40%.

Pengaruh produk susu fermentasi pada tubuh manusia telah dipelajari dengan cukup rinci. Produk susu fermentasi berkontribusi pada penyerapan kalsium yang lebih tinggi, meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan sekresi empedu, meningkatkan sekresi lambung dan sekresi jus pankreas, meningkatkan ekskresi urea dan produk metabolisme nitrogen lainnya, menghambat pertumbuhan mikroflora yang tidak diinginkan karena untuk tindakan bakterisida asam laktat dan zat antibiotik, dan memiliki efek menguntungkan pada motilitas usus, membantu mengurangi kolesterol serum, memeriahkan sistem saraf. Produk susu fermentasi dengan sifat probiotik memiliki efek stimulasi pada sistem kekebalan tubuh, mengurangi risiko neoplasma ganas, khususnya kanker usus besar dan payudara, dan menghilangkan zat beracun dari tubuh.

Dengan demikian, penggunaan sistematis produk susu fermentasi dan preparat dengan sifat probiotik, yang memiliki efek pengaturan pada tubuh atau organ dan sistem tertentu, memberikan efek penyembuhan tanpa penggunaan obat-obatan.

2.2. Kultur starter untuk produk susu fermentasi

Kultur starter adalah mikroorganisme dan/atau asosiasi mikroorganisme, terutama asam laktat, yang dipilih secara khusus dan digunakan untuk produksi produk pengolahan susu..

Starter yang dimasukkan ke dalam susu adalah mikroflora utama produk susu fermentasi, dari mana mikroflora sekunder berkembang.

Saat ini, kultur murni bakteri untuk produksi berbagai produk susu diproduksi terutama dalam bentuk kultur starter kering. Kultur starter dikeringkan dengan penyemprotan atau sublimasi. Metode yang paling progresif adalah sublimasi, yang terdiri dari pengeringan kultur murni dalam keadaan beku di bawah vakum tinggi. Dalam kondisi ini, persistensi sel hidup mencapai 90% selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Pengeringan kultur cair dengan penyemprotan, seperti dalam produksi susu bubuk, mempertahankan aktivitasnya selama 3 bulan. Untuk meningkatkan jumlah sel bakteri dalam kultur starter, sentrifugasi awal kultur starter cair digunakan. Biomassa yang dihasilkan diencerkan dalam susu skim steril dan kemudian dikeringkan dalam spray dryer. Dalam penghuni pertama kering disiapkan dengan metode ini, setelah disimpan dalam dingin selama 6 bulan. ada miliaran sel dalam 1 g. Kultur kering didistribusikan dalam tabung reaksi yang berisi 1 g bubuk. Ada beberapa cara untuk meningkatkan potensi viabilitas sel, yang paling efektif adalah mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi dipahami sebagai penciptaan berbagai sistem polimer dalam bentuk hidrogel nano dan mikropartikel, nano dan mikrokapsul atau film polimer dengan biomaterial. Ikatan silang ionik dari polimer yang mengandung kation dan anion multivalen, khususnya polisakarida yang berasal dari laut, seperti kitosan, alginat, karagenan selama enkapsulasi mengarah pada pembentukan struktur gel, di mana bakteri ditempatkan.

Selain meningkatkan kelangsungan hidup kultur starter dalam produk susu fermentasi dan di saluran pencernaan, mikroenkapsulasi memberikan perlindungan bagi sel dari bakteriofag, meningkatkan kelangsungan hidup selama pengeringan dan pembekuan, dan stabilitas selama penyimpanan.

Persiapan kultur starter industri

Untuk memasak penghuni pertama industri susu diambil dari sapi yang jelas sehat, segar, dengan keasaman dalam kisaran 17–19 ° T, bersih, dengan kontaminasi minimal, dengan rasa bersih yang menyenangkan, tanpa sisa rasa asing. penghuni pertama disiapkan dengan susu utuh atau skim. Susu dipasteurisasi pada suhu 95 °C selama 30 menit atau disterilkan dalam autoklaf pada suhu 120 °C selama 20 menit.

Starter VNIIMS khusus untuk persiapan starter industri terdiri dari dua bagian yang terisolasi: satu berisi tiga bak dengan kapasitas masing-masing 25 liter dan dua dari 5 liter, di bagian lain - satu untuk 25 liter dan dua untuk 5 liter.

Dalam starter, Anda dapat secara bersamaan menyiapkan dua jenis kultur starter menurut rezim yang diberikan, termasuk kultur produksi, transfer, dan induk starter untuk setiap jenis.

Starter industri juga disiapkan dalam bak pasteurisasi jangka panjang (LTP).

Untuk menghidupkan kembali kultur kering dan memperoleh starter industri yang aktif, dilakukan beberapa transplantasi berturut-turut, pertama menyiapkan induk (laboratorium), kemudian transfer dan akhirnya starter produksi (kerja). Ibu penghuni pertama disiapkan di laboratorium. Untuk starter laboratorium, lebih baik menggunakan susu skim dengan keasaman tidak lebih dari 19 °T. Susu yang dikemas dalam botol 1 liter ditutup dengan kapas atau tutup khusus (dalam pembuatan starter laboratorium dalam jumlah besar digunakan labu aluminium dengan kapasitas 5-10 liter) dan disterilkan pada suhu 120 ° C selama 15-20 menit, kemudian didinginkan dalam wadah yang sama dan difermentasi dalam kondisi aseptik yang ketat. Susu fermentasi disimpan pada suhu yang optimal untuk perkembangan mikroorganisme yang termasuk dalam kultur starter. Kemudian, dari starter laboratorium, starter transfer disiapkan, dan kemudian starter produksi. Sourdough untuk transplantasi diambil dalam jumlah 3-5%. Dalam produksi, diinginkan untuk menggunakan starter hanya setelah transplantasi ketiga. Starter yang sudah jadi disimpan pada suhu 4–8 °C (Gbr. 2.1).

Beras. 2.1. Karakteristik jenis kultur starter

Dalam produksi kultur starter, kesulitan yang signifikan kadang-kadang muncul karena bakteriofag. Bakteriofag menginfeksi sel-sel mikroorganisme yang digunakan sebagai starter, akibatnya yang terakhir mati. Tanda paling khas dari perkembangan bakteriofag dalam kultur starter adalah berhentinya peningkatan keasaman 2–4 jam setelah fermentasi, di mana perkembangan normal mikroflora diamati dan keasaman meningkat menjadi 28–30 °T; dalam hal ini, hilangnya sebagian atau seluruh sel bakteri terjadi. Dalam kasus infeksi bakteriofag yang lemah, fermentasi susu melambat. Di antara kultur asam laktat ada strain dengan resistensi yang lebih besar atau lebih kecil terhadap fag. Sebagai aturan, bakteriofag lebih tahan terhadap suhu tinggi daripada bakteri asam laktat yang menginfeksi. Bakteriofag mati ketika susu dipanaskan sebentar hingga 100 °C; pada 90 ° C waktu penahanan 30 menit diperlukan. Cara efektif untuk menghancurkan bakteriofag adalah dengan menyinari ruangan dengan lampu ultraviolet. Kualitas kultur starter diperiksa secara sistematis dengan menentukan aktivitas pembentukan asam dengan durasi fermentasi susu dan dengan peningkatan keasaman. Kualitas produk jadi sangat tergantung pada kualitas starter yang digunakan. penghuni pertama harus memiliki gumpalan padat, seragam, rasa dan bau yang menyenangkan, keasaman optimal(streptokokus - tidak lebih dari 80 °T, berbentuk batang tidak lebih dari 100 °T). Dengan meningkatnya keasaman, aktivitas starter menurun, yang meningkatkan durasi koagulasi susu dan memperburuk kualitas produk jadi. Saat melihat persiapan mikroskopis starter, hanya mikroba yang membentuk starter ini yang harus ditemukan di dalamnya. Kehadiran mikroba asing di bidang pandang tidak diperbolehkan. Kontaminasi penghuni pertama dengan BGKP paling mungkin terjadi.

Budaya pemula

Semakin banyak produsen susu fermentasi yang memilih konsep budaya aplikasi langsung ( DVS), diakui di seluruh dunia dan digunakan secara luas karena keunggulannya yang signifikan dibandingkan metode transfer tradisional dalam menyiapkan penghuni pertama industri. Kegunaan menggunakan kultur aplikasi langsung dikonfirmasi oleh banyak faktor, yang utama adalah kesederhanaan dan kemudahan penggunaan, stabilitas rasio antara jenis dan strain mikroorganisme yang digunakan, mengesampingkan kemungkinan memasukkan mikroflora asing dengan starter. , jaminan jumlah sel aktif, kepatuhan dengan standar internasional, kemungkinan perluasan fleksibel berbagai produk. Keuntungan penting menggunakan DVS-kultur adalah kemungkinan kontaminasi fag yang lebih rendah. Aplikasi langsung memungkinkan untuk menghilangkan tahap persiapan starter produksi dan reproduksi bakteriofag di dalamnya, serta secara signifikan mengurangi durasi siklus produksi dan "mendorong kembali" adaptasi bakteriofag ke kultur starter, yang memastikan lebih besar keamanan.

Di Rusia, dalam kondisi bahan baku berkualitas rendah, aplikasi langsung tanaman sangat relevan.

2.3. Produk susu cair

Umum dalam produksi semua produk susu fermentasi cair adalah fermentasi susu olahan dengan starter dan, jika perlu, pematangan. Spesifik produksi produk individu hanya berbeda dalam kondisi suhu beberapa operasi, penggunaan kultur starter komposisi yang berbeda dan menambahkan pengisi. Saat ini, kisaran produk susu fermentasi cair sangat luas dan mencakup lebih dari 200 item.

Daftar jenis utama minuman susu fermentasi disajikan pada Tabel. 2.1.

Tabel 2.1

Aneka minuman susu fermentasi

Menurut indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi, minuman susu fermentasi harus memenuhi persyaratan tertentu (Tabel 2.2–2.6).

Tabel 2.2 indikator fisik dan kimia minuman susu fermentasi

1 fosfatase tidak ada.

2 Untuk produk yang diformulasikan dengan vitamin C.

3 Untuk produk yang diformulasikan dengan vitamin A.

4 Untuk produk yang diproduksi dengan premix multivitamin.

5 Untuk produk yang diproduksi dengan cyclocar.

Tabel 2.3 Parameter fisika dan kimia kefir

1 fosfatase tidak ada.

2 Untuk kefir yang diproduksi dengan vitamin C.

3 Untuk kefir yang diproduksi dengan multivitamin premix.

4 Untuk kefir yang diproduksi dengan vitamin A.

5 Untuk kefir yang diproduksi dengan cyclocar.

Tabel 2.4 Parameter fisika dan kimia yoghurt

1 fosfatase tidak ada.

2 Untuk minuman yang dibuat dengan gula.

3 Untuk minuman yang dibuat dengan pemanis aspartam

Tabel 2.5

Indikator fisik dan kimia minuman susu fermentasi

Tabel 2.6

Indikator mikrobiologis minuman susu fermentasi

Indikator organoleptik produk susu cair

Penampilan dan tekstur. Konsistensi homogen dengan gumpalan yang tidak terganggu dengan metode produksi termostatik, dengan gumpalan yang terganggu - dengan metode reservoir. Untuk kefir, pembentukan gas diperbolehkan dalam bentuk mata terpisah yang disebabkan oleh mikroflora normal. Untuk minuman yang disiapkan pada biakan asidofilik, konsistensi kental adalah karakteristiknya. Koumiss dicirikan oleh konsistensi berkarbonasi dan berbusa dengan partikel protein kecil, sedangkan susu kental "Citrus" memiliki sedikit tepung. Untuk yogurt buah dan beri - adanya partikel kecil buah dan beri. Yoghurt buah dan berry, diproduksi dengan metode termostatik, harus terdiri dari dua lapisan: pengisi yang terletak di bagian bawah kemasan, dan dasar susu. Untuk susu kental yang dihasilkan metode tangki dengan penggunaan stabilizer, - gelasi ringan. Untuk susu kental kental yang diproduksi dengan metode reservoir, itu adalah gumpalan yang terganggu dengan konsistensi yang homogen.

Sedikit pemisahan whey pada permukaan gumpalan diperbolehkan: untuk kefir - tidak lebih dari 2% dari volume produk, yogurt dan yogurt - 3% dari volume produk, koumiss - 5%; untuk ryazhenka - keberadaan busa.

