A spreadek árujellemzői. Olajszemcsék mechanikai feldolgozása
Az elmúlt években széles körben elterjedt a különböző összetételű kenhető készítmények előállítása.
A modern fogyasztó a kenhető krémeket a vaj analógjaként érzékeli, ezért számára a legfontosabbak a termék jó érzékszervi jellemzői, beleértve a kifejezett ízes illatot, a jellegzetes sárga színt, a homogén és plasztikus konzisztenciát. Ugyanakkor nem mindig könnyű ezeknek a követelményeknek megfelelő kenhető készítményt beszerezni, hiszen annak minőségét olyan tényezők együttese határozza meg, amelyek magukban foglalják a termék összetételét, a felhasznált anyagok minőségét, a termék zsírfázisában lévő tejhez viszonyított arányukat, a kenhető készítmény előállításának módját és sémáját.
A szórás konzisztenciájára vonatkozó követelmények az előállítás módjától és az alapanyagtól függetlenül változatlanok maradnak. A zsírszegény olaj, rekonstituált olaj, kenhető gyártás során azonban az olajképződési folyamatok megbolygatnak, és csökken a jó konzisztenciájú és termikus stabilitású termék előállításának lehetősége.
A kenhető kenőanyag-gyártók leggyakrabban olyan kenhető állaghibákkal szembesülnek, mint az omlós, szúrós, lisztszerű, nem kellően hőálló konzisztencia, nedvességleadás. Ezeknek a hibáknak a megjelenését mindenekelőtt az alapanyagok gondos kiválasztásával, a gyártási módok megváltoztatásával lehet megelőzni (például a termék termomechanikus feldolgozásának növelésével vagy csökkentésével, az olajképző működési módjának beállításával, a hűtőfolyadék hőmérsékletének változtatásával.).
A legtöbb esetben a kenhető hibák kiküszöbölésének hatékony módja az emulgeálószerek és stabilizátorok használata. Az emulgeálószer helyes megválasztása azonban számos tényezőtől függ.
Ezt az emulgeálószert olaj- és zsírtermékek előállítására használják univerzális használatra - otthoni használatra, sütésre, sütésre. Ilyen emulgeálószereket az orosz piacon képviselt vállalatok egyike sem gyárt.
Tapasztalataink szerint a Palsgaard 3228 a legsokoldalúbb emulgeálószer az elkészített vajhoz és kenhető kenéshez.
A Palsgaard 3228 stabil tejzsír diszperziót biztosít, javítja az olaj plaszticitását, állagát és termikus stabilitását. A készítményben található lecitin klasszikus természetes emulgeálószer és antioxidáns, komplexeket képez nehézfémekkel, szabályozza a porok, például a tejpor nedvesíthetőségét, felgyorsítva azok oldódását. A citromsav észterei emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, és az antioxidánsok szinergetikusai, a lecitinnel együtt csökkentik az olajfröccsenést sütés közben.
Padsgaard 0093 - desztillált monogliceridek, fehér granulátum. A Palsgaard 0093 segít stabil finom tejzsír diszperzió elérésében. Ez az emulgeálószer növeli a kristályosodási centrumok számát, aminek következtében csökken a zsírkristályok mérete, nő a termék feldolgozása az olajképzőben. Ennek eredményeként javul a termék plaszticitása. Ezenkívül a Palsgaard 0093 használatakor az olaj hőstabilitása nő, és a termék keménysége is nő.
A Palsgaard 1388 mono- és digliceridek, valamint poliglicerin-észterek keveréke, bézs színű paszta. Az olaj ezzel az emulgeálószerrel lágyabb, jó plaszticitású és kenhető.
Javasoljuk, hogy ezt az emulgeálószert használjuk krémek készítéséhez, mivel az összetételében található komponensek javítják a kenhető krém felverését. A Palsgaard 1388-at széles körben használják margarinok és lisztes édesipari termékekhez való kenhető termékek előállítására, amelyek gyártási technológiája megköveteli a margarin cukorral történő előhabosítását.
Ezen kívül a Palsgaard 0291 felhasználható a Palsgaard 0093-mal együtt magasabb zsírtartalmú kenhető készítmények, valamint cukorsziruppal készített krémek készítéséhez.
A 41%-nál kisebb zsírtömeghányadú kenhető kenhető termékek gyártásánál a monogliceridekkel (Palsgaard 0291) a Palsgaard 4125 vagy 4110 emulgeálószer - poliglicerin-észterek és kölcsönösen észterezett ricinolsavak (PGPR) használatát javasoljuk, amelyek növelik az emulzió stabilitását a gyártási folyamat során. A Palsgaard® PGPR 4110 emulgeálószerként használatos víz-az-olajban emulziókban a gyártáshoz.
alacsony zsírtartalmú kenhető kenhető margarinok, formaleválasztó emulziók (alacsony viszkozitású permetezéshez)
A Palsgaard® PGPR 4110 egy erős emulgeálószer, amely növeli az emulziók viszkozitását, hozzájárulva az emulzió további stabilizálásához és a gyártás megbízhatóságához:
Csökkenti a felületi feszültséget a víz- és zsírfázisok határfelületén.
Stabilizálja a víz-az-olajban emulziót az előkészítés és a hűtés során.
Alacsony zsírtartalmú margarinokban és kenhető termékekben stabil homogén emulziót biztosít.
A kenhető kenhető anyagok termikus stabilitásának növelésére (főleg nyáron) a Palsgaard 6111 ajánlott.A Palsgaard 6111 nem emulgeálószer, hidrogénezett növényi zsír, olvadáspontja kb. 630C. Emulgeálószerekkel együtt és azok nélkül is használható. Funkcionalitásában a kenhető és megkötő folyékony zsír termikus stabilitásának növelése tekintetében felülmúlja az összes fent leírt emulgeálószert. Emellett nagyszámú kristályosodási centrum kialakításával hozzájárul más zsírok kristályosodásához, az olajképzőben az olajfeldolgozás fokozásához, aminek következtében javul a termék plaszticitása.
A fentiekhez szeretném hozzátenni, hogy a Palsgaard A/S emulgeálószerek kínálata nem korlátozódik a fent felsorolt termékekre. A PALSGAARD emulgeátorok használatáról részletesebb információkat és ajánlásokat kaphat cégünk szakembereitől.
A jelenlegi GOST R 52100 - 2003 szerint kenhető - emulziós zsírtermék 39-95% zsírtömeghányaddal, műanyag, könnyen kenhető állaggal, tejzsírból és (vagy) tejszínből, és (vagy) vajból és természetes és (vagy) frakcionált és (vagy) átészterezett, és (vagy) ezek növényi olajaiból vagy hidrogénezett összetételéből.
A nyersanyagok összetételétől függően a kenhető anyagok a következők:
Krémes-növényi (a tejzsír tömeghányada a zsírfázis összetételében - 50-95%);
Növényi és krémes (a tejzsír tömeghányada a zsírfázis összetételében 15-50%);
Növényi zsíros (nem tejzsírokból áll).
A kenhető készítményeket az F3 No. 90 "Olaj- és zsírtermékek műszaki előírásai" előírásai szerint állítják elő receptek és (vagy) technológiai utasítások szerint, az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban meghatározott követelményeknek megfelelően.
A "Gorodskoy" kenhető 60%-os zsírtömeghányadú termék, a tehéntejből készült vajra jellemző ízű és illatú, pasztőrözött tejszín ízű, 12±2 °C hőmérsékleten műanyag állagú, fehértől világossárgáig terjedő színű termék, amely a "víz az olajban" diszpergált rendszert képviseli.
A "City" szórás kidolgozásakor az összetevők lerakását az 1. táblázatban bemutatott recept szerint végezzük.
Asztal 1
|
Nyersanyag mutatók |
Tömeghányad nyersanyagban, % |
Nyersanyag tömege (kg) 1000 kg szórásra, a veszteségek figyelembevételével |
||
|
Vajas szendvics | ||||
|
Tejzsírpótló | ||||
|
Fölözött tejpor | ||||
|
Összes keverékek | ||||
|
Szórási teljesítmény, kg | ||||
|
Tömeghányad a normalizált kenhető keverékben, %: beleértve tejtermék nem tejtermékek | ||||
2. A "Város" szórás előállításához szükséges technológiai folyamatok sémájának megalapozása.
A technológia jellemzője az összetevők recept szerinti elkészítése. Példaként adjuk meg a 60%-os késztermékben lévő zsírtömeghányaddal rendelkező "City" sózatlan édeskrém kenhető receptjét. Az alkatrészek minőségi tanúsítványoknak való megfelelőségét ellenőrzik, kicsomagolják és lemérik. Külön készítse elő a tejtermékekből és a nem tejből származó összetevőket. A kenhető termékek előállítása során a technológiai folyamat kulcsfontosságú művelete a stabil tejzsír-emulzió vagy -diszperzió előállítása, a tejzsír-helyettesítők alkalmazásától függően. Az emulziókat (diszperziókat) fölözött tejből vagy íróból természetes formában vagy száraz alapanyagokból állítják elő.
