Fermentasi adonan pada suhu rendah. Klub memancing aktif. Bentang alam Krimea di musim dingin dan awal musim semi

Ekologi kehidupan: Kesehatan. Hingga akhir abad ke-19, umat manusia belum mengetahui keberadaan ragi. Namun demikian, orang entah bagaimana berhasil tanpa mereka - pembuat bir menyeduh bir, dan pembuat roti memanggang berbagai roti bagel.

Cara kuno membuat roti

Hingga akhir abad ke-19, umat manusia belum mengetahui keberadaan ragi. Namun demikian, entah bagaimana orang berhasil tanpa mereka dalam kehidupan sehari-hari. Dan pada saat itu, pembuat bir menyeduh bir, dan pembuat roti memanggang berbagai roti gulung, bagel, roti. Semua ini dimungkinkan berkat proses fermentasi alami yang digunakan secara aktif pada saat itu, diluncurkan tanpa partisipasi organisme lain.

Memperoleh roti sourdough yang terdiri dari ragi alami dan asam laktat merupakan langkah pertama dan wajib dalam pembuatan roti menurut cara tradisional lama. Proses alami fermentasi tepung menghasilkan karbon dioksida, berkat itu adonan roti memperoleh kemampuan untuk mengembang tanpa penambahan ragi yang dibudidayakan.

Tumbuh sendiri di penghuni pertama, ragi menghasilkan enzim yang dapat mengkatalisasi proses hidrolisis gluten tepung, dengan kata lain, membantu memecah ikatan protein kompleks gluten yang bermasalah. Hidrolisis dalam hal ini adalah pemutusan ikatan rantai panjang menjadi yang lebih pendek - peptida dan asam amino.

Roti penghuni pertama juga memiliki bonus lain. Seperti proses fermentasi lainnya, bakteri yang ada dalam penghuni pertama (lactobacilli) "memakan" pati (karbohidrat) dari tepung. Hasilnya adalah produk dengan kandungan pati (karbohidrat) yang berkurang, yang memiliki efek menguntungkan pada kadar gula darah. Jadi, lactobacilli dari penghuni pertama, yang digunakan untuk membuat roti, tidak hanya memberikan rasa khusus dan tekstur yang diinginkan, tetapi juga mengubahnya menjadi semacam "obat", yang juga mendorong penyembuhan dinding usus yang rusak. Dan keberadaan asam laktat melindungi produk yang dipanggang di atas penghuni pertama roti dari pembusukan dini (perkembangan jamur).

Pertumbuhan bakteri dalam jumlah yang diperlukan untuk membesarkan sepotong roti adalah proses yang sangat panjang dan dapat memakan waktu 3 hingga 10 hari. Selanjutnya penghuni pertama yang sudah jadi ditambahkan ke tepung bersama dengan bahan adonan lainnya.

Untuk waktu yang lama, metode membuat roti ini adalah satu-satunya yang mampu membuat adonan roti mengembang. Sayangnya, dengan perkembangan produksi roti industri skala besar, metode yang berharga ini digantikan oleh metode pembuatan roti berkecepatan tinggi yang lebih menguntungkan dan mendapat gelar "usang". Namun, "orang tua yang terlupakan" baru-baru ini menjadi semakin populer, termasuk di antara orang-orang yang memiliki hubungan yang sulit dengan gluten.

Sebagai referensi:

Sereal, seperti kacang-kacangan, mengandung asam fitat di dalam biji-bijian utuh, tetapi terutama di cangkangnya. Asam ini bergabung dengan mineral tertentu yang ada di usus untuk membentuk fitat yang tidak larut. Hal ini mencegah penyerapan mineral dalam tubuh kita seperti seng, besi, magnesium, tembaga dan fosfor (proses demineralisasi). Untungnya, di bawah aksi fitase (enzim yang diaktifkan dalam penghuni pertama), asam fitat dihancurkan. Semakin tinggi persentase pemurnian tepung, semakin besar kandungan asam fitatnya. Semakin banyak adonan difermentasi, semakin banyak waktu yang dimiliki fitase penghuni pertama untuk melepaskan mineral dari hubungannya dengan asam fitat. Selain itu, proses fermentasi adonan seolah-olah merupakan proses pencernaan yang dimulai di luar perut. (Bahan Wikipedia).

