A joghurt előállításának módja. Tanfolyam: Joghurt előállítása tartályos és termosztatikus módszerekkel
A joghurt normalizált tejből, starter mikroorganizmusokból és gyümölcs-adalékanyagokból készült fermentált tejtermék. Ma az egyik legnépszerűbb élelmiszeripari termék az oroszok körében. Ezt különösen az orosz joghurtpiac nagy tényleges kapacitása és növekedése jelzi.
Az üzleti kilátások felmérése
Az előrejelzések szerint 2014-re a piac fizikai értelemben 5%-kal fog növekedni. És ez messze van a határtól. Tehát, ha az európaiak átlagosan körülbelül 20 kg joghurtot fogyasztanak évente, akkor Oroszországban ez a szám alacsonyabb - csak 3-5 kg. Tekintettel arra, hogy a joghurt „egészséges” termék, bátran megjósolhatjuk a fogyasztás növekedését és a piac növekedését a jövőben.
A joghurt fogyasztóorientált termék, i.e. a hétköznapi polgárokon. Különféle üzletekben vásárolják - élelmiszerboltokban és szupermarketekben, szupermarketekben, közönséges élelmiszerboltokban, pavilonokban, piacokon. Ugyanakkor tulajdonságai bizonyos nyomot hagynak a termékelosztási csatornák kialakításában.
Különösen figyelembe kell venni a viszonylag rövid eltarthatósági időt, amely megköveteli a joghurt gyors szállítását a gyártástól az elosztóhálózatba. Ebben a tekintetben az értékesítés menedzsmentjének két lehetséges megközelítését kell megkülönböztetni - a közvetítőkön és a független értékesítésen keresztül.
- Az első esetben megteheti megállapodást köt egy nagykereskedővel, amely tömeges vásárlást bonyolít le, 2-3 naponként egy alkalommal a legyártott termékeket közvetlenül a gyártóhelyről átvéve, saját átvétellel. Egy ilyen szervezet előnyeiként érdemes megemlíteni: először is a termékek garantált értékesítését; másodszor a kezelésének minimális költsége. Mínuszként - veszteségek az eladási árban. Mivel a joghurt lehetséges árának legalább 15-20%-a kedvezményt jelent a nagykereskedőnek.
- Második lehetőség - független szállításokat végezni kiskereskedelmi egységek ellátása saját termékeikkel. Ebben az esetben a nagykereskedő árrése a saját rendelkezésére áll. Azonban további költségekre lesz szükség - járművek (ugyanazok a gazellák), hűtőberendezések vásárlása esetén, a járművezetők, szállítmányozók bére. Amint azt a gyakorlat mutatja, a független marketingnek van értelme kellően nagy termelési volumen mellett, amely legalább megfelel a joghurtgyártás átlagos üzletágának.
Azt is figyelembe kell venni, hogy a kis- és középvállalkozások nem lesznek képesek hatékonyan kiszolgálni minden üzletet. Különösen a láncok üzemeltetőivel való közvetlen együttműködés tűnik meglehetősen problematikusnak, amelyek szigorú feltételeket támasztanak a szállítók számára a választék, a feltételek és a szállítási földrajzi elhelyezkedés tekintetében.
Technológiai folyamat
Az üzleti ötlet egy gyümölcsjoghurt (homogén, természetes gyümölcsdarabkák nélkül) gyártása, amely 2. osztályú tehéntejből, cukorból és természetes gyümölcsök és bogyók szirupjaiból készül. A GOST szerint a gyártásához 3,5-4%, cukor - 5% és szárazanyag - 21% zsírtartalmú tej szükséges.
A joghurt előállításának technológiai folyamata több műveletből áll:
- Az első szakaszban az alapanyag fogadása, előkészítése és tisztítása történik a tej megfelelő szűrőn való átvezetésével.
- Továbbá a tisztított tejet - zsírtartalom szempontjából - normalizálják a szeparátor-normalizátoron.
- Ezután a komponenseket és adalékokat adjuk a keverékhez (a recept szerint), és diszpergálással homogén szerkezetet kapunk.
- Ezután a keveréket 95-980 °C-on pasztőrözzük, majd 41-45 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk az indító 2-3%-át, és 10-15 percig keverjük. Annak érdekében, hogy ne rontsa el a joghurt ízét és szerkezetét, fontos, hogy a keverék és az előétel térfogata között megfelelő arányt tartsunk fenn. Maga az erjesztési folyamat 2-4 órán belül lezajlik.
- Ezután a kapott keverékhez töltőanyagokat adunk, összekeverjük és 80 °C-ra hűtjük.
- Ezt követően a joghurt készen áll - kiöntik, csomagolják és elküldik a késztermék raktárába.
- Annak érdekében, hogy a termék ne romoljon el, mielőtt elküldik a vásárlóknak, speciálisan vásárolt hűtőegységekben tárolják.
Alap és kiegészítő felszerelés
Oroszországban meglehetősen nagy a választék a viszonylag olcsó joghurtkészítő berendezésekből a kis- és középvállalkozások igényeihez. Például az Elf-4M cég 2 lehetőséget kínál a gyártósorokhoz. Különösen az IPKS-0112 készlet alacsony termelékenységű joghurt készítéséhez.
Az IPKS-0113 készlet termelékenyebb.
Az üzletnek a fő gyártóberendezéseken kívül kiegészítő berendezésekre is szüksége van. Különösen a késztermékek tárolására lesz szükség.
A projekt megvalósíthatósági tanulmánya
Beruházás megkezdése
- gyártási készlet joghurt előállításához (kapacitás akár 2000 liter naponta) - 2 330 000 rubel;
- a vonal szállítása, telepítése és elindítása - 300 000 rubel;
- a helyiségek előkészítése és javítása a SES követelményeinek megfelelően - 300 000 rubel;
- hűtőberendezés vásárlása - 118 000 rubel;
- Mérlegek, készletek, állványok beszerzése - 100 000 rubel.