A zsírkomponenseket zsírolvasztókban olvasztják fel csőlappal, amelyen t 60-70˚C-on forró víz halad át. Ezzel egyidejűleg a sovány tejport a tejpor feloldására szolgáló edényben t 40-50˚C-on feloldjuk. Az olvasztott zsírt és a feloldott tejet centrifugálszivattyúval egy univerzális tartályba (normalizáló fürdőbe) pumpálják, és t 65±5°C-on addig keverik, amíg a nem tejzsír teljesen fel nem oldódik. Továbbá ezt a keveréket t 45-50 °C hőmérsékleten emulgeálják, erre a célra emulgeálószert használva, vagy a centrifugális szivattyú-tartály séma szerint keringtetnek, amíg stabil emulziót nem kapnak. A második esetben, ha az emulgeálás fokozására van szükség (az emulzióban lévő szabad zsír jelenlétében), zárja el a centrifugálszivattyú bemeneti csövének csapját, így 30-50%-kal csökkenti a termelékenységet.
A kapott magas zsírtartalmú emulziót standardizáló fürdőbe küldik, ahol zsíros tejszínnel keverik. A standardizáló fürdőben elkészített zsíros keveréket keverővel összekeverjük, majd meghatározzuk a benne lévő nedvesség tömeghányadát. A magas zsírtartalmú keverékben a nedvesség analitikailag meghatározott tömeghányadának 0,6%-kal kisebbnek kell lennie, mint a késztermékben szükséges (az elpárolgott nedvességhez igazítva). Ha a magas zsírtartalmú keverékben a nedvesség tömeghányada kisebb a szükségesnél, akkor sovány tejjel kell normalizálni.
A magas zsírtartalmú keverék olajjá átalakítása hengeres vagy lemezes olajképzőben történik.
A kenhető kenőcsök gyártása során az emulzió vajformázóban történő átalakításának folyamata 3 lépésben történik:
Emulziós hűtés;
a vizes fázis diszperziója;
A spreadek elsődleges szerkezetének kialakulása.
Az emulziós hűtés szakasza az olajképző hűtőszekcióban történik. A kenőanyag kifejlesztésére szánt emulziót egy dugattyús szivattyú segítségével táplálják be az olajképző hűtőszekciójába. Az eljárás első szakaszának technológiai feladata a zsírfázis, a termék részleges kristályosítása és a szilárd és folyékony zsír meghatározott arányának elérése, hogy a vizes fázis későbbi diszpergálása során stabil diszpergált rendszer jöjjön létre. Ez úgy történik, hogy az emulziót 152 °C-ra hűtjük. Amikor az emulziót lehűtjük, a szilárd és a folyékony zsír bizonyos arányát elérjük. Erre azért van szükség, hogy a zsír viszkozitását növeljük a vizes fázis ezt követő diszpergálása során. Ha a termék viszkozitása alacsony, egy ilyen rendszer stabilitása nem lesz elegendő ahhoz, hogy a nedvességet diszpergált állapotban tartsa, és a termék zsíros és vizes fázisra válik szét.
A vizes fázis diszpergálási szakasza az olajképző szer diszpergálószerében valósul meg Az eljárás második szakaszának technológiai feladata a vizes fázis diszpergálása és a zsír kristályosodása során a finomszemcsés szerkezet kialakulásának előfeltételének megteremtése. Intenzív mechanikai feldolgozás hatására a diszpergálószerben a következő folyamatok mennek végbe: a vizes fázis a zsírban diszpergálódik, és inverz víz a zsírban emulzió keletkezik. A kapott diszperzió stabilitása a diszperziós közeg (zsírfázis) viszkozitásától függ. A viszkozitás növekedésével a diszpergált rendszer stabilitása növekszik, és az elért nedvességdiszperziós fok jobban megmarad. A termék szükséges viszkozitásának mutatója a diszpergálószer motor ampermérője. A vajképző konzolra szerelt ampermérő leolvasása 10 ± 1 A legyen. Intenzív mechanikai feldolgozás hatására számos zsírkristályosodási központ jelenik meg, ami elősegíti a termék zsírfázisának finomszemcsés kristályos szerkezetének kialakulását. A kenhető primer szerkezet kialakulásának szakasza a vajformázó processzorában történik. Az eljárás első szakaszának technológiai feladata a termék optimális termomechanikai feldolgozása (hűtés egyidejű mechanikai feldolgozással) és további minőségi, a szükséges reológiai tulajdonságokkal rendelkező késztermék előállítása. A termékben az olajképző kilépőnyílásánál primer szerkezet alakul ki, amely alapján a késztermék statikai körülmények között, hűtött tárolás során kemény-műanyag szerkezete alakul ki. A következő folyamatok mennek végbe a vajkészítő processzorban: -
A gliceridek további csoportos kristályosítása a folyamat első szakaszában elindított kristályaggregátumok képződésével;
Új kristályaggregátumok kialakulása. Az új kristályok képződésének megindulása hozzájárul a termék intenzív keveredéséhez (mechanikai feldolgozás). Minél nagyobb a termék mechanikai feldolgozásának intenzitása, annál több új kristályosodási centrum jelenik meg, aminek következtében a termék finomszemcsés kristályos szerkezete alakul ki. Ez javítja a termék plaszticitását; az olajképző elhagyása után a zsír nyugalmi állapotban kristályosodik. Ilyenkor a zsírkristályok között kolloid kötések, új kristályos képződmények jelennek meg, a vaj előállításához hasonlóan a termék mechanikai feldolgozásának intenzitásának növelése is javítja a kenés plaszticitását, de csökkenti annak szilárdsági jellemzőit (keménység, hőállóság stb.). Az elégtelen mechanikai megmunkálás olyan hibák kialakulásához vezet, mint a morzsolódás, rétegesedés stb. Ezért a mechanikai megmunkálás intenzitását a korábbi munkák terjedésének minőségi vizsgálatának eredményei alapján kell módosítani. A mechanikai feldolgozás intenzitását a processzor hőcserélő hengerében lévő forgórész (keverő) forgási sebességének változtatásával szabályozzák a termék frekvenciahűtésével.
Rizs. 1 Technológiai séma a "Gorodskoy" édes tejszínkrém előállításához
Árutudományi és Áruszakértői Osztály
az élelmiszerek árutudományáról
Tantárgy: A spreadek árujellemzői
Szentpétervár
Bevezetés
1) A kenhető termékek tápértéke
Bibliográfia
Bevezetés
A 2004. július 1-jén elfogadott GOST R 52100-2003 "Krémek és olvasztott keverékek" szerint a kenhető krémek emulziós zsírtermékek, amelyek az összes zsír tömegaránya 39-95 százalék, plasztikus, könnyen kenhető konzisztenciájú, tejzsírból és (vagy) tejszínből, és (vagy) hidrogénezett és (vagy) növényi vagy észterezett vajból. és (vagy) kompozícióik. Megengedett ízesítő adalékanyagok, aromák és vitaminok hozzáadása.
Másrészt a nálunk még szokatlan "spread" kifejezés az angol nyelvből kölcsönzött, szó szerinti fordításban azt jelenti, hogy "amit elterítenek".
Nyugat-Európa és Észak-Amerika lakosai számára a kenhető kenhető termékek hosszú évek óta szerepelnek a napi étrendben, mint olyan termék, amely kiegészíti vagy helyettesíti a vajat.
Az orosz piacon számos vajmárka létezik, amelyek ára összehasonlítható, vagy még alacsonyabb is, mint a kenhető termékek ára.
A kenhető krémek nyugati népszerűségét elsősorban a termék hasznossága, a benne lévő zsírban oldódó vitaminok, az állati zsírok, koleszterinforrások alacsony tartalma (vagy akár hiánya) indokolja.
Ezenkívül a kenhető lágyabb állaga lehetővé teszi, hogy a vajnál szélesebb körben használják fel a főzéshez.
Ugyanakkor a legfontosabb dolog nem vész el - a kiváló minőségű kenhető kenőanyagok vaj ízűek.
Az orosz fogyasztók fejében a "kenhető" fogalmát eltorzította a félrevezető "puha/könnyű vaj", amely gyakran a közönséges gyenge minőségű margarint rejti.
Most, az új GOST-nak megfelelően, sokkal szigorúbb kritériumokat vezettek be a törvények az úgynevezett spread termékekre.
Sajnos minden jogszabály tökéletlen, az új GOST a tényleges kenhető anyagokkal együtt ebbe a kategóriába sorolja a sült keverékeket, ami ismét nehéz helyzetbe hozza a vásárlót.
Tehát, mint mindig, továbbra is a saját tapasztalatai és ismeretei vezérlik. Fontos megjegyezni, hogy a minőségi termékek csak minőségi alapanyagokból készülnek.
A Spread egy olyan termék, amely Nyugatról érkezett hozzánk. Megbízhatóak elsősorban azok a nyugati márkák, amelyek gyártói bevált receptek alapján készítik a kenhetőt.
Szigorúan betartják a gyártási technológiát, a termékek minőségét folyamatosan ellenőrzik.
1) A kenhető termékek tápértéke
A tehénvaj csak természetes tejszínből készült, legalább 50%-os zsírtartalmú terméknek nevezhető. A kenhető készítményekben pedig tejszínt, teljes tejet és írót, valamint növényi olajat használnak (lehet napraforgó, szója, földimogyoró, pálma, kukorica).
Vitaminok, élelmiszer-adalékanyagok, aromák hozzáadása megengedett. A kenhető ugyanakkor nem margarin.
