A sörgyártási folyamat rövid és legfontosabb. A sörgyártás főbb folyamatai és céljaik. Malátázatlan anyagok a cefrében
Csefretermelés
A sörfőzés első lépése a cefre lefőzése. Sörnek csak akkor fogják nevezni, ha olyan folyamatokon ment keresztül, mint az erjedés és az érlelés.
A cefre előállítása a következő lépésekből áll:
Maláta zúzás
- malátázatlan anyagok feldolgozása
- cefrézés
- cefreszűrés, szemleválasztás
- a cefre felforralása
- fehérjék szétválasztása
- a cefre hűtése
A kívánt sörminőség elérése érdekében be kell tartani a szükséges arányokat a különböző malátafajták között.
Maláta zúzás
A maláta zúzására azért van szükség, hogy gyorsan és hatékonyan hozzá lehessen jutni a benne lévő anyagokhoz. A zúzás során a szemcseméretet az alkalmazott cefreszűrési módszer határozza meg. Minél nagyobb a kivonat hozama, annál finomabb az őrölt maláta. Ugyanakkor érintetlenül kell tartani a gabonahéjakat, amelyeknek szűrőrétegként kell szolgálniuk.
Otthon összetörheti a malátát például kávédarálóban, vagy azonnal vásárolhat zúzott malátát.
Malátázatlan anyagok kezelése
A "nem malátázott anyagok" kifejezés azt jelenti, hogy az ilyen típusú nyersanyagot nem malátázták. Ezért nem tartalmazza a szükséges enzimeket, amelyek a keményítőt lebontják. Leggyakrabban a kukoricát malátázatlan alapanyagként használják. Finom szemcsék formájában érkezik, amelyekből speciális technológiával eltávolították az olaj nagy részét. A malátázatlan nyersanyagokat úgy dolgozzák ki, hogy bizonyos mennyiséget vízzel pépesítenek egy vízforralóban a malátázatlan anyagokhoz. Amikor ezt a cefrét forráspontig hevítik, a benne lévő keményítő felszabadul.
A cukor is „malátázatlan anyagnak” tekinthető. Nem igényel előkezelést, de rendszerint közvetlenül a sörcefre forralása közben adják hozzá.
Van egy törvény, amely kimondja, hogy „a maláta tömegének meg kell haladnia azon anyagok teljes tömegének a felét, amelyekből a kivonatot kivonják.” Ez azt jelenti, hogy az extraktumot előállító anyagok legfeljebb 49%-a lehet malátázatlan anyag. . Ami a cukrot (szacharózt) illeti, tartalmának felső határa 1/3
Nem minden sör tartalmaz malátázatlan anyagokat.
Cefrézés
Keményítő lebontása
A maláta főként szénhidrátokból és mindenekelőtt keményítőből áll. Az erjesztés megkezdése előtt a malátát fel kell dolgozni, hogy az erjesztéshez szükséges tápanyag rendelkezésre álljon. Az a tény, hogy az élesztő nem tudja feldolgozni a keményítőt, amely cukormolekulák hosszú láncaiból áll. Ezért először a keményítőt egyszerűbb típusú cukrokká kell átalakítani (lebontani). Ezt az átalakulást speciális enzimek (amilázok) szabályozzák. A megfelelő hőmérsékleten aktiválódnak, és megkezdik a keményítő lebomlását.
Kétféle amiláz létezik, nevezetesen:
alfa-amiláz (a keményítőt főleg nem fermentálható cukrokra bontja)
béta-amiláz (a keményítőt fermentálható cukrokra bontja)
A különféle típusú erjeszthető cukrok az erjedés során alkohollá, szén-dioxiddá és vízzé alakulnak, egyidejű energia (hő) felszabadulásával.
A fehérje lebontása
A maláta jelentős mennyiségű fehérjét is tartalmaz. Legtöbbjük a sör teltsége és a fejtartás szempontjából fontos. Néhány fehérje azonban a sör zavarossá válását és kicsapódását okozhatja a palackban a tárolás során. A fehérjék nagy molekulák, amelyek sok aminosavból állnak. Vannak speciális enzimek, amelyek a fehérjéket egyedi aminosavakra bontják. A fehérjék jelentős része már a malátázás során lebomlik.
Enzimaktivitás
Általánosságban elmondható, hogy a cefrézés jelentése az, hogy különböző enzimek a keményítőt, illetve a fehérjéket egyszerű cukrokra, illetve aminosavakra bontják. A kivonatnak csak körülbelül 10-15%-a található a malátában egyszerű oldható formában. Ezért a kivonat maradék tömegének megszerzéséhez enzimek segítségét kell igénybe venni.
Minden enzimre jellemző, hogy aktivitásuk nagymértékben függ a hőmérséklettől. Egy bizonyos hőmérsékleti tartományban aktivitásuk nagyon magas (optimális hőmérséklet). Ha a hőmérséklet túllépi ennek az intervallumnak a felső vagy alsó határát, az enzimek aktivitása meredeken csökken. Gyakran teljesen leáll, és az enzimek deaktiválódnak.
Ha aktiválnunk kell egy bizonyos enzimet, gondoskodnunk kell arról, hogy az optimális hőmérséklet az adott enzimre jellemző legyen.
Az enzimek érzékenyek a közeg savasságának mértékére (pH) is. A cefre savasságát több különböző tényező határozza meg: a víz, a maláta minősége és a cefrekészítési folyamat jellemzői.
Mi az a sav?
Minden savban közös a hidrogénion jelenléte. Képesek sókat képezni, és vízben oldva hidrogénionokat (H 3 O +) adnak.
Mi az a pH?
Ha megméri a hidrogénionok koncentrációját egy vizes oldatban, akkor adatokat kaphat:
Milyen erős a sav
Mekkora a sav koncentrációja
Például a koncentráció lehet 0,000001 mol/dm3 (10-6). Ez ugyanaz, mint 602 300 000 000 000 000 darab (6,023 * 10 17) hidrogénion 1 dm 3 -ben. A kényelmesebb számokkal való működés érdekében a dán vegyész S.P.L. Sorensen 1907-ben vezette be a pH fogalmát. Erre a következő értékek érvényesek:
Semleges oldat pH=7
Bázikus oldat pH>7
Példánkban pH=6
A pH-érték mérése egy pH-mérő műszerrel történik. Nincs pH-egység.
A cefrézési folyamat előrehaladása
A cefrézés célja:
az optimális mennyiségű kivonat (hozam) elérése
a lehető legmagasabb mustminőség elérése
Cefrézés előtt a zúzott malátát vízzel összekeverjük. A malátát egyenletesen kell elosztani a vízben, és nem képezhet csomókat. Ebben a szakaszban (a cefrézés kezdetén) a víz hőmérsékletét általában 45-50°C-on (legfeljebb 63°C-on) tartják. A cefre sűrűségét mind a cefre juttatott víz mennyisége, mind a maláta mennyisége határozza meg (sűrűség alatt a cukortartalmat értjük). Azt mondhatjuk, hogy a cefrének átlagosan körülbelül 1,2-1,6-szor sűrűbbnek kell lennie, mint a kész sörlé. Ezután a cefre több szakaszon megy keresztül, amelyek mindegyikének megvan a saját hőmérséklete és ideje. Ezeket a szakaszokat szüneteknek nevezzük.
Fehérje (fehérje) szünet
A szünetek közül az elsőt fehérjeszünetnek nevezik; néha fehérjének is nevezik (a fehérje a fehérje elavult neve). A hőmérsékletet 45-55 °C-on tartjuk. Ezalatt azok az enzimek aktiválódnak, amelyek lebontják a malátában lévő fehérjéket. Az aminosavak fehérjékből készülnek. A fehérjék jelentős részének lebontása már a malátázás (csírázás) folyamatában megtörtént. A fennmaradó fehérjék lehasadnak ebben a szünetben.
Szünet a cukrozáshoz
A fehérjeszünet vége után a cukrosítási szünet következik. Ezzel egyidejűleg a hőmérsékletet 65-75 °C-ra emeljük, és körülbelül egy órán át szünetet tartunk. Ahogy a neve is sugallja, a cukrok ebben a szünetben képződnek. A keményítőt lebontó enzimek (alfa- és béta-amilázok) a legaktívabbak ebben a hőmérséklet-tartományban. Ha úgy dönt, hogy szünetelteti az intervallum alsó határát (valamivel 65 ° C felett). elsősorban a béta-amilázt aktiválja. Ez az enzim elősegíti az erjeszthető cukrok képződését. Ha éppen ellenkezőleg, az intervallum felső határát (75 ° C alatt) tartjuk, akkor az alfa-amiláz aktiválódik. Nem erjeszthető cukrok képződését okozza. Így a különböző hőmérsékletek hatásidejének megváltoztatásával befolyásolható a sörlé cukrainak összetétele. Az erős sörök előállítása során szükséges, hogy sok erjeszthető cukor képződjön. A gyengébb fajtáknál természetesen nagyobb legyen a nem erjeszthető cukrok aránya. A malátázatlan anyagokban található keményítőt is enzimek bontják le.