- Árukészlet létrehozása - 200 000 rubel.
- Regisztráció, receptek jóváhagyása, egyéb költségek - 150 000 rubel.
A kezdeti beruházás teljes összege 3 498 000 rubel lesz.
A tevékenységek bevételének és jövedelmezőségének kiszámítása
Sor termelékenység - 2000 liter joghurt naponta. Ha a telephely évi 250 napot dolgozik, és eléri a gyártókapacitás 50%-át, akkor évente 250 ezer liter késztermék készül.
A joghurt (2,5% zsírtartalmú) gazdaságos kategória minimális nagykereskedelmi ára 55 rubel/1 liter körül ingadozik. Ebben az esetben a műhely éves bevétele 13,75 millió rubel lesz, a becsült nyereség 2 millió rubel, a befektetés megtérülése körülbelül 2 év.
Az utóbbi években a fogyasztók egyre gyakrabban vásárolnak joghurtokat. A joghurt egészséges fermentált tejtermék, amelyet elsősorban gyümölcsös íze miatt vásárolnak. A marketingesek pedig, miután még több előnyt és ízt adtak hozzá, sokak számára nélkülözhetetlenné tették ezt a terméket.
Minden fermentált tejtermék fő előnye, hogy a benne lévő mikroorganizmusok egyedülálló összetétele jótékony hatással van a belek mikroflórájára.
A joghurt előállításához használt nyersanyagoknak (tejnek) nagyon jó minőségűnek kell lenniük. Minimális mennyiségű baktériumot és idegen anyagot kell tartalmaznia, amely megzavarhatja a joghurtbaktériumok fejlődését. Ebben a tekintetben a tejüzem számára bonyolultabb a feladat, mivel megbízható beszállítóktól kell tejet vásárolnia, és gondosan ellenőriznie kell az alapanyagokat, mielőtt joghurtgyártásban felhasználná.
A tej felhasználás előtt a feldolgozás több technológiai szakaszán megy keresztül:
Először a szárazanyag-tartalmat normalizáljuk. Ebben a szakaszban a szilárdanyag-összetétel normalizálásának jellemző módja a bepárlás (10-20 térfogat% tej), sovány tejpor (kb. 3% w/v) vagy sűrített tej hozzáadása. A zsírtartalom szerint a joghurthoz használt tejet általában 0,1 és 3,5% közötti tartományban normalizálják, és minél alacsonyabb a zsír százaléka a tejben, annál nehezebb a joghurtrög feldolgozása. Ezért a zsírszegény joghurtok előállításánál gyakrabban növelik a szárazanyag-tartalmat.
A tej levegőtartalmát szabályozzák - minimálisnak kell lennie. Tartalmának minimalizálása érdekében a tejet vákuumkamrákba küldik légtelenítésre. A légtelenítés növeli a joghurt viszkozitását, eltávolítja a szagokat és csökkenti az erjedési időt.
A következő lépés a homogenizálás. Ennek a szakasznak a fő feladata a tejszín leülepedésének megakadályozása az erjedés során, valamint a zsír egyenletes eloszlása a tejben. Az optimális minőségű termék előállításához a tejet 200-250 atm nyomáson és 65-70 °C hőmérsékleten homogenizálják.
A hőkezelést azelőtt végezzük el, hogy a joghurtos indítót a tejhez adjuk. Ez javítja a tej tulajdonságait, mint a bakteriális starter alapja, és csökkenti a tejsavó szétválásának kockázatát a végtermékben. A legoptimálisabb feldolgozási mód 90-96 ° C hőmérséklet és körülbelül 5 perc. A tejkészítés ezen szakaszának használatával a joghurt stabil konzisztenciája érhető el.
Joghurt előétel kiválasztása és elkészítése. Ez a szakasz az egyik legfontosabb. Itt a legfontosabb a higiénia:
a joghurt előételének elkészítését egy erre a célra kialakított külön helyiségben kell elvégezni.
Előétel joghurthoz
Indítókultúrák joghurthozáltalában kétféle baktériumból áll:Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus. Időnként azonban más típusú baktériumokat is hozzáadnak az alapindítóhoz, mint például a Lactobacillus acidophilus és a Bifidobacterium. Mindkét típusú baktérium együtt nő, és tejsavat termel a tej levegő nélküli erjesztésének végtermékeként. A Streptococcus thermophilus elsősorban a savtermelésért felelős, míg a Lactobacillus bulgaricus adja a joghurt jellegzetes ízét. A két baktériumtípus közötti kölcsönhatást befolyásolja az egyes típusok mennyisége, valamint az érés hőmérséklete és ideje. A modern tejüzemek különféle formákban szerzik be a joghurthoz szükséges indítókultúrákat. Lehet fagyasztva szárított (a starter szaporítására), vagy koncentrált fagyasztva szárított (fagyasztott) tenyészet a tejindító szaporítására, vagy szuperkoncentrált a közvetlen termékbe való bejuttatáshoz.
Ezután következik a fermentációs szakasz. Ezt a szakaszt általában egy speciális fermentációs berendezésben hajtják végre. A tartályos joghurt gyártásánál nagyon fontos, hogy a nyomásesés a szettertartályok és a csomagológép között a lehető legkisebb legyen. Ezért a csövek, szelepek, szivattyúk és hűtők típusának és méretének megfelelő megválasztása kiemelten fontos.
Gyümölcs- és bogyós töltelék hozzáadása (általában a joghurt teljes tömegének körülbelül 10-12%-a).
Hűtés;
A csomagolás előtti utolsó hőkezelést körülbelül 60-80 °C hőmérsékleten indító üzemben végzik.
Forró termék csomagolás és további hűtés.
A joghurtok fermentált tejtermékek. Az egészséges táplálkozás, mindenféle diéta és az egyszerűen finom ételek kedvelői körében egyszerűen fantasztikusan népszerűek.
