Hogyan segíthetünk a vad élesztő születésében. Az élesztők és szerepük a borerjesztésben. A tiszta kultúrák nemesítésének okai a "vad" élesztő helyett
vad élesztő a bortermelés kártevői, erjesztési gyomoknak is nevezik. Káruk abban rejlik, hogy olyan anyagokat termelnek, amelyek rontják a bor ízét és gátolják a borélesztő fejlődését. A vad élesztő egyes nemzetségei nem képesek alkoholos erjedést okozni. Mások betegségeket és a borok elhomályosodását okozzák.
A vadon élő élesztők közé tartozik a Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) – ebbe a nemzetségbe tartozó élesztők morfológiailag hasonlóak a Saccharomyces élesztőgombákhoz, de abban különböznek, hogy a sporulációt sejtfúzió (kopuláció) előzi meg. A Zygosaccharomyces élesztőre jellemző tulajdonsága a nagyon magas ozmofilitás. 60-80%-os cukortartalmú tápközegben (vákuumos cefre, bekmes és méz) fejlődnek, erjedésüket okozva, rontva minőségüket.
A Zygosaccharomyces élesztő erjesztőképessége alacsony, lassan erjednek és legfeljebb 10 térfogatszázalékot képeznek. alkohol.
Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - ezen élesztőgombák jellemző tulajdonsága az osztódással történő szaporodás. A cellák alakja rövid hengeres, lekerekített végű vagy ovális (6. ábra). Méretek (3,2-4,6) X (13-26) mikron.
6. ábra. Élesztő Schizosaccharomyces (X2000).
A Schizosaccharomyces nemzetség valamennyi faja az alkoholos erjedés erőteljes kórokozója. Ugyanakkor nemcsak glükózt és szacharózt, hanem maltózt és dextrineket is fermentálhatnak.
A trópusi és szubtrópusi országokban e nemzetség fajai (Schizosaccharomyces Pombe) a cukornádlé fermentációjának okozói, és az előállítás során használják fel őket. erős italok- Roma, Arraki stb.
A gyümölcs- és bogyólevekben D.K. Chalenko felfedezett egyfajta savcsökkentő élesztőt, amelyet Schizosaccharomyces acidodevorax-nak (schizosaccharomyces acidodevorax) nevezett el. A gyümölcs- és bogyósborok (főleg az almaborok) savtartalmának katasztrofális csökkenését okozhatják a teljes lebomlás miatt. almasav s (szén-dioxidra és vízre).
Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - ez az élesztő leggyakrabban gyümölcslevekben, szulfátos és fermentált boranyagokban található meg. A fiatal sejtek alakja ovális, az érettebb sejtek talp alakúak (7. ábra). A cellák mérete (3-8) X (18-34) µm. Az élesztő szaporodása a bimbózással kezdődik és az osztódással végződik. Az anyasejten először széles bázisú reniform kinövés képződik, majd keresztirányú septum választja el.
7. ábra. Élesztő Saccharomycodes Ludwigii (X2000).
Az élesztő a gyümölcs- és bogyós gyümölcsök, valamint a szőlőmustok erjedését idézi elő, 9-12 térfogatszázalék képződéssel. alkohol. Nagy a szulfitállóságuk (500-600 mg/l SO 2 dózist tolerálnak, és csak 850 mg/l-es tartalomnál pusztulnak el). Gyakran zavarossá teszik a palackozott almaborokat, természetes félédesek szőlőborok, és néha asztal, pezsgő és még erős is.
Ezek az élesztők gyakran megtalálhatók almaléés a Schizosaccharomyces élesztővel savtalanított borok. Gyümölcs- és bogyós gyümölcsök, szőlőmustok erjesztésekor gátolják a borélesztő fejlődését.
D. K. Chalenko és T. F. Korsakova szulfitrezisztens Sacch törzseket izolált. Ludwigii erjesztő szulfátos gyümölcsmust. Az így kapott borok tiszta illatúak és ízűek, gyümölcsös tónussal.
Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) – ezek az élesztőgombák a természetben széles körben elterjedtek, és sok szőlőtermő vidéken az erjedésbe kerülő must teljes mikroflórájának 90%-át teszik ki. Ennek az élesztőnek a sejtjei jellegzetes alakúak, egyik vagy mindkét végén hegyesek, és citromra emlékeztetnek (8. ábra). Az érett tenyészetekben néha ovális és megnyúlt sejtek találhatók. A sejtek mérete kicsi (3-4,5) X (5-11) mikron.
8. ábra. Élesztő Hanseniaspora apiculata (X2000).
A nagy szaporodási ráta miatt (a borélesztőhöz képest kétszer gyorsabban szaporodnak) a sejt két végén bimbózóan a mustban dominálnak, spontán erjednek. De az erjedést nem tudják a végére hozni a jelentéktelen alkoholellenállás miatt. 5 térfogatszázalék felhalmozásával. alkohol (egyes törzsek 7 térfogatszázalékig) az erjedés leáll.
Ezen élesztők létfontosságú tevékenysége következtében a szőlőmustban olyan termékek halmozódnak fel, amelyek nemcsak a borélesztő fejlődését, hanem a bor ízét is károsan befolyásolják, keserűséget, kellemetlen tónusokat adnak az illatban. Hozzájárulnak az alultápláltsághoz, növelik az illékony savak és észterek tartalmát.