A különbség az, hogy a kenhető természetes tej alapanyag tartalma jóval magasabb, mint a margarinban.
Tehát komplex alapanyag-összetételű, tej- és növényi, olaj- és zsírkomponensű új termékekről van szó.
A kenhető készítményeket elsősorban diétás és megelőző táplálkozáshoz ajánljuk. Végül is ez a termék kiegyensúlyozott összetételű; a tejzsírok mellett növényi zsírokat is tartalmaznak, illetve többszörösen telítetlen zsírsavakat (linolsav, linolén, arachid) tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak szervezetünkre.
A globális táplálkozási trendek olyan funkcionális élelmiszerek létrehozásához kapcsolódnak, amelyek napi fogyasztás esetén javítják az egészséget.
A funkcionális összetevők közé tartoznak a vitaminok, élelmi rostok, ásványi anyagok, nyomelemek, bifidobaktériumok, antioxidánsok, oligoszacharidok, többszörösen telítetlen zsírok.
A funkcionális termékek fejlesztésének egyik legfontosabb iránya a növényi olajok és zsírok felhasználása a lakosság táplálkozásában.
A kenhető fő alapanyagok: tej, tejszín, zsír, vaj, száraz író, kovász, disznózsír, olein és sztearin. A kenhető készítmények karotint (A provitamin), A-vitamint, E-vitamint - alfa-tokoferol-acetátot, desztillált monoglicerideket, lágy monoglicerideket, pektint, szorbinsav sókat (nátrium, kálium és kalcium) is tartalmaznak.
A kenhető termékek többszörösen telítetlen zsírsavakban (F-vitamin) is gazdagok, amelyek jó minőségű növényi olajok (amelyek a vajban nem találhatók) miatt jótékony hatással vannak az egészségre.
A külföldi ipari tapasztalatok, valamint a VNIIMS, az Orosz Föderáció Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének tudományos kutatásainak eredményei, valamint hazánk számos fejlett ipari vállalkozásának gyakorlati tapasztalatai szerint a terjedés egy egészséges élelmiszertermék lehet, amely megfelel az élelmiszer-higiénia tudományának legmodernebb követelményeinek, magas fogyasztói tulajdonságaival különbözik, és ennek alapján tejes és méltányos versenytárs.
2) Elterjedt gyártási technológia
A vajat tartalmazó kenhető kenőanyagokhoz többféle gyártási eljárás létezik. A kenhető kenhető termékek lehetnek zsírosak és alacsony zsírtartalmúak is, 15-80%-os tejzsírtartalommal. A vajat hagyományosan szakaszos vagy folyamatos eljárással állítják elő a vajgyártó által.
Létezik azonban egy másik gyártási eljárás is kapart felületű hőcserélő segítségével. A legtöbb kenhető víz az olajban emulzió.
A vaj kristályszerkezete kristályok összetett szerkezete.
A vajkészítővel készült vaj kristályszerkezete eltér a kapart felületű hőcserélővel, például konzisztátorral, kombinátorral vagy tökéletesítővel készült vaj kristályszerkezetétől.
A vajgyártó által készített vaj jó műanyag állagú. Hasonló és leggyakrabban egységesebb textúra érhető el a kapart felületű hőcserélő technológia alkalmazásával, ha alternatív gyártási eljárást alkalmaznak.
Számos információ bizonyítja, hogy a keverési és gyorshűtési eljárással készült termékek stabilabbak, mint az olajgyártókkal készült termékek.
Ezen túlmenően, a növényi olaj részleges vagy teljes bevezetése az első hűtés után a kenhető kenőcsök gyártása során, lehetővé teszi, hogy lágyabb állagú terméket kapjon, mint egy olyan termékhez, amelyben növényi olajat adnak az emulzióhoz a gyártás előtt.
A szórással foglalkozó cégek azért érdeklődnek e gyártási mód iránt, mivel két technológiai folyamat kombinációja lehetővé teszi a szórás minőségi jellemzőinek javítását és a termék stabilitásának javítását. A Gerstenberg Schröder berendezésének köszönhetően két technológiai folyamat ezen kombinációja most már lehetséges.
Ezt a folyamatot "hideg keverési eljárásnak" nevezzük, mert ebben a folyamatban a kenhető, meg nem olvadt vajat növényi zsírokkal keverik, így kenhető kenést készítenek.
Ennek az előállítási eljárásnak köszönhetően a vajgyártó által előállított vaj kristályrácsa megmarad, a kenést a növényi olaj hozzáadásának és az intenzív keverésnek köszönhetően lágyabb állaggal kapjuk.
Az eljárás lehetővé teszi a kenhető készítmények (kombinált olaj) előállításához felhasználható összetevők listájának bővítését is, és ennek megfelelően a termékkör bővítését.
Spread szerkezet:
Az olajképzővel ellátott kenhető termékek gyártása során ép zsírcseppek képződnek, ellentétben a kapart felületű hőcserélővel előállított termékekkel, ahol zsírcseppek képződése nem következik be.
Az olajképzőben a kristályosodás a zsírcseppekben és a folyamatos fázisban megy végbe. A zsírcseppen kívüli kristályok egy folytonos kristályrácsot alkotnak, amelyben vízcseppek egy része (gyakran kristályokkal a határfelületen) és sérült zsírcseppek is jelen vannak.
A háló szivacsként tartja meg a folyékony olajat. A zsírcseppben a kristályok koncentrikus rétegekben orientálódnak a membrán belsejébe, így simább textúrájú terméket kapnak.
Alapvetően a folyamatos fázisban zajló kristályosodási folyamat befolyásolja a végtermék állagát. Ez azt jelenti, hogy egy bizonyos hőmérsékleten a zsírkristályok mennyisége, amely meghatározza a termék keménységét, nem számít, míg a kristályosodási folyamat hol zajlik.
Ha azonos minőségű és állagú termékeket két eljárással állítanak elő, pl. egy olajképző és egy Combinator vagy Prefector kapart felületű hőcserélő folyamata, akkor az olajformázóval előállított termékekben egy adott hőmérsékleten több a szilárdanyag, mint a kapart felületű hőcserélővel készült termékekben.
Nyilvánvaló, hogy a Combiner vagy Perfector által gyártott termékek jobb folyamatos zsírkristály-hálózattal rendelkeznek. Az olajozó által előállított kenhető zsírok nem folytonos szerkezetűek, amelyek zsírcseppeket tartalmaznak, amelyek nem, vagy csak korlátozott mértékben lépnek kölcsönhatásba a mátrix többi részével.
A szórások minőségi jellemzői:
A "hidegkeverési eljárással" készült kenhető termékek minőségi jellemzői megegyeznek az olajképzővel vagy kapart felületű hőcserélővel készült kenhetőkékkel.
Ez magában foglalja a sima állagot, a kiváló terítési jellemzőket, a vajas ízt és a jó szájérzetet.
A vajat tartalmazó termékek állaga és tulajdonságai javíthatók növényi olaj hozzáadásával és egyéb funkcionális összetevők hozzáadásával a zsír- és vízfázishoz.
Emellett a kapart hőcserélős kenési technológia lehetővé teszi olyan alacsony zsírtartalmú kenőanyag előállítását, amely a hagyományos vajgyártási technológiával nem lehetséges.
Az alacsony zsírtartalmú kenhető kenhető termékek íze, állaga és stabilitása tekintetében azonban valamivel jobban teljesítenek, mint a 80%-os zsírtartalmú kenhető termékek, azonban a "hideg keverési eljárással" készült kenhető termékek kiváló eredményeket mutatnak az olajképzővel készült termékekhez képest.
A zsírszegény kenhető kenhető termékek gyártása során egyensúlyt kell találni a stabilitás és az ízletesség között, ami nagyban függ a készítménytől és az előállítási módtól.
A legfontosabb szempontok, amelyeket figyelembe kell venni: a zsírkeverék összetétele, az emulgeálószer típusa, a vizes fázis összetétele, az előemulzió stabilitása (az emulziótartályban), az emulzió kristályosodása és a mechanikai terhelés. Ezenkívül fontosak a tárolási feltételek és az alacsony tárolási hőmérséklet.
3) A spreadek osztályozása és tartománya
A GOST R 52100-2003, "Kenhető anyagok és olvasztott keverékek. Általános előírások" szerint a kenhető készítmények három alfajra oszthatók:
krémes zöldség több mint 50% tejzsírt tartalmaz (a legközelebb áll a természetes vajhoz)
zöldséges-krémes 15-49% tejzsírt tartalmaz
növényi zsír nem tartalmaz tejzsírt (gyakorlatilag tiszta margarint)
A termék zsírtartalmától függően A spreadek a következőkre oszlanak:
Magas zsírtartalmú készítmények 70% és 95% közötti zsír tömeghányaddal
Közepes zsírtartalmú kenhető készítmények 50% és 69,9% közötti zsír tömegaránnyal
Alacsony zsírtartalmú kenhető termékek 39-49,9% zsír tömegaránnyal
A leggyakoribb márkák:
"Preobrazhenskoe"- zöldséges és krémes kenhető;
"Parasztlakoma"- zöldséges és krémes kenhető;
"Kreml" és "Paraszt" - zöldséges-tejszínes kenhető;
"Vetluzsszkoje és Vetluzsszkoje ünnepe- krémes-zöldséges kenhető;
"csokoládé" - terjedés;
"Könnyen"- közepes zsírtartalmú zöldség-tejszínes kenhető;
"Öreg paraszt" - zöldséges-tejszínes kenhető;
"Kulebakskoe" - magas zsírtartalmú zöldség-tejszínes kenhető;
"Szláv"- krémes-zöldségkrém, 82% zsír;
"régi szláv"- krémes növényi-tejszínes kenhető, 72% zsírtartalmú;
"Kreml"- Zöldség-tejszín magas zsírtartalmú kenhető, 72,5% zsír;
"Rusztikus puha"- növényi zsíros kenhető, 60% zsír.
