A tej, mint a mikroorganizmusok élőhelye. Tejsav streptococcusok. A tejsavbaktériumok funkciói az emberi szervezetben

A probiotikus mikroorganizmusok és azok jellemzése

Biológiai szerep

A "probiózis" kifejezés szimbiózist jelent, két organizmus közösségét, amelyek hozzájárulnak mindkét partner életéhez. "Probiotikum" - egy szervezet, amely részt vesz a szimbiózisban és támogatja az életet.

Az első feltételezést a belekben élő mikrobák kapcsolatáról az ember lelki és fizikai egészségével először 1907-ben terjesztették elő a híres orosz tudós, I. I. munkáiban. Mecsnyikov.

D.M.Lilly és P.H.Stilwell javasolta először 1965-ben a „probiotikum” kifejezést, mint az „antibiotikum” antonimáját, olyan mikrobiális metabolitokra utalva, amelyek képesek stimulálni bármely mikroorganizmus fejlődését. A "probiotikum" kifejezés hasonló értelmezését adta 1971-ben A.Sperti, amely különféle szöveti kivonatokra utal, amelyek stimuláló hatással vannak a mikroorganizmusokra.

A humán mikrobiális ökológia tanulmányozásának későbbi fejlődése lehetővé tette a probiotikumok eredeti definíciójának finomítását. Így 1974-ben R.B. Parker ezt a kifejezést olyan mikrobiális készítményekre használta, amelyek képesek szabályozni a bél mikrobiális ökológiáját. Definíciója szerint a probiotikumok olyan mikroorganizmusok vagy összetevőik, amelyek képesek fenntartani a bél mikroflóra egyensúlyát.

Később R.Filler probiotikumnak nevezte azokat az élő mikroorganizmusokból származó készítményeket, amelyek a gazdaszervezetbe kerülve a bélmikroflóra korrekciója miatt jótékony hatást fejtenek ki. Csak korlátozott számú bélmikroorganizmus tekinthető probiotikumnak, mivel ezeknek a baktériumoknak az élelmiszerekhez való hozzáadása javítja a gyomor-bél traktus emésztési funkcióit. Ezenkívül mind a monokultúrák, mind a mikroorganizmusok keverékei a mikroökológia szabályozóiként működhetnek.

A mikrobiális ökológia későbbi fejlődése lehetővé tette R.Filler számára, hogy pontosítsa a prebiotikumok eredeti definícióját: élő mikroorganizmusokból vagy mikrobiális eredetű növekedésserkentőkből készült készítményekről van szó, amelyek jótékony hatással vannak az endogén mikroflórára. G. R. Gibson és M. B. Roberfroid kísérletet tettek arra, hogy e fogalom értelmezését még jobban tisztázzák, és azt javasolták, hogy a probiotikumokat csak mikrobiális eredetű táplálék-kiegészítőknek nevezzék, amelyek a bél mikroflóra szabályozásán keresztül mutatják meg pozitív hatásukat a gazdaszervezetre.

A GOST R 52349-2005 „Élelmiszer termékek. Funkcionális élelmiszertermékek. Kifejezések és meghatározások", probiotikum - funkcionális élelmiszer-összetevő nem patogén és nem mérgező, ember számára hasznos élő mikroorganizmusok formájában, amely szisztematikusan, közvetlenül készítmények vagy biológiailag aktív étrend-kiegészítők formájában, vagy élelmiszerek részeként fogyasztva jótékony hatást fejt ki. az emberi szervezetre a normál bélmikroflóra összetételének normalizálása és/vagy biológiai aktivitásának növelése következtében.

A probiotikus mikroorganizmusok a következő módokon juthatnak be a szervezetbe:

élő mikroorganizmusok törzseit tartalmazó gyógyszerekkel, egyértelmű használati javallattal;

Biológiailag aktív étrend-kiegészítőkkel (élő mikroorganizmusokon alapuló, gyógyszeripari vállalatoknál előállított komplex készítmények, amelyeket biológiailag aktív étrend-kiegészítőként használnak, és általában a gyógyszertári hálózaton keresztül forgalmaznak);

· azokkal dúsított, vagy biotechnológiai módszerrel előállított élelmiszerekkel, indítókultúraként probiotikumot használva.

A probiotikumok tartalmazhatnak egyfajta mikroorganizmust (monoprobiotikumok) és többféle mikroorganizmus törzsének társulását, 2-től 30-ig (kapcsolódó probiotikumok). Ebben az esetben szimbiotikusak.

A szimbiotikumok olyan összetett készítmények, amelyek egy vagy különböző taxonómiai csoportok probiotikus mikroorganizmusait egyesítik, és amelyeket a kedvezőtlen körülmények között a legnagyobb túlélés elve szerint választanak ki. Hatásukat tekintve ezek a mikroorganizmusok kiegészítik egymást.

A probiotikumok az élő szervezetek (emberek, állatok, madarak, halak) széles körébe adhatók, függetlenül attól, hogy a probiotikus baktériumok (heteroprobiotikumok) törzseit eredetileg melyik gazdafajból izolálták. Leggyakrabban azonban a fenti célból probiotikumokat írnak fel az adott állatfaj képviselőinek vagy olyan személyeknek, akiknek bioanyagából a megfelelő törzseket (homoprobiotikumokat) izolálták.

Az elmúlt években elkezdték bevezetni a gyakorlatba az autoprobiotikumokat, amelyek hatóanyaga a normál mikroflóra törzsei, amelyeket egy adott egyedből vettek ki, és amelyek a mikroökológiáját hivatottak korrigálni.

Készítmények - a probiotikumokat különféle adagolási formákban állítják elő: fiolákban és ampullákban szárítva, porok, tabletták és orvosi kúpok formájában. Egy adagban nagyszámú életképes mikroorganizmust tartalmaznak, hosszú eltarthatósággal rendelkeznek és hazánk legtávolabbi vidékeire is szállíthatók. Ezeket az alapokat az orvosi gyógyszerkönyvi készítmények közé sorolják, ami főként terápiás célú felhasználásukhoz vezet (lásd alább).

A lakosság egészségi állapotának javítására célszerűbb az erjesztett tejtermékek alkalmazása, amelyek tápanyag-szolgáltatók és probiotikus hatásúak is.

A hagyományos erjesztett tejtermékeket, amelyeket a tej különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével állítanak elő, az emberek évezredek óta használják. Az erjesztett tejtermékeket modern helyzetből tekintve kétségtelenül olyan termékeknek tulajdoníthatók, amelyek probiotikus hatást fejtenek ki az emberi szervezetre.

A nagy orosz tudós I.I. Mechnikov először fejezte ki és tudományosan alátámasztotta a tejsavbaktériumok alkalmazásának lehetőségét az emberi gyomor-bél traktus nem kívánt mikroflórájának leküzdésére. I.I. Mechnikov olyan tejsavbaktériumok használatát javasolta, amelyek gyökeret eresztenek a belekben. Az irodalomban számos adat található a fermentált tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt ​​pozitív hatásáról.

A probiotikus tulajdonságokkal rendelkező erjesztett tejtermékek előállítása és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásuk vizsgálata irányába folyó kutatások új lehetőségeket nyitnak meg A szakirodalomban számos adat található a fermentált tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt ​​pozitív hatásáról. A tejtermékek hozzájárulnak a kalcium jobb felszívódásához; növeli az emésztőnedvek és az epe kiválasztását; növeli a gyomor szekrécióját és a hasnyálmirigy-lé kiválasztását; növeli a karbamid és a nitrogén-anyagcsere egyéb termékeinek kiválasztását; gátolja a nem kívánt mikroflóra növekedését a tejsav és bizonyos típusú tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok által termelt antibiotikumok baktericid hatása miatt; kedvezően befolyásolja a bélmozgást; hozzájárul a szérum koleszterinszint csökkentéséhez; tonizálja az idegrendszert. Az elmúlt években bebizonyosodott, hogy a probiotikus tulajdonságokkal rendelkező fermentált tejtermékek immunstimuláló hatást fejtenek ki, melynek mechanizmusa nyilvánvalóan magában foglalja bizonyos immunválaszt szabályozók, különösen az interleukinok és a gamma-interferon termelésének aktiválását. az enterociták helyi immunválaszának növekedése, a fagocitózis és a limfocita proliferáció. Az immunhatás több mechanizmushoz kapcsolódik - ez stimuláló hatást gyakorol az immunválaszra (különösen a mikrofágok és a gyilkos sejtek aktivitására); csökkenés a tejsav miatti alacsony bél pH hatására, a 7-alfa- | hidroxiláz, az epesavak anyagcseréjében részt vevő mikroorganizmusok enzime, amely prokarcinogén hatású; a bélben élő mikroorganizmusok (glükuronidáz, nitroreduktáz és azoreduktáz) enzimek aktivitásának csökkenése, amelyek részt vesznek a pro-karcinogén vegyületek karcinogén vegyületekké történő átalakulásában a bélben. Beszámoltak arról is, hogy a probiotikus tulajdonságokkal rendelkező fermentált tejtermékek képesek csökkenteni a rosszindulatú daganatok, különösen a rák kockázatát. tisztítsa meg a beleket és a melleket, távolítsa el a mérgező anyagokat a szervezetből.

A tejtermékek hozzájárulnak a kalcium jobb felszívódásához; növeli az emésztőnedvek és az epe kiválasztását; növeli a gyomor szekrécióját és a hasnyálmirigy-lé kiválasztását; növeli a karbamid és a nitrogén-anyagcsere egyéb termékeinek kiválasztását; gátolja a nem kívánt mikroflóra növekedését a tejsav és bizonyos típusú tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok által termelt antibiotikumok baktericid hatása miatt; kedvezően befolyásolja a bélmozgást; hozzájárul a szérum koleszterinszint csökkentéséhez; tonizálja az idegrendszert. Az elmúlt években bebizonyosodott, hogy a probiotikus tulajdonságokkal rendelkező fermentált tejtermékek serkentő hatással vannak az immunrendszerre.

Arról is beszámoltak, hogy a probiotikus tulajdonságokkal rendelkező fermentált tejtermékek képesek csökkenteni a rosszindulatú daganatok, különösen a vastagbél- és mellrák kockázatát, és eltávolítani a mérgező anyagokat a szervezetből.

Fő cél erjesztett tejtermékek és probiotikus tulajdonságú készítmények a különböző korcsoportok vagy állatok jó egészségének megőrzése.

Szoros kapcsolat van az emberi egészségi állapot, immunrendszerének működése és a gyomor-bél traktus mikroflórájának összetétele között. A mikroflóra összetételének megsértése a szervezetben (dysbacteriosis) súlyos következményekkel járhat. Az erős és hosszan tartó káros hatások megzavarhatják a homeosztázist, és a szervezet betegségéhez vagy akár halálához vezethetnek.

Az Orosz Orvostudományi Akadémia legfrissebb adatai szerint a diszbakteriózis (a jótékony mikroflóra összetételének megsértése) különféle formáinak elterjedése Oroszországban elérte a nemzeti katasztrófa mértékét, és a lakosság több mint 90% -át érinti. A diszbakteriózis megjelenése különböző külső tényezők és betegségek, köztük az emésztőrendszer kialakulásához járul hozzá. Úgy gondolják, hogy a bél normobiocenosis a legösszetettebb ökológiai rendszer, amely az emberi immunrendszer egyfajta szerve.

A makroorganizmus és a bélmikroflóra egy viszonylag stabil ökológiai rendszer, melynek egyensúlyát egyrészt a makroorganizmus fiziológiai és immunológiai jellemzői, másrészt a mikrobiális társulások faji és mennyiségi összetétele határozzák meg. és biokémiai aktivitásuk sokfélesége. Normál fiziológiás állapotban a makroorganizmus és a mikroflóra kapcsolata szimbiotikus jellegű, ugyanakkor a flóra jelentős hatással van a gazdaszervezet általános immunitására és természetes fertőzésekkel szembeni ellenálló képességére, aktívan részt vesz a fertőző folyamatokban. emésztés, különböző biológiailag aktív anyagok szintézise. A makroorganizmus a maga részéről szabályozó hatással van a bél mikroflóra összetételére a gyomornedv savassága, a bélperisztaltika, az epesók és egyéb tényezők révén. A mikrobiális asszociációk stabilitása a szervezetben rendkívül fontos a gazdaszervezet életében, és egészségi állapotának egyik mutatója.

Mindez olyan szerek széleskörű elterjedéséhez vezet, amelyek hozzájárulnak az immunbiológiai homeosztázis helyreállításához és fenntartásához. Meg kell jegyezni, hogy az emberi szervezet hatalmas egészségtartalékokkal rendelkezik, és gyakran ezek a tartalékok nincsenek teljesen kihasználva, ezért van lehetőség mobilizálásukra. A szervezet saját erőinek aktiválásához hozzájáruló egyik tényező a szimbiotikus mikroflóra és az általa szintetizált biológiailag aktív vegyületek. Az erjesztett tejtermékek és probiotikus tulajdonságú készítmények szisztematikus alkalmazása, amelyek szabályozó hatást gyakorolnak a szervezetre vagy bizonyos szervekre és Megjegyzendő, hogy az emberi szervezet hatalmas egészségügyi tartalékokkal rendelkezik, és gyakran ezek a tartalékok nincsenek teljesen kihasználva, ezért lehetőség van mozgósításukról. A szervezet saját erőinek aktiválásához hozzájáruló egyik tényező a szimbiotikus mikroflóra és az általa szintetizált biológiailag aktív vegyületek.

Meg kell jegyezni, hogy az emberi szervezet hatalmas egészségtartalékokkal rendelkezik, és gyakran ezek a tartalékok nincsenek teljesen kihasználva, ezért van lehetőség mobilizálásukra. A szervezet saját erőinek aktiválásához hozzájáruló egyik tényező a szimbiotikus mikroflóra és az általa szintetizált biológiailag aktív vegyületek.

A szervezetre vagy egyes szervekre, rendszerekre szabályozó hatású fermentált tejtermékek és probiotikus tulajdonságú készítmények szisztematikus alkalmazása gyógyszerhasználat nélkül is gyógyító hatást biztosít. A probiotikumok előnyei a testre való ártalmatlanságuk, a mellékhatások teljes hiánya és hosszan tartó használat esetén a függőségük.

Leggyakrabban a következő típusú élő mikroorganizmusokat használják gyógyszerek előállításához:

− Bifidobacterium nemzetség: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- Lactococcus nemzetség: Lac. lactis, Lac. creamoris;

− Lactobaccilus nemzetség: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L. reuteri; L. bulgaricus;

− Propionibacterium nemzetség: P.acnes; P. freudenreichii ;

- egyes élesztőfajták: Saccharomyces cerevisiae.

bifidobaktériumok

Bifidoflora gyermekeknél a bél mikroflóra 98%-a, felnőtteknél pedig akár 40-60%-a. Morfológiailag a bifidobaktériumok Gram-pozitív rudak. A botok egyik végén (buzogány) vagy két végén (súlyzók) vastagítás található. A bifidobaktériumok mindegyik típusának mikroszkópos képe megvan a sejtek méretében, alakjában és elrendezésében.

A bifidobaktériumok élettani tulajdonsága, hogy képesek növekedni és fejlődni 20-40 ºС hőmérsékleten, pH 5,5-8,0 között. Az optimális növekedési zóna 37-40 ºС hőmérséklet és 6,0-7,0 pH. 4,5 alatti és 8,5 feletti pH-értéknél a mikroorganizmusok szaporodása leáll.

Az elsődleges izolációban lévő bifidobaktériumok minden típusa szigorú anaerob. Szén-dioxid jelenlétében toleránsak lehetnek az oxigénnel szemben. Laboratóriumi tenyésztés során ezek a mikroorganizmusok képesek arra, hogy bizonyos mennyiségű oxigén jelenlétében fejlődjenek, és rendkívül tápláló közegben teljesen aerob körülmények között növekedjenek.

A tejben a bifidobaktériumok lassan fejlődnek, mivel a tehéntej nem természetes élőhelyük. A tejben lévő bifidobaktériumok gyenge szaporodásának egyik oka a benne oldott oxigén. Nem mutattak kazeolitikus aktivitást; csak részleges hidrolízis után képesek felszívni a kazeint. A kazein hasadása következtében polipeptidek, glikopeptidek, aminocukrok képződnek, amelyek serkentik a bifidobaktériumok növekedését. A bifidobaktériumok növekedésének gátlásának másik oka alacsony foszfatáz aktivitásuk lehet.

A bifidobaktériumok normális szaporodásához és fejlődéséhez a növekedéshez szükséges anyagok jelenléte nagy jelentőséggel bír. A bifidobaktériumok szaporodását a tehéntejben élesztőkivonatok, hidrolizált tej és a fehérje:laktóz arány növelése serkentik. A bifidobaktériumok szaporodását erős stimuláló hatás érhető el a kazein-hidrolizátumok alkalmazásával.

A tejben lévő bifidobaktériumok növényi növekedési stimulátorai a zsírtalanított szója, burgonya kivonat, nádcukor, kukorica kivonat, sárgarépalé. A vassókat, a szorbitot, a nyomelemeket réz-szulfát és vas-laktát formájában is használják növekedési serkentőként. Ezenkívül vitaminokat (pantoténsav, biotin, riboflavin) használnak.

A bifidobaktériumok tejben való szaporodásának aktiválásának egyik módja az, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak a mutánsait szerezzük be, amelyek oxigén elleni védelem nélkül képesek növekedni.