A N. apiculata részvételével erjesztett pezsgőbor anyagok a pezsgő után nehezen deríthetők ki, ragacsos, nehezen lemosható üledékek („maszkok”) képződnek a palack falán.
Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - ezek az élesztők ovális vagy elliptikus sejtekkel rendelkeznek (9. ábra), mérete (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikron. Néha 25 mikron hosszúságú rúd vagy kolbász alakú sejtek vannak. jellemző tulajdonság A pichia élesztő képes a cukrot csak oxidációval (nem fermentációval) metabolizálni. Az élethez azonban nem annyira a cukrok, hanem az alkoholok és szerves savak oxidációja miatt alkalmazkodnak. A pichia élesztő jól fejlődik a cukortartalmú folyadékok és az erjesztett szubsztrátok - bor, sör stb. - felületén, gyorsan filmet képezve (filmes élesztő).
9. ábra. Pichia élesztő (X1500).
A pichia a borbetegségek egyik kórokozója - a virágzás, valamint az élesztő homálya. A bor felületén fejlődve ezek az élesztők jelentősen megváltoztatják összetételét és ízminőségek. Ezzel párhuzamosan megnő a bor illósavtartalma, gyengül a szín, az ízben megjelennek a borra nem jellemző gyümölcsös-éteri, gyógyszeres tónusok. Ezeknek az élesztőknek a mustban található anyagcseretermékei gátolják a borélesztők fejlődését és csökkentik erjedési képességüket. Amikor az asztali borokat levegővel palackozzák, a Pichia élesztő gyorsan elszaporodik, és zavarossá teszi a bort.
Borkészítéshez és megfelelő gyümölcspép a szokásos sütőélesztő nem megfelelő. Speciális törzsekre van szükség, úgynevezett bortörzsekre, amelyek nem csak a cukrot dolgozzák fel alkohollá, hanem megőrzik az alapanyagok egyedi aromáját és ízét is. A borélesztő megvásárolható a boltban, vagy kézzel készíthető (a megfelelő körülmények megteremtésével aktiválja a megfelelő mikroorganizmusokat) szőlőből vagy más friss bogyós gyümölcsökből, mazsolából, erjesztő mustból és üledékből. Minden lehetőséget megfontolunk.
Elmélet. A borélesztő a Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba mikroszkopikus sejtjei, amelyek bogyók és gyümölcsök felszínén élnek. A gomba jól látható a gyümölcs héjának jellegzetes fehér virágzásán.
Világos fehér plakk a bogyókon - nem aktiválódik borélesztő Minden borélesztőt több fajra (fajra) osztanak különböző tulajdonságok amelyek befolyásolják a bor színét, illatát, ízét, erejét és egyéb tulajdonságait. Például vannak olyan élesztőgombák, amelyek növelhetik a bor alkoholtartalmát. természetes fermentáció akár 16-18% (először a spanyolországi szőlőültetvényekben fedezték fel), míg más típusok nem adnak többet 12-14%-nál.
A probléma az, hogy nem lehet otthon külön élesztőfajtát elkülöníteni és termeszteni (hasonló gombákkal való keresztezés nélkül szaporítani), mert erre szükség van. különleges felszerelésés tapasztalt szakemberek, akik képesek felismerni az egyes törzseket és helyesen izolálni a sejteket anélkül, hogy károsítanák azokat.
A bolti borélesztőt, amelyet a mikrobiológusok laboratóriumban hoztak létre egy gombafajból, „tenyésztettnek”, a házi készítésű, bogyók vagy gyümölcsök felszínéről készült élesztőt pedig „vadnak” nevezik. A legtöbb esetben a vad élesztők több törzsből állnak, amelyek együttesen aktiválódnak az erjedés első óráiban, de végül a legerősebb faj nyer, és legyőzi a többit.
A normál erjesztéshez az összes mustból 2-3% aktivált borélesztő (folyékony) szükséges.
Házi készítésű borélesztő receptek
1. A bogyók (gyümölcsök) héjából. A vadélesztő szinte minden bogyós gyümölcs és bogyós gyümölcs felszínén él, de nagy valószínűséggel olyan minőségi törzset talál, amely megadja a kívánt szilárdságot, és nem rontja a bor érzékszervi tulajdonságait a szőlő vagy mazsola használatakor. A málna, eper, ribizli, alma és szilva is megfelelő.
Jobb, ha a bogyókat az élesztő izolálására reggel vagy este száraz, nyugodt időben gyűjtjük, előtte legalább egy napig ne essen. Csak a rothadás, feketedés és penészedés nélküli gyümölcs alkalmas (nagyon fontos). A mazsola esetében azt tanácsolom, hogy több fajtát vásároljon egyszerre a különböző üzletekben, mivel korunkban a legtöbb mazsolát peszticidekkel kezelik a hosszú távú tárolás érdekében, élesztőgombák miközben haldoklik.
Az alapanyagokon kívül szükség lesz még tiszta (klórmentes) palackozott vízre, pár evőkanál cukorra és egy literes üvegre.
Technológia:
- Öntsön 100 gramm szükségszerűen mosatlan bogyót (vagy mazsolát) egy előre sterilizált literes tégely. friss bogyók gyúr.