4) A kenhető termékek minőségének vizsgálata.
A kenhető termékek az élelmiszerek független speciális típusa, amelyet a 2003-ban jóváhagyott GOST R 52100-2003 "Spreadek és sült keverékek. Általános előírások" rögzít.
A kenhető krémnek krémes, édes tejszínes vagy tejfölös ízű és illatúnak kell lennie. Aromák használata esetén a kenhető készítmény megfelelő utóízzel rendelkezhet.
A kenőanyagnak képlékeny, lágy vagy sűrű, egyenletes állagúnak kell lennie.
A vágási felületnek fényesnek vagy enyhén fényesnek, száraznak kell lennie. A kenhető krém színe a fehértől a világossárgáig terjedhet, egyenletes a masszában vagy a hozzáadott élelmiszer-adalékanyagok miatt.
Kenhető kenőcsök gyártásához a következő antioxidánsok használata nem megengedett: butil-hidroxitoluol E 321, butiloxianizol E 320, terc-butilhidrokinon E-319, gallátok - E-310 propil-gallát, E-311 oktil-gallát, E-312 dodecil-gallát, E-313 etil-gallát.
Szakértői eredmények terjesztése:
A kenhető termékek az orosz élelmiszerpiac egyik hamisított áruja. Sajnos egyes gyártók nemcsak a kenőcsök gyártására vonatkozó műszaki előírásokat sértik meg, hanem a GOST R 51074-2003 "Élelmiszer termékek.
Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények", amely megvédi a fogyasztókat a termékkel kapcsolatos hamis információktól.
A szentpétervári fogyasztói állami szervezet "Public Control" által végzett független vizsgálat eredményei a hazai élelmiszer-gyártók kenhető mintáinak összetételében és címkézésében számos szabálysértést tártak fel.
Mintaárak, amelyek megfelelnek a szabályozási dokumentumoknak:
Spread "Slavyanskoe" krémes-zöldség, 82% zsír, gyártja a CJSC Rosexpoprom, St. Petersburg.
Spread "Staroslavyanskoye krémes" növényi-krémes, 72% zsírtartalmú, LLC "Palmira", St. Petersburg (LLC "Alcor") által gyártott.
"Kremlevskoye" zsírtartalmú, 72,5% zsírtartalmú, növényi és tejszínes kenhető kenőcs, amelyet az OAO Nyizsnyij Novgorod Olaj- és Zsírgyár, Nyizsnyij Novgorod gyárt.
Spread "Derevenskoye soft" növényi zsíros, 60% zsírtartalmú, OJSC "Ivanovsky Margarin Plant", Ivanovo.
Minta szórások a szabályozási dokumentumoktól való eltérésekkel:
Növényi - zsír közepes zsírtartalmú kenhető 60% zsír "Babushkino", gyártó LLC "Orosz iparos", Oroszország, Len. régió, Slantsy város - a termékből izolált zsír peroxidértéke 10,0 helyett 13,1±6,9.
Spread "Russian Traditions" krémes-zöldség, 82% zsír, gyártó: OOO "Versiya", St. Petersburg - a teljes zsír tömeghányada valójában 78,1 ± 1,0% a címkén feltüntetett 82% helyett; a tejzsír tömeghányada csak 18,5 ± 3,7 a szükséges 50-90% helyett.
Spread "Csokoládé" növényi-krémes, 62% zsírtartalmú, gyártó LLC "Dedovichi Dairy Plant", Pszkov régió, település Dedovichi - a minta zsírbázisa olajok és zsírok keverékét tartalmazza, a tejzsír tartalma valójában kevesebb, mint 1,5%.
Krémes-zöldséges zsírtartalmú "Slavproduct Krestyansky", 72,5% zsírtartalmú, gyártó LLC "VladKontinent", Vladimir - idegen íz jelenléte, a teljes zsír tömeghányada valójában 77,20 ± 1,0% a feltüntetett 72,5% helyett; tejzsír nem volt kimutatható a minta zsírbázisában.
A fogyasztók jogainak védelméről szóló törvény 45. cikke alapján független vizsgálatot végeztek, amelynek eredményei kizárólag a vizsgálatnak alávetett mintákra vonatkoznak, nem pedig a fenti gyártók minden hasonló termékére.
5) Kenhető anyagok tárolása és szállítása
A kenhető termékeket csomagolják: pergamenbe csomagolt rudak formájában, fóliával lezárva, nettó tömege 200-500 g; polimer anyagból készült csészékben és dobozokban, nettó tömeg 100-500 g.
A csomagolt kenőcsöket deszka, rétegelt lemez, karton, hullámkarton dobozokba csomagoljuk.
A kenhető kenőcsöket nem szabad éles, sajátos szagú termékekkel együtt tárolni. (a 8.5. pontból. GOST R 52100-2003).
A kenhető termékek lejárati idejét a gyártó határozza meg a tárolási hőmérséklet, a fogyasztói csomagolás elérhetősége, a csomagolóanyag típusa és a vényköteles összetétel függvényében. (a 8.7. pontból. GOST R 52100-2003). 0 és +4 közötti hőmérsékleten a kenőcsöket 180 napig, +4 és +10 - 120 napig tárolják.
Bibliográfia
1. Sevcsenko V.V.; „A fogyasztási cikkek árukutatása és vizsgálata”; Szentpétervár: INFRA, 2001.
2. Webhely http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (a minőségi mutatókkal foglalkozó webhely)
3. Webhely: http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (webhely a margarin és a kenhető termékek közötti különbségekről)
4. Internetes oldal http://ru. wikipedia.org/wiki/Spreads.
5. GOST R 52100-2003 "Spredek és sült keverékek. Általános előírások".
Korrepetálás
Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?
Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.
A vaj állaga a minőségének egyik fő mutatója. A vaj konzisztenciájának hibái főként olyan technológiai feltételeknek tudhatók be, amelyeket megsértettek vagy a krém zsírfázisának kémiai összetételének és tulajdonságainak figyelembevétele nélkül választottak ki. Tehát, ha a vajat tejszínhabarással készítik, akkor a késztermékben a következő hibák lehetségesek: omlós állag, lágy, gyenge állag, sósság, laza állag, zavaros szakadási hiba. A zsíros tejszín átalakítási módszerével történő vaj előállításánál az állaga lehet omlós (szúrós), réteges és nem hőálló.
Az olaj kereskedelmi minőségének romlása mellett a konzisztencia és a szerkezet hiányosságai hozzájárulnak a kémiai és mikrobiológiai folyamatok kialakulásához. A vaj állagának jó minőségűnek kell lennie, függetlenül az évszaktól és a tejzsír kémiai összetételétől.
Az omlós állag a megnövekedett olajra jellemző
keménység. Morzsás állagú olaj akkor képződik, ha a zsírfázisban hiányzik a folyékony zsír és túl sok a szilárd tűzálló zsír. A hiba általában télen jelentkezik, az állatállomány istállótartásával, a takarmány túlsúlyával és a zamatosság hiányával.
A hiba okai lehetnek: rosszul megválasztott, alacsony hőmérsékleti viszonyok a tejszín elkészítéséhez és forgácsolásához, a vaj mosásához és feldolgozásához, fagyasztott tejszín használata, régi tej, tehenek egyoldalú takarmányozása szálastakarmányokkal, azaz olyan tényezők, amelyek hozzájárulnak a vajban túlzott mennyiségű kemény, tűzálló zsír képződéséhez.
Nál nél. A tejszín és a lépcsőzetes téli fajták fizikai érlelési módozatainak magasabb hőmérsékletű, a vaj dagasztása, mosása és feldolgozása magasabb hőmérsékletű választásával, azaz a tejzsír kémiai összetételének és tulajdonságainak figyelembevételével elkerülhető, hogy omlós vaj állagot kapjon. Ha túl kemény olajat kapunk, akkor homogenizátoron tovább dolgozhatjuk, és javíthatjuk a konzisztenciáját.
A puha, gyenge textúra jellegzetességeit tekintve az omlós ellentéte. Az ilyen olaj a kés vagy a spatula felületéhez tapad, enyhe hőmérséklet-emelkedéssel nagyon meglágyul és elveszíti alakját. A hiba gyakrabban fordul elő a nyári olajban, amikor az alacsony olvadáspontú gliceridek tartalma megemelkedik. Ennek oka a tejszín elégtelen érési foka, az aprítás és feldolgozás magas hőmérséklete, valamint a zsír olajsavtartalmát növelő takarmányok etetése. Ezt a hibát gyakran kíséri a „felhős szakadás” hiba, mivel a plazma szétszóródása (zúzása) a lágy szemcsék feldolgozása során nehézkes.