Biológiai szerep A bifidobaktériumok az emberi szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatásukban rejlenek számos mechanizmuson keresztül:

1. A bifidobaktériumok nagy antagonista aktivitást mutatnak a patogén és opportunista mikroorganizmusokkal szemben. A mikroorganizmusok által termelt szerves savak, antimikrobiális anyagok, bakteriocinek antagonista hatást fejtenek ki a kórokozó mikroorganizmusokra. A szerves savak (tejsav és ecetsav 2:3 mólarányban) termelése a savasság növekedéséhez és ennek következtében a nemkívánatos mikroflóra gátlásához vezet. Az antimikrobiális szerek közül nagy jelentősége van a hidrogén-peroxidnak, amelyet probiotikus mikroorganizmusok termelnek.

2. A bifidobaktériumok szabályozzák a szervezet anyagcsere folyamatait vitaminok, különösen B csoport, biotin (H-vitamin), PP (niacin) termelésével, amelyek részt vesznek a fehérje-, szénhidrát-anyagcserében és az aminosav-szintézisben.

3. A bifidobaktériumok hozzájárulnak a fehérjék – mind növényi, mind állati – teljesebb hidrolíziséhez. Ez növeli az élelmiszerek emészthetőségét, és csökkenti az ételintolerancia kialakulásának valószínűségét az emésztetlen fehérjék vastagbélben történő felhalmozódása miatt.

4. Megállapítást nyert, hogy a bifidobaktériumok hatékonysága annak köszönhető, hogy képesek modulálni az immunrendszer különböző részeit (aktiválják az IgA termelődését (Immunglobulin A) a bélben, serkenti a fagocitózist ( Fagocitózis (Phago - elnyelni és citosz - sejt) - olyan folyamat, amelyben a vér és a test szöveteinek speciális sejtjei ( fagociták) a fertőző betegségek és az elhalt sejtek kórokozóinak befogása és megemésztése) és az interleukinek képződése (az interleukinok biológiailag aktív anyagok, amelyeket vérképző őssejtek és makrofágok választanak ki; immunszabályozó tulajdonságokkal rendelkeznek), fokozza a g-interferon termelését és az immunglobulin szintézisét). Megállapítást nyert, hogy a bifidobaktériumok biztosítják a szervezet esszenciális aminosavakkal való ellátását (például triptofán), és képesek antikarcinogén és antimutagén hatásra. A bifidobaktériumok csökkentik a nitritek, krezol, indol, ammónia képződését, amelyek rákkeltő tulajdonságokkal rendelkeznek.

A bifidobaktériumok tejtermékekhez való felhasználásával kapcsolatos kutatások különböző utakon zajlanak: új bifidobaktérium-törzseket izolálnak; oxigénrezisztens bifidobaktérium-törzsek befogadása, a bifidobaktériumok speciális növekedési stimulátorainak kiválasztása és fejlesztése a tejben; béta-galaktozidáz enzimet készítenek, amely lebontja a laktózt; kész erjesztett tejtermékekkel dúsítható baktériumkoncentrátumokat készíteni. A bifidobaktériumok tejsavbaktériumokkal kombinált alkalmazása széles körben elterjedt.

Tejsav mikroorganizmusok

A Lactobacillus (streptobaktériumok) nemzetséghez tartozó baktériumok különböző hosszúságú rudak. A streptobaktériumok jellemzője a konyhasóval szembeni nagy ellenállásuk (6-10%). A laktobacillusok többnyire 1 ºС-on képesek szaporodni, és 15 ºС-on jól fejlődnek. Fő tulajdonságai a sav- és aromaképző képesség, ez utóbbi az acetointermelő képességben nyilvánul meg. A streptobaktériumok kifejezett proteolitikus aktivitással rendelkeznek a proteinázok és peptidázok fejlett komplexének köszönhetően, nemcsak a tejhez, hanem az izom- és kötőszöveti fehérjékhez is.

Biológiai szerep A tejsav mikroorganizmusok abban rejlik, hogy kifejezett antagonista aktivitással rendelkeznek, azaz gátolják a patogén mikroorganizmusok növekedését és szaporodását.

A homo- és heterofermentatív laktobacillusok fő anyagcseretermékei a tej- és ecetsav, a hidrogén-peroxid és a szén-dioxid. A tej- és ecetsav képződése csökkenti a pH-t, savas reakciót váltva ki a gyomor-bél traktusban, ami megakadályozza a gáztermelő, patogén mikroflóra szaporodását. A laktobacillusok baktericid és bakteriosztatikus hatást fejtenek ki a bakteriocin termelés miatt. Segítségükkel gátolják a clostridia, listeria, salmonella, shigella, Pseudomonas aeruginosa, staphylococcusok, vibrios növekedését.

Az emberi szervezetben hozzájárulnak az immunrendszer aktiválásához, részt vesznek a fehérjék, szénhidrátok, lipidek, nukleinsavak, fémsók, epesavak anyagcseréjében, vitaminok, hormonok, antibiotikumok és egyéb anyagok szintézisében. A laktobacillusok fokozzák a gyomor-bél traktus élettani aktivitását. Aktívan részt vesz az élelmi rostok anyagcseréjében, a felesleges emésztőenzimek elpusztításában, valamint a kívülről érkező vagy torz anyagcsere következtében keletkező mérgező anyagok semlegesítésében. Különféle biológiailag aktív anyagok forrásai, nevezetesen B-vitaminok, folsav, nikotinsav, aminosav, szerves savak.

A Lactococcus nemzetséghez tartozó baktériumok nem tipikus képviselői az emberi gyomor-bél traktus mikroorganizmusainak, azonban a rajtuk alapuló probiotikumok toleránsak az epe hatásával szemben, és gátolhatják a patogén és opportunista mikroorganizmusok fejlődését.

propionsav baktériumok(PCB) - kis pálcikák, 0,5-0,8x1,0-1,5 mikron méretűek, egyik végén gyakran duzzadtak, a másikon beszűkültek, egyes sejtek coccoid vagy V alakúak; egyenként, párban vagy csoportokban helyezkednek el. Nem képeznek spórákat, és aerob és anaerob körülmények között is növekednek. Nem patogén, a kérődzők bendőjében és beleiben él. Számos tulajdonságuk szerint közel állnak a lactococcusokhoz és a bifidobaktériumokhoz. A PKB-t különféle kobaltot tartalmazó táptalajokon termesztik.

A tejben fejlődő PCB-k a tejcukrot propionsavvá és ecetsavvá erjesztik, az általuk kiválasztott enzimek pedig lebontják a fehérjéket peptidekké és aminosavakká. Az illékony zsírsavak és a nitrogén szabad formáinak felhalmozódása a termékben a sajtok és fermentált tejtermékek sajátos aromájának és ízének kialakulásával jár.

Bebizonyosodott, hogy a propionsavbaktériumok folyékony kultúrái képesek antioxidáns hatást kifejteni. PKB antioxidáns enzimeket termelnek: katalázt , peroxidáz és szuperoxid-diszmutáz. A tejpeptidek kéntartalmú aminosavaiból a PCB-k dimetil-szulfidot képeznek, amely antimutagén hatású (AZ ANTIMUTAGENOK olyan kémiai és fizikai tényezők, amelyek csökkentik a szervezetben végbemenő örökletes elváltozások - mutációk) gyakoriságát.

Megkülönböztető tulajdonság PKB van szintézis kobalaminok (B12-vitamin).

A PCB serkenti a széklet bifidobaktériumainak növekedését és segít a bakteriális dysbiosis kezelésében. A PCB-k exopoliszacharidokat (EPS) termelnek – nagy molekulatömegű szénhidrátokat, amelyek viszkózus vérrögöket képeznek a tejben. Az EPS törzsek fokozott ellenállást mutatnak a gyomor-bél traktus agresszív környezetével szemben az EPS kapszula jelenléte miatt, amely kapszulaként szolgál a bélben való megtelepedésük és adhéziójuk során. Bizonyíték van arra, hogy a szintetizált EPS mennyisége függ a tenyészet típusától és az adott törzs tulajdonságaitól, valamint a tenyésztési körülményektől.

Az antimikrobiális tulajdonságok a propionsav és ecetsav, diacetil, propionicin (antibakteriális anyagok) termeléséhez kapcsolódnak. PKB- különböző bacilusok és mikroszkopikus gombák növekedésének gátlása; ezen anyagok hatásának köszönhetően a PCB-k a tejfehérje természetes biotartósítószereiként működnek, ami lehetővé teszi ennek a mikroflórának az élelmiszeriparban való felhasználását az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében.

A PCB probiotikus tulajdonságaijellemzik, hogy azoknem emésztődnek az emberi gyomor-bél traktusban, ellenállnak az epesavaknak, ellenállnak az alacsony pH-értéknek (pH 2,0)– 4.5) gyomorsav,gátolja a β-glükuronidáz, azoreduktáz és nitroreduktáz aktivitását– a bél mikroflóra által alkotott és a kialakulásában részt vevő enzimekmutagéneket, rákkeltő anyagokéstumornövekedést elősegítő szerek. A PCB-k erős immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkeznek, és képesek csökkenteni számos kémiai vegyület és az UV-sugárzás genotoxikus hatását.

absztrakt

Tejsav streptococcusok

1. A tejsavbaktériumok általános fogalmai

Tejsavbaktériumok, mikrobák, amelyek a tejben (tejtermékekben) tejsavas erjedést okoznak, ami a tejcukor tejsavvá történő erjesztésében fejeződik ki; tejalvadás a sav képződése miatt következik be. A tejsavbaktériumok közé tartoznak a rudak és a coccusok. Az előbbiek az acidofil bacilusokhoz tartoznak, és rendelkeznek tulajdonságaikkal; Lehman és Neumann osztályozása szerint a rudak más acidofil bacilusokkal együtt a "Plocamobacteria" csoportot alkotják, Heim és Schlirf (Heim, Schlirf) szerint pedig az acidobaktériumok csoportját. Az amerikai besorolás (Bergey) szerint minden tejsavbacilus egy speciális fajt, a Lactobacillaceae-t alkot. A csoport legfontosabb képviselői Önök. bul-garicus, Vas. kaukázusi és mások. Mechnikov téged. a bulgaricusról azt javasolták, hogy helyettesítse az emberek "vad" bélflóráját; Bact. mazun, 2,7-21 m hosszú és 1-1,1 m széles, nem mozgékony, Gram-pozitív bacilus; nem nő a közönséges táptalajokon; a savós agaron szaggatott szélű kolóniákat hoz létre, és szőrös utódokat hoz létre a környezetbe. Matsun, egy Örményországban gyártott tejtermékben található. Látszólag azonos a LactobaC-vel. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. A felsoroltakon kívül a tejsavbaktériumok közé tartozik a Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, amely a gyomortartalomban található, főként gyomorrák esetén; Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich "a), savanyú tejből és sajtokból izolált; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan), buza és mások. - Mikroba, amely leggyakrabban a tej megsavanyodását okozza hidegben a Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) vagy az amerikai besorolás szerint Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. A tejsavmikrobák minden típusának legjobb növekedése érdekében Omeljanszkij a Kohendy agart ajánlja: forraljon fel 1 liter tejet 5 percig, adjunk hozzá 1,5 cm3 sósavat, és egy vászonon szűrjük át.A kapott tejsavót enyhén lúgosítjuk, és 1 literenként 300 cm vizet, 3 g zselatint, 15 g peptont és 20 lúgost adunk hozzá. autokláv, szűrve és sterilizálva.A tejsavbaktériumok nagy jelentőséggel bírnak a tejiparban, mivel részt vesznek a különböző tejsavtermékek (joghurt, laktobacillusok, tejföl, túró, sajtok, kefir, kumisz stb.) képződésében. .

A természetben a tejsavbaktériumok a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak, halak külső és belső hámszöveteiben (pl. a belekben, a hüvelyben, a bőrön, a szájban, az orrban és a szemekben). Így a tejsavbaktériumok az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a vadon élő állatokban, a mezőgazdaságban és a normál emberi életben. A tejsavbaktériumok termelésének felgyorsult iparosításának hatása kisszámú, növényekhez adaptált törzsre épülve, de ezeknek a baktériumoknak a természetes sokfélesége és az emberi egészség továbbra is feltáratlan.

A tejsavbaktériumok mikrobiológiai, genetikai és plazmidbiológiai ismeretei gyorsan fejlődnek. A kutatás feltárja a génátvitel, -szabályozás és -expresszió molekuláris mechanizmusait.

Lactococcus lactis és Lactococcus cremoriselsősorban a nemzetség tejsavbaktériumai Streptococcus. Ezek az organizmusok természetes úton fejlődnek ki a tejben, és a mikrobiológusok által vizsgált első tejsavbaktériumok közé tartoztak. Képesek N antigén szerkezettel rendelkezni a sejtfalban.

A tejsavas fermentációban betöltött szerepük és starterkultúraként való hasznosulásuk felkeltette az érdeklődést a mikrobiológia és a genetika iránt, különösen a géntranszfer és klónozó rendszerek legújabb fejlesztésével. Ezek a felfedezések lehetőséget adnak a tejiparban használt, meglévő starter kultúrák genetikai fejlesztéseinek irányítására. Ez a megközelítés kiegészíti a klasszikus tenyészetfejlesztési programokat a bakteriofág rezisztencia növelésére, a tenyészet robusztusságának és életképességének megteremtésére, miközben kiküszöböli a nemkívánatos tulajdonságokat. Az élelmiszer-minőségű mikroorganizmusok fő baktériumként történő felhasználása a génmanipulált fehérjék előállításához további ösztönzést jelent a részletesebb genetikai elemzéshez.

2. Osztályozás

A tejsavbaktériumok, a szénhidrátokat fermentáló mikroorganizmusok csoportja, amelyek főként tejsavat termelnek.

A tejsavbaktériumok osztályozása nem elég fejlett. A baktériumok jelei jelentősen eltérhetnek, ami megnehezíti a besorolásukat. A hexózok fermentációja során keletkező termékek jellegétől függően a tejsavbaktériumokat homofermentatív és heterofermentatívra osztják. A homofermentatív baktériumok a cukrok fermentációja során főként tejsavat, valamint kis mennyiségben fumár- és borostyánkősavat, illékony savakat, etil-alkoholt és szén-dioxidot képeznek; heterofermentatív - a tejsavval együtt jelentősen nagy mennyiségű ecetsavat, etil-alkoholt, szén-dioxidot és egyéb termékeket képeznek, ehhez 50% cukrot használnak fel. Az osztályozás során leggyakrabban a sejtek alakját veszik figyelembe, feltéve, hogy a tenyészeteket egy bizonyos életkorban és környezetben vizsgálják. A típusokra bontást a szénhidrát-erjedés jelei, a táplálékforrás igénye alapján is figyelembe veszik, valamint figyelembe veszik a tejsav optikai forgását. A tejsavbaktériumok első tudományos osztályozását Orla-Jensen holland tudós dolgozta ki 1919-ben. A tejsavbaktériumok a Lactobacillaceae családban egyesülnek, amely a Lactobacilleae (Lactobacillus nemzetség) és a Streptococceae (Streptoconostococcus, Pedioconostoccus nemzetség) alcsaládra oszlik. ). A borkészítésben 3 nemzetségbe tartozó tejsavbaktériumok terjedtek el: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

A tejsavbaktériumok a gyomorba és a belekbe jutva a nyálkahártya mikroflórájának szerves részévé válnak. Ez különösen igaz a bifidobaktériumokra. Egyes baktériumok olyan enzimeket termelnek, amelyek a fehérjéket egyszerűbb vegyületekké bontják, így az élelmiszer könnyebben emészthető. Mások antibiotikumokat állítanak elő, ami az erjesztett tejterméknek terápiás és profilaktikus tulajdonságokat ad.
A baktériumtenyészetek termofilek (hőt szerető) és mezofilek (hidegkedvelőek). A termofil baktériumok aktívabbak, mint a mezofil baktériumok. Az élő baktériumokat tartalmazó tejsavtermékek nevéhez általában a "bio-", "acido-", "bifido-", "lakto-" előtag tartozik. A különböző baktériumok eltérő hatással vannak a szervezetre. A legújabb taxonómiai tanulmányok újradefiniálták a nemzetségen belüli fajtákat Streptococcusés a mezofil starter tejkultúrákat érintő változásokat vezetett be. Közötti hasonlóságok miatt S. lactisés S.cremoris, Berga's Manual of Systematic Bacteriology (2. kötet) 9. kiadása csoportosítva S. lactis, S. diacetylactis, és S. cremorisegy fajtában (nemzetségben): S. lactis. Garvey és Furrow alfaj-megnevezést javasolt a S. lactis, S. diacetylactis és S. lactis cremoris számára.

Azonban 1985-ben Shleifer és munkatársai azt javasolták, hogy a tejsavas streptococcusokat egy új nemzetségbe sorolják be. Lactococcusnukleinsav-hibridizációs vizsgálatok, immunológiailag szuperoxid-diszmutáz, lipoteikoinsav szerkezetek, lipidminták, zsírsav és menokinon összetétel alapján. Nemzetség LactococcusA Mikrobiológiai Társaságok Nemzetközi Szövetsége 1986-ban hagyta jóvá. Most az új nómenklatúra alatt S. lactis, S. diacetylactis, S. cremorisként jelölve Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisés Lactococcus lactis cremoris.

Sendin azt javasolta, hogy az egyik nemzetség Lactococcus lactis, amely citrátot használ diacetil előállítására, elnevezték Lactococcus lactis diacetylous. Mivel a tejsavbaktériumokat széles körben használják a tejiparban, a javasolt terminológia nagyon előnyös.