Rasa dan bau. Bersih, susu asam, tanpa rasa dan bau asing. Untuk kefir - rasa yang menyegarkan dan sedikit pedas; untuk susu panggang fermentasi, Varenets, minuman "Turakh" - rasa setelah pasteurisasi yang nyata; untuk koumiss - rasa ragi. Minuman dengan isian buah dan beri ditandai dengan rasa pengisi yang ditambahkan dan rasa manis; untuk minuman yang diproduksi dengan gula - rasa manis, untuk ayran - rasa sedikit asin.

Warna. Warna putih susu. Varents, susu panggang fermentasi, minuman Turakh dicirikan oleh warna krim ringan yang diucapkan, untuk minuman dengan pengisi - warna pengisi yang ditambahkan, seragam di seluruh massa. Produksi produk susu fermentasi minum dilakukan dengan metode reservoir atau termostatik dan terdiri dari sejumlah minuman yang sama untuk semua jenis. operasi teknologi(Gbr. 2.2).

Metode tangki - metode di mana fermentasi susu dan pematangan minuman susu fermentasi terjadi dalam tangki dengan pengemasan lebih lanjut dalam wadah konsumen.

Metode termostatik - metode di mana fermentasi susu dan pematangan minuman dilakukan dalam wadah di ruang termostatik dan dingin.

Untuk mengurangi ruang produksi dan mengurangi biaya tenaga kerja, saat ini terutama digunakan metode reservoir .

Untuk produksi minuman susu fermentasi, susu cocok tidak lebih rendah dari kelas 2 dengan keasaman tidak lebih dari 19 °T, kepadatan tidak kurang dari 1027 kg / m 3;

susu skim dengan keasaman tidak lebih dari 20 °T, kepadatan tidak kurang dari 1030 kg / m, krim dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 30% dan keasaman tidak lebih dari 16 °T, buttermilk dari unsalted krim mentega manis, susu kering dan buttermilk. Susu berkualitas pilihan normalisasi dengan fraksi massa lemak dan padatan. Jika starter susu skim digunakan dan minuman susu fermentasi dibuat dengan gula dan bahan pengisi bebas lemak, susu dinormalisasi ke kandungan lemak yang lebih tinggi. Perhitungan dilakukan sesuai dengan rumus

di mana sebuah- jumlah total komponen tambahan yang tidak mengandung lemak.

Beras. 2.2. Skema teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi

Saat membuat minuman yang diperkaya, vitamin ditambahkan ke starter atau campuran yang dinormalisasi. pembersihan campuran yang dinormalisasi dilakukan pada suhu 43 ± 2 °C. Lalu dia menghomogenkan pada tekanan 15 ± 2,5 MPa dan 45–48 °C dan dipasteurisasi.

Mode pasteurisasi tergantung pada jenis minuman: suhu 85–87 °C dengan paparan selama 10-15 menit atau pada 92 ± 2 °C dengan paparan selama 2–8 menit; untuk ryazhenka dan varenet, suhu pasteurisasi adalah 95–99 °C dengan waktu penahanan 3-5 jam untuk ryazhenka dan 60 ± 20 menit untuk varenet. campuran pasteurisasi mendingin hingga karakteristik suhu fermentasi berbagai macam mikroorganisme tempat minuman susu fermentasi disiapkan dan fermentasi kultur starter yang dipilih secara khusus. Sourdough yang dibuat dengan susu pasteurisasi ditambahkan ke dalam campuran dalam jumlah 3-5% dari volume campuran; penghuni pertama dalam susu steril 1-3%. Setelah fermentasi, campuran diaduk selama 15 menit. Jumlah starter dapat dikurangi tergantung pada aktivitasnya. Durasi pematangan, yang tergantung pada jenis produk dan starter yang digunakan, adalah 4-10 jam Akhir fermentasi ditentukan oleh pembentukan gumpalan yang cukup kuat, serta oleh keasaman, yang tergantung pada jenis produk. 65–90 °T. Pada akhir fermentasi, air es pertama disajikan selama 30-60 menit, dan kemudian bekuan mengaduk. Durasi pencampuran tergantung pada konsistensi bekuan. Saat gumpalan mencapai konsistensi homogen, hentikan pengadukan. Pencampuran lebih lanjut dilakukan secara berkala untuk mendinginkan bekuan ke suhu yang telah ditentukan. Jika perlu, pengisi buah dan berry ditambahkan ke dadih dingin sebagian (hingga 25–30 °C) atau seluruhnya (6 °C), dadih dicampur dan disajikan di atas pembotolan. Sebelum dibotolkan, minuman susu fermentasi diaduk selama 3-5 menit. Minuman dituangkan ke dalam wadah kaca, kantong kertas atau kantong film plastik. Minuman susu asam kemasan harus diproduksi dari perusahaan dalam wadah pengiriman - kotak kawat, kotak plastik, serta wadah atau wadah pengiriman lainnya. Minuman susu asam diangkut dalam truk atau mobil berpendingin dengan badan isotermal. Simpan minuman pada suhu tidak melebihi 6 °C.

2.3.1. kefir

Kefir adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara mencampurkan(fermentasi asam laktat dan alkohol) menggunakan penghuni pertama yang disiapkan pada jamur kefir, tanpa penambahan kultur murni mikroorganisme asam laktat dan ragi.

Kefir adalah satu-satunya minuman susu fermentasi yang diproduksi di industri pada penghuni pertama simbiosis alami.

Kefir adalah salah satu minuman susu fermentasi tertua. Tanah airnya adalah Kaukasus. Menurut legenda rakyat, kefir adalah hadiah dari Nabi Muhammad kepada umat Islam yang setia sebagai minuman kemewahan, kebahagiaan dan simbol umur panjang.

Pada akhir abad XIX. di Rusia dan negara-negara tetangga mulai memproduksi kefir dalam skala industri. Jamur kefir adalah dasar dari produksi kefir. Zat yang mempertahankan struktur jamur kefir adalah polisakarida bercabang yang mengandung glukosa dan galaktosa dalam jumlah yang sama, yang biasa disebut kefiran.

Khasiat nutrisi dan obat jamur kefir dan kefir telah lama diketahui.

Sifat-sifat ini disebabkan oleh:

– mikroflora jamur kefir yang kaya dan beragam;

- oligo- dan polisakarida yang disintesis oleh mikroflora kefir (prebiotik);

- sejumlah besar metabolit yang terbentuk selama fermentasi susu oleh mikroflora kefir.

Komposisi jamur kefir mencakup beberapa ratus strain bakteri laktat dan ragi (sekitar 30 spesies) yang termasuk dalam enam kelompok fungsional yang berbeda. Diantaranya terdapat beberapa jenis bakteri asam laktat ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei dll.) dan ragi yang dikenal secara umum sifat obat.

Oligo- dan polisakarida yang dihasilkan oleh jamur kefir merangsang banyak fungsi bakteri dan ragi yang meningkatkan kesehatan di saluran pencernaan.

Sifat nutrisi dan obat kefir juga disebabkan oleh: jumlah yang besar metabolit yang terbentuk selama proses fermentasi dalam skala kuantitatif dan kualitatif, jarang ditemukan pada produk susu. Karena adanya ragi, metabolit utama yang diperoleh selama fermentasi susu dengan partisipasi mikroflora jamur kefir adalah, bersama dengan asam laktat, etil alkohol. Pada saat yang sama, ragi yang memfermentasi lakto dari genus Kluyveromyces. Dengan partisipasi ragi ini, diisolasi dari jamur kefir, produksi nisin pada bakteri genus Lactococcus, alkohol dan ester secara aktif diproduksi. Dibandingkan dengan produk susu lainnya, kefir lebih kaya vitamin B dan asam folat. Anda juga harus memperhatikan kandungan tinggi senyawa nitrogen molekul rendah (peptida dan asam amino).

Selama bertahun-tahun, kefir telah digunakan dalam pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit. Studi medis ilmiah menunjukkan bahwa sifat obatnya didasarkan pada sifat probiotik dan simbiosis dari mikroflora usus yang beragam.

- untuk konsumsi sehari-hari jika terjadi gangguan pencernaan;

- meningkatkan kerja motilitas usus;

– mitigasi berlebihan minuman beralkohol;

- meningkatkan kecernaan komponen susu (protein, kalsium, zat besi);

– asimilasi laktosa dalam bentuk terbelah sebagian menjadi tipe sederhana gula;

- asimilasi kolesterol;

- penghambatan perkembangan mikroflora usus patogen.

Di negara kita, kefir secara tradisional dan sepatutnya mengambil tempat dalam makanan orang, sehingga produk ini termasuk dalam jajaran sebagian besar produsen minuman susu fermentasi. Proses fermentasi laktat-alkohol, khusus untuk kefir, sangat mempengaruhi umur simpan produk dan menimbulkan masalah yang signifikan dalam implementasinya.Selain itu, proses budidaya jamur kefir memakan waktu dan membutuhkan biaya tambahan untuk memastikan pengoperasian starter departemen. Dimungkinkan untuk memecahkan masalah ini dengan menggunakan kultur kefir yang diliofilisasi. Proses produksi kultur kefir lyophilized diatur secara ketat dan memenuhi persyaratan standar kualitas. Mereka adalah mikroflora granular terliofilisasi dari jamur kefir.

Menurut GOST R 52738–2007 “Susu dan produk susu. Istilah dan definisi “kefir bisa disebut produk yang dibuat dengan cara memfermentasi susu dengan starter yang disiapkan di atas jamur kefir. Jamur kefir adalah kultur starter simbiosis yang alami dan kompleks secara mikrobiologis. Sejauh ini, belum memungkinkan untuk menganalisis dan mengisolasi dalam bentuk kultur murni semua elemen yang termasuk di dalamnya.

Jamur kefir selalu memiliki struktur tertentu dan berperilaku biologis seperti organisme hidup: mereka tumbuh, membelah, dan mewariskan sifat dan strukturnya ke generasi berikutnya. Oleh karena itu, meskipun upaya berulang kali, tidak mungkin untuk mendapatkan jamur kefir baru dengan struktur dan sifat yang melekat pada organisme ini dari campuran mikroorganisme individu yang membentuk mikroflora jamur kefir. Selain itu, dengan semua pemilihan kultur starter yang cermat, tidak mungkin untuk membuat simbiosis, yang penggunaannya akan memungkinkan untuk mendapatkan kultur starter dengan komposisi mikroflora yang stabil. Sourdough pada kultur murni tidak memiliki kemampuan untuk mengatur sendiri mikroflora yang melekat pada jamur kefir. Ketika dibudidayakan di kondisi kerja komposisinya pasti berubah. Oleh karena itu, produk susu fermentasi yang dibuat dengan fermentasi bukan dengan jamur kefir, tetapi dengan fermentasi langsung, memiliki rasa dan bau yang tidak seperti kefir dan hanya dapat dikaitkan dengan produk kefir.

Produk yang difermentasi dengan kultur kefir yang diliofilisasi berhak disebut "Produk kefir". Terlepas dari ketidaknyamanan dalam terminologi, pabrikan, menggunakan starter seperti itu, meskipun kehilangan rasa kefir yang sebenarnya dalam produk, mempertahankan sifat-sifatnya yang bermanfaat dan menerima sejumlah keuntungan.

Mikroflora pemula kefir relatif tidak menuntut kualitas susu. Dalam produksi kefir, sangat penting untuk mendapatkan starter yang baik dari jamur kefir kering. Proses menghidupkan kembali jamur dan mendapatkan kultur starter adalah sebagai berikut. Jamur kefir kering dibiarkan membengkak dalam air yang baru direbus dan didinginkan selama 1-2 hari, sambil mengganti air 2-4 kali. Kemudian jamur kefir yang bengkak dipindahkan ke susu skim hangat, yang diganti setiap hari dengan yang baru. Kebangkitan jamur kefir dalam susu berlanjut sampai, karena timbulnya pembentukan gas dan pembengkakan, mereka mulai mengapung ke permukaan susu. Kemudian jamur dicuci dalam saringan dengan air dan dituangkan dengan susu dengan kecepatan 1 bagian jamur 10 bagian susu. Susu dengan jamur disimpan pada suhu 18-20 °C selama 12-16 jam, dikocok 3-4 kali selama waktu ini. penghuni pertama yang dihasilkan disaring melalui saringan dan biji-bijian yang dikumpulkan pada saringan dituangkan lagi dengan susu untuk menyiapkan bagian baru dari penghuni pertama. penghuni pertama harus memiliki tekstur yang tebal, rasa dan bau yang menyenangkan, sedikit berbusa.