A cefrézés vége (a cefre előkészítése a szűréshez)
Az utolsó szakaszt a cefrézés befejezésének nevezzük. Ez azt jelenti, hogy az enzimek működését meg kell szakítani. Az enzimek aktivitásának leállítását a hőmérséklet 76-78°C-ra emelésével érje el. A cefrézés befejezése után a cefrét a szűrőbe szivattyúzzák.
Malátázatlan anyagok a cefrében.
Egyes sörök előállításához malátázatlan anyagokat használnak. Mielőtt a malátázatlan alapanyagot a malátacefréhez adnánk, azt fel kell dolgozni. A mellékmunka a főtorlódás fehérjeszünetével párhuzamosan történik. A bunkerből származó malátázatlan nyersanyagokat egy speciális kazánba táplálják. Itt is nagyon fontos, hogy a keverék homogén (homogén) legyen. Ugyanazok az okok miatt, mint a maláta cefrézésénél, kívánatos a keményítő felszabadítása, hogy az enzimek egyszerűbb cukrokra bontsák. A keményítőt a malátázatlan nyersanyagok forralásával szabadítják fel. Annak érdekében, hogy elkerüljük a keményítő csomók kialakulását, amikor a nem malátázott nyersanyagokat forráspontig hevítik, a malátacefrének egy kis részét a cefre üstből a malátázatlan anyagok üstébe pumpálják. Körülbelül 10 perc forralás után a malátázatlan kád tartalmát visszapumpálják a cefrebe.
Cefrézés szakaszai
A cefrézési szakaszok nagyon érzékenyek a hőmérsékleti viszonyokra. A következő szünet hőmérsékletek állnak rendelkezésre.
45-50 ° С — Cefrézés kezdő hőmérséklete
45-55 °C - Fehérje szünet (a fehérjék aminosavakra bomlanak)
65-75 ° С - Szünet a cukrosításhoz (a keményítőt egyszerű cukrokra osztják)
76-78 ° С — a cefrézés végének hőmérséklete (az enzimek működése leáll)
A cefrézés hozzávetőleges módja.
Torlódásszűrés
A cefre többek között vizet tartalmaz, amelyben cukrok, fehérjék és aminosavak vannak feloldva. Ezen kívül héjakat és feldolgozott magszemeket tartalmaz. A szemek héja és belseje, összefoglaló néven kimerült szemek, melléktermékek, amelyeket el kell különíteni a sörsörtől. A cefrézés befejeztével a cefrét a szűrőtúnba pumpálják, amelyet előzetesen úgy készítenek elő, hogy forró vízzel (kb. 78 °C hőmérsékletű) olyan szintre töltik, hogy az alját (szitákat) teljesen befedje. víz.
A torlódások szűrése szakaszokban történik:
az első sörlé szűrése
öblítés (egy réteg pelletet lemosnak)
A szemek szétválasztása (az első sörlé szűrése)
Az első lépésben a sörcefrét egy porózus szűrőrétegen átszűrik, amelyet a szemcsék héja képez. A szűrőből kilépő első sörlé általában felhős. Visszapumpálják a szűrőcsatornába. Ezt a műveletet világosításnak nevezik. Körülbelül 5-10 perc elteltével a derítés befejeződik. A sörcefrét a sörsörfőző (sörcefék) kazánba küldik.
A szűrés kezdetén a sörlé ne folyjon le túl gyorsan. Ellenkező esetben a torlódás megvastagodik és leáll a szűrés. A művelet sebességét a szivattyú által szivattyúzott sörcefre szabályozza. Számos különböző tényező megnehezítheti a szűrést. Maga a maláta minősége, a zúzás vagy cefrézés jelentősen csökkentheti a cefreszűrés sebességét.
Pellet mosás
Amikor a cefre szintje a cefre massza felszínére esik, az elhasznált szemeket lemossák. Még mindig elég sok kivonat maradt a szűrőágyban. Természetesen kívánatos, hogy ki lehessen kinyerni. Ezért a gabonaréteget vízzel öntözik. Az ehhez a művelethez használt víz hőmérsékletét körülbelül 78 °C-on tartják (jó minőségű maláta feldolgozása esetén), hogy az enzimaktivitás ne induljon újra. Ez a hőmérséklet nagymértékben függ a maláta minőségétől.
A mosást addig folytatjuk, amíg a kapott sörlé kivonattartalma annyira alacsony lesz, hogy a további mosás nem megfelelő.
A sörlé forralása
A szűrő tun a sörcefre belép a sörsörfőző edénybe. A cefreforralóban a cefre körülbelül 1-1,5 órán át forr, miközben komlót adnak hozzá.
A cefret felforraljuk, hogy:
állítsa a kívánt koncentrációra (főzés közben a víz elpárolog)
sterilizálja és inaktiválja az enzimeket
instabil fehérjék kicsapódását (alvadását) okozza (forrócső vagy kefe kialakulása)
a termék szempontjából fontos keserű anyagokat vonja ki a komlóból
távolítsa el a nem kívánt ízeket
Egyrészt a cefrét megfelelően le kell öblíteni, hogy a lehető legnagyobb hozamot kapjuk. Másrészt túl sok víz van a cefreben. A sörlé sűrűségének (a cukrok koncentrációjának) növelése érdekében a víz egy részét csökkenteni kell. Ezzel egyidejűleg a cefret sterilizálják és az enzimeket megsemmisítik. A főtt sörcefrét kezdeti sörlének nevezik. A forralás során komlót adnak a sörsörfőző edénybe. A hozzáadott komló mennyisége a keserűség mértékétől és a főzött sör fajtájától is függ.
Komló
A komló keserű anyagokat tartalmaz, amelyek megadják a sör sajátos karakterét. A komló hozzájárul ehhez. hogy az ital aromája és íze teltebb lesz, a hab pedig dúsabb és tartósabb lesz. Ezenkívül a komlóban található anyagok fertőtlenítő hatásúak. Forraláskor a komlót alkotó anyagok feloldódnak. A keserű anyagok és az illóolajok átjutnak a mustba. Az illóolajok illékonyak, és párologtatásuk során olyan anyagokat visznek magukkal a sörléből, amelyek éles, kellemetlen ízt adhatnak a sörnek. A forralás során a keserű anyagok egy része feloldódik a sörlében. A mustban található fehérjék egy része a komló csersavával kombinálódik. Ezen vegyületek némelyike nem oldódik a forró sörlében, ezért kicsapódik (forró kefe). A legjobb, ha az üledék nagy részecskékből áll, és a cefre átlátszóvá válik. A fehérjék és keserűanyagok egy másik része később, a sörlé lehűtésekor kicsapódik (cold brush). Mindkét típusú üledéket kéménynek is nevezik (meleg és hideg kémények).
Forrásidő
A sör színe elsősorban a felhasznált alapanyagoktól függ. Általában a cefrézés során a cefre tömege valamelyest elsötétül. A komló színe és a sörlé pH-ja szintén befolyásolja a sör színét a főzés során. Annak érdekében, hogy a komlóból a szükséges anyagok maximális mennyiségét kinyerjük, és ezzel egyidejűleg a kazánban leülepedést érjünk el, a sörcefrének erőteljesen fel kell forrnia.
hidrociklon/ülepítő
A sörlé forralása során keletkezett fehérje üledék (csövek) eltávolítására ülepítő tartályt használnak szeparátorral vagy hidrociklonnal (örvényfürdővel) kombinálva, ahol az üledéket az alján gyűjtik össze. Jelenleg többnyire finomra őrölt komlót használnak. A komlómaradványokat durva olajteknővel/hidrociklonnal távolítják el.
Hidrociklon
A hidrociklon egy hengeres tartály, amelybe a sörcefrét a tartály belső falához érintőlegesen (tangenciálisan) pumpálják. Ez a tartályban lévő sörcefrét kavargásba hozza. A forró csövek a tartály aljának közepén gyűlnek össze. Negyed óra elteltével jól megkülönböztethető az átlátszó sörcefék a tartály peremén, míg a csövek aljának közepén kúpos dombot alkot.
A cefre hűtése
Az erjedés megkezdése előtt a cefret le kell hűteni. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő 30 °C feletti hőmérsékleten legyengül. Ugyanakkor megnő a sörlé nemkívánatos mikroorganizmusok általi fertőzésének kockázata, mivel optimális hőmérsékletük 20-40°C között van. Később, amikor az erjedés megkezdődik, az élesztő képes lesz bizonyos mértékig visszatartani a baktériumok szaporodását. Ezért a sörlé hűtését zárt rendszerekben végzik. Nem kívánatos a cefret hidrociklonban hagyni. Ezért, amint a sörlé derül, tovább pumpálják.
Ahhoz, hogy sok növényben még átlátszóbb sörcefrét kapjunk, elválasztón vezetik át. Az elválasztóból a sörcefre a hűtőbe kerül. Itt kb 10-17°C-ra hűtik le. A pontos hőmérsékleti szint az előállított sör típusától és a felhasznált élesztő típusától függ.
A későbbi fermentációhoz oxigénre van szükség. Legtöbbször a forralás hatására eltűnt a sörceféből. Ezért a lehűlés után közvetlenül a sörlé levegőztetik (oxigénezett). A telítés egy speciális injektorban történik, amelyet a cefrelevegőztető állomásra szereltek fel.
