Az erjesztett tejtermékek előállításának általános technológiája. Tejtermékek technológiája. Feldolgozási szakaszok
Minden típus erjesztett tejitalok előállított alapanyagok fermentációjával állítják elő bizonyos starterkultúrákkal tiszta kultúrák. A keletkező alvadékot lehűtjük, és egyes termékeknél beérik.
Erjesztett tejitalok, teljes és fölözött tej, tejszín, sűrített és tejpor, nátrium-kazeinát, író és egyéb tejipari alapanyagok, valamint maláta kivonat, cukor, gyümölcs- és bogyószörpök, lekvárok, fahéj stb.
Az erjesztett tejitalok előállításának két módja van - tartályos és termosztatikus.
tank módszer
tank módszer. A fermentált tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő technológiai műveletekből áll: alapanyag-előkészítés, normalizálás, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, erjesztés, erjesztés speciális edényekben, túróhűtés, túró érlelés (kefir, kumiss), csomagolás.
Az erjesztett tejitalok előállításához legalább második osztályú, legfeljebb 19 ° T savasságú tejet használnak, amelyet előre megtisztítanak. A fölözött tejnek, az írónak, a tejszínnek, a sűrített és tejpornak, a nátrium-kazeinátnak, valamint a gyümölcs- és bogyós töltőanyagoknak jó minőségűnek kell lenniük, idegen ízek, szagok és állaghibák nélkül.
A savanyú tejitalokat különböző zsírtömeghányadokkal állítják elő: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Ezért az eredeti tejet ennek megfelelően normalizáljuk a kívánt értékre tömeghányad zsír. A tej normalizálását áramban, elválasztó-normalizátorokon vagy keveréssel végezzük. Alacsony zsírtartalmú ételek fölözött tejből készült.
Az alapanyagok keveréssel történő normalizálása során a keverendő termékek tömegét az anyagmérleg képlete vagy a receptúra határozza meg.
A normalizált nyersanyagokat hőkezelésnek vetik alá. A pasztőrözés következtében a tejben lévő mikroorganizmusok elpusztulnak, és kedvező feltételek jönnek létre a starter mikroflóra fejlődéséhez. A legjobb feltételek a mikroorganizmusok fejlődéséhez akkor jönnek létre, ha a tejet 100 ° C-hoz közeli hőmérsékleten pasztörizálják. Ilyen körülmények között denaturálódnak a tejsavófehérjék, amelyek részt vesznek a vérrög szerkezeti hálózatának felépítésében, fokozódik a kazein hidratációs tulajdonságai és a tejsavót jól megtartó, sűrűbb rögképző képessége. Ezért a fermentált sült tej és a Varents kivételével minden erjesztett tejital gyártása során az alapanyagokat 85-87°C-on 5--10 perces tartási idővel vagy 90-92°C-on 2--3 perces tartási idővel pasztörizálják, az erjesztett sült tej és a Varenets - a gyártáshoz 2 óra a sterilizálási idő is 95-98°C. ent.
A tej hőkezelését általában homogenizálással kombinálják. Az 55-60 °C hőmérsékleten és 17,5 MPa nyomáson végzett homogenizálás eredményeként javul a konzisztencia fermentált tejtermékekés a szérum szétválása megakadályozható.
Pasztőrözés és homogenizálás után a tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik. -on elkészített kovász használatakor termofil baktériumok, a tejet 50-55 °C-ra hűtjük, a mezofilt - 30-35 °C-ra és kefir indító-- 18 -25 °С.
Az erjedési hőmérsékletre hűtött tejbe azonnal hozzá kell adni a termék típusának megfelelő startert. A legracionálisabb, ha az indítót patak formájában juttatjuk a tejbe. Ehhez az önindítót az adagolón keresztül folyamatosan a tejvezetékbe táplálják, és a keverőben tejjel keverik.
A tej fermentációja az erjesztési hőmérsékleten történik. Az erjedés során a kovász mikroflórája megsokszorozódik, a savasság megnő, a kazein koagulál, vérrög képződik. Az erjedés végét a kellően sűrű rög képződése és egy bizonyos savasság elérése határozza meg.
Erjedés után a terméket azonnal lehűtjük. Az érlelés nélkül előállított tejtermékeket azonnal hűtésre küldik.
Az érleléssel előállított kefirt az erjedés után 14-16 °C-ra hűtik és ezen a hőmérsékleten érik. A kefir érlelési ideje legalább 10-12 óra Az érlelés során az élesztő aktiválódik, a folyamat alkoholos erjesztés, aminek következtében alkohol, szén-dioxid és egyéb anyagok halmozódnak fel a termékben, specifikus tulajdonságokat adva ennek a terméknek.
Az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának technológiai vonala az 1. ábrán látható. 45. Tej edényből a nyers tej a kiegyenlítő tartályba táplálják, ahonnan a pasztőröző-hűtő üzem rekuperatív részébe kerül, ahol 55--57 °C-ra melegítik.
A tej pasztőrözésére a fermentált tejtermékek pasztőröző- és hűtőegységeit alkalmazzák, amelyekben a pasztőrözés a szükséges expozícióval, majd az erjesztési hőmérsékletre történő hűtéssel végezhető. A felmelegített tejet először a szeparátor-normalizátorba, majd a homogenizátorba küldik.
A szelepes homogenizátorokat homogenizálásra tervezték. A homogenizátorból a tej először a pasztőröző részbe kerül, majd a vezérlőpanelen keresztül - a tárolótartályba, és visszatér a rekuperatív részbe és. a pasztőröző-hűtő üzem hűtőrészlegébe, ahol az erjesztési hőmérsékletre hűtik. Ha a tej a pasztőrözési szakasz elhagyása után nem érte el a beállított hőmérsékletet, akkor egy visszatérő szelep segítségével a kiegyenlítő tartályba kerül újrapasztőrözésre. A lehűtött tej az erjesztett tejitalok előállítására szolgáló tartályba kerül, a keverőben lévő indítóval keverve.
A tej erjesztését speciális duplafalú függőleges tartályokban végzik, amelyek automata keverővel vannak felszerelve.
A keverőt úgy tervezték, hogy ne keverje fel a kefirt, és ne vágja rétegekre, kockákra, hanem egyenletesen és egyidejűleg keverje össze a kefir teljes tömegét. A koagulum részleges összekeverése vagy darabolása a savó szétválásához vezet, a keverővel történő keverés pedig habzást okoz, ami viszont a savó szétválását okozza.
Az automata egy bizonyos ciklus szerint biztosítja az érés lefolyását: keverés - pihentetés - keverés, valamint a hűtőrendszer bekapcsolására is szolgál. A hűtés megtörténik hideg víz vagy sóoldat, amely a belső és a középső tartályok közötti gyűrű alakú résen kering. A középső tartály védőburkolattal bélelt hőszigeteléssel van ellátva.
