Hardver-technológiai séma a sütőélesztő előállításához. Sütőélesztő előállításának technológiája. Melasz derítése forró-savas módszerrel

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Az élesztőgombák a Saccharomyces gombák osztályába tartozó egysejtű mikroorganizmusok. Egy élesztősejt átlagosan 67% vizet és 33% szárazanyagot tartalmaz. Az élesztősejt szárazanyaga 37...50% fehérjét, 35...40% szénhidrátot, 1,2...2,5% nyers zsírt és 6...10% hamuanyagot tartalmaz.

A sütőélesztő minőségét a kenyértechnológia követelményei határozzák meg. Sűrű állagúnak, könnyen törhetőnek, szürkének, sárgás árnyalatúnak és jellegzetes élesztőszagúnak, íztelennek kell lenniük, nedvességtartalmuk legfeljebb 75%, savasságuk (ecetsavban kifejezve) legfeljebb 120 mg/perc. 100 g élesztő termelési naponként és legfeljebb 360 mg 12 nap után. Az élesztő üzemekben előállított élesztő stabilitása 35 °C hőmérsékleten legalább 60 óra, alkoholos üzemekben 48 óra, emelőerő (tésztaemelkedés 70 mm-ig) nem haladja meg a 70 percet.

A tervek szerint a legmagasabb és 1. osztályú szárított sütőélesztőt granulátum, tészta, gabonafélék vagy por formájában halványsárgától világosbarnáig állítják elő. Az élesztő nedvességtartalma prémium- 8%, az 1. osztályú élesztőben - 10%. A tészta kelesztése 70 mm-ig a legmagasabb fokozathoz - 70 perc, az 1. fokozathoz - 90 perc. A gyártás időpontjától való megőrzés a szárított élesztő legalább 12 hónap a legmagasabb fokozat, és 5 hónap az 1. fokozat.

Az élesztő, élesztőtej (vizes szuszpenzió) minőségi mutatói: az élesztő koncentrációja legalább 450 g/l páratartalomra vonatkoztatva 75%, emelőerő legfeljebb 75 perc, savasság legfeljebb 120 mg/100 g élesztő naponta. termelés és legfeljebb 360 mg 72 óra elteltével

A termelés és a fogyasztás jellemzői elkészült termékek. Az élesztőtermelés az élesztősejtek (mikroorganizmusok) növekedési és szaporodási képességén alapul. Az élesztőüzemekben a sütőélesztő technológiája olyan biokémiai folyamatokon alapul, amelyek a tápközegben lévő tápanyagok átalakulásával járnak az aktív levegőztetés során az élesztő sejtes anyagává. A levegőztetés során az élesztő a tápközegben lévő cukrot vízzé és szén-dioxiddá oxidálja (aerob légzés). Az egyidejűleg felszabaduló hőenergiát az élesztő a sejtanyag szintézisére és az anyagcsere folyamatokra használja fel. Aerob körülmények között sokkal nagyobb biomassza halmozódik fel a szubsztrátumban, mint anaerob légzés esetén.

Az élesztőtenyésztéshez használt tápközeg összetétele és koncentrációja meghatározza szaporodásuk sebességét és a termékek végső hozamát. Az élesztő építő- és energiaanyagcseréjéhez cukrokat, nitrogéntartalmú vegyületeket, hamuelemeket és légköri oxigént használnak.

A sütőélesztőt vízzel hígított melasz táptalajon tenyésztik. Az ilyen környezet cukrát az élesztő könnyen felszívja. A 75% nedvességtartalmú élesztő biomassza elméleti hozama a 46% cukrot tartalmazó melasz tömegére vonatkoztatva a 97...117% tartományba esik. Gyári körülmények között az élesztő hozama mindössze 68...92%.

Az élesztőt a kenyérsütésben alkoholos erjesztés és sütőpor okozójaként használják. Kvaszt, vitaminokat, gyógyszerekés tápközeg. Az élesztőgyárak préselt és szárított élesztőt, valamint élesztőtejet állítanak elő. A melasz-alkohol üzemekben csak préselt élesztőt állítanak elő. folyékony élesztő és kenyér kovász közvetlenül a pékségekben készítik el.

A melasz-alkohol üzemekben a sütőélesztő 15%-át állítják elő a teljes termelésből. Ezeket az élesztőket az érett alkoholos cefre leválasztása során salakanyagként nyerik, melynek 1 m 3 -ben 18...35 kg élesztő található. A préselt élesztő 1 dal alkoholonként legfeljebb 3,5 kg. A szeszfőzdékben előállított sütőélesztő önköltsége 30%-kal alacsonyabb, mint az élesztőgyáraké.

A technológiai folyamat szakaszai. A sütőélesztő gyártási folyamata az élesztőgyárakban a következő szakaszokból áll:

Tápközeg készítése;

Méh- és kereskedelmi élesztő tenyésztése;

Kereskedelmi élesztő izolálása élesztőszuszpenzióból;

Préselt élesztő formázása és csomagolása;

Szárító élesztő.

A szeszfőzdékben az élesztő cefréből történő előállítása a következő szakaszokból áll:

Az élesztő izolálása az érett cefréből elválasztással;

Az élesztőszuszpenzió mosása és koncentrálása;

élesztő érlelés;

Az élesztő végső mosása és koncentrálása;

Élesztő sajtolása, formázása és csomagolása;

Tárolás.

Berendezési komplexumok jellemzői. A vonal a nyersanyagok feldolgozására szolgáló berendezések komplexumával kezdődik, amely tápközeg-előkészítő berendezésekből, melasz szeparátorokból-derítőberendezésekből és sterilizáló gőzzel érintkező üzemekből áll.

A vonal vezető komplexumát a szuszpenzió oxigénnel való telítésére szolgáló levegőztető rendszerrel felszerelt élesztőtermesztő készülékek és fúvók jelentik.

A sor következő komplexuma élesztőleválasztó eszközökből áll, amelyek élesztőleválasztókat, szűrőpréseket és dobos vákuumszűrőket tartalmaznak.

A legenergiaigényesebb sorberendezések a szárítók, melyeket a szállítószalagos szárítók, a vibrofluidizált ágyas üzemek, valamint a vákuum- és fagyasztószárítók képviselnek.

A sor végberendezését élesztőbrikett formázására és csomagolására szolgáló gépek alkotják.

ábrán. bemutatásra kerül a sütőélesztőt gyártó vonal gép-hardver diagramja.

Rizs. A sütőélesztő gyártási vonalának gép-hardver diagramja

A vonal eszköze és működési elve. Az 1. gyűjteményből a melaszt a 2. szivattyú szivattyúzza a 3. hígtrágyatartályba, ahol felhígítják. forró víz(90 °C), 30 percig érleljük, és az 5-ös derítőbe tápláljuk, ahol megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől. A tisztított cefret lemezes hőcserélőben 4 120 °C-ra melegítjük, 30 másodpercig tartjuk, 80 °C-ra hűtjük, és a 6 bemeneti gyűjtőbe juttatjuk, ahonnan az élesztőtenyésztő berendezésbe (8 - előélesztő) tápláljuk. 9, 10, 11 - élesztőtenyésztő készülék, a méhélesztő I., II. és II. szakasza). A derítés és sterilizálás folyamatosan történik.

ásványi sók(diamónium-foszfát, magnézium-szulfát, desztiobiotin stb.) a 7-es tartályban feloldjuk, és szigorúan meghatározott mennyiségben a 8p21 élesztőszaporító berendezésbe küldjük.

A sütőélesztő termesztése méh- és kereskedelmi élesztő előállításából áll. A tisztatenyészetes méhélesztőt olyan mennyiségben állítják elő, amely biztosítja a közvetlenül a 21 árukészülékbe történő beoltást, és élesztőtejként 2 °C-on tárolják. A 21 árukészülékbe történő beoltás előtt a méhélesztőt kemény kezelésnek vetjük alá 1,8-2,0 pH-értéken 30 percig. A kereskedelmi élesztőt periódusos séma szerint állítják elő, közegkiválasztás nélkül.

A préselt és szárított élesztő technológiai különbségei a törzs izolálásától és előkészítésétől a kereskedelmi termékek előállításáig nyilvánulnak meg. Ezek a fajlagos növekedési sebességből, az oltásból, a tenyésztés időtartamából és a táptalaj koncentrációjából állnak.

A termesztett méh- és kereskedelmi élesztőt izoláljuk az élesztőszuszpenzióból, hideg vízzel mossuk és 12, 14, 16 szeparátorokban sűrítjük, a méh és a kereskedelmi élesztő I., II., III. szakaszában. Az élesztőtejet a méh és a kereskedelmi élesztő szétválasztásának III. szakasza után a 17. gyűjteménybe gyűjtik, ahonnan a 18. és 22. gyűjteménybe küldik – a méhen belüli és kereskedelmi élesztőtejbe. Az élesztő mosásához speciális mosótartályokat 13 és 15 használnak.Az anyaélesztő oltás előtti savas kezelését a 19 gyűjtőben végezzük, ahol a kénsavat adagoljuk a 20 mérőtartályból.

A kereskedelmi forgalomban kapható élesztő végső izolálása az élesztőtejből egy oldattal előkezelt 24 vákuumszűrőben történik. asztali só gyűjteményből 23. A 24-es vákuumszűrőből az élesztőlemezek a 25-ös csavaron keresztül jutnak be a 26-os élesztőszárítóba, míg a poros frakciót a 27-es ciklon fogja fel, a préselt élesztőt brikettté formálják és csomagolják.

Az élesztő termesztésének technológiai folyamata külön-külön fő szakaszokból áll: tápközeg készítés, élesztőtenyésztés, sajtolt élesztő extrakciója, formázása és csomagolása, szárított termékek szárítása és csomagolása.

Tápközeg készítése.

A tápközeg alatt értjük a melasz oldatait, valamint a nitrogén- és foszfortartalmú sók oldatait. A melaszraktárakból származó vastag melasz az 1. gyűjteménybe kerül, ahol a napi készletét tárolják. Az 1. gyűjteményből a melasz a 2. mérlegbe kerül, ahonnan mérlegelés után a 3. melasz hígító gyűjteménybe kerül, ahol vízzel hígítják. Ezt a folyamatot hígításnak nevezik. Ezután a melaszoldatot a 4 derítőbe táplálják, ahol felszabadul a mechanikai szennyeződésektől - ezt a folyamatot derítésnek nevezik. A letisztított melaszt egy szivattyú átszivattyúzza a 7 melasz bemeneti gyűjtőibe, ahonnan az élesztőtermesztő berendezésbe kerül.

A nitrogén- és foszfortartalmú sókat külön-külön, speciális tartályokban vízzel oldják fel, és az élesztő táplálására használják oldatok formájában, amelyeket az 5, 6 bemeneti sógyűjtőkből táplálnak be az élesztőtenyésztő berendezésbe. Mindegyikhez külön tartályt használnak. só mind az oldáshoz, mind a befolyáshoz.

Élesztőtenyésztés.

Ez a szakasz a sütőélesztő előállításának fő szakasza. Az élesztőtenyésztés az élesztősejtek szaporodásának folyamata, amikortól egy kis mennyiséget a tápközegbe beoltott sejtek fokozatosan, egymást követő szakaszokon keresztül kapják meg nagyszámúélesztő, amelyet számos iparágban használnak, és különösen a sütőiparban.