A cefrehűtő (amely egy lemezes hőcserélő) két hűtőrészre oszlik:
az első szakasz (a hideg víz kb. 95°C-ról kb. 25°C-ra hűti le a cefret).
a második szakasz (alkoholtartalmú keverék tovább hűti a sörcefrét az erjedési hőmérsékletre).
Amikor a lehűtött cefre eléri a kívánt hőmérsékletet, egy fermentációs tartályba vagy egy nyitott fermentációs tartályba pumpálják, ahol az erjesztési folyamat megtörténik.
Erjesztés
A sörcefrét (amelyet a 4. részben főznek) a fermentációs pincében található erjesztőtartályba vagy erjesztőtartályba pumpálják. A sörlé hőmérséklete körülbelül 10-17°C. Ezzel egyidejűleg élesztőt adnak a sörléhez (kb. 0,3-0,6 l/hl). Az élesztőfelesleg nem biztosítja a legjobb erjedést. Ebben az esetben a gyenge és elhalt élesztősejtek száma a fermentációs tartályban csak növekedni fog.
Az élesztőt egy szivattyú vagy injektor segítségével közvetlenül a sörcefre-vezetékbe fecskendezik be. Az élesztőt jól el kell keverni a sörlé tömegében, hogy az erjedés egyenletesen menjen végbe a főzés során.
A fermentációs folyamat során,
alkohol
szén-dioxid
ízesítő anyagok
Élesztő kihívás
Élesztő, mint minden más élő szervezet. energiára (táplálékra) van szükségük anyagcseréjük lebonyolításához. Az élesztő átalakítja a sörlében lévő kémiai energiát (cukrot), és elfogyasztja azt. E folyamat során alkohol (etil-alkohol) és szén-dioxid (szén-dioxid, szén-dioxid) keletkezik. Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik. A keletkező alkohol (alkohol) az élesztő hulladékterméke. Amikor koncentrációja megközelíti a 7,5-8,5%-ot, az élesztő erjedési képessége jelentősen romlik. 12,5%-os koncentrációnál az élesztő elpusztul. A legerősebb sörök alkoholtartalma (alkohol) megközelíti ezeket az értékeket. Ez a szokásos módon főzött sörre vonatkozik. A megnövelt alkohol (alkohol) tartalmú fajtákat a hagyományos erjesztéstől eltérő módszerekkel állítják elő.
A jó erjedés fontos előfeltételei
a megfelelő hőmérsékletet
megfelelő levegőztetés (oxigéntelítettség)
a megfelelő mennyiségű élesztőt
jó minőségű és kívánt tulajdonságokkal rendelkező élesztő
Az erjedési folyamat menete
Fontos, hogy az erjedés mielőbb elkezdődjön. Ellenkező esetben a baktériumok és a vadon élő élesztők felveszik a versenyt a sörélesztővel, és készen állnak arra, hogy a tápanyagban gazdag sörcefében fejlődjenek. Amikor az erjedés már megkezdődött, az újonnan képződött alkohol és szén-dioxid megakadályozza a legtöbb mikroorganizmus létfontosságú tevékenységét. 12 óra elteltével észreveheti a megindult erjedés első jeleit. Mivel a sörlé szén-dioxiddal telített, a felületén kis buborékok láthatók, és krémhez hasonló hab képződik. A hőmérséklet emelkedni kezd. Az erjedés során többek között hő szabadul fel. A hőmérséklet túlzott emelkedésének elkerülése érdekében az erjedő sörcefrét lehűtik. Így a sörlé állandó hőmérséklete megmarad, ami nagyon fontos a fajta jövőbeli sörének íze szempontjából. A teljes fermentációs folyamat során szén-dioxid keletkezik. Egy része feloldódik a sörben. De egy idő után a sör szén-dioxiddal telítődik. A továbbra is felszabaduló szén-dioxidot speciális csővezetéken keresztül távolítják el a tartályból. Az erjedés során kicsapódó fehérjevegyületeket hidegcsőnek nevezzük. A legtöbb fehérje pelyheket képez, és a tartály aljára süllyed. Ezt a részt a kimerült élesztő kiválasztásával egyidejűleg eltávolítjuk.
Felső és alsó erjesztés
Az erjedés kétféle módon történhet. Különbséget kell tenni a felső és alsó fermentáció között. Alapvetően mindkét módszer hasonló. Eltérnek azonban az élesztő típusától, a hőmérsékleti rendszertől és az élesztő kiválasztásának módjától az erjedés végén. A felső erjesztés utolsó szakaszában az élesztő a sör felületén gyűlik össze, míg az alsó erjesztésnél az aljára süllyed. A felső erjesztéssel söröket, stoutokat és sok búzasört készítenek. Az alsó erjesztés a láger és a közép-európai típusú sörök előállítására a legalkalmasabb. A felső fermentáció során a hőmérséklet általában magasabb.
Az erjedés vége
Amikor a sörlé szinte valamennyi erjeszthető cukrát feldolgozták, az erjedés leáll. Az erjesztés során a cukortartalmat (extraktum tartalmat) és a hőmérsékletet naponta ellenőrzik. A kapott értékeket a fermentációs grafikonra kell beírni. Megmutatja, hogyan csökken a kivonat tartalma olyan szintre, amelyen azután stabilizálódik. Némileg leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy a folyamat diagram lejtős részének megfelelő szegmensében az erjeszthető és nem fermentálható cukrok egyaránt jelen vannak a sörlében, és a görbe ellaposodásakor ez azt jelenti, hogy csak a nem fermentálható cukrok. marad. Az ilyen típusú cukrok arányát a cefrézés során határoztuk meg. Az attenuált kiindulási kivonat százalékos aránya a sörlében az erjedés mértékét jelzi. Hogy mennyire jól ment az erjedés, azt csak a végső erjedés mértékét lehet kiszámolni. A végső erjedés mértéke akkor tekinthető ideálisnak, ha az összes fermentálható cukrot feldolgozzák. Általában nem minden erjeszthető cukrot hasznosítanak újra a főerjesztés végén – átlagosan kevesebb, mint 0,5%-a marad a sörben. A cukrok fennmaradó részét általában maradékkivonatnak nevezik. Az így kapott sört zöldnek (fiatalnak) nevezik. Íze meglehetősen durva és éles, ezért egy érési folyamaton kell keresztülmennie.
Alacsony kalóriatartalmú sör (könnyű)
Az alacsony kalóriatartalmú sörök előállítása során azokat a cukrokat is erjesztik, amelyek a normál erjedés során nem erjednek. Ezt úgy érik el, hogy egy speciális enzimet adnak a fermentációs tartályba, amely a normál esetben nem erjeszthető cukrokat erjeszthető cukrokká tudja átalakítani. Egy ilyen sör erjesztési grafikonján a görbe csak a diagram legalján ellaposodik. Ez azt mutatja, hogy mire az erjedés véget ér, a sörlében lévő összes cukrot feldolgozták.
“Jégsör”
A „jégsör” erősen lehűtött, a lehető legközelebb a fagyponthoz. Általában ezt a sört a táborból a szűrésig szivattyúzzák. Ezzel a hűtéssel a sör egyes ízjellemzői megváltoznak.
Expozíció a tábor pincéjében
A főerjedés befejezése után a zöld sört érlelni kell, hogy megfelelő ízt és aromát nyerjen. Ebben az esetben a sör szén-dioxiddal telített. Kombi-tartályok sörerjesztésre történő alkalmazásakor az érlelés (erjedés) történik benne. Az öregedés két szakaszra osztható: érlelés (erjedés) és stabilizáció.
Az expozíció során a következők fordulnak elő:
a sört derítik (az élesztő és néhány egyéb anyag kicsapódik)
javítja a sör ízét és aromáját
Egyél élesztőt
Különféle módszerek léteznek az élesztő eltávolítására a sörből. Az erjedés befejezése után az élesztő lesüllyed az aljára (alsó erjesztésnél), és az alján összegyűlik. A nyitott erjesztőtartályokból származó, felső erjedésű élesztőt felülről gyűjtik be, mivel az erjedés végén a sör felületén összegyűlik. Az élesztő kiválasztása után a zöld sört érlelik (erjesztik).
oxigénfelvétel
Mint már említettük, fontos, hogy a sörlé levegővel (oxigénnel) telítve legyen az erjedés kezdeti szakaszában. Az expozíció során éppen ellenkezőleg, az oxigén jelenléte teljesen nem kívánatos. Oxidálja a sörben lévő anyagokat és rontja a sör ízét. Ezért nagyon fontos, hogy az érés során ne érintkezzen levegővel.
szén-dioxid a sörben
A zöld sör 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 tömegszázalék) szén-dioxidot tartalmaz. A kész sörben - 4,5-5,0 g / l (0,45-0,50 tömegszázalék). A sör érlelésének legjobb feltételeinek megteremtéséhez egyrészt alacsony hőmérsékletet, másrészt túlnyomást kell fenntartani a tartályban (50 kPa).
A szén-dioxid feloldódik a sörben, amikor
alacsony hőmérséklet
magas nyomású
Sör érlelés
A fő fermentáció során számos olyan anyag keletkezett, amelyek negatívan befolyásolják az ízét. Az ilyen anyagok elsősorban az erjedés első szakaszában keletkeznek. Ezen anyagok egy része illékony, és eltűnik, amikor szén-dioxid szabadul fel. De meghatározóak az ital érése szempontjából azok a kémiai reakciók, amelyek a sörben maradó élesztősejtek részvételével mennek végbe.