Ezért nincs semmi meglepő abban, hogy jó pénzt kereshet a minőségi joghurtok gyártásával.
Tehát nézzük meg lépésről lépésre, hogyan szervezheti meg saját joghurtgyártását, és kezdjen el valódi bevételt keresni ezen a területen.
Üzleti kilátások felmérése
Mielőtt üzleti tervet készítene és gyakorlati lépéseket tenne, elemezze a piacot.
Valójában az eladások növekedésének kilátásai kiválóak. Egy átlagos európai évente körülbelül 20 kg joghurtot eszik meg, míg Oroszországban egy embernek még mindig 3-5 kg. Az egészséges életmód irányzatának alakulását tekintve pedig a piac fellendülésére lehet számítani a közeljövőben.
A joghurtok gyártása elsősorban a hétköznapi emberekre, a piacok, üzletek, szupermarketek, szupermarketek vásárlóira irányul. Ugyanakkor figyelembe kell venni azt a tényt, hogy a késztermék eltarthatósági ideje rövid, ezért a gyártástól a kiszállításig a lehető legrövidebbnek kell lennie.
1. lépés: Tulajdonforma kiválasztása, jogi személy bejegyzése és bankszámla nyitása
Oroszországban a jogi személyek leggyakoribb típusai az egyéni vállalkozók, OJSC, LLC, CJSC. A tulajdonosi formát a legjobb egy tapasztalt ügyvéd véleményének meghallgatásával választani. Csak ő tudja elemezni az üzleti terv jellemzőit, és javasolni a legjobb megoldást.
Ami a jogi személy bejegyzési eljárását, valamint a bankszámlanyitást illeti, ezeket a feladatokat a vállalkozó közvetlenül is elvállalhatja. Ez a folyamat azonban nagymértékben felgyorsítható és leegyszerűsíthető, ha egy erre szakosodott ügyvédi irodához fordul.
2. lépés: Szoba keresése
A saját tejtermelés megszervezésénél rendkívül fontos olyan helyiséget választani, amely megfelel az egészségügyi és járványügyi állomás minden követelményének. A legjobb megoldás több közepes méretű szoba bérlése lenne. A kiválasztásnál a fő szempont az, hogy az automata sor normál esetben elhelyezhető a gyártóhelyiségben.
A vonal elhelyezéséhez körülbelül 150-200 m 2 -t kell elkülöníteni. Ezen kívül szükség van egy hely a hűtött késztermékek tárolására (kb. 50-80 m2).
3. lépés: A joghurtgyártás technológiájának tanulmányozása
Ahhoz, hogy vásárlóit egészséges és ízletes termékkel lássa el, jól ismernie kell a joghurtgyártás technológiáját.
Homogén joghurtok készítéséhez, amelyek nem tartalmaznak bogyó- vagy gyümölcsdarabokat, tankos módszert alkalmaznak. A szükséges alapanyagok a tehéntej, a cukor, valamint a természetes gyümölcs- és bogyószörpök. A jelenlegi szabványok szerint a tejnek 21% szárazanyagot, 5% cukrot és 3,4-4% zsírt kell tartalmaznia.
A joghurt tényleges előállítása a következő:
- Tej fogadása, előkezelése és tisztítása speciális szűrőkkel.
- A tej normalizálása. Ebben a szakaszban a sovány tejpor bepárlásával vagy hozzáadásával a szilárdanyag-koncentráció normalizálódik. A joghurt típusától függően a zsír mennyisége is eltérő lehet (0,1-3,5%). Minél kisebb, annál nehezebb a gyártónak beszerezni és feldolgozni a joghurtrögöt. A tej zsírtartalmát egy speciális szeparátor-normalizátor segítségével normalizálják.
- Egyéb összetevők hozzáadása a keverékhez a jóváhagyott recept szerint. Ezt követően a joghurtot homogénné kell tenni - ehhez a keveréket diszperziós eljárásnak vetik alá.
- A következő lépésben a joghurtot 95-98°C-on pasztörizálják, majd 41-45°C-ra hűtik. Ekkor adjuk hozzá a kovászot (a teljes térfogat 2-3%-a). Ezután a keveréket 10-15 percig keverjük. Fontos az előétel és a keverék arányának betartása – ellenkező esetben a késztermék íze és egyenletessége sérülhet. A teljes fermentációs folyamat 2-4 órát vesz igénybe.
- Ezen időszak után hozzáadjuk a szükséges töltőanyagokat a keverékhez, mindent összekeverünk és 8 ° C-ra hűtjük.
Ezzel befejeződik a joghurt gyártása. Csak a készterméket előkészített tartályokba kell válogatni és a kiskereskedelmi üzletekbe szállítani.
Külön meg kell mondani, hogy a joghurt tartályos módszerrel történő előállításához a nyersanyag levegőtartalmának normalizálása szükséges. A legtöbbet speciális vákuumkamrákban távolítják el. Ennek köszönhetően megnő a termék eltarthatósága, nagyobb viszkozitást kap.
Megfontoltuk a tartályos módszert. A joghurt termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai sémája az összes leírt szakaszt tartalmazza. Megjelenik azonban egy másik - az, amelyen bogyók és gyümölcsök darabokat adnak a joghurthoz.
Ezeket hozzáadjuk a fermentációs hőmérsékletre hűtött keverékhez. Ebben az esetben a joghurtot 15-20 percig folyamatosan keverjük. Ezt követően a tartályos elkészítési módhoz hasonlóan a keveréket erjesztik, és megvizsgálják a savasságot és az erősséget.
4. lépés: felszerelés vásárlása
A joghurt előállítására szolgáló modern berendezések lehetővé teszik a teljes folyamat szinte teljes automatizálását.