A fermentált tejtermékek előállításához 2000, 4000, 6000 és 10000 literes tartályokat használnak.
Az erjesztett tejet egy edényben erjesztik a kívánt savasságig. A kapott alvadékot ugyanabban az edényben lehűtjük, és 30-40 percenként bekapcsolunk egy keverőt, hogy a vérrög megkeverje és gyorsabban lehűljön. Ha érlelés szükséges, akkor az alvadékot az érlelési hőmérsékletre lehűtjük, és egy edényben érlelésre hagyjuk.
A termék hűtése soronként is megoldható. Ehhez a tejet egy edényben erjesztik, majd a kívánt savasság elérésekor a terméket egy tányérhűtőbe táplálják, ahol sugárban lehűtik a kívánt hőmérsékletre, és egy köztes tartályba kerül, ahonnan csomagolni kerül.
A savanyú tejes italokat hőre zárt zacskókba vagy azokba csomagolják üvegedények folyékony tejtermékek töltőgépein.
Az erjesztett tejitalok előállításánál két módszert alkalmaznak: termosztatikus és tartályos. Nál nél termosztatikus módszer Az erjesztett tejitalok gyártása során a tej erjesztését és az italok érlelését palackban, termosztatikus és hűtőkamrában végzik.
A tartályos előállítási módszerrel az erjesztés, a tej erjesztése és az italok érlelése egy tartályban (tejtartályban) történik. Az erjesztett tejitalok termosztátos és tartályos módszerekkel történő előállításának általános sémája az 1. ábrán látható. 9.1.
A tartályos módszerrel előállított erjesztett tejitalokat érlelés és keverés után üveg vagy papír edényekbe öntik, ezért a termosztatikus módszerhez képest felbomlik a rögük - homogén krémes állagú.
A tej, amelyből fermentált tejtermékeket állítanak elő, bizonyos érzékszervi tulajdonságokkal és fizikai és kémiai mutatók. A teljes tej vagy az elkészített tej savassága nem haladhatja meg a 19 °T-t, a sűrűsége nem lehet kevesebb 1,028 g/cm 3 -nél.
A legtöbb erjesztett tejital előállítása során 85-87 °C-os emelt pasztőrözési hőmérsékletet alkalmaznak 5-10 perces tartási idővel. Ennek a hőkezelési módnak az a célja, hogy az idegen mikroorganizmusok elpusztítása és a betelepített baktériumkultúrák fejlődéséhez kedvező feltételek megteremtése mellett bizonyos konzisztenciát adjon a fermentált tejitaloknak. Nál nél emelkedett hőmérséklet a pasztőrözés növeli a kazein vízmegtartó képességét és a vérrög szilárdságát.
A tej homogenizálása kötelező technológiai művelet az erjesztett tejitalok előállításánál, különösen az magas tartalom tejzsír (3,2-6%). A homogenizálás biztosítja a késztermék homogén összetételét, megakadályozza a zsír ülepedését. A tej homogenizálása után az erjesztett tejitalok konzisztenciája tömörödik, keverés után viszkózusabbá válik. Az ilyen termékek tárolása során a tejsavó nem válik le a vérrögtől.
A homogenizált és az erjedési hőmérsékletre hűtött tejbe bizonyos bakteriális indítót adnak a tej térfogatának 1-5%-ában. A kovász biztosítja a terméknek a szükséges ízt és illatot, állagot.
A kefir kivételével minden erjesztett tejital előállításához starter kultúrákat használnak. tejsav baktérium különféle kombinációkban. A különböző baktériumtenyészetek saját optimális fejlődési hőmérséklettel rendelkeznek. Tehát a mezofil tejsavas streptococcusok fejlődési hőmérséklete 30-35 ° C, a termofil - 40-45 ° C. Optimális hőmérséklet aromaképző tejsav streptococcusok 25-30 °C. Ezek a mikroorganizmusok nagymértékben meghatározzák a termék illatát (aromáját), hiszen létfontosságú tevékenységük eredményeként a tejsav mellett észtereket, diacetil-, acetoint és egyéb vegyületeket képeznek.
Sűrű, homogén konzisztenciájú termék előállításához fenn kell tartani a fermentációs hőmérsékletet, amely optimális ez a termék. A tej erjesztésének időtartama az előállított erjesztett tejtermékek típusától függ, és 4-16 óra. Az erjedés végét a vérrög természete és a savasság határozza meg, amelynek kissé alacsonyabbnak kell lennie a késztermék savasságánál.
A hűtést és az érlelést 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten végezzük több órán keresztül (6-8). Ez idő alatt a tejfehérjék megduzzadnak, ami sűrűbb vérrög kialakulásához vezet, a tejsav folyamat gyengül vagy teljesen leáll.
A vegyes erjedésű termékek előállítása során a hűtés és érlelés során kialakul a tejsav mikroorganizmusok, de élesztő fejlődik ki, aminek következtében ezekben az erjesztett tejitalokban felhalmozódik az alkohol és a szén-dioxid.
A kész aludttejes italokat értékesítésig 0-2 °C-on tároljuk. A késztermék hőmérséklete a gyárból kiszállításkor nem haladhatja meg a 8 °C-ot.
Az erjesztett tejitalok előállításánál két módszert alkalmaznak: termosztatikus és tartályos. Az erjesztett tejitalok előállítására szolgáló termosztatikus módszerrel a tej erjesztése és az italok érlelése palackokban, termosztatikus és hidegkamrában történik.
A tartályos előállítási módszerrel az erjesztés, a tej erjesztése és az italok érlelése egy tartályban történik.
A tartályos módszerrel előállított erjesztett tejitalokat érlelés és keverés után üveg vagy papír edényekbe öntik, ezért a termosztatikus módszerhez képest felbomlik a rögük - homogén krémes állagú.
Sűrű, homogén konzisztenciájú termék előállításához fenn kell tartani a termék számára optimális fermentációs hőmérsékletet. A tej erjesztésének időtartama az előállított fermentált tejtermékek típusától függ, és 4-16 óra. Az erjedés végét a vérrög természete és a savasság határozza meg, amelynek kissé alacsonyabbnak kell lennie, mint a késztermék savassága.
A hűtést és az érést 6 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten végezzük több órán keresztül (6-8). Ez idő alatt a tejfehérjék megduzzadnak, ami sűrűbb vérrög kialakulásához vezet, a tejsav folyamat gyengül vagy teljesen leáll.
A vegyes fermentációs termékek előállítása során a hűtés és érlelés során a tejsav mikroorganizmusok fejlődése leáll, de élesztő fejlődik ki, aminek következtében ezekben az erjesztett tejitalokban alkohol és szén-dioxid halmozódik fel.