Dalam produksi kefir, campuran yang dinormalisasi dipasteurisasi pada 85-87 °C dengan paparan 10-15 menit, didinginkan hingga 20-25 °C dan difermentasi dengan starter jamur dalam jumlah 1-3%, produksi 3– 5%. Durasi fermentasi adalah 8–12 jam hingga pembentukan bekuan dengan keasaman 85–100 °T, viskositas bekuan adalah 20–25 detik. Pasokan air es untuk pendinginan dalam 60-90 menit, durasi pencampuran bekuan 10-30 menit. Pendinginan hingga suhu pematangan (14 ± 2,0 °C). Durasi pematangan adalah 9-13 jam Selama pematangan, alkohol terakumulasi (0,2-0,6%). Mendinginkan kefir hingga 6 °C.

2.3.2. susu kental

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang diproduksi menggunakan mikroorganisme starter - lactococci dan(atau) streptokokus laktat termofilik.

Yogurt telah dikenal sejak zaman dahulu dan merupakan produk susu fermentasi yang paling umum. Ada banyak varietasnya, berbeda terutama dalam komposisi mikroflora kultur starter dan mode fermentasi. Setiap daerah memproduksi jenis susu kental nasionalnya sendiri: di Ukraina - ryazhenka, di Armenia - matsun, Georgia - matsoni, Turkmenistan - kuranga, di Asia Timur Laut - airan, di Tatarstan - katyk, dll. Sejumlah minuman juga diproduksi oleh jenis susu kental (Tabel 2.7).

Tabel 2.7

Indikator utama produksi susu kental

Dalam semua jenis yogurt, varietas stik susu termofilik, terutama Bulgaria, berlaku, dalam yogurt acidophilic, acidophilus bacillus juga, tetapi minuman juga dapat dibuat pada satu streptokokus laktat (yoghurt biasa, varenet), dan ragi mendominasi di yogurt selatan. .

Susu kental biasa– produk susu fermentasi yang dibuat dari susu pasteurisasi dengan cara difermentasi dengan starter yang hanya mengandung biakan murni streptokokus asam laktat. Suhu fermentasi 30–35 °C. Susu kental biasa memiliki gumpalan yang sangat padat, berduri, dan rasanya agak hambar.

Yoghurt Mechnikov Ini diproduksi dari susu pasteurisasi, yang difermentasi dengan kultur streptokokus asam laktat dengan penambahan kultur batang Bulgaria. Suhu fermentasi sekitar 40-45 °C. Keasaman susu yang sudah jadi adalah 80–110 °T. Produk ini memiliki rasa pedas yang sedikit terasa dan tekstur yang lembut. Gumpalan cukup padat, tanpa gelembung gas dan tanpa serum yang dilepaskan.

Susu kental selatan dibuat dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan biakan murni asam bulgarat dan streptokokus laktat termofilik, dengan atau tanpa penambahan biakan murni ragi laktat. Susu kental selatan diproduksi pada suhu fermentasi tinggi 45-50 °C. Produk jadi memiliki rasa asam dan tekstur krim yang sangat lembut. Keasaman susu kental selatan adalah 90-140 °T. Suhu selama implementasi tidak boleh melebihi 8 °C.

Susu kental asidofilik Ini diproduksi dari susu menggunakan kultur starter, yang mencakup kultur murni streptokokus asam laktat dan basil acidophilus. Suhu fermentasi 40–45 °C. Yoghurt asidofilik mungkin memiliki gumpalan yang sedikit kental jika ras lendir basil acidophilus digunakan untuk fermentasi. Keasaman produk jadi adalah 110-140 °T.

Ryazhenka(susu kental ukraina) dibuat dari susu, dinormalisasi dengan penambahan krim. Susu disimpan pada suhu 92-98 ° C selama 3-4 jam untuk memberikan rasa dan warna susu panggang. Suhu fermentasi 40–45 °C. Komposisi starter termasuk ras termofilik streptokokus asam laktat. Ryazhenka memiliki rasa susu asam murni dengan aftertaste pasteurisasi yang nyata dan gumpalan lembut, cukup padat, tanpa gelembung gas. Warna produknya creamy dengan semburat kecoklatan. Keasaman 80–110 °T.

Varenets dibuat dari susu yang mengalami perlakuan panas yang sama seperti dalam produksi susu panggang yang difermentasi. Komposisi penghuni pertama termasuk streptokokus asam laktat dan tongkat Bulgaria.

Turah– produk susu fermentasi yang disiapkan di Chuvashia. Susu dengan kandungan lemak sekitar 4,0% dipanaskan sampai 95-98 ° C dan disimpan pada suhu ini selama 3-4 jam sampai kecoklatan. Kemudian didinginkan hingga 27-30°C dan ditambahkan 5% starter yang terdiri dari campuran lactic streptococci dan acidophilus bacillus dengan perbandingan 10:1. Fermentasi berlangsung selama 12-14 jam, produk yang dihasilkan menyerupai ryazhenka atau varenet, tetapi memiliki konsistensi yang lebih kental. Keasamannya hingga 120 °T.

Ayran - minuman susu fermentasi masyarakat Kaukasus Utara, mengingatkan pada kefir, tetapi memiliki karakteristiknya sendiri. Ini diproduksi dari susu utuh dan skim - sapi, domba atau kambing. penghuni pertama terutama terdiri dari basil asam laktat, termasuk Bulgaria, dalam jumlah yang lebih kecil - streptokokus asam laktat dan ragi. Fermentasi alkohol di ayran tidak signifikan, dan hanya jejak alkohol yang ditemukan dalam produk jadi. Suhu fermentasi Ayran: di musim panas - 20-25 °C, di musim dingin - 25-35 °C. Suhu pematangan - 6-8 ° C, waktu pematangan - satu hari. Ayran memiliki rasa dan aroma susu asam yang lembut dan lembut. Konsistensi dengan serpihan kecil kasein. Kandungan alkohol 0,1%. Ayran tua dapat memiliki hingga 0,6% alkohol. Keasaman 100–150 °T. Dengan beberapa modifikasi output, garam ditambahkan pada akhir fermentasi, dan gumpalan dicampur sampai konsistensi homogen. Botol dengan kapasitas 0,5 l diisi setengahnya dengan gumpalan asin dan diisi dengan direbus dan didinginkan hingga 10 ° C air minum, pra-karbonasi. Botol-botolnya disumbat. Produk diletakkan pada pematangan pada suhu 6-10 ° C di siang hari. Ayran disimpan pada suhu ini sampai dikonsumsi. Dalam hal ini, produknya adalah minuman berkarbonasi asin ringan dengan sedikit bau ragi. Kandungan garam dalam produk adalah 1,5-2,0%.

yogurt secara tradisional dihasilkan dari susu kambing, domba atau kerbau, kandungan padatan dan lemaknya jauh lebih tinggi daripada susu sapi. Saat membuat yogurt dari susu sapi, itu adalah pra-kental atau krim ditambahkan, susu bubuk utuh atau skim, semprot kering, padatan dalam susu harus setidaknya 14-16%. Komposisi penghuni pertama termasuk kultur murni streptokokus termofilik, tongkat Bulgaria. Suhu fermentasi 40–42 °C. Saat ini, yogurt rendah lemak juga sedang diproduksi: 1,5; 2.5; 3.2; 3,5%, dengan atau tanpa susu bubuk skim, dengan tambahan gula, rasa makanan, pengisi buah, dll.

Susu yang dipilih untuk produksi yogurt dinormalisasi dalam hal lemak, dan susu bubuk skim diperkenalkan pada suhu 35-40 ° C, campuran stabilizer dengan gula dan, setelah beberapa paparan pembengkakan, dihomogenisasi pada 50 –85 ° C dan tekanan 15 ± 2 MPa, kemudian dipasteurisasi pada 92 ± 2 ° C dengan waktu penahanan 10-15 menit. Kemudian campuran didinginkan sampai suhu fermentasi dan fermentasi ditambahkan dalam jumlah 3-5%. Fermentasi reservoir dilakukan sampai bekuan mencapai keasaman 85-90 °T. Durasi fermentasi adalah 3-4 jam. Kemudian bekuan didinginkan dengan pengadukan berkala hingga 20-25 ° C dan pengisi buah ditambahkan. Gumpalan dengan isian buah dikenai perlakuan panas pada 65-72 °C, setelah itu produk dikirim untuk pembotolan, dan kemudian ke lemari es, di mana didinginkan hingga 6 ± 2 °C.

matsoni(matsun) - produk susu fermentasi, tersebar luas di Transcaucasia. Terbuat dari susu sapi, kerbau atau domba. Komposisi penghuni pertama termasuk basil asam laktat, dekat dengan Bulgaria, streptokokus (kebanyakan termofilik, yaitu kultur yang menyukai panas) dan ragi laktat. Sebagai starter, matsun yang baik dari hari produksi sebelumnya biasanya digunakan dalam jumlah 3-5% dari susu fermentasi. Suhu fermentasi 42–45 °C. Durasi 3-5 jam.Setelah fermentasi, matsun dipindahkan ke ruang dingin, di mana suhu dipertahankan pada 6-10 °C. Pematangan berlangsung 18-24 jam, matsun yang baik harus memiliki tekstur yang padat (semakin padat, semakin dihargai), ditandai dengan rasa pedas yang menyenangkan dan aroma yang khas. Ini mengandung alkohol hingga 0,3%, keasaman matsun dari susu domba dan kerbau adalah 120-150 °T, dan dari sapi - 80-105 °T. Penduduk setempat mempersiapkan matsun masa depan, dipisahkan dengan penyaringan dari whey (pasta matsun), dan menyimpannya dalam bentuk ini untuk musim dingin.

curanga– produk yang sangat umum di antara Buryat, Mongol, Khakasse, Tuvans, dll. Ini dibuat dari susu utuh atau susu skim dengan menambahkan starter bakteri gabungan. Starter termasuk streptokokus laktat - 10%, basil asam laktat (asidofilik) - 80%, ragi - 10%. Fermentasi dilakukan pada suhu 25-30 °C, fermentasi alkohol pada 6-10 °C. Dalam proses fermentasi dan pematangan, susu dicampur secara berkala. Produk, pada dasarnya, sangat mirip dengan kefir, tetapi berbeda dalam konsistensi yang lebih cair, lebih banyak konten tinggi asam laktat dan alkohol. Kurunga mengandung 1-2% alkohol, memiliki rasa dan bau ragi susu asam yang menyenangkan, tekstur yang seragam dengan protein dan lemak yang terbagi halus. Kurunga terkadang dianggap koumiss yang terbuat dari susu sapi. Kurung mengandung banyak vitamin A dan kelompok B - 1,5 kali lebih banyak daripada di koumiss, tetapi 2 kali lebih sedikit vitamin C. Produk ini memiliki sifat antibiotik yang jelas dalam kaitannya dengan mikroorganisme saprofit, menghambat pertumbuhan mikrokokus, bakteri pembentuk spora dan bakteri usus.

Minuman "Selatan» diproduksi dengan metode tangki. Itu milik jenis susu kental, memiliki konsistensi krim, dibuat dengan ragi yang sama dan rezim teknologi fermentasi yang sama dengan yogurt. Setelah mencapai keasaman 75-80 °T, bekuan didinginkan dengan pengadukan. Untuk mendapatkan produk yang lebih kental, pendinginan dan pencampuran bekuan dimulai pada keasaman 85-90 °T. Keasaman minuman jadi harus 90-120 °T. Pengemasan dilakukan pada suhu 20 °C, pendinginan selanjutnya dilakukan dalam lemari es hingga suhu 8 °C. Jika minuman didinginkan dalam aliran, maka gumpalan dari tangki diumpankan oleh pompa untuk cairan kental ke pendingin tubular atau pemasangan pelat, di mana didinginkan hingga 6 ° C dan kemudian dikirim melalui wadah perantara untuk pengemasan.

Minum "Bola Salju"» – minuman susu fermentasi buah manis, diproduksi dengan metode reservoir seperti yogurt, pada starter streptokokus termofilik dan bulgarian stick. Konsistensi minuman harus sedikit kental dan padat. Minuman memperoleh penampilan yang menarik jika dua atau tiga varietas dituangkan ke dalam satu wadah berlapis-lapis. minuman buah dicampur dengan manisan. Pengepakan harus dilakukan dalam wadah bermulut lebar setelah pendinginan dan agar lapisan tidak tercampur.