A sörben lévő keserűség is tisztábbá válik az érlelési folyamat során. Az erjedés és az érlelés (fermentáció) után a hőmérsékletet körülbelül 0 °C-ra csökkentik. Ezután a sört még néhány napig állni hagyjuk, hogy stabilizálódjon.
Szűrés
A tábori érlelés után a sör elnyeri a kívánt tulajdonságokat. Azonban még mindig tartalmaz élesztőt és üledéket, amelyet többek között fehérjék alkotnak. Mindez zavarossá teszi a sört.
A kiváló minőségű sörnek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:
átlátható legyen
steril legyen
legyen stabil
Annak érdekében, hogy a termék biológiai minősége ne romoljon, az élesztőt el kell távolítani. A fehérjét is el kell távolítani, hogy a sör stabil legyen, és később ne jelenjen meg üledék az üvegben. Ezen anyagok eltávolításához a sört szűrni kell. Ehhez egy szűrőn engedik át. Leggyakrabban ezt a műveletet egy elválasztó előzi meg, amely leválasztja a durva szennyeződéseket. A szűrt sört az előtérbe küldik.
A sör a következő szakaszokon megy keresztül:
elválasztás (elválasztó)
hűtés
szűrés
Elválasztás
A nagy részecskék eltávolítása érdekében a sörből szeparátoron vezetik át. A készülék a centrifuga elvén működik. A sör a forgókamrába kerül, ahol a centrifugális erő nehéz részecskéket dob a perifériára.
Szűrési elvek
Az elvégzett elválasztás ellenére idegen részecskék még mindig jelen vannak a sörben. Sok közülük olyan kicsi, hogy még egy közönséges optikai mikroszkóppal sem láthatóak. Ez alapján feltételezhető, hogy ezek a zárványok nem befolyásolják a sör tisztaságát. Mivel azonban a részecskék nem oldódnak fel, a sör fény ellen tartva zavarosnak tűnik. Nagyon finom szűrőket kell használni ezen részecskék eltávolításához. A szűrés elve az, hogy a sört egy sor szűrőkendőből álló szűrőn engedik át.
A szűrőanyag abszorbensként működik, és egy idő után telítődik a beszorult anyagokkal. Ezért rendszeresen frissíteni kell. Ezt a műveletet egy új adag tiszta szűrőanyag és a szűrőbe juttatott sör adagolásával hajtják végre. Az anyag lerakódik a szűrőkendőkre, és újra aktiválja működését.
Szűrőanyagok (hordozók)
Jellemzően kovaföldet (kovaföldet) használnak szűrőanyagként. Valószínűleg ez a legrégebbi szűrő segédeszköz. A kovaföld tavak és tengerek fenekén lerakódott mikroszkopikus kovamoszatú csontvázakból (héjakból) áll. A lerakódások a miocén korszak elején, 21 millió évvel ezelőtt keletkeztek. A szűrőanyag gyártása során ezeket a csontvázakat először porrá őrlik. A szerves anyag ezután hevítés hatására elpusztul.
Víz
A szűrőrendszer és a csővezetékek feltöltésére használt víz szűrés előtt és után nem tartalmazhat túl sok oxigént, ezért a közönséges csapvíz előzetes kezelés nélkül nem használható. Ezt a kezelést szén-dioxiddal (szén-dioxid) vagy nitrogénnel végezzük egy speciális légtelenítő egységben. Normál körülmények között a víz 10-12 ppm oxigént tartalmaz, és a légtelenítő állomáson történő légtelenítés után az oxigénkoncentráció nem haladhatja meg a 0,1 ppm-et. ppm (részecskék per millió) - az oxigénmolekulák száma egy millió vízmolekulára vetítve.
Pasztőrözés
A pasztőrözés olyan módszer, amellyel ártalmatlanná teszik azokat a mikroorganizmusokat, amelyek ronthatják a sör ízét vagy zavarossá tehetik azt. Általánosságban elmondható, hogy a módszer arra a tényre vezet, hogy a sört gyorsan 72-73 °C-ra melegítik, és körülbelül 30 másodpercig ezen a hőmérsékleten marad, majd ismét lehűl. Az ilyen éles és jelentéktelen hőmérsékleti kezelésnek nincs hatása a sör ízére, csak a benne található mikroorganizmusok életképessége gyengül. Ez a különbség a modern sör és a korábbi sör között, amelyben az idegen mikroorganizmusok aktivitása miatt néhány nap múlva ízváltozás következett be.
A sörtechnológia összetett és hosszadalmas folyamat, amely több ciklusból áll. A sörgyártás klasszikus technológiája a következő fő szakaszokat foglalja magában: maláta kinyerése árpából, sörlé elkészítése, sörlé erjesztése, sör érlelése (erjesztése), sör feldolgozása és palackozása. Egy általánosított sörgyártási séma látható az 1. ábrán. A berendezésekkel végzett főbb sörgyártási folyamatok leírása a 2. ábrán látható.
1. kép A sörgyártás általános sémája
2. ábra Főbb sörgyártási folyamatok. 1 nyersanyag, 2 malátadaráló, 3 cefre tun, 4 szűrős tun, 5 főzőüst, 6 hidrociklon (örvényfürdő), 7 CCT fermentációs tartály, 8 erjesztő és érlelő kád, 9 szűrő, 10 - konténer.
1. Előkészítés és tisztítás
A malátázás az árpa tápanyagainak az élesztősejtek növekedéséhez és fermentálásához szükséges formává történő átalakulásának folyamatának kezdete. Az árpaszemben lévő szénhidrátok vízben oldhatatlanok, ezért az árpa további feldolgozást igényel. A malátázás magában foglalja az árpa áztatását, csíráztatását, majd a frissen csírázott ("zöld") maláta szárítását és a csírák eltávolítását.
A malátakészítés speciális helyiségekben, az úgynevezett malátaházakban történik. A legtöbb sörfőzde nem rendelkezik saját malátaházzal a malátagyártáshoz, hanem beszállítók szolgáltatásait veszi igénybe. A malátát az üzemben speciális silókban tárolják.
A maláta tisztítása magában foglalja a polírozást a por és a csíramaradékok, valamint a fémszennyeződések eltávolítására.
2. Zúzás
Mindenekelőtt a malátát a 2 malátadarálóba (2. ábra) küldik őrlésre, hogy megkönnyítsék a malátaanyaghoz való hozzáférést. Ez biztosítja kivonatának maximális vízben való oldódását és jó szűrési sebességet, tisztasági fokot. A zúzás eredményeként héj, nagy és kis szemek, liszt keveréke keletkezik. Kiderül az úgynevezett malátaőrlés. Az aprítás módja szerint a következő típusokat különböztetjük meg: száraz zúzás, száraz zúzás kondicionálással, zárkondicionálás (a héjat megnedvesítik, megpuhítják, a belső részekből lisztet nyernek). A maláta aprítást azért végzik, hogy a cefrézés során a szemek oldódásának fizikai és biokémiai folyamatait fokozzák, valamint biztosítsák a cefre szemcserétegen való átszűrését.
3. Cefrézés
A cefrézés az a folyamat, amely során a gabona összes értékes anyagát extrakciós oldatba juttatják, és sörcefrét készítenek. A hőmérséklet hatására és többszöri hőmérsékleti szünetekkel végzett cefrézés során a malátaőrlés részecskéi feloldódnak, i.e. oldatba való átalakulásuk az aktív enzimek aktivitása és a keményítő egyszerűbb típusú cukrokká való átalakulása következtében. Ennek a szakasznak a végén a cefre édes ízt kap. A fennmaradó oldhatatlan összetevőket később egy tartályban sörfőzdei szemcsékké választják szét. A cefrézés folyamata a 3. cefre tuningban történik (2. ábra). A kapott keveréket cefrének nevezik.
4. Szűrés
A cefrézés után kész cefrét egy speciális szűrőedénybe 4 pumpálják (2. ábra), ahol a kiindulási sörcefrét leszűrik. Erre azért van szükség, mert a cefre a cefre kivonatán kívül a héjat és a maláta belső részét, az úgynevezett szemeket tartalmazza. A pellet egy melléktermék, amelyet el kell választani a sörlétől. Ha a sörcefre nem elég tiszta, újra fújjuk át a szűrőn. Minél tisztább a sörlé, annál jobb lesz a sör. A cefreszűrés célja a folyékony fázis (sörce) és a szilárd fázis (szemcse) elválasztása, majd a szemcse által visszatartott kivonat vízzel történő kimosása.
5. Forralás
Ebben a szakaszban a massza belép az 5. sörcefre-főzőbe (2. ábra), ahol komló hozzáadásával egy vagy több lépésben felforralják - "sörcefék ugrálása". A sörlé komlós forralása magában foglalja a sörlé koncentrálását a kezdeti sörlé szilárdanyagainak előre meghatározott tömegére, az értékes komlókomponensek oldatba juttatását, az enzimek inaktiválását, a fehérjeanyagok koagulálását és a sörlé sterilizálását. A főzés korai szakaszában hozzáadott komló általában sajátos ízt - keserűséget - ad a sörnek. Ha a forralás végén komlót adunk hozzá, az ízt ad és lágyítja a keserűséget. A forralás 60-120 percig tarthat. A komló sajátos ízt és aromát ad a sörnek, javítja a habzást és a sör tárolási stabilitását.