A zsír az egyik leggyakoribb konzisztencia hiba. Az olaj elveszti rugalmasságát és rugalmasságát, könnyen deformálódik, hozzáragad a nívópálcához, halvány, tompa színt kap. A hibát az olaj szerkezetének megváltozása okozza a zsír folyékony frakciójának túlzott felszabadulása, megnövekedett levegőmennyiség bevezetése, a nedvesség és a levegőcseppek teljes felületének túlzott növekedése diszperziójuk következtében, a végső nyírófeszültség csökkenése a termék térfogategységére eső koagulációs érintkezők számának növekedése miatt. Hosszan tartó kavargás, túlzott mechanikai feldolgozás, dörzsölés, szivattyúk, pasztőrözők stb. által a krémet érő jelentős mechanikai behatások esetén hiba lép fel. A hibát az olaj lehűlése után észlelik.
A tejszín fizikai érlelésének és dagasztásának betartása, a mechanikai feldolgozás, a dörzsölés kizárása a formázás és a csomagolás során, a túlzott mechanikai hatások kizárása a vaj előállítási folyamatai során segít elkerülni a hiba előfordulását.
A laza konzisztencia a folyamatos kacskaringós eljárással előállított olajra jellemző, és az olajmonolit szerkezeti elemeinek nem megfelelő kohéziójának a következménye. A hiba abból adódik, hogy a feleslegben lévő levegőt a csigák olajba dolgozzák (5-6 ml/100 g), amikor kis gázbuborékok hatolnak be a teljes monolitba. Az olaj csökkentett keménységet, halványabb színt kap, szabványos tömege nem fér el a tartályban. A hibák elkerülése érdekében az olajgyártó adattábláján megadott kapacitáson kell dolgozni, és a mechanikai feldolgozás során olajszívót kell alkalmazni.
A vágásban feltűnő „sáros szakadás” az általában lágy konzisztenciájú és megnövekedett nedvességkapacitású olaj elégtelen mosását és feldolgozását, valamint a sózás során durva só használatát jelzi. Az ilyen olaj kedvező környezet a penészgombák és mikrobák fejlődéséhez. E hiba előfordulásának megelőzése érdekében olyan feltételeket kell teremteni, amelyek biztosítják a kellően kemény szemcsék kialakulását.
Az omlós (szúrós) konzisztencia a durva, markáns kristályosodási szerkezetű, a folyékony zsír egyenetlen eloszlású olajra jellemző, ami viszont a konzisztencia koherenciájának és rugalmasságának romlását okozza. A zsír folyékony fázisának eloszlása a vajban a magas zsírtartalmú tejszín mechanikai feldolgozási fokától függ a kristályosodási zónában, és attól, hogy a zsírgömbök hogyan veszítik el az adszorpciós héjakat.
Az elégtelen mechanikai feldolgozás oka lehet az olajképző termelékenységének túlbecslése, a termék készülékben való tartózkodási idejének csökkenése, az ellátás csökkenése vagy a nem megfelelően hűtött hűtőközeg használata, az olajképző dobkeverőjének sebességének csökkenése, a vágó- és keverőberendezések meghibásodása stb.
A normál olajképződési folyamat megsértését jelzi, ha az olaj 30–40 másodpercnél rövidebb idő alatt megszilárdul az olajképző kilépőnyílásánál, és a dobozban lévő olaj hőmérséklete 3–5 °C-kal megemelkedik.
Ez a hiba megelőzhető, ha betartjuk a vajképzőben a zsíros tejszín termomechanikus feldolgozásának optimális feltételeit és módjait. Szigorúan ellenőrizni kell az olajképző teljesítményét, az olaj hőmérsékletét a berendezés kimeneténél, az olajképző köpenybe szállított hűtőközeg hőmérsékletét és mennyiségét, valamint biztosítani kell az olajképző működésének stabilitását.
A réteges állag csak a zsíros tejszín átalakításával előállított vajra jellemző. A hiba abban nyilvánul meg, hogy szondával vagy vágáskor az olaj különböző vastagságú, egyenletes szélű rétegekre oszlik, ugyanazok az okok okozzák, mint az előző hibát: az olajképző túlbecsült teljesítménye és a termék nem megfelelő termomechanikai feldolgozása.
A hiba súlyosbodik, ha a magas zsírtartalmú tejszín hőmérsékletét még azelőtt csökkentik, hogy az a krémbe kerülne. Ilyenkor a termék viszkozitása a vajképzőben rohamosan növekszik, aminek következtében a magas zsírtartalmú krém falközeli rétege nem keveredik a belső rétegekkel. A rétegződést általában morzsolódás kíséri, ez a hiba, amelyet a zsírgömbök elégtelen mértékű destabilizációja okoz.
A magas zsírtartalmú tejszín elégtelen termomechanikus feldolgozásával a vajképzőben a terméknek csak annyi ideje van, hogy nagyon túlhűljön, és a keményedési folyamatok szinte nem fordulnak elő, vagy számos kristályosodási központ kialakulására korlátozódnak, minimális keményedési fok mellett. Az olajképzőből kifolyva egy ilyen folyékony termék intenzíven keveredik, a rendszer egyensúlya megbomlik, aminek következtében a zsírgliceridek gyors, szinte azonnali megszilárdulása következik be. Az olaj viszkozitása még a sugárban is meredeken megemelkedik, és az olajat a dobozba öntve annyira megnő, hogy az olaj nem egyenletesen oszlik el, hanem egy dombot képez, amelyről a fagyott rétegek lecsúsznak. A doboz vibrátor használata nélkül (vagyis keverés nélkül) történő feltöltésekor az ilyen olajban réteges szerkezet alakul ki.
A rétegek vastagságát és eloszlását a termék viszkozitása és hőmérséklete, valamint a tejzsír-gliceridek fázisváltozásainak áthaladási sebessége határozza meg. A monolit rétegződését elősegíti a levegő befogása a fagyott felület és a folyékony olajsugár érintkezési határán. A rétegek különböző vastagságúak vízszintes és függőleges irányban. A réteg vastagságától függően változik a hő környezetbe történő elvezetése és a zsír megszilárdulása során annak beáramlása. Ezért a tejzsír fázisváltozásai és a különböző rétegekben történő strukturálódás folyamatai különböző módon mehet végbe, amelyek, c. viszont súlyosbítja ezt a hibát.
A hiba megelőzésére szolgáló intézkedések megegyeznek az omladozó (szúrós) állag hibájával.
A lágy, hőálló konzisztenciát az olaj szilárd zsírjában található alacsony olvadáspontú gliceridcsoportok és alacsony olvadáspontú metastabil polimorf formák túlzott tartalma okozza.
A hiba a magas zsírtartalmú tejszín túlzott mechanikai feldolgozásakor jelentkezik a kristályosodási zónában, amikor feldolgozott vajat nyernek. Amikor zsíros tejszín érintkezik a vajképző hideg felületével, a megkeményedett zsír főként alacsony olvadáspontú módosulatai és alacsony olvadáspontú vegyes kristályok képződnek. A magas zsírtartalmú tejszín termomechanikus kezelési idejének növekedésével az alacsony olvadáspontú megkeményedett zsír jelentős része megolvad, és mindenekelőtt az embrionális kristályok. Ezenkívül megsemmisülnek a kristályos képződmények, amelyek nagy diszperzióval nagy térfogatban megolvadnak.
Az olajképzőből kiáramló olaj sokáig nem szilárdul meg, hőmérséklete kevesebb, mint 1,5°C-kal emelkedik. Az ilyen olajban a zsír megszilárdulása lassú a kevés kristálymag miatt. Az olajmonolit lassú hűtése során a zsír további megszilárdulása a kristálymagok lineáris növekedésének köszönhető, ami többrétegű nagy krisztallitok képződéséhez vezet, valamint a frakcionált kristályosodás következtében alacsony olvadáspontú kiskristályok képződnek. Ugyanakkor a kikeményedés során fokozatosan másodlagos kristályosodási szerkezet alakul ki, és az olaj szobahőmérsékleten hőálló, lágy konzisztenciát nyer.
E hiba elkerülése érdekében a magas zsírtartalmú tejszín termomechanikus kezelésének módját és időtartamát a zsír kémiai összetételének és a vajképző kialakításának figyelembevételével kell megválasztani. Az újrahasznosított olaj képződése kiküszöbölhető az olaj hőmérsékletének növelésével a berendezés kimeneténél. A sóoldatnak -5 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell belépnie az olajképző köpenybe. Ezenkívül az olaj hőstabilitásának növelését elősegíti, ha az olajat 2-3 napig 8-10°C hőmérsékleten tartják. hűtőbe helyezés előtt.
Porszerű állagú, ha az olajban 30 mikronnál nagyobb tűzálló gliceridkristályok nagy aggregátumai vannak jelen. Ennek a hibának az oka lehet a zsír megolvadása a pasztőrözés és a tejszín szétválasztása során, vagy amikor a magas zsírtartalmú tejszínt standardizáló fürdőben tartják, valamint a túlzott vajképzési hőmérséklet.
Porszerűség akkor képződik, amikor a gliceridek zsírolvadékból magas hőmérsékleten kristályosodnak, kevés kristályosodási centrum képződik, és a kristályok lineáris növekedése következtében megszilárdul. Az olajmonolitban keverés nélkül és magas hőmérsékleten végbemenő keményedés során nagyméretű kristályok is keletkeznek, amelyek lassan megolvadnak, és az olaj elfogyasztása során érzékszervileg kimutathatók.