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa, dalam bentuk ini, asam amino dari gluten tidak menimbulkan bahaya yang sama besarnya bagi orang yang tidak toleran atau sensitif terhadapnya. Bakteri dalam proses pembuatan roti, seolah-olah, mengambil tugas memecah gluten gandum (atau biji-bijian lainnya) menjadi fragmen yang lebih kecil, sebagian melakukan pekerjaan yang biasanya diberikan pada saluran pencernaan.

Pada tahun 2011, percobaan klinis dilakukan untuk mengidentifikasi pengaruh proses fermentasi terhadap pemecahan gluten dalam tepung terigu dan pengaruhnya terhadap tubuh pasien celiac. Eksperimen tersebut melibatkan 16 orang dengan diagnosis penyakit celiac. Semua peserta dibagi menjadi 3 kelompok. Eksperimen berlanjut selama 60 hari. Kontrol dilakukan dengan penanda reaksi autoimun (tes darah dalam interval 30 hari dan 60 hari dan biopsi usus halus pada akhir percobaan). Empat peserta dari kelompok pertama "ditarik dari perlombaan" karena selama percobaan mereka mengalami gejala penyakit yang memburuk.

• Grup pertama Disarankan untuk menggunakan roti gandum biasa.
• Kelompok kedua menerima roti dari tepung terigu, disiapkan dengan metode fermentasi parsial.
• Kelompok ketiga makan roti gandum yang dipanggang menurut metode lama fermentasi lama.

Hasil percobaan adalah sebagai berikut:

• Ditemukan bahwa jumlah gluten berkurang secara signifikan selama fermentasi.
• Empat peserta dalam kelompok pertama menunjukkan manifestasi klinis enteropati selama percobaan. Semua peserta dalam kelompok pertama yang menyelesaikan percobaan menunjukkan peningkatan penanda respons autoimun yang signifikan. Hasil biopsi mengungkapkan kerusakan signifikan pada vili usus kecil.
• Pada peserta kelompok kedua, tidak ada kasus kerusakan klinis yang diamati, tetapi hasil biopsi dan penanda reaksi autoimun menunjukkan adanya manifestasi negatif (proses inflamasi).
• Peserta dalam kelompok ketiga tidak menunjukkan perubahan negatif setelah 60 hari, baik dalam hasil biopsi, maupun penanda respon autoimun terhadap penyakit celiac.

Demikianlah Efek positif dari penghuni pertama roti pada pengurangan toksisitas gluten telah ditunjukkan.

Masih terlalu dini untuk menilai, berdasarkan data eksperimen, seberapa berbahaya (atau aman) bagi orang dengan penyakit celiac atau sensitivitas gluten untuk memasukkan roti gandum yang dibuat dengan metode penghuni pertama yang lama ke dalam makanan. Saya mengusulkan untuk menyerahkan masalah ini kepada ilmuwan eksperimental dan tidak bereksperimen pada diri Anda sendiri. Tetapi bagi banyak dari kita, fakta-fakta yang dijelaskan di atas mungkin menarik atau bahkan menginspirasi kita untuk mencoba cara baru yang sudah lama terlupakan untuk membuat roti penghuni pertama dari sereal bebas gluten.

Biarkan saya mengingatkan Anda bahwa Kami menyebutnya bebas gluten dengan syarat, karena Semua biji-bijian mengandung protein gluten. Beberapa biji-bijian mungkin mengandung lebih banyak ("bebas gluten" - gandum, gandum hitam, barley), sementara yang lain ("bebas gluten" millet, beras, dll., Serta soba non-sereal dan quinoa) - lebih sedikit (tidak jumlah yang berbahaya). Konsep gluten mencakup lebih dari 400 jenis asam amino, berbeda dalam struktur dan tingkat efek agresif pada saluran pencernaan dan sistem kekebalan manusia.

Dibandingkan dengan metode konvensional, metode pembuatan roti kuno, berdasarkan proses hidrolisis - fermentasi sereal jangka panjang, jauh lebih berguna. Roti ini tidak hanya rasanya enak, tetapi juga membantu memperlancar proses pencernaan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh, sebagian berkat pra dan probiotik alami.diterbitkan

Jika Anda memiliki pertanyaan tentang topik ini, tanyakan kepada spesialis dan pembaca proyek kami

Salah satu favoritku. Setiap kali saya memanggangnya, saya mengucapkan terima kasih Rosa rozik1965 untuk memperkenalkan roti yang luar biasa ini dari blog Pani Nostrum. Roti selalu enak, selalu renyah dan menarik, "bernyanyi". Tapi setidaknya ada sedikit perubahan dalam mode fermentasi atau pemanggangan dan saya mendapatkan roti yang sangat berbeda.

