Gabona maláta és malátakészítmények. Technológia házi sör készítéséhez. Hogyan készülnek a malátakivonatok

Az RU 2464304 számú szabadalom tulajdonosai:

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely élelmiszer- és pékárugyártásban használható. A malátából cefrét készítenek, amelyet 120-240°C-os zúzásnak és extrudálásnak vetnek alá. A cefréhez 0,2-0,3 ml/kg malátaszárazanyag mennyiségben cellulolitikus hatású, 0,3-0,5 ml/kg DM keményítő amilolitikus hatású enzimkészítményeket adunk a nem keményítő poliszacharidok lebontására és hidrolizálására. a malátában lévő keményítő. A hidrolízist 55-60 °C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül végezzük. Válasszuk szét a cefret sörlé és üledékre, sűrítsük be a cefret, hogy 72-76% szárazanyagot tartalmazó malátakivonatot kapjunk. A találmány a malátakivonatok színének és a maláta szárazanyag-hozamának 1,5-2%-os növelését biztosítja. 2 w.p. f-ly, 2 ill., 2 pr.

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely felhasználható az élelmiszeriparban és a sütőiparban.

A gabona alapanyagokból malátakivonatok előállításának ismert módszere, amely magában foglalja a maláta zúzását, cefre elkészítését, a cefre hidrolízisét, szétválasztását, a sörlé bepárlását és a késztermék palackozását.

A cefréhez szükséges 35-37°C-os vízmennyiség mintegy felét a cefrekészítő berendezésbe gyűjtjük, és folyamatosan működő keverővel kiöntjük az összes zúzott malátát, majd a víz többi részét 35 fokos hőmérsékleten. Folyamatosan működő keverővel -37°C-ot adunk hozzá.

A torlódás hidraulikus modulátora 1:4-1:6 legyen. A maláta enzimatikus hidrolíziséhez a cefrét a következő hőmérsékleten tartják: 40-42°C - 40-45 perc; 50-52°С - 15-20 perc; 63-65°С - 30-40 perc; 71-72°C - a teljes cukrosodásig. A cukrozott cefrét folyékony és szilárd frakciókra osztják: cefre és üledék.

A sörlé leválasztásához szűrőprést vagy centrifugát használnak, majd a sörcefrét párologtatókban 72-76%-os szilárdanyag-tartalomig koncentrálják (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya és mások. Polimalt kivonat előállításának technológiája. Élelmiszeripar, kiadók ház Texnika K 2. szám, 1984. 42. o.).

Ennek a módszernek az a hátránya, hogy nem elegendőek a malátakivonatokban lévő színezőanyagok, amelyek nemcsak a tészta erjedését fokozzák, hanem a morzsának is sötét színt adnak. Emellett a gabonakeményítő tartalmú alapanyagok és feldolgozásuk termékei nagy mennyiségben tartalmaznak keményítőtől eltérő poliszacharidokat (cellulóz, hemicellulóz, gumi és pektin anyagok), amelyek nehezen szétválasztható viszkózus oldatokat képeznek.

A technikai eredmény a malátakivonatok színének növelése az extrúziós feldolgozás következtében, valamint a maláta szilárdanyag-hozamának növelése a nem keményítőtől eltérő szacharidok cellulolitikus enzimkészítmények felhasználásával történő hidrolízisével.

A technikai eredményt úgy érik el, hogy az extrudált malátából készített cefréhez cellulolitikus, illetve amilolitikus enzimkészítményeket adnak 0,2-0,3 ml/kg maláta DM és 0,3-0,5 ml/kg keményítő DM mennyiségben, ill. a cefre hidrolízisét 55-60 °C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül végezzük.

A javasolt módszert rajzok illusztrálják, amelyeken:

1. ábra - a malátakivonat előállítására szolgáló ismert eljárás folyamatábrája;

2. ábra – a malátakivonat előállítására javasolt módszer folyamatábrája.