- Öntsön 600 ml 20-35°C-os vizet.
- Adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot (nem többet). Keverd össze.
- Fedjük le az üveg nyakát gézzel. Helyezze át a leendő kovászt sötét helyre (fedje le). szobahőmérséklet. Hagyja állni 3-4 napig, hogy aktiválja az élesztőt.
- Amikor hab jelenik meg a felületen, sziszegés és enyhe savanyú szag jelentkezik, az indító készen áll a használatra. Eltarthatósági idő - legfeljebb 10 nap. A savanyúság elkerülése érdekében jobb, ha vízzárat vagy orvosi kesztyűt helyez az edénybe, amelynek ujja lyukas. Ha az indítót péppel tartalmazó mustba helyezzük, szűrésre nincs szükség, a tiszta léhez való hozzáadása előtt jobb, ha gézen átszűrjük, csak a folyékony részt öntjük.
A hab és az erjedés kellemes illata a sikeresen főzött kovász fő jele. Ha az indító nem erjed, vagy penészesedik, akkor a bogyókat feldolgozzák vagy megfertőzik valamivel, akkor más alapanyag felhasználásával kell elölről kezdeni.
2. Erjesztő mustból. Ezt a módszert akkor alkalmazzák, ha erjesztő bor áll rendelkezésre, különösen akkor, ha tenyésztett borélesztőt használtak, és a rasát tartósítani kell.
aktív fermentáció– az ideális pillanat az anyaggyűjtéshez Technológia:
- Egy fél literes üvegbe 30-50 ml erjesztő bor felső rétegét írjuk be.
- Adjunk hozzá 1,5 evőkanál cukrot és 350 ml-t tiszta víz klór nélkül.
- Keverjük simára. Fedjük le gézzel, hagyjuk 3-4 napig sötét szobában szobahőmérsékleten.
- A sajtruhán való átszűrést követően az aktivált házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra. A hűtőszekrényben lezárt edényben eltarthatósági idő 2-3 hét.
A maradék süteményt újratölthetjük sziruppal (a víz és cukor azonos arányban), és új adag élesztőt hozhatunk ki.
3. Az üledékből. A borüledék is tartalmaz kívánt gombák, ennek köszönhetően száraz borélesztő készíthető, melynek legfőbb előnye az hosszú távú tárolás.
Az üledékben is elégélesztő Technológia:
- Távolítsa el a maximális folyadékot a borüledékből, magát az üledéket (kb. 50 grammot) vékony rétegben terítse el egy tányéron vagy tálon.
- Szárítsuk napon vagy tűzhelyen, de ne melegítsük 35°C fölé, különben az élesztő elpusztul a hőtől.
- Megszáradt masszát kapunk, amit le kell kaparni a tányér (tál) felületéről.
- Hajtsa a kész port polietilénbe ill papír táska. Sötét, száraz helyen 2 évig tárolandó.
- A száraz borélesztő aktiválásához elegendő a port (egyharmad teáskanál) egy 300 ml-es üvegbe önteni. meleg víz(25-30°C) és 2 teáskanál cukorral. A táptalaj tápértékének növelésére 2 forrásban lévő vízben párolt aszalt gyümölcs (datolya, aszalt szilva vagy szárított sárgabarack) hozzáadása is kívánatos. Szereljen fel vízzárat az edényre.
- Távolítsa el pár napig sötét, meleg helyen. Amikor megjelenik a hab, a házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra.
A száraz élesztő sikeresen aktiválva Támogató szerepet töltenek be. Ezért vizet és cukrot adnak a zúzott gyümölcsökhöz vagy a levükhöz. A cukrot mindig oldott formában adjuk hozzá, és 1 liter sörlé össztartalma nem haladhatja meg a 220-250 g-ot. %. A gyakorlatban a cefre cukor hozzáadásával történő összeállításakor használhatja Általános szabály sok éves gyakorlattal fejlesztették ki Orosz bor
Ezek az élesztők jelentős veszélyt jelentenek az alkoholtermelésre. Sok cukrot fogyasztanak és kevés alkoholt termelnek. NÁL NÉL nagy számban a vad élesztő negatívan befolyásolja sütési tulajdonságok kulturális élesztő. Sokan közülük a cukrot szerves savavá alakítják és oxidálják az alkoholt.
táblázatban. 3,5 / felsorolja a bőrön leggyakrabban előforduló élesztőfajtákat szőlő bogyók. A múltban ezek a vadon élő élesztők végezték az alkoholos erjesztést. Ma azokon a területeken, ahol a borkészítés nemrég kezdődött, széles körben használják élesztő indítókultúrák. Ennek oka az a tény, hogy a kívánt mikroflóra hiányozhat, és a standard élesztőkultúrával történő beoltás lehetővé teszi olyan borok előállítását, amelyek kívánt tulajdonságokat. Ráadásul a felhasznált kén-dioxid mennyiségét törvény korlátozza, és ez ösztönzi az élesztőkultúrák használatát. A borászok nem támaszkodnak nagymértékben a vad típusú élesztőkre, hacsak nem biztosak abban, hogy a nem borélesztőkkel szembeni versenyt nem fojtják el. A starterkultúrák használata számos előnnyel jár; csökken az élesztő szaporodási késleltetési ideje; ismert tulajdonságait, csökken a nemkívánatos íz kialakulásának esélye, mivel a vadon élő, ártatlan élesztők nem vesznek részt az erjesztésben. A jövőben a speciálisan kialakított törzsek felhasználása egyre inkább bővülni fog, ez garantálja a borok szükséges ízminőségét. A vegyes starter kultúrák lehetővé teszik, hogy teljes csokorral rendelkező termékeket kapjunk, ami lehetetlen, ha egyedi törzsekkel dolgozunk.