Roti ini dipanggang di bawah tudung. Tetap saja, ada kelebihan uap di bawah kap, hampir selalu retak di samping, terkadang lebih banyak, terkadang lebih sedikit ...

Namun roti yang dipanggang di atas perapian tidak ditutupi oleh apapun dan uapnya diberikan dalam jumlah yang minimal.

Keraknya tidak terlalu tipis, lebih kasar, tetapi remahnya tidak lebih buruk.

Dan betapa mencoloknya kedua roti itu berbeda dari roti yang saya panggang sebelumnya dengan resep yang sama. Saya hanya mengubah fermentasi, jam pertama adonan disimpan di oven dengan lampu menyala 28 ° C, lalu selama dua jam adonan disimpan di lemari es di rak paling bawah pada suhu 4 ° C. Hasilnya, adonan lebih mudah dibentuk dan saat dipanggang adonan menjadi sangat terbuka, remahnya lebih lembut, aroma gandum lebih kuat. Roti yang luar biasa, Anda ingin mengubur hidung Anda dalam remah dan mengendusnya, mengendus ... Lalu potong keraknya dan nikmati. Tapi saya punya banyak orang yang ingin bungkuk ...
Dan saya pergi untuk membuat pate hati ayam, cocok dengan roti ini.

Teknologi "dingin" yang intensif menyediakan persiapan adonan fase tunggal tanpa tahap fermentasi, pengadukan intensif (atau pemrosesan adonan yang ditingkatkan secara mekanis selama pengadukan), suhu adonan rendah 24-27 ° C, penggunaan ragi roti yang dipres dengan peningkatan maltase aktivitas sebanyak 3,5-4,0% dari berat tepung, penggunaan penguat kompleks, penambahan gula dan lemak hingga 4% dari berat tepung, tahap pemeriksaan awal dan akhir.

Dengan teknologi "dingin" yang intensif, tidak ada tahap fermentasi adonan secara massal. Pematangan adonan terjadi di bagian adonan yang dicetak selama pemeriksaan akhir.

Saat menguleni adonan, bahan baku ditambahkan dalam urutan tertentu: air, ragi peras, garam, gula, tepung, bahan pembuat kue. Saat menggunakan ragi instan kering, mereka tersebar merata di atas permukaan tepung. Produk berlemak ditambahkan setelah 2-3 menit diuleni. Penggunaan ragi dengan aktivitas maltase yang tinggi menyebabkan peningkatan pembentukan gas pada adonan dan peningkatan kapasitas penahan gasnya.

Suhu adonan yang dibutuhkan 24-28 °C diatur dengan menggunakan suhu tertentu saat pencampuran air. Adonan diuleni dengan mixer adonan intensif atau mesin pengocok konvensional, tetapi dengan peningkatan durasi pengocok menjadi 15-18 menit. Setelah diuleni, adonan didiamkan ("istirahat") di dalam kapasitas mesin pengaduk adonan (mangkuk) pada suhu ruang selama 20-40 menit.

Setelah didiamkan, adonan dibagi menjadi blanko dari massa yang dibutuhkan, dibulatkan dan dibiarkan selama 10-20 menit pada suhu kamar di atas meja potong atau di lemari pemeriksaan awal. Pelaksanaan tahap pemeriksaan pendahuluan pada kelembaban relatif lingkungan uap-udara 75% dan suhu 36 ° C selama 20 menit memungkinkan untuk mengurangi durasi pemeriksaan akhir dan meningkatkan sifat reologi potongan adonan .

Setelah proofing awal, potongan adonan dicetak sesuai dengan karakteristik produk tertentu dan dikirim ke proofer akhir. Kondisi pemeriksaan optimal adalah suhu 35-40 °С, kelembaban udara relatif 75-85%. Durasi pemeriksaan akhir saat menyiapkan adonan menggunakan teknologi intensif meningkat 30-50% dibandingkan metode lain dan bisa 60-90 menit.