A hozzáadott komló mennyisége és fajtája a főzött sör típusától függ. Ugyanebben az előállítási szakaszban a sörcefrét egy bizonyos gravitációra hozzák, amelyet százalékban fejeznek ki, és "a kezdeti sörlé extrakciós gravitációjának" nevezik. A sörlé derítésre és hűtésre való előkészítéséhez elválasztják a komlószemektől, hogy kizárják a sör színére és ízére gyakorolt negatív hatását.
6. A komlós sörlé derítése és hűtése
A kapott forró sörcefrét egy speciális berendezésbe - egy sör térfogatú hidrociklonba (örvényfürdő) 6 (2. ábra) - szivattyúzzák, hogy finom lebegő komló- és fehérjerészecskéket leülepedjenek. A készülék működési elve a következő: a sörlé áramlásának sugára érintőlegesen van irányítva, így a sörlé forog a készülék belsejében. A hidrodinamikai erők hatására a lebegő részecskék kúp formájában gyűlnek össze a berendezés aljának közepén. A szilárd anyagok leülepedése után a sörcefre kitisztul, és eltávolítódik az üledékből, először a hidrociklon felső szintjeiről, majd az alsó szintekről, ahogy az átlátszóság nő. Ezután a sörcefrét lemezhűtőben egy előre meghatározott hőmérsékletre hűtik le, miközben a fermentációs tartályba pumpálják.
A sörlé derítését és hűtését a szuszpenziók elkülönítésére, oxigénnel való telítésére és a hőmérséklet csökkentésére a kezdeti fermentációs hőmérsékletre hajtják végre.
7. Erjedés
Először steril sűrített levegőt fecskendeznek be a lehűtött sörcefára egy speciális levegőztető és élesztő adagoló egységen keresztül, majd adagolják a sörélesztőt. A levegő szükséges ahhoz, hogy az élesztő intenzíven szaporodjon a sörlé erjesztésének első 12-24 órájában. A sörcefrét az egyik hengeres-kúpos tartályba (CCT) – a 7. fő fermentációs berendezésbe – küldjük (2. ábra). A hideg sörcefre alulról kerül beléjük, a patakjába élesztőt fecskendeznek. Az erjesztési folyamat a sörlében lévő cukrok élesztő általi etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítása. Fontos, hogy az erjedés mielőbb elkezdődjön. Ellenkező esetben a baktériumok és a vadon élő élesztők felveszik a versenyt a sörélesztővel, és készen állnak arra, hogy a tápanyagban gazdag sörcefében fejlődjenek. 12 óra elteltével észreveheti a megindult erjedés első jeleit. Mivel a sörlé szén-dioxiddal telített, a felületén kis buborékok láthatók, és krémhez hasonló hab képződik. A hőmérséklet emelkedni kezd.
Az erjedés során többek között hő szabadul fel. A hőmérséklet túlzott emelkedésének elkerülése érdekében az erjedő sörcefrét lehűtik. Így a sörlé állandó hőmérséklete megmarad, ami nagyon fontos a fajta jövőbeli sörének íze szempontjából. Az erjedés 6-8 napig tart - különböző típusú sörök esetén - 9_18°C hőmérsékleten. Ekkor a sörlében lévő összes cukrot erjesztik, alkoholt, szén-dioxidot és bizonyos mennyiségű egyéb anyagot képezve: glicerint, acetaldehidet, ecetsavat, borostyánkősavat, citromsavat és tejsavat. A magasabb alkoholok az erjedés melléktermékeiként képződnek aminosavakból, amelyek befolyásolják a sör aromáját és ízét. A szén-dioxid egy része feloldódik a sörben. De egy idő után a sör ismét telítődik szén-dioxiddal. A továbbra is felszabaduló szén-dioxidot speciális csővezetéken keresztül távolítják el a tartályból. Az erjedés során kicsapódó fehérjevegyületeket hidegcsőnek nevezzük. A legtöbb fehérje pelyheket képez, és a tartály aljára süllyed. Ezt a részt a kimerült élesztő kiválasztásával egyidejűleg eltávolítjuk. Amikor a sörlé szinte valamennyi erjeszthető cukrát feldolgozták, az erjedés leáll. A sörlében keletkező összes alkoholos erjedési termék részt vesz a sör sajátos ízének és aromájának (illatának) kialakításában. Az erjesztési folyamat végén a "fiatal sört" 3°C-ra hűtik. Ebben az esetben a leülepedett élesztőt eltávolítják a CCT aljáról. Ez egy első generációs élesztő. Használhatók újraerjesztésre. Az élesztő minőségétől, valamint a gyártás tisztaságától és pontosságától függ, hogy hányszor használják őket, mivel képesek különféle anyagokat, még nehézfémeket is adszorbeálni. A különböző élesztőfajták határozzák meg a jövőbeli sör karakterét, és általában minden sörfőzde a saját tiszta fajtáját használja.
A sörlé főerjesztését azért végzik el, hogy a fő szénmennyiséget, az erjesztési melléktermékeket az élesztővel meghasítsák és a fiatal sör optimális összetételét alakítsák ki.
8. Érés
Ezután az erjedési szakaszon átesett sör a következő szakaszba kerül - utóerjesztés és érlelés 8 (2. ábra). A végső érleléshez a "fiatal sört" 0_2°C hőmérsékleten tartják. Ebben az időszakban szén-dioxiddal telítődik, a benne maradó kivonat lassú erjedése, kitisztulása és illat- és íztelítettség kialakulása következik be.
A fiatal sör erjesztése biztosítja a szén-dioxiddal való természetes telítést a maradék szén erjesztése, specifikus aromás anyagok képződése, élesztő, szuszpenziók, fehérje és polifenol vegyületek kicsapódása következtében. A kémiai elemzés, a termék készenlétének megerősítése és a kóstolás után a sört szűrésre (derítésre) küldik.
9. Szűrés
A sör homályosságát okozó vegyületek összetett szerkezetűek és sokféle részecskemérettel rendelkeznek, ezért eltávolításukra a kovaföld segédanyagként történő szűrése tekinthető a legjobb módszernek. A kovaföld egy üledékes kőzet, amely porózus felületet hoz létre, amelyen a sör áthalad, miközben a párásodást befolyásoló anyagok részecskéi megmaradnak. Először egy szeparátoron halad át a sör, ahol a nagy részecskéket választják el, majd egy kovaföldszűrőn. Végül a sör a finomtisztítási szakaszon megy keresztül, melynek során a legkisebb részecskéket 9 eltávolítják (2. ábra). Szükség esetén a sört szén-dioxiddal is telítik egy szénsavasítón keresztül. Ezen műveletek után a sör teljesen átlátszóvá válik, és tárolótartályokba – forfas-ba (tisztított sörgyűjtemény) kerül – ahol közvetlenül a palackozás előtt alacsony hőmérsékleten tárolják.
10. Palackozás
A palackozási folyamat a tartály típusától függően változik, és magában foglalja: sörpasztőrözést, tartály előkészítést (mosás és sterilizálás), palackozást, címkézést, dobozokba és raklapokra történő csomagolást.
A pasztőrözés a sör hosszabb eltarthatóságának biztosítása érdekében szükséges, hogy elkerüljük a mikrobiális tevékenység következtében a sör ízében és minőségében bekövetkező változásokat. Ennek során a sört rövid ideig a kívánt hőmérsékletre melegítik.
A sört olyan tartályokba öntik, amelyek alapos feldolgozáson estek át (repedt vagy más hibás tartályok elutasítása), kívül-belül kimossák, leöblítik, tisztaságukat a laboratóriumban ellenőrizték. A tartályba töltés során, annak típusától függetlenül, az ellennyomás érdekében szén-dioxiddal töltik fel. Ez a hatás lehetővé teszi, hogy a sör a gravitáció hatására lassan befolyjon a tartályba, megakadályozva a habzást, a szén-dioxid szivárgását, az oxigén bejutását a sörbe, valamint hozzájárul a tartály egyenletes kitöltéséhez. Ezután a tartályokat ledugaszolják, raklapokra helyezik és a késztermékek raktárába küldik. A sör palackozását azért végzik, hogy a készterméket palackozott, dobozos vagy csapolt sör formájában állítsák elő. A palackozás fő feltétele, hogy ne rontsa a sör minőségét. Mindenekelőtt az ital CO 2 -szintjének megőrzésére és a mikrobiológiai fegyelem betartására vonatkozik.
A világ legtöbb országában a hagyományos sört kedvenc italnak tekintik. Emiatt a bódító ital iránt egész évben folyamatosan nagy fogyasztói kereslet örvend. Ezért a sörgyártás, mint üzlet, nagyon jövedelmező foglalkozás. Ezenkívül a sörfőzést az egyik legősibb pénzkereseti módnak tartják. A sörgyártás technológiáját több száz évvel ezelőtt fejlesztették ki. Azóta évről évre fejlesztik, csiszolják.