A módszert a következőképpen hajtjuk végre. Nyersanyagként malátát használnak, amelyet zúzás után 120-240 °C-os extrudálásnak vetnek alá, és cefrét készítenek (1:4-1:6 hidraulikus arány), cellulolitikus és enzimatikus készítményeket. 0,2-0, 3 ml/kg DM maláta, illetve 0,3-0,5 ml/kg DM keményítő mennyiségben amilolitikus hatást adunk hozzá, és a cefrét 55-60°C hőmérsékleten 5-12 órán át hidrolizáljuk, majd a cefrét folyékony és szilárd frakciókra (sörcefre és üledék) választják, a keletkező malátacefrét vákuumban 72-76%-os szilárdanyag-tartalomra töményítik 60-70 0 C hőmérsékleten és legalább 0,079 nyomáson. MPa.

Az 1 kg-os malátát 180°C-on 20 másodpercig aprításnak és további extrudálásnak vetjük alá, laboratóriumi malomban zúzzuk és 4 liter víz hozzáadásával (1:4 hidraulikus arány) cefrét készítünk. Viskoferm enzimkészítményt adunk hozzá - β-glükanáz, xilázok, cellulázok és α-amilázok (Novozymes) kiegyensúlyozott keveréke 0,2 ml/kg maláta DM arányban. Ezután amilolitikus enzimkészítményeket adunk a cefréhez: Fungamil gomba alfa-amilázt (Aspergillus oryzae törzs), 5300 egység aktivitással. AC / ml 0,3 ml / kg keményítő DM és AMG glükoamiláz (Aspergillus niger törzs) mennyiségben, 3000 egység GlS / ml aktivitással, 0,12 ml / 1 kg keményítő DM, hidrolízist végeznek 12 órán át 58-60°C-on, majd a terméket centrifugáljuk, folyékony (sörcefre) és szilárd (csapadék) frakciókra különítve. A kapott 18% szárazanyag-tartalmú sörcefrét laboratóriumi üzemben vákuumban 0,079 MPa gőznyomáson és 70 °C hőmérsékleten 76,2% szárazanyag-tartalomra sűrítik.

A malátakivonat a következő fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezik:

Szénhidrát összetétel, %-tól DM-ig:

1 kg malátát 230°C-on 20 másodpercig aprításnak és további extrudálásnak vetünk alá, laboratóriumi malomban összetörjük és 4 liter víz hozzáadásával (1:4 hidraulikus arány) cefrét készítünk. cellulolitikus hatás Viskoferm-et (Novozymes) adunk hozzá 0 ,2 ml/kg DM maláta mennyiségben. Ezután egy komplex enzimkészítményt, a Spezyme DBA-t (Novozymes) adjuk a cefréhez - 1370 DP °/g aktivitású árpa β-amiláz és 450 DU/g aktivitású gomba α-amiláz keverékét 450 DU/g mennyiségben. 0,5 ml/kg DM keményítő. A hidrolízist 12 órán át 58-60 °C hőmérsékleten végezzük. Ezután a terméket centrifugálásnak vetjük alá, folyékony (sörlé) és szilárd (csapadék) frakciókra való szétválasztással. A kapott sörcefrét laboratóriumi üzemben vákuumban 75,8%-os szárazanyag-tartalomra sűrítik 70°C-on és 0,079 MPa gőznyomáson.

A termék a következő fizikai és kémiai paraméterekkel rendelkezik:

Szénhidrát összetétel, % DM

így az igényelt eljárás lehetővé teszi 6000-8000 egységnyi sötétebb színű malátakivonatok előállítását. EBC a maláta extrudálásos feldolgozása miatt, a maláta szárazanyag-hozamának növelése nem keményítő poliszacharidok hidrolízisével cellulolitikus hatású enzimkészítmények felhasználásával 1,5-2%-kal.

1. Eljárás malátakivonat előállítására, amely magában foglalja a maláta aprítását, a cefre előállítását, a cefre hidrolízisét, a cefre szétválasztását sörlé és üledékre, a cefre sűrítését 72-t tartalmazó malátakivonat előállítására. 76% szilárdanyag, azzal jellemezve, hogy a maláta zúzásnak és extrudálásnak alávetett cefre cellulit és amilolitikus hatású enzimkészítményeket adnak be rendre 0,2-0,3 ml/kg maláta DM mennyiségben, amilolitikus hatású. 0,3-0,5 ml/kg keményítő DM mennyiségben, és a cefrét 55-60°C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül hidrolizáljuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolízis során Viskoferm cellulolitikus gyógyszert alkalmazunk.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a cefre hidrolíziséhez AMG és Fungamyl vagy Spezyme DBA amilolitikus készítményt alkalmazunk.