Az oldalsó mikroflóra túlzott szaporodásának megakadályozása érdekében, különösen az úgynevezett vadélesztő esetében, amelynek fajlagos növekedési üteme nagyobb, mint a sütőélesztőké, az erjesztési folyamatot általában 10-20 órás időszakos séma szerint végzik.
Az erjesztés történhet a gyümölcsök és bogyók héján jelenlévő, termelés során lévé alakuló vad élesztőkkel, valamint tiszta bor- és gyümölcs- és bogyókultúrákkal, ill. sütőélesztő.
Egyes vadon élő élesztők maguk is képesek szintetizálni a bioszt.
Az almabor előállításához minden élesztőtörzs kifejlődésének visszaszorítására szolgál, kivéve az erjesztéshez szükségeseket. a kén-dioxid ugyanazon séma szerint, mint a borkészítésnél, ha nem ügyel a berendezés tisztaságára és nem használ gázt, a vad élesztők elszaporodhatnak és kiszoríthatják a termesztetteket. Egy adott élesztőfajta kiválasztásakor azt is figyelembe kell venni, hogy milyen ízeket kölcsönöznek a kapott terméknek, kis és érezhető tartalommal is kaphatunk almabort. fusel olajok. Almabort adni szükséges tulajdonságokat speciális élesztőfajtát kell használnia.
Az alkoholos erjedés fő kártevői a tejsav, az ecetsavbaktériumok és a vadélesztő (mikoderma), amelyek mind alkoholt nem tartalmazó, mind azt tartalmazó környezetben (erjedési folyamat során) fejlődnek. A must vagy a cefre idegen mikroorganizmusokkal való szennyeződésének megakadályozására egy csepp folyadékot mikroszkóp alatt, 800-1000-szeres nagyítással, merítéssel vizsgálnak. A gyógyszer értékelését a benne lévő baktériumok mennyisége alapján a baktériumok megszámlálásával végzik, és a mikroszkóp látómezejében a tartalom megállapítására korlátozódnak, a megfigyelések eredményeit a mikroszkóp látómezejében az alábbiak szerint rögzítik. egyedül ... öt... tíz... sok baktériumot, és jelezze, melyik baktérium.
Mycoderma - vad élesztő, vagy hártyás gombák. Jól fejlődik alkohol jelenlétében a cefrében, alacsony savtartalom mellett és jó levegő hozzáférés mellett. A Mycoderma az etil-alkoholt szén-dioxiddá és vízzé oxidálja. A folyadék felszínén nagy felhalmozódással hófehér filmet képez. A mikoderma kialakulásához az optimális hőmérséklet 30°C
A legtöbb mikroorganizmus színtelen. Az élesztőkolóniák általában enyhén fehéresek, krémesek vagy szürkék. A vadon élő élesztők néha vörösek vagy rózsaszínűek, és ritkán feketék. Sok aktinomyceta különféle pigmenteket képez, és vörös, rózsaszín, zöldes és fekete árnyalatú. A gombákban a spórák, a konídiumok és a hifák felszíni rétege feketére, zöldre, sárga színek. A mikroorganizmusok színezése pigmentek jelenlétével függ össze, amelyek a sejtanyagcsere salakanyagai. Csak egyes baktériumok pigmentjei vesznek részt a fotoszintézis folyamataiban. Sárga, piros, kék-zöld színekkel vannak festve.
Az élesztő, mint tudják, egysejtű növényi mikroorganizmusok, amelyek a gombák osztályába tartoznak. Nem képesek szerves anyagokat szintetizálni, mint a zöld növények, hanem kész, cukrot tartalmazó táptalajokon élnek és szaporodnak. Különböző típusú és fajtájú élesztők különböznek egymástól megjelenés, eltérő hatást gyakorolnak a cukrokra, azaz különféle enzimkomplexeket állítanak elő, és eltérő követelmények a létfeltételekhez (savasság, tápközeg összetétele stb.), azaz különféle táptalajokon fejlődik. Az úgynevezett vad élesztők gyakran megtalálhatók a természetben. Csíráik mindig a levegőben (porban) vannak, és az alkoholos erjedés olyan gyakran megy végbe, hogy az alkohol nyomai mindig a levegőben (gőz formájában) és a talajvízben vannak.