Korunkban a sörgyártás túlnyomó részét nagynevű, nagy sörfőzdék végzik. Ennek a bódító italnak a szerelmesei szerint azonban minősége gyakran nem felel meg a megadott követelményeknek. Ezenkívül a gátlástalan termelők, akik megpróbálják maximalizálni az ivás eltarthatóságát, „csokor” tartósítószert adnak hozzá, amelyek negatívan befolyásolják az üveges sör íztulajdonságait.
Az igazi sörrajongók jobban szeretik az élő sört, mint a csapolt analógokat. Kizárólag magán sörfőzdék állítják elő. Az élő bódító ital íze mindig friss és kellemes, mert nem tartalmaz tartósítószert, valamint ízfokozót. A legtöbb vállalkozó, aki ismeri az otthoni sörgyártást, azzal érvel, hogy a nagy verseny ellenére az üzleti ötlet az egyik legköltséghatékonyabb kereseti lehetőség.
Sörgyártás: hozzáértő üzleti terv
Mielőtt elkezdené egy üzleti ötlet megvalósítását, egy üzletembernek fejlesztenie kell részletes üzleti tervet, miután korábban elemezte a fogyasztói keresletet egy adott területi területen. A terv tartalmazza a szükséges induló tőke összegére, valamint a becsült megtérülési időre vonatkozó számításokat is. üzleti ötletek sör gyártásához és értékesítéséhez.
Ha a fogyasztói piac keresletéről beszélünk, meg kell jegyezni, hogy a sört tekintik a legnépszerűbbnek az összes alkoholos ital között. A nagy népszerűség oka az alacsony ár és a kellemes íz. Azt is meg kell jegyezni, hogy nyáron az alkohol iránti kereslet jelentősen megnő, azonban a hideg évszakban folyamatosan magas marad, ezért elfogadhatatlan a sör szezonális italnak nevezni.
Tekintettel arra a tényre, hogy egy kis sörfőzdével rendelkező egyszerű vállalkozónak nehéz versenyeznie a tömegtermeléssel foglalkozó nagy gyárakkal, gondosan mérlegelnie kell az elkészített ital értékesítésének folyamatát. Az értékesítés azonban csak akkor lehet sikeres, ha betartják a sörgyártási technológiát, amelyet a legjobban bevált recept szerint lehet főzni. A jellegzetes ízjellemzők megnyerik a fogyasztók szívét, akik közül sokan rendszeres vásárlókká válnak.
Az üzleti terv a következő szakaszokra oszlik:
- a vállalkozás indításának ötletének kiválasztása után elemezni kell a fogyasztói piacot;
- akkor a vállalkozásnak át kell mennie a hivatalos regisztrációs folyamaton;
- a vállalkozás indításával kapcsolatos összes pénzügyi költség kiszámítása;
- megfelelő helyiségek kiválasztása és bérleti szerződés megkötése;
- a sörfőzéshez szükséges felszerelés kiválasztása;
- az értékesítési piac iránti eltökéltség és egy reklámcég fejlődése.
Berendezések sörgyártáshoz
A modern piacon a vállalkozó a jól ismert márkák felszereléseinek széles skáláját találja. A legkeresettebb termékek a cseh, orosz és kínai sörfőzdék berendezésgyártóitól származnak. Az árkategóriák is sokat ingadoznak.
Vegyük például az Inyegral-Geha gyártó berendezését, amelynek kapacitása napi ezer liter, körülbelül 650 ezer dollárba kerül, de a CJSC Moscon orosz gyártásának analógja körülbelül 170 ezer dollárba kerül. Kezdésként a legjobb, ha egy vállalkozó megfizethető áron, de megfelelő minőségű modellt vásárol. Ha egy üzletember nem tervezi, hogy naponta több mint száz liter sört állítson elő, akkor elegendő, ha körülbelül 900 ezer rubel értékű berendezést vásárol.
Cégbejegyzés
Ha egy vállalkozó úgy dönt, hogy sörgyártással és értékesítéssel foglalkozó vállalkozást nyit, vállalkozását a törvényben előírt módon be kell jegyeznie. Először is, az üzletembernek el kell döntenie, hogy tevékenységének milyen anyagi és jogi formája lesz. A legjobb az IP-nél maradni. A formalizálási folyamat egyszerűsödésével üteme nő, az adófizetés egyszerűsített séma szerint történik.
Ha az otthoni sörgyártás engedélyezéséről beszélünk, az orosz kormány évente új törvényjavaslatokat mérlegel a sörgyártás engedélyezésével kapcsolatban. Ma már nincs szükség engedélyre a sörgyártáshoz, ami nagyban leegyszerűsíti a vállalkozás megnyitását ezen a területen.
A sörgyártás jellemzői
- must előkészítése;
- élesztő fermentáció;
- utóerjedés;
- szűrési és pasztőrözési eljárások;
- sörömlés.
Ezenkívül a vállalkozónak meg kell értenie, hogy az ital szállításának legjövedelmezőbb módja a hordókban történő szállítás. Ráadásul költséghatékonyabb malátakivonattal bódító italt készíteni, de malátára nem. Egy ilyen terméket nem kell tanúsítani, a vállalkozónak csak a SES megkötésére van szüksége.
Nyersanyagok és beszállítóik
A sörfőzéshez csak komló, víz, malátakivonat és sörélesztő kell. Lágy víz használatával javíthatja az ital minőségét. Az alapanyagok beszerzése a következőképpen történik:
- üzlet megkötése a szükséges felszerelést szállító partnerrel;
- vásárlások külföldi cégektől;
- kapcsolatok kialakítása a nagy sörgyárakkal.
Kezdetben egy üzletembernek körülbelül kétmillió rubelre lesz szüksége. Ebben az esetben a jövedelem összege körülbelül havi kétszázezer rubel lesz.
Technológiai folyamatok
Sörgyártási technológia feltételesen több szakaszra oszlik:
- A malátát előre elkészítik. Ehhez a gabonaszemeket csíráztatni kell, amelyekhez a legjobb az árpát választani. Aztán megszárítják, és megtisztítják minden csírától;
- A mustot ledörzsöljük. Most a malátát összetörik, és tisztított, lágyított vízzel összekeverik, így édes sörcefrét kapnak. A torlódást víz és zúzott gabonatermékek összetételének tekintik;
- Ezután a cefrét szűrik, amikor speciális szűrőkön át desztillálják, aminek eredményeként a keveréket sör nem komlózott sörcefre és szemekre osztják;
- A sörlé forr. Komlót és egyéb összetevőket adnak hozzá. Az egész folyamat egy-két órát vesz igénybe. A forralás alatt a komlónak van ideje feloldódni, és az ízt hátrányosan befolyásoló aromás összetevők is eltűnnek;
- A must tisztázott. Az árpa maradékának elválasztása a komlótól hidrociklonban történik, ahol a sörcefre mozog. A centrifugális erő úgy befolyásolja a sörcefrét, hogy a maradékok a berendezés sugara mentén koncentrálódnak. Ezután a cefre húsz-harminc percig leülepszik, és elválik az üledéktől;
- A cefre hűtési szakasza. A mustot egy speciális fermentációs tartályba szállítják, ahol elegendő oxigénnel telítik és lehűtik. Felkészülés az élesztő táplálására;
- Ezután sörélesztőt adnak a készítményhez, majd az oldat több hétig fermentálódik. Az erjesztési folyamat befejezése után átlátszatlan folyadékot kapunk, amely egyáltalán nem hasonlít a sörre. Ezért az erjedés folyamata következik, amikor a bódító italt zárt tartályokban érlelik enyhe szén-dioxid nyomás alatt. Az erjesztési szakasz időtartama közvetlenül függ a bódító ital típusától;
- A sör alkalmas a szűrésre, megszabadítja magát az élesztő részecskéitől. Leggyakrabban ezt a szakaszt csak az ipari sörfőzésben végzik. A szűrés miatt a sör eltarthatósága megnő, mivel az ital mikroflórája részben megsemmisül;
- A sörfajták egy része pasztőrözött. A pasztőrözési folyamat, amikor a sört 60-80 fokos hőmérsékletre hevítik, szintén meghosszabbítja az alkohol eltarthatóságát. Meg kell jegyezni, hogy a pasztőrözés negatívan befolyásolja az ital ízét.
bérelt személyzet
Egy vállalkozónak még egy kis sörfőzdével is nehéz lesz megbirkóznia. A legjobb, ha szakképzett munkavállalókat alkalmaz, akiknek meg kell érteniük az ital gyártását. A technológiai folyamat minden szakaszának teljes ellenőrzése az alkalmazottak vállán fog feküdni. Célszerű olyan finanszírozót felvenni, aki figyelemmel kíséri a pénzáramlásokat. E funkció ellátására könyvelő vagy ügyvéd alkalmas.
Az ital szállításához vásároljon egy autót, amelyet egy sofőr fog vezetni, valamint egy rakodót. A vállalkozónak nem szabad megfeledkeznie a megfelelő marketingkampány lefolytatásáról sem, amelyet egy magasan képzett vezető dolgoz ki.
Kezdetben a vállalkozó a funkciók egy részét önállóan is elláthatja. Egy üzletember azonban ne vegye át a technológiai folyamatok irányítását, ha nem rendelkezik bizonyos készségekkel és ismeretekkel.