Az élesztőtenyésztés folyamata két szakaszból áll: a méhélesztő és a kereskedelmi élesztő előállítása. Mindenekelőtt az üzem laboratóriumában, majd a tiszta kultúrák műhelyében nyerik a méhélesztőt, amelyhez a 8-as és 9-es élesztőtenyésztő eszközöket alkalmazzák. Először is tiszta kultúrájú élesztőt (ChK) nyernek, ill. belőlük - természetesen tiszta kultúrájú élesztő (NPU). A tiszta tenyészetet élesztőnek nevezzük, amely egyetlen sejtből, idegen mikroorganizmusok keveredése nélkül nő. Az élesztő ChK szaporításának első szakaszai az üzem laboratóriumában, majd a tisztatenyészetek műhelyében és végül a tiszta és természetesen tiszta kultúra nemesítésére kialakított élesztő-termesztő berendezésben zajlanak. A természetesen tiszta kultúra olyan élesztő, amely kis mennyiségű idegen mikroorganizmust tartalmaz, és vetőmagként használják a kereskedelmi élesztő termesztésére.

A hazai élesztőgyárak kereskedelmi élesztőjét két szakaszban állítják elő: B szakasz - vetőélesztő, amelyet a 10-es berendezésben termesztenek, és C szakasz - kereskedelmi élesztőt, amelyet a 11-es berendezésben termesztenek, és a 12-es berendezésben érlelnek.

Az élesztő izolálása.

A termesztett méh- és kereskedelmi élesztőt a táptalajból (a táptalajból, amelyben szaporodtak) izolálják, hideg vízzel mossák, és speciális gépeken - 13, 15 szeparátorokon - 500-600 g/l koncentrációra kondenzálják. Speciális tartályok 14 az élesztő megmosására használják.A sűrített élesztőt élesztőtejnek nevezik. Az elválasztás után speciális élesztőtej-gyűjteményekbe küldik őket. A méhélesztő élesztőtejét a 23. gyűjteménybe, a kereskedelmi élesztőt pedig a 24. gyűjteménybe helyezik. Az elválasztás során a folyadék akár 80%-a is elválik.

Az élesztő végső elválasztása a folyadéktól speciális gépeken, úgynevezett vákuumszűrőkön vagy szűrőpréseken (16) történik, amelyeket a gyűjteményekből származó élesztőtejjel táplálnak be. Ebben az esetben az élesztő sűrű textúrát és különböző vastagságú lemezek vagy rétegek alakját kapja.

Élesztő formázása és csomagolása.

A vákuumszűrőkből vagy szűrőprésekből származó élesztőlapokat egy szállítószalag a 18 formázó- és csomagológép 17 garatába vezeti, ahol rudakká formálják. különböző súlyúés speciális címkepapírba csomagolják.

Szárított termékek szárítása és csomagolása.

Egyes élesztőgyárakban a préselt élesztőt, megkerülve a formázást, szárítóegységekbe (szárítókba) küldik, ahol cérnametéltté formálják, összetörik, majd szárítják. A szárított élesztő granulátum formájában van.

A szárított élesztőt kézzel csomagolják polietilén béléssel ellátott nátronzsákokba vagy pergamenpapíros dobozokba, vagy speciális gépeken csomagolják lezárt csomagolásban - kannákban.

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Az élesztőgombák a Saccharomyces gombák osztályába tartozó egysejtű mikroorganizmusok. Egy élesztősejt átlagosan 67% vizet és 33% szárazanyagot tartalmaz. Az élesztősejt szárazanyaga 37...50% fehérjét, 35...40% szénhidrátot, 1,2...2,5% nyers zsírt és 6...10% hamuanyagot tartalmaz.

A sütőélesztő minőségét a kenyértechnológia követelményei határozzák meg. Sűrű állagúnak, könnyen törhetőnek, szürkének, sárgás árnyalatúnak és jellegzetes élesztőszagúnak, íztelennek kell lenniük, nedvességtartalmuk legfeljebb 75%, savasságuk (ecetsavban kifejezve) legfeljebb 120 mg/perc. 100 g élesztő termelési naponként és legfeljebb 360 mg 12 nap után. Az élesztőgyárakban előállított élesztő stabilitása 35 ° C hőmérsékleten legalább 60 óra, alkoholos üzemekben pedig 48 óra, emelőerő (70 mm-ig tésztaemelkedés) legfeljebb 70 perc.

A tervek szerint a legmagasabb és 1. osztályú szárított sütőélesztőt granulátum, tészta, gabonafélék vagy por formájában halványsárgától világosbarnáig állítják elő. A legmagasabb minőségű élesztő nedvességtartalma 8%, az 1. osztályú élesztőben - 10%. A tészta kelesztése 70 mm-ig a legmagasabb fokozathoz - 70 perc, az 1. fokozathoz - 90 perc. Az eltarthatóság a gyártás időpontjától számítva a szárított élesztő esetében legalább 12 hónap a legmagasabb minőségű, és 5 hónap az 1. osztály esetében.

Az élesztő, élesztőtej (vizes szuszpenzió) minőségi mutatói: élesztőkoncentráció - legalább 450 g / l páratartalom szempontjából 75%, emelőerő legfeljebb 75 perc, savasság legfeljebb 120 mg / 100 g élesztő naponta 72 óra elteltével legfeljebb 360 mg.

A késztermékek előállításának és fogyasztásának jellemzői. Az élesztőtermelés az élesztősejtek (mikroorganizmusok) növekedési és szaporodási képességén alapul. Az élesztőüzemekben a sütőélesztő technológiája olyan biokémiai folyamatokon alapul, amelyek a tápközegben lévő tápanyagok átalakulásával járnak az aktív levegőztetés során az élesztő sejtes anyagává. A levegőztetés során az élesztő a tápközegben lévő cukrot vízzé és szén-dioxiddá oxidálja (aerob légzés). Az egyidejűleg felszabaduló hőenergiát az élesztő a sejtanyag szintézisére és az anyagcsere folyamatokra használja fel. Aerob körülmények között sokkal nagyobb biomassza halmozódik fel a szubsztrátumban, mint anaerob légzés esetén.

Az élesztőtenyésztéshez használt tápközeg összetétele és koncentrációja meghatározza szaporodásuk sebességét és a termékek végső hozamát. Az élesztő építő- és energiaanyagcseréjéhez cukrokat, nitrogéntartalmú vegyületeket, hamuelemeket és légköri oxigént használnak.

A sütőélesztőt vízzel hígított melasz táptalajon tenyésztik. Az ilyen környezet cukrát az élesztő könnyen felszívja. A 75% nedvességtartalmú élesztő biomassza elméleti hozama a 46% cukrot tartalmazó melasz tömegére vonatkoztatva 97…117% tartományba esik. Gyári körülmények között az élesztő hozama mindössze 68...92%.

Az élesztőt a kenyérsütésben alkoholos erjesztés és sütőpor okozójaként használják. Kvaszt, vitaminokat, gyógyszereket és táptalajt is készítenek belőlük. Az élesztőgyárak préselt és szárított élesztőt, valamint élesztőtejet állítanak elő. A melasz-alkohol üzemekben csak préselt élesztőt állítanak elő. A folyékony élesztőt és a kenyér előételeket közvetlenül a pékségekben készítik el.

A melasz-alkohol üzemekben a sütőélesztő 15%-át állítják elő a teljes termelésből. Ezt az élesztőt termelési hulladékként nyerik ki egy érett alkoholos cefre szétválasztása során, amelynek 1 m 3 18 ... 35 kg élesztőt tartalmaz. A préselt élesztő 1 dal alkoholonként legfeljebb 3,5 kg. A szeszfőzdékben előállított sütőélesztő önköltsége 30%-kal alacsonyabb, mint az élesztőgyáraké.

A technológiai folyamat szakaszai. A sütőélesztő gyártási folyamata az élesztőgyárakban a következő szakaszokból áll:

– táptalaj előkészítése;

- élesztő termesztése;

- az élesztő izolálása a cefréből;

– élesztő formázása és csomagolása;

- szárító élesztő (ha szükséges).

A szeszfőzdékben az élesztő cefréből történő előállítása a következő szakaszokból áll:

– az élesztő izolálása az érett cefréből elválasztással;

– az élesztőszuszpenzió mosása és sűrítése;

- az élesztő érlelése;

– az élesztő végső mosása és sűrítése;

– élesztő préselése, formázása és csomagolása;

- tárolás.

Berendezési komplexumok jellemzői. A vonal a nyersanyagok feldolgozására szolgáló berendezések komplexumával kezdődik, amely tápközeg-előkészítő berendezésekből, melasz szeparátorokból-derítőberendezésekből és sterilizáló gőzzel érintkező üzemekből áll.

A vonal vezető komplexumát a szuszpenzió oxigénnel való telítésére szolgáló levegőztető rendszerrel felszerelt élesztőtermesztő készülékek és fúvók jelentik.

A sor következő komplexuma élesztőleválasztó eszközökből áll, amelyek élesztőleválasztókat, szűrőpréseket és dobos vákuumszűrőket tartalmaznak.

A legenergiaigényesebb sorberendezések a szárítók, melyeket a szállítószalagos szárítók, a vibrofluidizált ágyas üzemek, valamint a vákuum- és fagyasztószárítók képviselnek.

A sor végberendezését élesztőbrikett formázására és csomagolására szolgáló gépek alkotják.

ábrán. A 2.16. ábra a sütőélesztő-gyártási vonal gép-hardver diagramját mutatja.

A vonal eszköze és működési elve. A melasz vasúti tartályokban érkezik a gyárakba 1 . Egy köztes gyűjteménybe öntik 2 és fogaskerék-szivattyúval szivattyúzzák 40 a gyűjteményhez 3 a mérlegre szerelve 4 . Melasz köztes gyűjtésen keresztül 5 befolyik a melasztárolóba 6 . Köztes gyűjtésen keresztül 7 melasz kerül a keverőbe 8 , ahol vízzel hígítják, megsavanyítják, majd szivattyúzzák 20 szivattyúzzuk a sterilizátorba 9 . Ezután a melasz belép a hőcserélőbe hűtés céljából. 10 és a derítőben való tisztításhoz 11 . A tisztított, hígított melaszt két áramra osztják, amelyek közül az egyik belép a tápegységbe 12 tápközeg élesztő ChK és ENK megszerzésére, a másik pedig a készülékbe 13 hogy két fokozatú kereskedelmi élesztőt kapjunk. A gyűjteményből 14 a víz a technológiai előírásoknak megfelelően különféle eszközökre kerül ( 15 …19 , 21 , 22 satöbbi.). A tiszta élesztő kultúrák műhelyében a táptalajt sterilizálóban sterilizálják 15 , ami után a tiszta kultúrák oltóanyagaiba kerül: kicsi 16 és nagy 17 .

Rizs. 2.16. A sütőélesztő gyártási vonalának gép-hardver diagramja

A tiszta élesztőtenyészeteket egymás után, két szakaszban termesztik élesztőültető berendezésben. A ChK-1 és EChK-1 tiszta kultúrák élesztőjét az élesztőtenyésztő berendezésbe küldik 18 , valamint élesztő tiszta kultúrák ChK-2 és EChK-2 - a készülékbe 19 . Természetesen tiszta kultúra 1 élesztőszivattyút táplálunk a szeparátorban lévő koncentrációra 24 és tovább a közbenső gyűjtésre 25 . A sűrítés második szakaszában ezekhez az élesztőkhöz szeparátort használnak. 26 , koncentrátumgyűjtő 27 .

