Berendezés joghurt tartályos előállításához. Technológia joghurt előállítására termosztatikus és tartályos módszerekkel. Joghurt előállítása hozzávalókkal. A vállalkozás pénzügyi összetevője

Kulcsrakész sort kínálunk joghurt készítéséhez, gyümölcs előkészítéssel vagy anélkül, azzal hosszútávú végrehajtás. - 150 vagy 200 ml-es csészékben. - Felül lezárva alufóliaés a „Minőségi megőrzés” dátummal van ellátva. - 24 csésze (4 x 6) tálcába csomagolva. - Termelékenység: 12-15.000 csésze egy műszakban, körülbelül 9 órán keresztül; 24.- 30.000 csésze két műszakban, egyenként kb. 9 órás.

A következőkből áll:
1. Hűtött tejtároló
2. Keverés és pasztőrözés
3. Joghurt készítés
4. Poharak töltése és csomagolás tálcákon
5. Kazán, Kompresszor állomás
6. Laboratórium és C.I.P. mosás
7. Hűtőszekrény
8. Alkatrészek 2 évre
9. Dokumentáció
10. Szerelési felügyelet és a személyzet oktatása

A technológiai folyamat leírása

1. Hűtött tejtároló
A teljes tejet egy szűrőn keresztül egy 3000 literes tejtároló tartályba pumpálják. A tejtároló tartályban a teljes tej hűtése a hideg víz. A beérkező teljes tejet egyszerű és gyors teszterrel (a laboratóriumi készlethez mellékelve) ellenőrizni kell, hogy nincs-e benne minden olyan anyag, amely befolyásolja a savas tejkultúrát (például: antibiotikummal kezelt tehenek teje).

2. Keverés és pasztőrözés
A szivattyú a teljes tejet a tejtároló tartályból a keverőtartályba szállítja. Egy keverőtartályban a teljes tejet sovány tejporral és természetes összetevőkkel keverik a magas viszkozitás elérése érdekében.
A gyümölcsös joghurt gyártása során ízesítő adalékokés cukrot is adhatunk hozzá.
Teljes termékösszetétel és Részletes leírás technológiai folyamat kínálatunk részét képezik.
A keverőtartályból a tejet átszivattyúzzák a tejpasztőrözőn.
A tej pasztőrözési hőmérsékletét a rendszer automatikusan szabályozza és rögzíti a hőmérsékleti diagramon.

3. Joghurt készítése.
Az anyakultúrát a joghurtkészítő tartályba adják. A joghurt elkészítési folyamata 3-4 órát vesz igénybe, és a joghurtkészítő tartály mellett elhelyezett ph-mérővel nyomon követhető. Ez idő alatt a joghurt elnyeri a joghurtra jellemző magas viszkozitást. Miután elérte a kívánt savassági és viszkozitási szintet, a joghurtot lassan összekeverjük egy erős keverővel. Keverés után a joghurtmassza krémes állagú, pasztőrözhető a hosszú eltarthatóság érdekében.
A végső pasztőrözést 60-65°C közötti hőmérsékleten kell elvégezni.

A csészetöltő teljesen automatikus, és a C.I.P.-vel mosható. (mosás folyamatban).
A csészéket 60°C-hoz közeli hőmérsékleten töltik, ami garantálja a termék hosszú eltarthatóságát.
A csomagolás tálcákon történik, mindegyik tálcán 24 csésze található. A tálcák ragasztó használata nélkül csatlakoztathatók. A tálcákat kocsikra rakják, és hűtött konténerbe szállítják 2-5°C-os hűtésre. egy kis idő.

5. Villany, víz - fogyasztás
A berendezés elektromos csatlakozást igényel 380/400 V, 50 Hz, 32 kWh
Átlagos áramfogyasztás: 20 kWh
Vízfogyasztás: napi 12 m3
Létszám: 1 fő tejipari technikus, 6 fő szakmunkás, 1 fő villanyszerelő.
Szükséges termelési terület:
150-200 négyzetméter m termelésre, 50-80 nm. m tárolásra.
A hűtőkamra méretei: 6,20m x 2,50m

Felszerelés lista

1. Tejbevétel és hűtés

1.1 1 Tejbeszívó szivattyú Kapacitás: 3.000 liter óránként Teljesen rozsdamentes acélból készült

1.2 1 tejszűrő Gyártó: SCHAECO Ház rozsdamentes acélból

1,3 1 tejtároló tartály Űrtartalom: 2500 liter Keverővel Ellenőrzőnyílással a tetején Permetező fúvókák C.I.P. mosogatók Hőmérő

1,4 1 hidegvizes egység Kapacitás: 15 000 kcal R22 léghűtéses kompresszorral Automatikus hőmérséklet-szabályozásCirkulációs szivattyú

2. Keverés és pasztőrözés

2,1 1 szivattyú kapacitás: 4000 liter per óra Centrifugális Teljesen rozsdamentes acélból

2,2 1 Keverőtartály Teljesen rozsdamentes acélból Űrtartalom: 750 liter Keverővel - 0,8 kW - 380 V

2.3 1 Tejpasztőröző Rozsdamentes lemezekkel Joghurt-tej 90 °C-ig történő pasztőrözéséhez és kb. 40 °C-os hűtéséhez Kapacitás: kb. az állandó hőmérséklet biztosításához

2.4 1 Vezérlőegység forró víz Automatikus pasztőrözési hőmérséklet szabályozással

2,5 1 Hőmérséklet adatrögzítő Rozsdamentes acél tokban

2.6 1 csővezetékkészlet Teljes csőkészlettel, csatlakozásokkal és szelepekkel a szivattyútól a tejfogadótól a tejpasztőrözőig Teljesen rozsdamentes acélból

3. Joghurt készítés

3,1 3 Joghurttartály Űrtartalom: 750 liter C.I.P. Teljesen zárt Nézőablak a tetején Teljesen rozsdamentes acélból Lassú keverővel - 2 kW Frekvenciaváltós hőmérő

3.2 1 Mono szivattyú Kapacitás: 300 - 500 liter/óra Frekvenciaváltóval

3.3 1 Joghurt termizáló tartály Rozsdamentes acél lapokkal Kevert joghurt termizálása kb.