Szüksége lesz egy speciális gyártósorra, amely több fő egységből áll, amelyek a termék-előkészítés különböző szakaszaiért felelősek:
- tejbevétel és hűtés (tejbeszívó szivattyú, szűrő, tejtároló tartály és hidegvizes egység);
- keverés és pasztőrözés (szivattyú, keverőtartály, tejpasztőröző, hőmérséklet adatrögzítő, melegvíz-szabályozó egység, csőkészlet);
- joghurt előkészítés (joghurtkészítő tartály, monopumpa, joghurt termizáló tartály, csőkészlet, melegvíz szabályozó egység);
- poharak töltése és késztermékek csomagolása (poharak töltésére és kibontására szolgáló egység, tálcás csomagolás);
- kompresszor és kazán
- laboratóriumi berendezések és C.I.P. mosás;
- hűtött dobozok és kocsik tálcák szállításához.
Ezzel a joghurtkészítő géppel gyümölcs/bogyódarabokkal vagy anélkül is készíthetünk termékeket. A telepítés termelékenysége átlagosan 12-15 ezer csésze (egyenként 150-200 ml) 9 órás műszakonként. Azonban meg kell jegyezni, hogy az Ön igényeitől függően más paraméterekkel rendelkező berendezéseket is választhat vagy rendelhet.
5. lépés: Toborzás
A vállalkozás munkájának megszervezéséhez a következő alkalmazottakra lesz szüksége:
- tejtermelő technikus - 1 fő;
- szakmunkások - 6-9 fő;
- villanyszerelő - 1 fő.
Ezen kívül szükség lehet költöztetőkre és sofőrökre (a késztermékek boltokba szállításához), takarítókra.
Mindenesetre előnyben részesítjük a munkatapasztalattal és megfelelő végzettséggel rendelkező jelentkezőket. Munkatársainak ismerniük kell a vonal összes üzemmódját és a berendezés funkcióit. Minden alkalmazottnak rendelkeznie kell orvosi könyvvel - ez az élelmiszeriparban való munkavégzés előfeltétele.
6. lépés: Szerződések a beszállítókkal
A legjobb, ha a joghurt alapanyagait ömlesztve rendeli meg a gyártóktól. Hozzávalók, amelyekre szükség lehet:
- a tehéntej nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, savassága legfeljebb 19 ° T (a GOST 13264 szerint);
- 20°T-ig terjedő savasságú fölözött tej, amelyet a tehéntej GOST 13264 szerinti szétválasztása során nyernek;
- teljes tejpor (GOST 4495);
- a TU 10-02-02-789-08 szerint pasztőrözött tejszín (legfeljebb 35% zsír, savasság 20 °T-ig, idegen szagok és ízek nélkül), amelyet a tehéntej GOST 13264 szerinti szétválasztása eredményeként nyernek ;
- sovány tejpor (GOST 10970);
- homokcukor (GOST 2316);
- lekvárok (GOST 7009) és lekvárok (GOST 6929);
- tejsavtenyészetek starterkultúrái.
Ezenkívül rendelhet gyümölcsöket és bogyókat (ha azt tervezi, hogy gyümölcsdarabokat ad hozzá termékeihez).
Célszerű a közelben keresni a nyersanyag-beszállítókat - ez lehetővé teszi a szállítási költségek csökkentését.
7. lépés: A termékek értékesítésének módja
Mint már említettük, a tejtermelést úgy kell megszervezni, hogy a joghurtok hosszú ideig nem tárolhatók. Ezért szükséges a kész terméket a lehető leggyorsabban megvalósítani. Itt két alternatíva van.
Először is igénybe veheti egy nagykereskedő szolgáltatásait. A partnercég képviselői rendszeresen (heti 2-3 alkalommal) átveszik Öntől a termékeket. Ebben az esetben nem kell időt és erőfeszítést költenie az értékesítési csatornák önálló megtalálására és létrehozására.
Ennek az opciónak azonban jelentős hátránya van - megfosztja magát a végső nyereség egy részétől (akár 15-20%). Mindazonáltal ez egy nagyszerű lehetőség az újoncok számára, mivel a kiskereskedelmi láncok ritkán fejezik ki a kisvállalkozásokkal való közvetlen együttműködési szándékot.
Ám miután a tejtermelés már megvetette a lábát a piacon, elkezdheti keresni a saját értékesítési csatornáit, és nem kell fizetnie a nagykereskedőknek. Ennek lehetővé tétele érdekében azonban forrást kell elkülöníteni a szállítmányozók és sofőrök bérére, valamint hűtőberendezések és járművek beszerzésére. Egy közepes méretű vállalkozás szintjén ezek a költségek több mint indokoltak - ennek eredményeként a nyereség többszörösére nő.
8. lépés: Becsülje meg a szükséges beruházásokat
A tejtermelés üzleti tervének összeállításakor azonnal meg kell határoznia a kezdeti és rendszeres kiadások összegét:
- helyiségek bérleti díja - 50 ezer rubel;
- a fő gyártósor megszerzése - 2,3-2,5 millió rubel;
- kiegészítő felszerelés vásárlása - 300 ezer rubel;
- a helyiségek behozatala a SES követelményeinek megfelelően - 300 ezer rubel;
- nyersanyagok - 200 ezer rubel.
Ezenkívül havonta bizonyos összeget költenek az alkalmazottak fizetésére. Ez a munkavállalók képzettségi szintjétől, valamint attól a régiótól függ, ahol Ön él.
Átlagosan a joghurt gyártásának megkezdéséhez 3,5-4 millió rubelre lesz szüksége.
9. lépés: A projekt jövedelmezőségének becslése
Végül meg kell válaszolni a legfontosabb kérdést - megéri-e egyáltalán? A joghurt előállítása meglehetősen nagy befektetést igényel. És természetesen a pénz elköltése előtt minden vállalkozó meg akar bizonyosodni arról, hogy ez egy igazán jövedelmező és ígéretes vállalkozás.