Az íz és aroma kialakításában fontos szerepet játszanak a karbonilvegyületek, mint például a diacetil és az aldehidek (például az acetaldehid). Az aldehideket alacsony ízérzékelési küszöb és a mellékízek szinte teljes hiánya jellemzi. A magasabb szénatomszámú alkoholok képződésének köztitermékei, és a képződésüket elősegítő körülmények az aldehidek képződését is elősegítik. A tápközegbe felszabadulhatnak, majd a fermentáció további szakaszaiban az élesztősejtek újra felszívhatják őket, és a megfelelő alkoholokká redukálhatják. A jelentések szerint tartalmuk növekedését szulfit és kén-dioxid hozzáadásával lehet befolyásolni. Ezt a módszert gyakrabban alkalmazzák szőlőben és más olyan eljárásokban, ahol a kén-dioxidot használják a vadon élő élesztők és más mikrobiológiai szennyeződések fejlődésének megfékezésére.
A must pH-értékének erjedés előtti csökkentése többet tesz lehetővé tiszta borok idegen szagok nélkül, mivel még a lében is elnyomják a vadon élő élesztőket és baktériumokat, és az élesztőindító hatása korábban kezdődik. A must pH-értékének csökkenését a hozzáadott sav a bor ízére gyakorolt hatása korlátozza. A pH és a titrálható savasság közötti kapcsolatot a lében jelenlévő kationok, különösen a kálium és a nátrium befolyásolják. A szőlő zúzása után kálium szabadul fel és borkősav sói (KH-tartarát és KH-tartarát) képződhetnek. A kationcsere mértéke a jelenlévő kationok összegének hányadosa a lében lévő borkősav és almasav összegével, ami azt jelenti, hogy a magas kálium- és/vagy nátriumtartalmú gyümölcslevekre magas pH és savasság jellemző, anélkül, hogy sok lehetőséget adna a borásznak a must kijavítására.
Általában az uralkodó hagyományoktól függően az erjesztést zárt edényekben hajtják végre, ugyanolyan kialakításúak, mint az ábrán. 15, csak a kalap tartására szolgáló rács nélkül. A bor, mint termék előállításához fehér technológiával előállított must erjesztésének hőmérséklete nem haladja meg a 20 °C-ot. A must erjesztése a bor további lepárlása céljából konyakpárlat vagy bor készítéséhez használt szeszes ital előállítására. A calvadost 15 °C-ot (1, s) meg nem haladó hőmérsékleten végzik, speciálisan kiválasztott vadélesztőfajták felhasználásával. Ilyen erjesztési körülmények között a bortermék a lehető legnagyobb mértékben megtartja mind az alapanyag, mind az erjedés során keletkező aromás anyagokat. Az erjedés után a borászati terméket a lehető leggyorsabban lepárlásra kell küldeni, hogy megóvjuk az oxidációtól, az illékony aromás anyagok elvesztésétől és a szaporodástól, hogy kórokozó mikroorganizmusokat tartalmazzon.
A vadon élő élesztőgombák nagyon elterjedtek a természetben, megtalálhatók a talajban, a terméseken, bogyókon, a növények levelein és szárán. A kultúrélesztőket vad élesztőkből nyerik, amelyeket hosszú ideje használnak szeszfőzdékben, sörfőzdékben és más üzemekben, és elnyerték a kultúrélesztőkre jellemző tulajdonságokat.
1 oldal
A kultúrélesztőket általában két csoportra osztják - felső élesztőre és alsó erjesztés, amelyek az enzimtartalomban és a hőmérséklet viszonylatában különböznek egymástól. A felső erjesztő élesztő főként a habban gyűlik össze, míg az alsó erjesztésű élesztő üledéket képez. Egy tipikus alsó erjesztésű élesztő a sörélesztő. 7 - 8 C-os hőmérsékleten erjednek, jól ülepednek. A szeszfőzdékben használt élesztő felső erjesztésű élesztő optimális hőmérséklet 30 C körüli fejlődés.
A kulturális élesztő kiegészítést igényel - bios kívülről. Különféle penészgombák a baktériumoknak pedig különböző növekedési anyagokra van szükségük. A növekedési anyagok különösen fontosak az olyan mikroorganizmusok számára, amelyek valamilyen káros hatás miatt legyengültek, mint például a magas hőmérséklet, a táplálkozás hiánya, a mérgező anyagok jelenléte.
Azzal érveltek, hogy gyakorlatilag az összes kultúrélesztő és a hozzájuk legközelebb álló vadon élő formák poliploidok, amelyek közül a triploidok a leggyakoribbak. A triploidok túlsúlya következtében szinte minden aszkospóra mag aneuploid, ami nehézségeket okoz az új formák kiválasztásában és létrejöttében.
A második módszer szerint a nem sterilizált mustba akkora mennyiségű kultúrélesztőt visznek be, hogy az erjesztést főként ezek hajtsák végre, illetve a mustban már jelenlévő mikroorganizmusok hatására történik az erjesztés, mivel a tenyésztéshez képest csekély számuk van. , nem lenne jelentős. Nyilvánvaló, hogy gazdasági szempontból a második módszer elfogadhatóbb, és ő az, akit a gyümölcs- és bogyóborok nagyüzemi termelése körülményei között alkalmaznak.
II) vitaminaktivitású anyagokra utal; egyes kultúrélesztők növekedési faktora is.
II) vitaminaktivitású anyagokra utal; az on bizonyos kulturális élesztőgombák növekedési faktora is.