A késztermékeket az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok jelenlétére ellenőrzik, és egy vagy két tételből készített mikroszkópos készítmény alapján legalább 5 naponta egyszer.
Különös figyelmet igényelnek azok a berendezések, amelyek a gyártási folyamat során közvetlenül érintkeznek a termékkel. A technológiai folyamat megkezdése előtt az ilyen berendezéseket alaposan fertőtleníteni kell. Ha a késztermék egészségügyi mutatói romlanak, alapos elemzést és a technológiai folyamat további ellenőrzését végzik el a termék másodlagos szennyeződésének okainak megállapítására, az indítókultúra minőségét, valamint a műhely egészségügyi és higiéniai állapotát.
Az erjesztett tejtermékeket gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal és dúsítva is gyártják. Ellenőrzés elkészült termékek a gyümölcs- és bogyós töltőanyagokkal erjesztett tejitaloknál elfogadott módszerek szerint történik. A töltőanyagot tartalmazó fermentált tejitalok gyártása során különösen ügyelni kell arra, hogy elkerüljük a nem garantált minőségű termékek előállítását.
Tartályos módszer fermentált tejtermékek előállítására
A technológiai folyamat általános műveleteinek ismertetése.
A tej elfogadása a GOST R 52054-2003 szerint történik. A tejet 4 °C-ra hűtik le, hogy megakadályozzák a mikroflóra kialakulását és a tej megromlását. A tejfoglalás nem tarthat tovább 12 óránál. Tisztítás előtt a tejet 40 ... 45 ° C-ra melegítjük. A tej normalizálását a zsír tömegaránya szerint áramban vagy keveréssel végezzük. A normalizált tejet homogenizálják, hogy kizárják a zsíros iszapot, és egyenletes állagú terméket kapjanak. A pasztőrözést 90...95 °C hőmérsékleten, 2-8 perces expozícióval végezzük. A pasztőrözött normalizált keveréket fermentációs hőmérsékletre hűtjük. A fermentációt termofil vagy mezofil tejsavbaktériumok, bifidobaktériumok speciálisan kiválasztott starterkultúráival végezzük. Az erjesztési idő a termék típusától és az indítókultúrától függően 4…12 óra, az erjesztési hőmérséklet 20…43 °C.
Az élesztőt tartalmazó kefir esetében további 12-14 órás érlelés szükséges, amely során a termék sajátos íze kialakul. késztermék lehűtjük és palackozásba küldjük.
Erjesztett tej előállítása diétás termékek- kefir, acidophilus, acidophilus tej, acidophilus-élesztő tej, italok "Snezhok", "Southern", joghurt és mások - tízszeresére nőtt.
A lakosság körében a kefir a legnépszerűbb, így domináns pozícióba került a Kazahsztánban gyártott erjesztett tejitalok gyártásában. A kefir szülőhelye az Észak-Kaukázus, ahol hosszú ideje borostömlőkben vagy fakádakban készülnek. A falvakban történő előállításának technológiája egyszerű - a kefir gombákat friss tejjel öntik, 18-20 ° C-ra hűtik, az erjesztési és érlelési folyamat során a terméket időszakonként megrázzák. Amikor a kefir a megnövekedett levegőztetés miatt érik, az élesztő aktívan fejlődik, ami befolyásolja a termék ízét és állagát: a konzisztencia folyékony, krémes lesz, az íz specifikus, savanyú és éles lesz.
Oroszországban a kefirt 1866-1867 között gyártották. kézműves módon a Kaukázusból száraz formában hozott gombákon. A kefirgombákat főtt, hűtött állapotban újjáélesztették fölözött tejés előételeket készítettek. A kefirhez való tejet 16-23°C-ra melegítettük, és a gombáktól közvetlenül leszívott starterrel erjesztették. A vérrög képződése után a palackokat felrázták, hogy felgyorsítsák az italképzés folyamatát, és bent tartották 14-16 °C hőmérsékleten egy napig, néha hosszabb ideig.
Ugyanezt a technológiát alkalmazták a kefir előállításához a városi tejüzemekben, míg a tej pasztőrözését és az ital légmentesen lezárt palackokba palackozását alkalmazták. A technológiai folyamat hosszadalmassága, a sok művelet munkaigényessége következtében a kefir gyártása korlátozott volt, a lakossági igény nem volt kielégítve, ezért a kefir technológiáját megváltoztatták: elkezdték gyártani, gyorsított módon, amely később a termosztatikus nevet kapta.
A kefir előállításához használt tejet magas hőmérsékleten, termosztátban kezdték erjeszteni, rázás és a termékek megfelelő felhalmozódása nélkül. élesztő fermentáció. A technológiai változás eredményeként a lágy, de állagú, jellegzetes frissítő ízű félfolyékony ital helyett a joghurthoz hasonló ízű, sűrű alvadékkal rendelkező terméket kezdtek gyártani a gyárak.
Számos kutatómunka eredményeként a VNIMI kifejlesztett egy tartályos módszert a kefir előállítására, amely jelenleg egy általánosan elismert progresszív módszer, amelyet széles körben bevezetnek a tejiparba.
A technológiai folyamat fő szakaszai a következők:
- - hőkezelésés a tej homogenizálása a kefir előállításához;
- - tej erjesztése, kefir hűtése és érlelése tartályokban;
- - nagy viszkozitású ital palackozása papírzacskókÉs üveg palackok.
A kefir tartályos módszerrel történő előállításánál a tejet 85 ° C-on pasztörizálják és tartják. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével a tárolási idő csökken. Kötelező művelet a tej homogenizálása: megakadályozza a tejsavóiszap kialakulását a késztermékben, és homogén krémes állagot ad. A tejet legalább 125 atm nyomáson homogenizálják, az optimális homogenizálási nyomás 175 atm. A tejet 20-25°C-on erjesztik, kifejezetten erjesztett tejitalok előállítására tervezett duplafalú tartályokban. Az indítót sugárban vagy bármilyen más módon vezetik be a tartályban lévő tej folyamatos keverésével. Az erjedés végét akkor határozzuk meg, amikor az alvadék savassága eléri a 85-90 °T-t. 1-3 °C hőmérsékletű vizet juttatunk a tartály falába, hogy az alvadék az érlelési hőmérsékletre hűljön, majd kapcsolja be a keverőt a keveréshez, és hagyja magára érlelésre.
Az érlelés során a kefir sajátos ízt kap, amely különbözik az aludttej ízétől.
A hűtés módja a vállalatnál alkalmazott technológiai folyamat sémájától függ.