3.4 1 Melegvíz szabályozó egység Automatikus termizációs hőmérséklet szabályozással

3,5 1 vízvezeték-készlet Teljes vízvezetékkel, csatlakozásokkal és szelepekkel a szivattyútól a tejpasztőrözőtől a csészetöltésig Teljesen rozsdamentes acélból

4. Poharak töltése és csomagolás tálcákon

4.1 Csészetöltő és lezáró gépTípus: SCHAECO - 1.600Teljesen automatikus töltés és lezárás "Megtartható" nyomtatással Dugattyús töltőegységgel Töltőpoharak 100 - 250 ml kapacitással Kapacitás: akár 1800 csésze óránként Rozsdamentes acél vezérlőpanellel

4.2 1 Csomagolás tálcákon Görgős szállítószalaggal A tálcák kézi behelyezése

5. Kazán, kompresszor

5,1 1 kazánteljesítmény: 25 000 kcal Automata gáz- vagy olajégővel Teljesen automatikus hőmérséklet-szabályozás Keringető szivattyúval és tágulási tartállyal Rozsdamentes acél kéménnyel

5.2 Kompresszor Kompakt egység, maximális nyomás 6 bar 100 literes elosztóval

5.3 1 csőkészlet Minden csővel és csatlakozással melegvízhez és sűrített levegőhöz, minden szeleppel

6. Laboratórium és C.I.P. mosás

6.1 1 Laboratóriumi felszerelés Komplett tejtermelő laboratórium a tej és joghurt összes szükséges vizsgálatához, beleértve az inkubátort is üvegárués egy ph-mérő stb.

6,2 3 Anyatenyészet előkészítő edény Űrtartalom: 20 liter Teljesen rozsdamentes acél Elektromos fűtés

6,3 1 C.I.P. mosogatók Két elektromosan fűtött tartállyal és egy C.I.P. szivattyú

6.4 1 Nagynyomású mosószivattyú Fertőtlenítőszer adagolóegységgel

7. Hűtőszekrény

7.1 1 Hűtődobozos konténer 20’ Teljesen szigetelt léghűtőkkel a -10°C-os hűtéshez. A hűtőkonténerek keveset használtak, de teljesen felújítottak.

7.2 15 tálcás kocsi Egyenként kb. 70 tálcához és 24 csészéhez.

8. Pótalkatrészek

Alkatrész készlet 2 éves működéshez

9. Dokumentáció

9.1 Gyártási, töltési és mosási útmutató

9.2 Útmutató a tejelemzéshez és a bakteriológiai ellenőrzéshez

10. Szerelési felügyelet és a személyzet oktatása

10.1 A szerelési felügyelet felügyeletét szakemberünk végzi. Időtartam: körülbelül 5 nap.

10.2 A teszt időtartama: körülbelül 2 nap

10.3 A helyi alkalmazottak képzése Időtartam: kb. 5 nap.

1. Bemutatkozás

2. Leírás technológiai séma Termelés

3. Összehasonlító jellemzők technológiai berendezések

4. Mérnöki számítások

5. Működési szabályok

6. Felhasznált irodalom jegyzéke

7. Kiegészítések

1. Bemutatkozás

A tejipar az agráripari komplexum egyik legfontosabb ága a lakosság élelmiszer-ellátásában. A feldolgozó vállalkozások széles körben elágazó hálózata, amely magában foglalja a legfontosabb iparágakat: teljes tejgyártás, vajkészítés, sajtgyártás, konzerv sűrített és száraz tejtermékek gyártása, fagylalt, élelmiszergyártás bébiétel, helyettesítők teljes tej fiatal haszonállatok számára. Mindegyik alágazatnak megvannak a maga sajátosságai.

A világ tapasztalatai alapján a hús- és tejfeldolgozó ipart minőségileg új szintre kívánják hozni, ami biztosítja az előállított termékek mennyiségének megújulását, minőségének javítását, a választék jelentős bővítését, ill. a nyersanyagok feldolgozásának mélysége. A kitűzött feladatok megoldásához szükséges a húsfeldolgozó vállalkozások és tejüzemek műszaki újrafelszerelése, valamint a kis kapacitású feldolgozó üzemekben alkalmazott berendezések technológiai színvonalának jelentős javítása.

A tejipar jelenlegi állapotát a műszakonként 3-500 tonna tejet feldolgozó vállalkozások működése jellemzi.

Az ipari tejfeldolgozás egymással összefüggő kémiai, fizikokémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnikai, termofizikai és egyéb specifikus technológiai folyamatok komplex összessége.