Minden élesztőt termesztett és vadon élőre osztanak. A kulturális élesztőket típusokra osztják. Az erjedés jellegétől függően felső és alsó, illetve felső erjesztésű és alsó erjesztésre oszthatók. A felső élesztő az erjedés során a folyadék felső rétegeiben van, és habbá alakul, így a folyadék zavarossá válik.
| Az élesztő mikroképei (fentről lefelé). |
Az emberi gazdaságon kívüli természetes szubsztrátumokból ezeket az élesztőket szinte nem izolálják. Feltételezhető tehát, hogy a pombe schizosaccharomycete egy kultúrélesztő, amelyet az emberek forró országokban tenyésztenek alkoholos italok készítése során, hasonlóan a mérsékelt éghajlatú országokban létrejött szacharomyceták termelési fajtáihoz.
Ebből arra kell következtetni, hogy a bogyókból kerülnek a talajba. Egyes kutatók azonban a talajt a kulturális élesztőgombák természetes élőhelyének tekintik.
A vadon élő élesztőgombák nagyon elterjedtek a természetben, megtalálhatók a talajban, a terméseken, bogyókon, a növények levelein és szárán. A kultúrélesztőket vad élesztőkből nyerik, amelyeket hosszú ideje használnak szeszfőzdékben, sörfőzdékben és más üzemekben, és elnyerték a kultúrélesztőkre jellemző tulajdonságokat.
alkoholos élesztő a glükózt, szacharózt és malátát erjesztő Saccharomyces cerevisiae élesztőgombák első csoportjába tartoznak. A fermentációs ipar különböző ágaiban (alkohol, sörfőzés, borászat és élesztő) használt kultúrélesztő, hosszú távú emberi termesztés eredményeként, beszerzett jellemzők, például a sörlé erjesztésének mélysége, egy sajátos aroma kialakulása, az alsó és felső erjesztési képesség és mások. E tulajdonságok szerint a kultúrélesztők különböznek a természetes körülmények között előforduló vad élesztőktől.
Hogyan működik az élesztő a kedvenc borok elkészítésében?
Ha szereted a bort, mondj köszönetet az élesztőnek. Tanulmányozzuk, hogy milyen szerepük van az erjedési folyamatban, milyen kockázatokkal jár ez, és kitérünk az úgynevezett "kulturális" és "vad" élesztőkre.
Mi az élesztő? Mit csinálnak?
Az élesztőgombák egysejtű gombaszervezetek. Nélkülük nem lenne alkohol. Se bor, se sör, se más, különféle élesztő szénhidrátokból készült szeszes ital, legyen szó szőlőről vagy gabonáról, burgonyáról vagy agavéról, cukornádról vagy növényi nedvről.
Az élesztő szereti a cukrot. Használják az életfolyamat támogatására, ezért az övék tudományos név"Saccharomyces", ill cukorgomba. Az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, amely szén-dioxiddá és hővé bomlik. Ezért emelkedik kenyértészta, a malátázott gabonából sör, a szőlőből pedig bor lesz.
Több száz élesztőfaj és számtalan nemzetség létezik. Például a Candida nemzetség, amely a cukrot gázzá és savvá alakítja, létezik a szervezetünkben. A legtöbb élesztő "egészséges", de vannak "rossz" élesztők is, amelyek például csökkentik az ételek és italok ízét. A tudósok csak a 19. században kezdték megérteni az élesztő funkcióit, de a gabonák és a gyümölcsök már évezredek óta erjedtek.
Vannak-e kockázatok a bor erjesztésével kapcsolatban?
Az élesztő bizonyos feltételeket igényel a munkájukhoz: hőségés édes, nem túl savas környezet. A cukor mellett az élesztőnek is szüksége van tápanyagok ah, mint például a nitrogén és a vitaminok. Amíg ezek a feltételek teljesülnek, az élesztő erjedni fog friss szőlő csodálatos borba.
Itt történik a varázslat. Annak ellenére, hogy az élesztő elpusztítja a cukrot és alkohollá alakítja, mindent cukor ízek továbbra is szabadon fejezzék ki magukat. Éppen ezért a bor íze alapvetően eltér a szőlőlé ízétől, és sok olyan új, elbűvölő íz alakul ki, amely eredetileg nem a gyümölcsben rögzült.
Az erjedés azonban veszélyes folyamat. Ha az erjesztés túl meleg környezetben történik, az élesztő meggyengül és elpusztul. Az elégtelen tápanyagellátás miatt a bor íze gyengülhet, sőt az erjedés is leállhat. Ellenkezőleg, ha a környezet túl hideg, akkor az erjedés még csak meg sem kezdődik. Vagy azonnal álljon meg a kezdés után. A borászok ezt a jelenséget „elakadt erjedésnek” nevezik. Ez a helyzet azért veszélyes, mert a részben erjesztett, gombás és bakteriális romlásnak kitett cukorfolyadék a termékben marad.
A borászat más úton fejlődött a hőmérsékletszabályozás megjelenése előtt. Nem ritkák az olyan esetek, amikor a szőlőt alig éretten szedték le, és hideg, északi pincékben erjesztették, vagy nagy, forrásban lévő tartályokban próbálták szabályozni az erjedés folyamatát. Most már az erjesztési folyamat minden aspektusát irányíthatjuk. A szőlő nitrogéntartalma mérhető, savassága állítható. A pincék vagy fermentációs tartályok felmelegíthetők az erjesztési folyamat elindításához, majd lehűthetők, hogy az erjedés stabil maradjon és friss ízek. Az erjedés idő előtt leállítható is, hogy természetes maradékcukrot tartalmazó édes borokat állítsunk elő.