A kefir előállítása során nagy jelentősége van a palackozáshoz való tálalásnál a keverésének, hűtésének. A keverőt ne rázza, és ne vágja rétegekre és kockákra, hanem simán és egyenletesen keverje össze a kefir teljes tömegét. Az alvadék részleges felkeverése vagy darabolása savóleválást (szinerézist) eredményez, ahogyan a kefir keverővel való kavarása is habzást eredményez, ami savóiszap keletkezését eredményezi. A kefir minőségének megőrzése érdekében ne használjon olyan szivattyúkat, amelyek habosítják a kefirt és megtörik a terméket. A hűtött kefir be van csomagolva kis konténerek(palackok és papírzacskók). Kiadás előtt kereskedelmi hálózat a készterméket a kamrában 6-8 °C-ra hűtjük.
Az alábbiakban található a VNPLSH által kifejlesztett fő technológiai séma az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállítására (két változatban - tartályok hűtésével és áramlási hűtéssel egy lemezes hőcserélőn), amelyet a VNPLSH fejlesztett ki, és amely biztosítja a fő- és segédműveletek gépesítését és automatizálását.
E rendszer szerint a tejet csövön keresztül szivattyúzzák, és a csomagolt készterméket belül szállítják (lánc- és szállítószalagok stb.).
A hőcserélőkben a tej és az italok ki vannak téve hőkezelés(fűtés és hűtés) a beállított hőmérsékletre. A tejet inline szeparátorokban tisztítják meg a mechanikai szennyeződésektől, és homogenizátorokban dolgozzák fel a zsír megfelelő diszperziója és az ital viszkozitásának javítása érdekében.
A tartályban lévő italt egy motoros keverőgép keveri. Az italt palackokba vagy papírzacskókba csomagolják töltőgépeken és automatákon. Munkaigényes folyamatok a berendezések mosása öntöző- és sugárhajtóművek segítségével történik.
A technológiai folyamat irányítása és irányítása automatizált.
Ennek a sémának a sajátossága abban rejlik, hogy az erjedés és a kívánt savasság elérése után a kefirt ugyanabban a tartályban összekeverik és lehűtik, majd a palackozásba kerül, és a kamrába táplálják utóhűtésre.
Az erjesztett savanyú tejital hűtési folyamata duplafalú tartályban 3,5 - b óra, A savanyú tejtermékek termofil kultúrákon történő előállítása során a savasság nagyon gyorsan megemelkedik. A savasság 85-90 °T elérése utáni gyors növekedésének megállítására a terméket a tartályból egy alacsony fordulatszámú szivattyú segítségével egy lemezes hűtőbe táplálják, ahol a hűtési folyamat időtartama 1 órára csökken.
Az erjesztett tejitalok tartályos eljárással, soros hűtéssel történő előállításának technológiai folyamatának egy másik változata az ábrán látható. 2.
Ennek jellemzője technológiai rezsim az, hogy a tejet duplafalú tartályban vagy hagyományos 13 tejtároló tartályban hajtott cső alakú "keverőkkel" erjesztik, és amikor a savasság eléri a 85-90 °T-ot, az italt a 13 tartályból egy alacsony fordulatszámú 14 szivattyú segítségével a 15 hűtőbe táplálják. Az ital nagyon gyorsan lehűl vékony rétegben. Ezután a 16 közbenső tartályba kerül, majd gravitációs úton jut el a Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 típusú üvegpalackba csomagoló gépekhez vagy egy AP-1N, AP-2N típusú papírzacskóba csomagoló automatához. A csomagolt italt szállítószalag szállítja a raktárba további hűtés céljából.
Az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának előnyei a következők:
- - szinte teljesen megszűnt fizikai munka a technológiai folyamat gépesítésének és automatizálásának eredményeként;
- - a vonalat kiszolgáló dolgozók képességeinek fejlesztése; Csökkentse a munkaerőköltségeket és növelje a termelékenységet
- - 1 tonna termék költsége 4 rubel csökken. 46 k.; a termelési területek csökkennek, mivel a késztermék ugyanabban a tartályban érlelődik és hűl, amelyben elkészítik, nem pedig termosztatikus helyiségekben; csökkentett hő- és hidegfogyasztás.
A tartályos italkészítési módszerrel kapcsolatos berendezések üzemeltetésének gyakorlata azt mutatta, hogy az erjesztett tejitalok előállítására kifejezetten a tartályos eljáráshoz tervezett gépekből és berendezésekből összeállított gépsorok költséghatékonyak az üzemeltetés során, és biztosítják a kiváló minőségű termékek előállítását.
Ha berendezések gyártásához Tejet inni, akkor szakaszosan működik.
Jelenleg az összes fő gép és berendezés egy szabványos sor teljesítéséhez sorozatgyártású (OPL-5 és OPL-10 típusú hőcserélők, A1-OGM homogenizátorok, automaták AP-1N, AP-2N, duplafalú tartályok-tartályok és palackozó sorok I2-OL2-6 és I2 erjesztett tejsorból- OL2-6 és I2-es erjesztett italgyártáshoz. tartályok, univerzális, mivel a technológiai séma két változata szerint ihat, miután egy szivattyút és egy tányérpasztőrözőt adnak hozzá.
A tejipar több mint 100 terméket állít elő teljes tejtermékek, melynek 2/3-a fermentált tejtermékek választéka. BAN BEN utóbbi évek zsírszegény és zsírszegény tejtermékek fokozottabb termelése.
A fermentált tejtermékeket tej vagy tejszín erjesztésével állítják elő tiszta tejsavbaktériumok felhasználásával. Az erjedés folyamatában a tejben összetett mikrobiológiai és fizikai-kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek eredményeként sajátos íz, illat, állag, állag alakul ki. kinézetúj termék.
A tejtermékek mindent tartalmaznak, ami a szervezet számára szükséges tápanyagok könnyen emészthető formában. Ezek a termékek jól emészthetők, diétás és gyógyászati tulajdonságokkal rendelkeznek. A fermentált tejtermékek gyártásában fontos a bakteriális starter, ez hozza létre a fermentált tejtermékek elsődleges mikroflóráját. A starterkultúrák előállítása során többféle mikroorganizmust tartalmazó tenyészetet használnak: tejsav streptococcus, aromaképző baktériumok, bolgár és acidophilus bacillusok, propion- és ecetsavbaktériumok, tejsavas élesztő, kefirgombák.