Lehűlés után a hőcserélőben 10 élesztőtej kerül az élesztőtermesztő készülékbe 21 a kereskedelmi élesztő termesztésének első szakaszában. Ebből a készülékből az élesztőmasszát lényegesen nagyobb mikroorganizmus-koncentrációval a szeparátoron keresztül 28 , kereskedelmi élesztőkoncentrátum gyűjtemény 29 szivattyúzzák a hőcserélő-hűtőbe, majd az élesztőtenyésztő berendezésbe 22 a kereskedelmi élesztő előállításának második szakaszába. A gépből 22 élesztő belép a kiválasztási készülékbe 23 . A kereskedelmi élesztőt egymás után három lépésben sűrítik be szeparátorokban 30 , 32 És 34 . Az első két szakaszban élesztő massza vízzel mossuk és egymás után a gyűjteményekbe küldjük 31 És 33 . Sűrített élesztő tej gyűjtemény 35 lehűlés után a szivattyút a vákuumszűrőhöz pumpálják 36 . További préselt élesztő a gyűjteményből 37 automatizált formázási és csomagolási sorokhoz érkezzen. A levegő fontos technológiai tényező a sütőélesztő gyártásában. A szűrőn megtisztítva 38 levegő fúvógéppel 39 visszatér a technológiai körforgásba ( 16 …19 , 21 , 22 ). A CO 2 -t és egyéb szennyeződéseket tartalmazó kipufogó levegő a készülékekből a légkörbe kerül. A tápanyagok, habzásgátlók, antiszeptikus oldatok állomásai speciális gyűjtőmérőkkel vannak felszerelve 41 …45 . Ezekből a mérőtartályokból ezeknek az anyagoknak az oldatait küldik a készülékbe 16 …22 .

Az élesztő az emberek előtt jelent meg a földön. Ételek és italok előállítására használják őket, és minden terméknek megvan a maga technológiája. Mi az élesztő, és mindegyik alkalmas élelmiszergyártásra?

Mi az élesztő?

Az élesztő élő mikroorganizmusok. Képesek táplálkozni és szaporodni, de nagymértékben függenek a hőmérséklettől és "táplálékuk" minőségétől. Táplálkozásuk közben kóborolnak és kémiai vegyületeket termelnek.

Az élesztőspórák mindenhol megtalálhatók a természetben, de nem mindegyik alkalmas és biztonságos ember és állat számára, bár van bennük egy közös pont: mindegyikük alkoholt és szén-dioxidot bocsát ki az anyagcsere folyamatában.

pékség

Többféle élesztő alkalmas kenyér készítésére. Aszerint választják ki, hogy képesek-e szén-dioxidot felszabadítani a bioanyag felszívódásának folyamatában. Ez a képesség porózussá teszi a kenyeret, és a gázbuborékok miatt légiessé teszi.

A sütőiparban leggyakrabban a Saccharomycetes osztályba tartozó gombákat használják. Nekik köszönhetően a tömörítés után a jó minőségű cipó visszanyeri eredeti formáját.

A sütőélesztő előállításának technológiája több szakaszból áll:

1. Először készítse elő a táptalajt. Ehhez melasz, nitrogén és foszfortartalmú sók oldatát használják. Kezdetben túl sűrű az oldat, ezért felhígítják, eltávolítják a szennyeződéseket, aminek eredményeként derül ki. Ezt követően a masszát elküldik az élesztőt termesztő készülékbe.
2. A fő szakasz az élesztősejtek tenyésztése vagy szaporítása, bár a tenyésztés első szakaszai a laboratóriumban zajlanak. Után megfelelő mennyiség kapott, a remegést el kell választani a tömegtől, amelyben megszaporodtak.
3. Megkezdődik az élesztő extrakciós folyamata. Először megmossák, majd szeparátorokban besűrítik, így élesztős tejet kapnak. Végül a kapott keverék nedvességét speciális készüléken gyűjtik össze. Végtermék egy sűrű tömeg vagy rétegek.
4. A következő lépésben a formázógépekben az élesztőt rúdmá formázzák. A rudakat a kívánt méretre készítik, és szárításra küldik.
5. Néha az élesztő a formázást megkerülve száradásig jut, majd cérnametélt formát kapnak, és teljesen megszáradva szemcsékké alakulnak.
6. A készterméket dobozokba, dobozokba, zacskókba, csomagokba csomagolják.

szerelmesek Az egészséges táplálkozás előnyben részesítik a házi élesztőt. Ebben az esetben élesztős kovászot kapunk.

Mindössze 2 összetevőt igényel, de a gyártási folyamat nagyon fáradságos és több napig is eltart.

1. Az első napon keverje össze a vizet és búzaliszt. 100 gr kell hozzá. minden termék. A lisztnek 2 osztályra van szüksége. A keveréknek meg kell válnia sűrű tejföl. Ehhez alaposan össze kell keverni. A fermentációs folyamat elindításához a keveréket meleg helyre helyezzük, és gézzel lefedjük. A polietilén nem használható. Az első szakasz körülbelül egy napig tart, és a felszínen megjelenő buborékok a befejezéséről beszélnek.
2. A második napon a kezdeti összetételt hozzáadjuk a keverékhez: 100 gr. lisztet és ugyanannyi vizet. És ismét hozza a masszát a tejföl konzisztenciájára. Visszatesszük meleg helyre, és még egy napig letakarjuk gézzel.
3. A harmadik napon az indító térfogata jelentősen megnő, sok buborék van és nagyok. Adjunk hozzá még 100 gr. lisztet és ismét melegen megtisztítjuk.
4. A folyamat akkor ér véget, amikor az önindító 2-szeresére nő. Egy részét üvegedénybe szedjük, a másodikat sütéshez használjuk.

A préselt élesztő is helyettesítheti a korpát. A gombák elkészítéséhez vizet, búzalisztet és korpát használnak.

1. Keverje össze a lisztet és a vizet 1: 4 arányban, törje meg az összes csomót. Vegyünk forró vizet és második osztályú lisztet.
2. A keveréket körülbelül 30 percig infundáljuk, és 72-74 fokra hűtjük. Ezután adjunk hozzá 100 gr. Liszt.
3. A készítményt szobahőmérsékletnél valamivel melegebb hőmérsékletre melegítjük, és további 100 g-ot adunk hozzá. lisztet a tejföl állagúra.
4. A kész keveréket meleg helyen 1,5 napig helyezzük. Ennek eredményeként erősen leülepszik, és jellegzetes alkohol-tej szagot kap. Ez azt jelenti, hogy készen áll a következő szakaszra.
5. Adjunk hozzá ismét lisztet - 200 gr. és bevezetjük a korpát - 300 gr. A keveréket 6 órán át infundáljuk, hozzáadunk még egy kis lisztet és korpát, majd a masszát ismét meleg helyre tesszük 4 órára.
6. A massza készen áll, és teljesen meg kell szárítani. Ezután száraz korpát adunk hozzá, és a készítményt dörzsöljük, hogy ne legyenek csomók.
7. A kapott masszát hűvös helyiségben hagyjuk megszáradni, sütőpapírra fektetve.

A készterméket gézzsákokba szórják, amelyeket felfüggesztenek. Nem szabad őket szekrénybe tenni. Ahhoz, hogy kenyeret készítsünk velük, a liszt tömegének 20-25% -át kell venni.

A kovászt kvasból, komlóból, mazsolából, rozskenyér, sör, borsó és egyéb termékek.

sör

A sörélesztő nemcsak italok készítésére készül, hanem élelmiszer-adalékanyagként is megtalálható a gyógyszertárak polcain. Mi a gyártás technológiája és mi a haszna?

A sörélesztőt az erjesztési folyamat során nyerik. Komló, sörlé, árpamaláta. Mivel folyékony formában legfeljebb 8 órán át élnek, ami megnehezíti az értékesítésüket, ezt a terméket szárítják.

Étrend-kiegészítőként ez az élesztő serkenti anyagcsere folyamatok a szervezetben, pótolja a B-vitaminok hiányát, kezeli a vérszegénységet, érelmeszesedést és más betegségeket.

Előállításuk folyamata hasonló a sütőélesztő elkészítéséhez. A következő lépéseket tartalmazza:

1. Élesztőtenyésztés. Ez a tömegük olyan mennyiségre való növekedése, amely elegendő ahhoz, hogy a fermentorba kerüljön. Először a sörcefrét laboratóriumban tenyésztik ki, ahol erjesztik, és eléri a 6 liter térfogatot.
2. Ezután a műhelyben speciális eszközökben az élesztőt steril, komlós sörcefrán tenyésztik.
3. Ezt követően a massza a szárítóba kerül, ahol a nedvesség gyorsan és intenzíven elpárolog.
4. A szárítóból származó terméket speciális környezetben lehűtik és zacskókba csomagolják.

4 fokos hőmérsékleten az élesztő 80%-ban megtartja aktivitását.

A sörélesztő kézzel is elkészíthető. Erre több recept is létezik.

1. Egy pohár lisztet és egy pohár vizet összekeverünk, és 7 órán át állni hagyjuk.
2. Adjunk hozzá egy evőkanál cukrot és egy pohár sört a keverékhez. Természetesnek kell lennie, azaz legfeljebb két hétig tárolható.
3. 2 órát a keveréket meleg helyen és folyékony élesztő kész.

A folyadékot üvegpalackba öntjük, és hűtőszekrényben tároljuk.

Egy másik recept a mazsola használatát foglalja magában. Üvegtartályba tesszük, felöntjük tejjel és vízzel. Ezután cukrot adunk hozzá, és a tartály nyakát gézzel lezárjuk. A keveréket 5 órán át infundáljuk.

Takarmány

A takarmányélesztőt takarmányfehérje termesztésére használják. Másokkal ellentétben gyártási technológiája nem steril. Ehhez a Gryptococcaceae családba tartozó gombákat használják.

Az oltóanyag előállításához a tápközeget tiszta tenyészettel kell benépesíteni. A folyamat a laboratóriumban kezdődik, majd a boltba kerül. Ott van a takarmányélesztő termesztése.

A kívánt eredmény eléréséhez biztosítani kell a tápközeg állandó utánpótlását, be kell tartani a táptalaj hőmérsékletét és kívánt pH értékét.

A kész cefrét dehidratálják, mosással és besugárzással javítják az élesztő minőségét.

Az élesztőt flotációval vagy elválasztással izolálják. A késztermék D2-vitaminnal dúsított. Ehhez szállítószalagon vagy speciális csövekben ultraibolya fénnyel besugározzák.

Ezután következik a termolízis. Ez a folyamat fontos része. Az élesztőt életképtelen formában kell az állatoknak szállítani. Néhány mikroorganizmus azonban életben marad, és betegségeket okozhat az állatokban. A termolízis egy termék melegítése speciális berendezésekben egy ideig.

Ezt követően az élesztőkoncentrátumot bepároljuk, és permetezőegységekben szárítjuk.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Bevezetés

1. Általános tudnivalók az élesztőről

1.4 Kémiai összetételélesztő

2. Száraz élesztő előállítási technológia

2.1 Gyártási lépések

2.4 Feldolgozási mód

2.4.1 Közepes összetétel

2.4.3 Élesztőtenyésztés pH-ja

2.4.4 Az élesztő tenyésztési hőmérséklete

4. A száraz élesztő előállításával kapcsolatos környezeti probléma és megoldási módok

5. Az élesztőtermelés fejlesztésének kilátásai

A felhasznált források listája

Bevezetés

Az élesztő szervezetek azok egysejtű gombák. Az egészet elosztják. földgolyó megtalálhatók a talajban, vízben, különféle élelmiszer termékek, gyümölcsök, bogyók felületén, virágok nektárjában, fákról szivárgó levekben stb.. Az ember ősidők óta saját gyakorlati céljaira használja fel a fermentációs termékeket, nem sejtve az élesztő szervezetek részvételét. Ismeretes például, hogy a bort az asszírok termelték Kr.e. 3500-ban. A babilóniaiak körében igen fejlettek voltak a malátázási és sörfőzési technikák, bár nem tudtak enzimek vagy élesztők létezéséről és ezekben a folyamatokban betöltött szerepükről. 1680-ban Antony van Leeuwenhoek az erjesztés során keletkező élesztő "üledékét" nagyítóján keresztül vizsgálva megállapította, hogy az főleg tipikus ovális sejtekből áll. Azonban több mint 150 év telt el, amikor Louis Pasteur (1857) bebizonyította, hogy az élesztőgombák élő szervezetek, amelyek közvetlenül felelősek az alkoholos erjedésért, így megnyitva az utat a modern tudományos kutatásélesztő. Ipari alkalmazás Az élesztő a hagyományos iparágakban alig változott az évszázadok során. Az élesztő még mindig játszik vezető szerep a következő iparágakban: 1) a sütőiparban; 2) alkohol gyártása során, alkoholos italokés sört. A következő években másokkal is bővült az élesztő ezen ősi felhasználási módjai. élesztőket használnak: 3) élelmiszer- vagy takarmány-összetevőként vagy benne természetbeni, vagy gyakrabban autolízis után élesztőkivonatok formájában; 4) gyógyszerészeti célú vitaminok (különösen B komplex, aminosavak stb.) előállítójaként, valamint fehérje-vitamin koncentrátum formájában; 5) nukleinsavak, enzimek és egyéb anyagok előállítása. Mindezen iparágakban előállított termékek minősége és mennyisége egyrészt a felhasznált nyersanyagok hasznosságától és a technológiai folyamat tökéletességének mértékétől, másrészt az élesztő termelési fajok örökletes jellemzőitől függ. enzimatikus és egyéb tulajdonságaikra. A különböző iparágakban használt élesztőfajták nagymértékben különböznek egymástól. Jelentős különbségek vannak az azonos termelésben használt termelési fajok között is - sütés, alkoholgyártás, borkészítés stb. pozitív tulajdonságait negatív, csökkentő termelési mutatókkal rendelkeznek.