Sör értékesítése
A házi sörgyártás csak akkor lesz nyereséges, ha a vállalkozó előre gondoskodik az ital értékesítésének módjáról. Meg kell jegyezni, hogy nem valószínű, hogy egy üzletember képes lesz egy italt akciós áron eladni kezdeti páron, mert a verseny túl magas lesz. Idővel azonban, amikor a sörreceptre van kereslet, a bevétel nagyobb lesz. Ekkor a vállalkozó indokoltan emelheti az árat.
Emlékeztetni kell arra is, hogy a bódító ital meglehetősen rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, ezért szinte azonnal el kell adni, amíg az összes előnyös tulajdonság és íztulajdonság el nem tűnik. A legjobb, ha egy vállalkozó megpróbál hosszú távú üzleteket kötni helyi pubokkal és bárokkal, éttermekkel és nyári kávézókkal.
Olvass tovább: Üzleti ötlet - füstölő hal
A sör ma a legnépszerűbb alkoholos ital. Az otthoni sörfőzés technológiája egyszerű, és ha te magad főzöl otthon sört, vagy legalább egyszer kipróbáltad az igazi házi sört, akkor tudod, hogy amit a boltokban árulnak, az egy szánalmas és értéktelen paródia. Az emberek évezredek óta főznek sört. Még az ókori Egyiptomban is elsajátították a sörfőző szakmát. Természetesen az akkori recepteknek gyakorlatilag semmi közük a modernekhez, de az alapelveket megőrizték. Még 100 évvel ezelőtt is szinte minden nő tudta, hogyan kell otthon sört készíteni.
A járványok idején a házi sör mentett meg a mérgezéstől és a haláltól.
Az otthoni sörfőzés technológiája szerint a komlót a forráspontban adják hozzá. A komló mennyiségét, fajtáit és a kijuttatás idejét a recept határozza meg.
A forralás befejezése után a sörcefrét lehűtik, ezt úgy tehetik meg, hogy az edényt hideg vízfürdőbe helyezik.
Lehűlés után a sörcefrét fermentációs tartályba (műanyag vödörbe) öntik, élesztőt adnak hozzá, és néhány napig eltávolítják az erjesztéshez.
A főerjesztés után a házi sör készítésének technológiája a palackozás és az utóerjesztés. Az erjedés, érlelés idejét, valamint a szénesítés módját a recept határozza meg.
Itt ér véget a házi sörfőzés technológiája. Ha kérdésed van, írj, szívesen segítek.
Sok sikert a főzéshez és a finom sörhöz!
Olvasás: 2530
A sörgyártás klasszikus technológiája a következő fő szakaszokat foglalja magában: maláta kinyerése árpából, sörlé elkészítése, sörlé erjesztése, sör érlelése (erjesztése), sör feldolgozása és palackozása. Ez egy hosszú és összetett folyamat, amely 60-100 napig tart, és nagymértékben függ a sörfőző képzettségétől. Annak ellenére, hogy az alapanyagok ugyanazok az összetevők, a különböző vállalkozások által gyártott sörök minősége eltérő.
Maláta beszerzése. NÁL NÉL A sörfőzés során a maláta nemcsak az aktív enzimek forrásaként játszik szerepet, hanem a szerves (elsősorban vízben oldódó cukrok) és ásványi anyagok azon komplexének is, amely lehetővé teszi ezen enzimek részvételével sörcefrének előállítását. erjesztésre alkalmas. Minél több erjesztéshez szükséges egyszerű cukor halmozódik fel a malátában, annál aktívabb lesz az erjedési folyamat, és annál több alkohol halmozódik fel.
A malátakészítéshez használt árpát speciális kádakban, 12-17°C-os vízben áztatják. A gabonában a nedvesség növekedésével a sejtenzimek aktiválódnak, és az általuk katalizált biokémiai folyamatok felgyorsulnak. Ez a légzési folyamatok intenzitásának éles növekedéséhez és a poliszacharidok egyszerű cukrokká történő hidrolízisének felgyorsulásához vezet, amelyek ezekhez a biokémiai folyamatokhoz szükségesek. Az áztatás felfüggesztésre kerül, ha a szem nedvessége eléri a 42-45%-ot a világos maláta gyártásánál és a 45-47%-ot a sötétben.
Az áztatási periódus során a légzési folyamatokban a cukorveszteség eléri az 1,5%-ot, míg az amilolitikus és proteolitikus folyamatok a legnagyobb aktivitást érik el.
Csíráztatás céljából az áztatott gabonát különféle kialakítású malátaházakba (dobozok vagy dobok) küldik. A malátázási folyamat 15-19°C-os hőmérsékleten és jó szemlevegőztetésen történik 5-8 napig. Ugyanakkor a gabona endospermuma a malátázás végére meglágyul, és könnyen eldörzsölődik a keményítő amilázok, a hemicellulózok a citáz (enzimek komplexe) általi hidrolízise miatt. Az oldható cukrok - malátacukor, glükóz, fruktóz és egyéb cukrok - felhalmozódnak a csíráztatott szemekben, így a maláta édeskés ízt ad. A fitinnek a fitáz enzim által történő hidrolízise során inozit és a foszforsav kalcium-magnézium sója képződik. Az inozitol jelenléte a sörlében serkenti az élesztő létfontosságú tevékenységét, a foszforsav pedig meghatározza a maláta és a sörlé savasságát.
A proteolitikus folyamatok (proteinázok, peptidázok és amidázok) aktiválása következtében a nitrogéntartalmú vegyületek komplex komplexei hidrolizálódnak, és oldható fehérjék, peptonok, aminosavak és ammónia képződik.
A szemcsírázás során a hidrolízissel együtt fiziológiailag aktív vegyületek szintézisének folyamatai is végbemennek. Így a malátaárpa felhalmozza a B-vitaminokat, a tokoferolokat és az aszkorbinsavat. Különösen növekszik a riboflavin tartalma (akár 210 mg/100 g szárazanyag). Ezt követően a hidrolízis termékek hatóanyagokkal való kémiai kölcsönhatása során új, a csíráztatott és szárított gabonára jellemző aromás és ízanyagok képződnek. Ezért nyers (zöld) malátából nem nyerhető sör.
A szükséges tulajdonságok és a jó eltarthatóság érdekében a malátát különböző hőmérsékleti körülmények között 2-3,5%-os maradék nedvességtartalomig szárítják. A különböző hőmérsékleti viszonyok és a szárítási időtartam lehetővé teszi különböző minőségi mutatókkal és megfelelő technológiai tulajdonságokkal rendelkező maláta előállítását. Az előállított sör típusa (világos, félsötét, sötét) viszont a kiindulási maláta minőségétől függ.
A hazai sörfajták fejlesztéséhez a következő típusú malátákat állítják elő: világos, sötét, karamell és égetett.
Halvány maláta Csíráztatott árpa 16 órás szárításával nyerik, a hőmérséklet fokozatos emelésével 25-30-ról 75-80 °C-ra. A minőségtől függően a light malt három osztályba sorolható: kiváló minőségű, első és második. Kész formában világos színű, édeskés ízű, malátás aromájú, laza lisztes endospermiummal és magas cukrozó képességgel rendelkezik. Használja a legtöbb sörhöz.
Megszerzéséért sötét A malátában csíráztatott gabonát 24-48 órán keresztül szárítják magasabb hőmérsékleten, a folyamat végén elérve a 105°C-ot. A sötét maláta nincs osztályokra osztva. A barnássárga szín mellett a sötét maláta a világos malátától az endospermium törékenységében és alacsonyabb cukrozó képességében különbözik. Használja sötét sörökhöz.
Karamella A malátát a minőségtől függően két osztályra osztják: elsőre és másodikra. Színe világossárgától barnásig terjedhet, fényes fényű. Előállításához magas cukortartalmú száraz vagy zöldmalátát használnak, amelyet 120-170°C-on pörkölnek. Mivel a cukrok karamellizálódása ilyen magas hőmérsékleten megy végbe, csakúgy, mint a Maillard-eljárások, a szemcsék megjelenése a vágáson szinterezett barna massza. A gabona szenesedése nem megengedett ennél a malátatípusnál.
Pörkölt maláta- Ezek sötétbarna szemek, fekete szín nélkül. Zöldmalátából készítik előnedvesítéssel, majd 210-260°C-os pörköléssel. Ennek eredményeként kávéra emlékeztető íz és illat alakul ki, égett és keserű íz nélkül. A vágáson lévő szemek típusa sötétbarna, de nem fekete massza.
A maláta szárítása és pörkölése során intenzív kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek során specifikus aromás és színező anyagok képződnek. A hidrolízis eredményeként felhalmozódott pentózok furfurollá és egyéb aldehidekké és aromás anyagokká alakulnak, amelyek a maláta szagát (rozskéreg) okozzák. A maláta színes komponensei a cukrok karamellizáció és melanoidin képződés eredményeként történő bomlásának termékei, amelyek a legintenzívebben 80°C feletti hőmérsékleten mennek végbe. A felületaktív tulajdonságokkal rendelkező melanoidinek jó habképzők, ezért a sötét sörök több habot termelnek.