A fermentált tejtermékek előállításának két módja van: termosztatikus és tartályos. Nál nél termosztatikus módszer szerint a tejet az erjedés után azonnal egy edénybe öntik, és termosztátba helyezik erjesztésre és érlelésre (kefir, kumiss tehéntej). A kész terméket a címre küldjük hideg helyiségek. Minden fermentált tejterméket termosztatikus úton készítenek. Nál nél rezervoár a termékek előállítási módja, az indító tejhez adását követően az erjesztési, érlelési és hűtési folyamatot ugyanabban a tartályban végzik, és csak a hűtött készterméket öntik a tartályokba. A tartályos módszert acidophilus, acidophilus-élesztős tej, erjesztett sült tej, joghurt készítésére használják. Ez a módszer lehetővé teszi a termék költségének csökkentését és a termelékenység növelését. Ezenkívül a fermentált tejtermékek előállítására szolgáló tartályos módszerrel ezek idegen mikroflórával való szennyeződése fordul elő a legkevésbé.
termosztatikus és tározó módszerek azonos kezdeti technológiai folyamatokkal rendelkeznek. fontoljuk meg általános séma, majd a gyártás jellemzői és az egyes termékek jellemzői. A fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamatának sémája a következő.
Így, A tej átvétele és válogatása.Átvételkor a tejet érzékszervi kiértékelésnek, fizikai és kémiai vizsgálatoknak, súlymérésnek és tisztításnak vetik alá. A fermentált tejtermékek előállításához a tejnek első és második osztályúnak kell lennie. Számos erjesztett tejterméket különféle állatok tejéből állítanak elő.
A tej normalizálása. A legtöbb fermentált tejtermék esetében a GOST bizonyos zsírtartalmat ír elő. Ezért a feldolgozásra szánt tejet normalizálni kell. A normalizálás ugyanúgy történik, mint az ivási tej előállításánál.
A tej pasztőrözése. Minden típusú aludttej elkészítéséhez, az erjesztett sült tej és a Varenets kivételével, a tejet 90-95 fokos hőmérsékleten 2-3 perces expozícióval pasztőrözik. A magas pasztőrözési hőmérséklet nagyobb mértékben dehidratálja a fehérjéket, ami tovább biztosítja a termék érését. A gazdaságokban a tejet általában főzik.
Tejhűtés. A pasztőrözés és homogenizálás után a tejet azonnal hűtőben lehűtik tejsavval vagy kefir indítóval az erjesztés hőmérsékletére.
A tej fermentációja. A lehűtött tejhez 2-10% tejsavas erjesztőt adnak. Az előétel mennyisége a terméktől függ. Az optimálisabb adag 5%. Használat előtt az indítót alaposan össze kell keverni.
A tej fermentációja. A hőmérséklet fontos szerepet játszik ebben a folyamatban. A termosztatikus módszerrel a tejerjedés után azonnal a palackozás történik, és az erjesztést addig folytatják, amíg a termék termosztátba helyezett palackokban el nem készül. Az erjedés időtartama 4-6 óra. A készterméket hűtőszekrényekbe helyezzük, ahol t = 8 fokra hűtjük és 12-18 órán át érleljük. Ebben az időszakban baktériumok fejlődnek ki, amelyek aromát és sajátos ízt adnak a terméknek, a termék a fehérjék duzzadása következtében sűrű állagot kap.
Amikor a terméket tartályos módszerrel állítják elő, az erjesztést duplafalú univerzális tartályokban végzik, ami lehetővé teszi a hőmérséklet bizonyos határok között tartását. Az erjedés végét a vérrög savasságának, sűrűségének és konzisztenciájának mutatói határozzák meg.
A vérrögnek egyenletesnek, kellően sűrűnek, homogénnek kell lennie, és az adott terméktípusra jellemző maximális savtartalommal kell rendelkeznie. A fermentáció időtartama mezofil streptococcus törzsek felhasználásával készített starter használata esetén 5-10 óra, termofil - 2,5-3 óra.
késztermék (joghurt, acidofil élelmiszerek, italok, joghurt) amelyek nem igényelnek azonnali érlelést tányérhűtőben 4-8 fokra hűtjük, majd palackozzuk.
Hűtött élelmiszer tárolása gyárakban értékesítésük előtt legfeljebb 24 óra megengedett 8 foknál nem magasabb hőmérsékleten. Általában a hűtött tejtermékek legfeljebb 3 napig tárolhatók.
A GOST R 52090-2003 „Tejfogyasztás. Műszaki adatok » Tejet inni felosztva a felhasznált nyerstejtől függően: tól től természetes tej, normalizált tejből, rekonstituált tejből, rekombinált tejből, ezek keverékeiből; a hőkezelési módtól függően: pasztőrözött, olvasztott, sterilizált, UHT (ultra magas hőmérsékletű) kezelt, UHT-kezelt sterilizált; zsírtartalom szerint: zsírszegény (0,1%), zsírszegény (0,3; 0,5; 1,0% zsír), zsírszegény (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% zsír), klasszikus (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% zsír), zsír (4,7; 5,0 ;.5% zsír), .6%; .5,5 (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% zsír).
Pasztőrözött tej. Bizonyos körülmények között hőkezelésnek alávetett tej hőmérsékleti viszonyok(100 0 C-ig), majd lehűtjük. A fogyasztási tej előállításának technológiai folyamata a gyárakban a séma szerint történik: tisztítás, normalizálás, homogenizálás, hűtés, palackozás csomagolással és tárolás.
A tej homogenizálása(homogén - homogén). A homogenizálás során nagy zsírgolyócskákat törnek össze, és egységes méretű, körülbelül 1 mikron átlagos átmérőjű zsírgömböket kapnak. Egy 6 mikron átmérőjű zsírgolyóból több mint 200 kicsi, 1 mikron átmérőjű képződik. A homogenizált tejben gyakorlatilag nincs tejszín ülepedés.
sterilizált tej. A sterilizált tej gyári előállítása két séma szerint történhet: egy- és kétlépcsős sterilizálási móddal. Egylépcsős sémával a tejet csomagolás előtt vagy után egyszer sterilizálják 130-150 0 C hőmérsékleten, 2-3 másodperces tartási idővel. Ez a mód kíséri a legkevesebb változást a tej natív tulajdonságaiban. Az ilyen tej a gyárból való kiadástól számított 2 hónapig tárolható 1 és 20 0 C közötti hőmérsékleten. Kétlépcsős üzemmódban a tejet 20 másodpercig tartva, majd palackokban gőzzel 116-118 0 C hőmérsékleten 12-15 percig sterilizálják. A kettős sterilizálás mélyebb változásokat okoz a tej összetevőiben, ugyanakkor biztosítja annak nagy stabilitását - hűtetlen helyiségekben több mint egy évig is eltartható.
A rekonstituált tej a száraz teljes vagy fölözött tej 38-42 0 C-os ivóvízben való teljes vagy részleges feloldásával, majd tisztításával, homogenizálásával és zsírtartalmának normalizálásával készül.
fehérje tej megnövelt mennyiségű száraz zsírt tartalmaz tejmaradék. Tejből állítják elő, zsírtartalmát tekintve normalizálva, száraz vagy sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával.