Száraz élesztőben alacsony páratartalom mellett az élesztősejt nyugalmi állapotban van, és hosszú ideig fennmaradhat. Az ilyen élesztőket „száraznak” nevezik aktív élesztő” és körülbelül 1 mm átmérőjű gömb alakú ranulák. Elkészítésükhöz az élesztőmasszát 7-8% nedvességtartalomig szárítják. A száraz élesztő különböző átmérőjű szemcsék, amelyek külső rétege „alvó” állapotban lévő élesztősejtekből áll, és véd a környezeti hatásoktól. Ezért az élesztő aktivitásának helyreállításához fel kell oldani őket vízben.

Az instant élesztő előállításának technológiája a sejtmembrán kevésbé károsító gyors szárítási módszere és az élesztő vákuummal történő tartósítása, a termék végső nedvességtartalma legfeljebb 5%. A gyors hatású élesztőt kifejezetten úgy alakították ki, hogy könnyen használható legyen. Közvetlenül liszttel kell összekeverni, előzetes vízben történő hígítás nélkül, ami nagyban felgyorsítja és leegyszerűsíti a főzési folyamatot. kelt tészta.

Az elmúlt 30-40 év során nagy sikereket értek el az élesztő genetikája és szelekciója terén. Most már nem lehet kétséges, hogy a genetikai módszerek a leghatékonyabbak az élesztőtenyésztésben. A probléma csak az, hogy az ismert genetikai módszerek közül melyiket érdemes minden esetben alkalmazni, a vizsgált tárgy és a feladat sajátosságaitól függően. A sporogén élesztők, mint egysejtűek, számos előnnyel rendelkeznek a genetikai és tenyésztési vizsgálatokhoz: 1) eukariótákhoz tartoznak, ami lehetővé teszi a molekuláris genetika számos koncepciójának általánosságának tesztelését; 2) a szexuális folyamat jelenléte és az ivarsejtek kialakulása a meiózis eredményeként, valamint a párosodási típusú allélok megléte lehetővé teszi a különböző élesztőfajok és -fajok széles körű hibridizálását; 3) az egyes spórákból nyert haploid tenyészetek általában életképesek, ami lehetővé teszi a hibridek tetrad elemzését; 4) a Saccharomyces nemzetséghez tartozó élesztőgombákban nagyszámú mutációt találtak, kapcsolódási csoportokat hoztak létre, és összeállították a kromoszómák genetikai térképét. A genetikai markerek (mutációk) széles körben és eredményesen alkalmazhatók különféle genetikai kutatásokban, valamint nemesítési munkákban; 5) különböző ploiditású vegetatív sejtek keresztezésével különböző típusok párosodáskor magasabb ploiditású poliploid formákat kaphat; 6) bemutatjuk a sporogén élesztőkből (Saccharomyces és Schizosaccharomyces) való kinyerés lehetőségét.

1 Általános tudnivalók az élesztőről

1.1 Az élesztőtermelés kialakulásának története

Az ember evolúciója során különféle kórokozók pusztító hatásával szembesült, de úgy tűnik, az élesztő volt az első mikroorganizmus, amelyet az ember elkezdett használni szükségleteinek kielégítésére. Az élesztő jó okkal tekinthető az ókori ember számos munkaeszközének egyikének. A savanyú sör egyik fajtájának (az úgynevezett "buza") Egyiptomban történő előállításához kapcsolódó élesztő emberi használatának első említése ie 6000-re nyúlik vissza. időszámításunk előtt e. Ezt a sört a csíráztatott árpa zúzásával és őrlésével nyert paszta erjesztésével állították elő. A következő több évezredben láthatóan párhuzamosan fejlődtek a sör- és borkészítés folyamatai, egyrészt az élesztőtésztából való kenyérsütésben, másrészt. Kr.e. 1200-ra. e. Egyiptomban már jól ismerték a különbséget a savanyú és a savanyú kenyér között. kovásztalan tészta, valamint a tegnapi tészta felhasználásának előnyeit frissen kelesztéshez és bor erjesztéséhez. Egyiptomból a sörfőzés és sütés technológiáját Görögországba hozták, onnan pedig oda Az ókori Rómaés a Római Birodalom. A Római Birodalom bukása utáni sörfőzésről nagyon kevés információ áll rendelkezésre. Ismeretes azonban, hogy a XIII. és a XIU. a sörfőzés elterjedt a kolostorokban Észak-Európa. A dokumentumok arról számolnak be, hogy Németországban akkoriban 400-500 kolostor foglalkozott sörkészítéssel, Angliában pedig már 1188-ban II. Henrik bevezette a történelemben feljegyzett első söradót. Arról az országról, ahol először jelentek meg az alkoholos italok, csak találgatni lehet. Bizonyítékok vannak arra, hogy Kínában Kr.e. 1000-ben használták őket. e.; az is ismert, hogy Írországban már a 12. században meghonosították a whisky gyártását. Feltételezések szerint az alkoholgyártás folyamatát a Közel-Kelet országaiból hozták Európába: e feltevés mellett szól az a tény, hogy az arab eredetű "alkohol" szóhoz ismét nyilvánvalóan az alkoholos italok gyártása társult. vallási intézmények: a whisky egyik legkorábbi említése Skóciában a John Cora kolostorban 1494-ben történt gyártására vonatkozik (1. táblázat).

A sörélesztő tanulmányozásának és gyakorlati felhasználásának főbb szakaszai.

Kr.e. 6000	Egyiptomi sörfőző tanúsítvány
Kr.e. 1000	Desztillált alkoholos italok fogyasztási tanúsítványa Kínában
	Whisky gyártás Írországban
	A sörfőzés elterjedése Észak-Európában
	Anthony van Leeuwenhoek először figyelt meg élesztőt
	Persun és Friz megállapították, hogy az élesztő a gombák közé tartozik
	Meyer a sörélesztőt Saccharomyces cerevisiae-nek nevezte el.
	Schwann leírta az élesztő spórákat
	Pasteur megállapította az élesztő szerepét az erjesztésben
	De Bari leírta az élesztő életciklusát
	Hansen tiszta kultúrákat szerzett
	Buchner arról számolt be, hogy az élesztősejt-mentes kivonatok képesek fermentációt végrehajtani
	Winge felfedezte a haploid és diploid fázisok váltakozását életciklusélesztő
	Lindgren heterotalizmust azonosított a Saccharomycesben

Az élesztő szerkezetének felderítése a mikroszkóp feltalálásának köszönhetően vált lehetővé, és az első leírás Anthony van Leeuwenhoek (1680 v.) nevéhez fűződik. Abban az időben azonban senki sem feltételezte, hogy az élesztőként leírt szerkezet élő szervezet lenne. Ma már nehéz meghatározni, hogy a tudósok közül melyik volt az első, aki azt sugallta, hogy az élesztőgombák olyan élő szervezetek, amelyek alkoholos erjesztés bor és sör gyártása során figyeltek meg. Az erjesztési folyamat vitalisztikus elméletei a 18. század végén fejlődtek ki, és 1818-ban Erxleben felvetette, hogy az élesztők felelősek az alkoholos erjedésért, de általánosan elfogadott, hogy csak Pasteur munkája, amelyet az Etudes sur Vin 1866-ban publikált, végül eloszlatta a kételyeket az élesztőnek a cukrok erjesztésében és az alkohol képződésében betöltött szerepével kapcsolatban. Ez a munka mérföldkövet jelent a mikrobiológia fejlődésében. egy másik fontos fejlemény, hogy Hansen 1881-ben tiszta élesztőtenyészetet nyert egyetlen sejtből. A tiszta kultúrák felhasználása adta az alapot az élesztő és más mikroorganizmusok taxonómiájának és fiziológiájának fejlődéséhez. 1897-ben Buchner élesztő eldörzsölésével sejtmentes kivonatot kapott, amelyről kiderült, hogy képes a cukrokat alkohollá alakítani; így lerakták a modern biokémia egyik alapkövét. A későbbi ilyen irányú munka jelentősen hozzájárult az Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP) anyagcsereút vizsgálatához. Azóta az élesztő a különféle élettani és biokémiai vizsgálatok kedvenc tárgyává vált. Az alkoholos italok készítése szempontjából különösen érdekes, hogy Ehrlich 1906-ban kapcsolatot teremtett az aminosavak metabolizmusa és az élesztő által termelt érzékszervi vegyületek kulcsfontosságú csoportja, a "fusel oils" szintézise között. A mikroorganizmusok genetikája terén az első sikereket az élesztők tanulmányozása is elérte. A haploid és diploid fázisok változását az élesztő életciklusában Winge 1935-ben fedezte fel az élesztő szaporodásában.

1.2 A modern élesztő osztályozás

Bár az élesztő jellegzetes bimbózó formáját már 1680-ban feljegyezte van Leeuwenhoek, az élesztő részletesebb leírása és azonosítása továbbra is nehéz feladat volt. Mivel a legtöbb élesztőgomba vegetatív formái nem rendelkeznek jellegzetes morfológiai jellemzőkkel, vizuális megfigyeléssel nem könnyen azonosíthatók. Kezdetben a Saccharomyces nevet minden alkoholos italokból izolált élesztőre használták, és Meyen 1837-ben a Saccharomyces három típusát különítette el forrásuk szerint: S vini - borból, S. cerevisiae - sörből és S. pomorum - - almaborból. Az élesztőgombákban lévő ivaros spórákat 1837-ben fedezte fel Schwann, de csak 1870-ben kezdték a Saccharomyces nemzetségbe csak a spórákat képző élesztőket beépíteni.