Mi a természetes vagy "spontán" fermentáció?
Magára hagyva, megnyomva szőlőlé vagy a zúzott szőlő erjedni kezd a szőlőhéjon található természetes élesztőnek köszönhetően. Ezt a jelenséget természetes, "vad" vagy "spontán" fermentációnak nevezik.
A természetes erjesztés során egyes élesztőgombák azonnal működésbe lépnek, de sok közülük gyorsan elpusztul. Végül az alkoholtűrő Saccharomyces cerevisiae teszi a dolgát, de a spontán erjedés kiszámíthatatlan és nehézkes lehet.
A folyamat elősegítése érdekében a borászok gyakran a szüret előtt néhány nappal egy vödör érett, egészséges szőlővel kezdik az úgynevezett pied de cuve-t. Ezt az élő kultúrát új enzimek beoltására és a romlás megelőzésére használták.
Hogyan jelentek meg a kulturális élesztők?
Képzelje el, hogy Ön egy borász, aki törődött a szőlővel a metszéstől a szüretig, hogy csak veszítsen Egész évben romlott vagy "elakadt" erjedésen dolgozzon. Régen ez valós kockázatot jelentett. Az 1970-es években a tudósok elkezdték izolálni és szaporítani egy bizonyos élesztőnemzetséget. A rehidratálás segítségével frissen szőlőmust vagy zúzott szőlőt a domináns nemzetség liofilizált szemcséjével oltottak be. Ez elpusztította az élesztő más törzseit, és a tiszta fermentáció egy-két héten belül befejeződött. A súlyos gondatlanság eseteit leszámítva az „elakadt” erjedés veszélye megszűnik.
Kulturális élesztők százai kaphatók a kereskedelemben, és sokat termesztenek bizonyos régiókban és pincészetekben, hogy megőrizzék egyéni jellegüket. A kultúrélesztő garantálja a kiszámíthatóságot, a tisztaságot és az eredmény megőrzését. A legtöbb tenyésztett élesztő semleges, bizonyos ízt kölcsönöz a bornak, mások azonban további tulajdonságok. Az úgynevezett aromás élesztő elősegíti bizonyos tiolvegyületek szintézisét, amelyek a trópusi gyümölcsös jegyekért felelősek olyan szőlőfajtákban, mint a Sauvignon Blanc. Vannak, akik minden körülmények között többé-kevésbé hatékonyan alakítják át a cukrot alkohollá, míg mások csak bizonyos hőmérsékleteken működnek hatékonyabban.
A spontán erjedésű bor jobb?
Jó, tiszta bor készítése spontán erjesztéssel csak egészséges, jó minőségű szőlővel lehetséges. A tápanyaghiányos vagy a gombaellenes permetezés hatását elszenvedő szőlő nem tud erjedni, akárcsak a rothadt, penészes gyümölcsök. Spontán erjedés, még ha a legjobb szőlő, gondos gondozást igényel.
Hans Oliver Spanier a Weingut Battenfeld-Spanier-től a németországi Rheinhessenben biodinamikusan termeszti szőlőjét. Soha nem használt kultúrélesztőt.
„A spontán erjedés bonyolult” – mondja. „Nagyon magas az elakadt erjedés kockázata. Egy nemkívánatos élesztőnemzetség is jelent bizonyos veszélyt, csakúgy, mint az illékony (nem kívánatos) savasság. Vannak borok, amelyek egyszerűen nem erjednek szárazra."
Spanier a vad erjesztést a sajtok készítéséhez hasonlítja pasztőrözött tej. Elmondása szerint a spontán erjesztés jobban megfelel a kisebb termelésnek, ahol kényelmesebben lehet segíteni a folyamatot.
"Adnod kellene fokozott figyelmet– mondja Spanier. " természetes fermentáció- munkaigényesebb, de a "vad" erjedés a legmagasabb kifejeződés, olyan jelenség, amelyben valami háromdimenziós ízt kaphatunk. De az ilyen borok árai megfelelőek. Azonban találkoztam csodálatos borok kultúrerjesztéssel készült. Nem vagyok dogmatikus."
A közhiedelem szerint a spontán erjesztés jobb, mert csak természetes élesztők felhasználásával megragadja a hely valódi hangulatát. Ez a nico-industrial borkészítés koncepcióját is tükrözi, amely a szükségtelen szennyeződések elkerülését szorgalmazza. Ezt ellenzik azok a borászok, akik helyben izolált, teljesen semleges kultúrájú élesztőket használnak. Úgy vélik, hogy a magzat legtisztább érzését közvetítik, szemben az "alagsor" élesztőpopulációval. Ezen a területen a spontán és a kulturális fermentáció közötti választás egy bizonyos stílus és egy egész filozófia.