Hasonló szabadalmak:

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen polimalt kivonatok (koncentrátumok) előállítására, és felhasználható élelmiszerek előállítására alkoholmentes és édesipari iparban.

A találmány tárgya eljárás "Koji" (Koji) folyékony kovász előállítására, amelyet fermentált élelmiszerek és italok, különösen pedig a "Shochu" (japán holdfény) főzéséhez szükséges enzimaktivitással rendelkező folyékony kovász előállítására használnak.

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen frissen készített gabonából készült funkcionális élelmiszertermékek előállítására. A funkcionális élelmiszertermék előállításának módszere magában foglalja a magvak vízzel történő mosását, a magvak fertőtlenítőszerrel történő kezelését, a megnedvesített magvak keltetését, amíg ki nem kelnek, és a gabonát a fermentor kamrákban erjesztik. Ezzel egyidejűleg a magvakat 60-65%-os nedvességtartalomig 12-24°C-on, addig keltetik, amíg ki nem kelnek a szemhosszánál 1,5-2-szer nagyobb csírák. Fertőtlenítőszerként polidimetil-diallil-ammónium-szacharóz-kloridot használunk 10 ml 25%-os oldatának 500 ml vízben 1 kg gabonára vonatkoztatva 16-24 °C hőmérsékleten. Az igényelt eljárás megvalósítására szolgáló eszközt egymásra szerelt tartályok jelenléte jellemzi. Mindegyik tartály alja perforált, míg a lyukak méretét úgy választják meg, hogy kizárják a magok átjutását rajtuk. Minden tartály alján egy rács található olyan cellákkal, amelyek mérete kizárja a magvak átjutását rajtuk. HATÁS: A találmány lehetővé teszi a technológiai ciklus lerövidítését és egyúttal kiváló minőségű funkcionális élelmiszertermék előállítását, amely mentes a patogén mikroorganizmusok, valamint a penész és gombák által okozott károsodástól, miközben megőrzi a frissen csírázott gabona épségét. 2 n. és 5 z.p. f-ly, 2 ill., 1 pr.

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely élelmiszer- és pékárugyártásban használható

Termelési hagyomány maláta kivonatok 1908-ban alakult cégünkben. A mustból kivonatokat nyernek, pl. saját gyártású közvetlenül őrölt maláta, ivóvízben gondosan főzve. A végén lévő sörcefre a technológiájában egyedülálló párologtatókban sűrűsödik, ahol a víz forrása és elpárologtatása már körülbelül 45 °C-on történik, ami nem teszi tönkre a kivonat fő összetevőjének, a malátacukornak, a malátacukornak a karamellizálódását. .

Az általunk gyártott malátakivonatok nem-diasztatikusra, diasztatikusra és erősen diasztatikusra oszthatók, ami előre meghatározza felhasználásukat. nem diasztatikus, ún jelöltek, és diasztatikus, ún pékség az élelmiszeriparban használják. Erősen diasztatikus kivonatok (textil) az ipar többi részére szánták.

Ehető malátakivonatokat állítunk elő folyékony(sűrített) állapotú mézszerű állagú ill szárított por alakú állapotban. A folyékony malátakivonatok sűrű folyadék, mézszerű állagú, édes ízű, különleges malátaaromával, idegen szagok nélkül. Körülbelül 76% szénhidrátot tartalmaz, ebből körülbelül 56% maltózt és 9% glükózt, valamint 6,2% fehérjét és 1,2% ásványi anyagokat. diasztatikus teljesítmény 200 és 350 Wk közötti egységek a nem diasztatikus kivonatok esetében; pékségekben - diasztatikus - 2500 - 4000 Wk egységen belül. A malátakivonatok B-vitaminok és niacin (B3-vitamin), kalcium, nátrium, foszfor, klór és vas gazdag forrásai. A malátakivonatok jól szolgálnak édesítőszerként a makrobiológiai étrendben, hozzáadják teához, tejhez, mézeskalácshoz stb. A kivonatok összetételüknél fogva kivételes diétás termék, értékes étrend-kiegészítő, különösen gyermekek, serdülők, terhes és szoptató nők, valamint 2-es típusú cukorbetegek számára. A gyógyszeriparban kivonataink a keverékek ízesítő összetevői. Az erjeszthető és könnyen emészthető cukor-maltóz tartalmának köszönhetően a malátakivonatok a malátaborok készítésének fő alapanyagai és kiváló fermentációs aktivátorok az alma- és egyéb gyümölcsborok készítésénél.