A modern osztályozási rendszer szerint az élesztőket két csoportra osztják: spórásra és nem spórásra. Ez a felosztás élettani jellemzőiken és szaporodási módszereiken alapul. Nem spórás élesztő – ez a csoport egyesül élesztőgombák kedvezőtlen körülmények között spóraképződésre képes. Ebbe a csoportba tartoznak a Saccharomyces nemzetséghez tartozó élesztők, amelyeket a sütőélesztő előállításához használnak. Aktívan fermentálják a cukrokat oxigén hiányában. 28-30 °C hőmérsékleten szaporodnak. Nem spórás élesztő – ebbe a csoportba azok az élesztőgombák tartoznak, amelyek nem képesek spórákat képezni. Ebbe a csoportba tartoznak a takarmányélesztők előállításához használt Candida és Torula nemzetséghez tartozó élesztők. Ezek az élesztők gyengén erjesztik a cukrokat oxigén nélkül, és ennek jelenlétében aktívan szaporodnak. Mindkét élesztőcsoport számos fajt tartalmaz. A sütőélesztő a Saccharomyces Cerevizee fajhoz tartozik. A takarmányélesztők a Candida tropicales és a Torulopsis utilis fajokhoz tartoznak. A faj a taxonómia alapegysége. De a termelésben még mindig vannak kisebb szervezetek - fajok - felosztása. A különböző fajok képviselői termelési jellemzőikben különböznek. Így a Cerevizee fajhoz tartozó szacharomyceta élesztők között vannak olyan organizmusok, amelyek termelési jellemzőikben különböznek egymástól: gyengén erjedő cukrok és erősen erjedő, gyorsan és lassan szaporodó stb. Így minden fermentációs iparág a saját élesztőjét használja, a saját élesztőjét. élesztő versenyek.

Az élesztőt általában sütéshez használják, nagy erjedési energiával és jó emelőerővel rendelkező vegyületekkel rendelkezik, vagyis az erjesztés során fellépő gázfejlődés következtében képes növelni a tészta térfogatát; az élesztő előállítási folyamata során ezek az élesztők gyorsan szaporodnak. Jelenleg a melasz és az élesztőnövények főként a 7. és 14. fajt használják, és néhányan a XI. fajt használják az LBD-t. Ezeket a fajokat különböző növényekből származó élesztőből izolálták. A 7. számú „Tomskaya” fajt 1939-ben izolálták a Tomszki Élesztőüzem préselt kereskedelmi élesztőjéből. A leveles sejtek kerekek, enyhén oválisak, kicsik (6-8)*(5-6) µm, bimbózó egyenes, rügyek kerekek. A késztermék (préselt élesztő) állaga 72-73%-os nedvességtartalomnál törékeny, ami a gyárak számára nem előnyös. A 4. számú fajt 1958-ban izolálták. A sejtek oválisak vagy kerekek (7-11) * (6-8) µm, jól látható vakuolák vannak. A késztermék állaga 74-75% nedvességtartalom mellett törékeny. Nagyon aktív fermentációs enzimek komplexével rendelkezik. A XI. rassz LBD-t 1949-ben izolálták. A sejtek hosszúkásak vagy elliptikusak, kerekek (8-17) X (3,6-5,6) µm; a vesék hosszúkásak, jól látható vakuolákkal. A késztermék állaga 74-75%-os páratartalom mellett törékeny, a fermentációs enzimek aktívak.

1.3 Élesztősejtek morfológiája

A Saccharomycetes élesztősejtek kerekek, oválisak és tojásdad méretűek (3-8) * (6-14) mikron. A Candida élesztősejtek hosszúkásak vagy megnyúltak, néha kerekek, 6-14 mikron hosszúak, 3-6 mikron szélesek. A Torula élesztősejtek enyhén kerekek, megnyúltak, 3-4 µm hosszúak és 2-3 µm szélesek (lásd 1. ábra).

Saccharomyces candida torula

1. ábra Különböző típusú élesztősejtek alakja

Az élesztősejt, mint a legtöbb mikroorganizmus sejtje, héjból, protoplazmából, sejtmagból, vakuólumból, sejtszerkezetekből - riboszómákból, mitokondriumokból, tartalék zárványokból - glikogénből és volutinból áll (lásd 2. ábra).

2. ábra Egy élesztősejt szerkezete: 1-héj; 2 magos; 3-mitokondriumok, 4-riboszómák; 5-glikogén; 6- volutin; 7-protoplazma, 8-vakuólum

A héj az élesztősejten kívül található. Porózus szerkezetű, rostokból (szénhidrátokból) áll. A sejt belső része - protoplazma (sejttest) - főleg fehérjékből áll. A protoplazma belsejében vannak sejtszerkezetek- riboszómák és mitokondriumok.

A riboszómák kis kerek részecskék, amelyeket még elektronmikroszkóppal is nehéz látni. A fehérjeszintézis a riboszómákban megy végbe. A mitokondriumok hosszúkás, nagyobb részecskék, amelyek hagyományos optikai mikroszkóppal láthatók. Hosszúságuk 1-2 mikron. Bennük olyan reakciók mennek végbe, amelyek energiával látják el a sejtet.

A sejtmag nagyon rosszul látható az élesztő sejtben, csak akkor, ha irányítja és szabályozza a sejtben zajló fő folyamatokat: anyagcserét, szaporodást, örökletes tulajdonságok átvitelét. Az élesztőben a sejtmagot nukleáris burok veszi körül. A vakuólum egy vezikula, amely a protoplazmában található, sejtnedvvel megtöltve. Oldott formában sók, fémek, cukrok és bizonyos zsírok és fehérjék találhatók. A sejt korától és zsírosságától függően az úgynevezett tartalék vagy tartalék tápanyagok glikogén, zsír, volutin cseppzárványok formájában jelen lehetnek benne. Az élesztőgombák kétféleképpen szaporodnak: vegetatívan és szexuálisan. A vegetatív módszer magában foglalja az osztódással és a bimbózással történő szaporodást. Az osztódás során a sejt belsejében partíció képződik, és a sejt két új részre válik szét. Rügyezéskor a sejten az elején egy kis kinövés képződik, amely fokozatosan növekedve vesét képez. Ezután a vese elválik az anyasejttől, ami két sejtet eredményez. Az élesztőben az ivaros szaporodás során egy, kettő, három vagy négy spóra képződik a sejtben. A spórák kifolynak a sejtből. Kedvező körülmények között a spórahéj felrobban, fiatal sejt képződik, amely egy másik, a spórából képződött hasonló sejttel van. Ez a mikroorganizmusok szexuális folyamata. A két spóra tartalmának összeolvadásából keletkező sejt osztódni vagy rügyezni kezd, azaz úgy szaporodik, ahogy az erre a fajta élesztőre jellemző. Kedvezőtlen körülmények között élesztőspórák képződnek. Ellenállnak a magas hőmérsékletnek (70-80 0 C), míg az élesztősejtek elpusztulnak. A candida és a torula élesztőgomba nem képez spórákat.

1.4 Az élesztő kémiai összetétele

Az élesztő kémiai összetétele nem állandó: függ az élesztősejt élettani állapotától, az élesztő fajtájától, a tápközeg összetételétől 23,71% szárazanyag-tartalom - 1,0821. A száraz élesztő hőkapacitása 0,664, 1 kg szárított élesztő fűtőértéke Schulein szerint 4520 cal; Fink szerint a takarmányélesztő esetében 4808-5066 cal között mozog. Általánosan elfogadott, hogy az élesztősejtek átlagosan 67% vizet és 33% szárazanyagot tartalmaznak. A benne oldott ásványi és szerves anyagokat tartalmazó víz behatol a sejtbe, és nyilván minden fontos életreakció lezajlik benne vizesoldat: a szabad víz részt vesz az anyagcsere folyamatokban, a megkötött vizet a fehérjemolekulák hidrogénkötések segítségével visszatartják, így része az élesztősejt protoplazmájának. A nedvesség eloszlása ​​a préselt élesztőben az élesztősejtek összetételétől függ. Tehát 75% nedvesség jelenlétében annak eloszlása ​​a sávban - a sejtek belsejében vagy belsejében - megváltozik, és az extracelluláris nedvesség minél kevesebb lesz, annál inkább magukban az élesztősejtekben található. Élesztősejtekben a nedvességtartalom (%-ban) az alábbi határok között változik: Mintaszám 1 2 3 4 5 6 Szárazanyag 30 31 32 33 34 35 Nedvesség 70 69 68 67 66 65 Préselt élesztőben 75% nedvességtartalommal és 25% a sejtek belsejében lévő szárazanyag tartalmazni fogja különböző mennyiségben nedvesség az élesztősejtek összetételétől függően Mintaszám 1 2 3 4 5 6 Szárazanyag 25 25 25 25 25 25

Nedvesség a sejten belül 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 a sejteken kívül 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 46% szén, 6,9% hidrogén, oxigén 9,1,20,8% szerves anyag ium és foszfor. A sütőélesztő szárazanyag-összetétele (%-ban) azonban, amint az az alábbi adatokból is kitűnik, jelentősen eltér. Nitrogén összmennyiség 6-8 Fehérje (N * 6,25) 37-50 Nyerszsír 1,5-2,5 Nitrogénmentes anyagok 35-45 Hamu 6-10 A fehérjék és a szénhidrátok aránya az élesztő fajtájától és az élesztő irányultságától függ élesztő termesztési folyamat. Az élesztő nitrogéntartalmú anyagai a fehérjeanyagok (63,8%), nukleinsavak (26,1%), amidok és peptonok (10,1%). A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek száma eléri a 24-et. Az aminosavak aránya a különböző fehérjékben eltérő. Az élesztőben található összes nitrogén körülbelül 64%-a a fehérjék összetételében található. Az élesztő körülbelül 0,1% glutationt (tripeptidet) tartalmaz, amely glikokolból, ciszteinből és glutaminsavból áll. A glutation lehet oxidált vagy redukált formában, míg az SH szulfhidrilcsoportja aktiválja a proteázokat. Élesztő enzimek.

Elengedhetetlen szerves része Az élesztősejtek protoplazmája olyan enzimek, amelyek különféle biokémiai átalakulásokat hajtanak végre az élesztősejtben. Ismeretes, hogy az enzimek aktivitása megnyilvánulhat a sejteken belül - ezek endoenzimek; A sejteken kívül ható enzimeket exoenzimeknek nevezzük. Az élesztő életében különösen fontosak az oxidoreduktázok - redox enzimek, transzferázok - az átvitelt végző enzimek különféle csoportok egyik molekulából a másikba, katalizálva a különböző cukrok és hidrolázok egymásba való átalakulását, az anyagokat lebontó enzimeket hidrolizálva a víz nélkülözhetetlen közreműködésével, ami a keletkező egyszerűbb vegyületekhez csatlakozik. Az élesztősejt enzimek teljes komplexét a fermentológiában ismert holoenzimek elnevezéssel jelölik, míg a hőálló komplexet koenzimnek, az instabilt pedig apoenzimnek nevezik. E terminológia szerint az erjesztési folyamatokat az élesztőben a kozimázból és apozimázból álló holozimáz indukálja. A cosimase közeli rokonságban áll az apozymase-val, és ez utóbbi aktivátora. Az apozimáz a cukrokat fermentáló enzimkomplex, magának a zimáznak a termolabilis része. Számos enzimet tartalmaz, amelyek fermentációs folyamatokat okoznak. Sokukat még nem izolálták az élesztőléből.

Az elemanalízis szerint az élesztőfehérje 15-18% nitrogént, 6,5-7,3% hidrogént, 50-55% szenet, 21-24% oxigént, 0-2,4% ként tartalmaz. A fehérjeösszetétel fő mutatója pontosan a makromolekulák aminosav-összetétele. Az utóbbi években a fehérjékben található aminosavak összetételét gyorsan meghatározták a fehérjék hidrolízisével és a fehérje-hidrolizátum kromatográfiás analízisével, amit speciális eszközökkel 2-4 óra elteltével automatikusan elvégeznek Élesztő vitaminok.