Átlagosan két éven belül minden lehetséges költség megtérül.
A tevékenységekből származó havi nyereség elérheti a 230-250 ezer rubelt.
10. lépés: Termékek jóváhagyása és tanúsítása
A Rospotrebnadzor képviselői nem vesznek részt a gyártás megnyitásának folyamatában. De Önnek, mint vállalkozónak, meg kell állapodnia velük a vállalkozás termelés-ellenőrzési programjáról, valamint a termékek választékának listájáról (ez jelzi a teljes terméklistát bizonyos szabályozási dokumentációknak megfelelően - GOST, TU stb.). ).
A gyártásellenőrzési program viszont magában foglalja az alapanyagok, csomagolóanyagok és késztermékek minőségellenőrzését. Az ilyen programokat minden vállalkozás számára külön-külön dolgozzák ki.
Közvetlenül a vállalkozás megnyitása előtt a vezetőség köteles levelet küldeni a Rospotrebnadzornak, amelyben megjelöli a gyártás megkezdésének dátumát.
Végül fontos szempont a megfelelőségi tanúsítványok (a termékek kötelező tanúsításával), valamint a megfelelőségi nyilatkozatok (önkéntes tanúsítással) megszerzése. Az ilyen dokumentumok megerősítik a termékek (esetünkben a joghurt) biztonságát, és 1-5 évre szólnak.
A tejipar számos különálló iparágat foglal magában: teljes tejgyártás, vajgyártás, sajtgyártás, konzerv sűrített és száraz tejtermékek gyártása, fagylalt, bébiétel, teljes tejpótló gyártás stb. ezeknek az iparágaknak megvannak a maga sajátosságai, de mindegyik a tej feldolgozásához kapcsolódik bizonyos mértékig.
A tej ipari feldolgozása egymással összefüggő kémiai, fizikai-kémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnikai, termofizikai és egyéb technológiai folyamatok meglehetősen összetett összessége, amelyek a szóban forgó termék előállítása szerint különböznek egymástól.
Például az ivóvíz és az erjesztett tejtermékek gyártása során minden tejkomponenst felhasználnak. A tejföl, tejszín, savanyú tejsajt, vaj, kemény sajt gyártása során a tej egyes összetevőit dolgozzák fel. A dobozos tej előállítása közvetlenül összefügg az összes tejszárazanyag megőrzésével, miután a nedvességet kivonták belőle.
A joghurt olyan fermentált tejtermék, amelyet pasztőrözött tejből állítanak elő, zsír- és szilárdanyag-tömeghányaddal normalizált hozzáadott cukorral, aromákkal, gyümölcs- és bogyós töltelékekkel, sűrítőszerekkel, stabilizátorokkal, növényi fehérjékkel és egyéb összetevőkkel. Megjelenésében a joghurt homogén krémes massza törött vagy töretlen (előállítási módtól függően) alvadékkal, gyümölcs- és bogyós termékekhez pedig bogyó- és gyümölcsdarabok hozzáadásával. A normál joghurtok színe tejes, míg a töltelékes joghurtok színét a hozzá adott szirupok határozzák meg.
A joghurt előállításának két fő módja van - tartályos és termosztatikus. Ugyanakkor a gyümölcs- és bogyós joghurtok csak termosztatikus úton készülnek. A joghurt tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata több fő műveletből áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, a tej zsír- és szilárdanyag-normalizálása, tisztítás, a keverék homogenizálása, pasztőrözés, hűtés, fermentáció, töltőanyagok és színezékek hozzáadása, erjesztés, keverés, hűtés, palackozás, csomagolás, jelölés.
A joghurt előállításához használt fő nyersanyagnak nagyon jó minőségűnek kell lennie. Minimális mennyiségű idegen anyagot és baktériumot kell tartalmaznia, amelyek megzavarhatják a joghurtbaktériumok fejlődését. Emiatt a felhasznált alapanyagokkal szemben támasztott követelmények igen magasak. A gyártóknak sok időt kell tölteniük azzal, hogy megbízható beszállítókat találjanak, és minden új nyersanyagtétel alapos ellenőrzését elvégezzék, mielőtt termékeik előállításához felhasználnák azokat. A minőségi szempontok alapján kiválasztott nyerstej először a feldolgozás több technológiai szakaszán megy keresztül. Normalizálja a zsír vagy a szilárd anyagok tömeghányada.
Először is normalizálják a benne lévő száraz anyagokat. A szilárdanyag-összetétel normalizálásának legáltalánosabb módja a pasztőrözött és homogenizált tej párologtatása 55-60 Celsius fokos hőmérsékleten. Ugyanakkor a folyadék 10-20% -át (a tej teljes térfogatából) eltávolítják a nyersanyagból. Szintén a szárazanyag-tartalom normalizálása érdekében a tejhez adható sovány tejpor (kb. 3 tömegszázalék össztérfogatonként), amelyet az elfogadott hatósági dokumentációnak megfelelően visszaállítanak, vagy sűrített tejet.
Az előállított joghurt típusától függően a zsírtartalom változhat. E paraméter szerint a joghurt készítéséhez használt tej 0,1 és 3,5% közötti tartományban normalizálódik. Ugyanakkor minél alacsonyabb az alapanyag zsírtartalma, annál nehezebb lesz a joghurtrög feldolgozása. Emiatt a gyártók megpróbálják növelni a szárazanyag-tartalmat a zsírmentes joghurt gyártása során. Zsírtartalom szempontjából a tejet kétféleképpen normalizálják - teljes tej vagy tejszín hozzáadásával a fölözött tejhez, valamint patakban, elválasztó-normalizátor segítségével.
Különös figyelmet fordítanak a tej levegőtartalmára. Annak érdekében, hogy a késztermék hosszabb eltarthatóságú, nagyobb viszkozitású legyen, ne legyen idegen szag, és az erjedési idő csökkentése érdekében az alapanyag levegőtartalmának minimálisnak kell lennie. Ehhez a tejet speciális vákuumkamrákban légtelenítik (levegő eltávolítása).