Termelésben Tejet inniés fermentált tejtermékek a tej minden összetevőjét felhasználják. Tejszín, tejföl gyártása, savanyú tejes sajt, vaj, sajt a tej egyes összetevőinek feldolgozásán alapul. A dobozos tej előállítása összefügg az összes tejszárazanyag megőrzésével, miután eltávolították belőle a nedvességet.

A tejipari vállalkozás modern feldolgozó berendezésekkel rendelkezik. Racionális használat A technológiai berendezések jellemzőinek mély ismeretét igénylik. Ugyanakkor fontos az élelmiszerek megőrzése és biológiai érték nyersanyag-összetevők az előállított tejtermékekben.

Ezzel párhuzamosan zajlik a vállalkozások műszaki újrafelszerelése, új technológiai sorok telepítése, ill. bizonyos fajták különböző teljesítményű berendezések, különböző gépesítési és automatizálási kategóriák.

A tejtermékek előállításának technológiai folyamatai különálló technológiai műveletek, amelyeket különböző gépeken és eszközökön hajtanak végre, amelyek gyártósorokon készülnek el.

A tejipari vállalkozásoknál számos jellemző technológiai művelet - tejátvétel, tisztítás, hőkezelés - azonos típusú technológiai berendezésekkel történik, pl. különböző típusok Termelés.

Ukrajnának van egy legjobb körülmények között a világon a tej és tejtermékek előállítására, de a piac ezekkel való telítettségének problémája a tejipar fejlődése szempontjából még az ezt kísérő években sem sikerült maradéktalanul megoldani.

2. A technológiai séma leírása

A joghurt pasztőrözöttből készült erjesztett tejital tömeghányad tej zsír és szárazanyag hozzáadott cukorral vagy anélkül, gyümölcs- és bogyós töltőanyagok, aromák, C-vitamin, stabilizátorok, növényi fehérje és fermentált kovász tiszta kultúrák tejsavas streptococcusok termofil fajok és bolgár botok. Ízléstől függően és aromás adalékok joghurtot a következő típusokban állítják elő: joghurt, édes joghurt, C-vitaminos gyümölcs és bogyó, cukorbeteg gyümölcs és bogyó.

A joghurtot tartályos és termosztatikus (csak gyümölcs és bogyó termosztatikus) módszerekkel állítják elő, különféle eredeti elnevezésekkel. Joghurt által megjelenés a konzisztencia pedig homogén krémes massza, zavart (tartályos módszerrel) vagy háborítatlan (termosztatikus módszerrel) alvadékkal, gyümölcsben és bogyóban - gyümölcs- és bogyódarabok hozzáadásával. A joghurt színe tejszürke, míg a gyümölcsös és bogyós joghurté a hozzáadott szirupoknak köszönhető.

A joghurtgyártás technológiai folyamata tank módon(1. ábra) a következő műveletekből áll: nyersanyagok és anyagok átvétele, előkészítése, zsír- és szárazanyag-normalizálás, tisztítás, keverék homogenizálása, pasztőrözés, hűtés, fermentálás, töltő- és színezék hozzáadása, erjesztés, keverés, hűtés, palackozás, csomagolás, címkézés és tárolás.

A minőség szerint kiválasztott tejet a zsír és a szilárdanyag tömeghányada normalizálja. Zsír tekintetében a tejet vagy áramlásban, szeparátor-normalizátor segítségével vagy hozzáadásával normalizálják. lefölözött tej teljes tej vagy tejszín. Szárazanyag tekintetében a tejet tejpor hozzáadásával normalizálják, amelyet a hatályos szabályozási dokumentációnak megfelelően helyreállítanak. Ezenkívül a szárazanyag normalizálását a pasztőrözött és homogenizált tej 55-60 ° C hőmérsékleten történő elpárologtatásával végezzük.

Az édes joghurt előállítása során a normalizált tejet 43 ± 2 ° C-ra melegítik, hozzáadják a cukrot, amelyet előzőleg a normalizált tej egy részében feloldottak ugyanazon a hőmérsékleten 1: 4 arányban. A keveréket szeparátorokon - tejtisztítókon - tisztítják, 15 ± 2,5 MPa nyomáson és 45-85 ° C hőmérsékleten homogenizálják. A homogenizálás pasztőrözési hőmérsékleten is megengedett. Az elkészített stabilizátort beadagoljuk a keverékbe. A tisztított és homogenizált keveréket 92 ± 2 °C-on 2-8 perces tartási idővel vagy 87 ± 2 °C-on 10-15 perces tartási idővel pasztörizálják, és 40 ± 2 °C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik. . A keveréket azonnal fermentálják, miután kiválasztott starterkultúrákkal lehűtötték (például termofil streptococcus, bolgár bacillus és KD típusú tiszta tenyészeteken, hozzávetőlegesen 7:1:7 arányban, majd ennek az aránynak a megadása mikromásoláskor az előkészület). A bevitt starter mennyisége az erjesztendő keverék térfogatának 3-5%-a, a sterilizált tejjel készített starter 1-3%-a. Ha szimbiotikus indítót használunk, akkor azt 1-3% mennyiségben adjuk hozzá, és a baktériumkoncentrátumot a száraz felhasználási útmutató szerint adjuk hozzá. bakteriális koncentrátum. Az önindítót bekapcsolt keverővel a tejbe helyezik az erjesztett tejtermékek tartályába. A tartály feltöltése után az egész keveréket további 15 percig keverjük. Az indítót a tartály tejjel feltöltése előtt is hozzá lehet adni.