Minuman "Rusia» diproduksi dari campuran susu yang dinormalisasi dan natrium kaseinat dengan atau tanpa penambahan sirup buah dan beri melalui fermentasi dengan streptokokus asam laktat. Campuran dihomogenisasi dan dipasteurisasi di bawah aturan yang diadopsi untuk minuman susu fermentasi. Fermentasi dilakukan pada suhu 37 °C selama 4–6 jam.Keasaman produk jadi adalah 80–120 °T.

2.3.3. Minuman susu asam acidophilic

Minuman acidophilic memiliki sifat preventif dan terapeutik tertinggi. Untuk produksinya, kultur starter digunakan, disiapkan seluruhnya atau sebagian pada kultur murni basil acidophilus. Mereka diproduksi oleh reservoir dan metode termostatik.

susu acidophilus diperoleh dengan fermentasi susu pasteurisasi pada suhu 38-42 ° C selama 3-4 jam.Untuk fermentasi, fermentasi digunakan pada basil acidophilus ras lendir dan non-lendir dalam perbandingan 1: 4, yang dapat diubah tergantung kekentalan dan rasa yang diinginkan. Produk ini juga dapat diproduksi dengan bahan pengisi (gula, vanillin, dll.). Konsistensi produk homogen, mengingatkan pada krim asam, sedikit kental. Keasaman berada dalam kisaran 80-130 °T, tetapi minuman ini memiliki rasa yang paling menyenangkan pada keasaman 110-115 °T, peningkatan keasaman lebih lanjut dapat menyebabkan rasa logam. Gula dalam minuman manis tidak boleh kurang dari 5%.

acidophilus Ini diproduksi pada starter yang terdiri dari kultur murni basil acidophilus, streptokokus asam laktat dan starter kefir dalam jumlah yang sama. Fermentasi dilakukan pada suhu 30-35 ° C selama 6-8 jam, tergantung pada suhu fermentasi, produk memperoleh rasa kefir, susu asidofilik, atau susu kental.

Produk ini diproduksi dengan metode termostatik dan reservoir, difermentasi hingga keasaman bekuan 80 °T. Keasaman 75-130 °T, rasa paling menonjol pada keasaman 100-110 °T.

susu ragi asidofilik dibuat pada adonan penghuni pertama gabungan, yang terdiri dari acidophilus bacillus dan ragi laktat. Karena ini, produk ini memiliki sifat makanan dan obat yang paling berharga, tindakan bakterisida terhadap basil tuberkel, stafilokokus, patogen disentri dan tipus. Konsumsi produk meningkatkan nafsu makan, meningkatkan penyerapan zat lain dari makanan. Sifat antibiotik acidophilus bacillus dan ragi ditingkatkan dengan budidaya bersama. Minuman ini memiliki rasa susu asam yang menyenangkan, menyegarkan, sedikit pedas dengan sisa rasa ragi. Konsistensinya homogen, cukup padat, viskositas rendah, sedikit kental. Sedikit gas dan berbusa yang disebabkan oleh perkembangan ragi dapat diterima. Fraksi massa lemak dalam produk jadi 3,2%, keasaman 80-120 °T. Untuk makanan bayi, 7% gula ditambahkan ke produk.

Susu pasteurisasi difermentasi pada suhu 30-34 °C selama 4-6 jam, bekuan akhir didinginkan hingga 10-17 °C dan disimpan setidaknya selama 6 jam untuk pengembangan ragi, alkohol, dan pembentukan karbon dioksida. Produk kemudian dikirim ke cold store pada suhu 6-8 °C, di mana disimpan sampai dijual.

Minuman "Moskow» menurut teknologinya mirip dengan susu asidofilik, diproduksi dengan fraksi massa SOMO yang meningkat (12%) dan kandungan lemak yang berkurang (1%). Ini dapat diproduksi dengan gula 6% dan dengan sirup buah dan berry.

2.3.4. Minuman dengan bifidoflora

Saat ini, minuman susu asam yang diperkaya dengan bifidobacteria banyak digunakan. Saat menggunakan bifidoflora dalam produksi kefir, produk seperti "Bifidokefir", "Bifidok" diproduksi; yogurt - "Bioyogurt", susu panggang fermentasi - "Bioryazhenka", "Bifidoryazhenka"; minuman acidophilic - "Bifilife", dll. Proses teknologi produksi dan resep produk di atas mirip dengan teknologi dan resep minuman yang sesuai dan hanya berbeda dalam komposisi mikroflora. Minuman susu fermentasi dengan bifidobacteria, yang merupakan mikroflora usus normal, memiliki nilai biologis dan sifat terapeutik. Bifidobacteria yang terkandung dalam minuman susu fermentasi memiliki efek perlindungan dan menghambat perkembangan banyak mikroba patogen. Oleh karena itu, minuman susu fermentasi dengan bifidobacteria adalah alat yang efektif dalam memerangi dysbacteriosis usus. Secara khusus, di negara kita, sebuah metode telah dikembangkan untuk menyiapkan starter aktif pada strain salah satu spesies bifidobacteria yang diperoleh dari mikroflora usus bayi. Strain ini menunjukkan aktivitas antibiotik yang hebat dan digunakan untuk persiapan produk susu fermentasi terapeutik, khususnya, untuk produksi campuran susu fermentasi "Bifilin" untuk memberi makan bayi dan produk susu fermentasi kering "Bifidin", direkomendasikan untuk menormalkan mikroflora saluran usus manusia.

Minuman susu fermentasi yang disiapkan menggunakan starter gabungan dari biakan murni bifidobacteria, basil Bulgaria dan kefir jamur memiliki sifat antibiotik yang tinggi. Komponen starter dibudidayakan secara terpisah pada suhu pengembangan yang optimal. Dengan menggunakan starter gabungan, produk baru untuk bayi dan makanan diet dibuat. Berdasarkan penggunaan bifidobacteria, teknologi telah dikembangkan untuk produk-produk seperti "Bifivit" (pada susu yang disterilkan atau dipasteurisasi pada 95 ° C dengan paparan 30 menit); "Bifidok", yaitu kefir yang diperkaya dengan bifidobacteria (diproduksi dengan kandungan lemak 2,5%, protein - 2,9% dan karbohidrat - 3,3%); "Bifidumbacterin susu asam" (diproduksi dengan kandungan 10 9-10 10 dalam 1 cm 3 sel hidup bifidobacteria menggunakan starter khusus dan direkomendasikan sebagai produk makanan medis; "Bifilife" dan lainnya. "Bifilife" diproduksi dengan memfermentasi susu dengan starter simbiosis bifidobacteria dari komposisi spesies lengkap dengan dimasukkannya streptokokus termofilik. Tidak seperti bioproduk lain yang diperkaya dengan hanya satu atau dua strain bifidobacteria, produk susu fermentasi "Bifidobacteria" difermentasi oleh lima strain. Selain itu, ini kombinasi bifidobacteria berkembang dalam susu lebih aktif daripada monokultur masing-masing spesies, yang sangat penting secara praktis baik bagi produsen, karena memungkinkan untuk mempercepat proses teknologi, dan bagi konsumen, karena aktivitas bifidobacteria ini di usus lebih tinggi daripada aktivitas masing-masing spesies individu.

Selama proses produksi, campuran produk yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 95 ± 2 °C dengan waktu penahanan 2 hingga 40 menit atau disterilkan dengan pemrosesan suhu ultra-tinggi. Suhu fermentasi dari campuran yang dinormalisasi adalah 39 ± 2 °C. Waktu fermentasi produk adalah 5-6 jam.

Tergantung pada kandungan lemak dan penambahan pengisi buah dan berry, "Bifilife" diproduksi tanpa aditif, buah dan berry dan rasa. Dalam semua kasus - kandungan lemak 3.2; 2.5; 1,0% dan tidak berminyak.

2.3.5. Kumys

Kumis adalah produk susu fermentasi yang diproduksi dengan cara dicampur(asam laktat dan alkohol) fermentasi dan fermentasi susu kuda menggunakan mikroorganisme starter - lactobacillus dan ragi Bulgaria dan acidophilic.

Kumis telah lama dikenal di antara orang-orang nomaden Rusia karena khasiat obatnya.

Dari semua minuman susu fermentasi, koumiss memiliki sifat diet dan terapeutik yang paling berharga. Asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida yang terkandung di dalamnya, bekerja pada lambung dan pankreas, merangsang sekresi cairan pencernaan, menyebabkan peristaltik lambung dan usus. Protein Koumiss, yang dalam keadaan peptonisasi sebagian dan terdispersi halus, mudah diserap dan dicerna. Di koumiss, mikroflora menghasilkan antibiotik nisin, mensintesis vitamin kelompok B, dan vitamin C beberapa kali lebih banyak daripada di susu sapi. saluran pencernaan, meningkatkan nada tubuh, menormalkan ROE, meningkatkan kandungan hemoglobin dalam darah, menghambat perkembangan basil tuberkel, membantu menyembuhkan bagian atas saluran pernafasan, bronkitis kronis dan pneumonia. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kuda mengandung lebih banyak gula susu, lebih sedikit lemak dan protein, sementara kasein dan albumin dalam jumlah yang sama. Oleh karena itu, ketika difermentasi, protein susu kuda tidak membentuk gumpalan, tetapi jatuh dalam bentuk serpihan yang longgar, kecil, hampir tidak terlihat yang tidak membentuk endapan, produk tetap konsistensi cair.

Untuk memfermentasi susu, digunakan fermentasi koumiss khusus, yang meliputi batang asam laktat, dalam sebagian kecil streptokokus dan ragi laktat. Produksi koumiss sangat sering memiliki karakter musiman yang jelas (3-5 bulan setahun), jadi koumiss tahun sebelumnya biasanya menjadi bahan untuk kultur starter. Kazakh dan Kirghiz melestarikannya selama bertahun-tahun, meninggalkan endapan koumiss yang dicuci dan dikeringkan di musim gugur, di mana mikroorganisme tidak kehilangan viabilitasnya sampai musim koumiss berikutnya. Bashkirs biasanya menyiapkan starter baru di musim semi, menggunakan katyk (susu sapi asam) untuk tujuan ini. Katyk yang disiapkan secara khusus diencerkan secara metodis 1:1 dengan susu kuda mentah selama beberapa hari (perekured). Sejalan dengan peningkatan proporsi susu kuda, mikroflora campuran diatur ulang. Ragi siap dipertimbangkan ketika fermentasi koumiss telah berkembang dengan baik, dan mikroflora katyk telah digantikan oleh koumiss. Mikroflora Koumiss adalah mikroflora spesifik yang tumbuh pada susu kuda mentah di bawah kondisi suhu dan aerasi tertentu. Keasaman starter semacam itu adalah 150–160 °T. Untuk produksi koumiss dari susu kuda, susu baru dari kuda yang sehat. Itu harus bersih, tanpa rasa dan bau asing, keasaman tidak lebih tinggi dari 7 °T. Starter dimasukkan ke dalam susu segar dalam jumlah 15-30%, dicampur secara menyeluruh selama 15 menit dan disimpan selama 3-5 jam pada suhu 25-28 ° C untuk pengembangan fermentasi asam laktat. Ketika keasaman meningkat menjadi 65–70 °T, susu fermentasi diremas selama 1 jam dan dimasukkan ke dalam botol, ditutup rapat dengan gabus. Botol dengan koumiss ditempatkan di lemari es pada 6-10 ° C untuk pengembangan fermentasi alkohol (pematangan). Tergantung pada durasi pematangan, koumiss dibagi menjadi lemah, yang matang dalam 1 hari, sedang -2 dan kuat - 3 hari. Kumis memiliki rasa dan bau asam yang khas, konsistensi cair. Warnanya putih susu dengan warna kebiruan. Keasaman koumiss lemah adalah 70-80 °T, sedang - 81-100 °T, kuat - 101-120 °T; alkohol masing-masing mengandung 1,0; 1,5 dan 2,5–3%.

Di mana sedikit atau tidak ada susu kuda yang dihasilkan, sangat mungkin untuk mengatur produksi koumiss dari susu sapi ( produk koumiss). Penggunaan susu sapi untuk produksi koumiss memiliki keuntungan besar: beberapa kali lebih murah daripada kuda betina, dan diperoleh di semua wilayah negara sepanjang tahun.

Produk Koumiss adalah produk susu fermentasi yang terbuat dari susu sapi sesuai dengan teknologi produksi koumiss..