Megelőzhető a hiba előfordulása, ha a tejszínből kizárjuk a zsírolvadást elősegítő körülményeket, és optimális olajképzési módokat alkalmazunk.
A mindennapi gyakorlatban a vaj minőségének értékelése során a szakértők sokféle hibával szembesülnek - íz és szag, állag, szín stb.
A termék szabványos mutatóitól való minden jelentős eltérés, amely a válogatás során általános osztályzatát 6 pontra vagy annál alacsonyabbra csökkenti, beleértve az íz és illat 2 pont alatti értékeit is, főként az olaj ízének és illatának hibáiból, valamint bizonyos mértékig az állaga hibáiból adódik. Ezért ezeket az olajhibákat részletesebben megvizsgáljuk.
Íz- és szaghibák. E hibák oka az alacsony minőségű nyersanyagok használata, valamint az olajtermelés és -tárolás technológiai rendjének megsértése.
Az első csoportba tartoznak a feldolgozott tej (tejszín) ízei, amelyek átkerülnek az olajba: takarmány, zsírbontás, szennyezett, állott stb.
A második csoportba tartoznak a tisztán technológiai eredetű olajhibák (ízek - égetett, túlpasztőrözés, olvasztott vaj, gyenge aroma és üres íz), valamint az olaj előállítása és tárolása során előforduló mikrobiológiai és biokémiai eredetű hibák nagy csoportja (savanyú, keserű íz, avas, olajos, fémes, halas, zsíros ízek, személyzet stb.).
Konzisztencia hibák. A vaj állaga a legfontosabb minőségi mutatója. A fogyasztók számára az olaj állagának fő követelménye a kenhetőség: az olaj nem lehet túl lágy 18 ... 20 ° C hőmérsékleten, és kellően képlékeny 8 ... 10 ° C hőmérsékleten.
A vaj állagát rugalmas-viszkózus mutatóival értékeljük: keménység, plaszticitás, kenhetőség. A vaj minőségének konzisztencia szempontjából történő értékelésének csökkenése általában az előállítás technológiai paramétereinek be nem tartásából vagy a tejzsír kémiai összetételével való eltérésből adódik.
Megjelenési, szín-, csomagolás- és címkézési hibák. Az olaj színének világossárgának kell lennie, egyenletesnek kell lennie a termék teljes tömegében. A színintenzitást a termékben lévő β-karotin határozza meg. A tavaszi-nyári időszakban előállított olaj élénkebb színű, mint az őszi-téli időszakban. Az olaj heterogén színe csökkenti annak kereskedelmi teljesítményét.
Az olaj csomagolásának és címkézésének hibája a laza csomagolás, a tartályok rossz összeszerelése és a hibás címkézés.
A megjelenési, szín-, csomagolás- és címkézési hibákat, valamint azok okait és megelőző intézkedéseit lásd a táblázatban.
7.35. táblázat – A vaj hibái
| Helyettes | A satu jellemzői | Megelőző intézkedések |
| Íz- és szaghibák | ||
| Takarmányaromák (szilázs, káposzta, fokhagymás-hagymás, keserű stb.) | Az állatok túlzott mennyiségű silózással, káposztával, takarmányrépával és egyéb gyökérnövényekkel történő etetése, valamint nagy mennyiségű illóolajat tartalmazó illatos növények (vadhagyma, fokhagyma, üröm, boglárka, repce stb.) fogyasztása | A nyersanyagok ízének és illatának szigorú ellenőrzése, szagtalanítás végrehajtása és a pasztőrözés hőmérsékletének növelése |
| Lipolitikus (avas) íz | Tejzsír hidrolízise vajsav és más savak felszabadulásával a pszichotróf lipolitikus baktériumok (fluoreszcens rudak és a Pseudomonas nemzetség más baktériumai) által kiválasztott natív és bakteriális lipázok hatására a tej hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolása során. Az olajban ugyanazok a baktériumok, valamint penész- és élesztőgombák okozzák. Az avas ízt fokozhatják a telítetlen zsírsavak oxidációja során a termékek tárolása során keletkező aldehidek és ketonok. | Erősítse meg a tej (tejszín) bakteriális szennyeződésének ellenőrzését, növelje a pasztőrözési hőmérsékletet |
| Tisztátlan, dohos és egyéb ízek | Adszorpció tejjel (tejszínnel) az istállóudvar meghatározott anyagainak; nedves helyen történő tárolás. Az olajban a hiba megjelenése a plazmafehérjék lebomlása miatt következik be a proteolitikus baktériumok fejlődése során. | Hajtsa végre a krém szagtalanítását, növelje a pasztőrözési hőmérsékletet, javítsa a nedvesség diszperzióját az olajban, javítsa a termelés egészségügyi és higiéniai szintjét |
| Égetett íz | Nem hőálló krémfehérjék égése a pasztőröző fűtőfelületén | Javítsa a krém minőségét |
| Az újrapasztőrözés íze | A tejszín pasztőrözése megemelt hőmérsékleten és hosszan tartó forró állapotban tartás (a Vologda olaj esetében az íze nem rossz) | Tartsa be a krémpasztőrözési szabályokat |
| Az olvasztott (olvasztott) vaj íze | A zsír megolvadása a tejszín pasztőrözése során | Azonos |
A 7.35. táblázat folytatása
| Kerülje a termék plazma savasságának 23 °T fölé az édes tejszínes vaj és 55 °T fölé a tejfölös vaj esetében. | ||
| keserű íz | ||
| Az olaj telítetlen zsírsavainak (olajsav, linolsav stb.) oxidációja a tárolás során különböző aldehidek és ketonok képződésével, amelyek különböző kombinációkban adják a terméknek a megfelelő specifikus ízeket. A hiba gyakoribb a tejfölös vajban | ||
| Tejzsír és -fehérjék oxidációja (valamint gliceridek polimerizációja) pszichotróf lipolitikus és proteolitikus baktériumok és penészgombák fejlődése során. A hiba a kis molekulatömegű zsírsavtartalom csökkenésével, a sztearinsav és a palmitinsav mennyiségének növekedésével, a peroxidok felhalmozódásával és a fehérjék lebomlásával jár együtt. Ennek eredményeként az olajmonolit felületi rétege színe elsötétül, sajátos szag és kellemetlen keserű dohos íz jelenik meg. A katalizátorok a napfény, a nehézfémek sói | Gáz-, nedvesség-, párazáró csomagolóanyagokat használjon. Javítsa a nedvesség eloszlását az olajban, csökkentse a levegő mennyiségét a termékben |
A 7.35. táblázat folytatása
| Konzisztencia hibák | ||
| Ropogós konzisztencia | A tejzsír folyékony frakciójának elégtelen mennyisége a megkeményedett zsír megkötéséhez és egyenletes eloszlásához (a kristályosodási szerkezet túlsúlya), ami a monolit keménységének és ridegségének növekedését, tűzállóságát, elégtelen kohézióját eredményezi. A hiba a különféle módszerekkel előállított vajban jelentkezik. Ha a vajat tejfölforgatással állítják elő, az omlós állag okai a következők: a tejszín hosszan tartó érlelése alacsony hőmérsékleten, a vajszemcsék túlzott expozíciója mosófürdőben vagy a mosóvíz túlzottan alacsony hőmérséklete, a vajszemek nem megfelelő mechanikai kezelése, a tárolási rendek be nem tartása. | Ne hagyja, hogy a krém megfagyjon. Szigorúan tartsa be a tejszín fizikai érlelésének, a tejszín forgácsolásának és a vajszemek mosásának technológiai rendjét. A túl kemény konzisztenciájú vajat "Microfix" típusú texturálóban további feldolgozásnak kell alávetni A vajképző termelékenységének csökkentése a termék mechanikai feldolgozásának fokozása és a tejzsír kristályosodásának fokozása érdekében. Csökkentse (főleg télen) az olaj hőmérsékletét az olajformázó kimeneténél 11…12 °С-ra |
| Laza konzisztencia | A gázfázis túlsúlya az olajban, a konzisztencia inkoherenciája. A laza állagú olaj halványabb színű és csökkentett keménységű. A hiba főként a tejszín folyamatos kavarásával előállított vajban található, amelynek 100 g vajban több mint 5 ... 6 ml levegőtartalma van. | Az olaj gázfázisának növekedését okozó okok megszüntetése (100 g olajban a gázfázis optimális tartalma 2 ... 4 ml) Figyelje a berendezés műszaki állapotát |
A 7.35. táblázat folytatása
| A koagulációs szerkezet túlsúlya az olajban, a kristályrács elégtelen szilárdsága. Megnövekedett alacsony olvadáspontú trigliceridek a zsírban | Figyelje a berendezés műszaki állapotát | |
| Gyenge aroma és kifejezetlen (üres) íz | Alacsony krémpasztőrözési hőmérséklet, túlzott szagtalanítás vagy olajmosás. A hiba gyakran előfordul Vologdában és a tejfölös vajban | Tartsa be a pasztőrözési, szagtalanítási és olajmosási rendeket |
| Savanyú íz (édes tejszínes vajhoz) és túl savanyú íz (tejfölös vajhoz) | Tejsav mikroflóra intenzív fejlesztése tejszínben vagy vajban | Kerülje a termék plazma savasságának 23 °T fölé az édes tejszínnél és 55 °T fölé a tejfölös vajnál. |