A dúsított joghurt gyártásánál C-vitamin(C-vitamin vagy nátrium-aszkorbát) 30-40 perccel az erjesztés előtt adjuk a normalizált keverékhez, 10-15 percig keverjük és 30 percig tartjuk. A C-vitamin mennyisége 180 g / 1000 kg, nátrium-aszkorbát - 210 g / 1000 kg termék. Az erjedés előtt aromás és ízesítő töltőanyagokat adnak a normalizált keverékhez.

A tejipar magában foglalja nagyszámú egyes iparágak: teljes tejgyártás, vajgyártás, sajtgyártás, konzerv sűrített és száraz tejtermékek gyártása, fagylalt, bébiételek gyártása, teljes tejpótló gyártás, stb. Ezen iparágak mindegyikének megvannak a maga sajátosságai, de minden ezek közül bizonyos mértékben a tej feldolgozásával kapcsolatosak.

A tej ipari feldolgozása egymással összefüggő kémiai, fizikai-kémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnikai, termofizikai és egyéb technológiai folyamatok meglehetősen összetett összessége, amelyek a szóban forgó termék előállítása szerint különböznek egymástól.

Például az ivóvíz és az erjesztett tejtermékek gyártása során minden tejkomponenst felhasználnak. A tejföl, tejszín, savanyú tej sajt, vaj, kemény sajt a tej egyes összetevőit feldolgozzák. A dobozos tej előállítása közvetlenül összefügg az összes tejszárazanyag megőrzésével, miután a nedvességet kivonták belőle.

A joghurt olyan fermentált tejtermék, amelyet pasztőrözött tejből állítanak elő, zsír- és szilárdanyag-tömeghányaddal normalizált hozzáadott cukorral, aromákkal, gyümölcs- és bogyós töltelékekkel, sűrítőszerekkel, stabilizátorokkal, növényi fehérjékkel és egyéb összetevőkkel. Megjelenésében a joghurt homogén krémes massza törött vagy töretlen (előállítási módtól függően) alvadékkal, gyümölcs- és bogyós termékekhez pedig bogyó- és gyümölcsdarabok hozzáadásával. A normál joghurtok színe tejes, míg a töltelékes joghurtok színét a hozzá adott szirupok határozzák meg.

A joghurt előállításának két fő módja van - tartályos és termosztatikus. Ugyanakkor a gyümölcs- és bogyós joghurtok csak termosztatikus úton készülnek. A joghurt tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata több fő műveletből áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, a tej zsír- és szilárdanyag-normalizálása, tisztítás, a keverék homogenizálása, pasztőrözés, hűtés, fermentáció, töltőanyagok és színezékek hozzáadása, erjesztés, keverés, hűtés, palackozás, csomagolás, jelölés.

A joghurt előállításához használt fő nyersanyagnak nagyon jó minőségűnek kell lennie. Tartalmaznia kell minimális mennyiség idegen anyagés olyan baktériumok, amelyek megzavarhatják a joghurtbaktériumok fejlődését. Emiatt a felhasznált alapanyagokkal szemben támasztott követelmények igen magasak. A gyártóknak sok időt kell tölteniük azzal, hogy megbízható beszállítókat találjanak, és minden új nyersanyagtétel alapos ellenőrzését elvégezzék, mielőtt termékeik előállításához felhasználnák azokat. A minőségre kiválasztott nyerstej először többen is átesik technológiai szakaszok feldolgozás. Normalizálja a zsír vagy a szilárd anyagok tömeghányada.

Először is normalizálják a benne lévő száraz anyagokat. A szilárdanyag-összetétel normalizálásának legáltalánosabb módja a pasztőrözött és homogenizált tej párologtatása 55-60 Celsius fokos hőmérsékleten. Ugyanakkor a folyadék 10-20% -át (a tej teljes térfogatából) eltávolítják a nyersanyagból. A szárazanyag-tartalom normalizálása érdekében a tejhez aludt tejet is adhatunk. tejpor(kb. a teljes térfogat tömegének 3%-a), amelyet az elfogadott hatósági dokumentációnak megfelelően helyreállítanak, vagy sűrített tej.

Az előállított joghurt típusától függően a zsírtartalom változhat. E paraméter szerint a joghurt készítéséhez használt tej 0,1 és 3,5% közötti tartományban normalizálódik. Ugyanakkor minél alacsonyabb az alapanyag zsírtartalma, annál nehezebb lesz a joghurtrög feldolgozása. Emiatt a gyártók igyekeznek növelni a gyártás szárazanyag-tartalmát zsírmentes joghurt. Zsír tekintetében a tejet kétféleképpen normalizálják - teljes tej vagy tejszín hozzáadásával a fölözött tejhez, valamint patakban, elválasztó-normalizáló segítségével.

Speciális figyelem a tej levegőtartalmára vonatkoztatva. Nak nek késztermék több volt hosszútávú tárolási, nagyobb viszkozitású, nem volt idegen szagú, és az erjedési idejének csökkentése érdekében az alapanyag levegőtartalmának minimálisnak kell lennie. Ehhez a tejet speciális vákuumkamrákban légtelenítik (levegő eltávolítása).

Az édes joghurt előállítása során a normalizált tejet 40-45 fokos hőmérsékletre melegítik, hozzáadják a cukrot, amelyet előzőleg a normalizált tej egy részében, azonos hőmérsékleten 1:4 arányban feloldanak. keveréket tejtisztítókon tisztítják.