. Morfológia

A sejtek alakja szerint a tejsavbaktériumok coccusokra és rúd alakúra oszlanak. A coccal formák átmérője 0,5-0,6 és 1 mikron között van; egyenként, párban vagy különböző hosszúságú láncok formájában helyezkednek el. A rúd alakú baktériumok változatos alakúak - a rövid coccoidtól a hosszú, különböző hosszúságú (0,7-1,1-3,0-8,0 mikron) fonalasig, amelyek önállóan vagy láncban helyezkednek el (lásd az ábrát). A sejt alakját jelentősen befolyásolja a táptalaj összetétele és a tenyésztési körülmények. Megnyúlt rúd alakú sejtek kialakulása figyelhető meg a fejlődés során etil-alkoholt tartalmazó környezetben, magas aktív savtartalommal, olyan környezetben, ahol ionizáló sugárzás hatására hiányzik a B12-vitamin. A borkészítésben előforduló tejsavbaktériumok többnyire mozdulatlanok, nem képeznek spórákat, nem pigmentálnak, Gram szerint pozitívan festődnek, a nitrátokat nem redukálják nitritté, inaktív kataláz jellemzi őket. A sejtfalak egy 15-60 µm vastag, homogén elektronsűrű réteg. A citoplazma membrán két- vagy háromrétegű, 75-85 A vastagságú lehet. A tejsavbaktérium-sejtek citoplazmájában kb. 150 A átmérőjű riboszómák találhatók, egy nukleáris anyag (nukleoid) régió, amely vékony, sűrű szálakból áll, 20-25 A széles, dezoxiribonukleinsavval azonosítva.

4. A tejsavbaktériumok genomjának sajátosságai, történeti perspektívájuk

A bakteriológusok megfigyelései, amelyek az 1930-as évekig nyúlnak vissza, a mikrobiológia és a tejsavbaktériumok genetikájának jelenlegi fejlődésének alapját képezték.

Egyes törzsek izolálásakor L. lactisa laktóz (Lac) lebontási képességének instabilitása és visszafordíthatatlan elvesztése, valamint a proteináz (Pro) aktivitás tulajdonságai.

Később, az 1950-es években Knetman és Swarfling leírta a citrát használatának egyensúlyhiányát. E fontos tejsavtulajdonságok visszafordíthatatlan elvesztésének mechanizmusai akkoriban ismeretlenek voltak, és a jövőbeni tisztázásra vártak.

Az első géntranszfer rendszereket leíró tanulmányról már 1962-ben beszámoltak. Moyler-Madsen és Jenson transzformált (transzformált) L. lactisa citrát hasznosításának és a maláta aroma előállításának képességére, míg Sendin és munkatársai virulens bakteriofágokat használtak a sztreptomicin rezisztencia kialakítására. L. lactisC2, valamint a triptofán függetlensége L. lactis18-16. Erre azért volt szükség, hogy a genetikai csere jelentős szerepet játszhasson a starter kultúra megváltoztatásában, de a metabolikus tulajdonságok visszafordíthatatlan elvesztése még 10 évig nem magyarázható.

A vezető genetikai kutatást az 1970-es évek elején indították el McKay és munkatársai a Minnesotai Egyetemen. McKay et al. , hogy a laktobacillusok könnyen elvesztek, miután sejteiket akriflavinnal, egy széles körben használt mutagén- és plazmidgyógyszerrel kezelték, 1972-ben azt feltételezték, hogy az instabil vegyületeket DNS-plazmidok kódolják. 1974-ben regisztrálták a plazmidok jelenlétét a laktobacillusokban, ami új korszakot nyitott ezen organizmusok tanulmányozásában.

A későbbi vizsgálatok egyértelműen megállapították a lactobacillus plazmidok elterjedtségét és jelentőségét a tejsavas fermentációban. Ma már ismert, hogy a plazmidok számos tulajdonságot kódolnak, beleértve a szénhidrátok (laktóz, galaktóz, glükóz, szacharóz, mannóz és xilóz) emésztését; proteináz aktivitás; citrát használata; restrikciós és módosítási rendszerek, fágadszorpció, fágfertőzéssel szembeni rezisztencia és egyéb bakteriofágok elleni védekezési mechanizmusok; ellenáll az ultraibolya sugárzásnak; sejtfal antigének hatása; a nizin termelése és fenntarthatósága; bakteriocin termelés és rezisztencia; diplococcusok termelése és immunitás ellenük; valamint a viszkozitás.

A plazmidok elemzésének továbbfejlesztett módszerei a laktobacillus plazmidok tanulmányozását is előremozdították. Korábban a plazmidok tanulmányozása elektronmikroszkóppal, egy időigényes és fárasztó módszerrel jellemezte a plazmidok tömegét és számát egy adott állapotban. Kleinheimer és munkatársai 1978-ban kifejlesztettek egy gyors módszert a tejsavbaktérium-plazmidok kimetszésére, és agar-gélelektroforézist alkalmaztak a plazmidok vizualizálására, megkönnyítve ezzel azok gyors és kényelmes elemzését. Az elmúlt években sok más eljárás is megjelent a plazmidok (különösen a nagyok) izolálására, amelyek a laktobacillusokban gyakoriak, amelyek jelentősen megkönnyítették az elemzést.

Az 1970-es évek végén és az 1980-as évek elején géntranszfer rendszereket fejlesztettek ki, és már működtek is, miközben ezeknek a szervezeteknek a mikrobiológiai, fiziológiai és technológiai kutatása még folyamatban volt.

A transzdukció fontos szerepet játszott a korai genetikai kutatásokban, és nagy jelentőséggel bírhat a kromoszómális gének vizsgálatában. Plazmid által kódolt laktobacillusok transzdukciója mérsékelt égövi bakteriofágokkal a L. lactisEredetileg McKay és munkatársai írták le 1973-ban. A plazmid által kódolt laktobacillusok transzdukciója vagy a proteináz működése során Lac/Prt plazmid-összehúzódások lépnek fel, amint az a plazmidokon látható. A Lac/Prt. transzdukciós összehúzódásához vezető okok plazmid L. lactis, Gasson határozta meg. A kiterjedt korlátozási és kizárási analízis kimutatta, hogy a Lac/Prt plazmidok transzdukáló összehúzódásait bizonyos deléciók okozták.

1979-ben Hesson és Davis, valamint Kempleton és McKay beszámolt a laktobacillusok konjugációjának folyamatáról. Hamarosan bevezetik a nagyfrekvenciás konjugációs átviteli rendszereket L. lactis712 és L. lactisAz egyedi sejtaggregációhoz kapcsolódó ML3-at Crayson, Walt és McKay figyelte meg. A lactobacillus plazmidok konjugációs átvitele során replikon fúziót és alegység képződést figyeltek meg. 1984-ben Andersen és McKay megállapították, hogy az alegységek két plazmid fúziójából jöttek létre, és nagyobb valószínűséggel esnek át nagyobb fúziós gyakoriságon a másodlagos konjugáció során. Feltételezték, hogy van egy közvetítő az egyesülésben. Ezenkívül a reverzibilis régió felelős a sejtaggregációt szabályozó gének expressziójáért (expressziójáért).

1987-ben Polzin és Shimizu-Kadota izolált és jellemezte az ML3 konjugatív képződésében szerepet játszó inszerciós szekvenciákat. Az ML3-ban lévő lactobacillus plazmid az 1SS1S szekvencia inszertek két másolatát tartalmazta, amelyek hasonlóak voltak a Gram-negatív baktériumok 1S26 szekvenciáihoz. Nál nél L. lactis712, kromoszómálisan meghatározta a nemi faktor helyét, amely plazmidok helyett felelős volt a laktobacillusok nagyfrekvenciás konjugációs átviteléért.

Az 1980-as években Geisson módszereket fejlesztett ki protoplasztok képzésére és javítására, valamint protoplasztok felhasználására a gének sikeres rekombinálására és átvitelére protoplasztfúzióval. Ezt követően 1982-ben Geis, Kondo és McKay sikeresen használt protoplasztokat polietilénnel kiváltott transzfekcióhoz, illetve transzdukcióhoz. 1986-ban az összes sejt elektroporációját elvégezték, 1887-ben pedig Sanders és Nickleson leírta az összes sejt polietilénglikol-indukált transzformációját. A hatékony elektroporációs technikák átalakulását és kifejlesztését később újra áttekintették.

A hatékony géntranszfer rendszerek kifejlesztése, különösen a konjugáció és a transzformáció, valamint a plazmidszaporítás a laktobacillusok között genetikai bizonyítékot szolgáltatott a különféle fenotípusos tulajdonságok különálló plazmidokká történő szerkesztésére. A kívánatos gének átvitele hiányos gazdaszervezetekbe szintén kereskedelmi jelentőségű.

A transzformáció kulcsszerepet játszott a génklónozási módszertan fejlesztésében és a génexpresszió molekuláris vizsgálatában is. Két klónozási stratégiát alkalmaztak: a klónozást közvetlenül laktobacillusokba, és a transzfervektorokat a heterogén gazdák klónozására, mint pl. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisés Escherichia coli.

Molekuláris vizsgálatokat végeztek a jelenleg rendelkezésre álló genetikai eszközök segítségével. De Vos, van der Vossen és munkatársai azt találták, hogy egyes lactobacillus gének riboszóma szekvencia szerveződése, promotere és terminációs szekvenciája hasonló más Gram-pozitív baktériumokhoz. Ezenkívül Kok és munkatársai azt találták, hogy a proteináz szekvencia szignál L. cremorisA Wg2 hasonló volt a szerin család proteázaihoz szubtilizin.

és az 1980-as évek összefüggésbe hozható a laktobacillusok genetikájának fejlődésével és érésével. A genetikai eszközök alkalmazása sok érdekes szempontot tisztázott ezekkel az organizmusokkal kapcsolatban.

5. Szaporodás

A tejsavbaktériumok sejtosztódással, néha lekötéssel szaporodnak. Leírják egyes tejsavbaktériumok szaporodási folyamatát a gonidiumok segítségével, melynek során a pálcikák végén szemcsék (gonidiumok) képződnek, melyek mérete megnövekszik, megnyúlik és pálcikává alakul, valamint tejsav képződik. baktériumokban szűrő formák. Japán kutatók bebizonyították a tejsavbaktériumok jelenlétét a spóraképződés folyamatában.

. Növekedés és fejlődés

A tejsavbaktériumok növekedését és fejlődését számos tényező befolyásolja.

széntartalmú élelmiszer. A tejsavbaktériumok legfontosabb energiaforrásai a mono- és diszacharidok (glükóz, laktóz, szacharóz, maltóz), valamint a szerves savak (citromsav, almasav, piroszőlősav, fumársav, ecetsav és hangyasav) 30-50 mcg/koncentrációban. ml. A zsírsavak közül a tejsavbaktériumok szaporodását az olajsav, a linolsav és a linolén is serkenti. Fermentálható széntartalmú szubsztrátok hiányában a tejsavbaktériumok aminosavakat használhatnak energiaforrásként. Egyes törzsek poliszacharidokat fermentálnak.

nitrogén táplálkozás. A tejsavbaktériumok jelentős része nem képes a nitrogén szerves formáit szintetizálni, ezért növekedésükhöz szükség van a tápközegben való jelenlétükre; csak a tejsavbaktériumok egy része használ ásványi nitrogénvegyületeket számos szerves vegyület szintéziséhez. A tejsavbaktériumok kielégítő szaporodásához számos aminosav szükséges: arginin, cisztein, glutaminsav, leucin, fenilalanin, triptofán, tirozin, valin.

vitaminok. Minden típusú pálcika alakú baktériumnak szüksége van pantoténsavra, biotinra, nikotinsavra, és a heterofermentatív baktériumoknak is tiaminra. A purinbázisokra és a tiaminra vonatkozó követelmények az aminobenzoe- vagy folsavra vonatkozó követelményekhez kapcsolódnak.

szervetlen vegyületek. A növekedéshez és fejlődéshez a tejsavbaktériumoknak réz-, vas-, nátrium-, kálium-, foszfor-, jód-, kén-, magnézium- és különösen mangánvegyületekre van szükségük.

Alkoholok. A tejsavbaktériumok ellenállnak a megnövekedett alkoholkoncentráció hatásának. A magas alkoholkoncentráció melletti fejlődéshez való alkalmazkodóképesség olyan jellemző tulajdonság, amely széles körben rejlik mind a heterofermentatív, mind a homofermentatív baktériumokban. A magas savképző energiával rendelkező tejsavbaktériumok törzseit az alkohollal szembeni maximális ellenállás is jellemzi. A fiatal kultúrák magas alkoholtartalmú környezetben szaporodnak leggyorsabban. Az életkor előrehaladtával szaporodási sebességük ezekben a környezetekben természetesen csökken. Minél több alkoholt tartalmaz a tápközeg, annál lassabban megy végbe a szaporodás. A nagy koncentrációjú alkoholnak a tejsavbaktériumokra gyakorolt ​​gátló hatása akutabb magas hőmérsékleten. A hibás táptalajokon, amelyeken a tejsavbaktériumok fejlődése gátolt, az alkohollal szembeni rezisztencia jelentősen csökken. A baktériumok élesztővel való hosszú távú tenyésztése növeli az alkohollal szembeni ellenállásukat. A tejsavbaktériumok várható élettartama újraoltás nélkül alkoholtartalmú tápközegben (például borokban) 2-4-szer hosszabb, mint ugyanabban a tápközegben, alkohol nélkül. Ez annak köszönhető, hogy alkoholtartalmú környezetben a baktériumok lassabban szaporodnak, és fermentációs termékeket halmoznak fel. A derített borokban laboratóriumi körülmények között szobahőmérsékleten a tejsavbaktériumok több mint 7 hónapig fennmaradtak. Alapvetően az alkohol gátolja a sejtszaporodás funkcióját; a növekedési funkció gyengébben elnyomott. Az alkohol sok fajban, különösen, ha olyan táptalajokon fejlődik, amelyek rosszul táplálják őket, a sejtek méretének növekedését okozza; néha egyidejűleg hosszú íves szálak formáját öltik.

A tejsavbaktériumok sejtjeinek formája: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-botok - Lactobacillus casei (x 8500); d – Lactobacillus brevis (x 5500)

PH érték. A tejsavbaktériumokat az almasav és a cukrok használatára vonatkozó pH-küszöb jellemzi. A borokból izolált baktériumok optimális szaporodási pH-határa 4,3-4,8, a cukrok és az almasav felhasználásának alsó pH-határa 2,9-3,0. Kivételes esetekben a pH 2,85 és 2,78. A malolaktikus fermentáció optimális pH-értéke 4,2-4,5. 4,5 pH felett a malolaktikus fermentáció lelassul.

Hőfok. A legtöbb tejsavbaktérium viszonylag szűk hőmérséklet-tartományban szaporodik, ami befolyásolja a növekedés, az átalakulás sebességét és a táplálkozási szükségleteiket is. a borokból izolált tejsavbaktériumok mezofilek; 45°C-on nem szaporodnak, optimális növekedési hőmérsékletük 25°C-30°C közelében van. A 15°C alatti hőmérséklet drasztikusan lelassítja a malolaktikus erjedés sebességét. A borban oldott kis mennyiségű oxigén serkenti a tejsavbaktériumok fejlődését. A mikroaerofil mikroorganizmusok csoportjába tartoznak.

Kén-dioxid a tejsavbaktériumok gátlója. Toxicitása a táptalaj titrálható savasságától függ. Alacsonyabb pH-értéknél jelentősen megnő. Az SO2 kötött formái gátolják a tejsavbaktériumokat, azonban ez a hatás sokkal nagyobb, ha a SO2 szabad állapotban van. Jobban befolyásolja a baktériumok szaporodását, mint a malolaktikus fermentáció. A kötött SO2 90-120 mg/dm3 koncentrációja mellett a 3,2-3,3 pH-jú borokban a malolaktikus erjedés gyakorlatilag lehetetlen.

. Tejsav streptococcusok

A tejsav streptococcusok közé tartoznak a mezofil streptococcusok Streptococcus lactis, Str. cremoris és aromaképző Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofil Str. thermophilus; enterococcusok (bél eredetű tejsav streptococcusok) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis.

Ezek Gram-pozitív coccusok (27. ábra), rövid vagy hosszú láncokat alkotva. Mozdulatlanok, nem képeznek spórákat vagy kapszulákat. Fakultatív anaerob mikroorganizmusok (mikroaerofilek) közé tartoznak. Legtöbbjük nem rendelkezik proteolitikus aktivitással és nem képez katalázt. Homo- vagy heteroenzimatikus úton idézik elő a szénhidrátok lebomlását (ilyen felosztás a tejsavas fermentáció során keletkező melléktermékek - illékony savak, észterek, alkohol, diacetil stb.) mennyiségével jár.

mezofil streptococcusok. A kefirgomba mezofil tejsavas streptococcusai nem egy homogén csoport. Aktív savképzőkből (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) és aromaképző streptococcusokból (Leuconostoc citrovorum és Leuconostoc dextranicum) áll.

Jelenleg a Streptococcus lactis és a Streptococcus cremoris a kefirgomba mikroflóra állandó és legaktívabb részének tekinthető, amely biztosítja az indító savtartalmának gyors növekedését az erjedés első óráiban.