| keserű íz | Termékfehérjék proteolízise keserű peptidek képződésével rothadó baktériumok, penészgombák és élesztőgombák hatására, valamint nem megfelelő minőségű só felhasználása sózáshoz | Óvatosan válogatja szét a tejet (tejszínt), zárja ki a masztitikus tej behatolását, emelje a tejszín pasztőrözési hőmérsékletét 85 ... 90 ° C-ra, használjon "Extra" sót a sózáshoz |
| Olajos, fémes és halas ízek | Az olaj telítetlen zsírsavainak (olajsav, linolsav stb.) oxidációja a tárolás során különböző aldehidek és ketonok képződésével, amelyek különböző kombinációkban adják a terméknek a megfelelő specifikus ízeket. A hiba gyakoribb a tejfölös vajban | Jól eloszlatja a nedvességet, megakadályozza a réz és a vas bejutását az olajba, amelyek erős katalizátorai a zsírok oxidációs reakcióinak. Adjunk a termékhez antioxidánsokat (tonarol stb.), óvjuk a levegővel való érintkezéstől |
| Sós íz (sózás) | Az olaj telítetlen zsírsavainak oxidációja fény hatására aldehidek és dihidroxi-sztearinsav képződésével, amely zsíros ízű és sztearingyertya illatú | Az olajat alacsony hőmérsékleten tárolja, védje a fénytől, használjon korszerű csomagolóanyagokat (laminált fólia, polimer anyagok) |
A 7.35. táblázat folytatása
| Személyzet (olajfelület oxidációja) | Tejzsír és -fehérjék oxidációja (valamint gliceridek polimerizációja) pszichotróf lipolitikus és proteolitikus baktériumok és penészgombák fejlődése során. A hiba a kis molekulatömegű zsírsavtartalom csökkenésével, a sztearinsav és a palmitinsav mennyiségének növekedésével, a peroxidok felhalmozódásával és a fehérjék lebomlásával jár együtt. Ennek eredményeként az olajmonolit felületi rétege színe elsötétül, sajátos szag és kellemetlen keserű, dohos íz jelenik meg. A katalizátorok a napfény, a nehézfémek sói és a szivárgó csomagolás használata | Hago-, nedvesség-, párazáró csomagolóanyagokat használjon. Javítsa a nedvesség eloszlását az olajban, csökkentse a levegő mennyiségét a termékben |
| Ropogós konzisztencia | A tejzsír folyékony frakciójának elégtelen mennyisége a megkeményedett zsír megkötéséhez és egyenletes eloszlásához (a kristályosodási szerkezet túlsúlya), ami a monolit keménységének és ridegségének növekedését, tűzállóságát, elégtelen kohézióját eredményezi. A hiba a különféle módszerekkel előállított vajban található. Ha a vajat tejszínhabosítással állítják elő, az omlós állag okai a következők: a tejszín elhúzódó érlelése alacsony hőmérsékleten, a vajszemek túlzott tartása a mosóvízben vagy a mosóvíz túlzottan alacsony hőmérséklete, a vajszemek nem megfelelő mechanikai feldolgozása, a tárolási rend be nem tartása, a gép megfelelő hűtése | Ne hagyja, hogy a krém megfagyjon. Szigorúan tartsa be a tejszín fizikai érlelésének, a tejszín forgácsolásának és a vajszemek mosásának technológiai rendjét. A túl kemény konzisztenciájú vajat "Microfix" típusú texturálóban további feldolgozásnak kell alávetni A vajképző termelékenységének csökkentése a termék mechanikai feldolgozásának fokozása és a tejzsír kristályosodásának fokozása érdekében. Csökkentse (főleg télen) az olaj hőmérsékletét az olajképző kimeneténél |
A 7.35. táblázat folytatása
| Laza konzisztencia | A gázfázis túlsúlya az olajban, a konzisztencia inkoherenciája. A laza állagú olaj halványabb színű és csökkentett keménységű. A hiba főként a tejszín folyamatos forgácsolásával előállított olajban található, amelynek 100 g olajtartalma meghaladja az 5 ... | Az olaj gázfázisának növekedését okozó okok megszüntetése (100 g olajban a gázfázis optimális tartalma 2 ... 4 ml) Figyelje a berendezés műszaki állapotát |
| Lágy (nem hőstabil) olaj | A koagulációs szerkezet túlsúlya az olajban, a kristályrács elégtelen szilárdsága. Alacsony olvadáspontú trigliceridek megnövekedett mennyisége a zsírban Ha a vajat tejszínhabosítással állítják elő, a hiba okai lehetnek: nem megfelelő fokú zsírszilárdulás a tejszín fizikai érlelése során, különösen nyáron, amikor a zsír megnövekedett mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz; a tejszínforgás megnövekedett hőmérséklete (12 és 14 o C felett az év tavaszi-nyári és őszi-téli időszakában); az olajgabona feldolgozás megnövekedett hőmérséklete (12…15 és 13…16 o C felett az év tavaszi-nyári és őszi-téli időszakában); nagy mennyiségű lenmag pogácsa etetése tehenekkel Amikor a vajat zsíros tejszín átalakításával állítják elő, a hiba oka a tejzsír kristályosodási zónában a termékre gyakorolt túlzott mechanikai hatás a vajképző teljesítményének csökkenése a normál hűtés során, az alacsony olajhőmérséklet a vajképző kimeneténél, valamint a kiszorító dobok forgási sebességének növekedése. | A tejszín érési és forgácsolási módjának ellenőrzése és szabályozása, figyelembe véve a tejzsír kémiai összetételének szezonális változásait. Alkalmazzon differenciált módokat a krém érlelésére és a vajszemek mosására, hogy javítsa a vaj konzisztenciáját. Ellenállni az olajnak a hűtőszekrényben 8 ... 10 ° C hőmérsékleten, hogy megteremtsék a feltételeket a stabilabb zsírmódosítások keményedéséhez |
A 7.35. táblázat folytatása
| Porszerű állag (a hiba súlyosságától függően porszerűnek, kavicsosnak, kavicsosnak minősül) | Ez az olajminta nyelven történő olvadásának heterogenitásából áll. Okok - a termék szerkezeti heterogenitása; nagy kristályos zsíraggregátumok jelenléte, amelyek a termék többi tömegétől magasabb olvadásponttal különböznek A vaj tejszínhabos módszerrel történő előállítása során a hibák ritkán fordulnak elő. A hiba oka a kristályos zsír túlzott megolvadása a tejszín forgácsolása és a vajszemcsék feldolgozása során, az erősen savas és fagycsípés tejszín feldolgozása. A zsíros tejszín átalakításával történő vaj előállításánál a lisztesedés oka az olajképződési folyamat első szakaszában a szabad zsír képződése, illetve az olaj szerkezetének stabilizálása során annak frakcionált kristályosodása. A hiba okai lehetnek: erősen savas, fagyos krém használata, túlhűtött zsíros tejszín vajkészítő ellátása, a hűtőfolyadék és a termék megemelkedett hőmérséklete a vajkészítő kimenetén. | Tartsa be az ajánlott érlelési, tejszínhabosítási és vajszemfeldolgozási módokat, kerülje ezen folyamatok túlzott meghosszabbítását. Puha vajszemcsék beszerzésekor csökkentse az olajmosás hőmérsékletét, és ellenőrizze a krém minőségét. Kerülje a megemelkedett hőmérsékletet a pasztőrözéshez és a tejszín szétválasztásához, valamint a forró, magas zsírtartalmú tejszín hosszantartó tartását. Kerülje a magas zsírtartalmú tejszín elválasztó teljesítményének csökkentését. Biztosítsa az olajformázó stabil működési módjait. Ne engedje, hogy az olaj hőmérséklete az olajformázó kimeneténél az ajánlott fölé emelkedjen |
| Olajrétegezés |
A 7.35. táblázat folytatása
| Zsíros konzisztencia | A hiba a tejszín kavarásával előállított vajra jellemző. Az okok az olaj szerkezetének megváltozása a hosszan tartó mechanikai feldolgozás során (tejszín kavarása, vajfeldolgozás, alkalmatlan tartályokba töltés), amely során megnövekedett mennyiségű levegőt fecskendeznek az olajba (10 ml / 100 g vagy több); a korábban megszilárdult tejzsír-gliceridek túlzott megolvadása és a nedvesség és a levegőcseppek teljes felületének túlzott növekedése diszperziójuk következtében. Az olaj fehér színt kap, elveszíti feszességét és rugalmasságát, és fokozott ragadósság jellemzi. | |