A joghurtok előállításának következő lépése az alapanyagok homogenizálása, melynek célja az erjesztés során a tejszín leülepedésének elkerülése és a tejben a zsír egyenletes eloszlása. Hogy a végtermék más legyen jó minőség, a tejet 65-75 Celsius fokos hőmérsékleten és 200-250 atmoszféra nyomáson homogenizálják. Ezt követően előre elkészített stabilizátorokat (karragenán, zselatin, pektin, keményítő stb.), aromás és ízesítő töltőanyagokat adnak hozzá.

Mielőtt az indítót a tejhez adnák joghurt készítéséhez, átmegy hőkezelés(pasztőrözés), amely lehetővé teszi, hogy előkészítse az alapot bakteriális indítóés csökkenti a tejsavó szétválásának kockázatát a késztermékben (szilárd joghurt állagot eredményezve). Ehhez a tejet 90-96 Celsius fokos hőmérsékletre melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk öt percig. A joghurt előállításához speciális starter kultúrákat használnak, amelyek magukban foglalhatják különféle típusok baktériumok. Ezek közül a leggyakoribb a bolgár pálcika (Lactobacillus bulgaricus) és a termofil streptococcus (Streptococcus thermophilus). Egyes gyártók azonban más típusú baktériumokat is hozzáadhatnak az alapindítóhoz (például Lactobacillus acidophilus vagy Bifidobacterium). Mind a Lactobacillus bulgaris, mind a Streptococcus thermophilus tejsavat termel, amely végtermék a tej levegőtlen erjesztése. Ugyanakkor a termofil streptococcus felelős a savtermelésért, a bolgár rúd pedig sajátos ízt ad a joghurtnak. Bár az ilyen típusú baktériumok egymással összefüggő módon fejlődnek, a köztük lévő kölcsönhatást mindegyikük százalékos aránya az indítóban, a hőmérséklet határozza meg. környezetés az erjedés időtartama.

A hozzáadott starter mennyisége általában az erjesztett keverék térfogatának 3-5%-a, a sterilizált tejen elkészített starter 1-3%-a. Az indítót az erjesztett tejtermékek tartályában lévő tejhez adják, miközben a keverő jár. Ezenkívül a tejet a tartályba adagolás előtt is hozzáadhatja. A tartály feltöltése után az egész keveréket 15 percig alaposan összekeverjük. Az erjedési folyamat végét egy erős, 95-100 °T savasságú rög képződése határozza meg. Először az alvadékot 10-30 percig hűtjük, majd összekeverjük, hogy homogén állagot kapjunk, és elkerüljük a tejsavó szétválását.

A tejipari vállalkozások nem maguk állítják elő az indulókultúrákat, hanem különféle formában vásárolják meg azokat. Lehetnek például fagyasztva szárítottak (a kovász szaporítására használhatók), koncentráltak fagyasztva szárítottak (fagyasztott kultúrák a tejkovász szaporításához) és szuperkoncentráltak (amelyeket közvetlenül adnak a termékhez).

Az indító hozzáadása után a tejet speciális fermentációs berendezéssel erjesztik. A tartályos módszer alkalmazásakor nagyon fontos nyomáskülönbség van a beállító tartályok és a csomagológép között. Minimálisra kell csökkenteni, ezért nagyon fontos a csövek, szivattyúk, hűtők, szelepek és egyéb berendezések típusának és méretének felelősségteljes megválasztása.

A majdnem kész terméket lehűtjük, majd a döntőbe küldjük hőkezelés starter üzemben kb 60-80 Celsius fokos hőmérsékleten. A forró terméket (60°C-ra felmelegítve, ami hosszú eltarthatóságot garantál) becsomagoljuk műanyag palackok, poharak (a legelterjedtebb kiszerelés), kartonzacskók. A csészék és egyéb edények joghurttal való feltöltése automatikusan megtörténik. A különleges felszerelés selejtező lapokat szállítanak, amelyek alapanyagként szolgálnak a műanyag poharak gyártásához. Először fertőtlenítik, majd forró prés segítségével csészéket formálnak belőlük, amelyeket joghurttal töltenek meg. A csomagolás egyenként 24 csészét tartalmazó tálcákon történik. Ugyanez a csomagológép két lépésben hermetikusan lezárja fóliával a megtöltött poharakat. A tálcákat ezután kocsikra rakják, és egy hűtött konténerbe szállítják, ahol a terméket rövid időn belül ismét lehűtik, majd felcímkézik és tárolják. Néha a kész joghurt 2-3 napig van a raktárakban. Ott az érlelés, a csomagok elszámolása. Jelenleg az utolsó tétel mintáit tesztelik a laboratóriumban a gyártás során.

A joghurt termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő szakaszokból áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, a nyersanyagok zsír- és szárazanyag-normalizálása, a keverék tisztítása és homogenizálása, a keverék pasztőrözése és hűtése, fermentáció, palackozás, csomagolás, címkézés, erjesztés és hűtés. Ily módon gyümölcs- és bogyós joghurtok készülnek. Valójában az ebben a módszerben alkalmazott összes művelet szinte teljesen egybeesik a joghurtok tartályos módszerrel történő előállításának szakaszaival. Legalábbis mielőtt gyümölcs- és bogyós tölteléket adna hozzájuk. Folyamatos keverés közben töltőanyagokat adunk a keverékhez, amelyet előhűtnek az erjesztési hőmérsékletre. Ezután az egész masszát még 15 percig keverjük. Az erjesztés ugyanúgy történik, mint a tartályos módszer alkalmazásakor. A megkelt keveréket beleöntjük üvegedényekés 3-4 órára 38-42 fokos állandó hőmérsékletű termosztatikus kamrába küldjük, ahol a masszát erjesztik. Ezt követően megvizsgálják a vérrög szilárdságát és savasságát, és a készterméket továbbítják hűtő rekesz 6 fokos hőmérsékletre való hűtéshez. Ezek a joghurtok rövid időszak tárolás - legfeljebb 4 nap a gyártástól számítva 6 Celsius fokos hőmérsékleten.