Szárítás után a malátát megszabadítják a csíráktól, mivel ezek higroszkóposságot és keserű ízt adnak a hordenin alkaloid jelenlétének köszönhetően. A művelet szükségessége összefügg azzal is, hogy a csírákban aminosavak halmozódnak fel, amelyek a sörlébe kerülve az erjedés során a fúvóolajok képződésének forrásai. A maláta csak 3-5 hetes raktári érlelés (érlelés) után éri el végső felhasználásra kész állapotát.
A kész malátát polírozzák, megszabadítják a csírák és a szennyeződések maradványaitól, mágneses berendezésen vezetik át, majd malátadarálóba táplálják. A keményítő cukrosodási sebessége, a sörlé kivonat szintje és a szűrés időtartama a maláta zúzás mértékétől függ.
Csefrekészítés. A zúzott malátát és adott esetben a malátázatlan anyagokat forró vízzel 1:4 arányban összekeverik. A kapott keveréket lassan keverjük, miközben 50–52 °C-ra melegítjük 10–30 percig. A maláta oldott anyagainak 15-20%-a enzimes kezelés nélkül közvetlenül az oldatba jut. Ezzel egyidejűleg a vízben oldhatatlan nitrogéntartalmú anyagok és a fitin enzimatikus hidrolízise megy végbe. Ezután a keveréket a cefre kádakba töltik, ahol malátaenzimek hatására további hidrolízis és a nyersanyag vízben oldhatatlan anyagainak vízoldható anyagokká történő átalakulása megy végbe, így a leendő sörlé kivonata keletkezik. Az anyagok oldatba való maximális átalakulásának biztosítása érdekében a cefrét állandó keverés közben lassan 70-72 °C-ra melegítjük (infúziós módszer).
Egy másik (főzetes) módszernél a cefre 1/3-át kazánba szivattyúzzák, ahol 15-30 percig forralják, majd összekeverik és összekeverik a cefre többi részével. Ezt a műveletet 2-3 alkalommal megismételve állítsa a teljes cefre hőmérsékletét a kívánt értékre. Ugyanakkor a teljes cefrekészítési folyamat időtartama 3-3,5 óra, ez a maláta cefrézés a keményítő további enzimatikus hidrolíziséhez szükséges. A keményítő átalakulásának sorrendje a hidrolízis során az a- és |3-amilázok hatására a következő:
♦ keményítő-amilodextrinek-eritrodextrinek-akro-dextrinek;
♦ maltodextrinek – maltóz – glükóz.
A cefrében lévő keményítő teljes glükózzá cukrosodásával együtt a fehérjeproteolízis is végbemegy, melynek termékei fontos szerepet játszanak a sör érzékszervi tulajdonságainak és tárolás közbeni stabilitásának kialakításában.
A cukrozott cefre ezután szűrésre kerül, hogy a cefre folyékony részét elválasszák a cefre szilárd fázisától. Ebben az esetben a szűrőréteget maga a cefre szilárd fázisa - sörszemek (nem hidrolizálható komponensek, sejtmembránok, hevítéskor koagulált fehérjék), szűrőedények hálóin ülepedő, sörsörlé szűrésére használt szűrőprések - alkotják. . Lehetőség van a sörfőző szemek szétválasztására is, önkitöltő centrifugák segítségével.
A leszűrt sörcefrét és a mosás után kapott vízszemeket egy sörcefre-forralóba helyezzük, hogy komlóval felforraljuk, a kívánt koncentrációra bepároljuk és sterilizáljuk. Magas hőmérsékleten az enzimek teljesen inaktiválódnak, és az oldható fehérjék egy részét koagulálják, míg a komló keserű és aromás anyagai feloldódnak a sörlében. Ugyanakkor a koagulált fehérje nagy pelyhei leülepednek, felfogják a zavarosság részecskéit, és ezáltal tisztázzák a cefret.
Főleg a sörre jellemző sajátos keserűség forrása a komló-a-sav (humulon), amely forralva izohumulonná alakul (vízben jól oldódik). Oldhatóság (3-savak elhanyagolhatóak, és lágy sch-gyanta hidrolizálódik (3-gyanta) és kiürül az izobutil-aldehid és az ecetsav, amelyek részt vesznek a sörlé és a sör sajátos aromájának és ízének kialakításában. Komlófogyasztás aránya a sör típusától és összetételétől függően 22-45 g/da l.
A kívánt sűrűségű komlósörcet átengedik a komlófőzőn, lehűtik 4-6 °C-ra, majd szeparátorokkal megszabadítják a koagulált fehérjéktől. Ezen műveletek során a must végül letisztul és oxigénnel telítődik, ami az élesztőgombák fejlődéséhez szükséges.
A cefre erjesztése nyitott vagy zárt, fából vagy fémből készült edényekben történik, speciális alsó és felső erjesztő élesztőfajtákkal. Speciális porterfajtáknál az erjedés végén a Brettanomycetes nemzetség gyengén erjedő élesztőjét vezetik be, amely különleges, sajátos aromát ad a sörnek. A sörlé felületén az élesztő hozzáadása után 15-20 órával fehér habcsík jelenik meg (zabela stádium), majd az erjedő sörlé teljes felületét finomszemű hab borítja, fokozatosan növekvő fürtökkel. A maximum elérése után a fürtök leesnek, a hab megvastagodik és barnává válik. A leülepedett habot (deka) el kell távolítani a sörlé felületéről a keserű íz miatt. Az erjedés végén az alsó élesztő leülepszik az aljára. A tisztított folyadékot zöld vagy fiatal sörnek nevezik. Az erjedés eredményeként felhalmozódott etil-alkohollal és szén-dioxiddal együtt számos olyan mellékterméket is felhalmoz, amelyek a sör ízének és aromájának kialakításában szerepet játszanak. A fő fermentációs folyamat 7-9 napon belül befejeződik. Ezen a ponton a cukrok körülbelül 1,5%-a marad erjedetlenül a sörben.
A sör expozíciója (erjesztése). hozzájárul a sör fogyasztói előnyeinek végső kialakításához. Az utóerjesztéshez a fiatal sört hermetikusan lezárt fémtartályokba pumpálják, amelyek belső felületét speciális élelmiszer-lakkkal vonják be. A sört fajtától függően 11-100 napig 0-3°C-on tartják. A maradékcukor utóerjesztése következtében a sör erőssége enyhén megnő, emellett szén-dioxiddal telítődik és derül. A fő- és mellékerjedési folyamatok különböző elsődleges és másodlagos termékeinek kölcsönhatása olyan új anyagok képződéséhez vezet, amelyek meghatározzák az érett sör jellegzetes ízét és aromáját, valamint fajtajellemzőit.
Sör feldolgozása és palackozása. Az előállított sör minőségét igazoló laboratóriumi és érzékszervi ellenőrzést követően feldolgozásra és palackozásra kerül. Az átlátszóság érdekében a sört különféle szűrőtömegű préselt lemezeken szűrik át, ezek közül a legjobb a kovaföld (kizelguhr) szűrő. A derítés során a sör a szén-dioxid jelentős részét elveszíti, ezért a palackozás előtt megengedett a szén-dioxid további bevezetése, amelyet 4-12 órás expozíció követ az asszimilációhoz.
A sör egy frissítő, szén-dioxidban gazdag, habos ital, amelyet a sörcefrének speciális fajtájú sörélesztővel történő erjesztésével állítanak elő.
A sörcefrét zúzott gabonatermékekből készítik: elsősorban árpa- vagy búzamaláta, árpa, búza, kukorica és egyéb gabonafélék, víz, cukor és komlótermékek.
Sör történik:
világos - 0,4-2,5 c / egység színű sör (legfeljebb 14 egység EBC);
félsötét - színnel 2,5-4,0 c / egység (15-40 EBC); h sötét - színnel 4,0-8,0 centner / egység (40-160 EBC egység);
c / egység - 0,1 mol / dm 3 koncentrációjú jód cm 3 -es oldatai 100 cm 3 vízben.
** EBU – Európai Sörgyártási Egyezmény.
alkoholmentes - legfeljebb 0,4% alkohol tömegaránnyal;
erős - 1,0-6,0% alkohol tömegaránnyal;
eredeti - világos sör meghosszabbított erjedési idővel és megnövelt komlómennyiséggel;
pasztőrözött - hőkezeléssel kapott fokozott biológiai stabilitással;
speciális - ízesítő vagy aromás adalékok felhasználásával készült.
A sörgyártás fő nyersanyaga az árpamaláta, a komló és a víz. A sör íze, táplálkozási és egyéb fogyasztói tulajdonságai a minőségüktől és az elkészítettségüktől függenek.
A sörgyártás számos egymást követő, egymással összefüggő technológiai szakaszból áll, amelyeket szigorúan szabályozott paraméterek jellemeznek. Minden folyamat helyessége nagymértékben meghatározza a sör minőségét.
A malátát úgy nyerik, hogy a gabonaféléket mesterséges körülmények között, bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett csíráztatják.
Az elkészítési mód szerint a következő malátatípusokat különböztetjük meg: világos, sötét, karamell és égetett. Minőségi mutatói szerint meg kell felelnie a szabvány követelményeinek - GOST 29249-92.
A maláta előállításához árpát használnak, amely megfelel a GOST 5060-86 - "Sörfőzési árpa" követelményeinek. Az üzembe kerülő ilyen típusú alapanyaghoz minőségi tanúsítványt kell mellékelni.
kapcsolódó cikkek