Sült tej- egy adott termék bizonyos íz tulajdonságaiés kifejezett színárnyalat. Normalizált és homogenizált anyagból állítják elő rendes tej, amelyet 96-98 0 C-ra hevítenek, ezen a hőmérsékleten tartva 3-4 órán át A magas hőmérséklet hosszan tartó hatása következtében a tejfehérjékben és a laktózban fizikai-kémiai változások következnek be, így a késztermék kifejezett főtt tej íze és krémszínű, barna árnyalatú lesz.
Tejtermékek tej és tejszín erjesztésével állítják elő tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával (kovász). A fermentált tejtermékek többsége nemcsak magas táplálkozási, diétás, hanem gyógyászati tulajdonságokkal is rendelkezik. Az Acidophilus bacillus, valamint az erjesztett tejtermékek előállításához használt élesztő jelentős mennyiségű antibiotikumot képesek kiválasztani, mint például nizin, laktolin, laktomin stb. A tudományosan megalapozott emberi táplálkozási szabványok előírják, hogy az összes fogyasztásra szánt tej 40-50%-át lehetőleg sokkal könnyebben és gyorsabban felszívódik fermentált tejtermékek formájában, mint a szervezet.
Tejtermékek gyártása:
1) folyékony és félfolyékony állagú (joghurt, kefir stb.);
2) magas zsírtartalmú (tejföl);
3) magas fehérjetartalmú (túró, aludttej, túrós termékek).
Az erjesztés típusától függően megkülönböztetik az erjesztett tejtermékeket, amelyeket csak felhasználással állítanak elő tejsavas fermentációés a tejsav felhalmozódása (mindenféle aludttej, joghurt, acidophilus és acidophilus tej, "Hógolyó" ital, és ízülettel nyert termékek tejsav és alkoholos erjesztés, amikor a tejsav felhalmozódik etanolés szén-dioxid (kefir, kumisz, acidophilus élesztőtej stb.). A fermentált tejtermékek gyártása során startereket használnak, amelyeket a megfelelő típusú mikroorganizmusok tiszta kultúráján állítanak elő. Az erjedés folyamatában szinte mindegyikben biokémiai és fizikai-kémiai változások következnek be alkotórészei tej.
A tejsav mikroorganizmusok különféle kombinációkban történő alkalmazása lehetővé teszi számos erjesztett tejtermék előállítását. A tejipar különféle erjesztett tejtermékeket állít elő: mindenféle joghurtot, joghurtot, kefirt, acidofil termékeket, kumiszt, tejfölt, túrót stb.
A fermentált tejtermékek előállítása a következő folyamatokból áll: tej átvétele és válogatása, normalizálás, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, erjesztés, erjesztés, hűtés, érlelés, tárolás, értékesítés.
A folyékony fermentált tejtermékeket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő. A termosztatikus és a tartályos módszer kezdeti értéke megegyezik technológiai műveletek beleértve az erjesztést is.
termosztatikus módszer a savanyú tejitalok előállítása egy olyan eljárás, amelyben a tej erjesztését és az italok érlelését palackban, termosztatikus és hidegkamrában végzik.
tank módszer folyékony savanyú tejitalok előállítása - olyan módszer, amelyben az erjesztést, a tej erjesztését és az italok érlelését egy tartályban végzik.
Vaj- és sajtkészítés
olaj -étel magas kalóriatartalmú termék, amely tejzsír koncentrátum. A vaj készítésének alapanyaga a tejszín, amelyet felverési eljárásnak vetnek alá. Főleg zsíros részből és vízből áll.A vaj minősége, tartós tárolása során fennálló stabilitása nagyban függ a tej és a tejszín minőségétől. Különös figyelmet kell fordítani a tejzsír hibáira, mivel ezek megnövekednek a vajban (1 kg előállításához jön az olaj 20-25 kg tej). A legjobb a magas zsírtartalmú, nagy zsírgömböcskékkel rendelkező tej, amelyet olyan tehenektől nyernek, amelyek tápláléka teljes volt az általános táplálkozás, a fehérje és az ásványi anyagok tekintetében. A tej zsírtartalmának növekedésével a vaj előállításának költségei csökkennek, és viszonylag kevesebb zsír marad a melléktermékekben - a fölözött tejben és az íróban.
A vaj előállításának két módja van:
1) tejszínhab;
2) magas zsírtartalmú tejszín átalakítása.
Krémtörő módszer biztosítja a közepes zsírtartalmú (30-35%) tejszínből vajszem előállítását, majd annak mechanikai feldolgozását. Ezzel a módszerrel időszakos (görgős és henger nélküli) és folyamatos hatású vajkészítőkben állítható elő olaj.
Magas zsírtartalmú tejszín átalakításának folyamata(82% zsírtartalmú vagy több) speciális eszközökben magas zsírtartalmú tejszínre gyakorolt termomechanikai hatásból áll.
Külön műveletek végrehajtása a vaj tejszínhabosítással történő előállítása során. Krém normalizálása.Édes krémvaj esetén a tejszín optimális zsírtartalma 32-37%.
Pasztőrözés. Az I. fokozatú normalizált tejszínt 85-90 0 C-on érlelés nélkül, a II. osztályú - 92-95 0 C-on pasztörizálják, hogy elpusztítsák a mikroflórát és a lipáz enzimet.
A krém lehűtése és fizikai érlelése. Pasztőrözés után a tejszínt gyorsan lehűtik 4-6 0 C-ra. Ezen a hőmérsékleten (fizikai érlelés) a tejzsír-gliceridek tömeges kristályosodása következik be: folyékony halmazállapot szilárd anyaggá, ami lehetővé teszi olajszemcsék képződését a későbbi kavarás során.
Nál nél fizikai érés a zsírgömböcskék rugalmasabbá válnak, fehérjehéjuk elvékonyodik, a krém viszkozitása megnő, a zsírgömbök nagyobb mértékben képesek csomósodásra. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál rövidebb a krém érlelési ideje. Mélyhűtéssel (0-1 0 C) és intenzív keveréssel a tejszín érési ideje több percre csökken, ami lehetővé teszi a vajgyártás soros technológiai sorainak kialakítását.
Biokémiai érés a tejfölös vaj előállításához használják. Lényege a tejszín előételekkel történő erjesztésében rejlik (ugyanúgy, mint a tejföl készítésekor). A biokémiai érés hozzájárul a zsírgömbök héjának nagyobb elvékonyodásához és a zsír felszabadulásához.
Az olajkészítő feltöltése. A vajfőzőt körülbelül 35-40%-ban töltik meg tejszínnel. A krém hőmérséklete a tavaszi-nyári időszakban 7-12 0 C, az őszi-téli időszakban 8-14 0 C legyen.