Mostanában a legtöbb modern produkciók A joghurt elkészítéséhez tankos módszert alkalmaznak, mivel az így elkészített termék, bár nem nevezhető teljesen természetesnek, hosszabb eltarthatósági és értékesítési idővel rendelkezik. Modern felszerelés lehetővé teszi a joghurtgyártási folyamat szinte teljes automatizálását. A gyártás megszervezéséhez speciális technológiai sorra lesz szüksége, amely a következő berendezéseket tartalmazza: kétrétegű élelmiszeripari rozsdamentes acélból készült tartály keretes keverővel, tejpumpa, tejszínleválasztó, normalizáló, tejszín puffertartály, kétrétegű tartály horgonyos keverővel, homogenizátor, áramláshűtő, emulgeátor keverővel, fermentor, töltőgép, elzáró és csővezeték szelepek, vezérlőpanel.

Ez a vonal alkalmas joghurtok készítésére gyümölcs előkészítéssel vagy anélkül, hosszú eltarthatósággal és 150 és 200 ml-es űrtartalmú poharakba csomagolva, tetején alumíniumfóliával lezárva a gyártási dátummal és a lejárati idővel. Kapacitása körülbelül 9 órás műszakonként 12 000-15 000 csésze, két körülbelül kilenc órás műszakonként 24 000-30 000 csésze. Az ilyen berendezések átlagos villamosenergia-fogyasztása 20 kWh. A vízfogyasztás eléri a 12 köbmétert. méter naponta. A vonal elhelyezéséhez körülbelül 150-200 négyzetméteres gyártási területre lesz szüksége. méter és terület a raktárak tárolására elkészült termékek- 50-80 négyzetméter méter. A hűtőkamra mérete körülbelül 6 x 2,5 méter legyen. Egy kis gyárhoz tejipari technikusra, egy villanyszerelőre és hat szakmunkásra lenne szükség. Műszakonként körülbelül harminc ember dolgozik egy nagyvállalatnál. A joghurt előállításához szükséges berendezések átlagos költsége 2 millió (2000 liter naponta) és 4 millió (4000 liter naponta) rubel között mozog.

Bár a joghurt nem szezonális termék, amelyre tizenkét hónapon keresztül keresletnek kell lennie, ennek ellenére a szezonnak van némi befolyása az eladások szintjére. Nyáron szinte minden gyártó jelentős csökkenést észlel eladásaiban. Ez a tény azzal magyarázható, hogy a fogyasztók a meleg évszakban igyekeznek kevesebb tejterméket vásárolni, mivel nagy a veszélye annak, hogy romlott terméket vásárolnak. Sajnos ez valóban gyakori, amivel egy kis termelő vállalkozások nagyon nehéz harcolni. fő ok a tejtermékek gyors romlása nyáron - a feltételek be nem tartása ( hőmérsékleti rezsim) szállítása és tárolása a kiskereskedelmi láncokban.

Sysoeva Lilia
- üzleti tervek és irányelvek portálja

A joghurt normalizált tejből, starter mikroorganizmusokból és gyümölcs-adalékanyagokból készült fermentált tejtermék. Most az egyik legnépszerűbb az oroszok körében élelmiszer termékek. Ezt különösen a nagy tényleges kapacitás jelzi orosz piac joghurt és növekedése.

Üzleti kilátások felmérése

Az előrejelzések szerint 2014-re a piac fizikai értelemben 5%-kal fog növekedni. És ez messze van a határtól. Tehát, ha az európaiak átlagosan körülbelül 20 kg joghurtot fogyasztanak évente, akkor Oroszországban ez a szám alacsonyabb - csak 3-5 kg. Tekintettel arra, hogy a joghurt „egészséges” termék, bátran megjósolhatjuk a fogyasztás növekedését és a piac növekedését a jövőben.

A joghurt fogyasztóorientált termék, i.e. a hétköznapi polgárokon. Különféle üzletekben vásárolják - élelmiszerboltokban és szupermarketekben, szupermarketekben, közönséges élelmiszerboltokban, pavilonokban, piacokon. Ugyanakkor tulajdonságai bizonyos nyomot hagynak a termékelosztási csatornák kialakításában.

Különösen figyelembe kell venni a viszonylag rövid eltarthatósági időt gyors szállítás gyártásból származó joghurt kereskedelmi hálózat. Ebben a tekintetben az értékesítés menedzsmentjének két lehetséges megközelítését kell megkülönböztetni - a közvetítőkön és a független értékesítésen keresztül.