Malátakivonataink magas niacintartalmúak (B3-vitamin). Niacin- ez azon kevés vitaminok egyike, amely főzve is stabil és stabil. A B-vitaminok része, szükséges a nemi hormonok termeléséhez: ösztrogén, progeszteron, tesztoszteron és mások. A niacin csökkenti a szervezet koleszterinszintjét, elősegíti a megfelelő emésztést, segít megelőzni a migrént, csökkenti a magas vérnyomást és serkenti a vérkeringést.

Különös figyelmet érdemel a malátakivonatok alkalmazása a pék- és édesiparban. Folyékony és száraz formában a malátakivonatok szerves részét képezik a sütőipari keverékek javításának. Egy tipikus maláta sütemény cukorbetegek és speciális diétát követők számára készült. Az ilyen sütés könnyen emészthető, elősegíti a szervezet anyagcserezavarokkal szembeni ellenállásának növelését. Az enzimatikusan inaktív malátakivonatok (folyékony vagy szárított) biztosítják a tészta kelesztéséhez szükséges erjeszthető cukrokat és egyszerű nitrogéntartalmú anyagokat, ezáltal javítják a tészta fermentációs folyamatait. A kivonatok elősegítik az élesztő aktívabb növekedését, ezáltal növelik a sütés mennyiségét. Tartsa tovább rugalmasan a morzsát és a héjat. Hozzájárulnak a pékáruk megjelenésének javításához, egyenletes porozitáshoz, gyönyörű színű ropogós kéreghez, morzsolódáshoz, ízhez és hosszú eltarthatósághoz. A malátakivonatokat vízzel, tejjel és zsiradékkal készült tészta sütésére használják, például teljes kiőrlésű kenyeret mézzel, szójával, napraforgómaggal, valamint speciális malátakenyér, búza sütemények, zabpehely és diétás búza sütemények sütésére. Sok pékség vásárlónk malátakivonatot használ titkos receptjeiben.

Az édesiparban a malátakivonatokat tartós tárolási termékek adalékanyagaként használják: mézeskalács, rúd, gofri, keksz, extrudált termékek. A kivonatokat széles körben használják ostyák és édességek, például Toffo, valamint karamell, édesség, például "milkomalt", töltelékkel és töltelék nélküli kekszek, csokoládé krémek, müzliszeletek, "ovomalto" stb. előállítására.

Jelenleg világszerte egyre nagyobb a kereslet a malátakivonatok iránt a mini sörfőzdék számára. Ezért kibővítettük gyártási programunkat, és olyan terméket kínálunk Önnek, amely lehetővé teszi, hogy élesztős sört készítsen otthon.

A Plzeňský Prazdrojjal közösen kifejlesztettük az ún malátahűtő gyári sör további színezésére, valamint sütőipari termékek színezésére alkalmas. A vevő igénye szerint készítünk hűtőt 5200 és 10000 közötti EBC értékkel. pH érték 4-5 között van, kivonat 72-77%.

Textil A nagy diasztatikus erővel rendelkező malátakivonatot a textiliparban használják a pamut anyagok keményítőjének eltávolítására.

Minden termékünk természetes, semmilyen tartósítószert és stabilizátort nem használunk.

Mi az a malátakivonat?