Tejszínhab. A tejszínt vajba verve a zsírgömbök héja elpusztul, és összeállnak olaj gabona. A vajpréselés folyamatának középpontjában a flotációs elmélet áll, amely abból áll, hogy a tejszín felverésekor légbuborékok (habok) képződnek. A légbuborékok felületén zsírgömbök halmozódnak fel (lebegnek). Mechanikai ütés hatására a légbuborékok felrobbannak, és a zsírgömbök csupasz területeken konglomerátumokká kötődnek össze.
Az író eltávolítása és a vajszemek mosása. Amikor a szemek elkészültek, az írót szitán átszűrve eltávolítják, hogy a kis szemek megmaradjanak. Ezután a szemeket (olajat) 2-szer megmossuk. A vizek a tejszín mennyiségének 50-60%-át veszik fel. Az első mosóvíz hőmérséklete megegyezik a tejszín hőmérsékletével, a másodiké 1-2 0 C-kal alacsonyabb. A tejfölös vaj gyártása során kevésbé intenzíven, a tejszín tömegére vonatkoztatva mindössze 15-20% víz felhasználásával mossák, a sajátos íz és illat megőrzése érdekében.
Olajfeldolgozás. A cél az olajszemcsék egyesítése és egyenletes állagú réteg kialakítása, az olajnak bizonyos szerkezet, piacképes megjelenés biztosítása, a só és a nedvesség egyenletes eloszlása a masszában, valamint a vízcseppek minimális méretű eloszlása. A feldolgozás úgy történik, hogy az olajat az olajgyártó görgői között vezetik át. Forgási sebessége 3-5 ford./perc. Feldolgozási idő be nyári időszámítás 20-30 perc, télen 30-50 perc. A kész olajban, a vágáson és a felületen nem lehet észrevehető nedvességcsepp.
Vajgyártás magas zsírtartalmú tejszín átalakításával. Ez a módszer lehetővé teszi soron belüli gyártás létrehozását. Lényege abban rejlik, hogy először hagyományos szeparátoron leválasztják a tejet, 35-40% zsírtartalmú tejszínt kapnak, majd 85-90 0 C-on pasztőrözik. Propasztőrözött tejszín magas hőmérsékletű speciális szeparátoron leválasztják, hogy zsíros tejszínt (84-85%) kapjanak, a szükséges zsírtartalomra normalizálják és a vajformázóba küldjék, ahol lehűtik és vajmá alakítják.
Olaj osztályozás. A szabvány követelményeinek megfelelően vaj a következő típusokra oszthatók: sótlan, sózott, Vologda, amatőr, paraszti, sült stb.
sótlanÉs sós a vaj pasztőrözött tejszínből készül, tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül. Sós vaj készítésekor asztali sót adunk hozzá.
Vologda tejszínes sótlan vajédes tejszínből készült, magas hőmérsékleten pasztőrözött, diós ízű és illatú.
amatőr a vaj pasztőrözött tejszínből készül tiszta starterkultúrák (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül, a vaj hozzáadásával vagy anélkül asztali só(sózott vagy sózatlan).
Paraszt vaj A sózatlan vajat pasztőrözött tejszínből állítják elő tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül, valamint sózott paraszt édes tejszínből - friss pasztőrözött tejszínből.
Ghee A vaj sajátos ízű és aromájú kiolvasztott tejzsír. Minden olajtípust egy bizonyos kémiai összetétel jellemzi.
Az olaj minőségének meghatározásakor figyelembe veszik annak kémiai összetételét és érzékszervi értékelési adatait, amelyet 100 pontos skálán végeznek. Az íz, az illat, az állag, a szín, a sózás, a csomagolás és a címkézés értékelésének eredményeit összesítik, és az olaj minőségét az összpontszám határozza meg: a legmagasabb (több mint 88 pont) és az első (több mint 80 pont).
Sajtkészítés. Sajt- nagyon értékes élelmiszer termék tejből nyerik a fehérjék enzimatikus koagulálásával, kiválasztással sajtos massza ezt követi a feldolgozás és az érlelés. A Nemzetközi Tejipari Szövetség szerint több mint 500 féle sajtot állítanak elő a szövetséghez tartozó fejlett tejtermelő országokban.
osztályozni sajtokat számos okból, elsősorban a technológiai jellemzők miatt. A sajtokat főként oltós és savanyú tejre osztják. Ömlesztett vagy feldolgozott sajtokat is gyártanak.
Minden sajttípust egy bizonyos forma, érzékszervi tulajdonságok, kémiai összetétel amelyeknek meg kell felelniük a szabványnak.
A sajttechnológia számos eltérően végrehajtható műveletből áll, ami meghatározza a jellemzőket külön fajok sajt vagy sajtcsoport. BAN BEN Általános nézet a természetes oltósajtok előállítása a következő séma szerint történik: 1) a tej minőségének meghatározása és válogatása; 2) Tej előkészítése feldolgozásra; 3) A tej alvadása; 4) A vérrög feldolgozása és sajtszemcse; 5) sajtformázás; 6) sajt sózása; 7) sajt érlelés; 8) Sajt előkészítése eladásra; 9) Tárolás és szállítás.
A sajtgyártáshoz használt tejre vonatkozó követelmények. Tej satukkal érzékszervi mutatók sajtgyártásra alkalmatlan. A kész sajtban az íz- és szaghibák hangsúlyosabbak, mint a tejben. A sajt hozama a tej zsír- és kazeintartalmától függ. A sajtgyártáshoz a tejet csak az ellés után 7-10 nappal és a tehenek kezdete előtt 7-10 nappal használják fel, mivel a hozzákeverés normál tej a kolosztrum vagy a régi tej rontja a sajt minőségét. A tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje sajtkészítésre alkalmatlan. A tej legyen elég kalcium és foszfor, különösen kalcium, amely oldható állapotban van. A sajtkészítéshez legfeljebb 20 0 T savtartalmú tejet használnak, mivel a magas savtartalmú tejből nem nyerhető jó minőségű sajt.
A tej sajtra való alkalmasságát a tejoltó általi koaguláció időtartama alapján becsülik meg. Lassan alvadó tej oltóanyag, nem sajtnak vagy tejoltónak minősül. A sajt alkalmasságának javítása érdekében tejet adunk hozzá kalcium-klorid, megnövelt dózisú bakteriális indító, valamint növeli a tejalvadás hőmérsékletét is. Az úgynevezett „érett” tejet sajt készítésére használják. A frissen fejt tejet nem lehet sajttá feldolgozni, mivel az oltóval nem koagulál jól. A jó minőségű tej 10-15 órás expozíciója (érlelése) 8-10 0 C-on tejsavmikroflóra kialakulásához és felhalmozódásához, a kazein micellák növekedéséhez, a savasság 1-2°T-os növekedéséhez vezet. A bekövetkező változások (érlelés) pozitív hatással vannak a sajt minőségére.