• Az első esetben megteheti megállapodást köt egy nagykereskedővel, amely tömeges vásárlást bonyolít le, 2-3 naponként egy alkalommal a legyártott termékeket közvetlenül a gyártóhelyről átvéve, saját átvétellel. Egy ilyen szervezet előnyeiként érdemes megemlíteni: először is a termékek garantált értékesítését; Másodszor - minimális költségek kezelni azt. Mínuszként - veszteségek az eladási árban. Mivel a joghurt lehetséges árának legalább 15-20%-a kedvezményt jelent a nagykereskedőnek.
• Második lehetőség - független szállításokat végezni, ellátó kivezetések saját termékek. Ebben az esetben a nagykereskedő árrése a saját rendelkezésére áll. Azonban további költségekre lesz szükség - járművek (ugyanazok a gazellák), hűtőberendezések vásárlása esetén, a járművezetők, szállítmányozók bére. Amint azt a gyakorlat mutatja, a független marketingnek van értelme kellően nagy termelési volumen mellett, amely legalább megfelel a joghurtgyártás átlagos üzletágának.

Azt is figyelembe kell venni, hogy a kis- és középvállalkozások nem lesznek képesek hatékonyan kiszolgálni minden üzletet. Különösen a láncok üzemeltetőivel való közvetlen együttműködés tűnik meglehetősen problematikusnak, amelyek szigorú feltételeket támasztanak a szállítók számára a választék, a feltételek és a szállítási földrajzi elhelyezkedés tekintetében.

Technológiai folyamat

Az üzleti ötlet a termelést foglalja magában gyümölcs joghurt(homogén, darabok nélkül természetes gyümölcsök), amelyből készül tehéntej 2. osztály, cukor és szirupok természetes gyümölcsökből és bogyókból. A GOST szerint a gyártásához 3,5-4%, cukor - 5% és szárazanyag - 21% zsírtartalmú tej szükséges.

A joghurt előállításának technológiai folyamata több műveletből áll:

1. Az első szakaszban az alapanyag fogadása, előkészítése és tisztítása történik a tej megfelelő szűrőn való átvezetésével.
2. Továbbá a tisztított tejet - zsírtartalom szempontjából - normalizálják a szeparátor-normalizátoron.
3. Ezután a komponenseket és adalékokat adjuk a keverékhez (a recept szerint), és diszpergálással homogén szerkezetet kapunk.
4. Ezután a keveréket 95-980 °C-on pasztőrözzük, majd 41-45 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk az indító 2-3%-át, és 10-15 percig keverjük. Annak érdekében, hogy ne rontsa el a joghurt ízét és szerkezetét, fontos megfigyelni helyes arányok a keverék és a kovász térfogata között. Maga az erjesztési folyamat 2-4 órán belül lezajlik.
5. Ezután a kapott keverékhez töltőanyagokat adunk, összekeverjük és 80 °C-ra hűtjük.
6. Ezt követően a joghurt készen áll - kiöntik, csomagolják és elküldik a késztermék raktárába.
7. Annak érdekében, hogy a termék ne romoljon el, mielőtt elküldik a vásárlóknak, speciálisan vásárolt hűtőegységekben tárolják.

Alap és kiegészítő felszerelés

Elég képviseltetik magukat Oroszországban nagy választék viszonylag olcsó joghurtkészítő berendezés kis- és középvállalkozások igényeihez. Például az Elf-4M cég 2 lehetőséget kínál a gyártósorokhoz. Különösen az IPKS-0112 készlet alacsony termelékenységű joghurt készítéséhez.

Az IPKS-0113 készlet termelékenyebb.

Az üzletnek a fő gyártóberendezéseken kívül kiegészítő berendezésekre is szüksége van. Különösen a késztermékek tárolására lesz szükség.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

Beruházás megkezdése

• gyártási készlet joghurt előállításához (kapacitás akár 2000 liter naponta) - 2 330 000 rubel;
• a vonal szállítása, telepítése és elindítása - 300 000 rubel;
• szerinti helyiségek előkészítése, javítása SES követelmények- 300 000 rubel;
• hűtőberendezés vásárlása - 118 000 rubel;
• Mérlegek, készletek, állványok beszerzése - 100 000 rubel.
• Árukészlet létrehozása - 200 000 rubel.
• Regisztráció, receptek jóváhagyása, egyéb költségek - 150 000 rubel.

A kezdeti beruházás teljes összege 3 498 000 rubel lesz.

A tevékenységek bevételének és jövedelmezőségének kiszámítása

Sor termelékenység - 2000 liter joghurt naponta. Ha a telephely évi 250 napot dolgozik, és eléri a gyártókapacitás 50%-át, akkor évente 250 ezer liter késztermék készül.

Minimális Nagykereskedelmi ár joghurt (2,5% zsírtartalmú) gazdaságos kategória 55 rubel/1 liter körül ingadozik. Ebben az esetben a műhely éves bevétele 13,75 millió rubel lesz, a becsült nyereség 2 millió rubel, a befektetés megtérülése körülbelül 2 év.

A joghurt tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata (1. ábra) a következő műveletekből áll: nyersanyagok és anyagok átvétele és előkészítése, zsír- és szilárdanyag-normalizálás, tisztítás, keverék homogenizálása, pasztőrözés, hűtés, fermentáció , töltőanyagok és színezékek hozzáadása, erjesztés, keverés, hűtés, palackozás, csomagolás, címkézés és tárolás.