A nagyobb pincészetekben a vadélesztő túl sok kockázatot rejt magában. A főbb bormárkák ismerős, ismételhető ízprofilokra támaszkodnak, és ennek elérésében a kiszámítható, tiszta kultúrájú élesztő enzimek segítenek. Vitatható, hogy a kultúrélesztő hozzájárult a ma népszerű borkultúra kialakulásához a megfizethető, tiszta ízű borok előállításával. Pincészetek támaszkodhat a tenyésztett élesztők által garantált hatékonyságra is, mivel a spontán enzimek nagyon lassan működhetnek. Emlékszem, egyszer a betakarítás után 8 hónappal egy 500 literes Chenin Blanc hordó hordójához tettem a fülemet a Loire-völgyi Domaine Bernard Baudryban, és a benne lévő bort még mindig hallani lehetett. Ez egy országos ütemtervű, nagyméretű borászat számára nem lehetséges. Az élesztő és az erjesztési munka nagymértékben javította a bor minőségét. Még a legtöbbet is elérhető borok most ízletes és étvágygerjesztő. Csak 40 évvel ezelőtt ez nem így volt.
Hogyan befolyásolja az élesztő a bor ízét?
Az élesztő szerepe nem korlátozódik az erjesztési folyamatra. Miután az összes cukor alkohollá alakult, az élesztő elpusztul, és leülepedik az erjesztőedény alján. Ez a krémes, iszapszerű anyag, az úgynevezett durva iszap, elhalt élesztősejtekből és szőlőtörmelékből áll. Csak az egészséges és tökéletesen érett szőlőből készült borok hagyhatnak durva szuszpenziót, mivel nagy a romlás veszélye.
A legtöbb bort az erjedés után durva szuszpenzióból szűrik ki. Ezt a folyamatot seprőfölözésnek nevezik. Az első eltávolítás után visszamaradt üledék, az úgynevezett finom üledék, előnyös a bor számára, mivel megvédi az oxidációtól. Idővel a finom üledékek krémes textúrát és enyhe ízt adhatnak a bornak.
Ha a borászok kifejezett krémes textúrát kívánnak létrehozni, ehelyett megkeverhetik a seprőt, hogy a seprő jobban kölcsönhatásba lépjen a borral. Ezt a bâtnage néven ismert eljárást gyakran alkalmazzák a Chardonnay esetében. Az erjesztő- és tárolóedényként is népszerű betontojások olyan örvényt hoznak létre a folyadékban, amely állandó mozgásban tartja az üledéket, ami még terjedelmesebb ízt eredményez.
Kik a "rosszfiúk" az élesztők világában?
A cukrozott szőlőlé és a zúzott szőlő sérülékeny élelmiszerek, amelyekkel gombák és baktériumok táplálkoznak. Ezért olyan fontos a borászati higiénia és a gyors erjedés. Az erjedés eredményeként kapott alkohol megvédi a bort számos károsító szervezettől.
Néhány baktérium azonban jól tolerálja az alkoholt. A leggyakoribb bűnös a Brettanomyces bruxellensis, amely régi, használt, nem megfelelően tisztított hordókban marad fenn. Ezt a fajta élesztőt célirányosan használják más ismert típus erjesztés – bizonyos ízek kölcsönzése bizonyos sörfajtáknak. A borban azonban ez a fajta élesztő kellemetlen illékony fenolokat hoz létre, amelyek hozzájárulnak a „barnyard”, „izzadt ló” és „pólya” aromákhoz.
Nagyon alacsony koncentrációban összetettebbé tehetik a bort, és egyesek élvezik ezeket a furcsa szagokat, amelyek egykoron gyakoriak voltak néhány érlelt borban. De manapság a "Brett"-et általában borbogárnak tekintik.
Mi az élesztő jövője?
A tudósok azon dolgoznak, hogy javítsák a kereskedelmi élesztőket, mivel egyre nagyobb szükség van a bor összetettségére és változatosságára. A mikrobiológusok tenyésztett szacharomyceta-mentes élesztőket próbálnak létrehozni, amelyek utánozzák a vadon élő enzimek populációinak sokféleségét.
Mivel a tudomány a szőlő egyes összetevőinek anyagcsere-folyamatait és az erjedés közbeni viselkedését vizsgálja, az élesztőt speciális célokra lehet megtervezni. Lehetséges néhány cukrot alkohol helyett glicerinné alakítani, ez kényelmes lehet forró területeken erős alkoholtartalmú borok. Vagy az élesztőt lehet tenyészteni, hogy felfedje több aromás vegyületei révén a szőlőfajták.
Mit lehet csinálni a borkészítés után megmaradt élesztővel?
Oliver Spagnier felesége, Caroline Spanier-Gillo, akinek saját Kühling-Gillo birtoka van Rheinhessenben, magáévá tette a teljes élesztőciklus gondolatát. „Mindig megkóstolom a durva üledéket” – mondja. – Ez egy aranyszínű, ínycsiklandó élesztőréteg, és hihetetlenül finom. Nem akart lemondani a mély hígtrágyáról, ezért megkérte helyi pékjét, hogy használjon élesztőt a kenyér elkészítéséhez. „Hoztunk neki egy kis üveg élesztőt, és elkezdett kísérletezni” – mondja. Az élesztőt 24 órával a sütés előtt adjuk a kovászhoz, mivel az elhasznált sejteknek már nincs olyan hatása, mint friss élesztő de segítenek kész kenyér nagyon szép."
kapcsolódó cikkek