Az édes joghurt előállítása során a normalizált tejet 40-45 fokos hőmérsékletre melegítik, cukrot adnak hozzá, amelyet előzőleg a normalizált tej egy részében, azonos hőmérsékleten 1:4 arányban feloldanak. keveréket tejtisztítókon tisztítják.
A joghurtok előállításának következő lépése az alapanyagok homogenizálása, melynek célja az erjesztés során a tejszín leülepedésének elkerülése és a tejben a zsír egyenletes eloszlása. Annak érdekében, hogy a kapott termék kiváló minőségű legyen, a tejet 65-75 Celsius fokos hőmérsékleten és 200-250 atmoszféra nyomáson homogenizálják. Ezt követően előre elkészített stabilizátorokat (karragenán, zselatin, pektin, keményítő stb.), aromás és ízesítő töltőanyagokat adnak hozzá.
Mielőtt a joghurt indítót a tejhez adnák, hőkezelésen (pasztőrözésen) esik át, amely előkészíti a bakteriális indító alapot, és csökkenti a tejsavó szétválásának kockázatát a késztermékben (ami stabil joghurt állagot eredményez). Ehhez a tejet 90-96 Celsius fokos hőmérsékletre melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk öt percig. A joghurtok gyártásához speciális starter kultúrákat használnak, amelyek különféle típusú baktériumokat tartalmazhatnak. Ezek közül a leggyakoribb a bolgár pálcika (Lactobacillus bulgaricus) és a termofil streptococcus (Streptococcus thermophilus). Egyes gyártók azonban más típusú baktériumokat is hozzáadhatnak az alapindítóhoz (például Lactobacillus acidophilus vagy Bifidobacterium). Mind a Lactobacillus bulgaris, mind a Streptococcus thermophilus tejsavat termel, amely a tej levegő nélküli erjesztésének végterméke. Ugyanakkor a termofil streptococcus felelős a savtermelésért, a bolgár rúd pedig sajátos ízt ad a joghurtnak. Bár az ilyen típusú baktériumok egymással összefüggő módon fejlődnek, a köztük lévő kölcsönhatást mindegyikük starterben való százalékos aránya, a környezeti hőmérséklet és a fermentáció időtartama határozza meg.
A hozzáadott starter mennyisége általában az erjesztett keverék térfogatának 3-5%-a, a sterilizált tejen elkészített starter 1-3%-a. Az indítót az erjesztett tejtermékek tartályában lévő tejhez adják, miközben a keverő jár. Ezenkívül a tejet a tartályba adagolás előtt is hozzáadhatja. A tartály feltöltése után az egész keveréket 15 percig alaposan összekeverjük. Az erjedési folyamat végét egy erős, 95-100 °T savasságú rög képződése határozza meg. Először az alvadékot 10-30 percig hűtjük, majd összekeverjük, hogy homogén állagot kapjunk, és elkerüljük a tejsavó szétválását.
A tejipari vállalkozások nem maguk állítják elő az indulókultúrákat, hanem különféle formában vásárolják meg azokat. Lehetnek például fagyasztva szárítottak (a kovász szaporítására használhatók), koncentráltak fagyasztva szárítottak (fagyasztott kultúrák a tejkovász szaporításához) és szuperkoncentráltak (amelyeket közvetlenül adnak a termékhez).
Az indító hozzáadása után a tejet speciális fermentációs berendezéssel erjesztik. A tartályos módszer alkalmazásakor nagy jelentősége van a beállító tartályok és a csomagológép közötti nyomásesésnek. Minimálisra kell csökkenteni, ezért nagyon fontos a csövek, szivattyúk, hűtők, szelepek és egyéb berendezések típusának és méretének felelősségteljes megválasztása.
A majdnem kész terméket lehűtjük, majd az indítóüzemben 60-80 Celsius fokos hőmérsékleten végső hőkezelésre küldjük. A forró terméket (60°C-ra melegítve, ami garantálja a hosszú eltarthatóságot) műanyag palackokba, poharakba (a legelterjedtebb kiszerelés), kartonzacskóba csomagoljuk. A csészék és egyéb edények joghurttal való feltöltése automatikusan megtörténik. A szitalapokat speciális berendezésekbe táplálják, amelyek alapanyagként szolgálnak a műanyag poharak gyártásához. Először fertőtlenítik, majd forró prés segítségével csészéket formálnak belőlük, amelyeket joghurttal töltenek meg. A csomagolás egyenként 24 csészét tartalmazó tálcákon történik. Ugyanez a csomagológép két lépésben hermetikusan lezárja fóliával a megtöltött poharakat. A tálcákat ezután kocsikra rakják, és egy hűtött konténerbe szállítják, ahol a terméket rövid időn belül ismét lehűtik, majd felcímkézik és tárolják. Néha a kész joghurt 2-3 napig van a raktárakban. Ott az érlelés, a csomagok elszámolása. Jelenleg az utolsó tétel mintáit tesztelik a laboratóriumban a gyártás során.
A joghurt termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő szakaszokból áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, a nyersanyagok zsír- és szárazanyag-normalizálása, a keverék tisztítása és homogenizálása, a keverék pasztőrözése és hűtése, fermentáció, palackozás, csomagolás, címkézés, erjesztés és hűtés. Ily módon gyümölcs- és bogyós joghurtok készülnek. Valójában az ebben a módszerben alkalmazott összes művelet szinte teljesen egybeesik a joghurtok tartályos módszerrel történő előállításának szakaszaival. Legalábbis mielőtt gyümölcs- és bogyós tölteléket adna hozzájuk. Folyamatos keverés közben töltőanyagokat adunk a keverékhez, amelyet előhűtnek az erjesztési hőmérsékletre. Ezután az egész masszát még 15 percig keverjük. Az erjesztés ugyanúgy történik, mint a tartályos módszer alkalmazásakor. Az erjesztett keveréket üvegedényekbe öntik, és 3-4 órára 38-42 fokos állandó hőmérsékletű termosztatikus kamrába küldik, ahol a masszát erjesztik. Ezt követően ellenőrizzük a vérrög szilárdságát és savasságát, és a készterméket hűtőszekrénybe szállítják, hogy 6 fokos hőmérsékletre hűtsék. Az ilyen joghurtok eltarthatósági ideje rövid - legfeljebb 4 nap a gyártás időpontjától számítva 6 Celsius fokos hőmérsékleten.