Penggunaan teknologi intensif mengurangi total durasi proses produksi produk bakery sebanyak 3-3,5 kali dibandingkan dengan metode sponge. Pengurangan durasi persiapan adonan dicapai karena intensifikasi proses mikrobiologis, koloid, dan biokimia yang terjadi selama pematangan adonan.

Latar belakang roti ini adalah beberapa hal sekaligus: keinginan untuk memanggang roti kembung berpori besar tanpa tepung dari tepung gandum utuh dan komunikasi jangka panjang saya dengan Lyudmila, yang diketahui banyak blogger-pembuat roti mariana_aga Dia adalah seorang profesional sejati! Dialah yang memberi saya ide untuk membuat roti, yang teknologinya menggunakan autolisis jangka panjang. Perwujudan idenya, seperti biasa, ditemukan di jurnal Sergey registerrr .


Seperti yang ditulis Sergey sendiri di blognya:
"Saya ingin adonan roti hanya mengandung tepung, air, garam dan ragi. Lagi pula, itu hampir minimum yang dibutuhkan untuk roti. "Hampir" - karena roti dapat dipanggang tanpa garam dan tanpa ragi, tetapi tanpa tepung dan air - tidak mungkin!
Tapi saya tidak ingin roti sederhana, tapi halus, cantik, harum, enak, setidaknya tidak biasa! Dan oleh karena itu, saya akan membuat adonan menjadi sangat basah, sehingga sekilas, terutama untuk pemula, sama sekali tidak cocok untuk dipanggang, karena tidak jelas cara mengaduknya.
Untuk menciptakan rasa dan aroma yang kaya, saya akan menggunakan fermentasi yang lama dalam berbagai kondisi suhu. Ini akan menarik!"
Ini akan sangat menarik!

Jadi, saya akan memanggang roti gandum dengan tambahan tepung gandum. Untuk roti ini dipilih teknologi fermentasi jangka panjang pada berbagai suhu. Pertama-tama, saya menambahkan 50% gandum utuh dari total massa tepung, di masa mendatang saya akan mencoba meningkatkan persentase ini menjadi 100. Seperti yang dikatakan Lyudmila, Anda dapat membuat roti yang enak dari tepung apa pun, Anda hanya perlu memahami tepung, sifat-sifatnya dan perilakunya dalam adonan. Sejauh ini, ini masih sulit bagi saya: ada banyak informasi baru di kepala saya yang belum tersimpan di rak. Tapi semuanya datang dengan pengalaman!
Bahan-bahan:
Tepung terigu 1 grade - 250 gram.
Tepung terigu utuh - 250 gram.
Ragi kering - 1 gram.
Garam - 10 gram.
Air 450 ml.
Memasak:
Tahap 1- tes menguleni. Ini juga dilakukan dalam dua tahap: pertama, adonan diremas dengan sebagian air (370 ml dari 450) dan tanpa garam. Mode HP "Pangsit" (ini adalah mode menguleni selama 20 menit). Kemudian adonan didiamkan selama satu jam. Selama ini, protein tepung menyerap air, membengkak dan mulai membentuk gluten. Setelah didiamkan ditambahkan sisa air dan semua garam sesuai resep. Menguleni dalam mode "Pangsit". Penambahan air secara bertahap ini disebut hidrasi ganda. Di akhir pengadukan, diamkan adonan di dalam HP tertutup selama 1 jam lagi.
Eksekusi selanjutnya Tahap 2- tahap fermentasi panjang, seperti yang dijelaskan Sergey:
Tempatkan adonan fermentasi dingin di lemari es untuk:
- 12 jam pada 12-14C;
- 24 jam pada 5-6C;
- 35-48 jam pada 4C.
Hangatkan adonan di lemari es pada suhu kamar selama 1-1,5 jam. Adonan harus memiliki tanda-tanda visual yang jelas sudah basi:
- menjadi ceria;
- meningkat volumenya dua atau tiga kali;
- empuk, agar-agar.
Dan akhirnya Tahap 3- pemeriksaan dan pemanggangan.
Buang adonan ke atas papan yang ditaburi tepung, lipat menjadi empat amplop, tutup dan diamkan selama 15-20 menit.
Selanjutnya, bentuk roti kosong dengan gerakan mengencangkan struktur gluten menjadi gumpalan.
Tempatkan blanko di atas selembar kertas roti untuk pemeriksaan. Penting untuk memberikan dukungan lateral dengan cara apa pun yang memungkinkan.
Pemeriksaan - 1,5-2 jam pada suhu kamar.
Taburkan roti dengan tepung sebelum dipanggang.
Panggang 50-60 menit. 15 menit pertama - dengan pelembapan uap pada T=250C. Sisa waktu - pada 200C. Turunkan suhu jika kerak terbakar.
Biarkan roti mendingin di rak kawat selama satu jam sebelum disajikan.