Az élesztősejtekről ismert, hogy vitaminokban gazdagok. Azonban csak az utóbbi években, a vitaminok doktrínájának fejlődésének és a meghatározásukra szolgáló módszerek tökéletesítésének köszönhetően derült ki az élesztőben lévő vitamintartalom és összetételük. Minden élesztő tartalmaz B-vitamint és ergoszterol D-provitamint. A B-komplex vitaminok egyes összetevőinek aránya a különböző élesztőgombákban nem azonos. Különböző típusú élesztőgombákban igen változatos, és ugyanazon élesztőben a tenyésztés körülményeitől függ. Megállapítást nyert, hogy az élesztősejtek tartalmaznak B1-vitamint – tiamint; B2-vitamin -riboflavin; B3-vitamin - pantoténsav; B 5-vitamin - PP - nikotinsav; B6-vitamin - piridoxin; H-vitamin biotin; inozit; para-amino-benzoesav. Néhány élesztő gomba rózsaszín színű bétakarotint tartalmaz - A provitamint. A vitaminok fontos szerepet játszanak biokémiai folyamatokélesztősejtekre jellemző.

Az élesztőzsírok valódi zsírok (zsírsav-gliceridek) és foszfolipidek (lecitin, cefalin) és szterolok (ergoszterin) keveréke. Az élesztőzsír főként telített zsírsavakból áll: 75% palmitinsav és 25% sztearinsav. Egyes kutatók az élesztőben és más savakban laurin- és olajsavat találnak. Az élesztőzsír elszappanosíthatatlan zsírt is tartalmaz - ergoszterolt - D-provitamint. Szénhidrátok

Az élesztő a száraz élesztő tömegére vonatkoztatva 35-40% szénhidrátot tartalmaz. Az élesztősejtek protoplazmájának és membránjának részei. Az élesztő poliszacharidokat, glikogént, mannánt - élesztőgumit - és glükózt tartalmaz, amelyet cellulóznak tekintettek. Hamu

Az élesztő hamu az élesztő teljes szárazanyag-tömegének mintegy 6-10%-át teszi ki. A hamu összetétele a termesztés körülményeitől függően változik (1. táblázat).

1. számú táblázat

Az élesztő hamu körülbelül fele foszfor; az élesztőben lévő foszforsav nagy része szerves vegyületekkel társul. A Saccharomyces teljes P 2 O 5 mennyisége a szárazanyag 3,2-4,4%-a között mozog.

2 Száraz élesztő előállítási technológia

2.1 Az élesztő előállítás lépései

Az élesztő termesztése során több tonna terméket nyernek egy sejtből.

A termesztés kezdeti szakasza a mikrobiológiai laboratóriumban történik. Először is, mikroszkóp segítségével kiválasztják a kívánt élesztő egészséges és ép sejtjeit. A kiválasztott sejtet steril kémcsőbe helyezzük, amely már tartalmazza a sejtnövekedéshez szükséges összes összetevőt.

A kémcsőben a sejt bimbózás útján szaporodni kezd. Amikor a megszaporodott sejtek száma elér egy bizonyos tömeget, steril üveglombikba helyezzük őket. A lombik folyékony keveréket tartalmaz, amelyet táptalajnak neveznek. Ez a táptalaj mindent tartalmaz, ami a további sejtnövekedéshez szükséges. Amikor az élesztősejt többszörösen elszaporodott, megkezdődik az erjedési folyamat. Az élesztősejteket tartalmazó lombik tartalmát sterilizált fermentációs kádakba visszük át. Sokkal több táptalajt készítenek, ami lehetővé teszi az élesztősejtek további szaporodását. A melasz az élesztő fő táplálékává válik, mivel szénhidrátforrást, vitaminokat és ásványi anyagokat is adnak hozzá.

A növekvő és szaporodó sejtek növekvő térfogatú fermentációs tartályokba kerülnek. A technológiai folyamatban az utolsó fermentációs tartály térfogata 100 m 3 Az erjesztés végén az élesztő mennyiségét tonnában mérik.

Az erjesztési folyamat után az élesztősejtek a mosókba kerülnek, ahol megmossák, és szeparátorokkal elválasztják a tápanyagoktól. Tiszta és aktív, meglehetősen sűrű élesztőmasszát kap.

Ezután az élesztőmasszát elválasztjuk a felesleges víztől, és vákuumszűrőn leszűrjük.

A kapott élesztőmasszát az előírt csomagolásban csomagolják és csomagolják a vásárlók számára, majd nagy hűtőszekrényekbe helyezik és + 4 0 С-ra hűtik.

2.2 Technológiai rendszerélesztő termelés

A kereskedelmi forgalomban kapható élesztő előállításának folyamata három fő szakaszból áll: a termesztés, a cefre elkülönítése és a dehidratálás.

A biomassza termesztése két folyamatra oszlik: a magélesztő előállítására, a tiszta kultúra szétválasztására és a kereskedelmi élesztő termesztésére. Az elválasztás két szakaszban történik: a cefréből való kivonás flotációval és a szeparátorokon történő sűrítés.

A dehidratálási folyamat is több lépésből áll: először az élesztőt plazmolizálják, majd párologtatóban bepárolják, végül porlasztva szárítják.

Az élesztőműhely technológiai sémája az ábrán látható. 1.

A teljes gyártási ciklus a következő. A laboratóriumban termesztett tiszta élesztőkultúrát kis 2-es élesztőbe vetik, ahol szakaszos tenyésztést végeznek. Ezután a kis élesztőből az élesztőt a nagy 3-asba, a nagy élesztőből pedig a kis oltóba (magtartály) 4 adagoljuk. Ebben folyamatos a tenyésztés. A tisztatenyésztési osztályon termesztett magélesztőt folyamatosan tápláljuk a kis oltógépből az 5. termelő oltóba. A sörlé, a levegő 10 fúvó segítségével, a tápsók 8, az ammóniás víz 9 is ide kerülnek a 6 gyűjtőből. Az oltógépben megnövekedett élesztő folyamatosan élesztőhab formájában kerül felszívódásra, és a gravitáció a 11 flotátorba áramlik. Itt a habot az oltógépből származóhoz képest élesztő nélküli cefrévé és élesztővel dúsított habbá választják. A hab a szkimmer belső üvegében kialszik. A kapott 60-80 g/l élesztőkoncentrációjú szuszpenziót szivattyúval kivesszük belőle és sűrítésre a 13. elválasztás 1. szakaszába tápláljuk, ahol a cefre egy részét leválasztjuk. A szuszpenzió az elválasztás első szakasza után (150-250 g/l) a 14 mosókádba kerül, ahol vizet vezetnek be az élesztő mosásához. A vízzel hígított szuszpenziót a 16. I-I elválasztó fokozatba pumpálják, ahol az élesztőt 500-600 g/l-re sűrítik. Az elkészült élesztőszuszpenziót a 17-es plazmalizálóba pumpálják, ide szállítják a gőzt is. Itt a szuszpenziót 80 0 C-ra melegítik fel, miközben az élesztőhéjak megsemmisülnek, a sejtek tartalma kifolyik és belép a 18 plazmalizáló nyomótartályába, itt nyomás alatt a szuszpenzió folyékonyabbá válik. A plazmolizátum belép a 19 vákuum-bepárlóba, hogy a szilárd anyagokat 12,5%-os koncentrációig elpárologtassa. Az egyik leválasztott plazmalizátumot a 21 porlasztva szárítóba tápláljuk, ahol forró levegőáramban 8-10% nedvességtartalomig szárítják. A szárítóból kész száraz élesztő a csomagolásba kerül, ahol 20-25 kg-os papírzacskókba csomagolják.

2.3 Az élesztő termesztésének alapvető módjai

Két alapvető különböző módokonélesztőtenyésztés: szakaszos és folyamatos. Az első esetben sókat tartalmazó táptalajt, a kívánt hőmérsékletre hűtve, magélesztőt juttatnak az oltóba, majd levegőt vezetnek be, keverik össze, és így a tenyésztést az RS élesztő általi teljes hasznosításáig végzik. A termesztés során csak a szükséges hőmérsékletet, a tápközeg pH-ját és a légáramlást tartják fenn. A folyamat végén az oltóanyag tartalmát teljesen kiválasztják, a készüléket kimossák, sterilizálják, és a termesztési folyamat kezdődik elölről. Ily módon az élesztő tiszta kultúrájának termesztése a termelő műhelyek tisztakultúra osztályaiban az előkészítés első szakaszában történik. Ezzel a termesztési módszerrel az élesztő fokozatosan áthalad az inokulátorban a fejlődés minden szakaszán: 1) a nyugalmi szakaszon vagy késleltetési fázison, amikor a sejtek még nem növekszenek, csak alkalmazkodnak a környezethez és készülnek fel a növekedésre - ekkor a a szükséges enzimek termelődnek bennük; 2) a logaritmikus növekedés fázisa, amikor minden sejt bimbózik a biomassza növekedésében, exponenciálisan megy végbe; 3) stacioner növekedési fázis, amikor a sejtnövekedési sebesség csökken; és 4) bomlási fázis, amikor az élesztő növekedése leáll, mivel a táptalajból az összes cukor elfogy. A periodikus tenyésztési mód abból a szempontból kedvezőtlen, hogy a tenyésztési ciklus során a táptalaj összetétele és a sejtaktivitás megváltozik, a folyamat nem automatizálható. Az oltógép termelékenysége alacsony a hosszú késleltetési fázis (az „erjedési” időszak), valamint a kész élesztő kiválasztásához és az edények elmosásához szükséges leállítások miatt. Ezért a nagy ipari oltóberendezésekben a termesztést folyamatosan végzik. Abból áll, hogy az erjesztés befejezése után, amikor az élesztő belépett a logaritmikus növekedési fázisba és a legaktívabb állapotában van, kis adagokban vagy folyamatosan, meghatározott sebességgel és azonos ütemben tápközeget öntenek az oltógépbe. amikor a táptalajt a megnövekedett élesztővel azonos ütemben eltávolítjuk. Az inokulátorban bizonyos élesztő- és cefre utánpótlást tartanak fenn, ezért bizonyos tápközeg-ellátási sebesség mellett az élesztő a szükséges ideig a készülékben van, ami alatt van idejük a táptalaj tápanyagainak asszimilálására és növekedésére. Ennél a termesztési módnál az élesztő mindig állandó körülmények között van, növekedési ütemük maximális, az oltógép teljesítménye is. A folyamat teljesen automatizált. Az élesztő folyamatos termesztésének három alapvető feltétele van különféle lehetőségeket az élesztő növekedési idejének és a cefrének az oltógépben való tartózkodási idejének aránya szerint. 1. lehetőség. A brazhkát és az élesztőt azonos sebességgel, egy áramlásban vesszük ki az oltóberendezésből (1. ábra).

1. ábra Az élesztő közvetlen módszerrel történő termesztésének sémája:

1-oltó; 2-flotációs gép

Itt az élesztő növekedési ideje és a cefre tartózkodási ideje az inokulátorban megegyezik, és az (1) képlettel számítjuk ki.

t = T = V/W s (1)

Az élesztő munkakoncentrációja megegyezik a természetes növekedés koncentrációjával, a (2) képlet szerint.

X p \u003d X evés (2)

Gyakorlatilag ez egy alacsonyabb cellával és egy visszahúzás nélküli inokulátor működése, amint az az 1. ábrán látható. 1.

2. lehetőség. A Brazhka gyorsabban eltávolítható az oltógépből, mint az élesztő. Az élesztő növekedési ideje hosszabb, mint a cefre tartózkodási ideje, egyenlőtlenség (3)

Az élesztő munkakoncentrációja nagyobb, mint a természetes szaporodás, a (4) egyenlőtlenségnek megfelelően

X p > X eszik (4)

A gyakorlatban ez a lehetőség többféle technológiai módszerrel valósítható meg (2. ábra): a) az élesztő egy részének visszajuttatása az oltógépbe, miután a flotációs gépen megsűrűsödött (2a. ábra). Az élesztőt nem szabad visszavezetni az elválasztásból, mivel ez kémiai habzásgátlót juttat az oltóberendezésbe, és megzavarja a keringési folyamatot a kádban;

Rizs. 2a Élesztőtenyésztési séma sűrítés után az oltógépbe való visszatéréssel: 1-oltó; 2-flotációs gép

b) az inokulátorból emelt levegőztetővel (küvettával) két szelekcióval: a küvetta feletti területről a flotátorba, a küvetta alatti területről élesztőhabot viszünk - élesztő nélküli cefre kerül a csatornába (7. ábra). , b); ennek a két áramnak a szabályozásával létre lehet hozni a szükséges munkakoncentrációt, és ezáltal az élesztőt az oltóberendezésben;

Rizs. 2,b Az élesztő tenyésztésének sémája emelt küvettával és két szelekcióval rendelkező oltógépben: 1-oltó; 2-flotációs gép

c) úszóval, a (2. ábra, c) szerint

Rizs. 2, c Az úszós szitával ellátott oltógép működési sémája: 1-oltó;2-úszó;3-flotációs szitáló.