Koumiss dari susu sapi diperoleh dari susu sapi yang dipasteurisasi, di mana gula ditambahkan hingga 5% sebelumnya. Ragi ditambahkan dalam jumlah 10%. Komposisi penghuni pertama termasuk batang asam laktat dan ragi laktat. Suhu fermentasi 26–28 °C. Dengan pengadukan konstan, produk difermentasi selama sekitar 5 jam hingga keasaman 85-90 °T. Durasi pematangan pada 16–18 °C adalah 1,5–2 jam, selama pematangan, pengadukan dilakukan setiap 15-20 menit. Keasaman koumiss jadi dari susu sapi adalah 100–150 °T. Dalam koumiss tiga hari, alkohol terakumulasi hingga 1%. Teknologi pembuatan koumiss dari susu sapi skim bisa sebagai berikut. 20% whey dan 3% gula ditambahkan ke susu sapi skim segar dalam bentuk sirup. Campuran dipasteurisasi pada suhu 92–95 °C, disimpan selama 20 menit, didinginkan hingga 30 °C dan difermentasi dengan starter gabungan yang telah disiapkan sebelumnya. Koumiss dari susu sapi disiapkan pada kultur yang diisolasi dari koumiss yang terbuat dari susu kuda. Komposisi penghuni pertama termasuk campuran ragi dan tongkat Bulgaria. Susu fermentasi berada dalam bak pasteurisasi jangka panjang (LTP) sampai fermentasi lengkap, sambil terus diaduk. Ketika bekuan diperoleh, produk didinginkan hingga 16–18 °C dan disimpan pada suhu ini selama 15-20 jam.Kemudian produk dibotolkan, ditutup rapat dengan gabus dan disimpan pada suhu 4–6 °C. Sebelum digunakan, botol dengan koumiss harus dikocok. Koumiss yang lemah harus memiliki keasaman 100-120 °T, sedang -120-140 dan kuat - 140-150 °T, fraksi massa alkohol, masing-masing, 0,1-0,3; 0,2–04; satu %.

2.4. Cacat produk susu fermentasi cair

Cacat minuman susu fermentasi dan tindakan pencegahannya disajikan pada Tabel. 2.8.

Tabel 2.8

Kejahatan dan tindakan untuk mencegahnya

2.5. Keju cottage dan produk darinya

Keju cottage adalah produk susu fermentasi yang diproduksi menggunakan mikroorganisme starter - lactococci atau campuran lactococci dan streptococci laktat termofilik dan dengan metode koagulasi asam atau asam-rennet protein, diikuti dengan penghilangan whey dengan pengepresan sendiri, pengepresan, sentrifugasi dan(atau) ultrafiltrasi.

Nilai gizi dan biologis keju cottage yang tinggi disebabkan oleh kandungan signifikan tidak hanya lemak, tetapi juga protein yang sangat lengkap dalam komposisi asam amino, yang memungkinkan penggunaan keju cottage untuk pencegahan dan pengobatan penyakit tertentu pada tubuh. hati, ginjal, dan aterosklerosis. Dadih mengandung sejumlah besar Ca, P, Fe, Mg dan mineral lain yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, pusat sistem saraf, otak, untuk pembentukan tulang dan metabolisme dalam tubuh. Yang paling penting adalah garam Ca dan P, yang berada dalam dadih dalam keadaan yang paling nyaman untuk asimilasi.

Selain dikonsumsi langsung, keju cottage digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan, produk kuliner dan berbagai macam produk dadih. Daftar jenis utama keju cottage, menunjukkan fraksi massa bahan kering disajikan dalam tabel. 2.9.

Tabel 2.9

Aneka keju cottage

Menurut indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi, keju cottage dan produk dadih harus memenuhi persyaratan tertentu (Tabel 2.10-2.12).

Tabel 2.10

Indikator fisik dan kimia keju cottage

Tabel 2.11

Karakteristik organoleptik keju cottage

Tabel 2.12

Indikator mikrobiologi keju cottage

Tergantung pada fraksi massa lemak, keju cottage dibagi menjadi:

- untuk bebas lemak (tidak lebih dari 1,8% F);

- tidak berlemak (setidaknya 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasik (tidak kurang dari 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18,0% F);

- berlemak (tidak kurang dari 19,0; 20,0; 23,0% F).

Menurut metode pembentukan gumpalan, dua metode untuk produksi keju cottage dibedakan: asam rennet dan asam.

metode asam. Ini hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, diikuti dengan memanaskan bekuan untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika gumpalan dipanaskan, kehilangan lemak yang signifikan terjadi dalam whey. Selain itu, metode ini menyediakan produksi keju cottage lemak tekstur lebih lembut. Struktur spasial bekuan asam koagulasi protein kurang kuat, dibentuk oleh ikatan lemah antara partikel kecil kasein, dan melepaskan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, pemanasan bekuan diperlukan.

Pada rennet metode asam koagulasi bekuan susu dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Kasein, ketika diubah menjadi parakasein, menggeser titik isoelektrik dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah aksi rennet lebih cepat pada keasaman yang lebih rendah daripada ketika protein diendapkan oleh asam laktat; gumpalan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, proses teknologi dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu lebih baik dalam memisahkan whey daripada yang asam, karena pemadatan struktur spasial protein terjadi lebih cepat di dalamnya. Oleh karena itu, pemanasan bekuan untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan sama sekali, atau suhu pemanasan dikurangi.

Metode asam rennet digunakan untuk menghasilkan keju cottage berlemak dan semi-lemak, yang mengurangi limbah lemak menjadi whey. Dengan koagulasi asam, garam kalsium masuk ke dalam serum, dan dengan asam rennet mereka tetap berada dalam gumpalan. Ini harus diperhitungkan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan Ca untuk pembentukan tulang.

Dalam produksi keju cottage, bahan baku yang digunakan adalah susu yang dipanen tidak lebih rendah dari grade 2, susu bubuk semprot kering dengan grade tertinggi, susu skim dengan keasaman tidak lebih dari 21 °T, krim dengan kandungan lemak 50–55% dan keasaman tidak lebih dari 12 °T, plastik krem, memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan.

Ada dua cara untuk menghasilkan keju cottage (Gambar 2.3):

– tradisional- dari susu yang dinormalisasi;

– terpisah- dari susu skim, diikuti dengan pengayaan keju cottage skim dengan krim.

Beras. 2.3. Metode produksi keju cottage

2.5.1. Produksi keju cottage dengan cara tradisional

Tergantung pada peralatan yang digunakan, ada beberapa opsi untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional (dari susu yang dinormalisasi).

Cara biasa(di kantong) (Gbr. 2.4)

Beras. 2.4. Skema teknologi untuk produksi keju cottage dengan cara biasa (dalam kantong)

Saat memproduksi keju cottage dengan cara biasa, susu difermentasi dalam bak khusus VK-1 atau VK-2.5.

Susu yang disiapkan dinormalisasi untuk menetapkan rasio yang benar antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran yang dinormalisasi, yang memastikan bahwa produk tersebut standar dalam hal fraksi massa lemak dan kelembaban. Normalisasi dilakukan dengan mempertimbangkan fraksi massa aktual protein dalam bahan baku yang diproses dan koefisien normalisasi, yang ditetapkan sehubungan dengan jenis keju cottage, kondisi produksi tertentu, metode produksi keju cottage. Untuk menetapkan koefisien normalisasi dengan benar, kontrol triwulanan produksi keju cottage dilakukan. Susu yang dinormalisasi dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78-80 °C dengan waktu penahanan 10-20 detik. Dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu 4 ± 2 °C, susu dapat disimpan tidak lebih dari 6 jam sebelum diolah menjadi keju cottage. kondisi optimal Untuk perkembangan mikroflora asam laktat, susu difermentasi dengan biakan murni streptokokus asam laktat mesofilik pada suhu susu 30 ± 2 °C pada musim dingin dan 28 ± 2 °C pada musim panas. Pada cara dipercepat fermentasi menggunakan starter simbiosis yang disiapkan pada kultur murni streptokokus mesofilik dan termofilik pada suhu fermentasi susu 32 ± 2 °C.

Dengan metode asam rennet untuk menghasilkan keju cottage, selain penghuni pertama, susu ditambahkan kalsium klorida dan enzim pembekuan susu. CaCl ditambahkan dengan laju 400 g CaCl anhidrat per 1000 kg susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa CaCl 30-40%. Setelah itu, serbuk rennet atau pepsin atau sediaan enzim VNIIMS dimasukkan ke dalam susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa enzim tidak lebih dari 1%. Dosis enzim dengan aktivitas 100.000 IU per 1000 kg susu fermentasi adalah 1 g. Serbuk rennet atau sediaan enzim VNIIMS dilarutkan dalam air minum yang dipanaskan hingga 36 ± 3 °C, dan pepsin dilarutkan dalam whey saring segar pada suhu 36 ± 3 °C. Setelah fermentasi, susu diaduk selama 10-15 menit dan dibiarkan sampai terbentuk gumpalan. Dengan metode asam-mentega, susu difermentasi sampai diperoleh gumpalan dengan keasaman 60-65 (± 5) ° T, tergantung pada jenis dadih. Semakin tinggi kandungan lemak dadih, semakin rendah keasaman bekuan. Lama fermentasi susu adalah 6-10 jam, dengan metode asam, susu difermentasi sampai terbentuk gumpalan dengan keasaman 75-80 (±5) °T. Durasi fermentasi susu adalah 8-12 jam Penting untuk menentukan dengan benar akhir fermentasi, karena dengan gumpalan yang kurang terfermentasi dadih asam konsistensi pengolesan. Gumpalan dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 2 x 2 x 2 cm. Pertama, bekuan dipotong sepanjang bak mandi menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang lebar menjadi vertikal. Bekuan dibiarkan selama 30-60 menit untuk mengisolasi serum. Untuk mengintensifkan pelepasan whey, bekuan dipanaskan dalam metode asam hingga suhu whey 40–44 (± 2) °C, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin tinggi kandungan lemak dadih, semakin tinggi suhu pemanasannya. Dengan metode asam rennet, suhu pemanasan bekuan berkurang dan berjumlah 36–40 (± 2) °С. Bekuan disimpan pada suhu ini selama 15-40 menit.

Serum yang dilepaskan dilepaskan dari bak mandi melalui fitting dan dikumpulkan dalam wadah terpisah. Gumpalan dituang ke dalam kantong belacu atau lavsan berukuran 40 x 80 cm, masing-masing 7–9 kg, kantong diisi hingga tiga perempat volume. Mereka diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli pers. Di bawah pengaruh massanya sendiri, serum dilepaskan dari bekuan. Pengepresan sendiri terjadi di bengkel pada suhu tidak melebihi 16 ° C dan berlangsung setidaknya 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual, oleh permukaan gumpalan, yang kehilangan kilau dan menjadi matte. Kemudian dadih ditekan di bawah tekanan sampai empuk. Dalam proses pengepresan, tas dengan keju cottage dikocok beberapa kali dan digeser. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3-6 ° C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga 12 ± 3 ° C menggunakan pendingin berbagai desain. atau di tas, di troli di lemari es. Produk jadi dikemas dalam wadah kecil (konsumen) dan besar (pengangkutan). Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu tidak lebih dari 4 ° C dan kelembaban 80-85%, termasuk di pabrik selama tidak lebih dari 18 jam.

Di pembuat dadih dengan mandi tekan

Pembuat dadih dengan rendaman pengepresan (TI-4000) digunakan untuk memproduksi semua jenis dadih, sedangkan proses yang melelahkan menekan keju cottage dalam tas tidak termasuk.

Pembuat keju cottage terdiri dari dua bak mandi berdinding ganda dengan kapasitas 2000 liter dengan derek untuk mengalirkan whey dan palka untuk menurunkan keju cottage. Mandi penekan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak, di mana kain saring diregangkan. Tong pengepresan dapat dinaikkan atau diturunkan secara hidraulik hampir ke bagian bawah tong fermentasi.

Susu yang disiapkan dengan benar memasuki bak mandi. Di sini, penghuni pertama, larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke dalamnya, dan dengan cara yang sama dengan cara biasa produksi dadih, biarkan untuk fermentasi. Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau yang disertakan dalam kit dari produsen dadih dan disimpan selama 30-40 menit. Selama waktu ini, sejumlah besar serum dilepaskan, yang dikeluarkan dari bak dengan sampler (silinder berlubang yang ditutup dengan kain saring). Di bagian bawahnya ada pipa yang digeser ke pipa bak mandi. Whey yang dipisahkan melalui kain saring dan permukaan berlubang memasuki sampler dan keluar dari bak melalui nozzle. Pra-penghapusan whey ini meningkatkan efisiensi pengepresan dadih.