Az aromaképző streptococcusok a kefir sajátos ízének és aromájának kialakításában vesznek részt, túlzott fejlődés esetén gázképződést okozhatnak.. lactis (tejsav streptococcus). Cells Str. A lactis kerek alakú, ovális, páronként összekapcsolt sejtek (diplococcusok) vagy rövid láncok formájában vannak elrendezve. Szilárd táptalaj felületén növekszik, kis, harmatos telepeket képez; mély telepek csónak vagy lencse alakúak. Glükóz vagy laktóz jelenlétében jól fejlődnek. A krétával hidrolizált agaron a telepek körül tisztulási zónák képződnek (a tejsav felszabadulása következtében a kréta feloldódik). A streptococcusok kialakulásának kedvező környezete a hidrolizált tej. A vér agaron történő növekedése révén a gamma típusba tartozik. Az optimális növekedési hőmérséklet 30°C. Ezen a hőmérsékleten 10-12 óra alatt koagulálják a tejet, a vérrög egyenletes, sűrű, szúrós állagú, tiszta savanyú ízű és aromájú. Egyes fajok (fajták) viszkózus állagú rögöt képeznek, ezért nem alkalmasak a legtöbb fermentált tejtermék előállítására. Str. A lactis soha nem fermentál ramnózt, szacharózt, raffinózt. A kazein gyakran lebomlik. A tejben a str. termesztése során keletkező korlátozó savtartalom. lactis, HO - 120 ° T (néha 130 ° T) között ingadozik, de vannak inaktív törzsek is, amelyek maximális savassága eléri a 90-100 ° T-t a tejben. Néhány fajta Str. lactis nagyon aktív nizin antibiotikumot termel. A tejsavas streptococcusok egyes törzsei hibás tejtermékeket okozhatnak: viszkozitás, keserűség (a tej peptonizálása miatt), stb. cremoris (tejszínes streptococcus). Ez különbözik a Str. lactis, mivel sejtjei gyakrabban láncokba rendeződnek. A kolóniák alakja és mérete hasonló a Str. telepi telepek alakjához és méretéhez. lactis. Az optimális hőmérséklet a Str. fejlődéséhez. cremoris 20-25°C, maximum 35-38°C. 12 óra tejben való tartózkodás után erős, krémes állagú rög keletkezik. A korlátozó savtartalom, amelyet a Str. cremoris a tejben, PO-115°T. Az enzimatikus tulajdonságok is azonosak. Str. cremoris eltér a Str. lactis maltózt, dextrint, szacharózt fermentáló képessége miatt. Str. cremoris nem növekszik 40 °C-on 4% NaCl-t tartalmazó tápközegben, pH 9,2. Str. a cremoris nem bontja le a kazeint, és néha a szalicint sem.

tejsavas fermentációs baktérium homofermentatív

Termofil streptococcusok

Ezt a mikroorganizmuscsoportot a kefirgombák mikroflórájának kutatói sokáig figyelmen kívül hagyták. Úgy gondolták, hogy mivel a terméket viszonylag alacsony hőmérsékleten állítják elő, nem lehet benne termofil mikroorganizmus. E mikroorganizmusok száma meredeken növekszik a tenyésztési hőmérséklet emelkedésével. A termofil tejsavrudak szerepe a kefir starterben és kefirben meglehetősen jelentősnek tűnik. Ez a csoport a gombák termesztési módjának megsértésének minden esetben megnyilvánul - a hőmérséklet-emelkedés, az expozíció növekedése stb. Intenzív fejlődése a starterben a savasság túlzott növekedéséhez és a mezofil tejsavas streptococcusok elnyomásához vezet.
Ide tartozik a Streptococcus thermophilus. A termofil streptococcusok a mezofil streptococcusokhoz képest jobban fejlődnek magasabb hőmérsékleten. A termofil streptococcusok a mezofil streptococcusokkal ellentétben szacharózt fermentálnak. Ezért, hogy elkülönítsék őket az oltóanyagtól, szacharózt adnak a szénhidrátmentes táptalajhoz. A kenetekben a sejtek alakja és elrendezése megegyezik a Str. morfológiájával és elrendezésével. cremoris. A sejtek valamivel nagyobbak, különböző hosszúságú láncokba rendeződnek. De str. A thermophilusnak megvannak a maga sajátosságai (optimális fejlődési hőmérséklet 40-45°C, maximum 45-50°C). Szilárd táptalajon termesztve Str. thermophilus lekerekített, szemcsés szerkezetű, felületes és mély csónak alakú, néha a telep kinövésével. Az optimális fejlődési hőmérsékleten a termofil streptococcus 3,5-6 óra alatt megalvadja a tejet, egyenletes, erős, krémes állagú rögöt képezve; korlátozó savasság 110-120°T. A streptococcusok egyes törzsei diacetilt választanak ki. A termofil streptococcus nem erjeszti a maltózt, a dextrint és a szalicint; nem bontja le a kazeint.

Enterococcusok- bél eredetű tejsav streptococcusok. Ide tartozik a Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis. Emberek és állatok belében, trágyában, szennyvízben élnek. Nagy mennyiségben a nyerstejben, kis mennyiségben a pasztőrözött tejben és sajtban találhatók.

Sok enterococcus rövid láncot alkot, vagy párokba rendeződik. A sejtek kerekek vagy tojásdadok. 10 és 45°C-on is kifejlődhetnek. Ellenáll a nátrium-kloridnak (6,5%), a metilénkéknek és az epének (40%), a környezet lúgos reakciójának (pH 9,6), a penicillinnek 0,3 egység koncentrációban. 1 ml-ben, magas hőmérsékletre. Tartsa a melegítést 65 °C-on 30 percig. A legtöbb szénhidrát fermentált.. liquefaciens (Mammococcus). Némi hasonlóságot mutat a Str. lactis. Az optimális növekedési hőmérséklet 37°C. A Mammococcus nemcsak tejsavat (110-115°T) képez, hanem olyan enzimet is kiválaszt, mint az oltó, aminek eredményeként alacsony, 35-40°T savtartalom mellett a tej alvadása megy végbe. A vérrög kezdetben erős, egyenletes, majd az oltóanyag hatására összehúzódik (jelentős mennyiségű savó szabadul fel). Fermentálja a szorbitot és a glicerint. Lebontja a kazeint és cseppfolyósítja a zselatint. A tejtermékek mammococcusok általi lenyeléskor a nagy mennyiségű pepton felhalmozódása következtében keserű ízt kapnak.. faecalis. Rövid láncú diplococcusok formájában található. Képes mannit, szorbit, ritkán arabinóz fermentálására; helyreállítja a lakmusztejet. A véres agaron hemolízist okoz. Hidrolizálja a fehérjéket (különösen a sajtokban, sajátos szagot adva nekik).zimogének. Morfológiailag és kulturálisan hasonló a Str. liquefaciens. Részben lebontja a kazeint. Más enterococcusoktól eltérően az eritrociták p-hemolízisét okozza, így a telepek körül átlátszó zónák képződnek a véragaron. Az eritrociták hemolízisét a mikroorganizmus patogenitásának jelének tekintik.. faecium. Tulajdonságai hasonlóak a Str. faecalis, arabinózt, szacharózt, ritkán szorbitot fermentál; részben helyreállítja a lakmusztejet. Nem bontja le a kazeint.. durans (Str. faecium változat). Fermentálja a laktózt, glükózt, malátacukrot. Ritkán fermentál szacharózt, szalicint, mannitot. Nem erjeszti az inulint, szorbitot, raffinózt.. bovis. Tulajdonságait tekintve hasonló a termofil streptococcushoz. Ennek a streptococcusnak egyes törzsei mozgékonyak. A többi streptococcustól a konyhasóval, epével, lúgos környezettel és metilénkékkel szembeni nagy érzékenységükben különböznek. 10°C-on nem nőhet. A lakmusztej nem alvad, csak részleges gyógyulást okoz. Nem erjeszti az arabinózt, de gyakran erjeszti a xilózt.

Homofermentatív tejsavas fermentáció

A homofermentatív tejsavas fermentáció, amely a glükóz lebontásának glikolitikus útján alapul, az egyetlen módja annak, hogy energiát nyerjen egy csoport eubaktérium, amely a szénhidrátok fermentálásakor a tápközegben lévő cukor 85-90%-át tejsavvá alakítja. . Az ebbe a csoportba tartozó baktériumok morfológiailag eltérőek. Ezek a Streptococcus és Pediococcus nemzetségbe tartozó coccusok, valamint a Lactobacillus nemzetségből származó hosszú vagy rövid pálcikák. Ez utóbbi három alnemre oszlik. A kettőben (Thermobacterium, Streptobacterium) található baktériumok homofermentatív tejsavas fermentációt is végeznek. Ennek a csoportnak az összes baktériumát pozitívan festette a Gram, nem képeznek spórákat, mozdulatlanok. A csoport a DNS nukleotid-összetételét tekintve igen heterogén: a GC bázispárok moláris tartalma 32-51%. Ennek a tulajdonságnak a jelentős ingadozása a nemzetségekben, sőt alnemzetekben egyesült baktériumokra is jellemző.

A laktát-dehidrogenáz, amely a piruvát laktáttá történő átalakulását katalizálja, sztereospecifikus. Különböző fajokban bizonyos optikai izomerek formájában található meg; ettől függően a baktériumok a tejsav D- vagy L-formáját állítják elő. Azok, amelyek D- és L-formák keverékét alkotják, vagy az enzim két sztereospecifitásában eltérő formáját vagy a laktatracemázt tartalmazzák.

Ebben az eubaktériumcsoportban a molekuláris oxigén nem vesz részt az energia-anyagcserében, de O jelenlétében képesek szaporodni. 2, azaz aerotoleráns anaerobok. Sejtjeik jelentős mennyiségű flavin enzimet tartalmaznak, amelyek segítségével a molekuláris oxigén H-vé redukálódik 2O 2. Mivel a tejsavbaktériumok nem képesek hemcsoportot szintetizálni, hiányzik belőlük a kataláz, a hidrogén-peroxid lebontását katalizáló enzim, így az utóbbi felhalmozódhat a sejtben.

A homofermentatív tejsavbaktériumok konstruktív metabolizmusának jellemzői a rosszul fejlett bioszintetikus képességek, ami abban fejeződik ki, hogy növekedésük nagy mértékben függ a tápközegben lévő kész szerves anyagok (aminosavak, B-vitaminok, purinok, pirimidinek) jelenlététől. . A tejsavbaktériumok laktózt (tejcukrot) vagy maltózt (a keményítő hidrolízise során képződő növényi cukrot) használnak szénforrásként. Használhatnak néhány pentózt, cukoralkoholokat és szerves savakat is.

Az összes ismert nem patogén prokarióta közül a tejsavbaktériumok a legigényesebbek a szubsztrátummal szemben. Ezeknek a baktériumoknak a függése a környezetben lévő kész szerves anyagok jelenlététől jelzi a konstruktív anyagcseréjük egészének primitív voltát.

A tejsavbaktériumok gyakoriak ott, ahol ki tudják elégíteni magas tápanyagigényüket, és ahol nagy mennyiségű szénhidrát van, amelyek feldolgozása biztosítja számukra a növekedéshez szükséges energiát. Sok van belőlük a tejben és tejtermékekben, a növények felszínén és a növényi maradványok lebomlási helyein; az emésztőrendszerben, valamint az állatok és emberek nyálkahártyáján találhatók.

A tejsavbaktériumok játsszák a főszerepet számos, ősidők óta alkalmazott különféle fermentált tejtermékek előállítására szolgáló eljárás megvalósításában, a zöldségek sózásában, savanyításában, valamint a takarmány silózásában. A kefir a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák közös tevékenységének terméke. Számos nemzeti erjesztett tejtermék (kumisz, joghurt stb.) ismeretes, melyek elkészítéséhez kanca-, teve-, juhtej-, kecsketejet, kovászként a természetben előforduló és tartósított tejsavbaktériumok és élesztő komplexeket.

A tejsavbaktériumok a sajtok és a vaj elkészítésében is fontos szerepet játszanak. A sajtgyártás első szakaszát (a tejfehérjék alvasztását) a tejsavbaktériumok végzik.

A vaj előállításához szükséges tejszín savanyúságát szintén a Streptococcus nemzetségbe tartozó baktériumok okozzák. Egy részük a tejsav mellett acetoint és diacetilt képez, amelyek a vaj jellegzetes illatát és ízét adják. A szubsztrát citromsav, amelynek tartalma a tejben elérheti az 1 g / l-t. Az ezen anyagok képződéséhez vezető reakciók a citromsav lebomlásával kezdődnek:

NEOSSN 2UNSDSS 2UNOH CH 3CH 2COOH + C 2H 5OHSSCH 2COOS2 H 5

Ecetsav szabadul fel a közegbe, és az oxálecetsav (OAA) dekarboxileződik, ami piruvát képződéséhez vezet:

TÓL TŐL 2H 5OHSSCH 2SOOS 2H 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

A piruvát további metabolizációja három különböző módon történik: a molekulák egy része tejsavvá redukálódik; a másik része dekarboxilezésen megy keresztül, ami különböző C2-intermedierek (acetil-CoA és "aktív" acetaldehid) megjelenéséhez és ezek közötti kölcsönhatáshoz vezet, ami egy diacetilmolekula szintézisében végződik. Ez utóbbi redukciója acetoin képződéséhez vezet:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),

ahol CH3-CO-CO-CH3 jelentése diacetil és CH3-CHOH-CO-CH3 jelentése acetoin.

Ez a reakciósorozat nem kapcsolódik a sejt energiatermeléséhez. Jelentése talán az "akceptor-probléma" egy további sajátos megoldásában rejlik, mivel egyrészt az 1. reakcióban a piruvát képződését nem kíséri a NAD * H2 szintézise, ​​másrészt az acetoin szintézise diacetilből. (2. reakció) további molekulákat igényel OVER*H2.

A maltózt használó tejsavbaktériumok részt vesznek a zöldségek erjesztésében. A finomra vágott zöldségekhez 2-3% sót adnak, és olyan feltételeket teremtenek, amelyek kizárják a levegő szabad hozzáférését. Megkezdődik a spontán tejsavas erjedés. Hasonló folyamat megy végbe a takarmány silózásakor is. A silózásra szánt növényi masszát sűrűn rakjuk silókba vagy gödrökbe. A táptalaj táplálkozási tulajdonságainak növelése érdekében melaszt adnak hozzá, a tejsavbaktériumok számára kedvezőbb feltételek megteremtése érdekében pedig a növényi masszát savanyítják. Ilyen körülmények között spontán tejsavas erjedés is bekövetkezik.

következtetéseket

A tejsavbaktériumok a mikroaerofil Gram-pozitív mikroorganizmusok csoportja. Általában ezek a rend mozdulatlan, nem spóraképző coccoid vagy rúd alakú képviselői Lactobacillák(például , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisvagy lactobacillus acidophilus).

Ezeknek a baktériumoknak a genomja egy körkörös zárt kromoszómából áll, amely az élethez szükséges összes információt kódolja, és további genetikai elemeket - plazmidokat és transzpozonokat. Ez utóbbi bizonyos körülmények között elláthatja a gazdaszervezetet a túléléshez szükséges genetikai információkkal. A plazmidok olyan tulajdonságokat kódolhatnak, mint a szénhidrát-emésztés, a proteináz aktivitás, az antibiotikum-rezisztencia, az UV-rezisztencia, a fágfertőzéssel szembeni rezisztencia és a bakteriofágok elleni egyéb védekezési mechanizmusok, a bakteriocin termelés, valamint a viszkozitás stb.

A laktobacillusok riboszomális helyek szekvenciájának, promoterének, valamint egyes génjeinek terminációs szekvenciáinak felépítése hasonló más Gram-pozitív baktériumokhoz.

A gének átvitele a konjugációs, transzformációs folyamatok segítségével történik. Ez utóbbi kulcsszerepet játszott a génklónozási módszertan és a molekuláris génexpresszió kialakításában.

E baktériumok genetikájának tanulmányozása hasznosságuk miatt tudományos és kereskedelmi szempontból egyaránt érdekes. A tejsavbaktériumok az orvosiparban, az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a természetben és a normális emberi életben. Ezért tanulmányozzák és kidolgozzák a patogén tulajdonságok, a gyógyszerrezisztencia átvitelének mechanizmusait, és mindenféle kutatást folytatnak e növények javítására.

Bibliográfia

1) Belenovsky G., Tejsavmikrobák és bakterioterápia (Med. microbiology, szerkesztette L. Tarasevich, II. köt., Szentpétervár-Kijev, 1913)

) Buryan N.I., Tyurina L.V. A borkészítés mikrobiológiája. - M., 1999.

) Kvasnikov E.I. A tejsavbaktériumok biológiája. - Taskent, 2000

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. A tejsavbaktériumok és felhasználásuk módjai. - Moszkva, 1995.

) Miller A. Egészségügyi bakteriológia, M.-L., 1930

) Shenderov B.A. // Orvosi mikrobiális ökológia és funkcionális táplálkozás. 2001. V.3.

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

Korzhova Jekaterina

A kutatómunka a Nyizsnyevartovszk régió "XXI. század. A tökéletesség keresésében" tudományos és gyakorlati konferenciájára készült. Második helyezést ért el. Tartalmazza a Nizhnevartovsk régió NPC diákjainak anyaggyűjteményét

Letöltés:

Előnézet:

Bevezetés

A baktériumok az élő szervezetek legrégebbi csoportja. Vizsgálatuk három évszázaddal ezelőtt kezdődött. A tejsavbaktériumok joggal nevezhetők a hétköznapi életben a leggyakoribb és gyakran emlegetettnek. Az ember mindennap találkozik velük, amikor egy boltban tejsavtermékekkel nyúl a pulthoz.

A munka tartalmával való ismerkedés során valaki nem akarja megvásárolni ezt vagy azt az erjesztett tejterméket, és egyáltalán nem fogja megbánni.

Előfordulhat, hogy sokan nem akarnak gyógyszertárban vásárolni a bél mikroflóra helyreállítására szolgáló gyógyszert az antibiotikumok szedése után, és azt egy pohár frissen készített házi kefirrel vagy joghurttal pótolja.

Az elhízott ember nem szaladgál kódolni vagy diétás pirulákat vásárolni, hanem emlékezni fog a régi bevált módszerre - a kefirre hat után.