Az oltógéphez egy kisméretű (5--7 m3) kúpos flotációs tartály - „flotációs tanker” csatlakozik, amelyből a megsűrűsödött élesztőhab visszakerül az oltóba, az élesztőtől kimerült cefrét pedig a flotációs tartályba engedik le.

3. lehetőség. Az élesztőt gyorsabban távolítják el az oltógépből, mint a cefrét. Az élesztő növekedési ideje rövidebb, mint a cefre tartózkodási ideje, az (5) egyenlőtlenségnek megfelelően

Az élesztő munkakoncentrációja kisebb, mint a természetes növekedés koncentrációja, egyenlőtlenség (6)

X o

A gyakorlatban ez a munkaváltozat úgy történik, hogy a cefre egy részét visszajuttatják a flotátorból az oltóba (3a. ábra).

Rizs. 3,a termesztési séma a cefre visszavezetésével: 1-oltógép; 2-flotációs gép

Vagy egy sűrített élesztő kiválasztásával az inokulátorból egy beépített flotátorral (3. ábra, b)

Rizs. 3b Az élesztőtenyésztés sémája beépített flotátorral ellátott oltógépben egy választással: 1- oltó; 2- flotátor; 3- beépített flotátor

A beépített flotátorból sűrített élesztőt vesznek fel, a belőle származó cefre az oltóberendezésben marad, és felhígítja a táptalajt.

A munkalehetőség megválasztását a táptalaj összetétele határozza meg. Ha a táptalaj RS-tartalma 1,0-2,0%, az 1. opciót alkalmazzuk - élesztő egyidejű kiválasztása a cefrében, RS 0,5-1,0% koncentrációban - opció az élesztő sűrítésével az oltóberendezésben és a koncentrációban 2,0-3, 5%, a cefrének az oltóba való visszavezetésével végzett munkaváltozatot alkalmazzuk.

2.4 Feldolgozási mód

A technológiai rezsim olyan feltételek összessége, amelyek biztosítják a technológiai folyamat megfelelő irányú és léptékű lefolyását a termék maximális hozamával. Az élesztő aktivitásának kívánt irányának és maximális hozamának biztosításához szükséges rezsimtényezők a következők: a táptalaj összetétele; a tápsók összetétele és mennyisége a tápközeg egységnyi fogyasztásánként; közepes pH és termesztési pH; növekvő hőmérséklet; a tápanyagok maradék koncentrációja a cefrében az élesztő növekedése során; a táptalaj tartózkodási ideje az inokulátorban; légáramlat. Az oltógép maximális termelékenységét és a folyamat gazdaságosságát meghatározó tényezők: az oltógépben lévő élesztő készlet, amelyet az oltógépben lévő hasznos folyadék készlet határoz meg a folyadékban lévő élesztő munkakoncentrációjában; élesztő növekedési idő; redukáló anyagok (RS) óránkénti fogyasztása, amelyet a tápközeg fogyasztása és a közegben lévő RS koncentráció határozza meg; a táptalaj tartózkodási ideje az inokulátorban. A tényezők ebbe a csoportjába tartoznak a fenti maradék RS és sók koncentrációk, levegőfogyasztás is.

2.4.1 Közepes összetétel

Az iparban háromféle hidrolizáló közeget használnak élesztőtenyésztésre: hidrolizátumot, pácolást, valamint hidrolizátum és hidrolizátum keverékét. Az élesztő fő összetevőjének - a szén - forrásaként szolgálnak. Életük során az élesztő abszorbeálja a szenet olyan vegyületekből, amelyek a hidrolízisközeg részét képezik, mint például a cukrok és a szerves savak (főleg ecetsav). A fő különbség ezen tápközegek között a bennük lévő tápanyagok mennyisége, valamint a cukrok (S) és a szerves savak aránya. Így a hidrolizátum 3,0-3,5% RV-t és csak 03-0,45% szerves savat tartalmaz, ami a cukrok és savak teljes mennyiségének csak körülbelül 10/-a. A forradalom RV 0,6-0,7%, szerves savakat - körülbelül 0,2%, azaz részesedésük az élesztő összes szénforrásában akár 25%. A lepárlás és a hidrolizátum keverékében ez az arány nagyon változatos lehet, attól függően, hogy mennyi hidrolizátumot adnak a lepárlóhoz. A lecsupaszított és a hidrolizátum cukrainak összetétele is eltérő. A bárd csak pentózcukrot tartalmaz, a hidrolizátumban a cukrok körülbelül 20%-a pentóz, körülbelül 80%-a hexóz. A cukrok és a szerves savak tápértékét tekintve nem egyenlőek. Ismeretes, hogy a szénforrás értéke a mikroorganizmusok tápanyagaként az anyag molekuláját alkotó szénatomok oxidációs fokától függ. Ebből a szempontból az összes szénvegyület tápértéke szerint a következőképpen rendezhető el. A szén-dioxid, ahol a szénatom teljesen oxidált, gyakorlatilag nem lehet energiaforrás a mikroorganizmusok számára. A mikrobák csak más energiaforrások jelenlétében (például fotoszintézis során) tudják felhasználni építőanyagként. Szerves savak, köztük a karboxil, ahol három vegyérték telített oxigénnel, és csak az egyik oxidálható. A savak tápértéke a gyöktől függ. Az olyan savakat, mint a hangyasav és az oxálsav, gyakorlatilag nem használják a mikroorganizmusok.

Az ecetsavat az élesztő hasznosítja, de a biomassza hozama alacsonyabb, mint a cukor használatakor. Olyan cukrok, amelyek félig oxidált szénatomokat tartalmaznak, amelyek a -CH 2 OH, -CHOH-, \u003d SON- csoportok részét képezik. Az ilyen atomok a legkönnyebben redox átalakulásnak vannak kitéve, ezért az őket tartalmazó anyagok magas tápértékkel bírnak az élesztő számára. Szakirodalmi adatok szerint a biomassza (abszolút száraz) hozama cukrokból elérheti az 57-80%-ot. Ez a cukrokon kívül más alkoholcsoportot tartalmazó anyagoknak is betudható - glicerin, mannit, borkősav, citromsav stb.. Nagyszámú metil (-CH 3 és metilén (-CH 2 -) csoportot tartalmazó vegyületek, mint a szénhidrogének (gáz halmazállapotú és paraffinos), magasabb zsírsavak, amelyek szénforrásként szolgálhatnak a mikroorganizmusok és kifejezetten az élesztő számára.A biomassza hozama belőlük több mint 100%.Fogyasztásuk azonban nehézkes, mivel ezek az anyagok vízben rosszul oldódnak, ráadásul előzetes részleges oxidáció nélkül nem tudnak részt venni a sejten belüli reakciókban, ezért az ilyen anyagok asszimilációja két szakaszban megy végbe: először oxidálódnak, majd a félig oxidált termékek. A szerves savakban lévő cukrok abban az értelemben is egyenlőtlenek, hogy a tápközeg pH-ja (aktív savassága) eltérően változik az élesztő általi fejsze használata következtében. a cukrok ammóniás vízzel történő feldolgozásakor a közeg semleges marad; amikor az élesztő ecetsavat használ bármilyen nitrogénforrással (ammónium-szulfát, ammóniavíz) kombinálva, a táptalajt (cefrét) lúgosítják. A lepárlásban lévő hidrolizátumok a bennük lévő káros és hasznos szennyeződések eltérő tartalmában különböznek egymástól. A Barda jóindulatúbb és teljesebb környezet. Ez azzal magyarázható, hogy a lepárlás már átment egy biológiai bolton - alkoholon, ahol a hidrolizátum káros szennyeződéseinek egy részét az alkohol élesztő adszorbeálta, egy része megsemmisült, egy része elpárolgott az alkohol söroszlopon történő desztillációja során. . Ezenkívül az alkohol élesztő anyagcseréje miatt a bárd jelentős mennyiségű biostimulánst tartalmaz. A hidrolizátum gyakorlatilag nem tartalmazza ezeket. Cukor tekintetében lényegesen több a mikroelem a pácolt forgácsban, mivel a fából e környezetbe bekerült azonos számú elem mellett 5-6-szor kisebb a cukortartalom a desztillátumban, mint a hidrolizátumban. Ezeknek a tápközegeknek a fenti jellemzői nagy jelentőséggel bírnak az élesztő termesztésében, és ezeket figyelembe kell venni a kezelési rend összeállításakor. Tehát a nitrogénforrás megválasztása, az ásványi adalékok mennyisége, az élesztőfajták kiválasztása a táptalaj típusától függ (minden élesztő nőhet a forgácsolóanyagon, a hidrolizátumon biostimulánsok hozzáadása nélkül - csak az autoauxotróf élesztők. Capadida scottii típusú, amelyek maguk szintetizálják a bioszt szervetlen anyagokból), a termesztési módszer megválasztása (ezt a táptalaj cukortartalma határozza meg) és egyéb tényezők.

2.4.2 A tápsók összetétele

Az élesztő normális fejlődéséhez bármely táptalajon szükséges, hogy ez a táptalaj tartalmazza az élesztősejtet alkotó összes elem forrását. Ahhoz, hogy az élesztő hozama maximális legyen, a táptalajban az elemeknek ugyanolyan arányban kell lenniük, mint az élesztősejtben. A Liebig-törvény (a minimum törvénye) szerint az élesztő hozamát a táptalaj hiányos összetevője határozza meg. A hidrolízis alapanyagokban az élesztőhöz szükséges elemek teljesen más arányban vannak, mint magában az élesztőben. A fa kis mennyiségben tartalmaz olyan elemeket, mint a nitrogén és a foszfor. Ezért ezeket és néhány más akkumulátort hozzá kell adni a hidrolízis közeghez. Az adalékanyagot ásványi sók oldata formájában állítják elő. Az egyik vagy másik só hozzáadásának mennyiségét az élesztőmassza összetételétől, a felhasznált fa (vagy más növényi anyag) összetételétől és az élesztő alapanyagból származó élesztő hozamától függően számítjuk ki. Biztosítani kell továbbá a tápsók némi feleslegét, mivel ezek kis mennyiségének szükségszerűen a cefrében (tenyésztőközegben) kell maradnia az élesztő termesztése után.