Untuk pengepresan, rendaman berlubang dengan cepat diturunkan ke bawah sampai bersentuhan dengan permukaan bekuan. Kecepatan pencelupan rendaman penekan ke dalam bekuan diatur tergantung pada kualitas dan jenis dadih yang dihasilkan. Whey yang dipisahkan melewati kain saring ke permukaan berlubang dan dikumpulkan di dalam bak penekan, dari mana ia dipompa keluar setiap 15-20 menit.

Gerakan ke bawah dari rendaman penekan dihentikan oleh sakelar batas bawah, ketika masih ada ruang di antara permukaan rendaman yang diisi dengan dadih yang ditekan. Jarak ini ditetapkan selama cara kerja eksperimental keju cottage. Tergantung pada jenis keju cottage yang diproduksi, durasi pengepresan adalah 3-4 jam untuk keju cottage berlemak, 2-3 jam untuk semi-lemak, 1-1,5 untuk rendah lemak. Dengan metode fermentasi yang dipercepat, durasi pengepresan keju cottage berlemak dan semi-lemak berkurang 1-1,5 jam.

Pada akhir pengepresan, bak berlubang diangkat, dan dadih diturunkan melalui palka ke dalam gerobak. Troli dengan keju cottage diangkat dan dibalikkan di atas bunker yang lebih dingin, dari mana keju cottage yang didinginkan dipasok untuk pengemasan.

Pada saluran mekanis menggunakan mandi jala (Gbr. 2.5)

Beras. 2.5. Produksi keju cottage pada jalur mekanis menggunakan rendaman mesh

Dalam teknologi ini tidak ada operasi seperti menekan dadih. Oleh karena itu, untuk menciptakan kondisi untuk lebih pemisahan yang efektif suhu serum dan parameter lainnya di kasus ini berbeda dengan yang tradisional. Susu olahan difermentasi dengan penghuni pertama pada suhu 28–32 ° C di musim dingin dan 26–30 ° C di musim panas; dengan metode fermentasi yang dipercepat, fermentasi simbiotik streptokokus mesofilik dan termofilik digunakan dan difermentasi pada 30–34 ° C. Jumlah starter adalah 3-5% dari jumlah susu fermentasi.

Akhir fermentasi susu dianggap sebagai pembentukan gumpalan yang cukup padat dengan keasaman 70–95 °T, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin gemuk dadih, semakin rendah keasaman bekuan. Durasi fermentasi adalah 5-12 jam.Untuk mempercepat pemisahan whey, bekuan jadi dipanaskan perlahan dengan memasukkan uap atau air panas di ruang antara dinding kamar mandi. Suhu pemanasan bekuan yang optimal (menurut whey) adalah 45–50 (±10) °С. Gumpalan yang dipanaskan disimpan selama 20-30 menit dan diaduk 3-5 kali selama periode penahanan. Total durasi pemanasan, termasuk waktu penahanan, tidak boleh lebih dari 2 jam. Dadih yang dipanaskan didinginkan setidaknya 10 °C dengan memasok air dingin atau air es.

Pemisahan whey dari bekuan pada saluran dengan rendaman mesh lengkap dengan rendaman VK-2.5 dilakukan dengan menghilangkan whey (tidak lebih dari dua pertiga dari total massa) melalui katup pembuangan rendaman. Untuk memisahkan whey yang tersisa, bak kisi dinaikkan di atas bak dengan bantuan perangkat kerekan. Dalam hal ini, whey mengalir ke bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri. Durasi pemisahan serum dari bekuan darah adalah 10-40 menit. Pemisahan whey dari gumpalan pada jalur dengan satu set peralatan YA2-OVV dilakukan sebagai berikut: bagian dari whey yang dilepaskan (tidak lebih dari 2/3 dari total massa) dikeluarkan melalui katup pembuangan whey. Whey yang tersisa, bersama dengan bekuan, dituangkan dengan hati-hati di sepanjang baki ke dalam bak mandi yang terletak di gerobak yang digerakkan sendiri. Untuk memisahkan whey dari bekuan, grid bath diangkat di atas troli dengan bantuan traverse. Dalam hal ini, whey mengalir ke bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri (10-40 menit). Pendinginan dadih selanjutnya dilakukan dengan merendam rendaman mesh dengan dadih ke dalam whey yang didinginkan dan menyimpannya di dalamnya selama 20-30 menit. Dadih didinginkan hingga 13 ± 5 °C. Sebagai media pendingin, whey dadih segar, dipasteurisasi, didinginkan hingga suhu tidak lebih dari 5 ° C digunakan. Lama penyimpanan whey pada suhu tidak melebihi 8°C 1 hari. Setelah mendinginkan 2 bath-grid dengan keju cottage, media pendingin diganti dengan yang baru. Untuk memisahkan whey, mesh bath diangkat di atas bath dengan bantuan alat kerekan. Dalam hal ini, whey mengalir ke bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri. Durasi pemisahan media pendingin dari dadih adalah 20-30 menit. Keju cottage diturunkan ke dalam bak akumulator dengan bantuan perangkat miring dan dimasukkan ke dalam kemasan dengan auger.

Pada jalur mekanis Ya9-OPT-2.5 dan Ya9-OPT-5

Saluran mekanis Ya9-OPT-5 dengan kapasitas susu 5000 l/jam adalah yang paling canggih dan digunakan untuk memproduksi keju cottage klasik. Gumpalan yang sudah jadi dicampur selama 2–5 menit dan diumpankan oleh pompa ulir ke pemanas sekali pakai dengan jaket. Di sini, bekuan darah dengan cepat (2–5 menit) dipanaskan hingga suhu 42–54 °C (tergantung pada jenis keju cottage) dengan memasok air panas (70–90 °C) ke baju. Gumpalan yang dipanaskan didinginkan dalam pendingin dengan air hingga 25–40 °C dan dikirim ke dehidrator dua silinder yang ditutup dengan kain saring. Kadar air dalam dadih jadi diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator atau mengubah suhu pemanasan dan pendinginan dadih.

Keju cottage siap pakai dikirim untuk pengepakan dan kemudian ke ruang pendingin untuk pendinginan tambahan.

2.5.2. Metode terpisah untuk produksi keju cottage

Metode terpisah memiliki sejumlah keunggulan. Secara signifikan mengurangi kehilangan lemak dalam produksi; penghematan lemak per 1 ton keju cottage lemak adalah 13,2, tebal - 14,2 kg. Pemisahan whey dari gumpalan difasilitasi, kemungkinan mekanisasi operasi teknologi yang lebih besar dibuat, sebagai akibatnya produktivitas tenaga kerja meningkat. Kualitas keju cottage meningkat sebagai akibat dari penurunan keasaman. Ini difasilitasi dengan penambahan krim pasteurisasi segar ke keju cottage rendah lemak, yang keasamannya hampir 20 kali lebih rendah dari keasaman keju cottage, dan pada saat yang sama, krim dingin mengurangi suhu keju cottage, yang mencegah peningkatan lebih lanjut dalam keasaman produk jadi.

Produksi keju cottage dari susu skim dapat dilakukan pada peralatan apa pun yang tersedia, termasuk pemisah keju cottage, dengan mencampurnya lebih lanjut dengan krim (Gbr. 2.6).

Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage, setelah dipanaskan hingga suhu 40-45 ° C, dikirim untuk pemisahan untuk mendapatkan krim dengan kandungan lemak setidaknya 50-55%, yang kemudian dipasteurisasi. pada suhu minimal 90 ° C, didinginkan hingga 2 -4 ° C dan dikirim untuk penyimpanan sementara.

Beras. 2.6. Skema teknologi untuk produksi keju cottage secara terpisah

Susu skim yang dihasilkan mengalami persiapan yang biasa untuk mengental, seperti disebutkan di atas, yaitu: pasteurisasi pada 78–80 °C hingga 20 detik, pendinginan hingga suhu fermentasi 30–34 °C, dan dikirim ke tangki fermentasi dengan pengaduk khusus. Ini juga melayani penghuni pertama, kalsium klorida, enzim pembekuan susu. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dibiarkan untuk fermentasi sampai keasaman bekuan adalah 90-100 °C, karena selama pemisahan bekuan berikutnya menjadi dadih dan whey dalam pemisah khusus-dadih, nozel pemisah ini dapat tersumbat. jika bekuan memiliki keasaman yang lebih rendah.

Agar gumpalan dadih lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey, setelah pencampuran menyeluruh, diumpankan dengan pompa khusus ke dalam penukar panas pelat, di mana pertama-tama dipanaskan hingga 60-62 ° C, dan kemudian didinginkan hingga 28-32 ° C dan sudah dikirim di bawah tekanan ke produsen keju cottage pemisah, di mana ia dibagi menjadi whey dan keju cottage.

Dalam produksi keju cottage berlemak dengan dehidrasi, pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam gumpalan 75-76%, dan dalam produksi keju cottage semi-lemak - hingga 78-79%. diterima massa dadih didinginkan di atas piring pendingin untuk keju cottage hingga 8 ° C dan dikirim ke mixer, di mana krim dingin yang dipasteurisasi (kandungan lemak 50-55%) diumpankan oleh pompa dosis, dan semuanya tercampur rata.

Keju cottage yang sudah jadi dikemas pada mesin otomatis dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Keju cottage berbutir dengan krim

Keju cottage adalah produk susu yang rapuh yang terbuat dari bahan baku keju cottage dengan tambahan krim dan garam meja. Perlakuan panas dari produk jadi dan penambahan stabilisator konsistensi tidak diperbolehkan.

Akhir dari segmen pengantar.

Rusia memiliki budaya konsumsi produk susu fermentasi yang sangat maju. Semua orang tahu bahwa kefir, yogurt, susu panggang fermentasi baik untuk pencernaan dan kekebalan, sehingga permintaan akan produk ini akan selalu tinggi.

Ada kelompok produk susu berikut:

struktur cair dan semi-cair (kefir, susu kental, yogurt, susu panggang fermentasi);
tinggi protein (keju cottage);
tinggi lemak (krim asam).

Di antara produk-produk ini, jenis barang tertentu dapat dibedakan, tergantung pada kandungan lemak dan bahan baku yang digunakan:

kefir rilis 1; 2.5; 3,2% lemak, tanpa lemak, Tallinn (1% dan tanpa lemak), buah (1 dan 2,5% lemak), bio-kefir (1%, 3,2% lemak, mengandung bifidobacteria).
susu kental ada biasa, yogurt Mechnikov, acidophilic, selatan.
yoghurt berdasarkan kandungan lemak ada: susu - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krim - 4,7%, 8%, 10%. Menurut mode perlakuan panas - hidup dan tidak hidup. Dengan adanya aditif - buah, beri, alami.
Pondok keju ada lemak (18% lemak), bold (9% lemak), rendah lemak, diet lunak (4 dan 11% lemak), diet lunak buah dan berry (11% lemak), petani (kadar lemak 5%), dll .
krim asam menghasilkan makanan, dengan 10, 20, 25, 30, 36, 40% lemak, acidophilic, amatir, dll.

Mereka juga memproduksi ryazhenka, varenet, keju dadih.

Teknologi

Teknologi produksi produk susu fermentasi didasarkan pada proses fermentasi bahan baku di bawah pengaruh bakteri asam laktat. Hampir setiap langkah pembuatannya sama untuk semua jenis produk susu fermentasi.

Tahap pertama adalah penerimaan, persiapan dan pembersihan susu mentah. Selanjutnya, susu mengalami normalisasi untuk membentuk fraksi massa tertentu dari kandungan lemak. Untuk menghilangkan residu lemak dan memastikan komposisi yang homogen, susu dihomogenkan. Mode homogenisasi untuk produk susu fermentasi - 12,5-17,5 MPa.

Tahap selanjutnya adalah pasteurisasi, yang dilakukan pada suhu 85-90 derajat selama 5-10 menit. Selama operasi ini, lingkungan yang menguntungkan diciptakan untuk bakteri asam laktat. Setelah pendinginan, starter dari bakteri asam laktat termofilik atau mesofilik, bifidobacteria, ditambahkan ke dalam susu, dalam jumlah sekitar 1-5% dari volume bahan baku. Selanjutnya, proses fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara:

termostatik. Pada metode ini starter ditempatkan dalam wadah (botol, tas) yang terletak di ruang termostatik, tempat produk matang.
waduk. Bahan baku terletak di tangki besar, dan setelah matang dikemas dalam wadah.