Az utóbbi időben a legtöbb modern iparág a tankos módszert alkalmazza joghurtok készítéséhez, hiszen az így elkészített termék, bár nem nevezhető teljesen természetesnek, hosszabb eltarthatósági és értékesítési idővel rendelkezik. A modern berendezések lehetővé teszik a joghurtgyártási folyamat szinte teljes automatizálását. A gyártás megszervezéséhez speciális technológiai sorra lesz szüksége, amely a következő berendezéseket tartalmazza: kétrétegű élelmiszeripari rozsdamentes acélból készült tartály keretes keverővel, tejpumpa, tejszínleválasztó, normalizáló, tejszín puffertartály, kétrétegű tartály horgonyos keverővel, homogenizátor, áramláshűtő, emulgeátor keverővel, fermentor, töltőgép, elzáró és csővezeték szelepek, vezérlőpanel.
Ez a vonal alkalmas joghurtok készítésére gyümölcs előkészítéssel vagy anélkül, hosszú eltarthatósággal és 150 és 200 ml-es űrtartalmú poharakba csomagolva, tetején alumíniumfóliával lezárva a gyártási dátummal és a lejárati idővel. Kapacitása körülbelül 9 órás műszakonként 12 000-15 000 csésze, két körülbelül kilenc órás műszakonként 24 000-30 000 csésze. Az ilyen berendezések átlagos villamosenergia-fogyasztása 20 kWh. A vízfogyasztás eléri a 12 köbmétert. méter naponta. A vonal elhelyezéséhez körülbelül 150-200 négyzetméteres gyártási területre lesz szüksége. méter és a késztermékek tárolására szolgáló raktárak területe - 50-80 négyzetméter. méter. A hűtőkamra mérete körülbelül 6 x 2,5 méter legyen. Egy kis gyárhoz tejipari technikusra, egy villanyszerelőre és hat szakmunkásra lenne szükség. Műszakonként körülbelül harminc ember dolgozik egy nagyvállalatnál. A joghurt előállításához szükséges berendezések átlagos költsége 2 millió (2000 liter naponta) és 4 millió (4000 liter naponta) rubel között mozog.
Bár a joghurt nem szezonális termék, amelyre tizenkét hónapon keresztül keresletnek kell lennie, ennek ellenére a szezonnak van némi befolyása az eladások szintjére. Nyáron szinte minden gyártó jelentős csökkenést észlel eladásaiban. Ez a tény azzal magyarázható, hogy a fogyasztók a meleg évszakban igyekeznek kevesebb tejterméket vásárolni, mivel nagy a veszélye annak, hogy romlott terméket vásárolnak. Sajnos ez valóban gyakori előfordulás, amit a kis termelő vállalkozások nagyon nehezen tudnak kezelni. A tejtermékek nyári gyors romlásának fő oka a szállítási és tárolási feltételek (hőmérséklet-szabályozás) be nem tartása a kiskereskedelmi láncokban.
Sysoeva Lilia
- üzleti tervek és iránymutatások portálja
Az erjesztett tejitalok előállításánál két módszert alkalmaznak: termosztatikus és tartályos. A termosztatikus előállítási módszerrel a tej erjesztése és érlelése palackban, termosztatikus és hidegkamrában történik.
A tartályos előállítási móddal az erjesztés, a tejerjesztés és az érlelés egy tartályban (tejtartályban) történik. Tekintsük a joghurt előállításának technológiai sémáját.
Nyersanyagok előkészítése. A gyártáshoz 1. osztályú tejet használnak, amelynek savtartalma nem haladja meg a 20 0 T-t, a reduktáz teszt szerint - nem alacsonyabb, mint az 1. osztály és a mechanikai szennyezettség szerint - nem alacsonyabb, mint az első csoport.
A tej zsírtartalmának szabványosítása. A legtöbb joghurt zsírtartalmának legalább 6%-nak kell lennie. A normalizáláshoz szükséges fölözött tej vagy tejszín kiszámítása az anyagmérleg képletek szerint történik, ha a normalizálást teljes tej aludttejjel vagy tejszínnel való összekeverésével végezzük.
Hőkezelés. A tej pasztőrözését 85-87 0 C-on 5-10 perces tartási idővel vagy 90-92 0 C-on 2-3 perces tartási idővel végezzük.
A tej homogenizálása. A tej hőkezelését általában homogenizálással kombinálják. A homogenizálás 55 0 C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten és 17,5 MPa nyomáson javítja a konzisztenciát és megakadályozza a savó szétválását. A tartálygyártásban a homogenizálást kötelező technológiai műveletnek kell tekinteni.
Tejhűtés. A pasztőrözött és homogenizált tejet a pasztőröző üzem regeneráló részében azonnal lehűtik a tejsavbaktériumok tiszta kultúráival történő fermentáció hőmérsékletére: termofil kultúrák használata esetén - 50-55 0 С-ig.
A tej fermentációja. Az indítót azonnal az erjedési hőmérsékletre hűtött tejbe kell önteni. Az erjesztést a tejhez való hozzáadás előtt alaposan összekeverjük, amíg folyékony homogén állagot nem kapunk, majd folyamatos keverés mellett a tejbe öntjük. A legracionálisabb, ha az indítót patak formájában juttatjuk a tejbe. Ehhez az önindítót az adagolón keresztül folyamatosan táplálják a tejvezetékbe, a keverőben jól elkeveredik a tejjel.