A nők pénzt takarítanak meg a kozmetikumokon, ha figyelembe veszik a tejsavbaktériumok bőrre, hajra és körmökre gyakorolt ​​​​terápiás hatásáról szóló információkat.

Cél munka: a tejsavbaktériumok emberi életben betöltött szerepének feltárása.

Feladatok a következők lettek beállítva:

1. Prokarióták vizsgálata tejsavbaktériumok példáján.
2. Az élelmiszer-, kozmetikai és gyógyászati ​​iparban való felhasználásuk bizonyítékául szolgáló anyagok általánosítása.
3. A tejsavtermékek összetételének vizsgálata.
4. Az emberi egészségre nézve „hasznos” és „káros” tejsavtermékek azonosítása.
5. A tejsavtermékek (kefir és joghurt) otthoni elkészítési módjának elsajátítása.

A vizsgálat tárgya választott tejsav baktérium.

A kutatás tárgya - tejsav termékekezekből a baktériumokból származik.

A mű két részből áll.

NÁL NÉL elméleti résza baktériumok felfedezéstörténetével, formáival, típusaival kapcsolatos kérdéseket tárgyalja. Információk gyűjtése és feldolgozása a legfontosabb fermentált tejtermékekről és azok széleskörű felhasználásáról az emberi életben.

NÁL NÉL gyakorlati résza legelterjedtebb és legvonzóbb tejsavtermékek minőségi és mennyiségi összetételére vonatkozó adatokat közöljük. A tanulmány eredményei alapozták meg a hasznos termékek otthoni megszerzését: kefir és joghurt. Kísérletek bizonyították, hogy ezek valódi "élő" termékek. A számítások elvégzése után arra a következtetésre jutottunk, hogy ezek otthoni beszerzése nemcsak hasznos, hanem jövedelmező is.

A munka elkészítése során különféle információforrásokat használtak fel. A legteljesebb és legérdekesebb a biológiai és orvosi oldalakon.

A baktériumok (prokarióták) felfedezésének története.

baktériumok - Ezek nagyon ősi élőlények, amelyek minden élőhelyet elfoglaltak. De viszonylag nemrég fedezték fel őket, a 17. században.
Az első ember, aki mikroorganizmust látott, az voltA holland Antonio van Leeuwenhoek.A lenrost szerkezete iránt érdeklődve néhány durva lencsét csiszolt magának. Ezüst keretekbe helyezte őket. Így megjelent az első nagyító. Egy ilyen nagyító segítségével Leeuwenhoek először látott baktériumokat. Íme egy részlet a Londoni Királyi Társaságnak írt leveléből: „1676. április 24-én néztem a vizet ... és nagy meglepetéssel láttam benne a legkisebb élőlények hatalmas számát ...”. Így született meg a mikrobiológia tudománya.

Az első, aki meglátta mikroflóra tejtermékek, voltfrancia Louis Pasteur. A savanyú tejet mikroszkóp alatt vizsgálva Pasteur nagyon apró "golyókat" és "rudakat" talált benne. Nézve őket, Pasteur meggyőződött arról, hogy a savanyú tejben lévő "golyók és pálcikák" nőnek, és számuk gyorsan növekszik. "Ezért megszaporodnak" - döntötte el Pasteur. Pasteur azzal, hogy jelentéktelen mennyiségű "golyókat és rudakat" tartalmazó savanyú tejet ad a friss tejhez, annak erjedést, azaz tejsavas erjedést idézett elő. Ezek a tanulmányok nagy érdeklődést váltottak ki a téma iránt. A tudósok, mikrobiológusok erőfeszítései révén maguknak a mikroorganizmusoknak a fiziológiáját, valamint a baktériumok által okozott fermentáció és rothadás biokémiai folyamatait tanulmányozták. Normális lakói még a jó tejnek is a tejsavbaktériumok, élesztőgombák. A meleg tejben a baktériumok nagyon gyorsan szaporodnak: félóránként kettészakadhat, és két újat adhat. Így rövid időn belül 1 mm meleg tejben a baktériumok száma elérheti a több milliót, ami befolyásolja annak minőségét - megsavanyodik, ha tejsavbaktériumok dominálnak benne, vagy kellemetlen ízt kap, ha nemkívánatos baktériumok fejlődnek ki, például peptonizálás.

A baktériumok alakjai

A baktériumok formái meglehetősen változatosak. Íme a mikrobiológusok által elektronmikroszkóp segítségével felfedezett ismert formák hiányos listája. (A baktériumformák fotóit lásd a mellékletben)

A baktériumok fajtái.

A baktériumokat különböző paraméterek szerint osztályozzák.

Az elvégzett funkciók szerint:

1. rothadó baktériumok
2. talajbaktériumok
3. tejsav baktérium
4. Ecetsav baktériumok
5. Alkoholos fermentációs baktériumok
6. Patogén (betegséget okozó) baktériumok

Az élelmiszer típusa szerint:

1. Heterotróf
2. Autotróf (kemoszintetikus és fotoszintetikus)

Ami az oxigént illeti:

1. Aerobic
2. Anaerob

A tejsavbaktériumok a prokarióták képviselői.

A tejsavbaktériumok, mint minden prokarióta, nem rendelkeznek maggal. Az örökletes információ hordozója a citoplazmában lokalizált helikális DNS-szál. A környezetből a belső tartalmat héj és vékony citoplazmatikus membrán korlátozza.

Minden tejsavbaktérium két nemzetségbe tartozik:

1. Streptococcus nemzetség Faj Streptococcus Lactis- Ezek ovális alakú 0,8-1,2 mikron méretű coccusok, amelyek különböző hosszúságú láncokat alkotnak. Öregedéskor a lánc összetörik.
   Faj Streptococcus diacetilactis- Ezek kisebb coccusok, amelyek átmérője 0,5-0,7 mikron. Különböző hosszúságú láncokat alkotnak, amelyek salakanyagai ízesítik a terméket.
2. Lactobacillus nemzetség - rúd alakú sejteket ábrázol: 6-8 mikron hosszú, rövid láncokat alkotva. Nem spóraképző.

A legelterjedtebbek a következők:

1. Lactobacillus bulgaricum.
2. lactobacillus acidophilus.

A tejtermékek és fontosságuk az emberi életben.

A tejtermékek minden ember étrendjében szerepelnek. A tejsavbaktériumok nemzetségeinek és típusainak kombinációjától függően különféle fermentált tejtermékeket nyernek belőlük. A tej a természet csodálatos találmánya. Az ember régóta értékeli a tej táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságait, és nemcsak megtanulta, hogyan kell használni ezt a terméket, hanem jelentősen javította is. A tejből különféle tejtermékeket kezdtek előállítani. Például: joghurt, kefir, aludttej, tejföl, túró, vaj. Idővel sok kérdés merült fel a fermentált tejtermékek minőségi összetételével és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásával kapcsolatban.

Rövid információ az erjesztett tejtermékek összetételéről

A termék neve	Összetett
Tej	Egy tehén tiszta tartalmával egy milliliter friss tej kb 100 000 baktérium , amelyből bűzös kb részvényenként 96%. tejsavbaktériumok - 4%.Ebben a tekintetben nem tanácsos friss tejet inni, illetve érett tejet kell inni, 8-10 ° C hőmérsékleten egy napig állnia kell. Ez idő alatt az arányrothadó és tejsav mikroflóra: 4% rothadó és 96% tejsavbaktériumok.
Kefir	A kefirgomba mikroorganizmusok összetett szimbiózisa (együttélése), amely hosszú fejlődési folyamat során alakul ki. A megszokott mikroorganizmusok egész szervezetként viselkednek. Együtt nőnek, szaporodnak és adják tovább szerkezetüket és tulajdonságaikat a következő generációknak. A fehér vagy enyhén sárgás kefirgombák sajátos savanyú ízűek. Fő mikroflórájuk aztejsavbacilusok, streptococcusok és élesztőgombák.Meghatározzák a kefir sajátos ízét és aromáját, táplálkozási tulajdonságait. A kefirgomba élete során az összetételét alkotó mikroorganizmusok változást okoznak a tejben. A tejsavas streptococcusok és rudak hatására tejsavas erjedés megy végbe, az élesztő alkoholos erjedést okoz. Ezen folyamatok során a tej alkotóelemei megváltoznak, különösen a tejcukor. A keletkező szén-dioxid és alkohol aktiválja a gyomor működését, felgyorsítja az emésztési folyamatokat, serkenti az étvágyat. A tejsav jótékony hatással van a bél mikroflórájára, késlelteti a rothadó baktériumok fejlődését.
Tejföl	A tejszín a tejföl elkészítéséhez szükséges. Tisztát használbakteriális kultúrákamelyek magukban foglaljáktejsavas és krémes streptococcusokés aromaképző baktériumok.
Túró	A túró túróstejsav streptococcusok és aromatermelő baktériumok tiszta kultúrái. A kovász általában savanyú tej ízű, szag, gázképződés és kiálló savó nélkül. A túró nem bírja a hosszú távú tárolást, mivel gyorsan szaporodnak benne a tejsavbaktériumok és a penészgombák.
Joghurt	A joghurtban előételként egy I. I. Mechnikov által felfedezett fajtát használnak.tejsavbaktériumok - bolgár bot. A joghurt készítésekor a kovászos előétel tiszta kultúrákból álltermofil streptococcus és bacillus bulgaricusegyenlő arányban tartalmazzák. Ha ezt az arányt megsértik, a termék élesen savanyú ízt, szemcsés szerkezetet kaphat, vagy gyorsan felszabadulhat a savó.

Az orvostudósok a kefirt és a joghurtot tartják a leghasznosabb erjesztett tejtermékeknek. Széles körben használják nemcsak értékes élelmiszertermékként, hanem gyógyászati ​​és kozmetikai készítményekként is.

A kefir és gyógyászati ​​tulajdonságai titokzatos története.

Számos legenda, pletyka és rejtély kapcsolódik ehhez a termékhez, amely meglehetősen ismerős a modern életünkben. A kefirgomba eredetét rejtély övezi. Egyesek eredetét a Tibetben élő ősi népekkel társítják, és ennek megfelelően tibeti gombának nevezik. E verzió szerint a gomba a tibeti orvoslás egyéb titkai között előkelő helyet foglalt el. Indiából egy bizonyos lengyel professzor hozta Európába, akit kefir segítségével gyógyítottak ki gyomor- és májrákból. Mások szerint a kefirgomba szülőhelye Észak-Oszétia hegyi falvai, ahol maga az erjesztett tejtermék ma is fontos szerepet tölt be a nemzeti konyhában. Az Észak-Kaukázusban élő muszlimok a kefirgombát maga Mohamed próféta ajándékának tekintették, és buzgón őrizték az isteni ital előállításának titkát. A 19. század közepén elképesztő gyógyító tulajdonságairól és csodálatos ízéről szóló pletykák eljutottak Oroszországba. Hogy mégis hogyan került hazánkba a kefirgomba, azt nem tudni. Pletykák keringtek a kormány szolgálatában álló leghíresebb detektívek sikeres akcióiról. Nem kevésbé népszerű volt a szerelmes herceg és az orosz lány Irina története, aki a herceggel való veszekedés után a megbékélés tiszteletére kapta ajándékba a dédelgetett receptet.
Bárhogy is legyen, 1907-re a híres Balandin tenyésztő az Összoroszországi Orvosi Társaság kérésére létrehozta a kefir gyártását Oroszországban. Hazánkban Európa mintájára kezdtek megjelenni és egyre népszerűbbek a kefirkórházak, amelyekbe angolkóros, vérszegényes, vízkóros, tüdőbetegségben, különböző gyomor-bélrendszeri és nőgyógyászati ​​betegségekben szenvedőket vettek fel. Bebizonyosodott, hogy a tejsavtermékek használatafelgyorsítja a különböző radionuklidok eltávolítását.Egy valódi fermentált tejtermék szükségszerűen tartalmaz élő mikroorganizmusokat (savanyú tejbaktériumok), amelyek az emberi emésztőrendszer mikroflórájának nagy részét alkotják. A mikroflóra kiegyensúlyozatlansága, az úgynevezett dysbacteriosis, mindenféle betegséghez vezethet: gyomor- és nyombélfekély, allergia, gyomorhurut. A dysbacteriosis egyik legkellemetlenebb következménye a szervezet immunfunkcióinak csökkenése, ami a betegségek elhúzódó kezelését és a szövődmények kialakulását vonja maga után. Az emésztési funkciók megsértése miatt a fáradtság fokozódik, fáradtság és letargia jelentkezik. A diszbakteriózis gyakori mind a felnőtteknél, mind a gyermekeknél. Előfordulásuk oka lehet a stressz, a kedvezőtlen környezeti feltételek, a rossz minőségű ivóvíz és élelmiszer. A bél mikroflórája is megzavarodik az antibiotikumok szedése után, amelyek elpusztítják a szervezet számára szükséges baktériumokat.Diszbakteriózis kezelésekábítószer okozta, hanem annak megakadályozása érdekébensegíti a tejtermékeket, főleg kefir és ennek alapján készült biokefir és bifidok. Ezek az azonos összetételű italok javított kefir, bifidobaktériumok hozzáadásával - az emberre jellemző mikroorganizmusok, amelyek segítik az emésztési folyamatot (ezek adják például a vastagbél mikroflórájának körülbelül 90%-át). A japánok megelőzésre használják a kefirta gyomor és a belek ankogenezisének kezelése. A tejsavtermékek „gyógyítják” a bél mikroflóráját és kezelik a gyomorhurutot. A magas savasságú gyomorhurut kezelésére friss (egynapos) kefirt használnak (nyomokban alkoholt tartalmaz), alacsony savasságú - háromnapos kefirt. Istejsav baktériumgátolja a rothadó baktériumok fejlődésétamelyek vastagbélgyulladást okoznak: shigella, amely desentiriát okoz, és szalmanella, amely tífusz lázat okoz.

A kefirt széles körben használják szépségápolás. Sok balzsam, maszk, sampon, krém készül ennek alapján. Például egy egyszerű recept egy hajmaszkhoz, amely tavasszal hasznos, amikor a haj törékennyé és szárazzá válik.

A tejsavas termékek zsírréteget képeznek, amely megvédi a hajat a szappan vízben való feloldásakor keletkező lúgos oldat által okozott károsodástól. Vegyünk mondjuk aludttejet vagy kefirt, bőven nedvesítsük meg a fejünket, takarjuk le egy műanyag sállal, a tetejére pedig egy frottír törülközőt. 25-30 perc elteltével mosd meg a hajad WC-szappan habjával, például "Baby"-vel, alaposan öblítsd le csak meleg vízzel, majd savanyítsd (1 evőkanál ecet 2 liter vízhez).

Ha problémáid vannak a szepléssel, akkor egy friss kefir maszk is jól jöhet. A szeplők fényessége és száma csökkenthető, ha naponta áttörölöd az arcod friss joghurttal.

A lábujjak közötti gombát úgy távolíthatja el, hogy naponta megnedvesít egy gézkendőt kefir oldatban, és egy éjszakán át becsomagolja a lábakat. Ez az eljárás nem csak segít megszabadulni a körömgombától, hanem elősegíti a körmök növekedését és erősödését, puhítja a láb bőrét.

A joghurt és gyógyászati ​​tulajdonságai.

A joghurt az oszét "kefir" szó európai szinonimája, erjesztett tejtermék. Speciális baktériumok teszik joghurttá – az únbacillus bulgaricus és termofil staphylococcus aureus. A más mikroorganizmusok segítségével nyert fermentált tejtermékek nem joghurtok. Az igazi „csak joghurt” nem biztos, hogy mindenkinek ízlik. Íze tiszta savanyú. Ez azonban a legtermészetesebb, emésztést elősegítő termék. A natúr joghurt hatékony eszköz a bél mikroflóra helyreállítására. A joghurtot azoknak ajánljuk, akik hosszú ideig szednek antibiotikumot, amely elpusztítja a baktériumokat. Őket, az antibiotikumokat nem érdekli, hogy káros vagy hasznos baktériumokról van-e szó. A joghurt emellett segít fenntartani a jótékony mikroflórát a szervezetben, amely nélkül a belek nem tudnak normálisan működni. A joghurtot gyomor-bélrendszeri betegségek, vastagbélgyulladás, epehólyag-gyulladás, tuberkulózis, furunculosis, gyermekkori mellkasi asztma és más betegségek kezelésére használják. Ennek a terméknek az élelmiszerekben történő elfogyasztása javítja az emésztést és az anyagcserét. Azok számára, akik egy kicsit „túlzásba vitték” az ünnepi lakomát, a joghurt segít enyhíteni a másnaposságot és a fejfájást. A joghurt nem csak élelmiszertermékként értékes. Ennek alapján olyan parfümöket készítenek, amelyek javítják a hajat és a bőrt. A Nyugat már régóta felismerte, hogy a joghurt talán a leghasznosabb erjesztett tejtermék, ezért az európaiak hatalmas mennyiségben fogyasztják – személyenként évente 13-35 kilogrammot.

Mi az "élő" és "halott" joghurt?