A malátakivonat az árpamaláta koncentrált és/vagy szárított esszenciája. A világ malátájának nagy részét az élelmiszeriparban használják fel, ilyen például a malátatej, a reggeli gabonapelyhek, a sütőtészta-adalékok, de még az állateledel is. Az árpának két fő fajtája van: a maláta és a takarmány, valamint mindegyiken belül több alfajta. Úgy tartják, hogy az árpa, amelyből élelmiszer-kivonatokat (3. és 4. osztály) készítenek, rosszabb, mint a maláta és a tiszta fajták. Az alacsony minőségű árpában a szemek általában kicsik, magas fehérjetartalmúak, rosszul emészthető keményítővel és vastag, fogyasztásra alkalmatlan héjjal. A sörfőzés során a legjobb minőségű árpát használják, és ahhoz, hogy jó adag sört lehessen főzni, meg kell bizonyosodni arról, hogy a hozzá való kivonat ilyen (sör)árpából készül.
A kivonat elkészítéséhez az árpaszemeket először beáztatják és megszárítják, hogy a szem csírázni kezdjen. Miközben a csíra áttöri a gabonát, aktiválódnak az enzimek, amelyek az embrió és a fehérjék táplálásához szükséges keményítőt cukrokká és aminosavakká dolgozzák fel, amelyekre a csírának a jövőben szüksége lesz. A sörfőzők számára fontos, hogy ezeket az enzimeket és a keményítőkészletet fel tudják használni. Amint a gabona csírázni kezd, egy speciális kemencében szárítják, hogy a folyamat a sörfőzők számára legkedvezőbb szakaszban álljon le, és minden szükséges anyag megmaradjon. Ezt a csírázási szakaszban lévő gabonát malátának nevezik. A malátának számos fajtája létezik, amelyeket íz, illat és szín különböztet meg, és a sör típusa a választástól függ. Van láger maláta, halvány maláta, bécsi maláta, müncheni maláta, pirított, pörkölt és még csokoládé is.

Az üzemben a malátakivonat előállítása hasonló a teljes árpaszemekből történő sörfőzés első szakaszához. A malátázott árpát megőrlik és forró vízbe áztatják, hogy újra aktiválják és felgyorsítsák a gabonák keményítőkészletét fermentálható cukrokká alakító enzimek termelődését. Ennek eredményeként cukrok oldata képződik, amelyet sörlének neveznek. A sörfőző az, aki először felforralja, majd komlóval keveri, és élesztőt ad hozzá az erjesztéshez. Annak érdekében, hogy a sörlébõl tömény kivonatot készítsünk, ahelyett, hogy folytatnánk a forralást, elpárologtatóba helyezzük, ahol besûrûsödik. Más szóval, a malátakivonat csak egy sűrített sörlé, így ha megveszed és otthon összekevered, normál ipari sörcefrét kapsz. Attól függően, hogy milyen sört szeretne készíteni, használhatja egy vagy több fajta kivonatát.
A sörcefrét két okból főzik: lebontják a hőálló fehérjéket, amelyek egyébként elhomályosítják a sört, és rontják a sör ízét és aromáját, illetve a komló alfasavait izomerizálják, hogy keserűséget adjanak a sörnek.

Rizs. 18. Malátakivonat növény (a fotó a Briess Malt & Ingredients Company jóvoltából)

Ezt otthon és ipari sörfőzdékben is megteszik, bár a komlót nem mindig adják azonnal a kivonathoz a gyárakban. Ha a komlót később adjuk hozzá, akkor a kivonatot csak a fehérjék lebontására forraljuk, majd amikor komlót adunk a sörléhez, otthon fel kell forralni. A gyári forralás után a sörcefrét vákuum-szárító kamrákba helyezik, hogy a kivonat tartósítószerek nélkül tovább maradjon. Ezekben a kamrákban az oldatot nyomás alatt elpárologtatják, ami nem teszi lehetővé a cukor karamellizálódását, mivel a hőmérséklet nem éri el a 100 ° C-ot, és megőrzi a kivonat ízét és illatát. Komló hozzáadásával kivonat készítéséhez hozzáadható mind a szemek első főzésekor, mind a kész kivonathoz komló izo-alfa-savai formájában. Láthatjuk tehát, hogy az otthoni sörfőzési kivonatot meglehetősen nehéz elkészíteni.
Folyékony (szirup) és por formában egyaránt értékesítik. A szirupokban a víztartalom körülbelül 20%, tehát 4 kg
a száraz malátakivonat körülbelül 5 kg folyadéknak felel meg. Száraz kivonat előállításához a folyékony extraktumot felmelegítik és egy magas hőmérsékletű kamrában permetezzük. A kis cseppek gyorsan megszáradnak, és leülepednek a kamra falán. A száraz kivonatok általában nem tartalmaznak komlót, és általában hasonlóak a sziruphoz.