Roti tidak menunggu hingga benar-benar dingin di rak kawat: roti dipotong selagi masih hangat. Kerak yang renyah! Porositas apa dan yang paling penting - rasa apa! Dan ini ada di dalam roti, di mana tidak ada satu bahan pun selain air, ragi dan tepung! Dan semua karena dalam proses fermentasi jangka panjang, tidak hanya jamur ragi yang berkembang biak di dalam adonan, tetapi juga mikroflora lain, yang bersama dengan ragi (yang melepaskan alkohol selama fermentasi), menghasilkan rentang aromatik yang kaya. Proses autolisis yang lama sendiri memiliki banyak aspek positif bagi adonan dari semua jenis tepung terigu. Detail tentang autolisis ditulis oleh Lyudmila

Dua roti seberat 700 g masing-masing hanya membutuhkan 2 g ragi segar. Karena fermentasi adonan yang lama di dalam lemari es, aroma dan rasa yang dalam dan kompleks telah berkembang di dalam roti. Bahkan pemula pun bisa menguasai roti seperti itu) Anda tidak perlu membuat adonan penghuni pertama - Anda hanya perlu sedikit bersabar, karena. adonan akan siap tidak lebih awal dari sehari) Saya mengambil teknologi memasak dari situs roti favorit saya

BAHAN-BAHAN:
250 G tepung gandum

300 gr tepung gandum utuh
400 g tepung terigu (saya pakai tepung Altai "Granmulino")
700 ml air
2 g ragi segar
20 gram garam

METODE MEMASAK:
1. Campur semua bahan kecuali garam. Di akhir adonan, tambahkan garam.

2. Uleni selama lima menit. Kali ini saya menguleni adonan sedikit lebih kencang dari biasanya. Tutupi mangkuk dengan adonan dengan handuk terry yang panas dan agak lembap. Mari kita taruh di lemari selama 20 menit.

3. Setelah 20 menit, kempiskan adonan: regangkan dan lipat. Biarkan mengembang selama 20 menit lagi.

4. Regangkan dan lipat kembali adonan. Tutupi dengan cling film dan masukkan ke dalam lemari es untuk pembuktian.

Waktu fermentasi adonan di lemari es tergantung suhu. Jika lemari es Anda dapat mempertahankan suhu sekitar 4 derajat Celcius, maka akan membutuhkan waktu 36 jam untuk memoles adonan dengan adonan setiap 12 jam. Jika Anda memiliki lemari es rumah tangga yang suhunya berfluktuasi sekitar 8-10 derajat Celcius, maka kami menghancurkan adonan setelah volumenya meningkat 2-3 kali lipat dalam 8-12 jam. Saya menguleni adonan pertama kali setelah 12 jam, kemudian adonan mulai mengembang lebih cepat dan lebih tinggi, waktu proofing dikurangi menjadi 5-8 jam. Total waktu proofing adonan saya (sebelum dibentuk) adalah 30 jam.

5. Sekarang bagi adonan menjadi dua bagian, bentuk dua roti. Kami mencairkan di lemari es selama sekitar 5-8 jam.

6. Panaskan oven sampai 250 derajat (tanpa konveksi). Tempatkan semangkuk air panas di bagian bawah.
7. Taburkan roti dengan tepung, buat dua potongan dalam dengan pisau tajam (sekitar tiga cm).

8. Letakkan loyang dengan roti di bagian tengah oven. Mari kita turunkan suhunya menjadi 230 derajat. Panggang dengan uap selama 40 menit.

9. Taruh roti di rak kawat, dinginkan sepenuhnya.
Saya tidak pernah berhasil menjaga roti tetap utuh sampai benar-benar dingin. Keluarga saya sangat, sangat menyukai roti panas! Roti ini memiliki kerak yang luar biasa renyah! Cinta! Jika roti dipotong panas atau hangat, tidak akan "kerut". Remahnya elastis, menjaga bentuknya dengan baik.
Eksperimen yang sangat sukses!