Joghurt vásárlásakor ne feledje, hogy vannak „élő” és termikusan feldolgozottak is. Csak az „élő” joghurtok hoznak hasznot a szervezetnek, vagyis tejből készülnek speciális starterkultúrával (bizonyos törzsek tejsavbaktériumainak halmaza). Probiotikus mikroflórát biztosít, amely a különféle betegségeket és étkezési zavarokat okozó mikroorganizmusok ellensége. A tejsavbaktériumoknak köszönhetően az "élő" joghurt, mint minden ilyen erjesztett tejtermék (kefir, joghurt), leállítja a bélrendszerben a rothadásos folyamatokat, és növeli a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét. Az igazi "élő" joghurt eltarthatósága nem haladja meg a három hetet, és csak hűtőszekrényben szabad tárolni. Az ilyen termékek csomagolásán gyakran egy speciális címke található, amely az élő joghurtkultúra tartalmát jelzi. A hőkezelt joghurtok eltarthatósága hosszabb, ezt a termék hőkezelésével érik el, amely során az indítókultúrák elpusztulnak. Valójában ezek már nem joghurtok, hanem joghurt alapú italok. A hazai piacot eleinte pontosan ilyen importtermékek árasztották el, amelyeket joghurtnak hívtak, de valójában nem. A gyártók azon állításai azonban, miszerint az ő joghurtjuk „elevenebb minden élőlénynél”, nem garantálják, hogy a megvásárolt termék hasznos tulajdonságokkal rendelkezik. És mindenekelőtt - szállításának és tárolásának sajátosságai miatt. A joghurt nagyon kényes termék, nem lehet messziről hozni speciális hűtőszekrény nélkül. Az „élő” és tartósítószer-mentes joghurt hosszú úton megromlik. Amint a hőmérséklet néhány fokkal felemelkedik, a joghurtbaktériumok gyorsan szaporodni kezdenek – és végül megfulladnak az oxigénhiány miatt. Ez a joghurt savanyúan és "holtan" jut el a vásárlóhoz. Ezért a bolti pultról vett „élő” joghurtok sokszor már nem egyformák. Most a fogyasztói környezetben a „hosszú élettartamú joghurt” fogalmát intenzíven beültetik. Hogy az élelmiszeripar milyen "jó szándékaiból" születnek az ilyen hosszú élettartamú joghurtok, nem kell sokat magyarázni. Fontos megjegyezni még valamit: az aktív mikroorganizmusok tartalma nem maradhat sokáig azon a szinten, amely megelőző és gyógyító hatást biztosít. Ha a csomagoláson egy hónapos lejárati idő szerepel, akkor "hosszú életű" joghurtról van szó. Vagyis nincs benne jótékony mikroflóra.

Miből készül a joghurt?

Jelenleg háromféle joghurt kapható:

Joghurt önmagában (azaz gyümölcs vagy ízesítő adalékok nélkül),

Gyümölcs vagy zöldség joghurt

Ízesített joghurt.

A joghurt, mint már említettük, tiszta fehér tejital.mindenféle adalékanyag nélkül, ez a leghasznosabb más típusú joghurtokhoz képest.

Gyümölcs- vagy zöldségjoghurtban, akár30% íz adalékanyag.Ha például körteízű joghurtot veszünk, akkor tejsavas terméket kapunk, amiben természetesen soha nem volt körte. Valójában a körteesszencia butil-acetátok (ecetsav-butil-észterek). A joghurtgyártók azt állítják, hogy ezek az észterek teljesen ártalmatlanok. Tudnia kell azonban, hogy a butil-acetát egy oldószer, amelyet festékek és lakkok gyártásánál használnak.

Az ízesített joghurt abban különbözik a natúr joghurttól, hogy tartalmazkülönféle ízek- természetes vagy azzal azonos. Ha például sárgabarack ízű joghurtot vásárol, ugyanazt az egészséges tejsavterméket kapja élelmiszer-adalékanyagokkal, amelyek használata engedélyezett és biztonságos.

A gyümölcsös töltelékes joghurtok – darabos vagy egész bogyós gyümölcsök – fogyasztását a legjobb, ha teljesen mellőzzük, kivéve, ha természetesen az „egészség” szónak bármiféle jelentése van az Ön számára. Az a tény, hogy ezeket a „darabokat” hőkezelés nélkül sterilizálják. Nagyon eredeti módon védik meg a gyümölcsöket, zöldségeket a romlástól, nevezetesen „békés atommal” sugározzák be. A besugárzási folyamat egyszerű - az élelmiszerek raklapjait egy speciális kamrába helyezik, ahol egy kobalt-60-at (a kobalt radioaktív izotópját) tartalmazó rostély emelkedik ki a vízből, és sugárzással bombázza a gyümölcsöket és zöldségeket. A gyártók biztosítják, hogy ha minden a szabályok szerint történik, a besugárzás után a termékek nem radioaktívak, hanem sterilek lesznek. De pontosabban is mondhatjuk – nem lesznek. A besugárzás lebontja a vitaminokat és az enzimeket, vagyis "halottá" teszi a terméket. Ezenkívül a sugárzás lebontja a gyümölcsök és zöldségek molekuláris szerkezetét, ami egy sor vegyi anyagot eredményez, amelyet "egyedi radiolitikus termékeknek" neveznek. Ezek közé tartozik a benzol, a formaldehid és sok más mutagén és rákkeltő anyag. Egyfajta koktél bogyós-gyümölcs darabokkal, amelyek a joghurtban lebegnek. Természetesen a gyümölcs- és bogyós joghurt károsanyag-tartalma csekély, de a jelenlétük a legjobb esetben is "üressé" teszi ezt az italt.

A joghurt gyógyászati ​​tulajdonságai.

A Helicobacter pylori baktériumot fontosnak tartjákpeptikus fekély okaEzért kezelésére antibiotikumokat használnak. Az antibiotikumok azonban a betegek 10-23%-ánál nem hatnak. Tajvani tudósok ebben az esetben bifidust és laktobacillusokat tartalmazó joghurt használatát javasolták.
Bebizonyították, hogy a joghurt elfogyasztása a kombinált kezelés megismétlése előtt jelentősen javítja az eredményeket. A tudósok 138 olyan beteget vizsgáltak meg, akiknek nem sikerült meggyógyítaniuk a H. pylori fertőzést egy háromkomponensű kezelési rend alkalmazása után. A négykomponensű terápia előtt néhány beteg joghurtot használt, volt, aki nem. Egy második kúra után a joghurtot fogyasztó betegek 91%-a teljesen megszabadult a H. pyloritól, és csak 77%-uk nem fogyasztotta ezt a terméket. "A joghurtban lévő baktériumok a H. pylorira hatnak, és csökkentik annak tartalmát a szervezetben" - kommentálják munkájukat a tudósok.

A Brown University\\Brown Medical School technológia kifejlesztését jelentette be, amely megállíthatja a HIV\\AIDS szexuális terjedését. A technológia alapját a joghurtok és sajtok gyártásához használt baktériumok képezték.
Az új technológia lényege a következő: korábban felfedezték a cynovirin fehérjét, amely egyedülálló képességgel rendelkezik, hogy megakadályozza a HIV\\AIDS vírus hozzáférését a szervezet sejtjeihez. A cynovirint géntechnológiai módszerekkel kombinálták tejsavbaktériumokkal, amelyeket tej fermentálására és különféle tejtermékek előállítására használnak. Az így létrejövő cynovirint tartalmazó baktériumokból olyan krémeket lehet készíteni, amelyek megelőzhetik a "XX. század pestisével" való fertőzést. Használhatók például szexuális aktus előtt. Az Egészségügyi Világszervezet\\Egészségügyi Világszervezet szerint az AIDS-járvány több mint 25 millió ember életét követelte (2005-ben 3,1 millió).

Gyakorlati rész.

A tejsavtermékek összetétele.

A tejsavbaktériumokról és a tevékenységük eredményeként nyert termékekről való információkeresés során felmerült az ötlet, hogy tanulmányozzuk az üzleteink polcain elterjedt és nem is olyan régen az iskolások étrendjében szereplő tejsavtermékek összetételét. A vizsgálat eredményeit az 1. számú táblázat tartalmazza.

Asztal 1

A tejsavtermékek összetétele.

	Zsír g/100 g	G fehérje 100 g-ban	Szénhidrát g/100g	Tápérték Kcal	tejsavbaktériumok CFU	Élesztő	bifidobaktériumok	Legjobb megadás dátuma
Kefir								14 nap
Bio joghurt "Bio-egyensúly"								21 nap
Tejföl
Joghurt "Delight" Növényi és tejtermék, joghurt, pasztőrözött			17,4		Sovány tej, növényi kivonatok, színezékek: E120, áfonya aromák, savanyúságot szabályozó anyagok: citromsav, Na-citrát, sűrítőanyagok: guargumi, E412, glükózszirup, tejszín, zselatin, módosított keményítő E1422, tejsavópor, cukor, víz	4 hónap
Ermigut joghurt Tej és növényi termék, joghurt, pasztőrözött, gyümölcs			16,5		Sovány tej, növényi kivonatok, színezékek: E120, eper, ananász aromák, savanyúságot szabályozó anyagok: citromsav, Na-citrát, sűrítőanyagok: guargumi, E412, glükózszirup, tejszín, zselatin, módosított keményítő E1422, tejsavópor, cukor, víz	4 hónap
Csodatúró Túrótermék, termikusan felvert gyümölcs ízesítéssel					Normalizált tej, cukor, víz, stabilizátorok: módosított keményítő, zselatin, guargumi, szentjánoskenyér-gumi, aromák: vanília, körte, színezék: annoto, citromsav, Na-citrát, kovász, tejoltó	1,5 hónap
Tej				62		6 hónap

Következtetés: a legértékesebbek a kefir, az ivójoghurt és a tejföl, mert. tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok tenyészeteit tartalmazzák. A "Miracle Curd", "Delight", "Ermigurt" fogyasztása káros lehet az egészségre, mert. nagyszámú tartósítószert, sűrítőt, aromát tartalmaznak. Különösen veszélyes az allergiára hajlamos emberek használata.

Hogyan készítsünk kefirt és joghurtot otthon.

A munka témája azután merült fel, hogy megtudtam, hogy a Tupperware segítségével otthon is lehet joghurtot és kefirt kapni.

Ezért a "tejsavbaktériumok és tejsavtermékek" kérdéskörében összegyűjtött elméleti információk segítettek ezen hasznos tanulmányok elvégzésében és tapasztalatszerzésben, amelyeket megosztottam barátaimmal, rokonaimmal.

A vizsgálat tárgya a következő termékek voltak:

1. "Prostokvashino" ivójoghurt (1,5%)
2. Kefir "Doctor Brand" (2,5%)
3. Pasztőrözött gyümölcs tej-zöldség joghurt termék Ermigurt (4,7%)

Tapasztalat leírása.

A vizsgált tejsavtermék kovászát 1 evőkanálnyi csészékbe helyezzük. Hozzáadunk 200 ml meleg forralt tejet.

Egyes mintákhoz cukrot adtak, hogy megnézzék, ez hatással lesz-e a tej savanyúságára, és hogyan befolyásolja a kapott termék állagát. A csészék tartalmát egy tál "Tupperware"-be helyezték és forrásban lévő vízzel öntötték fel, így a csészék szinte teljesen forró vízbe kerültek. A tálat fedővel letakarjuk, és egy éjszakán át hagyjuk.

A megfigyelések leírásának megkönnyítése érdekében javaslom a használatát

termék konzisztencia skála:

5 - nagyon viszkózus, vastag, hasonló az eredeti termékhez

4 - viszkózus

3 - vizes

2 - folyékony

1 - nagyon vékony, mint a tej

Viszkozitás skála

A vizsgálat eredményei a 2. számú táblázatba kerültek

2. számú táblázat

minták	Ivójoghurt "Prostokvashino"	Kefir "Doktor Brand"	Tej-zöldség pasztőrözött gyümölcsjoghurt termék "Ermigurt"
cukormentes	vastag (5), nem édes, kellemes ízű.	folyékony homogén massza (2)	nagyon folyékony (1), elválasztva a tejtől, alul vastagabb, felül tej
cukorral	vastag (4), édeskés, nagyon ízletes, a cukor az alján cukorszirup formájában leülepedett.	nem viszkózus (3) állagú, csomós, édes ízű
kettős koncentráció, Cukormentes	vastag (5), nem édes, ízletes	nem viszkózus (3), csomósabb, nem édes

A megfigyelések eredményei azt mutatják, hogy a legaktívabb mikroorganizmusok a "Prostokvashino" ivójoghurtban vannak. A kapott állag homogén, kellemesen használható. A kapott indító ismételt használata a következő adagokban szintén pozitív eredményt hozott. Az így kapott -2-es joghurt még sűrűbb volt, mint az első.

A keletkező kefirben csomók jelennek meg annak eredményeként, hogy a kefir-indítót a kefirszemek képezik, ami a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák komplex szimbiózisa.

A termékek állagbeli különbségét az is magyarázza, hogy az ivójoghurt tejsav mikroorganizmusok és bifidobaktériumok tartalma (együtt) 10 13 . és kefirben, tejsav mikroorganizmusokban és élesztőben (együtt) - 10 11 . (lásd a „Tejsavtermékek összetétele” 1. számú táblázatot)

A tejes-zöldségjoghurtos pasztőrözött gyümölcstermékben, az Ermigurtban nem történt semmi. Ennek az az oka, hogy "halott". A gyártás során minden élő mikroorganizmus megsemmisült, különben ennek a terméknek az eltarthatósága nem lehet hat hónap.

A házi joghurt és kefir eltarthatósága hűtőszekrényben 1-2 nap.

Megtakarítás

A tej költsége

Kezdő költség

Az átvett termék összértéke

1 fő részére

4 tagú családnak

1 fő részére

4 tagú családnak

1 fő részére

4 tagú családnak

1. Ivójoghurt

7 rubel

2 rubelt

9 rubel

28 rubel

112 rubel

9 rubel

36 rubel

19 rubel

76 rubel

2. Kefir

7 rubel

0,8 rubel

8 rubel

9,25 rubel

37 rubel

8 rubel

32 rubel

1,25 rubel

5 rubel

Következtetés.

A munka megírása során rengeteg irodalmat kellett tanulmányoznom és különböző helyszíneket látogatnom. Ezek egy része pusztán promóciós jellegű volt, míg mások valójában a tejsavbaktériumok és -termékek szerepét fedték fel az emberi életben. Számos kritikus cikk jelent meg a tejsavtermékek felhasználásáról vagy mellőzéséről mind az élelmiszeriparban, mind az orvostudományban és a kozmetológiában. Az irodalom olvasása közben emlékezni kell arra, hogy a baktériumok valójában egy ősi organizmuscsoport, amelyet egyrészt kellőképpen tanulmányoztak, másrészt számos titkot és rejtélyt rejthet magában.

A baktériumok olyan élő szervezetek, amelyek bármilyen körülmények között jól alkalmazkodnak az élethez. Talán eljön az idő, és az emberek nem csak a tejsavtermékek, a bor, a kozmetikumok, a gyógyszerek, a szükséges gének beszerzésében használják majd a baktériumokat, hanem az űrkutatásban, a föld belsejében és a modern technológia kezelésében is. Talán a baktériumok segítségével az ember legyőzi a rákot, az AIDS-et. Lehetőség lesz a kórokozó baktériumok leigázására és pusztító erejük békés célokra irányítására.

Munkám során csak egyfajta baktériumot vettem figyelembe - a tejsavat. A különböző forrásokból származó információk következetlensége ellenére meg vagyok győződve arról, hogy ezek az organizmusok, mint a kis katonák, nagyszerű dolgokat tesznek az emberekért. Ezért minden rokonomnak és barátomnak tanácsot adok

1. Igyál több joghurtot, segít a beleidnek és a bőrödnek.

2. Kevesebbet dobja magát a "Csoda" - termékek gyönyörű színes címkéivel, nincs bennük semmi finom és egészséges.

3. Vegye figyelembe a házi kefir és joghurt készítésével kapcsolatos tapasztalataimat, mivel pénzt takarít meg.

Fogalmak szójegyzéke

prokarióták - nem nukleáris szervezetek.

Mikrobiológia a biológia mikroorganizmusokat vizsgáló ága.

Bakteriológia A mikrobiológia baktériumokat vizsgáló ága.

heterotróf szervezetek- kész szerves anyagokkal táplálkozó szervezetek.

Autotróf organizmusok- olyan organizmusok, amelyek a fény energiája hatására szervetlen anyagokból szerves anyagokat állítanak elő ( fotoszintetikus) vagy kémiai reakciók energiája ( kemoszintetikus anyagok).

Aerobok olyan élőlények, amelyek csak oxigénes környezetben léteznek.

Anaerobok - oxigénmentes környezetben élő szervezetek.

Mikroflóra - élő szervezetek, a termék belsejében, testszervben.

Bibliográfiai lista:

1. Dmitriev Yu.D. Szórakoztató biológia: M .: Bustard, 1996-240
2. Dronova O.N. Biológia olvasó: Baktériumok. Gomba. Növények: Szaratov: Líceum, 2003 - 144 s
3. Zakharov V.B. Sonin N.I. Biológia 7. évfolyam. Tutorial for

oktatási intézmények. M.: Túzok., 2002

1. Zverev I.D. Könyv az anatómiáról, élettanról, emberi higiéniáról. Diáksegély. M.: Felvilágosodás., 1971 - 315 s
2. Nikishov A.A. Iskolások kézikönyve a 6-9. osztályos biológiáról: M.: Drofa., 1996 -176 s
3. Kolesov D.V. Az ember láthatatlan "barátai". // Biológia az iskolában.-

2003. 3. szám

1. Jakovlev G.P. Botanika a tanárnak. 1. rész M .: Felvilágosodás., 1997-215s

Webhelyek:

1. http:// www. Iskola - collection.edu.ru
2. http:// www.ecobios.ru
3. http:// www. bidliotekar.ru
4. http:// www. it-n.ru
5. http://www.setilab.ru

Spirilla - megnyúlt sarkantyúszerű csavart alakú baktériumok

Staphylococcusok - cocci kuplung szőlőfürt formájában.