Hazánkban szárazon erjesztett és nem erjesztett rozsmalátát állítanak elő.

Száraz fermentált rozsmaláta(piros vagy pörkölt) rozsszemek csíráztatásával, erjesztésével (pörkölt), szárításával és őrlésével nyerik. Maláta erjedetlen(könnyű vagy nem párolt) azonos módon, de erjesztési folyamat nélkül készül.

Az "erjedés" folyamata a kicsírázott rozsszemek magas hőmérsékleten tartásának (elpusztításának) folyamata. A fermentált malátát e művelet mellett magas hőmérsékleten is szárítják.

Ugyanakkor a rozsmalátában a melanoidinek képződési folyamata intenzíven megy végbe, így a maláta vörös (pontosabban vörös-barna) színt és sajátos ízt és aromát ad. Ezen tulajdonságok miatt állítják elő ezt a fajta malátát.

Az erjesztett malátában az enzimek aktivitása nagyon alacsony - többszöröse a közönséges rozs teljes kiőrlésű lisztének, mivel a magas hőmérséklet a száradás és a szárítás szakaszában az enzimek inaktiválásához vezet. Ezért a fermentált rozsmalátát nem enzimkészítménynek kell tekinteni, hanem olyan adalékanyagnak, amely javítja a rozszsemlemorzsa színét (a morzsa kellemes barnásbarna színt kap), ízét és aromáját. A VIII. fejezetben már megjegyeztük, hogy hasonló hatás érhető el, ha a rozskenyeret teljes kiőrlésű lisztből lényegesen hosszabb ideig sütjük, vörös rozsmaláta hozzáadása nélkül.

Az erjesztett (vörös) rozsmalátát általában a rozskrém, a Borodino és néhány más típusú kenyér elkészítéséhez használt főzethez adják.

A vörös rozsmaláta elkészítése azonban fáradságos, hosszadalmas folyamat, és a legracionálisabb technológiával is a rozsszem szárazanyagának mintegy 20%-ának elvesztésével jár.

Rozsmaláta száraz, erjesztetlen a fermentálttól eltérően a csírázás után közvetlenül a gabonát szárítják.

A szárítást csökkentett nyomáson és hőmérsékleten végezzük, így az α-amiláz, iroteolitikus és egyéb enzimek, a rihm aktivitása meredeken megnőtt a szem csírázása során, és ezt az aktivitást szárítás után is megtartotta. A szárítás után zúzott maláta világos színű, nagyon közel áll a liszt színéhez (ezért gyakran nevezik fehér malátának), és az enzimek, különösen az α-amiláz aktivitása jelentősen megnövekedett.

Ezért ezt a fajta malátát (pefermeitirovany) a sütéshez α-amilolitikus enzimkészítményként (EP), valamint tealevelek cukrozásához használják Riga és néhány más típusú kenyér elkészítéséhez, valamint a búza feldolgozása javítójaként. csökkentett cukor- és gázképző képességű liszt.

Megjegyzendő, hogy a hazai sütőipar gyakorlatában a magas enzimaktivitású fehér malátát csak korlátozott számban használják a megfelelő kenyérfajtákban, és a recept kötelező összetevőjeként szerepelnek bizonyos dózisban, nem kapcsolódik a feldolgozott liszt tulajdonságaihoz, és különösen a cukor- és gázképző képességéhez.

Számos országban az erősen enzimatikus fehér maláta vagy malátakivonat hozzáadása a liszt cukorképző képességéhez kapcsolódik.

A legmagasabb és I. osztályú búzalisztből történő búzakenyér készítésekor zúzott, fermentált maláta helyett ajánlatos használni maláta kivonatok.