A tej fermentációja. A tej fermentációját a fermentáció típusától függően meghatározott hőmérsékleten végzik. Termofil fajok tejsav streptococcusának tiszta tenyészetén előállított starter kultúrák használata esetén - 2,5-3 óra.
Sűrű, homogén konzisztenciájú termék előállításához fenn kell tartani a termék számára optimális fermentációs hőmérsékletet. A tej erjesztésének időtartama az előállított fermentált tejtermékek típusától függ, és 4-16 óra. Az erjedés végét a vérrög természete és a savasság határozza meg, amelynek kissé alacsonyabbnak kell lennie, mint a késztermék savassága.
Hűtés. A kívánt savasság elérésekor és a rögképződést követően a joghurtot azonnal lehűtik - tartályos előállítási módban univerzális tartályokban vagy lemezes hűtőben 8 0 C-ot meg nem haladó hőmérsékletre, majd palackozzák.
Az erjesztett tejet a szokásos előállítási móddal kis tartályokban, bizonyos savasság elérésekor hűtőtárolókba szállítják, ahol lehűtik.
A joghurtot gyümölcs- és bogyós töltelékkel és dúsítva is gyártják. A töltőanyagokkal szemben támasztott fő követelmények a következők:
a jelenlegi szabványok, egészségügyi szabályok és a gyümölcs- és bogyós töltőanyagok elfogadására jóváhagyott normák szigorú betartása;
a gyümölcs- és bogyós töltelékek tárolásának egészségügyi feltételeinek betartása (száraz, tiszta, jól szellőző tároló helyiségek legfeljebb 20°C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett);
a különböző típusú töltőanyagok eltarthatóságának szigorú betartása a gyártás időpontjától számítva: például gyümölcs- és bogyószirupok - 8 hónap, desszert szirupok - 6-18 hónap. stb.;
a töltőanyagok tartályokba helyezése előtt a töltőanyagok feldolgozására megállapított termikus rezsimek betartása;
töltőanyagok hozzáadása a termosztatikus és tartályos módszerrel előállított fermentált tejitalokhoz 20-25 °C-ra hűtés után;
természetes élelmiszer-színezékeket adnak a tartályhoz 20-25 °C hőmérsékleten;
a termékminőség szempontjából garantált termelés biztosítása érdekében minden egyes töltőanyag tételt megvizsgálnak fizikai-kémiai, érzékszervi és bakteriológiai mutatók szempontjából; mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelniük az aktuális utasításoknak;
a fagyasztott gyümölcsök, bogyók és élelmiszer-színezékek nem mutathatják a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége (penészgomba, erjedés stb.) okozta romlás jeleit.
Ha a szirupokat lyukas edénybe csomagolják, akkor a következő követelményeknek kell megfelelniük: élesztő mennyisége 1 ml-ben nem megengedett, 1 ml-ben a penészgombák száma legfeljebb 10, a tejsavbaktériumok száma 1 ml-ben nem megengedett. több mint 80.
Az erjedés kezdeti jeleinek jelenlétében ismételt hőkezelést végeznek a megfelelő módok mellett; ha sérülésre utaló jeleket találnak, a használat kérdését a Gossannadzor szervei döntik el. A késztermékek ellenőrzése a gyümölcs- és bogyós töltőanyagot tartalmazó fermentált tejitaloknál elfogadott módszerek szerint történik. A töltőanyagos joghurt gyártása során különösen ügyelni kell arra, hogy elkerüljük a nem garantált minőségű termékek előállítását. A kész joghurtnak sűrű, egyenletes rögösnek, krémesnek kell lennie, és savtartalma 70-140? ne legyen savó elválasztás, illata és íze friss savanyú, színe a hozzáadott színezéktől és töltőanyagtól függ. Meghatározzák a sűrűséget, viszkozitást és mikrobiológiai paramétereket is.
A joghurtot e szabvány követelményeinek megfelelően kell előállítani, az egészségügyi normáknak és a műszaki és technológiai dokumentációra vonatkozó szabályoknak megfelelően, amelyeket a joghurt meghatározott nevére vonatkozóan az előírt módon jóváhagytak.
A fogyasztói csomagolás minden egységét letörölhetetlen, szagtalan tintával kell nyomtatni, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma engedélyez az élelmiszertermékekkel való érintkezéshez, és a következő információkat feltünteti: a gyártó neve vagy száma vagy a vállalkozás védjegye; a termék típusának neve; Nettó tömeg; információs adatok a zsír, fehérje, szénhidrát, kalória tömeghányadáról; a megfelelő szabvány megjelölése; a megvalósítás határidejének dátuma (komposztálóval vagy dombornyomással, pecséttel felhordva).
A szállítótartályt címkével vagy címkével kell ellátni, amelyen fel kell tüntetni: a gyártó nevét vagy számát, vagy a vállalkozás védjegyét; a termék típusának neve; áru bruttó, nettó, konténer tömege; az egyes csomagolási egységek és darabok darabszáma és nettó tömege; a végrehajtás határidejének dátuma; tételszám és helyszám; a megfelelő szabvány megjelölése.
Ha a joghurtot termosztatikus módszerrel állítják elő, a termék fermentációja fogyasztói csomagolásban, nagy termosztatikus kamrákban történik. A terméket zavartalan alvadékkal és vastagabban kapjuk. Az összes komponenst az erjesztés előtt hozzáadjuk.
Amikor a joghurt tankos eljárással készül, az erjesztés egy nagy tartályban történik, hozzáadják az összetevőket, majd fogyasztói edényekbe palackozzák. A terméket törött alvadékkal és folyadékkal nyerik.
kapcsolódó cikkek