| Fehér, halvány olaj | Pigmenthiány az év őszi-téli időszakban előállított vaj tejzsírjában Ha a vajat tejfölforgatással állítják elő, a hibák okai lehetnek: elégtelen zsírkeményedés a tejszín fizikai érlelése során, különösen nyáron, amikor a zsír megnövekedett mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz, megemelkedett a tejszín forgási hőmérséklete az őszi és a tél-2 év feletti időszakban (141 °C felett). ly); az olajgabona-feldolgozás megnövekedett hőmérséklete (12...15 és 13...16 °C felett az év tavaszi-nyári, illetve őszi-téli időszakában); nagy mennyiségű lenmag pogácsa etetése tehenekkel Amikor a vajat zsíros tejszín átalakításával állítják elő, a hiba oka a tejzsír kristályosodási zónában a termékre gyakorolt túlzott mechanikai hatás a vajképző teljesítményének csökkenése a normál hűtés során, az alacsony olajhőmérséklet a vajképző kimeneténél, valamint a kiszorító dobok forgási sebességének növekedése. | Színezd ki az olajat β-karotinnal. A gyógyszer adagolása - legfeljebb 2 ml / kg olajos oldat formájában, 0,2% -os koncentrációjú A tejszín érési és keverési módjainak szabályozása és szabályozása, figyelembe véve a tejzsír kémiai összetételének szezonális változásait. Alkalmazzon differenciált módokat a krém érlelésére és a vajszemek mosására, hogy javítsa a vaj konzisztenciáját. Ellenállni az olajnak a hűtőszekrényben 8 ... 10 ° C hőmérsékleten, hogy megteremtsék a feltételeket a stabilabb zsírmódosítások keményedéséhez |
A 7.35. táblázat folytatása
| Por állagú (a súlyosságtól függően a hiba porszerűnek, kavicsosnak, kavicsosnak minősül | Ez az olajminta nyelven történő olvadásának heterogenitásából áll. Okok - a termék szerkezeti heterogenitása; nagyméretű kristályos zsíraggregátumok jelenléte, amelyek a termék többi tömegétől megnövelt olvadásponttal különböznek A vaj tejszínhabos módszerrel történő előállítása során ritkán fordul elő hiba. A hiba oka a kristályos zsír túlzott megolvadása a tejszín forgácsolásakor és a vajszemcsék feldolgozása során, az erősen savas és fagycsípés tejszín feldolgozása. A zsíros tejszín átalakításával történő vaj előállításánál a lisztesedés oka az olajképződési folyamat első szakaszában a szabad zsír képződése, illetve az olaj tartályszerkezetének stabilizálása során annak frakcionált kristályosodása. A hiba okai lehetnek: erősen savas, fagyos krém használata, túlhűtött zsíros tejszín vajkészítő ellátása, a hűtőfolyadék és a termék megemelkedett hőmérséklete a vajkészítő kimenetén. | Tartsa be az ajánlott érlelési, tejszínhabosítási és vajszemfeldolgozási módokat, kerülje ezen folyamatok túlzott elhúzódását. Puha vajszemcsék beszerzésekor csökkentse a mosóvíz hőmérsékletét, és ellenőrizze a krém minőségét. Kerülje a megemelkedett hőmérsékletet a pasztőrözéshez és a tejszín szétválasztásához, valamint a forró, magas zsírtartalmú tejszín hosszantartó tartását. Kerülje a magas zsírtartalmú tejszín elválasztó teljesítményének csökkentését. Biztosítsa az olajformázó stabil működési módjait. Ne engedje, hogy az olaj hőmérséklete az olajformázó kimeneténél az ajánlott fölé emelkedjen |
| Olajrétegezés | A magas zsírtartalmú tejszín átalakításával előállított vaj jellegzetes állaghibája. A rétegzettség az olaj fizikai heterogenitásának mutatója, ami az olajban lévő folyékony zsírfrakció egyenetlen eloszlásának eredménye. A hiba oka a magas zsírtartalmú tejszín alacsony hőmérséklete a vajképzőbe adagolva; a termék nem kellően intenzív keverése az olajképzőben, különösen a harmadik hengerben; túl lágy vagy túl kemény olaj a készülék kimeneténél; kiolvasztott zsír jelenléte a magas zsírtartalmú tejszínben. A "réteges konzisztencia" hibához alacsony hőstabilitás társul | Kerülje el a tejszínben lévő zsír destabilizálódását, a termék kristályosodó tömegére gyakorolt túlzott mechanikai hatást a vajképzőben, valamint a túl puha vaj kialakulását a készülék kimeneténél. A termék termomechanikus feldolgozásának intenzitásának növelése az olajképzőben, ha túl sűrű olajat kapunk. Szabályozza a termék hűtési módját a gyártás során és a gyártás után |
A 7.35. táblázat folytatása
| Zsíros konzisztencia | A hiba a tejszín kavarásával előállított vajra jellemző. Az okok az olaj szerkezetének megváltozása a hosszan tartó mechanikai feldolgozás során (tejszín kavarása, vajfeldolgozás, alkalmatlan tartályokba töltés), amely során megnövekedett mennyiségű levegőt fecskendeznek az olajba (10 ml / 100 g vagy több); a korábban megszilárdult tejzsír-gliceridek túlzott megolvadása és a nedvesség és a levegőcseppek teljes felületének túlzott növekedése diszperziójuk következtében. Az olaj fehér színt kap, elveszíti feszességét és rugalmasságát, és fokozott ragadósság jellemzi. | Tartsa be a tejfölöntés és a vajfeldolgozás technológiai rendjét, kerülje a termék túlzott mechanikai hatását |
| Hibák az olaj megjelenésében és színében | ||
| Fehér, halvány olaj | Az év őszi-téli időszakban termelt vaj tejzsírjában pigmenthiány | Színezd ki az olajat β-karotinnal. A gyógyszer alkalmazási dózisa - legfeljebb 2 ml / kg 0,2% -os koncentrációjú olajos oldat formájában |
| Tarka, csíkos, márványos olaj | A sóoldat egyenetlen diszperziója a sózott olajban és nagy plazmacseppek jelenléte, különböző színű olajok keveredése. A személyzet elégtelen tisztítása - amikor az olajat monolitból fogyasztói tartályokba csomagolják hűtött tárolás után | A plazma diszperziójának javítása a monolitban a sózott vaj előállításánál. Monolitból történő csomagoláskor olyan olajtételeket válasszon, amelyek egyenletes színűek. Jobb megtisztítani a monolit felületét, megakadályozni a személyzet kialakulását |
| Pisztácia színű ghee | A β-karotin egyenetlen eloszlása a folyékony zsírfrakcióban -5 °C alatti tárolási hőmérsékleten. Folyékony zsírban oldott karotin oxidációja antioxidáns tulajdonságú anyagok hiányában a plazmában | A ghee-t -5 o C feletti hőmérsékleten tárolja |
| Csomagolási hibák és címkézés | ||
| Laza olajcsomagolás | A formázógépek rossz működése, a formázási és csomagolási hőmérsékletek be nem tartása, gondatlan kézi csomagolás, a vajformázók meghibásodása | Szabályozza az olajgenerátorok működését. Tartsa be a csomagolási szabályokat |
| Nem kielégítő tára összeállítás | A konténerek összeszerelésére és előkészítésére vonatkozó műszaki feltételek be nem tartása | Gondosan ellenőrizze a tartályok minőségét és a helyes összeszerelést, a pergamen lezárását |
| Rossz címkézés | A címkézési szabályok megsértése, nem egyértelmű vagy gondatlan címkézés | Ellenőrizze, hogy az egyes dobozokon lévő címkék helyesek-e. |
Sajt technológia
Általános technológia
A sajttechnológia a tej összetevőinek koncentrálásán, fizikai-kémiai és biokémiai átalakulásán alapul. A tej- és sajtmasszában a fizikai-kémiai és biokémiai átalakulások a tej enzimrendszerei, a tejalvadást elősegítő készítmény és a baktériumindító tenyészetek mikroorganizmusai által termelt enzimek hatására mennek végbe. A sajt szilárdanyag tömeghányada típustól függően 45-60%, beleértve a fehérjét - 15-28%, a zsírt - 9-32%, a kalciumot pedig 0,53-1%.
A tej összetételének és tulajdonságainak változékonysága miatt az ország éghajlati övezeteinek, fajtáinak és takarmányozási adagjainak sokfélesége miatt a sajtgyártás során eltérések lehetségesek az ajánlott technológiai paraméterektől. Az eltérések szisztematikus jellege miatt a vállalkozások vezetői az előírt módon módosíthatják a sajtgyártás ajánlott technológiai előírásait. Ezen kiigazítások érvényességének fő kritériuma a jó minőségű késztermékek előállítása, amelyek minden tekintetben megfelelnek a mindenkori szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek.
A sajtgyártás általában két szakaszból áll: a friss sajt előállítása és érlelése. A tej összetevőiben a legmélyebb biokémiai és fizikai-kémiai változások, amelyek eredményeként kialakulnak a kész sajt fő tulajdonságai - állag, mintázat, sajátos íz és aroma, az érlelés során következnek be. Ugyanakkor a sajtgyártás során nem kevésbé fontos biokémiai folyamatok játszódnak le, mindenekelőtt a tejfehérjék oltós koagulációja és a vérrög-szinerézis. Ezek mintegy előre meghatározzák az érlelési folyamatot: a fehérjék, zsírok és a sajtmassza egyéb összetevőinek további mélyebb változásait, pl. A sajt érlelése már a tejfehérjék fürdőben történő alvadása során következik be, és csak a sajttárolásban ér véget. Ezért jó minőségű sajtot csak a sajtgyártás és érlelés során egymással összefüggő mikrobiológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok megfelelően lehet előállítani.
kapcsolódó cikkek