Az élesztő és egyes nyersanyagok elemi összetétele Az 55% fehérjét tartalmazó élesztő elemi összetételének átlagos értékei a következőképpen vehetők fel (szárazanyag %-ban): szén (C) 46 foszfor (P 2 O-ban kifejezve) 4% oxigén (O ) 30 kalcium (K 2 O-ban kifejezve) 2,5-2,9 hidrogén (H) 6,9 magnézium (MgO-ban kifejezve) ,0,35-0,40 nitrogén (N) 8--9 kalcium (CaO-ban kifejezve) 0,1 kén (S) 0,2--1,4

0,1%-nál kisebb mennyiségben az élesztő olyan elemeket tartalmaz, mint a réz, vas, nátrium, szilícium, kobalt. Ezek az úgynevezett nyomelemek. A száraz élesztő teljes hamutartalma 6-10%. Egyes fafajok faanyagának hamuelem-tartalmát a 2. számú táblázat tartalmazza

2. számú táblázat "Hamuelemek tartalma"

faipari	hamu %absot száraz faipari	Hamuösszetétel, absz. száraz fa

2.4.3 Élesztőtenyésztés pH-ja

Különbséget kell tenni az oltóközeg pH-értéke között az élesztő (sörlé) termesztésére és az oltógépben lévő cefre pH-értéke között, azaz az élesztő növekedésének pH-értéke között. Mindkét paraméter nem tervezett, empirikusan vannak kiválasztva. A must pH-értékét a legjobb minőséget és a legkisebb agresszivitást biztosító körülmények, valamint az egyes komponensek oldhatósági körülményei alapján választják ki. A növényi anyagok hidrolízisével nyert sörlé pH-ját 3,8-4,2 tartományba vettük. A termesztés pH-ját vagy az oltógépben lévő cefre pH-ját teljesen más tényezők határozzák meg, ennek: optimális feltételeket kell biztosítania az élesztő fejlődéséhez; nem optimális biológiai szennyeződések, például baktériumok számára; optimálisnak kell lennie a sörlé összes összetevőjének oldott állapotban tartásához. A pH, amelyen az élesztő létezhet és fejlődhet, nagyon széles tartományban változik: 2,5 és 8,0 között. Ezek a határértékek nagymértékben függenek más termesztési körülményektől, mint például a hőmérséklet, a tápközeg minőség, az élesztő kora, a levegőztetés. Az optimális pH, azaz az, amelyen az élesztő gyorsan fejlődik és magas biomassza-hozamot produkál, sokkal szűkebb határok között van. Túl alacsony és túl magas pH-értékek esetén az élesztő hozama csökken. Grafikusan az élesztő hozamának a pH-tól való függését egy maximummal rendelkező görbével ábrázolhatjuk, amint az a 2. ábrán látható. 4.

A hidrolízis közegen történő folyamatos növekedéshez az optimális pH 3,8 és 5,4 között van. 4,6-nál nagyobb pH-értéknél azonban a kalcium-foszfor-sók, valamint a kolloidban oldott huminsavak és a lignin oldhatósága nagymértékben csökken; kezdenek kiesni. Média sötétít, kereskedelmi élesztő is. Magas pH-n (5,0--5,4) a baktériumok jól fejlődnek, így megnő az oltóanyag általuk történő fertőzésének lehetősége. Ezért a pH-t hidrolízises tápközegen történő élesztőtenyésztéskor 3,8-4,6-nak feltételezzük, azonban szükség esetén a tenyésztés 3,5--3,6, valamint pH 4,8--5,4 között megengedett.

2.4.4 Növekedési hőmérséklet

A tenyésztési hőmérséklet nem tervezési paraméter, amelyet a termeléshez választott élesztőkultúrától függően kell meghatározni. A pH mellett a hőmérséklet is befolyásolja az élesztő hozamát az RW-ből és a növekedés ütemét. A hozam hőmérséklettől való függése hasonló a pH-tól való függéshez: ennek is van maximuma. Alacsony hőmérsékleten a hozam csökken annak a ténynek köszönhetően, hogy nő a cukorfelhasználás az energiafolyamatokhoz a sejtben. Az optimum feletti hőmérsékleten a hozam gyorsan csökken, mivel a biokémiai reakciók katalizátorai - az enzimek - meghibásodnak. Más fehérjeanyagokhoz hasonlóan magas hőmérsékleten először elvesztik aktivitásukat, majd megalvadnak és megszűnnek hatnak. A biokémiai reakciók a kémiai reakciókhoz hasonlóan a hőmérséklet emelkedésével felgyorsulnak (10 °C-os hőmérséklet-emelkedéssel a reakciósebesség megduplázódik). Ezért jövedelmezőbb a folyamatot magasabb hőmérsékleten végrehajtani: a berendezés termelékenysége nagyobb lesz. Ezenkívül a magas hőmérsékleten való munkavégzés képessége nagy jelentőséggel bír a gyártás szempontjából, mivel kevesebb víz használható a közeg hűtésére. A termesztési hőmérsékletet azonban csak 2-3°C-kal lehet növelni az adott élesztőfajra jellemző optimumhoz képest és hosszas alkalmazkodás után. A kereskedelmi forgalomban elfogadott növények hőmérsékleti optimumai (°C-ban) a következő határok között vannak. Сandida scotii - 37--38 °; Candida tropicalis - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; Сandida utilis -30--32°. A túlzott hőmérséklet-emelkedés az élesztő fehérjetartalmának csökkenéséhez vezet. A 40-42 °C-on történő termesztés hozzájárul a produktív élesztő szennyeződésekkel történő kiszorításához, aminek következtében a piacképes termékek hozama csökken.

3. Száraz élesztő ipari alkalmazása

A világ különböző részein alkoholos italok széles választékát állítják elő. Ezek többsége a cukrok élesztővel történő erjesztésén alapul, és a különbségek az erjeszthető cukrok forrásától és attól függenek, hogy a termék desztillált-e vagy sem. Az alkoholos erjedés során az alkohol végső koncentrációja elérheti a 15%-ot, mint például egyes bordeaux-i boroknál. Ilyen mennyiségben az etanol magára az élesztőre mérgező, ezért ha az alkoholszintet növelni kell, akkor desztillációval sűrítik. Azonban a legtöbb fajta bor és sör alkohol nem több, mint 10% erjesztett cukrot.

A cukrok fermentációja során majdnem annyi szén-dioxid keletkezik, mint az alkohol:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 O 5 H + 2CO 2

Az élesztő által termelt szén-dioxid a sütőipar számára nagy jelentőségű termék. A tészta a dagasztás során a tésztához adott élesztő által felszabaduló szén-dioxid hatására megkel.

Az egységes szerkezetű kenyér elkészítéséhez elengedhetetlen, hogy az élesztő egyenletesen oszlik el a tésztában. Az élesztő ízt is ad a kenyérnek, de ez a tulajdonság általában nem olyan jelentős: a mai aktív sütőélesztő-törzsek mellett olyan alacsony az élesztőszükséglet, hogy ma már ritka az élesztős ízű kenyér. Bár a szén-dioxid az alkoholgyártás mellékterméke, számos nagy lepárlóüzemben felfogják, palackokba helyezik és folyékony szén-dioxidként értékesítik. Ennek a szén-dioxidnak az egyik fogyasztója az italipar, ahol szén-dioxidot szénsavas italok előállításához használnak fel. Ez a második példa az élesztő fermentációs termék, a szén-dioxid gazdasági jelentőségére. Minden egyes erjesztési folyamat során az élesztő mennyisége legalább háromszorosára nő a tenyészetbe eredetileg bevitt mennyiséghez képest. Ez a felesleges élesztő egy másik melléktermék, amely tönkremenne, ha nem lenne haszna. A sörfőzésből és lepárlásból származó élesztőfelesleget hagyományosan sütőélesztőként használták fel. A lepárlóélesztőt részesítették előnyben, mert nem volt olyan komlóíze, mint a mosatlan sörélesztőnek. Ez a gyakorlat még sok országban létezik, de a legfejlettebb országokban speciális élesztőt termesztenek a sütőipar számára, így a sörélesztőnek más felhasználási területet kell keresni. Az ilyen élesztők egyik fontos felhasználási területe a hidrolizátumok és ezek alapú autolizátumok előállítása, amelyek ízesítő adalékként szolgálnak. Az "elhasznált" élesztőt az állati takarmány előállításához is használják. A legtöbb lepárló élesztő a lepárlási folyamat során lebomlik, és sűrű barna folyadékká válik, amelyet vinassznak neveznek. A vinaszt takarmánygyártásban használják, szárítva tápanyagforrásként és egyéb ipari mikrobiológiai folyamatokként szolgál. Az anaerob körülmények között zajló élesztőnövekedés nagy mennyiségű etanol képződéséhez vezet, de az élesztősejtek hozama az elfogyasztott szubsztrát egységére vetítve alacsony. Az ilyen termesztési körülmények nem megfelelőek olyan esetekben, amikor sok élesztősejt beszerzésére van szükség - ilyen eljárások például a sütőélesztő és az élesztő biomassza előállítása állati takarmányozáshoz. Az élesztő legnagyobb hozama akkor érhető el, ha hatékony levegőztetés mellett alacsony cukrot tartalmazó táptalajon termesztjük. Ma az ipari alkoholt olajból nyerik, de régebben mikrobiológiai úton állították elő. Jelenleg csak az élelmiszeriparban és a gyógyászatban használt alkoholt kell így beszerezni. Ide tartozik az alkoholos italokon kívül a gyógyászati ​​célra szánt alkohol, valamint az ecetgyártás kiindulási anyagaként használt alkohol is.

Hasonló dokumentumok

Az élesztőtermelés mikroflórájának jellemzői. A fehérjeélesztő termesztésének folyamata. A gyártásukhoz használt környezetek. Az élesztő előállítására szolgáló technológiai séma leírása. Biokémiai üzem élesztő részlegének anyagmérlegének számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.06.18


A száraz sörélesztő kémiai és vitaminösszetétele, előállításuk technológiája. A tiszta tömegkultúrát, élesztőgenerátorokat és görgős vákuumszárítókat gyártó üzem felépítése és működési elve. A végtermék mosásának és tárolásának szabályai.

absztrakt, hozzáadva: 2010.11.24


A takarmányélesztő kémiai összetétele. Nyersanyagok és segédanyagok. Optimális feltételek a takarmányélesztő melasz bardon történő termesztéséhez, ennek a folyamatnak a szakasza. Műszeres-technológiai séma takarmányélesztő előállításához melaszos forgácsoláson.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.19


Sütőélesztő gyártás melasz- és élesztőüzemeknél. Különböző minőségű melasz feldolgozásának technológiai módjai. A méhélesztő beszerzésének sémája a VNIIKhPa rendszer szerint. Élesztő tárolása, szárítása, formázása, csomagolása és szállítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.19


Takarmányélesztő előállítási séma. Hidrolizátum előállítása és előkészítése az élesztő termesztéséhez. A cukorkoncentráció hatása a tápközegben. Élesztő biomassza izolálása a hulladékközegből, koncentrálása és szétválasztása piacképes termékekké.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.19


A takarmányélesztő fehérje összetétele és tulajdonságai. Takarmányélesztő előállítása a gabona-burgonya bárdban. Száraz takarmányélesztővé való feldolgozási technológia a Rhodosporium diobovatum nem patogén törzsével. Kereskedelmi élesztő termesztése.

bemutató, hozzáadva 2015.03.19


A sütőélesztő előállításának módszerei. Szagtalan és íztelen élesztő ipari előállítása. A termék kémiai aktiválási módszerrel történő megszerzésének jellemzői. Magas fermentációs aktivitású borélesztő előállításának jellemzői és technológiája.

absztrakt, hozzáadva: 2014.12.08


A szennyvíztisztítás fizikai-kémiai, kémiai, biológiai és termikus módszerei. A sütőélesztő jellemzői. Tápsó oldatok készítése. Szennyvíztisztítási séma a termelésben. A hidrociklon és az olajteknő számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2017.11.14


A sör maradék élesztőből való kinyerésének technikájának és technológiájának elemzése. Az élesztők préselése, szétválasztása, membránszűrése. Baromembrán készülékek terveinek áttekintése. A projekt szabadalmi tanulmánya. Szűretlen sör előállítására szolgáló technológia.

szakdolgozat, hozzáadva: 2010.07.01


Az élesztősejt szerkezetének tanulmányozása. A sörélesztő törzsek osztályozása. Az erjedés során lezajló folyamatok elemzése. A sörlé erjesztésének módjai. A sörlé forralása komlóval. Erjedés szabályozása. A sör erjesztése és érlelése.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+