Durasi fermentasi tergantung pada jenis produk dan starter, berkisar antara 4 hingga 12 jam. Suhu fermentasi 20-43?C. Kesiapan produk ditentukan oleh sifat gumpalan dan tingkat keasaman, yang harus lebih rendah dari keasaman produk jadi.

Tahap terakhir adalah kontrol kualitas, pelabelan wadah dan mengirimkannya ke penyimpanan atau toko.

Dalam produksi beberapa jenis produk susu fermentasi, ada: berbagai fitur proses teknologi:

Krim asam. Untuk penghuni pertama, bakteri berikut diperkenalkan: kultur homofermentatif mesofilik (paket (4 dosis) untuk 2000-2500 liter) dan kultur termofilik (paket (4 dosis) untuk 1000-1200 liter). Matang dari 12 hingga 48 jam. Keasaman: krim asam dengan kandungan lemak 30% dari kadar tertinggi - 65-90 ° T, kelas pertama - 65-110, kadar lemak 36% - 65-90, kadar lemak 40% 55-90, kadar lemak 25% - 65 -100, 20% lemak - 65-100, 10% lemak 70-95.

Yogurt. Bahan baku difermentasi dengan kultur murni basil Bulgaria dan streptokokus termofilik. Lama fermentasi 4-8 jam sampai terbentuk bekuan. Keasaman - 80 °T.

Yogurt, ryazhenka, bola salju. penghuni pertama: kultur murni coli bulgaricus dan streptokokus termofilik atau kultur murni streptokokus termofilik. matang 9-13 jam. Gula, sirup buah ditambahkan ke bola salju. Keasaman salju adalah 80-1100 °T, keasaman susu panggang fermentasi adalah 75-100 °T.

Varnet. Sourdough: kultur murni streptokokus termofilik. Durasi pematangan 9-13 jam.

kefir. Ini diproduksi dari susu yang difermentasi dengan jamur kefir atau kultur starter yang dipilih secara khusus. Pematangan berlangsung pada 14-16 ° C, 9-13 jam. Keasaman - 85-120 °T.

asidofilus. penghuni pertama: acidophilus bacillus, jamur kefir dan streptokokus laktat. Suhu fermentasi 30 - 38°C. Keasaman - 75-120 °T.

Pondok keju. Untuk produksi, susu yang dinormalisasi atau skim digunakan. Sourdough: kultur homofermentatif mesofilik (pengemasan (4 dosis) untuk 2000-2500 l.). Pada metode rennet rennet kering 0,25-0,5 g (kekuatan 1:750.000) ditambahkan dan difermentasi selama 10-14 jam.

Produk susu disimpan pada suhu tidak melebihi 8 °C. Umur simpan: krim asam - dalam wadah tertutup rapat 14 hari, dalam wadah tidak tertutup - 72 jam dari akhir proses teknologi, yogurt, susu panggang fermentasi, kefir, keju cottage selama 36 jam, yoghurt "hidup" - dari 72 jam hingga 30 hari, "tidak hidup" - hingga 6 bulan, keju cottage - 2 bulan.

Saat mengevaluasi kualitas produk, hal-hal berikut diperhitungkan:

rasa dan bau. Mereka harus bersih, susu asam, tanpa rasa dan bau asing;
warna. Itu harus putih susu, seragam di seluruh massa;
konsistensi dan penampilan- homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak terputus. Pembentukan gas dalam bentuk gelembung tunggal diperbolehkan, yang disebabkan oleh aksi mikroflora starter (sumber GOST 52687-2006).

Peralatan dan bahan baku

Lini produksi produk susu fermentasi meliputi peralatan berikut:

mandi pasteurisasi jangka panjang. Biayanya berkisar dari 150 ribu rubel hingga 1 juta, tergantung ukurannya.
penghomogen. Biaya dari 340 hingga 800 ribu rubel;
pompa. Biayanya dari 19 hingga 55 ribu rubel.
tangki (volume 10 meter kubik) - sekitar 600 ribu rubel, ditambah panel kontrol 45 ribu rubel;
pendingin susu - sekitar 200 ribu rubel;
pemisah - sekitar 80-200 ribu rubel;
kapasitas penerimaan (volume 1000 liter) - sekitar 180 ribu kemudi
conveyor belt - dari 23 ribu per meter linier.

Biaya susu adalah sekitar 13 kemudi per liter. Harga bakteri asam laktat adalah sekitar 200 rubel per botol (500 gram).

Konsumsi bahan baku per liter produk: krim asam - 8-10 liter susu, keju cottage - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, susu panggang fermentasi - 2-3 liter.

Persyaratan untuk tempat dan staf

Pabrik untuk produksi produk susu fermentasi harus mencakup departemen penerimaan susu, departemen produksi dengan area untuk pemesanan, pembuatan dan pengemasan susu pasteurisasi, departemen pendinginan, dengan departemen pengiriman produk jadi, tempat rumah tangga, laboratorium, departemen pengolahan sanitasi persediaan dan kontainer. Untuk memelihara peralatan, Anda harus menyewa minimal 4 orang.

Investasi dan pengembalian

Investasi awal yang diperlukan untuk membuka bisnis untuk produksi produk susu fermentasi akan berjumlah sekitar 6 juta rubel. biaya rata-rata produk berkualitas dari susu lemak segar: krim asam - sekitar 150 rubel / l, keju cottage - sekitar 76 rubel / l, kefir - 23 rubel / l, susu panggang fermentasi - 27 rubel / l. Nilai pasar: krim asam - 200-300 rubel / l, keju cottage - 80-105 rubel / l, kefir - 28-32 rubel / l, susu panggang fermentasi - 35-40 rubel / l. Bisnis akan terbayar dalam waktu sekitar 2 tahun.

Penjualan

Saat menjual produk susu, penting untuk mempertimbangkan banyak fitur. Harus diingat tentang musim, di musim dingin permintaan untuk produk ini lebih tinggi daripada di musim panas. Tetapi, pada saat yang sama, di musim panas mereka membeli lebih banyak kefir, bukan susu. Penjualan tergantung pada hari dalam seminggu. Pada hari Jumat dan akhir pekan, produk susu dibeli lebih dari pada hari hari kerja. Ini penting untuk dipertimbangkan, karena produk susu mudah rusak dan harus segera dijual.

Anda juga harus memikirkan desain kemasannya, kenyamanannya. Jika kita berbicara tentang permintaan untuk jenis barang tertentu, maka kefir tradisional dan ryazhenka lebih populer daripada yoghurt dan dadih berlapis kaca. Namun baru-baru ini ada kecenderungan peningkatan permintaan terhadap yogurt, karena konsumen aktif adalah audiens yang sudah “dewasa” dengan produk ini.

Cherukhina Christina
- portal rencana dan pedoman bisnis

Dokumen serupa

Sifat Diet produk susu. Basis biokimia dan mikrobiologis dari produksinya dengan metode reservoir. Kultur starter bakteri dan preparat yang digunakan dalam proses teknologi. Teknologi minuman susu fermentasi dan krim asam.

presentasi, ditambahkan 04/06/2016

Pentingnya produk susu untuk gaya hidup sehat kehidupan. Fitur produksi mereka dari susu. Persiapan kultur starter bakteri. Teknologi untuk produksi sejumlah minuman susu fermentasi, krim asam, keju cottage. Komponen resep, kondisi penyimpanan makanan.

tes, ditambahkan 17/05/2010

Proses teknologi untuk produksi yogurt dengan metode tangki. Faktor utama yang membentuk kualitas barang. Identifikasi dan metode untuk mendeteksi pemalsuan. Indikator keamanan mikrobiologi. Sifat organoleptik yoghurt.

makalah, ditambahkan 17/09/2014

Teknologi produksi krim asam. Metode untuk produksi keju cottage. Pasteurisasi, fermentasi dan pemisahan susu. Pemisahan whey dari keju cottage. Penerimaan dan pendinginan susu. Kontrol teknokimia dan biokimia dari produksi produk susu fermentasi.

makalah, ditambahkan 03/04/2010

tesis, ditambahkan 18/03/2011

Industri susu adalah salah satu cabang terpenting dari kompleks agroindustri. Produksi susu minum dan produk susu. Pemrosesan industri susu adalah serangkaian proses teknologi spesifik yang saling terkait.

makalah, ditambahkan 12/05/2009

Karakteristik umum dari produk susu fermentasi yang paling umum: yogurt, makanan asidofilik, kefir, keju cottage, krim asam. Cacat produk susu. Persyaratan mutu, pengemasan dan pelabelan. Nilai gizi produk susu.

makalah, ditambahkan 12/11/2010

Kajian sejarah asal usul dan sifat organoleptik minuman susu fermentasi. Skema teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi dengan metode tangki dengan pendinginan in-line. Kekurangan minuman susu fermentasi dan tindakan pencegahannya.

makalah, ditambahkan 01/10/2015

Sejarah yoghurt nilai gizinya. Klasifikasi jenis yoghurt. Indikator organoleptik dan formula untuk produksi produk susu fermentasi ini. Proses teknologi, biokimia dan mikrobiologi dalam produksi yogurt.

presentasi, ditambahkan 06/10/2012

Susu sebagai objek pengolahan teknologi. Kelompok produk susu. Susu sapi adalah produk sekresi kelenjar susu sapi. Proses teknologi produksi produk susu fermentasi. Metode untuk menentukan lemak dalam susu dan menilai kualitasnya.

PRODUK SUSU ( produk asam laktat), kelompok produk pangan yang dihasilkan dari susu atau turunannya (krim, whey, dll) dengan cara fermentasi (fermentasi) menggunakan kultur starter. Untuk pembuatan produk susu fermentasi, susu sapi paling banyak digunakan, lebih jarang susu domba, kambing, kuda dan hewan lainnya. Tradisi pembuatan produk susu fermentasi telah lama berkembang di kalangan masyarakat pastoral Eurasia, yang hampir tidak mengkonsumsi susu segar. Produk susu fermentasi tradisional antara lain susu kental, kefir, susu panggang fermentasi, krim asam, keju cottage dan produk turunannya (kurut, syuzme, dll), yogurt, koumiss, katyk, ayran, shubat, dll. produksi industri produk susu fermentasi di dunia adalah penelitian oleh I. I. Mechnikov, yang mengungkapkan pengaruh positif bakteri asam laktat yang dikandungnya pada kesehatan manusia. Dalam produksi produk susu fermentasi, susu pertama-tama dipasteurisasi atau disterilkan untuk menghancurkan mikroflora patogen di dalamnya, dan kemudian difermentasi. Kisaran produk susu fermentasi sangat beragam. Produk susu fermentasi berbeda dalam komposisi mikroflora dan teknologi pembuatan, konsistensi, fraksi massa lemak dan protein; mereka dapat dilengkapi dengan berbagai pengisi buah dan sayuran, perasa, vitamin, suplemen nutrisi. Beberapa produk susu fermentasi (misalnya, ayran) dapat diproduksi dalam bentuk berkarbonasi. Terkadang produk susu fermentasi diproduksi dalam bentuk kering (terutama di luar negeri). Keragaman ragam produk susu fermentasi juga terkait dengan tradisi nasional.

Produk susu fermentasi dibagi menjadi produk asam laktat (keju cottage, susu kental, susu panggang fermentasi, krim asam, yogurt, dll.) Dan fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol) (kefir, acidophilus, koumiss, dll.).

Dalam produk susu fermentasi dari fermentasi asam laktat, aktivitas vital bakteri asam laktat yang terkandung dalam kultur starter mengarah pada pemecahan laktosa dengan pembentukan asam laktat, di bawah pengaruh protein susu yang menggumpal, yang meningkatkan kecernaan produk susu fermentasi. dibandingkan dengan susu. Keju cottage adalah bagian dari diet yang diresepkan untuk penyakit hati, obesitas, dll. Di Rusia produksi industri keju cottage diselenggarakan pada akhir abad ke-18 di perusahaan susu pertama. Volume modern produksi industri keju cottage di Federasi Rusia lebih dari 300 ribu ton per tahun. Prostokvasha adalah produk susu fermentasi tradisional yang tersebar luas untuk Rusia; produksi industrinya dimulai pada paruh pertama abad ke-20. Produk susu fermentasi seperti susu kental yang diproduksi di negara lain memiliki nama lokal tradisional: matsoni (di Georgia), matsun (di Armenia), dll. Ryazhenka dibuat dengan cara fermentasi susu panggang. Krim asam diproduksi dengan memfermentasi krim; produk susu fermentasi yang paling umum dengan kandungan lemak tinggi, di Rusia juga merupakan produk tradisional. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan kandungan padatan susu tanpa lemak yang tinggi. Komposisi penghuni pertama termasuk streptokokus laktat termofilik dan apa yang disebut basil asam laktat Bulgaria (Lactobacillus bulgaricus). Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang paling umum di luar negeri. Produksinya di Federasi Rusia berkembang paling cepat dan pada tahun 2006 mencapai 679 ribu ton.