Pasztőrözés. A sajtkészítésben a tej pasztőrözését 71-72 0 C-on alkalmazzák, a magasabb hőmérsékletű pasztőrözés a tej alvadási képességének elvesztéséhez vezet.
A tej alvasztása. A tej alvadásához enzimkészítményt használnak - oltóoltóport, amelyet speciális gyárakban nyernek ki a szopós borjú bárányok abomasum nyálkahártyájából. A felnőtt állatok gyomornyálkahártyájából nyert pepszint a tej alvadására is használják. Alvasztás előtt bakteriális indítót, kalcium-kloridot, vegytiszta kálium- vagy nátrium-nitrátot (az Escherichia coli kialakulásának visszaszorítására) és festéket adnak a lehűtött tejhez. Ezt követően telepítse szükséges mennyiség tejoltó tej alvasztásához.
Vérrög feldolgozás. A vérrög kezelését a tejsavó részleges eltávolítása érdekében végezzük az alvadékból és az alvadékból, valamint optimális feltételeket teremtünk a mikrobiológiai ill. biokémiai folyamatok rögben, gabonában és sajtban az érlelés első szakaszában. A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása és teljesebb kibocsátása érdekében a vérrögöt feldarabolják, a kapott sajtszemet összegyúrják, majd második felmelegítésnek vetik alá. A vérrögöt sajtlíra és kések segítségével vágják le. Az alvadék feldarabolását és a kívánt méretre való őrlését a túró megkötésének nevezzük.
Plastovanie sajtszemcse- a sajtszemek folyamatos monolittá történő összekapcsolása érdekében végezzük.
Sajtformázás. Annak érdekében, hogy a sajt egy adott típusra jellemző megfelelő formát kapjon, a sajtmasszát formázzák. Ehhez a sajtréteget a formáknak megfelelő darabokra vágják (45x10 cm), és ezekbe a formákba fektetik.
Sajtpréselés. A sajtokat préselik, hogy formát, szilárdságot kapjanak, és eltávolítsák a savómaradványokat. A préselés időtartama 2-3 óra 30-40 kg/1 kg sajttömeg préselés mellett, a levegő hőmérséklete 15-18°C legyen.
Sajtos só. A sózás bizonyosságot ad a sajtnak ízminőségek, a sózás segítségével szabályozzák a mikrobiológiai folyamatok fejlődését, befolyásolja a változásokat fizikai és kémiai tulajdonságok sajthéjak, sajtos tésztaés sajtkibocsátás.
Sajt érlelés. Ez a sajtmassza anyagainak egymás utáni összetett biokémiai változásainak komplexuma. Az érlelés ad a sajtnak az erre a típusra jellemző markáns érzékszervi tulajdonságait, elsősorban ízét és illatát, valamint színét, állagát, mintáját, amelyek megkülönböztetik az érett sajtot a friss sajtmasszától. Az érlelés időtartama legfeljebb 2,5 hónap vagy több (a sajt típusától függően).
Sajtok viaszolása és csomagolása. Az érlelt sajtokat alaposan megmossuk, mészoldatban leöblítjük, megszárítjuk, gyári bélyegzővel ellátjuk és viaszoljuk, hogy megakadályozzuk a zsugorodást. hosszú távú tárolás. Bizonyos típusú polimer fóliákat arra is használnak, hogy megvédjék a sajtot a zsugorodástól és az aerob mikroflóra kialakulásától a sajtfej felületén.
Tárolás és szállítás kemény sajt. Szállítás közben a sajtokat óvni kell a magastól és a túlzott mennyiségtől alacsony hőmérsékletek. Plusz 10 és mínusz 6 0 C közötti hőmérsékleten nem változnak. Ha a sajtokat magas hőmérsékleten szállítják, sajtos tészta megpuhul, zsír szabadul fel, aminek következtében az íze és az állaga is romlik. Amikor a sajt felengedés után megdermed, omlóssá válik, íze üres, kifejezetlen. A sajtok hosszú távú tárolására szolgáló hűtőszekrényeken a levegő hőmérsékletének 0 és 2 ° C között kell lennie, rövid távú tárolás esetén - 2-8 0 C. Szilárd oltósajtok tárolja legfeljebb 8 hónapig, puha - legfeljebb 4 hónapig, svájci - legfeljebb egy évig vagy tovább. Minden kész sajttípust egy bizonyos forma, kémiai összetétel, érzékszervi tulajdonságok jellemeznek. A kemény sajt érzékszervi értékelése 100 pontos skálán történik. Attól függően, hogy a átfogó értékelésés a sajt ízére és illatára vonatkozó pontszámokat a legmagasabb (több mint 87 pont) és az első (több mint 75 pont) osztályba sorolják. Azokat a sajtokat, amelyek összetételükben nem felelnek meg a szabvány követelményeinek, vagy 75 pont alatti pontszámot kaptak, ömlesztett sajtokká kell feldolgozni.
Ömlesztett sajtgyártás. Nyersanyagként nem szabványos sajtokat és sajtokat is használnak. változó mértékbenérettség és minőség. Ezenkívül a "specifikus" ömlesztett sajtokat azonos típusú, kiváló minőségű természetes sajtokból állítják elő. Ezek a sajtok elnevezésüket arról a sajtról kapták, amelyből készültek (feldolgozott Kostroma, orosz ömlesztett stb.).
Technológiai rendszer az ömlesztett sajtok előállítása a következő műveleteket foglalja magában: 1) a sajt kiválasztása, tisztítása és őrlése; 2) keverék készítése olvasztáshoz és olvadó sók bevezetése; 3) a keverék érlelése; 4) sajt olvasztása; 5) csomagolás; 6) Ömlesztett sajt hűtése és tárolása.
fontos folyamatömlesztett sajtok gyártása során a zúzott sajtmasszához olvadó sókat (kétbázisú nátrium-foszfát, nátrium-metafoszfát, borkősó stb.) adnak. Az olvadó sók bevitele a sajtmasszába jelentősen csökkenti a nedvesség felszabadulását a sajtmasszából, amikor megolvad (95 ° C-ra melegítjük), a massza műanyagnak, viszkózusnak és fokozott duzzadással rendelkezik. Lehűléskor gél képződik, melynek tulajdonságai nagymértékben függnek az olvadó só kiválasztásától.
Az ömlesztett sajtokat olvadt állapotban csomagolják alufólia, műanyag formák. Az ömlesztett sajtok eltarthatósága 5-8 0 C-on 3-6 hónap. Az ömlesztett sajtok választéka a legváltozatosabb. Füstölt ömlesztett sajtokat, sterilizált ömlesztett sajtokat, pasztőrözött ömlesztett sajtokat, édes ömlesztett sajtokat, műanyag (csokoládé, kávé, gyümölcsös, diós) sajtokat, porított ömlesztett sajtokat stb.
kapcsolódó cikkek