Rizs. egy. Rendszer gyártósor joghurt tartályos módszerrel történő előállításához: 1 - tartály ehhez nyers tej; 2 - szivattyúk; 3 - kiegyensúlyozó tartály: 4 - lemezes pasztőröző és hűtő egység; 5 - vezérlőpanel; 6 - fordított szelep; 7 - elválasztó-normalizáló; 8 - homogenizátor; 9 - tartály tej tárolására; 10 - tartály joghurthoz; 11 - keverő; 12 - indító

A minőség szerint kiválasztott tejet a zsír és a szilárdanyag tömeghányada normalizálja. Zsír esetén a tejet vagy soron belül, elválasztó-normalizálóval normalizálják, vagy teljes tejet vagy tejszínt adnak a fölözött tejhez. Szárazanyag tekintetében a tejet tejpor hozzáadásával normalizálják, amelyet a hatályos szabályozási dokumentációnak megfelelően helyreállítanak. Ezenkívül a szárazanyagra történő normalizálást a pasztőrözött és homogenizált tej 55-60 °C hőmérsékleten történő elpárologtatásával végezzük.

Az édes joghurt előállítása során a normalizált tejet 43 ± 2 °C-ra melegítik, hozzáadják a cukrot, amelyet előzőleg a normalizált tej egy részében, azonos hőmérsékleten, 1:4 arányban feloldanak. A keveréket szeparátorokon - tejtisztítókon - tisztítják, 15 ± 2,5 MPa nyomáson és 45-85 ° C hőmérsékleten homogenizálják. A homogenizálás pasztőrözési hőmérsékleten is megengedett. Az elkészített stabilizátort beadagoljuk a keverékbe. A tisztított és homogenizált keveréket 92±2°C-on 2-8 perces tartási idővel vagy 87±2°C-on 10-15 perces tartási idővel pasztörizálják és 40±2°C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik. . A keveréket a kiválasztott starterkultúrákkal való lehűtés után azonnal fermentálják (például termofil streptococcus, bolgár bacillus és KD típusú tiszta tenyészeteken körülbelül 7:1:7 arányban, majd ezt az arányt mikroszkóppal tisztázzák). a készítményről). A bevitt starter mennyisége az erjesztendő keverék térfogatának 3-5%-a, a sterilizált tejjel készített starter 1-3%-a. Ha szimbiotikus startert használunk, akkor azt 1-3% mennyiségben adjuk hozzá, és a baktériumkoncentrátumot a száraz baktériumkoncentrátum használati útmutatója szerint adjuk hozzá. Az önindítót bekapcsolt keverővel a tejbe helyezik az erjesztett tejtermékek tartályába. A tartály feltöltése után az egész keveréket további 15 percig keverjük. Az indítót a tartály tejjel feltöltése előtt is hozzá lehet adni.

Az erjedés végét egy erős, 95-100°T savasságú rög képződése határozza meg. Az alvadékot 10-30 percig hűtjük és keverjük, hogy a tejrög homogén konzisztenciáját kapjuk, és elkerüljük a tejsavó szétválását. A 16-20°C-ra hűtött alvadékot palackozásra, csomagolásra, címkézésre és utóhűtésre küldik hűtőszekrényekben 4±2°C hőmérsékletre. Ezt követően a technológiai folyamat befejezettnek minősül, a termék értékesítésre kész.

Termosztát módon.

A joghurt termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata ugyanazokból a technológiai műveletekből áll, mint a tartályos módszerrel történő előállítás során, a következő sorrendben hajtva végre: nyersanyagok előkészítése, normalizálás, homogenizálás, hűtés az erjesztési hőmérsékletre, fermentáció , csomagolás, erjesztés termosztatikus kamrákban, túró hűtés, érlelő alvadék.

A technológiai gyártósor sémája erjesztett tejitalok termosztatikus módon a 2. ábra mutatja.

2. ábra A joghurt termosztatikus módszerrel történő előállítására szolgáló technológiai vonal vázlata: 1 - tartály nyerstej számára; 2 - szivattyú; 3 - kiegyensúlyozó tartály; 4 - pasztőröző és hűtőegység; 5 - vezérlőpanel; 6 - visszatérő szelep; 7 - elválasztó-normalizáló; 8 - homogenizátor; 9 - tartály tej tárolására; 10 - tartály a tej fermentálásához; 11 - tejcsomagoló gép; 12 - termosztatikus kamra; 13 - hűtőkamra; 14 - késztermékek tárolására szolgáló helyiség. Az alapanyagok átvétele, előkészítése, normalizálása, hőkezelése, a normalizált keverék homogenizálása és az erjesztési hőmérsékletre történő hűtése ugyanúgy történik, mint a tartályos gyártási módnál. Ezután a normalizált keveréket egy tartályban fermentálják. Az erjesztést követően a keveréket fogyasztói edényekbe csomagolják és termosztatikus kamrába küldik, ahol az indító mikroflórájának fejlődéséhez kedvező hőmérsékletet tartanak fenn. Az erjedés végét a vérrög savassága és sűrűsége alapján ítéljük meg. Az erjedés után a terméket a hűtőszekrénybe küldik hűtés céljából. A fermentált tejitalok előállítására szolgáló tartályos módszer számos előnnyel rendelkezik a termosztatikus módszerhez képest. Először is, ez a módszer lehetővé teszi a termelési területek csökkentését a terjedelmes termosztatikus kamrák megszüntetésével. Ez növeli a termékek eltávolítását 1 m2 termelési területről, és csökkenti a hő- és hidegfogyasztást. Másodszor, lehetővé teszi a technológiai folyamat teljesebb gépesítését és automatizálását, csökkentve a költségeket fizikai munka 25%-kal, és 35%-kal növeli a munka termelékenységét.