Sarcins - gömb alakú baktériumok, amelyek sűrű csomagoknak tűnnek.

diplococcusok - gömb alakú baktériumok párban kapcsolódnak.

vibrios - ívelt ívelt baktériumok.

rudak (bacilusok) - egyedileg elhelyezkedő, egyenes alakú baktériumok.

cocci - gömb alakú egyetlen baktérium

Streptococcusok - gömb alakú baktériumok, amelyek gyöngyök formájában láncba kapcsolódnak.

A BAKTÉRIUMOK FORMÁI

- -

"... a tejsavbaktériumok a propionsav és a bifidobaktériumok által képződött vitaminokat hasznosítják, aminek következtében a termékek terápiás és biológiai értéke csökken."

Tudniillik minden hagyományos starter kultúra tartalmaz tejsavbaktériumot, pl. a tej erjedése kötelező használatukkal történik ...

A bifidobaktériumok (propionsavbaktériumok) elterjedt probiotikus starter tenyészeteinek fő hátránya, hogy aktiválódásukhoz komplex tápközeg szükséges, és nem erjesztik a tejet vérrög (gél) képződéssel, hanem csak bifidobaktériumokkal gazdagítják a terméket ( propionsavbaktériumok), és erjesztett tejtermék előállítására használják, továbbá tejsavbaktériumok (termofil streptococcus vagy kefir fermentáció). Ezen mikroorganizmusok együttes termesztése csökkenti a fermentált tejtermékek probiotikus tulajdonságait.

A cégünk által kínált probiotikus starter kultúrák (ipari és otthoni felhasználásra egyaránt) egyedisége a probiotikus mikroorganizmusok képességében rejlik ( bifidobaktériumokés propionsav baktériumok) tej és táptalaj fermentálására hagyományos starterkultúrák – tejsavbaktériumok – használata nélkül, amelyek köztudottan a Lactobacillus és Streptococcus nemzetségbe tartozó baktériumokat is magukban foglalják. Mindez a probiotikus tenyészetek tejben történő aktiválásának innovatív módszerének köszönhetően vált lehetővé a mikroorganizmusok magas enzimaktivitásának elérésével, amely normál körülmények között a gyenge növekedési energia és a savképződés miatt nem érhető el.

tejben propionsav baktériumoklassan fejlődik, és általában 5-7 nap után koagulál (ha már az ún. savas koagulációról beszélünk). A tejben a propionsavbaktériumok által képzett korlátozó savasság azonban meglehetősen magas - 160-170 ° T, azaz sokkal magasabb, mint a tejsav streptococcusok által alkotott savasság. De energiáról (dinamikáról) beszélünk...bifidobaktériumokpéldául a tejben is nagyon lassan fejlődnek ki. A kidolgozott módszer lehetővé tette a probiotikus kultúrák jelzett energetikai jellemzőinek növelését a tej erjesztése során, aminek következtében a bakteriális biomassza növekedési dinamikája (azaz a baktériumok szaporodása és szaporodása) és a savképződés fokozódott. Ez a javasolt bakteriális starterek fő innovációja, amely előnyt jelent az összes ismert probiotikus starterrel szemben.

A bemutatott baktériumkoncentrátumok előnyeinek lényege, hogy a tej erjesztése során(vagy más tápközeg) általunkprobiotikumokkal maximálisan dúsított vitaminokkal, aminosavakkal, enzimekkel és egyéb hasznos anyagokkal, ami a tej szokásos probiotikus mikroorganizmusokkal való dúsításával (tehát a tejben történő aktiválásukra kidolgozott módszer nélkül) nem érhető el. mint együtt termesztésben tejsavbaktériumokkal, amelyek számára ezek az anyagcseretermékek (hasznos anyagok) az aktív növekedés táplálékai. Így a tejsavbaktériumok egyszerűen megzavarnák a probiotikus mikroorganizmusok (bifido- és (vagy) propionsavbaktériumok) által fermentált élelmiszerek jó minőségű telítését hasznos tápanyagokkal.

Vagyis a tejsavbaktériumok a termelésben együtt használva nem teszik lehetővé a probiotikus baktériumok (bifido- és propionsav) számára, hogy az erjesztett tejtermékeket minőségileg hasznos anyagokkal dúsítsák, mert ugyanazokat az anyagokat (vitaminok, aminosavak, enzimek) fogyasztják a saját növekedésüket.

Természetesen a bifido- és propionsavbaktériumoknak is szükségük van bizonyos fejlődésükhöz, növekedésükhöz szükséges tápanyagokra, de jóval kisebb mértékben, mint az ún. homofermentatív tejsavbaktériumok, amelyekről az alábbiakban lesz szó... Startereink deklarált előnyei a tejsavas fermentáció sajátosságaiból fakadnak:

ERJESZTÉS (ERJESZTÉS)

Erjesztés(erjesztés) , a szerves anyagok, elsősorban a szénhidrátok anaerob (molekuláris oxigénhez való hozzáférése nélkül) lebomlásának folyamata, amely mikroorganizmusok vagy azokból izolált enzimek hatására megy végbe. A fermentáció során a kapcsolt redoxreakciók eredményeként a mikroorganizmusok életéhez szükséges energia felszabadul, és kémiai vegyületek képződnek, amelyeket a mikroorganizmusok aminosavak, fehérjék, szerves savak, zsírok stb. bioszintéziséhez használnak fel... Ugyanakkor felhalmozódnak az erjedés végtermékei: szerves savak (tejsav, ecetsav, borostyánkősav stb.), alkoholok (etil, butil stb.), aceton, CO 2, H 2.

A fermentáció típusai pontosan osztályozzák a keletkező fő (vég)termékek szerint, és megkülönböztetik az alkoholos, tejsavas, vajsavas erjesztést, propionsav, aceton-butil, aceton-etil és egyéb típusok.

tejsavas fermentáció

NÖVEKEDÉSI TÉNYEZŐK SZÜKSÉGE

Mint ismeretes, a tejsavas fermentációt a Lactobacillus és Streptococcus nemzetségbe tartozó baktériumok (laktobacillusok és streptococcusok) okozzák. Vagyis a savanyú tej biotermékeinek hagyományos előállítása során a nyersanyagok fermentációs folyamataihoz szükségszerűen különféle laktobacillusokat, termofil streptococcusokat használnak ... (megjegyzés: ideértve ezzel a témával kapcsolatban a kefir fermentációt és más savképzőket mikroorganizmusokat használnak) ...A tejsavbaktériumok Gram-pozitívak, nem képeznek spórákat (kivéve Sporolactobacillus inulinus)és túlnyomó többsége mozdulatlan. Mindegyikük szénhidrátot használ energiaforrásként és kiválasztja tejsav.

A LEGTÖBB TEJSAV GYAKORLATBAN CSAK EGY TEJSAVAT TERMEL, AMELY AZ ÖSSZES ERJEDÉSI TERMÉK LEGALÁBB 90%-ÁT TESZI... AZ ILYEN BAKTÉRIUMOK HOMOFERMENTÁLÓK.

Nak nek homofermentatív baktériumok többek között: Streptococcus lactis Streptococcus lactis, krémes streptococcus Streptococcus cremoris, bolgár bacillus Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum stb.A tejsavbaktériumok fő hasznos tulajdonsága a rothadó mikroflóra elnyomása.

A méltányosság kedvéért megjegyezzük, hogy az ún heterofermentatív tejsavbaktériumok , amelynél a homofermentatívtól eltérően nem a tejsav az erjedés fő terméke. Például a Bifidobacterium bifidum bifidobaktériumok azok közé tartoznak, amelyeket kifejezetten probiotikusnak tartanak.mikroorganizmusokés szükségük van bizonyos növekedési faktorokra (az ilyen bifidus faktorokra, például, oligoszacharidoknak nevezik). A növekedési tényezőket lásd alább...

A tejsavbaktériumok csak fermentációra képesek; nem tartalmaznak hemoproteineket, például citokrómokat és katalázt (megjegyzés: kataláz - amelyek különösen előállíthatók propionsav baktériumok).

Mint tudják, a táplálkozás típusa szerint a baktériumok fel vannak osztva autotróf, képes szerves anyagok szintetizálására szervetlenből, és heterotróf kész szerves anyagokkal táplálkozik. Vagyis sok baktériumnak az ásványi táplálkozás elemei, valamint a szén- és energiaforrások mellett néhány további anyagra is szüksége van, ún. NÖVEKEDÉSI TÉNYEZŐK. Ezek az anyagok a sejt fő összetételének részét képezik, de egyes mikroorganizmusok nem képesek maguk szintetizálni őket.

A TEJSAV BAKÉRIUMOK MÁSIK MEGKÜLÖNBÖZŐ TULAJDONSÁGA, HOGY NAGY SZÜKSÉGÜK A NÖVEKEDÉSI ANYAGOKRA.

Ennek a csoportnak egyik képviselője sem tud glükózt és ammóniumsót tartalmazó táptalajon növekedni. A legtöbbnek számos vitaminra van szüksége, főleg B csoport: (laktoflavin (riboflavin, B2-vitamin), tiamin(B1-vitamin), pantotén (B5-vitamin), nikotin (niacin, PP-vitamin, B3-vitamin) és folsavak (B9-vitamin) , biotin (H vitamin, B7 vitamin, R koenzim)) és aminosavak valamint purinokban és pirimidinekben. Ezeket a baktériumokat főleg összetett táptalajokon tenyésztik, amelyek viszonylag nagy mennyiségű élesztőkivonatot, paradicsomlevet, tejsavót és még vért is tartalmaznak.

KÖVETKEZTETÉSEK A TEJSAV BAKTÉRIUMOK ALKALMAZÁSA NÉLKÜLI TEJERJESZTÉS ELŐNYEIRE

Ily módon tejsav baktérium- ez egyfajta "METABOLIKUS LESZAKADT", amelyek valószínűleg specializálódásuk (tejben és más tápanyagokban és növekedési anyagokban gazdag tápközegben való növekedés) eredményeként számos metabolit szintézisét elvesztették. Azt is meg kell jegyezni, hogy a nagy mennyiségű tejsav képződése miatt, amellyel szemben ők maguk is nagyrészt toleránsak, a tejsavbaktériumok megfelelő körülmények között meglehetősen gyorsan elszaporodhatnak, kiszorítva a többi mikroorganizmust.

Ezért, MINŐSÉGI PROBIOTIKUS VAS TEJTERMÉK BESZERZÉSÉHEZ megosztásbifidobaktériumok(vagy propionsav baktériumok ) és a homofermentatív tejsavbaktériumok (mint savképző) ma már nem relevánsak, mert. A kifejlesztett módszer ezen probiotikus mikroorganizmusok tejben történő aktiválására további növekedésserkentő szerek nélkül, lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű fermentált tej biotermékeket kapjunk, maximálisan hasznos anyagokkal dúsítva, amelyeket viszont már nem fogyasztanak el a starter tejsavbaktériumok szaporodásához.

Javasolt baktériumkoncentrátumok ( és ), az ezek alapján kapott funkcionális minőségek szerint , ma már nincsenek analógjai, és képesek felvenni a versenyt bármely globális márkával ebben a biotechnológiai iparágban.

egy jegyzetben...

További információ a tejsavbaktériumokról

GYAKORLATIAN CSAK TEJSAVAT TERMELŐ HOMOFERMENTATÍV TEJSAVAK

A homofermentatív tejsavbaktériumok közé tartoznak:

Streptococcus tejszerű Streptococcus lactis. Sejtjei ovális alakúak, páronként vagy rövid láncokba kapcsolódnak. Az optimális hőmérséklet 30-35 ° C. Savanyú tejet okoz, amely körülbelül 0,8-1,0% tejsavat halmoz fel.

Krémes Streptococcus Streptococcus cremoris - gömb alakú sejtek, amelyek láncokba kapcsolódnak. Az optimális növekedési hőmérséklet 25-30°C, savképző aktivitását tekintve a tejsavas streptococcushoz hasonló.

bolgár bot A Lactobacterium bulgaricum, amelyet I. I. Mechnikov izolált a bolgár aludttejből, egy hosszú pálcika, amely 40-48 ° C-on nő. A tejben legfeljebb 3-3,5% tejsavat képez.

acidophilus bacillus Csecsemők és fiatal állatok ürülékéből izolált Lactobacterium acidophilum. Formájában és működésében hasonló a bolgár bothoz. Az optimális növekedési hőmérséklet 40°C.

Termofil gabona rúd A Thermobacterium cereal (Lactobacterium delbrackii) 48-52°C hőmérsékleti optimumú hosszú sejtek, amelyekben akár 2,2% tejsavat is felhalmoznak. Növényi alapanyagokat erjeszt, tejben nem fejlődik. A Lactobacterium plantarum egy kisméretű rúd, amely képes megnyúlni (néha láncokat alkot). Ez a faj körülbelül 0,9-1,2% tejsavat halmoz fel. Növényi alapanyagokat fermentál. Zöldségek savanyításánál, tartósításánál fejlődik, cukor-, alkohol- és egyéb iparágakban kártevő.

uborka rúd A Lactobacterium cucumeris fermentati egy rövid rúd, amely gyakran párban vagy láncban kapcsolódik össze, és 35 °C-on körülbelül 1% tejsavat halmoz fel.

heterofermentatív tejsavbaktériumok

A heterofermentatív tejsavbaktériumok képviselői a nemzetség bifidobaktériumai Bifidobaktérium (B. bifidum) és cocci a nemzetségből Leésconostoc (L. mesenteroides) , Lactobacillus brevis, Baktérium coliés mások. Egyes heterofermentatív tejsavbaktériumok (pl. Lactobacteriumpentoaceticum) erjesztheti a pentózokat tej- és ecetsav képződésével, ami a takarmány silózása során következik be. A folyamat során felhalmozódott savak megvédik a silót a romlástól.

mikrococcusok

A Micrococcaceae családba a következő nemzetségek tartoznak: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

A családba tartozó coccusok általában csaknem szabályos golyó alakúak. Osztály coccus három merőleges síkban téglatestű klaszterek kialakulásához vezet (Sarcina nemzetség). Néha párban kapcsolódnak a sejtek.

Többség Microcossaceae - aerobok és fakultatív anaerobok. Az obligát anaerobokhoz kevés faj kapcsolódik. A szaprofita fajok mellett léteznek olyan kórokozó fajok (Staphylococcus aureus stb.), amelyek különböző kóros folyamatokat okozhatnak az emberi és állati szervezetben, valamint ételmérgezések okozói is lehetnek. A Micrococcaceae családba tartozó szaprofita mikroorganizmusok széles körben elterjedtek a természetben, élelmiszerekre kerülve különféle hibákat okozhatnak: a tej és a sajt keserű ízét, a tej besűrűsödését, a vaj avas ízét, barna foltok képződését a sajtokon stb. .

A Micrococcus nemzetség szigorú aerob, ellentétben a Staphylococcus nemzetséggel. MPA-n termesztve közepes méretű, kerek, fehér, sárga vagy rózsaszín telepeket képeznek. Különböző árnyalatok is léteznek a vöröstől a narancssárgáig, különösen gyakoriak a M. roseus szaprofita mikrococcusok között. M. flavus. A mikrococcusok által képzett pigmentek vízben oldhatatlanok. Az optimális fejlesztési hőmérséklet 20-25°C. Sokféle mikrococcus fejlődhet ki 5 -- 8°C. Ezzel szemben a toxigén staphylococcusok mezofilek, bizonyos típusú mikrococcusok elviselik a 30 perces 63-65 °C-os melegítést és a rövid ideig tartó magas hőmérsékleten történő pasztőrözést.

A mikrococcusok nagyon ellenállóak a sóval és a cukorral szemben. A mikrococcusok (M. radiodurans) egyes fajtái rendkívül ellenállóak az ionizáló sugárzással szemben.

A mikrokokkuszok peptonizáló mikroorganizmusok. Tejben fejlődve erjesztik a laktózt, 40-45 °T-ra növelve a tej savasságát, és egyidejűleg oltót választanak ki; ez a tejben rögképződéshez, valamint a tejben és a tejtermékekben előforduló hibák megjelenéséhez vezet (korai alvadás, a sűrített tej cukorral való besűrűsödése, keserű íz). Egyes mikrococcusok lebontják a zsírt, és avas ízt okoznak a termékben.

tejsav baktérium

A tejsavbaktériumok széles körben elterjedtek a természetben. Bizonyos körülmények között számos élelmiszer megromlását okozhatják.

A morfológiai jellemzők szerint streptococcusokra és pálcikákra osztják őket. Mindegyik csoportban vannak homo- és heterofermentatív baktériumok.

Tejsav streptococcusok. A tejsavas streptococcusok a Streptococceae családba, a Lactococcus és Leuconostoc nemzetségbe tartoznak. A homofermentatívak közé tartoznak a tejes (Laс. lacnis) és a krémes (Lac. cremoris) streptococcusok. Az aromaképző streptococcusok vagy citrovorusok heterofermentatívak, képesek aromás anyagok (diacetil, acetoin) előállítására és citromsavsók - citrátok - asszimilálására. Ebbe a csoportba tartozik Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum

A homo- és heterofermentatív streptococcusok között egy köztes helyet foglal el a termofil streptococcus Str. thermophilus, ezért néha közepesen heterogén fajnak is nevezik.

A tejsav streptococcusok gömb alakú vagy ovális sejtek legfeljebb 1--2 mikron átmérőjű, rövid láncok vagy párok formájában találhatók; mozdulatlanok, nem képeznek spórákat vagy kapszulákat, Gram szerint festődés-pozitívak Fiatal tenyészetekben a krémes streptococcus egyes törzsei nyálkahártya-kapszulát képeznek. Az aromaképző streptococcusok sejtjei valamivel kisebbek, mint a Lac sejtek. lactis és Lac. cremoris, és a termofil streptococcus sejtjei nagyobbak, mint krémesek.