Az aktív fehérmaláta sütéshez legértékesebb összetevői - enzimei, cukrai és dextrinek - szinte teljesen átmennek vizes oldatba. Ezért ha a malátából vizes kivonatot készítünk, és leforraljuk (csökkentett nyomáson és hőmérsékleten, hogy ne inaktiválják az enzimeket), akkor egy kivonatot kapunk - egy sűrű szirupos masszát, amely a maláta összes vízoldható részét tartalmazza. Az ilyen kivonat mentes a héjtól és a nagy szemcserészecskéktől, amelyek a morzsa sötétebb színét okozzák. A malátakivonatok használata számos országban elterjedt.

A malátakivonatok javítják a tészta gázképződését, mivel körülbelül 60%-ban fermentálható cukrot tartalmaznak, és emellett aktív amilolitikus enzimeket, különösen a-amilázt tartalmaznak. Jelentős szerepet játszanak a malátakivonatok proteolitikus enzimei, valamint a protsolysis aktivátorai is.

A magas proteolitikus aktivitású és magas proteolízis aktivátor tartalmú malátakivonatok alkalmazása gyenge gluténtartalmú, gyenge lisztből készült kenyér elkészítésekor a kenyér minőségének romlásához, kenhetőségének növekedéséhez vezethet. Ezért a malátakivonatok minőségének jellemzésekor nemcsak kémiai összetételükre és α-amilolitikus aktivitásukra, hanem proteolitikus aktivitásuk mutatóira is figyelemmel kell lenni.

A malátakivonat adagolása enzimaktivitásától és a liszt tulajdonságaitól függően 1-3 tömeg% liszt között mozog.

A legnagyobb hatást (a kenyér térfogatának és porozitásának jelentős növekedése, a kéreg normál elszíneződése) az alacsony cukorképző képességű liszthez adott malátakivonat adja. A malátakivonat használata meghosszabbítja a kenyér fogyasztói frissességének idejét.

Maláta kivonat

"... Malátakivonat: sörmaláta és gabonafélékből származó extraktumok oldatának extrahálásával és koncentrálásával nyert termék..."

Forrás:

"Sörtermékek. Kifejezések és meghatározások. GOST R 53358-2009"

(jóváhagyta a Rosztekhregulirovaniya Rend 2009.07.07. N 235-st)

Hivatalos terminológia. Akademik.ru. 2012 .

Nézze meg, mi a "malátakivonat" más szótárakban:

MALÁTACUKOR- Ipari maláta kivonat. Kvasz, házi sör gyorsított elkészítésére használják. Kenyérsütéskor ízesítő adalékként szolgálhat a tésztában... A konyhaművészet nagy enciklopédiája

MALÁTA- MALÁTA, maltum, a gabonafélék hiányos csírázásának terméke. A kiindulási anyag: árpa, kukorica, ritkábban rozs és zab (zabpehelyhez). A S. árpa nagy mennyiségben tartalmazza a diasztáz enzimet, amely keményítőt alakít át ... ...

házi sörfőzés- A házi sörfőzés a modern hobbi közé tartozik. Annak ellenére, hogy a sört otthon is könnyedén, további eszközök nélkül is meg lehet főzni, jelenleg számos cég foglalkozik a kereskedelmi ... ... Wikipédia

sörlé koncentrátum- Ndp. maláta kivonat A sörlé sűrítésével nyert termék. [GOST R 53358 2009] Megengedhetetlen, nem ajánlott malátakivonat Tárgyak söripar Általános kifejezések nyersanyagok, félkész termékek és másodlagos ... ... Műszaki fordítói kézikönyv

BIOMALTOK- BIOMALTS, folyékony malátakivonat ("malts extraktum"), amelyhez foszfátsókat adnak. Kellemes ízének köszönhetően a gyerekek szívesen elfogadják. Anti-rachitikus és tápláló szerként írják fel, 1 2 teáskanál per ... ... Nagy Orvosi Enciklopédia

szénhidrátok a növényekben- nagyon elterjedtek. A sejtmembrán több U-ból áll. A sejtmembránok elválasztásához a vizsgált növényt óvatosan összetörjük. A kapott anyagot először éterrel, majd forrásban lévő alkohollal zsírtalanítjuk. Akkor… … Enciklopédiai szótár F.A. Brockhaus és I.A. Efron