Dalam produk susu fermentasi dari fermentasi campuran, sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme yang terkandung dalam kultur starter (bakteri asam laktat, ragi, dll.), Bersama dengan asam laktat, alkohol, karbon dioksida, dan asam lemak volatil terbentuk, yang juga meningkatkan kecernaan produk susu fermentasi. Kefir pada awal abad ke-21 adalah produk susu fermentasi paling umum di Federasi Rusia. Dari paruh kedua abad ke-19, kefir menjadi subjek penelitian, dan pada 1930-an, produksi industrinya yang meluas dimulai. Pada tahun 2006, produksi kefir di Federasi Rusia berjumlah 835 ribu ton.Untuk produksinya, ragi simbiotik alami yang kompleks secara mikrobiologis, yang disebut jamur kefir, digunakan. Kefir adalah produk probiotik (lihat Probiotik), konsumsinya menyebabkan peningkatan aktivitas leukosit, peningkatan kekebalan. Kefir mengandung polisakarida kefiran, yang memiliki efek antitumor. Acidophilus juga merupakan produk susu fermentasi probiotik, dibuat dengan menggunakan starter yang terdiri dari bakteri asam laktat acidophilic yang diisolasi dari usus manusia (Lactobacillus acidophilus), bakteri dari genus Lactococcus dan jamur kefir. Fitur yang digunakan bakteri asam laktat acidophilic - pembentuk asam tinggi dan aktivitas antagonis terhadap mikroorganisme patogen dan oportunistik. Di Buryatia, Tataria, Bashkiria, dan republik lain di Federasi Rusia, produk susu fermentasi tradisional lokal dari fermentasi campuran (kurunga, tarag, dll.) diproduksi.

Pada awal abad 21, produksi produk susu fermentasi probiotik mulai aktif dikembangkan dengan menggunakan bifidobacteria, bakteri asam propionat, dll. Produksi produk susu fermentasi sinbiotik, selain probiotik, juga diperkaya dengan prebiotik (komponen yang tidak dapat dicerna yang merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas mikroflora usus pelindung). Produksi produk susu fermentasi di Federasi Rusia tumbuh sekitar 10% per tahun, pada tahun 2006 volumenya melebihi 3 juta ton.

Beberapa produk susu fermentasi, serta produk sampingan dari produksinya, digunakan untuk memberi makan peternakan dan hewan lainnya.

Lit.: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Basis mikrobiologi produksi susu. M., 1987; Stepanenko P. P. Mikrobiologi susu dan produk susu. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Teknologi susu dan produk susu. edisi ke-3 M., 2006.

V.D. Kharitonov, V.F. Semenikhina, I.V. Rozhkova.

Produk susu fermentasi diproduksi dengan metode termostatik dan reservoir. (Tverdokhleb G.V., 1991)

metode waduk. Proses teknologi untuk produksi minuman dengan metode reservoir terdiri dari operasi teknologi berikut: penerimaan dan persiapan bahan baku, penilaian kualitas, normalisasi, homogenisasi, pasteurisasi dan pendinginan, fermentasi, fermentasi dalam wadah khusus, pendinginan dadih, pematangan dadih ( kefir, koumiss), kemasan.

Untuk produksi minuman susu fermentasi, susu digunakan tidak lebih rendah dari kelas dua, dengan keasaman tidak lebih dari 19 °T, dan kepadatan setidaknya 1027 kg / m 3. Susu bubuk dilarutkan terlebih dahulu. Susu skim, buttermilk, krim, kental dan susu bubuk, pengisi natrium kaseinat, buah dan beri dan sayuran harus berkualitas baik, tanpa rasa dan bau asing serta cacat tekstur.

Minuman susu asam diproduksi dengan fraksi massa lemak yang berbeda, sehingga susu asli dinormalisasi ke fraksi massa lemak yang dibutuhkan. Normalisasi susu dilakukan dalam aliran pada separator-normalizer atau dengan pencampuran. Beberapa produk dibuat dari susu skim. Saat menormalkan bahan baku dengan mencampur, massa produk untuk pencampuran dihitung sesuai dengan formula keseimbangan bahan atau ditentukan sesuai resep.

Skema jalur teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi dengan metode tangki ditunjukkan pada Gambar 1.

Beras. satu. 1 -- instalasi untuk melarutkan susu bubuk; 2 -- wadah untuk campuran yang dinormalisasi; 3 -- pompa sentrifugal; 4 - tangki penyeimbang; 5 - unit pasteurisasi dan pendinginan; 6-- pembersih susu sentrifugal; 7 - penghomogen; 8-- pemegang; 9, 14 -- wadah untuk minuman susu fermentasi; 10-- starter; 11 - pompa dosis; 12 -- pompa sekrup; 13-- pendingin piring. (Bredikhin S.A., 2001)

Campuran yang dinormalisasi dikenai perlakuan panas. Sebagai hasil pasteurisasi, mikroorganisme dalam susu dihancurkan dan kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora starter tercipta. Campuran yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 92 ± 2 ° C dengan paparan 2 ... 8 menit atau pada suhu 85 ... 87 ° C dengan paparan 10 ... 15 menit; Perawatan UVT dimungkinkan pada 102 ± 2 °C tanpa paparan. Untuk produksi susu panggang fermentasi, campuran dipasteurisasi pada 95...98 °C dengan paparan 2...3 jam.Suhu pasteurisasi yang tinggi menyebabkan denaturasi protein whey, sekaligus meningkatkan sifat hidrasi kasein. Ini berkontribusi pada pembentukan gumpalan yang lebih padat yang mempertahankan kelembaban dengan baik, yang, pada gilirannya, mencegah pemisahan whey selama penyimpanan minuman susu fermentasi.

Perlakuan panas campuran biasanya dikombinasikan dengan homogenisasi pada suhu 60...65 o C dan tekanan 15...17,5 MPa.

Setelah pasteurisasi dan homogenisasi, campuran didinginkan sampai suhu fermentasi, setelah itu memasuki tangki fermentasi. Starter ditambahkan ke campuran yang didinginkan, yang massanya biasanya 5% massa campuran yang difermentasi. Fermentasi langsung digunakan.

Fermentasi campuran dilakukan pada suhu fermentasi. Selama fermentasi, mikroflora fermentasi berlipat ganda, keasaman meningkat, kasein menggumpal dan gumpalan terbentuk. Akhir fermentasi dinilai dengan pembentukan gumpalan yang cukup padat dan pencapaian keasaman tertentu.

Setelah fermentasi, produk segera didinginkan.

Kefir, diproduksi dengan pematangan, setelah fermentasi didinginkan hingga 14...16 °C dan matang pada suhu ini. Durasi pematangan kefir setidaknya 10 ... 12 jam Selama pematangan, ragi diaktifkan, fermentasi alkohol terjadi, akibatnya alkohol, karbon dioksida, dan zat lain terbentuk dalam produk, memberikan sifat spesifik produk ini . Dalam produksi kefir buah, pengisi ditambahkan setelah pematangan sebelum pengemasan.

Minuman susu asam dikemas dalam kantong, kotak, cangkir, dll yang tertutup rapat.

metode termostatik. Proses teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi dengan metode termostatik terdiri dari operasi teknologi yang sama seperti pada produksi metode tangki, dilakukan dalam urutan berikut: persiapan bahan baku, normalisasi, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, pengemasan, fermentasi dalam ruang termostatik, pembekuan bekuan, pematangan bekuan (kefir, koumiss).

Skema jalur teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi dengan metode termostatik ditunjukkan pada Gambar 2.

Beras. 2. 1 -- wadah untuk susu mentah; 2 -- pompa; 3 -- tangki penyeimbang; 4 - pasteurisasi dan pabrik pendingin; 5 - panel kontrol; 6-- katup kembali; 7 - pemisah-normalizer; 8 -- homogenisasi; 9 -- wadah untuk menyimpan susu; 10-- wadah untuk fermentasi susu; 11 - mobil untuk mengemas susu; 12 -- ruang termostatik; 13 -- ruang pendingin; 14 -- ruang penyimpanan untuk produk jadi. (Bredikhin S.A., 2001)

Penerimaan dan penyiapan bahan baku, normalisasi, perawatan panas, homogenisasi campuran yang dinormalisasi dan pendinginannya hingga suhu fermentasi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada metode produksi tangki. Selanjutnya, campuran yang dinormalisasi difermentasi dalam wadah. Setelah fermentasi, campuran dikemas dalam wadah konsumen dan dikirim ke ruang termostatik, di mana suhu dipertahankan yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora starter. Akhir fermentasi dinilai oleh keasaman dan kepadatan bekuan. Setelah fermentasi selesai, produk dikirim ke lemari es untuk pendinginan, dan kefir untuk pematangan.

Metode tangki untuk produksi minuman susu fermentasi memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan metode termostatik. Pertama, metode ini memungkinkan untuk mengurangi area produksi dengan menghilangkan ruang termostatik yang besar. Pada saat yang sama, pemindahan produk dari 1 m 2 area produksi meningkat dan konsumsi panas dan dingin berkurang. Kedua, memungkinkan mekanisasi dan otomatisasi proses teknologi yang lebih lengkap, mengurangi biaya tenaga kerja manual sebesar 25% dan meningkatkan produktivitas tenaga kerja sebesar 35%.

Cacat produk susu

Cacat pada produk susu fermentasi muncul sebagai akibat dari penggunaan bahan baku berkualitas rendah, tindakan kultur starter bakteri jika terjadi pelanggaran mode teknologi produksi atau ketidakpatuhan terhadap kondisi pendinginan dan penyimpanan produk jadi.

Cacat rasa dan bau. Rasa (segar) yang tidak diungkapkan - disebabkan oleh keasaman rendah, aroma lemah dan kepadatan bekuan yang tidak mencukupi. Cacat seperti itu muncul saat menggunakan starter berkualitas rendah (pembentukan asam lemah) atau ketika terlalu suhu rendah fermentasi.

Rasa pakan yang telah berpindah dari susu ke produk susu fermentasi (apsintus, silase). Amonia dan rasa roti muncul ketika susu disimpan dalam gudang yang berventilasi buruk untuk waktu yang lama.

Rasa pahit dapat muncul sebagai akibat dari perkembangan bakteri peptonisasi dalam penyimpanan susu mentah jangka panjang (hingga dua hari) pada suhu rendah, serta pada keju cottage ketika dosis pepsin yang berlebihan ditambahkan.

Rasa logam muncul dalam produk ketika disimpan untuk waktu yang lama di piring yang tidak dilapisi timah.

Rasa asam yang berlebihan terdeteksi sebagai akibat dari pendinginan yang tertunda setelah pematangan atau karena waktu fermentasi yang lama, serta selama penyimpanan pada suhu tinggi yang tidak dapat diterima.

Asam asetat dan rasa butirat tergantung pada aktivitas mikroflora asing yang sesuai yang telah memasuki susu atau penghuni pertama.

Rasa berminyak pada krim asam dapat muncul sebagai akibat dari proses oksidatif lemak selama penyimpanan jangka panjang atau sinar matahari langsung pada permukaan krim asam. (Kastornykh M.S., 2003)

Cacat konsistensi

Gumpalan lembek adalah hasil dari penggunaan kultur starter dengan kultur yang lemah atau penuaan produk pada suhu rendah, serta pelanggaran rezim suhu pasteurisasi (pada suhu rendah dan tanpa penuaan).

Konsistensi kental terbentuk dengan dominasi ras mukosa bakteri asam laktat yang signifikan dalam ragi.

Isolasi whey - cacat utama produk susu fermentasi yang diproduksi dengan metode tangki - adalah konsekuensi dari kualitas bahan baku yang tidak memuaskan ( perawatan yang rendah padatan), penyimpangan dari mode normal homogenisasi dan pasteurisasi susu selama fermentasi ulang produk.

Konsistensi yang membengkak disebabkan oleh infeksi starter oleh bakteri pembentuk gas, dan juga muncul pada suhu fermentasi yang rendah. (Shepelev A.F., 2001)