A tejsavas streptococcusok a rudakhoz hasonlóan fakultatív anaerobok az oxigénhez képest, vagyis nemcsak anaerob körülmények között, hanem molekuláris oxigénhez való hozzáféréssel is növekednek. Oxigén jelenlétében azonban a légzés típusa nem változik, mivel aerob légzés nem jelenik meg, de az erjedési folyamat folytatódik.

Ezért a tejsavbaktériumok az aerotoleráns (levegőtűrő) anaerobok közé sorolhatók.

E mikroorganizmusok élettevékenységének hőmérsékleti határai meglehetősen szélesek. A mezofil fajok számára az optimális hőmérséklet 25-30 °C, de vannak 38-43 °C-on termő termofilek is. A mezofil tejsavbaktériumok minimális fejlődési hőmérséklete 10 ° C, a termofileknél - 20-22 ° C. Bizonyíték van arra, hogy egyes tejsavbaktériumok nagyon alacsony pozitív hőmérsékleten (akár 3 °C-on) képesek szaporodni.

A tápanyagigény szerint a tejsavbaktériumok a legösszetettebb mikroorganizmusok közé tartoznak. Szénforrásként használhatnak mono- és diszacharidokat, szerves savakat.

Nem közönséges táptalajokon fejlődnek, hanem aminosavak, húsfehérje-hidrolizátumok, laktalbumin, kazein és különféle lisztek hozzáadásával. A legtöbb tejsavbaktériumnak szüksége van aminosavra: arginin, cisztein, glutaminsav, leucin, fenilalanin, triptofán, tirozin, valin. Csak bizonyos típusú tejsavas streptococcusok növekedhetnek olyan táptalajon, amely ammóniumsókat tartalmaz egyedüli nitrogénforrásként,

A legtöbb tejsavbaktériumnak vitaminra van szüksége - riboflavinra ( IN 2), tiamin (B1), pantotén (Bz), nikotin (PP), folsav ( Nap) savak, piridoxin ( 6-KOR) és mások.Ez magyarázza a különböző tápközegekben lévő adalékanyagoknak a különböző tápanyag-kivonatoknak (kukorica, sárgarépa, burgonya), élesztőautolizátumnak és egyéb vitamintartalmú vegyületeknek a mikroorganizmusok növekedésére gyakorolt ​​pozitív hatását. A tejsavbaktériumok szaporodását egyes peptidek, purinok (adenin, guanin, hipoxantin), pirimidinek (uracil, timin stb.), zsírsavak (ecetsav, olajsav) és citromsav is serkentik.

A tejsavbaktériumokat steril fölözött tejben vagy szilárd és folyékony mesterséges tápközegben tenyésztik hidrolizált tej és más tejből származó tápanyagok felhasználásával.

A tejben lévő tejsavas streptococcusok kifejlődésével (a Leu. démonok kivételével) annak alvadását idézik elő, azaz egyenletes, bőséges savóválás nélkül, sűrű, kellemes savanyú tejízű, ill. szag. Az aromaképző streptococcusok vérrögöt képeznek, amelyben kis mennyiségben szén-dioxid buborékok találhatók. Tápközegen (agar hidrolizált tejjel és krétával) a tejsavas streptococcusok kis (0,5-1 mm) csepp alakú, sima szélű telepeket képeznek, krétatisztulási zónákkal. Az emésztőközeg vastagságában lévő telepek (mély telepek) csónak vagy lencseszem alakúak. Lac. diacetilactis 3%-os agaron; mély telepeket képezhetnek pókok vagy vattagolyók formájában, amelyek tejsavrudakra emlékeztetnek.

A tejsavbaktériumok olyan környezetben szaporodnak, ahol alacsony pH-érték 5,5-8,8, néhány pH 2,9-3,2. A tejsavbaktériumok jellemző tulajdonsága a magas alkoholrezisztencia. 15-18 tartalmú táptalajokon fejlődhetnek % etil-alkohol, ritkábban - 24%.

A tejsavbaktériumok biokémiai tulajdonságait a savképződés energiájával, a savasság korlátozásával, a citromsavsók fermentáló képességével, a vérrög minőségével, a baktériumok lehetséges proteolitikus aktivitásával stb.

A savképződés energiáját a tejrög képződésének ideje határozza meg (a savasság kb. 58-60 °T), amikor 0,5 cm fiatal (12--20 órás) tenyészetet 10 cm 3 steril tenyészetbe helyezünk. a fölözött tejet és a növényeket az optimális hőmérsékleten termesztik.

A tej savasságát Turner szerint decinormális nátrium-hidroxid-oldattal, fenolftalein indikátorral végzett titrálással határozzuk meg.A titráláshoz vegyünk 10 cm 3 tejet 20 cm 3 vízzel hígítva (2-szer kevesebbet is vehetünk). A sav semlegesítésére használt lúg térfogatát (cm 3 -ben) megszorozzuk 10-zel (20), és így megkapjuk a tej savasságát (1 ° T 9 mg tejsavnak felel meg 100 cm 3 tejben).

A baktériumok proteolitikus aktivitását hús-pepton zselatinon, tejen vizsgálják, vagy speciális biokémiai vizsgálatokkal határozzák meg, és a képződött vízben oldódó fehérje bomlástermékek teljes mennyisége, az ammónia, hidrogén-szulfid, indol képződése alapján ítélik meg, amelyek a mély lebontást jellemzik. fehérje anyagok.

A citromsav sóinak (citrátok) fermentációs képességét a baktériumok kalcium-citráttal sűrű táptalajra történő beoltásával határozzák meg. A telepek körüli tiszta zónák megjelenése azt jelzi, hogy a citritáz enzim jelenlétében vízben oldódó fermentációs termékek képződnek.

Tevékenység az aromás anyagok képződését a képződött illékony vegyületek (szublimációs módszerrel) és a négy szénatomos vegyületek (diacetil és acetoin) mennyisége határozza meg.

Tejsav streptococcusok különböző enzimaktivitásokkal rendelkeznek.

Lac. A lactis aktív savképző szer, az aktív törzsek 4-7 óra alatt megalvadják a tejet, fejlődése során a maximális savtartalom eléri a 120 °T-t. Helyreállítja és koagulálja a lakmusztejet, nem képez acetoint, az arginint ammónia képződésével lebontja. 6.5-öt tartalmazó környezetben nem fejlődik % NaSiés lúgos közegben 9,5 pH-n. Sok törzs termeli a nizin antibiotikumot, amely egy 3500 molekulatömegű polipeptid. Gátolja a legtöbb streptococcust (de nem az enterococcusokat), a staphylococcusokat, a mikrokokkuszokat, a bacillusok bizonyos típusait, a laktobacillusokat, a clostridiumokat, az aktinomicétákat. Ugyanakkor a nizinnek nincs baktericid hatása a gram-negatív baktériumokkal szemben.

Lac. A cremoris a tejsavas streptococcusszal ellentétben nem erjeszti a maltózt és a dextrint, és nem képes az arginint dezaminálni. Nem nő 4-et tartalmazó táptalajokon % KaS1, valamint 39-40 °C hőmérsékleten. Alacsony termesztési hőmérsékleten (15--20 °C) egyes törzsek jelentős mennyiségű illékony savat képeznek, visszaállítják és megalvadják (néha csak részben) a lakmusztejet. Vannak nyálkaképző törzsek, amelyek tejrögöket képeznek. A tejföl előállításához szükséges előételekben használják őket.

A savképződés energiája a Lac-ban. cremoris gyengébb, mint Lac. lactis, és 6--8 óra, a határ savasság pedig 110-115°T.

Az aromaképző streptococcusok citritáz enzimet tartalmaznak, amely lebontja a citrátokat szén-dioxid (CC) és aromás anyagok - acetoin és diacetil - képződéséig. Viszonylag gyenge savképző, de jelentős mennyiségű diacetilt képez. Gyenge savképző energiával rendelkezik (több mint 16 óra), a tejben a határ savasság eléri a 70--100 °T-t. A tejrög gyakran tartalmaz gázbuborékokat (CO2). A vérrög szaga specifikus, a diacetil felhalmozódása miatt. Helyreállítja és megalvadja a lakmusztejet, először rózsaszínűvé válik, majd gyorsan elszíneződik. Sok törzs ammónia felszabadulásával bontja le az arginint, ellenáll a táptalaj tartalmának 4 % NaCl. Leu. A dextranicum gyenge savképző is. A tejet 2-3 nap után optimális hőmérsékleten alvadja. A határ savasság 70-80 °T. Leu fejlesztésére. dextranicum és Leu. cremoris, nagy jelentősége van a mangánnak, melynek tejhez adva serkenti növekedésüket és aromaképződésüket.

Str. A thermophilus savképződési energiában minden tejsav streptococcust felülmúl, eléri a termofil laktobacillusok szintjét. A tejet 3,5-6 óra múlva erjeszti, a maximális savtartalom 1 10 - 1 15 °T.

Termofil streptococcus nem növekszik 0,01 NE/cm 3 penicillint és 5 μg/cm 3 sztreptomicint tartalmazó táptalajon teszttenyészetként a tejben lévő antibiotikumok kimutatására. Érzékeny specifikus bakteriofágok hatására. A termofil streptococcusok intenzívebb növekedése figyelhető meg, ha bázikus aminosavakat - valint, leucint, izoleucint, lizint, arginint, metionint, hisztidint és prolint - adnak a tápközeghez. Str. thermophilus viszonylag magas termikus stabilitással rendelkezik. 75 °C-os hőmérsékletet 15 percig, 65 °C-os hőmérsékletet 30 percig bírja, ennek következtében a pasztőrözés után a tejben lévő maradék mikroflóra jelentős részét teszi ki.

Glükózt és 4% NaCl-ot tartalmazó folyékony közegben a termofil streptococcus nem képez savat, de 2 % A MAC1 tejsavat az egyes törzsek szintetizálják. Ha jelen van a környezetben 0.1 % metilénkék Str. thermophilus nem fejlődik ki, nem állítja helyre a lakmusztejet. Egyes törzsek diacetilt képeznek, kis mennyiségben acetoint szintetizálnak.

Tejsav botok. A tejsavrudak (lactobacillusok) a Lactobacteriaceae családba, a Lactobacterium nemzetségbe tartoznak, amely három alnemzetséget foglal magában: Thermobacterium, Streptobacterium és Betabacterium. A termo- és streptobaktériumok homofermentatív, a béta-baktériumok pedig heterofermentatív tejsavbacilusok.

A termobaktériumokhoz 8 féle pálcika létezik, ezek közül leggyakrabban L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L. lactis használják. A streptobaktériumok alnemzetségébe 7 faj tartozik, ezek közül a L. plantarum és a L. rhamnosus a tejiparban használatos. A béta-baktériumok alnemzetségébe 11 pálcikafaj tartozik, ezek közül a legtöbbet tanulmányozott a L. brevis, L. buchneri, L. fermentum stb.

laktobacillusok pálcikák, egyenként vagy párban kapcsolódnak, (4.. .10) x (0.5.. .0.6) mikron méretűek. Mozgásképtelenek, nem képeznek spórákat és kapszulákat, Gram szerint pozitívak. A Streptobacteria sejtek kisebbek, mint a termobaktériumok, és gyakran láncokba rendeződnek. A béta baktériumok a legkisebb és legvékonyabb sejtekkel rendelkeznek.

A tejsavrudak fakultatív anaerobok vagy mikroaerofilek. A hőmérséklet szempontjából a streptobaktériumok és a béta baktériumok mezofilek, a termobaktériumok termofilek. Nem közönséges táptalajon nőnek, hanem tejes táptalajon. Tejben fejlődve homogén, sűrű, kellemes savanyú tejszagú és ízű rög képződését idézik elő.

Sűrű tápközegen a laktobacillusok kicsi, sima, fényes telepeket alkotnak, szürkésfehér gömb alakú felülettel. A különböző fajok laktobacillusainak kolóniái szinte nem különböznek egymástól. Egyes esetekben azonban rostos, a szubsztrátba benőtt R-forma telepek figyelhetők meg, ellentétben az S-formákhoz tartozó sima telepekkel. A termobaktériumok mély telepei sötétek, sárgásbarnák lehetnek, néha rövid kimenő szálakkal. A mély telepekkel ellentétben a felszíni telepek nagyobbak, göndör alakúak vagy szemcsések. A streptobaktériumok mély telepei csónak alakúak, néha kinövéssel.

A termobaktériumok növekedésének hőmérsékleti határai a következők 20-55 °С, mezofileknél - 15-38 °С. A L. helveticum optimális fejlődési hőmérséklete 40 °C, a L. bulgaricum, a L. lactis - 45 °C, a L. acidophilum - 37-38 °C. A mezofilek számára az optimális hőmérséklet 30 °C.

A laktobacillusok gyenge proteolitikus aktivitással rendelkeznek, ezért nem szaporodnak olyan szubsztrátumokban, ahol az egyetlen nitrogénforrás a fehérje, azaz ahol hiányoznak különböző aminosavak.

Ugyanakkor vannak tejsavbaktériumok, amelyek képesek lebontani a fehérjéket.

A tejsavbaktériumok nem redukálják a nitrátokat nitritté, és nem képeznek pigmenteket. A citokróm és a peroxidáz nem képződik, de néhány katalázt termel, amely lebontja a hidrogén-peroxidot (H 2 O2). A laktobacilusok jól meghatározott szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkeznek. A glükózon és a laktózon kívül más cukrokat is erjesztenek. Így sok homo- és heterofermentatív faj (L. plantarum és L. brevis stb.) intenzíven használja a pentózokat, néha még a glükóznál is aktívabban.

A heterofermentatív tejsavbaktériumok erjesztik a fruktózt, mert mannit dehidrogenázt tartalmaznak, amely a fruktózt mannitlá redukálja. A fruktóz fermentációs termékei a laktátok, acetátok és szén-dioxid is.

A termofil tejsavrudak aktív savképzők, 4--5 óra múlva erjesztik a tejet, a maximális savasság eléri a 200--350°T-t,

L. A helveticum a legaktívabb savképző szer, a tej maximális savassága fejlődése során eléri a 350 °T-t. Ez a pálcika maltózt és dextrint erjeszt, nem erjeszt szacharózt, raffinózt, szalicint. Egyes törzsek legfeljebb 5% sót tartalmazó szubsztrátumokban fejlődnek ki.

A L. helveticum törzseket borjú abomasumból vagy savanyú nyers tejből izolálhatjuk.

L. bulgaricum a tej maximális savasságát 200-300°T-ra hozza. A bolgár pálcikák törzsei acetaldehidet képeznek - egy aromás anyagot, amely sajátos ízt és illatot ad, valamint antibiotikumokat, amelyek elnyomják a nem kívánt bélmikroflórát. A bolgár pálcika érzékeny sok antibiotikumra, ellenáll a bakteriofágnak.

A L. bulgaricum törzseit általában nyerstejből izolálják. A L. acidophyllum egy bélmikroba, amely az emberek és különböző állatok emésztőrendszeréből izolálható. Az Acidophilus bacillus tejben történő tenyésztést követően képes újra gyökeret verni az emberi bélben, és elnyomja a kórokozó és nem kívánt mikroorganizmusok (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia stb.) fejlődését. A L. acidophylum antagonista hatását az előállított antibiotikumok - acidophilus és laktocidin - okozzák.

Az acidofil baktériumok ellenállnak a lúgos reakciónak (pH 8,3), a fenol jelenlétének a tápközegben (0,25-0,4%), az epének (20 %), CaCl (2%). Az acidophilus bacillus korlátozó savassága eléri a 200-250 °T-t. A L. acidophylum szacharózt, maltózt, szalicint, gyakran raffinózt, dextrint erjeszt. Az acidophilus bacillusnak vannak nyálkaképző törzsei.

L. lactis tulajdonságait és viselkedését tekintve a kovászban nagy hasonlóságot mutat a L. bulgaricummal. Glükózt, laktózt, maltózt, szacharózt, galaktózt, raffinózt, dextrint és szalicint erjesztenek. A L. lactis által erjesztett tej korlátozó savassága eléri a 120-180 °T-t.

A hőálló rudak létfontosságú tevékenysége következtében intenzív savképződés következik be, ami a túró, a tejföl, a közönséges aludttej hibáját okozza - túlságosan savas ízt. Visciditást és szennyezett, kellemetlen ízt okozhat.

A streptobaktériumok kevésbé kifejezett savképző képességgel rendelkeznek. A tejet 2-3 nap alatt megerjesztik, a maximális savtartalom 180 °T.

A Streptobacteria L. plantarum, L. rhamnosus képes a laktóz mellett a tejsav sóit, azaz a laktátokat is asszimilálni. 6% MaCl-t és 20-40% epét tartalmazó hidrolizált tejben nőnek, redukálják és koagulálják a lakmusztejet, és nem képeznek ammóniát az argininből. Magas proteolitikus aktivitással rendelkeznek (2-szer nagyobb, mint a mezofil tejsavas streptococcusoké), a tej szabad aminosav-tartalma 10-ről 60 mg-ra nő. A L. rhamnosum a L. plantarummal ellentétben nátrium-citrát CO2-t képez.

L. A plantarum a laktolin nevű antibiotikumot termeli, amely nyomasztóan hat a bél mikroflórájára és a vajsavbaktériumokra.

A streptobaktériumok jól meghatározott szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Fermentálják a fruktózt, galaktózt, mannitot, mannózt, raffinózt, ribózt, szalicint, szorbitot, trehalózt, eszkulint stb. A glükózt gázképződés nélkül fermentálják.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+